Recept för att laga rökt vilt. Hur man lagar viltkött, rätter, recept Rökt viltkött

Nordliga folk har jagat rådjur sedan urminnes tider. Idag tämjas dessa djur och föds upp framgångsrikt av renskötare. Att jaga dem är ett sällsynt fenomen, många arter av rådjur är listade i Röda boken. Leverantörer av köttprodukter erbjuder huvudsakligen kött av två typer av rådjur - nordliga och ädla.
Hjortkött är hjortkött som smakar lite som nötkött.
Renen är ett artiodaktyldäggdjur i familjen hjortdjur. Kroppslängd hos män upp till 220 cm, mankhöjd upp till 140 cm, väger upp till 220 kg; honorna är mindre.
Kronhjorten är en hjortart som inkluderar många underarter och är brett spridd i Europa, Asien och Nordamerika. Rådjur - hanen kan nå en mankhöjd upp till 1,4 m.
Renprodukter bland gourmeter i många europeiska länder anses vara riktiga delikatesser.

Vad är nyttigt viltkött
Produkten är rik på vitamin A, B, C och nician, innehåller inte kolesterol. Viltkött innehåller 2,7-7,6 % mer protein än de bästa nötköttssorterna. Fetthalten är ganska låg, så köttet har ett högt konsumentvärde. Mängden fettsyror (stearin, palmitin, oljesyra) i viltkött är ungefär densamma som i nötkött, men det finns mycket färre omättade fettsyror. I genomsnitt innehåller 100 g viltkött:
Selen - 25 mg,
Kalcium - 9mg,
Järn - 5mg,
Magnesium - 28mg,
Kalium - 360mg,
Zink - 4mg,
Koppar - 350mg,
Protein - 23mg,
Fett - 4 mg.
Viltkött förbättrar hjärtats och blodcirkulationens arbete, stimulerar sexuella funktioner, minskar bildningen av skadliga fetter, eliminerar fetma, förhindrar effektivt de skadliga effekterna av tungmetaller och giftiga ämnen, eftersom innehåller mycket selen.
Dessutom fann man att utfodring av mossor och lavar främjar bildandet av linolsyror hos djur, som skyddar människokroppen från cancerframkallande ämnen och åderförkalkning. På grund av dess exceptionella näringsegenskaper tillhör hjortkött således mager, hälsosam mat, och viltets mjukhet, fina fibrer och autentiska smak gör viltkött till en exotisk, unik och världsberömd delikatess.
Tyvärr, på grund av det begränsade antalet renar på grund av naturliga förhållanden, är viltkött inte bland produkterna av masskonsumtion. Trots detta överstiger efterfrågan på viltkött nästan alltid utbudet. Det producerade renköttet levereras årligen till de bästa restaurangerna och stora stormarknader.
Hjortköttsdelikatesser är miljövänliga produkter, eftersom betesmarkerna där rådjur betar ligger långt från stora företag och städer. På vintern, på betesmarker, livnär sig renarna på lavar, grenar av träd och buskar, medan på sommaren äts löv, skott av unga plantor, frukter och bär. Renar betar endast under naturliga förhållanden, utan att äta konstgjord mat. Rådjur är inte föremål för sjukdomar som har orsakat skador på boskap och fjäderfä på senare tid. Forskare har visat att renar, på grund av vissa förhållanden för hållande och utfodring, praktiskt taget inte är mottagliga för sjukdomar som är farliga för mänsklig infektion.

