մուտքեղնիկի ապխտած միս պատրաստելու բաղադրատոմսեր. Ինչպես պատրաստել եղնիկի միս, ուտեստներ, բաղադրատոմսեր Ապխտած միս
Հյուսիսային ժողովուրդները հնագույն ժամանակներից եղջերու են որսացել։ Մեր օրերում այս կենդանիներին ընտելացնում և հաջողությամբ բուծում են հյուսիսային եղջերու հովիվները։ Նրանց համար որսը հազվադեպ երեւույթ է, եղջերուների շատ տեսակներ գրանցված են Կարմիր գրքում։ Մսամթերքի մատակարարներն առաջարկում են հիմնականում երկու տեսակի հյուսիսային եղջերուների միս՝ հյուսիսային և ազնիվ:
եղնիկի միսը եղնիկի միս է, որի համը մի փոքր նման է տավարի մսին։
Հյուսիսային եղջերուները եղջերուների ընտանիքի երկսմբակավոր կաթնասուն է։ Տղամարդկանց մարմնի երկարությունը մինչև 220 սմ է, բարձրությունը թևերի մոտ՝ մինչև 140 սմ, իսկ քաշը՝ մինչև 220 կգ; էգերն ավելի փոքր են:
Կարմիր եղնիկը եղջերուների տեսակ է, որը ներառում է բազմաթիվ ենթատեսակներ և տարածված է Եվրոպայում, Ասիայում և Հյուսիսային Ամերիկայում։ Արու եղնիկը կարող է թևերի վրա հասնել մինչև 1,4 մ բարձրության։
Հյուսիսային եղջերուների արտադրանքը համարվում է իսկական դելիկատես եվրոպական շատ երկրներում գուրմանների շրջանում:
Ինչու է եղնիկի միսը օգտակար ձեզ համար
Ապրանքը հարուստ է A, B, C վիտամիններով և նիկանինով, չի պարունակում խոլեստերին: եղնիկի միսը պարունակում է 2,7-7,6% ավելի շատ սպիտակուց, քան տավարի լավագույն սորտերը։ Ճարպի պարունակությունը բավականին ցածր է, ուստի միսը սպառողական բարձր արժեք ունի։ եղնիկի մսի մեջ ճարպաթթուների քանակը (ստեարիկ, պալմիտիկ, օլեին) մոտավորապես նույնն է, ինչ տավարի մսի մեջ, բայց չհագեցած ճարպաթթուները շատ ավելի քիչ են: Միջին հաշվով, 100 գ եղնիկի միսը պարունակում է.
Սելեն - 25 մգ
Կալցիում - 9 մգ
Երկաթ - 5 մգ
Մագնեզիում - 28 մգ
Կալիում - 360 մգ
Ցինկ - 4 մգ
Պղինձ - 350 մգ
Սպիտակուցներ - 23 մգ
Ճարպեր - 4 մգ:
եղնիկն օգնում է բարելավել սրտի և արյան շրջանառությունը, խթանում է սեռական գործառույթները, նվազեցնում է վնասակար ճարպերի ձևավորումը, վերացնում է գիրությունը, արդյունավետորեն կանխում է ծանր մետաղների և թունավոր նյութերի վնասակար ազդեցությունը, քանի որ պարունակում է մեծ քանակությամբ սելեն:
Բացի այդ, պարզվել է, որ մամուռներ և քարաքոսեր ուտելը նպաստում է կենդանիների մոտ լինոլային թթուների առաջացմանը, որոնք պաշտպանում են մարդու օրգանիզմը քաղցկեղածիններից և աթերոսկլերոզից։ Այսպիսով, եղնիկի միսը, շնորհիվ իր բացառիկ սննդային հատկանիշների, պատկանում է նիհար, առողջ սննդին, իսկ որսի փափկությունը, նուրբ մանրաթելն ու իսկական համը եղնիկի միսը դարձնում են էկզոտիկ, եզակի և աշխարհահռչակ դելիկատես:
Ցավոք սրտի, հյուսիսային եղջերուների քանակի սահմանափակ բնական պայմանների պատճառով եղնիկի միսը չի պատկանում զանգվածային սպառման ապրանքների թվին։ Չնայած դրան, եղնիկի մսի պահանջարկը գրեթե միշտ գերազանցում է առաջարկը։ Արտադրված հյուսիսային եղջերու միսը մատակարարվում է տարեկան լավագույն ռեստորաններըև խոշոր սուպերմարկետներ:
Եղնիկի դելիկատեսները էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք են, քանի որ արոտավայրերը, որտեղ արածում են եղջերուները, գտնվում են խոշոր ձեռնարկություններից և քաղաքներից հեռու։ Ձմռանը արոտավայրերում հյուսիսային եղջերուները սնվում են քարաքոսերով, ծառերի ճյուղերով և թփերով, իսկ ամռանը ուտում են տերևներ, երիտասարդ բույսերի կադրեր, մրգեր և հատապտուղներ։ Հյուսիսային եղջերուները արածում են միայն բնական պայմաններում՝ առանց արհեստական կեր ուտելու։ Եղնիկները ենթակա չեն հիվանդությունների, որոնք վերջին տարիներին վնաս են հասցրել անասուններին և թռչնամսիներին։ Գիտնականներն ապացուցել են, որ պահման և կերակրման որոշակի պայմանների պատճառով հյուսիսային եղջերուները գործնականում չեն ենթարկվում մարդու վարակման համար վտանգավոր հիվանդությունների։
եղնիկի արտադրանք
Այսօր շուկա է մատակարարվում ոչ միայն թարմ սառեցված եղնիկի միս, այլ նաև պատրաստի արտադրանք՝ չորացրած, ապխտած և չեփած ապխտած հյուսիսային եղջերու: Դուք պետք է շատ զգույշ լինեք մատակարար ընտրելիս. դա անհրաժեշտ է հյուսիսային եղջերուների վերամշակման և փոխադրման ժամանակ պատրաստի արտադրանքպահպանվել են սանիտարահիգիենիկ բոլոր չափանիշները. Սա միակ միջոցն է երաշխավորելու արտադրանքի բարձր որակն ու անվտանգությունը։
