Menü
ücretsiz
Kayıt
Ev  /  salatalar/ Salamura etin daha sulu olmasına nasıl yardımcı olur? Bu nedenle eti pişirmeden önce yıkamak ölümcüldür! kaba kuvvet

Tuzlu su etin daha sulu olmasına nasıl yardımcı olur? Bu nedenle eti pişirmeden önce yıkamak ölümcüldür! kaba kuvvet

Eti pişirmeden önce salamuraya batırmak, kızartmadan önce sululuğun artmasına ve yumuşak lezzetin artmasına yardımcı olur. Bu, özellikle fırında kuruma eğiliminde olan tavuk için önemlidir. Eti tuzlu suda ıslatmak, hücrelerin ozmoz yoluyla sıvının bir kısmını emmesini sağlayarak etin pişerken daha sulu olmasını sağlar. Ayrıca tavuğu çıtır çıtır tutacak, etin doğal sululuğunu koruyacak ve sizi ince salamura zahmetinden kurtaracak kuru bir turşusu da yapabilirsiniz.

  • Hazırlama süresi (salamurada): 30 dakika
  • Pişirme süresi: 8-12 saat (aktif pişirme yaklaşık 10 dakika sürer)
  • Toplam süre: 8-12 saat

Adımlar

Sıvı tuzlu su hazırlama

    Büyük bir kaseye biraz soğuk su dökün. Kase, bütün tavuğu içine sığdıracak kadar büyük olmalı, ancak yine de buzdolabına sığmalıdır. Tavuğu örtecek kadar su dökün. Tuzu tamamen çözmek için ılık su kullanın.

    UZMAN TAVSİYESİ

    Şef

    Alex Hohn, San Francisco'daki New American Cuisine restoranı Sorrel'in şefi ve ortak sahibidir. 10 yılı aşkın süredir restoranlarda çalışmaktadır. Amerikan Aşçılık Enstitüsü'nden mezun oldu ve Michelin yıldızlı Jean-Georges ve Quince restoranlarının mutfağında çalıştı.

    Şef

    Islatma, eti daha sulu ve aromatik hale getirmenizi sağlar. Sorrel'in şefi ve ortak sahibi Alex Hohn da aynı fikirde: “Tavuğu çekiçle dövmeyi sevmiyorum çünkü bu etin dokusunu bozar. Ancak ıslandığında tavuk gerçekten çok daha sulu ve daha aromatik hale geliyor. ”

    Her 3,8 litre suya 3/4 bardak (195 gram) tuz ekleyin. Tüm salamura seçenekleri tuzu içerir - suyun etin hücrelerine nüfuz etmesi gerekir. Tuz miktarı değişebilir, ancak litre suya 50 gram tuzla başlamak en iyisidir. Tuzu tamamen çözmek için iyice karıştırın.

    Suya şeker ekleyin. Salamurada şeker isteğe bağlıdır, ancak çok faydalıdır - tavuğun her türlü ısıl işlemle karamelleşmesini artırır. Tuz kadar şeker eklemek en iyisidir. Her türlü şekeri kullanabilirsiniz - beyaz, kahverengi, ham şeker ve hatta pekmez veya bal. Şeker eriyene kadar suyu karıştırın.

    Tuzlu suya istediğiniz baharatları ekleyin. Tuzlu suya başka bileşenler de eklenebilir - karabiber, taze otlar veya meyve suları Tuzlu suya mükemmel katkı. Birleştirip ekleyebileceğiniz malzemeler şunları içerebilir:

    Eğer salamuraya baharat katıyorsanız tavuğu içine koymadan önce kaynatın. Aksi takdirde aromalar tavuk etine işlemeyecektir. Tüm malzemeleri (tuz, şeker, su, baharatlar) birleştirin, kaynatın ve yaklaşık 1 dakika pişirin. Devam etmeden önce tuzlu suyun tamamen soğumasını bekleyin.

    Tavuğu tuzlu suya koyun. Tuzlu suyun tamamen kapladığından emin olun. Hem bütün tavuğu hem de küçük parçaları alabilirsiniz - işlem teknolojisi aynı kalacaktır.

    Tavuğu salamuraya buzdolabına koyun ve bekletin. Kaseyi, bir kapak veya streç filmle kaplı buzdolabına yerleştirin. Tavuğu salamurada birkaç saat bekletin. Küçük parçalar bir veya iki saat sürebilir ve bütün tavuk 8-12 saat sürecek. Çok az zamanınız varsa, daha kısa sürede bile, en az 1-2 saat salamura ete farklı bir tat vermek ve kalitesini artırmak için zamana sahip olacaktır.

    • Tavuğu asla marine etmeyin oda sıcaklığı, bu da bakterilerin büyümesine yol açabilir.

