Wniosek na temat ciasta do gotowania tematu. Wyroby cukiernicze dyplomowe. Ciasto kulinarne "ECLALER z kremową śmietaną"

Wyślij dobrą pracę w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza

Studenci, studiach studentów, młodych naukowców, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich badaniach i pracach, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany na stronie http://www.allbest.ru/

ZŹle

Wprowadzenie

Sekcja 1. Gotowanie higieny osobistej gotowania

Sekcja 2. Charakterystyka przedsiębiorstwa praktyki przemysłowej

Sekcja 3. Wyposażenie techniczne i organizacja produkcji

3.1 Charakterystyka sprzętu: MPM Mąka Sift Machine 800. Cel i urządzenie

3.2 Charakterystyka gorącego warsztatu: sos

Sekcja 4. Charakterystyczny charakterystyczny surowy. Sól

Sekcja 5. Część technologiczna

5.1 Proces technologiczny dania kuchni smażona ryba

5.2 Proces technologiczny gotowania test Custard.

Wniosek

Bibliografia

Wkonserwacja

Cook-Confectioner jest bardzo honorowym i wymaganym zawodem. Szczególnego znaczenia zawód ten otrzymał w naszym wieku prędkości i prędkości życia. Łączy dwa rodzaje sztuki - szefa kuchni i cukiernika fantasy. Cook jest tym samym artystą, twórcą. W jego rękach zwykłe produkty zamieniają się w dziedziniec. On nie tylko gotuje, tworzy. Możesz stać się szefem kuchni, dzięki praktyce. Kucharz powinien być szybki, zmontowany, poczuć kształt, linię, kolor ...

Dobrym ciastem jest Kudesnik, próżność, artysta. Wszystkich gatunków sztuka kulinarna, cukiernia Bardziej fantazyjne. Tutaj panujemy uwodzicielski Snow Vortex bezy, małe ciastka, ściskanie karmelu, bułeczki cynamonowe, pączki z dżemem. W tworzeniu ciast i ciastek ma ogromne znaczenie dla umiejętności ciasta, jako wielki architekt i twórca skrzynki cukierniczej.

Ciasto gotuj to osoba, której zawód gotuje. Obecnie, z reguły, w zakładach cateringowych przygotowuje różnorodność różne dania, Oblicza liczbę produktów potrzebnych do przygotowania pewnej liczby porcji, organizuje prawidłowe przechowywanie produktów. Cook-Confectioner powinien być w stanie pięknie przygotować naczynia. Ale ten specjalista musi nie tylko z kulinarną "kreatywnością". Stanowi również menu, aplikacje dla produktów i produktów półproduktów, produkuje obliczenie niezbędnych surowców i uwalniania gotowych produktów, kontroluje ich odbiór i jakość. Wraz z pojawieniem się nazwy kucharza prestiżowe restauracje zaczynają walczyć, czasami jest nawet zaproszony do pracy do innych krajów. Dobry szef kuchni - pasztryn wydaje się możliwość stworzenia własnych kawiarni, baru lub restauracji. Cooks Pracują w obiektach gastronomicznych (restauracje, kawiarnie, stołówki, sanatoria, pretensjonalne, pensjonaty, domy wakacyjne, premula, centra rozrywkowe, kompleksy sportowe i rozrywkowe, kempingi, hotele, hotele, motele, supermarkety, w warsztatach kulinarnych dużych hipermarketów zdobywanie fabryk.

Sekcja 1. L.koktor Higieny Ichnycukiernik

Higiena osobista- Jest to wiele wymogów sanitarnych, które muszą być zgodne z pracownikami pracowników. Pracownicy higieny osobistej zwiększa kulturę usług konsumenckich i służy jako ważny wskaźnik całkowitej kultury przedsiębiorstwa cateringowego.

Wymagania dotyczące opieki osobowej pracowników cateringowych:

v Konieczne jest zawarcie ciała czystego.

v Dokładnie umyj ręce do łokcia.

v weź codzienny prysznic.

v włosy należy usunąć lub krótki.

v Korekta fryzury i włosy grzebieniowe tylko w toaletach.

v Umiarkowanie użyj kosmetyki I nie używaj bardzo zapachowych perfum.

v Mając krótko obcięte paznokcie, bez lakieru, czystej przestrzeni mitamowanej.

v Nie noś dekoracji i godzin.

v nie powinno być na rękach ran kopalni.

v Nie możesz zacząć pracować z przeziębieniem.

v Sanitarne ubrania są noszone w następującej sekwencji: buty (moje ręce), nakrycia głowy, szlafrok.

v Nie używaj szpilki podczas umieszczania ubrań.

v Nie wystawiaj obcych przedmiotów w kieszeniach.

v Przed opuszczeniem pokoju produkcyjnego weź odzież sanitarną.

v zmienić ubrania jako brudne.

v przechowuj odzież sanitarną oddzielnie od góry.

Tryb zachowania sanitarnego Zobowiązuje pracowników cateringowych, aby śledzić czystość miejsca pracy, sprzętu, sprzętu i naczyń. Palenie w pomieszczeniach przemysłowych i detalicznych jest zabronione. Niemożliwe jest również spożywanie żywności w sklepach produkcyjnych, ponieważ pozostałości żywności w sklepach produkcyjnych, jako pozostałości żywności zanieczyszczają stoły robocze. Gotuj mąkę ciasta

Badanie lekarskiepubliczni pracownicy cateringu są przeprowadzane, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych. Wszyscy pracownicy cateringu powinni przejść:

v Kontrola dermatovenenerologa - 2 razy w roku.

v badanie gruźlicy (fluorografia) - 1 raz rocznie.

v Badania krwi na temat syfilis (RV) - 1 raz rocznie.

v rozmazuje się na Gonorrhea - 2 razy w roku.

v Studium dla bakującego patogenów zakażeń jelitowych, badanie serologiczne dla brzusznego tyfusu, badanie na silvestment wynosi co najmniej 1 raz rocznie.

Osobista płyta medyczna powinna być kierowana dla każdego pracownika, co sprawia, że \u200b\u200bwyniki badań lekarskich, informacji o szczepieniach i dostarczeniu testu na Sanminimum.

Sanitarna kontrolaprzechowywa się obserwacja zasad higieny osobistej, reżimu sanitarnego, dla stanu zdrowia pracowników publicznych wyżywienia, pracownicy sanitarnej i epidemiologicznej (SES). Mycie z rąk (dłonie, palce, bezpłokowe), odzież sanitarna (przednie podłogi i dno tulei) i ręczniki. Spłukany jest wykonany przez wcieranie pewnej powierzchni dłoni i odzieży sanitarnej ze sterylnym wacikiem bawełnianym, zwilżonym 0,1% wodnym roztworem peptonowym lub chlorkiem sodu.

Sekcja 2.. H.enterprise Enterprise Praktyki Przemysłowej

Wykonywam praktykę w firmie "Bronx" Restaurant New York.

