Kakun kuvaus. Leivonnaisten ja kakkujen ominaisuudet. Kakkulajikkeet ja niiden erityispiirteet

Lähetä hyvää työtä tietopohja on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko -opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat erittäin kiitollisia sinulle.

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Kemiallinen koostumus ja energia -arvo kakkuja. Puolivalmisteen perusviimeistely. Kakkujen valmistustekniikka. Vohvelit, keksi-kermakakut ja piirakat. Kakkujen laatua säilyttävät tekijät. Tanssisali aistinvarainen arviointi kakkuja.

lukukausi lisätty 09.12.2014


Raaka -aineiden valmistus, taikinan vaivaaminen. Keksi, leivonnaiset, murokeksi, vaniljakastike ja puff puolivalmisteet. Kermainen (voi), proteiinivoiteet ja hedelmätäytteitä, joita käytetään kakkujen ja leivonnaisten koristamiseen. Blotting -siirapin valmistus.

esitys lisätty 12.9.2016


Keksikakkujen luokittelu ja valikoima. Nykyaikaisten monimutkaisten tuotteiden, niiden valmistukseen ja suunnitteluun tarvittavien laitteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuksen ominaisuudet ja ominaisuudet. Työjärjestyksen ja teknisen kartan kehittäminen.

opinnäytetyö, lisätty 10.10.2015


Leipäkakkujen luokittelu ja valikoima. Vaatimukset niiden laadulle. Valmiiden tuotteiden pakkaus, merkinnät ja varastointi. Kuvaus vohvelikakkujen valikoimasta Omskin markkinoilla. Niiden tuotantotekniikka. Kakkujen pakkaamista ja merkintöjä koskeva tutkimus.

lukukausi, lisätty 05.05.2010


Lihan rooli ihmisen ruokavaliossa. Sianlihan puolikkaiden kulinaarinen leikkaus ja luuttomuus. Porsaan ruokia. Lihan mekaaninen kulinaarinen käsittely. Paistettujen puolivalmiiden taikinatuotteiden valmistus. Viimeistely puolivalmisteet kakkuja ja viimeistelymenetelmiä varten.

opinnäytetyö, lisätty 20.7.2011


Keksikakkujen valmistusteknologinen prosessi, suunnitteluominaisuudet ja toteutusehdot. Viimeistelyn valmistusteknologinen prosessi p / f: soufflé ja vaahtokarkkeja. Puolikoneistetut ja koneelliset menetelmät sokerirullien valmistamiseksi.

tiivistelmä, lisätty 11.9.2010


Työpaikkojen organisointi makeiskaupassa. Yleiset luonteenpiirteet kakku: taikina, kerma, blotting (siirappi). Makeisten lämpökäsittelymenetelmät. Keksikakkujen koristelu. Terveysvaatimukset raaka -aineisiin ja makeisiin.

lukukausi lisätty 20.4.2015

DUETTO - allekirjoituskakku. Se syntyi uusintana lapsuuden muistojen teemalla herkullisesta isoäidin kakusta, joka on valmistettu korkealaatuisista (kuten kaikista kotitekoisista) tuotteista modernilla tekniikalla. Siinä herkimmät suklaakeksit vuorottelevat valkoisten kermaisten keksien kanssa, jotka on kerrostettu smetanalla juustorasvaa sulaa suussa. Ohut kerros pehmeää luonnollista suklaata tekee siitä entistä herkempää ja rikkaampaa.

HOUKUTUS - vaihtoehto niille, jotka rakastavat smetanakakut mutta hän ei pidä suklaasta. Tässä kakussa on 3 valkoista hapankermaista keksiä, joista jokaisella on oma täytteensä (unikko, rusinat, pinjansiemenet) ja joka on voideltu pehmeällä smetana-juusto-keksillä, josta ne tulevat entistä herkemmiksi ja “hapankermaiseksi”. Jos haluat sulkea pois jonkin näistä täytteistä tai korvata ne, tapaamme sinut mielellämme.

