Conclusión sobre el tema Cocinero Pastelería. Diploma de confitería. Pastel de cocina "Eclaler con crema crema"

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DEequivocado

Introducción

SECCIÓN 1. Cocina de higiene personal

Sección 2. Características de la Empresa de la Práctica Industrial.

Sección 3. Equipo técnico y organización de producción.

3.1 CARACTERÍSTICAS DE EQUIPO: MATERIA DE MPM Harina 800. Propósito y dispositivo

3.2 Características del taller caliente: salsa.

Sección 4. Compensatorio crudo. Sal

Sección 5. Parte tecnológica.

5.1 Proceso tecnológico de platos de cocina. pescado frito

5.2 Proceso tecnológico de cocción. prueba de natillas

Conclusión

Bibliografía

ENmantenimiento

El confitero de cocinas es una profesión muy honorable y demandada. De particular importancia, esta profesión ha recibido en nuestra era de velocidades y velocidades de la vida. Combina dos tipos de arte: chef y fantasía de confitería. El cocinero es el mismo artista, el creador. En sus manos, los productos ordinarios se convierten en obras de arte. Él no solo está cocinando, crea. Puedes convertirte en un chef solo gracias a la práctica. El cocinero debe ser rápido, ensamblado, sentir la forma, la línea, el color ...

Una buena pastelería es un kudesnik, una vanidad, un artista. De todas las especies arte culinario, confitería Más fantasía. Aquí reinamos merengues seductores de vórtice de nieve, pequeñas galletas, agarrando en caramelo, bollos de canela, donas con mermelada. En la creación de pasteles y pasteles, se da una gran importancia a la habilidad de la pasta, como el gran arquitecto y el creador del caso de confitería.

Cook Pastry es una persona cuya profesión está cocinando. Actualmente, como regla general, en establecimientos de catering está preparando una variedad. diferentes platos, Calcula la cantidad de productos necesarios para preparar un cierto número de porciones, organiza el almacenamiento correcto de los productos. El confitero de cocinar debe ser capaz de hacer platos preparados. Pero este especialista tiene que hacer no solo con culinaria "creatividad". También constituye un menú, aplicaciones para productos y productos semiacabados, produce el cálculo de las materias primas necesarias y la liberación de productos terminados, controla su recibo y calidad. Con el advenimiento del nombre del cocinero, los restaurantes prestigiosos comienzan a luchar, a veces incluso está invitado a trabajar a otros países. Un buen chef, un pasteler parece la posibilidad de crear sus propios cafés, bar o restaurante. Cocineros trabajan en instalaciones de catering (restaurantes, cafés, comedores, sanatorios, preabacados, casas de embarque, casas de vacaciones, pretimula, centros de entretenimiento, complejos deportivos y de entretenimiento, campings, hoteles, hoteles, moteles, supermercados, en talleres culinarios de grandes hipermercados, en Protección de fábricas.

Sección 1. L.ichny Hygiene Cookconfitero

Higiene personal- Esto es una serie de requisitos sanitarios, que deben cumplir con los empleados de los empleados. Los trabajadores de higiene personal aumenta la cultura de los servicios de consumo y sirve como un indicador importante de la cultura total de la empresa de catering.

Requisitos para el cuidado personal de los trabajadores de catering:

v Es necesario contener un cuerpo limpio.

v Lavar bien las manos al codo.

v Tome la ducha diaria.

v El cabello debe ser removido o corto.

v Peinados y peinados de Corrección y Pein solo en baños.

v uso moderadamente productos cosméticos Y no uses perfumes muy olor.

v Habiendo cortado brevemente las uñas, sin barniz, espacio puro subnamed.

v No use decoraciones y horas.

v no debe estar en las manos de las heridas de las mias.

v No puedes empezar a trabajar con resfriados.

v Ropa sanitaria se usa en la siguiente secuencia: zapatos (mis manos), tocado, albornoz.

v No usar pasadores al colocar la ropa.

v No apague objetos extraños en los bolsillos.

v Antes de salir de la sala de producción, tomar ropa sanitaria.

v Cambiar la ropa tan sucia.

v la ropa sanitaria por separado de la parte superior.

Modo de comportamiento sanitario Obliga a los trabajadores de catering a realizar un seguimiento de la limpieza del lugar de trabajo, equipos, equipos y platos. Se prohíbe fumar en locales industriales y minoristas. También es imposible comer alimentos en las tiendas de producción, como los residuos de alimentos en las producciones, ya que los residuos de alimentos contaminan las tablas de trabajo. Cocinar harina de pastelería

Examen medicolos trabajadores de catering público se llevan a cabo para prevenir la propagación de enfermedades infecciosas. Todos los trabajadores de catering deben pasar:

v Inspección del Dermatovenenerólogo - 2 veces al año.

v Examen de tuberculosis (fluorografía) - 1 vez por año.

v Investigación de sangre sobre sífilis (RV) - 1 vez por año.

v FRAUSOS EN GONORRIA - 2 veces al año.

v Estudio para la bacteriodación de patógenos de infecciones intestinales, examen serológico para el tifus abdominal, un estudio sobre la silencio es al menos 1 vez por año.

Se debe dirigir un registro médico personal para cada empleado, lo que hace que los resultados de los exámenes médicos, la información sobre las vacunas y la entrega de la prueba en el SANminum.

Control sanitarioobservicio a las reglas de higiene personal, régimen sanitario, para el estado de salud de los empleados de la restauración pública, se llevan a cabo empleados de un servicio sanitario y epidemiológico (SES). Lavado de manos (palmas, dedos, libre de sobras), ropa sanitaria (pisos frontales e inferior de las mangas) y toallas. El enrojecido se fabrica al frotar una cierta superficie de la mano y la ropa sanitaria con un hisopo de algodón estéril, humedecido con una solución de peptona acuosa al 0,1% o cloruro de sodio.

Sección 2.. H.ectriterity Empresa de la práctica industrial.

Agué la práctica en la compañía "Bronx" Restaurant New York.

Cronograma: ¿Sol? THU: 09.00-01.00, PT? SAT: 09.00-03.00

Director: Valentina Golovko

Horario de Forraje de Cocinero, Pazo.

Estructura de la empresa (Equipos, Inventario) :

La compañía utiliza el siguiente equipo e inventario.

En la carne y la tienda de pescado: Molinillo de carne, escalas de cría, tablas de producción, cuchillos y tableros de corte con etiquetado CM (carne cruda), CF ( pescado crudo), baños de lavado, platos de almacenamiento, bastidores;

En un taller de verduras: Baños, pesas, mesas de productos, cuchillos y tableros de corte con marcado en CO ( verduras crudas), platos y cubiertos, bastidores;

En el taller caliente: Placas, armarios de freír, freidora, licuadora, baños de lavado, porción de escalas, tablas de producción, cuchillos y tableros de corte con etiquetado de CO (vegetales crudos), VM (carne hervida), BP (pescado hervido), en (verduras hervidas), greens, Platos y cubiertos, bastidores;

En una tienda de frío: Gabinetes refrigerados, mesas de producción, baños de lavado, escalas de cría, slyuser, licuadora, cuchillos y tableros de corte con marca de magnación (gastronomía de carne), RG (gastronomía de pescado), CO (vegetales crudos), VM (carne hervida), PC (pescado hervido) ), En (verduras hervidas), greens, platos y cubiertos, bastidores;

En el taller de confitería: Máquina de mezcla de masa, vestuario de panadería, horno de convección, gabinete de asado, máquina de campana, gabinetes refrigerados, pesas, tablas de producción, bastidores, hojas de confitería, formas, rodillos, bolsas de confitería, tableros de corte, cuchillos, arandelas, platos y cubiertos.

La compañía produce una amplia gama de platos:

Nombre	Salida, gr.
Sándwich con bistec Ridia y papas fritas de cebolla.
Sandwich S. pollo ahumado, tocino y tomates dulces.
Carpaccio de Velytina
Placa de carne para la culpa
Oysters White Pearl No. 2
Ensalada Olivier "Nueva York" con hamburguesa y huevo pashota
Ensalada de hígado de pollo caliente con ciruela de miel
Borsch "New York" con migas
Sopa de repollo fría con azafrán
Risotto con champiñones forestales.
Risotto con mariscos
Carbonara Nueva York con hamburguesa y huevo pashota
Espaguetis con mariscos
Mejillas de pantorrilla con polenta y romero
Carre Cordero con papas al horno.
Filete de atún con ensalada de verduras cálidas.
Halotus de filete con espárragos y arco de chalot.
RIBE (mármol 3)
Tamagavk
Idiomas cordero
Care barashka
papas fritas
Espinacas con crema
Salsa de barbacoa
Salsa de demigratus
Bun Black Borodino
Bollo con queso
Ches-Keyk New York Classic
Helado de naranja

Platos de marca:Filetes "File Minion", "RIBY", "Starongen" (mármol de 2 * a 5 *), "Tomahawk" (mármol 3 *); BURGER "NUEVA YORK", " Ensalada caliente de la carne de carne de mármol "," Shin Cordero con un ragu de calabaza y frijoles blancos "," Confusión de la confinación (con patatas Patatas Patatas y salsa de naranja y kinsse) "," placa de carne para vino: lenguaje de risa, salami Milano, Parma, Coppa, Pollo Roulet, "" Ensalada de Nueva York con salmón marinado, verduras frescas y crema cruda", Lobster New York.

Seccion 3.. T.equipo y organización de producción.

3.1 Características de los equipos:¿Máquina para tamizar mpm harina? 800. Propósito y dispositivo

La máquina para tamizar la harina está diseñada para eliminar los forasteros, así como para aflojar y enriquecer el oxígeno al aire.

Higo. 3.1. Máquina para tamizar MPM-800 Harina: a) forma general; b) Vista seccional: 1-tubo, 2 manguitos, 3-carcasa, trampa de 4-magnéticas, tornillo de 5 veces, 6 tuercas, 7 tapones, raspadores de 8 soportes, 9 tornillos, 10 tamiz, 11 levantadores , 12-bunker, 13 rejillas, 14 impulsores, 15 cruces, 16 plataformas, 17 tazas, cinturón de 18 cuñas, 19,20,21 - Poleas

Consiste en una plataforma de hierro fundido, en la que se instala la unidad, la tolva de arranque, el tubo con el tornillo y el cabezal de tamiz. La unidad consiste en un motor eléctrico de proximidad de explosión y dos clínorales, que conducen a la barrena con un tamiz y un impulsor en el bunker. La tolva de arranque tiene una rejilla de seguridad que protege contra objetos extraños en harina, el impulsor, que suministra harina a la tubería vertical y al mecanismo de elevación para suministrar bolsas con harina. Dentro del tubo vertical hay un tornillo que alimenta la harina al cabezal de tamiz de la máquina. El mecanismo de tamizado consiste en un cuerpo cilíndrico con una bandeja de descarga, tamices con cuchillas fijas y una ventana de descarga. Desde arriba hay una cubierta con una junta de goma y un perno de sujeción plegable. La bandeja de descarga del cabezal de cribado tiene una trampa magnética para eliminar las impurezas magnéticas de la harina y un manguito de fácil incautamiento hecho de tejido denso, advirtiendo pulverización de harina cuando está fuera del automóvil y recibo al contenedor.

