Kūkas apraksts. Konditorejas izstrādājumu un kūku raksturojums. Kūku šķirnes un to atšķirīgās iezīmes

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība kūkas. Pamata apdares pusfabrikāti. Kūku ražošanas tehnoloģiskā shēma. Vafeles, cepumu-krējuma kūkas un pīrāgi. Faktori, kas saglabā kūku kvalitāti. Balles zāle organoleptiskais novērtējums kūkas.

kursa darbs pievienots 12.09.2014


Izejvielu sagatavošana, mīklas mīcīšana. Biskvīta, smilšu kūku, olu krējuma un kārtaino pusfabrikātu gatavošana un cepšana. Krēmveida (sviesta), olbaltumvielu krēmi un augļu pildījumi, ko izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Blotēšanas sīrupa pagatavošana.

prezentācija pievienota 12.09.2016


Biskvīta kūku klasifikācija un sortiments. Mūsdienu sarežģītu produktu, to aprīkojuma, izejvielu un pusfabrikātu sagatavošanas un dizaina sagatavošanas raksturojums un iezīmes. Darba kārtības un tehnoloģiskās kartes izstrāde.

tēze, pievienota 10.10.2015


Vafeļu kūku klasifikācija un sortiments. Prasības to kvalitātei. Gatavo produktu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana. Vafeļu kūku sortimenta apraksts Omskas tirgū. To ražošanas tehnoloģija. Kūku iepakojuma un marķējuma izpēte.

kursa darbs, pievienots 05.05.2010


Gaļas loma cilvēka uzturā. Cūkgaļas pusītes kulinārijas griešana un atkaulošana. Cūkgaļas ēdieni. Mehāniskā gaļas apstrāde kulinārijā. Ceptu mīklas pusfabrikātu gatavošana. Apdares pusfabrikāti kūkām un apdares metodes.

tēze, pievienota 20.07.2011


Biskvīta kūku izgatavošanas tehnoloģiskais process, dizaina iezīmes un ieviešanas noteikumi. Apdares p / f sagatavošanas tehnoloģiskais process: suflē un zefīrs. Daļēji mehanizētas un mehanizētas cukura ruļļu izgatavošanas metodes.

abstrakts, pievienots 11.09.2010


Darbu organizēšana konditorejas veikalā. vispārējās īpašības kūka: mīkla, krējums, blotēšana (sīrups). Konditorejas izstrādājumu termiskās apstrādes metodes. Cepumu kūku dekorēšana. Sanitārās prasības uz izejvielām un konditorejas izstrādājumiem.

kursa darbs, pievienots 20.04.2015

DUET - mūsu paraksta kūka. Tas piedzima kā pārtaisījums par bērnības atmiņu tēmu par gardu vecmāmiņas kūku, kas izgatavota no augstākās kvalitātes (tāpat kā visi mājās gatavoti) produkti, izmantojot modernās tehnoloģijas. Tajā vismaigākie šokolādes cepumi mijas ar baltiem krēmveida cepumiem, kas ir kārtoti ar skābo krējumu biezpiena krēms kūst mutē. Plāns mīkstas dabīgās šokolādes slānis padara to vēl maigāku un bagātīgāku.

KĀRTINĀJUMS - iespēja tiem, kas mīl skābā krējuma kūkas bet viņam nepatīk šokolāde. Šajā kūkā ir 3 baltā skābā krējuma cepumi, no kuriem katrs ar savu pildījumu (magoņu sēklas, rozīnes, priežu rieksti) ir iebērts ar maigu skāba krējuma-biezpiena cepumu, no kura tie kļūst vēl maigāki un “skābs krējums”. Ja vēlaties izslēgt kādu no šiem pildījumiem vai aizstāt tos, mēs ar prieku satiksimies.

NAPOLEONS -mēs to saucam par "vīriešu mīļāko kūku", jo pārliecinošs vairums vīriešu to salīdzina ar "bērnības garšu". Un viņiem ir taisnība, jo šīs kūkas recepte pie mums migrēja no mūsu tālās bērnības, kur tā tika ierakstīta katras mūsu valsts saimnieces piezīmju grāmatiņā. Šajā kūkā mūsu mīļotajam no bērnības ir sviestmaizes plānas sviesta kūkas olu krēms pievienojot eļļu. Tas ir tik mīksts, ka tas vienkārši kūst mutē, un vienkārši nav iespējams no tā atrauties.