  1. Tavuğu tuzlu sudan çıkarın. Pişirmeden önce tuzlu sudan çıkarın ve fazla sıvıyı alın. Tuzlu suyu lavaboya boşaltın.

    Kuru turşunun hazırlanması

    1. Kuru turşunun tavuğunuzu çok gevrek bir kabukla lezzetli hale getireceğini bilin. Sıvı salamuralar ve soslar, tavuğu kızartmadan önce marine etmenin geleneksel yoludur, ancak birçok şef, daha sıkı bir doku ile sonuçlanan kuru sosları denemeye başlamıştır. Tuz nemi çeker, nem tuzu çözerek tavuğun emdiği sıvı, doğal tuzlu suya dönüştürür.

      • Kuru bir marine için kaba tuz kullanın. İnce öğütülmüş sofra tuzu tavuğu çok fazla kaplayacak, çok çabuk eriyecek ve pişmiş tavuk çok tuzlu olacaktır.

    2. Tavuğu lekeleyerek kurutun. Bir kağıt havlu alın ve tavuğun yüzeyinden mümkün olduğunca fazla nemi alın. Tavuğu ovalamaya gerek yok, sıkmaya gerek yok - sadece bir havluyla kurulayın.

      Uygulamadan önce kuru turşuyu küçük bir kapta karıştırın. Kuru turşusu basitçe tavuğa sürülür ve neredeyse tuzdur. Ancak oraya baharat da ekleyebilirsiniz. Her pound tavuk için 1 çay kaşığı tuzla başlayın (iki kilo tavuk = 4 çay kaşığı tuz), ardından aşağıdakilerden istediğiniz baharatları ekleyin:

      • 2 çay kaşığı öğütülmüş karabiber;
      • 1 çay kaşığı pul biber, pul biber veya pul biber
      • 1 çay kaşığı biberiye veya kekik;
      • 1-2 çay kaşığı sarımsak tozu.

    3. Tuzu tavuğun her iki tarafına eşit şekilde ovun. Kuru turşuyu tavuğun üstüne, altına, içine ve dışına sürün. Göğüsler ve uyluklar gibi daha kalın bölgelere biraz daha tuz sürün.

      • Tavuğu eşit, cömert bir tuz tabakasıyla kaplayın. Tavuk tamamen tuzla kaplanmamalı, ancak her yerde tuz taneleri görünmelidir.
      • Turşuyu tamamlamak için 1/2 çay kaşığı tuza ihtiyacınız olabilir.

    4. Tavuğu örtün ve buzdolabında 2 ila 24 saat dinlendirin. Tavuk ne kadar uzun süre marine edilirse sonuç o kadar iyi olur. Ama aceleniz varsa iki saat yeterli olacaktır.

      • Tavuğu gece boyunca marine etmeye bırakmaya çalışın. Tabii ki iki saat yeterli olacak ama o kadar etkili olmayacak. Tavuk ne kadar uzun süre marine edilirse o kadar iyidir. Ancak tavuğu 24 saatten fazla marine etmeyin.

    5. Tavuğu çıkarın ve kurutun. Tavukta aşırı nem olmalı ve tüm tuz çözülmelidir. Bir kağıt havlu alın ve nemi gidermek için tavuğun yüzeyini kurulayın. İşiniz bittiğinde, tavuğu fırına koyma ve gerektiği kadar tatlandırıcı ekleme zamanı.

      • Tavuğun içini limon dilimleri, sarımsak karanfilleri, bitki dallarıyla doldurmayı, malzemeleri tavuğun boşluğuna, bacaklarının yanına ve kanatlarının altına koymayı deneyin.

    Kızarmış tavuk

    1. tavuk kasap böylece cilt çıtır çıtır olur ve içindeki et sulu olur. Fırında tavuğun özellikle göğüs kısmının sulu kalmasının oldukça zor olduğu bilinmektedir. Tavuğun bu kesimi sayesinde kesilip düzleştirildiğinde et daha eşit pişer ve yüzey optimum şekilde çıtır olur. Tavuğu marine etmeden önce parçalamak ideal olur ama bu aşamada bunu yapmak için geç kalmış sayılmazsınız. Bütün bir tavuğu kelebeklemek için şunlara ihtiyacınız var:

      Fırını 260°C'ye ısıtın ve fırının ortasına bir raf yerleştirin. Altta veya üstte daha fazla ızgara olmadığından emin olun. Bir kızartma veya fırın tepsisi alın ve tavuğu tavanın ortasına yerleştirin.

      Herhangi bir tat ekleyin. Otlar ve limon gibi tatlar, pişirme sırasında lezzet katacaktır. Tavuğun üzerine büyük bir limonun suyunu sıkın, kanatların ve bacakların altına biberiye veya kekik dalları ekleyin ve göğsün üzerine ezilmiş karabiber serpin.

      • Bütün bir tavuğu pişiriyorsanız, tavuğun boşluğunun ortasına limon dilimleri, sarımsak karanfilleri ve otlar ekleyin.

    2. Tavuğu fırına koyun ve her 10-12 dakikada bir yağlayın. almak zeytin yağı ve bir fırın tepsisinden meyve suyu alın ve tavuğun yüzeyine yayın. Bu sayede et sulu olacak ve cilt çıtır çıtır olacak. Sıvıyı tavuğun yüzeyine yaymak için uzun saplı bir kaşık veya fırça kullanın. Fırın soğuyacağı ve tavuğun pişmesi daha uzun süreceği için fırını uzun süre açık bırakmayın.