Rådjursprodukter
Idag levereras inte bara färskfryst viltkött till marknaden utan även färdiga produkter - torkat, rökt och rårökt viltkött. Du bör vara mycket försiktig när du väljer leverantör - det är nödvändigt att under behandlingen av viltkött och transport färdig produkt alla sanitära och hygieniska standarder iakttogs. Detta är det enda sättet att garantera den höga kvaliteten på produkterna och deras säkerhet.
Efter noggranna veterinärkontroller skickas hjortkropparna till en chockfryskammare, där de kyls ned till önskad temperatur på kort tid. Nyfryst renkött kan transporteras över olika sträckor utan risk för att det förstörs. Samtidigt behåller köttet allt fördelaktiga egenskaper och vitaminer.
Det bör noteras att den låga fetthalten gör det lite svårare att tillaga vilträtter.
Nyfryst viltkött är perfekt för att tillaga en mängd olika rätter som kommer att uppskattas. Delikat smak av vilt kommer att tillfredsställa alla gourmet, det går bra med svamp, grädde och sura bär.
Torkat viltkött har länge varit en av populäraste rätterna i Sibirien. Torkat kött kan lagras länge utan några speciella förhållanden, det är lätt och väldigt mättande. Hjortkött skiljer sig från andra mer välbekanta köttsorter genom sin låga fetthalt. Följaktligen torkas köttet snabbt, samtidigt som dess fördelaktiga egenskaper bibehålls.
Torkat viltkött är en utmärkt aptitretare, och den lämpar sig även för att tillaga olika soppor. Buljongen är mättad med doften av vilt och har en verkligt gudomlig doft.
Rökt viltkött har en ovanlig, ovanlig smak. En sådan aptitretare kommer att uppskattas av de mest sofistikerade gourmeterna.
För invånarna i den europeiska delen av Ryssland kan viltkött tyckas något märkligt på grund av den ovanliga smaken av detta kött, eftersom renar, från vilka viltkött huvudsakligen produceras, äter helt annorlunda. Dessutom är viltkött mycket magrare än fläsk och till och med nötkött. Följaktligen måste den kunna tillagas så att köttet inte är torrt och segt.
Vakuumförpackat rökt viltkött är ett utmärkt alternativ. Sådant rökt vilt kan lagras under lång tid och behåller sin smak och arom.
Rökt viltkött kan användas för matlagning olika rätter som soppa. Det är bäst att lägga till ärtor eller bönor i soppa med rökt vilt. Dessutom ger rökt viltkött en säregen touch till de vanliga salladerna.
Rårökt viltkött har fantastiskt smaklighet. Fina, tunna, nästan genomskinliga skivor rådjur ger ifrån sig en lätt rök och har en unik smak och arom. Samtidigt är rårökt viltkött inte alls fett, eftersom detta kött inte skiljer sig i fettinnehåll alls. Rårökt viltkött är en utmärkt kall aptitretare.

Funktioner av matlagning viltkött

I genomsnitt väger slaktkroppen av ett vuxet djur från 150 till 300 kg, och det skärs upp huvudsakligen som nötkött.
Innerfilén anses vara den mest värdefulla delen.
Före tillagning lagras viltkött i en marinad av vin, örter och kryddor. Det här köttet är mer lämpligt för stuvning, eftersom det är mycket lätt att övertorka. Faktum är att det finns lite fett i viltkött - därför måste det ständigt hällas med olja vid grillning.
Hjortens tunga och benmärg har en delikat smak: tungan kokas i kokande vatten med kryddor i flera timmar, läggs i kallt vatten i fem minuter, flåas snabbt och skärs, och benmärgen, beströdd med salt, serverar salta kryddor till kokt viltkött. Yakut "vilmulimul" är gjord av magen: fylld med kokta inre organ från ett rådjur, bär och örter, fryst för hela vintern och ätit på våren.
Hjortkött används för att tillaga en mängd olika rätter. Slaktkroppen av ett vuxet djur når trehundra kilo, och det skärs ungefär på samma sätt som nötkött.
Köttet av en ung hjort har en finfiberstruktur och tillhör kategori I, vilträtter har delikat smak. Innerfilén anses vara den mest värdefulla delen för matlagning av viltdelikatesser. Nordländska kockar förvarar viltkött i en speciell marinad av vin, örter och kryddor före tillagning. I det här fallet förblir köttet saftigt inte bara vid stuvning, utan även vid stekning. Saken är att viltkött innehåller en liten mängd fett, så vid grillning måste köttet vara väl marinerat och regelbundet hällt med olja.
Autentiska rådjursdelikatesser görs av tunga och benmärg, som kokas med kryddor i saltlake och sedan skärs i tunna skivor och serveras som förrätt. Yakut-hjortmagen eller vilmulimul, känd bland gourmeter, tillagas enligt gamla recept med tillsats av bär och örter. Det finns de flesta olika recept matlagning viltkött, förutom den rätta kombinationen av kryddor betonar den naturliga smaken och tillför sofistikering till varje maträtt.