Para habilitar la máquina, un arrancador magnético se instala el botón automático de conmutación y control.

La máquina está equipada con dos tamices con células de 1,4 y 1,6 mm para la harina del grado más alto y la harina del 1º y 2º grado.

Tabla 3.1 Especificaciones técnicas MPM-800 TIFER

Principio de operación

La harina de la tolva de botas se suministra con un impulsor en la barrena de tubo vertical, que entra en el interior del cabezal de tamiz. Aquí, bajo la influencia de la fuerza centrífuga de la harina, descomponerse, pasa a través del tamiz hacia el espacio entre el caso y el tamiz, cayendo hacia la parte inferior, y con la ayuda de las cuchillas ingresa la bandeja de descarga. El aumento de la harina permanece en la parte inferior del tamiz y se elimina después de la eliminación del automóvil.

Tabla 3.2 Posibles fallos de funcionamiento del espléndomo MPM-800, sus causas y formas de eliminar

Las Reglas de Operación del SIFTER MPM-800

Compruebe la condición sanitaria y la conexión a tierra. Se instala un tamaño de tamiz en la cámara de trabajo de la carcasa del cabezal de tamiz. Desde arriba se cierra con una tapa, que se fija con un perno plegable. Bajo la bandeja de descarga se sustituye con un contenedor. Compruebe el coche al ralentí.

El mecanismo de elevación se coloca la bolsa con harina, luego levántala y se fija en la altura requerida, después de qué parte de la harina se vierte de la bolsa en la tolva de arranque y haga clic en el botón "Inicio", incluida la máquina para trabajar.

Después de encender la máquina de harina de la tolva de arranque se suministra con un impulsor a la ventana del tubo vertical. Allí, la harina levanta un tornillo, se sirve dentro y entra en el tamiz. Habiendo pasado a través de las células del tamiz, la harina a las cuchillas se envía a la ventana de descarga y a través de la trampa magnética instalada a lo largo del manguito de tejido se ingresa en el contenedor sustituido.

Durante la operación de la máquina, es necesario asegurarse de que el búnker de arranque esté constantemente lleno de harina. Se puede realizar una carga adicional de la máquina sin quede. Con la operación a largo plazo, se recomienda la máquina para evitarlo periódicamente para limpiar el tamiz de las impurezas y las partículas incómodas de harina.

Durante la operación, está prohibido abrir la cubierta del cabezal de tamizado y dejar el automóvil sin supervisión. El procesamiento sanitario de la máquina se lleva a cabo después.

los finales del trabajo y la parada del automóvil: primero retire los restos de harina, luego retire el tamiz, limpie todas las partes del automóvil con un paño limpio húmedo y se deje seca.

3.2 Características del taller caliente: salsa.

El departamento de sondeo está destinado a la preparación de segundos platos, platos laterales y salsas. Para realizar varios procesos de procesamiento mecánico y calor, los lugares de trabajo están equipados con equipos apropiados y diversos platos e inventores.

Se organizan tres trabajos en el departamento de salsa: para productos de asado y pasajeros; para cocinar, extinguir, permitir y hornear productos y productos semiacabados; Para cocinar ganas y papilla.

El equipo principal del compartimiento de la salsa es estufas de cocina, armarios calientes, productos de tostado para productos de tostado en la forma principal en la freidora, el malabarismo eléctrico, así como las calderas digestivas, la unidad universal. Las calderas digestivas estacionarias se utilizan en la salsa en tiendas grandes para cocinar la guarnición de la verdura y el cereal. Para cocinar platos dietéticos Un gabinete de vapor se instala en el platillo.

El trabajo del Departamento de Cocina consiste en las siguientes operaciones: conocido con el menú del plan y las tarjetas tecnológicas; Obtención de productos necesarios para preparar platos; Selección de platos.

Desde los platos en el departamento de salsas se utilizan: platos desnudos, varias capacidades (2..15 l), pinchos (2..10 l), sartén de hierro fundido (diámetro 140 ... 500 mm), sartén para huevos En células, bolígrafos, sartén de hierro fundido para asar panqueques, niñeras para asar productos personalizados.

Los usos del inventario: Cocinen horquillas (grandes y pequeños), rugido de metal, cuchillas de cocción con una descarga, duras, sita de tres especies, raspadores, ruido, cubos, bocanadas, colador de metal (7 l)

Organización del trabajo en la tienda caliente.

El liderazgo general de la tienda candente es llevada a cabo por el taller. Esta es una educación altamente calificada especializada, que tiene una educación especial, cuya experiencia laboral debe ser de al menos tres años.

La composición de las brigadas de los chefs se determina dependiendo del volumen de productos. Al formar brigadas, las calificaciones de la composición de los cocineros en los restaurantes difieren significativamente de los comedores y otras empresas de catering.

En caso de responsabilidad de Brigadier en el equipo de producción, además de cocineros, limpiadores de cocina y trabajadores de la cocina están incluidos. Los deberes oficiales entre los miembros de la Brigada se distribuyen dependiendo de las descargas profesionales, a saber:

Cook VI Categoría: es un brigadier y es totalmente responsable de toda la organización del proceso tecnológico en el trabajo, para la calidad y la producción. platos listos. Asegura el marcador correcto de los productos, supervisa el cumplimiento de la tecnología de cocción y los productos culinarios. Hecho de comidas de marca y banquetes.

Cook V descarga: participa en la fabricación y diseño menos platos sofisticadosCaracterística de su descarga profesional.

Cook IV de alta: participa en la preparación de sopas y platos de segunda demanda en masa, pasajes de verduras, puré de papas de tomate.

Cocina III Descarga: participa en la preparación de productos: cortes verduras, cocineros, pasta, papas fritas y así sucesivamente.

Equipos de protección laboral y seguridad en el taller caliente.

Importante para el trabajo normal de los cocineros en la tienda candente tiene el cumplimiento de la protección del trabajo y las regulaciones de seguridad.

Los más importantes de ellos:

Puede desmontar, lubricar, limpiar equipos solo después de detener la máquina y apagarlo de fuentes de electricidad, vapor, gas.

Antes de la reserva, los productos en grasa caliente deben retirarse de ellos el líquido y dejarlos hacia abajo de sí mismos.

Abrir las tapas de las calderas líquidas de ebullición siguen con un cálculo de este tipo para que el PA aparece desde el lado opuesto.

Las calderas con un líquido caliente o una masa de más de 15 kg pueden dispararse juntas.

El piso en el taller debe ser suave, sin protuberancias, no resbaladizas.

La temperatura en el taller no debe exceder los 26 g.

Desmontaje, limpieza, lubricación de cualquier equipo solo se puede realizar con una parada completa de las máquinas y desconectarlas de fuentes de electricidad, vapor y gas.

El equipo eléctrico debe ser conectado a tierra.

Los pasajes cerca de los lugares de trabajo no pueden ser desordenados con platos y tarah.

Las tapas de las calderas estacionarias digestivas se dejan abrir solo después de 5 minutos. Después de detener el suministro de vapor o electricidad; Antes de abrir, levante la válvula de turbina y asegúrese de que no haya vapor. CUBIERTAS PARA CALERAS PARA PLICE ABIERTAS DE ABIERTAS.

Los productos listos que pesan más de 20 kg deben transportarse en carros.

Está prohibido tirar de las placas con líquidos inflamables (queroseno, gasolina).

En el taller debe ser un kit de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos.

Con accidentes asociados con la pérdida de discapacidad, se debe hacer el acto.

Cuando trabaje en una tienda caliente, los trabajadores deben explorar necesariamente las reglas de operación de equipos mecánicos y térmicos y obtener instrucciones prácticas del taller. En la ubicación del equipo es necesario publicar las reglas de operación.

Equipo de seguridad contra incendios

En los sótanos, está prohibido organizar almacenes para almacenar sustancias y materiales peligrosos, así como líquidos inflamables y combustibles.

Al operar de ventilación, es necesario limpiarlo de manera oportuna de polvo y productos resinosos, ya que pueden incendiarse y encender los artículos de fácil iluminación ubicados cerca.

Los hornos de platos y calderas con calefacción contra incendios se llevan en locales especiales. Para evitar la penetración de los gases de combustión a la habitación con un schiber, la ingesta de aire en la barra de ceniza regule. La puerta del campo debe tener reflectores que protegen su superficie de incandescentes. No se le permite detener las cenizas y la escoria en el piso, para este propósito se usa una caja de metal.

Al operar el equipo de gas, es necesario seguir los toques de los quemadores, al final del trabajo, cierre la válvula de gas total frente al contador. Si hay un olor a gas en la habitación, no está permitido encender o desactivar la luz eléctrica, la ventilación y otros aparatos eléctricos, así como el fuego ligero.

Cuando trabaje en un hardware unico para evitar el aislamiento, los fusibles se instalan durante la sobrecarga de la red.

Todas las instalaciones de colocación, los almacenes deben tener un extintor de incendios y una caja con arena para extinguir el fuego.

La seguridad de las personas dentro del edificio es proporcionada por el número y el tamaño de las salidas de las instalaciones, así como los caminos de evacuación de las personas durante un incendio. El plan de evacuación está colgando en un lugar prominente.

Seguridad en la operación de equipos en el departamento de salsa de la tienda candente.

b Antes de encender la placa, verifique la presencia de una paleta debajo del bloque del quemador y un sublice en la cámara del gabinete de tostado que cierre la melena, la condición de la superficie de fritura. Asegúrese de que los interruptores de los quemadores y el gabinete asado estén en la posición cero.

b Antes de comenzar la operación, centrales eléctricas:

o Verifique la conveniencia y la ligereza de la cubierta de apertura de la sartén, así como su fijación en cualquier posición, en la sartén de las propinas, el mecanismo de inclinación;

o Asegúrese de que el refrigerante de la camisa de aceite del dispositivo con calefacción indirecta corresponda al tipo indicado en el pasaporte;

o Al llenar la camisa de aceite del dispositivo con un refrigerante a seguir, de modo que la humedad no entró en él. Antes de rellenar la camisa, el refrigerante debe calentarse durante 5 minutos a 250 ° C para eliminar la humedad.

• Compruebe la salud de otros equipos utilizados.

b sobre todos los fallos detectados de equipos, inventario, cableado y otros problemas para informar a su supervisor directo y comenzar a trabajar solo después de la solución de problemas.

b Al operar equipos de expansión de gas, gabinetes de freír eléctricos, escalas, cumplen con los requisitos de seguridad establecidos en las instrucciones de protección laboral modelo relevantes.

Sección 4.. T.propietario característico de materias primas.. PAGoKl.

Sal - Producto cristalino natural que consiste en un compuesto de NaCl de cloruro de sodio (97..99.7%) y una impureza menor de otras sales minerales (MgCl2, CaCl2, etc.)

