Tarjeta de la tecnología del rifle de la galleta del pastel. Tecnología de cocina plato. Características mercantes de las materias primas.

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Introducción ................................................. ............................. ..3.
1. Sección teórica:
1.1 Compensatorio Materias primas, productos semiacabados utilizados para productos de cocina ......................................... ............
1.2 Organización del proceso tecnológico ...............................
1.3 Protección de la mano de obra y equipos de seguridad de confitería .........
1.4 Equipos utilizados en el procesamiento de materias primas y productos de cocina ...................................... ...................................................
1.5 Requisitos sanitarios e higiénicos para el procesamiento de materias primas y productos de cocina .................................... ...........
1.6 Organización del lugar de trabajo en el taller ............................................
2. Sección práctica:
2.1 Características del tipo, clase, propiedad de la empresa ...
2.2 Esquema del plan maestro de la empresa ....................................
2.3 Esquema estructural y tecnológico de la interconexión funcional de las premisas de la empresa proyectada ......................
2.4 Características de la tienda empresarial ..........................................
2.5 Surtido de platos de una unidad estructural de la tienda de confitería ...................................... .................................................. .......
2.6 El esquema del taller con la colocación de equipos (esquema gráfico del taller) .................................. ..............................................
2.7 Términos de implementación y modo de almacenamiento de platos y productos ..................
2.8 El proceso tecnológico de la cocina de tres nuevos productos, con el desarrollo del TTK ................................... .....................................
2.9 Organización del proceso tecnológico del taller ...........................
2.10 Organización del control de calidad de tres nuevos productos ..................
Conclusión ................................................... ..........................................
Bibliografía…………………………………………………………
Aplicaciones ................................................... ..........................................

El propósito de esta apariencia es estudiar el rango y la tecnología de los pasteles de cocina. masa de galletas, Descripción de tres nuevas tecnologías de cocina y adquisición de mapas técnicos y tecnológicos.

Las siguientes tareas deben ser resueltas:

• Familiarización con la característica de las materias primas de confitería.
• Conocimiento con la organización del proceso tecnológico.
• Dar una característica de la empresa.
• Consideración de la organización del trabajo de confitería.
• Desarrollar nuevos confitería.

La industria de la confitería es una industria poderosa en la industria alimentaria, que produce confitería en fábricas especializadas, en los talleres de panorquitis y plantas de alimentos. Confitería: alimentos que están en constante demanda de compradores. El mercado de confitería rara vez cuando afecta la estacionalidad; Por lo general, el declive estacional solo se puede relacionar con especies separadas Productos de confitería. Hasta la fecha, hay una gran cantidad de empresas que ofrecen productos de confitería. Y el consumidor hace todos los requisitos nuevos y más refinados para los bienes. Los fabricantes se ven obligados a satisfacer las solicitudes cada vez mayores de sus clientes. Los productos producidos por la industria de la confitería se pueden dividir en dos grupos: productos de harina y productos de azúcar.

Los productos de la harina incluyen: galletas, pasteles, gofres, galletas, galletas de pan de jengibre. Las principales materias primas para la producción son la harina, el agua, la sal y la levadura con la adición de grasa, azúcar, leche seca, pasas, especias y otros componentes para obtener una variedad de gustos. Gracias a una tecnología fácil para la producción de productos de confitería de harina, la disponibilidad de materias primas nacionales, la demanda permanente de los consumidores, este mercado se desarrolla constantemente y tiene perspectivas a largo plazo. Para los productos de harina hay una demanda constante en cualquier momento, independientemente de los factores estacionales. Es consumido por amplias capas de la población y es una excelente adición al té.

Los productos de azúcar incluyen caramelo, drageo, caramelos de chocolate, chocolate, cacao - polvo, mermelada, halvá, pasteil. Las confitería de azúcar se caracterizan por un sabor dulce más intenso en comparación con los productos de confitería de harina, que tienen un sabor dulce, moderado, y algunas especies (galletas, galletas) son un de manera débilmente expresada. La proporción de productos de confitería de harina en la producción total es de aproximadamente el 40%, respectivamente, la proporción de productos de azúcar es del 60%. También en un grupo separado en productos de azúcar resaltó los productos de confitería que contienen cacao. Por lo tanto, el mercado de confitería está en demanda y ocupa posiciones sostenibles entre muchos otros representantes de alimentos.

En los últimos años, el nivel de consumo personal de productos de confitería en Rusia se está acercando al máximo. Por lo tanto, los principales factores que afectan el comportamiento de los productores de confitería en Rusia son la saturación gradual de los productos de los productos azucareros. Actualmente, cambiando los consumidores de adicción al gusto, así como una lucha competitiva aguda, requieren la modernización de la producción y aumenta la productividad. El mercado de confitería continúa desarrollándose activamente incluso a pesar del próximo período de saturación. La producción de confitería es un proceso importante y responsable. Puede ser ventajoso y efectivo solo bajo la observancia de una serie de condiciones. En primer lugar, es necesario centrarse en las necesidades del mercado, porque Depende directamente de la dinámica de las ventas de confitería producida por la empresa. Y las ventas son ingresos y ganancias que permiten existir. En otras palabras, el mercado debe dictar las condiciones de producción, y no la producción del mercado. Debe haber comentarios entre el consumidor y la producción, debido a que la producción puede detectar las necesidades y cumplir con ellos. El mercado de confitería se caracteriza por una gran competencia de los fabricantes presentados en casi todas las ciudades de Rusia. Las difíciles realidades de la competencia en el mercado dan lugar a interesantes soluciones de marketing de los fabricantes. Las políticas de productos básicos reales son relevantes como la primera prioridad del éxito en cualquier mercado. Por ejemplo, para productos de confitería de harina para celebrar posiciones sostenibles en el mercado, es necesario ampliar continuamente el rango, la propuesta de nuevos productos con nuevas características de sabor, que lo distingue de los competidores, diseñando sus productos de marca en el campo de Diseño de embalaje, mantenimiento continuo de garantías de seguridad de productos manufacturados - Certificación de productos, etc.

El nombre de la persona que pasó y preparando la primera galleta y se mantuvo desconocida. En el origen de la prueba de galletas puede indicar solo su nombre. En francés "BIS" significa "dos veces", y "CUIT", hornee. Tan literalmente galletas, horneadas dos veces. La primera mención de las galletas sigue nave las revistas de los marineros de Inglaterra. Ir a la natación a largo plazo, los marineros llenaron los trucos con importantes reservas de "galletas de barcos", o, como también se les llamó, "Suneras de mar". La galleta seca no habló durante mucho tiempo. No apareció en el molde de TI incluso bajo condiciones húmedas. Sin tener un aceite cremoso, la galleta permaneció comestible hasta el final de la navegación. Además, era muy satisfactorio, nutritivo y ocupado, no era mucho espacio. Todas estas propiedades hicieron "galletas marinas" indispensables en viajes. El delicado sabor de la galleta no permaneció desapercibido para las delicias de arruinado gourmet. En uno de los nueces, uno de los cortesanos intentó alimentos sencillos de los marineros, se mantuvo muy sorprendida con gusto inesperadamente agradable y decidió que era digna de la mesa real. Así que las galletas de la nave se detuvieron eran migajas de mar, y giraban de piezas de masa secas a tortas tiernas con mermeladas y capas de crema. La galleta se convirtió en la adición más popular a la fiesta de té del día inglés. Las técnicas de té ya no se gestionan sin galletas frescas con todo tipo de capas y rellenos preparados por la masa más famosa. Por supuesto, estos pasteles ya no son adecuados para almacenamiento largo En chips. En el siglo XVII, las galletas se volvieron muy de moda en Francia, aunque ya no había nada en común con las famosas famosas panil de mar. Y más tarde, completamente conquistado Australia. En 1865, una pequeña confitería "Arnott" se abrió aquí. Hoy, los productos de Arnott, el fabricante de galletas más grandes del mundo, son conocidos en 40 países, y la galleta se ha convertido en parte de no solo cocina nacional, Pero también la cultura del país. Interesante fue el viaje de la galleta a Japón. Castell es el nombre de las galletas populares en el país. Aquí fueron traídos por los comerciantes portugueses. Castell en portugués significa "pan de Castilla". Las galletas generalmente se venden en cajas de unos 30 cm de largo. En el siglo XVI, el Puerto de Nagasaki fue el único disponible para el comercio con otros países. Aquí y llegó en el siglo XVI de la corte con los comerciantes portugueses. Trajeron muchos objetos desconocidos en Japón, entre los cuales eran tabaco, armas y castells. Luego, debido al alto costo del azúcar, Castell era un postre costoso e incluso se presentó al Emperador. Gradualmente, bajo la influencia de los sabores locales, la galleta cambió. Castell se prepara solo desde productos naturalesTiene un gusto suave y tiene diferentes formas. Castell es S. té verde, miel y azúcar morena. Pasó el tiempo, la galleta ganó popularidad en todo el mundo y se convirtió en parte de la cocina tradicional en varios países.

La comida pública es el alcance de los servicios. Este campo tiene una gran cantidad de organizaciones y empresarios individuales, que se diferencian entre sí mismos por tipo de catering (restaurante, bar, cafetería, comedor, snack bar, etc.), por tipo de servicios (servicios de alimentos, la implementación de productos culinarios, Servicios para la organización del consumo y el ocio, etc.), así como en la escala de sus actividades (desde pequeños puestos: bares de aperitivos, hasta restaurantes de lujo y redes principales de catering).

La principal tarea de la restauración pública es satisfacer a las personas en alimentos de alta calidad y asequible con la provisión de servicios de recreación y entretenimiento en ese momento mientras están en el restaurante.

Las empresas de catering público siempre han desempeñado un papel esencial en la sociedad humana. El trabajo exitoso de la empresa depende del conjunto de factores, que van desde la idea de su creador y, terminando con su funcionamiento y control.

El objetivo principal de la creación y el funcionamiento de la empresa de catering es obtener las ganancias más altas posibles debido a las ventas del producto producido. El propósito de la empresa se logra a expensas del personal profesional y altamente calificado.

La calidad del servicio tiene un gran impacto en la actividad financiera del restaurante, forma un flujo estable de consumidores que tienen el deseo de usar los servicios ofrecidos por ellos y disfrutar. niveles altos Servicios prestados.

En este diploma, se le dio el restaurante artesanal.

La tienda de confitería cumple plenamente todos los requisitos del restaurante moderno, así como soluciones constructivas, arquitectónicas y de planificación e ingeniería.

Los equipos y todos los lugares de trabajo de escritorio se colocan de acuerdo con el proceso tecnológico. El equipo de equipos competente, la preparación de trabajos, equipando todos los inventores y platos necesarios, proporciona un rendimiento rápido e ininterrumpido.

Se describió la organización del trabajo de la tienda de confitería, una característica detallada de las materias primas y desarrolló tres nuevos productos.

Después del trabajo realizado, recibí una gran cantidad de conocimientos sobre el tema de la "tecnología de catering social", que sin duda será muy útil y necesaria para el futuro tecnólogo de catering. Todos los conocimientos adquiridos se aplicarán con éxito en el trabajo futuro.

El proceso tecnológico de cocinar pasteles de galletas y pasteles.

Contenido

Introducción ................................................. ....................... 3.

1. Parte tecnológica .............................................. ...... 4

1.1. Características de las materias primas .............................................. .... .... 4

1.2. Preparación de materias primas a la producción ................................. .... 6

1.3. Organización del taller de productos de confitería ...... ... ...... ... 12

pasteles de galletas y pasteles ...... ... ............................... ... .16

1.5.Sannar - requisitos higiénicos para la preparación de materias primas.

y la producción de productos semiacabados ............................................ 18

2. Pieza práctica ................................................ ........ ... 21

2.1. Preparación de la tecnología de pasteles de galletas y pasteles ........................................... .............................................. 21

3.Connect. .............................................. ................. ... 23

4. Aplicaciones ................................................. ................ ... 25

5. Las oportunidades de literatura de la literatura ............................... ... .30

Introducción

Confitería - productos alimenticios Alta calorías y digestibilidad: tienen un gusto agradable, una delgada fragancia, una apariencia atractiva. Estas propiedades son inherentes a los productos de confitería solicitando su producción de muchos tipos de materias primas naturales de alta calidad. El contenido calórico de los productos de confitería varía dentro de 3.5-6.0 mil kcal / kg de producto. Estas propiedades son inherentes al uso para su producción de una variedad de composición química y propiedades de las materias primas: azúcar, patrones de almidón, frutas y bayas, granos de cacao, núcleos que contienen aceite, productos lácteos y huevos, harina, grasas, etc. . La mezcla de prescripción original puede representar una composición bastante complicada de varios componentes, lo que le permite producir una amplia gama de productos, que tiene más de 3000 artículos.

Dependiendo de las materias primas usadas, la tecnología de su procesamiento y el producto final, todas las confitería producidas en las empresas de Rusia se dividen en dos grupos grandes: azúcar y harina.

Actualmente, en términos de producción, los productos de harina toman el segundo lugar después del azúcar. Producen fábricas de confitería especializadas y universales, núcleos de confitería de breadruberos, restaurantes, etc. Junto con las líneas de transmisión automatizadas para la producción de cookies, galletas, gofres con una capacidad superior a 1000 kg / h, la franqueza de la harina se realiza en secciones pequeñas en una cantidad de 100 a 300 kg / h. Al mismo tiempo, la producción de pasteles y pasteles sigue siendo menos mecanizado. La última década, la salud general de los rusos tiene tendencias negativas. La esperanza de vida promedio continúa reduciéndose, la incidencia general de la población está creciendo, en gran medida asociada con una violación de la nutrición normal. Estos trastornos en la población se deben a un fuerte deterioro en la condición económica de la mayoría de la población.