Populära vilträtter

Stroganina från viltkött är gammalt recept laga ungt renkött. Folken i Sibirien har förberett renstroganina sedan antiken, idag, som för många år sedan, har denna delikatess inte förlorat sin popularitet.
Receptet på vilt stroganina är ganska enkelt. För att tillaga vilt stroganina behöver du färskt eller nyfryst ungt renkött. Köttet måste separeras från benen och sköljas väl under rinnande vatten. Hemlighet utsökt matlagning stroganina ligger i rätt skärning av kött - köttet ska skäras i remsor 2 mm tjocka, 30 mm breda och 100 mm långa.
Rättens pikantitet ges av kryddor - lök och vitlök, som ska hackas fint. Det är inte värt att krossa vitlök eller gnugga den på ett rivjärn, eftersom smaken på maträtten kommer att förändras. Det hackade köttet ska saltas, peppras, rullas i lök och vitlök och rullas ihop i form av rullar, säkrade med en tråd.
Färdiga rullar ska läggas i en bred skål i ett lager och häll 5-6% vinägerlösning. Vinäger kan tillsättas efter smak, det viktigaste är att alla rullar är stängda. Ställ rätten svalt eller i kylen. Efter 5-6 timmar kan rullarna tas ur saltlaken, det rekommenderas att pressa dem lite innan användning.

Scalopini viltkött görs av fruktköttet. Köttet tvättas under rinnande vatten och skärs i 1,5 cm tjocka portioner Köttet ska försiktigt vispas bort, blandas med mjöl, salt och peppar. Blanda ägget och grädden separat. Därefter måste du blanda kex med parmesanost och finhackad persilja.
Under beredningen av viltscalopini doppas köttet först i en blandning med mjöl, sedan i en blandning med ett ägg och först sedan i en blandning med ströbröd. I en panna, låt smöret och vitlöken få en gyllene färg och bryn viltköttet på båda sidor. Lätt stekt viltkött måste placeras på en fyrkantig bakplåt, häll vin över den, täck med lock och placera i en ugn som är förvärmd till en temperatur (180 ° C). Koka i 45-60 minuter eller tills köttet är mört.

Helstekt viltkött- det vanligaste receptet för att laga denna typ av kött. Receptet på viltstek är väldigt enkelt, det viktigaste är att förbereda köttsåsen rätt. Såsen är det som ger den den speciella smaken. stekt kött.
För att förbereda såsen, kombinera vatten, öl, buljongtärning, socker och timjan i en liten skål. Såsen måste blandas ordentligt.
Köttet ska separeras från benen och tvättas under rinnande vatten, skärs i små bitar. För att köttet ska bli mört måste allt fett och film tas bort.
Det är nödvändigt att steka köttet i en uppvärmd stekpanna med tillsats av solrosolja på en stor eld. Efter att köttet är täckt med en skorpa, häll det med en förberedd sås. Så fort såsen kokar kan du lägga i lagerbladet, sänka värmen och täck kastrullen med lock. Koka på låg värme i 1 - 1,5 timmar, rör om då och då. Under denna tid kommer köttet att sjuda och genomstekt. 20 minuter före beredning rekommenderas att lägga till finhackade morötter. Ta bort lagerbladet innan du serverar rätten.