Անասնաբուժական մանրակրկիտ ստուգումներից հետո կտրված եղջերուների դիակները ուղարկվում են պայթեցման սառեցման խցիկ, որտեղ կարճ ժամանակում սառչում են մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը: Թարմ սառեցված եղնիկի միսը կարելի է տեղափոխել տարբեր հեռավորությունների վրա՝ առանց փչանալու վտանգի: Միևնույն ժամանակ, միսը պահպանում է իր ամբողջությունը շահավետ հատկություններև վիտամիններ։
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ ցածր յուղայնությունը մի փոքր դժվարացնում է եղնիկի միսը պատրաստելը:
Թարմ սառեցված եղնիկի միսը կատարյալ է ճաշատեսակների լայն տեսականի պատրաստելու համար, որոնք կգնահատվեն: եղնիկի նուրբ համը կգոհացնի ցանկացած գուրմանի, այն հիանալի համադրվում է սնկերի, սերուցքի և թթու հատապտուղների հետ։
Չոր եղնիկի միսը վաղուց մեկն էր ամենատարածված ուտեստներըՍիբիրում։ Եփած միսը կարելի է երկար պահել առանց հատուկ պայմանների, այն թեթև է և շատ գոհացուցիչ։ եղնիկի միսը տարբերվում է այլ ավելի տարածված միսից, քանի որ այն քիչ յուղ է պարունակում: Համապատասխանաբար, միսը արագ չորանում է՝ պահպանելով իր օգտակար հատկությունները։
եղնիկի չորացրած միսը հիանալի նախուտեստ է և հարմար է նաև տարբեր ապուրներ պատրաստելու համար։ Արգանակը հագեցած է եղնիկի մսի բույրով և իսկապես աստվածային բույր ունի։
Ապխտած եղնիկն ունի անսովոր, անսովոր համ: Այս նախուտեստը կգնահատվի ամենաբարդ գուրմանների կողմից:
Ռուսաստանի եվրոպական մասի բնակիչների համար եղնիկի միսը կարող է որոշ չափով յուրօրինակ թվալ այս մսի անսովոր համի պատճառով, քանի որ հյուսիսային եղջերուները, որոնցից հիմնականում արտադրվում են հյուսիսային եղջերուները, միանգամայն այլ կերպ են ուտում: Բացի այդ, եղնիկի միսը շատ ավելի նիհար է, քան խոզի և նույնիսկ տավարի միսը: Համապատասխանաբար, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես պատրաստել այն, որպեսզի միսը չոր ու կոշտ չլինի։
Գերազանց տարբերակ է պատրաստի ապխտած միսը վակուումային փաթեթներում։ Նման ապխտած եղնիկի միսը կարելի է երկար պահել՝ պահպանելով իր համն ու բույրը։
Եփելու համար կարելի է օգտագործել ապխտած միս տարբեր ուտեստներինչպիսին է ապուրը: Ավելի լավ է ապխտած եղնիկի ապուրին ավելացնել ոլոռ կամ լոբի: Բացի այդ, ապխտած եղնիկի միսը յուրահատուկ համ է հաղորդում ծանոթ աղցաններին:
Հում ապխտած եղնիկի միսը զարմանալի է համ... Նուրբ, բարակ, գրեթե թափանցիկ եղնիկի կտորները մի փոքր ծխի զգացողություն ունեն և յուրահատուկ համ ու բույր: Միևնույն ժամանակ, հում ապխտած եղնիկն ամենևին էլ յուղոտ չէ, քանի որ այս միսը բացարձակապես չի տարբերվում յուղայնությամբ։ Հում ապխտած միսը հիանալի սառը նախուտեստ է:
եղնիկի միս պատրաստելու առանձնահատկությունները
Միջինում չափահաս կենդանու դիակը կշռում է 150-ից 300 կիլոգրամ, այն կտրատում են հիմնականում տավարի մսի նման։
Ամենաարժեքավոր մասը փափկամիսն է։
Եփելուց առաջ եղնիկի միսը մարինացվում է գինով, խոտաբույսերով և համեմունքներով։ Այս միսն ավելի հարմար է շոգեխաշելու համար, քանի որ այն շատ հեշտ է չորացնել։ Բանն այն է, որ եղնիկի միսը քիչ յուղ է, հետևաբար, խորոված անելիս այն պետք է անընդհատ յուղով լցնել:
Եղնիկի լեզուն և ոսկրածուծը նուրբ համ ունեն՝ լեզուն մի քանի ժամ եփում են համեմունքներով եռացրած ջրի մեջ, մոտ հինգ րոպե դնում սառը ջրի մեջ, կեղևն արագ մաքրվում և կտրվում է, իսկ ոսկրածուծը՝ աղ ցողում։ , ծառայում է կծու համեմունքեփած միս. Յակուտական «Վիլմուլիմուլը» պատրաստվում է ստամոքսից՝ լցոնված եղնիկի խաշած ներքին օրգաններով, հատապտուղներով և խոտաբույսերով, սառեցված ամբողջ ձմռանը և ուտում գարնանը։
եղնիկն օգտագործվում է ճաշատեսակների լայն տեսականի պատրաստելու համար։ Հասուն կենդանու դիակը հասնում է երեք հարյուր կիլոգրամի, և այն կտրատում են մոտավորապես այնպես, ինչպես տավարի միսը։
Երիտասարդ եղջերուների միսն ունի մանրաթելային կառուցվածք և պատկանում է I կատեգորիայի, հյուսիսային եղջերուների կերակրատեսակները. նուրբ համ... եղնիկի մսով դելիկատեսներ պատրաստելու ամենաարժեքավոր մասը փափկամիսն է։ Եփելուց առաջ հյուսիսային խոհարարները եղնիկը պահում են գինու, խոտաբույսերի և համեմունքներից պատրաստված հատուկ մարինադի մեջ։ Այս դեպքում միսը հյութալի է մնում ոչ միայն շոգեխաշելիս, այլ նույնիսկ տապակելիս։ Բանն այն է, որ եղնիկի միսը քիչ քանակությամբ ճարպ է պարունակում, ուստի գրելու ժամանակ միսը պետք է լավ մարինացվի և պարբերաբար յուղով ցանվի։