1. Parte tecnológica.

1.1. Características de las materias primas.

La complejidad de los pasteles de cocción se divide en pasteles de producción en masa, literaria, curiosa, de marca.

Las tartas de producción en masa son producidas por recetas aprobadas. La masa de ellos de 150 gr. Hasta 1.5 kg, la mayoría de las veces, 0.5 y 1 kg.

Los pasteles pueden tener una forma cuadrada, rectangular, redonda, óvalo.

Los tortas litros son galletas: los tortas de crema que pesan 2-3 kg con un acabado superficial más complejo que los pasteles de producción en masa. Las partes laterales están decoradas con la miga de galletas.

Tortas de figuras: prepara al menos 1,5 kg con un complejo acabado artístico de la superficie en forma de alivio de contorno o patrón volumétrico, con decoraciones en forma de bajorrelieves al horno o domesticante o figuras enteras del chocolate u otro semi- productos terminados.

Los pasteles de marca se fabrican en empresas específicas, la tecnología de cocción está desarrollando confiters de esta empresa.

Tamaños de tartas (en mm): Pesaje cuadrado 0.5 kg - 120x120 o 130x130; 1 kg - 200x200; El diámetro de un peso redondo de 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm.

La altura de los pasteles varía de 40 a 100 mm.

La preparación de los pasteles consiste en las siguientes operaciones: preparación de productos semiacabados al horno de la prueba, preparación de productos semiacabados, corte y unión de la formación, lados de superficie y laterales, lados laterales, acabados de la superficie de la torta. Tortas terminadas Poner en cajas de cartón forradas con pergamino.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, los pasteles, así como los pasteles, deben cumplir con los requisitos especificados en el OST 10 - 060 - 95. Los indicadores fisicoquímicos de los pasteles se determinan solo en productos semiacabados, deben corresponder a lo anterior. Mencionado Oscillate.

Se permite desviaciones de la masa de tortas netas (en% no más): con una masa de más de 250 a 500 gramos. inclusive - 2.5; Cuando masa más de 500 a 1000 gr. inclusive - 1.5; Cuando masa más de 1000 gr. - uno.

Los pasteles deben ser fabricados e implementados de conformidad con las reglas sanitarias.

Dependiendo de los pasteles horneados desde la prueba semiacabada, los pasteles se dividen en los siguientes grupos: galletas, bocanadas, arena, nueces, aire, natillas, migas.

Los pasteles también se preparan a partir de dos o más especies de prueba. Al mismo tiempo, la crema de crema puede ser reemplazada por la crema "Charlot" o "Glasse". Los productos semiacabados krrosted también son intercambiables.

Requisitos de calidad: los pasteles deben cumplir con los requisitos de la OST 18-102-72, tienen una figura clara a un patrón terminado y con una hermosa combinación de gama de colores en la superficie, el derrame de los lados laterales es uniforme con la preservación de Borros claros del pastel.

Dependiendo del tipo de productos semiacabados de acabado utilizados para capas, los pasteles de galletas se dividen en fondant de galletas, crema de galletas, galletas y frutas y crema y crema. Los cupcakes bizcuitados se liberan por rifle y pieza de varias formas (rectangular, cuadrado, redondo, triangular, etc.).

1.2. Preparación de materias primas a la producción.

Para la preparación de la confitería, se utilizan varios productos básicos y auxiliares, que, dependiendo de su tipo, estructura y asignaciones son la preparación y el procesamiento preliminar.

Los principales tipos de materias primas en la producción de confitería son: harina, azúcar, manteca, huevos. Junto con ellos, se utilizan productos lácteos, frutas, bayas, nueces, vino, esencias, potencias para hornear, etc.

La calidad de las materias primas que ingresan a la producción deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas y especificaciones del estado, y los tintes con los requisitos de las reglas sanitarias existentes. En este sentido, es muy importante organizar adecuadamente el almacenamiento de materias primas y productos.

En el almacén para almacenar productos secos (harina, azúcar, almidón) debe mantenerse la temperatura de aproximadamente 15 ° C y la humedad relativa del aire 60--65%. En la sala donde se almacenan los productos perecederos, la temperatura no debe exceder los 5 ° C. La materia prima entró en forma congelada se almacena a una temperatura menos. Las sustancias aromáticas, así como los vinos y los compotes se almacenan en una sala separada para evitar la propagación de sus olores a otros productos.

Harina. Producto en polvo del trigo de la harina, que se obtiene al moler el grano de trigo.

En la confitería, usan la harina superior, 1 y 2 variedades, entra en todo tipo de masa.

La calidad de la harina generalmente se determina por una forma de laboratorio, pero el repostería debe conocer los signos organolépticos más simples de harina benigna (olor, sabor, humedad, etc.) y formas de determinar sus propiedades de panadería.

El componente más importante de la harina es proteína - glyadin y glutenina. Cuando la formación de masa, se hinchan y forman una masa elástica y adhesiva elástica: gluten, que afecta la estructura de la prueba. Dependiendo del contenido del gluten, la harina está en tres grupos: el primero contiene hasta un 28% de gluten, el segundo es 28-36 y el tercero: hasta un 40% de gluten.

Almidón . El almidón en harina está contenida hasta un 70%. Cuando amasar, el almidón de la masa se hincha, y durante la hornada está trenzada. El almidón de patata y maíz tiene la mayor distribución. Da la prueba (arena, galletas) desmoronando. El almidón tiene un color blanco con un brillo cristalino, cuando lo ha aplastado entre los dedos. En agua fría, no se disuelve, a 65-70 ° C forma un Hubble. Humedad del almidón de patata - 20%, maíz - 13%.

Antes de usar, el almidón se tamiza como harina. Al almidón, al igual que la harina, absorbe los olores, por lo que debe almacenarse en habitaciones secas. Refrigerado, almidón adquiere un sabor amargo y se vuelve inadecuado para cocinar la confitería.

Azúcar - Este es un polvo cristalino blanco producido a partir de caña de azúcar y remolacha azucarera.

La arena de azúcar contiene el 99.7% de la sacarosa y la humedad del 0,14%, en el agua se disuelve completamente, no tiene un elevador y olor extraño, el sabor es dulce, seco seco.

Debido a la fuerte higroscopicidad del azúcar, se almacena en una habitación ventilada en seco con una humedad relativa de aire, no superior al 70%, de lo contrario se encuentra, se convierte en pegajoso, se forman bultos.

Harina Confitería El azúcar se adhiere al gusto, aumenta su caloría y cambia la estructura de la prueba. El azúcar limita la hinchazón del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción del agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la prueba. Mayor masa de masa de azúcar, los productos se obtienen por vítreo. Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un tamiz con celdas de no más de 3 mm, puede usar el tamiz para la harina. Los jarabes de azúcar deben ser incoloros y transparentes. Sakhar La solubilidad en el agua depende de la temperatura. En 1 litro de agua fría, el máximo de 2 kg de azúcar se disuelve y se calienta a 5 kg. Los jarabes antes de usar están llenos de celdas con células no más de 1,5 mm.

El azúcar en polvo se utiliza en la fabricación de cremas, gofres, galletas, etc. Debe estar fino, se tamiza antes de usar un tamiz para eliminar partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de arena de azúcar mediante molienda. De 1003 kg de arena de azúcar, se obtienen 1000 kg de azúcar en polvo.

Huevos - Este es un producto de alta calorías, ampliamente utilizado en la fabricación de productos de confitería, contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos mejoran el sabor de los productos, dales porosidad.

La proteína de huevo tiene propiedades vinculantes, es un buen agente espumante, se mantiene el azúcar. Por lo tanto, se utiliza en la producción de cremas, malvaviscos, aire y algún otro tipo de prueba. El volumen de la proteína de azotes aumenta en 7 veces, al agregar azúcar, el volumen disminuye en 1.5 veces.

El huevo de yema es rico en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, E, B, B2 y PR). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Una gran cantidad de yemas le permite obtener una emulsión resistente del agua y la grasa en una prueba de líquido, que se utiliza en la fabricación de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan el delicado sabor de los productos.

En la producción de confitería solo se aplican. huevos de gallina y su procesamiento de productos. Dependiendo de la masa y el período de almacenamiento, los huevos se dividen en la categoría I y II y la dieta. El huevo dietético se considera dentro de los 7 días posteriores a la demolición. El huevo fresco saltó de la cáscara es menos soplado. Con el almacenamiento a largo plazo de los huevos, la funda de yema se realiza frágiles y fácilmente estallidos. Almacene los huevos en una habitación limpia y fresca con una humedad relativa del 80% no más de 6 días.

Melange es una mezcla de proteínas y yemas (o una yemas o proteínas), congeladas en latas de estaño a temperaturas de -18 a 25 ° C. Desarrolle Melange inmediatamente antes de su uso, el banco está preinfectado. Latas rectangulares con un cuchillo especial - "triángulo", cuchillo ovalado redondo. Los bancos con melange se mantienen durante 2.5-3 horas en el mercado a 40-50 ° C para descongelar. El melange preparado se llena a través de un tamiz e usa inmediatamente, ya que cuando se almacena, se echa a perder rápidamente. La vida útil de la melange fatal es de 3-4 horas.

El polvo de huevo está hecho de una mezcla de proteínas y yemas o de una proteína y una yema por separado. Contenido de humedad en polvo del 9%, está bien restaurado. Almacene el polvo de huevo a temperaturas de -2 a -10 ° C, no más de un año (mejor en el contenedor hermético). Antes de usar, el polvo se tamiza, y luego se disuelve en agua (por 100 g de polvo de 0,35 litros de agua). Para que el polvo de huevo se disuelva, se vertió primero un poco de agua tibia (40--50 ° C), mezclada a fondo y, continuando, vierte el resto del agua. Después de 30--40 min, el polvo se hincha y predeterminado, puede usar; 10 g de polvo de huevo y 30 g de agua corresponden a la masa de un huevo de tamaño mediano.

La leche consiste en agua y sustancias secas, o un residuo seco, que incluye grasa de la leche, Ardillas, azúcar de leche y otras sustancias. Leche: un producto nutricional valioso, tiene un sabor agradable y contiene casi todas las sustancias alimentarias necesarias para el cuerpo. Para la preparación de la confitería, use leche fresca y alimentos enlatados. Mejoran el sabor de los productos y aumentan su valor nutricional.

La leche sólida contiene grasas, proteínas, azúcar de leche y vitaminas. Debe ser el color blanco Con un tinte amarillento, sin gustos y olores extraños.

La leche condensada con azúcar se obtiene por evaporación al "/ 3 volumen de leche sólida o desnatada con la adición jarra de azúcar. Guárdelo en contenedor cerrado herméticamente en interiores con una temperatura no regulada. Una leche condensada utilizada para preparar productos de confitería está precalentada a 40 ° C, y luego se fija a través de un tamiz con células de 0,5 mm.

Productos lacteos. Cremas producidas 10-, 20 y 35% de grasa. Su sabor es agradable, ligeramente dulce, color blanco con un tinte amarillento. En la producción de crema de confitería, se utiliza para preparar crema y como sustituto de la leche.

La crema agria se produce a partir de crema pasteurizada al ahorrar bacterias con leche de leche. Para la confitería, use crema agria de 40 y 30% de grasa, puede ser golpeado como crema. La crema agria se utiliza en la fabricación de masa fresca y cremas.

El requesón se produce a partir de leche pasteurizada en bruto: una sola pieza o desnatada, al conducir con bacterias de ácido de leche. El requesón contiene 65-- 80% de agua, proteínas valiosas, calcio, fósforo y sales de hierro, vitaminas. La calidad es la más alta y 1 variedades. En la producción de confitería se utiliza para preparar los rellenos. Con almacenamiento a largo plazo, requesón congelado. Con descongelación de requesón congelado crudo, su estructura y consistencia se restauran. Almacenado a una temperatura de 4-8 ° C no más de 36 horas.

La mantequilla está producida cremosa de crema, contiene hasta 82.5% de grasa, vitaminas A, D, E. El aceite debe estar sin olores y gustos extranjeros, con pintura uniforme (de blanco a crema). Si la superficie del aceite está sucia o cubierta con molde, entonces se limpia el aceite. Antes de su uso, el aceite a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa. El aceite cremoso aumenta el contenido de calorías de los productos, mejora el sabor, mejora su fragancia.

La crema de mantequilla puede ser reemplazada por salada, pero teniendo en cuenta las sales contenidas en ella (para que no se pueda utilizar la fabricación de aceite salado crema). En la fabricación de todas las confitería, excepto para bocanadas, galletas de aceite y crema, la mantequilla se puede reemplazar con espuma (1 kg de aceite de crema corresponde a 840 g de aceite de grano).

La margarina se obtiene de animales y grasas vegetales con la adición de crema, leche o agua. El sabor y el olfato se acercan a la mantequilla. En la producción de confitería utilizan la leche y la margarina cremosa. Almacenar bajo las mismas condiciones que el aceite.

1.3. Organización del taller de productos de confitería.

La máquina consta de una estufa, alojamiento, un variador instalado en el cuerpo de la máquina, tazones en un carro de tres ruedas y una palanca de bigote con una cuchilla.

Se recoge un cuerpo vertical con un accionamiento en la placa fundamental de hierro fundido. La caja de engranajes, el motor eléctrico, el engranaje de la cadena y la manivela conectados a la palanca de mezcla se encuentran dentro de la caja. En la pared lateral de la carcasa son los botones de control.

Los tazones son una forma cónica del tanque, y se unen al eje con la ayuda de una conexión de perfil. El cuerpo de trabajo sirve como una palanca del Pacífico, que está doblada y al final tiene una hoja.

Principio de operación. Rotación del motor eléctrico a través de dos cajas de engranajes y la transmisión de la cadena se obtiene simultáneamente la palanca de la prueba y las bajadas. Debido a la rotación simultánea de la decadencia y la palanca de detección en el lado opuesto, los productos cargados se agitan intensamente y forma una masa homogénea saturada con aire.