NAPOLEON -Kutsumme sitä "miesten lempikakuksi", koska valtaosa miehistä vertaa sitä "lapsuuden makuun". Ja he ovat oikeassa, koska Tämän kakun resepti muutti meille kaukaisesta lapsuudestamme, missä se tallennettiin jokaisen maamme emännän muistikirjaan. Tässä kakussa ohuita voikakkuja leivotaan rakkaalle lapsuudestamme vaniljakastike lisäämällä öljyä. Se on niin pehmeää, että se vain sulaa suussa ja on yksinkertaisesti mahdotonta irrottautua siitä.

- erittäin pehmeiden ja mehukkaiden kakkujen ystäville suosittelemme tätä kakkua. Siinä herkkä suklaakastike, joka on maustettu kirsikkisiirapilla Amaretto -liköörin kanssa, on ihanteellisesti yhdistetty smetanaan voi kerma... Mehukas kirsikkakerros lisää vielä arkuutta ja pikanttiutta.

NAISTEN KAAPI -niille, joilla on makeahammas ja jotka rakastavat hunajaa, tarjoamme mielellämme hunaja kakku kanssa smetanaa... Tämä kerma liottaa herkät ja ilmavat kakut niin, että kakkupalaa suussa ei tarvitse edes pureskella, se sulaa itsestään, jättäen herkän jälkimaku hunajaa ja smetanaa. Halutessasi voit lisätä kermaan Pähkinä, luumuja tai kirsikoita.

KIEVSKY - klassinen Kiovan kakku toistamme GOST -reseptin mukaan. Se sisältää pehmeän ja hellävaraisen ilmavan pähkinäisen sokerikakun, jossa on paljon pähkinöitä (saksanpähkinöitä, cashewpähkinöitä, hasselpähkinöitä). suklaa kerma Charlotte. Sinulla voi olla kysymys: Charlotte Cream - mikä se on? Vastaamme heti. Charlotte on voi kerma, mutta se on maultaan paljon pehmeämpi ja kevyempi kuin tavallinen voi, jossa on tiivistettyä maitoa. Valitettavasti meillä ei ole vielä ollut mahdollisuutta maistella tätä kakkua, joka on valmistettu Kiovassa, mutta kaupungissamme jokaisella valmistajalla on oma erityinen. Joku on rapea, joku korvaa kerman, joku pähkinät. Eikä sillä ole väliä ... Päätimme toistaa täysin klassikon reseptin ja tekniikan kakun valmistuksessa. Ja olemme erittäin iloisia kuullessamme mielipiteesi siitä, mitä teimme, tai lukemalla kommenttisi TODELLINEN Kiev -kakusta.

ILO - hedelmien ystävät rakastavat tätä kakkua. Leipomokaupassamme voit myös maistella kahta versiota tästä kakusta: yhden suklaakeksi, ja toinen kermanvalkoisella. Keksit on voideltu kermalla Mascarpone -juustolla, johon lisätään viipaleita banaania ja kiiviä.

LINNUN MAITO - tämä on klassikko Neuvostoliiton kakkuja, tuttuja sinulle lapsuudesta. Huolimatta siitä, että se on klassikko, se on kuitenkin erilainen jokaisessa konditoriassa. Koostumuksemme sisältää 2 rikkaita keksejä ja suflee agarilla. Kakumme on päällystetty luonnollisella pehmeää suklaata, jota ystävät arvostavat sitä mielellään.

JUUSTOKAKU - klassinen paahtamaton. Tämä on juustomoussekakku, jossa on ohut vohvelipohja. Sen maku on melko herkkä, mutta kakku itsessään on ravitseva; on epätodennäköistä, että pystyt syömään paljon kerrallaan. Usein asiakkaamme, jotka eivät ole koskaan kokeilleet sitä, herää kysymys: "Miltä se näyttää?" Voin sanoa luottavaisin mielin, että jos et ole koskaan kokeillut juustokakkua, siihen ei yksinkertaisesti ole mitään vertailua, sillä on oma ainutlaatuinen herkkä kermainen juustomaku.

Paistettu juustokakku

ESTERHEISER - vTässä kakussa ohuet keksit, joissa on runsas hasselpähkinän maku, yhdistetään erittäin onnistuneesti herkkä maku kerma keitetylle kondensoidulle maidolle.

