الصلصة الجورجية اللذيذة بشكل غير عادي: tkemali - وصفات الطبخ. خرشو من وصفة ايليا ليزرسون بعصير الرمان

مكونات

تعليمات

المكونات: لب بقر - 500 جم ؛بصلة- 2 قطعة ؛ أرز- 1/2 كوب؛ طماطم - 2 قطعة ؛ معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل. ؛ ثوم- 4 فصوص صلصة التكمالي الحمراء - 1 ملعقة كبيرة. ل.؛ زيت نباتي - 2 ملعقة صغيرة. ؛ أفيكا- 1 ملعقة صغيرة. ؛ فلفل حار- المذاق؛ بَقدونس - 1/4 حفنة ؛ الكزبرة- 1/2 حفنة الكرفس الخضر - حفنة 1/8 ucho-suneli أو hops-suneli -1 ملعقة صغيرة

قطع اللحممكعبات كبيرة ويطبخ المرق. قطع الطماطم وعلى ينضج ، ثم امسح. نقطع البصل إلى نصف حلقات ويقلى في الزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضف الطماطم المهروسة إلى المقلاة معجون الطماطمويترك على نار هادئة مع البصل لمدة 15 دقيقة ، دون السماح للحرق. نضع مزيج الطماطم والبصل ، ويغسل الأرز في المرق مع اللحم ويطهى لمدة 10 دقائق. ثم أضف utskho-suneli ، و advika ، و tkemali ، والفلفل الحار ،على ال الخضار المفروم والثوم المسحوق. أطفئي النار وغطيها بغطاء واتركيها لمدة 15 دقيقة.

أسطورة تكيمالي

مرافقة اللحوم الحمراء والخضراء

المطبخ الجورجي في هيكله في الواقع غير متجانس للغاية ويختلف بشكل كبير من منطقة إلى أخرى ومن جنسية إلى أخرى - المطبخ الغربي لا يشبه المطبخ الشرقي ، والسفاني - إلى Mengrelian ، و Adjarian - إلى Imeretian ، و Tushino - إلى Kakhetian وما إلى ذلك.

ومع ذلك ، هناك شيء يوحد ، أولاً وقبل كل شيء يشير إلى الصلصات. لذلك ، انتشرت الأبخازية الأبخازية منذ فترة طويلة وبقوة ليس فقط في كل جورجيا ، ولكن أيضًا في شمال القوقاز بأكمله ؛ جاء الرمان النرشابي من أذربيجان واستقر بقوة هنا ؛ ساتسيفي وباج محبوبان في كل مكان ؛ يمكن أن يكون Satsebeli ، حسب المنطقة ، من الجوز أو الطماطم. لكن الأكثر شيوعًا ، والتي تتجاوز القوقاز ، ربما ، يمكن اعتبارها tkemali.

ما هو ماذا؟

هناك خلط أبدي مع التكمالي ، لأن هذه الصلصة تأتي باللونين الأحمر والأخضر. يُصنع التكمالي الأحمر الأكثر شهرة من نباتات القرون السوداء البرية ، أما اللون الأخضر فهو مصنوع من الخوخ الحامض غير الناضج ، مثل برقوق الكرز ، والذي يُطلق عليه في الواقع اسم tkemali. نظرًا لأن باقي المكونات متطابقة تمامًا ، تتم الإشارة إلى كلا الصوصين بمصطلح جماعي واحد - tkemali.

غالبًا ما يُصنع التكمالي الأحمر من الأعشاب الجافة والتوابل ، بينما يُصنع التكمالي الأخضر ، الذي يبدأ طهيه قبل شهرين ، بالأعشاب الطازجة. يختلف التكوين نفسه من منطقة إلى أخرى ومن منزل إلى منزل: في الواقع ، فقط أومبالو (عشب الحقل أو النعناع البراغيث) والثوم والفلفل الحار ، سواء كان طازجًا أو مجففًا ، إلزامي تمامًا. يتم وضع بذور الكزبرة المطحونة دائمًا تقريبًا في تكيمالي. المكونات الأخرى - وفقًا لتقديرك الشخصي: الكزبرة الطازجة والريحان والطرخون والنعناع - يمكنك بشكل منفصل ، أو يمكنك القيام بذلك معًا.

ضاع أصل tkemali في ضباب الزمن ، ومن المستحيل تحديد تاريخ ظهور هذه الفكرة بأي قدر من اليقين. لا يحتاج كل من البلاكثورن والبرقوق المحلي إلى رعاية خاصة ، فهم ينموون من تلقاء أنفسهم ، بينما تؤتي ثمارها سنويًا ، وكقاعدة عامة ، بكثرة. ومع ذلك ، إذا تم السماح لـ Cherry plum-tkemali بالتحول إلى اللون الأصفر قليلاً وتنضج ، فإنه يلتقط الحلاوة ويصبح فريسة سهلة لجميع أنواع الديدان والطيور. ربما لهذا السبب وُلدت الوصفة باستخدام فواكه خضراء غير ناضجة بدقة. يستخدم الدور بشكل أساسي في طهي tkemali و tklapi - حول الأخير بعد ذلك بقليل.

