شرحات دجاج بوزارسكي. شرحات Pozharsky: وصفات صحيحة ولذيذة بالصور. تاريخ شرحات بوزارسكي

شرحات دجاج طرية طرية.

• 800 جرام فيليه دجاج
• 100 غ رغيف (يفضل أن تكون قديمة)
• 100-150 مل كريم 10-20٪
• 50 جرام زبدة
• ملح
• فلفل

• ≈ 200 جرام رغيف قديم
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة + 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي(للقلي)

شرحات رقيقة، مجرد مطبخ روسي كلاسيكي. تربط الأسطورة اسم شرحات Pozharsky مع اسم صاحبة الحانة داريا بوزارسكايا. في البداية ، كانت شرحات مصنوعة من لحم العجل الصغير ، ولكن في وقت لاحق بدأ استخدام لحم الدجاج بشكل رئيسي. في الوقت الحالي ، عادةً ما يخفي هذا الاسم أي شيء لذيذ شرحات الدجاجمقلي في فتات الخبز. الشيء الوحيد هو أكثر أو أقل قاعدة عامةهذا هو أن البيض والبصل لا يستخدمان عادة في شرحات النار ، على الرغم من أن هذا ليس ضروريًا. لأن فيليه دجاجنفسها جافة إلى حد ما ، يمكنك إضافة الزبدة إلى تركيبتها ، وهو ما فعلته ، كما أنني استخدمت الكريمة لنقع الخبز ، وليس حليب تقليدي... والنتيجة هي شرحات نار طرية وعصرية ولذيذة للغاية. إنهم مستعدون ليسوا أكثر تعقيدًا من شرحات عادية ، وأنا ، بالطبع ، سأصف كل التفاصيل الدقيقة بالتفصيل في الوصفة.
لقد صنعت 10 شرحات كبيرة نوعًا ما.

تحضير:

نقطع القشور عن الرغيف ، نقطع أو نقطع الخبز إلى قطع. يُسكب في الكريمة ، ويترك لمدة 3-5 دقائق. كمية الكريم تعتمد على قساوة الرغيف.

نقطع شرائح الدجاج إلى قطع ونطحنها في محضر الطعام ، ولكن ليس لفترة طويلة ؛ لا تحتاج إلى طحنها إلى عجينة واحدة متجانسة. أو قم بتمرير الشرائح خلال مطحنة الأسلاك الدقيقة في مفرمة اللحم.

أضيفي الرغيف المنقوع بعد عجنه بيدك.
ملح وفلفل.

اعجن اللحم المفروم جيدًا.
لقد غيرت السكين في معالج الطعام إلى محرض بلاستيكي واستمررت في العجن به. إذا استخدمت مفرمة لحم ، اعجن اللحم المفروم واضربه جيدًا باليد.

ابشري الزبدة المجمدة (من الفريزر) على مبشرة خشنة مباشرة في اللحم المفروم ، مع تقليبها بشكل دوري لتوزيعها بشكل متساوٍ (يفضل ألا يكون ذلك بيديك ، ولكن بملعقة حتى لا تذوب الزبدة). ضعي اللحم المفروم في الثلاجة لحوالي 20-30 دقيقة قدر الإمكان. يعد هذا ضروريًا لتسهيل تكوين الشرائح والحفاظ على شكلها بشكل أفضل عند القلي.

قطع القشور عن الرغيف المجفف ، صر الفتات على مبشرة خشنة.

شكل شرحات مستطيلة الشكل من اللحم المفروم بأيدي مبللة (حصلت على 10 قطع).
لفة كل في فتات الخبز.

تذوب الزبدة والزيت النباتي في مقلاة.
توضع شرحات اللحم وتُقلى لمدة 5 دقائق على نار متوسطة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

اقلبها ، اقليها لمدة 5 دقائق أخرى. ثم أغلق الغطاء وخفف الحرارة إلى درجة منخفضة واتركه يطهى لمدة 5 دقائق.

اليوم نقدم لكم شرحات الدجاج "Pozharskie" - الحاضر طبق ملكيخدم في المطاعم. الوصفة الكلاسيكية معقدة وستستغرق وقتًا طويلاً للتحضير. ومع ذلك ، فإن الفطائر الكبيرة والمقرمشة تستحق تذوقها! يوجد أيضًا نسخة مبسطة من الطبق (تعتمد على اللحم المفروم الجاهز) وكذلك وصفة النظام الغذائي... دعونا ننظر في كل منهم في مقالتنا.