Harmonogram: Słońce? Czw: 09.00.001.00, PT? SAT: 09.00-03.00

Dyrektor: Valentina Golovko.

Foway harmonogram gotowania, pasztryn.

Struktura firmy (Sprzęt, zapasy) :

Firma korzysta z następującego sprzętu i zapasów.

W sklepie mięsnym i rybnym: Młynek do mięsa, skale hodowlane, stoły produkcyjne, noże i deski do krojenia z etykietą CM (surowe mięso), CF ( surowa ryba), kąpiele do mycia, naczynia do przechowywania, stojaki;

W warsztacie warzywnym: Kąpiele do mycia, ciężarów, tabele produktów, noże i deski do krojenia z CO Marking ( surowe warzywa), naczynia i sztućce, stojaki;

W gorącym warsztacie: Płytki, szafki do smażenia, frytownicy, blendera, kąpiele do mycia, wagi, stoły produkcyjne, noże i deski do krojenia z CO Etykietowanie (surowe warzywa), VM (gotowane mięso), BP (gotowana ryba), w (gotowane warzywa), zielenie, dania i sztućce, stojaki;

W zimnym sklepie: Szafy chłodnicze, stoły produkcyjne, kąpiele do mycia, wagi hodowlane, slyuser, blendera, noże i deski do krojenia z magnatem (gastronomia mięsa), RG (Gastronomia rybna), CO (surowe warzywa), VM (mięso gotowane), BP (gotowana ryba ), W (warzywa gotowane), zielenie, naczynia i sztućce, stojaki;

W warsztacie cukierniczym: Maszyna do mieszania ciasta, szafa piekarnicza, piekarnik konwekcyjny, szafka snasingowa, maszyna do dzwonka, szafki chłodnicze, ciężary, stoły produkcyjne, stojaki, arkusze cukiernicze, kształty, walcówka, torby cukiernicze, deski do krojenia, noże, podkładki, naczynia i sztućce.

Firma produkuje szeroką gamę dań:

Nazwa	Wyjdź, Gr.
Kanapka ze stekiem Ribią i frytkami
Kanapka S. wędzony kurczak, bekon i słodkie pomidory
Carpaccio z Veltina.
Płyta mięsna do winy
Oysters White Pearl No. 2
Sałatka Olivier "Nowy Jork" z burger i jajka Pashoty
Ciepła sałatka z wątroby z kurczaka z śliwką miodu
Borsch "Nowy Jork" z kruszkami
Zimna zupa z szafranem
Risotto z grzybami lasowymi
Risotto z owocami morza
Carbonara Nowy Jork z Burger i Pashota Egg
Spaghetti z owocami morza
Policzki łydki z polentą i rozmarynem
Carre Lamb z pieczonymi ziemniakami
Filet z tuńczyka z ciepłą sałatką warzywną
Filet Halotus ze szparagami i łukiem chalotu
Ribe (marmurowy 3)
Tamagawn.
Języki Lamb.
Carare Barashka.
frytki
Szpinak ze śmietaną
Sos barbecue
Sos Demigratus.
Bun Black Borodino.
Bun z serem.
Ches-keek New York Classic
Pomarańczowe lody

Markowe naczynia:Steki "Minion File", "Riby", "Standplist" (marmur z 2 * do 5 *), "Tomahawk" (marmurowy 3 *); Burger "Nowy Jork", " Ciepła sałatka z marmurowej wołowiny "," Shin Lamb z ragu z dyni i białej fasoli "," zamieszanie ograniczenia (z ziemniaki ziemniaczane ziemniaki i sos pomarańczowy i kinse) "," Talerz mięsny do wina: Język śmiech, salami Milano, Parma, Coppa, Roulet z kurczaka "," Sałatka z Nowym Jorku z marynowanym łososiem, świeże warzywa i raw krem", Homar Nowy Jork.

Sekcja 3.. T.sprzęt i organizacja produkcji

3.1 Charakterystyka wyposażenia:Maszyna do przesiewania mąki MPM? 800. Cel i urządzenie

Maszyna do przesiewania mąki jest zaprojektowana tak, aby usunąć z niego z niego, a także do rozluźnienia i wzbogacania tlenu powietrza.

Figa. 3.1. Maszyna do przesiewania mąki MPM-800: a) Widok ogólny; b) Widok sekcyjny: 1-rurowy, 2-tuleja, 3-obudowa, pułapka 4-magnetyczna, śruba 5-krotna, 6-nakrętka, 7-czapka, 8-wsporcze, 9-śruba, 10-sito, 11 podnośnik , 12-bunkier, 13-kratek, 14-wirnik, 15-skrzyżowania, 16-platforma, 17-szklanki, 18-klinowy pas, 19,20,21 - pasy kołowe

Składa się z żeliwnej platformy, na której zainstalowany jest napęd, zbiornik rozruchowy, rurkę ze śrubą i głowicą przesianą. Napęd składa się z silnika elektrycznego zbliżeniowego wybuchu i dwóch klinem, które prowadzą do ślimaka z sitem i wirnikiem w bunkrze. Pojemnik boot ma siłę bezpieczeństwa, która chroni przed obcymi obiektami w mące, wirnik, który dostarcza mąkę do pionowej rury i mechanizmu podnoszenia do dostarczania worków z mąką. Wewnątrz pionowej rury znajduje się śruba, która podaje mąkę do głowicy przesiewania maszyny. Mechanizm przesiewania składa się z cylindrycznego korpusu z tacą wylotową, sita ze stałymi ostrzami i oknem wylotowym. Z góry znajduje się okładka z gumową uszczelką i składaną śrubą mocującą. Taca rozładunku głowicy przesiewowej ma pułapkę magnetyczną, aby usunąć zanieczyszczenia magnetyczne z mąki i łatwy rękaw wykonany z gęstej tkaniny, ostrzeżenie rozpylania mąki, gdy jest poza samochodem i odbiór do pojemnika.

Aby włączyć urządzenie, start magnetyczny jest zainstalowany automatyczne przełącznik i przycisk sterowania.

Maszyna jest wyposażona w dwie sita z komórkami 1,4 i 1,6 mm dla mąki najwyższej klasy i mąki 1 i drugiej klasy.

Tabela 3.1 Dane techniczne MPM-800 Sifter

Zasada działania

Mąka z zbiornika rozruchowego jest dostarczana z wirnikiem na pionowej ślimaku rurowym, który wchodzi do wnętrza głowicy przesiewania. Tutaj, pod wpływem siły odśrodkowej mąki, zerwając się, przechodzi przez sito w przestrzeni między obudową a sitem, spadającym na dno, a przy pomocy ostrzy wchodzi do tacy rozładunku. Zwiększona mąka pozostaje na dole sito i usuwa po usunięciu samochodu.

