Ricette per cucinare la carne di cervo affumicata. Come cucinare la selvaggina, i piatti, le ricette La selvaggina affumicata

I popoli del nord hanno cacciato i cervi fin dai tempi antichi. Oggi questi animali sono addomesticati e allevati con successo da pastori di renne. Cacciarli è un fenomeno raro, molte specie di cervi sono elencate nel Libro rosso. I fornitori di prodotti a base di carne offrono principalmente carne di due tipi di cervo: settentrionale e nobile.
La carne di cervo è carne di cervo che sa di manzo.
La renna è un mammifero artiodattilo della famiglia dei cervi. Lunghezza del corpo dei maschi fino a 220 cm, altezza al garrese fino a 140 cm, peso fino a 220 kg; le femmine sono più piccole.
Il cervo rosso è una specie di cervo che comprende molte sottospecie ed è diffuso in Europa, Asia e Nord America. Cervo: il maschio può raggiungere un'altezza al garrese fino a 1,4 m.
I prodotti a base di renna tra i buongustai di molti paesi europei sono considerati vere prelibatezze.

Cos'è utile la selvaggina
Il prodotto è ricco di vitamine A, B, C e nician, non contiene colesterolo. La carne di cervo contiene il 2,7-7,6% in più di proteine ​​rispetto alle migliori varietà di carne bovina. Il contenuto di grassi è piuttosto basso, quindi la carne ha un alto valore di consumo. La quantità di acidi grassi (stearico, palmitico, oleico) nella carne di cervo è più o meno la stessa della carne di manzo, ma ci sono molti meno acidi grassi insaturi. In media, 100 g di cervo contengono:
Selenio - 25 mg,
Calcio - 9 mg,
Ferro - 5 mg,
Magnesio - 28 mg,
Potassio - 360 mg,
Zinco - 4 mg,
Rame - 350 mg,
Proteine ​​- 23 mg,
Grasso - 4 mg.
La carne di cervo migliora il lavoro del cuore e della circolazione sanguigna, stimola le funzioni sessuali, riduce la formazione di grassi nocivi, elimina l'obesità, previene efficacemente gli effetti nocivi dei metalli pesanti e delle sostanze tossiche, perché contiene molto selenio.
Inoltre, è stato riscontrato che l'alimentazione di muschi e licheni favorisce la formazione di acidi linoleici negli animali, che proteggono il corpo umano da agenti cancerogeni e aterosclerosi. La selvaggina, quindi, per le sue eccezionali caratteristiche nutrizionali, appartiene a un alimento magro e salutare, e la morbidezza, la fibra fine e il gusto autentico della selvaggina fanno della selvaggina una prelibatezza esotica, unica e famosa in tutto il mondo.
Purtroppo, a causa del numero limitato di renne dovuto alle condizioni naturali, la carne di cervo non è tra i prodotti di consumo di massa. Nonostante ciò, la domanda di selvaggina supera quasi sempre l'offerta. La carne di renna prodotta viene fornita annualmente a i migliori ristoranti e grandi supermercati.
Le prelibatezze a base di carne di cervo sono prodotti rispettosi dell'ambiente, perché i pascoli dove pascolano i cervi si trovano lontano dalle grandi imprese e dalle città. In inverno, sui pascoli, le renne si nutrono di licheni, rami di alberi e arbusti, mentre in estate si mangiano foglie, germogli di giovani piante, frutti e bacche. Le renne pascolano solo in condizioni naturali, senza mangiare cibo artificiale. I cervi non sono soggetti a malattie che negli ultimi tempi hanno causato danni al bestiame e al pollame. Gli scienziati hanno dimostrato che le renne, a causa di determinate condizioni di allevamento e alimentazione, non sono praticamente suscettibili a malattie pericolose per l'infezione umana.

