Pastanın açıklaması. Hamur işleri ve keklerin özellikleri. Kek çeşitleri ve ayırt edici özellikleri

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

benzer belgeler

Kimyasal bileşim ve enerji değeri Kekler. Temel bitirme yarı mamul ürünler. Kek üretimi için teknolojik şema. Gofret, bisküvi kremalı kekler ve turtalar. Keklerin kalitesini koruyan faktörler. balo salonu organoleptik değerlendirme Kekler.

dönem ödevi eklendi 09/12/2014


Hammaddelerin hazırlanması, hamur yoğurma. Bisküvi, kurabiye, muhallebi ve puf yarı mamul ürünleri pişirme ve pişirme. Kremalı (tereyağlı), protein kremleri ve pastaları ve hamur işlerini süslemek için kullanılan meyve dolguları. Blot şurubu hazırlanması.

sunum 12/09/2016 tarihinde eklendi


Bisküvi keklerinin sınıflandırılması ve çeşitleri. Modern karmaşık ürünlerin hazırlanmasının özellikleri ve özellikleri, hazırlanması ve tasarımı için gerekli ekipman, hammadde ve yarı mamul ürünler. İş emri ve teknolojik haritanın geliştirilmesi.

tez, eklendi 10/11/2015


Gofret keklerinin sınıflandırılması ve çeşitleri. Kaliteleri için gereksinimler. Bitmiş ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve depolanması. Omsk pazarındaki waffle kek çeşitlerinin tanımı. Üretimlerinin teknolojisi. Keklerin ambalajlanması ve etiketlenmesi üzerine araştırmalar.

dönem ödevi eklendi 05/05/2010


Etin insan beslenmesindeki rolü. Domuz eti yarısının mutfakta kesilmesi ve kemiklenmesi. Domuz yemekleri. Etin mekanik mutfak işlemesi. Pişmiş yarı mamul hamur ürünlerinin pişirilmesi. Kek için yarı mamüllerin terbiyesi ve terbiye yöntemleri.

tez, eklendi 07/20/2011


Bisküvi kek yapımında teknolojik süreç, tasarım özellikleri ve uygulama terimleri. Bitirme p / f hazırlamanın teknolojik süreci: sufle ve şekerleme. Yarı mekanize ve mekanize şeker ruloları yapma yöntemleri.

özet, eklendi 11/09/2010


Şekerleme dükkanındaki işlerin organizasyonu. Genel özellikleri kek: hamur, krema, lekeler (şurup). Şekerlemeler için ısıl işlem yöntemleri. Bisküvi keklerini süslemek. Sıhhi Gereklilikler hammadde ve şekerleme için.

dönem ödevi, eklendi 04/20/2015

DÜET - imza pastamız. Modern teknoloji kullanılarak en kaliteli (tüm ev yapımı gibi) ürünlerden yapılmış lezzetli bir büyükanne pastasının çocukluk anıları temasıyla yeniden yapılanması olarak doğdu. İçinde en narin çikolatalı bisküviler, ekşi krema ile kaplanmış beyaz kremalı bisküvilerle değişiyor. lor kreması ağzında eriyen. İnce bir yumuşak doğal çikolata tabakası onu daha da yumuşak ve zengin hale getirir.

günaha - sevenler için seçenek ekşi kremalı kekler ama o çikolatayı sevmiyor. Bu pasta, her biri kendi dolgusu (haşhaş tohumu, kuru üzüm, çam fıstığı) ile daha da hassas hale geldikleri yumuşak ekşi krema-lor bisküvi ile sandviçlenmiş 3 beyaz ekşi kremalı bisküvi içerir ve “ekşi krema”. Bu dolgulardan herhangi birini çıkarmak veya değiştirmek isterseniz, memnuniyetle toplantınıza gideriz.

