Progettazione e decorazione di piatti caldi. Argomento: Sviluppo di abilità pratiche per lo sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

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Praticare abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi da verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

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ISTITUTO SCOLASTICO REGIONALE STATALE

EDUCAZIONE SPECIALE SECONDARIA KARGASOK TECHNIKUM OF INDUSTRY E TRASPORTI FLUVIALI

RAPPORTO PRATICA

Tipo di pratica: FORMAZIONE

Completato dallo studente gr. 4TO

Specialità: Tecnologia dei prodotti per la ristorazione

Nome completo Shelestova Victoria Sergeevna

Luogo di passaggio: OGOU SPOKTPRT

Leader della pratica universitaria

Nome completo Pegova Elena Vladimirovna

Data di consegna del rapporto: "" 2014.

anno - 2014

1.Praticare abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi da verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

1 Assortimento di piatti caldi di verdure complessi

Purè di patate . Per il purè di patate, è meglio usare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite e secche calde (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono pulite su una macchina spappolatrice. Burro fuso o margarina viene aggiunto al purè di patate, riscaldato continuamente, mescolando, versare il latte bollito caldo o la panna a basso contenuto di grassi e sbattere fino a ottenere una massa soffice.

Patate al latte . Le patate crude sbucciate vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in poca acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite finché sono tenere. Dopodiché, metti una parte (50%) del burro e porta a bollore. Lascialo andare con l'olio rimanente, puoi cospargere con le erbe.

Zucca bollita . La zucca, privata della pelle e dei semi, viene tagliata a fette e fatta bollire in acqua salata. In vacanza, versateci sopra il burro fuso con il pangrattato tostato macinato.

Fagioli bolliti (verdura).

I baccelli di fagioli, sbucciati dalle vene grossolane, vengono tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, bolliti per 8-10 minuti e scartati in uno scolapasta. In vacanza, versaci sopra il burro fuso o la salsa al latte. zuppa di piatti caldi complessi hot

Piselli di verdure bolliti .

I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a bollore e cotti per 3-5 minuti. Allo stesso modo vengono bollite le lame di pisello fresco, private delle nervature laterali. Piselli in scatola scaldati nel loro stesso brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, versaci sopra il burro fuso o la salsa al latte.

Mais bollito . Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono tenere. Quando le orecchie vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito separatamente. Potete togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a bollore. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopo di che viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi lessati . Gli asparagi preparati vengono posti in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. All'uscita si slegano mazzetti di asparagi lessati, si mettono su un piatto o in un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve a parte la salsa di fette biscottate. Potete condire gli asparagi lessati con la salsa al latte, scaldarli e versare il burro fuso al momento di servire.

carciofi . I carciofi preparati vengono legati con dei fili, lessati in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base verso l'alto in modo che il bicchiere d'acqua. In vacanza, i carciofi sono decorati con il verde. La salsa olandese o le fette biscottate vengono servite separatamente.

Purea di carote o barbabietola . Le carote vengono lessate intere o tagliate a fette e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole sono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a una salsa di latte o panna acida di media densità e riscaldate. Dispensare purè di patate con burro o panna acida.

Melanzane in camicia. Il numero di prodotti per porzione da 250 g: melanzane - 200 g, cipolle - 25 g, l'olio cresce. - 20 g, matsun - 50 g, sale, pepe, aglio, prezzemolo. Sbucciare le melanzane, tagliarle a rondelle, metterle in una casseruola, aggiungere le cipolle tritate finemente e soffriggere, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente, olio vegetale, poca acqua (35-40 g), coprire e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Servire le melanzane, cospargendo di matsun con aglio tritato.

Cavolo bianco affogato. Il cavolo bianco viene tagliato a fette o le singole foglie vengono scottate e arrotolate in palline, poste in una ciotola in una fila, si versa una piccola quantità di brodo o acqua, si aggiunge burro, sale, si porta a ebollizione, si copre con un coperchio e permesso di cucinare. Quando esci, mettilo in una padella porzionata, piatto o in un montone, versato con latte, o panna acida o panna acida con salsa di pomodoro. Se usato come contorno, il cavolo viene tagliato a dama.

2 assortimenti di piatti di funghi caldi complessi

Il numero di prodotti per tre porzioni del peso di 250 g ciascuna: funghi secchi - 375 g, cipolle - 400 g, olio vegetale - 100 g, aglio qb, aceto 3% - 35 g.

I funghi vengono bolliti, lavati accuratamente, asciugati e passati attraverso un tritacarne. Le cipolle tritate finemente vengono saltate con una parte di olio vegetale finché sono tenere, mescolate con i funghi, il resto dell'olio, sale, pepe viene aggiunto e stufato a fuoco basso per 15-20 minuti fino a quando non si addensa, quindi raffreddato. Il caviale pronto viene condito con aceto, aglio strofinato con sale e mescolato.

Burro stufato. Il numero di prodotti per tre porzioni del peso di 250 g: funghi 1 kg, olio vegetale 2 cucchiai. l., prezzemolo, sale.

Tagliare il burro fresco a cubetti, metterlo in una casseruola con olio vegetale riscaldato, salare e cuocere a fuoco lento finché sono teneri, aggiungendo periodicamente acqua calda. Spolverare con prezzemolo tritato prima di servire.

Funghi stufati. Il numero di prodotti per 12 porzioni del peso di 150 ciascuna: 1 gambo di cipolle verdi, 24 funghi grandi, 400 castagne commestibili in scatola, 250 g di carne di maiale tritata, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina di mais, 2 cucchiai. cucchiai di salsa di soia, 1/8-1/4 l di carne oppure Brodo di pollo, 1 uovo, olio vegetale, 0,5 cucchiaini di sale, sulla punta di un coltello, zucchero e zenzero fresco grattugiato. Tritare le parti bianche delle cipolle verdi. Tagliare le gambe dei funghi prataioli e pulire le cappelle con un panno umido. Tritare finemente le castagne e unirle a cipolle, carne macinata, farina di mais, salsa di soia, sale, zucchero e zenzero. Riempire 12 tappi di champignon con questo ripieno (1 cucchiaio da tavola), coprire con i restanti 12 tappi e premere bene i tappi lungo i bordi l'uno verso l'altro. Ungete una pirofila refrattaria con il fondo piatto e adagiatela. funghi stufati... Metti i funghi sul fuoco in una forma ben chiusa a fuoco basso. Quindi trasferire i funghi in un piatto preriscaldato e mettere in un luogo caldo. Riscaldare il brodo e diluire con esso il succo sotto forma di un massimo di 1/4 l, scuotere l'uovo, mescolare il brodo e versare sui funghi. Servire con riso.

Funghi in panna acida. Quantità di cibo per due porzioni da 250 g: 500 grammi funghi freschi, 3 cucchiai. cucchiai di burro, 0,5 tazze di panna acida, 1 cipolla, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina di frumento, sale ed erbe aromatiche a piacere. I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzetti, bolliti in acqua salata ed essiccati. Quindi vengono cosparsi di farina di frumento e fritti in padella insieme a cipolle verdi tritate finemente. Non appena i funghi sono pronti, vengono versati con panna acida, lasciati bollire una volta, cosparsi di prezzemolo tritato finemente e serviti.

Funghi fritti. I funghi preparati vengono tagliati a fette. Riscaldare l'olio, mettere i funghi, salare, coprire con un coperchio e far bollire a fuoco lento per 45-50 minuti, quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo non si sarà tolto dai funghi e l'olio non diventerà trasparente. Trasferire nei vasetti, riempire con il burro rimasto e chiudere.

3 Assortimento di piatti a base di formaggi piccanti complessi

Fonduta di formaggio italiano. Prodotti: 300 g di formaggio a pasta dura, 100 g di funghi, 300 g di formaggio a pasta molle, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 4 cucchiai di burro, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 0,5 bicchieri di vino bianco italiano, 800 grammi pane bianco... Per cucinare la fonduta grattugiare grossolanamente entrambi i tipi di formaggio, tagliare i funghi a fettine sottili. Tagliare il pane a pezzi uguali. Sciogliere il formaggio. Agitare le uova con il latte e versare lentamente nella massa di formaggio. Il fuoco dovrebbe essere basso - la massa di formaggio non dovrebbe riscaldarsi a più di 60 ° C. Aggiungere gradualmente funghi, olio e vino bianco alla massa. Servite in tavola la fonduta di formaggio calda all'italiana. Devi immergere il pane bianco nella massa di formaggio.

Fonduta di formaggio ticinese. Prodotti: 800 g di formaggio, 1,5-2 tazze di latte, 4 cucchiai di burro, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 1 cucchiaino di peperone rosso dolce, 4 cucchiai di cipolle tritate, 1 cucchiaio di amido, 100 ml di vino bianco, 200 ml di succo di ciliegia, 800 g di pane bianco.

Per fare la fonduta di formaggio, grattugiare il formaggio e mescolarlo con latte, burro, pepe (rosso e bianco) e cipolle. Mettere sul fuoco e scaldare bene. Mescolare la fecola con un po' di vino bianco, aggiungere alla massa di formaggio, bagnare con il succo di ciliegia e far bollire la fonduta. Servite subito la fonduta di formaggio ticinese calda e tagliate il pane a pezzetti. Il pane dovrebbe essere immerso nella massa di formaggio e mangiato.

Fonduta di formaggio olandese. Prodotti: 800 g di formaggio a pasta dura, 600 g di formaggio a pasta molle, 1 spicchio d'aglio, 400 g di ginepro, 800 g di pane bianco, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 1 pizzico di noce moscata macinata, 1 litro di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, succo di 1 limone, 1 cucchiaio di amido, 100 g di panna. Per preparare la fonduta di formaggio olandese, grattugiare entrambi i tipi di formaggio, mescolare con aglio tritato finemente. Versare il ginepro sul formaggio e lasciare per 2 ore. Tagliare il pane a cubetti grandi. Sciogliere il formaggio a fuoco basso, aggiungere pepe, zucchero, noce moscata, vino bianco e succo di limone. Mescolare l'amido con la panna, 100 ml di acqua, aggiungere alla massa di formaggio e portare a bollore la fonduta Servire subito la fonduta di formaggio olandese calda. Si mangia intingendo le fette di pane nella massa di formaggio.

Fonduta di formaggio svizzero. Prodotti: 600 g di formaggio svizzero grattugiato, 1-2 spicchi d'aglio, 0,5 bicchieri di vino bianco, 1,5 cucchiaini di amido, 2 bicchierini di liquore alle ciliegie, 5-6 fette di pane bianco, pepe nero macinato, noce moscata qb. Per preparare la fonduta di formaggio grattugiare dall'interno con l'aglio dei piatti di porcellana refrattaria o di coccio, in questo piatto scaldare il vino a fuoco basso, grattugiare o tagliare a cubetti il ​​formaggio per fonduta e farlo sciogliere nel vino mescolando con un cucchiaio di legno (si consiglia di non mescolare in cerchio, ma lungo la linea degli otto) ... Fate cuocere il formaggio a fuoco vivace. Sciogliere la fecola in poca acqua fredda, condire Noce moscata e pepe e versare qui il liquore di ciliegie. Mescolare tutto. A questo punto la fonduta di formaggio va messa a fuoco basso - la salsa deve bollire molto piano e uniformemente.Potete servire fette di pane leggermente abbrustolite con la fonduta di formaggio.

4 Assortimento di piatti di carne caldi complessi

Gulash alla Sekey. Il maiale viene tagliato a pezzi del peso di 30-40 g Cipolle sbucciate, lavate, tritate finemente, saltate in padella fino a doratura nel grasso di maiale, mescolate con peperoncino, aglio tritato, semi di cumino, acqua viene aggiunta e riscaldata. Mettere la carne, salare, coprire e stufare fino a metà cottura. Dopodiché, stendi il lavato e strizzato crauti e aggiungere il dolce affettato ad anelli Pepe verde, aggiungere acqua e stufare finché sono teneri. 5 minuti prima della prontezza del piatto, versare la panna acida mescolata con la farina saltata (saltare a secco), portare a ebollizione. Servire in un montone, pre-annaffiato con panna acida e cosparso di prezzemolo tritato finemente. Temperatura di servizio 60-650C, tempo di realizzazione 2 ore.

Perkelt di vitello. Il perkelt è un tipo di stufato in cui c'è molta più cipolla tritata che nel gulasch e con l'aggiunta di paprika. La salsa è densa. Il perkelt si cucina stufando in pochissima acqua a fuoco basso (il verbo ungherese “perkelni” significa friggere, bruciare sul fuoco). Per la preparazione dei perkelts vengono utilizzati manzo, vitello, maiale, agnello, selvaggina e pollame. La carne viene tagliata a pezzi del peso di 35-40 g, la cipolla tritata finemente viene rosolata fino a doratura nel grasso di maiale, aggiunta di paprika, aglio tritato finemente e passata di pomodoro, mescolata accuratamente, aggiunta di acqua e stufata per 10 minuti. Dopo di che, mettere la carne, salare, coprire e stufare finché sono teneri, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo acqua mentre evapora. 5 minuti prima della fine dello stufato, i peperoni verdi e i pomodori tagliati a fette vengono inseriti nella carne. Servito in un ariete. Temperatura di servizio 60-650C, tempo di realizzazione 2 ore.

Paprica di manzo. Molti piatti sono chiamati paprikash, dove la carne viene tritata finemente e aromatizzata con paprika, e la salsa viene ammorbidita con panna o panna acida. La paprikash è pesce, pollo, vitello o agnello. Ma nessuno chef ungherese preparerà mai la paprikash con manzo, maiale, agnello o oca, anatra o selvaggina. "Nessun grasso, nessuna carne nera" è il requisito principale per preparare una buona paprikash. Le cipolle vengono sbucciate, lavate, tagliate a semianelli, saltate nel grasso di maiale con pepe rosso macinato e aglio sbucciato, lavato e tritato. La carne viene lavata, tagliata a cubetti con una costola lunga 2,5-3 cm, unita a cipolle e aglio e fritta a fuoco vivo. I pomodori vengono lavati, tagliati a fette, adagiati con carne e verdure e stufati a fuoco lento. Per la salsa di panna acida, la farina di frumento viene leggermente saltata senza grassi e mescolata con panna acida. Aggiungere la salsa di panna acida allo stufato e cuocere per 1-2 minuti. Il piatto è consigliato per essere servito con gnocchi o patate lesse. Temperatura di servizio 60-650C. Il periodo di attuazione è di 2 ore.

Tokan al pepe. Tokan - piatti simili al perkelt. La carne per loro viene tagliata in pezzi oblunghi o rombi. Cipolle e paprika vengono messe meno che nel perkelt, ma vengono aggiunti vino o panna acida, funghi, piselli ed erbe aromatiche per il gusto. Le cipolle vengono sbucciate, lavate, tagliate a semianelli, rosolate nel grasso di maiale. Si fanno rosolare le cipolle, si aggiungono i pomodori e la carne di manzo tagliata a rombi, si aggiusta di pepe e sale, si sfuma con il vino e si fa stufare fino a cottura. Servire su un piatto ovale. Temperatura di servizio 60-650C, tempo di realizzazione 2 ore.

Ladro caldo. Il filetto di manzo viene tagliato in 2 pezzi del peso di 107 g di forma quadrata per porzione, salato e cosparso di pepe nero. Anche la pancetta affumicata viene tagliata in 2 pezzi del peso di 20 g per porzione. Il pane di segale viene tagliato in 3 pezzi uguali del peso di 50 g per porzione. I prodotti preparati vengono infilati allo spiedo nel seguente ordine: un pezzo di pane, carne, pancetta, ecc. Ci dovrebbe essere del pane alle estremità dello spiedino. Successivamente, l'arrosto viene fritto sulla griglia, girando periodicamente lo spiedo. Togliere dallo spiedo e servire su un piatto ovale. Temperatura di servizio 60-650C, tempo di realizzazione 2 ore.

Arrosto di Transilvania. Il lombo di maiale e di vitello viene tagliato in porzioni insieme all'osso. L'osso viene pulito, la polpa viene sbattuta, salata, pepata e impanata nella farina. Un pezzo di filetto porzionato viene anche salato, pepato con pepe nero macinato e leggermente unto con senape da tavola. Il grasso di maiale con la pelle viene tagliato a fette uniformi. In ogni fetta vengono praticati diversi tagli ogni 2 cm sulla pelle stessa, conferendole l'aspetto di una capasanta. La carne preparata viene fritta nel solito modo in una padella con grasso riscaldato fino a renderla tenera. Il grasso di maiale è fritto. Per servire questo arrosto è necessario disporre di un apposito piatto di legno, al centro del quale è presente un cerchio, separato da un profondo solco dal resto del piatto; il grasso caldo scorre lungo il solco senza finire sul contorno freddo. Al centro del piatto, metti le patate bollite fritte, i pezzi di carne fritti e la pancetta fritta sopra. Decorate il piatto con il prezzemolo. Temperatura di servizio 60-650 C, durata 2 ore Dietro la scanalatura lungo il bordo del piatto viene posta una guarnizione fredda: insalata di barbabietole, cavolo bianco, sottaceti, peperoni verdi sott'aceto, pomodori, ecc.