ماذا مع ماذا؟

طبخ tkemali ليس بالأمر السهل ، لكنه بسيط للغاية. من الأفضل أن تبدأ بـ tkemali الأخضر ، مثل البرقوق الكرز الأخضريظهر بالفعل في أبريل - مايو ويظل متاحًا حتى الخريف تقريبًا. لا يظهر Blackthorn في الأسواق كثيرًا. على الرغم من أن القرون السوداء البرية تنمو في كل مكان في الجزء الأوروبي من روسيا ، إلا أنك لن تجدها على الفور.

لذا ، لنبدأ. يُغسل البرقوق ، ويُنقل إلى مقلاة مطلية بالمينا ، ويُسكب بماء بارد أو ماء ينبوع ، بحيث يُغطى فقط ، ويُشعل النار. يوصي بعض الأشخاص بتقطيع البرقوق إلى النصف ، ولكن على سبيل المثال ، لا أرى الكثير من المعنى التكنولوجي في هذا ، بالإضافة إلى القيام بذلك باستخدام متنوعة خضراءليست مهمة سهلة.

على الرغم من أن البرقوق الأخضر شديد الصلابة ، إلا أنه يغلي بسرعة كبيرة ، في غضون 5-7 دقائق. وتمامًا ، هذا ما نحتاجه. بعد ذلك ، ضع مصفاة في مقلاة أخرى وقم بتصفية البرقوق ، مع الحفاظ على ديكوتيون دون أن تفشل! نثقب البرقوق المهمل من خلال مصفاة ، حيث يتم الاحتفاظ بالجلد والعظام بأمان ، وتدخل المحتويات الداخلية إلى المقلاة الأولى. بعد ذلك ، قم بتخفيف البرقوق المكسور قليلاً بجزء من المرق المحفوظ (فقط لست بحاجة إلى سكب الكثير) ، ضعه على نار منخفضة وقطع الخضار والثوم والفلفل. ليس من الضروري القطع بشكل جيد للغاية ، كما هو الحال بالنسبة للصلصة الخضراء ، لأن العشب يمكن أن يغلي. Tkemali - الصلصة سائلة تمامًا ، لذلك لا داعي لغليها كثيرًا. نخلط العشب المفروم والثوم والفلفل المطحون بالملح ونغلي كل شيء معًا لمدة دقيقة. في واقع الأمر ، كل شيء.

من المنطقي تصحيح tkemali المبرد للملح والتوابل. يضاف السكر فقط إذا كان البرقوق حامضًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، بعد 2-3 أيام ، عندما يتوازن الطعم أخيرًا ، يمكنك إضافة المزيد من الملح والفلفل الأحمر الحار المطحون جيدًا. عادة ما يتم تعبئة tkemali الجاهز في زجاجات ، حيث تُسكب ملعقة من الزيتون أو أي زيت نباتي آخر في الرقبة من الأعلى ، ويتم سدها بالفلين وتخزينها في مكان بارد. في الظروف الحضرية ، يتم تخزين tkemali بأمان في الثلاجة في مرطبانات عادية ذات أغطية لولبية أو مفرغة من الهواء.

ماذا بعد؟

إذا كنت تتذكر ، لا يزال لدينا مرق البرقوق. يمكن استخدامه لتحضير منتج ثانوي لإنتاج صلصة تكيمالي وتكلابي - كفانتساراهي. يجب غلي المرق مرتين أو ثلاث مرات ، مع إضافة الملح والفلفل الحار. غالبًا ما لا يتم وضع الثوم ، ولكن هناك خيارات مع الثوم. يتم ترشيح المرق المسلوق وتعبئته في زجاجات ، ويصبح لطيفًا للغاية حسب الذوق. الصلصة الحامضةأو بهار يذكرنا بالحيوية الفرنسية المنسية الآن ، والتي كانت ذات يوم شائعًا للغاية ، والتي تم تحضيرها من العنب الأخضر والحميض ومختلف أنواع التوت والفواكه الحامضة.