Operación de la máquina de prueba. Dezh rodando en una placa de hierro fundido con una palanca de molle elevada y escudos de guardabarros. Compruebe los tazones de fijación con un accionamiento. Lanzamos la palanca de Molel y los escudos. Cumplgo con la seguridad laboral y la seguridad. Cargue la máquina con productos y comience a trabajar. Durante la operación del automóvil no se puede inclinar sobre el engaño, así como tomar la muestra. Cumplir con la norma de la carga de trabajo: prueba de líquido 80-90%, empinada 50% y su capacidad. La falta de cumplimiento de estas condiciones conduce a la sobrecarga del motor, el desgaste rápido y la descomposición del vehículo. Después del final del trabajo, detenga el automóvil, levante la palanca de pecho y los protectores protectores, haga clic en el pedal, enrollando un deber de la estufa de hierro fundido. Luego realice el procesamiento cuidadosamente sanitario de la máquina. Purificado con un cepillo, se lava con agua tibia todos los cuerpos de trabajo de la máquina, limpie la superficie de la máquina, y luego un paño seco.

Whipper MV-35m. (Apéndice Nº 1)

Diseñado para la mecanización del proceso de batir varias mezclas de confitería (proteína, azúcar de huevo, cremas) y masa líquida en tiendas de confitería de catering. Esta máquina consiste en una carcasa, un mecanismo de elevación de tanques y un mecanismo de accionamiento.

Un tanque extraíble se sujeta en el soporte móvil, lo que puede moverlo en la dirección vertical con la ayuda de la manija del mecanismo de elevación. Dentro de la carcasa, la máquina está montada, que consiste en un motor, engranaje de engranajes y una caja de engranajes planetarios. Los mecanismos de calefacción reemplazables se unen al eje de trabajo con un pin. En la pared lateral, el interruptor para iniciar y detener el motor.

Reglas de operación de la máquina. La máquina tiene el derecho de trabajar como trabajador que se fija detrás de él. Debe ser capaz de cumplir adecuadamente los requisitos de seguridad y implementar estrictamente las reglas de seguridad laboral cuando se trabaja en la máquina. El tanque está instalado y arreglado en el soporte del mecanismo de azotes y con la ayuda del acoplamiento, el Hebker deseado se instala en el eje de trabajo. Para conectar un calentamiento reemplazable con el eje de salida del mecanismo planetario, el bloqueo del eje se eleva hacia arriba, hasta que se detiene, y la cola de la puerta trasera se introduce en el corte del eje, después de lo cual se baja el retenedor. Al mismo tiempo, cubre el eje con fuerza con la manga y las colas.

Luego, los productos y la rotación del mango del mecanismo de elevación se cargan a tal nivel para que la brecha entre el whipper y la parte inferior del tanque tengan menos de 5 mm.

Después de encender el motor de la máquina por la rotación del volante, el variador establece la velocidad de calentamiento deseada, observando la flecha en la escala. El ajuste de velocidad se deja producir solo en el proceso de la máquina, cuando el motor está encendido.

Al final del trabajo, apague el automóvil, baje el soporte con el tanque hacia abajo y retírelo del automóvil. Luego se retira el codificador, pasan el procesamiento sanitario de todas las partes de la máquina.

Máquina de tamizos de harina MPM-800. (Apéndice No. 2)

Consiste en una plataforma de hierro fundido en el que se instala la unidad, la tolva de arranque, una tubería con un tornillo y la cabeza de tamizado. La unidad consiste en un motor eléctrico a prueba de explosiones y dos transmisiones de clínorales, que conducen al movimiento de la barrena con un tamiz.

La tolva de carga tiene una rejilla de seguridad que protege contra los forasteros caídos en la harina, que suministra harina a la tubería vertical y al mecanismo de elevación para suministrar bolsas con harina.

Dentro de la tubería vertical hay una barrena que alimenta la harina con un cabezal de tamizado de la máquina. El mecanismo de tamizado consiste en un cuerpo cilíndrico con una bandeja de descarga, tamices con cuchillas fijas y una ventana de descarga. Desde arriba hay una cubierta con una junta de goma y un perno de sujeción plegable. La bandeja de descarga del cabezal de tamiz tiene una trampa magnética para eliminar las impurezas magnéticas de la harina.

Para encender la máquina, se instala un arrancador magnético, un interruptor automático y los botones de control.

Principio de operación. La harina de la tolva de botas se suministra con un impulsor en la barrena de tubo vertical, que entra en el interior del cabezal de tamiz. Aquí, bajo la acción de la fuerza centrífuga, la harina se rompe, pasa a través del tamiz hacia el espacio entre el caso y el tamiz, cayendo hacia la parte inferior y con la ayuda de las cuchillas ingresa la bandeja de descarga. Una harina incómoda permanece en la parte inferior del tamiz y se elimina después de detener la máquina.

Reglas de operación. Antes de comenzar a trabajar, se verifican la condición sanitaria y técnica y la puesta a tierra. Se instala un tamaño de tamiz en la cámara de trabajo de la carcasa del cabezal de tamiz. Desde arriba se cierra con una tapa y se sujeta con un perno plegable. Bajo la bandeja de descarga, sustituye el contenedor. Compruebe el coche al ralentí.

La bolsa con harina se coloca en el mecanismo de elevación, luego levántelo y solucionelo en la altura requerida, después de qué parte de la harina se vierte de la bolsa en la tolva de arranque y haga clic en el botón Inicio, encienda la máquina para funcionar. . Después de encender la máquina, la harina de la tolva de arranque se suministra con un impulsor a la ventana de tubería vertical. Allí, la harina recoge un tornillo y se sirve hacia arriba, que cae en el tamiz instalado. Después de las células, pasando por las células de la harina con cuchillas, que se dirige a la ventana de descarga, pasando a través de la trampa magnética instalada, cabezas a través de la funda de tejido en el contenedor sustituido.

Durante la operación de la máquina, es necesario asegurarse de que el búnker de arranque esté constantemente lleno de harina. Durante la operación de la máquina, está prohibido abrir la cubierta del cabezal de tamizado y dejar el automóvil sin supervisión. El procesamiento sanitario de la máquina se realiza después del final del trabajo y detenga la máquina. Primero, retire los restos de harina, luego retire el tamiz, limpie todas las partes del automóvil con un paño limpio húmedo y deje seco.

1.4. Equipo, inventario, herramientas de cocina.

confitería.

Las sartenes de diversa capacidad se utilizan para amasar la prueba, mezclar productos, batir huevos, crema para cocinar, jarabes y otras operaciones. Es mejor usar cacerolas de acero inoxidable.

Las cuencas esmaltadas y de acero inoxidable serán útiles para lavar verduras y frutas, mezclar y cocinar.

Las amoladoras de carne son necesarias para la preparación de la carne picada, presionando los jugos de las bayas con una consola especial.

Las hojas de hornada de metal con tres m cuatro lados son necesarios para hornear galletas, pasteles, rollos. Las hojas de metal con un lado se usan para hornear galletas, pasteles, pan de jengibre, capas de masa.

Pops, panqueques, panqueques se fríen en bandejas de diferentes tamaños con lados altos y bajos, y también se preparan carne picada.

Moldeos de lata utilizados para productos para hornear, así como para estampar galletas de diferentes formas. Pueden ser suaves y corrugados.

Los tableros de madera son grandes y pequeños, se aplican para cortar pasteles, rollos, amasar y laminar la masa y moldear la confitería.

Rolls rueda la masa en la capa. Para aplicar un dibujo en la masa, rodando pasador con patrones en la superficie. Las cuchillas de madera son convenientes para mezclar en platos de la masa de consistencia líquida, cremas y jarabe, al cocinar lápiz labial.

Las perillas, los bigotes y las espirales son cómodos para batir claras de huevo, crema, cócteles y mousses en una espuma. El disparo más simple puede servir por tenedor. Además, los explosivos eléctricos utilizan diferentes tamaños y diseños.

El colador sirve para lavar las bayas, frutas y verduras.

Las garras comunes y la combinación se utilizan para eliminar el entusiasmo de las frutas cítricas, los productos de molienda, las especias, las verduras y las frutas.

Sita se usan grandes y pequeños cuando se tamizan la harina, el paso de los productos terminados y filtrando varios líquidos. Sita puede ser el pelo, la seda, el metal, con una celda de varios tamaños.

Peine Crescas (Apéndice No. 3) con varios dientes cortados de estaño o cartón denso; Con su ayuda, las líneas rectas u onduladas se aplican en una crema o lápiz labial al finalizar pasteles y pasteles.

La bolsa de confitería con tubos (Apéndice 4) es necesaria para fugas de los tipos de prueba líquidos y para acabar los pasteles y tartas, se puede hacer de papel grueso o tejido. Un triángulo se corta del pergamino y lo pegue con proteína de huevo en forma de cono. Se da un extremo estrecho a las tijeras de cualquier forma: una rebanada puede ser directa, oblicua, oblicua en ambos lados, telas, etc.

Los cepillos se utilizan para lubricar huevos de confitería, mantequilla o margarina.

1.5.SAnnar - requisitos higiénicos para la preparación de materias primas y la producción de productos semiacabados.

El control sobre la calidad de las materias primas entrantes, los productos semiacabados y los productos terminados, así como la exactitud del proceso tecnológico y el cumplimiento de las recetas realizan laboratorios de alimentos tecnológicos.
Si se permiten el poder de la empresa y la composición de las instalaciones de almacenamiento, los productos se almacenan por separado. Los siguientes grupos de productos deben aislarse: pan y alimentos secos, verduras y papas, productos perecederos (necesariamente a temperatura reducida). Por separado debe almacenar materias primas y productos listos para comer. Al almacenar productos perecederos en una cámara de ubicación de almacenamiento de carne, pescado, productos lácteos y gastronómicos, es necesario distinguir estrictamente la asignación obligatoria de estantes y bastidores especiales.
El procesamiento de materias primas y la preparación de productos culinarios se llevan a cabo en locales industriales especiales: talleres de preparación para productos de procesamiento en frío (procesamiento primario de materias primas y preparación de productos semiacabados) y tiendas de captura para cocinar platos fríos y calientes.

La materia prima que llega a la preparación de productos de confitería debe cumplir con los requisitos de la documentación de regulación y técnica actual, acompañada por certificados de alta calidad y tenga una etiqueta de marcado en cada lugar objetivo.Los productos necesarios para la preparación de productos están inscritos en el stock despensa diaria. Los productos perecederos (aceite, huevos, etc.) se almacenan en una cámara de refrigeración a 2-4 ° C. Los principales productos (harina, huevos) están sujetos a preparación preliminar. Para la confitería, los huevos de pollo frescos y limpios, sin defectos, con cáscara intacta, no más bajos que la segunda categoría. Los huevos deben ser ordenados.

Desembalaje para los huevos con huevos, tratamiento sanitario y la producción de masa de huevos se lleva a cabo observando el estricto flujo. Al mismo tiempo, está estrictamente prohibido usar para la fabricación de cualquier crema de huevos de aves acuáticas, huevos de gallina con muesca, huevos y batalla, huevos de Mirazhny, huevos de granjas, disfuncionales sobre tuberculosis, salmonelosis, y también usan melange en lugar de huevos. . Los huevos de aves acuáticos se les permite usar solo para hornear panadería de pequeña pieza y productos de confitería de harina. La cubierta del huevo después de romper los huevos de aves acuáticas se recoge en tanques separados y está sujeto a una quema inmediata. Las bolsas después de vaciar deben limpiarse, lavarse con agua tibia y desinfectar.Los empleados que llevaron a cabo el trabajo en la preparación de una masa de huevos de huevos de aves acuáticas deben lavarse bien las manos con jabón, para desinfectarlas con cualquier desinfectante permitido.Cayendo en los productos del piso (matrimonio sanitario) debe desarrollarse en un contenedor especial con la designación "matrimonio sanitario". El uso de un matrimonio sanitario en la producción de productos de confitería está estrictamente prohibido.En la producción de productos de confitería con crema (pasteles, pasteles, rollos, etc.), cada turno debe comenzar a trabajar con bolsas de hinchamiento limpias y esterilizadas, consejos para ellos y un pequeño inventario.

La emisión y entrega de bolsas, consejos y inventario pequeño se realiza en cada cambio en cuenta con caras especiales con registro en la revista. Reemplazar las bolsas de hinchamiento debe hacerse al menos 2 veces en turno. La fabricación de cremas debe llevarse a cabo en estricta conformidad con las recetas actuales y las instrucciones tecnológicas. La crema se realiza solo en la cantidad requerida para la producción de un cambio, la transferencia de los residuos de la crema para terminar los pasteles y los pasteles se prohíbe otro cambio. Todos los restos de la crema se pueden usar en el mismo cambio solo para hornear productos semiacabados y productos de harina con un alto tratamiento térmico. La crema de disparo de un recipiente a otra es realizada por un inventario especial. La crema no está permitida directamente con las manos.

No está permitido almacenar pasteles, pasteles y rollos junto con materiales que no salpican salpicaduras, así como productos con un olor específico. Es importante que las cámaras de refrigeración cuenten con termómetros.

La vida útil de los postres fríos varía de 6 a 48 horas a partir de la fecha de preparación. Para almacenar postres fríos, debe haber una temperatura de +2 a +6 ° C y la humedad relativa no más del 75%. La vida útil de los postres depende del contenido del contenido de grasa. La mousse con la galleta se puede almacenar durante 6 horas. La vida útil del postre con un contenido de grasa del 10-20% es de 1 día si la grasa es mayor que el 20%, se puede almacenar hasta 48 horas. El producto de la harina necesita estar alejado de la luz solar.