شرحات Pozharskie: تاريخ المنشأ

في الواقع ، هذا الطبق ليس منذ سنوات عديدة. أثناء القيادة عبر Torzhok ، في الطريق من Tver إلى موسكو في عيد الفصح ، علق نيكولاس الأول وعائلته على الطرق الوعرة. أثناء دفع الخدم للعربة ، ذهب الإمبراطور صاحب السيادة إلى أقرب حانة وأراد تذوقه ، ومع ذلك ، لم يكن هناك مثل هذا اللحم في المطبخ ، وأمرت زوجة مالك النزل داريا بوزارسكايا بذبح الدجاج على مسؤوليتها الخاصة. والمخاطر ، حيث لم يكن هناك نقص فيها. تخيل مفاجأة أصحاب الحانة عندما قدر الملك بحماس الطعام المقدم. علاوة على ذلك ، أمر الإمبراطور بإيصال طبق له طعم غير عادي إلى المحكمة.

وصفة محفوظة من كتب الطبخ

وسرعان ما اكتسبت تلك الحانة شعبية. زار الناس المؤسسة لتذوق الطعام اللذيذ ، وطلبوا الوصفة. كما ذهب أ. س. إلى هناك. بوشكين ، الذي كتب عنه لاحقًا في أعماله. كما ترون ، لم تختف وصفات ما قبل الثورة في النسيان بفضل كتب الطهي المنشورة في ذلك الوقت.

قبل أن تبدأ في تحضير طبق ما ، عليك أن تأخذ بعين الاعتبار بعض الفروق الدقيقة. من الضروري استخدام جثة دجاج كاملة ، لكن اختر طائرًا أثقل وزناً. أخرج اللحم من الصدر والفخذين بنسب متساوية ولا تستخدم الجلد. إذا أردت ، يمكنك عمل شرحات من الثدي إلى نصفين مع لحم العجل. لكن هذه بالفعل اختلافات في الطبق الكلاسيكي.

سر الوصفة الكلاسيكية

تتحول الكستليتات إلى الكثير من العصير ولذيذ المذاق لأن القطع المجمدة يجب أن تضاف إلى اللحم المفروم. خبز ابيض... هذه الجسيمات هي التي تخلق غير مسبوق والزبدة ، بعد ذوبانها ، تبقى في الداخل. هذا هو السبب في أن كستلاتة Pozharskaya ، الوصفة الكلاسيكية التي سنقدمها الآن ، يجب أن تؤكل مباشرة بعد الطهي. خلاف ذلك ، سوف تفقد صحتها المميزة ، وأزمة جذابة للغاية.

الوصفة الكلاسيكية: المكونات

لتحضير طبق ، نحتاج إلى المنتجات التالية:

• لحم صدر الدجاج - 400 جم ؛
• لحم الساق - 400 جم ؛
• خبز أبيض بدون قشرة - 150 جم ؛
• كريم يحتوي على نسبة دهون 20٪ - 200 جم ؛
• زبدة مجمدة - 150 جم ؛
• خبز أبيض للبقسماط - 300 جم ؛
• بصل اللفت - 1 جهاز كمبيوتر ؛
• ملح؛
• فلفل اسود؛
• سمن أو زيت نباتي للقلي.

تتحول شرحات فيليه دائمًا إلى أن تكون جافة إلى حد ما ، لذلك نضيف نفس وزن لحم الساق الطري إلى المكون الرئيسي.

ماذا تريد أن تعرف قبل الطهي؟

الخبز في هذه الوصفة هو عملية معقدة من الناحية التكنولوجية. قبل الطهي بيوم واحد ، يجب ترك 300 جرام من الخبز بالبقسماط في الثلاجة ، بعد إزالة العبوة. خلال هذا الوقت ، ستخرج الرطوبة من الفتات وسيجف الشريط. عندما ينتهي اليوم ، يتم تقطيع الشريط إلى شرائح رفيعة جدًا ، ثم إلى مربعات ، يبلغ سمكها نصف سنتيمتر فقط. من الجيد جدًا استخدام سكين الخبز المتموج للتقطيع.

كستلاتة Pozharskaya (نقدم وصفة كلاسيكية لاهتمامكم) ، تحتوي على الزبدة المجمدة. لا يتم تقطيعه إلى قطع ، ولكن يتم تقطيعه على مبشرة خشنة ، ثم يتم إرسال الجسيمات الناتجة مرة أخرى إلى المجمد. ما هي الحركات غير القياسية في الوصفة المقدمة مقارنةً بالشرحات العادية؟ يتم نقع فتات الخبز في الكريمة ، ولكن لا يتم عصرها على هذا النحو منتج الحليبيجب أن يكون في اللحم المفروم. يُقطع البصل ويُطهى على نار خفيفة في الزيت في مقلاة ، وبعد ذلك يتم تمريره مع اللحم من خلال مفرمة اللحم.

