Karsto ēdienu dizains un dekorēšana. Tēma: Praktisko prasmju attīstīšana kompleksu karsto ēdienu sortimenta izstrādei no dārzeņiem, sēnēm, siera, gaļas, mājputniem, zivīm, medījumiem un trušiem

Darba veids:

Prakses atskaite

• Faila formāts:

  Faila lielums:

Praktisku iemaņu izmantošana sarežģītu karsto ēdienu sortimenta veidošanā no dārzeņiem, sēnēm, siera, gaļas, mājputni, zivis, medījumi un truši

Jūs varat uzzināt, kādas ir palīdzības izmaksas, rakstot studenta darbu.

Palīdziet rakstīt darbu, kas noteikti tiks pieņemts!

REĢIONĀLĀ VALSTS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

VIDĒJAIS SPECIALIZĒTĀS IZGLĪTĪBAS RŪPNIECĪBAS UN UZŅĒMUMU TRANSPORTA KARGASOKA TECHNIKUM

PRAKSES ZIŅOJUMS

Prakses veids: APMĀCĪBA

Pabeidzis students gr. 4TO

Specialitāte: Ēdināšanas servisa tehnoloģija

Pilns vārds Šelestova Viktorija Sergeevna

Caurbraukšanas vieta: OGOU SPOKTPRT

Koledžas prakses vadītājs

Pilns vārds Pegova Elena Vladimirovna

Pārskata iesniegšanas datums: "" 2014.

gads - 2014. gads

1.Praktisko iemaņu praktizēšana kompleksu karsto ēdienu sortimenta izstrādē no dārzeņiem, sēnēm, siera, gaļas, mājputniem, zivīm, medījumiem un trušiem

1 Sarežģītu karstu dārzeņu ēdienu sortimenti

Kartupeļu biezputra . Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Karstus vārītus un žāvētus kartupeļus (temperatūra nav zemāka par 80 ° C) noslauka uz pulvera. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti karsējot, maisot, ielej karstu vārītu pienu vai krējumu ar zemu tauku saturu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.

Kartupeļi pienā . Neapstrādātus mizotos kartupeļus sagriež lielos kubiņos, pēc tam vāra nelielā ūdens daudzumā, līdz tas ir pagatavots līdz pusei. Buljonu iztukšo, kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai. Pēc tam ielieciet daļu (50%) sviesta un uzvāra. Ļaujiet tai iet ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisa ar zaļumiem.

Vārīts ķirbis . Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu un maltu grauzdētu rīvmaizi.

Vārītas pupiņas (dārzeņu).

Pupiņu pākstis, nomizotas no rupjām vēnām, sagrieztas dimantos, ieliek verdošā sālsūdenī, vāra 8-10 minūtes un izmet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci. zupas karsto ēdienu komplekss

Vārīti dārzeņu zirņi .

Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigas zirņu asmeņi, noņemot sānu dzīslas, tiek vārīti tāpat. Konservētus zirņus silda pašu buljonā. Vārīti zirņi tiek iemesti caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīta kukurūza . Sagatavotās ausis vāra sālsūdenī līdz maigumam. Kad ausis tiek atlaistas, lapas tiek pilnībā noņemtas, sviestu pasniedz atsevišķi. Jūs varat izņemt graudus no vālītes, garšot tos ar mērci un uzvāra. Kukurūzas konservus karsē kopā ar buljonu, pēc tam tos nokāš, un graudus pagaršo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.

Vārīti sparģeļi . Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz vārīšanai. Aizbraucot, novārīto sparģeļu saišķi tiek atraisīti, novietoti uz šķīvja vai porcijas trauka, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Vārītos sparģeļus var garšot ar piena mērci, pasniegšanas laikā sasildīties un pārliet kausētu sviestu.

Artišoki . Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, vāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās tiek izņemtas un novietotas ar pamatni uz augšu tā, lai ūdens stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā ar zaļumiem. Hollandaise vai sausiņu mērci pasniedz atsevišķi.

Burkānu vai biešu biezenis . Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti šķēlēs un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot eļļu. Bietes tiek vārītas, nomizotas. Pēc tam burkānus vai bietes berzē, apvieno ar vidēji biezu piena vai skābo krējumu mērci un silda. Izdaliet kartupeļu biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.

Mīcīti baklažāni. Produktu skaits uz 250 g porcijas: baklažāni - 200g, sīpoli - 25g, aug eļļa. - 20g, matsun - 50g, sāls, pipari, ķiploki, pētersīļi. Notīriet baklažānus, sagrieziet apļos, ielieciet katliņā, pievienojiet smalki sagrieztus un ceptus sīpolus, sāli, piparus, smalki sagrieztus pētersīļus, augu eļļu, nedaudz ūdens (35-40 g), pārklājiet un vāriet līdz vārīšanai. Pasniedziet baklažānus, apkaisa ar matsun ar sasmalcinātiem ķiplokiem.

Mīcīti baltie kāposti. Baltos kāpostus sagriež šķēlēs vai atsevišķas lapas applaucē un velmē bumbiņās, vienā traukā ievieto traukā, ielej nelielu daudzumu buljona vai ūdens, pievieno sviestu, sāli, uzvāra, pārklāj ar vāku un ļauj gatavot. Kad atstājat, ielieciet to porcijās, šķīvī vai aunā, kas ielej ar pienu vai skābo krējumu, vai skābo krējumu ar tomātu mērci. Ja to izmanto kā piedevu, tad kāpostus sagriež dambretē.

2 sarežģītu karsto sēņu ēdienu sortimenti

Produktu skaits trim porcijām pa 250 g katrā: žāvētas sēnes - 375 g, sīpoli - 400 g, augu eļļa - 100 g, ķiploki pēc garšas, etiķis 3% - 35 g.

Sēnes vāra, rūpīgi nomazgā, žāvē un izlaiž caur gaļas mašīnā. Smalki sagrieztus sīpolus sautē ar vienu augu eļļas daļu līdz vārīšanai, sajauc ar sēnēm, pievieno pārējo eļļu, sāli, piparus un sautē uz lēnas uguns 15-20 minūtes, līdz sabiezē, pēc tam atdzesē. Gatavos kaviārus pagaršo ar etiķi, ķiplokiem, kas sasmalcināti ar sāli un sajaukti.

Sautēts sviests. Produktu skaits trim porcijām pa 250 g katrā: sēnes 1 kg, augu eļļa 2 ēdamk. l., pētersīļi, sāls.

Svaigu sviestu sagrieziet kubiņos, ielieciet katliņā ar uzkarsētu augu eļļu, sāli un vāra uz lēnas uguns līdz lēnām, periodiski pievienojot karstu ūdeni. Pirms pasniegšanas apkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Pildītas sēnes. Produktu skaits 12 porcijām, kas katra sver 150: 1 zaļo sīpolu kātiņš, 24 lielas sēnes, 400 konservēti pārtikas kastaņi, 250 g cūkgaļas malta, 1 ēdamkarote. karote kukurūzas miltu, 2 ēdamk. karotes sojas mērces, 1 / 8-1 / 4 litri gaļas vai vistas buljons, 1 ola, augu eļļa, 0,5 tējkarote sāls, uz naža gala, cukurs un svaigi sarīvēts ingvers. Sasmalciniet zaļo sīpolu baltās daļas. Nogrieziet šampinjonu kājas un noslaukiet vāciņus ar mitru dvieli. Smalki sagrieziet kastaņus un sajauciet ar sīpoliem, malto gaļu, kukurūzas miltiem, sojas mērce, sāli, cukuru un ingveru. Ar šo pildījumu piepildiet 12 šampinjona vāciņus (katrs pa 1 ēdamkarotei), pārklājiet ar atlikušajiem 12 vāciņiem un cieši piespiediet vāciņus gar malām viens otram. Eļļojiet ugunsizturīgu trauku ar plakanu dibenu un ievietojiet tajā. pildītas sēnes... Ielieciet sēnes uz plīts cieši noslēgtā formā ar mazu siltumu. Tad sēnes pārnes uz iepriekš uzkarsētu trauku un ievieto siltā vietā. Uzkarsē buljonu un atšķaida ar to sulu līdz 1/4 l formā, sakrata olu, iemaisa buljonu un pārlej ar sēnēm. Pasniedz ar rīsiem.

Sēnes krējumā. Pārtikas daudzums divām 250 g porcijām: 500 grami svaigas sēnes, 3 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 0,5 glāzes krējuma, 1 sīpols, 1 ēdamkarote. karote kviešu miltu, sāls un zaļumi pēc garšas. Nomizotās un mazgātās sēnes sagriež mazos gabaliņos, vāra sālsūdenī un nosusina. Tad tos pārkaisa ar kviešu miltiem un apcep pannā kopā ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Tiklīdz sēnes ir gatavas, tās ielej ar krējumu, ļauj vienreiz vārīties, pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un pasniedz.

Ceptas sēnes. Sagatavotās sēnes sagriež šķēlēs. Uzkarsē eļļu, ielieciet sēnes, pievienojiet sāli, pārklājiet ar vāku un vāriet zemā vārīšanās temperatūrā 45-50 minūtes, un pēc tam cepiet bez vāka, līdz sēnēm tiek noņemta sula un eļļa kļūst caurspīdīga. Pārnesiet uz burkām, piepildiet ar atlikušo sviestu un aizveriet.

3 Sarežģītu karsto siera ēdienu sortimenti

Itālijas siera fondī. Produkti: 300 g cieta siera, 100 g šampinjonu, 300 g mīksta siera, 1 glāze piena, 2 olas, 4 ēdamkarotes sviesta, 0,5 tējkarote balto piparu, 0,5 glāzes itāļu baltvīna, 800 grami baltmaize... Priekš vārot fondī rupji sarīvē abus siera veidus, sēnes sagriež plānās šķēlēs. Maizi sagriež vienādos gabaliņos. Izkausē sieru. Sakratiet olas ar pienu un lēnām ielejiet siera masā. Ugunij jābūt zemai - siera masai nevajadzētu sakarst vairāk par 60 ° C. Masai pamazām pievieno sēnes, eļļu un baltvīnu. Pasniedziet galdā karstu itāļu siera fondī. Siera masā jāiemērc baltmaize.

Tesīnijas siera fondī. Produkti: 800 g siera, 1,5–2 tases piena, 4 ēdamkarotes sviesta, 0,5 tējkarote balto piparu, 1 tējkarote saldo sarkano piparu, 4 ēdamkarotes sasmalcinātu sīpolu, 1 ēdamkarote cietes, 100 ml baltā vīns, 200 ml ķiršu sulas, 800 g baltmaizes.

Siera fondī sarīvējiet sieru un sajauciet to ar pienu, sviestu, pipariem (sarkaniem un baltiem) un sīpoliem. Uzlieciet plīti un labi sasildiet. Cieti sajauc ar nedaudz baltvīna, pievieno siera masai, pārlej ar ķiršu sulu un uzvāra fondī. Nekavējoties pasniedziet karsto Tesīnijas siera fondī un sagrieziet maizi mazos gabaliņos. Maize jāsamērc siera masā un jāēd.

Holandiešu siera fondī. Produkti: 800 g cieta siera, 600 g mīksta siera, 1 ķiploka daiviņa, 400 g kadiķa, 800 g baltmaizes, 0,5 tējkarotes balto piparu, 1 šķipsna malta muskatrieksta, 1 litrs baltvīna, 1 tējkarote cukura, sula 1 citrons, 1 ēdamkarote cietes, 100 g krējuma. Lai pagatavotu holandiešu siera fondī, sarīvējiet abus siera veidus, sajauciet ar smalki sagrieztiem ķiplokiem. Pārlej ar sieru ar kadiķi un atstāj uz 2 stundām. Maizi sagriež lielos kubiņos. Uz nelielas uguns izkausē sieru, pievieno piparus, cukuru, muskatriekstu, baltvīnu un citrona sulu. Sajauc cieti un krējumu, 100 ml ūdens, pievieno siera masai un uzvāra fondī. Nekavējoties pasniedz karsto holandiešu siera fondī. Ēd, iemērcot maizes šķēles siera masā.

Šveices stila siera fondī. Produkti: 600 g rīvēta Šveices siera, 1-2 ķiploka daiviņas, 0,5 tases baltvīna, 1,5 tējkarotes cietes, 2 mazas glāzes ķiršu liķiera, 5-6 baltmaizes šķēles, malti melnie pipari, muskatrieksts pēc garšas. Lai pagatavotu siera fondī, no iekšpuses sarīvē ugunsizturīgus porcelāna vai fajansa traukus ar ķiplokiem, šajā traukā uz nelielas uguns uzsilda vīnu. Fondī sieru sarīvē vai sagriež mazos kubiņos un izkausē vīnā, maisot ar koka karoti (nevajadzētu traucēt apļus, bet pa astoņu līniju). ... Ļaujiet sieram sautēties uz lielas uguns. Cieti izšķīdina nedaudz aukstā ūdenī, sezonu muskatrieksts un piparus un ielej šeit ķiršu liķieri. Visus samaisa. Tagad siera fondī jāliek uz mazas uguns - mērcei vajadzētu vārīties ļoti klusi un vienmērīgi. Siera fondī var pasniegt viegli apgrauzdētas maizes šķēles.

4 sarežģītu karstu gaļas ēdienu sortimenti

Gulašs sekey stilā. Cūkgaļu sagriež gabaliņos, kuru svars ir 30-40 g. Sīpolus nomizo, nomazgā, smalki sagriež, cūkgaļas taukos sautē līdz zeltaini brūnai, sajauc ar sarkanajiem pipariem, sasmalcinātiem ķiplokiem, ķimeņu sēklām, pievieno ūdeni un uzkarsē. Ielieciet gaļu, sāli, pārklājiet un sautējiet, līdz puse ir pagatavota. Pēc tam nolieciet izmazgāto un izgriezto skābēti kāposti un pievienojiet saldo sagrieztu gredzenos zaļie pipari, pievieno ūdeni un sautē līdz mīkstumam. 5 minūtes pirms trauka gatavības ielej skābo krējumu, kas sajaukts ar sautētiem miltiem (sausa saute), uzvāra. Pasniedziet aunā, kas iepriekš aplaista ar krējumu un pārkaisa ar sasmalcinātām pētersīļiem. Servēšanas temperatūra 60-650C, ieviešanas laiks 2 stundas.

Teļa gaļa perkelt. Perkelt ir sautējuma veids, kurā sasmalcinātu sīpolu ir daudz vairāk nekā gulašā un pievienojot papriku. Mērce ir bieza. Perkelt tiek pagatavots, sautējot ļoti mazā ūdens daudzumā ar zemu karstumu (ungāru darbības vārds "perkelni" nozīmē cept, sadedzināt uz uguns). Perkutu sagatavošanai izmanto liellopu gaļu, teļa gaļu, cūkgaļu, jēru, medījumu un mājputnus. Gaļu sagriež gabaliņos, kuru svars ir 35-40 g. Smalki sagrieztu sīpolu sautē līdz zeltaini brūnai cūkgaļas taukos, tam pievieno papriku, smalki sagrieztu ķiploku un tomātu biezeni, kārtīgi samaisa, pievieno ūdeni un sautē 10 minūtes. Pēc tam ielieciet gaļu, sāli, pārklājiet un sautējiet līdz maigumam, laiku pa laikam maisot, iztvaicējot pievienojiet ūdeni. 5 minūtes pirms sautēšanas beigām gaļā ievieto šķēlēs sagrieztus zaļos piparus un tomātus. Pasniedz aunā. Servēšanas temperatūra 60-650C, ieviešanas laiks 2 stundas.

Liellopa paprikašs. Daudzus ēdienus sauc par paprikash, kur gaļu smalki sagriež un aromatizē ar papriku, un mērci mīkstina ar krējumu vai skābo krējumu. Paprikash var būt zivis, vistas gaļa, teļa gaļa vai jērs. Bet neviens Ungārijas šefpavārs nekad negatavos paprikašu no liellopa, cūkgaļas, jēra vai zosu, pīles vai medījuma. Gatavojot labu paprikašu, galvenā prasība ir “bez taukainas, bez melnas gaļas”. Sīpolus nomizo, nomazgā, sagriež pusgredzenos, sautē cūkgaļas taukos ar maltiem sarkanajiem pipariem un nomizotus, mazgātus un sasmalcinātus ķiplokus. Gaļu mazgā, sagriež kubiņos ar ribu garumu 2,5-3 cm, apvieno ar sīpoliem un ķiplokiem un cep lielā karstumā. Tomātus nomazgā, sagriež šķēlēs, ievieto kopā ar gaļu un dārzeņiem un sautē ar zemu karstumu. Skābā krējuma mērcei kviešu miltus viegli sautē bez taukiem un sajauc ar krējumu. Sautējumam pievieno krējuma mērci un vāriet 1-2 minūtes. Trauku ieteicams pasniegt ar pelmeņiem vai vārītiem kartupeļiem. Servēšanas temperatūra 60-650C. Īstenošanas periods 2 stundas.

Tokāns ar pipariem. Tokāns - ēdieni, kas līdzīgi perkeltam. Viņiem paredzēto gaļu sagriež iegarenos gabalos vai rombos. Ielieciet mazāk sīpolu un papriku nekā perkeltā, bet pievienojiet vīnu vai skābo krējumu, sēnes, zaļie zirņi un zaļumi. Notīriet sīpolus, nomazgājiet, sagrieziet pusgredzenos, sautējiet cūkgaļas taukos. Sīpoli ir brūni, pievieno tomātus un liellopu gaļu, sagriež dimantos, pievieno piparus un sāli, pārlej ar vīnu un sautē līdz vārīšanai. Pasniedziet uz ovālas plāksnes. Servēšanas temperatūra 60-650C, ieviešanas laiks 2 stundas.

Karsts laupītājs. Liellopa fileju sagrieziet 2 gabalos, kas sver 107 g kvadrātveida vienā porcijā, sāli un apkaisa ar melnajiem pipariem. Kūpinātu bekonu sagriež arī 2 gabalos, kas sver 20 g uz porciju. Rudzu maizi sagriež 3 vienādos gabalos, kas sver 50 g uz porciju. Sagatavotos izstrādājumus uz iesma uzvelk šādā secībā: maizes gabals, gaļa, bekons utt. Iesma galos jābūt maizei. Pēc tam cepetis tiek cepts uz grila, periodiski pagriežot iesmu. Izņem no iesma un pasniedz uz ovāla šķīvja. Servēšanas temperatūra 60-650C, ieviešanas laiks 2 stundas.

Grauzdēts Transilvānijas. Cūkgaļas un teļa gaļa tiek sagriezta porcijās kopā ar kaulu. Kaulu notīra, mīkstumu notriec, sāli, piparus un rīvē miltos. Porcijās sagrieztu filejas gabalu arī sālīti, pipari ar melniem maltiem pipariem un viegli ieeļļoti ar galda sinepēm. Cūkgaļas speķi ar ādu sagriež vienmērīgās šķēlēs. Katrā šķēlē ik pēc 2 cm tiek izdarīti vairāki griezumi līdz pašai ādai, piešķirot tai ķemmīšgliemenes izskatu. Sagatavoto gaļu cep parastajā veidā pannā ar sakarsētiem taukiem līdz maigumam. Cūkgaļas tauki ir cepti. Lai pasniegtu šo cepeti, jums jābūt īpašam koka trauciņam, kura centrā ir aplis, kas atdalīts ar dziļu rievu no pārējā trauka; karsti tauki plūst pa rievu, nenokļūstot uz aukstās piedevas. Trauka vidū ielieciet ceptus vārītus kartupeļus, apceptus gaļas gabaliņus un virsū ceptu bekonu. Dekorē trauku ar pētersīļiem. Servēšanas temperatūra 60-650C, derīguma termiņš 2 stundas. Aiz gropes gar trauka malu ievieto aukstu rotājumu: biešu salāti, baltie kāposti, marinēti gurķi, marinēti zaļie pipari, tomāti utt.