NAPOLYON -Biz buna "erkeklerin en sevdiği pasta" diyoruz çünkü erkeklerin ezici çoğunluğu onu "çocukluğun tadı" ile karşılaştırıyor. Ve haklılar, çünkü Bu pastanın tarifi, ülkemizin her hostesinin defterine yazıldığı uzak çocukluğumuzdan bize geldi. Bu pastada çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz için incecik zengin pastalar sandviç haline getiriliyor. muhallebi yağ ilavesiyle. O kadar yumuşak ki ağzınızda eriyor ve kendinizi ondan koparmanız imkansız.

- Çok yumuşak ve sulu pasta sevenler için bu pastayı öneriyoruz. İçinde, Amaretto likörü ile kiraz şurubu ile tatlandırılmış narin bir çikolatalı pandispanya, ideal olarak ekşi krema ile birleştirilir. tereyağı kreması... Sulu bir kiraz tabakası daha fazla hassasiyet ve keskinlik katar.

BAYANLAR KAPARI -bala bayılan, tatlıya düşkün olanlar için sunmaktan mutluluk duyarız. Ballı Kek ile birlikte Ekşi krema... Bu krem, narin ve havadar kekleri ıslatır, böylece ağzınızdaki bir parça keki çiğnemenize bile gerek kalmaz, kendi kendine erir ve ekşi krema ile birlikte hassas bir bal tadı bırakır. İsteğe göre kremaya ekleyebilirsiniz. Ceviz, kuru erik veya kiraz.

KIEVSKY - klasik Kiev pastası GOST tarifine göre tarafımızdan çoğaltılmıştır. Bol fındıklı (ceviz, kaju fıstığı, fındık) yumuşak ve yumuşak, havadar, fındıklı pandispanya, hassas Charlotte vanilyalı krema ile kaplanmış ve krema ile kaplanmıştır. çikolata kreması Charlotte. Bir sorunuz olabilir: Charlotte Krem - nedir bu? Hemen cevap vereceğiz. Charlotte tereyağı kreması, ancak yoğunlaştırılmış sütlü sıradan tereyağından çok daha yumuşak ve daha hafiftir. Ne yazık ki Kiev'de hazırlanan bu pastayı henüz tatma şansımız olmadı ama şehrimizde her üreticinin kendine özel bir pastası var. Biri kıtır kıtır, biri krema değiştirir, biri delirir. Ve önemli değil ... Pastamızın hazırlanmasında CLASSIC'in tarifini ve teknolojisini tamamen tekrarlamaya karar verdik. Ve yaptıklarımız hakkındaki düşüncelerinizi duymaktan veya GERÇEK Kiev pastası hakkındaki yorumunuzu okumaktan çok memnun olacağız.

ZEVK - meyve severler bu pastayı çok sevecek. Pastanemizde bu pastanın iki çeşidini de tadabilirsiniz: çikolatalı bisküvi, ve kremsi ile ikinci - beyaz. Bisküviler, üzerine muz ve kivi dilimlerinin eklendiği Mascarpone peyniri üzerine krema ile sıkıştırılır.

KUŞ SÜTÜ - Bu, çocukluğunuzdan aşina olduğunuz bir Sovyet kek klasiğidir. Ve bir klasik olmasına rağmen yine de her pastanede farklıdır. Kompozisyonumuz 2 zengin bisküvi ve agar üzerinde sufle içerir. Pastamızın üzeri doğal kaplamadır. sevenlerin takdir etmekten mutluluk duyacağı yumuşak çikolata.

peynirli kek - klasik pişmemiş. Bu, ince bir gözleme tabanına sahip bir peynirli mus kek. Tadı oldukça hassastır, ancak pastanın kendisi besleyicidir; bir seferde çok fazla yiyebilmeniz pek olası değildir. Genellikle hiç denememiş olan müşterilerimizde şu soru ortaya çıkar: "Neye benziyor?" Cheesecake'i hiç denemediyseniz, bununla karşılaştırılabilecek hiçbir şey olmadığını güvenle söyleyebilirim, kendine özgü hassas kremsi peynir tadı vardır.

pişmiş peynirli kek

esterleştirici - vBu pastada, zengin fındık aromalı ince bisküviler ile çok başarılı bir şekilde birleştirilir. hassas tat haşlanmış yoğunlaştırılmış süt üzerinde krema.

