Тушкуємо яловичину в сковороді. Основні страви з яловичини страви з тушкованої яловичини

Яловичина - смачне і поживне м'ясо, яке є справжньою коморою білка, потрібних мінералів і вітамінів групи В. Найбільш ергономічний метод виготовлення яловичини - гасіння, даний процес дозволяє досить твердого м'яса стати м'яким і смачним. У більшості випадків процес гасіння яловичини займає від 40 хв. до 2,5 годин, час виготовлення страви залежить від різновиду м'яса і віку корови або теляти.

Яловичина тушкована - підготовка продуктів

В першу чергу м'ясо направлятися очистити від плівок, нарізати на шматки середнього розміру поперек волокон і замаринувати. Процес маринування м'яса в більшості випадків займає від 2 до 8 годин, він потрібен щоб м'ясо після закінчення виготовлення стало особливо ароматним і стрімкіше протушкувати. У разі якщо уникнути маринування, направлятися завчасно готуйся до того, що гасіння продовжитися не менше 2 годин, у той час, як після закінчення маринування може знадобитися менше години. Замариноване, або просто нарізане на шматки м'ясо, обсмажуємо на сковорідці з різних сторін протягом 5-7 хв. і складаємо в ємність для гасіння.

Яловичина тушкована - підготовка посуду

Обсмажують м'ясо на сковорідці, гасять в утятніце, каструлі або глиняних горщиках. Посуд, який вживається для обсмажування яловичини поливають оливковою або рослинним маслом, час від часу їх замінюють вершковим маслом, жиром (свинячим) або салом.

Рецепт 1: Тушкована яловичина з цибулею і картоплею

Яловичина чудово поєднується з картоплею, не дивно, що тушковане м'ясо якраз в цим овочем є найпопулярнішим у росіян господинь.

Інгредієнти:
- 500 грамів яловичини;
- 800 грамів картоплі;
- 2-3 цибулини;
- 1 столова ложка борошна;
- 2 столові ложки вершкового масла;
- 2-3 штучки лаврового сторінки;
- пара штук гвоздики;
- 3 склянки окропу;
- темний мелений перець;
- 5 штук перцю-горошку;
- сіль.

М'ясо нарізаємо на 5-6 шматочків, солимо, перчимо, паніруємо в пшеничній муці і обсмажуємо на вершковому маслі до тих пір, поки не з'явиться рум'яна кірочка. У сковороду додаємо 1 склянку води, кип'ятити, додаємо ще 2 склянки гірчить води, накриваємо блюдо кришкою і тушкуємо протягом 2 годин.
Після закінчення того, як яловичина практично готова, в неї додаємо цибулю (дрібно нарізаний), картопля, гвоздику, перець і лаврушку. Тушкуємо на маленькому вогні півгодини або 40 хв ..
У більшості випадків до даного блюда подають овочі або салат з огірків і помідорів.

Рецепт 2: Яловичина, тушкована по-російському

Дане блюдо готували наші бабусі і пробабушкі, зараз в нас є можливість спробувати одне з їхніх улюблених ласощів.

Інгредієнти:
- 600 грамів яловичини;
- 3 цибулини;
- 1 морква;
- 4 картоплини;
- 2 скибочки житнього хліба (кислого);
- корінь селери;
- 150 грамів шпику;
- 50 грамів топленого масла;
- 2 склянки м'ясного бульйону;
- 100 грамів борошна;
- 100 грамів сметани;
- лавровий лист;
- перець;
- зелень;
- сіль.

М'ясо посолити і обсмажити на топленому маслі, попередньо «обвалявши» в борошні. Нарізати овочі, змішати їх з хлібом і спеціями. У ємність, яка буде використовуватися для гасіння яловичини, укладіть першим шаром тонко нарізаний шпик, потім покладіть обсмажене м'ясо, після цього овочі, знову м'ясо, знову овочі. Залийте вміст каструлі гарячим бульйоном так, щоб рідина покривала вміст ємності. Ставимо яловичину з овочами в духову шафу, тушкуємо 2 години. Сметана додається за півгодини до готовності.

Рецепт 3: Яловичина, тушкована з грибами

Яловичина чудово поєднується з грибами, не дивно, що дані інгредієнти досить часто є складовими одного блюда.

Інгредієнти:
- 500 грамів яловичини;
- 500 грамів свіжих грибів;
- 2 цибулини;
- 2 столові ложки жиру;
- 1 склянка сметани;
- темний перець горошком;
- кріп;
- сіль ..

М'ясо нарізаємо на шматочки, відбиваємо їх, обсмажуємо разом з кільцями цибулі. Гриби обсмажуємо окремо на жиру і додаємо до смаженої яловичині. Блюдо заливаємо сметаною, додаємо перець і сіль. Перекладіть яловичину з грибами в горщики, поставте в духовку і тушкуйте протягом 2 годин.
Подається страва з відвареною картоплею, попередньо засипане кропом.

Рецепт 4: Яловичина тушкована з чорносливом

Яловичина можливо не тільки солоної, а й солодкої, тут вельми доречно поєднання з чорносливом.

Інгредієнти для м'яса:
- 700 грамів яловичини;
- 600 г чорносливу;
- 100 мілілітрів рослинного масла;

Інгредієнти для соусу:
- 50 грамів винного оцту;
- 1 стакан апельсинового соку;
- 2 склянки м'ясного бульйону;
- 1 лимон;
- 50 грамів вершкового масла;
- 50 грамів томатної пасти;
- 50 грамів пшеничного борошна;
- перець-горошок;
- сіль.

Гасіння М'ЯСА

В основному гасіння складається з смаження і варіння. М'ясо, призначене для гасіння, обсипають борошном, обсмажують на розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясо разом з залишився від смаження жиром перекладають в каструлю, заливають невеликою кількістю бульйону або води, накривають кришкою і тушкують на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо перевертають або струшують каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випаровування соку підливають воду. Коли м'ясо готове, соус проціджують і заправляють або ж подають в соусі, що утворився при гасінні.

М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, з сухожиллями, а також старих тварин.

Процес гасіння, який триває довго, пом'якшує м'язову тканину, причому пара, що утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При дуже довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має непривабливий вигляд.

М'ясо, яке тушкувалось правильно, зберігає свою форму, а соус, що утворився при гасінні, повинен бути густим, так як плівки, розварюючись, переходять в соус. М'ясо гаситься великим шматком вагою близько 2 кг (тушковане печеня), порційними шматками (відбивні зрази), невеликими шматками (гуляш, папрікаш) і більш великими шматками (рагу). Можна гасити також вироби з рубленого м'яса.

Тушковане м'ясо можна подати в різному вигляді, в залежності від соусу:
1) в натуральному соусі (обсипати борошном і сіллю, обсмажити на розігрітому жирі і залити невеликою кількістю води);
2) в сметанному соусі (Готується, як в пункті 1, і перед подачею заправляється сметаною);
3) в соусі з заправкою (готується, як в пункті 1; на жирі, що залишився від смаження, підсмажити борошно, розвести бульйоном або водою, закип'ятити і з'єднати з м'ясом).

При гасінні вживаються наступні предмети:
для смаження:найкраще - чавунна сковорода, а також металева лопаточка, вилка;
для гасіння: каструля, що відповідає величині шматка м'яса, ложка для соусу.

ЗРАЗИ рубаною ТУШКОВАНІ В СМЕТАННОМУ соусі

інгредієнти :
500 г м'яса з кісткою (лопатка), 40 г жиру, 60 г черствої булки, 50 г цибулі, 20 г борошна, 1 яйце, 1/8 л сметани, сіль, перець, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.

приготування

Булку замочити у воді. М'ясо обмити, відокремити від кістки і нарізати шматками. Лук очистити, нарізати кружечками, підсмажити. М'ясо, цибулю і злегка віджату булку пропустити 2 рази через м'ясорубку. Рубане м'ясо посолити, додати перець і 1 яйце, ретельно перемішати рукою. Якщо маса надто густа, влити 4-5 ложок води.
З добре вимішати фаршу обробити вологими руками 8 зраз у вигляді валів завдовжки близько 7 см. Обваляти в борошні. Обсмажити з усіх боків на жирі на сильному вогні, потім перекласти в неглибоку каструлю.
До жиру, що залишився від смаження, додати 0,25 л бульйону, закип'ятити, залити зрази і 20 хв гасити їх під кришкою на слабкому вогні, стежачи за тим, щоб не пригоріли. Готові зрази приправити борошном, посолити проварити. Якщо треба, розвести соус бульйоном. З'єднати зі сметаною.
Подавати в тій же каструлі або на блюді, посипавши зеленню петрушки. Зрази можна подавати з м'ятим картоплею, Гречаної, перлової або ячної кашею або ж з салатами з сирих овочів.

ЗРАЗИ рубаною З ГРИБНИЙ НАЧИНКОЙ

інгредієнти :
500 г м'яса з кісткою (лопатка), 50 г жиру, 100 г черствої булки, 50 г цибулі, 20 г масла, 1 яйце, 20 г борошна, 20 г сушених грибів, 1/8 л сметани, сіль, перець.

приготування

Гриби промити, залити 0,5 л води і вимочувати протягом години. Булку замочити у воді. Гриби відварити до м'якості у воді, в якій вони були замочені. З м'яса видалити кістку, потім м'ясо обмити і нарізати шматками. М'ясо, цибулю і 3/4 вимоченої і злегка віджатою булки пропустити 2 рази через м'ясорубку, посолити, додати 1 яйце і ретельно перемішати рукою. Якщо фарш занадто густий, влити 3-4 ложки води.
Гриби вийняти з бульйону і разом з залишилася змоченою, а потім злегка віджатою булкою пропустити через м'ясорубку (грибного бульйону не виливати). До грибний маси додати перець і масло, ретельно перемішати і за смаком посолити.
Приготований м'ясний фарш розділити на 8 частин, сформувавши з них круглі коржі, на кожну покласти трохи грибної маси і, зробивши валики, обваляти в борошні. Обсмажити на сильно розігрітому жирі з усіх боків і перекласти в неглибоку каструлю. У жир, що залишився від смаження, влити 0,25 л грибного бульйону, змішаного з борошном; весь час помішуючи, довести до кипіння і, якщо треба, додати воду або борошно, щоб додати соусу відповідну густоту, потім посолити за смаком. Залити соусом зрази і тушкувати під кришкою на слабкому вогні 20 хв, стежачи за тим, щоб не пригоріли. Перед подачею на стіл додати сметану.
Подавати в тій же каструлі або на блюді з гречаної, перлової або ячної кашею, з картоплею, салатом із сирих овочів, буряком, вареними овочами.

ГУЛЯШ по-угорськи

інгредієнти :
800 г м'яса з кісткою (лопатка, рулька, кострец), 60 г жиру, 30 г борошна, 100 г цибулі, 1 / 3-1 / 2 ложечки червоного перцю, 50 г томату, сіль.

приготування

М'ясо обмити, видалити кістку і нарізати з розрахунком по 6-8 шматків на порцію; посолити, ретельно посипати борошном. На сильно розігрітому жирі обсмажити м'ясо з усіх боків. Перекласти в каструлю, на жирі підсмажити цибулю, покласти його з жиром до м'яса, долити воду, тушкувати під кришкою до м'якості. Томат прожарити з червоним перцем на 20 г жиру, розвести водою, влити до м'яса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подавати на круглому блюді з галушками, макаронними виробами або картоплею.