- ļoti mīkstu un sulīgu kūku cienītājiem iesakām tieši šo kūku. Tajā smalka šokolādes biskvīta kūka, kas aromatizēta ar ķiršu sīrupu ar Amaretto liķieri, ir ideāli apvienota ar skābo krējumu sviesta krēms... Sulīgs ķiršu slānis piešķir vēl lielāku maigumu un pikantumu.

DĀMU MEŽĀZIS -tiem, kam saldummīlis dievina medu, mēs labprāt piedāvāsim medus kūka ar skābais krējums... Šis krēms iemērc maigās un gaisīgās kūkas tā, ka kūkas gabalu mutē pat nevajag sakošļāt, tas izkusīs pats, atstājot smalku medus pēcgaršu ar skābo krējumu. Pēc izvēles jūs varat pievienot krēmam Valrieksts, žāvētas plūmes vai ķirši.

KIEVSKY - klasika Kijevas kūka mēs to reproducējām pēc GOST receptes. Tas satur mīkstu un maigu gaisīgu riekstu biskvīta kūku ar daudz riekstiem (valriekstiem, Indijas riekstiem, lazdu riekstiem), kas ievietota ar smalku Šarlotes vaniļas krēmu un pārklāta ar šokolādes krēmsŠarlote. Jums var būt jautājums: Šarlotes krēms - kas tas ir? Mēs nekavējoties atbildēsim. Šarlote ir sviesta krēms, bet pēc garšas tas ir daudz mīkstāks un vieglāks nekā parasts sviests ar iebiezinātu pienu. Diemžēl mums vēl nav bijusi iespēja nobaudīt šo kūku, kas gatavota Kijevā, taču mūsu pilsētā katram ražotājam ir sava, īpašā. Kāds ir kraukšķīgs, kāds aizstāj krējumu, kāds riekstus. Un tas nav svarīgi ... Mēs nolēmām pilnībā atkārtot KLASIKAS recepti un tehnoloģiju mūsu kūkas pagatavošanā. Un mēs būsim ļoti priecīgi dzirdēt jūsu viedokli par mūsu paveikto vai izlasīt jūsu komentāru par ĪSTO Kijevas kūku.

PRIEKS - augļu cienītājiem patiks šī kūka. Mūsu konditorejas veikalā varat nobaudīt arī divas šīs kūkas versijas: vienu ar šokolādes cepums, un otrais ar krēmīgi baltu. Cepumus iesmērē ar krējumu uz Mascarpone siera, kam pievieno banānu un kivi šķēles.

PUTNU PIENS - šī ir padomju kūku klasika, kas jums pazīstama no bērnības. Un, neskatoties uz to, ka tā ir klasika, katrā konditorejā tā tomēr ir atšķirīga. Mūsu sastāvā ietilpst 2 bagātīgi cepumi un suflē uz agara. Mūsu kūka ir pārklāta ar dabīgu mīksta šokolāde, kuru mīļotāji novērtēs ar prieku.

Siera kūka - klasisks necepts. Šī ir siera putu kūka ar plānu vafeļu pamatni. Tās garša ir diezgan maiga, bet pati kūka ir barojoša; maz ticams, ka jūs varēsiet to ēst daudz vienlaikus. Bieži mūsu klientiem, kuri to nekad nav izmēģinājuši, rodas jautājums: "Kā tas izskatās?" Es varu ar pārliecību teikt, ka, ja jūs nekad neesat mēģinājis siera kūku, tad vienkārši nav ar ko to salīdzināt, tam ir sava unikālā smalkā krēmveida siera garša.

Cepta siera kūka

ESTERHEISER - všajā kūkā ļoti veiksmīgi tiek kombinēti plāni cepumi ar bagātīgu lazdu riekstu garšu maiga garša krējums uz vārīta iebiezināta piena.