طريقة تحضير اللحم المفروم

نقطع اللحم المعالج المحضر إلى قطع صغيرة وتمر عبر مفرمة اللحم مع الفتات الكريمية. دع الكريم يذوب في اللحم. تذكر كيف تم تحضير كستلاتة Pozharskaya (نحن الآن نتقن الوصفة الكلاسيكية) في الأصل؟ قبل ساعة ، كان الدجاج يركض حول الفناء ، وهو الآن على الطاولة على شكل طبق رائع. هذا هو السبب في أننا نقوم بتمرير اللحم بأيدينا ، دون استخدام منتج شبه نهائي جاهز مع إضافات. الآن نعيد تمرير اللحم المفروم الناتج من خلال الوحدة ، لكن هذه المرة نضيف البصل المطهي إلى التركيبة. يبقى خلط التركيبة والملح وإضافة الفلفل الأسود. لجعل شرحات اللحم أكثر تهوية ، اخفق اللحم المفروم برفق بيديك وضعه في الثلاجة لمدة ساعة. إذا كنت ترغب في طهي الطبق بشكل أسرع ، يمكنك الغش قليلاً: أرسل الكتلة إلى الفريزر لمدة عشرين دقيقة تقريبًا.

تشكيل شرحات

الآن بعد أن تم استيفاء جميع فترات التبريد ، يمكنك خلط اللحم المفروم بقشور زيت الثلج. سنكرر أن كل شيء يجب القيام به بسرعة كبيرة ، ولكي نمنع الزيت من التدفق والذوبان من دفء أيدينا ، سنرتدي قفازات طبية رفيعة. يجب أن تكون قطعة Pozharskaya Cutlet ، الوصفة الكلاسيكية التي أتقناها عمليًا ، بحجم قطعة. لذلك ، في المطاعم ، يتم تقديم الطبق على العظم مع الفطر والبطاطا المخبوزة. يجب أن تزن شرحات مشكلة 200 جرام ، نخبز كل جزء في فتات الخبز ونعيده إلى الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. الآن نحن نعرف عمليًا كيفية صنع شرحات وفقًا لوصفة روسية قديمة.

عملية المعالجة الحرارية

في غضون ذلك ، لدينا الوقت لتسخين الفرن مسبقًا إلى 200 درجة وحتى القيام بأشياء أخرى ، على سبيل المثال ، إعداد طبق جانبي. أرسل قطع العمل المبردة إلى مقلاة مسخنة جيدًا. يجب أن ينفجر الزيت الموجود فيه ، لكن لا ينبغي تركه يحترق. في هذه العملية ، يجب أن تشعر بخط رفيع عندما لا يتم تسخين مقلاة جيدة التسخين بعد. نقلي حصصنا على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم نضعها في الفرن لمدة 8 دقائق. طبق جاهزيقدم على الفور كما قلنا حسب التقاليد مع الفطر والبطاطا. لذلك ، يمكنك استخدام طبق جانبي بطاطس مقليةمع صلصة الفطر، أو يمكنك سحق الفطر بالقشدة. بالعافية!

وصفة النظام الغذائي

الآن سوف نتعلم كيفية صنع شرحات غذائية "Pozharskie". يمكن تحضير طبق وفقًا لهذه الوصفة عندما لا يكون هناك وقت على الإطلاق للعبث بالتجميد المتكرر للمكونات. إذا كنت تطبخ طبقًا غذائيًا فائقًا ، فسيتعين عليك التخلي عن اللحم من الساقين ، واستبداله بجزء آخر من شرائح الدجاج ، وكذلك عدم وضع الزيت على الإطلاق ، على الرغم من أن هذا المكون موجود بالفعل على الأقل في الوصفة المقدمة. أيضا ، بدلا من القلي في مقلاة وتغلي في الفرن ، شرحات على البخار ، واستخدام الحليب قليل الدسم بدلا من قشدة البقسماط.