حسنًا ، والأخير. من البرقوق المثقوب من خلال غربال أو مصفاة ، لا يمكنك عمل tkemali ، ولكن يمكنك عمل tklapi. للقيام بذلك ، يجب غلي كتلة البرقوق بعناية ، مع التحريك المستمر ، والسكر قليلاً والملح ، وطبقة رقيقة على لوح أو ورقة مبللة ووضعها في الشمس (على سبيل المثال ، على سطح حظيرة) . تتحول الكتلة التي يتم التقاطها في الشمس إلى ألواح رقيقة ، يتم قلبها من وقت لآخر ، ثم تجفيفها بالحبال. ثم يتم لفها في أنبوب أو رطل وتخزينها إلى أجل غير مسمى. يذهب Tklapi إلى kharcho ، لصنع الصلصات الشتوية ، أو لمجرد إطعام الأطفال. يُعتقد أن tklapi يساعد كثيرًا في التهاب الحلق - يُسمح للأطفال بامتصاص القطع الجافة حتى يمر الحلق. هل هي حقا فوائد tklapi ، أم أنها مجرد تمارين البلع هي التي تعمل ، لكنها تساعد! من الواضح أنه في الظروف الحضرية لا يمكنك الصعود على السطح ، ولكن قم بتلطيخ البرقوق المحمر على ورق الخبز وتجفيفه عند 70 درجة مئوية في فرن بالحمل الحراري أو النفخ. كل شيء سريع جدا. وهو مشابه جدًا لليسار الروسي القديم المصنوع من التوت.

بالنسبة إلى الدور ، فإن العملية هي نفسها عمليًا ، باستثناء أنه ، كما ذكرنا سابقًا ، تسود الأعشاب والبذور الجافة في التكوين - أومبالو ، كزبرة ، أوريجانو ، مالح (كونداري). في حالة عدم وجود منعطف ، مع وجود رغبة قوية ، يمكن استبداله ببرقوق صغير وحامض داكن قدر الإمكان ، ولكنه ليس شائعًا أيضًا ، وسيتعين عليك تحمض الصلصة بشيء. بدلاً من ذلك ، يمكنك جعلها حمراء خل النبيذ، خيار أسوأ - الليمون ، ولكن بالتأكيد يجب أن تكون الحموضة المميزة في الصلصة. لن أقول ما سيظهر بالضبط tkemali ، لكنه سيكون لذيذًا.

وآخر شيء. Tkemali يرافق أطباق اللحوم الباردة دون طعم خاص مشرق بأفضل طريقة - خنزير مشوياللحوم أو الدجاج المخبوز أو المسلوق ، سمك مسلوقإلخ.

Tkemali هي الصلصة الجورجية الأولى. يُعتقد أنه بدونها من المستحيل البقاء على قيد الحياة في الأعياد الجورجية التي لا نهاية لها - حيث يساعد الخوخ الحامض الذي يصنع منه على التعامل مع الأطعمة الدهنية. بالمناسبة ، tkemali هو أيضًا نوع من البرقوق الحامض ، والذي أعطى الاسم للصلصة. من الصعب جدًا العثور عليه في روسيا ، لذلك يمكن أن يكون السفرجل الحامض غير الناضج ، الذي يباع في الأسواق ، بديلاً جيدًا له. لكن أبدا الخوخ الحلو.

صوص "تكمالي".

المكونات 4 حصص

الكزبرة (كزبرة) حسب الرغبة
تكيمالي نصف كوب برقوق
الشبت حسب الرغبة
فلفل أحمر حار 1 قطعة
ثوم 3 فصوص
كزبرة مطحونة حسب الرغبة
ملح البحر حسب الرغبة

تعليمات

1. ضع البرقوق في قدر ، واسكب الماء لتغطية التوت ، واشعل النار فيه. يغلي البرقوق بسرعة كبيرة: عشر دقائق - لقد انتهيت.

2. استنزاف الماء. نخرج البذور بأيدينا ونطحن البرقوق بملعقة ، أو نفركها في مصفاة ، أو نكسرها بالخلاط - اتضح كتلة متجانسةعلى غرار المربى.

3. يقطع الفلفل ناعما ويقلب مع البرقوق. ملح. اطحني الكزبرة الخضراء والشبت والثوم في هاون واخلطيها أيضًا مع البرقوق. أضف بعض الكزبرة. في الواقع ، يُعتقد أنه لا يوجد tkemali بدون عشب أومبالو ، الذي ينمو فقط في جورجيا - لا يمكنك العثور عليه هنا. لكننا نتعايش بشكل جيد بدون أومبالو ولا نشعر بالفرق الكبير.

4. حسنًا ، هذا كل شيء - tkemali جاهز. يأكل بسرعة كبيرة. إذا كنت ترغب في طهي التكمالي لفصل الشتاء ، فأنت تحتاج فقط إلى غلي البرقوق وفصله عن البذور والملح ولفه في مرطبانات. وعندها فقط ، في فصل الشتاء ، قبل وضع التكمالي موضع التنفيذ ، أضف إليه الكزبرة والفلفل والثوم. في الربيع ، عندما ينمو البرقوق بالفعل ، لكنه لم ينضج بعد ، من المعتاد في جورجيا دعوة الضيوف إلى tkemali المخمر حديثًا. يتم تحضير الدجاج واللحوم والأسماك والبطاطس الصغيرة لذلك. لكن الشيء الرئيسي هو tkemali. بعد فصل الشتاء ، يكون هذا الطبق الصغير الطازج لذيذًا بشكل خاص.