________________________________________________________________________

Santorini ir neticami maiga kūka, kurā poraini cepumi uz iebiezināta piena tiek apvienoti vienā veselumā ar bezsvara sviesta krēmu un pārvēršas par pūkainu mākoni, kas burtiski kūst mutē!

________________________________________________________________________

Āfrikas -Kaut kā mūsu konditorejā gadījās, ka ir dažādas kūkas: skābais krējums-biezpiens, masīvs, daudzslāņains, ar augļiem, bet šokolādes cienītājus vienmēr apbraucām; lai gan periodiski tika saņemti pieprasījumi no saldummīļiem. Un beidzot tas notika! Mēs atradām recepti šokolādes-šokolādes kūkai, kas patika gandrīz visai komandai.

________________________________________________________________________

Kūka līdz kūkai. Un tas nav par nosaukumu un sastāvu, kūkām un konditorejas izstrādājumiem ir vairākas raksturīgas iezīmes, pateicoties kurām mīklas izstrādājumi attiecas uz kūkām, pareizāk sakot ...

Konditorejas izstrādājumi un kūkas Vai gabalu miltu konditorejas izstrādājumi ar dažādām formām un mākslinieciski dekorētām virsmām, kas tiek ražoti no tiem pašiem pusfabrikātiem. Atšķirība starp abiem ir svars un virsmas apdare. Tātad viena kūka sver no 33 līdz 110 g, un kūka no 250 g līdz 10 kg. un vēl. Kūkas lielā virsma ļauj izveidot oriģinālu apdari.

Katru kūku var ražot lielu vai mazu.

Piemēram, biskvīta kūka, glazēts ar lūpu krāsu, ar olbaltumvielām krējumu ražo 75 un 45 g masā; gaisīgs ar krējumu - 55 un 35 g.

Lielākā daļa izplatītas konditorejas izstrādājumu un kūku ģeometriskās formas- kvadrātveida, taisnstūrveida un apaļas, bet kūkām var būt arī trīsstūrveida, rombveida, ovālas un citas formas.
Atbilstoši apdares sarežģītībai kūkas ir sadalītas kūkās:

• masveida ražošana, ko parasti ražo saskaņā ar vienotiem formulējumiem, kuru masa ir 250 g, 500 g, 1 kg un 1,5 kg;
• ar burtiem-biquit krējuma kūkas, kas sver 2-3 kg, ar sarežģītāku virsmas apdari nekā masveidā ražotas kūkas;
• cirtaini - sver vismaz 1,5 kg.

Kūkas izmēru, apdares raksturu utt. Nosaka pircēja prasības; firmas kūkas ražo atsevišķi uzņēmumi. Gatavošanas tehnoloģiju, figūru un zīmolu kūku un konditorejas izstrādājumu receptes izstrādā tieši uzņēmuma konditori, ņemot vērā cenrāža cenas un apstiprina pēc uzņēmuma pasūtījuma.

Produktiem ieteicams dot nosaukumus, ņemot vērā to sastāvu, piemēram: "Kafijas un dzērveņu kūka", "Citronu kūka ar itāļu bezē un avenēm", jo šādi nosaukumi ir informatīvāki.

Saskaņā ar oriģinālajiem ceptiem pusfabrikātiem un ražošanas īpašībām konditorejas izstrādājumi un kūkas tiek iedalīti atsevišķās grupās:

• cepums,
• smiltis,
• puff,
• olu krēms,
• gaiss,
• mandeļu rieksts,
• sīks,
• cukurs
• un apvienoti.

Kūku un konditorejas izstrādājumu izgatavošanas process sastāv no ceptu pusfabrikātu sagatavošanas un apdares, pēc tam cepto pusfabrikātu salikšana un apdare.