Tabela 3.2 Możliwe nieprawidłowe nieprawidłowe Usterki Sifter MPM-800, ich przyczyny i sposoby wyeliminowania

Zasady działania SIFTER MPM-800

Sprawdź stan sanitarny i uziemienie. Rozmiar sitowy jest instalowany w komorze roboczej obudowy głowicy przesiewania. Z góry są zamknięte z pokrywką, która jest ustalona ze składaną śrubą. Pod tacą rozładową jest podstawiony pojemnikiem. Sprawdź samochód na biegu jałowym.

Mechanizm podnoszenia jest umieszczony w torbie z mąką, a następnie podnieś go i zamocowany na wymaganej wysokości, po czym część mąki wylana jest z torby w zbiorniku rozruchowym i kliknij przycisk "Start", w tym maszyna do pracy.

Po włączeniu maszyny mąki od zbiornika rozruchowego jest dostarczany z wirnikiem do okna pionowego rurki. Tam mąka podnosi śrubę, podawana w górę i wchodzi do sito. Przeszedł przez komórki sito, mąka do łopatek jest wysyłana do okna rozładunku, a przez zainstalowaną pułapkę magnetyczną wzdłuż tulei tkankowej wprowadza się do podstawionego pojemnika.

Podczas pracy maszyny konieczne jest zapewnienie, że bunkier uruchamiający jest stale wypełniony mąką. Dodatkowe ładowanie maszyny można wykonać bez zatrzymania. Dzięki długoterminowej operacji maszyna jest zalecana do okresowego zatrzymania go do czyszczenia sito przed zanieczyszczeniami i niespokojnymi cząstkami mąki.

Podczas pracy jest zabronione otwarcie pokrywy głowicy odsianej i opuścić samochód bez nadzoru. Przetwarzanie sanitarne maszyny jest wykonywane po

zakończenia pracy i przystanek samochodu: Najpierw usuń pozostałości mąki, a następnie wyjmij sito, wytrzyj wszystkie części samochodu wilgotną czystą szmatką i pozostaw suche.

3.2 Charakterystyka gorącego warsztatu: sos

Departament brzmienia przeznaczony jest do przygotowywania drugiego naczyń, naczyń bocznych i sosów. Aby wykonać różne procesy obróbki ciepła i mechanicznej, miejsca pracy są wyposażone w odpowiedni sprzęt i różnorodne naczynia i wynalazce.

W Departamencie Sosu organizowane są trzy zadania: do produktów do pieczenia i pasażerów; Do gotowania, gaszenia, pozwalania na produkty do pieczenia oraz półproduktów; Do gotowania garnków i owsianki.

Głównym wyposażeniem przedziału sosu jest piece kuchenne, gorące szafy, produkty do pieczenia do pieczenia produktów w głównym stylu frytownicy, żonglerki elektryczne, a także kotły trawienne, uniwersalny napęd. Stacjonarne kotły trawienne są używane w sauceptionie w dużych sklepach do gotowania garnirunek warzyw i zboża. Do gotowania dania dietetyczne. W spodku zainstalowany jest na parującą szafkę.

Prace działu gotowania składa się z następujących operacji: znajomych z menu planu i kart technologicznych; Uzyskanie produktów potrzebnych do przygotowania potraw; Wybór naczyń.

Z dań w dziale Sauception jest używany: nagi naczynia, różnorodna pojemność (2..15 l), szaszłyki (2..10 l), patelnia żeliwna (średnica 140 ... 500 mm), patelnia do jaj W komórkach, piór, żeliwna patelnia do pieczenia naleśników, opiekunki do pieczenia dostosowanych produktów.

Zastosowania inwentaryzacji: widły kuchacyjne (duże i małe), ryk metalowy, ostrza gotowania z wyładowaniem, wytrzymałym, sitą z trzech gatunków, skrobaków, hałasów, wiader, puffs, metalowy colander (7 l)

Organizacja pracy w gorącym sklepie

Ogólny przywództwo gorącego sklepu jest wykonywane przez warsztaty. Jest to specjalista wysoko wykwalifikowana edukacja, która ma edukację specjalną, której doświadczenie zawodowe powinno wynosić co najmniej trzy lata.

Skład brygad szefafów jest określony w zależności od ilości produktów. Podczas formowania brygad kwalifikacje kompozycji kucharzy w restauracjach różni się znacząco od stołówek i innych przedsiębiorstw cateringowych.

W przypadku odpowiedzialności brygady w zespole produkcyjnym, oprócz kucharzy, wliczone są kuchni czyste i pracowników kuchennych. Oficjalne obowiązki między członkami brygady są dystrybuowane w zależności od wyładowań zawodowych, a mianowicie:

Kategoria Cook VI - jest brygadier i jest w pełni odpowiedzialny za całą organizację procesu technologicznego w pracy, za jakość i wyjście. gotowe naczynia. Zapewnia właściwą zakładkę produktów, monitoruje zgodność z technologią gotowania i produktów kulinarnych. Made markowe posiłki bankietowe.

Gotować V Wyładowanie - uczestniczy w produkcji i projektowaniu mniej złożonych potraw charakterystycznych dla jego profesjonalnego wyładowania.

Gotować IV Wyładowanie - uczestniczy w przygotowaniu zup i druga masowa zapotrzebowanie naczynia, fragmentów warzyw, pomidorowe ziemniaki.

Kategoria gotowania III - uczestniczy w przygotowaniu produktu: Cuts warzywa, kucharze, makaron, ziemniaki frytki i tak dalej.

Ochrona pracy i sprzęt bezpieczeństwa w gorącym warsztacie

Ważne dla normalnej pracy kucharzy w gorącym sklepie ma zgodność z ochroną pracy i przepisami bezpieczeństwa.

Najważniejsze z nich:

Można zdemontować, smarować, czysty sprzęt tylko po zatrzymaniu maszyny i wyłączenie go z źródeł energii elektrycznej, pary, gazu.

Przed dokonaniem rezerwacji produkty w gorącej tłuszczu należy usunąć z nich płyn i układać je z siebie.

Otwórz czapki wrzącej ciekłych kotłów wynika z takim obliczeniom, tak aby promienie widoczne z przeciwnej strony.

Kotły z gorącą cieczą lub masą ponad 15 kg mogą strzelać razem.

Podłoga w warsztacie powinna być gładka, bez występów, nie śliskich.

Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26g.

Demontaż, czyszczenie, smarowanie dowolnego sprzętu może być wykonywane tylko z całkowitym zatrzymaniem maszyn i odłącz je ze źródeł energii elektrycznej, parowej i gazu.

Sprzęt elektryczny musi być uziemiony.

Fragmenty w pobliżu miejsc pracy nie mogą być zaśmiecane naczynia i Tarah.

Pokrywy pokrywającego stacjonarnego kotłów mogą się otwierać dopiero po 5 minutach. Po zatrzymaniu dostawy pary lub energii elektrycznej; Przed otwarciem podnieś zawór turbiny i upewnij się, że nie ma pary. Otwórz okładki kotłów Plit.