Prodotti di cervo
Oggi sul mercato non viene fornita solo selvaggina fresca congelata, ma anche prodotti pronti: selvaggina essiccata, affumicata e affumicata a crudo. Dovresti stare molto attento quando scegli un fornitore: è necessario che durante la lavorazione della carne di cervo e il trasporto prodotto finito tutti gli standard sanitari e igienici sono stati rispettati. Questo è l'unico modo per garantire l'alta qualità dei prodotti e la loro sicurezza.
Dopo accurati controlli veterinari, le carcasse di cervo vengono inviate in una camera di congelamento shock, dove vengono raffreddate alla temperatura desiderata in breve tempo. La carne di renna appena congelata può essere trasportata su diverse distanze senza rischio di deterioramento. Allo stesso tempo, la carne conserva tutta la sua caratteristiche benefiche e vitamine.
Va notato che il basso contenuto di grassi rende un po' più difficile la cottura dei piatti di selvaggina.
La carne di cervo appena congelata è perfetta per preparare un'ampia varietà di piatti che saranno apprezzati. Il gusto delicato della carne di cervo soddisferà qualsiasi buongustaio, si sposa bene con funghi, panna e frutti di bosco.
La carne di cervo essiccata è stata a lungo una delle piatti più apprezzati in Siberia. La carne secca si conserva a lungo senza particolari condizioni, è leggera e molto soddisfacente. La carne di cervo si differenzia da altri tipi di carne più familiari per il suo basso contenuto di grassi. Di conseguenza, la carne viene rapidamente essiccata, pur mantenendo le sue proprietà benefiche.
La carne di renna essiccata è un ottimo antipasto, ed è adatta anche per la preparazione di varie zuppe. Il brodo è saturo dell'aroma della selvaggina e ha un odore davvero divino.
La carne di cervo affumicata ha un sapore insolito, insolito. Un tale antipasto sarà apprezzato dai buongustai più sofisticati.
Agli abitanti della parte europea della Russia, la carne di cervo può sembrare alquanto peculiare a causa del sapore insolito di questa carne, perché le renne, da cui viene principalmente prodotta la carne di cervo, mangiano in modo abbastanza diverso. Inoltre, la carne di cervo è molto più magra del maiale e persino del manzo. Di conseguenza, deve essere in grado di cuocere in modo che la carne non sia secca e dura.
La carne di cervo affumicata sottovuoto è un'ottima opzione. Tale carne di cervo affumicata può essere conservata a lungo, conservandone il gusto e l'aroma.
La carne di cervo affumicata può essere utilizzata per cucinare piatti vari come la zuppa. È meglio aggiungere piselli o fagioli alla zuppa con carne di cervo affumicata. Inoltre, la carne di cervo affumicata dona un tocco particolare alle solite insalate.
La carne di cervo affumicata cruda è incredibile appetibilità. Fette di cervo delicate, sottili, quasi trasparenti, emanano un leggero fumo e hanno un gusto e un aroma unici. Allo stesso tempo, la carne di cervo affumicata cruda non è affatto grassa, poiché questa carne non differisce affatto per il contenuto di grassi. La selvaggina affumicata cruda è un ottimo antipasto freddo.

Caratteristiche della cottura della selvaggina

In media, la carcassa di un animale adulto pesa da 150 a 300 chilogrammi e viene tagliata principalmente come carne di manzo.
Il filetto è considerato la parte più pregiata.
Prima della cottura, la carne di cervo viene stagionata in una marinata di vino, erbe e spezie. Questa carne è più adatta per lo stufato, poiché è molto facile da essiccare. Il fatto è che c'è poco grasso nella carne di cervo, quindi, quando si griglia, deve essere costantemente versato con olio.
La lingua di cervo e il midollo osseo hanno un sapore delicato: la lingua viene lessata in acqua bollente con spezie per diverse ore, messa in acqua fredda per cinque minuti, spellata e tagliata velocemente, e il midollo osseo, cosparso di sale, serve condimento salato alla cacciagione bollita. Lo Yakut "vilmulimul" è fatto dallo stomaco: farcito con organi interni bolliti di un cervo, bacche ed erbe aromatiche, congelato per tutto l'inverno e mangiato in primavera.
La carne di cervo viene utilizzata per preparare un'ampia varietà di piatti. La carcassa di un animale adulto raggiunge i trecento chilogrammi e viene tagliata più o meno allo stesso modo della carne di manzo.
La carne di un giovane cervo ha una struttura a fibra fine e appartiene alla categoria I, hanno i piatti di selvaggina gusto delicato. Il filetto è considerato la parte più pregiata per cucinare prelibatezze di cervo. I cuochi del nord conservano la carne di cervo in una speciale marinata di vino, erbe e spezie prima della cottura. In questo caso, la carne rimane succosa non solo durante la cottura in umido, ma anche durante la frittura. Il fatto è che la carne di cervo contiene una piccola quantità di grasso, quindi quando si griglia la carne deve essere ben marinata e periodicamente versata con olio.
Autentiche prelibatezze di cervo sono fatte con la lingua e il midollo osseo, che vengono bolliti con spezie in salamoia e poi tagliati a fettine sottili e serviti come antipasto. Lo stomaco di cervo Yakut o vilmulimul, famoso tra i buongustai, viene preparato secondo antiche ricette con l'aggiunta di bacche ed erbe aromatiche. Ce ne sono di più varie ricette la cottura della selvaggina, oltre alla giusta combinazione di spezie, ne sottolinea il gusto naturale e aggiunge raffinatezza a qualsiasi piatto.