Ropa sanitaria: protege los productos de la contaminación que puede obtener del cuerpo. El kit incluye: una albornoz o un nipper con botones, delantales, una tapa, especial. Zapatos, toalla. El cabello debe estar oculto debajo de la tapa, zapatos en la suela de goma sin tacones. No se permiten aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc..

2. Pieza práctica

2.1.Technolgia Preparación de pasteles de galletas y pasteles.

La galleta tiene una estructura ligera y exuberante, conveniente para el procesamiento. Para la preparación de la galleta, tome la harina con un pequeño contenido de gluten, de lo contrario, resultará apretado con un mal levantamiento.

Prepare la galleta por azotes, en la que se introduce la masa. un gran número de El aire, y la masa está aumentando enormemente en volumen. Gracias a la pompa y la elasticidad de la galleta, se preparan una variedad de pasteles y pasteles.

Dependiendo del método de cocción y recetas, la base básica (calentada) está preparada, redonda (bestia, frío). La galleta se prepara con varios rellenos (con nueces de cacao, mantequilla, verduras).

Biscuit Basic (calentado)

Harina 281, almidón 69.4, arena de azúcar 347, Melange 578.5, esencia 3.5. Salida 1000.

El 25% de la harina se puede reemplazar con almidón para reducir la cantidad de gluten. Además, gracias al almidón, la galleta resulta más seca, los productos tienen poros suaves y el corte no se derrumbará tanto.

La preparación de la galleta consiste en las siguientes operaciones: compuestos de huevos con azúcar, su calentamiento y su batidor, mezclando la masa de azúcar de huevo con harina. La mezcla de azúcar de huevo se azota a un aumento en el volumen 2.5-3 veces y hasta que aparezca el patrón estable en la superficie (durante la superficie, la pista no cuenta). Durante la azota, la masa se enfría a 20ºC. La harina está conectada al almidón y rápidamente (pero no bruscamente) con una masa de azúcar de huevo batida para que la masa no se arrastre y no esté resuelta. Si se producen las máquinas amasadoras, entonces no debe durar más de 15 s. Se recomienda la esencia para usar vainilla o romaní. Se agrega al final de la paliza del azúcar de huevo.

Listo masa de galletas Inmediatamente hornee en cápsulas, formas de pastel y hojas, ya que se asienta cuando se almacena. Las cápsulas, las formas y las hojas están forradas de papel, pero puedes y las manchas por la margarina o la grasa de confitería.

La masa de galletas se coloca en forma de 3/4 de su altura, ya que al hornear aumenta en el volumen y puede extorsionar.

En hojas, pastel de galletas para rollos y algunos tipos de pasteles y pasteles. La masa se vierte sobre una lámina forrada con papel, una capa de no más de 10 mm y alineada con un cuchillo.

Pasta de galletas al horno a una temperatura de 200-210 ° C. El tiempo de cocción depende del volumen y el grosor de la prueba. Entonces, en las cápsulas, la galleta hornea 50--60 min, en las formas de pastel de 35-40 minutos, en las hojas de 10-15 minutos. En los primeros 10 min, el producto semiacabado de la galleta no se puede tocar, ya que se asienta de la descarga (las paredes rápidas de las burbujas de aire están estallando).

El final del proceso de horneado se instala en la corteza y la elasticidad marrón claro. Si, cuando se presiona con un dedo, el orificio se restaura rápidamente, la galleta está lista.

En el proceso de horneado a altas temperaturas, se forma una corteza espesada oscura, y en un producto semiacabado de baja galleta tiene una corteza pálida. Si el tiempo de cocción no es suficiente, se forman las áreas compactadas del Bowkish ("Chalk").

Conclusión

En la solución exitosa de los objetivos del desarrollo económico de nuestro país y mejorando el bienestar de las personas, se otorga un papel importante a un aumento en la producción de alimentos, un aumento en su calidad, valor biológico y gusto. Al proporcionar a la población de un alimento de pleno derecho, un papel importante pertenece a la nutrición pública. El catering público bien establecido contribuye al uso racional del trabajo social y aumenta su productividad, ahorrando recursos materiales, un aumento en el tiempo libre de los trabajadores. En el aumento del volumen de producción de confitería y mejora del suministro de población, los establecimientos de catering pequeños deben desempeñar un papel. La condición necesaria para su trabajo debe ser la liberación de productos de alta calidad altos. valor de la comida y seguridad garantizada. El cumplimiento exitoso de las tareas que enfrenta la comida pública depende en gran medida de la capacitación profesional de los trabajadores de la industria. Buen conocimiento de las propiedades y ventajas de los productos alimenticios, las características de su procesamiento tecnológico son una condición importante para la preparación cualitativa de platos y productos culinarios. Por lo tanto, las cafeterías de catering deben ser conscientes de los productos alimenticios. La evaluación comercial de productos permite cocinar una dieta, elegir un método racional de procesamiento y cocinar, conservar los nutrientes valiosos, comprender la esencia de los cambios que se producen en el procesamiento culinario de materias primas y almacenamiento de alimentos. El lugar central en el catering de catering es propiedad. Desde sus calificaciones, las habilidades profesionales, la educación y las cualidades espirituales dependen mucho, incluida la calidad de los platos preparados. Esto se logra no solo el proceso tecnológico basado en científicas correctamente, sino también la capacidad de usar características naturales de las materias primas, la posesión de un sabor delgado y bien desarrollado, habilidades artísticas.
Por lo tanto, un plato de calidad, delicioso, útil y hermoso es una combinación de productos de calidad de producto a partir de los cuales se prepara, con la habilidad del cocinero, un profesional que cumple con los requisitos modernos.

Aplicaciones

Apéndice Nº 1.

Apéndice No. 2.

Apéndice No. 3.

Apéndice No. 4.

Lista de literatura utilizada

1. Baranova T. A. Organización de catering. Directorio. - M.: RosArgopromizDat, 2015

2. BELOBORODOV V.V., GORDON L.I. Equipos térmicos de empresas de catering. - M.: Economía, 2014

3.Anfimova n.a. Cocinando: para empezar. profe. Educación, 2017

4. Conocimiento N.I., Kuttina M.N. Tecnología de cocción de alimentos. - M.: Publishing House "Business Literature", 2013

5.gaevskaya l.ya. Un libro sobre comida sabrosa y saludable. - M.: Olma-Press, 2015

6.Kozlova S.N. Característica culinaria de los platos. - M.: Academy, 2014

7.MIXCHIKOVA N.I. Tecnología de la tecnología de los alimentos. - BELGOROD, 2015

8.Novozhenov M.YU. Característica culinaria de los platos. - M.: Escuela Superior, 2015

9. Sknebysheva G. Enciclopedia de productos culinarios. - M.: Olma-Press, 2013

10.BOGACHENKO V.M. Confitería. - M.: Phoenix, 2015

Probablemente ningún gourmet da una pieza pastel de galletas ¡O rueda a una taza de té fragante! Actualmente, la masa de galletas se usa extremadamente ancha. Desde ella preparar rollos con varios rellenos, Pasteles, galletas. ¡Lo que es solo una famosa "Cherreza borracha"!

Y mientras tanto, pocos saben que su galleta de historia conduce desde las profundidades de los siglos. Quien primero preparó una masa de galletas, y como sucedió, para descubrir, desafortunadamente, ya no es posible. Solo su nombre puede ser guiado en reflexiones. Biscuit: la palabra de origen francés, de "bis" - DVagos y cuit ": un horno, hornee, es decir, galletas dos veces. Sin embargo, algunos afirman que la palabra es italiana y suena como "Biscotte", que, sin embargo, significa lo mismo.

La primera mención de la galleta se remonta al siglo XV. Se menciona en las revistas de naves de los marineros ingleses. Antes de la distante natación a largo plazo, la nave KOK cargó necesariamente una cantidad suficiente de galletas secas en la agarre de la nave, que se llamaba "Biscuit de la nave", y, a veces, por alguna razón, "migajas marinas". El hecho es que la galleta no contenía el aceite cremoso en absoluto. Esta característica le permitió durante mucho tiempo no moldear en forma bastante cruda. condiciones marinas, restante adecuado para su uso para todo el tiempo de natación. Además, la galleta tenía una alta capacidad nutricional y, al mismo tiempo, un volumen relativamente pequeño, lo que lo hizo realmente producto útil Para los viajeros.

Pero la galleta no solo era útil, sino también un producto delicioso. Y esto no podía ignorar los gourmets seculares. Obviamente, uno de ellos durante un baño, si es necesario, o por curiosidad, intentó este plato del menú del marinero y concluyó que el lugar no estaba en la galera, sino en el palacio real. Así que la galleta recibió su nuevo nacimiento "noble" en el patio de la reina inglesa Victoria. Ya no era un pedazo de masa seco. La galleta se convirtió en pastel fresco y suave con capas de mermelada. Con el tiempo, los magdalenas "victorianos" salieron del palacio real "a la gente" y comenzaron un viaje a través de la luz. En Inglaterra, recibieron distribución generalizada. Luego, en el siglo XVII, La Mans se cruzó y se estableció en Francia. Además. Las galletas abrumaron el océano, y las colonias inglesas ya no se han pensado de sí mismas sin ellos.

La mayoría de todo lo que fueron amados por los australianos. Seguramente, muchos han escuchado el nombre de una compañía de confitería australiana, "Arnott". Se abrió en 1865 y fue entonces una pequeña tienda. Ahora "Arnott" es el mayor fabricante global de galletas, que suministra sus productos en cuarenta países diferentes del mundo. Y la galleta en sí, los australianos lo consideran ya parte de su cultura.

Actualmente, la galleta se convirtió en el invitado deseado de cualquier tabla de cualquier país, independientemente de la nacionalidad, el idioma y la religión.

La salud humana depende en gran medida de la organización adecuada de los alimentos desde los primeros días de la vida. De hecho, el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo es posible solo cuando en cantidades suficientes recibe nutrientes de buena calidad.

La nutrición adecuada contribuye a mejorar la trabajabilidad del humano, le proporciona longevidad y protege contra enfermedades. La comida es racional cuando el cuerpo percibe bien los alimentos, se digiere fácilmente, está cansado y, por lo tanto, satisface la necesidad de alimentos de acuerdo con las condiciones de la vida. Para garantizar la nutrición racional, es necesario que el cuerpo tome los nutrientes necesarios para ello con un apetito fácilmente digerible y emocionante con los alimentos bajo las condiciones más favorables.

Vale la pena cambiar la naturaleza de la nutrición, para reducir o, por el contrario, aumentar el número de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales necesarios, empeoran la calidad de los productos o interrumpen el modo de potencia, ya que el cuerpo ciertamente Dar la reacción adecuada. Puede manifestarse en forma de varias desviaciones dolorosas en la actividad de los sistemas nerviosos o vasculares, digestivos o endocrinos y conducir al agotamiento o a la obesidad.

Todas las comidas de alimentos en calorías se pueden dividir en: altas calorías, calorías y calorías. La confitería, junto con productos como las grasas vegetales y animales, pertenecen a productos de alta calorías. Además, el contenido calórico de los productos de confitería supera significativamente el contenido de calorías de muchos otros productos alimenticios.

La confitería se distingue por un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar, grasas y proteínas. Son fuentes esenciales de bajo peso molecular, carbohidratos fácilmente digeribles, que en exceso de admisión al cuerpo se convierten en grasas. Algunos confitería pueden servir como proveedores significativos de grasas. La combinación de carbohidratos de bajo peso molecular y grasas en dicha confitería crea condiciones especialmente favorables para la deposición de grasas en el cuerpo, que sufre violaciones del tracto gastrointestinal (colitis, enteropolites). Las observaciones han demostrado que la nutrición irracional contribuye al desarrollo de la gastritis con insuficiencia secretora. Por lo tanto, en el 41.5% de los pacientes estacionarios que padecen gastritis, alimentados durante mucho tiempo fueron predominantemente de naturaleza carbonista. Al mismo tiempo, muchos fueron abusados \u200b\u200bpor dulces y productos de harina.

El fuerte deterioro en el estado de los vasos, así como una variedad de violaciones de muchos órganos, principalmente el corazón y el cerebro asociados con la deposición de grandes cantidades de colesterol, son los principales signos de aterosclerosis.

La nutrición adecuada sin duda afectará la aterosclerosis.

Restricción del uso de carbohidratos con alimentos (y, sobre todo, debido a dulces, harina y confitería), es necesario que las personas propensan a la obesidad.

Una buena tradición: terminar el almuerzo Dulce a menudo es perturbado por la ingesta no sistemática de dulces en la marcha, a veces poco antes de las comidas principales. Dulces, si son emitidos no sistemáticos, violan el modo de actividad de las glándulas digestivas. La llegada excesiva de azúcar en el cuerpo conduce a una disminución en la excitabilidad de los alimentos y la ausencia de apetito.

Pero el papel positivo de la confitería en la nutrición humana también es indudable. Estos productos nutritivos altos en calorías no requieren procesamiento de cocción en alimentos y pueden ahorrar alta calidad durante mucho tiempo.

La preparación de los principales productos semiacabados al horno es preparar la prueba, su moldeado, hornear y estar de pie y enfriamiento.

El producto semiacabado de la galleta es un magnífico producto semiacabado poco profundo con una bola elástica suave. Se obtiene con un astillado de huevo melange con azúcar de arena, seguido de mezclar una masa llamada con harina y hornear la prueba resultante.

La base para la preparación de los pasteles de galletas es un producto semiacabado de galletas, que debe ser exuberante, poroso, sin rastros de los rápidos. Combinando una variedad de productos semiacabados de acabado con galletas, obtenga una variedad de cupcakes de galletas: galletas y crema, fondant de galletas, galletas de galletas.