Gotowe produkty waży więcej niż 20 kg powinny być transportowane na wózkach.

Zabronione jest ciągnięcie płyt z płynami łatwopalnymi (nafty, benzyna).

W warsztacie musi być zestaw pierwszej pomocy z zestawem leków

Przy wypadkach związanych z utratą niepełnosprawności należy wykonać ustawę.

Podczas pracy w gorącym sklepie pracownicy powinni koniecznie zbadać zasady działania urządzeń mechanicznych i termicznych oraz uzyskać praktyczne instrukcje z warsztatu. W miejscu sprzętu konieczne jest opublikowanie zasad działania.

Sprzęt przeciwpożarowy

W piwnicach zabronione jest zorganizowanie magazynów do przechowywania substancji niebezpiecznych i materiałów, a także płynów łatwopalnych i palnych.

Podczas operacji wentylacyjnej należy ją wyczyścić w odpowiednim czasie z pyłu i produktów żywicznych, ponieważ mogą one zapalić i zapalić łatwo oświetlenie elementy znajdujące się w pobliżu.

Piece płyt i kotłów z ogrzewaniem ognia są przenoszone w specjalnej pomieszczeniach. Aby zapobiec penetracji gazów spalinowych do pomieszczenia z Schitektem, wlot powietrza w regulowaniu baru popiołu. Drzwi polowe muszą mieć reflektory, które chronią ich powierzchnię przed żarówką. Nie wolno zatrzymać gorących popiołu i żużla do podłogi, w tym celu stosuje się metalowe pudełko.

Podczas pracy sprzętu gazowego należy przestrzegać kranów palników, na końcu pracy, zamknij całkowity zawór gazowy przed licznikiem. Jeśli w pokoju jest zapach gazu w pomieszczeniu, nie może włączyć lub wyłączyć elektryczną, wentylację i inne urządzenia elektryczne, a także światła ognia.

Podczas pracy na elektrownym sprzęcie, aby zapobiec izolacji, bezpieczniki są instalowane podczas przeciążenia sieci.

Wszystkie urządzenia do umieszczenia, magazyn muszą mieć jedną gaśnicę i jedno pudełko z piaskiem do gaszenia ognia.

Bezpieczeństwo osób wewnątrz budynku zapewnia numer i rozmiar wyjść z pomieszczeń, a także ścieżki ewakuacyjne osób podczas ognia. Plan ewakuacyjny wisi na widocznym miejscu.

Bezpieczeństwo w działaniu sprzętu w Departamencie Sos Hot Shop

b Przed włączeniem płyty sprawdź obecność palety pod blokiem palnika i podostrzania w komorze szafki do pieczenia zamykającą TANE, stan powierzchni smażenia. Upewnij się, że przełączniki palników i szafki pieczonej znajdują się w pozycji zerowej.

b Przed rozpoczęciem pracy elektrownie:

o Sprawdzić wygodę i lekkość okładki otwierającej patelni, a także jej mocowanie w dowolnej pozycji, na przewijaniu patelni - mechanizm przechyłu;

o Upewnij się, że płyn chłodzący koszuli naftowej urządzenia z ogrzewaniem pośrednim odpowiada typowi wskazanym w paszporcie;

o Podczas napełniania koszulki naftowej urządzenia z płynem chłodzącym, aby wilgoć nie dostała się do niego. Przed nadzieniem w koszuli płyn chłodzący musi być ogrzewany przez 5 minut w 250 ° C, aby usunąć wilgoć.

• Sprawdź zdrowie innego używanego sprzętu.

b o wszystkich wykrytych awarii sprzętu, zapasów, okablowania i innych problemów, aby poinformować ich bezpośredni nadzorca i rozpocząć pracę dopiero po rozwiązywaniu problemów.

b Podczas operacyjnego sprzętu rozszerzającego gaz, elektryczne szafki do smażenia, wagi, zgodne z wymaganiami bezpieczeństwa określonymi w odpowiednich instrukcjach modelu ochrony pracy.

Sekcja 4.. T.właściciel charakterystyczny dla surowców. P.dobrzel.

Sól - Naturalny krystaliczny produkt składający się ze związku chlorku sodu NaCl (97..99.7%) i niewielkim zanieczyszczeniem innych soli mineralnych (MGCL2, CACL2 itp.)

Wartość soli dla człowieka:

1. Uczestniczy w metabolizmie soli wodnej i tworzenie kwasu chlorowodorowego kwasu żołądkowego

2. Reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach ludzkich

Klasyfikacja soli według pochodzenia

i metoda produkcji

ь kamień (górnictwo od środka ziemi z kopalnią lub otwartym sposobem)

b zostanie spawany (uzyskiwanie parowania naturalnych lub sztucznych osi dodanych z bowrości)

b Samoczynność (wydobycie od dołu jezior i przemyto z zanieczyszczeń)

loching (uzyskany przez odparowanie wodnych oceanów, morza, jezior)

Klasyfikacja soli leczenia

b drobny krystaliczny (0,5 mm)

b Hammer (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nieszczęście (do 40 mm lub głazu)

b Iodized (0,5 mm, wzbogacony o potas jodku)

Odmiany soli.

b 1 stopień

b 2nd ocena

Opakowanie i magazyn

W publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych sól kucharska jest pakowana w opakowania papierowe 1 kg, układane w polach 20 kg, a wielowarstwowe torby papierowe 40..50 kg.

Przechowuj sól w suchych magazynach w temperaturze 17 ° C i wilgotności względnej 70%.

Wymagania jakościowe sól Crash.

Sól nie powinna być zapachem i obce zanieczyszczeń mechanicznych. Sól Extra powinna mieć biały kolor, dla innych odmian, odcienie (szaro-żółtawy, różowawy) są dozwolone. Zawartość chlorku sodu w soli kucharza różnych odmian nie powinna być mniej (w%): Extra 99,7, najwyższa - 98,4, pierwsza klasa - 97,7 i 2 klasa - 97,0. Zawartość wilgoci dla dodatkowej klasy nie jest więcej niż 0,1, najwyższa i pierwsza - od 0,25 (dla kamienia) do 5% (do spawania).

Sól jodowa wszystkich odmian powinna zawierać 25 g jodku potasu o 1 tonę soli, zawartość wilgoci nie powinna przekraczać 0,5%

Sekcja 5.. T.junction Part.

5.1 Proces technologiczny gotowania dań rybnych smażonych

Ryby smacza całe, linki i plasterki porcji. Do tego wykorzystuje wszystkie rodzaje ryb. Nie jest polecany smażyć namilim i chude ryby, ponieważ są suche w pieczeń.

Smażona ryba nabywa dobry gust Ze względu na pieczoną skorupę utworzoną na powierzchni ryb, zawiera bardziej wartościowe składniki odżywcze niż gotowane i wyciągnięte ryby. Z rybami smażenia białka są koagulowane, zmiana białka kolagenu, tłuszczu, witamin i substancji wydobywczych, uwalniania wody, zmiany masy i objętości ryb. Straty w rybach smaży wynosi 16%.