Filtrs Budapeštā. Liellopa fileju sagriež 110 g gabaliņos (2 uz porciju), sāli un piparus. Uzkarsētā pannā ar speķi apcepiet fileju un noņemiet. Atlikušajos taukos ielieciet kubiņos sagrieztu bekonu, smalki sagrieztus sīpolus un apcepiet līdz zeltaini brūnai. Tad pievieno vārītas sēnes un kubiņos sagrieztas vistas aknas, apcep 3 minūtes, apkaisa ar sarkanajiem pipariem, pievieno konservētu lecho, zaļos zirnīšus, nedaudz ūdens un vāra, līdz tā kļūst mīksta. Pēc tam ielieciet gaļu uz šķīvja un pasniedziet vārītus kartupeļus kā piedevu. Servēšanas temperatūra 60-650C, ieviešanas laiks 2 stundas.

5 Sarežģītu karsto zivju ēdienu sortiments

Vārītas zivis. Zivi vāra ar veseliem liemeņiem, saitēm, filejām, porciju gabaliņiem un kā produktus no pelmeņiem. Dažādu veidu upes un jūras zivis... Tās garša ir atkarīga no ūdens daudzuma, kurā zivis tika pagatavotas. Ūdens jāuzņem tādā daudzumā, lai tas pārklātu tikai zivis. Zivis labāk gatavot īpašās iegarenas formas tējkannās, kas aprīkotas ar restēm. Neapstrādātus sīpolus, baltās saknes, burkānus, lauru lapas, smaržīgos piparus un melnos piparu graudus, sāli, 3% etiķa (5 g uz 1 litru ūdens) pievieno ūdenim, kurā vārās zivis. Vārot foreles un lašus, tiek pievienots divreiz vairāk etiķa, lai saglabātu to specifisko krāsu. Lielus zivju gabalus (kas sver 0,5 kg vai vairāk), storu zivju saites ielej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra, pēc tam siltumu samazina un zivis vāra bez vārīšanās. Vārīšanas laikā uz virsmas parādās sarecējušie proteīni vieglu putu veidā, kas tiek noņemti ar spraugu karoti. Lai zivis nedegtu un nepieliptu pie pannas dibena, uz tās dibena tiek uzlikti zivju, sīpolu, sakņu pārtikas atkritumi, ielej ar ūdeni un uzvāra. Mazas zivis vāra 30-45 minūtes, bet lielās un storu saites - no 1 līdz 1,5 stundām. Mazus porciju gabaliņus ielej ar verdošu ūdeni vai ielej verdošā ūdenī ar sīpoliem, saknēm, garšvielām un vāra nevārot 7-10 minūtes. Vārītu zivju piedevai tiek izmantoti vārīti kartupeļi, pagriezti mucās, vārītas sēnes, vārīti ziedkāposti, citroni, pētersīļi, selerijas. Veselu zivju liemeni var izrotāt ar vārītiem vēžiem, vēžu astēm, krabjiem. Pirms pasniegšanas zivis buljonā uzglabā ne ilgāk kā 30-40 minūtes. Pasniedzot zivju porcijas, pārkaisa sakapātus pētersīļus, selerijas, dilles. Vārītu zivju galvenais sānu ēdiens ir vārīti kartupeļi un kartupeļu biezputra... Svaigi, sālīti un marinēti dārzeņi, marinēti augļi, vārīti vēži var būt papildu piedeva. Vārītas zivis pasniedz zem šādām mērcēm: balta ar kaperiem, vēži, tomāti, balta ar estragonu, poļu, holandiešu utt. Zivju gabaliņus lej ar mērci, un garnējumu pasniedz ar sviestu. Mērci var pasniegt atsevišķi.

Mīcītas zivis. Zivis, vārot, zaudē mazāk barības vielu nekā vārot. Buljonu, kas iegūts vārot, izmanto mērču pagatavošanai. Vesels nav atļauts liela zivs (forele, sterlets); saites - storu zivis, kas sver 2-3 kg; porcijās - stores zivis, upe un jūra. Porciju gabalus vienā rindā ievieto zivju tējkannā vai sautējumā, ielej nelielu daudzumu ūdens vai buljona (0,3 l uz 1 kg zivju), pievieno sāli, neapstrādātus pētersīļus, selerijas, sīpolus (40 g uz 1 kg zivju), cieši noslēgtus katlu ar vāku un uz plīts vārīt zivis ar ļoti lēnu vārīšanos. Porcijas var atļaut dziļi cepeškrāsnī cepeškrāsnī, šajā gadījumā zivis pārklāj ar eļļotu papīru. Zivju gabalus novieto ar ādu uz leju. Porcijas vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, veselas zivis, liemeņus un saites - 30-45 minūtes. Tvaicētās zivis pasniedz zem tvaika, baltas ar vīnu, tomātiem un citām mērcēm, sālījumā. Garnējums sastāv no vārītiem kartupeļiem kopā ar vārītiem un sautētiem dārzeņiem, vārītām sēnēm (baltām vai šampinjoniem), vēžu astēm (krabjiem), citronu, pētersīļiem, selerijām.

Sautētas zivis. Sautēšanai izmantojiet taukus un vidēji taukus: karpas, brekšus, karpas, sams, butes, jūras asarus. Mazas zivis sautē veselas ar galvu, vidēja lieluma un lielas zivis - pa daļām, sagrieztas no visa liemeņa apaļas formas veidā vai no filejas ar ādu un kauliem.

Cepta zivs. Cepšanai izmanto visu veidu zivis. To var cept galvenajā veidā, ceptus, uz režģa vai iesma, lielas zivis - pa daļām un mazas zivis - veselas ar gadu. Zivis sagriež porcijās ar ādu un kauliem (apaļos gabaliņos), ar ādas un ribu kauliem, ar ādu bez kauliem un filejas bez ādas un kauliem. Pirms zivju cepšanas ar ādu tiek veikti 2-3 griezumi, lai tā saglabātu formu. Galvenajā veidā cepšanai sagatavotās zivis pārkaisa ar sāli un rīvē miltos; cepts - zivis sālītas, aplej miltos, samitrina leisonā un rīvē rīvmaizē; uz iesma - zivis marinē augu eļļā ar garšvielām vai iemērc izkausētā sviestā un velmē maltu rīvmaizi. Storu zivju porcijas, ja tās sagriež no neapstrādātām zivīm, 2-3 minūtes ievieto karstā ūdenī, pēc tam mazgā aukstā ūdenī un panē. Sturgeon saites nav panētas. Zivis cep rafinētā augu eļļā, augu taukos, hidro taukos. Pasniedzot to pārlej ar izkausētu sviestu vai ielieciet atdzesēta sviesta gabalu. Mērci pasniedz atsevišķi. Ceptas zivis parasti rotā ar ceptiem kartupeļiem kopā ar tomātiem, cukini, gurķiem, sēnēm, citrona šķēlītēm, pētersīļa zariņiem un selerijām.

Ceptas zivis. Zivis tiek ceptas neapstrādātas, iepriekš ceptas vai sautētas. Sagatavotos zivju gabalus liek uz ietaukotām porciju pannām (ar vai bez kartupeļiem), pārlej ar baltu, skābo krējumu vai piena mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar kausētu sviestu un cep 15-30 minūtes. 250-280 ° C temperatūrā. Pasniedziet pie galda tajās pašās pannās. Visu veidu zivis var pagatavot ceptas. Bieži tiek ceptas zivis, kurās nav mazu starpmuskulu kaulu. Cepiet pannā no vienas līdz sešām porcijām, izvēloties tam piemērota izmēra pannu. Pēc pasniegšanas zivis tiek izliktas uz plāksnēm.

6 Sarežģītu karsto ēdienu klāsts no mājputniem, medījumiem un trušiem

Tvaicēti dabiski kotletes no filejas. Sagatavots no pusfabrikāta filejas kotletes , kas ievietots katliņā vai sautējumā ar izkausētu nekarsētu sviestu, pievieno sāli, citronskābe, ielej pusi buljona un vāra zem vāka 12-15 minūtes. Sēnes vāra atsevišķi. Uz atlikušā buljona pēc vārīšanās sagatavo tvaika vai baltu mērci ar olu. Garnējumu pasniedz ar vārītiem vai tvaicētiem rīsiem, vārītiem kartupeļiem, dārzeņiem, kas vārīti ar taukiem. Kad jūs atstājat, ielieciet krutonu (krutonu), uz augšu tiek ievietotas sagrieztas sēnes. Crouton - maize, kas cepta no abām pusēm un izgatavota no augstākās kvalitātes miltiem; krutons ir tukšs formas griezums un cepts no kārtainās mīklas.

Sasmalcinātas mājputnu un medījumu kotletes. Gatavo ar tvaika mērci. Lai sagatavotu mīkstumu ar ādu (pēc I slejas - bez ādas), sagrieziet un izlaidiet gaļas mašīnā kopā ar iekšējiem taukiem, pievienojiet maizi, kas samērcēta pienā (saskaņā ar I sleju - krējums) vai ūdeni, ielieciet sāli un piparus, samaisiet, izlaidiet caur gaļas mašīnā un izsist. Gatavo masu sagriež kotletēs (1-3 gab. Uz porciju) un ļauj vārīt 15-20 minūtes. Piedevas - vārīti vai sautēti rīsi, kartupeļu biezeni, kompleksi piedevas.

Pelmeņi no putna. Masu veido bumbiņu formā, kuras vāra un pasniedz caurspīdīgām zupām vai cep. Knelnaya masu var izmantot filejas kotletu pildīšanai.

Putnu suflē. Masu izklāj sagatavotās formās un cep vai sadala pa 20–25 g katrā un tvaicē vai ļauj katliņā 10–12 minūtes. Atbrīvots ar vārītiem zaļajiem zirnīšiem, ziedkāpostu, kartupeļiem pienā, dārzeņu biezenis, tvaicēti rīsi. Atvaļinājumā pārlej ar eļļu. Masas zudums vārīšanas un garšvielu laikā ir 18-28%, atkarībā no izejvielu un pusfabrikātu veida.

Sautēti mājputnu, medījumu un trušu ēdieni. Vecie mājputni ir sautēti; gataviem ēdieniem ir īpaša garša un sulīgums. Pirms sautēšanas mājputnus, medījumus un trušus sasmalcina gabaliņos un apcep (vai arī apcep un pēc tam sasmalcina veselus liemeņus).

No mājputniem, medījumiem, trušiem vai subproduktiem gatavots sautējums. Liemeņus sasmalcina gabalos pa 40-50 g katrā vai blakusproduktus (kuņģi un sirdis - 50%, kakli un spārni - 50%) apcep, pārlej ar buljonu vai ūdeni (20-30% no produkta masas), pievieno sautētu tomātu biezeni un sautē. 30-40 minūtes. Uz buljona, kas palicis pāri pēc sautēšanas, tiek pagatavota sarkanā bāzes mērce. Tos ielej ar ceptiem dārzeņiem (kartupeļiem, burkāniem, rāceņiem, pētersīļiem un sīpoliem), sautētiem gaļas gabaliņiem un sautē vēl 15-20 minūtes. Sautējums tiek atbrīvots kopā ar mērci un rotājumu.

Čahokhbili. Gruzijas nacionālais ēdiens - vistas gabaliņus apcep, pievieno atsevišķi sautētu sīpolu, sagriež gredzenos, pievieno sasmalcinātus tomātus un atsevišķi sautē sausos miltus, pievieno buljonu (ūdeni), etiķi un sautējumu; 10-15 minūtes pirms gatavības tiek ievadītas garšvielas un garšaugi (kina, baziliks, melnie pipari, saspiesti ķiploki). Tos atbrīvo porcijās, pārkaisa ar zaļumiem.

Vistas vai tītara satsivi (mājputni zemesriekstu mērcē). Gruzīnu nacionālais ēdiens - gatavu mājputnu liemeni vāra līdz pusgatavam, cep cepeškrāsnī un sasmalcina porcijās (fileja un vistas kājas). Porcijas putnu gaļas gabalus ielej ar karstu satsivi mērci. Pasniedza aukstu. Mērcei smalki sagrieztu sīpolu sautē sviestā, pievieno miltus un atšķaida ar buljonu. Sasmalciniet riekstus, pievienojiet saspiestu ķiploku, sāli, safrānu, piparus, kanēli, krustnagliņas. Masu atšķaida ar buljonu un ievada verdošā buljonā ar sīpoliem. Tad visu berzē, pievieno vārītu etiķi, ucho-sunelli un vāra piecas minūtes. Olu dzeltenumi sasmalcina nelielā daudzumā, atdzesējot līdz 50 0Ar mērci, pēc tam pamazām pievienojiet tos karstajai mērcei.

Vistas sautējums ar burkāniem un rāceņiem. Vistas liemeni sasmalcina porcijās (zaudējumi ir aptuveni 1%), rīvē miltos un apcep margarīnā, sasmalcina strēmelēs un pievieno brūnganus dārzeņus, pievieno ūdeni, garšvielas un sautē līdz pusgatavam. Tad pārlej ar mērci un vāra, līdz tā kļūst mīksta. Sautēta vistas gaļa tiek izlaista ar dārzeņiem un mērci. Trauku var pagatavot porcijās.

Pilaf. Porcijas apcep, līdz izveidojas sārta garoziņa, pārkaisa ar sāli, pipariem, pievieno atsevišķi sautētus burkānus, sīpolus un tomātu biezeni. Ielej karstu buljonu un uzvāra, pēc tam pievieno mazgātos rīsus un vāra, līdz sabiezē, pārklāj ar vāku un ielieciet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 20-50 minūtes.

Praktiskas iemaņas dārzeņu, sēņu, siera, gaļas, mājputnu, zivju, medījumu un trušu kvalitātes organoleptiskajā pārbaudē. Nodrošiniet drošību, uzglabājot sarežģītus karstus ēdienus no dārzeņiem, sēnēm, siera, gaļas, zivīm un subproduktiem. Tehnoloģisko iekārtu un ražošanas iekārtu izvēle sarežģītu karsto kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai

1 Praktiskas iemaņas dārzeņu organoleptiskās kvalitātes pārbaudei

Veidlapai jābūt pareizai un jāatbilst norādītajai ekonomiskajai botāniskajai vai pomoloģiskajai šķirnei. Nav pieļaujami neglītas formas gadījumi, izņemot burkānus (atļauts saturēt neglītas, saplaisājušas un salauztas saknes ne vairāk kā 5% no produkta partijas kopējās masas). Vērtību nosaka lielākais šķērsvirziena diametrs vai svars (kāpostiem). Novākto un piegādāto kartupeļu bumbuļu lielumu nosaka atkarībā no nogatavošanās laika un formas. Agrīniem, apaļiem ovāliem kartupeļiem jābūt vismaz 30 mm lieliem, iegareniem - 25 mm; vēlu - attiecīgi 45 un 30, un valsts dienvidu reģioniem - 35 un 30 mm. Tomātiem jābūt vismaz 4 cm lieliem augļiem (ar lielāko šķērsvirziena diametru); ovāli sīpoli - 3 cm, citas formas - 4 cm; arbūzi - 15 cm; I šķiras āboli - 45 mm, II pakāpe - 35 mm. Ir noteiktiem veidiem dārzeņi, ļoti lieli īpatņi pēc kvalitātes ir ievērojami zemāki par tiem, kuru izmērs ir vidējs. Šādiem dārzeņiem papildus minimālajam tiek noteikti maksimālā lieluma ierobežojumi. Tātad novākto un piegādāto biešu standarta sakņaugi ir tie, kuru lielākais šķērsvirziena diametrs ir no 5 līdz 14 cm, burkānos - no 2,5 līdz 6 cm. Dārzeņi un augļi ar šai šķirnei raksturīgu krāsu ir ārēji pievilcīgāki. Visiem dārzeņiem un augļiem jābūt tipiskā krāsā saskaņā ar standartiem. Dārzeņu un augļu gatavības pakāpi dažreiz nosaka krāsa. Svaigums ir viens no svarīgākajiem dārzeņu un augļu kvalitātes rādītājiem. Tiem jābūt svaigiem, sulīgiem, nevis savītušiem. Attiecībā uz vairākiem dārzeņiem un augļiem standarti pieļauj atsevišķu īpatņu nelielu savītušanos (bet bez grumbu pazīmēm) tādās robežās, kas nerada ievērojamu produkta patērētāja īpašību samazināšanos. Iekšējā struktūra pilnīgāk raksturo dažu veidu dārzeņu un augļu gatavību, uzturvērtības un tehnoloģiskās īpašības. Gurķu, cukini, baklažānu mīkstumam jābūt blīvam, ar mazām mazattīstītām sēklām, bez tukšumiem; redīsu mīkstums - blīvs, sulīgs, bez tukšumiem un ligificētām daļiņām; kāpostu galvas ir blīvas, nav vaļīgas.

2 Praktisko iemaņu praktizēšana sēņu organoleptiskās kvalitātes pārbaudei

Sēnēm jābūt veselām, nemazgātām un nesalauztām, svaigām, bez ļenganām un tārpainām. Smiltis, adatas, lapas un citi piemaisījumi nav atļauti. Pēc pieņemšanas sēnes jāšķiro pēc veida. Sēņu maisījuma apstrādi aizliedz sanitārie noteikumi, jo maisījumā var nokļūt indīgas sēnes.

Šķirojot, lielas sēnes atdala no mazām un vidējām un apstrādā atsevišķi. Sēņu kājas ir apgrieztas; tiem nevajadzētu pārsniegt tehniskajās specifikācijās norādītos izmērus. Svaigas sēnes ļoti ātri sabojājas un tārpi, tāpēc tās jāuzglabā ne ilgāk kā 5-10 stundas uz galdiem, plauktiem ar 15-20 cm slāni.Sēņu pārstrāde tiek veikta atbilstoši veidiem un šķirnēm pieņemšanas dienā.

2.3. Praktizē iemaņas, lai organoleptiski pārbaudītu siera kvalitāti

Cietie sieri (izņemot Jaroslavļas Lielo, Kubanu, krievu, krievu, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant) atkarībā no organoleptiskajām īpašībām tiek iedalīti augstākajā un pirmajā pakāpē. Organoleptiskā metode nosaka sieru kvalitāti, izmantojot 100 punktu sistēmu. Visu ekstraklases sieru kopvērtējumam jābūt 87–100 ballēm. Svarīgs rādītājs ir garša un smarža - kopējais rezultāts vismaz 37 punkti. Pirmās šķiras siera kopējais rezultāts ir 75–86 punkti, ieskaitot garšu un smaržu vismaz 34 ballēs. “Extra” sieram jābūt pareizai formai; garoza ir plāna, vienmērīga, tīra un stingra, bez grumbām. Vaska sieriem ir vesels, netraucēts parafīna slānis. Garšai un smaržai jābūt tīrai, raksturīgai šai sugai, bez svešas garšas un smaržas. Pirmajā klasē ir atļauta vāji izteikta lopbarības un skāba garša. Mīklas konsistencei jābūt elastīgai, viendabīgai visā masā. Pirmajā klasē ir atļauts drupināts, brīvs, ciets, belty (ar labu garšu un smaržu). Mīklas krāsa ir no baltas līdz viegli dzeltenai, vienmērīga visā mīklā. I klasē ir pieļaujama nevienmērīga un nevienmērīga krāsa.

4 Praktiskas iemaņas gaļas kvalitātes pārbaudei organoleptiski

Gaļas vērtību nosaka ne tikai tās uzturvērtība, bet arī garša, kas ir atkarīga ne tikai no tā īpašībām, bet arī no sagatavošanas veida. Vairumā gadījumu gaļas garša tiek novērtēta, cepot.

Garšas īpašības atkarīgas no organoleptiskajām īpašībām, piemēram, krāsas, smaržas, garšas, sulīguma un maiguma. Svaigas gaļas krāsu nosaka muskuļu un taukaudu krāsa. Sarkanā krāsa ir saistīta ar elpošanas pigmentu klātbūtni - mioglobīnu un hemoglobīnu. Mioglobīns, atkarībā no tā piesātinājuma ar skābekli, piešķir gaļai citu krāsu. Tātad gaiša krāsa ir raksturīga skābumam 5,6 un mazāk; blāvi tumšs - 5,7, tumšs - 5,8. Turklāt tumšā gaļas krāsa ir saistīta ar ātru glikogēna sadalīšanos. Sakarā ar svaigas gaļas pakļauto virsmu izžūšanu, tās iegūst brūnu krāsu, kas ir saistīta ar pigmenta koncentrāciju.