Valor de sal para el hombre:

1. Participa en el metabolismo de la sal de agua y en la formación de ácido clorhídrico de ácido gástrico.

2. Regula la presión osmótica en células humanas.

Clasificación de sal por origen

y método de producción

ь Piedra (minería desde el centro de la tierra con una mina o camino abierto)

b será soldado (obteniendo evaporación de ejes naturales o artificiales agregados desde el bowiance)

b Fabricación (minería desde el fondo de los lagos y se lava de impurezas)

loching (obtenido por evaporación de océanos de agua, mares, lagos)

Clasificación de sal de tratamiento

b fino-cristalino (0.5 mm)

b Martillo (0,8 mm a 4,5 mm)

b no delgado (hasta 40 mm o roca)

b yodizado (0,5 mm, enriquecido con potasio yoduro)

Variedades de sal

b 1er grado

b 2nd grado

Embalaje y almacenamiento

En las empresas de catering público, la sal de cocción viene empacada en paquetes de papel de 1 kg, colocados en cajas de 20 kg y bolsas de papel multicapa de 40..50 kg.

Almacene la sal en los almacenes secos a una temperatura de 17 ° C y la humedad relativa del 70%.

Requerimientos de calidad sal de choque

La sal no debe ser olfata y impurezas mecánicas extrañas. La sal extra debe tener un color blanco, para otras variedades, se permiten tonos (grisáceo, amarillento, rosado). El contenido de cloruro de sodio en la sal de cocción de varias variedades no debe ser menos (en%): extra - 99.7, el más alto - 98.4, 1er grado - 97.7 y 2º grado - 97.0. El contenido de humedad para el grado adicional no es más de 0.1, el más alto y el 1º: de 0.25 (para la piedra) al 5% (para soldado).

La sal yodada de todas las variedades debe contener 25 g de yoduro de potasio en 1 tonelada de sal, el contenido de humedad no debe exceder el 0.5%

SECCIÓN 5.. T.parte de unión

5.1 Proceso tecnológico de cocinar platos de pescado frito.

El pescado está friendo todo, enlaces y rebanadas de porciones. Para este uso todo tipo de peces. No se recomienda freír el namilim y el pez flaco, ya que están secos en asado.

Los peces fritos adquieren el buen gusto Debido a la corteza tostada formada en la superficie del pescado, contiene nutrientes más valiosos que los peces hervidos y barridos. Con los peces freír, las proteínas están coaguladas, el cambio en la proteína del colágeno, la grasa, las vitaminas y las sustancias extractivas, la liberación del agua, el cambio en la masa y el volumen de los peces. Las pérdidas en freír pescado es del 16%.

Pescado con una pequeña cantidad de grasa (forma principal), en freidora profunda y en fuego abierto. Para asar, los peces pequeños se usan completamente con la cabeza y sin la cabeza, el pescado es de tamaño mediano en forma de mayor frecuencia en forma de un filete de gran formas. El pez esturión está friendo con enlaces y rebanadas de porciones. Las piezas de porción de rocas esturales se mantienen en agua caliente 2..3 min y retire los coágulos de la ardilla curvada

Para el pescado asado, se utilizan aceites refinados de la planta girasol, maní, oliva, maíz, grasa culinaria (freír).

Para que los peces se fríen, no hay sustancias líquidas y líquidas, y en la superficie de ella se formó una corteza asada, una sartén de pescado preparada.

Para el empanado de la harina Tome la harina de trigo del 1er grado, prelevado. Antes de panorámica en harina, puedes agregar una sal fina. para el empanado rojo Usando galletas cálidas de pan de trigo para panorámica blanca - Pan de trigo rancio pequeño, despojado de la corteza. H.ganando la paja de remo Es un pan rancio de trigo sin una corteza, cortada en forma de pajitas. Para un mejor apego de empanado al producto, se humedece en un líquido especial, la columna vertebral, que es una mezcla de huevos crudos con leche o agua, con la adición de sal. por 1000 g Tomar 670 g de huevos o melange, 340 g de agua y 10 g de sal

Los peces son fritos en las batallas, sartén, trazos eléctricos, en pinchos profundos, freidoras.

Invitados de platos de pescado en platos pequeños climatizados, metales redondos u platos ovalados, porción de panqueques. La temperatura de alimentación de los platos calientes debe ser inferior a 65 o C. Número de peces para una porción - 75, 100 o 125 g.

Mapa de ingergingcocinando" Salmón con salsa picante"

Ejercicios: Organización del lugar de trabajo, preparación de materias primas, preparación de salmón con salsa picante; preparación del plato lateral; Diseño, limpieza del lugar de trabajo.

RAW (D):¿Filete de salmón? 200, aceite de oliva para freír? 5.

para salsa (70 g): ¿Limón rallado? 5, naranja zedra? 2.5, jugo de limón? 40, ¿líquido de miel? 40, pimienta de cayena? 2.5, jugo fresco naranja? 100, polvo de chile? 2, comino de tierra? 3, sólido? 5, cilantro molido - 3

para garnira(100 gramos): Espárragos - 112, tomates cherry - 24, ajo - 3, hoja de laurel - 1.5, arena de azúcar - 1, sal - 1.5.

porregistro: Perejil fresco - 5, limón - 10.

Herramientas, inventario, platos:pANNULLES, TABLES, TABLES DE PICULAR "PC", PAN, PAN PEAR, CUBIERTAS, CUCHILLOS "Rs", interruptores de porción o platos.

Equipo:placa, escamas, refrigerador, producción de mesa, baño lavando.

Orden del ejercicio	Instrucciones
	2. Revise el equipo.
Ejercicio 2 Preparación de materias primas.	1.Smong para descongelar en el aire. 2. Tensión de jugo de naranja y limón. 3. Los greens claros pasan, enjuague, seco. 4. Fuente de especias para tamizar. 5. Lymon para pasar, enjuague, corte en rodajas. 6. Espárragos para pasar, enjuague, limpio de la cáscara, retirándose de la cabeza 2..3 cm y enjuague nuevamente. 7. El ajo vaya, limpio, cortado en rodajas finas. 8. Los tomates cherry pasan, enjuague, cortan.
Ejercicio 3 Cocinar salmón con salsa picante.	1. En la capacidad de naranja y limón rallado, jugo de limón, miel, chile, comino, sal, cilantro, pimienta de cayena y zumo de naranja. 2. Mantenga en una mezcla de filete de salmón 5 min. 3. Haz una sartén de parrilla, verter aceite. 4. Tira de salmón de dos lados al color dorado. 5. Ponga un fuego débil y agitando, aumente para engrosar.
Ejercicio 4 Cocinar Garner	1. Espárragos procesados \u200b\u200bpara atar en un paquete y poner en agua hirviendo agua salada, hervir y cocinar hasta que esté listo. 2 .. A lo largo de las mitades de los tomates cherry, coloque las rebanadas de ajo, la hoja de laurel, espolvoree con azúcar, sal, vierta con aceite de oliva. 3. Cierre los tomates cherry preparados en el horno durante 4 minutos a 160 os. 4. Cerezo terminado, retire las rebanadas de ajo y la hoja de laurel.
Ejercicio 5 Decoración	1. En el plato calentado extiende los espárragos. 2. En la parte superior para organizar el salmón y verterlo con salsa. 3. Siguiente para colocar un cherry tomates, Lemon Lolk y perejil fresco.
Ejercicio 6 Limpieza Lugar de trabajo	1. Alto lugar de trabajo, herramientas, inventario, equipo. 2. Fabricación de desinfección.

Requerimientos de calidad

Apariencia:rebanadas de porciones de la misma forma y tamaño, conservaron el formulario. La superficie está uniformemente torcida, brillante. Color en el corte - rosa claro.

Consistencia: Suave, jugoso.

Oler: Corresponde al tipo de pescado frito, con el aroma de especias, condimentos, miel, cítricos.

Sabor: Corresponde al tipo de pescado asado, con un sabor de especias, condimentos, miel, cítricos, salados.

Temperatura de alimentación:65-70 o S.

La vida útil en el mercado no tiene más de 2-3 horas después de enfriar a 6-8 o C y almacenarse a la misma temperatura a 12 horas.

5.2 Proceso tecnológico de la prueba de natillas de cocina.

Una característica de la preparación de una prueba de natillas es la formación dentro de la prueba de cavidades grandes, que se rellenan con cremas y rellenos.

La masa de la crema debe ser viscosa, pero al mismo tiempo contiene una gran cantidad de agua, por lo que la masa se prepara mediante la cerveza de harina.

Para cocinar 1 kg de masa, g, g: harina - 456, crema de mantequilla - 228, melange - 786, sales - 6, agua - 440.

La preparación de la prueba consiste principalmente en las siguientes operaciones: harina de preparación y conectándola a los huevos.

El agua se vierte en el recipiente, pero el aceite, la sal y la hervija, luego gradualmente, revolviendo la espátula, la harina. Continuando revolviendo, calentando la masa por 5..10 min. La masa debe ser homogénea, sin bultos. Se desplaza hacia la caldera de la máquina batida y se agita con un calentamiento en forma de gancho para enfriar a una temperatura de 70..65 o C. Continúa mezclándose, vierta gradualmente melange. La masa debe voltearse de la cuchilla en forma de triángulo. Si la masa es líquida, entonces en el proceso de horneado se asentará, y los productos se obtienen sin levantar. Desde una prueba muy gruesa, se obtienen productos con elevación y grietas deficientes en la superficie.

La masa terminada se coloca en una bolsa de confitería con un tubo redondo o engranaje. Cuando use un túbulo dentado en la superficie de los productos cuando se rompe el horno, no funciona. Los productos de diferentes formas están sentados en hojas de pastelería, ligeramente borrosas con grasa. Si las sábanas no se lubran en absoluto, entonces los productos se adhieren a ellos, y si frotas fuertemente,? Dividido en el proceso de hornear. Al horno el producto semiacabado de las natillas a una temperatura de 190..220 ° C durante 30..35 min (primero 12..15 min a una temperatura de 220 ° C y luego, a 190 ° C).

Si horneamos un producto semiacabado a una temperatura más alta, los productos se obtienen con roturas en la superficie, a baja temperatura, con una mala subida. En el proceso de hornear en la superficie de los productos, se forma una corteza densa, a través de la cual no se forman pares de agua dentro del producto. Bajo la presión de estos vapores, la masa se presiona contra las paredes, el producto está aumentando en volumen, y se forma un vacío (cavidad) dentro de él, que luego se llena con crema o cualquier otro llenado.

El producto semiacabado de las natillas durante la cocción está montado, si la temperatura de horneado ha disminuido temprano o si la masa tiene una consistencia débil.

Caja de instrucciones" Eclairs con fresa"

Ejercicios: organización del lugar de trabajo; Preparación de materias primas; Prueba de cocina; moldura; productos de panadería; crema de cocción; Cocinar el esmalte de chocolate; registro; Limpieza del lugar de trabajo.

RAW (D):

para masa:¿harina? 114, mantequilla cremosa? 57, melange? 197, sal? 1.5, Agua - 110.

para crema:crema vegetal - 200, azúcar en polvo - 40.

para registro:glaseado de chocolate - 100, fresa? 200.

¿Producción? 10 piezas. 75 g.

