Descrierea tortului. Caracteristicile produselor de patiserie și prăjituri. Soiuri de prăjituri și trăsăturile lor distinctive

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Compoziție chimicăși valoare energetică prăjituri. Semifabricate de finisare de bază. Schema tehnologică pentru producția de prăjituri. Napolitane, prăjituri și plăcinte cu biscuiți. Factori care păstrează calitatea prăjiturilor. Sală de bal evaluarea organoleptică prăjituri.

termen de hârtie adăugat 09/12/2014


Pregătirea materiilor prime, frământarea aluatului. Semifabricate de gătit și coacere, biscuiți, cremă și puf. Cremos (untos), creme proteiceși umpluturi de fructe folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Pregătirea siropului de șters.

prezentare adăugată în 12/09/2016


Clasificarea și sortimentul prăjiturilor de biscuiți. Caracteristicile și caracteristicile pregătirii produselor complexe moderne, echipamentelor necesare, materiilor prime și semifabricatelor pentru pregătirea și proiectarea lor. Elaborarea ordinii de lucru și a hărții tehnologice.

teză, adăugată 10/11/2015


Clasificarea și sortimentul de prăjituri cu napolitane. Cerințe pentru calitatea lor. Ambalarea, etichetarea și depozitarea produselor finite. Descrierea sortimentului de prăjituri de vafe pe piața Omsk. Tehnologia producției lor. Cercetări privind ambalarea și etichetarea prăjiturilor.

termen de hârtie, adăugat 05/05/2010


Rolul cărnii în dieta umană. Tăierea culinară și dezosarea jumătății de porc. Vase de porc. Prelucrarea mecanică culinară a cărnii. Gătirea produselor de aluat semifabricate coapte. Finisarea semifabricatelor pentru prăjituri și metode de finisare.

teză, adăugată 20.07.2011


Proces tehnologic pentru fabricarea prăjiturilor de biscuiți, caracteristicile de proiectare și termenii de implementare. Procesul tehnologic de pregătire a finisajului p / f: sufle și marshmallows. Metode semi-mecanizate și mecanizate de fabricare a rulourilor de zahăr.

rezumat, adăugat 11/09/2010


Organizarea locurilor de muncă în magazinul de cofetărie. caracteristici generale tort: ​​aluat, smântână, pete (sirop). Metode de tratament termic pentru cofetărie. Decorarea prăjiturilor de biscuiți. Cerințe sanitare la materii prime și cofetărie.

termen de hârtie, adăugat 20.04.2015

DUET - tortul nostru de semnătură. S-a născut ca un remake pe tema amintirilor din copilărie ale unui delicios tort al bunicii, realizat din produse de cea mai înaltă calitate (ca toate produsele de casă) folosind tehnologia modernă. În ea, cei mai deliciți biscuiți de ciocolată alternează cu biscuiții albi cremoși, care sunt în strat cu smântână crema de caș topindu-se în gură. Un strat subțire de ciocolată naturală moale o face și mai delicată și mai bogată.

ISPITĂ - opțiune pentru cei care iubesc prajituri cu smantana dar nu-i place ciocolata. Acest tort conține 3 biscuiți de smântână albă, fiecare cu umplutura proprie (mac, stafide, nuci de pin) este împrăștiat cu biscuit fraged cu smântână-caș, din care devin și mai fragede și „smântână”. Dacă doriți să excludeți oricare dintre aceste umpluturi sau să le înlocuiți, vom merge cu plăcere la întâlnirea dvs.

NAPOLEON -îl numim „tortul preferat al bărbaților”, deoarece majoritatea covârșitoare a bărbaților îl compară cu „gustul copilăriei”. Și au dreptate, pentru că rețeta acestui tort a migrat la noi din îndepărtata noastră copilărie, unde a fost înregistrată în caietul fiecărei gazde din țara noastră. În această prăjitură, prăjiturile subțiri de unt sunt pregătite pentru iubitul nostru din copilărie cremă cu adaos de ulei. Este atât de moale încât se topește doar în gură și este pur și simplu imposibil să te rupi de ea.

- pentru iubitorii de prăjituri foarte moi și suculente, vă recomandăm acest tort special. În el, un delicios tort de ciocolată aromat cu sirop de cireșe cu lichior Amaretto este combinat în mod ideal cu smântână crema de unt... Un strat suculent de cireșe adaugă și mai multă gingășie și piquance.