ЗРАЗИ ПО-Варшавська

інгредієнти :
600 г м'яса без кістки (кострец або огузок), 50 г жиру, 30 г борошна, 50 г товчених сухарів, 20 г масла, 50 г цибулі, перець, сіль.

приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок і нарізати навскіс поперек волокон 4 широких скибки. Кожен шмат як слід відбити вологою сапкою.
Лук очистити, дрібно порубати, змішати з маслом, товченими сухарями, додати за смаком перець, сіль. Все це перемішати так, щоб вийшла однорідна маса.
Приготовлені скибки м'яса змастити масою і скрутити трубочкою, посолити і посипати борошном, сколоти дерев'яною шпилькою (можна використовувати дерев'яні зубочистки). Обсмажити на сильно розігрітому жирі з усіх боків в широкій каструлі, стежачи за тим, щоб зрази розгорнулися. Додати воду і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м'якості (близько 1-1,5 ч). До кінця гасіння посипати зрази мукою, посолити, розвести соус водою або згустити і проварити. Дерев'яні шпильки вийняти.
Подавати на довгастому блюді з ячної, перлової або гречаною кашею або ж з картоплею.

ЗРАЗИ ЯЛОВИЧІ відбивні в натуральному соусі

інгредієнти :
600 г м'яса без кістки (кострец або огузок, подбедерок), 60 г жиру, 20 г борошна, 50 г цибулі, кілька горошин чорного і запашного перцю, 1 лавровий листок, сіль.

приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок і нарізати поперек волокон 4 шматки. Кожен шматок відбити вологою сапкою; скибочки товщиною близько 1 см обровнять, посолити і безпосередньо перед смаженням посипати борошном. Обсмажити зрази на сильно розігрітому жирі (на сильному вогні) з обох боків до утворення рум'яної скоринки, потім перекласти в широку каструлю.
Цибулю нарізати кружечками, підсмажити на жирі, що залишився від смаження зраз, і покласти в каструлю з зразами. Додати воду, мелений чорний і запашний перець і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м'якості. У міру випаровування соусу додавати воду. Заправити борошном, перемішати, проварити.
Подавати на довгастому блюді з картоплею, макаронними виробами, гречаної, ячної або перлової кашею.
Окремо подати салат із сирих овочів і відварені овочі.

ФІЛЕ БЄФ-БРЕЗЕ

інгредієнти :
1 кг яловичої вирізки, 1 цибулина, 1 головка часнику, 1 ст. ложка зелені петрушки і кропу, 1 лимон, 2 лаврові листки, 7-8 суцвіть гвоздики, 10 горошин перцю, 200 г оливкової олії, червоне вино.
для гарніру: 200 г копченої свинячої грудинки, 200 г ковбаси полтавської, 1 качан капусти свіжої, 500 г зеленого салату, 4 моркви, 150 г масла вершкового.

приготування

Зачистити вирізку, помити в холодній воді, покласти, що не нарізаючи на шматки, в емальовану каструлю, додати нарізану кільцями цибулю і подрібнений часник, дрібно посічену зелень петрушки і кропу і спеції, влити рослинне масло, сік з 1 лимона, все добре перемішати, накрити кришкою, винести на холод на 3-4 ч.
Перед гасінням покласти м'ясо в сотейник, туди ж перекласти весь маринад, влити трохи червоного вина. Накрити кришкою, поставити на вогонь, довести маринад до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати до готовності.
Перед подачею нарізати філе тонкими, широкими скибками, покласти на підігріте блюдо і облити соком, в якому тушкувалось м'ясо.
По краю страви розкласти гарнір. Для цього нарізати шматочками свинячу копчену грудинку, ковбасу, тонко нашаткувати капусту, порізати салат і морква.

шпигували ГОВЯДИНА

інгредієнти :
1 кг м'якоті яловичини, 100 г шпику або копченої грудинки, 1 морква, 1 головка цибулі, 1 корінь петрушки, шматочок хлібної кірки, 1 ст. ложка борошна, сіль, перець.

приготування

Шматок м'яса очистити від плівок. Шпик, петрушку і моркву нарізати на брусочки завтовшки в 0,5 см.
Гострим ножем з вузьким вістрям проколоти м'ясо вздовж волокон і в проколи вкласти брусочки шпику і коріння. Натерти м'ясо сіллю і перцем. Потім обсмажити м'ясо в розігрітому жирі до утворення коричневої скоринки, підлити трохи гарячої води і тушкувати з хлібної кіркою на слабкому вогні під кришкою, поки м'ясо не буде готове. М'ясо вийняти, в соус додати розведену в невеликій кількості рідини борошно і варити 5 хв. Потім соус процідити, овочі протерти через сито і покласти в соус.
Нарізати спекотне поперек волокон на скибки і подати на стіл із смаженою або запеченою картоплею, овочевим салатом. Соус сервірувати окремо.

полядвиця

інгредієнти :
На 1 кг вирізки або тонкого краю - 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1,5 кг картоплі, 4 ст. ложки вершкового масла для смаження картоплі, сіль за смаком, зелень.

приготування

Підготовлену вирізку або тонкий край яловичини солять, обсипають борошном, обсмажують на добре розігрітому вершковому маслі до рум'яного кольору і ставлять в духовку на 20-25 хв дожаріваться. Готову яловичину нарізають поперек волокон тонкими скибочками.
Подають на стіл із смаженою картоплею, поливши соком і жиром, в якому смажилося м'ясо, і посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

М'ЯСО «пікантних»

інгредієнти :
600 г яловичини, 500 г ріпчастої цибулі або цибулі-порею, 200 г моркви, петрушка, селера, часник, 1 каперс, 3 маринованих огірочка, 200 г білого хліба, зелень петрушки, сіль, мелений перець, майоран, лавровий лист, гвоздика.

приготування

Крупно нарізане м'ясо (по 50 г шматочок) разом з нарізаною кільцями цибулею помістити в каструлю, залити водою так, щоб продукти були тільки покриті, і поставити варити. Додати коріння, перець, сіль, майоран і лавровий лист. Закрити каструлю кришкою і тушкувати вміст до м'якості м'яса. Додати каперс і нарізані часточками огірочки. Блюдо згустити тертим хлібом (сухарями), попередньо обрізавши корочку. Всі разом варити 5 хв, довести до смаку.

На гарнір подати відварну картоплю, картопляне пюре або картопляні галушки.

Яловичина в горщику з грибами

інгредієнти :
На 500 г яловичини (без кісток) - 3/4 ст. ложки смальцю (для обсмажування м'яса), по 1 кореню моркви, петрушки, 1,5 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка томату-пюре, 3/4 склянки сметани, 300 г свіжих або 50 г сушених грибів, 1 кг картоплі, 1,5 ст. ложки смальцю для смаження картоплі, 1,5 склянки суміші грибного бульйону з м'ясним соком, сіль, перець - за смаком, зелень.
Для тіста ( «кришка» на горщик) - 1 склянка борошна, 1 яйце, 1 ч. Ложка цукру, дрібка солі, 0,5 ст. ложки рослинної олії або маргарину.

приготування

Яловичину нарізають шматочками, посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть в сотейник, додають нарізані часточками моркву, петрушку, цибулю, заливають бульйоном і тушкують до повної готовності.
Підготовлені свіжі або сушені гриби варять, шаткують і злегка обсмажують з цибулею.
Очищену картоплю нарізають часточками, обсмажують і для доведення до готовності ставлять на 15-20 хв у духовку. У горщики кладуть готову картоплю, Тушковане м'ясо, зверху - гриби з смаженою цибулею, заливають підготовленим соусом, посипають зеленню петрушки, кропу і запікають.
Перед запіканням горщечки можна закрити тестом. Приготування соусу. Борошно підсмажують до рум'яного кольору, томат пасерують, з'єднують з борошном, розводять соком, в якому тушкувалось м'ясо, і грибним бульйоном, нагрівають до кипіння, кладуть сметану, проварюють і заправляють перцем.

цибулевий клопс

інгредієнти :
800 г яловичини, 4 ст. ложки жиру, 4 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 100 г сметани, сіль, мелений перець.

приготування

М'якоть м'яса нарізати порційними шматками, відбити і смажити в жирі до утворення рум'яної скоринки. Цибулю нарізати кільцями, пасерувати. У каструлю покласти м'ясо і цибулю, полити соком зі сковороди, злегка розбавивши його гарячою водою, додати сіль, перець, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Борошно розвести розведеної сметаною і, коли м'ясо буде готове, додати в нього, розмішати і дати закипіти.
Подавати в глибокому посуді.
На гарнір можна використовувати відварну картоплю.

КОВБАСКИ СО стручкового перцю

інгредієнти :
800 г помідорів, 100 г цибулі, 800 г стручків солодкого червоного перцю, 100 г шпику, 50 г масла, 500 г ковбасок, сіль, зелень.

приготування

Нарізані часточками помідори гасити в власному соку, Протерти через сито, щоб відокремити шкірку.
Цибулю подрібнити. Нарізану маленькими шматочками шпик обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею, додати пюре з помідорів, сіль, ошпарений перець (очистити від насіння стручки) і тушкувати в каструлі під кришкою. У готову страву додати масло, дрібно нарізану зелень.
Викласти все в глибокий посуд, зверху покласти смажені ковбаски, які перед обсмажуванням розрізати уздовж навпіл.
При приготуванні цієї страви можна також використовувати готові консерви з перцю. Розігріти їх, додати обсмажений зі шпиком лук.

КОВБАСКИ «АПЕТИТНІ»

інгредієнти :
500 г яловичини, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки тваринного жиру, 2 ст. ложки сметани, сіль, перець.
для фаршу: 100 г свинини, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки води, сіль, перець.

приготування

Яловичину нарізати поперек волокон (по 2 шматочки на порцію), відбити, посолити, поперчити. На середину укласти фарш, загорнути його у вигляді ковбасок, обваляти в борошні, обсмажити і тушкувати в бульйоні 45-50 хв, додати сметану і продовжувати гасіння протягом 5 хв.
Подавати з гарніром.
Приготування фаршу. Свинину пропустити через м'ясорубку, додати подрібнений часник, сіль, перець, воду і добре перемішати.

ЗРАЗИ ЛИТОВСЬКІ

інгредієнти :
1 кг яловичини, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка борошна, 1 морква, 0,5 склянки сметани, сіль, перець.

приготування

Яловичину (задню ногу або лопатку), розрізану поперек волокон, відбити, посолити, посипати перцем. На кожен шматок м'яса покласти підготовлений фарш, м'ясо згорнути в рулет, перев'язати ниткою, посипати борошном і обсмажити з усіх боків. Потім покласти зрази в каструлю, посипати дрібно нарізаною обсмаженої морквою, додати трохи топленого сала, залити до половини бульйоном і тушкувати при закритій кришці близько 1,5 ч. До кінця гасіння додати сметану і трохи хлібних крихт.
Готові зрази (видаливши з них нитки) укласти на підігріте блюдо, залити процідженим соком, в якому вони гасилися.
До зрази подати перлову кашу або відварну картоплю. Зрази можна також приготувати з нежирної свинини.

Фарш Для начинки зраз

інгредієнти фаршу :
2 цибулини, 25 г вершкового масла, 50 г шпику, 1 стакан хлібних (житніх) крихт, 10 сушених боровиків, 1 яйце, перець, зелень петрушки, сіль.