Herramientas, inventario:hojas de confitería, escamas, tamiz, bolso de pastelería, sartenes, cuchillas, tazones, cuchillos.

Equipo: Whipper, gabinete eléctrico, baño lavando, mesa, estufa eléctrica.

Orden del ejercicio	Instrucciones
Ejercicio 1 Organización del lugar de trabajo.	1. Prepare las herramientas necesarias, el inventario, los platos. 2. Revise el equipo.
Ejercicio 2 Preparación de materias primas.	1. Realizar desinfección de los huevos. 2. Duerme la harina. 3. Sal de sal con agua y cepa. 4. Fresa para pasar, enjuague.
Ejercicio 3 Prueba de cocina	1. Vierta agua en la sartén, agregue aceite, sal y hierva hervir. 2. Gradualmente agitando, vierta la harina. 3. Masa para calentar 5-10 minutos con agitación constante. 4. ¿Cambio de masa a la caldera de la máquina de azotes y revuelve para enfriarse a 65? 75 OS. 5. Agregue gradualmente los huevos, mezcle durante 10 a 20 minutos (la masa fluye de las cuchillas en forma de un triángulo).
Ejercicio 4 Formando una natilla semiacabada.	1. Testo colóquelo en una bolsa de confitería con un tubo suave o engranaje. 2. "Fuera" a las hojas de confitería, ligeramente manchadas con aceite, en blanco de forma redonda.
Ejercicio 5 pasteles	Hornee a 190-22 ° C 25..30 minutos.
Ejercicio 6 cocinar crema	1. Frío frío, golpeado en espuma persistente (primero lentamente por 2..3 min, luego aumentan el tempo). 2. No deje de azotar, agregue gradualmente el azúcar en polvo (Duración total de azotes 20 min).
Ejercicio 7 Cocinar el esmalte de chocolate	1.Collar para moler. 2. Mantequilla de cacao en una proporción de 4: 1 3. Agua en un baño de agua a 33..34 o C.
Ejercicio 8 Decoración de la natilla semiacabada.	1. Cool, corta. 2. En la parte inferior para colocar las fresas, las tapas - crema batida, cubren la parte superior. 3. Ingrese la formación de hielo.
Ejercicio 9 Limpieza en el lugar de trabajo	1. Lugares de trabajo, herramientas, inventario, platos, equipos. 2. Conducir la desinfección.

Requerimientos de calidad

Apariencia:eclair es la misma forma, sin grietas gruesas, es glaseado de chocolate es igual, brillante. El color de los eclairs es de color amarillo dorado. Color de glaseado de chocolate - chocolate.

Consistencia:suave, suave.

Oler: Horneado fresco con aroma al chocolate, crema batida y fresa.

Sabor:hornear fresco con un sabor de chocolate, crema batida y fresas, moderadamente dulce.

Temperatura de alimentación:6 - 8 o con

Términos y términos de almacenamiento e implementación.

Los eclairs se almacenan en cámaras de refrigeración. Tiempo de almacenamiento No más de 6 horas a una temperatura de +4. + 2 ° C y humedad relativa 75%. Implementado dentro de las 6 horas.

Z.acción

La profesión de un cocinero de pastelería tiene una responsabilidad muy grande, tan estrechamente relacionada con las personas. La gente come todos los días y cualquier error, y la falta de atención del chef puede llevar a una consecuencia difícil. ¡Necesitas recordar esto!

Para ser un buen cocinero de confitería, debe respetar y amar a su profesión, para que le interese, enriquece constantemente su conocimiento y desarrolle, mantenga las reglas de higiene personal, sea atento, rápido, amable, educado y tacto. Si sigue estas reglas, entonces, como resultado, será posible trabajar en los restaurantes más prestigiosos, no solo en su país, sino también en el extranjero.

Me alegro de haber elegido esta profesión en particular. En el futuro, ella es muy útil para mí.

DEpikov usó literatura

1. Butyakis N.G. "La tecnología de preparar productos de confitería de harina: un libro de texto para comenzar. Educación / N.G. Buteykis.- 11th ed., Velocidad. -M.: Centro de publicación" Academia ", 2012-36 p.

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Conclusión

La práctica industrial se llevó a cabo en la "reunión" de la CAFE de la ciudad de Surgut.

La tarea del CAFE es la provisión de alimentos de alta calidad y de alta calidad para la población de nuestra ciudad, así como la creación de empleos adicionales por profesión: cocinero, confitero.

Durante el paso de las prácticas de producción en la confitería y la tienda de panadería, trabajé procesos tecnológicos de fabricación de productos de harina y confitería. La compañía produce varios pasteles de harina en surtido: pasteles, pasteles, rollos, cupcakes. El poder de la empresa es: 800 kg por día. Las materias primas se compran en relaciones directas con empresas y proveedores. Los productos terminados tienen un bajo costo en comparación con los precios del mercado de ventas en Surgut, por lo que los productos terminados tienen una ventaja en la implementación de la red antes de los competidores. Los pasteles son de alta calidad, ya que se prepara a partir de materias primas de alta calidad y se produce en equipos de alta tecnología. Por lo tanto, el proceso de fabricación de productos de confitería de harina requiere no solo el conocimiento teórico por la profesión de la confección, sino también ciertas habilidades y habilidades.

Pastel de funcionamiento "Sea Surf" en la producción de P.O.P. Mostró que el proceso tecnológico no es laborioso y no toma mucho tiempo. Cuenta con una hermosa vista inusual, el gusto, ya que en el corte es un souffle con rinols llenos de crema inusual con Halva. La producción de este pastel atrae la atención del consumidor, el cliente de diferentes categorías de edad, especialmente los niños. El lanzamiento de prueba de este pastel en pedidos individuales ha demostrado que la ganancia cuantitativa de la empresa aumentó.

Bibliografía

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5. L.V. Marmovov "Conceptos básicos de la microbiología, saneamiento e higiene en la industria alimentaria" M.: IRPO; Ed. Centro "Academia" 2000

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8. L.I. Tokarev "Producción de productos de confitería de harina" - M.: Industria alimentaria 1977

9. COLECCIÓN DE PRENSIONES DE PRODUCTOS DE ARTICULA DE HARLA Y PRODUCTOS PANTALLAS PARA EMPRESAS DE CATERING »MOSCÚ" ECONOMÍA "1996

10. Manual metodológico "Reglas sanitarias para empresas de catering". Kondruev 1991

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La capacidad de preparar los alimentos y servir en la mesa. Platos bellamente decorados apreciados en todo momento. Alguien dirá que el talento es importante para cocinar, alguien es que es suficiente para preservar. Cualquiera que sea el motivo conmovido por una persona que decidió hacer la fabricación de obras maestras culinarias con su especialidad, una cosa es clara: es posible convertirse en un libro de cocina real, solo al pasar un curso completo en una institución educativa grave.

La elección es excelente: puede ir a la universidad después de 9 o grado 11. En el primer caso, el tiempo de aprendizaje suele ser de 3 años, en el segundo, solo un par de años. Para aquellos que quieren convertirse en expertos reales por una deliciosa profesión, hay universidades con facultades recientes.

El trabajo de graduación del cocinero.

Para la tradición actual, la mayoría de los cocineros "hornean" en colegios por tres años. Durante este tiempo, los estudiantes son dominados no solo formas de cortar correctamente las zanahorias. Reconocen las tecnologías para la preparación de varios platos, están estudiando cómo determinar la calidad de los productos. Desde el cocinero, que aprende a cocinar solo en las recetas de los platos, es poco probable que sea sentido, por lo que los estudiantes necesariamente dedican mucho tiempo en los establecimientos de catering. Directamente en el lugar de trabajo, exploran todas las etapas de producción.

La corona de un curso saturado debe ser la defensa del diploma por un chef graduado. El tema del trabajo final de calificación (WRC) puede ser el proceso de preparación de un plato específico. Algunos nombres de diplomas - "Azu en Tatar", "Gulyash con una guarnición", "Ensalada de la capital" - ¡Despierta el apetito! Otro tema puede ser un estudio y desarrollo de un proceso tecnológico de cocinar productos culinarios. Ejemplo: Diploma "Organización del taller frío".

Tesis de la confitería

Todos aman los dulces, pero no todos son reconocidos. Para un poco más de placer, no comer, sino hacer un delicioso y hermoso horneado, pastel o pastel. Tales personas se unen a la tienda de confitería. Estos son los cocineros que entienden. cocina adecuada Postres y hornear. Los titulares de su sonido de graduación como invitaciones para las vacaciones: "Cocinar la confitería: pasteles y eclaires", "Cerat Honey", "Harina Confitería".

El buen WRC de la confitería, como cualquier cocinero, contiene una serie de elementos obligatorios. Éstas incluyen:

• requisitos para la calidad del producto, el procesamiento térmico de los ingredientes;
• todas las etapas tecnológicas de las cuales es el proceso de creatividad culinaria;
• reglas para la organización del lugar de trabajo;
• conclusiones con recomendaciones.

Importante: Los chefs profesionales deben ser expertos en el campo de la protección del trabajo, saneamiento e higiene. Deben saber, por ejemplo, cuál es la diferencia entre la ropa especial y sanitaria.

Cocinero cupper

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Nadie requiere que limite su energía culinaria con un marco de especialización estrecho. Si quieres aprender a crear diferentes platos, desde sopas de carne y probar productos a postres aéreos - Y no tiene miedo del esfuerzo físico severo, puede convertirse en un especialista versátil. Una confirmación de sus habilidades puede ser un proyecto sobre el tema "Almuerzo complejo".

Condirador de cocinero de muestra

Averigüemos cómo se deben organizar los buenos cocineros del Condirador WRR. Trate de encontrar una receta para los platos que hagan la comisión de certificación por su originalidad. Antes de escribir un diploma, debe realmente averiguar todos los matices de su creación. Imagínese lo genial para presentar una muestra de tesis en la profesión de un confitero de cocinas, donde se combina una historia interesante sobre la elegante maestra culinaria con una descripción meticulosa de todos los detalles técnicos.

Tomar un tema frío postre italiano Semifredo. Cualquier WRC comienza con la introducción. Dime en ella de lo que atrajo este confitería. Tal vez vas a mejorar la receta para los platos? Luego, conviértalo en una realización audaz del objetivo principal de su proyecto.

Guiado reglas comunes Escribiendo diplomas, entonces necesitas sumergirse en teoría. Para el WRC del tercero, esta parte está permitida reflexionar en la introducción. Puede iluminar la historia del origen de Semifredo, describe las características de su fabricación.

El importe principal de la tesis sobre el tema elegido por el confitero de cocción se contabiliza por la parte práctica. Es necesario:

• presente una receta con cálculos detallados: cuántos ingredientes y en qué cantidad se requiere;
• describa todo el proceso tecnológico: una secuencia de acciones utilizadas métodos para procesar productos;
• dígame cómo se debe emitir el postre y servir a la mesa. La aparición de un plato dulce no es menos importante que su contenido interno;
• tener en cuenta todos los requisitos de seguridad y equipo.