Ryba z małą ilością tłuszczu (główny sposób), w głębokim frytownicy i na otwartym ogniu. W przypadku pieczenia, małe ryby są używane w całości z głową i bez głowy, ryba jest średniej wielkości najczęściej w formie ostrego, dużego ukształtowanego na filecie. Sturgeon Fish smaży z linkami i plasterkami porcjami. Częściowe kawałki skał sturgeonowych są przechowywane w gorącej wodzie 2..3 min i usuń skrzepy zakrzywione wiewiórki

Do pieczenia ryb, wyrafinowane rośliny oleje słonecznika, orzeszków ziemnych, oliwek, kukurydzy, tłuszcz kulinarny (smażenie).

Aby ryby z smażeniem nie ma substancji płynnych i żywnościowych, a na powierzchni został utworzony prażoną skorupę, przygotowaną patelnię rybną.

Do pałeczki mąki Weź mąkę pszennej pierwszej klasy, wstępnie przesianej. Przed panoramowaniem w mące można dodać dobrą sól na czerwony panier Za pomocą ciepłych krakerów chleba pszenicy dla białego panoramowania - Mały schludny chleb pszenicy, pozbawiony skorupy. H.wygrywająca słoma wioślarska Jest to chleb pszenicy bez skorupy, pokrojony w postaci słomek. Aby uzyskać lepszy przyłączenie panier do produktu zwilżony w specjalnej cieczy - kręgosłupa, który jest mieszaniną surowych jaj z mlekiem lub wodą, z dodatkiem soli. na 1000 g Wykonaj 670 g jaj lub melanżu, 340 g wody i 10 g soli

Ryby jest smażyć na bitwach, patelni, uderzeń elektrycznych, w głębokich szasznicach, frytownicy

Goście dań rybnych na podgrzanych małych płytach, okrągłe daniach metalowych lub owalnych, części naleśników. Temperatura zasilania gorących potraw powinna być nie mniejsza niż 65 o C. Liczba ryb dla porcji - 75, 100 lub 125 g.

Walloring Map.gotowanie" Łosoś z pikantnym sosem"

Ćwiczenia: Organizacja miejsca pracy, przygotowanie surowców, przygotowanie łososia z pikantnym sosem; przygotowanie boku naczyń; Projektowanie, sprzątanie miejsca pracy.

Raw (D):łosoś polędwicowy? 200, oliwa olejowa do smażenia? 5.

dla sosu (70 g): Skórki z cytryny? 5, Orange Zedra? 2.5, sok z cytryny? 40, miód płynny? 40, Cayenne Pepper? 2.5, pomarańczowy świeży sok? 100, proszek Chile? 2, gruntowa kminka? 3, solidne? 5, kolendra naziemna - 3

dla Garnira.(100 gramów): Asparagus - 112, pomidory cherry - 24, czosnek - 3, blacha laurowa - 1,5, piasek cukru - 1, sól - 1,5.

dlarejestracja: Świeża pietruszka - 5, cytryna - 10.

Narzędzia, zapasy, naczynia:patelnie, miski, deski do krojenia "PC", patelnia grillowa, łyżki, noże "RS", łamacze porcji lub naczyń.

Ekwipunek:talerz, wagi, lodówka, produkcja stołowa, kąpiel do mycia.

Porządek ćwiczenia	Instrukcje
	2. Sprawdź sprzęt.
Ćwiczenie 2 Przygotowanie surowców	1.Mong do rozmrażania w powietrzu. 2. Orange i cytrynowy napięcie 3. Przejście przezroczyste zielenie, spłucz, suche. 4. Poprawki źródłowe do Sift. 5. Lymon, aby przejść, spłukać, pokroić w plasterki. 6. Szparagi, aby przejść, spłukać, czyste od skórki, wycofując się z głowy 2..3 cm i ponownie spłukać. 7. Czosnek przejść, czysty, pokroić w cienkie plasterki. 8. Cherry pomidory przechodzą, spłukać, przecinają się.
Ćwiczenie 3 Gotowanie łososia z pikantnym sosem	1.Mix w pomarańczowym i cytryny, sok z cytryny, miód, chile, kminek, sól, kolendra, pieprz cayenne i sok pomarańczowy. 2. Przytrzymaj mieszaninę filetu z łososia 5 minut. 3. Wykonaj patelnię z grilla, wlać olej. 4. Uderz łososia z dwóch stron do złotego koloru. 5. Włóż słaby ogień i mieszając, zwiększyć pogrubienie.
Ćwiczenie 4 Garner Gotowania	1. Przetworzone szparagi do związania w pakiecie i umieścić w wrzącej solonej wodzie, doprowadzić do gotowania i gotować, aż będzie gotowy. 2 Wzdłuż połówek pomidorów cherry, połóż plasterki czosnku, liści zatoki, posypać cukrem, sól, wlać z oliwą z oliwek. 3. Zamknij przygotowane pomidory cherry w piekarniku przez 4 minuty w 160 ° C. 4. Ukończona wiśnia, usuń plastry czosnku i liść zatoki.
Ćwiczenie 5 Dekoracja	1. Na podgrzewanym naczyniu odkładają szparagi. 2. Na górze, aby zorganizować łososia i wlać go z sosem. 3. Obok połowu pomidorów cherry, cytryny lolk i świeżej pietruszki.
Ćwiczenie 6 miejsca pracy	1. Wysokie miejsce pracy, narzędzia, zapasy, sprzęt. 2. Wytwarzaj dezynfekcję.

Wymagania jakościowe

Wygląd:plasterki porcji tego samego kształtu i rozmiaru, zachowały formularz. Powierzchnia jest równomiernie skręcona, błyszcząca. Kolor na cięcie - jasnoróżowy.

Konsystencja: Miękki, soczysty.

Zapach: odpowiada rodzajowi smażonej ryby, z aromatem przypraw, przypraw, miodu, cytrusów.

Smak: Odpowiada rodzajowi palonej ryb, ze smakiem przypraw, przypraw, miodu, owoców cytrusowych, słone.

Temperatura podawania:65-70 O S.

Okres trwałości na rynku jest nie więcej niż 2-3 godziny po ochłodzeniu do 6-8 o C i przechowywana w tej samej temperaturze do 12 godzin.

5.2 Proces technologiczny testu kremu do gotowania

Cechą wytwarzania testu kremowego jest formacja wewnątrz testu dużych ubytków, które są wypełnione kremami i wypełnieniami.

Ciasto kremowe powinno być lepkie, ale jednocześnie zawierają dużą ilość wody, więc ciasto jest przygotowywane przez warzenie mąki.

Do gotowania 1 kg ciasta bierze, g: Mąka - 456, masło Cream - 228, Melange - 786, Sole - 6, Woda - 440.