Tkemali هو نوع حامض خاص من البرقوق. من الصعب جدًا العثور على tkemali في روسيا ، فقط برقوق الكرز يباع في الأسواق. يمكنك أيضًا طهي صلصة tkemali منه ، لكنها لن تكون متشابهة تمامًا. ولكن إذا كنت ستطبخ tkemali من الكرز البرقوق ، فمن المؤكد أنه من غير الناضج. لا نوصي حتى بمحاولة طهي tkemali من الخوخ الحلو. أومبالو هو نوع جورجي من النعناع. تُستخدم أوراق هذا النبات العشبي البري المعمر ، سواء كانت طازجة أو مجففة ، كتوابل ، وكذلك في تحضير بعض الصلصات والجبن.

صوص تكيمالي

المكونات 4 حصص

ثوم 1 رأس
خوخ تكيمالي 1 كيلو
كزبرة (كزبرة) 2 ملاعق كبيرة
2 ملاعق كبيرة شبت
الفلفل الأحمر 1.5 ملعقة صغيرة
ملح للتذوق

تعليمات

1. ضع حبات البرقوق التي تم فرزها وغسلها من tkemali أو الكرز في وعاء من المينا ، صب الماء لتغطيتها ، مع التحريك المتكرر ، اطهيها على نار خفيفة حتى تنفصل القشرة وتفصل العظام.

2. ثم امسحي البرقوق مع المرق من خلال غربال أو مصفاة.

3. إلى الكتلة الناتجة ، التي تشبه كثافة القشدة الحامضة ، أضف الكزبرة والشبت المفروم جيدًا ، والفليفلة والثوم المطحون ، والملح ، والقليل من السكر إذا رغبت في ذلك.

4. يجلب ليغلي ، بارد.

في تخزين طويل المدىصب الصلصة في زجاجات ، صب ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في الأعلى ، وأغلقها بإحكام.

Tkemali الخضراء

المكونات 12 حصص

الكرز الأخضر البرقوق 2 كجم
كزبرة (كزبرة) 2 عناقيد
الشبت الصغير 2 عناقيد
نعناع 1 حفنة
فلفل اخضر 2 قطعة
2 رأس ثوم
بذور الكزبرة 1 ملعقة كبيرة
ملح للتذوق

تعليمات

1. اغلي البرقوق وافصله عن البذور.

2. فرم الخضر ناعما.

3. اعصر الثوم في عصارة الثوم ، واهرس بذور الكزبرة. لخلط كل شيء.

4. أضف الملح حسب الرغبة.

صوص تكمالي

المكونات 4 حصص

برقوق 500 جرام
الثوم حسب الرغبة
ملح للتذوق
فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
الكزبرة (كزبرة) حسب الرغبة

تعليمات

1. اغلي الخوخ المجفف المغسول في الماء. صفي المرق وافركي البرقوق (منقور) من خلال غربال ، ثم خففيه بالمرق حتى كثافة القشدة الحامضة السائلة ، أضيفي الثوم المسحوق ، والملح ، والفلفل المطحون ، والكزبرة أو الشبت المفروم ، واتركيها تغلي ، ثم تبرد.

يقدم مع الدجاج بالبصاق ، وكذلك الشواء ، فيليه ، إلخ.

تكيمالي - صلصة لذيذةمن جورجيا المشمسة

ما هي هذه الصلصة التي تؤكل ، تسأل؟ نعم مع كل شيء! سيكون إضافة رائعة للحوم والأسماك والخضروات وببساطة مع الخبز المقرمش أو مع المعكرونة محلية الصنع، سيكون ما تحتاجه - سوف تلعق أصابعك.

بالمناسبة ، وصفة tkemali هي اسم مشروط للغاية. لا يوجد جورجي واحد يقيس الثوم أو الكزبرة أو الفلفل الحار لكل جرام. كل شيء مصنوع حسب الذوق. أثناء عملية الطهي ، حاول إضافة المكونات حسب ذوقك. وإجابة أخرى على السؤال "كيف تطبخ تكمالي من الكرز البرقوق؟". اطبخها بالحب و مزاج جيد! هذا هو السبب في أن جميع الأطباق الجورجية لذيذة للغاية!

منتجات Tkemali

◾ البرقوق الأصفر (البرقوق الحامض) - 2 كجم ؛
◾ الكزبرة - 1 حفنة كبيرة ؛
◾ الكزبرة (الكزبرة) الأرض الجافة - حسب الرغبة ؛
◾ الثوم - رأس واحد كبير ؛
◾Ombolo هو خاص توابل جورجيةلهذه الصلصة. يمكنك أن تسألها في البازار ، حيث يبيعون التوابل من القوقاز. بعبارة أخرى ، هذا نعناع بري ، لكنه لا يشبه طعم النعناع على الإطلاق. إذا لم تجده ولم تقم بإضافته ، فلا بأس.
◾ ملح.
فلفل أحمر حار - بقدر ما تريد.