________________________________________________________________________

Santorini- Bu, yoğunlaştırılmış süt üzerindeki gözenekli bisküvilerin, ağırlıksız tereyağı kremasıyla bir bütün halinde birleştirildiği ve ağzınızda tam anlamıyla eriyen kabarık bir buluta dönüştüğü inanılmaz derecede hassas bir pasta!

________________________________________________________________________

AFRİKALI - Bir şekilde şekerlememizde farklı kekler oldu: ekşi krema-lor, masif, çok katmanlı, meyveli, ama biz her zaman çikolata severleri atladık; tatlı-dişli-chokaholics'ten periyodik olarak talepler alınmasına rağmen. Ve sonunda oldu! Neredeyse tüm ekibin beğendiği bir çikolatalı-çikolatalı kek tarifi bulduk.

________________________________________________________________________

Kek kavgası. Ve bu isim ve kompozisyon ile ilgili değil, kekler ve hamur işleri bir takım karakteristik özelliklere sahiptir, bu sayede hamur işi kekleri ifade eder, daha doğrusu ...

Hamur işleri ve kekler Aynı yarı mamullerden üretilen, çeşitli şekillerde ve sanatsal olarak dekore edilmiş yüzeylere sahip parça unlu şekerleme ürünleridir. İkisi arasındaki fark ağırlık ve yüzey kalitesidir. Yani, bir kek 33 ila 110 g ağırlığında ve bir kek 250 g ila 10 kg arasındadır. ve dahası. Geniş kek yüzeyi, orijinal yüzeyler oluşturmayı mümkün kılar.

Her pasta büyük veya küçük üretilebilir.

Örneğin, bisküvili kek, ruj ile sırlanmış, protein ile krem, 75 ve 45 g'lık bir kütlede üretilir; kremalı havadar - 55 ve 35 gr.

Çoğu hamur işleri ve keklerin ortak geometrik şekilleri- kare, dikdörtgen ve yuvarlak, ancak kekler ayrıca üçgen, elmas şeklinde, oval ve diğer şekillerde olabilir.
Bitirmenin karmaşıklığına göre kekler, keklere bölünür.:

• kural olarak 250 g, 500 g, 1 kg ve 1,5 kg kütleye sahip birleşik formülasyonlara göre üretilen seri üretim;
• harfli - seri üretilen keklerden daha karmaşık bir yüzey kaplamasına sahip 2-3 kg ağırlığındaki biquit kremalı kekler;
• kıvırcık - en az 1,5 kg ağırlığında.

Pastanın boyutu, bitişin doğası vb. alıcının gereksinimlerine göre belirlenir; markalı kekler ayrı işletmeler tarafından üretilmektedir. Pişirme teknolojisi, kıvırcık ve markalı kek ve hamur işleri tarifleri, doğrudan işletmenin şekerlemecileri tarafından, fiyat listesindeki fiyatlar dikkate alınarak geliştirilir ve işletmenin siparişi tarafından onaylanır.

Ürünlere, bileşimleri göz önüne alındığında, örneğin: "Kahve ve kızılcık keki", "İtalyan beze ve ahududulu limonlu kek" gibi isimler verilmesi tavsiye edilir, çünkü bu tür isimler daha bilgilendiricidir.

Orijinal pişmiş yarı mamul ve üretim özelliklerine göre hamur işleri ve kekler ayrı gruplara ayrılır:

• bisküvi,
• kum,
• puf,
• muhallebi,
• hava,
• badem-fındık,
• minik,
• Şeker
• ve birleştirildi.

Kek ve hamur işleri yapma süreci, pişmiş ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve ardından pişmiş yarı mamul ürünlerin birleştirilmesi ve bitirilmesinden oluşur.