________________________________________________________________________

Santorini on uskomattoman herkkä kakku, jossa kondensoitua maitoa sisältävät huokoiset keksit yhdistetään yhdeksi kokonaisuudeksi painottoman voikerman kanssa ja muuttuvat pörröiseksi pilveksi, joka kirjaimellisesti sulaa suussa!

________________________________________________________________________

AFRIKKALAINEN -Jotenkin konditorioissamme tapahtui, että kakkuja on erilaisia: smetana-juustoraaste, massiivinen, monikerroksinen, hedelmillä, mutta aina ohitimme suklaan ystävät; vaikka ajoittain makean hampaan sukulaisilta tuli pyyntöjä. Ja lopulta se tapahtui! Löysimme reseptin suklaa-suklaakakulle, josta lähes koko tiimi piti.

________________________________________________________________________

Kakusta kakkuun riitaa. Eikä kyse ole nimestä ja koostumuksesta, kakkuilla ja leivonnaisilla on useita ominaispiirteitä, joiden ansiosta leivonnainen viittaa kakkuihin tai pikemminkin ...

Leivonnaiset ja kakut- nämä ovat erilaisista muodoista ja taiteellisesti koristeltujen pintojen palojauhoisia makeistuotteita, jotka valmistetaan samoista puolivalmisteista. Ero näiden kahden välillä on paino ja pintakäsittely. Joten yksi kakku painaa 33–110 g ja kakku 250–10 kg. ja enemmän. Kakun suuri pinta mahdollistaa alkuperäisten viimeistelyjen luomisen.

Jokainen kakku voidaan valmistaa suureksi tai pieneksi.

Esimerkiksi, keksi kakku, lasitettu huulipunalla, proteiinilla kermaa valmistetaan 75 ja 45 g: n massaan; ilmava kerma - 55 ja 35 g.

Suurin osa yleiset geometriset muodot leivonnaisia ​​ja kakkuja- neliö, suorakulmainen ja pyöreä, mutta kakku voi olla myös kolmion, timantin muotoinen, soikea ja muu muoto.
Viimeistelyn monimutkaisuuden mukaan kakut jaetaan kakkuihin:

• massatuotanto, joka valmistetaan pääsääntöisesti yhtenäisten formulaatioiden mukaisesti, joiden massa on 250 g, 500 g, 1 kg ja 1,5 kg;
• kirjaimet-2-3 kg painavat biquit-kermakakut, joiden pintakäsittely on monimutkaisempi kuin massatuotetut kakut;
• kihara - painaa vähintään 1,5 kg.

Kakun koon, viimeistelyn luonteen jne. Määräävät ostajan vaatimukset; merkkikakkuja valmistavat erilliset yritykset. Keittoteknologia, reseptit taiteellisille ja merkkituotteille valmistetuille kakkuille ja leivonnaisille ovat yrityksen konditorien kehittämiä suoraan ottaen huomioon hinnaston hinnat ja ne on hyväksytty yrityksen määräyksellä.

On suositeltavaa antaa tuotteille nimiä ottaen huomioon niiden koostumus, esimerkiksi: "Kahvi- ja karpalokakku", "Sitruunakakku, jossa on italialaista marenkia ja vadelmia", koska tällaiset nimet ovat informatiivisempia.

Alkuperäisten paistettujen puolivalmisteiden ja valmistusominaisuuksien mukaisesti leivonnaiset ja kakut on jaettu erillisiin ryhmiin:

• keksi,
• hiekka,
• pullistaa,
• vaniljakastike,
• ilmaa,
• manteli-pähkinä,
• pikkuruinen,
• sokeria
• ja yhdistetty.

Kakkujen ja leivonnaisten valmistusprosessi koostuu leivottujen ja valmiiden puolivalmisteiden valmistamisesta ja sitten paistettujen puolivalmisteiden kokoamisesta ja viimeistelystä.