Papildus oksidatīvām izmaiņām svaigas gaļas krāsu ietekmē arī dzīvnieka vecums un dzimums, tā paveiktais darbs un jauniem dzīvniekiem - barības veids. Tātad teļa gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa var būt gaišā krāsā, pateicoties jaunam vecumam un diētai, kas pilnībā sastāv no piena un graudaugiem (bez zaļas pārtikas). Daudzi cilvēki uzskata, ka bāla gaļa ir bez garšas un ir kritiska pret to, to iegādājoties. Tomēr katrai saimniecei būtu jāzina, ka šāda gaļa tiek izmantota diētisko ēdienu pagatavošanai, un pēc garšas tā neatšķiras no sarkanās. Dzīvnieka dzimums ietekmē arī gaļas krāsu. Piemēram, dažiem tēviņiem ir tumšākas krāsas gaļa. Jauniem buļļiem ar labi attīstītiem muskuļiem ir spilgta gaļas krāsa. Šāda gaļa tiek uzskatīta par garšīgāku, tā ir ļoti pieprasīta iedzīvotāju vidū. Pieaugot vecumam, gaļa kļūst tumšāka, un vecākiem dzīvniekiem tā var būt gandrīz melna. Nav vēlams to izmantot kulinārijas vajadzībām.

Vecu aitu un aunu gaļa ir tumši sarkana, pieaugušie - gaiši sarkani, dažreiz ķieģeļu, jauni - sārti. Kazas gaļa ir atkarīga no vecuma un svārstās no bāli līdz tumši sarkanai. Labi barotu cūku gaļa ir gaiši sarkana, bālganspelēka krāsa, nav nobarota - vairāk sarkana. Labi barotām jaunām cūkām ir gaiši rozā līdz rozā-sarkanā krāsa.

Ar sliktu dzīvnieku ekskināciju gaļai ir tumši sarkana krāsa, bieži ar zilu un violetu nokrāsu. Taukainiem dzīvniekiem ir vieglākas gaļas nokrāsas nekā liesām un izdilis. Lopu gaļa, kas tiek turēta apstāšanās apstākļos, ir vieglāka salīdzinājumā ar gaļu, kas barota ar ganībām. Atdzesēta gaļa normālos apstākļos ar īsu uzglabāšanu metohemoglobīna veidošanās dēļ iegūst brūnu krāsu.

Gatavā ēdiena pievilcību piešķir tā krāsa. Tas nosaka, no kādas gaļas gatavo konkrēto ēdienu, tā gatavības pakāpi patēriņam, kulinārijas apstrādes veidu un kvalitāti.

Vārītas gaļas krāsa ir atkarīga no pigmenta izmaiņām, kuras nosaka gatavošanas veids, ilgums un temperatūra. Gatavošanas laikā gaļas krāsa pamazām mainās no tumši sarkanām vai rozā uz gaišākām nokrāsām un, visbeidzot, pietiekami augstā temperatūrā līdz pelēkai vai brūnai. Nepietiekami termiski apstrādātas gaļas rozā krāsu ietekmē vairāki pigmenti, tostarp denaturēti hemo savienojumi, kā arī ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu sadalīšanās un polimerizācija.

Krāsu izmaiņas līdzīgā veidā ir saistītas ar temperatūru. Zem 60 ° C krāsa nedaudz mainās vai nemainās vispār (gaļa nav pagatavota); 75 ° C temperatūrā - apsārtums pilnībā izzūd (gatavā gaļa). Gaļai, kas vārīta ūdenī vārīšanās temperatūrā, ir vienmērīga pelēka krāsa, ārējā virsma neiegūst brūnu nokrāsu, kas parādās, gatavojot gaļu zemā siltumā un konservējot mioglobīna olbaltumvielu denaturācijas un dzelzs oksidēšanās rezultātā. Šī brūnā krāsa atšķiras no vārītas gaļas brūnās krāsas, kas iegūta, vārot lielā siltumā.

Parasti gatavošanas laikā taukainas gaļas krāsa mainās ļoti maz, izņemot sausas karsēšanas laikā uz virsmas veidojas brūna garoza, kas gaļai piešķir ēstgribu un pievilcīgu izskatu. Pārgatavota gaļa ir tumšā krāsā un nepievilcīga.

5 Praktiskas iemaņas, lai organoleptiski pārbaudītu mājputnu kvalitāti.

PokazatelHarakteristika liemeņi ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD krāsā knābis ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki mutes ptitsybledno rozā, nedaudz uvlazhnenarozovato pelēkā, gaiši mucilaginized pēdas pleseniSerogo krāsā, klāta ar gļotām un plesenyuglaznogo ābols ptitsyvypukloe radzene blestyaschayaNe izliektas radzene bez bleskaProvalivsheesya radzenes bez bleskapoverhnosti mājputnu liemeņi ir sausi, bālgani dzeltenā krāsā ar sārtu nokrāsu. Vietām mitras, lipīgas zem spārniem, ādas cirkšņos un krokās, bālgani dzeltenā krāsā ar pelēku nokrāsu Pārklātas ar bālgani dzeltenām gļotām ar pelēku nokrāsu, vietām tumši un zaļgani plankumi Putna zemādas iekšējie taukaudi vai gaiši dzelteni dzeltens, gaiši dzeltens vai dzeltens, dzeltenbalts ar pelēku vēdera dobuma serozās membrānas nokrāsu, mitrs, spīdīgs, bez spīduma, lipīgs, iespējams, pelējuma pēdas, pārklāts ar gļotām, pelējumu, griezuma muskuļiem mitra, gaiši rozā Mitra, nedaudz lipīga, tumšākas krāsas nekā svaigi Mitra, lipīga, tumšāka krāsa ar brūnganu nokrāsu Konsistence Muskuļi ir blīvi, elastīgi, nospiežot ar pirkstu, izveidojusies fosa ātri izlīdzina muskuļus, kas ir mazāk blīvi un elastīgi nekā svaigi, no spiediena ir fosa. pirksts ir lēnām izlīdzināts un nav līdz galam Muskuļi ir ļengani, pirksta spiediena iedobums nav izlīdzināts. Smarža raksturīga, raksturīga svaigai gaļai. Putekļains krūšu kurvī - vēdera dobumā Putrid, visizteiktākais vēdera dobumā

6 Praktiskas iemaņas, lai pārbaudītu zivju kvalitāti organoleptiski

Novecojušo zivju smaržu ir visvieglāk noteikt, gatavojot testa kodumu noslēgtā traukā, un sabojātu saldētu zivju smaržu<#"justify">2.7. Praktizē medījumu un trušu kvalitātes organoleptiskās pārbaudes

Svaigos liemeņos knābis ir spīdīgs, mutes gļotāda ir spīdīga, gaiši rozā, nedaudz mitra, acs ābols ir izliekts, radzene ir spīdīga. Liemeņu virsma ir sausa, bālgani dzeltenā krāsā ar rozā nokrāsu, zemu tauku liemeņos tā ir dzeltenīgi pelēka ar sarkanu nokrāsu. Zemādas un iekšējie tauki ir gaiši dzeltenā vai dzeltenā krāsā. Uz griezuma muskuļi ir blīvi, elastīgi, smarža ir specifiska, raksturīga putnu sugai, buljons ir caurspīdīgs, smaržīgs.

Plānus liemeņus, kas neatbilst II kategorijai, slikti asiņoti, vairāk nekā vienu reizi sasaluši, ar ievainojumiem aizmugurē, ar nobrāzumiem, kājas un spārnu lūzumiem kailu kaulu klātbūtnē, nav atļauts pārdot.

3. Drošība, uzglabājot sarežģītus karstus ēdienus no dārzeņiem, sēnēm, siera, gaļas, zivīm un subproduktiem.

1 Drošība, uzglabājot sarežģītus karstus ēdienus no sēnēm un dārzeņiem.

Traukus un piedevas no dārzeņiem ilgstoši nevar uzglabāt karstus, jo pasliktinās to izskats un garša, samazinās uzturvērtība (C vitamīns tiek iznīcināts). Vārītus kartupeļus, žāvētus un kartupeļu biezeni Bain-Marie uzglabā ne ilgāk kā 2 stundas. Ziedkāposti, sparģeļi, vārīta kukurūza karstā buljonā tiek uzglabāta ne ilgāk kā 30 minūtes. Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un ievieto ledusskapī bez novārījuma, un, tos lietojot, tos silda novārījumā. Glabājiet dārzeņus mērcē vai eļļā traukā zem vāka ne ilgāk kā 2 stundas. Ja nepieciešama ilgāka uzglabāšana, tad dārzeņus izņem no buljona, atdzesē un uzglabā ledusskapī. Tad apvieno ar mērci vai buljonu, uzvāra. Dziļi ceptus dārzeņus visu dienu var turēt vēsā stāvoklī. Sautēti un cepti ēdieni no dārzeņiem un sēnēm tiek turēti karstā veidā ne ilgāk kā 2 stundas. Dziļi ceptus dārzeņus visu dienu var turēt vēsā stāvoklī.

2 Drošība, uzglabājot sarežģītus karstus gaļas ēdienus

Vārītu gaļu ievieto traukā, pievieno nelielu daudzumu buljona, pārklāj ar vāku, 2-3 stundas uzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 60 ° C, Cepti ēdieni turēt karstu 2 - 3 stundas, sautēti un cepti ēdieni - 1 - 2 stundas.Trauki no kotletu masas (gaļa un mājputni) šņāc līdz 30 minūtēm. Vārītus mājputnu liemeņus karstu tur 1 stundu.Trauki no kotletu masas. Produkti no kotletu masas tiek tvaicēti, cepti, sautēti un cepti.

3.3 Sarežģītu karsto zivju ēdienu droša uzglabāšana

Karsto zivju ēdienu pasniegšanas temperatūra ir 65-70 ° С. Pirms pasniegšanas traukus karstus uzglabā pannās vai elektriskajās krāsnīs. Vārītas un tvaicētas zivis var uzglabāt 60–65 ° C temperatūrā līdz 30 minūtēm, cepta zivs - līdz 2 stundām. Tvaicētus kotletes produktus tvaika kastē uzglabā līdz 40 minūtēm 60–65 ° C temperatūrā. Ceptus ēdienus nevar uzglabāt.

4 Droša sarežģītu karsto medījumu un trušu ēdienu uzglabāšana

Vārīti un cepti veseli liemeņi tiek turēti karstā veidā ne ilgāk kā 1 stundu. Ilgākai uzglabāšanai (bet ne ilgāk kā 24 stundas) tos atdzesē un uzglabā ledusskapī, pirms lietošanas tos sagriež un silda. Trauki no mājputnu filejas un maziem mājputnu liemeņiem tiek sagatavoti pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte ievērojami pasliktinās. Traukus no kotletu masas karstā veidā var uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes, sautējumus - ne ilgāk kā 2 stundas.

4. Tehnoloģiskās iekārtas un ražošanas iekārtas sarežģītu karsto kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai

Mēģināsim iedomāties visparastāko darba dienu jebkurā mūsu plašās dzimtenes pilsētā. Tuvojoties pusdienām, ēdnīcās, restorānos un kafejnīcās sākas sava veida sastrēgumu stunda. Biroja darbinieki, nostrādājuši pusi dienas, izkliedējas ēdināšanas iestādēs, meklējot biznesa pusdienas, kas liek virtuves darbiniekiem sākt darbu paātrinātā tempā.

Pirmie ēdieni ir īpaši populāri pusdienu laikā: borščs, visu veidu zupas, hodgepodge utt., Kuru pagatavošanai nepieciešamas apkures un tehnoloģiskās iekārtas, trauki un dažādi instrumenti.

Apkures iekārtas. Visu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu virtuvēs pirmo kursu sagatavošanai tiek izmantotas profesionālas plītis, kas atšķiras ar to, kā tie rada siltumu - gāzi un elektrību. Zupas var pagatavot arī, izmantojot kombinēto tvaiku vai vārāmās tējkannas.

Moduļu aprīkojuma izmantošana samazina gatavošanas procesu par 20-30%, pateicoties pareizai darba vietas organizācijai.

1 Papildaprīkojums

Profesionālie dārzeņu griezēji tiek izmantoti, lai optimizētu dažādu ēdienu gatavošanas procesu ēdināšanas uzņēmumu virtuvēs. Ēdnīcas dārzeņu griezējs<#"justify">5. Praktisko iemaņu praktizēšana sarežģītu karsto zupu gatavošanā, pasniegšanā un rotāšanā

1 Sarežģītu karsto zupu sortiments un īpašības

Saskaņā ar seno tradīciju zupas ir pirmais vakariņu ēdiens, jo tās satur izšķīdinātas vielas, kas palielina pārtikas dziedzeru sekrēciju un sagatavo gremošanas sistēmu pārtikas asimilācijai ar organismiem. Zupu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi produkti: kartupeļi, dārzeņi, graudaugi utt. Tie bagātina zupas ar vērtīgām uzturvielām (olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, minerālvielām un ekstraktvielām), tāpēc ir ļoti svarīgi tās saglabāt vārīšanas laikā. Produktus nedrīkst pakļaut pārmērīgai termiskai apstrādei, jo tas samazina uzturvērtību, pasliktina gatavo ēdienu garšu.

2 Zupu gatavošana

Labas zupas pagatavošana ir lieliska māksla, kurai nepieciešama īpaša uzmanība un laiks. Galvenais ir tas, ka zupās daudzu apstākļu dēļ augsta kvalitāte ir grūtāka nekā visos pārējos ēdienos. Īsumā par apstākļiem. Pirmkārt. Zupas darbojas labāk, jo mazāk tās tiek pagatavotas. Vislabāk ir pagatavot zupu ne vairāk kā 6 līdz 10 porcijas vienlaikus, tas ir, katliņā (vai tējkannā), ne vairāk kā 10 litrus. Tas nozīmē, ka mājās gatavota zupa, kas vārīta 3 - 5 cilvēkiem, ir vēlamāka nekā jebkura cita. Otrkārt. Traukiem zupām obligāti jābūt māla (fajansa, porcelāna), akmens vai emaljas, bet nekādā gadījumā metāla bez pārklājuma. Īpaši garšīgas ir zupas akmens traukos, kuras līdz šai dienai tiek izmantotas dažās Kaukāza vietās. Tādējādi svarīgs ir ne tikai materiāls un pārklājums, trauku iekšējās virsmas aizsardzība, bet arī biezums un līdz ar to arī siltuma jauda un siltuma vadītspēja. Lēnāk un mierīgāk vārās zupa, jo tā ir garšīgāka. Tas ir vēl labāk, kad tas nevārās, bet nīkuļo. Trešais. Ūdens un citu pārtikas produktu attiecībai zupās jābūt precīzi līdzsvarotai. Gatavošanas beigās šķidruma daudzums vienā porcijā nedrīkst pārsniegt 350 - 400 kubikcentimetrus vai mililitrus. Minimālais šķidrums ir 200-250 mililitri uz porciju. Tajā pašā laikā vārīšanas laikā jūs nevarat ne ielej, ne pievienot šķidrumu - abi ievērojami pasliktina garšu. Bet šo nosacījumu gandrīz nekad neievēro ne sabiedriskajā ēdināšanā, ne mājsaimniecībā. Pirms vārīšanas ir nepieciešams pareizi izmērīt ūdens un citu produktu daudzumu zupā, ņemot vērā to, cik daudz ūdens vārīšanās laikā vārās. Kā redzat, trīs galvenie priekšnoteikumi neattiecas uz faktisko ēdiena gatavošanas mākslu, bet ir saistīti, ja tā var teikt, ar gatavošanas tehniskajiem apstākļiem: laiks, trauki, uguns, ūdens un tilpums. Ikdienā viņi bieži tiek atstāti novārtā, it īpaši tāpēc, ka pavārgrāmatās tie nemaz netiek pieminēti vai arī viņi tiek runāti tādā patterā, ka paliek nepamanīti. Turklāt ir jāņem vērā vēl daži tīri kulinārijas noteikumi.

3 Seši likumi, seši baušļi pēc kārtas

Pirmkārt. Zupas prasa visu produktu svaigumu un rūpīgu apstrādi, visu defektu novēršanu ar tīrīšanu, apgriešanu, skrāpēšanu. Zupas produkti jāmazgā ne tikai no ārējiem netīrumiem, bet arī no svešām smaržām, ko ne visi zina, kā un vēlas darīt. Griešana jāveic tik uzmanīgi, lai katrs no gaļas gabaliem, zivīm, dārzeņiem, kas likts zupai, iepriekš būtu pilnībā jānotīra, jāmazgā un jāizžāvē, tikai pēc tam visas sastāvdaļas ielej ar ūdeni. Otrkārt. Griežot produktus, ir stingri jāievēro konkrētajai zupai raksturīgā griešanas forma, jo tā ietekmē tās garšu. Tas nozīmē, ka viena veida zupā ir nepieciešams ievietot, teiksim, veselu sīpolu, bet citā to sasmalcināt; vienā zupā burkāni jāliek veseli, citā - kubiņos, trešajā - ar salmiņiem utt., utt. Tie nav ārējie rotājumi, dekoratīvās atšķirības, bet gan prasības, ko nosaka trauka (zupas) garša un mērķis. Trešais. Ēdiens jāievieto zupā noteiktā secībā, lai neviens no komponentiem netiktu sagremots un visa zupa nevārītos pārāk ilgi, bet nogatavotos tieši tad, kad visas tās sastāvdaļas ir pagatavotas. Lai to izdarītu, pavāram ir jāzina un labi jāatceras katra produkta, katra komponenta gatavošanas laiks. Ceturtais. Gatavošanas beigās zupa vienmēr jāsālē, bet ne pārāk vēlu, brīdī, kad galvenie produkti tajā ir tikko pagatavoti, bet vēl nav sagremoti, nepārcepti, bet spēj vienmērīgi absorbēt sāli. Ja zupa tiek sālīta pārāk agri, kad ēdiens joprojām ir ciets, tad vārīšana prasa ilgāku laiku un ir sāļa, jo sāls galvenokārt paliek šķidrumā, un, ja zupa tiek sālīta pārāk vēlu, tā kļūst gan sāļa (šķidra), gan bez garšas (bieza). Piektais. Gatavojot zupu, jums tas pastāvīgi jāievēro, neļaujiet tam vārīties, bieži mēģiniet, laikus labojot kļūdas, vērojot buljona garšas izmaiņas, gaļas, zivju, dārzeņu konsistenci. Tāpēc zupa tiek uzskatīta par pavāriem neērtu ēdienu, jo tā to nelaiž vaļā ne minūti. Mājās un restorānu praksē tas bieži tiek atstāts novārtā, metot zupu likteņa žēlastībai. Savukārt labs šefpavārs nerēķinās ar laiku, gatavojot zupu, zinot, ka šie "zaudējumi" tiks atmaksāti ar interesi par izcilu kvalitāti. Sestais. Vissvarīgākais brīdis iestājas pēc tam, kad zupa galvenokārt tiek pagatavota, sālīta un paliek burtiski dažas minūtes - no 3 līdz 7 - līdz tā ir pilnībā pagatavota. Šajā laikā ir nepieciešams, kā saka praktizējošie pavāri, "nogādāt zupu pēc garšas" - piešķirt tai aromātu, smaržu, pikantumu atkarībā no tā veida un receptes prasībām, kā arī no pavāra individuālajām prasmēm, pēc viņa personīgās gaumes un vēlmes. Parasti tikai dažām šī pēdējā operācija izdodas, un tieši šajā posmā zupu var pamatīgi sabojāt. Tikmēr pavārs ar smalku garšu šajā pēdējā brīdī, ieviešot dažādas garšvielas, garšvielas, šķietami parastu zupas ēdienu spēj pārvērst par šedevru. Visbeidzot, zupa ir gatava, izņemta no plīts, taču arī pēc tam īstais šefpavārs nesteidzas to pasniegt uz galda. Viņš noteikti to ātri ielej tureenā (vai atsevišķi "pārvieto" cieto daļu un ielej ar šķidrumu), ļaujiet tai stāvēt zem vāka 7 līdz 20 minūtes, lai zupa tiktu ievadīta, lai garšvielas un sāls vienmērīgi iekļūtu gaļā vai citos komponentos, lai šķidrums daļa zupas nebija ūdeņaina, bet ieguva patīkamu biezu, samtainu konsistenci (šķidrums sabiezē un tiek maisīts, zupu ielejot turēnā). Šādai zupai ir izteikts aromāts, maigums, maigums, pareizā temperatūra, un tāpēc to labi uztver taustes, ožas un gremošanas orgāni. Daudzas zupas turpina "nogatavoties", pat ielejot šķīvjos (tas jādara nekādā gadījumā nevis no metāla, bet gan no emaljas, porcelāna vai koka kausiem). Tagad atliek tikai likt tajās dilles, selerijas, pētersīļus, skābo krējumu, citronu, augļu levišņiku šķīdumu un dažreiz grauzdiņus, graudaugus, sautētas olas - un zupa beidzot ir ieguvusi garšas pilnīgumu un pilnīgumu. Un vēl viens īpašums, viena īpatnība ir zupas. Funkcija, kas tos pārvērš par vēlamajiem ēdieniem. Zupas nav ieteicams sildīt. Vislabāk tos ēst tūlīt pēc vārīšanas. Pat ļoti labi pagatavotas zupas pēc atkārtotas uzsildīšanas pasliktinās garšu. Tikai viena veida zupa - ikdienas kāpostu zupa (liesa, uz sēņu buljona ar skābētiem kāpostiem) - uzlabo tās garšu vienā dienā (ne vairāk!), Protams, pienācīgi uzglabājot: stikla, emaljas vai māla, tas ir, neoksidējamos traukos. Tādējādi ir skaidrs, kāpēc zupas nepatīk gatavot banketiem: tās, tāpat kā uzkodas, nevar sagatavot iepriekš dienu iepriekš un ievietot ledusskapī. Katrā konkrētajā zupā ir daudz vairāk mazu gatavošanas noslēpumu, kurus viegli piešķir personai, kas ir uzmanīga, vērīga un apguvusi iepriekš minētos pamatnoteikumus. Piemēram, kartupeļu zupa, klimpu zupa vai nūdeļu zupa. Patiesībā tā nebūt nav dažādas zupas, bet tieši tāds pats vai tāds pats. Un tie ir sagatavoti saskaņā ar vienu un to pašu tehnoloģisko likumu, un to kulinārijas būtībā ir vienādi komponenti. No visas šķirnes, sākot no īsta zupu kaleidoskopa, sabiedriskajā ēdināšanā un mājās mēs izmantojam ne vairāk kā divus vai trīs veidus, vai pat vienu, izmantojot tikai to dažādi varianti... Tas, protams, ir neracionāli. Tāpēc jaunu zupu veidu un veidu izstrāde un plaša ieviešana gan sabiedriskajā, gan mājas pārtikā ir mūsu kopīgais uzdevums, kas ietekmē ikvienu.