Լեզվից և ոսկրածուծից պատրաստում են իսկական եղնիկի համեղ ուտեստներ, աղի մեջ եփում են համեմունքներով, այնուհետև կտրատում բարակ շերտերով և մատուցում որպես խորտիկ: Յակուտական եղնիկի ստամոքսը կամ գուրմանների մեջ հայտնի վիլմուլիմուլը պատրաստվում է հին բաղադրատոմսերով՝ հատապտուղների և խոտաբույսերի ավելացումով։ Կան ամենաշատը մի շարք բաղադրատոմսերեղնիկի մսի պատրաստումը, ընդ որում, համեմունքների ճիշտ ընտրված համադրությունն ընդգծում է բնական համը և նրբագեղություն հաղորդում ցանկացած ուտեստի։
Հանրաճանաչ եղնիկի մսով ուտեստներ
Ստրոգանինեղնիկն է հին բաղադրատոմսեփել մի երիտասարդ հյուսիսային եղջերու. Սիբիրի ժողովուրդները երկար ժամանակ պատրաստում էին հյուսիսային եղջերու ստրոգանին, այսօր, ինչպես շատ տարիներ առաջ, այս նրբագեղությունը չի կորցրել իր ժողովրդականությունը:
Եղնիկի կտորներ պատրաստելու բաղադրատոմսը բավականին պարզ է. Հյուսիսային եղջերուների կտրատած միս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է երիտասարդ հյուսիսային եղջերուների թարմ կամ սառեցված միս։ Միսը պետք է առանձնացնել ոսկորներից և լավ լվանալ հոսող ջրի տակ։ Գաղտնիք համեղ խոհարարությունՊլանավորումը կայանում է նրանում, որ միսը ճիշտ կտրատվի. միսը պետք է կտրատել 2 մմ հաստությամբ, 30 մմ լայնությամբ և 100 մմ երկարությամբ շերտերով:
Ճաշատեսակին համեմունքներ են ավելացնում՝ սոխն ու սխտորը, որոնք պետք է մանր կտրատել։ Չի կարելի սխտորը տրորել կամ քերել, քանի որ ճաշատեսակի համը կփոխվի։ Մանրացված միսը պետք է աղել, պղպեղ անել, սոխի մեջ գլորել սխտորով և գլանափաթեթավորել՝ ամրացնելով թելով։
Պատրաստի ռուլետները պետք է մեկ շերտով դնել լայն ամանի մեջ և ծածկել 5-6% քացախի լուծույթով։ Քացախը կարելի է ավելացնել ըստ ճաշակի, քանի դեռ բոլոր ռուլետները ծածկված են։ Ճաշատեսակը դրեք զով տեղում կամ սառնարանում։ 5-6 ժամ հետո ռուլետները կարելի է հանել աղաջրից, խորհուրդ է տրվում օգտագործելուց առաջ մի փոքր քամել։
Սկալոպինինեղնիկի միսը պատրաստվում է միջուկից: Միսը լվանում են հոսող ջրի տակ և կտրատում 1,5 սմ հաստությամբ մասերի, միսը պետք է զգուշորեն հարել, խառնել ալյուրի, աղի և պղպեղի հետ։ Առանձին խառնել ձուն և սերուցքը։ Այնուհետև հարկավոր է կոտրիչները խառնել պարմեզան պանրի և մանր կտրատած մաղադանոսի հետ։
եղնիկի սկալոպինիի պատրաստման ժամանակ միսը նախ թաթախում են ալյուրի, ապա ձվի խառնուրդի մեջ, հետո միայն պաքսիմատի հետ խառնուրդի մեջ։ Թավայի մեջ բերեք կարագը և սխտորը մինչև ոսկե դարչնագույնը և երկու կողմից կարմրեք եղնիկի միսը: Թեթև բոված եղնիկը պետք է դնել քառակուսի թխման թերթիկի վրա, ծածկել գինիով, ծածկել և դնել մինչև 180°C տաքացրած ջեռոցում։ Եփել 45-60 րոպե կամ մինչև միսը փափկի։
Տապակած միս- այս տեսակի մսի ամենատարածված բաղադրատոմսը: Տապակած եղնիկի բաղադրատոմսը շատ պարզ է, ամենակարեւորը մսի համար սոուսը ճիշտ պատրաստելն է։ Հենց սոուսն է տալիս հատուկ համ տապակած միս.
Սոուսը պատրաստելու համար փոքր ամանի մեջ խառնում ենք ջուրը, գարեջուրը, բուլյոնի խորանարդը, շաքարավազը և ուրցը։ Սոուսը մանրակրկիտ խառնել։
Միսը պետք է առանձնացնել ոսկորներից և լվանալ հոսող ջրի տակ, մանր կտրատել։ Որպեսզի միսը փափուկ դառնա, ամբողջ ճարպը և թաղանթը պետք է հեռացվեն:
Անհրաժեշտ է միսը տապակել նախապես տաքացրած թավայի մեջ՝ արևածաղկի ձեթի ավելացումով ուժեղ կրակի վրա։ Միսը ընդերքով պատվելուց հետո վրան լցնել նախապես եփած սոուսը։ Երբ սոուսը եռա, կարող եք ավելացնել դափնու տերեւը, կրակն իջեցնել և տապակը ծածկել կափարիչով։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 1-1,5 ժամ՝ երբեմն խառնելով։ Այս ընթացքում միսը կեփվի և ամբողջությամբ եփվի։ Խորհուրդ է տրվում եփելուց 20 րոպե առաջ ավելացնել մանր կտրատած գազարը։ Ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ հանեք դափնու տերեւը։
եղնիկի քյաբաբ-սա իսկական մսային դելիկատես է, որոնց պատրաստման համար բավականին շատ բաղադրատոմսեր կան, հիմնականում դրանք տարբերվում են մարինադի պատրաստման մեջ:
Ըստ ավանդական բաղադրատոմսերեղնիկի միս շիշ քյաբաբ պատրաստելը ստացվում է նուրբ և ցածր յուղայնությամբ, միսը բառացիորեն հալչում է բերանում: Մնում է միայն մեկ անգամ փորձել եղնիկի մսով խորովածը, և դուք ընդմիշտ կհիշեք դրա յուրահատուկ համը։
եղնիկի քյաբաբ պատրաստելու համար ավելի լավ է միս կամ միս օգտագործել փոքր ոսկորների վրա: Միսը եփելուց առաջ պետք է լվանալ, թաղանթներից առանձնացնել և 30-40 գրամանոց հարթ կտորների կտրատել։ Մսի կտրատած կտորները պետք է դնել էմալապատ ամանի մեջ և ծածկել մարինադով։ Մարինադի պատրաստման համար օգտագործում են օղակների կտրատած սոխ, մանր կտրատած պղպեղ, մաղադանոս, աղ և կոնյակ։ Մարինացված միսը մանրակրկիտ խառնել: Միսը պետք է պահել մարինադի մեջ առնվազն 10-12 ժամ։