هو - هي التكوين الكلاسيكي. في العديد من الوصفات يضاف الشبت والبقدونس والخل - لا تفعل ذلك حتى لا تفسد الطعم الكلاسيكي لهذا الطبق الرائع.

كيف تطبخ tkemali؟

1. نغسل البرقوق الكرز ونتركه يجف.

نحولها إلى وعاء بقاع سميك (طهيت في مرجل).

2. صب 1/3 كوب ماء. يغطى بغطاء ويطهى حتى يغلي البرقوق الكرز.

أول 30-40 دقيقة لا تتدخل! اطبخي حتى يتساقط البرقوق من العظم ويبدأ بالانتشار على الملعقة.
3. دعونا نهدأ قليلا. نمسح من خلال غربال أو منخل ناعم حتى ينزع الجلد والعظام. إذا كانت الكتلة سائلة جدًا ، اغليها.

4. طحن الثوم والكزبرة والأومبولو والفلفل الحار ناعما قدر الإمكان. يطحنها الجد ساندرو في الهاون ، ويمكنك تمريرها عبر مفرمة اللحم أو طحنها في الخلاط.

5. أضيفي التوابل المقطعة إلى برقوق الكرز المهروس والملح حسب الرغبة. من الأفضل عدم إضافة الملح ثم المحاولة مرة أخرى وإضافة الملح إذا لزم الأمر.

6. نشعل النار ونتركها تغلي لمدة 10-15 دقيقة مع التوابل والملح.

قلبي طوال الوقت حتى لا تحترق الصلصة.

7. صب في عبوات زجاجية أو برطمانات ، صب المغلي فوقها زيت نباتيوتغطى بغطاء.

صب Tkemali في زجاجة ساخنة 1 سم وليس إلى الأعلى ، ثم املأ هذا المكان الخالي ببطء بالزيت الساخن. عادةً ما أشعل كمية صغيرة من الزيت لتسهيل التعامل مع ضيق العنق.

يمكنك لف الجرة بغطاء. نخزن في الثلاجة أو الطابق السفلي.

هذا كل شئ. صلصة تكيمالي الجورجية الرائعة جاهزة على الطريقة الجورجية. الجورجيون شعب مضياف للغاية ويحب معظمهم معاملة أصدقائهم. آمل ألا تكون صلصة الكرز البرقوق التكميلية هي الأخيرة طبق جورجيالتي سنعدها معكم. شوربة ساتسيفي وخارتشو وتشاخوخبيلي وخاتشابوري - هل يمكنك سردها جميعًا! عالج عائلتك وأصدقائك - نضمن لك البهجة والإعجاب.

صوص تكيمالي

تتميز صلصة Tkemali بمذاق لامع وبالتالي فهي مناسبة بشكل خاص لحفلات الشواء. حصلت على اسمها من tkemali - برقوق الكرز الأحمر الحامض ، والذي يعطي الصلصة طعمًا خاصًا. ولكن حتى لو صنعت هذه الصلصة باستخدام الخوخ المجمد الذي تشتريه من السوبر ماركت ، فلا يزال طعمها رائعًا.

لتحضير صلصة تكيمالي ، أنت بحاجة إلى المكونات التالية:

الكرز البرقوق أو البرقوق - 1 كجم
سكر - 50 جم
ملح - 20 جم
الثوم - 6 فصوص
فلفل أحمر مطحون طازج - 1.5 جم
كزبرة طازجة - 50 جم
شبت - 50 جم
كزبرة مطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة.

يتم تحضير صلصة تكيمالي بكل بساطة:

1. يُمرر البرقوق أو البرقوق في مفرمة اللحم ، يُضاف الملح والسكر ويُغلى لمدة 5 دقائق.
2. يفرم الثوم والأعشاب ناعماً ، ويضافهم إلى البرقوق المغلي مع الفلفل الأحمر والكزبرة ، ويُغلى المزيج ، ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد.
3. صب الصلصة في برطمانات نظيفة وخزنها في الثلاجة.

صوص تكيمالي

أولئك الذين هم على دراية بالمطبخ الجورجي يعرفون ما هي صلصة التكمالي. يتم تقديمه مع اللحم و اطباق سمك. أنا شخصياً أحبه كثيراً. صحيح ، الآن يباع على أرفف المتاجر ، لكن طعمه لا يشبه طعم المنزل المطبوخ على الإطلاق. لذلك أريد أن أكتب وصفة ، ربما تعجبك. يمكن طهي Tkemali مثل البرقوق الكرز الأخضر. ومن الناضج.