Filetto a Budapest. Tagliare il filetto di manzo in pezzi da 110 g (2 per porzione), salare e pepare. Rosolare il filetto in una padella preriscaldata con lo strutto e toglierlo. Nel grasso rimanente, mettere la pancetta a dadini, le cipolle tritate finemente e friggere fino a doratura. Quindi aggiungere i funghi bolliti e fegato di pollo, tagliare a cubetti, friggere per 3 minuti, cospargere di peperoncino, aggiungere il lecho in scatola, i piselli, un po' d'acqua e portare a cottura. Dopodiché, metti la carne su un piatto e servi le patate lesse come contorno. Temperatura di servizio 60-650C, tempo di realizzazione 2 ore.

5 Assortimento di piatti di pesce caldi complessi

Pesce bollito. Il pesce viene bollito con carcasse intere, maglie, filetti, pezzi porzionati e sotto forma di prodotti di gnocchi. Vari tipi di fiume e pesce di mare... Il suo sapore dipende dalla quantità di acqua in cui è stato cotto il pesce. L'acqua deve essere presa in una quantità tale da coprire solo il pesce. È meglio cucinare il pesce in speciali calderoni di forma oblunga dotati di griglie. All'acqua di bollitura del pesce si aggiungono cipolle crude, radici bianche, carote, alloro, pimento e pepe nero in grani, sale, aceto al 3% (5 g per 1 litro d'acqua). Quando si fanno bollire trote e salmone, viene aggiunto il doppio di aceto per preservare il loro colore specifico. Grandi pezzi di pesce (del peso di 0,5 kg o più), i collegamenti di storione vengono versati con acqua fredda, portati rapidamente a ebollizione, dopodiché il calore viene ridotto e il pesce viene bollito senza bollire. Durante la cottura, le proteine ​​cagliate compaiono in superficie sotto forma di una leggera schiuma, che viene rimossa con una schiumarola. Affinché il pesce non bruci e si attacchi al fondo della padella, sul fondo vengono posti rifiuti di cibo per pesci, cipolle, radici, versati con acqua e bolliti. I pesci piccoli vengono bolliti per 30-45 minuti e i collegamenti grandi e di storione - da 1 a 1,5 ore I pezzi porzionati vengono versati con acqua bollente o messi in acqua bollente con cipolle, radici, spezie e cotti senza bollire per 7-10 minuti . Per un contorno per pesce bollito, vengono utilizzate patate bollite, macinate sotto forma di botti, funghi bolliti, cavolfiore bollito, limoni, prezzemolo, sedano. Un'intera carcassa di pesce può essere guarnita con gamberi bolliti, code di gamberi, granchi. Prima di servire, il pesce viene conservato nel brodo per non più di 30-40 minuti. Quando si servono porzioni di pesce, cospargere con prezzemolo tritato, sedano, aneto. Il contorno principale del pesce bollito sono le patate bollite e purè di patate... Verdure fresche, salate e in salamoia, frutta in salamoia, gamberi bolliti possono essere utilizzati come contorno aggiuntivo. Pesce bollito servito con le seguenti salse: bianco con capperi, gamberi, pomodoro, bianco con dragoncello, polacco, olandese, ecc. I pezzi di pesce vengono versati con salsa e la guarnizione viene servita con burro. La salsa può essere servita separatamente.

Pesce in camicia. Il pesce perde meno sostanze nutritive durante la cottura a fuoco lento rispetto alla bollitura. Il brodo, ottenuto dalla cottura a fuoco lento, viene utilizzato per preparare salse. Intero non è permesso pesce grosso(trota, sterlet); collegamenti - pesce storione del peso di 2-3 kg; in porzioni - pesce storione, fiume e mare. Le porzioni vengono poste in una pescheria o in una casseruola in una fila, viene versata una piccola quantità di acqua o brodo (0,3 l per 1 kg di pesce), sale, prezzemolo crudo, sedano, cipolle (40 g per 1 kg di pesce) si aggiungono, calderone ben chiuso con un coperchio e si fa sobbollire il pesce sul fuoco a bollore molto lento. Puoi aggiungere pezzi porzionati in teglie profonde nel forno, in questo caso ricoprire il pesce con carta oleata. I pezzi di pesce sono posti con la pelle rivolta verso il basso. Le porzioni vengono bollite a fuoco lento per 10-15 minuti, pesce intero, carcasse e collegamenti - 30-45 minuti. Il pesce al vapore viene servito al vapore, bianco al vino, pomodoro e altre salse, in salamoia. La guarnizione è composta da patate lesse in abbinamento a verdure lessate e stufate, funghi lessati (bianchi o champignon), code di gambero (granchi), limone, prezzemolo, sedano.

Pesce in umido. Per lo stufato, usa pesce grasso e medio grasso: carpa, orata, carpa, pesce gatto, passera, branzino. I piccoli pesci vengono stufati interi con le loro teste, pesci medi e grandi - in porzioni, tagliati da un'intera carcassa a forma di tondo o da filetti con pelle e ossa.

Pesce fritto. Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere. Può essere fritto in modo principale, nel grasso, su una gratella o allo spiedo, pesce grande - in porzioni e pesce piccolo - intero con un anno. Il pesce viene tagliato in porzioni con pelle e lische (a pezzi rotondi), con pelle e lische, con pelle senza lische e filetti senza pelle e lische. Prima di friggere il pesce con la pelle, vengono fatti 2-3 tagli in modo che mantenga la sua forma. Il pesce preparato per la frittura nel modo principale viene cosparso di sale e impanato nella farina; fritto - il pesce viene salato, infarinato, inumidito con lezon e impanato nel pangrattato; allo spiedo - il pesce è marinato in olio vegetale con spezie o imbevute di burro fuso e passatele nel pangrattato. Porzionare i pezzi di storione, se sono tagliati da pesce crudo, messe in acqua calda per 2-3 minuti, poi lavate in acqua fredda e impanate. I collegamenti di storione non sono impanati. Il pesce viene fritto in olio vegetale raffinato, strutto vegetale, idrograssi. Al momento di servire, conditela con del burro fuso o mettete un pezzetto di burro freddo. La salsa va servita a parte. Il pesce fritto viene solitamente guarnito con patate fritte in abbinamento a pomodori, zucchine, cetrioli, funghi, fettine di limone, rametti di prezzemolo, sedano.

Pesce cotto. Il pesce viene cotto crudo, prefritto o in umido. I pezzi di pesce preparati vengono posti su teglie unte (con o senza patate), versati con salsa bianca, panna acida o latte, cosparsi di formaggio grattugiato, cosparsi di burro fuso e infornati per 15-30 minuti. ad una temperatura di 250-280°C. Servire in tavola nelle stesse padelle. Tutti i tipi di pesce possono essere cucinati al forno. Il pesce che non contiene piccole ossa intermuscolari viene spesso cotto. In una padella, cuocere da una a sei porzioni, scegliendo una padella della dimensione appropriata per questo. Dopo aver servito, il pesce viene disposto sui piatti.

6 Una gamma di piatti caldi complessi a base di pollame, selvaggina e coniglio

Cotolette al vapore naturali da filetto. Preparato da un semilavorato cotolette di filetto , che viene posto in una casseruola o casseruola con burro fuso non riscaldato, aggiungere sale, acido citrico, versate metà del brodo e fate sobbollire sotto il coperchio per 12-15 minuti. I funghi vengono bolliti separatamente. Sul brodo rimasto, dopo la cottura a fuoco lento, preparare una besciamella o una besciamella con un uovo. La guarnizione si serve con riso bollito o in umido, patate lesse, verdure bollite con grasso. Quando sei in congedo, metti un crostino (crostino), sopra vengono posti i funghi affettati. Crostino - pane fritto su entrambi i lati con farina premium; kruton è un taglio vuoto da modellare e cotto dalla pasta sfoglia.

Polpette di pollame tritato e selvaggina. Preparato con salsa al vapore. Per preparare la polpa con la pelle (secondo colonna I - senza pelle), tagliare e passare al tritacarne insieme al grasso interno, aggiungere il pane ammollato nel latte (secondo colonna I - panna) o acqua, salare e pepare, mescolare , passare attraverso un tritacarne e buttare giù. La massa finita viene tagliata in polpette (1-3 pezzi per porzione) e lasciata cuocere per 15-20 minuti. Contorni: riso bollito o in umido, purè di patate, contorni complessi.

Polpette di pollame. La massa si forma sotto forma di palline, che vengono bollite e servite a zuppe trasparenti o al forno. La massa di Knelnaya può essere utilizzata per farcire le cotolette di filetto.

Soufflé di pollame. La massa viene stesa in forme preparate e cotta o divisa in 20-25 g ciascuna e cotta a vapore o fatta bollire a fuoco lento in una casseruola per 10-12 minuti. Rilasciato con piselli lessati, cavolfiore, patate al latte, purea di verdure, riso al vapore. In vacanza, versaci sopra dell'olio. La perdita di massa durante la cottura e la stagionatura è del 18-28%, a seconda della tipologia delle materie prime e dei semilavorati.

Piatti da pollame in umido, gioco e coniglio. Il vecchio pollame è in umido, i piatti pronti hanno un gusto e una succosità speciali. Prima di stufare, pollame, selvaggina e coniglio vengono tagliati a pezzi e fritti (o si friggono carcasse intere e poi si tritano).

Spezzatino di pollame, selvaggina, coniglio o frattaglie. Le carcasse vengono tagliate a pezzi da 40-50 g ciascuna o i sottoprodotti (stomaci e cuori - 50%, colli e ali - 50%) vengono fritti, versati con brodo o acqua (20-30% della massa dei prodotti) , si aggiunge la passata di pomodoro saltata e si fa stufare per 30-40 minuti. Sul brodo rimasto dopo la stufatura si prepara una salsa a base rossa. Vengono versati con verdure fritte (patate, carote, rape, prezzemolo e cipolle), pezzi di carne in umido e stufati per altri 15-20 minuti. Lo spezzatino viene rilasciato insieme alla salsa e guarnire.

Chakhokhbili. Piatto nazionale georgiano - si friggono i pezzi di pollo, si aggiungono a parte le cipolle rosolate, tagliate ad anelli, si aggiungono i pomodori a pezzi e si fa rosolare a parte la farina secca, si aggiunge il brodo (acqua), l'aceto e lo spezzatino; 10-15 minuti prima della prontezza, vengono introdotte spezie ed erbe aromatiche (kina, basilico, pepe nero, aglio schiacciato). Vengono rilasciati in padelle porzionate, cosparse di erbe.

Satsivi di pollo o tacchino (pollo in salsa di arachidi). Piatto nazionale georgiano: una carcassa di pollame preparata viene bollita fino a metà cottura, fritta in forno e tagliata in porzioni (filetto e cosce di pollo). Porzioni di pollame vengono versate con salsa satsivi calda. Servito freddo. Per la salsa si fanno soffriggere nel burro le cipolle tritate finemente, si aggiunge la farina e si diluisce con il brodo. Tritare le noci, aggiungere l'aglio schiacciato, il sale, lo zafferano, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano. La massa viene diluita con brodo e introdotta in brodo bollente con cipolle. Quindi si strofina tutto, si aggiunge aceto bollito, si aggiungono utsho-sunelli e si fa bollire per cinque minuti. Tuorli d'uovo macinare in piccola quantità refrigerato a 50 0Con la salsa, poi unirli gradualmente alla salsa calda.

Polli in umido con carote e rape. La carcassa di pollo viene tagliata in porzioni (le perdite sono circa l'1%), impanata nella farina e fritta nella margarina, tagliata a listarelle e vengono aggiunte verdure rosolate, acqua, spezie vengono aggiunte e stufate fino a metà cottura. Quindi versare sopra la salsa e cuocere finché sono teneri. Il pollo brasato viene rilasciato con verdure e salsa. Il piatto può essere cucinato in pentole porzionate.

Pilaf. Le porzioni vengono fritte fino a formare una crosta rosa, cosparse di sale, pepe, vengono aggiunte carote, cipolle e passata di pomodoro saltate separatamente. Bagnare con il brodo caldo e portare a bollore, quindi unire il riso lavato e farlo addensare, coprire con un coperchio e mettere in forno preriscaldato per 20-50 minuti.

Esercitare abilità pratiche nell'esame organolettico della qualità di verdure, funghi, formaggi, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio. Garantire la sicurezza durante la conservazione di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pesce e frattaglie. Selezione di attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di prodotti culinari caldi complessi

1 Esercitare abilità pratiche per il controllo del modo organolettico della qualità delle verdure

La forma deve essere corretta e corrispondere alla data varietà economico-botanica o pomologica. Non sono ammessi casi di forma brutta, ad eccezione delle carote (in esso è consentita la presenza di radici brutte, screpolate e rotte non più del 5% della massa totale del lotto del prodotto).Il valore è determinato dal diametro o dalla massa trasversale più grande (per cavoli). La dimensione dei tuberi delle patate raccolte e fornite è impostata in base al tempo e alla forma di maturazione. Le patate ovali rotonde precoci dovrebbero avere una dimensione di almeno 30 mm, allungate - 25 mm; tardi - rispettivamente 45 e 30, e per le regioni meridionali del paese - 35 e 30 mm. I pomodori devono avere frutti di dimensioni non inferiori a 4 cm (al diametro trasversale maggiore); cipolle ovali - 3 cm, altre forme - 4 cm; angurie - 15 cm; mele di I grado - 45 mm, II grado - 35 mm. Avere alcuni tipi ortaggi, esemplari molto grandi sono di qualità significativamente inferiore a quelli che hanno una taglia media. Per tali ortaggi, oltre al minimo, sono fissati limiti di dimensione massima. Quindi, le radici standard delle barbabietole raccolte e fornite sono quelle con il diametro trasversale maggiore da 5 a 14 cm, nelle carote - da 2,5 a 6 cm Le verdure e i frutti con un colore caratteristico per questa varietà sono esteriormente più attraenti. Tutte le verdure e i frutti devono avere un colore tipico secondo i requisiti delle norme. Il grado di maturazione di frutta e verdura è talvolta determinato dal colore. La freschezza è uno degli indicatori più importanti della qualità di frutta e verdura. Dovrebbero essere freschi, succosi, non appassiti. Per un certo numero di ortaggi e frutta, gli standard consentono un leggero avvizzimento dei singoli esemplari (ma senza segni di raggrinzimento) entro limiti tali da non portare a una diminuzione significativa delle proprietà di consumo del prodotto. La struttura interna caratterizza più pienamente la maturità, le proprietà nutrizionali e tecnologiche di alcuni tipi di verdure e frutta. La polpa di cetrioli, zucchine, melanzane dovrebbe essere densa, con semi piccoli e sottosviluppati, senza vuoti; polpa di ravanello - densa, succosa, senza vuoti e particelle lignificate; le teste di cavolo sono dense, non sciolte.

2 Esercitare abilità pratiche per il controllo della qualità organolettica dei funghi

I funghi devono essere interi, non lavati e non rotti, freschi, non molli o vermi. Non sono ammessi sabbia, aghi, foglie e altre impurità. Al momento dell'accettazione, i funghi devono essere ordinati per tipo. La lavorazione di una miscela di funghi è vietata dalle normative sanitarie, poiché i funghi velenosi possono entrare nella miscela.

Durante lo smistamento, i funghi grandi vengono separati da quelli piccoli e medi e lavorati separatamente. Le cosce dei funghi vengono potate; non devono superare le dimensioni previste dalle specifiche tecniche. I funghi freschi si rovinano e si sverminano molto rapidamente, quindi dovrebbero essere conservati non più di 5-10 ore su tavoli, scaffali con uno strato di 15-20 cm La lavorazione dei funghi viene effettuata in base al tipo e alle varietà il giorno dell'accettazione.

2.3 Esercitare abilità pratiche per controllare la qualità del formaggio dal punto di vista organolettico

I formaggi a pasta dura (ad eccezione di Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), a seconda delle caratteristiche organolettiche, sono divisi in più alto e primo grado. Il metodo organolettico determina la qualità dei formaggi utilizzando un sistema a 100 punti. Tutti i Formaggi della Classe Extra devono avere un voto complessivo di 87-100 punti Un indicatore importante è il gusto e l'olfatto: un punteggio complessivo di almeno 37 punti. Il punteggio complessivo per il formaggio di prima scelta è di 75-86 punti, compreso il gusto e l'odore di almeno 34 punti. Il formaggio “extra” deve essere della forma corretta; la crosta è sottile, uniforme, pulita e soda, senza rughe. I formaggi cerati hanno uno strato intero e indisturbato di paraffina. Il sapore e l'odore dovrebbero essere puliti, caratteristici di questa specie, senza sapori e odori estranei. Nella prima classe è consentito un foraggio debolmente espresso e un sapore aspro. La consistenza dell'impasto deve essere elastica, omogenea in tutta la massa. Nella prima classe è consentito friabile, sciolto, duro, cinturato (con buon gusto e odore). Il colore della pasta va dal bianco al giallognolo, uniforme in tutta la pasta. In Classe I è ammesso un colore non uniforme e non uniforme.

4 Esercitare abilità pratiche per controllare la qualità della carne dal punto di vista organolettico

Il valore della carne è determinato non solo dal suo valore nutritivo, ma anche dal suo sapore, che dipende non solo dalle sue proprietà, ma anche dal tipo di preparazione. Nella maggior parte dei casi, la valutazione del gusto della carne viene effettuata in forma fritta.