приготування

Дрібно нарізану цибулю, порубані варені гриби і хлібні крихти підсмажити на маслі, додати нарізаний шпик, зелень петрушки, перець, сіль, сире яйце, все перемішати.

М'ЯСО «ЮВІЛЕЙНЕ»

інгредієнти :
500 г яловичини (вирізка), 3 цибулини, 1 ст. ложка маргарину, 50 г сиру, 1 ст. ложка тваринного жиру, сіль, перець.

приготування

Вирізку нарізати поперек волокон по одному шматочку на порцію, злегка відбити, посолити, поперчити і обсмажити до напівготовності. Підготовлений цибулю нарізати кільцями, обсмажити на маргарині, покрити їм обсмажені шматки м'яса. Зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці.
Подавати в гарячому вигляді.
На гарнір можна використовувати смажена картопля, Свіжі або консервовані овочі.

М'ЯСО ПО-осінь

інгредієнти :
0,5 кг яловичини, 2 ст. ложки тваринного жиру, 2 яблука, 1 цибулина, 1 морква.

приготування

Яловичину нарізати шматочками з розрахунку 2-3 на порцію, скласти в сотейник, переклавши яблуками, нарізаними часточками, пасерованою цибулею і морквою, додати сіль, перець, бульйон (продукти повинні бути покриті рідиною) і тушкувати до готовності.
Подати м'ясо з соусом і гарніром.
Як гарнір можна використовувати розсипчасті каші, Макаронні вироби, відварну картоплю, картопляне пюре.

крученики СМАЖЕНИЙ

інгредієнти :
500 г яловичини, 60 г шпику, 4 зубчики часнику, 1 ст. ложка тваринного жиру.

приготування

Яловичину нарізати поперек волокон на порційні шматки вагою 100-125 г, відбити до товщини не більше 0,5 см, посолити, поперчити, на середину укласти фарш, що складається з брусків шпику і подрібненого часнику. Загорнути у формі рулету і смажити на сковороді до утворення рум'яної скоринки. До готовності довести в духовці.
На гарнір до крученики використовується смажену картоплю, свіжі або консервовані овочі, мариновані фрукти.

КОТЛЕТА «ПІКАНТНА»

інгредієнти :
500 г яловичини, 1 ст. ложка консервованої аджики, 1 ч. ложка води або сметани, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 40 г вершкового масла, 20 г сиру, 1 ст. ложка тваринного жиру.

приготування

Яловичину нарізати поперек волокон на порції, відбити, посолити, поперчити, натерти аджикою, розведеною попередньо холодною кип'яченою водою або сметаною. На середину укласти фарш, який готується так: розм'якшене вершкове масло з'єднати з сиром, натертим на тертці, і охолодити. Порції м'яса загорнути в формі котлет, обваляти в борошні, змочити в яйці, обваляти в сухарях. Обсмажити на сковороді до утворення рум'яної скоринки, довести до готовності в духовці.
На гарнір використовувати смажену картоплю, консервовані маслини, свіжі овочі.

КОВБАСКИ «Любительська»

інгредієнти :
500 г яловичини, 150 г свинячого сала, 2 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки сметани, 4 зубчики часнику, сіль, перець.

приготування

Яловичину очистити від плівок і сухожиль, нарізати поперек волокон на шматочки товщиною 1 см, відбити сапою. На відбитий шматок яловичини укласти шар тонко нарізаної свинини, посипати сіллю, перцем і подрібненим часником, після чого загорнути у вигляді ковбаски, обсмажити на розпеченій сковороді з усіх боків. Потім скласти в сотейник, залити бульйоном, сметаною, додати спеції і тушкувати протягом 15-20 хв.
Подати по дві штуки на порцію, полити соусом, отриманим при гасінні.
Як гарнір можна використовувати відварну або смажену картоплю, свіжі і консервовані овочі.

БІФШТЕКС ПО-БІЛОРУСЬКИ

інгредієнти :
400 г яловичини (вирізка), 1 ст. ложка свинячого жиру, 4 зубчики часнику, сіль, перець.

приготування

Вирізку нарізати поперек волокон по 1 шматочку на порцію, злегка відбити, надати круглу форму, посолити, поперчити, посипати подрібненим часником. Смажити на розпеченій сковороді. Якщо при натисканні на біфштекс не виділяється червоний сік, значить, біфштекс готовий.
Рекомендується подавати з смаженою картоплею і маринованими грибами.

Яловичина, фарширована грибами

інгредієнти :
0,5 кг яловичини, 40 г сушених грибів, 2 цибулини, 2 ст. ложки жиру, 4 ст. ложки сметани, 0,5 склянки грибного відвару.

приготування

М'ясо нарізати з розрахунку 1 шматочок на порцію, відбити, на середину покласти фарш, скласти конвертом, обсмажити під легким пресом і тушкувати з додаванням грибного відвару і сметани до повного випаровування рідини.
Приготування фаршу. Обсмажити нарізані варені гриби, з'єднати їх з пасерованою ріпчастою цибулею, посолити, поперчити. Подати з відвареною картоплею або картопляним пюре.

ШНІЦЕЛЬ ПО-пастуша

інгредієнти :
500 г яловичини, 2 ст. ложки тертого сиру, 2 зубчики часнику, 0,5 склянки жиру, 3 яйця, сіль.

приготування

Вирізку розрізати на порції. Кожну порцію м'яса відбити, натерти часником, обваляти в борошні, потім в суміші збитих яєць і тертого сиру. Після цього обваляти в панірувальних сухарях і підсмажити з обох сторін в жирі на сильному вогні.
На гарнір подати картопляний салат з яйцями.

ЗРАЗИ БІЛОРУСЬКІ

інгредієнти :
500 г яловичини, 150 г шпику, 1 ст. ложка вершкового масла, 3 цибулини, 40 г сухих грибів, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 яйце, 100 г жиру для смаження, сіль, перець.

приготування

Приготування грибний фарш.Сухі гриби замочити, потім відварити, нарізати соломкою і змішати з обсмаженою на вершковому маслі ріпчастою цибулею.

Яловичину нарізати поперек волокон на порційні шматки, відбити їх, посолити і поперчити. На середину їх укласти шпик, нарізаний брусочками, і грибний фарш.
Фарш і сало згорнути у вигляді маленьких ковбасок. Ковбаски змочити в яйці і обваляти в сухарях.
Смажити у великій кількості жиру до утворення рум'яної скоринки. До готовності доводити в духовій шафі.

ТЕФТЕЛІ В ТОМАТІ

інгредієнти :
500 г м'ясного фаршу, 100 г білого хліба, 100 г зеленої цибулі або 1 цибулину, 100 г томату-пюре, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки масла вершкового, 1 ст. ложка гострого томатного соусу, часник, перець, лавровий лист, сіль.

приготування

Приготувати котлетну масу, додати в неї дрібно нарізану зелену цибулю або натертий ріпчасту цибулю, обробити кульки масою 20-30 г, обваляти їх у борошні і обсмажити. Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю, додати томат-пюре, склянку м'ясного бульйону або води, перець, лавровий лист, натертий з сіллю часник і тушкувати на слабкому вогні 10-15 хв, заправити сіллю, гострим томатним соусом.
При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

КОТЛЕТИ ДОМАШНІ

інгредієнти :
250 г яловичого фаршу, 250 г свинячого фаршу, 125 г білого хліба, 1 цибулина, 1 яйце, 0,75 склянки молока або води, 4 ст. ложки панірувальних сухарів, 2 ст. ложки олії, перець, сіль.

приготування

яловичий і свинячий фарш перемішати, додати вимочений в молоці або воді білий хліб, Пропущений через м'ясорубку, дрібно нарізану цибулю, яйце, перець, сіль і сформувати котлети, обваляти в сухарях і підсмажити.
При подачі полити олією.

М'ЯСНА тушонкою

інгредієнти :
2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 склянка бульйону, 200 г сметани, сіль, лимонний сік, перець, 500 г м'яса, зелень.

приготування

У каструлі розтопити масло, обсмажити в ньому борошно, розбавити бульйоном, додати сметану, сіль, мелений перець, лимонний сік.
М'ясо без сполучної тканини нарізати кубиками або брусочками, покласти в підготовлений соус і варити при слабкому кипінні до готовності. При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню.
Подавати з відвареною картоплею і салатом.

БИТКИ В СМЕТАНЕ

приготування

Фарш приготувати так само, як і для м'ясних котлет, І обробити в формі биточків розміром 3-4 см в діаметрі. Биточки обваляти в борошні, обсмажити в глибокій сковороді, після чого залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати протягом 5-7 хв.
При подачі на стіл битки перекласти на блюдо, полити отриманим соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню.

КАРТОПЛЯ, ФАРШИРОВАНИЙ М'ЯСОМ

інгредієнти :
На 12 шт. картоплі - 1 цибулина, 1 ст. ложка томату-пюре, 1 морква, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки свинячого жиру, 4 ст. ложки сметани, зелень, сіль.
для фаршу: 400 г яловичини, 1 цибулина, 1 ст. ложка свинячого жиру.

приготування

Картоплю очистити і вийняти серцевину. Приготувати м'ясний фарш: яловичину пропустити через м'ясорубку і з'єднати з підсмаженою цибулею. Картопля начинити фаршем, обсмажити і покласти в гусятницю. Борошно і морква підсмажити, додати бульйон, томат, сметану, залити цим соусом фарширований картопля і поставити в духову шафу.
Перед подачею на стіл картопля полити соусом і посипати дрібно нарубаної зеленню.

Тушковане м'ясо з чорносливом по-румунськи

приготування

600 г м'яса нашпигувати свинячим салом, обсмажити на сковороді, потім перекласти в каструлю, залити бульйоном або водою (600-800 г). Додати щіпку перцю, 1-2 шт. гвоздики, посолити і тушкувати до напівготовності. Додати 300 г чорносливу, замоченого з вечора в холодній воді, і 50 г борошна, розмішати в воді, заправити спекотне і, закривши кришкою, тушкувати на повільному вогні в духовій шафі.
Як гарнір рекомендується смажена картопля.

ЗРАЗИ відбивні з овочами

інгредієнти :
500 г м'яса без кістки (кострец або огузок), 40 г жиру, 20 г борошна, 500 г овочів, 1/8 л сметани, 1 ложечка рубаної зеленої кропу або зелені петрушки, сіль.

приготування

Приготувати за рецептом «Зрази яловичі відбивні, в натуральному соусі». Обсмажені зрази тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Овочі обмити, очистити, сполоснути, нарізати великими брусками, покласти в каструлю з м'ясом, додати трохи води і тушкувати. У міру випаровування соусу додавати воду. Коли м'ясо буде готове, посипати борошном, посолити за смаком і варити, змішати зі сметаною.
Укласти на круглому блюді, залити овочевим соусом, посипати рубаним кропом.
Подавати з відвареною картоплею, перловою кашею або галушками.

ЗРАЗИ відбивні з помідорами

інгредієнти :
600 г м'яса без кістки (кострец або огузок, подбедерок), 60 г жиру, 20 г борошна, 250 г овочів, 50 г томату, 1 ложечка рубленого кропу, сіль.

приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок і нарізати навскіс поперек волокон 4 шматки. Кожен шматок м'яса відбити вологою сапкою, скибочки товщиною 1 см посипати борошном і безпосередньо перед смаженням посолити.
Обсмажити з обох сторін в жирі на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Разом з жиром, що залишився від смаження, перекласти в каструлю, додати воду.
Овочі обмити, очистити і сполоснути, нарізати соломкою, покласти в каструлю з зразами і тушкувати під кришкою до м'якості. У міру випаровування соусу додавати воду. До готового м'яса додати решту борошна і томат або ж відварити 250 г свіжих помідорів і посолити їх на смак. Овочевий соус протерти через сито, влити до м'яса, проварити.
Зрази укласти на блюді, залити соусом і посипати рубаним кропом.

КОТЛЕТИ «НІЖНІ»

інгредієнти :
200 г яловичини, 200 г телятини, 200 г свинини, 20 г вершкового масла, 1 яйце, 150 г білого хліба, 150 г молока, 80 г ріпчастої цибулі, 50 г жиру, цукор, сіль, перець.

приготування

М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати змочену в молоці булку, яйце, сіль, перець, дрібку цукру і цибулю. Якщо фарш виявиться занадто густим, можна додати в нього трохи молока або бульйону і розмішати. Руками, змоченими водою, або за допомогою ложки обробити фарш на котлети, обваляти їх в сухарях і смажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки. Щоб котлети були м'якше і пишніше, можна в м'ясний фарш додати трохи сметани, тертої картоплі або моркви. (На 600 г котлетної маси - 20 г картоплі або моркви, 50 г сметани.)
Котлети подаються з овочевим гарніром в соусі або политі вершковим маслом.
Котлети можна не смажити, а варити на пару. При відсутності спеціального посуду для варіння можна взяти друшляк з плоским дном, помістити його на каструлю з киплячою водою, на друшляк покласти котлети, прикрити кришкою і відварити.

ПИРОЖКИ КАРТОПЛЯНІ З м'ясом

інгредієнти :
1 кг картоплі, 1 яйце, сіль, борошно, 200 г м'ясного фаршу, 1 цибулина, мелений перець, мелені сухарі, жир, сметана.

приготування

Великий картопля очистити, натерти на тертці, віджати сік, додати до маси яйце, сіль, трохи борошна. З приготованого тесту сформувати пиріжки з начинкою з м'яса, цибулі, перцю і сметани. Готові пиріжки панировать в борошні, в яйці, потім в сухарях і обсмажити в жирі. Скласти в каструлю, залити сметаною, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

ЗРАЗИ З ГРИБАМИ

інгредієнти :
500 г яловичини, 400 г сирих грибів, 75 г цибулі, 50 г жиру, 120 г сметани, 5 г червоного перцю, зелень, сіль, цукор.

приготування

М'ясо приготувати, як в попередньому рецепті. Гриби очистити, відварити в підсоленій воді, підсмажити з цибулею і зеленню. Цим фаршем начинити зрази, обв'язати нитками, обсмажити, укласти щільно в сотейник, влити склянку бульйону або води, посипати перцем і тушкувати в духовці близько години. Потім зняти нитки, полити зрази сметаною і посипати зеленню.
Подавати з овочевим гарніром або салатом.

БІЛОРУСЬКІ ЗРАЗИ ( «В0ЖІКІ»)

інгредієнти :
400 г яловичого фаршу, 120 г рису, 70 г ріпчастої цибулі, 50 г жиру, 25 г борошна, 25 г вершкового масла, 120 г сметани, спеції, зелень.

приготування

Рис відварити до напівготовності з ложкою вершкового масла, остудити, змішати з м'ясним фаршем, Додати натерту на тертці цибулину, сіль, перець. З цієї маси зробити невеликі плоскі зрази, обваляти їх у борошні і підсмажити на жирі.
Зрази покласти в каструлю, влити склянку води або бульйону, тушкувати на слабкому вогні близько 30 хв, потім додати сметану і посипати зеленню.
Подавати з овочевим гарніром і салатом.

ЗРАЗИ відбивна з луків НАЧИНКОЙ

інгредієнти :
500 г яловичини, 150 г цибулі, 100 г сирих грибів, 20 г сухих грибів, 75 г моркви, 20 г селери, 20 г вершкового масла, 25 г пшеничного борошна, 50 г томату-пюре, 120 г сметани, спеції, зелень.

приготування

М'ясо нарізати поперек волокон тонкими шматками, відбити злегка сапкою, посипати щіпкою цукру і полити лимонним соком. Гриби ошпарити окропом, віджати, порізати і підсмажити на олії разом з нашинкованнимцибулею, всипати сіль і зелень петрушки. Цей фарш класти на шматки м'яса, посипати перцем, згорнути у вигляді рулету і обв'язати ниткою. Покласти зрази в каструлю, додати склянку води або бульйону.
Моркву і селеру нашаткувати дрібними шматочками, підсмажити на вершковому маслі, додати до зрази і все разом тушкувати на слабкому вогні 35-40 хв. Під кінець додати сметану.
Подавати з макаронами і салатом з овочів.

ЗРАЗИ відбивні, тушковані з грибами

інгредієнти :
600 г м'яса без кістки (кострец або огузок, подбедерок, лопатка), 60 г жиру, 20 г борошна, 100 г цибулі, 20 г сушених грибів, сіль.

приготування

Гриби промити, залити 0,5 л води, відварити. Приготувати зрази за рецептом «Зрази відбивні в натуральному соусі». До зрази додати варені гриби, нарізані соломкою. Під час гасіння підливати грибний бульйон. Зрази тушкувати на слабкому вогні під кришкою. До кінця гасіння посипати борошном, посолити, перемішати і проварити.
Подавати в тій же каструлі, або на блюді, заливши соусом, з гречаної або перлової кашею, макаронними виробами, картоплею.
Окремо подати салат із сирих овочів.

ЗРАЗИ ПО-НЕЛЬСОНСКІ

інгредієнти :
600 г м'яса (вирізка), 750 г картоплі, 100 г цибулі, 20 г борошна, 40 г жиру, 20-30 г сушених грибів, 1/8 л сметани, перець, сіль.

приготування

Гриби обмити, відварити. Грибний бульйон випаровувати до тих пір, поки не залишиться 1/8 л.
М'ясо обмити, очистити від плівок, відбити сапою і нарізати поперек волокон 8-12 шматків. Злегка відбити вологою сапкою, обробити зрази товщиною близько 1 см.
Картопля промити, очистити, сполоснути, нарізати великими гуртками, розрізати їх навпіл, залити окропом, посолити і варити до напівготовності; злити воду.
На розігрітому жирі обсмажити на сильному вогні зрази, безпосередньо перед смаженням посолити і посипати борошном. Усередині зрази повинні бути рожевими. Зрази з рум'яною скоринкою зняти зі сковороди, на жирі підсмажити очищений і нарізаний кружечками лук. Покласти м'ясо в широку каструлю, переклавши картоплею, нарізаними соломкою грибами та цибулею, додати перець, злегка посолити і залити сметаною, змішаної з борошном і грибним бульйоном. Каструлю щільно накрити кришкою і вставити на 10-15 хв в жарку духову шафу.
Подавати в тій же каструлі.

ЗРАЗИ з гірчицею

інгредієнти :
600 г яловичини без кістки (кострец або огузок, подбедерок), 40 г жиру, 20-30 г борошна, 60 г шпику, 100 г цибулі, 30 г гірчиці, 40 г товчених сухарів, сіль, перець, 1/8 л сметани.

приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок, нарізати поперек волокон 4 широких скибочки, кожен шматок відбити вологою сапкою, розбивши тонкі зрази. Шпик нарізати дрібними кубиками, цибулю очистити, порубати. М'ясо посолити, кожну скибочку тонко намазати гірчицею, посипати цибулею, покласти шпик, посипати перцем і товченими сухарями. Звернув краю, щільно згорнути в трубочку. Сколоти дерев'яними шпильками (можна використовувати дерев'яні зубочистки). Посолити, посипати борошном, обсмажити з усіх боків на сильно розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки.
Перекласти в неглибоку каструлю, влити жир, що залишився від смаження, Vg л води і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м'якості. У міру випаровування соусу додавати воду. Готові зрази посипати борошном, якщо треба - посолити, проварити, додати сметани. Якщо соус надто густий, розвести бульйоном, відваром або водою. Вийняти з м'яса дерев'яні шпильки.
Зрази укласти на довгастому блюді, залити соусом. Подавати з гречаної або ячної кашею, картоплею. Окремо подати салат зі свіжих овочів і відварені овочі.

ЗРАЗИ З ОГІРКАМИ і шпик

інгредієнти :
600 г яловичини без кістки (кострец або огузок, подбедерок), 40 г жиру, 20-30 г борошна, 60 г шпику, 100 г солоних огірків, 1/8 л сметани, сіль, перець.

приготування

Приготувати за рецептом «Зрази яловичі з гірчицею». Солоний огірок очистити. Шпик і огірок нарізати соломкою довжиною 7 см, товщиною 1 см. Шматки м'яса відбити сапою, намазати гірчицею, покласти на кожен по 2-3 шматочки шпику і огірка, згорнути трубочкою. Далі готувати, як вказано в рецепті «Зрази яловичі з гірчицею».

ПЕЧЕНЯ гасіння по-фламандські

інгредієнти :
500 г яловичини без кістки (кострец або огузок, лопатка), 4 сосиски, 100 г копченої грудинки, 600 г савойської капусти, 50 г жиру, 20 г борошна, сіль. Заправка з овочів: 20 г рослинного масла, 10 г цукру, 30 г цибулі, 30 г селери, 50 г петрушки, 30 г моркви, 1/2 лаврового листочка, 5 горошин чорного і запашного перцю.

приготування

Овочі вимити, очистити, сполоснути, якомога дрібніше нашаткувати, додати цукор, рослинна олія, мелені приправи і рукою перемішувати до тих пір, поки овочі не почнуть виділяти сік.
М'ясо обмити, очистити від плівок, обсушити, обкласти овочами в глиняній мисці й поставити на кілька годин у прохолодне місце.
Потім видалити приправи і овочі, посолити м'ясо, посипати борошном і обсмажити на сильно розігрітому жирі з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Перекласти в каструльку відповідної величини, влити від смаження жир, 1/8 л води, вкласти грудинку і тушкувати все разом під кришкою на слабкому вогні до м'якості. У міру випаровування соусу додавати воду. Стежити за тим, щоб грудинка не переварити.
Відварити савойскую капусту (качан розрізати на 4 частини), відцідити. Коли м'ясо буде готове, посипати борошном, посолити, проварити, вкласти до м'яса савойскую капусту і обмиті в теплій воді сосиски. Все це тушкувати на слабкому вогні приблизно 10-15 хв. М'ясо вийняти, нарізати поперек волокон навскіс тонкими широкими скибочками, укласти на довгастому блюді. Прикрасити четвертинками савойської капусти, скибочками грудинки і сосисками. Все залити соусом, що утворився під час гасіння.
Подавати з картопляним пюре або пончиками з картоплі.

ПЕЧЕНЯ гасінні в натуральній соусі

інгредієнти :
700 г м'яса без кістки (кострец або огузок, лопатка), 20 г борошна, 60 г жиру, 100 г цибулі, сіль.