Importante: Para golpear la diversidad de sus profesionales del talento de la Comisión, puede describir en nuestra preparación de WRC de varias recetas. Ejemplo: Proyecto de graduación en la línea larga "Tecnología de cocinar un rollo de cerdos con champiñones y jamón". Torta de confitería Torta "Miel".

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Después de describir los capítulos prácticos, sigue siendo solo para formular una conclusión y hacer una lista de referencias. No se olvide de organizarlo de acuerdo con las reglas de su institución educativa.

Un ejemplo de conclusión al trabajo de graduación del cocinero.

En la parte final, los principales pasos de WRC deben ser presentados brevemente. En varias oraciones, recuerde por qué eligió el postre semifredro y cómo estabas preparado. También en un buen diploma, siempre hay un análisis de los resultados de la formación práctica. Por lo tanto, especificamos las conclusiones sobre el plato resultante y intentamos dar sus recomendaciones a aquellos que desean hacer semifederos por su cuenta.

Ministerio de Educación y Ciencia de Ucrania.

El comercio profesional de Sebastopol y el Lyceum culinario.

Tesis sobre el tema:

« Masa de galletas. Prueba de galletas Products »

el trabajo está diseñado para recibir

nivel de calificación

"Confitero de la quinta descarga".

Realizado:

Volkov Anastasia Aleksandrovna

Aceptado: profesor

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sebastopol

2013

El desafío del trabajo de graduación en la profesión "Confitero de la quinta descarga".

Introducción

Sección 2. Organización del trabajo de confitería.

Organización del lugar de trabajo

Vajilla, Equipo, Equipo.

Documentación.

Sección 3. Requisitos de seguridad y protección laboral en el taller.

Reglas y normas.

Instrucciones, documentos regulatorios.

1. Distancia.

   Registro.

Conclusiones.

Apéndices (esquemas, carteles, muestras naturales, etc.)

Introducción:

Uno de los más importantes en la historia de la humanidad es el arte de cocinar.

En la dieta de una persona sana, además de platos básicos y varios postres, dulces, como pasteles, pasteles, galletas, etc. La mayoría de las personas aman los dulces. Por lo tanto, la tarea de los tecnólogos, los reposteres están cocinando no solo pasteles deliciosos, sino también útiles. Productos para hornear parcialmente cambian composición química La fuente cruda, pero el producto terminado es siempre una buena fuente de proteínas, carbohidratos y grasas, por lo que es necesario para el cuerpo humano.

Actualmente, además de aumentar el desarrollo de pasteles y pasteles, la extensión (actualización) del rango y la mejor calidad del producto para cumplir con el gusto y los crecientes requisitos del consumidor. Persiguiendo el objetivo de reducir la confitería de calorías, es necesario usar al finalizar los pasteles varias frutasque son una fuente de vitaminas y minerales, así como buscar nuevas direcciones en la producción de productos de confitería.

Un papel importante en la mejora adicional de la calidad de los pasteles y los pasteles juega su decoración. Si los pasteles anteriores se decoran principalmente con rosas, ahora se utilizan imágenes y otros colores, varios patrones y adornos. Para los niños preparan pasteles a pedido, utilizando diferentes historias temáticas en el diseño.

Sección 1. Preparación de las materias primas de confitería para la producción.

Para la preparación de la confitería, se utilizan varios productos básicos y auxiliares, que, dependiendo de su tipo, estructura y asignaciones son la preparación y el procesamiento preliminar.

Los principales tipos de materias primas en la confitería son harina, azúcar, mantequilla, huevos. Junto con ellos, se utilizan productos lácteos, frutas, bayas, nueces, vino, esencias, potencias para hornear, etc.

La calidad de las materias primas que ingresan a la producción debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas y especificaciones del estado, y los tintes, los requisitos de las reglas sanitarias existentes. En este sentido, es muy importante organizar adecuadamente el almacenamiento de materias primas y productos.

En el almacén para almacenar productos secos (harina, azúcar, almidón), la temperatura debe mantenerse alrededor de 15 ° C y la humedad relativa del 60-65%. En la sala donde se almacenan los productos perecederos, la temperatura no debe exceder los 5 ° C. La materia prima entró en forma congelada se almacena a una temperatura menos. Las sustancias aromáticas, así como los vinos y los compotes se almacenan en una sala separada para evitar la propagación de sus olores a otros productos.

Harina de trigo- Producto en forma de polvo obtenido como resultado del grano de trigo de molienda. Se utilizan las siguientes variedades de harina de trigo:

Bastardo;

Los grados más altos, primeros y segundos;

Rye, soja, avena y maíz.

En la confitería, use la harina de las variedades más altas, primeras y segundas.

Harina del grado más alto.- Muy suave y fina rectificado, el color blanco Con un tinte de crema débil, el gusto es dulce. De esta harina prepara pasteles, pasteles, gofres, así como mejores variedades Galletas y artículos de masa de levadura.

Harina del primer grado.- Esmeril suave, pero menos fino que la harina de alto grado, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. Desde esta harina, pan de jengibre, galletas y productos de masa de levadura.

Harina de la segunda variedad.- Una molienda uniforme, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento o grisáceo. Esta harina no es grandes cantidades Utilizado en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.

La calidad de la harina se caracteriza no solo por su color, sino también la humedad.

La humedad tiene valores esenciales tanto para almacenar harina y al preparar productos de ella. Humedad estándar - 14.5% (no debe exceder del 15%). Todas las recetas se calculan sobre esta humedad. Además, las condiciones favorables para el desarrollo de los esplas se crean en harina con alta humedad. Si se forma un bulto, significa que la harina tiene una mayor humedad si la harina se dispersa en la palma de la palma, entonces su humedad es normal.

El componente más importante de la harina es proteína - glyadin y glutenina. Cuando la formación de masa, se hinchan y forman una masa adhesiva elástica elástica: gluten, afectando la estructura de la prueba. Dependiendo del contenido del gluten de la harina, divida en tres grupos:

hasta un 28% de gluten;

28 – 36%;

hasta un 40% de gluten.

La harina de gluten baja se puede aplicar para preparar una masa de galletas o arenas, y con la levadura grande, la bocanada.

La buena calidad del gluten tiene un color crema, es elástico, no se adhiere a las manos, elásticos, puede absorber mucha agua.

Almacenamiento de harina. La harina viene en bolsas. Antes de abrir, se purifican de polvo y se hinchan en la costura con un cuchillo especial. Harina sacudida de bolsas por encima de los tamices.

La harina de tamiz le permite eliminar las impurezas extranjeras, la harina se enriquece con el oxígeno al aire, lo que contribuye al mejor elevación de la prueba. Si la confitería está preparada a partir de la harina. diferentes variedades O con la adición de almidón, luego mezclar la harina se combina con el tamizado. No se puede usar la harina almacenada en el frío, inmediatamente. Se hace de antemano en una habitación cálida para que se caliente hasta una temperatura (adentro) 12.

Almidón. -una sustancia inhomogénosa de blanco con un brillo cristalino, al proteger entre los dedos, se traza, consiste en amilosa y amilopectina.

El almidón en harina está contenida hasta un 70%. Cuando amasar, el almidón de la masa se hincha, y durante la hornada está trenzada. El almidón de patata y maíz tiene la mayor distribución. Se adhiere una prueba arrugada (arena, galleta). En agua fría, no se disuelve, a 65 a 70 forma un Hubble. Humedad almidón de patata. 20%, maíz - 13%. Antes de usar, el almidón se tamiza como la harina. Al almidón, al igual que la harina, absorbe los olores, por lo que debe almacenarse en habitaciones secas. Refrigerado, el almidón adquiere un sabor amargo y convirtiéndose en inadecuado para cocinar la confitería.

Azúcar- Este es un polvo cristalino blanco. Producido desde caña de azúcar y remolacha azucarera.

Azúcar - arenacontiene 99.7% de la sacarosa y la humedad del 0,14%, en el agua se disuelve completamente, no tiene un elevador y olor extraño, el sabor es dulce, seco seco. Debido a la higroscopicidad del azúcar, se almacena en un ventilado seco, la habitación con una humedad relativa de aire no superior al 70%, de lo contrario, se reutiliza, se vuelve pegajosa y forma bultos.

Harina Confitería El azúcar se adhiere al gusto, aumenta su caloría y cambia la estructura de la prueba. El azúcar limita la hinchazón del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción del agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la prueba. Mayor masa de masa de azúcar, los productos se obtienen por vítreo. Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un tamiz con celdas de no más de 3 mm, puede usar el tamiz para la harina.

Jarabe de azucar.Los jarabes de azúcar deben ser incoloros y transparentes. Sakhar La solubilidad en el agua depende de la temperatura. En 1 litro de agua fría, el máximo de 2 kg de azúcar se disuelve y se calienta a 5 kg. Los jarabes antes de usar están llenos de celdas con células no más de 1,5 mm.

Azúcar en polvo Se utiliza en la fabricación de cremas, gofres, galletas, etc. Debe estar fino, se tamiza antes de usarlo a través de un tamiz para eliminar partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de arena de azúcar mediante molienda. (1003kg de azúcar 1000 kg en polvo).

Cariño -natural - procesamiento de productos de las abejas de néctar de flores. Lo mejor para uso en la producción de confitería es la miel de lima y acacia.

Miel más dulce de azúcar. Su humedad es del 18%. Consiste (en%) de glucosa 36, \u200b\u200bfructosa 37 y sacarosa 2, y también contiene sustancias blancas y minerales aromáticas, dextrinas.

La miel y la fructosa se utilizan en la fabricación de pan de jengibre. Gracias a un aroma agradable, también se usa para aromatizar los jarabes y en la confitería nacional (Pakhlava, etc.). La miel debe ser una consistencia gruesa, sin sabor y olor sobresalido. Con miel de almacenamiento a largo plazo cristaliza. La miel cristalizada se disuelve antes de usarla, llevándola al estado inicial en el baño de agua a una temperatura de 50-60.

Antes de usar, la miel se calienta a 40 - 50 después de lo cual se llena a través de un tamiz con células de 2 mm. Almacene la miel en las instalaciones secas y frescas, cuando aparecen signos de molde, se calienta inmediatamente en un baño de agua a una temperatura de 80-90.

PATOK CARAMEL. Es un líquido grueso, grueso y grueso, incoloro o de color amarillo, que se obtiene precipitando el almidón en presencia de ácidos. Utiliza las melazas en la fabricación de lápiz labial y agregue a los jarabes de azúcar, que los protegen del azúcar. El patrón introducido en la masa retrasa el proceso de recubrimiento de productos terminados. Almacene las melasses en barriles de madera o metales a una temperatura de 8 a 12. Antes de su uso, se calienta a 40 - 50 para reducir la viscosidad y filtrar a través de un tamiz con células de 2 mm.