Laatuvaatimukset. Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta kakkujen ja leivonnaisten on täytettävä seuraavat vaatimukset vaatimukset:

• Niiden muodon on oltava oikea, ilman mutkia tai kolhuja, ja leikkaus on tasainen leikattujen tuotteiden osalta.
• Tuotteiden pinta viimeistellään yleensä taiteellisesti kermalla tai muilla viimeistelypuolivalmisteilla. Epämääräiset kermanväriset kuviot, harmaa suklaakuorrutus, tuotteiden epäsiisti ulkonäkö eivät ole sallittuja. Pienet lasite-ylivuotot ovat mahdollisia.-Leikatussa paikassa yhdessä tai useammassa paistetun puolivalmisteen kerroksessa ei saa olla jälkiä epäpuhtauksista, jotka on kerrostettu puolivalmisteiden viimeistelyllä.
• Puolivalmisteet kuppien, sarvien, korien, pallojen, tankojen, putkien muodossa on täytetty viimeistelypuolivalmisteilla.
• Keksejä ja murusia puolivalmisteita voidaan liottaa siirappiin tai ei.
• Keitetyn puolivalmisteen tulee olla halkeamaton.
• Puff-puolivalmis tuote koostuu irrotettavista ohuista kerroksista, jotka on liitetty toisiinsa. Lievä karkaisu on sallittu.
• Yhdistelmätuotteet koostuvat useista kerroksista erilaisia ​​leivottuja puolivalmisteita.
• Sokerirullilla pinnan epätasainen värjäys on mahdollista ilman palamista.
• Palovammoja ja painotuotteita pidetään avioliittoina.
• Maku, haju ja väri vastaavat annettua tuotenimeä, vieraita makuja ja hajuja ei voida hyväksyä.

Kakku on aina ajankohtainen ja monipuolinen ruokalaji, joka sopii melkein jokaiseen juhlaan-häihin, vuosipäivään, syntymäpäivään tai nimipäivään. Nykyaikaisista kakkuista on tullut niin ainutlaatuisia ja unohtumattomia, että ne muuttavat minkä tahansa juhlan todelliseksi juhlaksi.

Tämän makeisen nimi tulee latinalaisesta "torta" - käännettynä "pyöreä leipä". Itse asiassa useimmat kakut ovat muodoltaan pyöreitä, mutta kun teet kakun tilauksesta, sinulle voidaan tarjota monenlaisia ​​kokoja ja muotoja: kolmionmuotoinen, neliömäinen, monitasoinen, suosikki sankareidesi tai satuhahmojen muodossa . Kuinka valita kakku lastenjuhliin. tämä artikkeli kertoo.

Kakutyypit

On olemassa monia erilaisia ​​kakkuja, jotta voit valita oikean vaihtoehdon tietylle lomalle. Tämä ja puff kakkuja, sekä kokonaisena että jogurttina. Katsotaanpa kutakin tyyppiä tarkemmin.

Italialainen kakku

Valmistettu useista erikseen paistetuista kakkuista, pinottu päällekkäin ja voideltu kermalla tai hillolla. Usein tällaiset kakut valmistetaan aikuisten lomalle ja ne on sisustettu monimutkaisilla koriste -elementeillä.

Koko kakku

Se näyttää yhdeltä kakulta, joka on peitetty valitulla kermalla tai lasitteella. Taikina voi olla joko hiiva tai keksi. Koristeluun käytetään hilloa, hilloa, pähkinöitä, hienosokeri, kuorrutus tai hedelmät. Tämä kakku on nopea ja helppo valmistaa ja sitä voidaan tarjoilla usein.

Jogurtti kakku

Tämä vähäkalorinen kakku perustuu souffleen tai jogurttiin, mikä tekee tästä makeisesta suositun ihmisten keskuudessa terve kuva elämää. Tällaisen kakun, hillon, hillon koristeluun ja kyllästämiseen hedelmäsiirappit, tuoreita hedelmiä ja marjoja. Joten jos olet hämmentynyt kysymyksestä. kuinka valita kakku, jogurttipohjainen vaihtoehto on kätevä.

Valmis kakku

Tällainen tuote voidaan valmistaa erityyppisistä kakkuista, jopa valmistettuna eri taikinoista. Käytetään myös koristeluun ja kyllästämiseen suuri määrä erilaisia ​​tuotteita: karamelli, kondensoitu maito, hunaja, hillo, hedelmätäytteet. Lisäaineena voi olla elintarvikkeita, kuten pähkinöitä, hedelmiä, marjoja, suklaahahmoja, makeasta mastiksista valmistettuja esineitä.