приготування

М'ясо обмити, обсушити, очистити від плівок і сухожиль, відбити сапою, натерти сіллю і посипати борошном. На розігрітому жирі обсмажити з усіх боків на сильному вогні, перекласти в каструлю відповідної величини.
На що залишився від смаження жирі підсмажити очищений, нарізаний тонкими скибочками цибулю і разом з жиром вкласти до м'яса. Влити кілька ложок води і тушкувати на слабкому вогні під кришкою близько 2 ч. У міру випаровування соусу додавати воду. М'ясо під час гасіння перевертати, стежачи за тим, щоб не пригоріло. Якщо треба, розвести соус водою, щоб він не вийшов дуже густим.
Готове м'ясо нарізати поперек волокон навскіс широкими, тонкими скибочками і в тій же послідовності укласти на довгастому блюді, залити соусом.
Можна подавати з картоплею, макаронними виробами і вареними овочами, цвітною капустою, стручкової квасолею і салатом із сирих овочів.

Яловичина ТУШКОВАНА МАРИНОВАНИЙ

інгредієнти :
700 г яловичини без кістки (кострец або огузок, лопатка), 40 г жиру, 20 г борошна, сіль, 60 г шпику, 1/8 л сметани, 1 невеликий сушений гриб.
маринад: 1/8 л оцту, 1/4 л води, 1 лавровий листок, 50 г цибулі, кілька горошин чорного і запашного перцю.

приготування

Приготування маринаду.Закип'ятити воду з приправами і очищеним, нарізаним кружечками цибулею. Охолодити, з'єднати з оцтом.
Прямокутний товстий шматок м'яса обмити, покласти в глиняний або емальований посуд, залити маринадом і поставити в прохолодне місце на 2-3 дні.
М'ясо вийняти, обсушити, нашпигувати нарізаним соломкою шпиком, посипати борошном, обсмажити з усіх боків на сильно розігрітому жирі. Перекласти у відповідній величини каструлю, влити жир, що залишився від смаження, кілька ложок води, додати цибулю і приправи з маринаду, гриб. Тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м'якості. Під час гасіння перевертати м'ясо, щоб не пригоріло. У міру випаровування соусу додавати маринад, підливати воду в такій кількості, щоб соус був досить кислим.
Готове м'ясо вийняти, соус заправити борошном, закип'ятити, посолити за смаком, з'єднати зі сметаною. М'ясо нарізати поперек волокон навскіс тонкими широкими скибочками, укласти в тій же послідовності на довгастому блюді. Якщо треба, розвести соус водою, залити м'ясо.
Подавати з картоплею в будь-якому вигляді, макаронними виробами і вареними овочами, стручкової квасолею, брюссельською капустою і ін. або з салатами із сирих овочів.

Яловичина ТУШКОВАНА З ГРИБАМИ

інгредієнти :
700 г яловичини без кістки (кострец або огузок, лопатка), 60 г жиру, 50 г цибулі, 20 г борошна, 30 г сушених грибів, сіль.

приготування

Гриби ретельно промити, залити 1/2 л води, зварити. Приготувати яловичину (див. «Спекотне тушковане в натуральному соусі»).
Обсмажене м'ясо покласти в каструлю, додати підсмажену цибулю, нарізані соломкою гриби, влити грибний бульйон і тушкувати на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Під час гасіння перевертати м'ясо, щоб не пригоріло. У міру випаровування соусу додавати грибний бульйон.
Готове м'ясо вийняти. Соус заправити борошном, посолити, закип'ятити. М'ясо нарізати поперек волокон навскіс тонкими, широкими скибочками, укласти на блюді, залити соусом з нарізаними грибами.
Подавати з картоплею, перлової або гречаною кашею, макаронними виробами, салатом із сирих овочів.

Яловичина ТУШКОВАНА з надрізами (по-гусарський)

інгредієнти :
600 г яловичини без кістки (кострец або огузок, лопатка), 60 г жиру, 20 г борошна, сіль.
начинка: 100 г цибулі, 60 г товчених сухарів або хліба, сіль, 30 г масла, перець.

приготування

М'ясо обмити, сильно відбити, посолити, посипати борошном і обсмажити з усіх боків на сильно розігрітому жирі. Перекласти в каструлю, влити від смаження жир, 1/8 л води і тушкувати на слабкому вогні до м'якості.
Начинку приготувати так. Товчені сухарі або хліб ретельно розтерти з маслом і очищеним, натертим на дрібній тертці цибулею. Приправити до смаку сіллю і перцем.
Готове м'ясо викласти на дошку і нарізати поперек волокон навскіс тонкими, широкими скибочками, причому кожен другий скибочку не відрізані до кінця. У надрізи вкласти начинку, дві скибочки, що утворюють порцію, притиснути один до одного. Порції м'яса знову вкласти в каструлю з соусом, в якому м'ясо тушкувалось. Гасити ще 10 хв. Перед подачею на стіл всипати в соус борошно і довести до кипіння.
М'ясо обережно укласти на блюді, залити соусом.
Подавати з картоплею в будь-якому вигляді, з квашеної, білокачанної або червонокачанної капустою або ж з салатом із сирих овочів.

Яловичина надрізати З хріном

інгредієнти :
600 г яловичини без кістки (кострец або огузок, лопатка), 60 г жиру, 50 г цибулі, 30 г борошна.
начинка: 100-150 г хрону, 1 яйце, сіль, цукор, 2-3 ложки сметани, 40 г товчених сухарів.

приготування

М'ясо обмити, сильно відбити, посолити, посипати борошном. Підрум'янити з усіх боків на сильно розігрітому жирі. Перекласти в каструлю, додати очищений, нарізаний кружками і підсмажений в жирі, що залишився лук, влити 1/8 л води і тушкувати на слабкому вогні під кришкою до м'якості.
Начинку приготувати так.Хрін промити, очистити, сполоснути, натерти на дрібній тертці, додати товчених сухарів, яйце, сметану, сіль і цукор за смаком, вимішати так, щоб вийшла однорідна маса. Начинка повинна бути густою.
Готове м'ясо вийняти, нарізати поперек волокон навскіс тонкими, широкими скибочками, причому кожен другий скибочку не обрізати до кінця. У надрізи вкласти приготовану начинку, дві скибочки, що утворюють порцію, притиснути один до одного. Порції знову покласти в каструлю з соусом, в якому тушкувалось м'ясо. Гасити ще 10 хв.
М'ясо обережно викласти на довгасте блюдо, залити соусом.
Подавати з картоплею в будь-якому вигляді, з заправленою буряком, вареними овочами або салатом із сирих овочів.

ВИРІЗКОЮ ТУШКОВАНА СО СМЕТАНОЮ

інгредієнти :
700 г вирізки, 1-2 ложки рослинної олії, 20 г борошна, 60 г жиру, 1/8 л сметани.

приготування

М'ясо обмити, зрізати зайвий жир, злегка відбити сапою, змастити олією і так залишити в закритому посуді на 1-2 ч. Посолити, посипати борошном і підрум'янити з усіх боків на сильно розігрітому жирі. Перекласти разом з жиром, на якому смажилося, в каструлю, залити підсоленою, розмішати з борошном сметаною, накрити кришкою і вставити в жарку духову шафу на 20-25 хв (не довше ніж).
Готове м'ясо нарізати поперек волокон навскіс широкими, тонкими скибочками і в тій же послідовності укласти на довгастому блюді. Соус посолити за смаком і залити їм порції м'яса на блюді.
Подавати з картопляним пюре, макаронними виробами, буряком, стручкової квасолею або іншими овочами.

М'ЯСО З ПРАЦЮЄМО по-мексиканськи

інгредієнти :
250 г яловичини (філе, стегно, реберце), 250 г помідорів, 250 г стиглої квасолі, 1 чарка червоного вина, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 велика цибулина, 1 стручок солодкого перцю, 1 ст. ложка меленого червоного перцю, 1 ч. ложка солі, 1/3 ч. ложки чорного меленого перцю (за бажанням), 1-2 гострих перчика.

приготування

Замочену з ночі квасолю відварити. Нарізану цибулю злегка обсмажити в олії, Додати нарізане дрібними кубиками м'ясо, а також дрібно нарізану стручковий перець. Влити трохи гарячої води і сильно посолити і поперчити. М'ясо тушкувати на слабкому вогні, закривши кришкою. Потім додати квасолю і нарізані часточками помідори. Через 10 хв влити чарку вина і залишити на вогні 5 хв.
Розраховано на 2-3 порції.

АМЕРИКАНСЬКЕ рубане м'ясо

інгредієнти :
250 г яловичини вищого гатунку, 250 г вареної картоплі, 3 стручки солодкого перцю, 2 ст. ложки томатної пасти, сік 1 лимона, цукор, сіль, перець, жир для смаження.

приготування

Яловичину нарізати кубиками, розігріти в жирі і придушити. Нарізану кубиками картоплю, нарізані стручки солодкого перцю і томатну пасту додати до м'яса і все разом поставити гасити на невеликому вогні.
Приправити соком лимона і цукром, посолити і поперчити. Подати з білим хлібом.
Розраховано на 2 порції.

БІФШТЕКС по-мексиканськи

інгредієнти :
4 біфштекса, 1 часточка часнику, перець, сіль, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 велика цибулина, 4 стручки солодкого перцю, 4 помідори.

приготування

Біфштекси натерти часником, посолити, поперчити і обсмажити в сильно розігрітому рослинному маслі так, щоб м'ясо всередині залишилося світло-рожевим. Потім зняти біфштекси зі сковороди, покласти в неї рубаний лук і промиті і звільнені від насіння стручки солодкого перцю. Гасити 10 хв, потім додати розрізані на четвертинки помідори. Овочі злегка згасити, викласти на біфштекси і зараз же подати на стіл.
До цієї страви зазвичай подають білий хліб, картопляне пюре або зелений салат.

М'ЯСО ПО-мюнхенської

інгредієнти :
750 г яловичини, 1 пучок супової зелені, 3-4 цибулини, сіль, жир, хрін, мариновані огірки.

приготування

М'ясо покласти в невелику кількість киплячої підсоленої води, незадовго до готовності додати підготовлену зелень для супу і розрізані навпіл і засмажені цибулини.
М'ясо розділити на частини і розкласти по тарілках. Залити бульйоном. Приправити тертим хріном і маринованими огірками.

АРГЕНТИНСЬКИЙ ГОРЩИК З ПРАЦЮЄМО

інгредієнти :
750 г яловичини, 125 г шпику, 5 цибулин, 4 стручки солодкого перцю, 1 часточка часнику, 1/2 склянки рослинного масла, 1 гілочка чебрецю, 1 ст. ложка червоного меленого перцю, чорний мелений перець, сіль, цедра 1/2 лимона, 2 шматочки цукру-рафінаду.

приготування

Чи не занадто худу яловичину розрізати на кубики величиною 2x2 см. Шпик і цибулю нарубати. Рослинна олія розігріти, покласти в нього дрібно нарізаний шпик, а також цибулю і часник. Злегка обсмажити. Потім обсмажити м'ясо. Додати воду так, щоб вона майже покрила м'ясо. Приправити сіллю, червоним і чорним перцем. Додати чебрець. Незадовго до того як м'ясо буде готове, додати нарізані кільцями стручки солодкого перцю, а через 15 хв натерти в горщик, в якому готується страва, цедру лимона і шматочки цукру.
Блюдо подати з відварною розсипчастим рисом.
Розраховано на 4-6 порцій.