CAPRICE DE DOAMNE -pentru cei cu un dinte dulce care adoră mierea, vom fi bucuroși să vă oferim prăjitură cu miere cu smântână... Această cremă îmbibă prăjiturile delicate și aerisite, astfel încât o bucată de prăjitură în gură nici să nu fie nevoie să fie mestecată, aceasta se va topi de la sine, lăsând un delicat gust de miere cu smântână. Dacă doriți, puteți adăuga la cremă Nuc, prune uscate sau cireșe.

KIEVSKY - clasic Tortul de la Kiev reprodus de noi conform rețetei GOST. Conține un burete de nuci moale și delicat, aerisit, cu o mulțime de nuci (nuci, caju, alune), sandwich cu cremă delicată de vanilie Charlotte și acoperit cu crema de ciocolata Charlotte. Este posibil să aveți o întrebare: Charlotte Cream - ce este? Vom răspunde imediat. Charlotte este crema de unt, dar are un gust mult mai moale și mai ușor decât untul obișnuit cu lapte condensat. Din păcate, încă nu am avut ocazia să gustăm acest tort, preparat la Kiev, dar în orașul nostru, fiecare producător are al său, special. Cineva are crocant, cineva înlocuiește crema, altcineva. Și nu contează ... Am decis să repetăm ​​complet rețeta și tehnologia CLASSIC în pregătirea tortului nostru. Și vom fi foarte bucuroși să auzim părerea ta despre ceea ce am făcut sau să citim comentariul tău despre tortul REAL de la Kiev.

PLĂCERE - iubitorilor de fructe le va plăcea acest tort. În patiseria noastră puteți gusta, de asemenea, două versiuni ale acestui tort: ​​una cu biscuit de ciocolata, iar al doilea cu alb cremos. Biscuiții sunt sandwich cu cremă pe brânză Mascarpone, la care se adaugă felii de banane și kiwi.

LAPTE DE PASĂRE - acesta este un clasic al prăjiturilor sovietice, familiar pentru dumneavoastră din copilărie. Și, în ciuda faptului că este un clasic, este totuși diferit în fiecare patiserie. Compoziția noastră include 2 biscuiți bogați și un sufleu pe agar. Tortul nostru este acoperit cu naturale ciocolata moale, pe care iubitorii o vor aprecia cu placere.

CHEESCAKE - clasic nefăcut. Acesta este un tort de mousse de brânză cu o bază subțire de vafe. Gustul său este destul de delicat, dar tortul în sine este hrănitor; este puțin probabil să puteți mânca o mulțime de el la un moment dat. Adesea clienții noștri care nu au încercat-o niciodată, se pune întrebarea: "Cum arată?" Pot spune cu încredere că, dacă nu ați încercat niciodată Cheesecake, atunci pur și simplu nu este nimic cu care să-l comparați, are propriul său gust delicat de cremă delicată.

Cheesecake la cuptor

ESTERHEISER - vîn această prăjitură, biscuiții subțiri cu o aromă bogată de alune se combină cu succes cu gust delicat smântână pe lapte condensat fiert.

________________________________________________________________________

Santorini este un tort incredibil de delicat în care biscuiții porosi pe lapte condensat sunt combinați într-un întreg cu cremă de unt fără greutate și se transformă într-un nor pufos care se topește literalmente în gură!

________________________________________________________________________

AFRICAN - Cumva în cofetăria noastră s-a întâmplat să existe diferite prăjituri: smântână-caș, masive, cu mai multe straturi, cu fructe, dar am ocolit întotdeauna iubitorii de ciocolată; deși periodic au fost primite cereri de la dulci-chokaholici. Și în cele din urmă s-a întâmplat! Am găsit o rețetă pentru un tort de ciocolată-ciocolată care a plăcut aproape întregii echipe.

________________________________________________________________________

De la tort la tort. Și nu este vorba despre nume și compoziție, prăjiturile și produsele de patiserie au o serie de trăsături caracteristice, datorită cărora patiserie se referă la prăjituri, sau mai bine zis ...

Produse de patiserie și prăjituri- acestea sunt produse de cofetărie pe bază de făină cu diferite forme și suprafețe decorate artistic, care sunt produse din aceleași semifabricate. Diferența dintre cele două este greutatea și finisajul suprafeței. Deci, o prăjitură cântărește de la 33 la 110 g, iar o prăjitură de la 250 g la 10 kg. și altele. Suprafața mare a tortului face posibilă crearea de finisaje originale.

Fiecare tort poate fi produs mare sau mic.