Qualità del gusto dipendono da caratteristiche organolettiche quali colore, odore, sapore, succosità e tenerezza. Il colore della carne fresca è determinato dal colore del muscolo e del tessuto adiposo. Il colore rosso è dovuto alla presenza di pigmenti respiratori - mioglobina ed emoglobina. La mioglobina, a seconda della sua saturazione di ossigeno, conferisce alla carne un colore diverso. Quindi, un colore chiaro è caratteristico di un'acidità di 5,6 e inferiore; scuro opaco - 5.7, scuro - 5.8. Inoltre, il colore scuro della carne è associato alla rapida degradazione del glicogeno. A causa dell'essiccazione delle superfici esposte della carne fresca, acquisiscono un colore marrone, che è associato alla concentrazione del pigmento.

Oltre ai cambiamenti ossidativi, il colore della carne fresca è influenzato anche dall'età e dal sesso dell'animale, dal lavoro che svolge e, negli animali giovani, dal tipo di cibo. Quindi, carne di vitello, agnello, maiale può essere di colore pallido a causa della combinazione di una giovane età con una dieta composta interamente da latte e cereali (senza foraggio verde). Molte persone considerano la carne pallida insapore e la criticano al momento dell'acquisto. Tuttavia, ogni casalinga dovrebbe sapere che tale carne viene utilizzata per preparare piatti dietetici e, in termini di gusto, non è diversa dal rosso. Il sesso dell'animale influisce anche sul colore della carne. Alcuni maschi, ad esempio, hanno carne di colore più scuro. I giovani tori con muscoli ben sviluppati hanno un colore brillante della carne. Tale carne è considerata più gustosa, è molto richiesta dalla popolazione. Con l'avanzare dell'età, la carne diventa più scura e negli animali più anziani può essere quasi nera. Non è consigliabile utilizzarlo per scopi culinari.

La carne di vecchie pecore e montoni è rosso scuro, adulti - rosso chiaro, a volte mattone, animali giovani - rosa. La carne di capra dipende dall'età e varia dal rosso pallido al rosso scuro. La carne dei maiali ben nutriti è rosso pallido, di colore grigio-biancastro, non ingrassata - più rossa. I maialini ben nutriti sono di colore dal rosa pallido al rosa-rosso.

Con scarso dissanguamento degli animali, la carne ha un colore rosso scuro, spesso con una sfumatura blu e viola. Gli animali grassi hanno tonalità di carne più chiare rispetto a quelli magri e magri. La carne del bestiame allevato in stalla è più leggera rispetto a quella alimentata al pascolo. La carne refrigerata in condizioni normali con breve conservazione a causa della formazione di metaemoglobina acquisisce un colore marrone.

L'attrattiva del piatto preparato è data dal suo colore. Viene utilizzato per determinare di che tipo di carne è composto un determinato piatto, il grado di prontezza al consumo, il tipo e la qualità della lavorazione culinaria.

Il colore della carne cotta dipende dalle variazioni di pigmento, che sono determinate dal tipo, dalla durata e dalla temperatura della cottura. Durante la cottura il colore della carne vira gradualmente dal rosso scuro o rosato a tonalità più chiare e, infine, a temperatura sufficientemente elevata, al grigio o al marrone. Il colore rosa della carne poco cotta è influenzato da una serie di pigmenti, compresi i composti emo denaturati, nonché dalla scomposizione e polimerizzazione di carboidrati, grassi e proteine.

I cambiamenti di colore sono correlati alla temperatura in modo simile. Al di sotto dei 60°C il colore cambia leggermente o non cambia affatto (la carne non è cotta); a 75 ° С - il rossore scompare completamente (carne pronta). La carne che viene bollita in acqua al punto di ebollizione, ha un colore grigio uniforme, la superficie esterna non acquisisce una tinta marrone, che appare quando si fa bollire la carne a fuoco basso e durante l'inscatolamento a causa della denaturazione della proteina della mioglobina e dell'ossidazione del ferro. Questo colore marrone è diverso dal colore marrone della carne cotta ottenuta facendo bollire a fuoco vivo.

Solitamente il colore delle carni grasse cambia poco durante la cottura, tranne per la formazione di una crosta marrone in superficie durante il riscaldamento a secco, che conferisce alla carne un aspetto appetitoso e attraente. La carne troppo cotta è di colore scuro e poco attraente.

5 Esercitare abilità pratiche per controllare la qualità del pollame dal punto di vista organolettico.

PokazatelHarakteristika carcasse ptitsysvezhihsomnitelnoy colore svezhestinesvezhihVneshny VD becco ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki orale ptitsybledno-rosa, leggermente uvlazhnenarozovato grigio, chiaro tracce mucilaginized colore pleseniSerogo, ricoperto di muco e mela plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe cornea blestyaschayaNe convesso cornea senza bleskaProvalivsheesya cornea senza bleskapoverhnosti carcasse di pollame secco, bianco-giallo di colore con una sfumatura rosata In luoghi umido, appiccicoso sotto le ali, negli inguini e nelle pieghe della pelle, giallo-biancastro con una sfumatura grigia Ricoperta di muco giallo-biancastro con una sfumatura grigia, in luoghi macchie scure e verdastre Interno sottocutaneo tessuto adiposo di un uccello o giallo pallido giallo giallo pallido o giallo bianco giallastro con una sfumatura grigia della membrana sierosa della cavità addominale umido, lucido senza lucentezza, appiccicoso, possibilmente tracce di muffa ricoperte di muco, muffa umido, rosa pallido Bagnato, leggermente appiccicoso, di colore più scuro di quelli freschi Umido, appiccicoso, di colore più scuro con una sfumatura brunastra Consistenza Muscoli densi, elastici, se premuti con un dito, la fossa risultante si livella rapidamente Muscoli meno densi ed elastici in quelli freschi, una fossa da pressione il dito è allineato lentamente e non completamente I muscoli sono flaccidi, la fossa da pressione del dito non è allineata Odore Specifico, caratteristico della carne fresca Polveroso al torace - cavità addominale Putrido, più pronunciato nella cavità addominale

6 Esercitare abilità pratiche per controllare la qualità organolettica del pesce

L'odore di pesce stantio è più facile da identificare quando si cucina un boccone di prova in un contenitore sigillato e l'odore di pesce congelato avariato<#"justify">2.7 Esercitazioni pratiche per l'esame organolettico della qualità della selvaggina e del coniglio

Nelle carcasse fresche, il becco è lucido, la mucosa orale è lucida, rosa pallido, leggermente umida, il bulbo oculare è convesso, la cornea è lucida. La superficie delle carcasse è asciutta, di colore giallo-biancastro con tinta rosa, in carcasse a basso contenuto di grassi - grigio-giallastro con una sfumatura rossa. Grasso sottocutaneo e interno di colore giallo pallido o giallo. Sul taglio, i muscoli sono densi, elastici, l'odore è specifico, caratteristico delle specie di uccelli, il brodo è trasparente, fragrante.

Non sono ammesse alla vendita carcasse sottili che non corrispondono alla categoria II, mal insabbiate, congelate più di una volta, con lesioni alla schiena, con abrasioni, con fratture della gamba e delle ali in presenza di ossa nude.

3. Sicurezza durante la conservazione di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pesce e frattaglie.

1 Sicurezza durante la conservazione di piatti caldi complessi da funghi e verdure.

Piatti e contorni di verdure non possono essere conservati caldi a lungo, poiché il loro aspetto e il loro gusto si deteriorano e il loro valore nutrizionale diminuisce (la vitamina C viene distrutta). Le patate lesse, essiccate e schiacciate vengono conservate a bagnomaria per non più di 2 ore. Cavolfiore, asparagi, mais bollito vengono conservati in brodo caldo per non più di 30 minuti. Per una conservazione più lunga, vengono raffreddati e posti in frigorifero senza decotto e, man mano che vengono utilizzati, vengono riscaldati in un decotto. Conservare le verdure in salsa o olio in un contenitore sotto un coperchio per non più di 2 ore. Se è necessaria una conservazione più lunga, le verdure vengono rimosse dal brodo, raffreddate e conservate in frigorifero. Quindi unire con salsa o brodo, portare a ebollizione. Le verdure fritte possono essere mantenute fresche per tutto il giorno. I piatti in umido e al forno di verdure e funghi vengono mantenuti caldi per non più di 2 ore. Le verdure fritte possono essere mantenute fresche per tutto il giorno.

2 Sicurezza durante la conservazione di piatti di carne caldi complessi

La carne bollita viene posta in una ciotola, viene aggiunta una piccola quantità di brodo, coperta con un coperchio, conservata a una temperatura non inferiore a 60 ° C per 2 - 3 ore, Piatti fritti mantenere caldo per 2 - 3 ore, piatti in umido e al forno - 1 - 2 ore I piatti dalla massa di cotolette (di carne e pollame) russano fino a 30 minuti. Le carcasse di pollame bollite vengono mantenute calde per 1 ora Piatti dalla massa di cotoletta. I prodotti della massa della cotoletta vengono cotti al vapore, fritti, in umido e al forno.

3.3 Sicurezza durante la conservazione di piatti di pesce caldi complessi

La temperatura per servire piatti di pesce caldi è di 65-70°C. Prima di servire i piatti vengono mantenuti caldi in tegami o forni elettrici. Il pesce bollito e al vapore può essere conservato a una temperatura di 60-65 ° C per un massimo di 30 minuti, pesce fritto- fino a 2 ore I prodotti di cotoletta al vapore vengono conservati in una scatola per la cottura a vapore per un massimo di 40 minuti a una temperatura di 60-65 ° C. I piatti al forno non possono essere conservati.

4 Conservazione sicura di selvaggina calda complessa e piatti di coniglio

Le carcasse intere bollite e fritte vengono mantenute calde per non più di 1 ora, per una conservazione più lunga (ma non più di 24 ore), vengono raffreddate e conservate in frigorifero e tagliate e riscaldate prima dell'uso. I piatti di filetti di pollame e piccole carcasse di pollame sono preparati su ordinazione, poiché la loro qualità si deteriora notevolmente durante lo stoccaggio. I piatti della massa della cotoletta possono essere conservati caldi per non più di 30 minuti, stufati - non più di 2 ore.

4. Attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di prodotti culinari caldi complessi

Proviamo a immaginare il giorno della settimana più ordinario in qualsiasi città della nostra vasta patria. Con l'avvicinarsi del pranzo, nelle mense, nei ristoranti e nei caffè inizia una sorta di ora di punta. Il personale dell'ufficio, dopo aver lavorato mezza giornata, si disperde negli esercizi di ristorazione in cerca di un pranzo di lavoro, il che costringe il personale di cucina a iniziare a lavorare a un ritmo accelerato.

Particolarmente apprezzati all'ora di pranzo sono i primi piatti: borscht, zuppe di tutti i tipi, guazzabuglio, ecc., per la cui preparazione sono necessari impianti di riscaldamento e tecnologici, stoviglie e attrezzi vari.

Apparecchiature per il riscaldamento. Nelle cucine di tutte le attività di ristorazione pubblica vengono utilizzati fornelli professionali per la preparazione di primi piatti, che si differenziano per il modo in cui generano calore - gas ed elettrico. Le zuppe possono essere preparate anche utilizzando un forno a convezione o un bollitore.

L'uso di attrezzature modulari riduce il processo di cottura del 20-30% grazie alla corretta organizzazione del posto di lavoro.

1 Equipaggiamento opzionale

I tagliaverdure professionali vengono utilizzati per ottimizzare il processo di preparazione di vari piatti nelle cucine degli esercizi di ristorazione. Tagliaverdure da mensa<#"justify">5. Esercitare abilità pratiche nel cucinare, servire e decorare zuppe calde complesse

1 Assortimento e caratteristiche delle minestre calde complesse

Secondo una lunga tradizione, le zuppe sono il primo piatto della cena, perché contengono sostanze disciolte che aumentano la secrezione delle ghiandole alimentari e preparano l'apparato digerente all'assimilazione del cibo da parte degli organismi. Per la preparazione delle zuppe vengono utilizzati svariati prodotti: patate, verdure, cereali, ecc. Arricchiscono le zuppe di preziosi nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, minerali ed estrattivi), quindi è molto importante conservarli durante la cottura. I prodotti non devono essere esposti a un trattamento termico eccessivo, poiché ciò riduce il valore nutritivo, altera il gusto dell'aroma dei piatti pronti.

2 Preparare le zuppe

Cucinare buona zuppa- una grande arte che richiede attenzioni e tempo speciali. La cosa principale è che nelle zuppe, l'alta qualità è più difficile che in tutti gli altri piatti, a causa di una serie di circostanze. Brevemente sulle circostanze. Primo. Le zuppe funzionano meglio quanto meno sono cotte. Si consiglia di cuocere la zuppa per non più di 6-10 porzioni alla volta, cioè in una casseruola (o in un pentolino) per un massimo di 10 litri. Si intende, zuppa fatta in casa, cucinato per 3 - 5 persone, è preferibile a qualsiasi altro. Secondo. I piatti per le minestre devono essere necessariamente di terracotta (terracotta, porcellana), pietra o smalto, ma in nessun caso metallo senza alcun rivestimento. Particolarmente gustose sono le zuppe in piatti di pietra, che vengono utilizzate ancora oggi in alcuni luoghi del Caucaso. Pertanto, non sono solo il materiale e il rivestimento, la protezione della superficie interna delle stoviglie che contano, ma anche il suo spessore, e quindi la sua capacità termica e conduttività termica. Più lenta e calma bolle la zuppa, più è gustosa. È ancora meglio quando non bolle, ma languisce. Terzo. Il rapporto tra acqua e altri alimenti nelle zuppe deve essere bilanciato con precisione. Alla fine della cottura, la quantità di liquido per porzione non deve superare i 350 - 400 centimetri cubi o millilitri. Il liquido minimo è di 200-250 millilitri per porzione. Allo stesso tempo, durante la cottura, non puoi né versare né aggiungere liquido, il che altera notevolmente il gusto. Ma proprio questa condizione non si osserva quasi mai né nella ristorazione pubblica né in casa. È necessario misurare correttamente la quantità di acqua e altri prodotti nella zuppa prima dell'ebollizione, tenendo conto di quanta acqua bolle durante la cottura. Come si vede, i tre presupposti principali non riguardano l'arte culinaria vera e propria, ma riguardano, per così dire, le condizioni tecniche del cucinare: tempo, piatti, fuoco, acqua e volume. Nella vita di tutti i giorni, sono spesso trascurati, soprattutto perché non sono affatto menzionati nei libri di cucina o sono pronunciati in modo tale da passare inosservati. Inoltre, ci sono alcune regole più puramente culinarie che devono essere prese in considerazione.