Labās pavārgrāmatās vienmēr ir norādīta dārzeņu forma zupai, jo forma ietekmē garšu. Lai pats izvēlētos griešanas formu, vispirms ir jāpārliecinās, kāds ir zupas vispārējais sastāvs, proti, rūpīgi jāizlasa recepte. Jo vairāk sastāvdaļu ir zupā, jo bagātākai un garšīgākai tai jābūt. Tādējādi ar lielu komponentu skaitu griešanai jābūt lielākai, ar nelielu skaitu - smalkākai. to vispārīgs noteikums... Ja zupa ir dārzeņu, sagrieziet dārzeņus pēc iespējas mazāk. Ja zupa ir graudaugi, pelmeņi, pelmeņi utt., Tad dārzeņus vienmēr liek veselus: veselus burkānus, sīpolus, rāceņus, kartupeļus utt. Kāpēc? Jā, jo pelmeņu zupas garša jāveido ar pelmeņiem, graudaugu - ar graudaugiem, gaļu - ar gaļu, nevis dārzeņiem, kuru loma šajā gadījumā ir nedaudz papildināt, pavadīt pēc garšas un neizcelties. Kārtība, kādā sastāvdaļas tiek pievienotas zupai, parasti tiek norādīta pavārgrāmatās, jums vienkārši to nedrīkst atstāt novārtā. Ja tie nav receptē, tad jāņem vērā esošo komponentu gatavošanas laiks un jāieliek tā, lai tie vienlaikus nogatavotos. Katra produkta gatavošanas laiks parasti ir norādīts pavārgrāmatās. Bet šīs tabulas, diemžēl, gandrīz nekad netiek izmantotas. Tāpēc mēs sniegsim tipisku zupu gatavošanas procedūru ar gaļu, ar zivīm un tīri dārzeņiem. 5.4 Gaļas zupa 1. Ielej ūdeni (vai verdošu ūdeni), ielieciet gaļu, uzvāra. 2. Pievienojiet veselu sīpolu vai smalki sagrieztu sīpolu un tajā pašā laikā burkānu (veselu vai žuljēnu), pētersīļus, redīsus, rāceņus, bietes. Šajā laikā vai agrāk zupām pievieno tādus dārzeņus kā pākšaugi un skābēti kāposti. Bet biežāk tos gatavo atsevišķi, paralēli galvenajai zupai citā traukā un gatavošanas beigās sajauc kopā. 3. Pēc 30 minūtēm jūs varat likt kartupeļus, graudaugus - kviešus, rīsus, griķus. 4. Pēc 35 - 40 minūtēm pēc vārīšanas sākuma varat pievienot dažādu veidu svaigus kāpostus, cukini utt. 5. Pēc 45 minūtēm - 1 stunda - tomāti, marinēti gurķi, āboli (skābi). 6. Pēc 1 stundas 20 minūtēm - garšvielas (otrā cilne sīpolu vai zaļo sīpolu, ķiploki, dilles un sāls utt.). Tajā pašā laikā vai nedaudz agrāk no zupas tiek izņemts viss sīpols, lai tas nesadalītos un ar nepatīkamu garšu novārītas lapas zupu nesabojātu. Krievu sakāmvārds par šādu nevērīgas saimnieces zupu saka: "Jūs vairāk nospļauties, nekā ēst."

5 Zivju zupa

Ielejiet nedaudz ūdens, garšojiet ar sāli, ļaujiet tam vārīties, ielieciet smalki sagrieztus sīpolus, kartupeļus šķēlēs, batoniņos vai kubiņos, burkānu sloksnēs. 2. Pēc 15 minūtēm pēc vārīšanās ielieciet zivis, sagrieziet vienādos gabaliņos (ne vairāk kā 10x4 cm), vāriet 10-12 minūtes, vārīšanas laikā pievienojiet lauru lapu, piparus, pētersīļus, estragonu, dilles. 3. Atkarībā no jūsu vēlmes pievienojiet kādu no šīm sastāvdaļām: a) marinēti gurķi, gurķu marinēti gurķi vai citronu un vāriet 1 - 3 minūtes; b) tomātu sula 0,5 tases vai ielīmējiet 2 - 3 ēdamkarotes un sasildiet uz lēnas uguns, bet neuzvāra. 5.6 Dārzeņu zupa. No diviem līdz septiņiem dārzeņu komponentiem tiek uzklāti tā, lai pēc pagatavošanas laika tie būtu līdzīgi: piemēram, visi sakņu dārzeņi tiek dēti vienlaikus un agrāk nekā kāposti un citi maigi dārzeņi. Vispirms ielieciet sīpolu un smalki sagrieziet. Dārzeņus vāra uz mazas uguns, līdz tie ir mīksti, pēc tam sāli, pievieno skābo krējumu, garšvielas. Dārzeņu zupas tiek pagatavotas visātrāk. Dotais tipiskais zupu vārīšanas pasūtījums ļauj katrai personai pagatavot vismaz divus desmitus visdažādāko zupu ar dažādu sastāvu, konsistenci un garšu. Ar visu radīšanas sarežģītību laba gaume zupās, neskatoties uz visu to kaprīzi pret apstākļiem (produktu svaigums, pareizi ēdieni, pietiekami daudz laika), zupām ir viena ārkārtīgi ērta īpašība - tās ir ļoti elastīgas un kustīgas savās kombinācijās, un tāpēc gatavot garšīga zupa, nav nepieciešams iegaumēt viņa precīzo recepti. Jums vienkārši jāapgūst iepriekš minētie noteikumi, jāsaprot to nozīme un jāatceras produktu ievietošanas kārtība galveno veidu zupās. Pārējais ir jūsu brīvā radošuma rezultāts. Zupu mērce: Šo zupu pagatavošanai izmanto visu veidu buljonus. Kā garnīrs tiek izmantoti dažādi dārzeņi, graudaugi, pākšaugi, makaroni, kā arī dārzeņu kombinācija ar graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem.

Degvielas uzpildes zupas gatavo arī, izmantojot dārzeņu, pākšaugu, graudaugu, makaronu buljonus. Šīs pildošās zupas sauc par veģetārām zupām. Tos galvenokārt izmanto medicīniskai uzturam.

Raksturīga zupu mērces iezīme ir sautētu sakņu (burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaki) un sīpolu izmantošana. Brūninot, izdalītos aromātus absorbē tauki. Pateicoties tam, zupa pēc tam, kad tajā ir ievietoti sautēti dārzeņi, iegūst sev raksturīgo aromātu un saglabā to ilgu laiku.

Turklāt, brūninot, burkāni kļūst taukaini oranži, un krāsainie tauki dzirkstīs uz zupas virsmas, piešķirot tai pievilcīgu izskatu. Dažām zupām tomātu biezeni sautē kopā ar dārzeņiem.

Lielā mērā, pildot zupas, lai uzlabotu garšu un aromātu, kā arī palielinātu viskozitāti, pievienojiet brūnus miltus. Milti tiek sautēti bez taukiem, atdzesēti, atšķaidīti ar ūdeni vai buljonu. Miltu sautēšana palīdz saglabāt C vitamīnu.

Tie ietver kāpostu zupu, boršču, hodgepodge, marinētu zupu, dārzeņu, kartupeļu un graudaugu zupas.

7 Prasības zupu kvalitātei

Borščs. Visu veidu borščiem bietēm, kāpostiem un saknēm ir jāsaglabā sava forma. Kāpostu griešanas forma ir sloksnes vai dambrete, pārējo dārzeņu sagriešana atbilst kāpostu griešanai. Konsistence ir mīksta, nesagremota. Krāsa ir tumši sarkana. Garša ir saldskāba, bez neapstrādātu biešu garšas.

Kāpostu zupa. Kāpostiem un saknēm jāsaglabā griezuma forma, un uz virsmas jābūt glancētiem apelsīnu taukiem. Buljons ir bezkrāsains vai gaiši brūns. Svaigu kāpostu garša ir nedaudz skāba, ar apbrūninātu dārzeņu aromātu, vidēji sāļa, bez tvaicētu kāpostu smaržas. Skābu kāpostu garša ir skābi salda, ar brūnu dārzeņu, tomātu aromātu, bez asa skābuma. Sakņu un sīpolu konsistence ir mīksta, kāposti ir nedaudz kraukšķīgi.

Kāpostu zupa ir zaļa. No rīvētu zaļumu kāpostu zupai uz tauku mirdzuma virsmas jābūt viendabīgai masai, bez vārītu miltu gabaliņiem. Konsistence - biezenis, nedaudz viskozs, galvenokārt vārīti kartupeļi. Garša ir nedaudz skāba no skābenes klātbūtnes, ar spinātu un brūnu sīpolu aromātu. Krāsa no tumši zaļas līdz olīvu.

Marinēti gurķi. Visu veidu marinētos dārzeņos dārzeņiem jāsaglabā griezuma forma, uz virsmas ir oranžu, dzeltenu vai bezkrāsainu tauku mirdzumi. Ļeņingradas marinādē graudaugiem jābūt labi vārītiem. Garša - gurķu marināde pikanta, mēreni sāļa. Buljons ir bezkrāsains vai nedaudz duļķains. Dārzeņu konsistence ir mīksta, gurķi ir nedaudz kraukšķīgi.

Soljankas gaļa. Pārtiku sagrieza sloksnēs, sīpolu sasmalcināja. Gaļas produktiem, sīpoliem un gurķiem jāsaglabā griezuma forma, uz virsmas ir oranži mirdzumi. Citrona šķēle bez ādas. Garša ir pikanta, ar kaperu, sautētu sīpolu, gurķu aromātu. Buljona krāsa ir duļķaina (no tomāta līdz skābo krējumu), gaļas produktu konsistence ir maiga, gurķi ir nedaudz kraukšķīgi.

Dārzeņu zupas. Saknēm, kāpostiem, kartupeļiem, pupiņu pākstīm jāsaglabā sagrieztā forma. Garša ir mēreni sāļa, ar svaigu dārzeņu un zaļumu aromātu. Sakņu, pupiņu, kartupeļu un kāpostu konsistence ir mīksta. Tauku krāsa uz virsmas ir spilgti oranža.

Zupas no graudaugiem. Putraimi ir labi pietūkuši, bet nav vārīti. Saknēm un sīpoliem jāsaglabā griezuma forma uz tauku mirdzuma virsmas. Garša - bez rūgtuma, mēreni sāļa, ar brūnu dārzeņu aromātu. Buljons ir caurspīdīgs. Sakņu un graudaugu konsistence ir mīksta.

Zupas ar makaroniem. Makaroni, saknēm un sīpoliem vajadzētu saglabāt savu formu. Sakņu un buljona, no kura gatavo zupu, garša nav skāba. Buljons ir caurspīdīgs, ir pieļaujama duļķainība. Vistas un gaļas buljona krāsa ir dzintara, dzeltena; sēne gaiši brūna. Sakņu un makaronu konsistence ir mīksta.

Biezeņu zupas. Viņiem ir viendabīga masa, bez vārītu miltu gabaliņiem, nenoberztu produktu gabaliņiem un virsmas plēvēm. Konsekvence - elastīga, atgādina smags krējums... Krāsa - balta vai atbilst produktam, no kura tā ir sagatavota. Garša ir maiga, mēreni sāļa.

Dzidras zupas. Buljons ir caurspīdīgs. Buljona krāsa ir dzeltena ar brūnu nokrāsu; vistas zeltaini dzeltens; neticams - gaiši dzintars vai nedaudz zaļš. Garša ir mēreni sāļa, ar izteiktu aromātu produktam, no kura tas ir sagatavots. Uz virsmas nedrīkst būt tauku mirdzums. Produktiem, kas veido piedevu, jāsaglabā sava forma. To konsistence ir mīksta. Dārzeņu krāsa ir dabiska.

8 Noteikumi par sarežģītu zupu pasniegšanu, pasniegšanu un uzglabāšanu

Zupu kvalitāte ir ļoti atkarīga no tā, kā tās tiek uzglabātas. Ilgstoši uzglabājot, izskats un garša pasliktinās, vitamīnu aktivitāte samazinās, tāpēc gatavās zupas tiek uzglabātas ne ilgāk kā 2 stundas. Lai izvairītos no vārīšanās, gremošanas un dedzināšanas, tos uzglabā Bain-Marie. Ar lauvām garšotās zupas uzglabā 60–65 grādu temperatūrā.

Gaļu un zivju produktus, kas pasniegti kopā ar zupām, uzglabā buljonā uz bain-marie. Trauki karstu zupu pagatavošanai tiek sasildīti līdz 40 grādiem C.

Daudzu porciju zupas bļodā uz paplātes lielai apmeklētāju grupai (ko atvedis viens oficiants ar caureju);

Daudzu porciju zupas bļodā uz paplātes lielai apmeklētāju grupai. Apkalpo vismaz divi viesmīļi; tureenā: "no rokas", ar sānu galda palīdzību; buljona kausā.

Zupas tirēns - dziļais trauks ar vāku - neļauj saturam atdzist un tiek izmantots zupas pasniegšanai vairākiem apmeklētājiem. Tureens, kā arī atsevišķi zupas kausi tiek izmantoti kā alternatīva zupas pasniegšanai porcijās. Atsevišķus kausus (dažreiz ar vākiem) var izmantot pasniegšanai no vienas puses uz otru, un Tureens ir ideāli piemēroti, lai pasniegtu ar iepriekšējām porcijām uz galda. Tureena priekšrocība ir tā, ka tā saturs pasniedzot paliek karsts.

Ja ir paredzēts, ka zupa pavada garnīru, tad to pasniedz pa kreisi no viesa, tāpat kā gadījumā, ja tiek pasniegta "apvedceļš".

6. Praktisko iemaņu attīstīšana kompleksu karsto mērču gatavošanā, pasniegšanā un dekorēšanā. Sarežģītu karsto mērču kvalitātes kontrole un drošība

1 Sarežģītu karsto mērču sortiments un īpašības

Mērces ir paredzētas, lai pievienotu dažādas garšas ēdieniem, kas izgatavoti no tiem pašiem produktiem, tādējādi palielinot spēju dažādot ēdienu. Pareiza mērces izvēle un prasmīga pagatavošana daudzos aspektos nosaka ēdienu garšu un uzturvērtību.

Ir iespējams iegūt mērci bez kunkuļiem, ja miltiem pievieno nedaudz sāls, kā arī atšķaida nevis pakāpeniski ar ūdeni, bet nekavējoties ielej daudz ūdens, vienlaikus ātri maisot ar karoti.

Daudzos gadījumos buljonos gatavo mērces karstām zivīm un gaļas ēdieniem: zivju buljonus zivju ēdieniem, gaļas buljonus gaļas un sēņu buljoniem - dažiem graudaugu un dārzeņu ēdieniem ieteicams lietot spēcīgus un bagātīgus buljonus. Zivju un gaļas karstajiem ēdieniem sarkanās un baltās mērces ir galvenās. Abās mērcēs, izņemot buljonu, ir ierasts pievienot sviestā ceptus kviešu miltus. Ja milti nav pietiekami cepti, tie mērcei piešķir nepatīkamu garšu, un, ja tie ir pārgatavoti, tie piešķir mērcei rūgtu garšu. Skābs krējums un piena mērces ir noderīgas arī dārzeņu un gaļas ēdieniem.

Pamatojoties uz balto un sarkano mērci, tiek gatavotas daudzas dažādas mērces. Papildu produkti - saknes un sīpoli, tomātu biezenis, sālīti gurķi, sēnes, melnie un smaržīgie pipari, vīnogu vīni, lauru lapas, ķiploki, pētersīļi un selerijas, citronu sula vai citronskābe, dažreiz galda etiķis un citi - dažādo mērču garšas īpašības.

Daudzas mērces pēc tam, kad tās ir pagatavotas un noņemtas no uguns, tiek garšotas ar sviestu vai olu un sviesta maisījumu. Karstās mērces jāvāra mazos traukos ar biezu dibenu (tējkanna, sautējums utt.). Būtībā tie tiek pasniegti uz galda atsevišķi katliņā vai ar tiem tiek garšots ēdiens (parasti tā pagatavošanas beigās).

Kvalitātes prasības. Mērces kvalitāti nosaka tā konsistence. krāsa, garša, aromāts. Mērcēm ar pildījumu ņem vērā griezuma formu un pildījuma biezumu.

Karstām mērcēm ar miltiem jābūt šķidruma skāba krējuma konsistencei. Esiet “samtains”, ar viendabīgu, bez izšķīdušo miltu gabaliņiem un bez biezeņiem nesaturētu dārzeņu daļiņām. Mērcei vajadzētu nedaudz ietīties ap karoti, kad tā nokrīt. Cepšanai izmantotās vidēji biezās mērces tiek izmantotas cepšanai, tām ir bieza krējuma konsistence. Biezs skābs krējums. Biezajai piena mērcei jāizskatās pēc lipīgas mannas putras. Dārzeņiem, kas ietilpst mērcē pildvielas formā, jābūt smalki un kārtīgi sasmalcinātiem, vienmērīgi sadalītiem mērcē, nevis pārgatavotiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēve, tāpēc mērces saspiediet ar sviestu vai margarīnu, t.i. ielieciet mazus tauku gabaliņus uz virsmas.