Piatti di selvaggina popolari

Stroganina dalla carne di cervo è vecchia ricetta cucinare carne di giovane renna. I popoli della Siberia preparano la stroganina di renna fin dall'antichità, oggi, come molti anni fa, questa prelibatezza non ha perso popolarità.
La ricetta della Stroganina di cervo è abbastanza semplice. Per preparare la stroganina di cervo, è necessaria la carne di giovane renna fresca o appena congelata. La carne deve essere separata dalle ossa e sciacquata bene sotto l'acqua corrente. Segreto cucina deliziosa la stroganina sta nel taglio corretto della carne: la carne deve essere tagliata a strisce di 2 mm di spessore, 30 mm di larghezza e 100 mm di lunghezza.
La piccantezza del piatto è data dalle spezie: cipolla e aglio, che dovrebbero essere tritati finemente. Non vale la pena schiacciare l'aglio o strofinarlo su una grattugia, poiché il gusto del piatto cambierà. La carne tritata va salata, pepata, arrotolata in cipolla e aglio e arrotolata a forma di involtini, fissati con un filo.
I rotoli pronti devono essere messi in un piatto largo in uno strato e versare una soluzione di aceto al 5-6%. L'aceto può essere aggiunto a piacere, l'importante è che tutti i rotoli siano chiusi. Mettere il piatto in un luogo fresco o in frigorifero. Dopo 5-6 ore, i rotoli possono essere rimossi dalla salamoia, si consiglia di strizzarli leggermente prima dell'uso.

Scalopini la carne di cervo è fatta dalla polpa. La carne viene lavata sotto l'acqua corrente e tagliata in porzioni di 1,5 cm di spessore, la carne deve essere accuratamente sbattuta, mescolata con farina, sale e pepe. A parte, mescolare l'uovo e la panna. Successivamente, è necessario mescolare i cracker con il parmigiano e il prezzemolo tritato finemente.
Durante la preparazione degli scalopini di cervo, la carne viene prima passata in un impasto con la farina, poi in un impasto con un uovo, e solo successivamente in un impasto con pangrattato. In una padella portare il burro e l'aglio a doratura e far rosolare la carne di cervo da entrambi i lati. La carne di cervo leggermente fritta deve essere adagiata su una teglia quadrata, versarvi sopra il vino, coprire con un coperchio e metterla in forno preriscaldato a temperatura (180°C). Cuocere per 45-60 minuti o fino a quando la carne è tenera.

Arrosto di cervo- la ricetta più comune per cucinare questo tipo di carne. La ricetta dell'arrosto di cervo è molto semplice, l'importante è preparare correttamente il ragù. La salsa è ciò che gli conferisce quel sapore speciale. carne fritta.
Per preparare la salsa, unire in una ciotolina acqua, birra, cubetti di brodo, zucchero e timo. La salsa deve essere mescolata accuratamente.
La carne va separata dalle ossa e lavata sotto l'acqua corrente, tagliata a pezzetti. Affinché la carne diventi tenera, è necessario rimuovere tutto il grasso e la pellicola.
È necessario friggere la carne in una padella riscaldata con l'aggiunta di olio di semi di girasole su un grande fuoco. Dopo che la carne è ricoperta da una crosta, versatela con una salsa pre-preparata. Non appena la salsa bolle, potete aggiungere la foglia di alloro, abbassare la fiamma e coprire la padella con un coperchio. Cuocere a fuoco basso per 1 - 1,5 ore, mescolando di tanto in tanto. Durante questo tempo, la carne sarà cotta a fuoco lento e completamente cotta. 20 minuti prima della prontezza, si consiglia di aggiungere le carote tritate finemente. Eliminate la foglia di alloro prima di servire il piatto.