المكونات اللازمة لتحضير الطبق المحدد:

طريقة طهو

أولاً ، نقطع القشرة عن الخبز ونقطعها ونملأها بالحليب. نأخذ صحنًا عميقًا لخفق بيضة مع ملعقتين كبيرتين من الماء بالشوكة. نقطع شرائح الدجاج إلى قطع وننتقل عبر مفرمة اللحم ، ونضيف الخبز المنقوع في الحليب ، ونمرر اللحم المفروم مرة أخرى عبر وحدة المطبخ. للضغط على الحليب المتبقي أم لا ، في هذه الحالة ، الأمر متروك لك. الآن يبقى الملح والفلفل الكتلة الناتجة ، وإضافة الزبدة إليها (في هذه الوصفة ، سيتم تخفيف الزبدة) وتخلط كل شيء جيدًا.

انتقل على الفور إلى تكوين شرحات. يمكن أن تكون بيضاوية ومستديرة - كما تريد. هذه ليست وصفة كلاسيكية ، فالخيال مسموح به هنا. اغمس المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها في تركيبة البيض ، ثم خبز كل شريحة في فتات الخبز. بالمناسبة ، يمكن استبدال هذا المكون بفتات الخبز الصغيرة. ثم نقوم بتسخين مقلاة مع رذاذ الزيت ، ونضع الشرائح ونقليها على الجانبين حتى تتكون قشرة بنية ذهبية. ثم ، كما في حالة الوصفة الكلاسيكية ، نرسلها إلى فرن مسخن مسبقًا على درجة 200 لمدة 8 دقائق. طبق رجيمجاهز! يمكنك تقديمها مع الصلصة والخضروات. بالعافية!

تعليمات الاستخدام

أصبحت شرحات Pozharskaya الشهيرة أسطورة بالفعل تحت قيادة A.S. Pushkin ، الذي أحب زيارة Torzhok - إلى حانة Daria Pozharskaya ، حيث تم طهي أفضل شرحات مقطعة في روسيا لحم دجاج، طرية ، طرية ومقرمشة. بعد أن تمجده الشاعر طبق لذيذفي أعماله ، أوصى الأصدقاء بالبقاء في فندق وتناول العشاء في حانة ، أصبح Torzhok أحد أشهر الأماكن في روسيا. كتب بوشكين إلى صديقه سوبوليفسكي: "تناول العشاء في Pozharsky's في Torzhok في وقت فراغك ، شرحات مقليةتذوق واذهب للضوء ". ومع ذلك ، بقي العديد من المشاهير في ذلك الوقت في فندق Pozharsky الشهير - وتذوق الجميع شرائح Pozharsky ، التي لم تكن وصفتها معروفة لأي شخص في ذلك الوقت. كنا أكثر حظًا ، تعلمنا كيفية طهي شرحات النار في المنزل.

شرحات Pozharskie: تاريخ طبق ملون

من اخترع الوصفة؟ هناك إصدارات مختلفة من أصل هذا الطبق ، لكن الأمير ديمتري بوزارسكي ، الذي حرر موسكو من القوات البولندية الليتوانية ، لا علاقة له به على الإطلاق. يدعي بعض المؤرخين أن الإمبراطور نيكولاس مكثت في فندق Pozharskys. تضمنت قائمة الطعام التي تمت الموافقة عليها مسبقًا شرحات لحم العجل ، ولكن ، مما أثار رعب مالكي النزل ، لم يكن هناك لحم عجل متاح ، ومن ثم والد داريا ، على مسؤوليته الخاصة و خطر ، استبدال لحم العجل بالدجاج. أحب الملك شرائح الدجاج الطرية لدرجة أنه بدأ في دعوة Pozharskys للطهي في البلاط الإمبراطوري. وفقًا لرواية أخرى ، أخبر رجل فرنسي مسكين ، لم يكن لديه ما يدفعه مقابل الليل والعشاء ، داريا بوزارسكايا بسر شرحات اللحم. في هذه الوصفة ، جمعت عائلة Pozharsky ثروة ، لأن شرحات الطهي أصبحت عامل جذب حقيقي للطهي ليس فقط في Torzhok ، ولكن في جميع أنحاء روسيا. خصوصية شرحات النار هي أنها محضرة ليس من الدجاج المفروم ، ولكن من اللحم المفروم ناعماً ، بدون بيض وتوابل ، ولف المنتجات شبه المصنعة في خبز خاص وقليها بالزبدة بأعلى جودة. يبدو أن الطبق بسيط ولن يكون من الصعب تحضيره ، ولكن أولاً ، تعرف على أسرار ودقة شرائح الطهي ، والتي كانت بلا شك معروفة لداريا بوزارسكايا.