Hollandaise mērcei jābūt vienmērīgai konsistencei. Tajā nedrīkst būt sarecējušu olbaltumvielu graudi vai pārslas. Mērces virsmā nedrīkst būt eļļas (tauku mirdzums). Poļu un sausiņu mērcēs sviestā nedrīkst būt olbaltumvielu pudeles. Olas poļu mērcei tiek rupji sasmalcinātas. Majonēzos eļļai nevajadzētu parādīties uz virsmas. Konsistence ir vienmērīga. Marinādēs jābūt dārzeņiem, kas ir pienācīgi sasmalcināti un pietiekami mīksti. Mārrutkus mērcei ar etiķi smalki sarīvē.

Mērces krāsai jābūt raksturīgai katrai grupai: sarkanai - no brūnas līdz brūngani sarkanai; baltiem - no baltas līdz nedaudz pelēcīgai; par tomātu sarkanu. Piena un skābo krējumu mērču krāsa ir no baltas līdz gaiši krēmveida, krējums ar tomātu ir rozā, sēņu brūns, marināde ar tomātu ir oranži sarkana. Majonēze - balta krāsa no dzeltens nokrāsa... Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un mērces pagatavošanas tehnoloģijas ievērošanas.

Mērces garša un smarža ir galvenie tās kvalitātes rādītāji. Mērcēm uz buljoniem raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar brūnu dārzeņu un garšvielu smaržu.

Sarkanajai bāzes mērcei un tās atvasinājumiem vajadzētu būt ar saldskābo pēcgaršu un sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu, lauru lapu smaržu.

Baltajām mērcēm vajadzētu garšot kā buljonus ar smalku baltu sakņu un sīpolu smaržu, ar nedaudz skābu garšu.

Tomātu mērcēm ir izteikta saldskāba garša.

Zivju mērcēm vajadzētu būt asai specifiskai zivju, balto sakņu un garšvielu smaržai.

Sēne - sēņu un sautētu sīpolu garša ar miltu smaržu.

Piena un krējuma mērcēm vajadzētu būt pēc garšas kā pienam un krējumam. Nelietojiet sadedzinātu pienu vai ļoti skābu krējumu.

Mērcēs ar miltiem nepieņemami defekti ir: neapstrādātu miltu un lipīguma smarža, sadedzinātu miltu garša, liela daudzuma sāls klātbūtne, neapstrādātu tomātu biezeņa garša un smarža.

Sviesta olu mērcēm un sausiņu mērcei ir nedaudz skāba sviesta garša un aromāts.

Marinādēm jābūt ar skābu pikantu garšu, etiķa, dārzeņu, garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.

Majonēzes mērcei un tās atvasinājumiem nedrīkst būt rūgta garša un pārāk karsts, un mārrutku mērcei ar etiķi nevajadzētu būt pietiekami rūgtai vai karstai.

6.2 Mērču pasniegšanas, pasniegšanas un uzglabāšanas noteikumi

Pirms pasniegšanas karstās mērces tiek uzglabātas ūdens vannā (siltākā) traukā ar vāku. Lai uzglabāšanas laikā neveidotos plēve, mērces periodiski jāmaisa vai uz mērces virsmas jānovieto sviesta gabali.

Dažādu mērču uzglabāšanas temperatūra nav vienāda. Atkarībā no mērces veida tas svārstās no 40 līdz 80 °.

Mērces, kuru pamatā ir gaļa, zivis un sēņu buljoni, karstā veidā var uzglabāt ūdens vannā (bain-marie) ne ilgāk kā 4 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 85 °. Ja mērces jāuzglabā ilgāk par norādīto laiku, tās pēc vajadzības jāatdzesē un jāuzkarsē. Atdzesētas un pēc tam atkārtoti uzsildītas mērces garšo labāk nekā ilgi uzglabātas karstās mērces. Pamata mērces kā pusfabrikātus var uzglabāt 2-3 dienas 0–5 ° temperatūrā.

Sakarā ar to nestabilitāti, olu eļļas mērces var uzglabāt ne ilgāk kā 1,5 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 65 °. Uzglabājot augstākā temperatūrā, mērce tiks eļļota.

Atdzesētu biezu piena mērci var uzglabāt 24 stundas; vidēji bieza mērce pēc sagatavošanas jāizlieto nekavējoties; šķidrā mērce jāuzglabā ne ilgāk kā 1,5 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 65-70 °. Temperatūrā virs šīs un ilgākai uzglabāšanai mērce kļūst sarkana, pateicoties cukuru karamelizācijai.

7. Praktisko iemaņu praktizēšana sarežģītu karsto dārzeņu ēdienu pagatavošanā un dekorēšanā. Sarežģītu karsto dārzeņu ēdienu kvalitātes un drošības kontrole

1 Sortiments un īpašības sarežģīti ēdieni no dārzeņiem

Ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Lai samazinātu svara un barības vielu zudumu, gatavojot dārzeņus, lai no tiem nodrošinātu augstas kvalitātes ēdienus, jums jāievēro vairāki noteikumi.

Dārzeņus, izņemot bietes, burkānus un zaļos zirnīšus, ievieto verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens).

Ūdens tiek ņemts 0,6-0,7 litri uz 1 kg dārzeņu, tā ka dārzeņus pārklāj ne vairāk kā 1,5-2 cm.

Pēc vārīšanās siltumu samazina, lai izvairītos no vārīšanās, un dārzeņus vāra līdz mīkstumam (līdz tie ir mīksti). Gatavošanas laiks ir atkarīgs no dārzeņu šķirnes īpašībām un veida, ūdens cietības un citiem apstākļiem.

Pupiņu pākstis, zirņi, spinātu lapas, sparģeļi, artišoki tiek vārīti lielos daudzumos (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) verdošā ūdenī un atvērtā traukā, lai saglabātu krāsu. Pārējos dārzeņus vāra ar vāku, lai samazinātu C vitamīna oksidāciju.

Kartupeļus vāra mizoti vai nemizoti atkarībā no to turpmākās izmantošanas. Pavasarī, kad kartupeļu garša manāmi pasliktinās un tajā uzkrājas indīgā viela solanīns, ieteicams kartupeļus pagatavot nomizotus.

Veseli burkāni un bietes tiek pagatavoti ādās, lai samazinātu šķīstošo vielu (cukuru un minerālvielu) zudumu.

Ātri sasaldētus dārzeņus ievieto verdošā ūdenī bez atkausēšanas.

Žāvētus dārzeņus pirms vārīšanas ielej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.

Dārzeņu konservus silda kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.

Tvaicējot dārzeņus, ievērojami samazinās šķīstošo vielu zudums. Tātad, kartupeļi, vārot ar tvaiku ar veseliem mizotiem bumbuļiem, zaudē 2,5 reizes mazāk šķīstošo vielu nekā vārot ūdenī, burkāni - 3,5 reizes, bietes - 2 reizes. Tvaicētiem dārzeņiem ir izteiktāka garša, bietēm ir intensīvāka krāsa. Tvaika gatavošanai izmantojiet īpašas tvaika krāsnis vai parastos katlus ar metāla režģi.

Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk vārīti kartupeļi, kāposti (baltie kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, Savoja), zaļās pupiņas, sparģeļi, artišoki. Vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens, garšots ar eļļu vai mērci, vai kā garnīrs zivju, gaļas un mājputnu ēdieniem. Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.

Vārīti kartupeļi. Kartupeļus vāra ar veseliem bumbuļiem (maziem, parasti jauniem kartupeļiem) vai sagriež gabaliņos (lielos). Mizotos kartupeļus katlā vāra ne vairāk kā 50 cm slānī, lai vārīšanas laikā saglabātu bumbuļu formu. Pēc gatavības buljonu ielej, traukus aizver ar vāku un kartupeļus 2-3 minūtes žāvē ar zemu karstumu. Šajā gadījumā atlikušo mitrumu absorbē ciete.

Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tādēļ, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, pārklājiet traukus ar vāku un nogādājiet kartupeļus gatavībā ar katlā radīto tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pārvērsti bumbiņās, mucās banketu ēdienu dekorēšanai.

Vārītu kartupeļu kvalitāte uzglabāšanas laikā pasliktinās, tāpēc tos vajadzētu pagatavot nelielās partijās.

Aizejot, vārītus kartupeļus liek uz šķīvja, auna vai porcijas pannas, pārlej ar sviestu vai skābu krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar ceptiem sīpoliem, ceptas sēnes, ar mērcēm: sarkanā krāsā ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātiem, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēnēm.

Kartupeļu biezputra. Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Karstus vārītus un žāvētus kartupeļus (temperatūra nav zemāka par 80 ° C) noslauka uz pulvera. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti karsējot, maisot, ielej karstu vārītu pienu vai krējumu ar zemu tauku saturu un puto, līdz iegūst pūkainu masu.

Aizbraucot, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzklāj rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem augiem. Kartupeļu biezeni var pagatavot ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Biežāk kartupeļu biezeni izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.

Kartupeļi pienā. Neapstrādātus mizotus kartupeļus sagriež lielos kubiņos, pēc tam vāra nedaudz ūdens, līdz pusgatavs. Buljonu iztukšo, kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai. Pēc tam ielieciet daļu (50%) sviesta un uzvāra. Ļaujiet tai iet ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisa ar zaļumiem.

Vārīts ķirbis. Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu ar maltu grauzdētu rīvmaizi.

Vārītas pupiņas (dārzeņu). Pupiņu pākstis, nomizotas no rupjām vēnām, sagrieztas dimantos, ieliek verdošā sālsūdenī, vāra 8-10 minūtes un izmet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīti dārzeņu zirņi. Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigas zirņu asmeņi, noņemot sānu dzīslas, tiek vārīti tāpat. Konservētus zirņus silda pašu buljonā. Vārīti zirņi tiek iemesti caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīta kukurūza. Sagatavotās ausis vāra sālsūdenī līdz maigumam. Kad ausis tiek atlaistas, lapas tiek pilnībā noņemtas, sviestu pasniedz atsevišķi. Jūs varat izņemt graudus no vālītes, garšot tos ar mērci un uzvāra. Kukurūzas konservus karsē kopā ar buljonu, pēc tam tos nokāš, un graudus pagaršo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.

Vārīti sparģeļi. Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz mīkstumam. Aizbraucot, novārīto sparģeļu saišķi tiek atraisīti, novietoti uz šķīvja vai porcijas trauka, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Vārītos sparģeļus var garšot ar piena mērci, pasildīt un pasniegšanas laikā ielej kausētu sviestu.

Artišoki. Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, vāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās tiek izņemtas un novietotas ar pamatni uz augšu tā, lai ūdens stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā zaļumi. Hollandaise vai sausiņu mērci pasniedz atsevišķi.

Burkānu vai biešu biezenis. Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti šķēlēs un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot eļļu. Bietes tiek vārītas, nomizotas. Tad burkānus vai bietes berzē, apvieno ar vidēja biezuma piena mērci vai skābo krējumu un silda. Izdaliet kartupeļu biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.

7.2 Pasniegšanas, pasniegšanas un uzglabāšanas noteikumi

Dārzeņu ēdieniem ir augsta uzturvērtība, jo tajos ir daudz vitamīnu, minerālvielu, ogļhidrātu. To aromatizētāji un krāsvielas stimulē apetīti, šķiedras un pektīna vielas uzlabo gremošanas procesu. Dārzeņu ēdienos ietilpst arī vielas ar baktericīdām un dezinficējošām īpašībām (fitoncīdi un tanīni).

Termiskās apstrādes procesā dārzeņu izskats, krāsa, garša, tekstūra, svars un struktūra mainās, to uzturvērtība samazinās, daļēji zaudējot vairākas vielas, un palielinās sagremojamība.

Šajā sakarā dārzeņu ēdienu gatavošanas tehnoloģijai un režīmiem zīdaiņu pārtikā ir īpaši svarīgi ievērot to uzturvērtību un izskatu. Termiskās apstrādes laikā dārzeņos esošās vielas izmaina šādas izmaiņas:

Ūdenī šķīstošais C vitamīns (askorbīnskābe) ir viegli iznīcināms. Lai to saglabātu, vārīšanas laikā dārzeņus ievieto verdošā ūdenī, jo tas noārda fermentus, kas paātrina vitamīna oksidēšanu. Izmantotajiem traukiem jābūt izgatavotiem no nepieciešamā tilpuma neoksidējoša metāla (vēlams nerūsējošā tērauda). Tas jāaizver ar vāku, lai skābeklis no gaisa neiekļūtu, kas veicina oksidācijas procesus. Dārzeņus nedrīkst vārīt ilgāk par tiem noteikto periodu (6. tabula), vārīt. Dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni jāsagatavo pēc vajadzības, un tos nedrīkst ilgi turēt karstus. C vitamīns ir labāk saglabāts dārzeņos, tvaicējot un grauzdējot, nekā vārot ūdenī. Citi vitamīni termiskās apstrādes laikā mainās maz, savukārt ūdenī šķīstošie vitamīni pārvēršas par novārījumu.

Daļēji tiek zaudētas arī minerālvielas, kas nonāk buljonā. Lai tos saglabātu vārīšanas laikā, vispirms ūdenim pievieno sāli, pēc tam ieklāj mizotos dārzeņus. Vārot nemizotus dārzeņus, tvaicējot un tvaicējot, tiek ievērojami samazināts minerālvielu zudums.

Ciete, karsējot līdz 55-70 ° C temperatūrai, saista dārzeņos esošo ūdeni un želatinizējas. Turpinot karsēšanu līdz temperatūrai virs 110 ° C, cepšanas laikā ciete sadalās, veidojoties dekstrīniem, kas iekrāsoti gaišā krēmkrāsā. Tas izskaidro zeltaini brūnas garozas parādīšanos uz dārzeņiem cepšanas un cepšanas laikā, ko veicina arī dārzeņos esošā cukura karamelizācijas process (karsējot cukurs sadalās, veidojot tumši brūnus produktus).

Neapstrādātu dārzeņu šūnas savieno viela - protopektīns, kas termiskās apstrādes laikā pārvēršas par šķīstošu pektīnu, kura dēļ tiek traucēta starpšūnu komunikācija, dārzeņu audi mīkstina. Šis process tiek palēnināts skābes klātbūtnē. Protopektīna stabilitāte dažādos dārzeņos nav vienāda. No tā atkarīgs arī viņu gatavības laiks termiskās apstrādes laikā.

Dažādu dārzeņu krāsu nosaka to sastāvā esošās krāsvielas - pigmenti. Zaļajos dārzeņos termiskās apstrādes laikā hlorofils, apvienojoties ar šūnu sulās esošajām skābēm, pārvēršas par brūnu vielu. Tāpēc zaļie zirnīši, kāposti, spināti, pupiņu pākstis tiek vārīti, ievietojot tos verdošā ūdenī, neaizverot vāku, lai gaistošās skābes tiktu noņemtas ar tvaiku un dārzeņu krāsa nemainītos.

Biešu termiskās apstrādes laikā pievieno citronskābi, jo antociāna pigments, kas piešķir sarkanu krāsu, labi saglabājas skābā vidē.

Karotinoīdu (karotīna, likopēna utt.) Oranžas, dzeltenas un sarkanas krāsas pigmenti, kas satur burkānus, ķirbi, papriku, tomātus, ir izturīgi pret termisko apstrādi, saglabā krāsu un izšķīst tikai taukos. Tāpēc burkānu sautēšanas laikā tauki kļūst oranži.

Gatavošanas laikā šķīstošie proteīni pārvēršas par novārījumu, sarecē, uz virsmas peld putu veidā. ( Dārzeņu novārījumisatur vērtīgas vielas, izmanto zupu un mērču pagatavošanai).

Barības vielu un mitruma zudumu termiskās apstrādes rezultātā dārzeņu masa samazinās atkarībā no to veida, malšanas pakāpes un termiskās apstrādes metodes.

8. Praktisko iemaņu attīstīšana kompleksu karsto ēdienu no sēnēm un siera pagatavošanai un dekorēšanai. Sarežģītu karsto sēņu un siera ēdienu kvalitātes un drošības kontrole

1 Izejvielu un produktu preču raksturojums

Sēnēm ir specifiska garša un brīnišķīgs aromāts. Pelnīti sēnes vienmēr ir laipni gaidīts produkts uz mūsu galda, tās ir pamatoti slavenas kā delikateses. Bet to kulinārijas īpašības nav mazāk svarīgas. Svaigas sēnes satur līdz 3% olbaltumvielu, cukuru, fermentus, ēteriskās eļļas un pats galvenais - ievērojams daudzums ekstrakcijas vielu, kas ļauj tās plaši izmantot buljonu, buljonu un mērču pagatavošanai ar izcilu garšu. Dažas sēnes satur vitamīnus C, A, B, D, PP.

Sēnes nosacīti var iedalīt divās grupās: sūkļveida (cauruļveida): baltas, baravikas, baravikas, baravikas, sēnes utt., Kurās vāciņa aizmugure ir kā sūklis, sastāv no daudzām caurulēm, vairāk vai mazāk izteiktām; lamelāri: sēnes, piena sēnes, volushki, russula, medus sēnes, gailenes, šampinjoni utt., šādās sēnēs vāciņa aizmugure ir pārklāta ar plāksnēm; marsupials: līnijas un morels. Visas šīs sēnes mūsu mežos aug lielā skaitā. Bet indīgas sēnes ir sastopamas arī starp cauruļveida un plakanajām sēnēm.

Siers var būt arī atsevišķs ēdiens. Šajā gadījumā vīns ir viņa obligātais biedrs. Francūži apgalvo, ka pasaulē nav veiksmīgāka pāra par sieru un vīnu. Tie lieliski papildina viens otru, uzsverot viens otra īpašības. Bet sieram ir piemēroti tikai sausie vīni ar zemu alkohola saturu, kā arī alus. Ar to neder stiprinātie vīni - portvīns, heress, malaga, Cahors. Ir svarīgi arī atcerēties kaut ko citu. Sieru pirms pasniegšanas 2-3 stundas iepriekš tur istabas temperatūrā, lai pilnībā izveidotu to aromātu. Interesanti atzīmēt, ka sieru iedarbības efektivitāte uz mūsu ķermeni ir stingri atkarīga no diennakts laika. Agri no rīta, pirms pulksten 9-10, siers mums, tēlaini izsakoties, ir "zelts", tas tiek pilnībā absorbēts. Tad tā vērtība manāmi samazinās. Pēc pulksten 10 un līdz 12 tas jau ir "sudrabs", no pulksten 12 līdz 16 - "bronza". Tagad mēs ražojam vairāk nekā 130 veidu sierus. Katram no tiem ir sava specifiskā garša, kas ir atkarīga no ražošanas tehnoloģijas un mikrobioloģiskajiem procesiem, kas notiek tās nogatavināšanas laikā. Ar šādu šķirni sieri jāgrupē pēc līdzīgām tehnoloģiskām īpašībām. Lielākā un izplatītākā sieru grupa ir cietie sieri. Starp tiem masu ražošanā pirmo vietu ieņem holandiešu siers un tā “radinieki” - Kostroma, Jaroslavļa, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, igauņi, Dņepra, Stanislavsky. Tos ir visvieglāk sagatavot, uzticami glabātuvēs, taču, kā saka eksperti, tie maz interesē - viņi ir nenovīdīgi. Tā sauktie cietie lielie sieri atšķiras ar pikantu garšu un smalku aromātu: Šveices, Padomju Savienības, Krievijas, Altaja, Kubana, Karpatu. Tos var droši ieteikt visprasīgākajam klientam.