3 Sei regole, sei comandamenti in ordine

Primo. Le zuppe richiedono un'elevata freschezza di tutti i prodotti e la loro attenta lavorazione, rimozione di tutti i difetti mediante pulitura, rifilatura, raschiatura. I prodotti della zuppa dovrebbero essere lavati non solo dallo sporco esterno, ma anche dagli odori estranei, cosa che non tutti sono in grado e disposti a fare. Il taglio deve essere eseguito con tanta cura che ciascuno dei pezzi di carne, pesce, verdura, messo per la zuppa, deve essere completamente pulito, lavato e asciugato in anticipo, solo allora tutti i componenti vengono versati con acqua. Secondo. Quando si tagliano i prodotti, la forma di taglio caratteristica di una determinata zuppa deve essere rigorosamente osservata, perché ne influenza il gusto. Ciò significa che in un tipo di zuppa bisogna mettere, diciamo, una cipolla intera, e in un altro tritarla; in una zuppa, le carote dovrebbero essere messe intere, in un'altra - a cubetti, in una terza - con cannucce, ecc., Ecc. Queste non sono decorazioni esterne, differenze decorative, ma requisiti dettati dal gusto e dallo scopo del piatto (zuppa ). Terzo. Il cibo va posto nella zuppa in un certo ordine, in modo che nessuno dei componenti venga digerito e che l'intera zuppa non bollisca troppo a lungo, ma maturi proprio quando tutti i suoi componenti sono cotti. Per fare questo, lo chef deve conoscere e ricordare bene il tempo di cottura di ogni prodotto, di ogni componente. Il quarto. La zuppa va sempre salata a fine cottura, ma non troppo tardi, nel momento in cui i prodotti principali in essa contenuti sono appena stati cotti, ma non ancora digeriti, non troppo cotti, ma in grado di assorbire uniformemente il sale. Se la zuppa viene salata troppo presto, quando il cibo è ancora duro, la cottura richiede più tempo ed è salata, poiché il sale rimane per lo più nel liquido, e se la zuppa viene salata troppo tardi, diventa sia salata (liquida) e insapore (denso). Quinto. Quando si cucina la zuppa, è necessario osservarla costantemente, non lasciarla traboccare, provare spesso, correggendo gli errori nel tempo, monitorando il cambiamento nel gusto del brodo, la consistenza della carne, del pesce, delle verdure. Ecco perché la zuppa è considerata un piatto scomodo per i cuochi, perché non la lascia andare per un minuto. A casa, e nella pratica del ristorante, questo viene spesso trascurato, gettando la zuppa in balia del destino. Un bravo chef, invece, non tiene conto del tempo, preparando la zuppa, sapendo che queste "perdite" si ripagheranno con grande qualità. Sesto. Il momento più cruciale arriva dopo che la zuppa è per lo più cotta, salata e rimane letteralmente pochi minuti - da 3 a 7 - fino a quando non è completamente cotta. Durante questo periodo è necessario, come dicono i cuochi praticanti, "portare a gusto la zuppa" - darle aroma, odore, piccante, a seconda del tipo e delle esigenze della ricetta, nonché dell'abilità individuale del cuoco , sul suo gusto e desiderio personale. Di solito solo quest'ultima operazione va a buon fine, ed è in questa fase che la zuppa può essere completamente rovinata. Nel frattempo, uno chef dal gusto delicato in questo momento finale, introducendo una varietà di condimenti, spezie, è in grado di trasformare un piatto di zuppa apparentemente normale in un capolavoro. Finalmente la zuppa è pronta, tolta dal fuoco, ma anche dopo il vero chef non ha fretta di servirla in tavola. Lo verserà sicuramente velocemente nella zuppiera (o "trasferirà" la parte solida a parte, e lo riempirà di liquido), lo farà riposare sotto il coperchio per 7-20 minuti, in modo che la zuppa sia infusa, in modo che le spezie e il sale penetra uniformemente nella carne o in altri componenti, in modo che la parte liquida della zuppa non fosse acquosa, ma acquisisse una gradevole consistenza densa e vellutata (è quando la zuppa viene versata nella zuppiera che il liquido si addensa e si mescola). Tale zuppa ha un aroma pronunciato, tenerezza, morbidezza, la giusta temperatura e quindi è ben percepita dagli organi del tatto, dell'olfatto e della digestione. Molte zuppe continuano a “maturare” anche se versate nei piatti (questo non va fatto assolutamente in metallo, ma in mestoli smaltati, di porcellana o di legno). Ora resta solo da mettere aneto, sedano, prezzemolo, panna acida, limone, una soluzione di frutta levishnik e talvolta crostini, cereali, uova in camicia - e la zuppa ha finalmente acquisito completezza e integrità del gusto. E un'altra proprietà, una caratteristica, hanno le zuppe. Una caratteristica che li trasforma in un pasto privilegiato. Non è consigliabile riscaldare le zuppe. Si consumano preferibilmente subito dopo la cottura. Anche le zuppe ben cotte degradano il sapore dopo il riscaldamento. Un solo tipo di zuppa è la zuppa di cavolo quotidiana (magra, su brodo di funghi con crauti) - migliora il suo gusto in un giorno (non di più!), ovviamente, con un'adeguata conservazione: in vetro, smalto o argilla, cioè piatti non ossidabili. È chiaro, quindi, perché le zuppe non amano essere preparate per i banchetti: non possono, come le merendine, essere preparate in anticipo un giorno prima e messe in frigorifero. Ogni particolare zuppa ha molti più piccoli segreti di cucina, che possono essere facilmente rivelati a una persona attenta e osservante che ha padroneggiato le regole di base di cui sopra. Ad esempio, zuppa di patate, zuppa di gnocchi o zuppa di noodle. In realtà, questo non è affatto zuppe diverse, ma esattamente dello stesso tipo o dello stesso tipo. E sono preparati secondo la stessa regola tecnologica e hanno lo stesso insieme di componenti nella loro essenza culinaria. Di tutte le varietà, da un vero e proprio caleidoscopio di zuppe, ne usiamo al massimo due o tre tipi nella ristorazione pubblica e in casa, o anche una, usandola solo diverse varianti... Questo è, ovviamente, irrazionale. Ecco perché lo sviluppo di nuovi tipi e tipi di zuppe e la loro introduzione diffusa sia nel cibo pubblico che domestico è un nostro compito comune che riguarda tutti.

I buoni libri di cucina indicano sempre la forma delle verdure per la zuppa, perché la forma influisce sul gusto. Per scegliere tu stesso la forma del taglio, devi prima vedere qual è la composizione generale della zuppa, vale a dire leggere attentamente la ricetta. Più componenti ci sono nella zuppa, più ricca e gustosa dovrebbe essere. Quindi, con un numero elevato di componenti, il taglio dovrebbe essere più grande, con un numero piccolo - più fine. è regola generale... Se la zuppa è di verdure, le verdure vengono tagliate il più piccole possibile. Se la zuppa è di cereali, gnocchi, gnocchi, ecc., Le verdure vengono sempre messe intere: carote intere, cipolle, rape, patate, ecc. Perché? Sì, perché il gusto della zuppa di gnocchi dovrebbe essere creato con gnocchi, zuppa di cereali - con cereali, carne - con carne e non con verdure, il cui ruolo in questo caso è quello di completare modestamente, accompagnare nel gusto e non risaltare. L'ordine in cui gli ingredienti vengono aggiunti alla zuppa è solitamente indicato nei libri di cucina, basta non trascurarlo. Se non sono nella ricetta, allora è necessario procedere dal tempo di cottura dei componenti esistenti e adagiarli in modo che maturino contemporaneamente. Una tabella dei tempi di cottura per ogni prodotto si trova solitamente nei libri di cucina. Ma queste tabelle, purtroppo, non vengono quasi mai utilizzate. Pertanto, daremo un procedimento tipico per cucinare zuppe di carne, di pesce e prettamente vegetali. 5.4 Zuppa di carne 1. Versare acqua (o acqua bollente), mettere la carne, portare a ebollizione. 2. Aggiungere una cipolla intera o tritata finemente e contemporaneamente carote (intere oa julienne), prezzemolo, ravanello, rape, barbabietole. Contemporaneamente o prima, alle zuppe vengono aggiunte verdure come legumi e crauti. Ma più spesso vengono preparati separatamente, parallelamente alla zuppa principale, in un'altra ciotola e mescolati insieme verso la fine della cottura. 3. Dopo 30 minuti, puoi deporre patate, cereali: grano, riso, grano saraceno. 4. In 35 - 40 minuti dall'inizio della cottura, puoi aggiungere cavoli freschi di vario tipo, zucchine, ecc. 5. Dopo 45 minuti - 1 ora - pomodori, sottaceti, mele (acide). 6. Dopo 1 ora e 20 minuti - spezie (la seconda posa di cipolle o cipolle verdi, aglio, aneto e sale, ecc.). Contemporaneamente o poco prima, si toglie dalla zuppa la cipolla intera, in modo che non si disintegri e le sue foglie bollite con un sapore sgradevole non rovinino la zuppa. Un proverbio russo dice di una tale zuppa di una hostess disattenta: "Sputi più di quanto mangi".

5 Zuppa di pesce

Versare un po' d'acqua, aggiustare di sale, far bollire, mettere le cipolle tritate finemente, le patate a fette, in barrette oa cubetti, le carote a listarelle. 2. In 15 minuti dopo l'ebollizione mettere il pesce, tagliato a pezzi uguali (non più di 10x4 cm), far bollire per 10-12 minuti, aggiungere alloro, pepe, prezzemolo, dragoncello, aneto durante la cottura. 3. A seconda del tuo desiderio, aggiungi uno dei seguenti ingredienti: a) sottaceti, cetriolo sottaceto o limone e fai bollire per 1 - 3 minuti; b) succo di pomodoro 0,5 tazze o incollare 2-3 cucchiai e scaldare a fuoco basso, ma non portare a ebollizione. 5.6 Zuppa di verdure. Da due a sette componenti vegetali vengono deposti in modo che siano simili per quanto riguarda il tempo di cottura: ad esempio, tutti gli ortaggi a radice vengono deposti contemporaneamente e prima del cavolo e di altre verdure delicate. Adagiate prima la cipolla e tritatela finemente. Cuocere le verdure a fuoco basso fino a renderle morbide, quindi salarle, aggiungere la panna acida, le spezie. Le zuppe di verdure sono la cottura più veloce. L'ordine tipico di cottura delle zuppe consente a ogni persona di cucinare almeno due dozzine delle zuppe più diverse di diversa composizione, consistenza e gusto. Con tutta la complessità della creazione buon sapore nelle zuppe, nonostante tutta la loro capricciosità alle condizioni (freschezza dei prodotti, piatti giusti, tempo sufficiente), le zuppe hanno una proprietà estremamente conveniente: sono molto flessibili e mobili nelle loro combinazioni e, quindi, per cucinare zuppa gustosa, non c'è bisogno di memorizzare la sua ricetta esatta. Hai solo bisogno di imparare le regole di cui sopra, capirne il significato e ricordare l'ordine di posizionare i prodotti nelle zuppe dei tipi principali. Il resto è frutto della tua libera creatività. Zuppe di rifornimento: Per preparare queste zuppe vengono utilizzati tutti i tipi di brodi. Come contorno si utilizzano varie verdure, cereali, legumi, pasta, oltre ad un abbinamento di verdure con cereali, legumi e pasta.

Le zuppe di rifornimento vengono preparate anche su brodi di verdure, legumi, cereali, pasta. Queste zuppe ripiene sono chiamate zuppe vegetariane. Sono utilizzati principalmente per la nutrizione medica.

Una caratteristica delle zuppe farcite è l'uso di radici saltate (carote, prezzemolo, sedano, pastinaca) e cipolle. Durante la doratura, gli aromi sprigionati vengono assorbiti dal grasso. Grazie a ciò, la zuppa, dopo l'introduzione di verdure saltate, acquisisce il suo aroma intrinseco e lo conserva a lungo.

Inoltre, durante la doratura, le carote trasformano il grasso in arancione e le scintille di grasso colorato sulla superficie della zuppa gli conferiscono un aspetto attraente. Per alcune zuppe, la passata di pomodoro viene anche saltata con le verdure.

In larga misura, riempiendo le zuppe per migliorare il gusto e l'aroma, nonché per aumentare la viscosità, aggiungere la farina rosolata. La farina viene saltata senza grassi, raffreddata, diluita con acqua o brodo. Il soffritto di farina aiuta a preservare la vitamina C.

Questi includono zuppa di cavolo, borscht, guazzabuglio, zuppa di sottaceti, zuppe di verdure, patate e cereali.

7 Requisiti per la qualità delle zuppe

Borsch. In tutti i tipi di borscht, barbabietole, cavoli e radici devono mantenere la loro forma. La forma del taglio del cavolo è a strisce o a dama, il taglio del resto delle verdure corrisponde al taglio del cavolo. La consistenza è morbida, non digerita. Il colore è rosso cremisi. Il sapore è agrodolce, senza il retrogusto di barbabietola cruda.

Zuppa di cavoli. Il cavolo e le radici dovrebbero mantenere la loro forma tagliata e sulla superficie dovrebbero esserci scintillii di grasso arancione. Il brodo è incolore o marrone chiaro. Il sapore del cavolo fresco è leggermente aspro, con l'aroma delle verdure rosolate, moderatamente salato, senza l'odore del cavolo cotto a vapore. Il sapore dei crauti è agrodolce, con l'aroma delle verdure rosolate, del pomodoro senza una forte acidità. La consistenza delle radici e delle cipolle è morbida, il cavolo è leggermente croccante.

La zuppa di cavolo è verde. La zuppa di cavolo delle verdure schiacciate dovrebbe avere una massa omogenea, senza grumi di farina prodotta, sulla superficie del luccichio di grasso. Consistenza: purea di patate leggermente viscose, per lo più bollite. Il sapore è leggermente acidulo per la presenza dell'acetosa, con aroma di spinaci e cipolla rosolata. Colore dal verde scuro all'oliva.

sottaceti. In tutti i tipi di sottaceti, le verdure devono mantenere la forma del taglio, in superficie ci sono luccichii di grasso arancione, giallo o incolore. Nel sottaceto di Leningrado, i cereali dovrebbero essere ben bolliti. Gusto - cetriolo sottaceto piccante, moderatamente salato. Il brodo è incolore o leggermente torbido. La consistenza delle verdure è morbida, i cetrioli sono leggermente croccanti.

Carne di Solyanka. Il cibo è stato tagliato a strisce, la cipolla è stata tritata. I prodotti a base di carne, cipolle e cetrioli dovrebbero mantenere la loro forma tagliata, con riflessi arancioni sulla superficie. Una fetta di limone senza buccia. Il sapore è piccante, con profumo di capperi, cipolle saltate, cetrioli. Il colore del brodo è torbido (dal pomodoro alla panna acida), la consistenza dei prodotti a base di carne è morbida, i cetrioli sono leggermente croccanti.

Zuppe di verdure. Radici, cavoli, patate, baccelli di fagioli dovrebbero mantenere la loro forma a fette. Il sapore è moderatamente salato, con aromi di verdure fresche ed erbe aromatiche. La consistenza di radici, fagioli, patate e cavoli è morbida. Il colore del grasso in superficie è arancione brillante.

Zuppe di cereali. Le semole sono ben gonfie, ma non bollite. Radici e cipolle dovrebbero mantenere la loro forma a fette, sulla superficie del grasso glitterato. Gusto - senza amarezza, moderatamente salato, con l'aroma delle verdure rosolate. Il brodo è trasparente. La consistenza delle radici e dei cereali è morbida.

Zuppe con pasta. Pasta, radici e cipolle dovrebbero mantenere la loro forma. Il sapore delle radici e del brodo di cui è fatta la zuppa è senza retrogusto acido. Il brodo è trasparente, la torbidità è consentita. Il colore del brodo di pollo e carne è ambrato, giallo; fungo marrone chiaro. La consistenza delle radici e della pasta è morbida.

Zuppe di purea. Hanno una massa omogenea, senza grumi di farina prodotta, pezzi di prodotti non strofinati e pellicole superficiali. Consistenza: elastica, che ricorda crema pesante... Colore: bianco o corrispondente al prodotto da cui è preparato. Il sapore è delicato, moderatamente salato.

Zuppe chiare. Il brodo è trasparente. Il colore del brodo è giallo con una sfumatura marrone; pollo-giallo dorato; pesce - ambra chiaro o leggermente verde. Il sapore è moderatamente salato, con un pronunciato aroma del prodotto da cui è preparato. Non dovrebbero esserci scintillii di grasso sulla superficie. I prodotti che compongono il contorno devono mantenere la loro forma. La loro consistenza è morbida. Il colore delle verdure è naturale.

8 regole per servire, servire e conservare zuppe complesse complex

La qualità delle zuppe dipende molto da come vengono conservate. Con la conservazione prolungata, l'aspetto e il gusto si deteriorano, l'attività vitaminica diminuisce, pertanto le zuppe pronte vengono conservate per non più di 2 ore. Per evitare la bollitura, la digestione e la combustione, vengono conservati a bagnomaria. Le zuppe condite con leonessa vengono conservate a una temperatura di 60-65 gradi C.

I prodotti a base di carne e pesce, accompagnati da zuppe, vengono conservati in brodo a bagnomaria. I piatti per preparare zuppe calde vengono riscaldati a 40 gradi C.

In una zuppiera multiporzione su un vassoio per un folto gruppo di visitatori (portata da un cameriere con la diarrea);

In una zuppiera multiporzione su un vassoio per un folto gruppo di visitatori. Servito da almeno due camerieri; nella zuppiera: "dalla mano", con l'aiuto di un tavolino; in una tazza di brodo.

La zuppiera - un piatto fondo con coperchio - non permette al contenuto di raffreddarsi e serve per servire la zuppa a più visitatori. Le zuppiere, così come le zuppiere individuali, sono utilizzate come alternativa al servizio di zuppa in porzioni. Le tazze individuali (a volte con coperchio) possono essere utilizzate per servire fianco a fianco e le zuppiere sono ideali per servire con pre-porzioni sul tavolo di servizio. Il vantaggio della zuppiera è che il suo contenuto rimane caldo quando viene servito.

Se si suppone che un contorno accompagni la zuppa, allora viene servito alla sinistra dell'ospite, come nel caso del servizio "by-pass".

6. Praticare abilità pratiche nel cucinare, servire e decorare salse piccanti complesse. Controllo qualità e sicurezza di salse piccanti complesse

1 Assortimento e caratteristiche delle salse piccanti complesse

Le salse sono progettate per aggiungere una varietà di sapori ai piatti realizzati con gli stessi prodotti, aumentando così la capacità di diversificare il cibo. La corretta scelta del sugo e la sua sapiente preparazione determinano sotto molti aspetti il ​​gusto e il valore nutritivo dei piatti.

È possibile ottenere una salsa senza grumi se si aggiunge un po' di sale alla farina, e anche diluirla non gradualmente con acqua, ma versando subito molta acqua mescolando velocemente con un cucchiaio.

In molti casi, le salse per piatti caldi di pesce e carne vengono preparate nei brodi: brodi di pesce per piatti di pesce, brodi di carne per piatti di carne e funghi - per alcuni piatti di cereali e verdure, si consiglia di utilizzare brodi forti e ricchi. Per i piatti caldi di pesce e carne, le salse rosse e bianche sono le principali. In entrambe le salse, ad eccezione del brodo, è consuetudine aggiungere la farina di frumento fritta nel burro. Se la farina non è sufficientemente fritta, conferirà alla salsa un sapore sgradevole, e se è troppo cotta, conferirà alla salsa un sapore amaro. La panna acida e le salse al latte sono buone anche per piatti di carne e verdure.

Si preparano tante salse diverse a base di besciamella e salsa rossa. Altri prodotti: radici e cipolle, passata di pomodoro, cetrioli salati, funghi, nero e pimento, vino d'uva, alloro, aglio, prezzemolo e sedano, succo di limone o acido citrico, a volte aceto da tavola e altri - diversificano le caratteristiche gustative delle salse.

Molte salse, dopo essere state cotte e tolte dal fuoco, vengono condite con burro o con un composto di uova e burro. Le salse piccanti devono essere cotte in un piccolo contenitore con un fondo spesso (bollitore, casseruola, ecc.). In sostanza, si servono in tavola separatamente in una casseruola o condiscono con loro un piatto (di solito alla fine della sua preparazione).