Sin embargo, tal unidad no se define estrictamente, ya que se genera una magdalena utilizando dos o más productos semiacabados de acabado diferentes. Por ejemplo, un pastel, esmaltado por lápiz labial, puede tener una capa de fruta y una parte superior, decorada con crema y espolvoree. Las combinaciones similares dan productos la apariencia original, una variedad de gustos. Pastel de pastelería de galletas

Las tortas de galletas se liberan rectangulares, redondas, ovaladas, diamantes, triangulares; en forma de puentes, barriles, rollos, bancos de arena; Pesos y piezas.

Pastel de galletas con crema de proteínas.

Biscuit: Harina - 136; Almidón de patata - 34; Arena de azúcar - 168; melange-- 280; Salida - 484

Syrup para un piercing: arena de azúcar - 95; Essence Ron - 0.4; Cognac o vino de postre - 8.9; Salida - 185

Proteína crema en crema agria.

Ingredientes: PC de proteínas 4, azúcar 10sth cucharas, crema agria 1 taza

cocinero crema de proteínas: Los blancos de huevo frío azotaron espuma exuberante, luego, gradualmente, continúa latiendo, introducir azúcar y interferir cuidadosamente con la crema agria.

Pellet de galletas cortada en dos capas del mismo espesor.

La primera formación se empapa con jarabe con sabor, luego cubre la segunda capa, empápala con el jarabe y se manchó con crema.

Coloque la capa con un cuchillo para pasteles y con la ayuda de la cornéter para solicitar cada dibujo de la crema.

Corte con cuidado el pegado y las decoraciones en pasteles separados y colóquelos en el gabinete del horno durante 1/2 minutos, hasta que la crema esté ligeramente presionada. Listo tortas para cambiar en el plato y espolvorear polvo de azúcar.

Pastel "Biscuit" con crema crema

Ingredientes:

Biscuit 1998, jarabe para industrial 756, crema crema 1633, relleno de frutas.

Corte el depósito en los pasteles con un cuchillo caliente delgado (sumergirse en agua caliente y batido). Para la torta "Strip", use la galleta básica (calentada) (calentada), hornee en cápsulas rectangulares forradas con papel. Después de hornear y enfriar, la galleta se retira de la cápsula y se va de 8 a 10 horas para fortalecer la estructura. Luego, el papel se retira del depósito, limpia los lugares quemados y se cortan horizontalmente a dos placas idénticas en el grosor. La capa inferior se humedece con el jarabe, pero un poco, ya que es la base del pastel. Luego esta capa está lubricada con crema. Se pone en él una segunda capa con una corteza hacia abajo y malicia más abundantemente con una tasela plana o una regadera especial. Se aplica una capa de crema a la superficie. Cada magdalena está decorada con crema y relleno de frutas. La torta se puede preparar en diferentes formas: cuadrado, rombid, triangular.

La crema cuando se aplica a la galleta no debe mezclarse con migas. Por lo tanto, al principio aplican una capa delgada de crema y suave (suelo) con un cuchillo para que las migajas se peguen a la galleta. Luego aplican una segunda capa de crema y dibujando en forma de líneas directas u onduladas con un peine de confitería. Esto se hace para que la magdalena se vea más elegante y el dibujo en la superficie ha resaltado más alivio.

Salir 100 unids. 45 g

Pastel "Biscuit" Jalea de frutas

Ingredientes:

Biscuit 1895, Fruta de llenado 1804, Frutas 713, Jelly 551, Syrup para Industrial 437.

La galleta principal hornea en cápsulas. Bizcocho preparado de la misma manera que se describe anteriormente.

El depósito se corta horizontalmente en dos partes iguales, la inferior es un enjuague ligeramente con jarabe y lubrique la capa de llenado de fruta. El segundo depósito puesto, lavado y manchado con relleno de fruta. El lado estúpido del cuchillo, la capa se dibuja sobre los pasteles, decorada con fruta fresca o enlatada, fruta confitada y vertió una jalea inmensor a una temperatura de los 60 al principio, para no estropear el dibujo, y luego vierta todo el gelatina.

Cuando la jalea se congela, el depósito se corta en los pasteles a lo largo de los contornos de la cuchilla caliente programada.

Salir 100 unids. 54

Pastel "Biscuit" con crema de proteínas.

Ingredientes:

Biscuit 2323, Fruta de llenado 1056, jarabe para industrias 888, proteína crema 499, azúcar en polvo 34.

La galleta principal hornea en cápsulas. Después de hornear y extractar durante 8-10 horas, se corta horizontalmente en dos capas. La capa inferior es un jarabe de un poco mojado, lubrica la capa de llenado de frutas. La segunda capa se pone en la parte superior de la espiga con una corteza, florando más abundantemente y lubrique una capa delgada de llenado de frutas. Luego se aplica la capa de crema de proteínas en la parte superior.

El depósito se corta en los pasteles con un cuchillo caliente. Cada magdalena está decorada con crema de proteínas, y luego la superficie está espolvoreada con azúcar en polvo.

Salir 100 unids. a 48

Pastel "Biscuit", lápiz labial acristalado con crema de proteínas.

Ingredientes:

Biscuit 1415, crema de proteínas 1157, lápiz labial 801, crema Charlotte 641, Fruta de llenado 486.

Salir 100 unids. 45 g

La galleta se hornea en cápsulas, después de enfriar, reducen lo horizontalmente en dos capas. Las capas, sin girar, pegue con relleno de frutas, parte superior con tapa de lápiz labial. Después de CE, la solidificación se corta en un cuchillo caliente para los pasteles. Cada magdalena está decorada con crema proteína, Charlotte o Charlotte Chocolate.

Magdalena "Biscuit", glaseado, crema (arbusto)

Ingredientes:

Biscuit Ronda 1470, crema crema 1080, lápiz labial 900, jarabe para industrial 730, polvo de cacao en lápiz labial 23.

Salir 100 unids. por 42 g

Para esta magdalena prepara la galleta con una manera fría (Bush). Masa lista Póngase en una bolsa de confitería con un tubo liso con un diámetro de IX MM y coloque la forma redonda o ovalada de palillera en hojas forradas con papel. Las formas redondas de cupcakes deben tener un diámetro de 45 mm, y el tamaño óvalo de 50-70 mm.

Al horno a una temperatura de 200 * con aproximadamente 20 minutos, después de la cocción se enfrió. Los espacios en blanco enfriados se pegan en pares (fondos) crema y se colocaron en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente. Esto se hace para que los espacios en blanco se estancan mejor entre sí y no se hayan retrasado en los productos de acristalamiento.

Después de enfriar, el espacio en blanco superior se humedece con el jarabe, el lápiz labial de chocolate acristalamiento. Cuando el nómada se congela, decore la crema de pastel. El pastel se puede preparar con crema crema de chocolate, "Charlotte", "Glasse".

Magdalena "Nocturne"

Biscuit 1870, Crema Crema Chocolate 680, Lápiz Labial de Chocolate 1100. Para Decoración Chocolate 160.

Salir 100 unids. por 38 g

Prepare la galleta básica con la adición de cacao en polvo y mantequilla. Al horno, se enfrió, cortó horizontalmente a tres capas, que pegan con chocolate crema. Las repasas son perezosas con el lápiz labial de chocolate. Después de elevarse el lápiz labial, la capa se corta en los pasteles, decorada con chocolate y lápiz labial de color.

Pastel "cosas"

Biscuit 2615, Crema de café 1515, glaseado de chocolate 693, tuercas asadas 177. Para cremas: mantequilla cremosa 913, azúcar en polvo 457, asado 36 café, licor 46, tuercas asadas 137 (piezas de licencia para la decoración). Salir 100 unids. por 50 g.

Preparar la galleta de la manera principal. Parpadea en una hoja de confitería, forrada con papel, capa 5-7 mm. Al horno a una temperatura de 200-220ls durante 10 minutos, se enfrió y se desplaza sobre la mesa con papel. Se retira el papel, y la capa se lubrica con crema, rollo en el rollo y se coloca en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente. Luego se cubre la superficie del rollo. glaseado de chocolate Y espolvorear con tuercas. Cuando la guinda se endurece, cortó el rollo en los tortas bajo un ángulo agudo.

Para la preparación de la crema, el aceite se limpia, se corta en trozos y se azota con azúcar en polvo. Durante la paliza, agregue una capucha de café, tuercas asadas finamente trituradas, un licor. Batir 10-15 minutos.

Cupcake "Roulet Checo"

Biscuit 1957, crema chocolate checo 2500, glaseado de chocolate 543. Para chocolate checo crema: crema de mantequilla 1471, arena de azúcar 643, leche sólida 643, patata de almidón 92, polvo de cacao 37, coñac o vino 37.

Salir 100 unids. por 50 g.

Para este pastel se prepara con cacao en polvo. Hornee lo mismo que para el pastel "relleno".

La superficie del depósito de galletas se lubrica con crema chocolate checo y envuelta en un rollo, colóquela en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente, cubra la superficie con glaseado de chocolate y aplique un peine en forma de líneas onduladas. Cuando el chocolate se congela, el rollo se corta en un pastel bajo un ángulo agudo.

Para la crema, la leche se combina con almidón y se agita. El resto de la leche con azúcar se ajusta a un hervor y vierte un chorro fino de almidón, diluido con leche. Conducta para hervir, enfriada. El aceite está azotado a la masa exuberante, agregue masa preparada, polvo de cacao, coñac o vino.

Magdalena "Roll Chocolate-Fruit"

Para la masa: harina 562, azúcar de arena 562, Melange 907.

Para Industrial: Syrup Pearsch 200, Cognac 65, Pera enlatada 800. Para crema: aceite cremoso 1000 (incluyendo 200 en soldadura), leche condensada 400, almidón 80, arena de azúcar 190, agua 330, polvo de cacao 20.

Para acristalamiento: chocolate 450, manteca de cacao 50.

Salida de 400 PC. por 50 g.

Prepare la masa de galletas con una forma fría sin agregar almidón de papa. La masa terminada se aplica mediante una capa delgada en una hoja de confitería, ligeramente lubricada con aceite o cubierto con papel, y hornee a 230-240 "s. Al horno, la masa se enfría, retira de la hoja y se moja ligeramente el jarabe de las peras enlatadas. Con la adición de brandy. Poner peras enlatadasRebanadas por rodajas.

Dobla el rollo y 10- 12 horas en el frío. Después de eso, estoy acristalada de chocolate y me corté en porciones. Para preparar la crema, la mantequilla, la leche condensada y la arena de azúcar se mezclan bien y se hacen hervir. El almidón de patata se inyecta en la masa de ebullición, diluida con agua fría y la elabora. La masa enfriada se bate en una máquina de crema y bival, agregando la mantequilla restante y el polvo de cacao.

Los pasteles son la confitería de harina de la harina que pesa de 33 a 110 g, teniendo una forma variada y una superficie artística. El pastel de cada nombre se puede producir grande o pequeño. Por ejemplo, un pastel de galletas, acristalado por lápiz labial, con una crema de proteínas producida por una masa de 75 y 45 g; Aire con crema - 55 y 35 g, etc.

La forma geométrica más común de los pasteles cuadrados, rectangular y redondo. Así como los pasteles pueden tener una forma triangular, rombídica, óvalo y otra.

De acuerdo con los productos y características semiacabados iniciales de la fabricación, los pasteles se dividen en grupos separados: galletas, arena, hojaldre, natillas, aire, tuerca de almendra, miga, azúcar y combinados.

El proceso de los pasteles de cocina consiste en preparaciones de productos semiacabados al horno y acabado., y entonces montaje y acabado de productos semiacabados al horno..

Requerimientos de calidad . Para los indicadores organolépticos, los pasteles deben cumplir con los siguientes requisitos.

El formulario debe ser correcto, cumplir con este nombre del producto, sin fuelle y abolladuras, con un corte suave para productos en rodajas.

La superficie está artísticamente terminada con crema u otros productos semiacabados de acabado. No se permite un dibujo borrosa; Vestidos de chocolate vestidos, productos poco claros, se permiten vidrios pequeños.

En cienado o varias capas de productos semiacabados al horno sin huellas del Necross, construidas con productos semiacabados de acabado.

Productos semiacabados en forma de tazas, cuernos, cestas, bolas, barras, tubos, llenos de productos semiacabados de acabado.

La galleta y el producto semiacabado cruzado se pueden satisfacer o mejorarse por el jarabe.

Los productos semiacabados de natillas deben estar sin grietas.

El producto semiacabado en capas consiste en capas delgadas separadas relacionadas entre sí. Se permite el desafío de Mescal.

Los productos combinados consisten en varias capas de varios productos semiacabados al horno.

Para los tubos de azúcar, se permite pintura desigual de la superficie sin madurez.

No se permiten piezas de hipoteca y productos de peso.

El sabor, el olfato y el color deben corresponder a este nombre del producto, sin gustos y olores extraños.

El proceso de los pasteles de cocción consta de 3 etapas:

1. Preparación de productos semiacabados al horno.

2. Preparación de productos semiacabados de acabado.

3. Cocción (instalación) pasteles

Algoritmo de pasteles de cocina.

1. Preparación de productos semiacabados al horno y acabado.

2. Alineación de los lados (para capas)

3. Cortar las capas horizontalmente (para Biscuit P / F)

4. Levantando la capa inferior.

5. Lubricación y plástico de unión.

6. Depósito superior

7. Cebado, lubricación o acristalamiento de superficies.

8. Cortes de cupcake

9. Acabado del lado.

10. Terminar (decoración) Superficie

Este algoritmo puede variar según el tipo de p / f horneado y la tecnología de cocción.

Cocinando

Tortas de galletas

Características de la preparación de pasteles de galletas (pasteles).

El producto semiacabado de la galleta se prepara por la forma principal o la forma en que "Bush". Al horno en cápsulas (para tartas cuadradas, rectangulares, triangulares y de forma de diamante), en formas o en hojas de confitería en forma de reservorios y espacios en blanco. Las palanquillas son formas redondas u ovaladas formando con una bolsa de confitería.