Cietie sieri savā starpā atšķiras ne tikai pēc garšas, svara, bet arī pēc formas. Piemēram, Šveices, Krievijas, Altaja sieri tiek ražoti zema cilindra formā, savukārt Jaroslavļas, Kubana, Igaunijas sieri ir iegarena cilindra formā. Padomju, stepju un Ugliča sierus ražo batoniņu formā. Holandiešu siers ir pieejams arī stieņu un sfērisku formu veidā. Siera formu un svaru nosaka tā ražošanas tehnoloģija, kā arī vēsturiski izveidojušās tradīcijas. Daudzi cilvēki dod priekšroku cietajiem mīkstajiem sieriem. Viņiem ir plašs garšu klāsts - sākot no patīkamās pienskābes līdz izteiktajam sieram ar sēņu garšu, piemēram, krievu kamemberta, vai karstajiem pipariem, piemēram, Rokforam. Mīkstos sierus vienmēr ražo mazos izmēros, un tāpēc ikviens var nopirkt veselu klaipu. Ir četru veidu mīkstie sieri. Daži, piemēram, franču Gervais siers, nav jānogatavina un tiek pārdoti tūlīt pēc ražošanas. Citi nogatavojas tikai uz virsmas; rezultāts ir ļoti plāna garoza vai filma - tāds ir krievu Kamemberts. Trešajā tipā nogatavošanās notiek iekšēji, veidojoties zaļganām sēņu kolonijām. To skaitā ir slavenais Rokforts un Armēnijas nacionālā siera kanahs, kā arī Gorgonzola, Stiltons, Maklacjanirs un citi. Visbeidzot, līdz ceturtajam mīksto sieru veidam ir tie, kas nogatavojas pienskābes baktēriju un siera gļotu ietekmē, un daži arī īpašas pelējuma ietekmē uz sieru virsmas. Tie ir dorogobuzhsky, medynsky, road, smolensky, uzkodu bārs, medības. Visiem tiem ir maiga eļļaina konsistence, pikanta, asa un izteikta specifiska smarža. Ne visi zina, ka, piemēram, Camembert ir jāēd ar pelējuma plēvi, un no tādiem sieriem kā Dorogobuzh gļotas ir rūpīgi jānotīra, pēc tam, nenoņemot garozu, sagriež un ēd ar to. Bet tajā pašā laikā ir nepieciešams garšot Camembert ar salvijas lapu pulveri un tādus sierus kā Dorogobuzh ar sarkanajiem pipariem vai arī mazgāt abus ar sausu baltvīnu, ja mēs vēlamies izbaudīt to tīru garšu. Atsevišķu grupu veido sālījuma sieri, kas ražoti galvenokārt Kaukāza republikās. Tie ir fetas siers, chanakh, Tushin, osetian, Kobi, gruzīnu, Erevāna, Imeretian, Suluguni, Motal un citi. Viņi ieguva savu parasto vārdu, jo nogatavināšanas un uzglabāšanas laikā tos tur sālījumā. Tie ir pikanti, sāļie sieri ar skābu piena garšu. Visi no tiem ir “ārkārtīgi senas izcelsmes, taču tie nav plaši izplatīti ārpus to tiešās ražošanas vietām. Pārstrādātus sierus, kas iegūti no cietajiem un mīkstajiem sieriem, kausējot, arī izšķir neatkarīgā grupā. Šeit rodas viņu vārds. Kausēto sieru sortiments ir ļoti daudzveidīgs. Kopā ar slavenākajiem jaunajiem un desu sieriem tiek ražoti vairāki sieru veidi, kuriem ir vienādi nosaukumi, piemēram, dabiskie sieri: padomju, krievu, Kostroma. Ziežamie plastmasas kausētie sieri "Volna", "Druzhba", "Leto", "Siers vakariņām" (ar sēnēm un tomātiem) ir ļoti pieprasīti. Daudzi, īpaši bērni, mīl sierus "Šokolāde" un "Kafija". Mums vajadzētu arī atcerēties par kausētu krējuma siers "Dzintars". Pēc īpašībām "Yantar" neatpaliek no slavenā somu siera "Viola". Dažas mājsaimnieces sieru uzlūko tikai kā uzkodu svētku galdam. Tikmēr siers ir ārkārtīgi vērtīgs, viegli un pilnībā sagremojams produkts. Tajā koncentrējas vissvarīgākās piena sastāvdaļas: olbaltumvielas, tauki, minerālsāļi, vitamīni. Piena tauki, kas koncentrēti sierā, viegli un pilnīgi uzsūcas, turklāt tajā ietilpst visa būtisko vitamīnu grupa. No visiem mūsu ikdienas ēdieniem tieši sieram ir vislielākais kalcija un fosfora saturs.

9. Praktisko iemaņu attīstīšana kompleksu karsto gaļas ēdienu pagatavošanā un noformēšanā. Sarežģītu karsto gaļas ēdienu kvalitātes kontrole un drošība

1 Sarežģītu karsto gaļas ēdienu sortiments un īpašības

Uzturvērtība gaļas ēdieni ārkārtīgi liels. Gaļa ir vissvarīgāko cilvēka ķermeņa normālai attīstībai un darbībai nepieciešamo barības vielu avots: neaizstājamie proteīni, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas (fosfors, dzelzs), vitamīni (A un B grupa), ekstraktvielas.

Olbaltumvielas ir galvenie cilvēka ķermeņa celtniecības elementi. Tajās esošās neaizvietojamās aminoskābes kalpo par izejvielu svarīgāko olbaltumvielu izcelsmes elementu - audu, hormonu, enzīmu - uzbūvei.

Gaļa ir augstas kaloritātes produkts, jo tajā ir ievērojams tauku daudzums. 100 g vidēji barotas liellopa gaļas - 108 kcal, 100 g taukainas cūkgaļas - 370 kcal. Gaļā esošās ļoti barojošās ekstrakcijas vielas pēc vārīšanas izraisa paaugstinātu kuņģa sulas sekrēciju.

Gaļu un gaļas produktus izmanto, lai pagatavotu plašu augstas kvalitātes ēdienu klāstu un dažādas garšas. Saskaņā ar kulinārijas un termiskās apstrādes metodēm gaļas ēdieni tiek iedalīti šādās grupās: vārīti, sautēti, cepti, cepti un malti gaļas ēdieni.

Vārīti gaļas ēdieni. Otro ēdienu pagatavošanai vāra liellopu gaļu, jēru, cūkgaļu, teļa gaļu, kazas gaļu, kā arī subproduktus - mēles, nieres, smadzenes, tesmeņus utt. desas - desas, desas, mazas desiņas, cūkgaļas kūpināti produkti, šķiņķis. Krūtis, priekšējo un pakaļējo kāju daļas tiek pagatavotas no liellopu gaļas liemeņu daļām, krūtis un plecu asmeņi - no mazu mājlopu liemeņiem. Gatavošanas ilgums ir atkarīgs no dzīvnieku veida un vecuma, kā arī no liemeņa daļas un gabalu lieluma. Parasti gaļu vāra lielā gabalā (ne vairāk kā 2 kg svara), ievietojot to verdošā ūdenī, pievienojot neapstrādātus dārzeņus - burkānus, sīpolus, pētersīļus, selerijas. Gatavošanas beigās ielieciet sāli, lauru lapu, piparus.

Vārītas gaļas gabalus buljonā uzglabā ne ilgāk kā 3 stundas 50-60 ° temperatūrā. Ja rodas nepieciešamība uzglabāt gaļu ilgāk, to atdzesē un uzglabā 4–8 ° temperatūrā ne ilgāk kā 24 stundas.

Mēles tiek pagatavotas tāpat kā gaļa. Gatavās mēles ielej ar aukstu ūdeni un, neļaujot tām atdzist, no tām noņem ādu.

Smadzenes iepriekš 1-2 stundas tiek iegremdētas aukstā ūdenī, pēc tam no tām tiek noņemta plēve. Pēc tam tos ielej ar aukstu ūdeni un vāra ar etiķi, neapstrādātiem dārzeņiem un garšvielām. Vārītas smadzenes tiek turētas novārījumā.

Sautējumi: sautējumu pagatavošanai izmanto liellopu un mazu mājlopu gaļu, kā arī dažādus blakusproduktus. Liellopa gaļas sautēšanai izmantojiet aizmugurējās kājas sānu un ārējās daļas, plecu lāpstiņu, teļa gaļai, jēra gaļai, kazas gaļai - lāpstiņu un krūtis, cūkgaļai - plecu lāpstiņu, krūtis un kaklu. Gaļu sautē lielos gabalos (līdz 2 kg), pa daļām un mazākos gabaliņos.

Pirms sautēšanas gaļas gabali tiek sālīti un cepti, pievienojot neapstrādātus dārzeņus - sīpolus, burkānus, pētersīļus un selerijas. Dažiem ēdieniem gaļa ir iepriekš pildīta ar saknēm, ķiplokiem vai bekonu. Sautēšanas laikā gaļai pievieno garšvielas, aromātiskus dārzeņus, vīnogu balto vai sarkano vīnu, lai piešķirtu tai īpašu garšu un aromātu.

Gaļu sautē divos veidos: bez garnīra un ar garnīru. Pirmajā gadījumā apcepto produktu ielej ar buljonu un sautē līdz garšai ar garšvielām un dārzeņiem, pievienojot sautētu tomātu biezeni. Uz buljona, kas palicis pāri no sautēšanas, sagatavo sarkanu mērci, izmantojot arī biezenī vārītus dārzeņus, kas sautēti ar gaļu. Rotā - vārīti dārzeņi un kartupeļi, drupināta putra, sautēti kāposti, kartupeļu biezeni, vārīti pākšaugi, vārīti makaroni utt. - sagatavoti atsevišķi.

Atvaļinājumā gaļu ielej ar mērci, un sānu ēdienu pārkaisa ar zaļumiem.

Otrajā sautēšanas metodē kartupeļus un dārzeņus, kas sagriezti šķēlēs un kubiņos garnēšanai, iepriekš apcep, pēc tam sautē ar gaļu. Šajā gadījumā ēdiens izrādās aromātiskāks, sulīgāks un garšīgāks, it īpaši, ja to gatavo porcijās. Tā viņi gatavo misiņa gaļu, sautējumu, azu, plovu.

Ēdieni no cepta gaļa: Cepšanai izmantojiet visas cūkgaļas, jēra, teļa liemeņu daļas (jēra un teļa gaļai neizmanto tikai kaklu.), Liellopu gaļa - fileja, biezas un plānas malas, aizmugurējās kājas augšējā un iekšējā daļa, kā arī subprodukti. Gaļu cep lielos, porcijās un mazos gabaliņos. Lielus gabaliņus (kas sver ne vairāk kā 2,5 kg) vispirms apcep cepeškrāsnī uz plīts un pēc tam līdz gatavībai cepeškrāsnī. Sivēni tiek grauzdēti veseli. Porcijas tiek ceptas uz plīts pannās vai cepešpannās, kā arī virs atklātas uguns (bārbekjū, uz restēm).

Lielā gabalā apcepta gaļa tiek uzglabāta uz cepešpannām 50-60 ° temperatūrā. Ceptas gaļas daļas ilgstoši netiek uzglabātas, jo tas strauji pasliktina to kvalitāti.

Cepti gaļas ēdieni: šos ēdienus gatavo no liellopa, teļa, jēra un citiem gaļas produktiem ar kartupeļiem, dārzeņiem, graudaugiem, makaroniem. Tiek cepti arī dārzeņi, kas pildīti ar gaļu, kāpostu ruļļi un gaļas hodgepodge. Iepriekš gaļa ir sautēta, vārīta, sautēta vai cepta, un pēc tam cep ar piena vai skābo krējumu mērci porcijās vai cepšanas paplātēs cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Pirms svētkiem dažus produktus ielej ar mērci vai taukiem, pārkaisa ar zaļumiem.

2 Sarežģītu gaļas ēdienu pasniegšanas, pasniegšanas un uzglabāšanas noteikumi

Gaļas ēdienu kvalitāti nosaka izskats, garša, smarža, krāsa, konsistence. Vārītu gaļu pasniedz gabaliņu veidā (1-2 porcijas), sagrieztas šķiedrām vai vienādas formas mazos gabaliņos, un maziem bērniem - sasmalcināta biezeņa formā. Gaļu liek uz šķīvja blakus piedevai, pārkaisa ar sviestu, buljonu vai mērci. Maltā gaļa tiek izplatīta slaidā.

Vārītas gaļas konsistence ir mīksta, sulīga, nedaudz elastīga. Krāsa - no gaišas līdz tumši pelēkai. Garša un smarža atbilst noteiktajam gaļas, garnīra un mērces veidam.

Ceptu gaļu gatavo smalki sagrieztus vienādas formas un lieluma gabaliņus ar mērci vai bez tās. Blakus uzlikto rotājumu ielej ar eļļu. Konsistence ir mīksta, sulīga, gaļu ir viegli košļāt. Filmas un cīpslas nav atļautas. Gaļa ir pilnībā cepta. Krāsa - no pelēkas līdz gaiši brūnai. Garša un buljons atbilst grilētas gaļas, garnīra un mērces veidam.

Sautējumi porcijās vai mazos gabaliņos un dārzeņi, kas tvaicēti ar gaļu, saglabā formu. Gaļa ir mīksta un sulīga. Gaļas un dārzeņu krāsa ir no tumši sarkanas līdz brūnganai, garša un smarža atbilst noteiktajam gaļas, dārzeņu, mērces veidam.

Cepta gaļa tiek pagatavota ar mērci, kurai vajadzētu nedaudz sabiezēt, bet ne nožūt. Gaļas konsistence ir mīksta, sulīga: gaļas krāsa ir gaiši brūna, trauka virsma ir pārklāta ar gaišu garozu no tumši dzeltenas līdz gaiši brūnai.

Trauki no kotletu masas (1-2 gab. Vai gabali uz porciju) tiek novietoti blakus sānu ēdienam, pasniedzot ar sviestu vai mērci. Produktiem jāsaglabā sākotnējā forma, iekšpusē nedrīkst būt plaisas un maizes sarullēšanās. Uz ceptu produktu virsmas ir mīksta, tikko pamanāma garoza. Konsekvence - irdena, sulīga, viendabīga. Gaļas produktu krāsa - no pelēkas līdz brūnganai, no mājputniem - no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Rozā-sarkanā nokrāsa nav pieņemama. Gaļas vai mājputnu garša un smarža bez svešām smaržām un maizes garša.

Karsto gaļas ēdienu pasniegšanas temperatūra ir 65-70 ° С.

Pirms atvaļinājuma pagatavotas maltītes tiek turētas karstas uz ūdens vai marijas. Vārīto gaļu ievieto traukā, pievieno nelielu daudzumu buljona, pārklāj ar vāku, 2-3 stundas uzglabā vismaz 60 ° C temperatūrā. Cepti ēdieni tiek turēti karsti 2-3 stundas, sautēti un cepti ēdieni - 1-2 stundas. no kotletu masas (no gaļas un mājputniem), kas uzglabāta līdz 30 minūtēm. Vārītus mājputnu liemeņus karstumā tur 1 tējk.

10. Praktisko iemaņu attīstīšana kompleksu karsto zivju ēdienu pagatavošanā un noformēšanā. Sarežģītu karsto zivju ēdienu kvalitātes kontrole un drošība

1 Sarežģītu karsto zivju ēdienu sortiments un īpašības

Zivju un jūras velšu ēdienu klāsts ir ļoti dažāds. Izmantojot dažādas termiskās apstrādes metodes, viena veida zivis var izmantot, lai pagatavotu ēdienus, kas atšķiras pēc garšas un uzturvērtības. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes zivju ēdienu sortiments tiek sadalīts grupās: vārītas, sautētas, ceptas, sautētas un ceptas zivis. Zivju sugas, kurām ir patīkams smalks aromāts, garša, vislabāk izmanto vārīšanai, vārīšanai, lai gatavajā traukā saglabātu šīs zivju īpašības. Vārīti zivju ēdieni ir maigāki, ievērojams daudzums minerālu un ekstrakcijas vielu nonāk buljonā. Tauku daudzumu traukā ietekmē zivju veids un vārīšanas metode. Vislielākais tauku daudzums ir ēdienos, kas pagatavoti no storām, lašiem, siļķēm, paltusiem, sams un kapelāniem. Mencu, asaru, līdaku, zandartu audos ir maz tauku. Zivju audos tauki tiek sadalīti nevienmērīgi. Vislielāko kulinārijas vērtību pārstāv stores, lašu sugas zivis, kurās tauki vienmērīgi sadalās muskuļu audos. Lai izvēlētos piemērotu piedevu, mērci, kas uzlabos zivju ēdienu garšu, aromātu un uzturvērtību, jāņem vērā tauku saturs dažādos zivju veidos. Pēc mērcēšanas sālītas zivis parasti sautē vai vāra, jo šī metode samazina sāls saturu tajā un uzlabo garšu, pievienojot saknes un garšvielas.

Vislabāk tiek ceptas svaigas siļķes, karūsas, sabrefish, salakas, navaga, heks. Visiem citiem zivju veidiem var izmantot jebkuru gatavošanas metodi. Dažos gadījumos zivju ēdienu garšas uzlabošanai tiek izmantotas kombinētas termiskās apstrādes metodes. Zivju masas zudums šajā gadījumā ir 18-20%. Zinot gatavā ēdiena izlaidi, ņemot vērā zaudējumu procentuālo daudzumu, jūs varat viegli noteikt pusfabrikāta sākotnējo masu. Parasti zivju daudzums vienā porcijā ir 75, 100 un 125 g.

Otro zivju ēdienu pasniegšanas temperatūra ir 65-70 ° С.

Vārītas zivis. Zivi vāra ar veseliem liemeņiem, saitēm, filejām, porciju gabaliņiem un kā produktus no pelmeņiem. Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti dažādi upju un jūras zivju veidi. Tās garša ir atkarīga no ūdens daudzuma, kurā zivis tika pagatavotas. Ūdens jāuzņem tādā daudzumā, lai tas pārklātu tikai zivis. Zivis labāk gatavot īpašos, iegarenas formas katlos, kas aprīkoti ar restēm. Neapstrādātus sīpolus, baltās saknes, burkānus, lauru lapas, smaržīgos piparus un melnos piparu graudus, sāli, 3% etiķa (5 g uz 1 litru ūdens) pievieno ūdenim, kurā vārās zivis. Vārot foreles un lašus, tiek pievienots divreiz vairāk etiķa, lai saglabātu to specifisko krāsu. Lielus zivju gabalus (kas sver 0,5 kg vai vairāk), storu zivju saites ielej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra, pēc tam siltumu samazina un zivis vāra bez vārīšanās. Gatavošanas procesā uz virsmas vieglu putu veidā parādās sarecējuši olbaltumvielas, kuras noņem ar spraugu karoti. Lai zivis nedegtu un neliptu pie pannas dibena, uz tās dibena tiek uzlikti zivju, sīpolu, sakņu pārtikas atkritumi, ielej ar ūdeni un uzvāra. Mazas zivis vāra 30-45 minūtes, bet lielās un storu saites - no 1 līdz 1,5 stundām. Mazas porcijas ielej ar verdošu ūdeni vai ielej verdošā ūdenī ar sīpoliem, saknēm, garšvielām un vāra, izvairoties no vārīšanās 7-10 minūtes. Vārītu zivju piedevai tiek izmantoti vārīti kartupeļi, pagriezti mucās, vārītas sēnes, vārīti ziedkāposti, citroni, pētersīļi, selerijas. Veselu zivju liemeni var izrotāt ar vārītiem vēžiem, vēžu astēm, krabjiem. Pirms pasniegšanas zivis buljonā tiek uzglabātas ne ilgāk kā 30-40 minūtes.

Pasniedzot zivju porcijas, pārkaisa sakapātus pētersīļus, selerijas, dilles. Vārītu zivju galvenais garnīrs ir vārīti kartupeļi un kartupeļu biezeni. Kā papildu piedevu var izmantot svaigus, sālītus un marinētus dārzeņus, marinētus augļus, vārītus vēžus. Vārītas zivis pasniedz zem šādām mērcēm: baltas ar kaperiem, vēži, tomāti, baltas ar estragonu, poļu, holandiešu uc Zivju gabaliņus ielej ar mērci, un rotā sviestu. Mērci var pasniegt atsevišķi.