De exemplu, tort de biscuiti, glazurat cu ruj, cu proteine crema se produce într-o masă de 75 și 45 g; aerisit cu smântână - 55 și 35 g.

Cel mai forme geometrice comune de produse de patiserie și prăjituri- pătrat, dreptunghiular și rotund, dar prăjiturile pot avea și forme triunghiulare, în formă de diamant, ovale și de altă natură.
În funcție de complexitatea finisării, prăjiturile sunt împărțite în prăjituri:

• producția în masă, produsă, de regulă, conform formulărilor unificate având o masă de 250 g, 500 g, 1 kg și 1,5 kg;
• cu litere - prăjituri cu cremă biquit cu o greutate de 2-3 kg, cu o suprafață mai complexă decât prăjiturile produse în masă;
• cret - cântărind cel puțin 1,5 kg.

Mărimea tortului, natura finisajului etc. este determinată de cerințele cumpărătorului; prăjiturile de marcă sunt produse de întreprinderi separate. Tehnologia de gătit, rețetele pentru prăjituri și produse de patiserie figurate și de marcă sunt dezvoltate direct de cofetarii întreprinderii, ținând cont de prețurile listei de prețuri și aprobate prin ordinul întreprinderii.

Este recomandabil să dați nume produselor, ținând cont de compoziția lor, de exemplu: „Tort de cafea și afine”, „Tort de lămâie cu bezea italiană și zmeură”, deoarece astfel de nume sunt mai informative.

În conformitate cu semifabricatele originale coapte și caracteristicile de fabricație, produsele de patiserie și prăjiturile sunt împărțite în grupuri separate:

• biscuit,
• nisip,
• sufla,
• cremă,
• aer,
• nucă de migdale,
• mic,
• zahăr
• și combinate.

Procesul de fabricare a prăjiturilor și a produselor de patiserie constă în prepararea produselor semifabricate coapte și finisate, iar apoi asamblarea și finisarea semifabricatelor coapte.

Cerințe de calitate.În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, prăjiturile și produsele de patiserie trebuie să respecte următoarele cerințe:

• Acestea trebuie să aibă forma corectă, fără îndoituri sau lovituri, cu o tăietură uniformă pentru produsele tăiate.
• Suprafața produselor este de obicei finisată artistic cu cremă sau alte produse semifabricate de finisare. Nu sunt permise modelele vagi de cremă, glazura de ciocolată gri, aspectul neîngrijit al produselor. Sunt posibile scurgeri mici de glazură. - Pe tăietură, unul sau mai multe straturi ale unui semifabricat la cuptor nu ar trebui să aibă urme de impurități, sandwich prin finisarea semifabricatelor.
• Semifabricatele sub formă de cupe, coarne, coșuri, bile, bare, tuburi sunt umplute cu semifabricate de finisare.
• Semifabricatele pentru biscuiți și pesmet pot fi sau nu înmuiate în sirop.
• Produsul semifabricat preparat trebuie să fie liber de fisuri.
• Produsul semifabricat Puff constă din straturi subțiri detașabile conectate între ele. Se permite temperarea ușoară.
• Produsele combinate constau din mai multe straturi de diverse produse semifabricate coapte.
• Cu rulouri de zahăr, este posibilă colorarea inegală a suprafeței fără arsură.
• Piesele arse și produsele pentru greutate sunt considerate o căsătorie.
• Gustul, mirosul și culoarea trebuie să corespundă cu numele produsului, gusturile și mirosurile străine sunt inacceptabile.

Tortul este întotdeauna un fel de mâncare actualizat și versatil, care este potrivit pentru aproape fiecare sărbătoare - o nuntă, aniversare, ziua de naștere sau ziua numelui. Torturile moderne au devenit atât de unice și de neuitat încât transformă orice sărbătoare într-o adevărată sărbătoare.

Numele acestei confecții provine din latinescul „torta” - în traducere „pâine rotundă”. De fapt, majoritatea prăjiturilor au formă rotundă, dar atunci când faceți un tort personalizat, puteți alege dintr-o mare varietate de dimensiuni și forme: triunghiulară, pătrată, cu mai multe niveluri, sub forma eroilor sau personajelor preferate din zână povești. Cum să alegi un tort pentru o petrecere pentru copii. acest articol va spune.

Tipuri de prăjituri

Există multe varietăți de prăjituri pentru a alege opțiunea potrivită pentru o anumită vacanță. Aceasta și prăjituri cu puf, atât integral, cât și iaurt. Să ne oprim asupra fiecărui tip mai detaliat.