Requisiti di qualità. La qualità della salsa è determinata dalla sua consistenza. colore, gusto, profumo. Per le salse con ripieno si tiene conto della forma dell'affettatura e dello spessore del ripieno.

Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida. Essere "vellutati", con omogeneità, senza grumi di farina non sciolta e particelle di verdure non frullate. La salsa dovrebbe avvolgersi leggermente attorno al cucchiaio mentre cola. Le salse di media densità utilizzate per la cottura sono utilizzate per la cottura, hanno la consistenza della panna acida densa. Panna acida densa. La salsa di latte densa dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino appiccicoso. Le verdure che compongono la salsa sotto forma di ripieno devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa, non troppo cotte. Non deve esserci pellicola sulla superficie della salsa; per questo, pizzicare le salse con burro o margarina, ad es. mettere piccoli pezzi di grasso sulla superficie.

La salsa olandese deve avere una consistenza liscia. Non ci dovrebbero essere granelli o scaglie di proteine ​​coagulate in esso. Non ci deve essere olio (scintillio di grasso) sulla superficie della salsa. Nelle salse polacche e fette biscottate, il burro dovrebbe essere privo di grumi proteici. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente. Nella maionese l'olio non deve apparire in superficie. La consistenza è omogenea. Le marinate dovrebbero contenere verdure adeguatamente tritate e abbastanza morbide. Grattugiare finemente il rafano per la salsa con l'aceto.

Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico per ciascun gruppo: per il rosso - dal marrone al rosso brunastro; per i bianchi - dal bianco al leggermente grigiastro; per il pomodoro rosso. Le salse al latte e alla panna acida hanno un colore dal bianco alla crema chiara, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso arancio. Maionese - Colore bianco con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal rispetto della tecnologia di preparazione della salsa.

Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Per le salse sui brodi, è caratteristico un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con l'odore di verdure e condimenti rosolati.

La salsa rossa principale e i suoi derivati ​​devono avere un sapore agrodolce e un profumo di cipolla, carota, prezzemolo, pepe, alloro.

Le salse bianche dovrebbero avere il sapore di brodi con un sottile odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro.

Le salse di pomodoro hanno un pronunciato sapore agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore pungente specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Fungo - il sapore dei funghi e delle cipolle saltate con l'odore della farina.

latticini e salse di panna acida dovrebbe avere il sapore di latte e panna acida. Non usare latte bruciato o panna acida molto acida.

Nelle salse con farina, difetti inaccettabili sono: odore di farina cruda e collosità, sapore di farina bruciata, presenza di una grande quantità di sale, sapore e odore di farina cruda passata di pomodoro.

Le salse all'uovo al burro e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore piccante aspro, aroma di aceto, verdure, spezie. Il gusto della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo aspro sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati ​​non devono avere un sapore amaro ed essere troppo piccanti, e la salsa di aceto di rafano non deve essere amara o abbastanza piccante.

6.2 Regole per servire, servire e conservare le salse

Prima di servire, le salse piccanti vengono conservate a bagnomaria (bagnomaria) in un contenitore con coperchio. Per evitare che si formi una pellicola durante la conservazione, le salse devono essere mescolate periodicamente o devono essere posti dei pezzi di burro sulla superficie della salsa.

La temperatura di conservazione di salse diverse non è la stessa. A seconda del tipo di salsa si va dai 40 agli 80°.

I sughi a base di carne, pesce e brodi di funghi possono essere conservati caldi a bagnomaria (bagnomaria) per non più di 4 ore ad una temperatura non superiore a 85°. Se le salse devono essere conservate più a lungo del periodo specificato, devono essere refrigerate e riscaldate secondo necessità. Le salse refrigerate e poi riscaldate hanno un sapore migliore delle salse piccanti conservate a lungo. Le salse base come semilavorati possono essere conservate per 2-3 giorni ad una temperatura di 0-5°.

A causa della loro instabilità, le salse di burro e uova possono essere conservate per non più di 1,5 ore a una temperatura non superiore a 65 °. La conservazione a una temperatura più elevata farà ungere la salsa.

La salsa di latte densa fredda può essere conservata per 24 ore; la salsa di media densità dopo la preparazione deve essere utilizzata immediatamente; la salsa liquida deve essere conservata non più di 1,5 ore a una temperatura non superiore a 65-70 °. A temperature superiori a questa e per una conservazione più lunga, la salsa diventa rossa a causa della caramellizzazione degli zuccheri.

7. Praticare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti caldi complessi a base di verdure. Controllo qualità e sicurezza di piatti complessi di verdure calde

1 Assortimento e caratteristiche di piatti vegetali complessi

Per preparare piatti e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Per ridurre la perdita di massa e sostanze nutritive durante la cottura delle verdure, per garantire loro piatti di alta qualità, è necessario seguire una serie di regole.

Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).

L'acqua viene presa 0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure, in modo che copra le verdure di non più di 1,5-2 cm.

Dopo l'ebollizione, il fuoco viene ridotto per evitare l'ebollizione e le verdure vengono bollite finché sono tenere (fino a quando diventano morbide). Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.

Baccelli di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi, carciofi per preservare il colore vengono bolliti in grandi quantità (3-4 litri per 1 kg di verdura) di acqua bollente e in un recipiente aperto. Il resto delle verdure viene bollito con un coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.

Le patate vengono bollite pelate o non pelate, a seconda del loro ulteriore utilizzo. In primavera, quando il sapore delle patate si deteriora notevolmente e la sostanza velenosa solanina si accumula in essa, è più opportuno cuocere le patate sbucciate.

Le carote e le barbabietole intere vengono cotte con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).

Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelare.

Le verdure essiccate vengono versate con acqua prima della cottura e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi bollite nella stessa acqua.

Le verdure in scatola vengono scaldate insieme al brodo, poi il brodo viene scolato e usato per fare zuppe e salse.

Durante la cottura a vapore delle verdure, la perdita di sostanze solubili si riduce notevolmente. Quindi, le patate bollite a vapore con tuberi interi pelati perdono 2,5 volte meno sostanze solubili rispetto a quando vengono bollite in acqua, carote - 3,5 volte, barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore hanno un sapore più pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore, utilizzare speciali armadi per cottura a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica.

Puoi cucinare qualsiasi verdura. Molto spesso fanno bollire patate, cavoli (cavolo bianco, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, verza), fagioli verdi, asparagi, carciofi. Le verdure bollite vengono utilizzate come piatto autonomo, condite con olio o salsa, oppure come contorno per piatti di pesce, carne e pollame. Al momento di servire, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccole, di solito patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono bollite in un calderone in uno strato di non più di 50 cm, in modo che la forma dei tuberi sia preservata durante la cottura. Dopo aver portato alla prontezza, il brodo viene scolato, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono asciugate a fuoco basso per 2-3 minuti. In questo caso, l'umidità rimanente viene assorbita dall'amido.

Alcune varietà di patate sono molto bollite, immerse nell'acqua, a causa delle quali il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono portate alla prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono cotte, trasformate in palline, botti per decorare piatti da banchetto.

La qualità delle patate bollite diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbero essere cotte in piccoli lotti.

All'uscita, le patate bollite vengono poste su un piatto, un montone o una padella porzionata, versate con burro o panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosso con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per il purè di patate, è meglio usare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite e secche calde (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono pulite su una macchina spappolatrice. Burro fuso o margarina viene aggiunto al purè di patate, riscaldato continuamente, mescolando, versare il latte bollito caldo o la panna a basso contenuto di grassi e sbattere fino a ottenere una massa soffice.

All'uscita, il purè di patate viene messo su un piatto, viene applicato un motivo con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate. Il purè di patate può essere servito con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Patate nel latte. Le patate crude sbucciate vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in poca acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite finché sono tenere. Dopodiché, metti una parte (50%) del burro e porta a bollore. Lascialo andare con l'olio rimanente, puoi cospargere con le erbe.

Zucca bollita. La zucca, privata della pelle e dei semi, viene tagliata a fette e fatta bollire in acqua salata. In vacanza, versateci sopra il burro fuso con il pangrattato tostato macinato.

Fagioli bolliti (verdura). I baccelli di fagioli, sbucciati dalle vene grossolane, vengono tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, bolliti per 8-10 minuti e scartati in uno scolapasta. In vacanza, versaci sopra il burro fuso o la salsa al latte.

Piselli di verdure bolliti. I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a bollore e cotti per 3-5 minuti. Allo stesso modo vengono bollite le lame di pisello fresco, private delle nervature laterali. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, versaci sopra il burro fuso o la salsa al latte.

Mais bollito. Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono tenere. Quando le orecchie vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito separatamente. Potete togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a bollore. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopo di che viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi lessati. Gli asparagi preparati vengono posti in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. All'uscita si slegano mazzetti di asparagi lessati, si mettono su un piatto o in un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve a parte la salsa di fette biscottate. Potete condire gli asparagi lessati con la salsa al latte, scaldarli e versare il burro fuso al momento di servire.

Carciofi. I carciofi preparati vengono legati con dei fili, lessati in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base verso l'alto in modo che il bicchiere d'acqua. In vacanza, i carciofi sono decorati con il verde. La salsa olandese o le fette biscottate vengono servite separatamente.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono lessate intere o tagliate a fette e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole sono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a una salsa di latte o panna acida di media densità e riscaldate. Dispensare purè di patate con burro o panna acida.

7.2 Regole per servire, servire e conservare

I piatti di verdure hanno un alto valore nutritivo grazie al loro alto contenuto di vitamine, minerali, carboidrati. I loro aromi e coloranti stimolano l'appetito, le fibre e le pectine migliorano il processo di digestione. I piatti di verdure includono anche sostanze con proprietà battericide e disinfettanti (phytoncides e tannini).

Nel processo di trattamento termico, l'aspetto, il colore, il gusto, la consistenza, il peso e la struttura delle verdure cambiano, il loro valore nutrizionale diminuisce a causa della perdita parziale di un numero di sostanze e aumenta la digeribilità.

A questo proposito, il rispetto della tecnologia e delle modalità di cottura dei piatti di verdure in cibo per neonatoè particolarmente importante preservare la loro valore nutrizionale e aspetto. Le sostanze contenute nei vegetali subiscono le seguenti modificazioni durante il trattamento termico:

La vitamina C idrosolubile (acido ascorbico) è facilmente degradabile. Per conservarlo, le verdure vengono messe in acqua bollente durante la cottura, poiché questa decompone gli enzimi che accelerano l'ossidazione della vitamina. Gli utensili utilizzati devono essere di metallo non ossidante (preferibilmente acciaio inossidabile) del volume richiesto. Deve essere chiuso con un coperchio in modo che l'ossigeno dall'aria non entri, il che favorisce i processi ossidativi. Le verdure non devono essere cotte oltre i tempi per esse prestabiliti (Tabella 6), bollite. Piatti di verdure e contorni vanno cucinati al bisogno, non è consigliabile mantenerli caldi a lungo. La vitamina C viene trattenuta meglio nelle verdure quando vengono cotte al vapore e arrostite rispetto a quando sono bollite in acqua. Altre vitamine cambiano poco durante il trattamento termico, le vitamine idrosolubili si trasformano in un decotto.

Anche le sostanze minerali vengono parzialmente perse, passando nel brodo. Per conservarli durante la cottura, si aggiunge prima il sale all'acqua, quindi si depongono le verdure sbucciate. Bollindo le verdure non pelate, cuocendo a vapore e al vapore, la perdita di minerali si riduce significativamente.

Quando riscaldato a una temperatura di 55-70 ° C, l'amido lega l'acqua contenuta nelle verdure e gelatinizza. Dopo ulteriore riscaldamento ad una temperatura superiore a 110°C, durante la frittura, l'amido si decompone con la formazione di destrine, colorate in un colore crema chiaro. Questo spiega la comparsa di una crosta marrone dorata sulle verdure durante la frittura e la cottura, facilitata anche dal processo di caramellizzazione dello zucchero contenuto nelle verdure (se riscaldato, lo zucchero si rompe formando prodotti di colore marrone scuro).

Le cellule delle verdure crude sono collegate da una sostanza: la protopectina, che, durante il trattamento termico, si trasforma in pectina solubile, a causa della quale viene interrotta la comunicazione intercellulare, il tessuto delle verdure si ammorbidisce. Questo processo è rallentato in presenza di acido. La stabilità della protopectina in diversi vegetali non è la stessa. Anche il tempo della loro prontezza durante il trattamento termico dipende da questo.

Il colore di varie verdure è determinato dai coloranti che contengono: i pigmenti. Nelle verdure verdi, durante il trattamento termico, la clorofilla, combinandosi con gli acidi della linfa cellulare, si trasforma in una sostanza marrone. Pertanto, piselli, cavoli, spinaci, baccelli di fagioli vengono lessati mettendoli in acqua bollente, senza chiudere il coperchio, in modo che gli acidi volatili vengano rimossi con il vapore e il colore delle verdure non cambi.

Durante il trattamento termico delle barbabietole viene aggiunto acido citrico, poiché il pigmento antocianico, che conferisce il colore rosso, è ben conservato in ambiente acido.

I pigmenti di carotenoidi (carotene, licopene, ecc.) arancioni, gialli e rossi, contenuti in carote, zucca, peperoni, pomodori, sono resistenti al trattamento termico, mantengono il loro colore e si dissolvono solo nel grasso. Pertanto, nel processo di rosolare le carote, il grasso diventa arancione.

Durante la cottura, le proteine ​​solubili si trasformano in un decotto, si coagulano, galleggiando in superficie sotto forma di schiuma. ( Decotti di verdure contenenti sostanze pregiate vengono utilizzati per la preparazione di zuppe e salse).

A causa della perdita di sostanze nutritive e umidità durante il trattamento termico, la massa delle verdure diminuisce, a seconda del tipo, del grado di macinazione e del metodo di trattamento termico.

8. Sviluppo di abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti caldi complessi a base di funghi e formaggio. Controllo di qualità e sicurezza di piatti caldi complessi di funghi e formaggio

1 Caratteristiche merceologiche delle materie prime e dei prodotti

I funghi hanno un gusto specifico e un aroma meraviglioso. Meritatamente i funghi sono sempre un prodotto gradito sulla nostra tavola, giustamente famosi come prelibatezze. Ma le loro proprietà culinarie non sono meno importanti. I funghi freschi contengono fino al 3% di proteine, zuccheri, enzimi, oli essenziali e, soprattutto, una quantità significativa di sostanze estrattive, che consente di utilizzarle ampiamente per la preparazione di brodi, brodi e salse dal gusto eccellente. Alcuni funghi contengono vitamine C, A, B, D, PP.

I funghi possono essere suddivisi condizionatamente in due gruppi: spugnosi (tubolari): bianchi, porcini, porcini, porcini, funghi, ecc., In cui il retro del cappello è come una spugna, costituito da molti tubi, più o meno pronunciati; lamellare: funghi, funghi di latte, volushki, russula, funghi di miele, finferli, champignon, ecc., In tali funghi, la parte posteriore del cappuccio è coperta di piatti; marsupiali: linee e spugnole. Tutti questi funghi crescono in gran numero nelle nostre foreste. Ma i funghi velenosi si trovano sia tra quelli tubolari che lamellari.

Il formaggio può anche essere un piatto a parte. In questo caso il vino è il suo compagno indispensabile. I francesi sostengono che non esiste al mondo un binomio più vincente di formaggio e vino. Si completano a vicenda perfettamente, enfatizzando le proprietà l'uno dell'altro. Ma solo i vini secchi a bassa gradazione alcolica, così come la birra, sono adatti al formaggio. I vini fortificati - porto, sherry, malaga, Cahors - non vanno d'accordo. È anche importante ricordare un'altra cosa. Il formaggio, prima di servire, viene preliminarmente conservato per 2-3 ore in condizioni temperatura ambiente per sviluppare appieno il loro aroma. È interessante notare che l'efficacia dell'effetto dei formaggi sul nostro corpo dipende strettamente dall'ora del giorno. La mattina presto, prima delle 9-10, il formaggio per noi, in senso figurato, è "oro", viene assorbito più pienamente. Quindi il suo valore diminuisce notevolmente. Dopo le 10 e le 12 è già "argento", dalle 12 alle 16 - "bronzo". Ora produciamo più di 130 tipi di formaggi. Ognuno di loro ha il suo gusto specifico, che dipende dalla tecnologia di produzione e dai processi microbiologici che si verificano durante la sua maturazione. Con una tale varietà, i formaggi devono essere raggruppati secondo caratteristiche tecnologiche simili. Il gruppo più numeroso e comune di formaggi sono i formaggi a pasta dura. Il primo posto tra questi nella produzione di massa è occupato dal formaggio olandese e dai suoi "parenti" - Kostroma, Yaroslavl, Steppa, Uglich, Poshekhonsky, estone, Dnieper, Stanislavsky. Sono i più facili da preparare, affidabili nello stoccaggio, ma, come dicono gli esperti, sono di scarso interesse: sono insipidi. I cosiddetti formaggi a pasta dura si distinguono per un gusto piccante e un aroma delicato: svizzero, sovietico, russo, Altai, Kuban, Carpazi. Possono essere tranquillamente consigliati al cliente più esigente.