Spiedini di cervo- questa è una vera prelibatezza di carne, ci sono alcune ricette per la cui preparazione, differiscono principalmente nella preparazione della marinata.
Di ricette tradizionali la cottura del kebab di cervo è tenera e magra, la carne si scioglie letteralmente in bocca. Basta provare il kebab di cervo una volta e ricorderai per sempre il suo gusto unico.
Per cucinare il kebab di cervo, è meglio usare la polpa o la carne su un osso piccolo. Prima della cottura, la carne va lavata, separata dalle pellicole e tagliata a pezzi piatti di 30-40 grammi. I pezzi di carne affettati devono essere posti in una ciotola smaltata e versare la marinata. Per preparare la marinata si utilizzano la cipolla tagliata ad anelli, il peperoncino tritato finemente, il prezzemolo, il sale e il cognac. La carne marinata deve essere accuratamente miscelata. Conservare la carne nella marinata per almeno 10-12 ore.
La carne ben marinata viene infilata su uno spiedino o disposta su una griglia, quindi fritta su carboni già pronti sulla griglia. I nordici servono in tavola spiedini di cervo salsa di pomodoro. Per la sua preparazione succo di pomodoro condito con aglio schiacciato, pepe nero macinato, aneto, prezzemolo, cipolle verdi e sale.

Per cucinare brasato di cervo la polpa fresca o surgelata su un piccolo osso è più adatta. La carne va lavata, separata dalle pellicole e tagliata a pezzetti. La carne pronta per essere stufata viene posta in una pentola di terracotta unta con olio vegetale o grasso. È necessario stufare la carne di cervo nel forno proprio succo fino a metà pronto. Quindi, patate tagliate a fette grandi, cipolle tritate finemente vengono aggiunte alla pentola e, dopo 10-12 minuti, purè di mirtilli rossi o mirtilli rossi e spezie a piacere. È necessario stufare una pentola di carne fino a completa cottura. Pasto pronto toglietela dal forno e fatela riposare un po'.

La chiave per cucinare bistecca di cervo, e in effetti piatti di selvaggina, - preparare adeguatamente la carne. Quindi non sarà secco e duro. Per accontentare tutti con una bistecca di cervo, è meglio usare carne di cervo appena congelata. Quando si cucina la carne di cervo appena congelata, la carne non perde gusto e odore e conserva anche vitamine e sostanze nutritive utili per il corpo. Tale carne di cervo può essere conservata a lungo.
Una bistecca può essere preparata con carne macinata o macinata o da un pezzo intero. Nel primo caso, ha senso aggiungere qualcosa lardo Questo darà alla bistecca una succosità extra. Se la bistecca è preparata da un intero pezzo di cervo, devi solo tagliarlo attraverso le fibre e sbatterlo bene prima di friggerlo. Allora la carne di cervo non sarà dura.
Le bistecche preparate in anticipo devono essere unte con olio, sale (è meglio usare sale marino), pepe e bacche di ginepro grattugiate e friggere in una padella ben riscaldata. A seconda del tempo di frittura, si può ottenere una carne sanguinolenta o una bistecca di cervo ben cotta. Se decidi di acquistare carne di cervo da noi, non puoi temere per la qualità della carne. La nostra carne di cervo supera tutti i controlli del caso ed è sicura per la salute anche se poco cotta (con sangue).
Dalle stesse bacche di ginepro viene preparata una salsa in parallelo, per la quale viene mescolato 1 cucchiaino. frutti di bosco, 200 ml di vino rosso, brodo di pollo o di manzo e spezie. La salsa viene fatta bollire a fuoco basso fino a quando diventa uno sciroppo denso. Per decorare la bistecca di cervo finita, puoi usare rametti di bacche rosse: mirtilli rossi o ribes.