Rådjurshashlik- detta är en riktig köttdelikatess, det finns en hel del recept för beredningen av vilka de huvudsakligen skiljer sig åt i beredningen av marinaden.
Förbi traditionella recept att laga viltkebab är mört och magert, köttet bokstavligen smälter i munnen. Man behöver bara prova viltkebab en gång, och du kommer för alltid att minnas dess unika smak.
För tillagning av viltkebab är det bäst att använda fruktköttet eller köttet på ett litet ben. Före tillagning måste köttet tvättas, separeras från filmerna och skäras i platta bitar på 30-40 gram. Skivade köttbitar ska placeras i en emaljskål och häll marinaden. För att förbereda marinaden används lök, hackad i ringar, finhackad paprika, persilja, salt och konjak. Marinerat kött måste blandas ordentligt. Förvara köttet i marinaden i minst 10-12 timmar.
Välmarinerat kött träs på spett eller läggs ut på grill och steks sedan på färdiga kol på grillen. Norrlänningar serverar viltspett till bordet med tomatsås. För dess förberedelse tomat juice smaksatt med pressad vitlök, mald svartpeppar, dill, persilja, salladslök och salt.

Till matlagning bräserad viltkött färsk eller nyfryst fruktkött på litet ben passar bäst. Köttet ska tvättas, separeras från filmerna och hackas i små bitar. Kött redo för stuvning placeras i en lerkruka smord med vegetabilisk olja eller fett. Det är nödvändigt att stuva viltkött i ugnen i egen juice tills hälften är klar. Sedan läggs potatis skuren i stora skivor, finhackad lök i grytan, och efter 10-12 minuter, mosade tranbär eller tranbär och kryddor efter smak. Det är nödvändigt att stuva en kastrull med kött tills det är helt kokt. Färdig måltid ta ut den ur ugnen och låt den vila en stund.

Nyckeln till matlagning viltbiff, och faktiskt vilträtter, - förbered köttet ordentligt. Då blir det inte torrt och hårt. För att glädja alla med en viltbiff är det bäst att använda nyfryst viltkött. Vid tillagning av nyfryst vilt tappar köttet inte sin smak och lukt och behåller även vitaminer och näringsämnen som är användbara för kroppen. Sådant vilt kan lagras under lång tid.
En biff kan tillagas av malet eller malet kött, eller av en hel bit. I det första fallet är det vettigt att lägga till lite ister Detta kommer att ge biffen extra saftighet. Om biffen är tillagad av en hel bit hjortkött behöver du bara skära den över fibrerna, och vispa den ordentligt innan stekning. Då blir inte viltköttet segt.
Biffar beredda i förväg bör smörjas med olja, salt (det är bättre att använda havssalt), peppar och rivna enbär och stek i en väl uppvärmd panna. Beroende på stektid kan du få blodigt kött eller en välstekt viltbiff. Om du bestämmer dig för att köpa viltkött från oss, kan du inte vara rädd för kvaliteten på köttet. Vårt viltkött klarar alla lämpliga kontroller och är säkert för hälsan även när det är dåligt tillagat (med blod).
Från samma enbär bereds en sås parallellt, för vilken 1 tsk blandas. bär, 200 ml rött vin, kyckling- eller nötbuljong och kryddor. Såsen får puttra på svag värme tills det blir en tjock sirap. För att dekorera den färdiga viltbiffen kan du använda kvistar av röda bär: tranbär eller röda vinbär.