Huevos y productos de huevo.Huevos Producto de alta calorías ampliamente utilizado en la fabricación de confitería, contiene proteínas, grasas, minerales. Los huevos gracias a sus propiedades mejoran el sabor de los productos, dales porosidad. La proteína de huevo tiene propiedades vinculantes, es un buen agente espumante, se mantiene el azúcar. Esto explica su uso en la producción de cremas, malvaviscos, aire y algunos otros tipos de pruebas. El volumen, la proteína de azotes aumenta 7 veces, la adición de azúcar reduce el volumen en 1,5 veces. Los huevos de yema son ricos en proteínas, vitaminas grasas (A, D, E, B1, B2 y PR). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan sabor delicado Productos. En confitería, solo usa. huevos de gallina y su procesamiento de productos. Dependiendo de la masa y el período de almacenamiento, los huevos se dividen en 1 y 2 categorías y dieta. La dieta es el huevo durante 7 días después de la demolición. La frescura de los huevos se determina utilizando una estera. Luego están sujetos a procesamiento sanitario: purificado de los pasadores, pajas y se coloca para su procesamiento en baños de cuatro cámaras. En el primer baño, se lavan en agua tibia, contaminadas con cepillos para el cabello; en el segundo - soporte en una solución al 2% de cal cloro, en el tercer lavado con una solución al 2% de soda; En el cuarto enjuague. Almacene los huevos en una habitación limpia y fresca con una humedad relativa del 80% no más de 6 días. Los huevos se dividen en platos separados (no más de 3 a 5 piezas) y, al verificar su benignidad, desbordarse en una caldera común. Los huevos preparados se rellenan a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. La masa de un huevo puede variar de 40 a 60 g; Se calcula la masa básica de los huevos - 40 g en todas las formulaciones. Los huevos pueden ser reemplazados por varios productos de huevos, pero en la fabricación de cremas es imposible de producir.

Melange -una mezcla de proteínas y yemas (o yemas solas o proteínas), congeladas en latas de estaño a temperaturas de -18 a -25. La fusión se está desactivando medioclemente antes de su uso, y primero se desinfecta el banco. Los bancos con una melange se descongelan por 2.5 a 3 horas en el mercado a los 40 - 45. La melange se llena de un tamiz e inmediatamente use. La vida útil del Melange fatal 3 - 4h.

Polvo de huevose producen a partir de una mezcla de proteínas y yemas o de una proteína y yema por separado. Contenido de humedad en polvo 9%. Almacenar el polvo de huevo a temperaturas de -2 a +10 puede no ser más de un año, mejor en el contenedor hermético. Antes de usar, el polvo se tamiza, y luego se disuelve en agua (por 100 g de polvo de agua 0.35L). De modo que el polvo de huevo se disuelve, se vierte por primera vez un poco de agua tibia (40 - 50), mezclada a fondo y, continúa revueliendo, vierte el resto del agua. Después de 30 a 40 minutos, se pueden usar los olores y su predeterminado. 10 g de polvo de huevo y 30 g de agua corresponden a la masa de huevos de tamaño mediano.

Gordo. - el producto ampliamente utilizado en la producción de confitería. Dan el sabor del sabor de la hinchazón y la crumbunge, y en algunos casos son un lloroso. Hay vegetales, animales y grasas combinadas: margarina, grasas culinarias.

Mantecaproducimos de crema. Contiene hasta 82.5% de grasa, vitaminas A, D, E. El aceite puede ser salado y fusionado, debe estar sin olores y gustos extraños, pintados uniformemente (de blanco a crema). Si la superficie del aceite está contaminada o recubierta con molde, se limpia el aceite. Antes de su uso, el aceite a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa. El aceite cremoso aumenta los productos de calorías, mejora el gusto. El aceite cremoso puede ser reemplazado por salado, pero con una excepción, en la fabricación de aceite salado crema no se puede utilizar. En la fabricación de toda la confitería, excepto para bocanadas, galletas de aceite y crema, manteca Puede ser reemplazado con espuma (1 kg de mantequilla corresponde a 840 g de aceite fusionado). Se recomienda el aceite de la tienda a una temperatura de 2 a 4 en una habitación oscura en platos cuidadosamente cerrados: la luz y el aire de oxígeno.

Margarinalázate de animales y grasas vegetales, crema, leche o agua. El gusto y el olor a margarina se acercan al aceite cremoso. En la producción de confitería utilizan la leche y la margarina cremosa. Almacenarlo en las mismas condiciones que el aceite.

Gordo.para la freidora, o hidroje, se obtiene mediante solidificación artificial de grasas vegetales líquidas o grasas de animales marinos o peces. Deben estar sin forasteros y el sabor. Punto de fusión - 35. Los aceites vegetales se limitan a la fabricación de productos de confitería de harina, ya que están mal mantenidos en la prueba. Sin embargo, con productos freír en una gran cantidad de aceite, girasol, maíz, soja, algodón, oliva y otros. Más adecuados para la freidora de las grasas vegetales y animales, por ejemplo, una mezcla de cerdos (30%), carne de res grasa (30%) y aceite vegetal (40%).

Fruta confitada producimos de enteros o rebanadas de frutas en rodajas. Las costras de frutas cítricas, sandías y melones también se utilizan para este fin. Pre-estos productos se hierven en el jarabe al igual que el atasco, y luego se viliza en el azúcar de circulación.

Mermelada consiste en bayas enteras o frutas cocinadas en jarabe de azucar. Para obtener atasco de alta calidad, está escrito repetidamente. El jarabe tiene una consistencia gruesa, las bayas o frutas se distribuyen uniformemente en ella.

Mermelada prepare la fruta rugiente: puré de bayas con azúcar a una consistencia homogénea espesa. Almacenar en barriles y cajas hasta 6 meses. A una temperatura de 20. La chaqueta de escritura o mohosa debe ser secundaria al azúcar.

Mermeladano conserva la forma de frutas y bayas, por lo que se impulsa una vez hasta la preparación. Almacenarlo, así como atasco y mermelada.

Oreekhi Se utiliza en forma general y triturada en la fabricación de masa, llenado y cuando decoran productos. Almacene las tuercas a una temperatura de 0 a 4 y la humedad relativa no superior al 75%.

F. inducir y sky walnutingrese a las empresas sin una cáscara. Mejor cualidades de sabor Compre al freír, por lo que se colocan en unos minutos en el gabinete de asado.

Almendrasucede dos tipos: amargo, con un aroma fuerte, y el dulce es menos fragante. Debido al ácido síticado y el sabor amargo, la cantidad de almendra amarga no debe exceder el 4% de la masa total. El núcleo de las almendras se usa sin liberar desde la cubierta exterior.

Idioma natallas nueces se utilizan para la fabricación de relleno, aspersiones, joyas.

Maníentra sin una cáscara, se fríe antes de su uso. Reemplace las almendras.

Anacardo - las nueces que crecen en los países tropicales tienen un sabor dulce agradable. Utilizado en la fabricación de prueba y para los productos de acabado.

Pistachitienen un color verde brillante del kernel y un buen gusto dulce, ligeramente aceitoso. Se utiliza en forma picada para la pizca de pasteles y pasteles.

Rompeestos son productos que distinguen sustancias gaseosas que dan la prueba de porosidad. Hay tres grupos de paquetes: biológicos (levadura), química (refrescos, carbonato de amonio) y mecánicos (proteínas batidas).

Desglose biológica. La levadura es microorganismos que consisten en células fijas separadas. Afuera, la jaula está cubierta con una cáscara, hay protoplasma y kernel en su interior. En 1 kg de levadura extruida contiene aproximadamente 5 millones de esos células. Bajo el microscopio, la jaula de levadura se asemeja a una baya de uva. En la producción de confitería, se utilizan tanto la levadura presionada como en seco. Crema de luz de levadura extruida fresca o gris claro con un agradable olor al alcohol. Humedad 11 - 12%, fácilmente disuelto en agua. La levadura se disuelve en agua tibia (30 - 35) y filtra a través de un tamiz privado. La levadura seca va a la venta en forma de polvo, krucas o tabletas. Tienen amarillento - gris y humedad 8 - 9%. En un recipiente cerrado en un lugar seco, la levadura seca puede mantener su actividad durante el año. 100 g de levadura seca se agitan con 1 kg de harina y criado 3 litros de agua tibia (25 - 27), una hora después, se pueden usar para preparar los guisantes.

Barras químicas. El consumo de refrescos es un polvo cristalino blanco con un sabor estralílico. La acción de los refrescos como un polvo de horneado se basa en él se basa en el hecho de que, al agregar ácido o calentamiento, resalta el dióxido de carbono que rompe la masa. Soda se tamiza o se disuelve en agua fría y filtro. Debe ser estrictamente monitoreando la dosis de soda. Amonio de dióxido de carbono - polvo cristalino blanco. Cuando se calienta y agregando ácido, se descompone, como resultado de qué dióxido de carbono y amoníaco se forman. Antes de usar, el amonio se disuelve en agua (1: 4) a una temperatura no superior a 25.

Barras mecánicas.Estos incluyen productos que contienen sustancias superficialmente activas que se forman al piratería espuma densa: Por ejemplo, claras de huevo, crema.

Sabor y sustancias aromáticas.Hay natural y sintético. Natural incluye sabores obtenidos de productos de procesamiento de frijoles de cacao, café, frutas - jarabes de bayas, vinos, etc. Los sabores sintéticos se obtienen mediante un método químico.

Vainilla - vásculos tropicales irrazonables tropicales
15-25 cm, con un aroma fuerte característico debido a
la presencia de vainillina (hasta un 3%) y otras sustancias aromáticas.
Use la vainilla en forma de martillo o como un extracto de alcohol.
aromatizar las cremas y las cosas.
Vanillin - Polvo cristalino blanco sintético con
aroma muy fuerte. El sabor de Vanilina es tan fuerte que
se debe poner en el producto muy poco. Así que para proporcionar
la dosis correcta debe usarse la solución de vainillina o
vainilla en polvo.

Esencias de alimentos - Méxuras naturales soluciones y
sintético sustancias fragantes En agua o alcohol. Poseer fuerte
aroma. Aplique Roma, Vanilla, Limón,
naranja, almendra, esencia de perforación, etc. Almacenarlos en
botellas de vidrio con enchufes de ajuste en cestas o cajas con
aserrín en la fresca habitación oscura.

Ácidos dietéticos. El ácido Winnocamean se obtiene de los residuos.
vinificación en la fabricación de vinos de uva, tiene la forma
cristales incoloros o polvo.
El ácido de Winnocamene debe disolverse en agua cuando
relación 1: 1, es decir, por 100 g de ácido necesitas tomar 100 g caliente
aguas (70-80vs). En la fabricación de dosis de confitería.
ácido disuelto especificado en los diseños de recolección de formulación,
aumentar dos veces, es decir,. En lugar de 2 g de ácido, es necesario tomar 4 g de solución.

El ácido cítrico se obtiene por fermentación de hongos de azúcar.
o liberación de limón. Apariencia, uso y
almacenamiento ácido cítrico Lo mismo que el nombre de vino.

2. Organización del taller de trabajo.

2.1. Organización del lugar de trabajo

La pastelería en la panadería para hornear y la franqueería de la harina, los pasteles y los pasteles se organizan en establecimientos de catering grandes y medianos que brindan a sus productos una amplia red de pequeñas empresas. El taller es parte de las piezas.