Kalite gereksinimleri. Organoleptik özellikler açısından kekler ve hamur işleri aşağıdakilere uygun olmalıdır: Gereksinimler:

• Kesilmiş ürünler için eşit kesimli, bükülme veya ezik olmadan doğru şekle sahip olmalıdırlar.
• Ürünlerin yüzeyi genellikle krem ​​veya diğer yarı bitmiş ürünlerle sanatsal olarak tamamlanır. Belirsiz krema desenleri, grileşmiş çikolata sosu, ürünlerin düzensiz görünümüne izin verilmez. Küçük sır taşmaları mümkündür - Kesimde, pişmiş yarı mamulün bir veya birkaç tabakasında, yarı mamul ürünlerin bitirilmesiyle sıkıştırılmış safsızlıklar olmamalıdır.
• Bardak, boynuz, sepet, top, çubuk, tüp şeklindeki yarı mamüller yarı mamül bitirme ürünleri ile doldurulur.
• Bisküvi ve kırıntı yarı mamul ürünler şurup içinde ıslatılabilir veya ıslatılmayabilir.
• Demlenmiş yarı mamul üründe çatlaklar olmamalıdır.
• Bir puf yarı mamul ürün, birbirine bağlı sökülebilir ince tabakalardan oluşur. Hafif tavlamaya izin verilir.
• Combo ürünler, çeşitli fırınlanmış yarı mamul ürünlerin birkaç katmanından oluşur.
• Şeker ruloları ile, yanmadan yüzeyin düzensiz renklendirilmesi mümkündür.
• Yanmış parça ve ağırlık ürünleri evlilik sayılır.
• Tat, koku ve renk verilen ürün adına uygun olmalıdır, yabancı tat ve kokular kabul edilemez.

Pasta her zaman güncel ve çok yönlü bir yemektir ve neredeyse her tatil için uygundur - bir düğün, yıl dönümü, doğum günü veya isim günü. Modern pastalar o kadar eşsiz ve unutulmaz hale geldi ki, herhangi bir kutlamayı gerçek bir tatile dönüştürüyor.

Bu şekerlemenin adı Latince "torta" dan gelir - "yuvarlak ekmek" olarak tercüme edilir. Aslında, çoğu kek yuvarlak şekillidir, ancak sipariş üzerine bir pasta yaparken, aralarından seçim yapabileceğiniz çok çeşitli boyut ve şekiller sunulabilir: en sevdiğiniz kahramanlar veya karakterler şeklinde üçgen, kare, çok katmanlı peri masallarından. Bir çocuk partisi için pasta nasıl seçilir. bu makale anlatacak.

kek türleri

Belirli bir tatil için doğru seçeneği seçmek için birçok kek çeşidi vardır. Bu ve puf kek, hem bütün hem de yoğurt. Her tür üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım.

İtalyan pastası

Ayrı ayrı pişirilmiş, üst üste dizilmiş ve krema veya reçel ile bulaşmış birkaç kekten yapılır. Genellikle bu tür kekler yetişkin bir tatil için hazırlanır ve karmaşık dekoratif unsurlarla süslenir.

Bütün kek

Seçilmiş bir krema veya sırla kaplanmış bir pastaya benziyor. Hamur maya veya bisküvi olabilir. Dekorasyon için reçel, reçel, fındık kullanılır, toz şeker, buzlanma veya meyve. Bu pastanın hazırlanması hızlı ve kolaydır ve sık sık servis edilebilir.

yoğurtlu kek

Bu düşük kalorili kek, sufle veya yoğurt temellidir ve bu şekerlemeyi önde gelen insanlar arasında popüler hale getirir. sağlıklı görüntü hayat. Böyle bir pastayı, reçeli, reçeli süslemek ve emprenye etmek, meyve şurupları, taze meyve ve çilek. Yani soru tarafından şaşırdıysanız. Bir pasta nasıl seçilir, o zaman yoğurt bazlı seçenek kullanışlı olacaktır.

prefabrik kek

Böyle bir ürün, farklı hamurlardan hazırlanmış olsa bile, farklı kek türlerinden yapılabilir. Ayrıca dekorasyon ve emprenye için kullanılır çok sayıda farklı ürünler: karamel, yoğunlaştırılmış süt, bal, reçel, meyve dolguları. Takviye olarak fındık, meyve, böğürtlen, çikolata figürinler, sakızlı sakızdan yapılmış ürünler gibi yiyecekler olabilir.