Antes de perderse, el producto semiacabado de la galleta está soportando 6-8 horas para fortalecer la estructura, de lo contrario, las migas serán pegajosas, disparando. La capa superior se coloca en una corteza hacia abajo, porque Al envolver la corteza, mojada, se queda detrás del intestino y el cebado se puede mezclar con crema, mermelada o lápiz labial.

Distribución del jarabe

Para lanzar un depósito inferior, se usa menos jarabe, ya que es la base, y las capas superiores están etiquetadas más.

por ejemplo : En los pasteles de dos capas (pasteles) en la capa inferior, se usa el 40% del jarabe y en la parte superior del 60%. En pasteles de tres capas (pasteles), en el depósito inferior del 25%, en el medio - 35% y en el jarabe superior-40%.

Distribución de crema

Para el acabado de la superficie, el 25% de las hojas de crema, en la unión de la formación, 35% y para el cebado de la superficie, el 40% de la crema.

El proceso de cocinar los pasteles de galletas existentes por algoritmo general Preparación de pasteles (ver arriba)

La Tabla 15 muestra las recetas para la preparación de la producción de masa de pastel.

Pastel "Biscuit con crema crema".Los magdalenas hechos de acuerdo con esta receta pueden tener una forma diferente. Los más comunes son "tiras" (corte), "Sandbrokes", "Rigoletto".

"Tiras".Bizcocho para hornear en cápsulas. Después de hornear y fortalecer la estructura, los lados laterales están alineados y se cortan en 2 capas. La capa inferior se humedece con jarabe y lubrique con crema. El depósito superior dejó y mojó el jarabe. La superficie es molida con crema. Puede aplicar un patrón de peine de confitería en forma de líneas onduladas. Corte en los pasteles de la plantilla y cada cupcake decore con crema de color y relleno de frutas.

"APOYO".Para el pastel "sándwich", la galleta hornea en forma medio cilíndrica (en forma de bastones). Después de fortalecer la estructura, cortada como pan. En rebanadas, rociadas con jarabe, desde una bolsa de confitería con un tubo de engranaje con una serpiente crema y decorada con relleno de frutas.

Rigoletto.Para el pastel "Rigoletto", la galleta se hornea en forma medio cilíndrica. Después de fortalecer la estructura, se cortan horizontalmente en dos capas. Ambos reservorios en el lugar de la sección se humedecen con jarabe y pegamento con crema. La superficie ovalada se lubrica con una capa delgada de crema, desde un tóbito plástico ancho en toda la longitud de una tira de crema, y \u200b\u200blos lados laterales se rocian con una miga de galletas. Cortar en tortas y cada cupcake decore con crema y relleno de frutas.

Cupcake "Biscuit Fruit-Jelly". Bizcocho para hornear en cápsulas. Después de hornear y fortalecer la estructura, los lados laterales están alineados y se cortan en 2 capas. La capa inferior se humedece con jarabe y se manchó con relleno de fruta. El depósito superior dejó y mojó el jarabe. La superficie se lubrica con una capa delgada de relleno de frutas, los contornos de los pasteles se planifican y se decoran con fruta. Al colocar las frutas, es recomendable lograr un hermoso dibujo y una combinación de colores. Luego vertió la jalea en varias técnicas. Si se está vertiendo inmediatamente las frutas de inmediato, se puede alterar un dibujo. Después de verter la jalea, el depósito se corta sobre los pasteles en los circuitos delineados.

Pastel "Biscuit con crema de proteínas".El depósito de galletas prepara lo mismo que en el pastel anterior. Solo la superficie, lubricada con una capa delgada de relleno de fruta, se conecta a tierra con crema de proteínas y se corta en pasteles. Cada magdalena está decorada con crema de proteínas, y luego espolvoreada con azúcar en polvo.

Si la crema cruda proteica se usa en la preparación de la magdalena, luego después de la decoración, los pasteles se prueban, es decir, Ponen en un armario caliente a una temperatura de 220 ... 230 ºС para 2 ... 3 minutos. Durante la persona que llama, las decoraciones hechas de crema son fijas, se forma una corteza delgada de color amarillo marrón en la superficie.

La torta "Biscuit, esmaltada por lápiz labial con una crema de proteínas".Bizcocho para hornear en cápsulas. Después de hornear y fortalecer la estructura, los lados laterales están alineados y se cortan en 2 capas. Las capas, sin giro, pegamento con relleno de fruta (la parte inferior debe ser superior) y el lápiz labial de esmalte. Después de que se congela, corte el cuchillo caliente en los pasteles y cada pastel está decorado con una proteína crema y crema "Charlot".

Magdalenas "Bush".Los pasteles de galletas "Bush" son dos placas de crema pegada o de fruta de la gallina de galleta "Bush" redonda u forma óvalada con un acabado de superficie. También hay variedades de pasteles que consisten en una sola tortilla, que abrazan crema, mousse, souffle o productos semiacabados. La superficie está acristalada por lápiz labial, chocolate o jalea.

La galleta se prepara por el camino "Bush". Moldeado con una bolsa de confitería con un tubo liso en forma de billetes de forma redonda con un diámetro de 65 mm u óvalo - 50 mm en hojas de confitería alineadas con papel. Hornee a una temperatura de 200 ºС unos 20 minutos. Después de la cocción se enfrió.

Tabla 15.

Productos semiacabados y materias primas.	Misa, G para cocinar 100 piezas de tortas.
Galletas con crema crema	Biscuit fruta-jalea	Galleta con crema de proteínas	Bizcocho, lápiz labial acristalado con crema de proteínas.	Arbusto, glaseado con crema	Fruta de arbusto	Cosas	Rotet checo
Galleta					-	-
Jarabe para Industrial				-			-	-
Crema crema		-	-	-		-	-	-
Fruta de llenado					-	-	-	-
Frutas	-		-	-	-	-	-	-
Gelatina	-		-	-	-	-	-	-
Proteína crema	-	-			-	-	-	-
Azúcar en polvo	-	-		-	-	-	-	-
Pomada	-	-	-				-	-
Crema "arot"	-	-	-		-	-	-	-
Biscuit redondo "Bush"	-	-	-	-			-	-
Polvo de cacao	-	-	-	-		-	-	-
Lápiz labial de chocolate	-	-		-	-		-	-
Confitura	-	-	-	-	-		-	-
Crema de café	-	-	-	-	-	-		-
Glaseado de chocolate	-	-	-	-	-	-
Tuercas asadas	-	-	-	-	-	-		-
Crema de chocolate checo	-	-	-	-	-	-	-
Producción

Cupcake "Bush, vidriado con crema". Los espacios en blanco enfriados se pegan en pares (fondos) crema y se colocaron en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente. Esto se hace para que los espacios en blanco se estancan mejor entre sí y no se hayan retrasado cuando se aceleran. Después de enfriar, el espacio en blanco superior se humedece con jarabe, glaseado de lápiz labial de chocolate y decore con crema.

Magdalena "Fruta de arbustos".Los roedores de espacios en blanco enfriados se humedecen con jarabe y pegan y pegan el confutamiento. La superficie de una palanquilla está acristalada por el lápiz labial de chocolate y decora un patrón de lápiz labial blanco en forma de espiral en espiral.

Pastel "cosas".La galleta se prepara por la forma principal. Formular y hornear lo mismo que para el rollo. Después de hornear y enfriamiento, el depósito se lubrica con crema de café y rueda en el rollo. Poner en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente. Luego, la superficie del rollo está acristalada con glaseado de chocolate y espolvoreado con tuercas. Cuando el esmalte se congela, el rollo se corta en los pasteles bajo un ángulo agudo.

Recepción para cafetera., G. : Aceite cremoso - 913; Azúcar en polvo - 457; Café de martillo - 36; licor - 46; Tuercas asadas - 137 (pieza de nueces de licencia para decoración). Salida: 1 515.

El aceite cremoso se azota con azúcar en polvo, agregue capucha del café, tuercas fritas y licor fritas finamente trituradas.

Czeccake "roulet checo".La galleta se prepara con la adición de cacao. Formular y hornear lo mismo que para el rollo. Después de hornear y enfriamiento, el depósito se lubrica con crema de chocolate checo y rueda en el rollo. Poner en el refrigerador hasta que la crema se enfríe completamente. Luego, la superficie del rollo está acristalada con glaseado de chocolate y aplica un dibujo con un peine en forma de líneas onduladas. Cuando el esmalte se congela, el rollo se corta en los pasteles bajo un ángulo agudo.

Receta para crema chocolate checo., g: mantequilla - 1 471; Arena de azúcar - 643; Leche - 643; Almidón de patata - 92; Polvo de cacao - 37; Cognac o vino - 37. Salida: 2,500.

Profesión: 34.2 chef, confitero

Examen escrito

Asunto: Magdalena de galletas con crema de proteínas.

Mousses

Realizado:

Supervisor:.

Permitido proteger el diputado ________. Director de UPR

Introducción	3
CAPÍTULO I. INDICADORES Y CALIDADES DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE CONFITRADORES DE HARLA	6
1.1 Valor nutricional para la confitería.	6
1.2 Materias primas para la producción de confitería.	11
	15
2.1 Tecnología de cocción de productos semiacabados para pasteles de galletas.	15
2.2 Tecnología Preparación Pastel de galleta con crema de proteínas.	18
	22
CAPÍTULO III. postres	25
Conclusión	29
Lista de literatura utilizada	31

Introducción

La salud humana depende en gran medida de la organización adecuada de los alimentos desde los primeros días de la vida. De hecho, el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo es posible solo cuando en cantidades suficientes recibe nutrientes de buena calidad.

La nutrición adecuada contribuye a mejorar la trabajabilidad del humano, le proporciona longevidad y protege contra enfermedades. La comida es racional cuando el cuerpo percibe bien los alimentos, se digiere fácilmente, está cansado y, por lo tanto, satisface la necesidad de alimentos de acuerdo con las condiciones de la vida. Para garantizar la nutrición racional, es necesario que el cuerpo tome los nutrientes necesarios para ello con un apetito fácilmente digerible y emocionante con los alimentos bajo las condiciones más favorables.

Vale la pena cambiar la naturaleza de la nutrición, para reducir o, por el contrario, aumentar el número de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales necesarios, empeoran la calidad de los productos o interrumpen el modo de potencia, ya que el cuerpo ciertamente Dar la reacción adecuada. Puede manifestarse en forma de varias desviaciones dolorosas en la actividad de los sistemas nerviosos o vasculares, digestivos o endocrinos y conducir al agotamiento o a la obesidad.

Todas las comidas de alimentos en calorías se pueden dividir en: altas calorías, calorías y calorías. La confitería, junto con productos como las grasas vegetales y animales, pertenecen a productos de alta calorías. Además, el contenido calórico de los productos de confitería supera significativamente el contenido de calorías de muchos otros productos alimenticios.

La confitería se distingue por un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar, grasas y proteínas. Son fuentes esenciales de bajo peso molecular, carbohidratos fácilmente digeribles, que en exceso de admisión al cuerpo se convierten en grasas. Algunos confitería pueden servir como proveedores significativos de grasas. La combinación de carbohidratos de bajo peso molecular y grasas en dicha confitería crea condiciones especialmente favorables para la deposición de grasas en el cuerpo, que sufre violaciones del tracto gastrointestinal (colitis, enteropolites). Las observaciones han demostrado que la nutrición irracional contribuye al desarrollo de la gastritis con insuficiencia secretora. Por lo tanto, en el 41.5% de los pacientes estacionarios que padecen gastritis, alimentados durante mucho tiempo fueron predominantemente de naturaleza carbonista. Al mismo tiempo, muchos fueron abusados \u200b\u200bpor dulces y productos de harina.

El fuerte deterioro en el estado de los vasos, así como una variedad de violaciones de muchos órganos, principalmente el corazón y el cerebro asociados con la deposición de grandes cantidades de colesterol, son los principales signos de aterosclerosis.

La nutrición adecuada sin duda afectará la aterosclerosis.

Restricción del uso de carbohidratos con alimentos (y, sobre todo, debido a dulces, harina y confitería), es necesario que las personas propensan a la obesidad.

Una buena tradición: terminar el almuerzo Dulce a menudo es perturbado por la ingesta no sistemática de dulces en la marcha, a veces poco antes de las comidas principales. Dulces, si son emitidos no sistemáticos, violan el modo de actividad de las glándulas digestivas. La llegada excesiva de azúcar en el cuerpo conduce a una disminución en la excitabilidad de los alimentos y la ausencia de apetito.

Pero el papel positivo de la confitería en la nutrición humana también es indudable. Estos productos nutritivos altos en calorías no requieren procesamiento de cocción en alimentos y pueden ahorrar alta calidad durante mucho tiempo.

Propósito: - Estudiar las características de los productos de confitería de harina, describa las características del comerciante de algunas especies y consideren la tecnología de hacer pasteles y mousses.

Para lograr este objetivo, es necesario resolver las siguientes tareas:

Examine el valor alimenticio de los productos de confitería de harina.

Examinar las materias primas utilizadas para la producción.

Familiarizarse con los métodos de producción.

CAPÍTULO 1. INDICADORES DE SEPORTAMIENTO Y CALIDAD DE HARLA DE CONFITRADORES PRODUCTOS

Valor nutricional de la confitería.

Las confitería son productos de alto calorías y fácilmente amigables. El valor energético de la mayoría de ellos se debe a la composición de carbohidratos.

La sakharaosis prevalece en la confitería, aunque los productos de su inversión (glucosa, fructosa) también están contenidos en caramelo, iris y mermelada. Sakharoza bajo la influencia de las enzimas del tracto digestivo se divide en la glucosa y la fructosa, que son fáciles y rápidas absorbidas por las células del cuerpo.