Para la introducción normal del proceso tecnológico en la tienda de confitería, debe haber los siguientes compartimentos: amasado, probador, lote, productos de acabado, preparación de crema, relleno, despensa Daily Stock Productos, contenedores, arandelas (para huevos, platos, contenedores ), expedición.

Los lugares de trabajo del confector se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico de productos de confitería de harina de cocina. El proceso tecnológico generalmente consiste en las siguientes etapas: almacenamiento y preparación de materias primas, preparación y prueba de amasamiento, formación de productos, preparación de productos semiacabados, relleno, hornear, acabados y almacenamiento a corto plazo de productos terminados.

La colocación correcta de equipos, preparación de empleo, equipando su equipo necesario, utensilios de cocina y vehículos, suministro ininterrumpido durante el cambio con materias primas, combustible, electricidad, factores importantes para el uso económico del tiempo de trabajo, lo que garantiza una organización racional del trabajo y la mecanización del trabajo. -Contresesintensivos.

En el almacén Daily Stock of Foods, Lary, Racks, Swearrings, Equipe la cámara de refrigeración está instalada. Para productos de peso, las básculas se utilizan con medición de peso de 2 a 150 kg y platos de medición. También produce la preparación de materias primas a la producción (disolución y dosificación de sal, azúcar, reproducción de levadura, extracción de aceite, eliminación de envases, etc.), estas operaciones requieren la dotación de personal de los lugares de trabajo con mecanización, inventario, herramientas con dispositivos de transporte. .

Los huevos se tratan en un compartimento de lavado especial, donde se instala un ososcopio y un baño con cuatro compartimentos para su procesamiento sanitario.

Antes del amortiguador de la masa, la harina se tamiza en una habitación separada o directamente en la unidad de prueba, si es posible, DALI de otros trabajos para que otros pasteles listos no "polvieran" (hay tamaños especiales con balanceo y fijo se sienta). El equipo para tamizar la harina debe tener una succión de ventilación local con un filtro para eliminar el polvo. La harina se almacena en bastidores de madera en bolsas y, según se vierte, se vierte en el búnker de la máquina de tamizado, mientras que las impurezas extrañas y la harina se enriquecen con el oxígeno al aire. Es posible hundir la harina directamente en dispositivos móviles o barriles de medición de plástico con una tapa. Las instalaciones para amasar las pruebas equipan las máquinas con detalles de diversas capacidades. La prueba de la prueba se produce en una máquina de prueba. Los productos incluidos en la masa se colocan en un deber, rodándolo a la máquina y aman la masa. Si no hay máquinas de prueba, puede aplicar tazones de madera: Lari, que, cubra con una tapa, use ambas tablas de corte.

La preparación adicional de los productos para hornear se produce en lugares de trabajo especialmente equipados en la prueba de dosificación y los productos de moldeo. Estas operaciones se pueden realizar en un lugar de trabajo.

Las instalaciones para portarse de la prueba están equipadas de la siguiente manera: Instale la tabla, un ductodeteller, un puesto de harina (debajo de la tabla), un contenedor para cuchillos (en la tabla), escalas de dial. Proporcionar un lugar también para profundidades móviles con una prueba. La máquina de redondeo dividía la masa en trozos de cierta masa y los envía en las bolas, lo que facilita el funcionamiento que consume mucho tiempo de pesaje y rodamiento de cada porción de la prueba.

Para rodar la masa, usamos las mesas con gabinetes para herramientas y gamars retráctiles, una máquina dura. Use actualmente una máquina que no solo ruede la masa el grosor necesario en dos cintas, sino que también dosis el llenado entre ellos y formula el producto.

El lugar de trabajo para el diseño de productos está equipado con tablas (con conciertos retráctiles para harina, cajas de herramientas), bastidores móviles y bastidores de gabinetes, bastidores agrupados. Se necesitan bastidores móviles para ofrecer productos del sitio de colocación a la ubicación de la implementación (o el compartimiento de la correa), a los horneos, y luego en el compartimiento del estante. Los gabinetes de bastidores más cómodos, en los que los productos durante la recreación no se prueban y no se secan, así como las bastidores de limpieza en forma de soportes o "derrames" en el bucle.

En el proceso de hacer relleno (material) y terminando productos semiacabados, use la estufa, los accesorios de alimentación, los tazones móviles, las heces de la caldera, una mesa con un enfriamiento para hacer lápiz labial.

Para la preparación de lápices labiales, se organiza una línea de flujo, que consiste en una estufa eléctrica, caldera, una tabla especial y una máquina de azotes. Cubierta de mesa de metal con lados y debajo de ella dos tuberías con agua fría y caliente. Uno de los lados laterales, que bordea la bandeja inclinada, se hizo removible.

El compartimento de panadería está equipado con gabinetes de confitería y hornos con electricidad, gas y con menos frecuencia con calefacción contra incendios.

En los talleres grandes, se instalan hornos KEP-400 de alto rendimiento, en los que el carro del bastidor con las dobles 25; Los productos hornean con parámetros especificados para cada tipo de prueba. Tiempo y temperatura Ajustar dispositivos automáticos. Productos recortados, horneados y enfriados en los mismos carros de estanterías móviles, es decir, El proceso tecnológico se vuelve continuo. Los hornos se instalan en una fila (sección) y configuran la ventilación local.

En el lavado para lavar la herramienta e inventario, hay tubos con tres compartimentos y un esterilizador. Junto a los baños de lavado tienen bastidores. En tiendas grandes, se utiliza la máquina para lavar capacidades funcionales. Las bolsas de confitería se secan en un aparejo eléctrico.

Pastelería terminada almacenada en una expedición, que está equipada con cámaras de refrigeración, bastidores, pesas y tablas de producción.

2.2 Platos, inventario, equipo.

Para una operación ininterrumpida, la tienda de confitería debe tener un inventario diverso, platos y herramientas en cantidades suficientes: rollos, tamiz, sartenes varios tanques Acero inoxidable, calderas de patentes, hojas de hornear, escamas, moldes, hojas de confitería, cuchillos, huecos, mortero, bolsas de confitería con conjunto de puntas, vidrios de medición, cepillos para el cabello, rebaños.

Desde el inventario en la tienda de confitería debe ser:

Tamiz (en cantidad suficiente);

Macetas (diversa capacidad de acero inoxidable);

Calderas picadas;

Nitens;

Rollos (sencillos y con diferentes dibujos);

Libra;

Moldes (varias especies);

Hojas de confitería;

Bolsas de confitería con boquillas (varias formas)

Recepción.

Equipo: Harina tamizos, molduras, mezcla de masa, máquinas basadas en el probador. Todas las calderas deben tener etiquetado.

Para el diseño de confitería, se utilizan tubos de plástico o estaño, que se insertan en bolsas (de tejido denso), jeringas especiales y otras herramientas.

Para la dosis de la prueba, se utilizan una mesa, una máquina de redondeo a largo plazo o un divisor de masa, un matraz para harina, se utilizan escalas.

Una máquina ductal divide la masa en pedazos, un cierto peso y los rueda en las bolas.

Para rodar la masa, necesitamos mesas con los casilleros (para herramientas) y gamars retráctiles, una máquina resistente, un refrigerador. En pequeños talleres, en lugar de las máquinas fascinantes, se instala una adaptación de dos rodillos. Uno de los cuales se puede levantar y bajar, ajustando la distancia entre los rodillos.

El lugar de trabajo para productos de moldeo está equipado con mesas, escalas móviles. Se necesitan bastidores móviles para ofrecer productos del lugar de formación al lugar de almacenamiento, para hornear hornos, y luego en los compartimientos de enfriamiento. Los gabinetes de bastidores más cómodos, en los que los productos durante la prueba no se prueban y no se secan.

Acabado de confitería, esta operación se realiza en las empresas en el manual principal.

Para su ejecución, se utilizan varios dispositivos. Para recubrir con crema, pasteles y pasteles usan una cuchilla grande y pequeña.

Para llenar la crema de pastel, use una bolsa de confitería. Se utilizan consejos de varias formas para aplicar varios dibujos en pasteles y pasteles.

Para acelerar el secado de bolsas de pastelería, use un secador especial de acero inoxidable de doble cara.

La preparación de jarabes, cremas, proteínas batidas, los dulces se realizan en un lugar de trabajo separado, que está equipado con pequeñas baldosas a las que se instalan calderas de confitería. Para los jarabes de cocción y los dulces, se utilizan calderas de salsa eléctrica y vapor abierta sin fundas.

Los productos de pastelería listosizados se colocan en bandejas y se almacenan antes de su implementación, en una habitación separada, una expedición equipada con estilos. Las bandejas se entregan a la expedición en bastidores móviles.

2.3 Documentación.

En la tienda de confitería debe ser mapas tecnológicos Y una colección de recetas de harina y confitería (1985).

3. Requisitos de protección de seguridad y trabajo en el taller.

3.1 Reglas y normas.

Según la ley, los trabajadores concluyen las condiciones de trabajo y las condiciones de trabajo seguras en las tiendas de confitería de acuerdo con la ley, los trabajadores concluyen un acuerdo con la administración. El contrato contiene las disposiciones básicas sobre temas laborales, salarios, las normas de desarrollo, sobre el tiempo de trabajo y el tiempo de descanso.

Se requiere que la administración introduzca los requisitos de seguridad modernos, para prevenir las lesiones de producción, garantizar las condiciones sanitarias e higiénicas en la producción. La planificación de la empresa de catering, el tamaño de las premisas de la tienda de confitería está determinada por las regulaciones aplicables que garantizan condiciones seguras y óptimas para el trabajo de las confiteros.

Un papel importante se juega correctamente y la iluminación suficiente. El más favorable para la vista es la iluminación natural. Las proporciones del área de Windows, el área del piso deben ser de uno a seis, y la mayor distancia de las ventanas puede ser de hasta ocho metros. La iluminación artificial se utiliza en las instalaciones que no requieren monitoreo constante del proceso (operación, almacén). En el taller, se necesita iluminación de emergencia. En las grandes empresas, la Guía de protección laboral se asigna al Director Adjunto, en otras empresas en el gerente. En las tiendas de confitería, la guía de protección laboral se asigna al jefe del taller. Para el recién llegado al jefe de la tienda está obligado a realizar instrucciones introductorias. Para consolidar y verificar el conocimiento y las habilidades, prácticamente aplicar habilidades. Se usa una sesión informativa no programada al cambiar el proceso tecnológico o al comprar equipo nuevo, cada taller debe cumplir con la norma estatal para el saneamiento y la higiene.

No debe haber ningún borrador en el taller, el piso debe estar incluso resbaladizo, las esquinas de las tablas de producción y los baños deben ser redondeados.

Se permite transferir la gravedad: hasta 18 años, 12.6 kg

Chicas 6,3kg mayores de 18 años 20kg

Mujeres 10, constantemente alrededor de 7 kg.

Es imposible desordenar los pasajes de empleos con platos y tarah.

3.2 Instrucciones, documentos reglamentarios.

Ley de Ucrania en Protección Laboral (№2695 - XII Fechó 14.10 1992)

La ley de Ucrania sobre la protección de la salud pública.