Լավ մարինացված միսը թակում են շամփուրի վրա կամ դնում գրիլի վրա, այնուհետև տապակում պատրաստի ածուխի վրա գրիլի վրա։ Հյուսիսային բնակիչները եղնիկի մսով խորոված են մատուցում տոմատի մածուկ... Այն պատրաստելու համար լոլիկի հյութհամեմված թակած սխտորով, սև պղպեղով, սամիթով, մաղադանոսով, կանաչ սոխով և աղով։
Խոհարարության համար շոգեխաշած եղնիկի միսթարմ կամ սառեցված միջուկը փոքր ոսկորով լավագույնն է: Միսը պետք է լվանալ, առանձնացնել թաղանթներից և մանր կտրատել։ Շոգեխաշելու պատրաստ միսը դրվում է կավե կաթսայի մեջ՝ յուղով կամ բուսական յուղով քսած։ Անհրաժեշտ է եղնիկի միսը շոգեխաշել ջեռոցում սեփական հյութմինչև կիսով չափ պատրաստ: Այնուհետև կաթսայի մեջ ավելացնում են խոշոր կտորներով կտրատած կարտոֆիլը, մանր կտրատած սոխը, իսկ 10-12 րոպե հետո քերած լինգոն կամ լոռամիրգ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Մսի կաթսան անհրաժեշտ է շոգեխաշել մինչև ամբողջովին եփվի։ Պատրաստի ուտեստհանում ենք ջեռոցից և թողնում, որ մի փոքր եփվի։
Խոհարարության մեջ գլխավորը եղնիկի սթեյք, և իսկապես եղնիկի մսով ուտեստներ՝ միսը ճիշտ պատրաստելու համար։ Հետո այն չոր ու կոշտ չի լինի։ Որպեսզի բոլորին ուրախացնեք եղնիկի սթեյքով, ավելի լավ է օգտագործել թարմ սառեցված եղնիկի միս: Թարմ սառեցված եղնիկի միս պատրաստելիս միսը չի կորցնում իր համն ու հոտը, ինչպես նաև պահպանում է օրգանիզմի համար օգտակար վիտամիններն ու սննդանյութերը։ Նման եղնիկի միսը կարելի է երկար պահել։
Սթեյք կարելի է պատրաստել կամ աղացած կամ աղացած միսից, կամ մի ամբողջ կտորից։ Առաջին դեպքում իմաստ ունի մի քիչ ավելացնել եղնիկի միսը խոզի ճարպ, սա լրացուցիչ հյութեղություն կհաղորդի սթեյքին։ Եթե սթեյքը պատրաստվում է եղնիկի մի ամբողջ կտորից, ապա պետք է միայն մանրաթելերի միջով կտրատել և տապակելուց առաջ լավ հարել։ Այնուհետեւ եղնիկի միսը կոշտ չի լինի:
Պատրաստի սթեյքերը պետք է յուղել յուղով, աղով (ավելի լավ է օգտագործել ծովի աղ), պղպեղով և քերած գիհի հատապտուղներով և տապակել լավ տաքացրած թավայի մեջ։ Կախված պատրաստման ժամանակից՝ կարող եք արյունոտ միս կամ լավ պատրաստված եղնիկի սթեյք: Եթե որոշել եք մեզնից գնել եղնիկի միս, ապա պետք չէ վախենալ մսի որակի համար։ Մեր եղնիկի միսն անցնում է բոլոր պատշաճ ստուգումները և անվտանգ է առողջության համար, նույնիսկ եթե այն թերեփված է (արյունով):
Նույն գիհի հատապտուղներից զուգահեռ պատրաստում են սոուս, որի համար խառնում են 1 թ.գ. հատապտուղներ, 200-ական մլ կարմիր գինի, հավի կամ տավարի արգանակ, ինչպես նաև համեմունքներ։ Սոուսը եփում են թույլ կրակի վրա՝ մինչև հաստ օշարակի խտությունը: Պատրաստի եղնիկի սթեյքը զարդարելու համար կարող եք օգտագործել կարմիր հատապտուղների ճյուղեր՝ լոռամրգի կամ կարմիր հաղարջ:
Միսով ապուրշատ յուրահատուկ ուտեստ է։ Նույնիսկ հին ժամանակներում կրակի վրա եփած թանձր ու անուշաբույր ապուրը ուժ էր տալիս հովիվներին ու որսորդներին։ Ճիշտ եփած եղնիկի միսը դառնում է փափուկ և քնքուշ, ուստի այն կարող է օգտագործվել ոչ միայն որպես ապուրի տարր, այլև որպես ամբողջովին առանձին: անկախ ճաշատեսակ.
Մսի բոլոր տեսակներից, որին մենք սովոր ենք, եղնիկի միսն ամենից շատ տավարի միս է հիշեցնում, բայց տարբերվում է նրանից իր յուրահատուկ հոտով և համով։ Ինչ վերաբերում է եղնիկի մսով ապուրին, ապա այն բոլորովին տարբերվում է տավարի մսից։ եղնիկը ապուրին տալիս է մուգ գույն։ Բացի այդ, ապուրն ինքնին շատ թանձր և հարուստ է ստացվում, չնայած այն հանգամանքին, որ եղնիկի միսը նիհար միս է։
Կրծկալը լավագույն ընտրությունն է եղնիկի մսով ապուր պատրաստելու համար։ եղնիկի այս հատվածն է, որ կտա լավագույնը և անուշաբույր արգանակ- ապուրի հաջողության հիմքը. Թարմ սառեցված եղնիկի միսը հիանալի տարբերակ է այս դեպքում: Հյուսիսային եղջերու կրծքամիսը կատարյալ է ձեր ճաշի համար: Արգանակը պատրաստելու համար այն նախ պետք է լվանալ և կտորների կտրել։ Կրծքագեղձի հետ միաժամանակ ջրի մեջ լցնում են սոխն ու գազարը։ եղնիկի միսը եփում են 1,5-2 ժամ, որից հետո արգանակից հանում են ամեն ինչ՝ սոխը, գազարը, եղնիկի միսը։ 45-60 րոպե հետո արգանակը աղացրեք։ Ավելի լավ է համեմունքները չափից ավելի չօգտագործել։ Մի քիչ մարջորամ, սև պղպեղ և սխտոր, ցանկության դեպքում, բավական կլինի։