Przygotowanie testu składa się głównie z następujących operacji: Brewing mąki i łączenie go do jaj.

Wlewa do pojemnika, ale olej, sól i doprowadzić do wrzenia, a następnie stopniowo mieszając szpatułkę, mąkę. Kontynuując mieszanie, ogrzewanie masy przez 5..10 min. Masa musi być jednorodna, bez grudek. Jest przesuwany do kotła bitej maszyny i mieszano z ogrzewaniem w kształcie haku do chłodzenia do temperatury 70..65 O C. Kontynuacja mieszania, stopniowo wlać melanż. Ciasto należy obrócić z ostrza w postaci trójkąta. Jeśli ciasto jest płynnym, w procesie pieczenia się osiedli, a produkty uzyskuje się bez podnoszenia. Od bardzo grubego testu otrzymuje się produkty o słabym podnoszeniu i pęknięciach na powierzchni.

Gotowe ciasto układa się w torbie cukierniczej z rurą lub rurką. Podczas korzystania z tubule zębatego na powierzchni produktów, gdy pieczone przerwy, nie działa. Produkty o różnych kształtach siedzą na arkuszach cukierniczych, lekko niewyraźne z tłuszczem. Jeśli arkusze w ogóle nie smarują, to produkty trzymają się do nich, a jeśli zdecydowanie się rozmazujesz? Podzielony w procesie pieczenia. Pieczony półprodukt Custard Produkt w temperaturze 190..220 ° C przez 30..35 min (pierwsze 12..15 min w temperaturze 220 ° C, a następnie - w 190 ° C).

Jeśli piecykamy półprodukt w wyższej temperaturze, produkty uzyskuje się z przerwami na powierzchni, w niskiej temperaturze - ze złym wspinaczką. W procesie pieczenia na powierzchni produktów powstaje gęsta skorupa, przez którą w produkcie nie ma pary wody. Pod ciśnieniem tych par, ciasto jest wciśnięty na ścianach, produkt rośnie w objętości, a pustka (jama) jest tworzona wewnątrz, która jest następnie wypełniona kremem lub dowolnym innym napełnianiem.

Półprodukt Custard Product podczas pieczenia jest zamontowany, jeśli temperatura do pieczenia zmniejszyła się wcześnie lub jeśli ciasto ma słabą spójność.

Gotowanie kart instrukcji" Eclair.s. z truskawką"

Ćwiczenia: organizacja pracy; Przygotowanie surowców; test gotowania; odlewanie; pieczywo; Krem do gotowania; Gotowanie glazury czekolady; rejestracja; Sprzątanie miejsca pracy.

Surowy (d):

do ciasta:mąka? 114, masło kremowy? 57, Melange? 197, sól? 1.5, woda - 110.

do kremu:krem warzyw - 200, proszek cukierniowy - 40.

do rejestracji:glazura czekoladowa - 100, truskawka? 200.

Wynik? 10 kawałków. 75 g.

Narzędzia, zapasy:arkusze cukiernicze, skale, sito, torba na cieście, patelnie, ostrza, miski, noże.

Ekwipunek: Whipper, szafka elektryczna, kąpiel do mycia, stół, kuchenka elektryczna.

Porządek ćwiczenia	Instrukcje
Ćwiczenie 1 Organizacja miejsca pracy	1. Przygotuj niezbędne narzędzia, zapasy, naczynia. 2. Sprawdź sprzęt.
Ćwiczenie 2 Przygotowanie surowców	1. Aby przeprowadzić dezynfekcję jaj. 2. Śpij mąkę. 3. Sól rozcieńczona wodą i szczepem. 4. Truskawka przechodzenia, płukać.
Ćwiczenie 3 test gotowania	1. Wlać wodę na patelni, dodaj olej, sól i przynieś do wrzenia. 2. Stopniowo mieszanie, wlać mąkę. 3. Msza do rozgrzania 5-10 minut ciągłe mieszanie. 4. Masowa zmiana do kotła maszyn do biczowania i mieszaj do chłodzenia do 65? 75 OS. 5. Stopniowo dodawaj jaja, mieszać przez 10 do 20 minut (ciasto przepływa z ostrzy w postaci trójkąta) ..
Ćwiczenie 4 tworzące kremowe półfabrykaty	1. Testo umieścić w torbie cukierniczej z płynną lub przekładnią rurką. 2. "Out" do prześcieradła cukierniczego, lekko rozmazane olejem, okrągłe puste pola.
Ćwicz 5 wypieków	Piec w 190-22 ° C 25..30 minut.
Ćwiczenie 6 krem \u200b\u200bdo gotowania	1. Schłodzić fajnie, pokonaj trwałą pianę (najpierw powoli przez 2..3 min, a następnie zwiększyć tempo). 2. Nie przerywaj biczowania, stopniowo dodaj proszek cukier (Całkowity czas trwania biczowania 20 min).
Ćwiczenie 7 Gotowanie czekoladowe	1. Kollar do mielenia. 2. Masło kakaowe w stosunku 4: 1 3. Woda w łaźni wodnej do 33..34 o C.
Ćwiczenie 8 Dekoracja półproduktu Custarda	1. Schłodzić, przeciąć. 2. Na dole, aby odłożyć truskawki, topy - bitą śmietaną, pokrywają górę. 3. Wprowadź oblodzenie czekolady.
Ćwiczenie 9 sprzątanie miejsca pracy	1. Work miejsce do powiek, narzędzia, zapasy, naczynia, sprzęt. 2. Przeprowadzaj dezynfekcję.

Wymagania jakościowe

Wygląd:eclair jest taką samą formą, bez szorstkich pęknięć, glazura czekoladowa jest równa, błyszcząca. Kolor eclairs jest złoty żółty. Kolor glazury czekolady - czekolada.

Konsystencja:miękki, delikatny.

Zapach: Świeże pieczenie z aromatem czekoladowym, bitą śmietaną i truskawką.

Smak:Świeże pieczenie ze smakiem czekolady, bitą śmietaną i truskawkami, umiarkowanie słodki.

Temperatura podawania:6 - 8 o

Warunki przechowywania i wdrażania

Eclairs są przechowywane w izb chłodzących. Czas przechowywania nie więcej niż 6 godzin w temperaturze +4 .. + 2 ° C i wilgotność względna 75%. Wdrożone w ciągu 6 godzin.

Z.akcja

Zawód kucharza pasztryniczego niesie bardzo dużą odpowiedzialność, jak ściśle związane z ludźmi. Ludzie jedzą każdego dnia i każdego błędu, a nieuwaga szefa kuchni może prowadzić do trudnej konsekwencji. Musisz to zapamiętać!