مُجَمَّع:

الكرز البرقوق - 1 كيلوغرام
فلفل أحمر حار - 2-3 قطع
كزبرة طازجة - 1 حزمة كبيرة
شبت طازج - 1 حزمة كبيرة
النعناع - بضع أوراق
الثوم - نصف رأس (حسب الرغبة)
كزبرة نصف ملعقة صغيرة
القفزات Suneli - نصف ملعقة صغيرة
سكر وملح حسب الرغبة

برقوقي الكرز ، ضعي في قدر واغلي. نمسح من خلال مصفاة لإزالة العظام والجلد. تمر البهارات عبر مفرمة اللحم. افركي الثوم بالملح في الهاون. ضع كل هذا مرة أخرى في المقلاة ، وأضف القليل من الماء ، بحيث تشبه الكتلة القشدة الحامضة التي يتم شراؤها من المتجر. ملح حسب الرغبة ، إذا كان التكمالي حامضًا جدًا ، أضف السكر. يغلي لمدة عشرين دقيقة ويصب في برطمانات معقمة ، ولف الأغطية. الصلصة جاهزة.

خارتشو - طبق مشهور المطبخ الجورجي. أقدم اليوم خيارًا لإعداد kharcho وفقًا لوصفة Ilya Lazerson. جرب أولاً مثل هذا الخرشو في مقهى في مدينة سوتشي ، حيث طبخ طباخ جورجي. وفقًا لازرسون ، أدرك حينها أن هذا هو طبقه.

هذا في الأساس الوصفة التقليديةخرشو ، لكن مع إضافات صغيرة. كما ستظهر عملية صنع صلصة التكمالي ، والتي تعد جزءًا لا يتجزأ من الخرشو.

من الكمية المحددة من البرقوق ، يتم الحصول على صلصة أكثر بكثير مما هو مطلوب لتحضير الطبق. لكن هذه الصلصة رائعة وتحتفظ بوقت طويل في الثلاجة ويمكنك استخدامها لاحقا. ويشير المؤلف أيضًا إلى أنه لا يطبخ تكميلي خصيصًا لهذا الحساء ، ولكن tkemali محلية الصنعلديه دائما في الثلاجة. وفقًا لذلك ، إذا كان لديك tkemali جاهز ، فيمكنك استخدامه.

بعد تحضير الخرشو وفقًا لهذه الوصفة ، ستقوم أيضًا بإعداد tkemali محلي الصنع في نفس الوقت. بدلاً من البرقوق ، يمكنك استخدام خوخ الكرز أو مزيج من البرقوق والكرز. تبين أن خارشو لذيذة للغاية ، على الرغم من لونها القبيح.

Tkemali هي صلصة جورجية تقليدية لها مذاق حلو وحامض وبهارات حارة. يناسب تماما ل أطباق اللحوم. عادة ما يتم تحضير هذه الصلصة من الخوخ الحامض. ومع ذلك ، هناك وصفات أخرى لـ tkemali ، حيث يتم أخذ عنب الثعلب ، والقرن الأسود ، والتفاح ، والكشمش وغيرها من المنتجات كأساس. لكن النسخة الكلاسيكيةمصنوع من البرقوق.

أسرار الطبخ

قبل الشروع في النظر في وصفات tkemali ، يجدر إعطاء بعض أسرار تحضيرها. باتباعهم ، يمكنك صنع صلصة ممتازة لأطباق اللحوم. بالمناسبة ، يمكن لأي مضيفة طهي tkemali في المنزل. بعد كل شيء ، هذا لا يتطلب مهارات خاصة ومعدات محددة. يكفي اتباع الوصفة واتباع بعض القواعد. إذن ، أسرار طبخ التكميلي:

• لا يضاف الزيت والخل إلى هذه الصلصة. يتم تخزين قطعة العمل لفترة طويلة بسبب المعالجة الحرارية ، وكذلك التوابل التي هي جزء منها ولاذعة بشكل خاص. حتى مع درجة حرارة الغرفةلن يتضرر المنتج. أهم شيء هو البنوك المعدة بشكل صحيح. يجب غسلها وتعقيمها وإغلاقها بإحكام.
• من الأفضل طهي التكمالي من الخوخ ويفضل الأصناف الحامضة. يوصي بعض المحترفين باستخدام ثمار غير ناضجة قليلاً لهذا الغرض.
• لمنع احتراق البرقوق أثناء المعالجة الحرارية ، من الضروري تقليبها بانتظام. للقيام بذلك ، يوصى باستخدام ملعقة خشبية. أما بالنسبة للأجهزة المعدنية فلا يجب استخدامها. على الرغم من أن الاستثناء هو منتجات الفولاذ المقاوم للصدأ.
• لطهي الصلصة ، يجب استخدام الأواني المطلية بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ فقط. قد تفسد الأواني المصنوعة من الألومنيوم المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا المعدن ، عند ملامسته للأحماض ، يطلق مواد ضارة بصحة الإنسان.
• عند دراسة وصفة tkemali ، انتبه بشكل خاص للتوابل. إنها تسمح لك بإعطاء الصلصة مذاقًا ورائحة فريدة. لجعل tkemali أصليًا ، يضاف إليه pennyroyal ، والذي غالبًا ما يتم استبداله بالنعناع. يمكن فقط لمتذوق حقيقي من المطبخ الجورجي أن يلاحظ الفرق.
• يجب سحق البرقوق لإعداد مثل هذه الصلصة. للقيام بذلك ، وفقًا للوصفة الكلاسيكية لـ tkemali ، يتم غليها وطحنها من خلال غربال عادي. نتيجة لهذا ، تكتسب الصلصة بنية أرق وأكثر حساسية. إذا لم يكن هذا مهمًا ، فيمكنك طحن المكونات بخلاط أو تمرير كل شيء عبر مفرمة اللحم. سيؤدي ذلك إلى تبسيط العملية بشكل كبير ، وبالطبع تسريعها.
• عند حساب عدد المكونات ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه من أجل الحصول على منتج سميك ، يتم غليه 4 مرات تقريبًا.