Պատրաստի արգանակին ավելացվում է բուսական յուղով տապակած մանր կտրատած սոխի և գազարի սոուսը։ Արգանակը տապակի հետ եռացնելուց հետո մեջը լցնում ենք կարտոֆիլ և եղնիկի կրծքամիս, կտրատած մասերի։ եղնիկի մսով ապուրը եփում են այնքան, մինչև կարտոֆիլը փափկի։ Պատրաստի ապուրին կարող եք թարմ խոտաբույսեր ավելացնել՝ ըստ ճաշակի։
Այս հարուստ և սրտանց ապուրեղնիկի միսը կվայելեն ամենաբարդ գուրմանները: Գլխավորն այն է, որ եղնիկի միսը բարձրորակ լինի։
Խոհարարության համար դոնդող եղջերու լեզու,պետք է թարմ եղջերու լեզուն եռացնել 3 ժամ՝ սոխի և գազարի ավելացմամբ։ Համեմունքներից բավական է օգտագործել պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ։ Այնուհետև լեզուն կտորներով կտրատում են և արգանակով լցնում ժելատինի ավելացումով։ Որոշ մարդիկ օգտագործում են տավարի արգանակ, քանի որ եղնիկի արգանակը սովորաբար շատ մուգ է:
Հյուսիսային եղջերու լեզվից կերակուրներ պատրաստելիս կարևոր է այն մի քանի ժամով նախապես թրջել սառը ջրում։ Այնուհետեւ արգանակը ավելի թեթեւ կլինի, եւ դրա մեջ փաթիլներ չեն լինի:
Հյուսիսային եղջերու լեզուն հիանալի հավելում կլինի եղնիկի մսով կերակրատեսակների համար: Լեզուն եփում են այնպես, ինչպես ասպի պատրաստելու համար, իսկ եղնիկը մի քանի ժամ թրջում են, հետո տապակում։ Լեզվի կտորները կարելի է փաթաթել եղնիկի կտորների մեջ կամ պահել շամփուրով։ եղնիկի համը հիանալի կերպով ընդգծվում է հյուսիսային հատապտուղներով՝ լոռամիրգով կամ ամպամրով:
Խոհարարության համար շոգեխաշած եղնիկի լյարդձեզ հարկավոր կլինի եղնիկի լյարդ, թթվասեր, սոխ և համեմունքներ։ Լյարդը լվանում են, մաքրում թաղանթներից ու անոթներից և կտրատում փոքր խորանարդի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ։ Սոխը մանր կտրատում ենք և տապակում բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Հետո դրան ավելացնում են լյարդը և նույնպես տապակվում։ Վերջում ամեն ինչ լցնում ենք սերուցքով կամ թթվասերով և եփում 20-25 րոպե։ Սրա համար հիանալի կողմնակի ճաշատեսակ համեղ ուտեստեղնիկի միսը կլինի բրինձ կամ կարտոֆիլ:
Ապխտած եղնիկի միս
Բաղադրիչներ
10 կգ եղնիկի միս (կրծկալ, կողիկներ), 250 մլ կիտրոնի հյութ, 50 գ մանրացված գիհու հատապտուղներ, 2-3 դափնու տերեւ, 10 գ շաքարավազ, 2 գ դարչին, 2 գ կոճապղպեղ, 2 մեխակ, 350 գ աղ, 10 գ սև պղպեղ։
Խոհարարության մեթոդ
Պատրաստի եղնիկը քերել կիտրոնի հյութի և գիհու մանրացված հատապտուղների խառնուրդով, թողնել տաք վիճակում 4-5 ժամ։ Պատրաստել աղի, շաքարավազի, թակած դափնու տերևների և համեմունքների խառնուրդ։
Լցնել եղնիկի կտորները արծնապատ ամանի մեջ՝ յուրաքանչյուր շերտի վրա լցնելով մեծ քանակությամբ պատրաստված խառնուրդ։ Թողնել 1,5-2 շաբաթ զով չոր տեղում։ Այնուհետև եղնիկը կարելի է սառը ապխտել 3-4 շաբաթ։
Անտառը կերակրողն է գրքից հեղինակ Դուբրովին ԻվանՎԵՆԻՆ «ԴԻԱՆԱ» Եփել եղնիկի միսը հետևյալ կերպ. Նախապես մաքրեք այն թաղանթներից և ջլերից, մանրակրկիտ լվացեք և կտրեք կտորների: Թեյնիկի մեջ մանրացրած սոխն ու նեխուրը աղացած կարմիր պղպեղով տապակել խոզի ճարպի մեջ, ապա ավելացնել եղնիկի միսը։ Միս
Ծխել, չորացում, աղակալում, թխում գրքից հեղինակը Օլգա ԲաբկովաՉոր եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 5 կգ եղնիկի միս, 5 մեխակ բողբոջներ, 10 բուրավետ ոլոռ, 2 դափնու տերեւ, 5 գ խիարի սերմ, 3 պճեղ սխտոր, 200 գ աղ, եղնիկի միսը ողողել, հանել խոշոր ջլերը, կտրատել 3 սմ հաստությամբ շերտերով։ սխտոր, լվանալ: Համար
Գերազանց ձկնորսական և որսորդական խոհանոց գրքից հեղինակը Պետրով (խոհարարական մասնագետ) Վլադիմիր ՆիկոլաևիչԵփած եղնիկի միս Եփելու ժամանակը` 3 ժ Մատուցումներ՝ 6 Բաղադրություն՝ 1 կգ եղնիկի միս (հետևի միս), 110 գ. կարագ, 110 գ ալյուր, 2 գլուխ սոխ, 220 գ սունկ, 110 գ մանր կտրատած բեկոն, 275 մլ կարմիր գինի, 1/4 թեյի գդալ դարչին, 1/4 թեյի գդալ մշկընկույզ
Տնային ոճով մսային դելիկացիաներ գրքից հեղինակը Վասիլվա Յարոսլավա Վասիլևնաեղնիկի միս - տապակել 1,5-2 կգ եղնիկի միս (մեկ կտորով, հետևի մասում), 100 գ բեկոն, 1 թեյի գդալ բուրավետ պղպեղ (ճամայկայական) պղպեղ, 0,5 թեյի գդալ աղացած մեխակ, 2-3 թեյի գդալ աղացած գիհի հատապտուղներ, 2 թեյի գդալ աղ: Լվանալ: միսը, հեռացնել թաղանթները, մի փոքր հարել, քերել աղացած խառնուրդով
Գրքից խոհարարական գիրքորսորդ հեղինակը Կաշին Սերգեյ ՊավլովիչՄարինացված եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 10 կգ եղնիկի միս (ֆիլե), 100 գ գազար, 100 գ նեխուրի արմատ, 50 գ սխտոր, 4 ճյուղ թարմ չաման, 5 ճյուղ մաղադանոս, 2 կտրատած դափնու տերեւ, 80 գ սոխ, 600 հատ։ մլ ջուր, 150 մլ սեղանի քացախ, 100 գ կարագ, պղպեղ, աղ։