Aby być dobrym smakowitym kucharzem, musisz szanować i kochać swojego zawodu, aby zainteresować go, stale wzbogacać swoją wiedzę i rozwijać, zachować zasady higieny osobistej, bądź uprzejmy, szybki, przyjazny, uprzejmy i taktyczny. Jeśli postępujesz zgodnie z niniejszymi zasadami, w rezultacie możliwe będzie działanie w najbardziej prestiżowych restauracjach nie tylko w kraju, ale także za granicą.

Cieszę się, że wybrałem ten konkretny zawód. W przyszłości jest dla mnie bardzo przydatna.

Zpikov używał literatury.

1. Butyakis N.G. "Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mąki: podręcznik do początku. Edukacja / N.G. Buteykis.- 11th Ed., Speed. -M.: Wydawnictwo Center" Academy ", 2012-36 p.

2. Annicista n.a. "Gotowanie: samouczek na Arr. Prof. edukacja / n.a. Anthimova.- 4 ed., Peerab. I Dopol. - M.: Centrum wydawnicze" Akademia ", 2012. -336 p.

3. Matykhina z.P. "Promieniowanie produkty żywieniowe: Samouczek na początek. prof. Edukacja / Z.P. Matyukhina.- 4 ed.

4. Shumokina M.n. "Cukiernik: edukacja. Manual / M.n. SHUMKINA, N.V. Drozdova. - Ed. 3rd, Peerab. I dodatkowe Rostov N / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usow V.v. "Organizacja produkcji i konserwacji w zakładach gastronomicznych: Korzyści edukacyjne dla Arr. Prof. edukacja / V.v. usov.- 11th Ed., Kurs. -M: Centrum wydawnicze" Akademia ", 2012.- 320.

7. Zolin V.P. "Sprzęt technologiczny i konserwacja w zakładach cateringowych: edukacja. Podręcznik dla NCH. Prof. edukacja / V.P. Zolin.- 11 ed., Kri.- m.: Centrum wydawnicze" Akademia ", 2012-320 p.

Wysłany na Allbest.ru.

...

Podobne dokumenty

Ochrona pracy i higiena osobista kucharz. Organizacja miejsca pracy w warsztacie. Technologia gotowania zasada mięsa Z makaronem. Mercharged Charakterystyka surowców. Wymagania dotyczące dań wysokiej jakości, mapy technologicznej. Podczas porcji dania do projektowania trendów.

teza, dodano 12/25/2011


Organizacja prac wyrobów cukierniczych i charakterystyki sprzętu technologicznego i zapasów. Charakterystyka surowców i przygotowywania go do produkcji, higieny osobistej cukiernika i higieny zawodowej. Asortyment i technologia do przygotowywania ciasta z piasku.

praca kursowa, dodana 05/29/2010


Obowiązki kucharza i cukiernika, niezbędne umiejętności do pracy. Klasyfikacja dania mięsne. Charakterystyka surowców do Zarów w Litewskim, proces technologiczny ich przygotowania. Funkcje i receptura test powietrzny, Pieczenie półproduktu Rafaello.

kursy, dodane 01.0.29.2012


Proces technologiczny sałatek do gotowania z ryb i nieoszeniowych produktów gastronomicznych. Mercharged Charakterystyka surowców. Rozwój nowych potraw z produktów rybnych, ich wartość energetyczna i właściwości. Obliczanie kosztów naczyń (obliczanie dań).

zajęcia, dodano 11.09.2013


Traktowanie mięsa drobiowego i gry: Klasyfikacja, jakość, przechowywanie, przetwarzanie mechaniczne i tankowanie, Przepisy do gotowania dań z kurczaka. Przygotowanie surowców cukierniczych do produkcji, obaw. Przygotowanie ciasta biscuitowego i produktów.

praca kursu, dodano 03.07.2008


Technologia gotowania różnych dań rybnych: gotowana ryba, sueniona ryba, smażona ryba, smażona ryba w głębokiej frytownicy, spokój. Barry i sosy używane do każdego naczynia. Zasady serwowania i karmienia dań z ryb. Definicja części części.

prezentacja dodana 07.07.2015


Charakterystyka piernika jako wyrobów cukierniczych, ich typów i technologii gotowania. Charakterystyka handlowa surowców (mąka, cukier, miód), wartość odżywcza Produkty. Organizacja miejsca pracy kuchni kuchni kucharz, wybór dań i zapasów.

teza, dodano 07.06.2013


Zupa mleczna z płatkami. Filet. Kissel od koncentratu. Wymagania sanitarne. Przepisy naczynia. Charakterystyczne dla surowców. Technologia gotowania. Ekwipunek. Higiena osobista obserwuje zasady higieny w produkcji iw codziennym życiu.

teza dodana 23.05.2002


Kulinarne cechy drugich dań z gorącymi rybami. Zakres i charakterystyka surowców, struktury morfologicznej, warunków i czasu przechowywania. Proces technologiczny gotowania gorących potraw z ryb, ich prezentacji, projektowania i karmienia na stole.

kursy, dodano 11/21/2014


Nowe technologie kulinarne i trendy w gotowaniu i serwowaniu potraw. Charakterystyka towarów surowców do gotowania. W zależności od menu funkcje. Organizacja miejsca pracy szefa kuchni. Zestaw i przygotowywanie surowców, dekoracji, wakacji.

Wniosek

Praktyka przemysłowa odbyła się w kawiarni "Spotkanie" miasta Surgut.

Zadaniem kawiarni jest świadczenie gorącej i wysokiej jakości żywności dla populacji naszego miasta, a także stworzenie dodatkowych miejsc pracy: gotować, cukiernik.

Podczas przejścia praktyk produkcyjnych w sklepie cukierniczym i piekarni, opracowałem procesy technologiczne tworzenia mąki i wyrobów cukierniczych. Firma produkuje różne ciasto mąki w asortymencie: ciasta, ciasta, rolki, babeczki. Moc przedsiębiorstwa wynosi: 800 kg dziennie. Surowce są kupowane na bezpośrednich relacjach z przedsiębiorstwami i dostawcami. Gotowe produkty mają niskie koszty w porównaniu z cenami rynku sprzedaży w Surgut, więc gotowe produkty mają przewagę we wdrażaniu sieci przed konkurentami. Ciasta są wysokiej jakości, ponieważ jest wytwarzany z surowców wysokiej jakości i produkowanych na sprzęcie zaawansowanym technicznym. Dlatego proces tworzenia wyrobów cukierniczych mąki wymaga nie tylko wiedzy teoretycznej przez zawód cukiernika, ale także pewnych umiejętności i umiejętności.

Operacyjne ciasto "Sea Surf" przy produkcji P.O.P. wykazał, że proces technologiczny nie jest pracochłonny i nie zajmuje dużo czasu. Oferuje on piękny niezwykły widok, smak, jak w cięciu jest suflet z ziluszkami wypełnionymi niezwykłą śmietaną z Halvą. Produkcja tego ciasta przyciąga uwagę konsumenta, klienta różnych kategorii wiekowych, zwłaszcza dzieci. Próbne wydanie tego ciasta na indywidualne zamówienia wykazało, że zwiększył się ilościowy zysk przedsiębiorstwa.