Kvalitātes prasības. Organoleptisko īpašību ziņā kūkām un konditorejas izstrādājumiem jāatbilst turpmāk minētajam prasībām:

• Tiem jābūt pareizai formai, bez krokām un iespiedumiem, ar vienmērīgu griezumu sagrieztiem izstrādājumiem.
• Produktu virsma parasti ir mākslinieciski pabeigta ar krējumu vai citiem apdares pusfabrikātiem. Nav pieļaujami neskaidri krēmkrāsas raksti, pelēks šokolādes glazūra, nesakopts produktu izskats. Ir iespējamas nelielas glazūras pārplūdes.– Uz griezuma vienā vai vairākos ceptā pusfabrikāta slāņos nedrīkst būt piemaisījumu pēdas, kas atrodas starp pusfabrikātu apdari.
• Pusfabrikāti krūzīšu, ragu, grozu, bumbiņu, stieņu, cauruļu veidā ir piepildīti ar apdares pusfabrikātiem.
• Cepumu un drupatas pusfabrikātus var vai nevar iemērc sīrupā.
• Pagatavotajam pusfabrikātam nedrīkst būt plaisas.
• Puff pusfabrikāts sastāv no noņemamiem plāniem slāņiem, kas savienoti viens ar otru. Ir atļauta neliela rūdīšana.
• Kombinētos produktus veido vairāki dažādu ceptu pusfabrikātu slāņi.
• Izmantojot cukura ruļļus, ir iespējama nevienmērīga virsmas krāsošana bez dedzināšanas.
• Izdeguši gabalu un svaru izstrādājumi tiek uzskatīti par laulībām.
• Garšai, smaržai un krāsai jāatbilst norādītajam produkta nosaukumam, svešas garšas un smakas ir nepieņemamas.

Kūka vienmēr ir mūsdienīgs un daudzpusīgs ēdiens, kas piemērots gandrīz visiem svētkiem-kāzām, jubilejai, dzimšanas dienai vai vārda dienai. Mūsdienu kūkas ir kļuvušas tik unikālas un neaizmirstamas, ka jebkuras svinības pārvērš īstos svētkos.

Šīs konfektes nosaukums cēlies no latīņu "torta" - tulkojumā "apaļā maize". Patiesībā lielākā daļa kūku ir apaļas formas, taču, gatavojot kūku pēc pasūtījuma, jums var piedāvāt visdažādākos izmērus un formas: trīsstūrveida, kvadrātveida, daudzpakāpju, iecienītāko varoņu vai pasaku varoņu formā. . Kā izvēlēties kūku bērnu ballītei. šis raksts pateiks.

Kūku veidi

Ir daudz kūku šķirņu, lai izvēlētos pareizo variantu konkrētiem svētkiem. Šis un kārtainās kūkas, gan veselu, gan jogurtu. Pakavēsimies pie katra veida sīkāk.

Itāļu kūka

Izgatavots no vairākām atsevišķi ceptām kūkām, sakrautas viena virs otras un pārsmērētas ar krējumu vai ievārījumu. Bieži vien šādas kūkas tiek gatavotas pieaugušo brīvdienām un ir dekorētas ar sarežģītiem dekoratīviem elementiem.

Visa kūka

Tas izskatās kā viena kūka, pārklāta ar izvēlēto krēmu vai glazūru. Mīkla var būt raugs vai cepums. Dekorēšanai izmanto ievārījumu, ievārījumu, riekstus, pūdercukurs, glazūru vai augļus. Šī kūka ir ātri un viegli pagatavojama, un to var bieži pasniegt.

Jogurta kūka

Šīs mazkaloriju kūkas pamatā ir suflē vai jogurts, kas padara šo saldumu populāru vadošo cilvēku vidū veselīgs tēls dzīve. Lai dekorētu un piesūcinātu šādu kūku, ievārījumu, ievārījumu, augļu sīrupi, svaigi augļi un ogas. Tātad, ja jums ir neizpratne par šo jautājumu. kā izvēlēties kūku, tad noderēs uz jogurta balstīta iespēja.

Saliekamā kūka

Šādu produktu var izgatavot no dažāda veida kūkām, pat gatavot no dažādām mīklas. Izmanto arī dekorēšanai un piesūcināšanai liels skaits dažādi produkti: karamele, iebiezināts piens, medus, ievārījums, augļu pildījumi. Kā papildinājums var būt tādi pārtikas produkti kā rieksti, augļi, ogas, šokolādes figūriņas, priekšmeti, kas izgatavoti no saldās mastikas.