Blanks, Pickles, Dried գրքից: Որսորդական բաղադրատոմսեր հեղինակը Կաշին Սերգեյ ՊավլովիչՉոր եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 5 կգ եղնիկի միս, 13 գ սխտոր Աղաջրի համար՝ 1,5 լ ջուր, 5 գ մեխակ, 10 բուրավետ ոլոռ, 2 դափնու տերեւ, 5 գ խիարի սերմեր, 250 գ աղ Պատրաստման եղանակը՝ ողողել եղնիկի միսը, կեղևը. խոշոր ջլեր, կտրատված 3–3,5 սմ հաստությամբ շերտերով Սխտոր
Կծու բաստուրմա և խոզապուխտ գրքից հեղինակը Լուկյանենկո Իննա ՎլադիմիրովնաԱպխտած եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 10 կգ եղնիկի միս (կրծքամիս, կողիկներ), 250 մլ կիտրոնի հյութ, 50 գ մանրացված գիհի հատապտուղներ, 2-3 դափնու տերեւ, 10 գ շաքարավազ, 2 գ դարչին, 2 գ կոճապղպեղ, 2 մեխակ, 350 գ աղ, գ աղացած սև պղպեղ Պատրաստման եղանակը՝ Պատրաստի եղնիկի միսը քերել
Հեղինակի գրքիցԵփած եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 1 կգ եղնիկի միս (հետեւի միջուկ), 110 գ կարագ, 110 գ ալյուր, 2 գլուխ սոխ, 220 գ սունկ (ցանկացած), 110 գ խորանարդի մեջ կտրատած բեկոն, 275 մլ կարմիր գինի, 1/2 թ.գ. դարչին, 1/2 թ.գ. մշկընկույզ, պղպեղ, աղ Պատրաստման եղանակը՝ եղնիկի միսը մանր կտրատել
Հեղինակի գրքիցՄարինացված եղնիկի միս Բաղադրությունը 10 կգ եղնիկի միս (ֆիլե), 100 գ գազար, 100 գ նեխուրի արմատ, 50 գ սխտոր, 4 ճյուղ թարմ չաման, 5 ճյուղ մաղադանոս, 2 դափնու տերեւ (կտրատած), 80 գ սոխ, 600 մլ ջուր, 150 մլ սեղանի քացախ, 100 գ կարագ, պղպեղ, աղ։
Հեղինակի գրքիցՉոր եղնիկի միս Բաղադրությունը 5 կգ եղնիկի միս, 13 գ սխտոր Աղաջրի համար՝ 1 1/2 լ ջուր, 5 գ մեխակ, 10 բուրավետ ոլոռ, 2 դափնու տերեւ, 5 գ խիարի սերմ, 250 գ աղ Պատրաստման եղանակը Լվանալ եղնիկի միսը, հանել խոշոր ջլեր, կտրատված 3–3,5 սմ հաստությամբ շերտերով Սխտոր
Հեղինակի գրքիցԱպխտած եղնիկի միս Բաղադրությունը 10 կգ եղնիկի միս (կրծքամիս, կողիկներ), 250 մլ կիտրոնի հյութ, 50 գ գիհի հատապտուղներ (մանրացված), 2-3 դափնու տերեւ, 10 գ շաքարավազ, 2 գ դարչին, 2 գ կոճապղպեղ, 2 մեխակ, 350 գ աղ, 10 գ աղացած սև պղպեղ Եփելու եղանակը Պատրաստի եղնիկի միսը քերել
Հեղինակի գրքիցՇվեդական եղնիկի միս Բաղադրությունը 1 կգ եղնիկի միս (միջուկ), 50 գ կարագ, 10 գ աղ, 3 գ թարմ աղացած սպիտակ պղպեղ Արգանակի համար՝ 1 1/2 լ ջուր, 500 գ եղնիկի թամբի ոսկորներ, 50 գ կարագ, 100 գ գազար, 100 գ. նեխուրի արմատներ, 20 գ սխտոր, 2 գ աղացած չաման, 1 դափնու տերեւ,
Հեղինակի գրքիցեղնիկի միս լորձաթաղանթի սոուսով Բաղադրությունը 1 կգ եղնիկի միս (միջուկ), 300 գ լինգոնբերի, 150 մլ թունդ մսի արգանակ, 60 գ շաքարավազ, 60 մլ բուսական յուղ, 100 գ մաղադանոս, 5 բուրավետ ոլոռ, 5 գ աղացած սև պղպեղ, աղ Պատրաստման եղանակը Միսը ողողում ենք, մանր կտրատում
Հեղինակի գրքիցՉոր եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 5 կգ եղնիկի միս, 3 պճեղ սխտոր, 2 դափնու տերեւ, 5 մեխակ, 5 գ խիարի սերմ, 10 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 200 գ աղ Լվանալ եղնիկի միսը, հանել խոշոր ջլերը, կտրատել 3 սմ հաստությամբ շերտերով։ Մաքրել սխտորը, լվանալ։ Համար
Հեղինակի գրքիցԿծու եղնիկի միս Բաղադրությունը՝ 10 կգ եղնիկի միս, 10 գ ծովաբողկի արմատ, 20 գ կոճապղպեղի արմատ, սև հաղարջի 5 տերև, 2 դափնու տերև, 2 դարչինի ձողիկներ, 400 գ աղ Լվանալ եղնիկի միսը, հեռացնել խոշոր ջլերն ու թաղանթները, կտրատել շերտերով։ 5 տես սև հաղարջ։ թողնում է
Հեղինակի գրքիցեղնիկի միս՝ կտորներով չորացրած Բաղադրությունը՝ 1 կգ եղնիկի միս, 10 գ աղացած սև պղպեղ, 5 գ աղացած կարմիր. կծու պղպեղ, 60 գ աղ եղնիկի միսը լվանալ, չորացնել, մի փոքր սառեցնել։ Այնուհետև կտրեք մանրաթելերը 5-ի: 5սմ Աղը աղալ կարմիր և սև պղպեղով։ Միս
Ապխտած եղնիկն ունի անսովոր և յուրահատուկ համ, նրբաճաշակ է և համարվում է նիհար, դիետիկ միս, որն ունի օրգանիզմի համար օգտակար հատկություններ։ Ծխելու ընթացքում սոուսների և համեմունքների խառնուրդից պատրաստված մարինադը միսն ավելի համեղ և բուրավետ կդարձնի։
Հոբբի - բաղադրիչներ
եղնիկի միս - 1 կգ.
Սոյայի սոուս - 1 ճ.գ
Շագանակագույն շաքարավազ - 1 ճ.գ
Worcester սոուս - ½ tbsp
Քաղցր չիլի սոուս - ¼ ճաշի գդալ:
Մանրացված սխտոր - 1 ճաշի գդալ
Թարմ կոճապղպեղ - 1 ճաշի գդալ
Աղացած սև պղպեղ - 1 թ.գ
½ բաժակ Worcestershire սոուս
Հոբբի - հրահանգ
Քայլ թիվ 1.