وصفة الصلصة

انصح الوصفة الكلاسيكيةطبخ tkemali. سيتطلب ذلك:

• 3 كغم من الخوخ المرصع بالحجارة ؛
• 2 رأس ثوم
• 200 غرام كزبرة (طازجة) ؛
• كوب سكر
• 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح عادي
• 10 غرام من المستنقعات أو النعناع.
• قليل من الفلفل الحار.

خطوات الطبخ

إذن ، كيف تطبخ tkemali؟ بادئ ذي بدء ، يجدر تحضير المكون الرئيسي - البرقوق. قشرها وأضف السكر (حوالي 3 ملاعق كبيرة) وضعها في مكان بارد لفترة من الوقت. يجب أن يقف البرقوق ويترك العصير. ضعيها على الموقد وشغلي الحرارة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير ، أضف بعض الماء (يفضل غليه). اغلي المحتويات واتركها تغلي لفترة (5-10 دقائق). أخيرًا ، يجب فرك البرقوق من خلال غربال منتظم.

ضع مهروس البرقوق على الموقد وشغِّل الحرارة. اغلي الكتلة حتى ينخفض ​​حجمها 3-4 مرات. عندما يحدث هذا ، أضيفي الثوم المفروم والفلفل المر المبشور في الخلاط والباقي من السكر والأعشاب المفرومة والملح والقفزات إلى الصلصة. اغلي الكتلة لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

صلصة جاهزةرتب التكمالي في مرطبانات جاهزة (مغسولة ومعقمة). أغلق الحاويات ذات الأغطية المغلية مسبقًا. عندما تبرد البرطمانات ، انقل قطعة العمل إلى مكان أكثر برودة ، مثل مخزن.

نسخة مبسطة

كثير من الناس يصنعون تكمالي من برقوق الكرز ، لكن من الأفضل استخدام البرقوق لصنع الصلصة. فكر في وصفة مبسطة:

• 1.5 كجم من الخوخ من الأصناف الحامضة.
• 20 غرام من الملح العادي
• 50 غرام من السكر
• 20 غرامًا من التوابل (القفزات-سونيلي) ؛
• حوالي رأسين من الثوم
• ما لا يزيد عن حبتين من الفلفل الحار.

لنبدأ الطهي

أولاً ، قشر البرقوق ، ثم اقطعه بالخلاط. أضف السكر والملح بالطبع إلى الكتلة الناتجة. ضع وعاء الخوخ على النار. اغلي الكتلة حتى ينخفض ​​حجمها الأصلي بمقدار 2-3 مرات.

يُقشر الثوم ويُطحن مع الفلفل الحار المقشر سابقًا من البذور باستخدام الخلاط. يُضاف المزيج ، وكذلك البهارات الجافة ، إلى وعاء به البرقوق. اسلقي صلصة التكمالي لمدة 6-7 دقائق أخرى. منتج منتهييُرفع عن النار ، يُسكب في برطمانات معقمة ويُغلق بإحكام.

هناك فرق؟

هل تختلف الصلصة المصنوعة وفقًا لوصفة مبسطة عن تلك التقليدية؟ يمكنك تخزينه حتى في درجة حرارة الغرفة. الشيء الرئيسي هو أن الحاويات محكمة الإغلاق. بخصوص استساغة، هناك بعض الاختلافات. يعد Tkemali ، المحضر وفقًا لوصفة مبسطة ، أقل ملوحة وأكثر حارة.

صلصة البرقوق الأصفر

لتحضير تكيمالي وفق هذه الوصفة ، ستحتاج إلى:

• 1 كيلو مقشر الخوخ الأصفر;
• من 20 إلى 40 جم من السكر ؛
• 30 غرام من الملح
• رأس ثوم
• 1 فلفل حار
• 50 غرام كزبرة (طازجة) ؛
• 50 غرام شبت طازج
• 10 جرام كزبرة مطحونة.

تعتمد كمية السكر على مدى حلاوة البرقوق. إذا لزم الأمر ، يمكن زيادة كمية هذا المكون.

فلنبدأ ...

يتم تحضير Tkemali للشتاء حسب هذه الوصفة بسرعة وبساطة. أولاً ، قشر البرقوق من الحجارة ، ثم اقطعها. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. يفضل الخيار الأخير ، حيث يوصى بتجنب ملامسة المنتجات للمعادن.