Tort italian

Făcut din mai multe prăjituri coapte separat, stivuite unul peste altul și unse cu smântână sau gem. Adesea astfel de prăjituri sunt pregătite pentru o vacanță pentru adulți și sunt decorate cu elemente decorative complicate.

Tort întreg

Arată ca un singur tort, acoperit cu crema sau glazura selectată. Aluatul poate fi fie drojdie, fie biscuit. Pentru decor, se folosesc gem, gem, nuci, zahăr pudră, glazură sau fructe. Acest tort este rapid și ușor de preparat și poate fi servit frecvent.

Tort de iaurt

Această prăjitură cu conținut scăzut de calorii se bazează pe sufle sau iaurt, ceea ce face ca această confecție să fie populară printre oamenii care conduc imagine sănătoasă viaţă. Pentru a decora și impregna un astfel de tort, gem, gem, siropuri de fructe, fructe și fructe de padure proaspete. Deci, dacă sunteți nedumerit de întrebare. cum să alegeți un tort, atunci opțiunea pe bază de iaurt va fi utilă.

Tort prefabricat

Un astfel de produs poate fi realizat din diferite tipuri de prăjituri, chiar preparate din aluaturi diferite. De asemenea, utilizat pentru decorare și impregnare un numar mare de diferite produse: caramel, lapte condensat, miere, gem, umpluturi de fructe. Ca supliment, pot exista alimente precum nuci, fructe, fructe de pădure, figurine de ciocolată, articole din mastic dulce.

De regulă, acestea sunt prăjiturile oferite pentru a comanda ziua de naștere a copiilor sau alte sărbători. Mai mult, prăjiturile prefabricate au și soiuri precum:

• Tort francez, care folosește impregnarea coniac sau lichior;
• Tort vienez, care folosește o impregnare specială cu lapte-cafea. Pentru a-l pregăti, aveți nevoie de un vienez special aluat de drojdie.
• tort cu vafe: prăjiturile sunt vafe coapte separat, înmuiate fie în umplutură de ciocolată, fie cu lapte;
• tort de pâine scurtă, ale cărui prăjituri sunt aluat fărâmițat, de cele mai multe ori unse cu umplutură de fructe;
• tort cu caș pe bază de caș amestecat cu altele produse esențiale... Ușor de pregătit acasă.

Siguranța tortului - ce este desertul?

Dacă tortul este făcut acasă și sunteți absolut sigur de produsele pe care le utilizați, atunci când cumpărați un tort într-un magazin sau plasați o comandă într-o patiserie, trebuie să clarificați imediat compoziția unui astfel de dulce, mai ales când vine la tortul copiilor. Nu este un secret că tortul, în general, nu este chiar deloc produs util datorită conținutului ridicat de calorii și dacă i se adaugă coloranți, conservanți și arome, atunci confecția se transformă pur și simplu într-un amestec nuclear, nepotrivit pentru o petrecere pentru copii.

De exemplu, un produs, cum ar fi smântână de legume, nu trebuie utilizat într-un produs pentru copii. Deoarece crema vegetală este mai dăunătoare decât cea naturală și conține arome, emulgatori, grăsimi vegetale și un regulator al acidității. Și dacă vă întrebați cum să alegeți un tort pentru o petrecere pentru copii. refuză această opțiune.

O altă componentă dăunătoare care poate fi găsită în compoziția tortului este aditivii, notați cu litera „E”. Deci, conservanții, proiectați pentru durata de valabilitate a tortului, sunt desemnați în E200-E297. Vopsele. oferind o culoare strălucitoare și bogată bijuteriilor, sunt desemnate prin litere de la E100 la E180. Stabilizatorii care fac confecția finală mai luxuriantă sunt marcați în E400-E496. Dacă cumpărați un tort gata făcut într-un supermarket, nu fiți prea leneși să examinați eticheta pentru prezența acestor aditivi dăunători.

În plus, pentru a alege un tort pentru o petrecere pentru copii, trebuie să luați în considerare și unele dintre nuanțe:

• Ouăle de pui din produs sunt preferabile prafului de ouă.
• Untul este mai bun decât margarina.
• Iaurtul ar trebui să fie natural, fără aditivi.
• Tortul trebuie decorat numai produse naturale:

- fructe și fructe de pădure;
- nuci (pot fi diferite);
- ciocolata sau cacao.

• Perioada de valabilitate a tortului nu trebuie să depășească 72 de ore (conform GOST).