El consumo de productos de confitería en la cantidad de aproximadamente 100 g por un período de tiempo limitado puede causar hiperglucemia, es decir, Aumenta la concentración de la sangre de la glucosa. Contribuye a la secreción reforzada de la hormona del páncreas: insulina, que causa el gasto acelerado y la conversión de glucosa en glucógeno y grasa. La ingesta frecuente de dulces en grandes cantidades conduce a la sobreexcitación sistemática del aparato inasurante del páncreas, puede causar su trastorno y aumenta significativamente el riesgo de diabetes. La disolución lenta de los dragos de caramelo y azúcar en la cavidad oral aumenta la actividad de los microorganismos, cuyos productos de la actividad vital tienen un efecto adverso en el tejido de los dientes, por lo que no deseado es la ingesta frecuente y a largo plazo de caramelo y azúcar. gragea.

Los polisacáridos contenidos en los productos bajo consideración suavizan parcialmente el efecto indeseable de la sacarosa. Se separan lentamente al principio a dextrinas, y luego a la maltosa, después de la hidrólisis de la cual la glucosa liberada entra en la sangre. En consecuencia, se absorben gradualmente por el cuerpo humano y se puede considerar que el valor nutricional de los productos de confitería de harina es ligeramente más alta que, por ejemplo, azúcar y dulces estancados con un caso fondant.

El valor energético de algunos productos aumenta la grasa, lo que mejora el sabor y la digestibilidad del producto. Los ácidos grasos poliinsaturados y algunas vitaminas (A, D, E) aumentan el valor biológico de los productos. Un ácidos grasos poliinsaturados indispensables actúan como precursores o elementos de estructuras de células lipídicas. Además, sirven como material inicial para la síntesis en el cuerpo de peróxidos cíclicos de ácido araquidónico que gobierna todos los procesos de actividad vital a nivel celular. En ausencia de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta, el crecimiento disminuye, la resistencia a las enfermedades infecciosas es peor, la permeabilidad de la piel está aumentando, se producen una serie de otros cambios.

El consumo de productos de confitería de harina en pequeñas cantidades (aproximadamente 100 g) satisface casi 1/5 la necesidad de que la energía de los hombres se comprometa en el trabajo mental y el 10-12% de los empleados especialmente el trabajo físico serio.

Muchos productos de pastelería incluyen grasas con una composición de ácido oleoso favorable (Tabla 1).

tabla 1

Composición de ácidos grasos de confitería materias primas para 100 g de pieza comestible del producto

Ácido graso	Confitería en bruto					Producto listo
	Almendra	Avellana	Nuez	Cacao boby	confitería
Saturado	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Incluso:
miristinova	0,3	-	0,5	0,1	0,7	trazas
palmitica	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearinovaya	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Monionerado	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Incluso:
palmitoleína	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleína	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Poliinsaturado	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Incluso:
linolevaya	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenova	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Entre las especies presentadas, la proporción más óptima entre los ácidos linoleicos y oleicos es diferente en la almendra, la nuez y el halla de girasol. Los núcleos de nueces incluyen un montón de ácido linoleico, pero la proporción entre ácidos linoleicos y linolénicos es inferior a 1: 5, es decir, por debajo del nivel que satisface las necesidades de una persona sana adulta en estos ácidos.

La grasa de confitería contiene una gran cantidad de ácido amina en una forma transisisomérica (44%) que sirve solo la fuente de energía y no se utiliza para la biosíntesis de estructuras de células lipídicas.

La confitería de la harina, incluido el aceite cremoso, la harina de girasol, las almendras, contienen fosfolípidos, que se incluyen en la estructura de las membranas celulares, participan en el aceite en el cuerpo y el contenido insuficiente de las cuales en la dieta conduce a la deposición de la grasa. La necesidad diaria de un organismo adulto en fosfolípidos es 5G.

Las almendras, los granos de cacao, la harina de girasol contienen β-suposterina, que, cuando se interactúan con colesterol, debilitan su absorción y, por lo tanto, reduce el colesterol plasmático.

Halva, productos de harina, así como productos que incluyen tuercas, productos de cacao, contienen de 5 a 13% de proteínas, mientras que en muchos tipos de caramelo solo se encuentran sus trazas. Una cantidad significativa de proteínas en los núcleos nucleares de nueces (16-25%) y productos de cacao (13-15%) aún no reflejan su alto valor nutricional. Esto se debe al hecho de que en los núcleos de todas las nueces entre los aminoácidos limitantes esenciales es la lisina, y en los núcleos de almendra, también la treonina, Hazelnuk - Cistina. En los frijoles de cacao, la cistina y la valina están limitando los aminoácidos.

Por lo tanto, los productos de confitería con tipos tradicionales de materias primas no están suficientemente equilibrados de acuerdo con la composición de aminoácidos y requieren la inclusión de productos lácteos y otros productos animales. A pesar de las notas notas, las proteínas vegetales aumentan la digestibilidad de las grasas de confitería, implementan sus cualidades de consumo. Con un contenido de proteína baja en productos, existe cierta nivelación del efecto de las grasas cualitativamente diferentes en la estructura morfológica de la pared de los vasos.

Materias primas de nuez, granos de cacao y productos que los contienen, ricos macro- (potasio, fósforo, magnesio, azufre) y microelements (hierro, zinc, manganeso). Estas sustancias en forma de componentes estructurales permiten construir los tejidos de soporte de esqueleto (calcio, fósforo, magnesio), mantener el medio osmótico requerido de las células sanguíneas (potasio), son portadores de oxígeno en el cuerpo (hierro). El azufre sirve como el componente estructural necesario de algunos aminoácidos y participa en la formación de insulina. El zinc es necesario para la función normal de la glándula pituitaria, el páncreas, las glándulas semillas y la próstata, se incluye en la estructura de la carbonichendasa, que en el proceso de intercambio de gases muestra dióxido de carbono. Tiene propiedades lipotrópicas, normalizando el intercambio de grasa.

Muchos tipos de productos de confitería son pobres en gris, manganeso, cobre, zinc, algunos otros microelementos y sirven como una fuente adicional de minerales.

La mayor parte del confitería de la harina se distingue por un aroma bien pronunciado. Como resultado, han ganado popularidad en niños y adultos, absorbidos de manera fácil y rápida por el cuerpo y fortalecen las propiedades funcionales de los órganos relevantes, aumentando o reduciendo el coeficiente de la digestibilidad de los alimentos. Con el consumo de estos productos entre el desayuno, el almuerzo o la cena, una persona pierde el apetito, como resultado de lo cual la influencia de los principales nutrientes se limita al cuerpo.

La digestibilidad de algunos productos (malvavisco, caramelo con casco cremoso, mermelada, galletas de galletas, galleta) está determinada en gran medida por su consistencia. Un lugar importante es consistente con las características de productos de buena calidad. Por ejemplo, al evaluar el chocolate, la dureza y el peso ligero, las crujidos de gofres, los caramelos con un edificio de licor, la viscosidad de la misa, las galletas de una galleta - migas, otros productos son otros signos.

El valor alimentario de los productos de confitería también afecta la presencia de forasteros que caen con materias primas o acumuladas durante el transporte, el almacenamiento, la implementación. Por ejemplo, la benignidad de los productos reduce las vainas de nueces, semillas de girasol, granos de cacao. En caso de almacenamiento inadecuado en cacahuetes y algunos otros tipos de materias primas, se acumulan las aflatoxinas. En el proceso de calificaciones en remes con proteína de huevos, los estifilococo dorados pueden desarrollarse, lo que resalta un veneno fuerte, los productos que contienen grasa se someten a un bloqueo oxidativo, cuyos productos son indeseables para el cuerpo humano. Debido a varias transformaciones, el valor nutricional de los productos de confitería en el proceso de almacenamiento está disminuyendo gradualmente (hasta la inadecuabilidad).

En general, la confitería se caracteriza por un valor biológico limitado. Hay pocas proteínas en su composición, no hay aminoácidos esenciales, en muchos, en muchos, pocos ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos, vitaminas, sustancias minerales, compuestos de polifenol.

Los productos incluyen productos de cacao se distinguen por su actividad fisiológica, ya que la teorromina contenida en ellos actúa activamente sobre el sistema nervioso y cardiovascular.

Sin embargo, los productos de cacao también están contenidos al 0,4% del ácido oxálico, que no se muestra en algunas enfermedades internas, especialmente relacionadas con los trastornos metabólicos.

Dado que la mayoría de la confitería se distingue por un valor de energía notable, su consumo debe limitarse dentro de los límites recomendados por el Instituto de Nutrición de AMN Rusia, en promedio de 14.5-15 kg per cápita por año.

El consumo de productos de confitería de harina debe estar en cantidad limitada. Por ejemplo, los pasteles son aconsejables solo para una tabla festiva, el consumo de productos de confitería debe limitarse no solo en el contexto de los días de la semana, sino también por la cantidad. Debe inculcar el consumo racional de productos de confitería de azúcar, que no exceda los 20-30 g por día. Con la edad, es necesario reducir la cantidad de dulces consumidos y dar preferencia a los productos con un contenido de azúcar limitado (galletas, galeras, algunos tipos de cookies prolongadas y varios otros).

1.2 Materias primas para la producción de confitería.

Las materias primas utilizadas en la producción de confitería se pueden dividir en la principal y opcional. La principal materia prima forma una cierta estructura de la confitería con las propiedades mecánicas y reológicas necesarias. Las principales materias primas son azúcares, patrones, granos de cacao, nueces, productos semiacabados de baya de frutas, harina de trigo, almidón, grasas, que representan el 90% de la materia prima total.

Las materias primas adicionales, sin cambiar sus propiedades reológicas, proporcionan un aumento de la confitería, la apariencia estética, mejora la estructura, alarga el tiempo de almacenamiento. Las materias primas adicionales incluyen los avistadores, los ácidos dietéticos y los tintes, los sabores, los emulsionantes, los agentes espumantes, los aditivos de la humedad y otros.

Considere los principales tipos de materias primas utilizadas en la fabricación de pasteles de galletas.

Harina de trigo- El tipo principal de materias primas en la producción de productos de confitería de harina (galletas, gofres, pasteles, pasteles, etc.).

La harina de trigo es producida por las siguientes variedades: Última, más alta, 1ª y 2ª variedades, fondo de pantalla.

La harina especializada para la producción de productos de confitería de harina en nuestro país está ausente, por lo que la harina de panadería de trigo se utiliza para su producción.

Para la producción de productos de confitería de harina, se utiliza la harina del más alto y 1er grado. La harina del segundo grado se utiliza para hacer variedades individuales de cookies, pan de jengibre, galet.

La harina de trigo se obtiene al moler el grano de trigo en un producto en forma de polvo.

La composición química de la harina de trigo depende de la composición del grano para su preparación y variedad. Varias partes del grano difieren entre sí por composición química. Por lo tanto, producimos diferentes variedades de harina.

Cuanto mayor sea la variedad de harina, más pequeña contiene fibra, ceniza, proteínas, grasas, es decir, Las sustancias roban la cáscara, el embrión, la capa de alario. Cuanto menor sea la variedad de harina, la harina más cercana se acerca a la composición química al grano. La harina de papel tapiz consiste principalmente en grano picó sin quitar las conchas, la capa de alarium y el embrión.

La harina se caracteriza por un olor, crujido, sabor, cromaticidad, molienda, humedad, contenido de sustancias proteicas, carbohidratos, cenizas, minerales, vitaminas, enzimas.

Dependiendo del tipo de confitería de harina y los requisitos para la prueba, use la harina de panadería con un contenido de proteínas diferente y la calidad del gluten.

La humedad de la harina debe ser de 14 ... 15%. En recetas para la confitería, la humedad calculada es del 14,5%. Si la humedad es diferente, entonces el caudal se corrige por la materia seca de la harina.

La harina en las empresas viene en bolsas de 50 y 70 kg de pesaje o internamente (Fibergates).

Azúcar - Este es un polvo cristalino blanco generado a partir de caña de azúcar y remolacha azucarera. Es un disacárido, sacarosa, que contiene 98% de azúcar y 2% de humedad. El azúcar es muy hidroscópico (bien absorbe la humedad), bien soluble en agua. Antes de usar, el azúcar se tamiza. Almacenado en una habitación ventilada seca con una humedad relativa de aire, no superior al 70%, de lo contrario se reutiliza, se vuelve pegajosa y forma bultos, en T 18 C.

Almidón - Producto alimenticio relacionado con el grupo de polisacáridos de carbohidratos de alto molecular. El almidón se pospone en bulbos, tubérculos, frutas, bayas, así como en hojas y tallos.

El almidón es la parte principal del alimento más importante: harina - 75-80%, papas - 25%. También contiene en arroz, sagú, etc. Se digiere fácilmente en el tracto gastrointestinal. Encontrar en el cuerpo, el almidón está hidrolizado a la glucosa, que se utiliza como material de energía.

El polvo de almidón blanco no tiene gusto. Tiene una excelente propiedad para disolverse en agua. Por lo general, use frío, ya que los bultos se forman en caliente, lo que es difícil de aplastar.

Cuando se calienta, toma el tipo de alerta, por lo que se usa ampliamente en la cocción para la preparación de una masa suministrada en la leche, blases de frutas, blases de frutas con sofdeos y acidificación posterior, salsas dulces, blasshene, etc.

En justicia, se debe tener en cuenta que el almidón obtenido de diferentes fuentes naturales varía en sus propiedades.

Del almidón de arroz, se obtiene la masa más densa, desde el maíz, la más tierna.

Mezcla - Es una mezcla de proteínas y yemas (o una yemas, o algunas proteínas), congeladas en latas de estaño a temperaturas de -180 a -250 C. Desarrollar Melango inmediatamente antes de su uso, el banco está preinfectado. Los bancos con melange se mantienen dentro de 2.5 a 3 horas a 40-500 s, para defender.