Yleensä nämä ovat kakkuja, joita tarjotaan lasten syntymäpäivien tai muiden juhlapäivien tilaamiseen. Lisäksi esivalmistetuilla kakkuilla on myös sellaisia ​​lajikkeita kuin:

• Ranskalainen kakku, jossa käytetään konjakkia tai likööriä;
• Wienilainen kakku, jossa käytetään erityistä maito-kahvikyllästystä. Sen valmistamiseksi tarvitset erityisen wieniläisen hiivataikina.
• vohvelikakku: kakut ovat erikseen leivottuja vohveleita, jotka on kastettu joko suklaalla tai maitotäytteellä;
• murokeksi kakku, jonka kakut ovat murotaikina mureneva taikina, useimmiten hedelmätäytteellä levitetyt;
• juustokakku perustuu juustoon sekoitettuna muiden kanssa välttämättömiä tuotteita... Helppo valmistaa kotona.

Kakuturvallisuus - mitä jälkiruoka sisältää?

Jos kakku valmistetaan kotona ja olet täysin varma käyttämistäsi tuotteista, sinun on heti selvennettävä tällaisen makeisen koostumus, kun ostat kakun kaupasta tai teet tilauksen konditoriassa. tulee lasten kakkuun. Ei ole mikään salaisuus, että kakku ei yleensä ole aivan hyödyllinen tuote korkean kaloripitoisuuden vuoksi ja jos siihen lisätään väriaineita, säilöntäaineita ja makuja, makeinen muuttuu yksinkertaisesti ydinseokseksi, joka ei sovellu lastenjuhliin.

Esimerkiksi kasvisvoiteen kaltaista tuotetta ei tule käyttää vauvan tuotteessa. Koska kasviperäinen kerma on haitallisempaa kuin luonnollinen ja sisältää aromeja, emulgointiaineita, kasvirasvoja ja happamuudensäätöainetta. Ja jos mietit kuinka valita kakku lastenjuhliin. hylkää tämä vaihtoehto.

Toinen haitallinen komponentti, joka löytyy kakun koostumuksesta, ovat lisäaineet, jotka on merkitty kirjaimella "E". Joten säilöntäaineet, jotka on suunniteltu kakun säilyvyysaikaan, on merkitty luokkaan E200-E297. Väriaineet. antaa koruille kirkkaan ja rikkaan värin, on merkitty kirjaimilla E100 - E180. Stabilisaattorit, jotka tekevät lopullisesta makeasta ylellisemmän, on merkitty E400-E496-luokkaan. Jos ostat valmiita kakkuja supermarketista, älä ole laiska tutkimaan etiketistä näiden haitallisten lisäaineiden esiintymistä.

Lisäksi, jotta voit valita kakun lastenjuhliin, sinun on myös otettava huomioon joitakin vivahteita:

• Tuotteessa olevat kananmunat ovat parempia kuin munajauhe.
• Voi on parempi kuin margariini.
• Jogurtin tulee olla luonnollista, ei lisäaineita.
• Kakku tulee vain koristella luonnollisia tuotteita:

- hedelmät ja marjat;
- pähkinät (voivat olla erilaisia);
- suklaata tai kaakaota.

• Kakun säilyvyysaika ei saa ylittää 72 tuntia (GOST: n mukaan).

Lastenjuhlan kakku ei saa olla liian kirkas (toisin kuin yleinen mielipide), koska koristeellisten koristeiden kirkas väri osoittaa usein keinotekoisten väriaineiden läsnäolon.

Kakun painon laskeminen

Jokaisella vieraalla on noin 100-200 g lopputuotetta. Jos tilaat vauvan kakku koristeilla (esimerkiksi suklaahahmoilla, lasten kakkuilla, joissa on Peppa tai Hämähäkkimies), sinun on laskettava sisällyttämällä koristeen paino lopputuotteen kokonaispainoon. 0

Ufa College of Food and Service Industry

PM 08. Leipomon, jauhojen ja

makeiset

Hallita

tuotantoa

koulutus: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Oppitunnin tavoitteet: Koulutuksellinen: - tutkii kakkujen luokittelua; - tutkia tärkeimmät kakkujen valmistuksen tekniset toimenpiteet; - Harkitse kakkujen laatua, säilytysolosuhteita ja aikoja koskevia vaatimuksia. Koulutuksellinen: - kasvattaa ja herättää jatkuvaa kiinnostusta valittuun ammattiin; - osoittavat tutkittavan aiheen tärkeyden; - edistää halua jatkuvasti täydentää ja parantaa tietämystä. Kehittäminen: - kehittää ja vahvistaa kognitiivista kiinnostusta tutkittavaan aiheeseen; - kehittää kykyä soveltaa teoreettista tietoa käytännössä.