I formaggi a pasta dura differiscono tra loro non solo per gusto, peso, ma anche per forma. Ad esempio, i formaggi svizzeri, russi, Altai vengono prodotti sotto forma di cilindro basso, mentre i formaggi Yaroslavl, Kuban ed estoni vengono prodotti sotto forma di cilindro allungato. I formaggi sovietici, di steppa e Uglich sono prodotti sotto forma di barre. Il formaggio olandese è disponibile anche sotto forma di barre e forme sferiche. La forma e il peso del formaggio sono determinati dalla tecnologia della sua produzione, nonché da tradizioni storicamente consolidate. Molte persone preferiscono i formaggi a pasta molle dura. Hanno una vasta gamma di sapori, dal piacevole acido lattico al formaggio pronunciato con un sapore di funghi, come il Camembert russo, o il peperoncino piccante, come il Roquefort. I formaggi a pasta molle sono sempre prodotti in piccole pezzature, quindi tutti possono acquistare una pagnotta intera. Esistono quattro tipi di formaggi a pasta molle. Alcuni, come il formaggio francese Gervais, non richiedono stagionatura e vengono venduti subito dopo la produzione. Altri maturano solo in superficie; il risultato è molto crosta sottile o film - questo è il Camembert russo. Nel terzo tipo la maturazione avviene internamente, con la formazione di colonie fungine verdastre. Questo include il famoso Roquefort e il canach al formaggio nazionale armeno, così come Gorgonzola, Stilton, McLacyanir e altri. E, infine, il quarto tipo di formaggi a pasta molle comprende quelli che maturano sotto l'influenza di batteri lattici e bava di formaggio, e alcuni anche sotto l'influenza di muffe speciali sulla superficie dei formaggi. Questi sono Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, caccia. Tutti hanno una consistenza oleosa delicata, un odore specifico piccante, pungente e pronunciato. Non tutti sanno che il Camembert, ad esempio, deve essere mangiato con un film di muffa, e da formaggi come Dorogobuzh, il muco deve essere accuratamente pulito, quindi, senza rimuovere la crosta, tagliare e mangiare con esso. Ma allo stesso tempo, è necessario condire il Camembert con polvere di foglie di salvia e formaggi come il Dorogobuzh con pepe rosso, o accompagnarli entrambi con vino bianco secco se vogliamo assaporare il loro gusto puro. Un gruppo a parte è costituito dai formaggi in salamoia, prodotti principalmente nelle repubbliche del Caucaso. Questi sono formaggio feta, chanakh, Tushin, osseto, Kobi, georgiano, Yerevan, Imeretian, Suluguni, Motal e altri. Hanno preso il loro nome comune perché vengono tenuti in salamoia durante la maturazione e la conservazione. Sono formaggi piccanti e salati dal sapore di latte acido. Tutti “sono di origine antichissima, ma non sono diffusi al di fuori dei luoghi di loro produzione diretta. Anche i formaggi fusi, prodotti da formaggi a pasta dura e molli mediante fusione, si distinguono in un gruppo autonomo. Da qui deriva il loro nome. L'assortimento di formaggi lavorati è molto vario. Insieme ai più famosi formaggi novelli e salsiccia, vengono prodotti alcuni tipi di formaggi che portano gli stessi nomi, ad esempio i formaggi naturali: Soviet, Russian, Kostroma. I formaggi fusi spalmabili plastici "Volna", "Druzhba", "Leto", "Formaggio per cena" (con funghi e pomodori) sono molto richiesti. Molti, soprattutto i bambini, amano i formaggi "Cioccolato" e "Caffè". Va ricordato anche di fuso crema di formaggio"Ambra". In termini di qualità, "Yantar" non è inferiore al famoso formaggio finlandese "Viola". Alcune casalinghe guardano il formaggio solo come antipasto per tavola festiva... Nel frattempo, il formaggio è un prodotto estremamente prezioso, facilmente e completamente digeribile. Contiene i componenti più importanti del latte: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. Il grasso del latte, concentrato nel formaggio, viene assorbito facilmente e completamente, inoltre comprende un intero gruppo di vitamine essenziali. Di tutti i nostri alimenti quotidiani, è il formaggio che ha il più alto contenuto di calcio e fosforo.

9. Praticare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti complessi di carne calda. Controllo qualità e sicurezza di piatti di carne caldi complessi

1 Assortimento e caratteristiche di piatti di carne caldi complessi

Il valore nutritivo piatti di carne estremamente largo. La carne è una fonte di nutrienti essenziali necessari per il normale sviluppo e vita del corpo umano: proteine ​​essenziali, grassi, carboidrati, minerali (fosforo, ferro), vitamine (gruppi A e B), estrattivi.

Le proteine ​​sono i principali elementi costitutivi del corpo umano. Gli amminoacidi essenziali in essi contenuti servono come materia prima per la costruzione dei più importanti elementi di origine proteica: tessuti, ormoni, enzimi.

La carne è un prodotto ipercalorico, poiché contiene una quantità significativa di grassi. 100 g di manzo di media alimentazione - 108 kcal, 100 g di maiale grasso - 370 kcal. Estratti altamente nutrienti contenuti nella carne, dopo la cottura, provocano un aumento della secrezione di succo gastrico.

Una vasta gamma di piatti è preparata con carne e prodotti a base di carne, che sono di alta qualità e un'ampia varietà di gusti. Secondo i metodi di trattamento culinario e termico, i piatti di carne sono divisi nei seguenti gruppi: piatti di carne bollita, in umido, fritta, al forno e macinata.

Piatti di carne bollita. Per la preparazione dei secondi bollire carne di manzo, agnello, maiale, vitello, capra, nonché frattaglie - lingue, rognoni, cervelli, mammelle, ecc., salsicce- salsicce, salsicce, salsiccette, prodotti affumicati, prosciutto. Petto, parti di zampe anteriori e posteriori vengono cotte da parti di carcasse di manzo, petto e scapole vengono cotte da carcasse di piccoli animali. La durata della cottura dipende dal tipo e dall'età degli animali, nonché dalla parte della carcassa e dalle dimensioni dei pezzi. Di solito, la carne viene bollita in un pezzo grande (non più di 2 kg di peso), mettendola in acqua bollente con l'aggiunta di verdure crude: carote, cipolle, prezzemolo, sedano. A fine cottura mettete sale, alloro, pepe in grani.

I pezzi di carne cotta vengono conservati in brodo per non più di 3 ore ad una temperatura di 50-60°. Se si rende necessario conservare la carne per un tempo più lungo, questa viene raffreddata e conservata ad una temperatura di 4-8 ° per non più di 24 ore.

Le lingue sono cotte allo stesso modo della carne. Le lingue finite vengono versate con acqua fredda e, senza lasciarle raffreddare, viene rimossa la pelle da esse.

I cervelli vengono preliminarmente immersi in acqua fredda per 1-2 ore, quindi il film viene rimosso da essi. Successivamente, vengono versati con acqua fredda e bolliti con aceto, verdure crude e spezie. I cervelli bolliti vengono conservati in un decotto.

Stufati: per preparare gli stufati vengono utilizzate carne di bovini e piccoli animali, nonché vari sottoprodotti. Per stufare la carne di manzo, utilizzare le parti laterali ed esterne della coscia, la scapola, per la carne di vitello, agnello, capra - la scapola e il petto, per il maiale - la scapola, il petto e il collo. Spezzatino di carne in pezzi grandi (fino a 2 kg), porzionati e pezzi più piccoli.

Prima di stufare, i pezzi di carne vengono salati e fritti, aggiungendo verdure crude: cipolle, carote, prezzemolo e sedano. Per alcuni piatti la carne viene già farcita con radici, aglio o pancetta. Durante il processo di stufatura, alla carne vengono aggiunte spezie, verdure aromatiche, vino bianco o rosso d'uva per conferire alla carne un gusto e un aroma particolari.

La carne viene stufata in due modi: senza contorno e con contorno. Nel primo caso, il prodotto fritto viene versato con brodo e stufato fino a cottura con spezie e verdure, con l'aggiunta di passata di pomodoro rosolata. Sul brodo avanzato dallo stufato, preparare una salsa rossa, utilizzando anche un purè di verdure bollite stufate con carne. Contorno - verdure bollite e patate, porridge friabile, cavoli in umido, purè di patate, legumi bolliti, pasta bollita, ecc. - preparati a parte.

In vacanza, la carne viene versata con salsa e il contorno viene cosparso di erbe.

Nel secondo metodo di stufatura, le patate e le verdure tagliate a fette ea cubetti per guarnire vengono prefritte, quindi stufate con la carne. In questo caso il piatto risulta essere più aromatico, succoso e gustoso, soprattutto se cotto in pentole porzionate. È così che cucinano carne d'ottone, stufato, azu, pilaf.

Piatti da carne fritta: Per la frittura, utilizzare tutte le parti delle carcasse di maiale, agnello, vitello (agnello e vitello non usano solo il collo.), Per manzo - filetto, bordi spessi e sottili, parti superiori e interne della coscia posteriore, nonché frattaglie . La carne viene fritta in pezzi grandi, porzionati e piccoli. I pezzi di grandi dimensioni (di peso non superiore a 2,5 kg) vengono prima fritti in teglie sul fornello e quindi portati alla preparazione in un forno. I maialini vengono arrostiti interi. Le porzioni vengono fritte sul fuoco in padelle o teglie, nonché su un fuoco aperto (nei barbecue, su griglie).

La carne fritta in un pezzo grosso viene conservata su teglie ad una temperatura di 50-60°. Le porzioni di carne fritta non sono soggette a conservazione a lungo termine, poiché ciò ne deteriora notevolmente la qualità.

Piatti di carne al forno: questi piatti sono preparati con carne di manzo, vitello, agnello e altri prodotti a base di carne con patate, verdure, cereali, pasta. Anche le verdure sono al forno ripieni di carne, cavolo ripieno e guazzabuglio di carne... In precedenza, la carne viene stufata, bollita, stufata o fritta, e poi cotta con latte o salsa di panna acida in teglie porzionate o teglie in forno fino a doratura. Prima delle vacanze, i singoli prodotti vengono versati con salsa o grasso, cosparsi di erbe.

2 Regole per servire, servire e conservare piatti di carne complessi

La qualità dei piatti di carne è determinata dal loro aspetto, gusto, odore, colore e consistenza. La carne bollita viene servita sotto forma di pezzi (1-2 per porzione), tagliata attraverso le fibre o piccoli pezzi di forma uniforme e per i bambini piccoli - sotto forma di purea tritata. La carne viene posta su un piatto accanto al contorno, cosparsa di burro, brodo o salsa. La carne macinata viene stesa in uno scivolo.

La consistenza del bollito è morbida, succosa, leggermente elastica. Colore: dal grigio chiaro al grigio scuro. Il sapore e l'odore corrispondono al tipo di carne, contorno e salsa.

La carne fritta viene preparata sotto forma di pezzi tritati finemente della stessa forma e dimensione, con o senza salsa. Guarnire accanto ad esso viene versato con olio. La consistenza è morbida, succosa, la carne è facile da masticare. Film e tendini non sono ammessi. La carne è completamente fritta. Colore: dal grigio al marrone chiaro. Gusto e brodo corrispondono al tipo di carne alla griglia, contorno e salsa.

Gli stufati in porzioni o in piccoli pezzi e le verdure stufate con la carne mantengono la loro forma. La carne è morbida e succosa. Il colore della carne e delle verdure - dal rosso scuro al marrone, il gusto e l'olfatto corrispondono al tipo di carne, verdure, salsa.

La carne al forno viene cotta con una salsa che deve addensarsi leggermente, ma non seccare. La consistenza della carne è morbida, succosa: Il colore della carne è marrone chiaro, la superficie del piatto è ricoperta da una leggera crosta dal giallo scuro al marrone chiaro.

I piatti della massa della cotoletta (1-2 pezzi o pezzi per porzione) sono posti accanto al contorno, serviti con burro o salsa. I prodotti devono mantenere la loro forma originale, non presentare crepe e arrotolamenti di panatura all'interno. C'è una crosta morbida, appena percettibile sulla superficie dei prodotti fritti. Consistenza: sciolto, succoso, omogeneo. Il colore dei prodotti a base di carne - dal grigio al brunastro, dal pollame - dal grigio chiaro al grigio crema. La tinta rosa-rossa è inaccettabile. Il sapore e l'odore della carne o del pollame senza odori estranei e il sapore del pane.

La temperatura di servizio per i piatti di carne calda è di 65-70 ° С.

Prima delle vacanze, i pasti cucinati vengono mantenuti caldi a bagnomaria o su un piano cottura ad acqua. La carne bollita viene posta in una ciotola, viene aggiunta una piccola quantità di brodo, coperta con un coperchio, conservata ad una temperatura di almeno 60 ° C per 2-3 ore.I piatti fritti vengono mantenuti caldi per 2-3 ore, in umido e piatti al forno - 1-2 ore dalla massa della cotoletta (da carne e pollame) conservata fino a 30 minuti. Le carcasse di pollame bollite vengono mantenute calde per 1 cucchiaino.

10. Sviluppo di abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti complessi di pesce caldo. Controllo di qualità e sicurezza di piatti di pesce caldi complessi

1 Assortimento e caratteristiche di piatti di pesce caldi complessi

L'assortimento di piatti di pesce e frutti di mare non è molto vario. Utilizzando diversi metodi di trattamento termico, un tipo di pesce può essere utilizzato per preparare piatti che differiscono per gusto e valore nutritivo. A seconda del metodo di trattamento termico, l'assortimento di piatti di pesce è diviso in gruppi: pesce bollito, in umido, fritto, in umido e al forno. Le specie di pesce che hanno un aroma e un gusto delicati e piacevoli sono meglio utilizzate per sobbollire, bollire, al fine di preservare queste proprietà del pesce nel piatto finito. I piatti di pesce bollito sono più teneri, una quantità significativa di sostanze minerali ed estrattive passa nel brodo. La quantità di grasso in un piatto è influenzata dal tipo di pesce e dal metodo di cottura. Il numero più grande grasso contengono piatti preparati con storione, salmone, aringa, halibut, pesce gatto e capelin. C'è poco grasso nei tessuti di merluzzo, pesce persico, luccio, lucioperca. Il grasso è distribuito in modo non uniforme nei tessuti dei pesci. Il maggior pregio culinario è rappresentato dagli storioni, specie di salmone pesce in cui il grasso è distribuito uniformemente nel tessuto muscolare. Il contenuto di grassi dei vari tipi di pesce deve essere preso in considerazione per scegliere il contorno appropriato, la salsa per loro, che migliorerà il gusto, l'aroma e il valore nutritivo dei piatti di pesce. Dopo l'ammollo, il pesce salato viene solitamente in umido o bollito, poiché questo metodo riduce il contenuto di sale in esso e migliora il gusto aggiungendo radici e spezie.

L'aringa fresca, il carassio, il pesce spada, l'odore, la navaga, il nasello sono i migliori fritti. Per tutti gli altri tipi di pesce si può utilizzare qualsiasi metodo di cottura. In alcuni casi, vengono utilizzati metodi di trattamento termico combinato per migliorare il gusto dei piatti di pesce. La perdita di massa di pesce in questo caso è del 18-20%. Conoscendo l'output del piatto finito, tenendo conto della percentuale di perdite, è possibile determinare facilmente la massa iniziale del semilavorato. In genere, la produzione di pesce per porzione è di 75, 100 e 125 g.

La temperatura di servizio per i secondi di pesce è di 65-70 ° .

Pesce bollito. Il pesce viene bollito con carcasse intere, maglie, filetti, pezzi porzionati e sotto forma di prodotti di gnocchi. Per cucinare vengono utilizzati vari tipi di pesce di fiume e di mare. Il suo sapore dipende dalla quantità di acqua in cui è stato cotto il pesce. L'acqua deve essere presa in una quantità tale da coprire solo il pesce. È meglio cucinare il pesce in speciali calderoni di forma oblunga dotati di griglie. All'acqua di bollitura del pesce si aggiungono cipolle crude, radici bianche, carote, alloro, pimento e pepe nero in grani, sale, aceto al 3% (5 g per 1 litro d'acqua). Quando si fanno bollire trote e salmone, viene aggiunto il doppio di aceto per preservare il loro colore specifico. Grandi pezzi di pesce (del peso di 0,5 kg o più), i collegamenti di storione vengono versati con acqua fredda, portati rapidamente a ebollizione, dopodiché il calore viene ridotto e il pesce viene bollito senza bollire. Durante la cottura, le proteine ​​cagliate compaiono in superficie sotto forma di una leggera schiuma, che viene rimossa con una schiumarola. Affinché il pesce non bruci e si attacchi al fondo della padella, sul fondo vengono posti rifiuti di cibo per pesci, cipolle, radici, versati con acqua e bolliti. I pesci piccoli vengono bolliti per 30-45 minuti e i collegamenti grandi e di storione - da 1 a 1,5 ore I pezzi porzionati vengono versati con acqua bollente o messi in acqua bollente con cipolle, radici, spezie e cotti senza bollire per 7-10 minuti . Per un contorno per pesce bollito, vengono utilizzate patate bollite, macinate sotto forma di botti, funghi bolliti, cavolfiore bollito, limoni, prezzemolo, sedano. Un'intera carcassa di pesce può essere guarnita con gamberi bolliti, code di gamberi, granchi. Prima di servire, il pesce viene conservato nel brodo per non più di 30-40 minuti.