شرحات Pozharsky: أي نوع من اللحوم يتم طهيها منه

هناك افتراض أنه في الوصفة الأصلية للشرحات كان هناك لحم العجل ، ولكن من القرنين الثامن عشر والتاسع عشر تم تحضيرها فقط من الدجاج. ينصح الطهاة المتمرسون الذين يصنعون شرحات النار في المطاعم بخلط اللحوم محتوى دهون مختلف، وذلك باستخدام نسب متساوية من صدور الدجاج وأرجلها ، لأن شرحات الدجاج يجب ألا تجف. لذا ، فأنت بحاجة إلى حوالي 800 جرام من اللحوم - وهذا بالفعل بدون عظام وجلد. إن إضافة الجلد إلى اللحم المفروم هي مسألة ذوق ، ولكن في الوصفات الكلاسيكية ، يتم طحن اللحم بدون جلد. يجب أن يكون اللحم المفروم طريًا وعصيرًا للغاية ، فليس من قبيل المصادفة أن الفنان ميخائيلو زدانوف كتب في مذكراته عن السفر: شرحات لذيذة؛ إنها مصنوعة من الدجاج وتذوب في الفم: أنصح كل من يمر عبر تورزوك أن يأكلها. لا يكلف جزء أو شرحتان سوى روبل ".

لذلك ، تبين أن اللحم المفروم طري للغاية وعصير وذوبان في الفم ، وفقًا لوصفة ما قبل الثورة لشرائح النار ، لم يكن اللحم المفروم مطحونًا ، ولكن مفرومًا جيدًا.

أسرار طبخ اللحم المفروم

الخامس دجاج مفرومبالنسبة لشرحات النار ، تمت إضافة فتات الخبز الطازج ذات الجودة العالية بالضرورة - كثيفة ، بدون فراغات وفقاعات - في هذه الحالة ، ستحتاج إلى حوالي 150 جرام من فتات الخبز الأبيض المقطّع. كان غارقة في كوب كريمة ثقيلهلا تقل نسبة الدهون عن 30٪. تم تجميد قشرة خبز تزن حوالي 200 جرام في الفريزر - وهي ضرورية بعد ذلك بقليل لصنع الخبز.

بالنسبة للحوم المفرومة ، هناك حاجة إلى البصل ، حوالي نصف كمية اللحوم ، أي حوالي 400 غرام ، على الرغم من أن داريا بوزارسكايا لم تضفه إلى شرحات. يقطع البصل ناعماً جداً - يجب أن يكون بحجم حبة الأرز. يجب أن تقلى في الزبدة أو زيت الزيتون حتى تصبح شفافة ، مع التأكد من أن البصل لا يتحول إلى البني بأي شكل من الأشكال. لا تضف البصل النيء أبدًا إلى الدجاج المفروم - سوف يتدهور مذاق الشرحات بشكل كبير.

يعتقد بعض الطهاة أنه يجب تقطيع اللحم بالسكين أو تقطيعه في الخلاط ، وليس في مفرمة اللحم ، بحجة أن مفرمة اللحم تدمر بنية ألياف اللحم وتسويتها بدلاً من تقطيعها. في رأيهم ، مثل هذه شرحات ، على الرغم من أنها لينة ، لا تذوب في الفم ، كما ينبغي أن تفعل من قبل Pozharsky الحقيقي. ومع ذلك ، يعتقد خبراء الطهي الآخرون أن الخلاط يحول اللحم إلى بطاطس مهروسة ، وتحت داريا بوزارسكايا لم تكن هناك مثل هذه الوحدة ، لذلك ، إذا كان من المستحيل تقطيع اللحم بسكين ، فمن الأفضل استخدام مفرمة اللحم. اطحن اللحم إلى قوام عصيدة الحنطة السوداء ، ثم يمكنك مزجه مع المبرد البصل المقليوفتات الخبز الرطبة ، والتي لا ينبغي عصرها. إذا كان الخبز كثيفًا وعالي الجودة بدرجة كافية ، فسوف يمتص الكمية الصحيحةالحليب والقشدة - لا أكثر ولا أقل.

كيفية جعل اللحم المفروم طريًا وطريًا

لا يكفي الاختلاط فقط المكونات الصحيحةحتى لو كانت ذات جودة عالية جدًا. بواسطة الوصفة الكلاسيكيةمع الصور لحم مفروميعجنون جيداً ، حيث يتم عجن العجين ، ويجمعونه على شكل كتلة ويحولونه إلى طبقة لفترة طويلة ، لأنه كلما طالت مدة عجن اللحم المفروم ، كلما زاد عصره. في عملية العجن ، يجب تمليح اللحم المفروم والفلفل حسب الرغبة. يوصي الطهاة أيضًا بلف اللحم في غلاف بلاستيكي وضرب الطاولة بكل قوتك عدة مرات.