El melange preparado se llena a través de un tamiz e inmediatamente use como cuando se almacena se limpia rápidamente. La vida útil de la melange fatal es de 3-4 horas.

Capitulo dos. Preparación de la tecnología de la fruta de confitería.

2.1 Tecnología de cocción Productos semiacabados para la confitería.

La preparación de los principales productos semiacabados al horno es preparar la prueba, su moldeado, hornear y estar de pie y enfriamiento.

Debido al hecho de que al cocinar un pastel "ruso", se usa un producto semiacabado de galletas, considere la tecnología de su preparación.

El producto semiacabado de la galleta es un magnífico producto semiacabado poco profundo con una bola elástica suave. Se obtiene con un astillado de huevo melange con azúcar de arena, seguido de mezclar una masa llamada con harina y hornear la prueba resultante.

Dependiendo de los componentes incluidos en la masa de galletas y el método de producción producido por la galleta (principal), la galleta con polvo de cacao, la galleta con nuez, la galleta con pasas, la galleta con mantequilla, etc.

Para la preparación del producto semiacabado de la galleta, se puede usar harina con un contenido de 28-34% de la calidad débil o promedio del gluten.

La masa de galletas se prepara de una manera continua y periódica.

El más común es el método periódico para obtener una prueba de galletas bajo presión en el aldaba. En una cámara herméticamente cerrada, una mezcla de huevo melange con arena de azúcar bajo presión constante es de 0,15 pf durante 10-15 minutos. Luego se retira la presión y la masa montada terminada aumenta en un volumen de 2.5-3 veces. La harina se agrega a la masa terminada y la mezcla se derriba bajo presión durante 15ºC.

La masa terminada se descarga en el contenedor y se envía al moldeo.

La masa de galletas inmediatamente después de su preparación se proyecta en formas o en la cinta transportadora del transportador de hornos. Antes de completar las formas de la parte inferior de ellas, deben hacerse papel, y el lado está lubricado con mantequilla. Formas, la prueba debe llenarse con sus alturas para que no se vierta la masa en el proceso de hornear.

Hornear La masa de galletas se realiza en los hornos de varios diseños (gabinetes eléctricos, túneles, sin salida, etc.). El tiempo de cocción del producto semiacabado de la galleta depende de una serie de factores y es un promedio de 40-70 minutos a una temperatura de 170-190 ° C.

El final del proceso de horneado se determina mediante el color del brazo superior (de color amarillo dorado con un tinte marrón) o un delgado cruce de madera de madera (en ausencia de prueba en ella, se completa la horca).

Preparación de la tecnología de la prueba de galletas en las fotos.

Productos de origen (huevo, harina, azúcar, almidón y esencia) para cocinar la masa de galletas.

La cantidad requerida de arena de azúcar para la masa de amasado se bombea.

Las yemas de huevo y las proteínas con arena de azúcar tienen lugar para formar una masa homogénea y a un aumento en el volumen 2.5-3 veces en la combinación de la cocina.

Luego se introduce el trigo, el almidón y la esencia y la esencia y la masa se agitan a una masa homogénea.

La masa de galletas terminadas se presenta en las formas preparadas en la altura (tapete de silicona, gastronormililidad).

Las formas con la prueba se instalan en el horno con la temperatura especificada para hornear t \u003d 195-210 ° C.

Los productos semiacabados terminados se eliminan del horno, se enfrían en formas y luego se eliminan de los formularios y decoran.

La masa terminada debe estar exuberante, la corteza superior es lisa, delgada y clara.

2.2 Tecnología Preparación Pastel de galleta con crema de proteínas.

Tortas de galletas

La base para la preparación de los pasteles de galletas es un producto semiacabado de galletas, que debe ser exuberante, poroso, sin rastros de los rápidos. Combinando una variedad de productos semiacabados de acabado con galletas, obtenga una variedad de cupcakes de galletas: galletas y crema, fondant de galletas, galletas de galletas.

Sin embargo, tal unidad no se define estrictamente, ya que se genera una magdalena utilizando dos o más productos semiacabados de acabado diferentes. Por ejemplo, un pastel, esmaltado por lápiz labial, puede tener una capa de fruta y una parte superior, decorada con crema y espolvoree. Las combinaciones similares dan productos la apariencia original, una variedad de gustos.

Las tortas de galletas se liberan rectangulares, redondas, ovaladas, diamantes, triangulares; en forma de puentes, barriles, rollos, bancos de arena; Pesos y piezas.

Pastel de galletas con crema de proteínas (fila)

Galleta: harina - 136; Almidón de patata - 34; Arena de azúcar - 168; melange- 280; Salida - 484

Syrup for Groove: Arena de azúcar - 95; Essence Ron - 0.4; Cognac o vino de postre - 8.9; Salida - 185

Proteína crema en crema agria.

Ingredientes: PC de proteínas 4, azúcar 10sth cucharas, crema agria 1 taza

Prepare la crema de proteínas: las claras de huevo frío azotan a una magnífica espuma, luego gradualmente, continúe ganando, ingrese al azúcar y interfieren cuidadosamente con la crema agria.

Enrutamiento

Nombre de los platos: magdalena de galletas con crema de proteínas.

nombre productos	Bruto 10 porciones		listo producto
Galleta
Harina	136
Almidón de patata	34
Arena de azúcar	168
Mezcla	280
Jarabe para Industrial
Esencia rominovaya	0,4
Arena de azúcar	95
Coñac	8,9
Proteína crema en crema agria
Proteína	4 cosas. (92)
Azúcar	250
Crema agria	250
Salida (10 PC.)	1314,3		1300
Salida (1pc)			130

Tecnología breve:

Pellet de galletas cortada en dos capas del mismo espesor.

La primera formación se empapa con jarabe con sabor, luego cubre la segunda capa, empápala con el jarabe y se manchó con crema.

Coloque la capa con un cuchillo para pasteles y con la ayuda de la cornéter para solicitar cada dibujo de la crema.

Corte con cuidado el pegado y las decoraciones en pasteles separados y colóquelos en el gabinete del horno durante 1/2 minutos, hasta que la crema esté ligeramente presionada. Listo cupcakes cambian en el plato y espolvoree con azúcar en polvo.

2.3 Características del equipo utilizado.

Mesal - Máquina de astillado BM-3534

Propósito:La máquina está diseñada para la prueba de amasado del tipo de galleta o arenosa, y para eliminar las masas que fluyen espuma del tipo "Leche de aves", caucho, malvavisco, etc.

Especificaciones:

Capacidad del bunker de arranque, M.KUB.	0.1
Número de cuchillas de trabajadores, PC.	6
El número de variedades de la forma de las cuchillas.	3
Hojas de frecuencia de rotación, RPM:	40...120
Unidad de manejo	engranaje del motor S67DV100L4 (NM \u003d 3,0KW; NA \u003d 140 RP; MA \u003d 188 NM)
Comida	corriente alterna trifásica
voltaje, B.	380 +/10%
frecuencia hz	50
dimensiones
longitud, mm.	1336
ancho, mm.	628
altura, mm.	1454
Misa, kg.	no más de 270.
vida, años	10-12

Dispositivo y principio de operación:

La máquina Mesal-SBIVAN consiste en las siguientes partes principales: un bunker en forma de canal POS.1 en dos soportes POS.2 con nodos de rodamiento; Eje pos.3 con cuchillas de trabajo pasando dentro del búnker; Dispositivo aspirado POS.4 para descargar el producto líquido del bunker POS.1; un mecanismo de propinas Pose 5 para el golpe de bunker y descargar el producto viscoso; impulsar la postura 6 y la transmisión de la cadena ubicada dentro de la máquina de soporte correcta; Panel de control con Convertidor de frecuencia POS.7.

En el bunker POS 1 sujetó la cubierta en las bisagras POS.8. El búnker tiene camisas para calentar o enfriar el producto mixto.

Eje con cuchillas de trabajo POS.3 obtiene la rotación de la posición de la unidad. 6 a través del engranaje de la cadena. La dirección de rotación del eje - por flecha A.

Mezclar o moverse en la máquina de varios productos por el tipo de masas de alimentos se logra de las siguientes maneras:

Instalación de diferentes cuchillas sobre la forma del eje de trabajo pos.3;

Cambio de la frecuencia de rotación del eje de trabajo con cuchillas utilizando el convertidor de frecuencia;

Cambiando la frecuencia de rotación del eje de trabajo con cuchillas reorganizando la cadena a otro par de estrellas en la unidad y los ejes de trabajo.

En el eje de trabajo de poses, se adjuntan cuchillas de rápido consumo. La forma de las cuchillas se selecciona dependiendo del tipo de masa mixta.

Para la inclinación del búnker, hay un mecanismo de propina POS.5, que consiste en un gusano, sector de gusanos y asa.

Estufa de panadería XPE-750 / 500.41 Diseñado para hornear moldes de trigo y pan de centeno, así como productos sublictantes (batones, toros) y productos de confitería en mini panaderías. El horno consta de cuatro secciones unificadas (niveles) de cámaras de panadería. La cámara de panadería es una caja soldada, de la cual está abierta y forma la boca de aterrizaje cerrada por la puerta con la pantalla. Para calentar en la cámara de panadería, se instalan los grupos más bajos y superiores de calentadores eléctricos cerrados con pantallas de metal. En la cámara instalada (en la pared posterior), el consultor Vannel Vapor, donde el agua se alimenta a través de la tubería desde el embudo con la válvula, dejando la parte frontal del horno.

Cada cámara funciona independientemente de los demás. El modo de temperatura en la cámara está instalado y mantenido por sensor-relé automáticamente, hay un interruptor del grupo superior del bronceado (con el modo "Dattage") y los indicadores de etiqueta de los grupos superior e inferior del bronceado. Cada cámara y horno alrededor del perímetro tienen un aislamiento térmico efectivo.

El horno está equipado con un relé de tiempo. Los controles se realizan a la derecha en un panel especial. Frente al horno de acero inoxidable o con esmalte, las cámaras están cubiertas con un esmalte resistente al calor. El servicio fácil, la confiabilidad, la versatilidad, la eficiencia causa el uso generalizado de hornos eléctricos a largo plazo como parte de una mini panadería con una capacidad de 350 a 1500 kg en turno. Para aumentar el doble del área, el horno está horneando el pequeño y la confitería, el horno puede estar equipado con inserciones adicionales en cámaras de panadería y hojas de sub-líneas. El horno también puede equiparse con la cantidad necesaria de formas de pan, gabinete refrigerado.

ESPECIFICACIONES:

Gabinete Desglose Eléctrico Shre-2.1

Se utiliza en panaderías menores junto con hornos de HPE y otros. El gabinete se produce en dos versiones: con puertas de vidrio o metal. El gabinete está equipado con un sistema de vaporizador simple y un control de temperatura a paso.

ESPECIFICACIONES:

CAPÍTULO III. postres

Palabra mousse Viene de francés mousse - Espuma. De ello se deduce que para la preparación de productos de mousse (frutas, bayas, verduras, carne, pescado, mariscos, hígado) están pre-triturados para obtener una masa homogénea, después de lo cual se azotan en la espuma. Para que la estructura espumosa de la mousse dure más tiempo, se agrega una sustancia gelificante a los componentes batidos: gelatina o proteínas de huevo. Junto con los componentes mencionados anteriormente en Mousse, crema, leche, yemas, mantequilla y especias se agregan para dar un nuevo gusto. Algunos bocadillos no solo se enfrían, sino que también están horneados por algunas recetas.

Recetas de mousse gran conjunto. Damos algunos de ellos.

Lemon Mussia

Productos: 3 huevos, cedro de un limón, jugo de limón, 80 g de materias primas, 3/4 taza de azúcar en polvo

Cocinando:

Separa y vierta en diferentes tazas de yemas y proteínas de 3 huevos.

En las yemas, rallas en el rallador del entusiasmo de un limón y agregan jugo de limón.

Es bueno confundir 80 g de materias primas y 3/4 taza de azúcar en polvo.

Buenas proteínas de látigo.

Mezclar todos junto con un mezclador.

Vierta en gafas e inmediatamente ponga el refrigerador.

Mousse Cranberry con Semolina

Productos: Arándanos - 1 taza, azúcar - 1 taza, Semolina - 3 cucharadas.

Cocción: en la sartén. Ponga el lavado con un arándano acanalado y una maja de madera para fumarla bien, agregue 1/3 taza de agua hervida y expresión a través de la gasa.

El jugo resultante está en un lugar frío.

Asustado de una baya, vierta 3 vasos de agua y hierva durante 5 minutos, después de lo cual está apiñando gradualmente en la decocción resultante, brotando en una decocción de ebullición gradualmente, cuando se agita.

Después de 20 minutos de azúcar de azúcar hirviendo lenta, dale a la masa a hervir y eliminar del fuego.

En la masa soldada, vierta el jugo presionado anteriormente y golpee la esclava al estado de espuma gruesa.

Con un aumento en la masa en la cantidad, dos veces es dos veces en jarrones y lo lleva a un lugar frío.

Se puede someter una leche fría a Mousse de Cranberry.

Mousse ruubarm con miel

Productos: MIEL - 3 cucharadas, agua - 500 ml., Ruibarbo (cortadores) - 300 g, gelatina - 2 cucharaditas, agua (para gelatina) - 1/2 taza.

Cocción: corte de hojas de ruibarbo joven cortadas en trozos pequeños, picoteando en agua 2-3 minutos, deseche el tamiz y frote. Puré se pone en una decocción, agregue la gelatina hinchada y calienta para disolver completamente la gelatina.

Mezcle para enfriar hasta 40 ° C, agregue miel, latido a la masa exuberante, vierta en platos.

Equipo para hacer mousses.

La idea de cocinar mousses de aire pertenece a la estrella del mundo que cocina.

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