Mīcītas zivis. Zivis, vārot, zaudē mazāk barības vielu nekā vārot. Buljonu, ko iegūst, sautējot, izmanto mērču pagatavošanai. Mazas zivis (foreles, sterleti) ir atļautas veselas; saites - storu zivis, kas sver 2-3 kg; porcijās - stores zivis, upe un jūra. Porcijas vienā rindā ievieto zivju tējkannā vai sautējumā, ielej nelielu daudzumu ūdens vai buljona (0,3 l uz 1 kg zivju), pievieno sāli, neapstrādātus pētersīļus, selerijas, sīpolus (40 g uz 1 kg zivju), cieši noslēgtus katlu ar vāku un uz lēnas uguns vāra zivis uz plīts. Jūs varat pievienot porcijas gabaliņus dziļā cepeškrāsnī cepeškrāsnī, šajā gadījumā pārklājiet zivis ar eļļotu papīru. Zivju gabalus novieto ar ādu uz leju. Porcijas vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, veselas zivis, liemeņus un saites - 30-45 minūtes. Tvaicētās zivis pasniedz zem tvaika, baltas ar vīnu, tomātiem un citām mērcēm, sālījumā. Garnējums sastāv no vārītiem kartupeļiem kopā ar vārītiem un sautētiem dārzeņiem, vārītām sēnēm (baltām vai šampinjoniem), vēžu astēm (krabjiem), citronu, pētersīļiem, selerijām.

Sautētas zivis. Sautēšanai zivīm tiek izmantoti tauki un vidēji tauki: karpas, brekši, karpas, sams, butes, jūras asari. Mazas zivis sautē veselas ar galvu, vidēja lieluma un lielas zivis - pa daļām, sagriež no visa liemeņa apaļas formas veidā vai no filejas ar ādu un kauliem.

Cepta zivs. Cepšanai izmanto visu veidu zivis. To var cept galvenajā veidā, ceptus, uz režģa vai iesma, lielas zivis - pa daļām un mazas zivis - veselas ar gadu. Zivis sagriež porcijās ar ādu un kauliem (apaļos gabaliņos), ar ādas un ribu kauliem, ar ādu bez kauliem un filejas bez ādas un kauliem. Pirms zivju cepšanas ar ādu tiek veikti 2-3 griezumi, lai tā saglabātu formu. Galvenajā veidā cepšanai sagatavotās zivis pārkaisa ar sāli un rīvē miltos; cepts - zivis sālītas, aplej miltos, samitrina leisonā un rīvē rīvmaizē; uz iesma - zivis marinē augu eļļā ar garšvielām vai iemērc izkausētā sviestā un velmē maltu rīvmaizi. Storu zivju porcijas, ja tās sagriež no neapstrādātām zivīm, 2-3 minūtes ievieto karstā ūdenī, pēc tam mazgā aukstā ūdenī un panē. Sturgeon saites nav panētas. Zivis cep rafinētā augu eļļā, augu taukos, hidro taukos. Pasniedzot to pārlej ar izkausētu sviestu vai ielieciet atdzesēta sviesta gabalu. Mērci pasniedz atsevišķi. Ceptas zivis parasti rotā ar ceptiem kartupeļiem kopā ar tomātiem, cukini, gurķiem, sēnēm, citrona šķēlītēm, pētersīļa zariņiem un selerijām.

Ceptas zivis. Zivis tiek ceptas neapstrādātas, iepriekš ceptas vai sautētas. Sagatavotos zivju gabalus liek uz ietaukotām porciju pannām (ar vai bez kartupeļiem), pārlej ar baltu, skābo krējumu vai piena mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar izkausētu sviestu un cep 15–30 minūtes 250–280 ° C temperatūrā. Pasniedziet pie galda tajās pašās pannās. Visu veidu zivis var pagatavot ceptas. Bieži tiek ceptas zivis, kurās nav mazu starpmuskulu kaulu. Cepiet pannā no vienas līdz sešām porcijām, izvēloties tam piemērota izmēra pannu. Pēc pasniegšanas zivis tiek izliktas uz plāksnēm.

2 Sarežģītu karsto zivju ēdienu pasniegšanas, pasniegšanas un uzglabāšanas noteikumi

Zivju ēdienu kvalitāti nosaka izskats, garša, smarža, krāsa, konsistence.

Vārītas un tvaicētas zivis pasniedz vienā gabalā, bez kauliem, ar ādu vai bez tās; stores - bez ādas un skrimšļiem. Rotājumu liek blakus, zivis pārkaisa ar mērci, sviestu vai buljonu, pārkaisa ar zaļumiem. Zivis ir pilnībā pagatavota, bet nav vārīta, saglabājusi formu. Konsistence ir mīksta. Garša, krāsa, smarža atbilst norādītajam zivju, sakņu un garšvielu tipam. Uz sautētas zivis virsmas var būt sarecējušu olbaltumvielu puduri.

Ceptas zivis tiek pagatavotas vienā gabalā bez kauliem. Rotājumu liek blakus, mērci pievieno sānos. Zivis aplej ar eļļu, rotā zaļumus, Tās \u200b\u200bvirsmu klāj gaiši zeltaina garoziņa. Zivis ir mīksta, sulīga, nav pārgatavojusies, saglabājusi formu, nav vējaina un nav izžuvusi. Garša atbilst šim tipam, zivju un tauku smaržai. Ārvalstu garša un smarža nav atļauta.

Ceptas zivis gatavo ar garnējumu vai bez tā. Trauku atbrīvo porcijās vai vienā kvadrātveida vai taisnstūra formas gabalā, Zivis un garnējums ir sulīgs, mērce ir sabiezināta, uz virsmas ir nedaudz žāvēta garoza.

Trauki no kotletu masas tiek atbrīvoti ar garnīru vai bez tā. Kotletes un kotletes ielej ar mērci, citus produktus ielej ar eļļu vai no sāniem pievieno mērci “Pēc termiskās apstrādes produkti saglabāja savu formu, bez plaisām, maize neieguva produktu iekšpusē. Cepti produkti ir pārklāti ar vieglu grauzdētu garoziņu. To konsistence ir viendabīga, trausla, sulīga. Krāsa - pelēka-balta. Zivju garša un smarža, bez svešām smaržām un skābās maizes garšas.

Karsto zivju ēdienu pasniegšanas temperatūra 65-70 ° С,

Pirms pasniegšanas trauki tiek karsti uzglabāti pannās vai elektriskajās krāsnīs. Vārītas un tvaicētas zivis var uzglabāt 60-65 ° C temperatūrā līdz 30 minūtēm, ceptas zivis - līdz 2 stundām. Produkti no kotletu masas, tvaicēti, tiek uzglabāti tvaika kastē līdz 40 minūtēm 60-65 ° C temperatūrā, cepti traukus nevar uzglabāt.

Praktisko iemaņu praktizēšana, gatavojot un dekorējot sarežģītus mājputnu un medījumu gaļas ēdienus. Sarežģītu karsto mājputnu un medījumu ēdienu kvalitātes un drošības kontrole

1 Mājputnu, medījumu gaļas komplekso karsto ēdienu sortiments un īpašības

Mājputnu gaļā (vistas, tītara, vistas, pīļu, zosu) ir pilnīgākas olbaltumvielas nekā liellopu un mazu atgremotāju gaļā, tajā ir mazāk saistaudu, tāpēc jauno mājputnu gaļa vārot samērā viegli mīkstina. Mājputnu tauki ir augstas kvalitātes produkts, un to kušanas temperatūra ir zemāka nekā dzīvnieku taukiem. Turklāt mājputnu gaļa satur ievērojamu daudzumu minerālvielu, īpaši kalciju un fosforu, vitamīnus A, B1, B2 un PP, kā arī ekstraktvielas.

Medījumu gaļā (fazāns, irbes, lazdu rubeņi, rubeņi, meža rubeņi utt.) Ir arī daudz olbaltumvielu, bet garša nedaudz atšķiras no mājputnu gaļas. Tam ir pikanta rūgta garša, un tajā ir vairāk ekstraktvielu, kas stimulē apetīti.

Daudzveidīgs garšīgu, barojošu, viegli sagremojamu mājputnu ēdienu sortiments tiek izmantots ne tikai racionālā, bet arī medicīniskajā un bērnu uzturā.

Gatavošanai gatavi mājas un savvaļas mājputni tiek vārīti, atļauti, sautēti, cepti un cepti.

Otro ēdienu pagatavošanai galvenokārt vāra vistas un tītarus. Aukstos ēdienus gatavo no vārītas medījuma, dažreiz otro, piemēram, no fazāna.

Putns tiek vārīts ar visu liemeni. Sagatavoto pusfabrikātu ielej ar karstu ūdeni, pēc vārīšanas pievienojiet sasmalcinātas saknes un sīpolus, sāli un vāriet līdz vārīšanai. Gatavos liemeņus sagriež uz pusēm garenvirzienā, un pēc tam katru pusi sadala filejā un kājā un sagriež vienā un tajā pašā gabalu skaitā. Atlaidiet 2 gabalus uz porciju - filejas gabalu un kājas.

Vistas, jaunas vistas ir atļautas veselos liemeņos, kā arī vistas un medījuma filejas un kotletes izstrādājumus. Sagatavotos pusfabrikātus vienā rindā ievieto ar sviestu ieziestā pannā, ielej ar nelielu daudzumu buljona un sautē, pievienojot aromātiskus dārzeņus un sīpolus. Mērci gatavo no atlikušā buljona. Lai uzlabotu garšu un padarītu gaļas krāsu vēl baltāku, vistas un medījuma filejas pārkaisa ar citronu sulu. Gatavo putnu mājputnu liemeni sasmalcina porcijās un atbrīvo tāpat kā vārītu. Piedevu pasniedz kartupeļi, vārīti vai sautēti dārzeņi, kartupeļi un dārzeņi piena mērcē, kartupeļu biezeni, vārīti vai sautēti rīsi, zaļie zirnīši. Atvaļinājumā trauku ielej ar sviestu ^ buljonu vai tvaicētu vai baltu mērci ar olu. Porcija vārītu vai tvaicētu mājputnu - 75, 100, 125 g, garnīrs - 150 g.

11.2 Cepti mājputnu un medījumu ēdieni

Ēdienu pagatavošanai mājputni un medījumi tiek cepti dažādos veidos: veseli liemeņi, porcijas, pildīti, dabiski vai panēti. Cepti arī sasmalcināti produkti, kas izgatavoti no mājputniem un medījumiem.

Putraimi, rubeņi un ptarmigan pirms cepšanas tiek pildīti ar svaigu bekonu, lai uzlabotu garšu.

Ceptus tītaru, zosu, cāļu un pīļu liemeņus sagriež uz pusēm, sadala filejās un kājās un atkal sagriež vairākās daļās atkarībā no liemeņu lieluma un izkārtojuma ātruma.

Atvaļinājumā ceptos mājputnus un medījumus ielej ar kausētu sviestu un gaļas sulu. " Kā piedevu pasniedz sautētus kāpostus (treknajām zosīm, pīlēm), ceptus kartupeļus, ceptus ābolus, žāvētas plūmes, kompleksu piedevu. Turklāt salātu bļodās vāzes piedāvā zaļos salātus, salātus no svaigi gurķi, sarkanie kāposti, marinēti augļi un ogas, kā arī brūkleņu, dzērveņu un upeņu ievārījums.

3 Sautētu mājputnu un medījumu ēdieni

4 Maltās mājputnu un medījumu gaļas ēdieni

Sasmalcinātus mājputnus un medījumu produktus vispirms cep uz plīts, un pēc tam tos gatavo krāsnī. Kotletes masu sagatavo tāpat kā gaļas masu, bet maltajai gaļai pievieno sviestu. No medījumu liemeņiem kotletu masas pagatavošanai izmanto tikai filejas.

5 Noteikumi par mājputnu, medījumu gaļas karsto ēdienu pasniegšanu, pasniegšanu un uzglabāšanu

Katrai porcijai jābūt liemeņa daļai un kājas daļai.

Celulozes daudzums ir vismaz 65% no produkta kopējās masas. Ir atļautas ādas asaras, kaņepju pēdas uz spārniem, nevienmērīga cepšana, bet tiek uzskatīta par defektu. Liemeņa iekšpusē nedrīkst būt asins recekļi, tūpļa paliekas, goiter un citi orgāni. Ceptu mājputnu atsevišķu porciju masas novirze ir atļauta + 3%, bet 10 porciju masai jāatbilst porcijas izlaidumam. Kolu, paracoli, proteus, salmonellu grupu mikrobu klātbūtne ir nepieņemama.

Vārītu mājputnu krāsa ir no pelēkas - baltas līdz gaiši krēmīgai. Konsistence ir mīksta, sulīga. Garša ir mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, kas raksturīgs šāda veida putniem.

Ceptam putnam jābūt zeltaini brūnai garozai. Vistas un tītara filejas krāsa ir balta, šķiņķi ir pelēki vai gaiši brūni, zoss un pīle ir gaiši vai tumši brūna. Konsistence ir mīksta, sulīga. Āda ir tīra, bez spalvu atlikumiem un sasitumiem.

Maizes vistas filejas kotletēm ir zeltaina krāsa. Garša ir maiga, sulīga. Konsistence ir mīksta ar kraukšķīgu garoziņu. Panēšanai nevajadzētu atpalikt.

Sasmalcinātu vistas kotletu virspusē ir gaiši zelta garoza. Krāsa sadaļā ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Konsistence ir sulīga, sulīga, irdena. Gaļas apsārtums un maizes garša nav atļauta.

Vārīti un cepti veseli mājputnu liemeņi tiek turēti karstā veidā ne ilgāk kā 1 stundu.

Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un pirms lietošanas sasmalcina porcijās un silda. Trauki no mājputnu filejas un mazo medījumu liemeņiem tiek gatavoti pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā šo produktu kvalitāte pasliktinās. Traukus no kotletu masas karstā veidā uzglabā ne ilgāk kā 30 minūtes, sautējumi - ne vairāk kā 2 stundas

Pārdodot ceptus mājputnus kulinārijas veikalos, liemeņi jāuzpilda šādi: kājas un spārni tiek piespiesti liemenim, un kājas tiek sasmalcinātas pie papēža locītavas, nesaspiežot kaulus; kakls ir pilnībā noņemts, un tā noņemšanas vieta ir slēgta, ar ādas daļu. Ādai jābūt tīrai, bez spalvām un sasitumiem. Jaunām vistām un vistām ir atļauti spārni.

Mājputnu pusfabrikātu uzglabāšana. Mājputnu pusfabrikātus uzglabā atdzesētās telpās temperatūrā, kas nav augstāka par +6 C. Ražotnē cāļu liemeņi, vistas, dabīgās filejas, vistas kājas ne ilgāk kā 8 stundas, sasmalcinātas vistas kotletes ne ilgāk kā 6 stundas, cepta mājputnu gaļa ( vistas, pīles, zosis, tītari) - 48 stundas 4 -80 C temperatūrā.

12. Praktisko iemaņu praktizēšana kompleksu karsto trušu ēdienu pagatavošanā un dekorēšanā. Sarežģītu karstu trušu ēdienu kvalitātes kontrole un drošība

1 Sarežģītu karstu trušu ēdienu sortiments un īpašības

Gatavojot karstos gaļas ēdienus, tiek izmantota arī trušu gaļa. Trušu gaļa pēc kulinārijas īpašībām ir tuvu vistas gaļai. Vistas un truši parasti tiek vārīti, sautēti, cepti.

Lai neapstrādātai gaļai piešķirtu vairāk maiguma un aromāta, varat to iepriekš marinēt 2-3 stundas, izmantojot etiķi vai citronu sulu.

Liels gaļas gabals ir jācep vismaz 1-2 stundas. Gaļu, ceptu mazos gabaliņos, pasniedz tikai karstu. Gatavo gaļu izņem no pannas un līdz pasniegšanai uzglabā nelielā buljona daudzumā.

Gaļas gatavību nosaka šādi: ja gaļu brīvi sadursta ar dakšiņu un punkcijas vietā izdalās dzidra un nekrāsota sula, tad gaļa ir gatava.

Lai padarītu aknas garšīgākas, pirms cepšanas tās jāuztur pienā apmēram 3 stundas.

Pēc apstrādes jēla gaļa nepieskarieties citiem produktiem, kamēr nomazgājat rokas.

Dēli un nazi, ko izmanto gaļas griešanai, rūpīgi nomazgā ar karstu ūdeni.

Pirms gaļas mašīnā izmantošanas to vajadzētu izliet ar verdošu ūdeni, pat ja tas ir pilnīgi tīrs.

Kvalitātes un drošības kontrole.

Trušu gaļa ir balta, viegli sagremojama un garšīga.

Trušu gaļu var izmantot diētisko ēdienu pagatavošanai.

Trušu aizmugure ir labāka cepšanai, priekšpuse - sautēšanai un cepšanai, kā arī malta gaļa.

Marinēti āboli un marinētas brūkleņas ir labs garnīrs jūsu trušam.

Lai uzlabotu truša garšu, vispirms tas 30 minūtes jāuzsūc aukstā ūdenī ar etiķi.

Gatavojot medījumu, kvass bija neaizstājams: kvassā vārīts zaķis zaudēja savvaļas garšu un kļuva cienīgs jebkura gardēža galdam. Bet nav vēlams izmantot šķidrumu ar nosaukumu "kvass", kas tagad tiek pārdots veikalos

Kadiķu garšvielas pārspēj nepatīkamo zaķa garšu.

Pirms vārīšanas trušu gaļu vairākas stundas var marinēt kvasā, nedaudz pievienojot etiķi (5: 1).

Ja 12 stundas iemērcat trušu gaļu sausā sarkanvīnā, gatavošanas laiks tiks saīsināts un gaļa nebūs grūta.

Trusis tiek pasniegts ar balto kāpostu salātiem un ceptiem kartupeļiem, viegli sālīts gurķis un svaigu tomātu. Balto galda vīnu pasniedz kopā ar ceptu trusi, labāk, ja to atšķaida ar gāzētu ūdeni, lai nepārslogotu kuņģi ar ekstrakcijas vielām, kuru ir daudz ceptajā gaļā, marinētos gurķos un vīnā. Jau šī iemesla dēļ senie romieši - lieli ceptas gaļas cienītāji - tīru vīnu nemaz nelietoja. Ekstraktvielu pārslodze izraisa nogurumu un diskomfortu kuņģa rajonā.

Sautēto trušu atbrīvo šādi: garnīrs tiek novietots uz porcijas trauka vai šķīvja: cepti kartupeļi, vārītas pupiņas vai sautētas bietes, blakus sautētam trušim, pārlej ar mērci, pārkaisa ar zaļumiem.

Gaļai jābūt mīkstai, sulīgai, mēreni sāļai, tipiskai šāda veida garšai un smaržai; produkti - nesalaužot formu. Nav pieļaujama novecojušas gaļas sveša garša un smarža, nelīdzenumi, sārtā krāsa uz griezuma, cīpslām un raupjiem saistaudiem.

Vārītas, sautētas un ceptas lielas gaļas daļas porcijas šķēlēs jāsagriež šķēlēs. Nav atļauta tumša, vējaina krāsa.

Gaļas virsma, kas cepta pa daļām un lielos gabaliņos, jāpārklāj ar vienmērīgi ceptu garozu. Tumši brūna krāsa nav atļauta.

Mazos gabaliņos sautētas gaļas krāsai jābūt no gaiši brūnas līdz brūnai; gatavajā sautējumā kauli ir viegli atdalāmi. Dedzināta gaļa, mērces skāba garša nav atļauta.

Maltās gaļas produktu virsmai jābūt brūnai, vienmērīgi ceptai, bez plaisām. Konsistence - sulīga, maiga, viendabīga; garša - cepta gaļa, produkti no kotletu masas - bez maizes garšas. Nav atļauta krāsa no tumši brūnas līdz melnai (sadedzināta), sviesta konsistence, skāba garša, smarža un sarecējušu tauku garša.

Subproduktu ēdieniem jābūt ar svaigiem aromātiem un patīkamu, tipiskai garšu.

Vārītus gaļas produktus ar nelielu daudzumu buljona uzglabā traukā ar aizvērtu vāku, temperatūrā 50-60 ° C, ne ilgāk kā 3 stundas. Ilgākai uzglabāšanai gaļu atdzesē un uzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 12 stundas.