      Tavuğu 45 dakika veya yemek termometresi 65°C'yi gösterene kadar pişirin. Bu, göğüs eti için en uygun sıcaklıktır, tam güvenlik için bacakların 76 ° C'ye ulaşması gerekir. Tavuğun dışı, içinin hazır olduğundan daha hızlı kararmaya başlarsa, fırındaki ısıyı 230 ° C'ye düşürün.

"... Bunu kim duymadı? Evet, herkes duydu. Modern tüketici için pek çok "korku hikayesi" arasında bu, en kanıtlanamaz (araştırma yolları, neredeyse tüm bilgiler kapalı) ve yenilmez olanıdır. Hala yemek yemek istiyorsun ... bu yüzden dükkanların ve marketlerin raflarında olanı almalısın.

Hormon oyna

Yine de anlamaya çalışacağız: Sıradan bir süpermarketten alınan bir et parçasında gerçekten bir kimyasal katkı maddesi "buketi" var mı, yoksa dikkat çekmek için başka bir gazeteci "ördek" mi?

Rospotrebnadzor'un belgelerini okudum, çok sayıda resmi ve endüstri sitesine gittim, ta ki Rusya Federasyonu'nun sevgili baş sıhhi doktoru Gennady Onishchenko'nun bir ifadesine rastlayana kadar. DTÖ gerekliliklerinin inceliklerini Genel Direktör Paola Coggi ile tartışırken, salgınlar karşısında savunucumuz şunları söyledi: "Sorun şu ki, dünyanın her yerinde üreticiler çiftlik hayvanlarını canlı tutmak için antibiyotik kullanıyor ve böylece sanitasyon maliyetlerini eşitliyor." Bunun sonucunda et yendiğinde antibiyotiklerin vücuda girdiğini ve kişinin bu ilaçlara karşı direnç geliştirdiğini söyledi.

Onishchenko, "Uzun vadeli konseptte herkes bunun sona erdirilmesi gerektiğini anlıyor: hem antibiyotikler hem de hormonlar." Yani şimdi daha az katılar?

Ve kısa süre önce federal Birinci Kanalın transferinde yer alan Rusya Federasyonu baş veteriner müfettişi Nikolai Vlasov'un konuşmasından bir alıntı: “... Piyasada dolaşan ürünlerin% 60'a kadarı gereksinimleri karşılamıyor Rusya Federasyonu. Yerli üretim... Tavuk karkaslarından birinin analizinde dört tam insan dozu antibiyotik bulundu. Gün geçtikçe çoğu ilaca karşı bağışıklık ortaya çıkacaktır. Görünüşe göre bu tavuk bir veteriner eczanesine girmiş ve orada olan her şeyi açlıktan yemiş. Aklı başında hiçbir doktor bir tavuğa böyle bir doz reçete etmez.”

Bence soru açıklığa kavuşturuldu, aslında ne denir yüksek seviye. Evet, üreticiler antibiyotik ve büyüme hormonları ve diğer hormonları kullanıyor. Evet, tüm bu kimya ette var, nereye gitmeli? Ve evet, bu kimyayı tam olarak elde ediyoruz - gidecek hiçbir yerimiz de yok.

Ne yapalım?

Bu nedenle, sığır ve kümes hayvanlarının insanlar gibi antibiyotiklerle tedavi edildiği bilinmektedir. Ayrıca hayvanlara hızlı büyüme döneminde hormon enjeksiyonları yapılır ve ardından hastalıklara karşı koruyucu önlem olarak yem ve vitamin kompleksleri içeren ilaçlar verilir. Ancak antibiyotiklerin ağır metal olmadığı, vücutta birikmediği de bilinmektedir. Vücuttan çıkmaları için 7-10 gün alınmamaları yeterlidir. Hem büyük kompleksler hem de özel çiftçiler olan üreticilerin bu birkaç güne dayanıp dayanamayacağını öğrenmek için kalır.

Gerçekten olmadığını varsayalım. "İlaç" ile et aldığımızı varsayalım. Ne yapalım?

Açıklama ve tavsiye için, güvendiğim bir uzmana - Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü'nün sıhhi gıda mikrobiyolojisi ve mikroekolojisi laboratuvarı başkanı Dr. Svetlana Sheveleva'ya başvurdum. İşte Svetlana Anatolyevna'nın söyledikleri:

Evet ette başta tetrasiklin grubu olmak üzere antibiyotiklerin ve çeşitli uyarıcı hormonların varlığı sorunu var. Birkaç yıl önce, biz (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü - ed.) Rus tarımındaki en popüler ilaçlar konusunda bir çalışma yürüttük. En çok kullanılanların tetrasiklin grubunun antibiyotikleri olduğu - diğerlerinden onlarca kat daha fazla - olduğu ortaya çıktı. Ne ile bağlantılı? Elbette üreticinin yemden, elektrikten, zamandan maksimum tasarrufla daha fazla ve daha hızlı et elde etme arzusuyla. Ve bu, hayvanların kalabalık tutulduğu ve en ufak bir enfeksiyonun bir anda tüm çiftlik hayvanlarını tehdit ettiği hayvancılık komplekslerinde nasıl sağlanabilir? Uyuşturucu burada devreye giriyor. Ve tabii ki, daha sonra satın aldığımız ette kalırlar.

Ayrıca, antibiyotik kötüye kullanımı sorunu sadece büyük kompleksleri ilgilendirmez. Aynı şey çiftliklerde de oluyor. Şu anda, bununla etkili bir şekilde başa çıkmak imkansız. Ancak sorunu bilerek kendinizi korumaya çalışmak mümkündür.

Yıllardır domuz eti almadım. İçinde, çoğu zaman ihtiyacımız olmayan ilaçları ve hormonları bulabilirsiniz. Kuzu (bu hayvanlar her zaman yabani otlanır) ve sığır eti alırım. Neredeyse hiç böbrek ve karaciğer satın almam - bu kısımlarda antibiyotik izleri yoğunlaşmıştır. Eti aldıktan sonra hafifçe kaynatıp suyunu döküyorum. Sonra gerekirse et suyunu veya etli başka bir yemeği daha fazla pişiririm.

tavuk gelince Tavuk bulyonu ne ben ne de ailem uzun zamandır kullanmıyoruz - tavuk karkasını kaynattıktan sonra suyu döküyorum. Tavuğu pişirmeden önce dikkatlice işlemeniz gerekir: böbrekleri (özellikle omurga boyunca) ve karaciğeri dikkatlice çıkarın. Aynı nedenle kesinlikle tavuk kuyruğunu ve derisini de çıkarıyorum - orada zararlı maddeler birikiyor.

Ne yazık ki, bugün sadece üreticiye kesinlikle güvendiğiniz zaman pate yemek çok nadirdir.

Sağlıklı kalmanızı sağlayacak 5 basit kural

1. Kuzu veya dana eti seçin, domuz etinden kaçının

2. Eti 20-30 dakika kaynatın, suyunu süzün

3. Eti tuzlu suda (veya limon suyu ilavesiyle) birkaç saat bekletin.

4. Hem et hem de kümes hayvanlarında sakatattan (böbrekler, karaciğer) kaçının

5. Tavuk derisi kullanmayın, sadece kümes hayvanlarından et suyu pişirin

halk tarifi

Tüketicinin eti istenmeyen katkı maddelerinden arındırmak için kendi yollarını aramayacağını ve bulamayacağını varsaymak saflık olur. Bununla birlikte, cephanelik küçüktür: Eti tuzlu suda, maden suyunda veya limon suyuyla zayıf bir çözeltide ıslatma yöntemine pratik olarak yardımcı olur (çalışma yoktur, bu nedenle kimse ne kadarını bilmiyor).

Bu arada, bu oldukça yaygın bir mutfak tekniğidir ve mutlaka antibiyotiklerden ve diğer kötü şeylerden arındırma ile ilişkili değildir.

Ve son olarak, son soru. Haşlanmış veya ıslatılmış et gibi yarı mamul bir üründen ne hazırlanabilir? Evet, neredeyse her şey! Svetlana Sheveleva'nın tavsiyelerini kullanarak satsivi denemeye ve yapmaya karar verdim.

Satsivi (bazhi) Gürcüce

Gerekli: tavuk - 2 kg, soyulmuş ceviz - 0,5 kg, sarımsak - 7 diş, gerçek baharatlı Acıka(domatessiz, nişasta ve diğer çöpler olmadan) - slaytlı 3 çay kaşığı, satsivi için baharat (veya öğütülmüş kişniş + ucho-suneli bire bir) - 2 çay kaşığı, Imeret safranı (rendelenmiş, toz halinde) - 1 çay kaşığı, tadına göre tuz.

Yemek pişirmek:

Fındık seçimi ile başlayalım. Kusursuz olmalılar - olgun, soyulmuş, açık renkli.

Tavuğu işliyoruz, gereksiz parçaları kesiyoruz, derisini çıkarıyoruz, 20 dakika pişiriyoruz, suyu boşaltıyoruz. Daha sonra porsiyonlar halinde kesin ve fırında kızarmaya gönderin. Bu arada fındık ezmesini yapın. Bunu yapmak için, fındıkları büyük parçalar olmadan homojen bir kıvama gelene kadar bir karıştırıcıda veya kıyma makinesinde öğütün. Şimdi fındık ezmesi yapıyoruz. 3 yemek kaşığı alın. bir parça yer fıstığı, bütün sarımsak, 1 çay kaşığı. acıka ve bir kıyma makinesi veya karıştırıcıda üç kez (!!!) çevirin. Ortaya çıkan kütle ayrı bir kaseye sıkılır. Tekrar kaydırın ve tekrar sıkın. Kıyma makinesinden yağ toplayacağız. Kalan kütle yığınını yer fıstığına koyun.

Ortaya çıkan yağı daha sonra kullanıyoruz ama şimdilik fındık kütlesini suyla seyreltmemiz gerekiyor. Bunu yapmak için, yağı sıktıktan sonra kalan pastayı seyrelttiğimiz 0,5 su bardağı kaynar suya ihtiyacınız var. Yer fıstığı ekleyin ve tekrar kaynar su dökün - 3 bardak daha. Sonuç olarak, sıvı ekşi krema yoğunluğunda homojen bir sos elde ederiz.

Şimdi baharatlar. Kalan tüm kuru baharatları ve Acıka'yı ayrı bir kapta birkaç yemek kaşığı kaynar suda karıştırın. Şimdi onları içine dökelim Fıstık sosu ve tuz ekleyin.

Sosla uğraşırken tavuk kızardı. Soslu bir kaseye gönderiyoruz ve buzdolabında en az 4 saat demlenmesine izin veriyoruz. Servis yapmadan önce fıstık ezmesi ile gezdirin.

Marketten geliyorsunuz, kasap tarafından özenle paketlenmiş paketi açın veya çıkarın. tavuk fileto paketten çıkar ve sonra akla şu düşünce gelir: neden satın alınan ürünü pişirmeden önce akan su altında durulamıyorsunuz? Görünüşe göre bu hijyenik prosedür, akşam yemeğinden önce el yıkamak kadar gerekli. Birden kasap vicdansızlaşır ve pazarda bir sürü sinek olur. Ancak etin yıkanması olası bakterilerden kurtulmakla kalmaz, onları mutfağa yayar.

Peki eti yıkamak gerekiyor mu? Taze alınmış etin neden asla böyle bir teste tabi tutulmaması gerektiğini anlatacağız! Ellerin ne kadar kaşınırsa kaşınsın, yapmamalısın.

Et işleme

Her ev hanımı, pişirmeden önce tüm ürünlerin iyice yıkanması gerektiğini bilir. Meyveler, sebzeler, yumurtalar - her şey koşulsuz olarak lavaboda. Ve aynı şeyi pazardan getirilen etle yapmanın cazibesi ne kadar büyük. Nerede yattığı belli değil, kimin dokunduğu, üzerinde hangi sineklerin oturduğu belli değil! Ancak mutfak işlerindeki uzmanlar, hangi eti satın alırsanız alın, onu yıkamanın kesinlikle imkansız olduğunu oybirliğiyle savunuyorlar.

Zararlı bakterileri etten yıkamak için yapılan boşuna girişimler, yalnızca durumu daha da kötüleştirirsiniz. Tüm bu mikroskobik bakterilerin su molekülleriyle birlikte nasıl doğrudan ağzınıza girdiğini, cilde, lavabonun çevresine, diğer ürünlere ve hatta giysilere nasıl yerleştiğini bir düşünün.

Eti pişireceğinizi ve çiğ yemeyeceğinizi düşünürsek, yıkamanın bir anlamı yoktur - ısıya maruz kaldığında tüm bakteriler güvenle ölür. Yerleşen bakteriler hakkında söylenemez mutfak eşyaları ve o kadar yoğun ki, yok edilmeleri birden fazla özenli temizlik gerektirecektir. Daha sonra ciddi bir gıda zehirlenmesi kaynağı olarak hizmet edebilecek olan bu kontamine mutfak gereçleridir.


Özellikle ilgili tavuk eti, çünkü en sık olarak salmonella enfeksiyonuna neden olur. Tavuk eti yıkanırken zararlı bakteri içeren su damlaları 1 metre mesafeye kadar uçar. Hala şüpheniz varsa, eti asla yıkamayan, etle temas ettikten sonra daima ellerini yıkayan ünlü şeflerin pişirme tarzlarına bakın.


Sizi gelecekte eti yıkamamaya ikna edecek başka bir argüman daha var: Bir su jeti, özellikle sıcak su ile etin yüzeyindeki moleküler bileşimi kırarsınız, böylece onu kırarsınız. tat nitelikleri. Yani bu tür etler hiç esmerleşmeyecek, tat ve aromasını kaybedecektir. Yani et basitçe haşlanacak, ancak tüm nem buharlaşana kadar, sulu biftek ve tüm meyve sularını tamamen kaybedersiniz.

Bugün tuzlu su hakkında konuşmayı öneriyorum. Hayır, Yeni Yıl bayramından sonra sağlığınızı iyileştirdiğiniz tuzlu su değil, başka bir şey hakkında - yiyeceklerin tavaya veya fırına gönderilmeden hemen önce içinde tutulduğu tuzlu su. Bu teknik, salamura olarak adlandırılan Batı'da oldukça iyi bilinmektedir: Rusça'ya tek kelimeyle tercüme etmek oldukça zordur, çünkü bu teknik ülkemizde nadiren kullanılmaktadır.

Ve kesinlikle boşuna.

Tavuk veya domuz etini salamurada kısaca terbiye etmek, eti çok daha sulu ve yumuşak yapar; bu, bu ürünlerin Filistinlilerimiz arasındaki popülaritesi göz önüne alındığında, herhangi bir mutfakta yaratıcılık için geniş bir alan sağlar.

Ne?

Yiyecekleri salamurada tutmak, salamura etmeye benzer, ancak gerçekleşen kimyasal işlemler temel olarak farklıdır. Genel olarak, turşunun büyüsü üç sütuna dayanır (şimdi fizik ve kimyaya kısa bir giriş olacak, bu nedenle biri bunlara dayanamıyorsa, hemen aşağı atlamak daha iyidir):

İlk önce, difüzyon: muhtemelen okuldan hatırladığınız gibi, bu terimin adı bir maddenin moleküllerinin diğerinin molekülleri arasına karşılıklı nüfuz etme süreci, işgal edilen hacim boyunca konsantrasyonlarının kendiliğinden hizalanmasına yol açar- bu durumda, tuzlu suda çok daha fazla olan tuz molekülleri, bu moleküllerin daha azının bulunduğu soyut bir tavuğun hücrelerine nüfuz eder.


www.patiodaddiobbq.com'dan örnek

ikincisi, osmoz ki bu aslında tek yönlü difüzyonun özel bir durumudur, burada Çözücü molekülleri, yarı geçirgen bir zardan daha yüksek bir çözünen konsantrasyonuna doğru geçer.. Bizim durumumuzda, su bir çözücü görevi görür ve salamuradaki tuz konsantrasyonu aynı tavuğun hücrelerindekinden çok daha yüksek olmasına rağmen, bu hücrelerdeki diğer çözünen maddelerin konsantrasyonu, suyla ek doygunluklarına katkıda bulunur: ortalama olarak, salamurada olgunlaştırılan et, tuzlu suya daldırılmadan öncesine göre yüzde 6-8 daha ağırdır.

Son olarak, üçüncü balina protein denatürasyonu: Tuzlu su etkisi altında, başlangıçta bükülmüş durumda olan proteinler bükülür ve su moleküllerini hücrelerin içinde tutan bir matris oluşturarak, ısıl işlem sırasında çözeltiye batırılmış piliç parçasından nemin kaçmasını engeller. Doğru, tavuğu taban haline gelene kadar fazla pişirirseniz, hiçbir denatürasyon onu kurtaramaz: birbirine bağlı proteinler küçülür ve tuttukları suyun çoğu öyle ya da böyle dışarı akar. Denatürasyon işlemi ısıtıldığında da gerçekleşir - bu nedenle tuzlu yiyecekler daha hızlı pişer, çünkü işin ısı payına düşen kısmını zaten yapmışlardır.

Nasıl?

Bu yüzden herkesi ilgilendiren soruya geliyoruz: Etin sulu ve yumuşak olması ve fazla tuzlanmaması ve fazla kurumaması için salamura nasıl doğru kullanılır?

Aslında en basit tuzlu su sudan yapılır ve sofra tuzu, ancak istenirse bunlara şeker eklenebilir (aynı zamanda tuzdan daha az olsa da difüzyona katkıda bulunur) ve baharatlar (kullanımlarının etkisi klasik dekapajda olduğu kadar fark edilmeyecek olsa da). Soğuk suya tuz eklenir, eriyene kadar karıştırılır, ardından ürün tamamen içine daldırılır ve buzdolabına konur. Evrensel tuzlu su formülü aşağıdaki gibidir:

1 litre su + 1/4 yemek kaşığı. tuz + 1/2 yemek kaşığı. şeker (isteğe bağlı)

Gıdaları, ürün ağırlığının her bir poundu için 1 saat boyunca tamamen salamura batırarak, ancak 30 dakikadan az ve 8 saatten fazla olmayacak şekilde ıslatın. Küçük et parçalarını tuzlarken, her birinin ağırlığına göre hareket edin: örneğin, 6'yı düşürdüyseniz tavuk budu her biri 250 gr ağırlığında, yarım saat içinde salamuradan çıkarmanız gerekiyor. Bütün bir tavuğu salamura yapıyorsanız, en iyisi onu sıkı bir plastik torbaya koyup salamurayı üzerine dökmek, salamura miktarını önemli ölçüde azaltacaktır. Ve yiyeceğin yüzeyine yerleşmiş olan tuzu yıkamayı unutmayın - bu durumda et sulu olur, ancak hiçbir durumda aşırı tuzlu olmaz.

Şimdi - pişirmeden önce hangi ürünlerin salamura ile test edilebileceği ve test edilmesi gerektiği hakkında. Bunlar şunları içerir:

  • Beyaz et- tavuk, hindi, yağsız domuz eti, tek kelimeyle, uzun süre pişirilmesi ve kolayca kuruması gereken her şey.
  • balık- kesinlikle herhangi biri, özellikle yüksek sıcaklıkta (örneğin ızgarada) pişireceğiniz veya sigara içeceğiniz.
  • Deniz ürünleri- özellikle karides ve genel olarak genellikle ızgara olan her şey.

Öte yandan, sığır eti, kuzu eti, ördek, av eti vb. ürünler salamura yaşlandırmadan fayda görmez. Bunun için birkaç açıklama var. İlk olarak, genellikle orta derecede pişmezler, bu nedenle bitmiş etin iç sıcaklığı bitmiş tavuğunkinden daha düşük olacaktır, bu da pişirme sırasında çok daha az nem kaybı olacağı anlamına gelir. İkincisi, bu etin kendisi daha yağlıdır ve tamamen doğal bir şekilde sulu olacaktır. 0

Alexander Gushchin

Lezzetine garanti veremem ama sıcak olacak :)

İçerik

Bütün bir tavuğu, tavuğu, butları veya diğer parçaları mükemmel bir şekilde pişirebilirsiniz. Farklı yollar. Bunun için doğaya çıkmanıza veya özel yemekler almanıza gerek yok, sadece her seferinde yeni bir turşusu yapmanız gerekiyor. Kanatlı eti tatlı, tuzlu, sulu, baharatlı çıkıyor - ve tüm bunlar yalnızca turşu seçimine nasıl yaklaştığınızdan kaynaklanıyor. Bazı basit tarifler aşağıda sadece lezzetli değil, aynı zamanda yemek pişirmeye yardımcı olacaktır. güzel yemek gelen fotoğraftaki gibi yemek kitabı.

tavuk için marine

Sadece tavuğu değil, aynı zamanda sığır eti veya domuz eti de pişirmek için ayrılmaz bir bileşen, turşudur. Onun sayesinde et daha yumuşak, sulu ve genel olarak çok lezzetli hale geliyor. Kümes hayvanları, sığır eti veya domuz eti ile karşılaştırıldığında etin kendisi yumuşak olduğu için uzun hazırlık gerektirmez. Bu nedenle, eti tatlandırmak istemediğiniz sürece, sirke veya diğer asitler gibi agresif bileşenlerin turşuya eklenmesine gerek yoktur.

Tavuğu her tür yemek için lezzetli bir şekilde marine edebilirsiniz. En popüler barbekü. Bunun için herhangi bir turşusu kullanın. Evde tavuk kızartılır, pişirilir, haşlanır. Bu durumda, kuşun salamura edilmesi de mümkündür ve hatta özel bir tat almak istiyorsanız gereklidir.

Hangi turşuyu seçerseniz seçin, yemek pişirmek için uymanız gereken birkaç kural vardır. lezzetli et:

  1. Dondurulmuş bir kuş karkası veya parçaları satın aldıysanız, asitlemeden önce doğal olarak çözülmeleri gerekir.
  2. Et ve sebzelerin tüm yüzeyi bulaşır (birlikte pişirmeyi planlıyorsanız).
  3. Eti en az 2 saat sosun altında bekletin. Nasıl pişirirseniz pişirin, tavuk ne kadar uzun olursa o kadar lezzetli olur.
  4. Yemeğe ekşilik katmak için turşuya limon suyu veya sofra sirkesi ekleyebilirsiniz.
  5. Eti sadece emaye veya züccaciye. Bu amaçla plastik veya alüminyum kaseler kullanmayın.

Tavuk eti nötr bir tada sahip olduğundan, agresif asit bazlı olanlar dışında hemen hemen her turşu buna uygundur. Mayonez en popüler pişirme yöntemi olmaya devam ediyor çünkü her yerde satılıyor ve ucuz. Lezzetli ve güzel, soya sosuyla marine edilmiş bir yemektir, tatlım, Tatlı ve ekşi sos, hardal, kremalı veya domates turşusu: herkes tercihlerine ve eldeki malzemelerin mevcudiyetine göre yemeğin nasıl hazırlanacağını seçer.

Fileto

Karkasın en kuru kısmı göğüs kısmıdır. Aynı et aynı zamanda diyettir, birçok protein ve besin içerir. Tadı sulu ve yumuşak hale getirmek için tavuğu kızartmak üzere marine etmek en uzun süreyi alacaktır. Bunu yapmak için limon suyuyla marine kullanın. Tatlı ve ekşi soslu ızgara döş lezzetli olacak.

Tüm

Bütün tavuğu pişirmeye karar verirseniz, etin iyice doymuş olması için turşuyu sadece yukarıdan değil içeriden de uygulayın. Farklı soslar kullanabilirsiniz: ekşi, tatlı, baharatlı, tuzlu. Kuşu bir torbada marine etmek en uygunudur: sosu kuşun tüm yüzeyine yayın, içine yayın, karkası bir torbaya koyun ve bağlayın. Ardından 4 saat veya daha uzun süre buzdolabında bekletin.

Fırında tavuk turşusu, istediğiniz herhangi bir tarife göre yapılır. Misafirleri veya sevdiklerinizi şaşırtmak istiyorsanız, kolunuzda tavuk pişirin - ihale yemeği kimseyi kayıtsız bırakmayacak. Eti fırında hem folyoda hem de sadece bir fırın tepsisinde veya bir kalıpta pişirebilirsiniz. almak için sulu et pişirme sırasında sürekli olarak bir fırın tepsisine koyun, tavuktan çıkan suyu üzerine dökün.

Izgara tavuk

Bir ızgaranın mutlu bir sahibiyseniz, kendinizi her zaman lezzetli tavuk eti ile ödüllendirebilirsiniz. Izgara tavuğu soya sosu, şarap, limon suyu otlar, herhangi bir baharat, sarımsak ilavesiyle. Mayonez veya ekşi krema, pişirme sırasında yağa dönüşecek ve etin üzerinde oyalanmayacaktır. lezzetli turşusu Tavuk için ızgara yapmak etin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Düzgün seçilmiş baharatlar, fotoğraftaki gibi kusurları düzeltebilecek ve ürünün avantajlarını vurgulayabilecek ve yemeği güzelleştirebilecektir.

Tavuk Turşusu Tarifleri

Turşu sosu hazırlamak oldukça basit, sadece elinizin altında olması yeterli. doğru malzemeler. Büyük miktar farklı tarifler herkesin aşina olduğu tavuk etinin tadını sürekli olarak değiştirmenize olanak sağlayacaktır. Beğendiğiniz herhangi bir tarifi seçin ve yemek pişirmek için kullanın Tavuk şişleri, pişmiş tavuk veya bir tavada kızartılmış.

  • Süre: 10 dakika.
  • Porsiyon sayısı: 6 kişi.
  • Yemeğin kalori içeriği: 100 kcal / 100 gr.
  • Amaç: turşusu.
  • Mutfak: uluslararası.
  • Zorluk: kolay.

Herhangi bir parçayı kesinlikle soya sosuyla marine edin, ancak fırında veya ızgarada pişirilirse kanatlar en lezzetli olanıdır. Lütfen bu durumda çok az tuz eklemeniz veya hiç tuz eklemekten kaçınmanız gerektiğini unutmayın. Soya soslu tavuk turşusunun kendisi tuzludur, bu nedenle yemeği fazla tuzlama şansınız vardır. Doğru sos nasıl hazırlanır?

İçindekiler:

  • soya sosu- 200 mi;
  • hardal - 3 çay kaşığı;
  • sarımsak - 2 diş;
  • maydanoz - bir demet;
  • acı biber - bir tutam.

Pişirme metodu:

  1. Sarımsağı bir sarımsak presinden geçirin veya ince doğrayın.
  2. Maydanozu kıyıp elinizle ezin.
  3. Pürüzsüz olana kadar soya sosunu hardalla karıştırın.
  4. Karışıma sarımsak ve biber ekleyin.
  5. Tavuğu bir kaseye alın, sosu üzerine dökün, karışımı elinizle ovalayın ve 2-3 saat bekletin.

  • Süre: 10 dakika.
  • Porsiyon: 5 kişilik.
  • Yemeğin kalori içeriği: 300 kcal / 100 gr.
  • Amaç: turşusu.
  • Mutfak: Rus.
  • Zorluk: kolay.

Tavuğu fırında pişirmek için marine etmek bu tarife göre en iyisidir. Mayonez, hiçbir şekilde ev yapımı değil, yüksek kalorili seçilmelidir. Kuşa özel bir tat vermek için suneli şerbetçiotu çeşnisi, köri, zerdeçal, tavuk karışımı, adaçayı, kırmızı biber, fesleğen - ne isterseniz kullanabilirsiniz. Kanatlı etinin özellikle yumuşak olmasını istiyorsanız, gece boyunca marine etmeye bırakın. İş parçası fırında pişirildikten sonra ateşte veya tavada kızartılabilir.

İçindekiler:

  • mayonez - 250 gr;
  • sarımsak - 5 diş;
  • soğan - 1 adet;
  • tuz - 1 çay kaşığı;
  • kırmızı biber - 2 çay kaşığı;
  • baharatlar veya taze bitkiler- tatmak.

Pişirme metodu:

  1. Sarımsağı sarımsak presinden geçirin.
  2. Soğan halkalar halinde kesin.
  3. Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın.
  4. Dikkatlice dağıtın sarımsak sosu etin her tarafını bir torbaya sarın ve bir gece buzdolabında bırakın.

  • Süre: 20 dakika.
  • Porsiyon: 5 kişilik.
  • Yemeğin kalori içeriği: 200 kcal / 100 gr.
  • Amaç: turşusu.
  • Mutfak: Avrupa.
  • Zorluk: kolay.

Tatlı et sevenler bayılacak bal turşusu. Tavuğu folyoda pişirmek en iyisidir: bu şekilde balın tatlılığını daha iyi kabul edecektir. Kalıbı fırından çıkarmadan önce folyoda birkaç kesik açın ve fotoğraftaki gibi altın rengi bir kabuk görünecek şekilde ızgarayı açın. Şekerlenmiş balın yayılmasını kolaylaştırmak için ürünü su banyosunda eritin. Nasıl pişirilir?

İçindekiler:

  • bal - 100 gr;
  • hardal - 2 çay kaşığı;
  • soya sosu - 100 mi;
  • portakal kabuğu - 20 gr;
  • tuz - bir tutam;
  • mercanköşk - bir tutam;
  • kekik - bir tutam;
  • küçük hindistan cevizi- çimdik;
  • zevkinize biber.

Pişirme metodu:

  1. Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve kıvama getirin. homojen kütle.
  2. Tuz ve karabiber ekleyin.
  3. Tavuk etlerini bu marine ile bir kapta karıştırıp 3-4 saat bekletin.