Quando si servono porzioni di pesce, cospargere con prezzemolo tritato, sedano, aneto. Il contorno principale per il pesce bollito è patate bollite e purè di patate. Verdure fresche, salate e in salamoia, frutta in salamoia, gamberi bolliti possono essere utilizzati come contorno aggiuntivo. Il pesce bollito viene servito con le seguenti salse: bianco con capperi, gamberi, pomodoro, bianco con dragoncello, polacco, olandese, ecc. I pezzi di pesce vengono versati con salsa e il contorno - con burro. La salsa può essere servita separatamente.

Pesce in camicia. Il pesce perde meno sostanze nutritive durante la cottura a fuoco lento rispetto alla bollitura. Il brodo, ottenuto dalla cottura a fuoco lento, viene utilizzato per preparare salse. Sono ammessi pesci di piccola taglia (trota, sterlet) interi; collegamenti - pesce storione del peso di 2-3 kg; in porzioni - pesce storione, fiume e mare. Le porzioni vengono poste in una pescheria o in una casseruola in una fila, viene versata una piccola quantità di acqua o brodo (0,3 l per 1 kg di pesce), sale, prezzemolo crudo, sedano, cipolle (40 g per 1 kg di pesce) si aggiungono, calderone ben chiuso con un coperchio e si fa sobbollire il pesce sul fuoco a bollore molto lento. Puoi aggiungere pezzi porzionati in teglie profonde nel forno, in questo caso ricoprire il pesce con carta oleata. I pezzi di pesce sono posti con la pelle rivolta verso il basso. Le porzioni vengono bollite a fuoco lento per 10-15 minuti, pesce intero, carcasse e collegamenti - 30-45 minuti. Il pesce al vapore viene servito al vapore, bianco al vino, pomodoro e altre salse, in salamoia. La guarnizione è composta da patate lesse in abbinamento a verdure lessate e stufate, funghi lessati (bianchi o champignon), code di gambero (granchi), limone, prezzemolo, sedano.

Pesce brasato. Per lo stufato, usa pesce grasso e medio grasso: carpa, orata, carpa, pesce gatto, passera, branzino. I piccoli pesci vengono stufati interi con le loro teste, pesci medi e grandi - in porzioni, tagliati da un'intera carcassa a forma di tondo o da filetti con pelle e ossa.

Pesce fritto. Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere. Può essere fritto in modo principale, nel grasso, su una gratella o allo spiedo, pesce grande - in porzioni e pesce piccolo - intero con un anno. Il pesce viene tagliato in porzioni con pelle e lische (a pezzi rotondi), con pelle e lische, con pelle senza lische e filetti senza pelle e lische. Prima di friggere il pesce con la pelle, vengono fatti 2-3 tagli in modo che mantenga la sua forma. Il pesce preparato per la frittura nel modo principale viene cosparso di sale e impanato nella farina; fritto - il pesce viene salato, infarinato, inumidito con lezon e impanato nel pangrattato; allo spiedo - il pesce viene marinato in olio vegetale con spezie o inumidito nel burro fuso e arrotolato nel pangrattato macinato. Porzioni di storione, se tagliate dal pesce crudo, vengono poste in acqua calda per 2-3 minuti, poi lavate in acqua fredda e impanate. I collegamenti di storione non sono impanati. Il pesce viene fritto in olio vegetale raffinato, strutto vegetale, idrograssi. Al momento di servire, conditela con del burro fuso o mettete un pezzetto di burro freddo. La salsa va servita a parte. Il pesce fritto viene solitamente guarnito con patate fritte in abbinamento a pomodori, zucchine, cetrioli, funghi, fettine di limone, rametti di prezzemolo, sedano.

Pesce cotto. Il pesce viene cotto crudo, prefritto o in umido. I pezzi di pesce preparati vengono posti su teglie unte (con o senza patate), versati con salsa bianca, panna acida o latte, cosparsi di formaggio grattugiato, cosparsi di burro fuso e cotti per 15-30 minuti a una temperatura di 250-280 °C. Servire in tavola nelle stesse padelle. Tutti i tipi di pesce possono essere cucinati al forno. Il pesce che non contiene piccole ossa intermuscolari viene spesso cotto. In una padella, cuocere da una a sei porzioni, scegliendo una padella della dimensione appropriata per questo. Dopo aver servito, il pesce viene disposto sui piatti.

2 Regole per servire, servire e conservare piatti di pesce caldi complessi

La qualità dei piatti di pesce è determinata dal loro aspetto, gusto, odore, colore e consistenza.

Il pesce bollito e al vapore viene servito intero, senza lische, con o senza pelle; storione - senza pelle e cartilagine. Il contorno viene posato uno accanto all'altro, il pesce viene cosparso di salsa, burro o brodo, cosparso di erbe. Il pesce è completamente cotto, ma non bollito, ha mantenuto la sua forma. La consistenza è morbida. Gusto, colore, odore corrispondono al tipo dato di pesce, radici e spezie. Potrebbero esserci grumi di proteine ​​coagulate sulla superficie del pesce al vapore.

Il pesce fritto è preparato in un unico pezzo senza lische. La guarnizione viene posta una accanto all'altra, la salsa viene aggiunta a parte. Il pesce viene innaffiato con olio, decorato con verde, la sua superficie è ricoperta da una leggera crosta dorata. Il pesce è morbido, succoso, non troppo cotto, ha mantenuto la sua forma, non ha vento e non si è asciugato. Il gusto corrisponde a questo tipo, l'odore di pesce e grasso. Gusto e odore estranei non sono ammessi.

Il pesce al forno viene cucinato con o senza contorno. Il piatto viene rilasciato in una teglia porzionata o sotto forma di un pezzo di forma quadrata o rettangolare, Il pesce e la guarnizione sono succosi, la salsa si addensa, la crosta è leggermente asciutta in superficie.

I piatti dalla massa della cotoletta vengono rilasciati con o senza contorno. Le polpette e le polpette vengono versate con salsa, altri prodotti vengono versati con burro o la salsa viene aggiunta dal lato “Dopo il trattamento termico, i prodotti hanno mantenuto la loro forma, nessuna fessura, la panatura non è entrata nei prodotti. I prodotti fritti sono ricoperti da una leggera crosta tostata. La loro consistenza è omogenea, sciolta, succosa. Colore: grigio-bianco. Il sapore e l'odore del pesce, senza odori estranei e il sapore del pane acido.

Temperatura di servizio dei piatti di pesce caldi 65-70 ° С,

Prima di servire le pietanze vengono mantenute calde in tegami o forni elettrici. Il pesce bollito e al vapore può essere conservato a una temperatura di 60-65 ° С per un massimo di 30 minuti, pesce fritto - fino a 2 ore.I prodotti della massa della cotoletta, cotti a vapore, vengono conservati in una scatola di vapore per un massimo di 40 minuti a una temperatura di 60-65 ° С, i pasti al forno non possono essere conservati.

Esercitare abilità pratiche nella preparazione e nella decorazione di piatti caldi complessi a base di pollame e selvaggina. Controllo di qualità e sicurezza di piatti caldi complessi di pollame e selvaggina

1 Assortimento e caratteristiche di piatti caldi complessi di pollame, selvaggina

La carne di pollame (pollo, tacchino, pollo, anatre, oche) contiene proteine ​​più complete rispetto alla carne di bovini e piccoli ruminanti, ha meno tessuto connettivo, quindi la carne del pollame giovane si ammorbidisce relativamente facilmente quando viene cotta. Il grasso di pollame è un prodotto di alta qualità e ha un punto di fusione più basso rispetto al grasso animale. Inoltre, la carne di pollame contiene quantità significative di minerali, in particolare calcio e fosforo, vitamine A, B1, B2 e PP, nonché estrattivi.

Anche la carne di selvaggina (fagiano, pernice, gallo forcello, gallo forcello, gallo forcello, ecc.) contiene molte proteine, ma il sapore è leggermente diverso dalla carne di pollame. Ha un sapore amaro piccante e contiene più estratti che stimolano l'appetito.

Un vasto assortimento di piatti a base di pollame deliziosi, nutrienti e facilmente digeribili viene utilizzato non solo nell'alimentazione razionale, ma anche medica e per bambini.

Per cucinare, il pollame domestico e selvatico preparato viene bollito, consentito, in umido, fritto e al forno.

Per la preparazione dei secondi vengono lessati principalmente polli e tacchini. I piatti freddi vengono preparati dalla selvaggina bollita, a volte il secondo, ad esempio, dal fagiano.

L'uccello viene bollito con un'intera carcassa. Versare il semilavorato preparato con acqua calda, dopo l'ebollizione aggiungere le radici e le cipolle tritate, salare e cuocere finché sono teneri. Le carcasse finite vengono tagliate a metà in direzione longitudinale, quindi ciascuna metà viene divisa in filetto e coscia e tagliata nello stesso numero di pezzi. Lascia andare 2 pezzi per porzione: un pezzo di filetto e le cosce.

Polli, galline giovani sono ammessi in carcasse intere, nonché filetti di pollo e selvaggina e prodotti a base di cotolette. I semilavorati preparati vengono posti in una fila in una padella unta di burro, versati con una piccola quantità di brodo e fatti bollire a fuoco lento con l'aggiunta di verdure aromatiche e cipolle. La salsa viene preparata dal brodo rimanente. Per migliorare il sapore e rendere ancora più bianco il colore della carne, i filetti di pollo e selvaggina vengono irrorati con succo di limone. La carcassa finita del pollame in umido viene tagliata in porzioni e rilasciata allo stesso modo di quella bollita. Come contorno si servono patate, verdure bollite o stufate, patate e verdure in salsa di latte, purè di patate, riso bollito o stufato, piselli. In vacanza, il piatto viene versato con burro ^ brodo o besciamella o besciamella con un uovo. Una porzione di pollame bollito o in camicia - 75, 100, 125 g, contorno - 150 g.

11.2 Piatti di pollame fritto e selvaggina

Per la preparazione dei piatti, pollame e selvaggina vengono fritti in vari modi: carcasse intere, porzionate, ripiene, al naturale o impanate. Vengono fritti anche prodotti tritati a base di pollame e selvaggina.

Il gallo forcello, il gallo forcello e la pernice bianca vengono farciti con pancetta fresca per migliorarne il gusto prima della frittura.

Le carcasse fritte di tacchini, oche, polli e anatre vengono tagliate a metà, divise in filetti e cosce e nuovamente tagliate in più parti, a seconda delle dimensioni delle carcasse e della velocità di disposizione.

In vacanza, pollame fritto e selvaggina vengono versati con burro fuso e succo di carne ". Servire come contorno cavolo stufato(per oche grasse, anatre), patate fritte, mele al forno, prugne, contorno complesso. Inoltre, le insalatiere e i vasi offrono insalate verdi, insalate di cetrioli freschi, cavoli rossi, frutta e bacche in salamoia, oltre a marmellata di mirtilli rossi, mirtilli rossi e ribes nero.

3 Piatti di pollame in umido e selvaggina

4 Piatti di pollame macinato e selvaggina

Il pollame tritato e i prodotti di selvaggina vengono prima fritti nel modo principale sul fornello e quindi portati alla prontezza nel forno. La massa della cotoletta viene preparata allo stesso modo della massa di carne, ma il burro viene aggiunto alla carne macinata. Dalle carcasse di selvaggina, vengono utilizzati solo filetti per la preparazione della massa della cotoletta.

5 Regole per servire, servire e conservare piatti caldi di pollame, selvaggina

Ogni porzione dovrebbe consistere in una porzione di una carcassa e una porzione di una gamba.

La quantità di polpa non è inferiore al 65% della massa totale del prodotto. Lacrime della pelle, tracce di canapa sulle ali, fritture irregolari sono consentite, ma considerate un difetto. All'interno della carcassa non dovrebbero esserci coaguli di sangue, resti dell'ano, gozzo e altri organi. La deviazione nella massa delle singole porzioni per il pollame fritto è consentita + 3%, ma il peso di 10 porzioni deve corrispondere alla porzione in uscita. La presenza di microbi dei gruppi coli, paracoli, proteus, salmonella è inaccettabile.

Il colore del pollame bollito va dal grigio - bianco al crema chiaro. La consistenza è morbida, succosa. Il sapore è moderatamente salato, senza amarezza, con l'aroma inerente a questo tipo di uccello.

Il pollame fritto dovrebbe avere una crosta dorata. Il colore dei filetti di pollo e tacchino è bianco, i prosciutti sono grigi o marrone chiaro, l'oca e l'anatra sono marrone chiaro o scuro. La consistenza è morbida, succosa. La pelle è pulita, priva di piume e lividi.

Le cotolette di filetto di pollo impanate hanno un colore dorato. Il sapore è delicato, succoso. La consistenza è morbida con una crosta croccante. L'impanatura non deve restare indietro.

Le cotolette di pollo tritate hanno una leggera crosta dorata in superficie. Il colore nella sezione va dal grigio chiaro al grigio crema. La consistenza è rigogliosa, succosa, sciolta. Non sono ammessi arrossamenti della carne e sapore di pane.

Le carcasse intere di pollame bollite e fritte vengono mantenute calde per non più di 1 ora.

Per una conservazione più lunga, vengono raffreddati e prima dell'uso vengono tagliati in porzioni e riscaldati. I piatti di filetti di pollame e carcasse di piccola selvaggina sono preparati su ordinazione, poiché la qualità di questi prodotti si deteriora durante lo stoccaggio. I piatti della massa della cotoletta vengono conservati caldi per non più di 30 minuti, stufati- non più di 2 ore

Quando il pollame fritto viene venduto nei negozi di cucina, le carcasse devono essere rifornite come segue: le gambe e le ali vengono premute contro la carcassa e le gambe vengono tagliate all'articolazione del tallone senza schiacciare le ossa; il collo è completamente rimosso e il luogo della sua rimozione è chiuso, con una parte della pelle. La pelle deve essere pulita, priva di piume e lividi. Le ali sono consentite nei polli e nei polli giovani.

Stoccaggio di semilavorati avicoli. I prodotti semilavorati di pollame vengono conservati in celle frigorifere a una temperatura non superiore a +6 C. Nello stabilimento di produzione, carcasse di pollo, polli, filetti naturali, cosce di pollo non più di 8 ore, cotolette di pollo tritate non più di 6 ore, fritte carne di pollame (polli, anatre, oche, tacchini) - 48 ore a una temperatura di 4 -80 C.

12. Esercitare abilità pratiche nella preparazione e nella decorazione di piatti complessi di coniglio caldo. Controllo di qualità e sicurezza di piatti di coniglio caldi complessi

1 Assortimento e caratteristiche dei piatti caldi complessi di coniglio

Quando si preparano piatti di carne caldi, viene utilizzata anche la carne di coniglio. La carne di coniglio è simile al pollo nelle sue qualità culinarie. Polli e conigli sono generalmente bolliti, in umido, fritti.

Per conferire alla carne cruda più morbidezza e sapore si può pre-marinare per 2-3 ore utilizzando aceto o succo di limone.

Un grosso pezzo di carne deve essere fritto per almeno 1-2 ore. La carne, fritta in piccoli pezzi, viene servita solo calda. La carne cotta viene tolta dalla padella e conservata in una piccola quantità di brodo fino al momento di servire.

La prontezza della carne è determinata come segue: se la carne viene forata liberamente con una forchetta e viene rilasciato un succo chiaro e incolore nel sito di puntura, la carne è pronta.

Per rendere più saporito il fegato è necessario tenerlo nel latte per circa 3 ore prima di friggerlo.

Dopo l'elaborazione carne cruda non toccare altri prodotti finché non ti lavi le mani.

La tavola e il coltello utilizzati per il taglio della carne vengono lavati accuratamente con acqua calda.

Prima di utilizzare il tritacarne, dovrebbe essere cosparso di acqua bollente, anche se è completamente pulito.

Controllo qualità e sicurezza.

La carne di coniglio è bianca, facile da digerire e deliziosa.

La carne di coniglio può essere utilizzata per preparare pasti dietetici.

La parte posteriore del coniglio è migliore per arrostire, la parte anteriore per stufare e arrostire e carne macinata.

Un buon contorno per un coniglio è mele sott'aceto e mirtilli rossi ammollati.

Per migliorare il gusto del coniglio, bisogna prima metterlo a bagno in acqua fredda con aceto per 30 minuti.

Il kvas era indispensabile nella preparazione della selvaggina: la lepre bollita nel kvas perdeva il suo sapore selvaggio e diventava degna della tavola di qualsiasi buongustaio. Ma non è consigliabile utilizzare un liquido chiamato "kvas" ora venduto nei negozi

Le spezie di ginepro battono il sapore sgradevole della lepre.

Prima della cottura, la carne di coniglio può essere marinata nel kvas con una piccola aggiunta di aceto (5: 1) per diverse ore.

Se si mette a bagno la carne di coniglio nel vino rosso secco per 12 ore, il tempo di cottura si accorcerà e la carne non sarà dura.

Servire il coniglio con insalata di cavolo cappuccio bianco e patate al forno, cetriolo leggermente salato e pomodoro fresco. Con il coniglio fritto si serve vino bianco da tavola, meglio se diluito con acqua gassata per non sovraccaricare lo stomaco di sostanze estrattive, che abbondano nelle fritture, nei sottaceti e nel vino. Solo per questo motivo gli antichi romani - grandi amanti della carne fritta - non consumavano affatto vino puro. Un sovraccarico di estratti provoca affaticamento e disagio nella zona dello stomaco.