Kural olarak, bunlar bir çocuk doğum günü veya başka bir tatil için sipariş vermek için sunulan pastalardır. Ayrıca, prefabrik kekler de şu çeşitlere sahiptir:

• Konyak veya likör emdirme kullanan Fransız keki;
• Özel bir sütlü kahve emdirme kullanan Viyana keki. Hazırlamak için özel bir Viyana usulüne ihtiyacınız var. hamur mayası.
• waffle keki: kekler, çikolata veya süt dolgusuna batırılmış ayrı olarak pişirilmiş waffle'lardır;
• kekleri ufalanan kurabiye hamuru olan kurabiye keki, çoğunlukla meyve dolgusu ile bulaşır;
• başkalarıyla karıştırılmış lor bazlı lor keki temel ürünler... Evde hazırlamak kolaydır.

Kek güvenliği - tatlıda ne var?

Pasta evde yapılırsa ve kullandığınız ürünlerden kesinlikle eminseniz, o zaman bir mağazadan pasta alırken veya bir pastaneden sipariş verirken, özellikle böyle bir tatlının bileşimini hemen netleştirmelisiniz. bir çocuk pastasına gelir. Pastanın genellikle tam olarak olmadığı bir sır değil. kullanışlı ürün yüksek kalorili içeriği nedeniyle ve buna boyalar, koruyucular ve tatlar eklenirse, şekerleme basitçe bir çocuk partisi için uygun olmayan nükleer bir karışıma dönüşür.

Örneğin bir bebek ürününde bitkisel krema gibi bir ürün kullanılmamalıdır. Bitkisel krema, doğaldan daha zararlı olduğundan ve tatlandırıcılar, emülgatörler, bitkisel yağlar ve bir asitlik düzenleyici içerdiğinden. Ve bir çocuk partisi için nasıl pasta seçeceğinizi merak ediyorsanız. bu seçeneği iptal edin.

Kekin bileşiminde bulunabilecek bir başka zararlı bileşen - "E" harfi ile gösterilen katkı maddeleri. Bu nedenle, pastanın raf ömrü için tasarlanmış koruyucuların E200-E297 içinde bir tanımı vardır. Boyalar. takılara parlak ve zengin bir renk veren, E100'den E180'e kadar harflerle belirtilmiştir. Nihai şekerlemeyi daha bereketli yapan stabilizatörler E400-E496 içinde işaretlenmiştir. Bir süpermarkette hazır bir pasta satın alırsanız, bu zararlı katkı maddelerinin varlığının etiketini incelemek için tembel olmayın.

Ayrıca, bir çocuk partisi için bir pasta seçmek için bazı nüansları da dikkate almanız gerekir:

• Üründeki tavuk yumurtası, yumurta tozuna tercih edilir.
• Tereyağı margarinden daha iyidir.
• Yoğurt doğal olmalı, katkı maddesi içermemelidir.
• Pasta sadece süslenmeli doğal ürünler:

- meyveler ve meyveler;
- fındık (farklı olabilir);
- çikolata veya kakao.

• Pastanın raf ömrü 72 saati geçmemelidir (GOST'a göre).

Bir çocuk partisi için bir pasta çok parlak olmamalıdır (popüler görüşün aksine), çünkü dekoratif süslemelerin parlak rengi, genellikle yapay olan boyaların varlığını gösterir.