Նախապես պատրաստված եղնիկի միսը կտրատում ենք մանրաթելերի միջով, որպեսզի ստանանք երկար բարակ շերտեր։ Լցնում ենք հարմար տարայի մեջ, որի մեջ հարմար կլիներ միսը երկար թողնել։
Քայլ # 2
Բոլոր համեմունքները խառնում ենք։ Միսը ծածկում ենք այս խառնուրդով, որպեսզի այն մշակվի բոլոր կողմերից։ Տարան փակում ենք կափարիչով և թողնում ենք սառնարանում 8 ժամ մարինացվի։
Քայլ # 3
Մսի կտորները դնել շամփուրների վրա, շամփուրները դնել ծխացող շամփուրի վրա՝ ձողերի արանքում։
Քայլ # 4
եղնիկի միսը ծխում ենք սառը եղանակով 30°C ջերմաստիճանում 4-6 ժամ։
Քայլ # 5
Վերևում նշված ժամանակից հետո մենք լսում ենք միսը ծխատարից, չորացնում ենք հատուկ չորանոցում կամ ջեռոցում, մինչև այն ամբողջովին չորանա։ Միսը կարելի է մատուցել սեղանին։
Բարի ախորժակ!
Եղնիկը իսկապես յուրահատուկ սննդամթերք է: Նախ, հարկ է նշել դրա բացարձակ էկոլոգիական մաքրությունը։ Հյուսիսային եղջերուները չեն հիվանդանում տարածման տարածքի առանձնահատկություններից և կերակրման պայմաններից ելնելով, ուստի նրանց երբեք չեն ներարկում հակաբիոտիկներ և պատվաստանյութեր։ Երկրորդ, սննդային արժեքըայս կենդանիների միսն ավելի բարձր է, քան լավագույն սորտերըտավարի միս և սպիտակուցների, վիտամինների և հանքանյութերի պարունակությունը և անառողջ ճարպերի բացակայությունը: Առանց պատճառի չէ, որ ռուսական հյուսիսային եղջերուների բուծման արտադրանքը գործնականում մինչև վերջերս գնում էին օտարերկրացիների կողմից: Վենիսոնը գնաց Գերմանիա, սկանդինավյան երկրներ, Կանադա, ներքին շուկայի մասնաբաժինը մնաց մատակարարումների աննշան ծավալ։
Բայց հիմա եղնիկի միսն այլեւս սակավ հումք չէ։ Արտադրողները շրջվում են դեպի ռուս սպառող. Առաջին հերթին պայմանավորված սպառողական պահանջարկի աճով։ Մսի այս տեսակը հետաքրքիր է նաև վերամշակողների համար՝ մեծածախ համեմատաբար ցածր գնով և դրանից կարելի է պատրաստել օրիգինալ թանկարժեք դելիկատեսներ։
եղնիկի մթերքների արտադրության համար օգտագործվում են ստանդարտների պահանջներին համապատասխանող կենդանիների դիակները և կիսատերը՝ սառեցված կամ սառեցված։ Կտրումը և ոսկրազերծումը կատարվում է այնպես, ինչպես տավարի մսի առաջնային մշակումը։
Ամենաբարձր դասարանի հյուսիսային եղջերու ապխտած խոզապուխտ պատրաստելու բաղադրատոմս (TU 49 RSFSR 362)
Հումք: 1-ին կարգի հյուսիսային եղջերուների դիակների ազդրի հատվածը։ Առանձնացրեք ոտքը խցիկի մոտ, սակրալ մասը թողեք պոչային ողերի հետ, հեռացրեք ճարպը և կոնքի ոսկորը:
Դեսպան:աղաջրը ներարկվում է խոզապուխտի մկանային հյուսվածքի մեջ 3-5 * 10 5 Պա ճնշման տակ, հեղուկի քանակը կազմում է հումքի սկզբնական զանգվածի 8-10%-ը։ Այնուհետեւ միսը լցնում ենք տարաների մեջ, սեղմում, լցնում աղաջրով (հումքի զանգվածի 40-50%-ը) և 5-7 օր կանգնում 2-4 0 C ջերմաստիճանում։
- Սեղանի աղ - 13, 60
- Շաքարավազ - ավազ - 1, 0
- Նատրիումի նիտրիտ - 0,075
Աղի խտությունը 1,0923 գ / սմ 3 է (որոշվում է հիդրոմետրով):
Նախապատրաստում ծխելու համար.Աղի խոզապուխտները 2-3 ժամ թրմեք ջրի մեջ (ջերմաստիճանը 20 0 C-ից ոչ բարձր), լվացեք (ջրի ջերմաստիճանը 30-40 0 C) և մի շարքով դարակների վրա դրեք, որպեսզի ջուրը 3-4 ժամ քամվի։ Այնուհետև խոզապուխտները փաթաթեք ցելոֆանե թաղանթով (կարելի է օգտագործել նաև պատյան այլ նյութեր), կապեք դրանք պարանով և հյուսեք:
Ջերմային բուժում.կիսաֆաբրիկատը ապխտում և թխում են «Իժիցա ԳԿ» ծխատանը 85-95 0 С ջերմաստիճանում 11-12 ժամ, այնուհետև խցիկներում սառչում են մինչև 0-8 0 С մսի հաստությամբ ջերմաստիճանի։
Պահպանման ժամկետը:Թույլատրվում է ապխտած թխած հյուսիսային եղջերուների խոզապուխտները պահել 0-8 0 C ջերմաստիճանում և 70-80% հարաբերական խոնավության պայմաններում արտադրական գործընթացի ավարտից հետո 5 օր, այդ թվում՝ ձեռնարկությունում ոչ ավելի, քան 24 ժամ:
Ամենաբարձր կարգի ապխտած հյուսիսային եղջերու ֆիլե (TU 49 RSFSR 362)
Հումք:Գոտկատեղի և մեջքի մկանները 1-ին կարգի եղջերուների դիակներից՝ կտրված 20-30 սմ երկարությամբ կտորներով:
Դեսպան:հումքը լցնել տարաների մեջ, սեղմել և լցնել աղաջրով (մսի զանգվածի 40-50%-ը)։ Աղաջրի բաղադրությունը նույնն է, ինչ ապխտած թխած հյուսիսային եղջերու խոզապուխտի արտադրության մեջ: 2-4 0 C ջերմաստիճանում աղակալման տեւողությունը 3-4 օր է։
Նախապատրաստում ծխելու համար.Աղած հումքը 30-40 րոպե թրմեք 20 0 С չգերազանցող ջերմաստիճանի ջրի մեջ, ապա լվացեք (ջրի ջերմաստիճանը 30-40 0 С) և մեկ շարքով դարակների վրա դրեք, որպեսզի ջուրը ցամաքեցնի 1 ժամ։ Դրանից հետո հումքը քսել սխտորով և սև պղպեղով՝ 100 կգ հումքի դիմաց համապատասխանաբար 2,5 և 0,2 կգ։ Փաթեթը փաթաթեք ցելոֆանով (կամ այլ պատյանով), կապեք պարանով և հյուսեք:
Ծխելը.կիսաֆաբրիկատը պետք է ծխել և թխել 85-95 0 С ջերմաստիճանում 4-5 ժամ, այնուհետև 7-8 ժամ սեղմել 10-12 0 С ջերմաստիճանում և սառեցնել մինչև 0-8 0 С։
Պահպանում:նույն պայմաններն ու պայմանները, ինչ ապխտած հյուսիսային եղջերու խոզապուխտի համար:
Հյուսիսային եղջերու լեզվի պատրաստման բաղադրատոմս ամենաբարձր կարգի խաշած-ապխտած բեկոնում (TU 49 RSFSR 388)
Հումք:առնվազն 300 գ կշռող եղջերու լեզուներ՝ մշակված, սառեցված կամ սառեցված։ Խոզի ճարպի կողմը առանց մաշկի աղած և չաղած, սառեցված կամ սառեցված:
Հումքի պատրաստում.մաքրել լեզուները կեղտից, լվանալ ջրով, մաքրել ճարպային հյուսվածքը, լորձն ու արյունը, հիոիդ միսը, ավշային հանգույցները, կոկորդի աճառը, հիոիդ ոսկորը: Մերկելուց հետո նորից լվանալ սառը ջրով և ուղարկել դեսպանին։ Լեզուների հաստության մեջ ջերմաստիճանը պետք է լինի 8-10 0 С։ Անաղի բեկոն ուղարկեք դեսպանին.