قشر الثوم ثم اسحقه. الفلفل الحارأيضا الاستعداد. يحتاج إلى إزالة البذور وتقطيعها. ناعما يقطع الخضر. أضف السكر والملح إلى هريس البرقوق الأصفر. قم بغلي الكتلة حتى يتم تقليل حجمها بمقدار مرتين. تبرد وتضاف الكزبرة والثوم والفلفل والأعشاب. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لبضع دقائق.

صب tkemali النهائي في برطمانات معقمة وختم بإحكام. يمكنك تخزين قطعة العمل في أي ظروف: في مخزن ، قبو ، ثلاجة. الصلصة ليست متقلبة وتتحمل درجة حرارة الغرفة تمامًا.

تحضير الطماطم والخوخ

لتحضير tkemali الأحمر ، تحتاج إلى تحضير المنتجات التالية:

• حوالي 1 كجم من البرقوق.
• 1.5 كجم من الطماطم الحمراء
• 750 غرام من الفلفل الحلو
• 500 غرام من البصل
• 500 غرام من التفاح ، ويفضل الأصناف الحامضة ؛
• 1 فلفل حار
• ملح ، أعشاب طازجة ، سكر.

طريقة طهو

أولا ، صب الماء المغلي فوق الطماطم. سيؤدي ذلك إلى إزالة الجلد منها. يُطحن لب الطماطم بالخلاط. ضعي البرقوق في قدر ، وغطيه بالماء ، واطهيه لمدة لا تزيد عن 5 دقائق ، ثم ارفعيه من على النار وافركي به منخل عادي.

قشر وقطّع التفاح بمبشرة. افعل نفس الشيء مع القوس. يمكنك استخدام الخلاط لطحنه. تحضير المكونات الأخرى بنفس الطريقة: الفلفل الحار والحلو.

اخلطي جميع المكونات في وعاء وضعيها على النار. اسلقي الصلصة حتى تحصلي على القوام المطلوب. ضع التكمالي المحضر من الخوخ والطماطم في عبوات معقمة وأغلقها بإحكام. بالطبع ، يختلف طعم هذا المستحضر بشكل كبير عن المذاق المحضر وفقًا للوصفة الكلاسيكية.

لا يمكنك الطبخ؟

هناك وصفة tkemali البرقوق حيث لا تمر المكونات المعالجة الحرارية. دعونا ننظر في الأمر بمزيد من التفصيل. لتحضير الصلصة ستحتاج:

• حوالي 1.2 كجم من البرقوق ، محفور بالفعل ؛
• 2 إلى 4 قرون من الفلفل الحار ؛
• رأس ثوم
• لا يزيد عن 50 غ من الريحان.
• 50 جم كزبرة
• حوالي 25 غرام نعناع.
• 20 غرام من الملح العادي بدون إضافات ؛
• 20 جرام سكر أبيض.

عملية الطهي

لعمل هذه الصلصة ، اطحني الخوخ والثوم المقشر والفلفل الخالي من البذور بالخلاط. يقطع الخضر بنفس الطريقة. امزج جميع المكونات واخلطها. أضف الملح والسكر إلى الكتلة الناتجة. لخلط كل شيء جيدًا ، استخدم خلاطًا أو خلاطًا.

تعقيم الجرار والأغطية. صب الصلصة المحضرة في أوعية وأغلقها بإحكام. من الضروري تخزين قطعة العمل هذه في غرفة باردة. في درجة حرارة الغرفة ، ستفسد الصلصة ولن تدوم حتى نهاية الشتاء.

تجدر الإشارة إلى أن طريقة التحضير هذه تتيح لك توفير أكبر قدر ممكن من جميع المواد المفيدة في tkemali النهائي.

وصفة بعصير الرمان

لتحضير صلصة غير عادية ، قم بإعداد:

• 2 كغم من البرقوق
• من 60 إلى 80 جم من السكر ؛
• ملح للتذوق؛
• كسبرة؛
• القفزات سونيلي.
• 1 رأس ثوم
• 100 مل عصير رمان طبيعي.

طحن البرقوق بعد إزالة البذور منه. أضف الملح والبهارات الجافة والسكر إلى الهريس الناتج. يوضع المزيج على النار ، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى تتكاثف الصلصة.

قشر الثوم ، مرره من خلال مكبس وأضفه إلى التكمالي. يُسكب عصير الرمان في المزيج ويُمزج كل شيء ويُطهى لمدة 5 دقائق. تُسكب الصلصة النهائية في عبوات زجاجية معقمة وتُغلق بإحكام. يمكنك تخزين قطعة العمل في درجة حرارة الغرفة. هذه الصلصة مثالية لأطباق اللحوم. نعم ويتم تحضيرها بسرعة وسهولة. الآن أنت تعرف كيف تطبخ tkemali.

المصدر: www.fb.ru