zuppa di cervo Questo è un piatto molto speciale. Anche nei tempi antichi di spessore e zuppa profumata, cotto sul fuoco, dava forza a pastori e cacciatori. La carne di cervo ben cotta diventa morbida e tenera, quindi può essere utilizzata non solo come elemento di zuppa, ma anche come elemento completamente separato piatto indipendente.
Di tutti i tipi di carne a noi familiari, la carne di cervo assomiglia di più alla carne di manzo, ma differisce da essa per un odore e un gusto peculiari. Per quanto riguarda la zuppa di cervo, è completamente diversa dalla zuppa di manzo. La carne di cervo conferisce alla zuppa un colore scuro. Inoltre, la zuppa stessa risulta essere molto densa e ricca, nonostante il cervo sia carne magra.
Per cucinare la zuppa di cervo, è meglio usare il petto. È questa parte del cervo che darà il meglio e brodo profumato- la base del successo della zuppa. In questo caso, la carne di cervo appena congelata è un'ottima opzione. Il petto di renna è il migliore per il tuo piatto. Per preparare il brodo bisogna prima lavarlo e tagliarlo a pezzi. Contemporaneamente al petto, le cipolle e le carote vengono messe nell'acqua. La carne di cervo viene fatta bollire per 1,5-2 ore, dopodiché tutto viene tolto dal brodo: cipolle, carote e carne di cervo. Dopo 45-60 minuti, il brodo deve essere salato. È meglio non abusare delle spezie. Basterà un po' di maggiorana, pepe nero e aglio facoltativo.
Al brodo finito viene aggiunto un condimento di cipolle e carote tritate finemente fritte in olio vegetale. Dopo aver fatto bollire il brodo con la frittura, vengono poste patate e petto di cervo, tagliati a porzioni. La zuppa di cervo viene bollita fino a quando le patate non saranno morbide. Le erbe fresche possono essere aggiunte alla zuppa finita a piacere.
Questo ricco e zuppa sostanziosa dalla carne di cervo piacerà ai buongustai più sofisticati. La cosa principale è che la carne di cervo dovrebbe essere di alta qualità.

Per cucinare lingua di cervo in gelatina, devi far bollire una lingua di cervo fresca per 3 ore con l'aggiunta di cipolle e carote. Delle spezie basta usare grani di pepe e alloro. Quindi la lingua viene tagliata a pezzi e versata con il brodo con l'aggiunta di gelatina. Alcuni usano il brodo di manzo poiché il brodo di cervo è solitamente troppo scuro.
Quando si preparano piatti a base di lingua di cervo, è importante immergerlo in acqua fredda per diverse ore. Quindi il brodo sarà più leggero e non ci saranno fiocchi.
La lingua di cervo sarà un'ottima aggiunta ai piatti di selvaggina. La lingua viene bollita allo stesso modo della cottura dell'aspic e la carne di cervo viene messa a bagno per diverse ore e poi fritta. I pezzi della lingua possono essere avvolti in pezzi di cervo o legati con uno spiedino. Il gusto della carne di cervo è perfettamente enfatizzato dalle bacche del nord: mirtilli rossi o lamponi.

Per cucinare fegato di cervo brasato avrai bisogno di fegato di cervo, panna acida, cipolle e spezie. Il fegato viene lavato, pulito da pellicole e vasi e tagliato a cubetti, cosparso di sale e pepe. La cipolla viene tritata finemente e fritta in olio vegetale fino a doratura. Quindi viene aggiunto il fegato e anche fritto. Alla fine, tutto viene versato con panna o panna acida e stufato per 20-25 minuti. L'accompagnamento perfetto per questo piatto delizioso la carne di cervo sarà riso o patate.

Cervo affumicato

ingredienti

10 kg di cervo (petto, costolette), 250 ml succo di limone, 50 g di bacche di ginepro tritate, 2-3 foglie di alloro, 10 g di zucchero, 2 g di cannella, 2 g di zenzero, 2 germogli di chiodi di garofano, 350 g di sale, 10 g di pepe nero macinato.

Metodo di cottura

Grattugiare la carne di cervo preparata con una miscela di succo di limone e bacche di ginepro tritate, lasciare in caldo per 4-5 ore. Da sale, zucchero, alloro tritato e spezie, preparare una miscela.

Mettere i pezzi di cervo in un contenitore smaltato, cospargendo generosamente ogni strato con il composto preparato. Lasciare per 1,5-2 settimane in un luogo fresco e asciutto. Il cervo può quindi essere affumicato a freddo per 3-4 settimane.

DEENINA «DIANA» Cuocere la carne di cervo come segue. Prepulirlo da pellicole e tendini, risciacquare abbondantemente e tagliare a pezzi. In una pentola fate soffriggere la cipolla e il sedano tritati nello strutto insieme al peperoncino macinato, quindi mettete la carne di cervo. La carne