Parasti šīs ir kūkas, kuras tiek piedāvātas pasūtīšanai bērnu dzimšanas dienā vai citos svētkos. Turklāt saliekamām kūkām ir arī šādas šķirnes:

• Franču kūka, kurā tiek izmantota konjaka vai liķiera piesūcināšana;
• Vīnes kūka, kurā tiek izmantota īpaša piena un kafijas impregnēšana. Lai to sagatavotu, jums ir nepieciešams īpašs Vīnes rauga mīkla.
• vafeļu kūka: kūkas ir atsevišķi ceptas vafeles, kas iemērc vai nu šokolādes, vai piena pildījumā;
• smilšu kūka, kuras kūkas ir smilšu mīklas drupana mīkla, visbiežāk smērēta ar augļu pildījumu;
• biezpiena kūka, kuras pamatā ir biezpiens, sajaukts ar citiem būtiski produkti... Viegli pagatavojams mājās.

Kūku drošība - kas ir desertā?

Ja kūka tiek gatavota mājās un esat pilnīgi pārliecināts par izmantotajiem produktiem, tad, pērkot kūku veikalā vai veicot pasūtījumu konditorejas veikalā, jums nekavējoties jānoskaidro šāda salduma sastāvs, it īpaši, ja tas nāk pie bērnu kūkas. Nav noslēpums, ka kūka parasti nav gluži noderīgs produkts tā augstā kaloriju satura dēļ un ja tam pievieno krāsvielas, konservantus un garšas, tad saldums vienkārši pārvēršas par kodolenerģijas maisījumu, kas nav piemērots bērnu ballītei.

Piemēram, tādu produktu kā dārzeņu krēms nedrīkst lietot zīdaiņu izstrādājumā. Tā kā dārzeņu krēms ir kaitīgāks par dabisko un satur aromatizētājus, emulgatorus, augu taukus un skābuma regulatoru. Un, ja jums rodas jautājums, kā izvēlēties kūku bērnu ballītei. noraidīt šo iespēju.

Vēl viena kaitīga sastāvdaļa, ko var atrast kūkas sastāvā, ir piedevas, kas apzīmētas ar burtu "E". Tātad konservantiem, kas paredzēti kūkas glabāšanas laikam, ir apzīmējums E200-E297. Krāsvielas. rotaslietām piešķirot spilgtu un bagātīgu krāsu, tās apzīmē ar burtiem no E100 līdz E180. Stabilizatori, kas padara gala saldumu krāšņāku, ir atzīmēti E400-E496. Ja pērkat gatavu kūku lielveikalā, neesiet pārāk slinks, lai pārbaudītu etiķeti par šo kaitīgo piedevu klātbūtni.

Turklāt, lai izvēlētos kūku bērnu ballītei, jāņem vērā arī dažas nianses:

• Produkta vistas olas ir labākas nekā olu pulveris.
• Sviests ir labāks par margarīnu.
• Jogurtam jābūt dabiskam, bez piedevām.
• Kūku vajadzētu dekorēt tikai dabiski produkti:

- augļi un ogas;
- rieksti (var būt dažādi);
- šokolāde vai kakao.

• Kūkas glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 72 stundas (saskaņā ar GOST).

Kūka bērnu ballītei nedrīkst būt pārāk spilgta (pretēji izplatītajam viedoklim), jo dekoratīvo ornamentu spilgtā krāsa norāda uz krāsvielu klātbūtni, bieži mākslīgām.