يصبح اللحم المفروم جاهزًا بمجرد أن تصبح الكتلة ناعمة ومتجانسة وبلاستيكية وسيكون من السهل تكوين شرحات منه. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في العجن ، فهذه اللحوم وليس العجين ، وإلا سيتحول اللحم المفروم إلى سائل.

تُضاف أيضًا مكعبات من الزبدة المفرومة جيدًا والمجمدة مسبقًا إلى اللحم المفروم - يجب أن يكون 150 جرامًا على الأقل.بعد ذلك ، لا يحتاج اللحم المفروم إلى العجن ، يكفي التقليب قليلاً ثم تبريده على الفور لحوالي النصف ساعة. يجب ألا تذوب الزبدة ، لأن الزيت الصلب هو الذي يعطي اللحم المفروم اللزوجة والكثافة اللازمتين.

نحن نشكل ونقلي شرحات النار

بينما يتجمد اللحم المفروم في الثلاجة ، يمكنك عمل الخبز. يتم سحق قشرة الخبز المجمدة في الفريزر على مبشرة خشنة ، حيث يجب ألا تحصل على فتات ، بل قشور ، لكن الفتات الصغيرة ستعمل أيضًا. نسكب البقسماط في طبق ، ونضع وعاء من الماء الساخن على المنضدة ونخرج اللحم المفروم من الثلاجة.

عليك أولاً أن تبلل يديك ، ثم تغرف اللحم المفروم ، وتشكل بسرعة شريحة لحم على شكل فطيرة ، وتسطحها قليلاً وتدحرجها في فتات الخبز. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح ، فستكون الكستليت رطبة وستلتصق بها رقائق الخبز دون صعوبة.

توضع الشرائح النهائية على طبق يُنصح بوضعه في الثلاجة. إذا أصبح اللحم المفروم طريًا جدًا بسبب الزبدة المذابة ، ضعه مرة أخرى في البرد. عندما تصبح المنتجات شبه النهائية جاهزة ، احتفظ بها لمدة 10 دقائق أخرى في الثلاجة ، هذه المرة كافية فقط للتحضير للقلي. يجب تشغيل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، و 3 ملاعق كبيرة تذوب في مقلاة. ل. 1 ملعقة كبيرة سمن. ل. زبدة عادية مخلوطة مع 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون. توضع الكستليتات في مقلاة ، وتُقلى قليلاً على الجانبين حتى تصبح قشرية ، ثم تُنقل إلى صفيحة خبز أو توضع في الفرن مباشرة في المقلاة. إذا كنت تحب أكثر شرحات العصيرثم اخبزيها في مقلاة مع الزيت المتبقي. يجب أن تستغرق شرحات النار في الفرن من 7 إلى 15 دقيقة ، كل هذا يتوقف على حجمها وتماسك اللحم المفروم. تمنح هذه التقنية شرحات قشرة وتحافظ على اللحم طريًا وعصيرًا بالداخل.

قدمي شرحات جاهزة مباشرة على الطاولة ، دون تركها تبرد ، وإلا فلن تتذوق طعمها جيدًا ، لأن إعادة تسخين هذا الطبق منذ زمن داريا بوزارسكايا كان يعتبر جريمة طهي فظيعة. الحقيقة هي أن الشرحات الطازجة لها قشرة مقرمشة ، ولحمها رقيق جدًا ، ولكن بمجرد أن تستلقي الشرائح ، تصبح القشرة ناعمة جدًا ورطبة ، ويشبه اللب المطاط.

1. يمكن استبدال قشرة الخبز أو رغيف الخبز بمفرقعات مالحة ، والتي يجب تكسيرها إلى قطع صغيرة.

2. إذا لم يكن لديك فرن ، فلا يهم - بعد القلي ، يمكن تعتيم شرحات النار تحت غطاء على نار منخفضة أو جعلها جاهزة في فرن ميكروويف أو مقلاة هوائية أو طباخ بطيء.

3. شرحات Pozhansky مع الحشوة لذيذة بشكل غير عادي - مع الجبن ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير أو الخضار.

4. يمكنك أيضًا طهي شرحات النار من لحم العجل أو لحم البقر ، ولكن للحصول على عصارة ، أضف قطعة من لحم الخنزير المقدد المفروم إلى اللحم المفروم.