Դեսպան:լեզուները լցնում ենք տարաների մեջ և աղաջուր լցնում (խտությունը 1,0923 գ/սմ 3, ջերմաստիճանը 4°C) հումքի զանգվածի 40-50%-ի չափով և պահում 5-7 օր 6°C ջերմաստիճանում։
Աղի բաղադրությունը (բաղադրիչների քաշը կգ-ով 100 լ ջրի դիմաց).
- Սեղանի աղ - 14, 60
- Շաքարավազ հատիկավոր - 0, 10
- Նատրիումի նիտրիտ - 0,075
Չաղ բեկոնը մանրակրկիտ քսել կերակրի աղով (ընդհանուր սպառումը սեղանի աղհաշվի առնելով ճարպային զանգվածի 12%-ի ավելացումը) և կանգնել 5-7 օր 2-4 0 C ջերմաստիճանում։
Խոհարարության և սառեցման լեզուներ.աղած լեզուները եփել կաթսաների մեջ (լեզուների և ջրի հարաբերակցությունը 45:55) 100 0 С 45-60 րոպե։ Եփած լեզուները խցիկում սառչում ենք 0-4 0 С ջերմաստիճանում, մինչև լեզուների հաստության ջերմաստիճանը հասնի 10-12 0 С։
Ծածկման ճարպ.Աղած բեկոնը մաքրել կերակրի աղից՝ 1-2 վայրկյան ընկղմելով եռման ջրի մեջ և շերտավորելով ափսեների վրա, որոնց հաստությունը չպետք է լինի 2 մմ-ից ավելի, լայնությունը՝ 15-18 սմ, երկարությունը՝ 18-20 սմ։
Ձևավորում.լեզուները և բեկոնը լցնել տավարի կամ գառան մսի նեղ փոսերի մեջ: Հումքի հարաբերակցությունը (կգ 100 կգ-ի համար)
- Եփած աղի եղջերու լեզուներ - 80.0
- Աղած կողային խոզի ճարպ, կտրատված ափսեների մեջ - 20.0
Պաղեցրած լեզուները բեկոնի ափսեներով փաթաթել մեկ շերտով, դնել կապույտի մեռյալ ծայրերը, որպեսզի կեղևի փակուղին դրվի լեզվի լորձի վրա։ Ապրանքները երկու կողմից պարանով կապեք երկայնական և երկու վիրակապով լայնակի՝ օղակ կազմելով։
Ջերմային բուժում.Ձևավորված հյուսիսային եղջերու լեզուները եփեք բեկոնի մեջ 80-85 0 C ջերմաստիճանում 50-60 րոպե ջրի կաթսաներում կամ 80-90 րոպե գոլորշու կաթսաներում։ Եփած լեզուները խցիկում սառչում ենք 0-4 0 С ջերմաստիճանում, մինչև արտադրանքի հաստությամբ ջերմաստիճանը հասնի 12-15 0 С և ուղարկում է ծխելու։
«Izhitsa 1200M» ծխախոտում ծխել 1-1,5 ժամ 18-22 0 C ջերմաստիճանում (սովորական սարքերի համար ծխելու ժամանակը 5-6 ժամ է)
Պահպանում:կասեցված վիճակում 0-8 0 C ջերմաստիճանում և 75-80% հարաբերական խոնավության պայմաններում արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 5 օր հետո, ներառյալ ձեռնարկությունում ոչ ավելի, քան 2 օր:
Հում ապխտած եղջերու լեզու, պրեմիում դասի (TU 49 RSFSR 387)
Հումք:Առնվազն 300 գ կշռող հյուսիսային եղջերու լեզուներ՝ մշակված, սառեցված կամ սառեցված։
Նախապատրաստում և դեսպան.կատարվում են այնպես, ինչպես բեկոնի մեջ խաշած-ապխտած հյուսիսային եղջերու լեզուների համար:
Նախապատրաստում ծխելու համար.Լեզուները թրմեք ջրի մեջ (20 0 С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան), լվացեք (ջրի ջերմաստիճանը 30-40 0 С) և 1-1,5 ժամ տարածեք դարակների վրա, որպեսզի ջուրը չորանա։ Ապրանքները կապեք պարանով, լեզվի արմատին օղակ պատրաստելով ծխարանում կախելու համար:
Ծխելը.«Izhitsa 1200M» ծխախոտի ծխի լեզուներ 18-22 0 C ջերմաստիճանում 1,5-2 ժամ (սովորական ծխախոտներում գործընթացը տևում է 18-24 ժամ)
Չորանում են չորանոցներում 2-3 օր 10-12 0С ջերմաստիճանում և 75-80% հարաբերական խոնավության պայմաններում:
Պահպանում:տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 15 օր, ներառյալ արտադրողի ձեռնարկությունում ոչ ավելի, քան 2 օր: