główny / Grzyby / Cupcake biscuit Racking Card Technology. Technologia gotowania potrawy. Charakterystyka sprzedawcy surowców

Karta technologii karabinu ciastkowego ciasta. Technologia naczynia do gotowania. Charakterystyka sprzedawcy surowców

Możesz pobrać bezpłatną pracę w krótkim link. Możesz zapoznać się z poniższym treścią.

Wprowadzenie ................................................. ............................. ..3.
1. Sekcja teoretyczna:
1.1 Charakterystyczny charakterystyczny Surowce, półprodukty używane do gotowania produktów ....................................... ............
1.2 Organizacja procesu technologicznego ...............................
1.3 Ochrona pracy i Wyposażenie bezpieczeństwa cukierniczego .........
1.4 Wyposażenie stosowane w przetwarzaniu surowców i produktów gotowania ...................................... .................................................
1.5 Wymagania sanitarne i higieniczne dotyczące przetwarzania surowców i produktów gotowania ................................ ...........
1.6 Organizacja miejsca pracy w warsztacie ..........................................
2. Praktyczna sekcja:
2.1 Charakterystyka typu, klasy, własność przedsiębiorstwa ...
2.2 Schemat głównego planu przedsiębiorstwa ....................................
2.3 Strukturalny i technologiczny schemat funkcjonalnego wzajemnego połączenia pomieszczeń przewidywanych przedsiębiorstw ......................
2.4 Charakterystyka sklepu przedsiębiorstwa ..........................................
2.5 Asortyment dań konstrukcyjnych sklepu cukierniczego ...................................... .................................................. .......
2.6 Schemat warsztatu z umieszczeniem sprzętu (schemat graficzny warsztatu) ................................ ..............................................
2.7 Warunki wdrażania i przechowywania Dishes and Products ..................
2.8 Proces technologiczny gotowania trzech nowych produktów, z rozwojem TTK ................................. .....................................
2.9 Organizacja procesu technologicznego warsztatu ...........................
2.10 Organizacja kontroli jakości trzech nowych produktów ..................
Wniosek ................................................. ........................................
Bibliografia…………………………………………………………
Aplikacje ................................................. ........................................

Celem tego wyglądu jest zbadanie zakresu i technologii ciasta do gotowania ciasto biscuitowe., Opis trzech nowych technologii gotowania i nabywanie map technicznych i technologicznych.

Następujące zadania muszą zostać rozwiązane:

Zapoznanie się z charakterystyką surowców cukierniczych
Znajomość organizacji procesu technologicznego
Dać charakterystykę przedsiębiorstwa
Rozważanie organizacji pracy cukierniczej
opracowania nowych cukiernia.

Przemysł cukierniczy to potężny przemysł w przemyśle spożywczym, produkcji wyrobów cukierniczych na wyspecjalizowanych zakładach, w warsztatach breadcruberties i roślin spożywczych. Cukiernie - środki spożywcze, które są w stałym popyt ze strony nabywców. Rynek cukierniczy rzadko kiedy sezonowość wpływa; Zazwyczaj sezonowy spadek może odnosić się tylko do oddzielne gatunki wyroby cukiernicze. Do tej pory istnieje ogromna liczba firm oferujących produkty cukiernicze. A konsument sprawia, że \u200b\u200bwszystkie nowe, bardziej wyrafinowane wymagania dotyczące towarów. Producenci są zmuszeni do zaspokojenia stale rosnących wniosków ich klientów. Produkty wytwarzane w przemyśle cukierniczym można podzielić na dwie grupy: mąkę i produkty cukru.

Produkty mąki obejmują: ciasteczka, ciasta, gofry, krakersy, piernikowe ciasteczka. Głównymi surowcami do produkcji to mąka, woda, sól i drożdże z dodatkiem tłuszczu, cukru, suchego mleka, rodzynek, przypraw i innych komponentów, aby uzyskać różnorodność smaku. Dzięki łatwej technologii produkcji wyrobów cukierniczych, dostępność surowców krajowych, stałego popytu z konsumentów, rynek ten jest stale rozwijający i ma długoterminowe perspektywy. W przypadku produktów mąki istnieją ciągłe popyt w dowolnym momencie, niezależnie od czynników sezonowych. Jest on pobierany przez szerokich warstw ludności i jest doskonałym dodatkiem do herbaty.

Wyroby cukrowe obejmują karmel, drażese, cukierki czekoladowe, czekolada, kakao - proszek, marmolada, Halva, pastwisko. Wyroby cukiernicze charakteryzują się bardziej intensywnym słodkim smakiem w porównaniu do wyrobów cukierniczych, które mają słodki smak - umiarkowany, a niektóre gatunki (Gallets, Crackery) są słabo wyrażone. Odsetek wyrobów cukierniczych w całkowitej produkcji wynosi odpowiednio około 40% udział produktów cukru wynosi 60%. Również w oddzielnej grupie w produktach cukru podświetlonych wyrobów cukierniczych zawierających kakao. W ten sposób rynek cukierniczy jest pożądany i zajmuje zrównoważone stanowiska wśród wielu innych przedstawicieli żywności.

W ciągu ostatnich lat, poziom osobistej konsumpcji wyrobów cukierniczych w Rosji zbliża się do maksimum. Dlatego główne czynniki wpływające na zachowanie producentów wyrobów cukierniczych w Rosji jest stopniowe nasycenie produktami produktów cukrowych. Obecnie konsumenci zmieniają smak uzależnień, a także ostrą walkę konkurencyjną, wymagają unowocześnienia produkcji i zwiększenia produktywności. Rynek cukierniczy nadal aktywnie rozwijać pomimo nadchodzącego okresu nasycenia. produkcja wyrobów cukierniczych jest ważny i odpowiedzialny proces. Może to być korzystne i skuteczne jedynie w przestrzegania szeregu warunków. Przede wszystkim konieczne jest skupienie się na potrzebach rynku, ponieważ Oni zależy bezpośrednio od dynamiki sprzedaży słodyczy produkowanych przez przedsiębiorstwo. A sprzedaż jest przychodami i zyskami, które umożliwiają istnieć. Innymi słowy, rynek musi dyktować warunki produkcji, a nie produkcji rynku. Między konsumentem i produkcją musi być informacja zwrotna, dzięki której produkcja może wykryć potrzeby i spełniać je. Rynek cukierniczy charakteryzuje się wielką konkurencją od producentów prezentowanych w prawie każdym mieście Rosji. Twarde realia konkurencji na rynku wzrośnie do dawania ciekawych rozwiązań marketingowych od producentów. Rzeczywiste zasady towarowe są istotne jako pierwszy priorytet sukcesu na każdym rynku. Na przykład w przypadku produktów cukierniczych mąki w celu utrzymania zrównoważonych stanowisk na rynku, konieczne jest ciągłe rozszerzenie zakresu, propozycję nowych produktów o nowych cechach smakowych, które odróżnia go od konkurentów, projektowaniem ich markowych towarów w dziedzinie projektowanie opakowań, ciągłe utrzymanie gwarancji bezpieczeństwa produkowanych wyrobów - certyfikacja produktów itd.

Nazwisko osoby, która przygotowuje i spędził pierwsze ciastko i pozostawał nieznany. Na początku testu ciastek można wskazać tylko jej nazwę. W języku francuskim „BIS” oznacza „dwa razy” i „CUIT” - Piec. Więc dosłownie Biscuit - pieczone dwa razy. Pierwsze wzmianki o herbatników utrzymać statek magazyny żeglarzy z Anglii. Pływanie na dalekosiężne, żeglarze wypełniły sztuczki ze znaczącymi rezerwami "herbatników statków" lub, jak nazywano ich również, "Supersers morskich". Suszone biscuit nie rozmawiał przez długi czas. Nie pojawił się na pleśń nawet w warunkach mokrych. Bez kremowego oleju herbatnik pozostał jadalny do końca nawigacji. Ponadto było bardzo satysfakcjonujące, pożywne i zajęte, a nie dużo miejsca. Wszystkie te nieruchomości były niezbędne na podróż. Delikatny smak herbatnika nie pozostał niezauważony dla smakoszy zepsutych przysmaków. W jednym z swimsters, jeden z dworzan próbował proste jedzenie żeglarzy, pozostawała bardzo zaskoczony niespodziewanie przyjemny smak i postanowił, że była warta stołu królewskiego. Tak więc herbatniki statków zatrzymał się breadorki morskie i obróciły się ze suszonych kawałków ciasta do delikatnych ciastach z dżemami i warstwami kremowymi. Herbatnik stał się najpopularniejszym dodatkiem do imprezy herbaty angielskiej. Techniki herbaty nie zarządzane już bez świeżych herbatników z różnymi warstwami i wypełnieniami przygotowanymi przez najbardziej znanego ciasta. Oczywiście te ciasta nie są już odpowiednie długa pamięć W shipprokes. W 17 wieku, stało się bardzo modne herbatniki we Francji, choć nie było już nic wspólnego z wcześniej znanych panierce morze. A później całkowicie przejęta Australii. W 1865 r. Otworzył się mały cukiernia "Arnott". Dziś produkty Arnott, największy na świecie producent herbatniki, są dobrze znane w 40 krajach, i ciastka już dawno stały się częścią nie tylko krajowa kuchnia, ale także kultura kraju. Ciekawa była podróż herbatnika do Japonii. Castell to nazwa ciastka popularne w kraju. Tutaj zostały przywiezione przez portugalskich kupców. Castell w drodze portugalskich „chleb z Kastylii.” Herbatniki są zwykle sprzedawane w pudełkach o długości około 30 cm. W XVI wieku port Nagasaki był jedynym dostępnym dla handlu z innymi krajami. Tutaj przybył do 16 wieku sądu z portugalskich kupców. Przyniósł wiele nieznanych przedmiotów w Japonii, wśród których to tytoń, broń i castells. Następnie ze względu na wysoki koszt cukru Castell był drogim deserem, a nawet zaprezentowano cesarzem. Stopniowo, pod wpływem lokalnych smaków, zmiana herbatnika. Castell jest przygotowywany tylko z naturalne produkty, Ma delikatny smak i ma różne formy. Castell jest S. zielona herbata, miód i brązowy cukier. Czas minął, herbatnik zyskał popularność na całym świecie i stała się częścią tradycyjnego gotowania w różnych krajach.

jedzenie publiczny jest zakres usług. Pole to ma ogromną liczbę organizacji i indywidualnych przedsiębiorców, różniących się między rodzajem cateringu (restauracja, bar, kawiarnia, jadalnia, bar przekąskowy itp.), Według rodzaju usług (usług spożywczych, wdrożenie produktów kulinarnych, usługi dla organizacji konsumpcji i wypoczynku, etc.), a także na skalę swojej działalności (od małych straganów-snack barów, luksusowe restauracje i dużych sieciach gastronomicznych).

Głównym zadaniem publicznego gastronomii jest zadowolenie osób wysokiej jakości i niedrogiej żywności z świadczeniem usług rekreacyjnych i rozrywkowych w tym czasie, gdy są w restauracji.

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne zawsze odegrały zasadniczą rolę w społeczeństwie ludzkim. Udane prace przedsiębiorstwa zależy od zestawu czynników, od idei jego twórcy, a kończąc swoją działalnością i kontrolą.

Głównym celem stworzenia i funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego jest uzyskanie najwyższych możliwych zysków ze względu na sprzedaż produkowanego produktu. Celem przedsiębiorstwa uzyskuje się na koszt profesjonalnej i wysoko wykwalifikowanej personelu restauracji.

Jakość usług ma ogromny wpływ na działalność finansową restauracji, tworzy stabilny strumień konsumentów, którzy mają pragnienie korzystania z oferowanych przez nich usług i cieszyć się wysoki poziom Zapewnione usługi.

W tym dyplomu, restauracja Craft została podana.

Sklep cukierniczy w pełni spełnia wszystkie wymagania nowoczesnej restauracji, a także konstruktywne, architektoniczne i planowanie i inżynieryjne rozwiązania.

Sprzęt i wszystkie miejsca pracy pulpitu są umieszczone zgodnie z procesem technologicznym. Sprzęt sprzętowy kompetentny, przygotowanie zadań, wyposażanie wszystkich niezbędnych wynalazców i naczynia zapewniają szybką i nieprzerwaną wydajność.

Organizacja pracy sklepu cukierniczego został opisany szczegółowo charakterystykę surowców i opracowała trzy nowe produkty.

Po zakończeniu prac prowadzonych dostałam ogromną ilość wiedzy na temat „technologii gastronomicznej społecznej”, które niewątpliwie będą bardzo przydatne i niezbędne dla przyszłego gastronomicznego technologa. Cała zdobyta wiedza zostanie z powodzeniem zastosowana w przyszłości.

Proces technologiczny gotowania ciasta ciastka i ciasta.

Zawartość

Wprowadzenie ................................................. ....................... 3.

1. Część technologiczna ............................................ ...... 4.

1.1. Charakterystyka surowców ............................................ .... .... 4.

1.2. Przygotowanie surowców do produkcji ................................. .... 6

1.3. Organizacja pracowni wyrobów cukierniczych ...... .. ...... ... 12

ciastko ciasta i ciasta ...... .. ............................... ... .16

1.5.Sannar - wymagania higieniczne dla przygotowania surowców

i wytwarzanie półproduktów .......................................... 18

część 2.Practic .............................................. ........ ... 21.

2.1. Technologia przygotowania ciasta ciastek i ciast ......................................... ............................................ 21

3. Dodatek. .............................................. ................. ... 23.

4. Aplikacje ............................................... ................ ... 25

5. Literatura Szanse literatury ............................... ... .30

Wprowadzenie

Cukiernia - produkty żywieniowe Wysoka kaloria i strawność - mają przyjemny smak, cienki zapach, atrakcyjny wygląd. Właściwości te są nieodłączne w produktach cukierniczych, stosując ich do produkcji wielu rodzajów naturalnych surowców wysokiej jakości. Zawartość kalorii produktów cukierniczych waha się w granicach 3,5-6,0 tys. KCAL / kg produktu. Te właściwości są nieodłączne w wyniku wykorzystania do ich wytwarzania różnych składu chemicznego i właściwości surowca cukier, skrobia wzorów, owoce i jagody, ziarna kakao, rdzeni zawierających olej, nabiał i jaj, mąki, tłuszczów, etc. . Oryginalny mieszanina recepta może stanowić dość skomplikowane Kompozycja z różnych elementów, co pozwala na szeroki asortyment produktów, który ma ponad 3000 pozycji.

W zależności od używanych surowców, technologii jego produktu przetwarzania i końcowego, wszystkie wyroby cukiernicze produkowane w przedsiębiorstwach Rosji są podzielone na dwie duże grupy: cukier i mąkę.

Obecnie, pod względem produkcji, produkty mączne zająć drugie miejsce po cukier. Produkuje one specjalistyczne i uniwersalne fabryki cukiernicze, rdzenie cukiernicze z breadcratertons, restauracji itp. Wraz z zautomatyzowanymi liniami strumieniowymi do produkcji plików cookie, krakersy, gofry o pojemności powyżej 1000 kg / h, wyroby cukiernicze mąki są wykonane w małych sekcjach w ilości od 100 do 300 kg / h. Jednocześnie produkcja ciast i ciasta pozostaje mniej zmechanizowana. Ostatnia dekada, ogólne zdrowie Rosjan ma negatywne trendy. Średnia długość życia nadal się zmniejsza, ogólna częstość populacji rośnie, w dużej mierze związana z naruszeniem normalnego odżywiania. Zaburzenia te w populacji są spowodowane gwałtownym pogorszeniem sytuacji gospodarczej większości populacji.

1. część technologiczna.

1.1. Charakterystyka surowców.

Złożoność ciasta do gotowania podzielona jest na masowe ciasta produkcyjne, literackie, ciekawe, markowe.

Masowe ciasta produkcyjne są produkowane przez zatwierdzone przepisy. Masa z nich od 150 gr. Do 1,5 kg, najczęściej - 0,5 i 1 kg.

Ciasta mogą mieć kwadratowy, prostokątny kształt, okrągły, owalny.

Torty litrowe są ciastkami - kremowe ciasta ważące 2-3 kg z bardziej złożonym wykończeniem powierzchni niż masowe ciasta produkcyjne. Partie po stronie są ozdobione kruszkami biscuitowymi.

Figury Cakes - Przygotuj ważenie co najmniej 1,5 kg ze złożonym artystycznym wykończeniem powierzchni w postaci konturu - ulgi lub wzoru objętościowego, z dekoracjami w postaci pieczonych lub oswojonych płaskorzeźb lub całych liczb z czekolady lub innych pół- produkt końcowy.

Markowe ciasta są produkowane w określonych przedsiębiorstwach, technologia gotowania rozwija cukierni z tego przedsiębiorstwa.

Rozmiary ciast (w mm): kwadratowy ważący 0,5 kg - 120x120 lub 130x130; 1 kg - 200x200; Średnica rundy 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm.

Wysokość ciast wynosi od 40 do 100 mm.

Przygotowanie ciast składa się z następujących operacji: Przygotowanie pieczonych półproduktów z badania, wytwarzanie półproduktów półproduktów, cięcia i klejenia tworzenia, powierzchni i bocznych boków, bocznych boków, wykończenia powierzchni ciasta. Gotowe ciasta Umieścić w kartonowych pudełkach z pergaminem.

Według wskaźników organoleptycznych, ciast, jak również ciasta, muszą być zgodne z wymogami określonymi w OST 10 - 060 - 95. Wskaźniki fizyko-chemiczne ciast są określane tylko w półproduktach, muszą odpowiadać powyższym wspomniany oscylujący.

Dozwolone są odchylenia masy ciast netto (w% nie więcej): z masą ponad 250 do 500 gramów. włącznie - 2,5; Kiedy masa powyżej 500 do 1000 gr. włącznie - 1,5; Kiedy masa powyżej 1000 gr. - jeden.

Ciasta muszą być produkowane i wdrażane zgodnie z zasadami sanitarnymi.

W zależności od ciast pieczonych z badania półproduktu, ciasta są podzielone na następujące grupy: herbatniki, puffowie, piasek, orzechy, powietrze, kruszki, okruchy.

Ciasta są również przygotowane z dwóch lub więcej gatunków testowych. W tym samym czasie kremowy krem \u200b\u200bmożna zastąpić kremem "Charlot" lub "Glasse". Wymienne są również półprodukty półproduktów.

Wymagania jakościowe: Torty muszą być zgodne z wymaganiami OP 18-102-72, mają wyraźną liczbę do wykończonego wzoru i z piękną kombinacją gamy kolorów na powierzchni, wyciek bocznych boków jest jednolite z zachowaniem jasne krawędzie ciasta.

W zależności od rodzaju wykończenia półproduktów stosowanych do warstw, ciastko ciasta są podzielone na kremówki, ciastko, herbatniki i owoce i kremowe owoce. Cupcake herbatne są uwalniane przez żaluzję i kawałek różnych kształtów (prostokątny, kwadratowy, okrągły, trójkątny itp.).

1.2. Przygotowanie surowców do produkcji

Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się różne produkty podstawowe i pomocnicze, które w zależności od ich rodzaju, struktury i zadań są wstępne przygotowanie i przetwarzanie.

Głównymi rodzajami surowców w produkcji cukierniczej są: mąka, cukier, masło, jajka. Wraz z nimi produkty mleczne, owoce, jagody, orzechy, wino, esencje, moce do pieczenia itp.

Jakość surowców wchodzących do produkcji musi spełniać wymogi ustanowione przez standardy i specyfikacje państwa oraz barwniki z wymogami istniejących zasad sanitarnych. W tym względzie bardzo ważne jest prawidłowe zorganizowanie przechowywania surowców i produktów.

W magazynie do przechowywania suchych produktów (mąka, cukier, skrobia) powinna być utrzymywana temperaturę około 15 ° C i wilgotność względna powietrza 60-65%. W pomieszczeniu, w którym przechowywane są psujące się produkty, temperatura nie powinna przekraczać 5 ° C. Surowiec wszedł do mrożonej postaci jest przechowywany w temperaturze minus. Substancje aromatyczne, jak również wina i kompoty są przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu, aby uniknąć rozprzestrzeniania się zapachów innym produktom.

Mąka. Produkt sproszkowany pszenicy mąki, który otrzymuje się przez szlifowanie ziarna pszenicy.

W cukierniczych używają najlepszej mąki, 1 i 2 odmian, wchodzi do wszystkich rodzajów ciasta.

Jakość mąki jest zwykle określana przez sposób laboratorium, ale cukiernik powinien znać najprostsze oznaki organoleptyczne łagodnej mąki (zapach, smak, wilgotność itp.) Oraz sposoby ustalenia jego właściwości piekarniczego.

Najważniejszym składnikiem mąki jest białka - gliadina i glutenina. Gdy tworzenie ciasta pęcznieją i tworzą elastyczną elastyczną masę i klejącą masę - gluten, wpływając na strukturę testu. W zależności od zawartości glutenu mąka jest w trzech grupach: Pierwsza zawiera do 28% glutenu, druga wynosi 28-36, a trzeci - do 40% glutenu.

Skrobia . Skrobia w mąki jest zawarta do 70%. Ugniatając pęcznieje skrobi na ciasto, a podczas pieczenia jest pleciony. Skrobia ziemniaków i kukurydzy ma największą dystrybucję. Daje test (piasek, biscuit) rozpadający się. Skrobia ma biały kolor z krystalicznym połyskiem, gdy zmiażdżył go między palcami. W zimnej wodzie nie rozpuszcza się, w 65-70 ° C tworzy Hubble. Wilgotność skrobi ziemniaczanej - 20%, kukurydza - 13%.

Przed użyciem skrobia jest przesiana jako mąka. Skrobia, tak jak mąka, pochłania zapachy, więc musi być przechowywany w suchych pomieszczeniach. Lodówka, skrobia nabiera gorzkiego smaku i staje się nieodpowiedni do gotowania słodyczy.

Cukier - Jest to biały krystaliczny proszek wyprodukowany z trzcina cukrowa i burak cukrowy.

Sub cukrowy piasek zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, w wodzie rozpuszcza się całkowicie, nie ma obcej windy i zapachu, smak jest słodki, suchy suchy.

Ze względu na silną higroskopiję cukru, jest przechowywany w suchym wentylowanym pomieszczeniu ze względną wilgotnością powietrza nie wyższym niż 70%, w przeciwnym razie sięga, staje się lepki, składane są bryłki.

Cukier cukierniczy mąki mocuje smak, zwiększa ich kalorię i zmienia strukturę testu. Cukier ogranicza obrzęk glutenu, zmniejszając tym samym zdolność pochłaniania wody i zmniejszając elastyczność testu. Zwiększone ciasto cukru ciasta, produkty są uzyskiwane przez szkliste. Przed użyciem cukier jest przesiany przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm, można użyć przesianego do mąki. Syropy cukrowe powinny być bezbarwne i przezroczyste. Sakhar rozpuszczalność w wodzie zależy od temperatury. W 1 litrze zimnej wody, maksymalnie 2 kg cukru rozpuszcza się i gorąco - do 5 kg. Syropy przed użyciem są wypełnione komórek z komórkami nie więcej niż 1,5 mm.

Proszek cukierniczy jest stosowany w produkcji kremów, gofrów, ciasteczek itp. Musi być delikatny szlifowanie i przesiano przed użyciem przez sito, aby wyeliminować większe cząstki. W przypadku braku proszku cukru jest przygotowywany z cukru piasku przez szlifowanie. 1003 kg piasku cukru otrzymuje się 1000 kg proszku cukru.

Jajka - Jest to produkt o wysokiej kalorii, szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, mineralne i inne substancje. Jajka poprawiają smak produktów, dają im porowatość.

Proteinę jaj ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem spieniającym, cukier. Dlatego stosuje się w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość białka biczowania wzrasta o 7 razy, podczas dodawania cukru, objętość zmniejsza się o 1,5 razy.

Jajko żółtkowe jest bogate w białka, tłuszcz i witaminy (A, D, E, B, B2 i PR). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala uzyskać odporną emulsję z wody i tłuszczu w ciekłym badaniu, który jest używany do produkcji gofrów i plików cookie. Yolks poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produktów.

W produkcji cukierniczej stosuje się tylko jaja kurze i ich produkty przetwarzane. W zależności od okresu masowej i przechowywania jaja są podzielone na kategorię I i II i dietetyczne. Jajko dietetyczne jest uważane w ciągu 7 dni od rozbiórki. Świeże jajko wylane z muszli jest mniej dmuchane. Z długotrwałym przechowywaniem jaj, osłona żółtka odbywa się kruche i łatwo wybuchy. Zapisz jaja w czystym i chłodnym pomieszczeniu ze względną wilgotnością 80% nie więcej niż 6 dni.

Melanżowanie jest mieszaniną białek i żółtek (lub jedno żółtka lub białka), zamrożone w puszkach w puszkach w temperaturze od -18 do 25 ° C. Opracuj melanż bezpośrednio przed użyciem, bank jest wstępnie zdezynfekowany. Puszki prostokątne ze specjalnym nożem - "trójkąt", okrągły owalny nóż. Banki z melanżą są przechowywane przez 2,5-3 godziny na rynku w 40-50 ° C do rozmrażania. Przygotowany melanż jest wypełniony przez sito i natychmiast używać, ponieważ po zapisaniu jest szybko zepsuty. Okres trwałości melancji śmiertelnej wynosi 3-4 godziny.

Proszek jajowy wykonany jest z mieszaniny białek i żółtek lub oddzielnie od białka i żółtka. Zawartość wilgoci w 9% proszku, jest dobrze odrestaurowana. Przechowuj proszek jaj w temperaturze od -2 do -10 ° C nie więcej niż rok (lepiej w kontenerze hermetycznym). Przed użyciem proszek przesiano, a następnie rozpuszcza się w wodzie (na 100 g proszku 0,35 litra wody). W celu rozpuszczenia proszku jaja, najpierw wylano trochę ciepłej wody (40-50 ° C), dokładnie mieszane i, kontynuując mieszanie, wlej resztę wody. Po 30-207 minutach proszek pęcznieje i z góry określono, możesz użyć; 10 g proszku jajowego i 30 g wody odpowiada masie jednego średniej wielkości jaj.

Mleko składa się z wody i suchych substancji lub suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny, Wiewiórki, cukier mleczny i inne substancje. Mleko - cenny produkt odżywczy, ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie substancje żywnościowe niezbędne do organizmu. Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosować świeże mleko i konserwy. Poprawiają smak produktów i zwiększają ich wartość odżywczą.

Mleko stałe zawiera tłuszcze, białka, cukier mleczny i witaminy. To musi być biały kolor Z żółtawym odcieniem bez obcych smaków i pachnie.

Mleko skondensowane cukrem otrzymuje się przez odparowanie do "/ 3 objętości stałego lub mleka z dodatkiem syropia cukrownicza. Przechowuj go w hermetycznie zamkniętym pojemniku w pomieszczeniach z nieuregulowaną temperaturą. Skraplane mleko stosowane do przygotowywania wyrobów cukierniczych jest podgrzany do 40 ° C, a następnie zamocowany przez sito o komórkach 0,5 mm.

Produkty mleczne. Kremy wyprodukowane 10-, 20- i 35% tłuszczu. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, kolor biały z żółtawym odcieniem. W produkcji śmietaszki wykorzystywanej do przygotowywania kremu i jako substytut mleka.

Kwaśna śmietana jest produkowana z pasteryzowanego kremu, bakterie bakteriami z mlekiem. Dla wyrobów cukierniczych użyj śmietany 40- i 30% tłuszczu, można go pobić jako krem. Kwaśna śmietana jest używana w produkcji Świeży ciasto. i kremy.

Twaróg jest produkowany z surowego mleka pasteryzowanego - jednoczęściowy lub odtłuszczony - jazda z bakteriami z mlekiem. Ser wakacyjny zawiera 65-80% wody, cennych białek, wapnia, fosfor i soli żelaza, witaminy. Jakość jest najwyższa i 1 odmiany. W produkcji cukierniczej służy do przygotowania wypełnień. Z długoterminowym magazynem, zamarzniętym serem domkiem. Z defrossionem surowego mrożonego twarogu, jego struktura i spójność zostaje przywrócona. Przechowywane w temperaturze 4-8 ° C nie więcej niż 36 godzin.

Masło jest kremowy produkowany ze śmietany, zawiera do 82,5% tłuszczu, witamin A, D, E. Olej musi być bez obcych zapachów i smaków, z jednolitym obrazem (z białego do kremu). Jeśli powierzchnia oleju jest brudna lub pokryta formą, a następnie olej jest czyszczony. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta. Kremowy olej zwiększa zawartość kalorii produktów, poprawia smak, poprawia ich zapach.

Krem do masła można zastąpić solonym, ale biorąc pod uwagę sole zawarte w nim (do produkcji kremowej solonej oleju nie można używać). W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem puffów, herbatniki oleju i kremu, masło można wymienić pianką (1 kg oleju kremowego odpowiada 840 g ziarnistego oleju).

Margaryna otrzymuje się od zwierząt i tłuszczów roślinnych z dodatkiem kremu, mleka lub wody. Smak i zapach zbliża się do masła. W produkcji cukierniczej stosować mleko i kremową margarynę. Przechowywać w takich samych warunkach jak olej.

1.3. Organizacja warsztatu wyrobów cukierniczych.

Maszyna składa się z pieca, obudowy, napędu zainstalowanego w korpusie maszyny, miski na trójkołowym wózku i dźwigni wąsy z ostrzem.

Pionowe korpus z napędem jest zbierane na żelaznej płytce podstawowej. Skrzynia biegów, silnik elektryczny, przekładnia łańcuchowa i korba podłączona do dźwigni mieszającej znajdują się w obudowie. Na ścianie bocznej obudowy znajdują się przyciski sterujące.

Miski są stożkowym kształtem zbiornika i przymocowane do wału za pomocą połączenia profilu. Body robocze służy jako dźwignia Pacyfiku, która jest wygięta, a na końcu ma ostrze.

Zasada działania. Obrót z silnika elektrycznego przez dwie skrzynie biegów i przekładnia łańcuchowa uzyskuje się jednocześnie dźwignię testową i upadkami. Ze względu na jednoczesne obrót rozpadu i dźwigni wykrywania w przeciwnej stronie, ładowane produkty miesza się intensywnie i tworzą jednorodną masę nasyconą powietrzem.

Działanie maszyny testowej. Dezh toczy się na żeliwną płytę z podniesionym dźwignią mollową i tarczami błotników. Sprawdź miski mocujące napędem. Uwalniamy dźwignię molelową i tarcze. Przestrzegam bezpieczeństwa pracy i bezpieczeństwa. Załaduj maszynę produktami i rozpocznij pracę. Podczas pracy samochodu nie może być przechylony powyżej DEEEE, a także pobrać próbkę. Zgodnie z normą obciążenia obciążenia: płynny test 80-90%, stromy 50% i jego pojemność. Nieprzestrzeganie tych warunków prowadzi do przeciążenia silnika, szybkiego zużycia i awarii pojazdu. Po zakończeniu pracy zatrzymaj samochód, podnieś dźwignię klatki piersiowej i osłony ochronne, kliknij pedał, tocząc obowiązek z żeliwnego pieca. Następnie przeprowadzaj starannie obróbkę sanitarną maszyny. Oczyszczono szczotką, przemyto ciepłą wodą Wszystkie zbiorniki robocze maszyny, wytrzyj powierzchnię maszyny jest mokry, a następnie sucha szmatka.

Whipper MV-35m. (Dodatek nr 1)

Zaprojektowany do mechanizacji procesu biczowania różnych mieszanek cukierniczych (białko, cukier jaj, kremy) i ciekły ciasto w sklepach cukierniczych w cateringu. Ta maszyna składa się z obudowy, mechanizmu podnoszenia zbiornika i mechanizmu napędowego.

Wymienny zbiornik jest przymocowany na wsporniku mobilnym, co może przesunąć ją w kierunku pionowym za pomocą uchwytu mechanizmu podnoszenia. Wewnątrz obudowy maszyna jest zamontowana, która składa się z silnika, przekładni zębatych i przekładni planetarnej. Wymienne mechanizmy ogrzewania są przymocowane do wału roboczego za pomocą szpilki. Na ścianie bocznej przełącznik do rozpoczęcia i zatrzymywania silnika.

Zasady działania maszyny. Maszyna ma prawo do pracy jako pracownika, który jest zamontowany za tym. Musi być w stanie prawidłowo wypełnić wymogi bezpieczeństwa i ściśle wdrażać zasady bezpieczeństwa pracy podczas pracy na maszynie. Zbiornik jest zainstalowany i naprawiony go na wsporniku mechanizmu biczowania iz pomocą sprzęgła, pożądany hebker jest zainstalowany na wale roboczym. Aby podłączyć wymienne ogrzewanie z wałem wyjściowym mechanizmu planetarnego, blokada wału jest podniesiona, aż się zatrzyma, a ogon tylny zostanie wprowadzony do cięcia wału, po czym obniża się ustalający. Jednocześnie mocno zakrywa wał z rękawem i ogonami.

Następnie, produkty i obrót uchwytu mechanizmu podnoszenia są ładowane na takim poziomie, tak aby przerwa między biczakiem a dnem zbiornika była mniejsza niż 5 mm.

Po włączeniu silnika maszyny obrotową koła zamachowego Variator ustawić żądaną szybkość ogrzewania, oglądając strzałkę na skali. Regulacja prędkości może produkować tylko w procesie maszyny, gdy silnik jest włączony.

Pod koniec pracy wyłącz samochód, opuść wspornik z zbiornikiem i wyjmij go z samochodu. Następnie Scrambler jest usuwany, spędzają przetwarzanie sanitarne wszystkich części maszyny.

Maszyna do przesiania mąki MPM-800. (Dodatek nr 2)

Składa się z żeliwnej platformy, na której zainstalowany jest napęd, zbiornik rozruchowy, rura z głowicą śrubową i sieczeniową. Napęd składa się z odpornego na wybuch silnika elektrycznego i dwóch transmisji klinem, które prowadzą do ruchu ślimaka z sitem.

Zbiornik ładujący ma siatkę bezpieczeństwa, która chroni przed spadającymi z zewnątrz w mące, która dostarcza mąkę do pionowej rury i mechanizmu podnoszenia do dostarczania worków z mąką.

Wewnątrz rury pionowej znajduje się ślimak, który podaje mąkę z odsianą głowicą maszyny. Mechanizm przesiewania składa się z cylindrycznego korpusu z tacą wylotową, sita ze stałymi ostrzami i oknem wylotowym. Z góry znajduje się okładka z gumową uszczelką i składaną śrubą mocującą. Taca rozładowywania głowicy przesiewowej ma pułapkę magnetyczną, aby usunąć zanieczyszczenia magnetyczne z mąki.

Aby włączyć maszynę, zainstalowany jest start magnetyczny, wyłącznik wyłącznik i przyciski sterujące.

Zasada działania. Mąka z zbiornika rozruchowego jest dostarczana z wirnikiem na pionowej ślimaku rurowym, który wchodzi do wnętrza głowicy przesiewania. Tutaj pod działaniem siły odśrodkowej mąka rozpadająca się, przechodzi przez sito w przestrzeni między obudową a sitem, upuszczając do dołu i za pomocą łopatek wchodzi do tacy wylotowej. Niepełna mąka pozostaje na dole sito i usuwa po zatrzymaniu maszyny.

Zasady działania. Przed rozpoczęciem pracy sprawdzane są stan sanitarny i techniczny i uziemienie. Rozmiar sitowy jest instalowany w komorze roboczej obudowy głowicy przesiewania. Z góry są zamknięte pokrywką i zapinane z składaną śrubą. Pod tacą rozładunku substytut kontenera. Sprawdź samochód na biegu jałowym.

Worka z mąką jest umieszczana na mechanizmie podnoszenia, a następnie podnieś go i napraw ją pod wymaganą wysokością, po czym część mąki wylana jest z torby do zbiornika rozruchowego i kliknij przycisk Start, włącz urządzenie do pracy . Po włączeniu maszyny mąka z zbiornika rozruchowego jest dostarczana z wirnikiem do okna pionowego rury. Tam mąka podnosi śrubę i jest podawana do góry, która spada w zainstalowaną sito. Po komórek, przechodząc przez komórki mąki z ostrzami, zmierzając do okna rozładunku, przechodząc przez zainstalowaną pułapkę magnetyczną, głowice przez tuleję tkankową w podstawionym pojemniku.

Podczas operacji maszyny konieczne jest zapewnienie, że bunkier startowy jest stale wypełniony mąką. Podczas operacji maszyny zabronione jest otwarcie pokrywy głowicy przesianej i opuszczenie samochodu bez nadzoru. Przetwarzanie sanitarne maszyny odbywa się po zakończeniu pracy i zatrzymać maszynę. Najpierw usuń pozostałości mąki, a następnie wyjmij sito, wytrzyj wszystkie części samochodu wilgotną czystą szmatką i pozostaw suche.

1.4. Sprzęt, zapasy, narzędzia do gotowania

cukiernia.

Patelnie o różnych pojemności stosuje się do ugniatania testu, mieszania produktów, biczowanie jaj, krem \u200b\u200bdo gotowania, syropów i innych operacji. Lepiej jest użyć rondlonów ze stali nierdzewnej.

Umywalki emaliowane i ze stali nierdzewnej będą przydatne do mycia warzyw i owoców, miksowania dżemów.

Szlifierki mięsne są niezbędne do przygotowania Mince, naciskając soki z jagód ze specjalną konsolą.

Metalowe blachy z trzema m cząstkami stron potrzebne są do pieczenia ciastek, ciast, rolek. Arkusze metalowe z jednej strony są używane do pieczenia ciasteczek, ciast, piernikowych, warstw ciasta.

Pops, naleśniki, naleśniki są smażone w patelni o różnych rozmiarach o wysokich i niskich stronach, a także przygotowane Mince.

Formy z cyny do pieczenia produktów, a także do tłoczenia ciastek o różnych kształtach. Mogą być gładkie i faliste.

Drewniane deski są duże i małe zastosowanie do cięcia ciast, rolek, ugniatanie i walcujące ciasto oraz wyroby z formowaniem.

Rolki rzucają ciasto do warstwy. Aby zastosować rysunek na ciasto, szpilka do szpilki z wzorami na powierzchni. Ostrza drewniane są wygodne do mieszania w naczyniach ciasta ciekłej konsystencji, kremów i syropu, podczas gotowania pomadki.

Gałki, wąsy i spirale są wygodne dla biali biali jaj, kremu, koktajli i mousesów w piance. Najprostszym ujęciem może służyć widelcem. Ponadto materiały wybuchowe elektryczne wykorzystują różne rozmiary i projekty.

Curander służy do mycia jagód, owoców i warzyw.

Wspólni graters i połączony są wykorzystywane do usunięcia skórki z owoców cytrusowych, produktów szlifierskich, przypraw, warzyw i owoców.

Sita duża i mała jest używana podczas przesiewania mąki, wyjść z gotowych produktów i filtrowania różnych płynów. Sita może być włosy, jedwab, metal, z komórką o różnych rozmiarach.

Grzbiety grzbiety (załącznik nr 3) z różnymi zębami wycinanymi z cyny lub gęstej kartonu; Z ich pomocą, proste lub faliste linie są stosowane na kremu lub szmince podczas wykończenia ciast i ciast.

Worka cukiernicza z rurkami (dodatek 4) jest niezbędna do wycieku rodzajów testów cieczy i do wykańczania ciast i ciast, może być wykonana z grubego papieru lub tkanki. Trójkąt jest wycięty z pergaminu i przyklej go z białkiem jajowym w postaci stożka. Wąski koniec nożyce dowolny formularz: plasterek może być bezpośredni, ukośnie, ukośnie po obu stronach, ściereczkach itp.

Szczotki służą do smarowania jaj wyrobów cukierniczych, masła lub margaryny.

1.5.Sannar - wymogi higieniczne do przygotowywania surowców i produkcji półproduktów.

Kontrola jakości przychodzących surowców, półproduktów i produktów gotowych, a także poprawność procesu technologicznego i zgodności z przepisami prowadzą technologiczne laboratoria spożywcze.
Jeśli moc przedsiębiorstwa i kompozycji urządzeń magazynowych jest dozwolona, \u200b\u200bprodukty są przechowywane oddzielnie. Następujące grupy produktów muszą być izolowane: chleb i suche potrawy, warzywa i ziemniaki, produkty psujące się (koniecznie w obniżonej temperaturze). Oddzielnie należy przechowywać surowce i gotowe do spożycia produktów. Podczas przechowywania psującego się produktów w jednej komorze przechowywania lokalizacji mięsa, ryb, mleczarskich i gastronomicznych, konieczne jest ściśle rozróżniać obowiązkową przydział specjalnych półek i stojaków.
Przetwarzanie surowców i wytwarzania produktów kulinarnych przeprowadza się w specjalnych pomieszczeniach przemysłowych: sklepy przygotowujące do produktów przetwarzających na zimno (podstawowe przetwarzanie surowców i przygotowywania półproduktów) oraz sklepy do gotowania naczyń zimnej i gorącej.

Surowiec zbliżający się do przygotowania wyrobów cukierniczych musi być zgodny z wymaganiami obecnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej, wraz z wysokiej jakości certyfikatów i mają etykietę znakowania w każdym miejscu docelowym.Produkty potrzebne do przygotowywania produktów są zapisywane do spiżarni. Produkty pelishable (olej, jaja itp.) Są przechowywane w komorze chłodzącej w temperaturze 2-4 ° C. Główne produkty (mąka, jaja) są poddawane wstępnym preliminarze. Dla cukierni, świeżych, czystych jaj z kurczakami, bez wad, z nienaruszoną powłoką, nie niższą niż druga kategoria. Jaja muszą być posortowane.

Rozpakowanie do jaj z jajkami, leczenie sanitarnym i produkcją masy jaja przeprowadza się, obserwując ścisły przepływ. Jednocześnie jest to ściśle zabronione do wykorzystania do produkcji dowolnych kremów jajek wodnych, jaj z kurczakami z wycięciem, jajkami i bitwą, jaja Mirazhny, jaja z gospodarstw, dysfunkcyjne na gruźlicy, salmonellosis, a także stosować melanż zamiast jaj . Doskonałe jaja ptactwa wodnego mogą używać tylko do pieczenia małych wyrobów cukierniczych piekarniczych i mąki. Skorupa jaja po łamaniu jaj ptactwa wodnego zebrana jest w oddzielnych zbiornikach i podlega natychmiastowym spalaniu. Bachty po opróżnianiu należy oczyścić, przemywa ciepłą wodą i dezynfekować.Pracownicy, którzy prowadzą prace nad przygotowaniem masy jaja jaja ptactwa wodnego, powinny dokładnie umyć ręce z mydłem, aby go zdezynfekować dowolnym dozwolonym środkiem dezynfekującym.Upadek na produkty podłogowe (małżeństwo sanitarne) powinno rozwijać się w specjalnym pojemniku z oznaczeniem "Małżeństwo sanitarne". Zastosowanie małżeństwa sanitarnego w produkcji wyrobów cukierniczych jest ściśle zabronione.W produkcji wyrobów cukierniczych ze śmietaną (ciasta, ciasta, rolki itp.) Każda zmiana musi rozpocząć pracę z czystymi, sterylizowanymi torbami obrzękowymi, wskazówkami do nich i małym inwentaryzacją.

Emisja i dostawa worków, wskazówek i małych zapasów są dokonywane w każdej zmianie uwzględniającej specjalne twarze z rejestracją w czasopiśmie. Wymiana worków pęczniejących należy wykonać co najmniej 2 razy w przesuwieniu. Produkcja kremów należy przeprowadzić w ścisłej zgodności z bieżącymi przepisami i instrukcjami technologicznymi. Krem jest wykonany tylko w wymaganej ilości do produkcji jednej zmiany, przeniesienie pozostałości kremu, aby zakończyć ciasta i ciasta kolejna zmiana jest ściśle zabronione. Wszystkie pozostałości kremu mogą być używane w tej samej przesunięciu tylko do pieczenia półproduktów i produktów mąki o wysokim obróbce cieplnej. Krem strzelający z jednego pojemnika na inny jest wykonany specjalnym inwentaryzacją. Krem nie jest dozwolony bezpośrednio z rękami.

Nie wolno przechowywać ciast, ciast i rolek wraz z materiałami nie-rozpryskiwania, a także produktami o określonym zapachu. Ważne jest, aby komory chłodnicze są wyposażone w termometry.

Okres trwałości z zimnych deserów waha się od 6 do 48 godzin od daty przygotowania. Aby przechowywać na zimno Desery, powinno być temperatura od +2 do +6 ° C i wilgotność względna nie więcej niż 75%. Okres trwałości deserów zależy od zawartości zawartości tłuszczu. Mus z herbatniki można przechowywać przez 6 godzin. Okres trwałości deseru o zawartości tłuszczu 10-20% wynosi 1 dzień, jeśli tłuszcz jest większy niż 20%, może być przechowywany do 48 godzin. Produkt mąki musi być przechowywany z dala od światła słonecznego.

Odzież sanitarna - chroni produkty z zanieczyszczeń, które mogą dostać się z ciała. Zestaw zawiera: szlafrok lub szczyt z przyciskami, fartuch, czapka, specjalna. Buty, ręcznik. Włosy muszą być ukryte pod kołpakiem, buty na gumowej podeszwie bez obcasów. Kolczyki, pierścienie, bransoletki, łańcuchy itp są niedozwolone.

2. Praca

2.1.Technolgia Przygotowanie ciastek i ciastek.

Herbatnik ma lekką i bujną strukturę, wygodne do przetwarzania. W celu przygotowania herbatnika należy mąkę z małą zawartością glutenu, w przeciwnym razie okaże się zaciśnięta złą windą.

Przygotuj herbatniki przez biczowanie, w którym wprowadza się masa duża liczba Powietrze, a ciasto znacznie zwiększają głośność. Dzięki pompowaniu i elastyczności z herbatnika przygotowywane są różne ciasta i ciasta.

W zależności od sposobu gotowania i przepisów, podstawowy (ogrzewany) jest przygotowywany, runda (bestia, zimna). Herbatnik przygotowywany jest z różnymi wypełniaczami (z orzechami kakaowymi, masłem, warzywami).

BISCUIT BASIC (ogrzewany)

Mąka 281, Skarch 69,4, Suger Sand 347, Melange 578,5, Esencja 3.5. Wyjście 1000.

25% mąki można zastąpić skrobią, aby zmniejszyć ilość glutenu. Ponadto dzięki skrobi, ciastko okazuje się być bardziej suche, produkty mają gładkie pory, a cięcie nie będzie się brudzić.

Przygotowanie herbatnika składa się z następujących operacji: związki jaj z cukrem, ich ogrzewanie i biczowanie, mieszając masę cukru jaja z mąką. Mieszanina cukru jaja jest bita do wzrostu głośności 2,5-3 razy i aż stabilny wzór pojawi się na powierzchni (podczas powierzchni, utwór nie liczy się). Podczas biczowania masa jest ochłodzona do 20 ° C. Mąka jest podłączona do skrobi i szybko (ale nie ostro) z bitą masą cukru jaj, tak że ciasto nie przeciąga i nie jest rozliczane. Jeśli wytwarzane są maszyny do ugniatania, to trwa nie więcej niż 15 s. Zaleca się stosowanie wanilii lub Romów. Dodaje się na końcu bicia cukru jajka.

Gotowy ciasto biscuitowe. Natychmiast piec w kapsułkach, formy ciasta i arkuszy, jak się osiada, gdy przechowywane. Kapsułki, formy i arkusze są wyłożone papierem, ale możesz i rozmazać je margaryną lub tłuszczem cukierniczym.

Ciastko ciasta jest umieszczane w formularzu 3/4 ich wysokości, ponieważ podczas pieczenia zwiększa się w objętości i może wyginąć.

Na prześcieradłach, ciastko ciasto piecze na rolki i niektóre rodzaje ciast i ciast. Ciasto wlewa się na arkusz wyłożony papierem, warstwę nie więcej niż 10 mm i wyrównany do noża.

Pieczony ciasto biscuitowe w temperaturze 200-210 ° C Czas pieczenia zależy od objętości i grubości testu. Tak więc, w kapsułkach herbatniki piecze 50-60 min, w formy ciasta 35-40 minut, na arkuszach 10-15 minut. W pierwszych 10 minutach biscuit półprodukt nie może być dotknięty, ponieważ rozlicza się z szoku (szybkie ściany pęcherzyków powietrza pękają).

Koniec procesu pieczenia jest instalowany na jasnobrązowej skorupie i elastyczności. Jeśli po naciśnięciu palcem otwór jest szybko przywrócony, herbatnik jest gotowy.

W procesie pieczenia w wysokich temperaturach powstaje ciemna zagęszczona skorupa, a na niskim poziomie herbatnika półprodukt ma bladą skorupę. Jeśli czas do pieczenia nie wystarczy, utworzone są zagęszczone obszary bowkish ("kreda").

Wniosek

W udanym rozwiązaniu celów rozwoju gospodarczego naszego kraju i poprawę dobrobytu ludności, znacząca rola daje wzrost produkcji żywności, wzrost ich jakości, wartości biologicznej i smaku. Zapewniając populację pełnoprawnej żywności, ważną rolę należy do odżywiania publicznego. Dobrze ugruntowany publiczny catering przyczynia się do racjonalnego wykorzystania pracy społecznej i zwiększenia jego wydajności, oszczędność zasobów materiałowych, wzrost wolnego czasu pracowników. W rosnącej objętości produkcji cukierniczej i poprawa dostawy populacji, małe zakłady cateringowe powinny odgrywać rolę. Warunkiem koniecznym dla ich pracy powinno być wydanie wysokiej jakości produktów wartość żywnościowa i gwarantowane bezpieczeństwo. Udane spełnienie zadań, które stoją w obliczu żywności publicznej, zależy w dużej mierze od zawodowego szkolenia pracowników branży. Dobra znajomość nieruchomości i zalet produktów spożywczych, cechy ich przetwarzania technologicznego są ważnym warunkiem jakościowego przygotowania kulinarnych dań i produktów. Dlatego kawiarnie cateringu powinny być świadome produktów spożywczych. Mercharged Ocena produktów umożliwia gotowanie diety, wybierz racjonalną metodę przetwarzania i gotowania, zachowując cenne składniki odżywcze, zrozumieć istotę zmian występujących w kulinarnym przetwarzaniu surowców i przechowywania żywności. Włoczne jest centralne miejsce w cateringu. Z jego kwalifikacji, umiejętności zawodowe, edukację i właściwości duchowe zależy od wielu, w tym jakość przygotowanych naczyń. Osiąga się to nie tylko prawidłowo prowadzony, naukowo oparty na technologicznym procesie, ale także możliwość korzystania z naturalnych cech surowców, posiadanie cienkiego i dobrze rozwiniętego smaku, zdolności artystycznych.
Tak więc, danie wysokiej jakości, smaczne, przydatne i piękne, jest kombinacją produktów jakości produktów, z których jest przygotowywany, z umiejętnością kucharza - profesjonalistę spełniającą nowoczesne wymagania.

Aplikacje

Dodatek nr 1.

Dodatek nr 2.

Załącznik nr 3.

Dodatek nr 4.

Lista używanych literatury

1. Organizacja Cateringowa Baranova T. A. Informator. - m.: Rosagropromizdatat, 2015

2. Beloborodov V.v., Gordon L.I. Sprzęt termiczny przedsiębiorstw gastronomicznych. - M.: Ekonomia, 2014

3.ANFIMOVA N.A. Gotowanie: na początek. prof. Edukacja, 2017.

4. Wiedza N.I., Kuttina M.n. Technologia gotowania żywności. - M.: Wydawnictwo "Literatura biznesowa", 2013

5.Gaevskaya l.ya. Książka o smacznej i zdrowej żywności. - m.: Olma-Press, 2015

6.Kozlova s.n. Kulinarna charakterystyka naczyń. - M.: Academy, 2014

7.Mikschikova n.i. Technologia technologii żywności. - Belgorod, 2015

8.Novozhenov m.yu. Kulinarna charakterystyka naczyń. - M.: Wyższa Szkoła, 2015

9. Skrzerysheva G. Encyklopedia produktów kulinarnych. - m.: Olma-Press, 2013

10.Bogachenko V.M. Cukiernia. - m.: Phoenix, 2015

Prawdopodobnie żaden smakosz nie poddaje się kawałek ciastko ciasta Lub zwiń do filiżanki pachnącej herbaty! Obecnie ciasto ciastko jest używane bardzo szerokie. Z tego przygotowuje rolki różne wypełnienia, Ciastka, ciasteczka. Co to jest tylko jedna słynna "pijana wiśnia"!

I tymczasem niewiele wie, że jego historia ciastka prowadzi z głębokości wieków. Kto po raz pierwszy przygotował ciastko, a jak się stało, aby dowiedzieć się, niestety nie jest już możliwe. Tylko jego imię może być prowadzone na refleksjach. Herbatniki - Słowo pochodzenia francuskiego, od "bis" - DVAGE i CUY "- piec, piec, to jest dwukrotnie biscuit. Jednak niektórzy twierdzą, że słowo jest włoski i brzmi jak "biscotte", co jednak oznacza to samo.

Pierwsza wzmianka o herbatniku datuje się do XV wieku. Jest wymieniany w czasopismach statku angielskich marynarzy. Przed dalekim długotrwałym pływaniem statek Kok koniecznie załadował wystarczającą ilość suszonego herbatnika w utrzymaniu statku, który nazywano "Herbatnikiem statku", a czasem, z jakiegoś powodu, "Marine Crumbs". Faktem jest, że ciastko w ogóle nie zawierał kremowego oleju. Ta funkcja pozwoliła mu przez długi czas, aby nie formować w dość surowym warunki morskie, pozostałe odpowiednie do użytku przez cały czas pływania. Ponadto ciastko miał wysoką pojemność odżywczą, a jednocześnie stosunkowo niewielką objętość, co czyniło to naprawdę przydatny produkt Dla podróżnych.

Ale ciastko było nie tylko przydatne, ale także pyszny produkt. I nie mogłaby lekceważyć świeckich smakoszy. Oczywiście, jeden z nich podczas pływania, jeśli to konieczne, lub z ciekawości, wypróbowałem tego dania z menu marynarza i stwierdził, że miejsce nie było na galley, ale w pałacu królewskim. Więc biscuit otrzymał swoje nowe narodziny "szlachetne" na dziedzińcu angielskiej królowej Wiktorii. Nie był już suszonym kawałkiem ciasta. Ciastko stało się świeżym i delikatnym ciastem z warstwami dżemowymi. Z czasem babeczki "wiktoriańskie" wyszły z pałacu królewskiego "do ludzi" i rozpoczął podróż przez światło. W Anglii otrzymali powszechną dystrybucję. Następnie w XVII wieku La Mans skrzyżowane i osiedlili się we Francji. Ponadto. Ciastka przytrafiły ocean, a angielskie kolonie nie są już myśleć o sobie bez nich.

Przede wszystkim byli kochani przez Australijczyków. Z pewnością wielu słyszało nazwę takiej australijskiej firmy cukierniczej - "Arnotot". Otworzył się w 1865 roku, a następnie był mały namiot. Teraz "Arnotot" jest największym światowym producentem herbatników, dostarczających jej produkty w czterdzieści różnych krajach świata. A sam się biscuit Australijczycy uważają ją za część ich kultury.

Obecnie ciastko stało się pożądanym gościem dowolnej tabeli każdego kraju, niezależnie od narodowości, języka i religii.

Zdrowie ludzkie zależy w dużej mierze od odpowiedniej organizacji żywności od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój ciała jest możliwy tylko wtedy, gdy w wystarczających ilościach otrzymuje składniki odżywcze dobrej jakości.

Właściwe odżywianie przyczynia się do poprawy urabiania człowieka, zapewnia mu długowieczność i chroni przed chorobami. Jedzenie jest racjonalne, gdy ciało dobrze postrzega jedzenie, jest łatwo trawione, jest zmęczony, a tym samym zaspokaja potrzeby jedzenia zgodnie z warunkami życia. Aby zapewnić racjonalne odżywianie, konieczne jest, aby organizm przyjmuje składniki odżywcze potrzebne z łatwo strawnym i ekscytującym apetytem z jedzeniem w najbardziej korzystnych warunkach.

Warto zmienić charakter odżywiania, aby zmniejszyć lub, przeciwnie, zwiększyć liczbę niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyły jakość produktów lub zakłócić tryb zasilania, ponieważ z pewnością organizm dać odpowiednią reakcję. Może manifestować się w postaci różnych bolesnych odchyleń w aktywności układów nerwowych lub naczyniowych, trawiennych lub hormonalnych i prowadzić do wyczerpania lub otyłości.

Wszystkie pokarmy kalorii żywności można podzielić na: wysokiej kalorii, małej kalorii i kalorii. Wyroby cukiernicze, wraz z produktami, takimi jak warzywa i tłuszcz zwierzęcy, należą do produktów wysokotalorii. Ponadto kaloriacyjna zawartość produktów cukierniczych znacznie przekracza zawartość kalorii wielu innych produktów spożywczych.

Wyroby cukiernicze wyróżnia się dużą wartością odżywczą z powodu zawartości cukru, tłuszczów i białek. Są one istotnymi źródłami niskiej masy cząsteczkowej, łatwo trawiwalnych węglowodanów, które w nadmiarze przylega do ciała zmieniają się w tłuszcze. Niektóre cukiernicze mogą służyć jako znaczących dostawców tłuszczów. Połączenie węglowodanów i tłuszczów o niskiej masie cząsteczkowej w takich cukiernich tworzy szczególnie korzystne warunki do osadzania tłuszczów w organizmie, cierpiące na naruszenia przewodu pokarmowego (zapalenie jelita grubego, enterokolity). Obserwacje wykazały, że irracjonalne odżywianie przyczynia się do rozwoju zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczej. Tak więc, w 41,5% stacjonarnych pacjentów cierpiących na zapalenie żołądka, zasilane przez długi czas był głównie naturą węglistą. Jednocześnie wiele zostało nadużywanych przez słodycze i produkty mąki.

Ostre pogorszenie stanu statków, a także różnorodność naruszeń wielu narządów, przede wszystkim serce i mózg związany z osadzaniem dużych ilości cholesterolu, są głównymi oznakami miażdżycy.

Odpowiednie odżywianie niewątpliwie wpłynie na miażdżycę.

Ograniczanie stosowania węglowodanów z żywnością (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i cukiernicze), konieczne jest, aby osoby podatne na otyłość.

Dobra tradycja - do końca lunchu Sweet jest często zakłócany przez niesystematyczne spożycie słodyczy w podróży, czasem wkrótce przed głównymi posiłkami. Słodycze, jeśli są emitowane niesystematyczne, naruszają sposób aktywności gruczołów trawiennych. Nadmierne przybycie cukru w \u200b\u200borganizmie prowadzi do zmniejszenia pobudliwości żywnościowej i braku apetytu.

Ale pozytywna rola wyrobów cukierniczych w ludzkim odżywianiu jest również niewątpany. Te wysokotalorie odżywcze produkty nie wymagają przetwarzania gotowania w żywności i mogą zaoszczędzić wysoką jakość przez długi czas.

Przygotowanie głównych pieczonych półproduktów jest przygotowanie testu, jej formowania, pieczenia i stojącego i chłodzenia.

Biscuit półprodukt jest wspaniałym płytkim półproduktem o miękkiej elastycznej kuli. Otrzymuje się z odpryskiwaniem melanżu jajka z cukrem piaskowym, a następnie wymieszanie masy pukanej z mąką i pieczeniem wynikowego testu.

Podstawą do przygotowywania ciastek ciastka jest półproduktem biskwitowym, który powinien być bujny, porowaty, bez śladów szybkich. Łącząc różnorodne wykończenia półproduktów z herbatnikiem, zdobywaj różnorodne babeczki herbatniki: herbatniki i śmietana, kremówka herbatnika, ciastko.

Jednak taka jednostka nie jest ściśle zdefiniowana, ponieważ jedna babeczka jest generowana przy użyciu dwóch lub więcej różnych półproduktów półproduktów. Na przykład, ciasto, przeszklone szminką, może mieć warstwę owocową i górną, ozdobioną śmietaną i posypać. Podobne kombinacje nadają produktom oryginalny wygląd, różnorodność smaku. Ciasto ciasto biscuit

Ciastko ciasta są uwalniane prostokątne, okrągłe, owalne, diamentowe, trójkątne; W postaci mostów, beczek, rolek, sandbanków; Waży i kawałki.

Ciastko ciasta z kremem białkowym

Herbatniki: mąka - 136; Skrobia ziemniaczana - 34; Sugar Sand - 168; Melange - 280; Wyjście - 484.

Syrop do przebijania: cukier piasek - 95; Rum esencyjny - 0,4; Wino koniakowe lub deserowe - 8.9; Wyjście - 185.

Białko kremowe na śmietanie.

Składniki: białko 4 szt., Sugar 10st łyżki, kwaśna kremowa 1 szklanka

gotować krem do białka.: Schłodzone jaja biczować bujna pianka, a następnie stopniowo, kontynuując bić, wprowadzać cukier i starannie zakłócać kwaśną śmietaną.

Pellet biscuitowy cięcie na dwie warstwy tej samej grubości.

Pierwsza formacja jest nasączona syropem smakowym, a następnie pokrywa drugą warstwę, zanurz się z syropem i rozmazany śmietanką.

Umieść warstwę nożem do ciast i przy pomocy kodów z kororami, aby ubiegać się o każdy rysunek kremu.

Ostrożnie wyciąć klejone i dekoracje w oddzielne ciasta i umieścić je w szafce piekarnika przez 1/2 minut, aż krem \u200b\u200bjest lekko naciśnięty. Gotowe ciasta do przesuwania naczynia i posypać proszek cukierniczy.

Ciasto "biscuit" kremowy śmietany

Składniki:

Herbatnik 1998, syrop na przemysłowy 756, kremowy krem \u200b\u200b1633, wypełnianie owoców.

Wytnij zbiornik na ciastach cienkim nożem (zanurz się w gorącej wodzie i wstrząsnąć). Do ciasta "pas" użyj podstawowej (ogrzewanej) herbatnika (ogrzewane), piecz go w prostokątnych kapsułkach wyłożonych papierem. Po pieczeniu i chłodzeniu ciastka jest usuwana z kapsułki i pozostawić przez 8-10 godzin, aby wzmocnić strukturę. Następnie papier jest usuwany z zbiornika, oczyszczono spalone miejsca i są wycięte poziomo do dwóch identycznych płyt w grubości. Dolna warstwa jest zwilżona syropem, ale trochę, ponieważ jest podstawą ciasta. Następnie ta warstwa jest smarowana kremem. Jest umieszczony na nim drugą warstwę skorupą w dół i bardziej obficie z płaskim pokrytym lub specjalną konewką. Do powierzchni nakłada się warstwę kremu. Każda babeczka jest ozdobiona kremem i napełnianiem owoców. Ciasto można przygotować w różnych kształtach: kwadratowy, rombowi, trójkątny.

Krem po zastosowaniu do herbatnika nie należy mieszać z okruchami. Dlatego na początku stosują cienką warstwę kremu i gładkiej (ziemią) nożem, aby kruszki kij do herbatnika. Następnie stosują drugą warstwę kremu i rysowanie w postaci bezpośrednich lub falistych linii z grzebieniem cukierniczym. Dzieje się tak, aby babeczka wygląda bardziej elegancko, a rysunek na powierzchni podkreślił większą ulgę.

Wyjdź na 100 sztuk. 45 G.

Ciasto "biscuit" galaretki

Składniki:

Herbatnik 1895, napełnianie owoców 1804, owoce 713, galaretka 551, syrop dla przemysłowych 437.

Główny biscuit piec w kapsułkach. Przygotowany herbatnik w taki sam sposób jak opisano powyżej.

Zbiornik jest wycięty poziomo na dwie równe części, dolną lekko płukać syropem i smaruj warstwę napełniania owoców. Drugi zbiornik odłożył, umyć i rozmazany wypełnieniem owocowym. Głupia strona noża, warstwa jest rysowana na ciastach, ozdobiona świeżymi lub puszkami owocowymi, kandyzowanymi owocami i wlał nieznośną galaretkę w temperaturze 60-tych na początku, aby nie zepsuć rysunku, a następnie wlać wszystkie galaretka.

Kiedy zamarza galaretki, zbiornik jest cięty na ciastach wzdłuż konturów zaplanowanych na gorącym nożem.

Wyjdź na 100 sztuk. 54.

Ciasto "Herbatnik" z kremem białkowym

Składniki:

Biscuit 2323, napełnianie owoców 1056, syrop dla branż 888, białko kremowe 499, cukier proszkowy 34.

Główny biscuit piec w kapsułkach. Po pieczeniu i fragmencie przez 8-10 godzin, wycinany poziomo na dwie warstwy. Dolna warstwa jest nieco mokrym syropem, nasmaruj warstwę napełniania owoców. Druga warstwa jest umieszczana na szczycie skorupy, bardziej obficie i smaruj cienką warstwę napełniania owoców. Następnie warstwa kremu białka jest stosowana na górze.

Zbiornik jest cięty do ciast z gorącym nożem. Każda babeczka jest ozdobiona kremem białkowym, a następnie powierzchnia jest posypana proszkiem cukierowym.

Wyjdź na 100 sztuk. do 48.

Cake "Biscuit", oszklona szminka z kremem białkowym

Składniki:

Biscuit 1415, krem \u200b\u200bbiałkowy 1157, szminka 801, Charlotte Cream 641, napełnianie owoców 486.

Wyjdź na 100 sztuk. 45 G.

Herbatniki w kapsułkach, po ochłodzeniu, wycinają poziomo na dwie warstwy. Warstwy, bez obracania, klej z napełnianiem owoców, górną szczyt szminki. Po cenie solidacja jest cięta w gorący nóż do ciast. Każda babeczka jest ozdobiona kremem białkowym, Charlotte lub Charlotte Chocolate.

Cupcake "Biscuit", oszklony, krem \u200b\u200b(busz)

Składniki:

Herbatniki 1470, kremowy krem \u200b\u200b1080, szminka 900, syrop dla przemysłowych 730, proszek kakaowy w szmince 23.

Wyjdź na 100 sztuk. za 42 g

Dla tej babeczki przygotowuje ciastko z zimnym sposobem (Bush). Gotowy ciasto. Włóż w torbę cukierniczą z gładką rurką o średnicy IX MM i wyruszając kęsowy kształt okrągły lub owalny na arkuszach wyłożonych papierem. Okrągłe kształty babeczki muszą mieć średnicę 45 mm i owalny - rozmiar 50-70 mm.

Pieczone w temperaturze 200 * z około 20 minut, po ochłodzeniu pieczenia. Schłodzone puste miejsca klejone w parach (dna) krem \u200b\u200bi włóż do lodówki, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Odbywa się tak, że puste są lepsze do siebie przyklejone i nie pozostają w tyle, gdy wyroby szklane.

Po ochłodzeniu górna pusta jest zwilżona syropem, oszklepioną szminką czekoladową. Kiedy Nomad zawiesza się, udekoruj krem \u200b\u200bdo ciasta. Ciasto można przygotować ze śmietaną czekoladą, "Charlotte", "Glasse".

Cupcake "Nocturne"

Biscuit 1870, kremowa czekolada kremowa 680, szminka czekoladowa 1100. Do dekoracji czekolady 160.

Wyjdź na 100 sztuk. O 38 G.

Przygotuj biscuit Basic z dodatkiem proszku kakaowego i masła. Pieczone, chłodzone, cięte poziomo do trzech warstw, które klej z czekoladą kremową. Packs są leniwe z szminką czekoladową. Po wznowieniu szminki warstwa jest cięta na ciastach, ozdobiona czekoladą i kolorową szminką.

Ciasto "rzeczy"

Biscuit 2615, Krem do kawy 1515, Glazura czekoladowa 693, Pieczone orzechy 177. Dla kremów: Krem do masła 913, proszek cukier 457, pieczeń 36 kawy, alkoholu 46, pieczone nakrętki 137 (kawałki pozostawają do dekoracji). Wyjdź na 100 sztuk. za 50 g.

Przygotuj ciastko w głównym stylu. Miga na arkuszu cukierniczym, wyłożonym papierem, warstwą 5-7 mm. Pieczone w temperaturze 200-220ls przez 10 minut, chłodzone i przesunięte na stole z papierem. Papier jest usuwany, a warstwa jest smarowana kremem, rzuć w rolce i włóż do lodówki, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Następnie powierzchnia rolki jest objęta sztuka czekolady I posypać orzechami. Gdy oblodzenie utwardza, wyciąć rolkę na ciastach pod ostrym kątem.

Do przygotowywania kremu olej jest oczyszczony, pokrojony na kawałki i bitował z proszkiem cukierowym. Podczas bicia, dodaj kaptur z kawy, drobno rozdrobnione palone orzechy, alkohol. Pokonaj 10-15 minut.

Cupcake "Roulet Czech"

Herbatnik 1957, Czeski Krem Czekoladowy 2500, Glazura czekoladowa 543. Dla czeskiej kremu czekolady: krem \u200b\u200bdo masła 1471, piasek cukru 643, mleko solidna 643, skrobia ziemniak 92, proszek kakaowy 37, koniak lub wino 37.

Wyjdź na 100 sztuk. za 50 g.

Do tego ciasta jest przygotowywany z proszkiem kakaowym. Piec tak samo jak na ciasto "farsz".

Powierzchnia zbiornika herbatnika jest smarowana czekoladą czeską kremową i owinął się w rolkę, umieścić w lodówce, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący, pokrywają powierzchnię za pomocą polewania czekoladowego i zastosować grzebień w postaci falujących linii. Gdy czekolada się zawiesza, rolka jest cięta na ciasterze pod ostrym kątem.

Do kremu mleko łączy się z skrobią i mieszaniem. Reszta mleka z cukrem jest regulowana do gotowania i wylana cienkie strumień skrobi, rozcieńczono mlekiem. Zachowanie wrzenia, chłodzone. Olej jest bityczny do bujnej masy, dodaj przygotowaną masę, proszek kakaowy, koniak lub wino.

Cupcake "Roll Chocolate-Owoce"

Do ciasta: Mąka 562, piasek cukier 562, Melange 907.

Dla przemysłowych: Syrop Pearsch 200, Cognac 65, Gruszka w puszkach 800. Dla kremu: kremowy olej 1000 (w tym 200 na spawaniu), mleko skondensowane 400, skrobi 80, piasek cukru 190, woda 330, proszek kakaowy 20.

Do szybowania: czekolada 450, masło kakaowe 50.

Wyjście 400 sztuk. za 50 g.

Przygotuj ciasto biscuitowe z zimnym sposobem bez dodawania skrobi ziemniaczanej. Zakończono ciasto jest stosowane przez cienką warstwę na arkuszu cukierniczym, lekko smarowany oleju lub pokryty papierem, a piec przy 230-240 s. Pieczone ciasto jest chłodzone, usunięte z arkusza i lekko zwilż syrop z gruszek w puszkach z dodatkiem brandy. Umieść konserwypokrojony przez plasterki.

Złóż rolkę i 10-12 godzin na zimno. Potem oszklę się czekoladą i pokroić w porcje. Aby przygotować krem, masło, skondensowane mleko i piasek cukrowy, są dokładnie wymieszane i przynoszone do wrzenia. Skrobia ziemniaczana wstrzykuje się do wrzącej masy, rozcieńczono zimną wodą i zaparzył ją. Chłodzona masa jest bita maszyną blivial kremową, dodając pozostały masło i proszek kakaowy.

Torty są wyrobami cukierniczymi z kawałkami mąki waży od 33 do 110 g, mając zróżnicowany kształt i powierzchnię artystyczną. Ciasto każdej nazwy można wytwarzać duże lub małe. Na przykład ciastko ciastko, przeszklone szminką, z kremem białkowym wytworzonym masą 75 i 45 g; Powietrze z kremem - 55 i 35 g itp.

Najczęstszy kształt geometryczny ciasta kwadratowych, prostokątnych i okrągłych. Podobnie jak ciasta mogą mieć trójkątny, rombowy, owalny i inny formularz.

Zgodnie z początkowymi pieczonych półproduktów i cechami produkcji, ciasta są podzielone na oddzielne grupy: herbatniki, piasek, puff, krem, powietrze, nakrętka migdałowa, okruch, cukier i łączony.

Proces ciastek gotowania składa się z preparaty pieczonych i wykończeniowych półproduktów, i wtedy montaż i wykończenie pieczonych półproduktów.

Wymagania jakościowe . Dla wskaźników organoleptycznych ciasta muszą spełniać następujące wymagania.

Formularz powinien być poprawny, zgodny z tą nazwą produktu, bez mieszków i wgnieceń, z płynnym cięciem do wyrobów pokrojonych.

Powierzchnia jest artystycznie wykończona kremem lub innymi wykończeniami półproduktów. Rozmyty rysunek nie jest dozwolony; Ubrany glazurę czekoladową, niejasne produkty, dozwolone są małe szklany.

Na sievedodine lub kilku warstwy pieczonych półproduktów bez śladów nekross, zbudowany z wykończeniami półproduktów.

Półprodukty w formie kubków, rogów, koszy, piłek, barów, rurek - wypełnionych wykończeniami półproduktów.

Herbatniki i skrzyżowane półprodukt mogą być sosowane lub ulepszone przez syrop.

Półprodukt Custard powinien być bez pęknięć.

Warstwowy półprodukt składa się z oddzielonych cienkich warstw związanych ze sobą. Dozwolone jest Mescal Challenge.

Połączone produkty składają się z kilku warstw różnych pieczonych półproduktów.

W przypadku rur cukrowych nierówne malowanie powierzchni bez terminu zapadalności jest dozwolone.

Produkty hipoteczne i produkty wagowe nie są dozwolone.

Smak, zapach i kolor powinien odpowiadać tej nazwie produktu, bez obcych smaków i zapachów.

Proces ciastów gotowania składa się z 3 etapów:

1. Przygotowanie pieczonych półproduktów

2. Przygotowanie wykończeniowych półproduktów

3. Gotowanie (instalacja) Ciasta

Algorytm ciastek do gotowania

1. Przygotowanie pieczonych i wykończeniowych produktów półproduktów

2. Wyrównanie boków (dla warstw)

3. Cięcie warstw poziomo (dla biscuit p / f)

4. Przekształcenie warstwy dolnej

5. Smarowanie i wiązanie plastiku

6. Górny zbiornik

7. Prostowanie, smarowanie lub szybowanie

8. Cukierki Cupcake.

9. Wykończenie boku

10. Wykończenie (dekoracja) Powierzchnia

Algorytm ten może się różnić w zależności od rodzaju pieczonego P / F i technologii gotowania.

Gotowanie

Ciastka ciastka

Cechy przygotowania ciastek herbatników (ciast)

Półprodukt biscuitowy jest przygotowywany przez główny sposób lub sposób "Bush". Pieczone w kapsułkach (dla kwadratowych ciast, prostokątny, trójkątny i diamentowy), w postaciach lub w arkuszach cukierniczych w postaci zbiorników i spacji. Kęsy są okrągłe lub owalne kształty tworzące z torbą cukierniczą.

Przed brakującym, półprodukt biscuitowy produkt wytrzymuje 6-8 godzin, aby wzmocnić strukturę, w przeciwnym razie okruchy będą lepkie, wypalanie. Górna warstwa jest umieszczana w skórę, ponieważ Podczas owijania skorupy, mokry, opóźnienia za jelitem, a gruntowanie można mieszać ze śmietaną, dżemem lub szminką.

Dystrybucja syropu.

Do uruchamiania niższego zbiornika, mniej syropu jest używany, ponieważ jest to podstawa, a górne warstwy są oznakowane więcej.

na przykład : W ciastach dwuwarstwowych (ciastach) na dolnej warstwie stosuje się 40% syropu, a na górnym 60%. W trzechwarstwowych ciastach (ciastach) - na niższym zbiorniku 25%, w średnim - 35% iz syropu górnego - 40%.

Dystrybucja kremu

Do wykończenia powierzchni, 25% liści kremowych, na klejeniu formacji - 35% i do gruntowania powierzchni - 40% kremu.

Proces gotowania ciastek o istniejących algorytm ogólny Przygotowanie ciast (patrz wyżej)

Tabela 15 przedstawia przepisy na przygotowanie produkcji masowej ciasta.

Ciasto "biscuit z kremem śmietaną".Babeczki wykonane zgodnie z tym przepisem mogą mieć inną formę. Najczęstsze są "paski" (cięcie), "piaskownicy", "Rigoletto".

"Paski".Ciastkowy pieczenie w kapsułkach. Po pieczeniu i wzmacnianiu struktury boczne strony są wyrównane i pokrojone na 2 warstwy. Dolna warstwa jest zwilżona syropem i smaruj kremem. Górny zbiornik odłożył i zwilżał syrop. Powierzchnia jest mielona ze śmietaną. Możesz zastosować wzór grzebień cukierniczego w postaci falujących linii. Cut na ciastach szablonów i każdej babeczki ozdobić kolorowym kremem i napełnianiem owoców.

"WSPARCIE".Do ciastek "Sandwich" piasek w postaci pół cylindrycznej (w formie bateza). Po wzmocnieniu struktury przecinają się jako chleb. Na plasterkach posypane syropem, z torby cukierniczej z rurką zębatą z kremowym węża i ozdobione wypełnieniem owocowym.

Rigoletto.Na ciasto "Rigoletto" herbatnika w postaci pół cylindrycznej. Po wzmocnieniu struktury są rzucane poziomo na dwie warstwy. Oba zbiorniki w miejscu sekcji są zwilżone syropem i klejem ze śmietaną. Owalna powierzchnia jest smarowana cienką warstwą kremu, od szerokiej płaskiej tubule zębatego na całej długości paska kremowego, a boczne boki są posypane kruszkami biscuitowymi. Cut na ciastkach i każdej babeczki ozdobić kremem i napełnianiem owoców.

Cupcake "Biscuit Fruit-Galaretka". Ciastkowy pieczenie w kapsułkach. Po pieczeniu i wzmacnianiu struktury boczne strony są wyrównane i pokrojone na 2 warstwy. Dolna warstwa jest zwilżona syropem i rozmazana napełnianiem owoców. Górny zbiornik odłożył i zwilżał syrop. Powierzchnia jest smarowana cienką warstwą napełniania owoców, kontury ciast są planowane i ozdobione owocami. Podczas układania owoców wskazane jest osiągnięcie pięknego rysunku i kombinacji kolorów. Następnie wylał galaretkę na kilka technik. Jeśli natychmiast wylewa owoce, rysunek może być zakłócany. Po wylewanie galaretki zbiornik jest cięty na ciastach na opisanych obwodach.

Ciasto "biscuit z kremem białkowym".Zbiornik biscuitowy przygotowuje to samo co w poprzedniego ciasta. Tylko powierzchnia, smarowana cienką warstwą napełniania owoców, jest uziemiona kremem białkowym i pokroić w ciasta. Każda babeczka jest ozdobiona kremem białkowym, a następnie posypany cukrem pudrem.

Jeśli surowiec białkowy jest używany w przygotowaniu babeczki, a następnie po dekorowaniu ciasta są testowane, tj. Wkładają gorącą szafę w temperaturze 220 ... 230 ° C na 2 ... 3 minuty. Podczas rozmówcy ustalono dekoracje wykonane z kremu, na powierzchni powstaje cienka skorupa brązowo-żółtego koloru.

Ciasto "ciastko, przeszklone szminką z kremem białkowym".Ciastkowy pieczenie w kapsułkach. Po pieczeniu i wzmacnianiu struktury boczne strony są wyrównane i pokrojone na 2 warstwy. Warstwy, bez obracania, klej z napełnianiem owoców (dno muszą być górne) i szknęła szminka. Po zamrożonych, wyciąć gorący nóż na ciastach, a każde ciasto urządzone jest z białkiem kremowym i kremem "Charlot".

Babeczki "Bush".Ciastko ciasta "Bush" są dwa klejone kremowe kremowe lub owocowe napełnianie herbatnika biscuitowego "buszu" okrągłego lub owalnego kształtu z wykończeniem powierzchni. Istnieją również odmiany ciast, składających się tylko z jednego tortilli, które obejmują krem, mus, suflet lub półprodukty półproduktów. Powierzchnia jest przeszklona szminką, czekoladą lub galaretką.

Herbatnik jest przygotowywany przy okazji "Bush". Formowane z torbą cukierniczą z gładką rurką w postaci okrągłego kształtnego kęsów o średnicy 65 mm lub owalu - 50 ... 70 mm w arkuszach cukierniczych wyłożonych papierem. Piec w temperaturze 200 ° C około 20 minut. Po ochłodzeniu pieczenia.

Tabela 15.

Półprodukty i surowce	Msza, g do gotowania 100 kawałków ciast
Herbatnik z kremową śmietaną	Biscuit owocowy	Herbatniki z kremem białkowym	Herbatnik, oszklona szminka z kremem białkowym	Bush, szybowany kremem	Owoce krzaka.	Rzeczy	Czech Roulet.
Herbatnik					-	-
Syrop na przemysłowy				-			-	-
Kremowy śmietany		-	-	-		-	-	-
Napełnianie owoców.					-	-	-	-
Owoce	-		-	-	-	-	-	-
Galaretka	-		-	-	-	-	-	-
Kremowe białko	-	-			-	-	-	-
Cukier puder	-	-		-	-	-	-	-
Pomada	-	-	-				-	-
Krem "Arot"	-	-	-		-	-	-	-
Herbatnik okrągły "Bush"	-	-	-	-			-	-
Kakao w proszku	-	-	-	-		-	-	-
Szminka czekoladowa.	-	-		-	-		-	-
Confiture.	-	-	-	-	-		-	-
Krem do kawy.	-	-	-	-	-	-		-
Polewą czekoladową	-	-	-	-	-	-
Pieczone orzechy	-	-	-	-	-	-		-
Czekoladowy krem	-	-	-	-	-	-	-
Wynik

Cupcake "Bush, szybowany kremem". Schłodzone puste miejsca klejone w parach (dna) krem \u200b\u200bi włóż do lodówki, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Odbywa się tak, aby spływy były lepiej utknęły do \u200b\u200bsiebie i nie pozostały w tyle, gdy przeszklasz. Po ochłodzeniu górna pusta jest zwilżona syropem, szybową szminką czekoladową i dekoruj ze śmietaną.

Cupcake "owoce buszu".Rody chłodzonych pustych są zwilżone syropem i klejem i przyklej się do przywiązania. Powierzchnia jednego kalitu jest oszklona przez szminkę czekoladową i udekoruj biały wzór szminki w postaci spirali spirali.

Ciasto "rzeczy".Herbatnik jest przygotowywany przez główny sposób. Sformułować i piec to samo co do rolki. Po pieczeniu i chłodzenia zbiornik jest smarowany kremem do kawy i zwiń w rolkę. Włóż lodówkę, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Wtedy powierzchnia rolki jest szylona z polewą czekoladową i posypana nakrętkami. Gdy glazura zamarza, rolka jest cięta na ciastach pod ostrym kątem.

Recepcja na krem \u200b\u200bdo kawy, G. : Kremowy olej - 913; Cukier proszek - 457; Hammer Coffee - 36; alkohol - 46; Pieczone orzechy - 137 (kawałek orzechów urlopowych do dekoracji). Wyjście: 1 515.

Kremowy olej jest bitowany cukrem pudrem, dodaj kaptur z kawy, drobno zgniecione smażone orzechy i alkohol.

Czekake "Roulet czeski".Herbatnik przygotowywany jest z dodatkiem kakao. Sformułować i piec to samo co do rolki. Po pieczeniu i chłodzeniu zbiornik jest smarowany czeskim kremem czekoladowym i zwiń w rolkę. Włóż lodówkę, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Następnie powierzchnia rolki jest przeszklona z polewą czekoladową i stosuje rysunek z grzebieniem w postaci falujących linii. Gdy glazura zamarza, rolka jest cięta na ciastach pod ostrym kątem.

Przepis na czeską kremę czeską, G: masło - 1 471; Cukier piasek - 643; Mleko - 643; Skrobia ziemniaczana - 92; Proszek kakaowy - 37; Koniak lub wino - 37. Wyjście: 2500.

Zawód: 34.2 Szef kuchni, cukiernik

Pisemny egzamin

Temat: Cupcake biscuit z kremem białkowym

Moushees.

Wykonane:

Kierownik:.

Pozwolono chronić zastępcę ________. Dyrektor UPR.

Wprowadzenie	3
Rozdział I. Asortyment i wysokiej jakości wskaźniki produktów cukierniczych	6
1.1 Wartość odżywcza dla cukierni	6
1.2 Surowce do produkcji cukierni	11
	15
2.1 Technologia gotowania półproduktów do ciastek ciastka	15
2.2 Przygotowanie technologii ciastko z kremem białkowym	18
	22
Rozdział III. desery.	25
Wniosek	29
Lista używanych literatury	31

Wprowadzenie

Odpowiednie odżywianie niewątpliwie wpłynie na miażdżycę.

Ograniczanie stosowania węglowodanów z żywnością (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i cukiernicze), konieczne jest, aby osoby podatne na otyłość.

Cel: - Badanie funkcji wyrobów cukierniczych mąki, opisz cechy handlowców niektórych gatunków i rozważyć technologię wytwarzania ciastek i mousek.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:

Sprawdź wartość żywności produktów cukierniczych mąki.

Sprawdź surowce używane do produkcji.

Zapoznaj się z metodami produkcji.

Rozdział 1. Asortyment i jakość wskaźników produktów cukierniczych

Wartość odżywcza cukiernicza

Wyroby cukiernicze są wysokimi i łatwo przyjaznymi produktami. Wartość energetyczna większości z nich wynika z kompozycji węglowodanowej.

Sacharaoza przeważa wyroby cukiernicza, chociaż produkty jego inwersji (glukozę, fruktozę) są również zawarte w karmelach, tęczówkach i marmoladzie. Sacharoza pod wpływem enzymów przewodu pokarmowego dzieli się na glukozę i fruktozę, które są łatwo i szybko wchłaniane przez komórki ciała.

Zużycie produktów cukierniczych w ilości około 100 g przez ograniczony czas może spowodować zarówno hiperglikemię, tj. Zwiększa stężenie krwi glukozy. Przyczynia się do wzmocnionej wydzielania hormonu trzustki - insuliny, która powoduje przyspieszone wydatki i konwersję glukozy w glikogen i tłuszcz. Częste spożycie słodyczy w dużych ilościach prowadzi do systematycznego nadmiernego przesunięcia układu inasurantowego trzustki, może spowodować jego zaburzenie i znacznie zwiększa ryzyko cukrzycy. Powolne rozpuszczenie karmelu i strzyżenia cukru w \u200b\u200bjamie ustnej zwiększa aktywność mikroorganizmów, których produkty istotnej aktywności mają niekorzystny wpływ na tkankę zębów, tak niechciane jest częste i długotrwałe spożycie karmelu i cukru Dragee.

Polisacharydy zawarte w rozważanych produktach częściowo zmiękczają niepożądany wpływ sacharozy. Powoli oddzieli się na początku dekstryny, a następnie do maltozy, po hydrolizie, której uwolniona glukoza wchodzi do krwi. W związku z tym są stopniowo wchłaniane przez organizm człowieka i można go uznać, że wartość odżywcza wyrobów cukierniczych mąki jest nieco wyższa niż, na przykład cukier i cukierki utknęły z przypadkiem kremówki.

Wartość energetyczna niektórych produktów zwiększa tłuszcz, co poprawia smak i strawność produktu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i niektóre witaminy (A, D, E) zwiększają wartość biologiczną produktów. Niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe działają jako prekursory lub elementy struktur komórek lipidowych. Ponadto służą jako materiał początkowym do syntezy w organizmie cyklicznych nadtlenków kwasu arachidonowego regulujące wszystkie procesy istotnej aktywności na poziomie komórkowym. W przypadku braku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie, wzrost zmniejsza się, odporność na choroby zakaźne jest gorsza, zwiększa się przepuszczalność skóry, wystąpi wiele innych zmian.

Zużycie produktów wyrobów cukierniczych w małych ilościach (około 100 g) spełnia prawie 1/5 potrzeby energii mężczyzn zaangażowanych w pracę psychiczną, a 10-12% osób zatrudnionych szczególnie poważnej pracy fizycznej.

Wiele produktów cukierniczych obejmuje tłuszcze o korzystnej kompozycji oliwkowej (tabela 1).

Tabela 1

Skład kwasów tłuszczowych surowców cukierniczych do 100 μl jadalnej części produktu

Kwas tłuszczowy	Surowa cukiernia					Gotowy produkt
	Migdałowy	Orzech laskowy	Orzech włoski	Kakao boby.	cukiernia
Nasycony	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Włącznie z:
miristinova.	0,3	-	0,5	0,1	0,7	ślady
palmitica.	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearinovaya.	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Mononenaturowany	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Włącznie z:
palmitoleina.	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
olein.	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Wielonienasycony	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Włącznie z:
linolevaya.	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenowa.	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Wśród prezentowanych gatunków najbardziej optymalny stosunek między kwasami linolowymi i kwasami oleinowymi różni się w migdałach, orzechu włoskim i słonecznikowej. Ziarno orzechowe obejmują dużo kwasu linolowego, ale stosunek między kwasami linolowymi i kwasami linolenowymi jest mniejsze niż 1: 5, czyli poniżej poziomu, który spełnia potrzeby dorosłej zdrowej osoby w tych kwasach.

Tłuszcz cukiernicza zawiera dużo kwasu aminowego w postaci transizowomerycznej (44%) obsługującym tylko źródło energii i nie stosowany do biosyntezy struktur komórek lipidowych.

Wyroby cukiernicze, w tym kremowy olej, mąka słonecznika, migdały, zawierają fosfolipidy, które są zawarte w strukturze błon komórkowych, uczestniczą w oleju w organizmie i niewystarczającej zawartości, w której w diecie prowadzi do osadzania tłuszczu. Codzienna potrzeba dorosłego organizmu w fosfolipidach wynosi 5g.

Migdały, fasolka kakaowa, mąka słonecznika zawierają β-sitosteriny, które, gdy wchodząc w interakcję z cholesterolem osłabia jego absorpcję, a tym samym zmniejsza cholesterol plazmatyczny.

Halva, produkty mąki, jak również produkty, w tym nakrętki, produkty kakaowe, zawierają od 5 do 13% białek, podczas gdy w wielu rodzajach karmelów znaleziono tylko ich ślady. Znaczna ilość białek w jądrach jądrowych orzechowych (16-25%) i produktów kakaowych (13-15%) nadal nie odzwierciedlają ich wysokiej wartości odżywczej. Wynika to z faktu, że w jądrach wszystkich orzechów wśród zasadniczych ograniczających aminokwasów jest lizyna, aw jądrach migdałowych - także treonina, Hazelnuk - Cystin. W fasoli kakaowej cystine i walina ograniczają aminokwasy.

Tak więc produkty cukiernicze z tradycyjnymi typami surowców nie są wystarczająco wyważone zgodnie z kompozycją aminokwasową i wymagają włączenia mleczarskich i innych produktów zwierzęcych. Pomimo odnotowanych wad, białka roślinne zwiększają strawność tłuszczów cukierniczych, wdrażają swoje cechy konsumentów. Dzięki niskiej zawartości białka w produktach istnieje pewne wyrównanie efektu jakościowo różnych tłuszczów na strukturze morfologicznej ściany naczynia.

Surowce orzecha włoskiego, fasola kakaowa i produkty zawierające je, bogate makro- (potas, fosfor, magnez, siarka) i mikroelementy (żelazo, cynk, mangan). Substancje te w postaci komponentów strukturalnych umożliwiają budowanie tkanek wsparcia szkieletowego (wapnia, fosfor, magnez), utrzymywać wymagane ośrodek osmotycznych komórek krwi (potas), są nośnikami tlenu w organizmie (żelazo). Siarka służy jako niezbędny składnik strukturalny niektórych aminokwasów i bierze udział w tworzeniu insuliny. Cynk jest niezbędny do normalnej funkcji przysadki mózgowej, trzustki, nasiona i gruczołów prostaty, znajduje się w strukturze karabinochendazy, która w procesie wymiany gazowej wyświetla dwutlenek węgla. Ma właściwości lipotropowe, normalizując wymianę tłuszczu.

Wiele rodzajów wyrobów cukierniczych jest słaby w szarym, manganowym, miedzianym, cynku, niektórych innych mikroelementach i służyć jako dodatkowe źródło minerałów.

Większość wyrobów cukierniczych wyróżnia się dobrze wyraźnym aromatem. W rezultacie zyskali popularność u dzieci i dorosłych, łatwo i szybko wchłaniają przez organizm i wzmacniają właściwości funkcjonalne odpowiednich narządów, zwiększając lub zmniejszając współczynnik strawności żywności. Z konsumpcją tych produktów między śniadaniem, obiadem lub obiadem, osoba traci apetyt, w wyniku którego wpływ głównych składników odżywczych jest ograniczony do organizmu.

Trawialność niektórych produktów (marshmallow, cukierki z kremowym kadłubem, marmoladą, ciastkami herbatnikiem, krakersa) jest w dużej mierze zdeterminowany przez ich spójność. Ważne miejsce jest zgodne z cechami produktów dobrej jakości. Na przykład, podczas oceny czekolady, twardości i lekkiej, gofra - chrupnięcia, cukierki z budynkiem likierowym - lepkość masy, ciastka herbatnika - okruchiem, inne produkty są innymi znakami.

Wartość żywności produktów wyrobów cukierniczych wpływa również na obecność osób z zewnątrz objętych surowcami lub nagromadzonymi podczas transportu, przechowywania, wdrażania. Na przykład łańcość produktów zmniejsza osłony orzechów, nasion słonecznika, fasoli kakaowej. W przypadku niewłaściwego przechowywania w orzeszkach ziemnych i kilku innych rodzajów surowców, akumulują się aflatoksyny. W procesie gatunków z białkiem jaj, złoty gronkowca może rozwinąć, co podkreśla silną truciznę, produkty zawierające smarowody podlegają błędowi się utleniającym, których produkty są niepożądane dla ludzkiego ciała. Ze względu na różne transformacje, wartość odżywcza wyrobów cukierniczych w procesie przechowywania stopniowo zmniejsza się (do nieodpowiedniej).

Ogólnie rzecz biorąc, cukiernia charakteryzuje się ograniczoną wartości biologiczną. W ich kompozycji jest niewiele białek, nie ma istotnych aminokwasów, w wielu - niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, witamin, substancji mineralnych, związków polifenolowych.

Produkty obejmują produkty kakaowe wyróżniają się ich aktywnością fizjologiczną, ponieważ teobromina zawarta w nich aktywnie działa na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy.

Jednak produkty kakaowe zawierają również 0,4% kwasu szczawiowego, który nie jest pokazany w niektórych chorobach wewnętrznych, zwłaszcza związanych z zaburzeniami metabolicznymi.

Ponieważ większość wyrobów cukierniczych wyróżnia się zauważalną wartością energetyczną, ich zużycie musi być ograniczone w granicach zalecanych przez Instytut Odżywiania AMN Rosji - średnio 14,5-15 kg na mieszkańca rocznie.

Zużycie produktów cukierniczych mąki powinny być w ograniczonej ilości. Na przykład, ciasta są wskazane tylko do świątecznej tabeli, zużycie produktów cukierniczych powinien być ograniczony nie tylko w kontekście dni tygodnia, ale także według ilości. Powinieneś zaszczepić racjonalne zużycie produktów cukierniczych, nieprzekraczających 20-30 g dziennie. Wraz z wiekiem konieczne jest zmniejszenie ilości słodyczy zużywanych i preferencji produktów o ograniczonej zawartości cukru (krakersy, galley, niektóre rodzaje przedłużających ciasteczek i wielu innych).

1.2 Surowce do produkcji cukierni

Surowce stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych można podzielić na główne i opcjonalne. Głównym surowcem tworzy pewną strukturę wyrobów cukierniczych z niezbędnymi właściwościami mechanicznymi i reologicznymi. Głównymi surowcami są cukier, wzory, fasolki kakaowe, orzechy, półprodukty owocowe, mąka pszenna, skrobia, tłuszcze, które stanowią 90% całkowitego surowca.

Dodatkowe surowce, bez zmiany właściwości reologicznych, daje kolec cukierniczy, wygląd estetyczny, poprawia strukturę, wydłuża czas przechowywania. Dodatkowe surowce obejmują stadny, kwasy dietetyczne i barwniki, smaki, emulgatory, środki spieniające, dodatki do wilgoci i inni.

Rozważ główne rodzaje surowców stosowanych w produkcji ciastek herbatników.

Mąka pszenna- główny rodzaj surowców w produkcji wyrobów cukierniczych mąki (pliki cookie, gofry, ciast, ciast itp.).

Mąka pszenicy jest wytwarzana przez następujące odmiany: ostatnie, wyższe, 1 i drugie odmiany, tapety.

Specjalistyczna mąka do produkcji wyrobów cukierniczych mąki w naszym kraju jest nieobecna, więc mąka piekarnia pszenicy jest używana do ich produkcji.

W przypadku produkcji wyrobów cukierniczych mąki stosuje się mąkę najwyższej i pierwszej klasy. Mąka drugiej klasy służy do tworzenia indywidualnych odmian plików cookie, piernika, galet.

Mąka pszenicy otrzymuje się przez szlifowanie ziarna pszenicy do produktu w kształcie proszku.

Skład chemiczny mąki pszennej zależy od składu ziarna do jego przygotowania i różnorodności. Różne części ziarna różnią się od siebie przez kompozycję chemiczną. Dlatego produkujemy różne odmiany mąki.

Im wyższa różnorodność mąki, mniejsza zawiera włókno, popiół, białko, tłuszcz, tj. Substancje sztaje powłokę, zarodek, warstwa alarium. Im mniejsza różnorodność mąki, bliższa mąka zbliża się do składu chemicznego do ziarna. Mąka tapety składa się głównie z posiekanego ziarna bez wyjmowania muszli, warstwy alaria i zarodka.

Mąka charakteryzuje się zapachem, kryzą, smakiem, chromatycznością, szlifowaniem, wilgotnością, zawartości substancji białkowych, węglowodanów, popiołów, minerałów, witamin, enzymów.

W zależności od rodzaju wyrobów cukierniczych i wymagań dotyczących testu należy stosować mąkę piekarni z różnymi zawartością białka i jakości glutenu.

Wilgoć mąki musi wynosić 14 ... 15%. W receptur do cukierni, obliczona wilgotność wynosi 14,5%. Jeśli wilgotność jest inna, wtedy natężenie przepływu jest skorygowane przez suchą masę mąki.

Mąka na przedsiębiorstwach występuje w torby o wartości 50 i 70 kg lub wewnętrznie (fibergaty).

Cukier - Jest to biały krystaliczny proszek generowany z buraków trzciny cukrowej i cukrowej. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo hydroskopowy (dobrze pochłania wilgoć), dobrze rozpuszczalny w wodzie. Przed użyciem cukier jest przesiewany. Przechowywane w suchym wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej powietrza nie wyższe niż 70%, w przeciwnym razie ponownie się ponownie wykorzystuje, staje się lepkie i tworzy grudki, w T 18 ° C.

Skrobia - produkt spożywczy związany z grupą polisacharydów węglowodanów o wysokiej cząsteczkowej. Skrobia jest przełożona w żarówki, bulwy, owoce, jagody, a także w liściach i łodygach.

Skrobia jest główną częścią najważniejszej żywności: mąki - 75-80%, ziemniaki - 25%. Zawiera również w ryżu, sago itp. Jest łatwo trawiony w przewodzie pokarmowym. Znalezienie ciała, skrobia jest hydrolizowana do glukozy, która jest używana jako materiał energetyczny.

Biały proszek skrobiowy nie ma smaku. Ma doskonałą nieruchomość do rozpuszczenia w wodzie. Zwykle stosuje się na zimno, ponieważ grudki są tworzone w gorąco, które są trudne do zmiażdżenia.

Po podgrzewaniu wymaga rodzaju alertu, więc jest szeroko stosowany w gotowaniu do przygotowania ciasta dostarczonego na mleku, Kissely owocowe z późniejszym scenacją i zakwaszeniem, słodkich sosów, blashene itp.

W uczciwości należy zauważyć, że skrobia uzyskana z różnych źródeł naturalnych różni się w jego właściwościach.

Z skrobi ryżowej otrzymuje się najbardziej gęstą masę, z kukurydzy - najbardziej przetargowa.

Melanż - Jest to mieszanina białek i żółtek (lub jedno żółtka lub niektóre białka), zamrożone w puszkach z cyny w temperaturach od -180 do -250 C. Rozwijaj melanż bezpośrednio przed użyciem, bank jest wstępnie zdezynfekowany. Banki z melanżą są utrzymywane w ciągu 2,5 do 3 godzin w 40-500 s, do obrony.

Przygotowany melanż jest wypełniony przez sito i natychmiast używać, jak gdy przechowywane jest szybko wyczyszczone. Okres trwałości melancji śmiertelnej wynosi 3-4 godziny.

Rozdział II. Przygotowanie technologii wyrobów cukierniczych

2.1 Półprodukty technologiczne do gotowania do cukierni

Przygotowanie głównych pieczonych półproduktów jest przygotowanie testu, jej formowania, pieczenia i stojącego i chłodzenia.

Ze względu na fakt, że podczas gotowania ciasta "rosyjskiego", stosowany jest biscuit półprodukt, rozważyć technologię jego preparatu.

W zależności od składników zawartych w ciastach herbatników i metodą produkcji wytwarzanej przez herbatniki (główne), herbatniki z proszkiem kakaowym, herbatniki z orzechem włoskim, herbatnikiem z rodzynkami, herbatniki z masłem itp.

Do przygotowania biskwitowego półproduktu, mąka o zawartości 28-34% słabej lub średniej jakości glutenu można zastosować.

Ciastko ciasta jest przygotowywane przez ciągły i okresowy sposób.

Najczęstszym jest okresowa metoda uzyskania testu biscuitowego pod presją w Kołatce. W hermetycznie zamkniętej komorze mieszaninę melanżu jajka z piaskiem cukrem pod stałym ciśnieniem wynosi 0,15 MP przez 10-15 minut. Następnie ciśnienie jest usuwane, a gotowa zamontowana masa wzrasta w objętości 2,5-3 razy. Mąka dodaje się do gotowej masy i mieszaninę jest powalony pod presją na 15c.

Gotowe ciasto jest rozładowane do kontenera i jest wysyłany do formowania.

Ciasto ciastko natychmiast po jego preparacie jest odlewany w postaciach lub na taśmie przenośnika przenośnika pieca. Przed wypełnianiem formularzy dna muszą być wykonane, a strona jest smarowana masłem. Formy, test powinien być wypełniony swoimi wysokościami, aby ciasto w procesie pieczenia nie jest wylewany.

Pieczenie ciasta ciastkowego jest wykonane w piecach różnych wzorów (szaf elektrycznych, tunel, dead-end itp.). Czas do pieczenia biscuit półprodukt zależy od wielu czynników i średnio 40-70 minut w temperaturze 170-190 ° C.

Koniec procesu pieczenia zależy od koloru ramienia górnego (złoty żółty z brązowym odcieniem) lub cienkim drewnianym skrzyżowaniem patyku (w przypadku braku testu na tym - pieczenia jest zakończone).

Przygotowanie technologii testu herbatnika na zdjęciach

Produkty źródłowe (jajko, mąka, cukier, skrobia i esencja) do gotowania ciasta biscuitowego.

Wymagana ilość cukru piasku do ugniatania ciasta jest pompowana.

Yolk jajko żółtka i białka z piaskiem cukru odbywa się, tworząc jednorodną masę i zwiększenie objętości 2,5-3 razy w kuchni kombajnowej.

Następnie wprowadza pszenicę, skrobię i istotę oraz esencję, a ciasto miesza się z jednorodną masą.

Gotowy ciastko ciasta jest układane w przygotowanych formach na wysokości (mata silikonowa, gastronormalność).

Kształty z testem są instalowane w piecu o temperaturze określonej do pieczenia T \u003d 195-210 ° C.

Wykonane półprodukty są usuwane z pieca, chłodzone w postaciach, a następnie usunięte z formularzy i udekorować.

Gotowe ciasto powinno być bujne, górna skorupa jest gładka, cienka, jasnobrązowa.

2.2 Przygotowanie technologii ciastko z kremem białkowym

Ciastka ciastka

Ciastko ciasta są uwalniane prostokątne, okrągłe, owalne, diamentowe, trójkątne; W postaci mostów, beczek, rolek, sandbanków; Waży i kawałki.

Ciastko z kremem białkowym (wiersz)

Herbatnik: mąka - 136; Skrobia ziemniaczana - 34; Sugar Sand - 168; Melange- 280; Wyjście - 484.

Syrop do Groove.: Sugar Sand - 95; Rum esencyjny - 0,4; Wino koniakowe lub deserowe - 8.9; Wyjście - 185.

Białko kremowe na śmietanie.

Składniki: białko 4 szt., Sugar 10st łyżki, kwaśna kremowa 1 szklanka

Przygotuj krem \u200b\u200bbiałkowy: schłodzone biel jaj biczować w wspaniałą piankę, a następnie stopniowo, kontynuując pokonanie, wprowadź cukier i ostrożnie zakłócać kwaśną śmietaną.

Wytyczanie

Nazwa naczyń: Cupcake biscuit z kremem białkowym

nazwa produkty	Porcje brutto 10.	gotowy produkt
Herbatnik
Mąka	136
Skrobia ziemniaczana	34
Cukier piasek	168
Melanż	280
Syrop na przemysłowy
Esencja Romomovaya.	0,4
Cukier piasek	95
Koniak	8,9
Białko kremowe na śmietanie
Białko	4 rzeczy. (92)
Cukier	250
Kwaśna śmietana	250
Wyjdź (10 szt.)	1314,3	1300
Wyjście (1 pc)		130

Krótka technologia:

Pellet biscuitowy cięcie na dwie warstwy tej samej grubości.

Pierwsza formacja jest nasączona syropem smakowym, a następnie pokrywa drugą warstwę, zanurz się z syropem i rozmazany śmietanką.

Umieść warstwę nożem do ciast i przy pomocy kodów z kororami, aby ubiegać się o każdy rysunek kremu.

Ostrożnie wyciąć klejone i dekoracje w oddzielne ciasta i umieścić je w szafce piekarnika przez 1/2 minut, aż krem \u200b\u200bjest lekko naciśnięty. Gotowe babeczki przesuwają się na naczyniu i posypać cukrem pudrem.

2.3 Charakterystyka używanego sprzętu

MESAL - BM-3534 Maszyna do odprowadzania

Cel, powód:Maszyna jest przeznaczona do badania ugniatania rodzaju herbatnika lub piaszczystego, i powalić masę płynących pianki typu "mleko ptaka", gumy, marshmallow itp.

Dane techniczne:

Pojemność bunkieru bagażnika, m.Kub.	0.1
Liczba ostrzy robotniczych, komputerów PC.	6
Liczba odmian kształtu ostrzy	3
Ostrza częstotliwości rotacji, RPM:	40...120
Jednostka napędowa	przekładnia silnika S67DV100L4 (NM \u003d 3,0KW; NA \u003d 140 RP; MA \u003d 188 Nm)
jedzenie	trójfazowy prąd przemienny
napięcie, B.	380 +/10%
częstotliwość Hz.	50
wymiary
długość, mm.	1336
szerokość, mm.	628
wysokość, mm.	1454
Masa, kg.	nie więcej niż 270.
życie, lata	10-12

Urządzenie i zasada działania:

Maszyna Mesal-SBIVAN składa się z następujących głównych części: bunkier w kształcie koryta Pos.1 na dwóch podporach poz.2 z węzłami łożyskowymi; SHAFT Pos.3 z ostrzami roboczymi przechodzącymi wewnątrz bunkra; Ssane urządzenie Pos.4 do rozładunku ciekłego produktu z bunkra Pos.1; Mechanizm przechyłu stanowią 5 dla zamachu bunkra i rozładunku lepkiego produktu; Drive stanowią 6 i transmisja łańcucha znajdująca się wewnątrz właściwej maszyny wsporczej; Panel sterowania z przetwornicą częstotliwości pos.7.

Na bunkrze POS 1 przymocowałem pokrywę na zawiasach pozy. Bunkier ma koszule do ogrzewania lub chłodzenia produktu mieszanego.

Wał z ostrzami roboczymi Pos.3 otrzymuje obrót z pozycji napędowej. 6 przez przekładnię łańcuchową. Kierunek obrotu wału - strzałka A.

Mieszanie lub przemieszczanie się w maszynie różnych produktów według rodzaju mas żywności jest osiągnięty w następujący sposób:

Montaż różnych ostrzy na kształt wału roboczego Pos.3;

Zmiana częstotliwości obrotu wału roboczego z ostrzami za pomocą konwertera częstotliwości;

Zmieniając częstotliwość rotacji wału roboczego z ostrzami, zmieniając łańcuch do innej pary gwiazd na napędzie i wałach roboczych.

Na wale roboczym do wału stawianych jest mocno spożywcze ostrza. Kształt ostrzy jest wybrany w zależności od rodzaju mieszanej masy.

W celu nachylenia bunkra znajduje się mechanizm przechylny Pos.5, składający się z robaka, sektora robaka i uchwytu.

Piekarnia piec XPE-750 / 500.41 Zaprojektowany do pieczenia formy chleba pszenicy i żytni, a także podostrza (Baton, byka) i wyrobów cukierniczych w mini piekarni. Piec składa się z czterech jednolitowanych sekcji (poziomów) kamer piekarniczych. Komora piekarnicza jest skrzynką spawaną, której jedna strona jest otwarta i tworzy usta lądowania zamknięte przy drzwiach z ekranem. Do ogrzewania w komorze piekarniczej zainstalowano niższe i górne grupy grzejników elektrycznych zamkniętych z metalowymi ekranami. W zainstalowanym komorze (na ścianie tylnej), konsultant VALEL VAPOR, gdzie woda jest podawana przez rurociąg ze lejka z zaworem opuszczającym przednią część pieca.

Każda kamera działa niezależnie od innych. Tryb temperatury w komorze jest zainstalowany i utrzymywany przez automatyczne przekaźnik czujnika, istnieje przełącznik górnej grupy opalenizny (z trybem "Datactwa") i wskaźniki etykiet górnej i dolnej grupy TAN. Każda kamera i piekarnik wokół obwodu mają skuteczną izolację termiczną.

Piec jest wyposażony w przekaźnik czasu. Sterowanie są wykonane w prawo na specjalnym panelu. W obliczu pieca ze stali nierdzewnej lub szkliwa, kamery są pokryte kamerą odporną na ciepło. Łatwa obsługa, niezawodność, wszechstronność, wydajność powoduje powszechne stosowanie długotrwałych pieców elektrycznych w ramach mini-piekarniczego o pojemności od 350 do 1500 kg w zmianie. Aby zwiększyć dwukrotnie obszar, piec do pieczenia małych i cukierniczych, piec może być wyposażony w dodatkowe wkładki do komorów piekarniczych i arkuszy pod-line. Piec można również wyposażyć w niezbędną ilość form chleba, szafka chłodnia..

Dane techniczne:

Podział szafki Elektryczny Shre-2.1

Jest używany w drobnych piekarniach wraz z piecem HPE i innymi. Szafka jest produkowana w dwóch wersjach: ze szklanymi lub metalowymi drzwiami. Szafka jest wyposażona w prosty system parowca i schodkowa regulacja temperatury.

Dane techniczne:

Rozdział III. desery.

Słowo mus Pochodzi z francuskiego mus. - pianka. Wynika z tego, że do przygotowywania wyrobów mousse (owoce, jagody, warzywa, mięso, ryby, owoce morza, wątroby) są wstępnie zmiażdżone, aby uzyskać jednorodną masę, po czym są bite do piany. W celu uzyskania dłużej przedniej struktury mousse, substancja żelowa jest dodawana do bitego elementów - żelatyna lub / i białka jaja. Wraz z wyżej wymienionymi komponentami w Muse, krem, mleko, żółtka, masło i przyprawy są dodawane, aby dać nowy smak. Niektóre przekąski Mousses nie tylko chłodzone, ale także pieczone przez niektóre przepisy.

Przepisy mousse Wielki zestaw. Dajemy niektóre z nich.

Lemon Musssia.

Produkty: 3 jajka, cedr jednego cytryny, soku z cytryny, 80 g surowców, szklanki cukru 3/4

Gotowanie:

Oddziel i wlać do różnych kubków żółtek i białek 3 jaj.

W żółtek, ruszy na Targanie Zestu jednej cytryny i dodaj sok z cytryny.

Dobrze jest mylić 80 g surowców i 3/4 szklanki cukru.

Dobre białka batowe.

Wymieszaj wszystko razem z mikserem.

Wlać okulary i natychmiast umieścić w lodówce.

Mousse Cranberry z Semolina

Produkty: Cranberries - 1 szklanka, cukier - 1 szklanka, Semolina - 3 łyżki.

Gotowanie: na patelni. Połóż przemyto rowkowaną żurawiną i drewnianym tłuszczem, aby dobrze go palić, dodaj 1/3 szklankę gotowanej wody i ścisnąć przez gazę.

Uzyskany sok jest w zimnym miejscu.

Przestraszony z jagody wlać 3 szklanki wody i gotować przez 5 minut, po czym stopniowo ulega w wyniku powstałego wywaru, wyrastając go w wrzącej wywaru stopniowo, gdy mieszano.

Po 20 minutach spowolnienia wrzenia cukru cukru, daj masę gotować i usunąć z ognia.

W masie spawanej wlej sokę wciśnięty wcześniej i pokonaj miotłą do stanu grubej piany.

Wraz ze wzrostem masy w wysokości dwukrotnie jest dwukrotnie w wazony i weź go w zimne miejsce.

Zimne mleko można przedłożyć do musu Cranberry.

Mousse Rhubarm z miodem

Produkty: Miód - 3 łyżki, woda - 500 ml, rabarbar (frezy) - 300g, żelatyna - 2 łyżeczki., Woda (do żelatyny) - 1/2 szklanki.

Gotowanie: Cięcie młodych liści rabarbaru cięte na małe kawałki, dziobać w wodzie 2-3 minuty, wyrzucić sito i pocierać. Puree włóż do wywaru, dodaj spuchniętą żelatynę i rozgrzać, aby całkowicie rozpuścić żelatynę.

Mieszać do ochłodzenia do 40 ° C, dodaj miód, beat do bujnej masy, wlać do naczyń.

Sprzęt do tworzenia mousesów

Idea gotowania mousesów powietrza należy do gwiazdy świata gotowania

1. Przygotowanie surowców do produkcji 1.1. Gotowanie Mereng rozpoczyna ją od wytwarzania białek, uważnie oddzielone od żółtek, ponieważ obecność żółtka zapobiega spienianiu, wówczas białka są chłodzone do +2

Koncepcja i specyficzne oznaki wyrobów cukierniczych, cechy ich składu, klasyfikacji i głównych odmian. Wartość odżywcza i właściwości konsumentów produktów cukierniczych, uzasadniając ich wysoką kalorowanie, przyczyny rozpowszechnienia.

Żiłek zama, toczenia, cięcia i wklejającego. Określanie liczby warstw oleju. Wady, które mogą wystąpić w produkcji ciasta francuskiego, a przyczyny ich wystąpienia. Przepis na przygotowanie wypieków puff "Napoleon", jabłko i owoce.

Badanie technologii gotowania testu kremowego, który różni się od innych rodzajów testów, ponieważ przed pieczeniem mąki jest pierwsze zaparzony, a następnie ogrzał trochę czasu na piecu. Opis głównych etapów ugniatania, cięcia i pieczenia testu kremowego.

Wprowadzenie Wartość i zadanie publicznego cateringu. Dieta publiczna jest oddział gospodarki narodowej, z których podstawą jest przedsiębiorstwo, charakteryzująca się jednością form organizowania produkcji usług konsumenckich i różniących się typami specjalizacji.

Opis receptur biskwitowego półproduktu produktu z rodzynkami, schemat technologiczny jego produkcji, wartości odżywczej. Obliczanie potrzeb surowców, sprzętu, obszarów produkcyjnych, kontroli jakości towarów. Przechowywanie i transport gotowych produktów.

Liczba konsumentów cukierniczych. Występ fabryka cukiernicza. Proces gotowania półproduktów półproduktów. Wykończenie pieczonych półproduktów. Przyjęcie ciasto piaskowe "ABYKTINY". Obliczanie obszaru magazynów. Zużycie ciastek kruszczy.

Charakterystyka i historia piernika, ich klasyfikacja i wskaźniki fizykochemiczne. Przygotowanie ciasta surowego i kremowego, tworzenia piernika, ich pieczenia, suszenia i niepowodzenia. Produkcja gofrów, babeczki, rolek biscuitowych i kobiet romskich.

Departament Regionu Moskwy na temat edukacji spożywczej №120 egzamin pisemny na ten temat: "Migdałowe ciasto" Miedwiedwie Rosa Vasilyevna

Określenie wyrobów cukierniczych wartości żywności. Dania mięsne jako źródło białka. Obliczanie przepisów "Świadomie z języka" i zapomnieć o tortach. Organizacja pracy sklepów mięsnych i cukierniczych. Główne rodzaje sprzętu, reguły jego działania.

Proces technologiczny ciastek herbatników, cech okresów projektowych i realizacji. Proces technologiczny wykończenia gotowania P / F: Souffle i Marshmallow. Pół-mechanizowane i zmechanizowane metody gotowania rur cukrowych.

Opracowanie karty technicznej i technologicznej na dragen. Program technologiczny do przygotowywania półproduktów półproduktów piasku, tworzenia ciasta, pieczenia. O możliwości gotowania z 100 kg wołowiny I kategorii I Kategoria Kategoria 350 Porcje według II Hot Column w domu.

Rozważanie zajęć i rodzajów przedsiębiorstw cateringowych, minimum asortymentu dla kawiarni dla dzieci. Obliczenie żywności, wartość energetyczna, Wskaźniki fizykochemiczne i przygotowanie karty technicznej i technologicznej na pliku cookie "Shinsky".

Charakterystyka produktów wykonanych z testu Custard, ocena ich wartości odżywczej i skład chemiczny, wartość w odżywianiu. Opis typów surowców stosowanych w produkcji tej grupy produktów kulinarnych, technologii gotowania, poprawa zakresu.

Charakterystyka surowców cukierniczych, charakterystyki jakościowe. Asortyment produktów testowych biscuitów. Rodzaje i metody kremu do wykończenia. Przygotowanie ciast powietrza i migdałów. Schematy technologiczne i przepisy dotyczące gotowania wyrobów cukierniczych.

W produkcji wyrobów cukierniczych, głównym surowcem są mąka pszenna, skrobia, cukier i substancje cukru, tłuszcze, mleko i produkty mleczne, jaja i produkty jajowe. Sprzęt i zapasy do produkcji zamrażających produktów testowych.

Karta technologii karabinu ciastkowego ciasta. Technologia naczynia do gotowania. Charakterystyka sprzedawcy surowców

Odzyskiwanie hasła