Kūkas svara aprēķināšana

Katram viesim ir aptuveni 100-200 g gatavā produkta. Ja pasūtāt bērnu kūka ar rotājumiem (piemēram, ar šokolādes figūriņām, bērnu kūkām ar Peppa vai Zirnekļcilvēku), tad jums ir jāskaita, iekļaujot dekoru svaru galaprodukta kopējā svarā. 0

Ufas Pārtikas un pakalpojumu nozares koledža

PM 08. Pavārmākslas ceptuve, milti un

konditorejas izstrādājumi

Meistars

ražošanu

apmācība: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Nodarbības mērķi: Izglītojošs: - pētīs kūku klasifikāciju; - izpētīt galvenās kūku pagatavošanas tehnoloģiskās darbības; - Apsveriet prasības par kūku kvalitāti, apstākļiem un glabāšanas laiku. Izglītojošs: - izglītot un ieaudzināt pastāvīgu interesi par izvēlēto profesiju; - parādīt pētāmās tēmas nozīmi; - veicināt vēlmi pastāvīgi papildināt un uzlabot zināšanas. Attīstība: - attīstīt un nostiprināt kognitīvo interesi par pētāmo tēmu; - attīstīt spēju teorētiskās zināšanas pielietot praksē.

Nodarbības plāns:

• Kūku raksturojums, atšķirīgs

iezīmes no konditorejas izstrādājumiem;

• Kūku klasifikācija;
• Kūku pagatavošanas tehnoloģiskās pamatdarbības;
• Prasības kvalitātei, uzglabāšanas apstākļiem un termiņiem.

Kūku klasifikācija:

• pēc sagatavošanas sarežģītības (masa, burts, cirtaini);
• pēc pusfabrikāta veida (biskvīts, smilšu mīkla, kārtains, uzpūsts, mandeļu, kombinēts, drupatas);
• atbilstoši izmantotajai tehnoloģijai (franču, Vīnes, vafeļu, smilšu kūkas, šķidras un biezpiena kūkas).

Pamata tehnoloģiskās darbības:

• Ceptu pusfabrikātu gatavošana;

• Apdares pusfabrikātu sagatavošana;
• Slāņu griešana un līmēšana (biskvīts);
• Virsmas un sānu smērēšana;
• Sānu apdare;
• Kūku virsmas apdare (dekorēšana);
• Dzesēšana (līdz 60C temperatūrai iekšpusē);
• Īstenošana (ekspedīcija).

Franču kūkas gatavo no biskvīta vai kārtainās mīklas. Gatavošanas tehnoloģija ir pilnībā aizgūta no franču valodas.

Vīnes kūkas bāzes Vīnes rauga mīkla, putukrējuma izmantošana.

Vafeļu kūkas vafeļu loksnes ir pārklātas ar ganage masām.

Smilšu kūkas

slāņveida ar augļiem un ogām vai

marmelādes masas, rotā augšpusi

krēmi un glazūras.

Šķidrās kūkas biskvīta p / f kārtu liek uz liela dziļa trauka dibena, uz tā - gabaliņus dažādi cepumi, cepti biskvīta atgriezumi, uzpūsts p / f, riekstu p / f utt. Visus pārlej ar konjaka sīrupu, tad šķidru marmelādi un sviesta-olu krēmu, dekorētu ar riekstiem un sukādēm un liek ledusskapī uz dienu.

Biezpiena kūkas gatavots no biezpiena un konditorejas izstrādājumu masas un dekorēts.

Kvalitātes prasība:

Produktu virsma ir gluda, bez plaisām, spīdīga, ar skaistu rakstu, glazēta ar lūpu krāsu, šokolādes glazūra iemērc želejā, ieeļļota ar olu; pilnīga rakstura modelis ir izgatavots no krējuma (eļļas un olbaltumvielām), augļiem, krējuma un augļiem, šokolādes pusfabrikātiem. Apkaisot, produkta malām jābūt skaidri nošķirtām, apkaisīšanai jābūt vienveidīgai.

Produktu krāsas skaisti jāapvieno krāsu shēmā.

Kūku glabāšanas laiks:

- kūkas ar olbaltumvielu krēmu (ieskaitot suflē,

želejas putukrējums, augļu putukrējums), augļu apdare vai bez dekorācijas 72 st.

• ar sviesta krēmu 36 h
• ar olu krēmu 6h
• ar putukrējumu 7 h
• ar biezpiena krēmu 24h

Kūkas bez pusfabrikātu apdares jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 18 C un relatīvais mitrums ir 70-75%. 10 dienas

Mājasdarbs:

• mācību grāmata: T.I. Pārpildījums "Konditors"

329.-331.

352-354.

• Darbs

ar konspektu.