Il coniglio in umido viene rilasciato come segue: un contorno viene posto su un piatto porzionato o un piatto: patate fritte, fagioli bolliti o barbabietole in umido, accanto a un coniglio in umido, condito con salsa, cosparso di erbe.

La carne deve essere morbida, succosa, moderatamente salata, tipica di questo tipo di sapore e odore; prodotti - senza rompere la forma. Non sono ammessi sapore e odore estranei di carne stantia, irregolarità, colore rosato al taglio, tendini e tessuto connettivo ruvido.

Porzioni di grandi pezzi di carne bolliti, stufati e fritti devono essere tagliati a fette attraverso le fibre. Il colore scuro e ventoso non è consentito.

La superficie della carne, fritta in porzioni e in pezzi grandi, dovrebbe essere ricoperta da una crosta uniformemente fritta. Il colore marrone scuro non è consentito.

Il colore della carne stufata in piccoli pezzi dovrebbe essere dal marrone chiaro al marrone; nello stufato finito, le ossa si separano facilmente. Non sono ammessi carne bruciata, sapore aspro della salsa.

La superficie dei prodotti a base di carne macinata deve essere marrone, fritta in modo uniforme, senza crepe. Consistenza: succosa, morbida, omogenea; gusto - di carne fritta, prodotti dalla massa di cotoletta - senza il sapore del pane. Colore dal marrone scuro al nero (bruciato), consistenza burrosa, sapore aspro, odore e sapore di grasso rancido.

Le frattaglie devono avere aromi freschi tipici della tipologia e un gusto gradevole.

I prodotti a base di carne bollita vengono conservati con una piccola quantità di brodo in un contenitore con coperchio chiuso, a una temperatura di 50-60 ° C, per non più di 3 ore.Per una conservazione più lunga, la carne viene raffreddata e conservata in frigorifero per non più di 12 ore.

I piatti di carne, fritti a pezzi grossi, si mantengono caldi per circa 3 ore. Per una conservazione più lunga, vengono refrigerate e conservate in frigorifero fino a 24 ore.

Porzioni naturali e piccoli pezzi di carne vengono cotti prima di essere rilasciati.

È meglio friggere i piatti a base di massa naturale tritata e cotoletta prima di partire, possono essere conservati per non più di 30 minuti. Gli stufati e i piatti al forno vengono conservati per non più di 2 ore.

Elenco della letteratura utilizzata

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Cucinando. - M.: Educazione, 2002.

Artemova E.N. Nozioni di base di tecnologia per i prodotti della ristorazione pubblica. Uch. indennità. 2008 r.

Prostakova T.M. Tecnologia di cottura. Uch. Corso. Rostov-sul-Don- "Phoenix" 1999

Matyuchin Z.P. Fondamenti di nutrizione, igiene e fisiologia. - M.: Educazione, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Imprese pubbliche di ristorazione: M., Economia, 2001

Radchenko L.A. Organizzazione della produzione di imprese di ristorazione pubblica: Rostov-sul-Don, Phoenix, 2004

Raccolta di ricette per piatti nazionali: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Invito al tavolo: Irkutsk, casa editrice di libri della Siberia orientale, 1998

Filatov S.M. Cucina di pesce: M., Il mondo del cercatore, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Raccolta di ricette, piatti e prodotti culinari per ristoranti, caffè, club, bar e mense - Minsk. anno 2007

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Il processo tecnologico di preparazione di piatti caldi complessi da carne al cartoccio.

Cottura - riscaldare il cibo nel forno fino a doratura.

La torrefazione si divide in 3 tipologie: aperta (alla griglia), chiusa e corta. La cottura chiusa può essere coperta e in un foglio. Cottura breve - a volte un piatto pronto o quasi finito viene messo in forno per 20 - 40 secondi per acquisire una croccantezza e cotto fino alla fine.

Preparazione preliminare della carne per la cottura... Il processo tecnologico di lavorazione della carne comprende le seguenti operazioni: ricezione, controllo della qualità mediante indicatori organolettici; scongelare carne congelata; pulizia di luoghi contaminati; rimozione del timbro; lavaggio con acqua tiepida e fredda; essiccazione; taglio della carcassa (suddivisione in tagli, disossamento, separazione dalle ossa, rifilatura e spellatura dei tendini, grasso in eccesso, film grossolani); preparazione di semilavorati (grumosi, di piccole dimensioni, porzionati e semilavorati di carne macinata). La carne è classificata per tipologia, sesso, età, stato termico. In base allo stato termico, la carne si divide in:

Refrigerato - carne che è stata raffreddata a una temperatura non superiore a 12 ° C;

Refrigerato - carne con una temperatura nello spessore dei muscoli da 0 a 4 o C;

Gelato - carne con una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a -8 ° С

La gamma di piatti di carne al forno comprende:

Manzo bollito, cotto in salsa di rafano;

Manzo bollito al forno in besciamella;

Manzo bollito, al forno con cipolle;

Forshmak;

Rotolo di fianco di manzo;

Manzo al forno con verdure;

Manzo e patate nella manica;

Costolette di manzo al forno con kiwi;

Carne cotta su un cuscino di cipolla;

Manzo portoghese, ecc.

I principi della selezione dei contorni per i piatti da forno.

I contorni aumentano il valore nutritivo dei piatti, ne diversificano il gusto, consentono di decorare magnificamente i piatti, ad es. lo rendono appetibile, appetitoso e quindi aumentano la digeribilità degli alimenti. Per la preparazione dei contorni viene utilizzata una vasta gamma di prodotti: cereali, legumi, pasta, patate, verdure, funghi. I contorni di cereali sono cereali friabili o viscosi. La pasta viene utilizzata per contorni bolliti, legumi - bolliti e sotto forma di purè di patate. Sono ampiamente usati contorni di verdure... Per la loro preparazione vengono utilizzate una varietà di verdure fresche, salate, in salamoia, in salamoia, bollite, in umido, fritte, al forno e in umido. I contorni di patate occupano un posto speciale in cucina. L'appetibilità di questo prodotto lo rende un contorno quasi universale. A seconda del gusto e del tipo di trattamento termico del prodotto principale, le patate vengono sottoposte a vari trattamenti culinari: bollitura, tostatura, stufatura. I contorni possono essere suddivisi in semplici, costituiti da un unico prodotto, e complessi. Solitamente i contorni complessi sono composti da due o tre cibi diversi.Puoi anche usare piatti separati di verdure e cereali come contorno. La norma del contorno per porzione è presa come 150 g. Inoltre, le verdure fresche, in salamoia o in salamoia (cetrioli, pomodori, cavoli, ecc.) possono essere servite come contorno.

Progettazione e decorazione di piatti caldi complessi

Quando si decorano i piatti, oltre alle regole tecnologiche generali, molto dipende dal gusto artistico del maestro, dalla sua ingegnosità e capacità di utilizzare correttamente le caratteristiche di questo tipo di materia prima.

Per decorare un piatto, i prodotti che lo compongono vengono solitamente selezionati, tagliati in varie figure, che vengono poste sopra il piatto, conferendogli un bell'aspetto.

Al momento della registrazione secondi piatti i prodotti finiti sono posti sul piatto sul lato sinistro e la guarnizione è posizionata sul lato destro. I lati delle stoviglie non devono essere ricoperti di guarnizioni e sgocciolati con sugo o olio. Una guarnizione complessa viene posta simmetricamente attorno al prodotto, in mazzi, preferibilmente di colori diversi, ma della stessa dimensione (in termini di volume). Non è male quando un contorno complesso (piselli, carote, cavolfiori, fagioli in salsa di pomodoro ecc.) vengono serviti in cestini (tortine), al forno con burro o pasta sfoglia, in coppette di zucchine, ecc.

Il piatto acquista un bell'aspetto se viene decorato con foglie di insalata verde, rametti di prezzemolo o rametti di sedano.

Requisiti per la qualità e la sicurezza di piatti caldi complessi

I piatti vengono sfornati poco prima della vacanza. Non è consigliabile conservarli, poiché le loro caratteristiche organolettiche si deteriorano. Si liberano nei piatti in cui è stato cotto il prodotto (teglia porzionata), oppure dopo la porzionatura, se il prodotto è stato cotto su una teglia.

I seguenti indicatori di qualità sono comuni a tutti i piatti. La carne deve essere morbida, succosa, moderatamente salata, tipica di questo tipo di sapore e odore; prodotti senza rompere la forma. Non sono ammessi sapore e odore estranei di carne stantia, irregolarità, colore rosa sul taglio del tendine e tessuto connettivo ruvido.

Porzioni di grandi pezzi di carne bolliti, in umido, al forno e fritti dovrebbero essere tagliati a fette! fibre. Il colore della carne di maiale bollita - dal grigio chiaro al grigio, manzo e agnello - dal grigio al grigio scuro. Il colore scuro e ventoso non è consentito.

La superficie della carne, fritta in porzioni e in pezzi grandi, dovrebbe essere ricoperta da una crosta uniformemente fritta: maiale - marrone dorato, manzo - marrone. Il colore marrone scuro non è consentito.

Deviazioni di massa singoli prodotti± 3%, il peso totale di 10 porzioni dovrebbe essere corretto.

La terza sezione "Ricetta" contiene la ricetta elaborata per il piatto, indicando il nome della materia prima, la velocità di riempimento della materia prima con peso lordo e netto, la massa di semilavorati ottenuta durante la preparazione del piatto e l'uscita del piatto finito.

La quarta sezione "Tecnologia di cottura" fornisce un processo tecnologico per la preparazione di prodotti culinari, caratteristiche del trattamento primario e termico, caratteristiche del prodotto per peso, dimensione, condizioni di temperatura e durata del trattamento termico, sequenza di posizionamento dei componenti.

La quinta sezione, "Progettare, servire, vendere e conservare un piatto", contiene le regole per la progettazione e gli utensili in cui viene servito il piatto, il regime di temperatura per il servizio e i tempi di vendita dei prodotti culinari. Nel determinare i tempi della vendita di prodotti culinari, si dovrebbe essere guidati dalle norme sanitarie SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione, produzione e fatturato in essi prodotti alimentari e materie prime alimentari", e va inoltre tenuto presente che il periodo di vendita dei prodotti culinari se conservati a caldo non deve superare le 2 - 3 ore dalla fine del processo tecnologico.

Nella sesta sezione del TTK "Indicatori di qualità e sicurezza" vengono forniti gli indicatori organolettici del piatto sviluppato. Nella caratteristica degli indicatori di qualità organolettica sono indicati l'aspetto, il colore, la consistenza, l'odore (aroma), il gusto in modo che ci si possa avere un'idea del piatto.

La settima sezione "Valore nutrizionale ed energetico" fornisce il contenuto dei nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) e il valore energetico del piatto, calcolato per 1 porzione e 100 g di prodotto finito.

Per progettare questa sezione, utilizzo i dati calcolati del paragrafo

Registrazione della mappa tecnologica Viene redatta la mappa tecnologica (TC) del piatto d'autore per la preparazione di una e dieci porzioni. Nella sezione "ricetta" della scheda viene fornita la ricetta elaborata del piatto (prodotto), indicando il nome della materia prima, le norme per la posa delle materie prime con peso lordo e netto, la massa dei semilavorati ottenuto nel processo di preparazione di un piatto (prodotto) e l'uscita di un piatto finito (prodotto) per la preparazione di una e dieci porzioni ...

La sezione "Processo tecnologico" contiene il processo tecnologico di cottura dei prodotti culinari, le caratteristiche del trattamento primario e termico, le caratteristiche del prodotto per peso, dimensione, condizioni di temperatura e durata del trattamento termico, la sequenza di posizionamento dei componenti.

Tabella 1 - Caratteristiche delle materie prime

CONCLUSIONE

Conclusione sul lavoro svolto. Per ogni paragrafo del corso, 3-4 frasi sotto forma di conclusioni

APPENDICE A

Piatto fotografico

Introduzione ……………………………………………………………………………

1. Assortimento e processo tecnologico di preparazione di piatti caldi complessi da carne di manzo al cartoccio ………………………………………… ..

1.1 Assortimento di piatti caldi complessi ……………………………………… ..

1.2 Processo tecnologico di preparazione di piatti caldi complessi da carne di manzo al cartoccio ……………………………………………………………

1.3 Progettazione e decorazione di piatti caldi complessi …………………….

1.4 Requisiti per la qualità e la sicurezza di piatti caldi complessi ……………

2. Sviluppo della documentazione tecnologica per prodotti culinari complessi Manzo al cartoccio …………………………………………………

2.1. Sviluppo della tecnologia di cottura e della mappa tecnica e tecnologica del piatto in fase di sviluppo ………………………………………………………………

2.2. Descrizione dei processi che avvengono durante la lavorazione primaria e termica delle materie prime che fanno parte del piatto sviluppato ……………………………….

2.3. Sviluppo hardware - schema tecnologico manzo al cartoccio ………………………………………………………………………………………….

2.4. Calcolo del cibo e valore energetico il piatto in fase di sviluppo……

2.5. Calcolo del costo del piatto sviluppato …………………………………… ..

Conclusione ………………………………………………………………………… ..

Elenco delle fonti utilizzate …………………………………………………

Applicazione…………………………………………………………………………….

INTRODUZIONE

La nutrizione è una delle condizioni fondamentali per l'esistenza umana human . MA nutrizione appropriata- il fattore più importante per la salute. Come sapete, le proteine ​​sono la base della vita, poiché ogni cellula vivente, ogni tessuto del corpo è costituito principalmente da proteine. Pertanto, un apporto continuo di proteine ​​è essenziale per la crescita e la riparazione dei tessuti, nonché per la formazione di nuove cellule. Le proteine ​​che si trovano nei diversi alimenti sono diseguali. Pertanto, il 30% della nostra dieta quotidiana dovrebbe essere costituito da proteine, che hanno aminoacidi essenziali, che si trovano principalmente nella carne, che non è solo l'elemento più importante della nutrizione, ma anche il prodotto preferito di molti. L'importanza della carne per la salute umana è nota: la carne fornisce all'organismo proteine, indispensabili per il mantenimento dei processi vitali dell'organismo. Contiene anche ferro, che è ben assorbito dall'organismo. La carne soddisfa bene la fame e contiene, a seconda del tipo e della varietà, una grande quantità di minerali e vitamine. Dal punto di vista del merchandising, è consuetudine chiamare muscoli di carne con ossa, legamenti, grasso, ecc. Nella pratica tecnologica, i tessuti della carne sono classificati in base al loro valore industriale: più la carne è morbida e tenera, più tessuto muscolare contiene, più è preziosa in termini di composizione proteica. A seconda della presenza di determinate proteine ​​nella carne, viene determinato l'uso culinario di varie parti della carcassa. La carne contiene sostanze estrattive che hanno quasi nessun valore nutritivo, ma fungono da potenti agenti patogeni per la separazione dei succhi digestivi, facilitando così un migliore assorbimento del cibo. La carne, inoltre, è considerata una delle principali (insieme al pesce) fonti di fosforo, ricca di ferro, calcio, sodio, magnesio, contiene oligoelementi: rame, cobalto, zinco, iodio.

ASSORTIMENTO E PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE DI PIATTI DIFFICILI E CALDI DA CARNE AL CARNE AL CARNE.

Un assortimento di piatti complessi

I piatti di carne sono la più importante fonte di proteine ​​nella dieta umana. Il ruolo speciale delle proteine ​​della carne è dovuto, in primo luogo, al fatto che la composizione aminoacidica delle proteine ​​muscolari è prossima a quella ottimale e, in secondo luogo, al loro tasso di assorbimento molto elevato (97%). Le proteine ​​del tessuto connettivo sono difettose, ma in combinazione con le proteine ​​muscolari il loro valore biologico aumenta in modo significativo.

Inoltre, la composizione dei piatti di carne comprende contorni (verdure, cereali, prodotti a base di farina), che contengono anche proteine. Di solito le proteine ​​contenute nei contorni sono difettose e, in combinazione con la carne, il loro valore biologico aumenta. I più preziosi a questo proposito sono i contorni di verdure complessi, che includono patate, carote, cavolfiore, pisello verde.

I piatti di carne contengono anche grassi, che aumentano il contenuto calorico dei prodotti. Tuttavia, il grasso in eccesso altera il gusto del cibo e riduce l'assorbimento di altri nutrienti.

Una porzione di carne fritta (con una resa di 100 g) copre il fabbisogno giornaliero di proteine ​​dell'organismo del 20-30%, in grassi - del 10-30 (a seconda del contenuto di grassi della carne), in energia - del 15% .

Anche la composizione minerale dei piatti di carne è preziosa. Poiché nella carne e nelle frattaglie predominano gli elementi acidi della cenere, si consiglia di selezionare contorni di verdure con elementi più alcalini per i piatti a base di essi. Salse al latte, panna acida, salse di panna acida, formaggio, utilizzati nella preparazione di piatti di carne, migliorano il rapporto tra calcio e fosforo in essi contenuti.

I piatti di carne e, soprattutto, le frattaglie, contengono vitamine del gruppo B e i contorni di verdure li arricchiscono di vitamina C e carotene. Pertanto, i piatti di carne dovrebbero essere attribuiti ai prodotti culinari più preziosi.

Classificazione dei piatti di carne per tipo di trattamento termico:

Per la cottura vengono utilizzate carne destinata alla cottura e alla torrefazione, nonché le frattaglie.