Бичачі ХВОСТИ ПО-аргентинської

інгредієнти :
750 г бичачих хвостів, 3 ст. ложки жиру, 3-4 крупно нарізані цибулини, 2 зубчики часнику, 1 морква, 1 лавровий лист, 3 шт. гвоздики, 1 неповна ч. ложка сушеного чебрецю, 1/4 л червоного вина, перець, сіль, 1 ч. ложка цукру, 1 лимон, 1 ст. ложка борошна.

приготування

Хвости розрізати на шматки і сильно обсмажити в 2 ст. ложках жиру. Додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і часник, натерту на крупній тертці моркву, лавровий лист, гвоздику, чебрець і сіль. М'ясо тушкувати на слабкому вогні, час від часу підливаючи воду. Приправити сіллю і перцем, паленим цукром, соком і цедрою лимона. Продовжити гасіння ще 10 хв. Потім протерти соус крізь сито.
А з останків жиру і муки приготувати темну підливу, змішати її з виділився під час гасіння соком і червоним вином. У готову підливу скласти м'ясо, все ще раз злегка прокип'ятити.
Блюдо подати в дуже гарячому вигляді з відварною розсипчастим рисом, картоплею або просто з білим хлібом.

ПУЧЄРО Аргентина
(Аргентинський СТРАВА В ГОРШОЧКЕ)

інгредієнти :
250 г яловичої грудинки, 125 г баранини, 1/2 кг курки, 125 г часникової ковбаси, 100 г шпику, 250 г жовтого гороху або стиглої квасолі, 300 г крупно нарізаною білокачанної капусти, 3-4 цибулини, 150 г моркви, 1 корінь селери, нарізаний кубиками, 4 звільнених від насіння стручки солодкого перцю, розрізаних на четвертинки, 500 г очищеної картоплі, 1 ніжний початок маїсу, 250 г розрізаних на четвертинки і очищених помідорів, сіль, 8 горошин перцю, 1/2 ч. ложки майорану, 1-2 зубчики часнику (за бажанням).

приготування

Горох або попередньо размягченную білу квасолю залити водою, додати шпик і ковбасу і поставити на вогонь. В іншу каструлю покласти баранину і яловичину і поставити варити. Через кілька хвилин після кипіння туди ж покласти спеції і курку. Коли м'ясо буде майже готове, додати овочі (помідори в останню чергу). Коли все стане м'яким (овочі не повинні розваритися), м'ясо і ковбасу нарізати скибочками, а курку розділити на частини. Все викласти на велику підігріту блюдо. Овочі подати як гарнір.
До цієї страви аргентинці подають соус в окремому соуснику.

Карбонад по-фламандські

інгредієнти :
750 г філе з яловичини, пучок зелені, 2-3 ст. ложки масла або маргарину, 4 великі цибулини, 1 товстий шматок хліба, трохи гірчиці, 1 пляшка неміцного пива, кмин, 1 лавровий лист, 1-1,5 ст. ложки оцту, 1-2 шматочки цукру, сіль, перець.

приготування

Обробити м'ясо на великі шматки, відбити сапою, розділити кожен шматок ще на дві рівні частини, обсмажити з обох сторін і зняти зі сковороди. У жирі, що залишився згасити дрібно посічену зелень і, додавши жир, обсмажити дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору. Потім шарами укласти цибулю, м'ясо і зелень в каструлю, прикрити скибочкою хліба без кірки, який попередньо змастити гірчицею, додати пиво, кмин і один лавровий лист. Гасити протягом 2 ч на слабкому вогні. У міру випаровування рідини додавати потроху пива.
Підливу заправити оцтом і цукром.
Подавати з відвареною картоплею.
Розраховано на 5-6 порцій.

ГУЛЯШ В ГОРШОЧКЕ по-угорськи

інгредієнти :
750 г яловичини, 1 кг картоплі, 100 г жиру, 1 велика цибулина, 250 г солодкого перцю, 250 г помідорів, 1 ст. ложка борошна, 20 г червоного перцю, 1/2 ч. ложки майорану, 1/2 ложки чорного перцю, 1/2 ст. ложки солі.

приготування

Цибулю дрібно порубати і обсмажити в жирі до світло-золотистого кольору. Зняти з вогню, посипати червоним перцем, перемішати і додати м'ясо, нарізане шматочками, а також спеції і трохи води. Поставити гасити, безперервно помішуючи. Як тільки рідина почне википати, додати знову трохи води або, за бажанням, сухе вино. Коли м'ясо стане м'яким, додати нарізану кубиками картоплю, перець, нарізаний смужками, а через 10 хв - помідори. Все залити водою і варити до повної готовності м'яса і овочів.
За бажанням можна додати борошняні галушки або локшину. Їх можна покласти прямо в суп (угорці це блюдо називають супом) або попередньо обсмажити в жирі і подати окремо.
Гуляш повинен бути яскраво-червоним, палючим, як полум'я, коли його подають на стіл.

ПЕЧЕНЯ Естергазі ПО-ВІДЕНСЬКИ

інгредієнти :
800 г м'якоті яловичини, 2 цибулини, 1-2 моркви, 2-3 ст. ложки жиру або вершкового масла, 1 скибочка житнього хліба, трохи вина, 1 ст. ложка дрібно нарізану каперсів, кілька очищених, дрібно нарізану анчоусів (або шматочок добре вимоченої оселедця), трохи вершків, сіль, перець.

приготування

М'ясо нарізати скибочками завтовшки в палець (по 1-2 скибочки на порцію). Злегка відбити і змастити розтопленим маслом. Обсмажити з обох сторін, посолити і поперчити.
Цибулю і моркву нарізати тонкими скибочками і злегка підрум'янити на жирі, на них покласти скибочки м'яса, додати вина і житній хліб. Залити окропом або бульйоном, щоб рідина зовсім покрила м'ясо.
Прикрити кришкою і поставити гасити на 1 ч. Відвар протерти через сито, потім змішати його з дрібно нарубаними каперсами і очищеними анчоусами. На кожну скибочку м'яса взяти по одній столовій ложці суміші. Полити вершками і поставити спекотне тушкувати на вогонь. До цього блюда подати картопляне пюре або рис.
Розраховано на 4-5 порцій.

Яловичина, тушкована з овочами

інгредієнти :
На 1 кг яловичини - 5 шт. моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки смальцю, 1/2 ст. ложки борошна, 2 склянки бульйону, сіль, перець за смаком.
для гарніру: 1 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла.

приготування

Яловичину великим шматком солять, тримають 1 год в холодному місці, потім кладуть у сотейник або каструлю з добре розігрітим жиром, обсмажують з усіх боків до рум'яного кольору, підливають бульйон і тушкують 1 год.
Потім додають перець, очищені, нарізані кружальцями моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, тушкують до готовності. М'ясо нарізають порційними шматками.
Підсмажену до світло-коричневого кольору борошно розводять соком з овочами і жиром, в якому тушілась яловичина, і добре проварюють.
Готову яловичину подають на стіл із смаженою картоплею і поливають підготовленою підливою з овочами.

Душенину з нирками

інгредієнти :
Ha 1 кг яловичини - 200 г нирок, 2 ст. ложки смальцю, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулина, перець, сіль за смаком, лавровий лист, зелень.

приготування

Підготовлені великі шматки яловичини смажать до рум'яного кольору разом з очищеними і нарізаними морквою, петрушкою і цибулею. На дно сотейника або каструлі кладуть дрібно нарубані кістки, підготовлені і нарізані скибочками нирки, лавровий лист, перець, обсмажене м'ясо, вливають бульйон або воду так, щоб було покрито м'ясо, і тушкують до готовності.
Готову душенину ріжуть скибочками (по 2-3 шт. На порцію), розкладають на тарілки, зверху кладуть нирки, поливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Душенину подати на стіл із смаженою картоплею.

Яловичина, тушкована з брусницею

інгредієнти :
500 г яловичини, 2 ст. ложки топленого масла, 250 г цибулі, 1,5 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка борошна, 1,5-2 склянки брусниці, перець, лавровий лист, сіль.

приготування

Нарізану невеликими шматочками яловичину обсмажити, додати нашатковану цибулю, томат-пюре і смажити ще 7 -10 хв, в кінці покласти борошно.
Потім залити м'ясним бульйоном або водою, покласти попередньо ошпарену брусницю, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист і тушкувати до готовності (можна в духовці).

Перець, ФАРШИРОВАНИЙ М'ЯСОМ І РИСОМ

інгредієнти :
На 500 г яловичини - 1 кг стручків солодкого перцю, 3 ст. ложки рису, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, сіль, перець за смаком, зелень.
для підливи: По 1 ст. ложці пшеничного борошна й вершкового масла, 112 склянки сметани, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль за смаком.

приготування

Підготовлене м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають злегка обсмажену на вершковому маслі, дрібно нарізану цибулю, варений рис, сіль, перець і все добре перемішують.
Стручки зеленого перцю промивають, роблять на них поперечний розріз, видаляють насіння, ошпарюють окропом протягом 10 хв, дають стекти воді, начиняють підготовленим м'ясом з рисом, щільно один біля одного укладають в сотейник, заливають томатної підливою і тушкують в духовці до готовності.
Приготування підливи. Пшеничне борошно пасерують, розводять м'ясним бульйоном, додають сметану, пасеровану томат-пюре і лавровий лист, добре розмішують, доводять до кипіння, солять, проціджують і заливають перець в сотейнику.
При подачі на стіл тушковані стручки перцю поливають підливою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

КАБАЧКИ, фаршировані м'ясом

інгредієнти :
На 500 г яловичини - 700 г кабачків, 2 cm, ложки рису, 1 цибулина, 1/2 склянки сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла.
для підливи: По 1 ст. ложці вершкового масла і пшеничного борошна, 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку томату-пюре, 1,5 склянки м'ясного бульйону, сіль за смаком.

приготування

Відібрані молоді кабачки (розміром не більше 7-8 см в діаметрі) нарізають поперек на шматки завдовжки 5 см, видаляють м'якоть з насінням, варять у підсоленій воді до напівготовності і наповнюють начинкою, приготовленої з пропущеного через м'ясорубку підсоленого м'яса, вареного рису і злегка обсмаженого лука.
Підготовлені кабачки укладають в сотейник або каструлю, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці. Подають кабачки з підливою.
Приготування підливи.Злегка обсмажену пшеничне борошно розводять бульйоном, додають сметану, злегка обсмажені томат-пюре, сіль, розмішують, доводять до кипіння і проціджують.

Помідори, фаршировані м'ясом

інгредієнти :
На 500 г яловичини - 700 г помідорів, 2 ст. ложки рису, 1 цибулина, 1 ч. ложка сухарів, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль, перець за смаком, зелень.
для підливи: По 2 ч. Ложки пшеничного борошна і вершкового масла, 3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка томату-пюре, 1,5 склянки м'ясного бульйону, сіль за смаком, лавровий лист.

приготування

Свіжі помідори середньої величини обмивають, зрізають верхівки і обережно видаляють серцевину з насінням, не порушуючи цілості помідорів. Підготовлені помідори солять, посипають перцем і наповнюють начинкою з м'яса і рису, приготовленої так само, як і для перцю з начинкою. Після цього їх укладають в сотейник або на сковороду, змащену маслом, посипають сухарями, оббризкують маслом і запікають у духовці протягом 15-20 хв.
При подачі на стіл помідори поливають підливою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування підливи.Пасеровані борошно розводять м'ясним бульйоном, додають сметану, пасеровану томат-пюре і лавровий лист, солять, розмішують, доводять до кипіння і проціджують.

Голубці З м'ясом ПО-УКРАЇНСЬКИ

інгредієнти :
На 1 кг яловичини - 1,2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 2-3 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком.
для підливи: 1/2 склянки сметани, 2,5 склянки м'ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна й вершкового масла.

приготування

Невеликий качан капусти очищають від верхнього листя, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 15-20 хв. Потім качан виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. З кожного аркуша зрізають потовщені частини або розбивають їх сікачем.
М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубців прямокутну форму.
Голубці укладають в сотейник або каструлю, заливають сметанною підливою і тушкують в духовці до готовності.

БАКЛАЖАНИ І ПОМІДОРИ, тушкована з м'ясом

інгредієнти :
На 500 г яловичини - 1,2 кг баклажанів, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 750 г свіжих помідорів, 2 цибулини, сіль, перець за смаком.

приготування

Баклажани обмивають, нарізають кружечками, солять з обох сторін, дають 1 ч полежати, потім промивають, обвалюють у борошні і смажать на вершковому маслі до світло-коричневого кольору.
Яловичину пропускають через м'ясорубку, додають злегка обсмажену, дрібно нарізану цибулю, перець, сіль, добре перемішують і обсмажують на вершковому маслі.
Помідори обмивають, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк і солять.
У сотейник або каструлю кладуть шарами баклажани і м'ясо, повторюючи це 3-4 рази, зверху заливають протертими помідорами і тушкують під закритою кришкою 15-20 хв.

Картопляники З м'ясом

інгредієнти :
На 800 г картоплі - 500 г яловичини, 1 яйце, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, 2 ч. ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 1,5 склянки грибного соусу, Сіль, перець за смаком.

приготування

Картоплю очищають, варять, пропускають через м'ясорубку, кладуть сире яйце, розтоплене вершкове масло, сіль, перець і, якщо маса дуже густа, додають бульйон, сметану або вершки, добре розмішують, ділять на невеликі кружальця, кладуть на них підготовлений фарш, формують з борошном у вигляді пиріжків і смажать на олії.
Приготування фаршу.Варене м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з смаженою цибулею і обсмажують.
Картопляники подають на стіл з грибним соусом. інгредієнти :
На 1 кг яловичини - 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки смальцю, 1,5 кг картоплі, 5 цибулин, 1/2 кореня селери, часник, сіль, перець за смаком, зелень.

приготування

Підготовлене м'ясо відбивають спеціальним молотком, нарізають скибочками, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до рум'яного кольору і укладають на дно сотейника в один ряд.
Очищений сиру картоплю нарізають кружечками, додають нарізані цибулю і селеру, запашний перець, сіль, все добре змішують і укладають шаром на м'ясо. Поверх овочів кладуть нарізане м'ясо, а на нього - овочі. Так укладають два-три рази з розрахунком, щоб зверху була картопля, заливають все бульйоном, звареним з кісток, і тушкують до готовності.
При подачі на стіл душенину в тарілках посипають дрібно нарізаним часником і зеленню петрушки.

ПЕЧЕНЯ З КВАШЕНОЙ КАПУСТОЮ

інгредієнти :
На 1 кг м'яса - 80 г сала, 2 ст. ложки смальцю, 2 цибулини, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1,5 кг квашеної капусти, 1/2 ст. ложки борошна, 2 склянки бульйону або води, сіль, перець за смаком, лавровий лист.

приготування

Великі шматки м'яса (1-1,5 кг) шпигують салом, кладуть в сотейник або каструлю, додають частину передбаченого рецептурою смальцю, обсмажують до рум'яного кольору, додають дрібно нарізані спасерувати цибулю, моркву і петрушку, підливають бульйон або воду і тушкують до готовності.
Готове м'ясо нарізають невеликими шматочками. Пасеровані борошно розводять соком, в якому тушкувалось м'ясо, додають гарячий бульйон або воду, проварюють і протирають через сито разом з овочами.
Віджату від розсолу квашену капусту гасять з додаванням смальцю до готовності і заправляють обсмаженою цибулею, перцем, лавровим листом і частиною підготовленої підливи.
На дно сотейника укладають нарізане шматочками сало, а на нього - упереміж декількома шарами капусту і м'ясо, заливають залишилася підливою і тушкують 15-20 хв.

Яловичина, тушкована з чорносливом

інгредієнти :
На 1 кг яловичини - 2 ст. ложки жиру, 1/2 кг чорносливу, 2 цибулини, 1/2 склянки томату-пюре, 1 ст. ложка борошна, 1/2 ст. ложки цукру, 5 гвоздик, 1/3 ч. ложки кориці, 1 ст. ложка 9% -ного оцту, сіль за смаком.

приготування

Яловичину ріжуть шматками (по 200-250 г), солять, обсмажують до рум'яного кольору на сковороді, перекладають в сотейник або каструлю, додають пасеровані з жиром цибулю і томат-пюре, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують 20-30 хв.
Пасеровані борошно розводять бульйоном, разом з промитим чорносливом кладуть в посуд з м'ясом і тушкують до готовності. Після цього додають оцет, гвоздику, корицю, цукор і продовжують гасити ще 10-15 хв.
Готову яловичину подають з чорносливом і поливають соусом, в якому вона тушілась.

Яловичина духова

інгредієнти :
На 500 г яловичини - 800 г картоплі, 2 моркви, 1 цибулина, 1 корінь петрушкщ 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка томату-пюре, 1,5 ст. ложки жиру, сіль, перець за смаком, лавровий лист.

приготування

Яловичину нарізають порційними шматками, відбивають, солять, посипають перцем, обсипають борошном, обсмажують кожен шматок, складають у сотейник або каструлю разом з жиром і соком, додають воду, пасеровану з жиром томат-пюре і тушкують під закритою кришкою 30 хв.
Після цього кладуть обсмажену картоплю, пасеровані моркву і петрушку, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності на слабкому вогні.

Яловичина ПО-ВІДЕНСЬКИ в соусі З ХРЕНА

інгредієнти :
1 кг яловичини (м'якоть), 1 пучок зелені, 1 цибулина, 2 лаврові листки, 1 гвоздика, 1 часточка часнику, 2 шматочки цукру-рафінаду, вершкове масло або маргарин, борошно, хрін, сіль, вершки.

приготування

М'ясо залити гарячою водою, додати зелень, лавровий лист, цибулю, гвоздику, часник, цукор і сіль.
Поставити на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь, кілька разів зняти піну. Коли м'ясо наполовину буде готове, розрізати навпіл цибулину, розрізаної частиною покласти на гарячу сковороду і підрум'янити, після чого опустити в бульйон (він стане темніше і міцніше).
Приготування соусу з хрону. Розтопити масло, підсмажити на ньому борошно, додати м'ясний бульйон і вершки (за бажанням); змішати з хріном.
Готове м'ясо розділити на порції і подати з відвареною картоплею і соусом з хрону. Бульйон подати на перше.

Яловичина У СМЕТАНЕ

інгредієнти :
На 1 кг яловичини - 1 цибулина, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки смальцю, сіль, перець за смаком, лавровий лист, зелень.

приготування

Великий шматок яловичини (1-1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум'яного кольору, кладуть в сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку і цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять в духовку і тушкують під закритою кришкою майже до повної готовності.
Потім яловичину заливають сметаною і тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізають шматочками (2-3 на порцію), а бульйон зі сметаною і корінням, в якому вона тушілась, протирають через сито і доводять до кипіння.
При подачі на стіл на тарілку кладуть шматочки яловичини, смажену картоплю, поливають сметаною підливою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Яловичина РОСІЙСЬКОЮ

інгредієнти :
600-800 г яловичини, 3 цибулини, по 1 кореню моркви і селери, 2 скибочки житнього кислого хліба, 150 г шпику, 50 г топленого масла, по 1/2 склянки борошна і сметани, 2 склянки бульйону, 4-6 бульб картоплі, сіль, перець горошком, лавровий лист, зелень за смаком.

приготування

Шматок м'яса (ідеально - від задньої ноги або лопатки) нарізати широкими скибками або шматками по 50 г кожен, посолити, обваляти в борошні і обсмажити на олії з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Змішати у великій мисці ріпчаста цибуля, морква і селера, нарізані соломкою, дрібні кубики житнього хліба, додати лавровий лист, горошини чорного перцю, сіль.
Дно широкої каструлі або глиняного горщика укласти тонкими скибочками шпику. На нього помістити шар обсмаженого м'яса, а на м'ясо - шар овочевої суміші, потім знову м'ясо і суміш. Все це залити бульйоном так, щоб він тільки покрив другий шар м'яса. Каструлю поставити на вогонь, довести до кипіння бульйон, потім помістити її в розігріту духовку. Якщо м'ясо готується в горщиках, їх слід ставити тільки в духовку. Гасити м'ясо потрібно 2-2,5 ч під кришкою. За 20-25 хв до закінчення гасіння додати сметану.
До готового блюда окремо подають разварной картопля. Якщо м'ясо тушкувалось в порційних горщиках, їх і ставлять на стіл. :
600-700 г м'яса без кістки (кострец або огузок), 20 г борошна, 50 г жиру, сіль.
начинка: 50 г черствого хліба, 50 г шпику, 100 г цибулі, перець, сіль.

приготування

Хліб замочити у воді. М'ясо обмити, обсушити, розрізати вздовж волокон (не до кінця) так, щоб вийшов плоский прямокутник, сильно відбити сапою, стежачи за тим, щоб не порвати тканини.
Начинку приготувати так.Намочений хліб віджати і пропустити через м'ясорубку разом з очищеним цибулею, додати дрібно нарізану шпик, перець, сіль, ретельно перемішати.
М'ясо посолити і рівномірно змастити начинкою, згорнути трубочкою, туго перев'язати шпагатом через кожні 3 см, як шинки рулет, посолити, посипати борошном. Підрум'янити з усіх боків на розігрітому жирі на сильному вогні і перекласти разом з жиром в каструлю відповідної величини. Влити кілька ложок води і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м'якості приблизно 1,5-2 год. У міру випаровування соусу додавати воду. Рулет перевертати, стежачи за тим, щоб не пригоріла. До кінця гасіння додати борошно, що залишилося, довести до кипіння, посолити. Якщо треба, розвести соус водою, щоб він не вийшов дуже густим.
З готового рулету зняти шпагат і нарізати поперек не надто товстими скибочками; укласти їх на довгастому блюді і залити соусом.
Подавати з картоплею, макаронними виробами, овочами або салатом із сирих овочів.

Завиванець по-ужгородськи

інгредієнти :
500 г м'якоті яловичини, 100 г шпику, 3 яйця, 1 ст. ложка топленого сала, 1 солоний огірок, 1 велика картоплина, 2 ст. ложки борошна, 0,5 ч. ложки чорного меленого перцю, сіль.

приготування

З м'якоті яловичини нарізати 4 плоских шматка завбільшки з долоню (можна використовувати напівфабрикати - антрекоти), очистити від плівок, відбити, посолити, посипати перцем. На кожен шматок м'яса покласти кілька шматочків солоного огірка, крутого яйця, смужки шпику і нарізаний соломкою картоплю.
Згорнути рулетом, перев'язати ниткою, обмазати яйцем і запанірувати в борошні.
Потім обсмажити завиванці в топленому салі, перекласти в каструлю, залити окропом або бульйоном так, щоб м'ясо було повністю покрито, і тушкувати до готовності.
подати з тушкованою картоплею, Полив його утворився при гасінні завиванца соусом.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО-ГРУЗИНСЬКИ

інгредієнти :
На 400-500 г м'яса (м'якоті) - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоні огірки, 2 ст. ложки томату-пюре, 1/2 склянки виноградного вина, 2-3 ст. ложки олії.