viltsoppa Detta är en mycket speciell maträtt. Även i gamla tider tjock och doftande soppa, tillagade på eld, gav styrka åt herdar och jägare. Rätt kokt vilt blir mjukt och mört, så det kan användas inte bara som ett inslag i soppan utan också som en separat helt oberoende maträtt.
Av alla typer av kött som är bekanta för oss, liknar viltkött mest av allt nötkött, men skiljer sig från det i en speciell lukt och smak. Vad gäller viltsoppan är den helt annorlunda än nötsoppan. Hjortkött ger soppan en mörk färg. Dessutom visar sig själva soppan vara väldigt tjock och rik, trots att viltkött är magert kött.
För att laga viltsoppa är det bäst att använda bringan. Det är denna del av rådjuren som kommer att ge bäst och doftande buljong- grunden för soppans framgång. Nyfryst viltkött är ett bra alternativ i det här fallet. Renbröst är det bästa till din maträtt. För att förbereda buljongen måste den först tvättas och skäras i bitar. Samtidigt med bringan läggs lök och morötter i vattnet. Hjortkött kokas i 1,5-2 timmar, varefter allt tas ur buljongen: lök, morötter och viltkött. Efter 45-60 minuter ska buljongen saltas. Kryddor är bäst att inte missbruka. Lite mejram, svartpeppar och valfri vitlök räcker.
En dressing av finhackad lök och morötter stekt i vegetabilisk olja läggs till den färdiga buljongen. Efter att ha kokat buljongen med stekning, placeras potatis och rådjursbryst, skuren i portioner, i den. Hjortsoppan kokas tills potatisen är mör. Färska örter kan läggas till den färdiga soppan efter smak.
Detta rika och rejäl soppa från viltkött kommer att tilltala de mest sofistikerade gourmeterna. Huvudsaken är att viltköttet ska vara av hög kvalitet.

Till matlagning geléad hjorttunga, du måste koka en färsk hjorttunga i 3 timmar med tillsats av lök och morötter. Av kryddorna räcker det med att använda pepparkorn och lagerblad. Sedan skärs tungan i bitar och hälls med buljong med tillsats av gelatin. Vissa använder nötbuljong då viltbuljong oftast är för mörk.
När du lagar rätter med rådjurstung är det viktigt att förblöta det i kallt vatten i flera timmar. Då blir buljongen lättare, och det blir inga flingor i den.
Rådjurstunga kommer att vara ett bra komplement till vilträtter. Tungan kokas på samma sätt som att koka aspic, och viltköttet blötläggs i flera timmar och steks sedan. Bitar av tungan kan slås in i bitar av vilt eller kopplas ihop med ett spett. Smaken av vilt är perfekt framhävd av norrländska bär: tranbär eller hjortron.

Till matlagning bräserad rådjurslever du behöver rådjurslever, gräddfil, lök och kryddor. Levern tvättas, rengörs från filmer och kärl och skärs i små kuber, strös med salt och peppar. Löken är finhackad och stekt i vegetabilisk olja tills den är gyllenbrun. Sedan läggs levern till den och steks också. Till sist hälls allt med grädde eller gräddfil och stuvas i 20-25 minuter. Det perfekta ackompanjemanget till detta läcker maträtt viltkött blir ris eller potatis.

Rökt viltkött

Ingredienser

10 kg viltkött (brisket, revben), 250 ml citron juice, 50 g krossade enbär, 2-3 lagerblad, 10 g socker, 2 g kanel, 2 g ingefära, 2 kryddnejlika, 350 g salt, 10 g mald svartpeppar.

Matlagningsmetod

Riv det beredda viltköttet med en blandning av citronsaft och krossade enbär, låt det vara varmt i 4-5 timmar. Förbered en blandning av salt, socker, hackat lagerblad och kryddor.

Lägg bitarna av viltkött i en emaljerad behållare, strö generöst över varje lager med den förberedda blandningen. Låt stå i 1,5-2 veckor på en sval, torr plats. Hjortköttet kan sedan kallrökas i 3-4 veckor.

DEENINA «DIANA» Tillaga viltkött enligt följande. Förrengör den från filmer och senor, skölj noggrant och skär i bitar. I en gryta, fräs den hackade löken och sellerin i ister tillsammans med mald röd paprika, lägg sedan viltköttet. Kött