Lielos gabaliņos cepti gaļas ēdieni tiek turēti karsti apmēram 3 stundas. Ilgākai uzglabāšanai tie tiek atdzesēti un tiek turēti ledusskapī līdz 24 stundām.

Pirms izlaišanas tiek pagatavotas dabīgas porcijas un mazi gaļas gabali.

Traukus, kas izgatavoti no dabīgas sasmalcinātas un kotletu masas, labāk pirms cepšanas apcept, tos atļauts uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes. Sautējumus un ceptus ēdienus uzglabā ne ilgāk kā 2 stundas.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ēdienu gatavošana. - M.: Izglītība, 2002. gads.

Artemova E.N. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiju pamati. Uch. pabalsts. 2008. gada r.

T.M.Prostakova Gatavošanas tehnoloģija. Uch. Protams. Rostova pie Donas - "Fēnikss" 1999

Matjukins Z.P. Uztura, higiēnas un fizioloģijas pamati. - M.: Izglītība, 1999. gads.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanovs. G.A. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: M., Ekonomika, 2001

Radčenko L.A. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija: Rostova pie Donas, Fēnikss, 2004. gads

Nacionālo ēdienu recepšu kolekcija: M., SVOROG, 1994

A.P.Sidorovs Ielūgums pie galda: Irkutsk, Austrumsibīrijas grāmatu izdevniecība, 1998

Filatovs S.M. Zivju gatavošana: M., meklētāja pasaule, 2001

Asteikova A.A., Matveevs P.D., Ananich T.P. Recepšu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kolekcija restorāniem, kafejnīcām, klubiem, bāriem un ēdnīcām - Minska. 2007. gads

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kas izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Krievu virtuves restorāna karstā veikala raksturojums un tehniskais aprīkojums. Trauku klasifikācija un sortiments. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes un to mūsdienīgais dizains. Mācību un tehnoloģiskās kartes sastādīšana.

kursa darbs pievienots 2015. gada 4. jūlijā


Kāpostu zupas veidi klasiskajā krievu pusdienu ēdienkartē, to nozīme uz galda starp citiem ēdieniem, īpaši buljoniem. Kāpostu zupas sortimenta izstrāde, tehnoloģiskā dokumentācija krievu virtuves restorānam. Metodes un paņēmieni kāpostu zupas ieviešanai, sagatavošanas organizēšana.

kursa darbs pievienots 23.04.2014


Dārzeņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Sarežģītu karsto ēdienu sortiments un klasifikācija no dārzeņu masām. Izejvielu, produktu un pusfabrikātu sagatavošana sarežģītiem kulinārijas izstrādājumiem. Pārtikas dizaina, dekorēšanas un kvalitātes prasības.

kursa darbs pievienots 28.01.2016


Tehnoloģiskā procesa izstrāde otro un karsto ēdienu pagatavošanai itāļu virtuve... Trauku sortiments. Izmantoto izejvielu raksturojums. Gatavošanas tehnoloģisko shēmu izstrāde un ēdiena uzturvērtības aprēķināšana, kvalitātes prasības.

praktiskais darbs, pievienots 16.02.2011


Ražošanas procesa organizēšana restorāna karstajā veikalā. Sarežģītu karsto banketu gaļas ēdienu sortiments, klasifikācija un pagatavošanas, noformēšanas un dekorēšanas īpatnības. Izejvielu sagatavošanas process. Banketu ēdienu uzturvērtības aprēķins.

darbs, pievienots 07.02.2016


Ražošanas procesa organizēšana restorāna gaļas un karstajos veikalos. Sarežģītu karsto cūkgaļas ēdienu sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Sarežģītu karstu cūkgaļas ēdienu tehnisko un tehnoloģisko diagrammu sastādīšana. Trauku uzturvērtības aprēķināšana.

darbs, pievienots 07.02.2016


Vecās krievu virtuves attīstības vēsturiskais tēls. Reliģisko un ģeogrāfisko faktoru ietekme uz ēdienu dekorēšanu. Tehnoloģiskie procesi, vienkāršo cilvēku ēdienu sortiments un valdošās klases. Izejvielu raksturojums. Trauku reģistrācija un pasniegšana.

kursa darbs pievienots 09.05.2015

Sarežģītu karsto ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process no gaļas, kas cepta folijā.

Cepšana - pārtikas sildīšana krāsnī līdz zeltaini brūnai.

Grauzdēšana ir sadalīta 3 veidos: atvērta (grilēšana), slēgta un īsa. Slēgtu cepšanu var pārklāt un folijā. Īsa cepšana - dažreiz gatavu vai gandrīz gatavu ēdienu liek cepeškrāsnī uz 20 - 40 sekundēm, lai iegūtu kraukšķīgu un pagatavotu līdz galam.

Gaļas iepriekšēja sagatavošana cepšanai... Gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: pieņemšana, kvalitātes kontrole pēc organoleptiskajiem rādītājiem; saldētas gaļas atkausēšana; piesārņoto vietu tīrīšana; zīmoga noņemšana; mazgāšana ar siltu un atdzesētu ūdeni; žāvēšana; liemeņa sagriešana (sadalīšana griezumos, atkaulošana, atdalīšana no kauliem, cīpslu apgriešana un atdalīšana, tauku pārpalikums, rupjas plēves); pusfabrikātu (gabaliņu, maza izmēra, porciju un pusfabrikātu no maltas gaļas) sagatavošana. Gaļu klasificē pēc veida, dzimuma, vecuma, termiskā stāvokļa. Pēc termiskā stāvokļa gaļu iedala:

Atdzesēta - gaļa, kas atdzesēta līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 12 ° C;

Atdzesēta - gaļa, kuras temperatūra muskuļu biezumā ir no 0 līdz 4 о С;

Saldējums - gaļa, kuras temperatūra muskuļu biezumā nav augstāka par -8 ° С

Ceptu gaļas ēdienu klāstā ietilpst:

Vārīta liellopa gaļa, kas cepta mārrutku mērcē;

Vārīta liellopa gaļa, cepta bešamela mērcē;

Vārīta liellopa gaļa, cepta ar sīpoliem;

Forshmak;

Liellopu gaļas sānu rullītis;

Liellopu gaļa, cepta ar dārzeņiem;

Liellopu gaļa un kartupeļi uzmavā;

Liellopa karbonādes, kas ceptas ar kivi;

Gaļa, kas cepta uz sīpolu spilvena;

Portugāles liellopa gaļa utt.

Ceptu ēdienu piedevu izvēles principi.

Sānu ēdieni palielina ēdienu uzturvērtību, dažādo to garšu, ļauj ēdienus skaisti dekorēt, t.i. padara to pievilcīgu, ēstgribu un tādējādi palielina pārtikas sagremojamību. Piedevu pagatavošanai tiek izmantots plašs produktu klāsts: graudaugi, pākšaugi, makaroni, kartupeļi, dārzeņi, sēnes. Graudaugu piedevas ir drupināti vai viskozi graudaugi. Makaronus izmanto vārītiem sānu ēdieniem, pākšaugus - vārītus un kartupeļu biezeni. Dārzeņu sānu ēdieni tiek plaši izmantoti. To pagatavošanai tiek izmantoti dažādi svaigi, sālīti, marinēti, marinēti, vārīti, sautēti, cepti, cepti un sautēti dārzeņi. Kartupeļu rotājumi kulinārijā ieņem īpašu vietu. Šī produkta garša padara to par gandrīz universālu piedevu. Atkarībā no galvenā produkta garšas un termiskās apstrādes veida kartupeļi tiek pakļauti dažādām kulinārijas procedūrām - vārīšanai, cepšanai, sautēšanai. Piedevas var iedalīt vienkāršos, kas sastāv no viena produkta, un kompleksos. Parasti sarežģītie piedevas sastāv no diviem līdz trim dažādiem ēdieniem. Kā piedevu varat izmantot arī atsevišķus dārzeņu un graudaugu ēdienus. Piedevas norma uz porciju tiek ņemta kā 150 g. Turklāt kā piedevu varat pasniegt svaigus, marinētus vai marinētus dārzeņus (gurķus, tomātus, kāpostus utt.).

Sarežģītu karsto ēdienu dizains un dekorēšana

Dekorējot traukus, papildus vispārējiem tehnoloģiskajiem noteikumiem daudz kas ir atkarīgs no meistara mākslinieciskās garšas, no viņa atjautības un spējas pareizi izmantot šāda veida izejvielu īpašības.

Lai dekorētu trauku, parasti tiek izvēlēti produkti, kas to veido, sagriež tos dažādās figūrās, kuras novieto trauka augšpusē, piešķirot tai skaistu izskatu.

Reģistrējoties otrie kursi gatavie produkti tiek novietoti uz trauka kreisajā pusē, un garnējums - labajā pusē. Trauku malas nedrīkst pārklāt ar rotājumiem un pilināt ar mērci vai eļļu. Komplekss rotājums tiek novietots simetriski ap izstrādājumu pušķos, vēlams dažādu krāsu, bet vienāda lieluma (apjoma ziņā). Tas nav slikti, ja kompleksā piedeva (zaļie zirnīši, burkāni, ziedkāposti, pupiņas) tomātu mērce un tā tālāk) pasniedz groziņos (tartletos), kas cepti no sviesta vai kārtainās mīklas, krūzītēs no cukini utt.

Trauku iegūst skaistu izskatu, ja to rotā zaļās salātu lapas, pētersīļa zariņi vai selerijas zariņi.

Prasības sarežģītu karsto ēdienu kvalitātei un drošībai

Trauki tiek cepti tieši pirms atvaļinājuma. Nav vēlams tos uzglabāt, jo organoleptiskās īpašības pasliktinās. Tos atbrīvo traukos, kuros produkts tika cepts (porciju panna), vai pēc porcijas, ja produkts tika cepts uz cepešpannas.

Visi ēdieni ir kopīgi šādi kvalitātes rādītāji. Gaļai jābūt mīkstai, sulīgai, mēreni sāļai, tipiskai šāda veida garšai un smaržai; produktiem, nesalaužot formu. Nav pieļaujama novecojušas gaļas sveša garša un smarža, nevienmērīgums, sārta krāsa uz cīpslas griezuma un raupji saistaudi.

Vārītas, sautētas, ceptas un ceptas lielas gaļas gabaliņu porcijas jāpārgriež šķēlēs! šķiedras. Vārītas cūkgaļas krāsa ir no gaiši pelēkas līdz pelēkai, liellopu gaļa un jēra gaļa ir no pelēkas līdz tumši pelēkai. Nav atļauta tumša, vējaina krāsa.

Gaļas virsma, kas cepta pa daļām un lielos gabaliņos, jāpārklāj ar vienmērīgi ceptu garozu: cūkgaļa - zeltaini brūna, liellopu gaļa - brūna. Tumši brūna krāsa nav atļauta.

Masu novirzes atsevišķi produkti ± 3%, kopējam 10 porciju svaram jābūt pareizam.

Trešajā sadaļā "Recepte" ir izstrādāta ēdiena recepte, norādot izejvielas nosaukumu, izejmateriāla piepildīšanas ātrumu ar bruto svaru, neto svaru, pusfabrikātu svaru, kas iegūts ēdiena gatavošanas laikā, un gatavā ēdiena izeju.

Ceturtajā sadaļā "Gatavošanas tehnoloģija" ir paredzēts kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskais process, primārās un termiskās apstrādes pazīmes, produkta īpašības pēc svara, izmēra, temperatūras režīmiem un termiskās apstrādes ilguma, sastāvdaļu ievietošanas secība.

Piektajā sadaļā "Trauka reģistrēšana, pasniegšana, pārdošana un uzglabāšana" ir norādīti noformējuma un trauku, kuros tiek pasniegts ēdiens, noteikumi, pasniegšanas temperatūras režīms, kulinārijas izstrādājumu pārdošanas laiks. Nosakot kulinārijas izstrādājumu pārdošanas laiku, jāievēro sanitārie noteikumi SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības ēdināšanas organizācijām, ražošana un apgrozījums tajās pārtikas produktiem un pārtikas izejvielas ", kā arī jāpatur prātā, ka kulinārijas izstrādājumu pārdošanas laiks uzglabāšanas laikā karstā stāvoklī nedrīkst pārsniegt 2 - 3 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām.

TTK sestajā sadaļā "Kvalitātes un drošības rādītāji" ir norādīti izstrādātā trauka organoleptiskie rādītāji. Organoleptisko kvalitātes rādītāju raksturojumā tiek norādīts izskats, krāsa, konsistence, smarža (aromāts), garša, lai varētu gūt priekšstatu par ēdienu.

Septītajā sadaļā "Uztura un enerģētiskā vērtība" ir iekļauta pamata barības vielu (olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu) saturs un trauka enerģētiskā vērtība, kas aprēķināta 1 porcijai un 100 g gatavo produktu.

Lai izstrādātu šo sadaļu, es izmantoju aprēķinātos rindkopas datus

Tehnoloģiskās diagrammas reģistrācija Paraksta trauka tehnoloģiskā diagramma (TC) tiek sastādīta vienas un desmit porciju pagatavošanai. Kartītes sadaļā "recepte" ir norādīta izstrādātā ēdiena (produkta) recepte, norādot izejmateriāla nosaukumu, normas izejvielu klāšanai ar bruto un neto svaru, pusfabrikātu masu, kas iegūta ēdiena gatavošanas procesā (produkts) un gatavā ēdiena (produkta) produkciju vienas un desmit porciju pagatavošanai. ...

Sadaļā "Tehnoloģiskais process" ir ietverts kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskais process, primārās un termiskās apstrādes īpatnības, produkta īpašības pēc svara, lieluma, temperatūras režīmiem un termiskās apstrādes ilguma, sastāvdaļu ievietošanas secība.

1. tabula. Izejvielu raksturojums

SECINĀJUMS

Secinājums par paveikto darbu. Katram kursa punktam 3-4 teikumi secinājumu veidā

PIELIKUMS A

Foto trauks

Ievads ……………………………………………………………………………

1. Sarežģītu, karstu ēdienu gatavošana no folijā ceptas liellopu gaļas sortimenta un tehnoloģiskā procesa ………………………………………… ..

1.1 Sarežģītu karsto ēdienu sortiments ……………………………………… ..

1.2. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas tehnoloģija no folijā ceptas liellopa gaļas ………………………………………………………………

1.3 Sarežģītu karsto ēdienu dizains un noformējums …………………….

1.4. Sarežģītu karsto ēdienu kvalitātes un drošības prasības ……………

2. Sarežģītu kulinārijas izstrādājumu folijā ceptas liellopu gaļas tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde ……………………………………………………

2.1. Gatavošanas trauku gatavošanas tehnoloģijas un tehniskās un tehnoloģiskās kartes izstrāde ………………………………………………………………

2.2. Apraksts par procesiem, kas notiek sākotnējā un termiskā apstrādē izejvielām, kas ir izstrādātā trauka sastāvdaļa ……………………………….

2.3. Aparatūras izstrāde - folijā ceptas liellopu gaļas tehnoloģiskā shēma …………………………………………………………………. ………………….

2.4. Izstrādātā ēdiena uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins .......

2.5. Izstrādātā ēdiena izmaksu aprēķins …………………………………… ..

Secinājums ………………………………………………………………………… ..

Izmantoto avotu saraksts …………………………………………………

Pieteikums …………………………………………………………………………….

IEVADS

Uzturs ir viens no cilvēka eksistences pamatnosacījumiem . UN pareiza uztura - vissvarīgākais veselības faktors. Kā jūs zināt, olbaltumvielas ir dzīves pamats, jo katra dzīvā šūna, visi ķermeņa audi galvenokārt sastāv no olbaltumvielām. Tāpēc nepārtraukta olbaltumvielu piegāde ir būtiska audu augšanai un atjaunošanai, kā arī jaunu šūnu veidošanai. Dažādos pārtikas produktos atrodamās olbaltumvielas nav vienādas. Tāpēc 30% no mūsu ikdienas uztura vajadzētu būt olbaltumvielām, kurās ir neaizvietojamās aminoskābes, kuras galvenokārt atrodas gaļā.Gaļa ir ne tikai vissvarīgākais uztura elements, bet arī daudzu iecienīts produkts. Gaļas nozīme cilvēka veselībai ir zināma: gaļa apgādā organismu ar olbaltumvielām, kas ir neaizstājama, lai uzturētu organismā vitāli svarīgus procesus. Tas satur arī dzelzi, ko organisms labi absorbē. Gaļa labi nomierina badu un atkarībā no veida un šķirnes satur lielu daudzumu minerālvielu un vitamīnu. No tirdzniecības viedokļa ir ierasts saukt gaļas muskuļus ar kauliem, saitēm, taukiem utt. Tehnoloģiskajā praksē gaļas audus klasificē pēc to rūpnieciskās vērtības: jo mīkstāka un maigāka gaļa, jo vairāk tajā ir muskuļu audu, jo vērtīgāka tā ir olbaltumvielu sastāva ziņā. Atkarībā no noteiktu olbaltumvielu klātbūtnes gaļā tiek noteikta dažādu liemeņa daļu kulinārijas izmantošana. Gaļa satur ekstrakcijas vielas, kurām gandrīz nav uzturvērtības, taču tās kalpo kā spēcīgi patogēni gremošanas sulas atdalīšanai, tādējādi veicinot labāku pārtikas uzsūkšanos. Gaļa turklāt tiek uzskatīta par vienu no galvenajiem (kopā ar zivīm) fosfora avotiem, ir bagāta ar dzelzi, kalciju, nātriju, magniju, satur mikroelementus: varu, kobaltu, cinku, jodu.

ASFORTĒŠANAS UN TEHNOLOĢISKĀ PROCESS GRŪTU, KARSTU ĒDINĀŠANU SAGATAVOŠANAI NO FOOLĀ Ceptas liellopa gaļas.

Sarežģītu ēdienu sortiments

Gaļas ēdieni ir vissvarīgākais olbaltumvielu avots cilvēka uzturā. Gaļas olbaltumvielu īpašā loma ir saistīta, pirmkārt, ar to, ka muskuļu olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam, un, otrkārt, to absorbcijas koeficients ir ļoti augsts (97%). Saistaudu olbaltumvielās ir trūkumi, bet kombinācijā ar muskuļu olbaltumvielām to bioloģiskā vērtība ievērojami palielinās.

Turklāt gaļas ēdienu sastāvā ietilpst piedevas (dārzeņi, graudaugi, miltu izstrādājumi), kas satur arī olbaltumvielas. Parasti olbaltumvielām, kas atrodas sānu ēdienos, ir trūkumi, un kopā ar gaļu to bioloģiskā vērtība palielinās. Šajā ziņā visvērtīgākie ir sarežģīti dārzeņu piedevas, kas ietver kartupeļus, burkānus, ziedkāposti, zaļie zirņi.

Gaļas ēdieni satur arī taukus, kas palielina produktu kaloriju saturu. Tomēr pārmērīgs tauku daudzums pasliktina ēdiena garšu un samazina citu uzturvielu uzsūkšanos.

Ceptas gaļas porcija (ar 100 g ražu) ķermeņa ikdienas vajadzību pēc olbaltumvielām sedz par 20-30%, taukos - par 10-30 (atkarībā no gaļas tauku satura), enerģētikā - par 15%.

Vērtīgs ir arī gaļas ēdienu minerālvielu sastāvs. Tā kā gaļā un blakusproduktos dominē skābie pelnu elementi, ēdieniem no tiem ieteicams izvēlēties dārzeņu piedevas ar sārmainātiem elementiem. Piena mērces, krējums, krējuma mērces, siers, ko izmanto gaļas ēdienu pagatavošanā, uzlabo kalcija un fosfora attiecību tajos.

Gaļas ēdienos un jo īpaši subproduktos ir B grupas vitamīni, un dārzeņu piedevas bagātina tos ar C vitamīnu un karotīnu. Tādējādi gaļas ēdieni jāpiešķir visvērtīgākajiem kulinārijas izstrādājumiem.

Gaļas ēdienu klasifikācija pēc termiskās apstrādes veida:

Cepšanai tiek izmantota gaļa, kas paredzēta vārīšanai un cepšanai, kā arī subprodukti.