Tuntisuunnitelma:

• Kakkujen ominaisuudet, erottuva

leivonnaisten ominaisuudet;

• Kakkujen luokittelu;
• Tekniset perustoiminnot kakkujen valmistukseen;
• Laatua, säilytysolosuhteita ja käyttöehtoja koskevat vaatimukset.

Kakkujen luokittelu:

• valmistuksen monimutkaisuuden mukaan (massa, kirjain, kihara);
• puolivalmiiden taikinoiden tyypin mukaan (keksi, murokeksi, puff, täytetty, manteli, yhdistetty, murusia);
• käytetyn tekniikan mukaan (ranskalainen, wieniläinen, vohveli, pikkukakku, nestemäiset ja juustokakut).

Tekniset perustoiminnot:

• Paistettujen puolivalmiiden taikinatuotteiden valmistus;

• Viimeistelypuolivalmisteiden valmistus;
• Kerrosten leikkaus ja liimaus (keksi);
• Pinnan ja sivujen tahraaminen;
• Sivun viimeistely;
• Kakun pinnan viimeistely (koristelu);
• Jäähdytys (sisälämpötilaan 60 ° C asti);
• Toteutus (retkikunta).

Ranskalaisia ​​kakkuja valmistettu keksistä tai leivonnaisista. Keittoteknologia on lainattu kokonaan ranskalaisilta.

Wieniläiset kakut pohja Wienin hiivataikina, kermavaahdon käyttö.

Vohvelikakut vohvelilevyt on päällystetty ganage -massoilla.

Hiekkakakut

kerroksittain hedelmiä ja marjoja tai

marmeladimassoja, koristele yläosa

voiteet ja lasitteet.

Nestemäiset kakut kerros keksi p / f asetetaan suuren syvän astian pohjalle, sen päälle - paloja erilaisia ​​evästeitä, leivottuja keksejä, puff p / f, pähkinä p / f jne. Kaikki kaadetaan konjakkisiirapilla, sitten nestemäisellä marmeladilla ja voi-munakermalla, koristeltu pähkinöillä ja sokeroiduilla hedelmillä ja laitetaan jääkaappiin päiväksi.

Juustokakut valmistettu juusto- ja makeismassasta ja koristeltu.

Laatuvaatimus:

Tuotteiden pinta on sileä, ilman halkeamia, kiiltävä, kaunis kuvio, lasitettu huulipunalla, suklaakuorrutus kastettu hyytelöön, öljytty munalla; täydellinen hahmo on valmistettu kermasta (öljy ja proteiini), hedelmistä, kermasta ja hedelmistä, suklaan puolivalmisteista. Suihkutettaessa tuotteen reunat on erotettava selvästi, ruiskutuksen on oltava tasainen.

Tuotteiden värit on yhdistettävä kauniisti värimaailmaan.

Kakkujen säilyvyys:

- proteiinikermalla valmistetut kakut (mukaan lukien suflé,

hyytelö-kermavaahto, hedelmä-kermavaahto), hedelmäpinta tai ilman koristelua 72 h.

• voin kerman kanssa 36 h.
• vaniljakastikkeen kanssa 6h
• kermavaahdon kanssa 7 h.
• juustorasvan kanssa 24h

Kakut, joissa ei ole valmiita puolivalmiita tuotteita, on säilytettävä enintään 18 C: n lämpötilassa ja 70-75%: n suhteellisessa kosteudessa. 10 päivää

Kotitehtävät:

• oppikirja: T.I. Ylivuoto "Makeinen"

s. 329-331;

352-354.

• Työ

tiivistelmän kanssa.