5. إذا كنت بحاجة إلى طهي شرحات النار مسبقًا ، ضعها بعد القلي في عبوة محكمة الإغلاق وضعها في الفريزر. قبل التقديم ، عليك فقط وضعها على صفيحة خبز أو في قالب دون إزالة الجليد عنها وتخبزها لمدة 30 دقيقة.

شرحات Pozharskie مع الجبن

في بعض الأحيان يمكنك الخروج عن التقاليد بإعداد شرحات شهية حشوة الجبن... انقعي 200 جرام من الخبز الأبيض بدون القشرة في نصف كوب من الحليب الدافئ عالي الدسم ، وطحن 0.5 كجم من لحم الدجاج في مفرمة اللحم ، ثم اخلطي الدجاج مع الخبز المنقوع و 2 فص ثوم مفروم.

اعجن اللحم المفروم جيدًا وفقًا لجميع القواعد ، وقطع 150 جرامًا من الجبن إلى شرائح ، وحضر نصف كوب من البسكويت المفروم. شكلي التورتيلا ، ضعي شريحة من الجبن في المنتصف ، وصبيها بحشوة الجبن.

تُقلى شرائح اللحم في مقلاة بالزبدة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم توضع على صينية خبز وتترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. قدميها ساخنة مع البطاطس أو سلطة طازجةتذوق بينما الجبن مازال ذائب!

شرحات Pozharskie مع لحم العجل وقطع لحم الخنزير المقدد

بالنظر إلى أنه قبل Pozharskys ، كانت شرحات مماثلة مصنوعة من لحم العجل ، يمكن اعتبار الوصفة كلاسيكية.

انقعي 150 جرامًا من الخبز في الكريمة ، وقطعي 100 جرام من شحم الخنزير وضعيها في الثلاجة في الثلاجة. يُطحن 400 جرام من الدجاج و 450 جرام من لحم العجل في مفرمة اللحم ، ويُمزج اللحم المفروم مع شحم الخنزير والخبز ، ويُضاف بهاراتك المفضلة. اعجن اللحم المفروم جيدًا حتى يصبح ناعمًا ، وابشر الرغيف المجفف على مبشرة خشنة أو اطحنه بمدافع الهاون - يجب أن تحصل على قطع خبز محمصة صغيرة.

تُغمى الشرائح ، وتُلف فتات الخبز وتُقلى في الزبدة ، ثم ضعها في الفرن حتى تخرج شرحات الخبز. في هذه الوصفة ، تُضاف الدهون إلى اللحم المفروم بدلاً من الزبدة ، لذا فإن شرحات النار تكون أكثر طراوة وعصارة.

شرحات Pozharsky معروفة في روسيا منذ القرن التاسع عشر. هناك عدة إصدارات من مظهرهم. وفقًا لأحدهم ، فاجأ طباخ الأمير بوزارسكي أمير موسكو الذي وصل فجأة بهذا الطبق. وفقًا لآخر ، ظهرت في إحدى الحانات في Torzhok ، حيث ابتكرت زوجة المالك Daria Pozharskaya هذه الوصفة بنفسها ، أو تعلمتها من رجل فرنسي زائر. على أي حال ، سرعان ما وقعت شرحات Pozhansk في حب النبلاء وبدأت في التواجد في القائمة الملكية.

شرحات Pozharsky: فيديو عن كيفية طهي شرحات

الصورة بواسطة Shutterstock

المكونات المطلوبة

لطهي شرحات النار ، سوف تحتاج إلى:

لحم دجاج طازج بدون عظام وأفلام وجلد - 800 جم ؛ - بصل - 400 جم ؛ - فتات من الخبز الأبيض الطازج - 100-150 جم للحم المفروم و 200 جم للبقسماط ؛ - كريمة تحتوي على نسبة دهون 30٪ - 200 مل ؛ - زيت كريمي - 150 جم للحم المفروم و 50 جم للقلي ؛ - ملح ، فلفل أسود حسب الرغبة.

أحد الأسرار التي تميز شرحات Pozhansk عن شرحات الدجاج العادية هو محتوى الدهون في اللحم المفروم. لتحضيره ، يجب أن تأخذ نصف فيليه من الثدي واللحم من الساقين

لحم مفروم

وصفة شرحات النار معقدة للغاية ، وقبل أن تبدأ في طهي اللحم المفروم نفسه ، عليك القيام بالأعمال التحضيرية. غلفي فتات الخبز الأبيض المخصص للقلي بالورق وضعيها في الفريزر لمدة ساعة ونصف. اكسر باقي الخبز إلى قطع كبيرة وانقعه في الكريمة. نقطع 150 جرام زبدة إلى مكعبات بطول 0.5-1 سم ونضعها في الفريزر.