приготування

М'ясо (частина філе, кострец) обмити, зачистити від сухожиль, нарізати невеликими шматками, додати дрібно нарізану цибулю і обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Обсмажене м'ясо перекласти в невисоку каструлю, додати томат-пюре, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, часточку часнику, посолити, влити виноградне вино, 2-3 ст. ложки м'ясного бульйону і, накривши каструлю кришкою, тушкувати солянку протягом 30-40 хв.

СОЛЯНКА М'ЯСНА

приготування

Очищену капусту нашаткувати, покласти в каструлю, додати 1 ст. ложку масла, 1/2 склянки води або м'ясного бульйону, накрити каструлю кришкою і тушкувати 40 хв, періодично помішуючи. Потім додати підсмажену цибулю, томат-пюре, оцет, цукор, сіль, лавровий лист, перець і тушкувати до готовності приблизно 10 хв. Коли капуста буде готова, додати в каструлю підсмажену з маслом борошно, розмішати і прокип'ятити.
Одночасно м'ясні продукти (м'ясо варене, м'ясні консерви, ковбасу, сосиски) нарізати маленькими скибочками, злегка підсмажити з цибулею, додати нарізані солоні огірки, каперси, 2-3 ст. ложки бульйону, накрити кришкою і прокип'ятити протягом декількох хвилин.
половину тушкованої капусти викласти рівним шаром на змащену маслом сковороду, на капусту покласти приготоване м'ясо з гарніром, покрити решту капустою, обровнять, посипати сухарями, змастити маслом і запікати в духовці 10-15 хв.
Перед подачею солянку можна прикрасити гілочками петрушки, маслинами, брусницею і ін.

Живильні властивості яких вже багато століть привертають не тільки гурманів і цінителів, але і звичайних людей, які люблять смачно поїсти.

Страви з яловичини завжди подобалися чоловікам - правда, раніше страви були простими: наприклад, середньовічний кухар міг засмажити на рожні цілого бика. Сьогодні смаки змінилися, але яловичина, приготована цілим шматком, як і раніше подобається багатьом. Однак багато людей вважають яловичину несмачною, неапетитною і жорсткою: причиною подібних помилок є банальне невміння її готувати - це дійсно вдається не всім.

Тушкована яловичина: готуємо правильно

Готувати м'ясо можна різними способами, Але для зрілої яловичини найбільше підходить гасіння, а для гасіння зазвичай вибирають лопатку. Найсмачнішим буде попередньо замариноване м'ясо; найпростішим маринадом вважається, але можна замінити його і. Перед маринуванням яловичину очищають від плівок і нарізають поперек волокон: в маринаді м'ясо може лежати близько 1-2,5 годин, або 6-8 годин - це залежить від смаків, але воно завжди стає м'якше і ароматні. Під час гасіння рекомендується додавати коньяк, пиво або навіть горілку - теж за бажанням. Хоча такий спосіб дійсно прискорює процес гасіння і додає м'ясу ще більшу м'якість, не варто забувати, що будь-які тваринні білки зі спиртним поєднуються погано: алкоголь нейтралізує ферменти, необхідні для їх перетравлення.

Можна обійтися і без маринування, але тоді м'ясо буде гаситися набагато довше: чи не 1-1,5 години, а приблизно 2-2,5 години - нагадуємо, що мова йде про зрілої яловичині.

Для гасіння використовують емальовані каструлі з товстим дном, качатниці або горщики, і є одна умова: яловичину обов'язково потрібно обсмажити з усіх боків - швидко (5-7 хвилин) і на великому вогні. Смажити можна на і, але багато кулінарів стверджують, що для цього краще брати смалець - витоплений, який неважко приготувати в домашніх умовах. Після обсмажування м'ясо полягає в утворюється корочку, як в оболонку, і всі поживні соки при гасінні залишаються всередині.

Обсмажену яловичину посипають перцем та іншими спеціями за смаком, перекладають у посуд для гасіння, зливають туди отриманий при смаженні сік, посипають м'ясо сирим або припущені, тертої і (корінь). Потім наливають воду, холодну або гарячу - так, щоб вона тільки покривала м'ясо; в будь-якому випадку воно починає гаситися після закипання води. Деякі кухарі ще додають кілька штук або - це додає м'ясу оригінальний смак.

Солити блюдо слід в середині приготування або ближче до його закінчення; час гасіння залежить від розміру шматків м'яса, але вважається, що досить великі шматки завжди виходять більш соковитими і смачними.

Тушкована яловичина: рецепти і приготування

Тепер про деякі рецептах.

У будь-яких куховарських книгах і в інтернеті можна знайти безліч рецептів приготування яловичини, і більшість страв за цими рецептами дійсно виходять дуже смачними, але користі приносять мало. Не секрет, що в Росії люблять готувати м'ясо з білим або - є навіть блюдо «яловичина тушкована з картоплею по-російськи».

Але сьогодні вже всім відомо, що будь-яке м'ясо краще поєднувати з зеленню і некрохмалистими овочами. Це всі види капусти, ріпа, болгарський перець, Листові овочі, баклажани, зелені боби - горошок, квасоля і сочевиця; можна готувати м'ясо з грибами, спаржею, артишоками, і подавати його зі свіжими огірками, Зеленою цибулею, сирої морквою і гарбузом, хроном, редькою, редискою, часником, гірчицею і ін.

Такі поєднання дозволяють засвоювати майже всі корисні речовини, що містяться в м'ясних білках, і перешкоджають накопиченню в організмі сечової кислоти і холестерину. Проте, кожен вільний вибирати страви і поєднання за своїм смаком, так що про яловичину з картоплею ми теж скажемо - саме по-російськи.

Тушкована яловичина по-російськи

Буде потрібно приблизно 700 г яловичої вирізки, 6-7 картоплин, 2-3 ріпчасті цибулини (краще великих), 7-8 грибів (сухих або свіжих білих, печериць і ін.), А також вершкове масло (50 г), томатна паста, Сметана і борошно (по 1 ст.л.), лавровий лист, чорний мелений перець і сіль.

Якщо гриби сухі, їх замочують на 2 години, а потім відварюють 30 хвилин в невеликій кількості води; свіжі гриби можна варити відразу. Яловичину нарізають середніми шматочками і швидко обсмажують в гарячому маслі на сковороді, додають нарізану цибулю і смажать, помішуючи, ще кілька хвилин, потім перекладають в сотейник, наливають 2 склянки води і тушкують, поки рідина не випарується наполовину. Паралельно готують соус, чистять і нарізають картоплю. У сковороді з товстим дном розтоплюють вершкове масло, додають борошно, перемішують, додають томат і, перемішують ще раз, обережно вливають остиглий грибний бульйон і заважають до тих пір, поки маса не загусне - близько 2-3 хвилин. Крупно нарізану картоплю кладуть в сотейник з яловичиною, додають соус, лавровий лист, перець, закривають і гасять все на малому вогні ще півгодини. Блюдо солять за кілька хвилин до готовності і подають відразу.

Тушкована яловичина з капустою

Тушкована яловичина прекрасно підійде до будь-якого свята, а також вона хороша і на кожен день. А якщо в блюдо додати різні овочі на ваш смак, то вони додадуть страві аромат і зроблять смак більш насиченим. Як гарнір можна подати, гречану кашу або відварені макаронні вироби.

Рецепт тушкованої яловичини

Інгредієнти:

• м'якоть яловичини - 800 г;
• картопля - 3 шт .;
• цибулина - 1 шт .;
• морква - 1 шт .;
• перець духмяний - 5 шт .;
• лавровий листок - 3 шт .;
• масло рослинне;

приготування

Яловичину обробляємо і нарізаємо досить великими шматочками.

Потім беремо каструлю з товстим дном, кладемо туди м'ясо і заливаємо склянкою окропу. Додаємо запашний перець, лавровий лист і доводимо до кипіння. Тушкуємо під кришкою на невеликому вогні приблизно 40 хвилин. Цибулину чистимо, шаткуємо півкільцями, а моркву рубаємо невеликими брусочками. Коли з каструлі впоратися майже вся рідина, наливаємо туди рослинне олію, кидаємо цибулю, моркву і ретельно все перемішуємо. Збільшуємо вогонь і обсмажуємо овочі 5-10 хвилин. Потім вливаємо ще трохи окропу, заправляємо спеціями, додаємо нарізану соломкою картоплю і продовжуємо тушкувати яловичину приблизно 1,5 години.

Яловичина, тушкована в сметані

Інгредієнти:

• яловичина - 500 г;
• свіжі гриби - 300 г;
• цибулина - 1 шт .;
• спеції;
• морква - 1 шт .;

Для соусу:

• густа сметана - 200 мл;
• борошно - 1 ст. ложка;
• зелень;
• масло рослинне.

приготування

М'ясо промиваємо, промаківаем серветкою і нарізаємо на невеликі шматочки. Потім злегка відбиваємо їх молоточком і після цього шаткуємо тонкими смужками. У сковороду наливаємо рослинне масло, гарненько розігріваємо і викладаємо акуратно частина м'яса. Підсмажуємо його до рум'яної скоринки і подсаливаем в самому кінці за смаком. Так, невеликими частинами обсмажуємо все м'ясо і перекладаємо його в посуд, де будемо готувати страву. Гриби обробляємо, промиваємо і відварюємо 2 хвилини. Далі відкидаємо їх на друшляк і залишаємо, щоб стекла вся вода. Після цього дрібно нарізаємо їх і пасеруємо на рослинній маслечко до рум'яності. Заправляємо спеціями і викладаємо їх до м'яса. Тепер ставимо казанок на вогонь, підливаємо склянку теплої води, подсаливаем за смаком і тушкуємо на повільному вогні, прикривши кришкою. Не гаючи часу, займемося приготуванням соусу. Цибулину чистимо, дрібно нарізаємо і підрум'янюємо до прозорості на олії, а морквину натираємо на середню терку і додаємо до цибулі. Через 10 хвилин всипаємо ложку борошна і ретельно перемішуємо. Потім кладемо нежирну сметану, подсаливаем за смаком і кидаємо дрібку цукру. Даємо суміші покипіти 5 хвилин, і виливаємо гарячий соус до м'яса з грибами. Побажанню додаємо нарізану дрібно свіжу зелень, і тушкуємо яловичину з грибами хвилин 15 на повільному вогні до готовності.

Яловичина, тушкована з овочами в мультиварці

Інгредієнти:

приготування

М'ясо обробляємо, викладаємо в чашу мультиварки і включаємо режим «Жарка». Через 15 хвилин підливати трохи фільтрованої води, заправляємо спеціями і переводимо прилад в режим «Гасіння». Встановлюємо час на 1,5 години і цим часом готуємо всі овочі. Цибулину чистимо, шаткуємо півкільцями, а моркву і солодкий перець рубаємо невеликими кубиками. Після звукового сигналу, закладаємо овочі до м'яса, додаємо помідори у власному соку і тушкуємо ще півгодини в тому ж режимі. В самому кінці кидаємо дрібно нарізаний часник і доводимо страву до готовності.