Un tort pentru o petrecere pentru copii nu ar trebui să fie prea strălucitor (contrar părerii populare), deoarece culoarea strălucitoare a ornamentelor decorative indică prezența coloranților, adesea artificiali.

Calculând greutatea tortului

Fiecare invitat reprezintă aproximativ 100-200 g din produsul finit. Dacă comanzi tort pentru bebelusi cu decorațiuni (de exemplu, cu figurine de ciocolată, prăjituri pentru copii cu Peppa sau Spider-Man), atunci trebuie să numărați incluzând greutatea decorului în greutatea totală a produsului finit. 0

Colegiul Ufa pentru industria alimentară și de servicii

PM 08. Gătit brutărie, făină și

cofetărie

Maestru

producție

instruire: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Obiectivele lecției: Educational: - va studia clasificarea prăjiturilor; - să studieze operațiunile tehnologice de bază pentru prepararea prăjiturilor; - Luați în considerare cerința privind calitatea prăjiturilor, condițiile și termenul de valabilitate. Educational: - să educe și să insufle un interes constant pentru profesia aleasă; - arătați importanța subiectului studiat; - să încurajeze dorința de completare și îmbunătățire constantă a cunoștințelor. În curs de dezvoltare: - dezvoltați și consolidați interesul cognitiv pentru subiectul studiat; - să dezvolte capacitatea de a aplica cunoștințele teoretice în practică.

Planul lecției:

• Caracteristicile prăjiturilor, distincte

trăsături din produse de patiserie;

• Clasificarea prăjiturilor;
• Operații tehnologice de bază pentru prepararea prăjiturilor;
• Cerințe privind calitatea, condițiile de depozitare și termenii.

Clasificarea prăjiturilor:

• prin complexitatea pregătirii (masă, literă, buclat);
• după tipul de aluat semifabricat (biscuiți, pâine scurtă, puf, pufos, migdalat, combinat, firimit);
• conform tehnologiei utilizate (prăjituri franceze, vieneze, vafe, shortcake, lichide și caș).

Operațiuni tehnologice de bază:

• Gătit semifabricate la cuptor;

• Pregătirea semifabricatelor de finisare;
• Tăierea și lipirea straturilor (biscuiți);
• Pătarea suprafeței și a laturilor;
• Finisare laterală;
• Finisarea suprafeței tortului (decorare);
• Răcire (până la o temperatură de 60 ° C în interior);
• Implementare (expediție).

Prăjituri franceze preparat din biscuiți sau foietaj. Tehnologia de gătit este complet împrumutată de la francezi.

Prăjituri vieneze aluat de drojdie vienez de bază, folosirea frisca.

Torturi de vafe foi de napolitane sunt acoperite cu mase de câmp.

Prăjituri de nisip

stratificat cu fructe și fructe de pădure sau

masele de marmeladă, decorați blatul

creme și glazuri.

Prăjituri lichide un strat de biscuiți p / f este așezat pe fundul unui vas mare adânc, pe el - bucăți diferite cookie-uri, resturi de biscuiți coapte, puf p / f, nuci p / f etc. Toate sunt turnate cu sirop de coniac, apoi marmeladă lichidă și cremă de unt-ouă, decorate cu nuci și fructe confiate și puse la frigider pentru o zi.

Torturi cu caș preparat din masă de caș și cofetărie și decorat.

Cerință de calitate:

Suprafața produselor este netedă, fără fisuri, strălucitoare, cu un model frumos, glazurată cu ruj, glazură de ciocolată ud în jeleu, uns cu un ou; modelul unui caracter complet este realizat din smântână (ulei și proteine), fructe, smântână și fructe, semifabricate din ciocolată. La stropire, marginile produsului trebuie să fie clar distinse, stropirea să fie uniformă.

Culorile produselor ar trebui să fie combinate frumos în schema de culori.

Perioada de valabilitate a prăjiturilor:

- prăjituri cu cremă de proteine ​​(inclusiv sufle,

frisca de jeleu, frisca de fructe), finisaj de fructe sau fara decor 72 h.

• cu crema de unt 36 h.
• cu cremă 6h
• cu frisca 7 h.
• cu crema de caș 24h

Prăjiturile fără finisare semifabricate trebuie păstrate la o temperatură care nu depășește 18 C și o umiditate relativă de 70-75%. 10 zile

Teme pentru acasă:

• manual: T.I. Overflow "Cofetar"

p. 329-331;

352-354.

• Muncă

cu un sinopsis.