قشر البصل. اطحنها واقلي في الزبدة مع التحريك باستمرار حتى تنضج وتصبح شفافة. في هذه الحالة ، لا ينبغي السماح بتغييرات اللون. عندما ينضج البصل ، ضعه في وعاء ليبرد.

نطحن لحم الدجاج بالخلاط. عندما يشبه اللحم المفروم في التناسق الحنطة السوداء عصيدةنضيف إليها الخبز المنقوع والبصل بدون عصر وشغلي المفرمة مرة أخرى لفترة قصيرة لخلط المكونات.

من غير المرغوب فيه استخدام مفرمة اللحم في هذه الوصفة ، لأنها تسحق اللحم وتدمر بنيته. إذا لم تكن هناك خيارات إلى جانب مفرمة اللحم ، فاستخدم أصغر شبكة ، وقم بتمرير اللحم المفروم من خلاله مرتين

انقل الكتلة الناتجة إلى وعاء واعجنها مثل العجين حتى تصبح ناعمة وبلاستيكية. ثم أخرجي مكعبات الزبدة المجمدة ، واخلطيها سريعًا مع اللحم المفروم ، وضعيها في وعاء ، ثم غطيها بغطاء ، وضعيها في الثلاجة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

كيفية قلي شرحات النار

بادئ ذي بدء ، تحضير الخبز. للقيام بذلك ، أخرج الخبز من الفريزر (يجب أن يصبح قاسيًا ويفقد الرطوبة الزائدة) وابشره على مبشرة خشنة. خذ وعاءًا عميقًا واملأه بماء ساخن يكفي لاحتواء يديك فيه. ثم يمكنك إخراج اللحم المفروم من الثلاجة والبدء في تشكيل شرحات.

اغمس يديك في الماء ، ثم خذ جزءًا صغيرًا من اللحم المفروم وصنع كستلاتة مستطيلة ، ثم دحرجها في فتات الخبز وضعها على طبق. افعل الشيء نفسه مع باقي اللحم المفروم. بفضل الماء الساخن ، ستظهر الرطوبة على السطح أثناء صب اللحم ، وستلتصق البسكويت بدون استخدام بيضة. في النهاية ، أرسل الطبق مع شرحات إلى الثلاجة لمدة 10-15 دقيقة.

أثناء التلاعب ، يجب أن يظل اللحم المفروم باردًا. لذلك ، إذا لزم الأمر ، خذ قسطًا من الراحة وضعه في الثلاجة.

تُقلى الفطائر بسرعة في مقلاة بالزيت على كلا الجانبين حتى تنضج ، ثم توضع على صينية خبز وتُطهى في فرن مُسخن مسبقًا إلى 180 غادوس لمدة 10-12 دقيقة.

يجب أن تؤكل شرحات Pozharskie ساخنة مباشرة بعد الطهي ، لأنها عند إعادة تسخينها تتحول إلى شرحات عادية.

عندما يمتص الفتات السائل ، انقله إلى الدجاج. ابشري الزبدة المجمدة على مبشرة جيدة. في بعض أنواع شرحات النار ، يُقترح إضافة الزبدة المذابة (بكمية أقل). لكنني أعتقد أن هذا الخيار أقل نجاحًا. تذوب حبيبات الزيت المجمدة تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة وتنقع قطع الدجاج ، فتخرج شرحات الدجاج طرية جدًا. ولن تعطي الزبدة المذابة مثل هذا التأثير. أيضًا ، في بعض الأحيان تضاف الكريمة الحامضة الدسمة أو المايونيز محلي الصنع إلى شرحات النار بدلاً من الزبدة.

أضف إلى كتلة الكستليت ملح الطعامو فلفل. من التوابل ، يمكنك أيضًا وضع القليل من الفلفل الحلو المطحون ، والأعشاب البروفنسية (الريحان ، والأوريغانو ، والمردقوش ، والزعتر ، وإكليل الجبل) ، وفص ثوم مفروم.

على فكرة:

لا يتم وضع البصل في شرحات النار الكلاسيكية. ولكن إذا كنت ترغب في التنوع ، اقطع بصلة صغيرة ناعماً واقليها حتى تصبح طرية في مزيج من الخضار زبدة... اعصر الدهن بالملعقة. أضفه إلى اللحم المفروم.