La ley de Ucrania sobre la provisión de sanitarios y epdición.
bienestar de la población (№2695 - XII de fecha 24.11 1994).

Sección 4. Productos de la masa de galletas.

1. Distancia.

Bizcocho de pastel con crema y fresa.

Pastel "Pancho"

Pastel "Dream Pink"

Pastel "Pearl mantel"

1. Receta. Proceso de cocción tecnológica.

Bizcocho de pastel con crema y fresa.

4 Hoja de escape (Puff) Prueba, Mantequilla para lubricación 5 gr, 25 gramos de mantequilla derretida, 300 ml azotados crema gorda225 gr de fresa, azúcar en polvo

Para la galleta:

4 huevos, 115 gramos de harina, 115 gramos de azúcar de grano fino, 50 gramos de mantequilla derretida, sal 2 gr.

Tecnología de cocción:

Lubrique el aceite y coloque la forma de papel de panadería con un diámetro de 20 cm. Calienta el horno. Ahora hacemos galletas. Use huevos con azúcar en un baño de agua caliente en una espuma gruesa. Retire del fuego y fresco sin cesar para vencer.

Mezclar gradualmente con el peso del huevo de la harina tamizada con sal. El jet vierta el aceite derretido en la masa en las paredes del tazón, sin cesar para revolver. Añadir el resto de la harina. Vierta la masa en forma y hornee 35 minutos antes del color dorado. Bizcocho fresco en la cuadrícula. Ponga las hojas de masa de escape entre sí, teniendo enrojecimiento con aceite derretido. Corte de la masa 6 círculos con un diámetro -6,5 cm, las secuencias en mo en el agua. Hacer de los círculos de "bolsas". Apretándolos firmemente en el medio, abre los bordes para obtener flores. Encierra en un círculo el círculo con un diámetro de la masa de escape restante, como una forma. Poner

es y flores de la masa en la bandeja, hornee 8-10 minutos. Cool. Gama de gama para 3 capas y lubricándolos con crema batida. Resuelve 6 club, el resto se corta por la mitad. Extiéndelos sobre la crema en dos capas. Ponga todas las capas de galletas entre sí. Desde arriba, extiende el crudo de la masa de escape, espolvoree polvo de azúcar. Difundir en las flores de pastel de la masa. Cortar las fresas pendientes y ponerlas con un ventilador entre las flores.

Pastel "Pancho"

MIEL - 2 cucharadas.; Harina de trigo - 2.5 gafas; Huevo - 2 PCS; crema de mantequilla - 100 g; Crema agria - 3 cucharadas.; Azúcar - 1 taza; Cacao - 3 cucharadas.

Glaseado de chocolate: Polvo de cacao - 4 cucharadas.; Leche - 2 cucharadas.; Azúcar - 4 cucharadas.; Cremoso (sin suplementos vegetales) Aceite - 50 g.

Crema agria: crema agria - 1 taza; Arena de azúcar - Fullack.

Tecnología de cocción:

Frotando huevos con azúcar y arrebatar cacao. Poner miel, crema agria, aceite derretido, lavado. Luego vimos harina, mezclamos de nuevo. Dividimos la masa resultante de aproximadamente tres partes. Cada parte se hornea en forma redonda, lubricada con aceite. Listo Borges Disfrutar. Para la preparación de crema batida en un mezclador o mezcla de crema agria con azúcar. Todos galleta korzh Crema lubricante; Ponemos, prensando ligeramente, unos a otros. Para cocinar la guinda, vierta la leche en la sartén, ponga fuego, agregue arena de azúcar, aceite, cacao; Revolver. Traigo una mezcla a hervir. Fresco.

El "chocolate caliente" resultante se falla y el BOC de nuestro pastel.

Eliminar en el refrigerador para congelar el esmalte y pastel de galletas Impregnado con crema.

Pastel "Dream Pink"

para la galleta: harina - 1 vidrio, huevos - 4-5 pcs, azúcar - 1 vidrio (200 g)

para crema: mantequilla cremosa - 200 g, leche condensada - 7 cucharadas. Cucharas, Syrup - 1-1.5 Art. Cucharas

Decoración de la masilla:

Rosados \u200b\u200by recubrimiento para pastel.

Tecnología de cocción:

Hornee la galleta, fresca y retire del formulario. Para soportar el pastel de galletas al menos 8-12 horas, luego corta por lo que resultó 2 brasas y remoja el jarabe.

cocinero crema de aceite En la leche condensada, agregando un pequeño jarabe de frambuesa mientras se cocina en crema, para que resultó color rosa.

Crema lubrica a los pasteles impregnados y se juntan entre sí. Desde arriba, todo el pastel engañan suavemente con crema. Es necesario que la superficie de la torta sea suave.

Cuidadosamente cubierto con un pastel de masilla de plástico laminado, y recortó el exceso de cuchillas convencionales o rizadas.

Un pastel preparado para poner en un refrigerador para la impregnación durante varias horas y decorar con túnicas, un arco de masilla, pegando su gotita de agua.

Pastel "Pearl mantel"

para Biscuit 1: Harina - 200, Huevos - 4-5 PC, Azúcar - 200 g)

para la galleta 2: Harina - 200, huevos - 4-5 PC, azúcar - (200 g) Kaka- 50G

para crema: crema agria - 500 g, azúcar - 150 g

decoración: Masilla de azúcar (recubrimiento de pasteles y bolas).

Tecnología de cocción:

Hornee la galleta, fresca y retire del formulario. Para soportar el pastel de galletas al menos 8-12 horas, luego corta por lo que resultó 2 brasas y remoja el jarabe. Solo hazlo con otra galleta.

Para la preparación de crema agria para crema agridulce de crema de pastel con azúcar con un pizca o mezclador para un estado homogéneo.

Crema lubrica a los pasteles impregnados y se juntan entre sí. Desde arriba, todo el pastel engañan suavemente con crema. Es necesario que la superficie de la torta sea suave. Deslice el pastel con migas de chocolate y blanco.

Despliegue la masilla con una capa delgada. Cuidadosamente cubierto con pastel de masilla de plástico laminado para que resulte ser un mantel, y recorte el excedente convencional o rizado de la cuchilla.

Un pastel preparado para poner en un refrigerador para la impregnación durante varias horas y decorar con bolas y servilletas de la masilla, pegándolos con una gota de gelatina.

1. Registro.

Para pasteles enumerados en la sección, use todo tipo de acabados: glaseado, crema, fruta, frutas confitadas, jalea, masilla, helado.

Para dar los pasteles de una apariencia hermosa, los pasteles están decorados y se unen a la forma después de hornear y enfriar.

Pasteles impregnados, pegamento. La superficie se falla con un atasco de crema o un lápiz labial de esmaltes o glasee. Decore con varios patrones con una bolsa de confitería, masilla, mazapán, ceses.

Los lados laterales están separados por crema o espolvorean con una miga.

Sección 5. Requisitos de calidad. Términos, plazos.

El almacenamiento de pasteles y pasteles se realiza con los requisitos de la norma sectorial. El período de garantía de almacenamiento se establece:

Con acabado de fruta de crema de proteínas y sin acabado: 72CH;

Con crema cremosa: 36 horas;

DE flan: 6:00;

Con crema batida: 7 horas.

Los pasteles deben ser colocados en bandejas o en hojas.

Las hojas se colocan en cajas de madera. Las hojas y las bandejas pueden ser metal con revestimiento anticorrosión o madera, recubiertos con barniz de alimentos o de otro material que se le permite aplicar el Ministerio de Salud de Ucrania.

La parte inferior debe disfrutarse con pergamino. En los cajones con pasteles deben estar marcados :.

Nombre de la empresa del fabricante.

Nombre del producto,

Peso neto,

Fecha y hora de fabricación y vida útil.

La entrega se produce, de acuerdo con las reglas sanitarias, en máquinas cerradas secas. No se puede transportar con productos con un olor afilado.

Los pasteles deben ser aceptados con el control técnico de la empresa del fabricante.

Producción:

En las condiciones modernas, la comida pública se dirige gradualmente al camino de la industrialización. Las empresas modernas se crean equipadas con medios técnicos modernos; Se está introduciendo la organización científica del trabajo y la producción. En el surtido de empresas de catering público, la harina culinaria y la confitería están ocupadas.

Estos productos se distinguen por una gran variedad y alta calidad. Actualmente, junto con la necesidad de un aumento mundial en la producción de pasteles y pasteles, la extensión (actualización) del rango y la mejora de la calidad se avecina para satisfacer el gusto mejorado y el creciente requisito de los consumidores.

Al ver las nuevas propiedades de sabor de los productos, es necesario utilizar varias combinaciones de productos semiacabados ya utilizados y materias primas. Un papel importante en la mejora adicional de la calidad de los pasteles y especialmente los pasteles desempeña la artisticalidad de su diseño. Los pasteles y pasteles de alta calorías no solo deben servir como un excelente producto alimenticio, sino también para decorar la mesa, dándole un atractivo y, a veces, el desfile.

Sección 6. Lista de literatura

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11 .

"Confitero" - Requisitos para características individuales de un especialista. Características generales de la profesión: panadería; Comprueba el peso de los productos terminados. Habilidades profesionales: contraindicaciones médicas. En el contexto de otras especializaciones de cocina, esta profesión es la más interesante, prestigiosa y en demanda.

"La formación de producción de cocineros" es una característica de calificación. Recopilación de documentación típica de capacitación y planificación para la calificación "Cocina 3 Categoría". Control S. Maestros de la formación de producción: Elena Vladimirovna Zhvania (Segunda categoría). 4. Control. Criterios para evaluar los resultados de los estudiantes en estudiantes en la calificación "Cocina 3 categoría".

"Profesión de cocinero-confitero": las obras maestras culinarias siempre se han conservado para descendientes. Proverbio francés. Me elegí una vida de águila. Cocinar como ciencia surgió en Rusia solo a fines del siglo XVIII. Qué requisitos deben coincidir con el futuro cocinero. Profesión cocinero. Cocinar - un hombre que ama su trabajo. En primer lugar, el cocinero-confitero debe estar limpio.

"Profession Cook", después de todo, nadie está sin comida sin el día. Y los cocineros experimentados dicen: "Tenemos tal trabajo, para entregar alegría a las personas. De lo contrario, ¿por qué ir a cocinar? " Profesión "cocinero, confitero". De hecho, un cocinero, como un médico, no puede ser indiferente. El viejo proverbio ruso dice: "El buen chef es médico".

"Cocinar la confitería" es la historia del arte culinario. Cocinar a las profesiones, el pastero se puede comparar con el arte real, donde se requiere un gran potencial creativo, la precisión del joyero y el gusto artístico. La observación, la agudeza visual es característica, la sensación de forma, la estabilidad emocional, la movilidad, el equilibrio, las sensaciones desarrolladas.

"Baker" - Cualidades personales. La máquina amasa la masa. Personas que han amado el pan. Formación y prueba. Historia de la profesión Baker. La masa "se ajusta". Características generales de la profesión. Enfriamiento. Craft PACIAR. El pan fue inventado por los egipcios. No trabaje: el pan no lo logra. La palabra "panadero". Programación. Clasificación.