Pastanın ağırlığının hesaplanması

Her misafir, bitmiş ürünün yaklaşık 100-200 gramını oluşturur. sipariş verirseniz bebek keki süslemeli (örneğin, çikolatalı figürinler, Peppa veya Spider-Man'li çocuk kekleri), o zaman dekorun ağırlığını bitmiş ürünün toplam ağırlığına dahil ederek saymanız gerekir. 0

Ufa Gıda ve Hizmet Endüstrisi Koleji

PM 08. Fırın, un ve

şekerleme

Usta

üretme

eğitim: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Dersin Hedefleri: eğitici: - keklerin sınıflandırılmasını inceleyecek; - keklerin hazırlanması için temel teknolojik işlemleri incelemek; - Keklerin kalitesi, saklama koşulları ve süreleri için gerekliliği göz önünde bulundurun. eğitici: - seçilen mesleğe sürekli ilgiyi öğretmek ve aşılamak; - çalışılan konunun önemini göstermek; - bilginin sürekli olarak yenilenmesi ve geliştirilmesi arzusunu teşvik etmek. geliştirme: - incelenen konuya bilişsel ilgiyi geliştirmek ve pekiştirmek; -Teorik bilgileri pratikte uygulama becerisini geliştirmek.

Ders planı:

• Keklerin karakteristiği, ayırt edici

hamur işlerinden özellikler;

• Keklerin sınıflandırılması;
• Keklerin hazırlanması için temel teknolojik işlemler;
• Kalite, saklama koşulları ve koşulları için gereklilikler.

Keklerin sınıflandırılması:

• hazırlığın karmaşıklığı ile (kütle, harf, kıvırcık);
• yarı mamul hamur türüne göre (bisküvi, kurabiye, puf, şişirilmiş, badem, kombine, kırıntı);
• kullanılan teknolojiye göre (Fransız, Viyana, waffle, kurabiye, sıvı ve lorlu kekler).

Temel teknolojik işlemler:

• Pişmiş yarı mamul hamur ürünlerinin pişirilmesi;

• Bitirme yarı mamullerinin hazırlanması;
• Kesme ve yapıştırma katmanları (bisküvi);
• Yüzeye ve yanlara bulaşma;
• Yan bitirme;
• Kek yüzey bitirme (dekorasyon);
• Soğutma (içeride 60C sıcaklığa kadar);
• Uygulama (sefer).

Fransız kekleri bisküvi veya puf böreğinden hazırlanır. Pişirme teknolojisi tamamen Fransızlardan ödünç alınmıştır.

Viyana kekleri Viyana usulü mayalı hamur, krem ​​şanti kullanımı.

Waffle kekleri gofret tabakaları ganaj kütleleri ile kaplanır.

kum kekleri

meyve ve dut ile katmanlı veya

marmelat kütleleri, üstünü süsleyin

kremler ve sırlar.

sıvı kek büyük bir derin tabağın dibine bir bisküvi p / f tabakası yerleştirilir, bunun üzerine - parçalar farklı çerezler, pişmiş bisküvi artıkları, puf p / f, fındık p / f vb. Hepsi konyak şurubu ile dökülür, ardından sıvı marmelat ve tereyağı-yumurta kreması, fındık ve şekerlenmiş meyvelerle süslenir ve bir gün buzdolabına konur.

lor kek lor ve şekerleme kütlesinden hazırlanır ve süslenir.

Kalite gereksinimi:

Ürünlerin yüzeyi pürüzsüz, çatlaksız, parlak, güzel bir desene sahip, rujla sırlanmış, çikolata sosu jöle ile ıslatılmış, yumurta ile yağlanmış; tam bir karakterin kalıbı kremadan (yağ ve protein), meyvelerden, krema ve meyvelerden, çikolata yarı mamul ürünlerinden oluşur. Serpme yaparken ürünün kenarları net bir şekilde ayırt edilmeli, serpme düzgün olmalıdır.

Ürünlerin renkleri, renk şemasında güzel bir şekilde birleştirilmelidir.

Keklerin raf ömrü:

- protein kremalı kekler (sufle dahil,

jöle krem ​​şanti, meyveli krem ​​şanti), meyve apreli veya süslemesiz 72 saat

• tereyağı krema ile 36 saat
• muhallebi ile 6h
• krem şanti ile 7 saat
• lor kremalı 24 saat

Yarı mamul olmayan kekler, 18 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %70-75 bağıl nemde saklanmalıdır. 10 gün

Ödev:

• ders kitabı: T.I. Taşma "Şekerlemeci"

s.329-331;

352-354.

• Çalışmak

bir özet ile.