Bibliografia

1. N.G. Butikis, A.a. Zhukova "Technologia tworzenia wyrobów cukierniczych": badania. Na początek. Prof. Edukacja - M. IRPO; Ed. Centrum "Akademia" 2001

2. N.G. Butyakis, "Organizacja produkcji Catering Catering": badania. Dla szkoły zawodowej - 3; Ed. Peerab. i dodaj. - m.: Wyższy. Shk., 1900g

3. V.P. Solin "Sprzęt technologiczny przedsiębiorstwa Cateringowego" M.: IRPO; Ed. Centrum "Akademia" 1999

4. V.P. Solin "Sprzęt technologiczny publicznych przedsiębiorstw Catering Enterprise" Instrukcja obsługi Media Prof Education - M.: Prof-obr-edycja 2002

5. L.v. Marmovov "Podstawy mikrobiologii, sanitarnych i higienicznych w branży spożywczej" M.: IRPO; Ed. Centrum "Akademia" 2000

6. Z.P, Mutyukhin "Podstawy fizjologii odżywczych, sanitarnych i higieny": ed. Moskwa "Wyższa szkoła" 2000

7. MA Taleyman "Technologia wyrobów cukierniczych mąki" - m.: Agropromisdat 1986

8. L.I. Tokarev "Produkcja wyrobów cukierniczych mąki" - m.: Przemysł spożywczy 1977

9. Zbieranie pras wyrobów cukierniczych i wyrobów piekarniczych dla przedsiębiorstw Cateringowych »Moskwa" Ekonomia "1996

10. Podręcznik metodologiczny "zasady sanitarne dla przedsiębiorstw cateringowych" A.I. Kondruev 1991.

Zapytaj o pomoc

Zdolność do przygotowywania żywności i podawania na stole pięknie zdobione dania przez cały czas. Ktoś powie, że talent jest ważny w gotowaniu, ktoś jest wystarczający, aby zachować. Niezależnie od tego, co motyw przeniósł się przez osobę, która postanowiła dokonać produkcji kulinarnych arcydzieł ze swoją specjalnością, jedna rzecz jest jasna: możliwe jest stać się prawdziwym książką kucharską, tylko przechodząc do pełnoprawnego kursu w poważnej instytucji edukacyjnej.

Wybór jest świetny - możesz iść do College'a po 9 lub stopniu 11. W pierwszym przypadku czas uczenia się zwykle 3 lata, w drugim - tylko kilka lat. Dla tych, którzy chcą stać się prawdziwymi ekspertami na pyszny zawód, są uniwersytety z ostatnimi wydziałami.

Prace ukończenia gotowania

Dla obecnej tradycji, większość gotuje "piec" w kolegiach przez trzy lata. W tym czasie uczniowie opanowani nie tylko sposoby na prawidłowo przecięte marchewki. Rozpoznają technologie do przygotowywania różnych potraw, studiują, jak określić jakość produktów. Od kucharza, który uczy się gotować tylko na receptury naczyń, jest mało prawdopodobne, aby uczniowie koniecznie spędzają dużo czasu w zakładach cateringowych. Bezpośrednio w miejscu pracy, odkrywają wszystkie etapy produkcji.

Korona nasyconego kursu powinna być obroną dyplomu przez absolwenta szefa kuchni. Tematem końcowej pracy kwalifikacyjnej (WRC) może być procesem przygotowywania określonego dania. Niektóre imiona dyplomów - "Azu w Tatar", "Gulyash with a dekorant", "Sałatka z kapitału" - Awaken Appetite! Inny temat może być badaniem i rozwojem procesu technologicznego gotowania produktów kulinarnych. Przykład: Dyplom "Organizacja Workshopa zimnego".

Teza cukiernika

Każdy kocha słodycze, ale nie wszyscy są rozpoznawani. Dla niektórych przyjemności - nie jeść, ale zrobić pyszne i piękne pieczenie, ciasto lub ciasto. Taki ludzie dołączą do sklepu cukierniczego. To są kucharze, które rozumieją właściwe gotowanie Desery i pieczenie. Nagłówki ich ukończenia dźwięku jako zaproszenia na wakacje: "Cukiernia do gotowania: ciasta i eklia", "Cerat Honey", "Mąka Cukiernia".

Dobry WRC cukiernika, jak każdy kucharz, zawiera wiele obowiązkowych elementów. Obejmują one:

• wymagania dotyczące jakości produktu, obróbki termicznej składników;
• wszystkie etapy technologiczne, z których jest proces kreatywności kulinarnej;
• zasady organizacji miejsca pracy;
• wnioski z zaleceniami.

Ważny: Profesjonalni kucharze powinni być ekspertami w dziedzinie ochrony pracy, sanitarnych i higieny. Powinni na przykład wiedzieć, jaka jest różnica między odzieżą specjalną i sanitarną.

Cupper Cook.

Zapytaj o pomoc

Nikt nie wymaga ograniczenia swojej kulinarnej energii z wąskim ramami specjalizacyjnymi. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak tworzyć różne potrawy - od zupy mięsne i testować produkty desery powietrzne. - I nie boi się poważnego wysiłku fizycznego, możesz zostać wszechstronnym specjalistą. Potwierdzenie Twoich umiejętności może być projektem na ten temat "Kompleksowy lunch".

Przykładowy CondIrator.

Zajmijmy się tym, jak należy zorganizować dobre gotowanie kondytora WRR. Spróbuj znaleźć recepturę na potrawy, które uderzą w Komisję Atestation przez Twoją oryginalność. Przed napisaniem dyplomu musisz naprawdę dowiedzieć wszystkie niuanse jego stworzenia. Wyobraź sobie, jak fajnie przedstawia próbkę pracy w zawodzie cook-Confectioner, gdzie ciekawa historia o eleganckim arcydziele kulinarnym jest połączona z drobiazgowym opisem wszystkich szczegółów technicznych.

Weź zimny Włoski Deser Semifredo jako temat. Każda WRC rozpoczyna się od wprowadzenia. Powiedz mi w nim niż przyciągasz tą cukierniczą. Może poprawisz przepis na potrawy? Następnie spraw, by pogrubienie podejmuje główny cel twojego projektu.

Prowadzony wspólne zasady Pisanie dyplomów, wtedy musisz zanurzyć się w teorii. W przypadku WRC trzeciej część ta jest dopuszczalna do zastanowienia się we wstępie. Możesz oświetlić historię pochodzenia Semifredo, opisz cechy swojej produkcji.

Główna ilość pracy w temacie wybranym przez cukiernika Cook-Confectioner jest rozliczany przez praktyczną część. Czy to jest to konieczne:

• prześlij przepis ze szczegółowymi obliczeniami - ile składników i w jakiej kwoty jest wymagane;
• opisz cały proces technologiczny - sekwencja działań stosowanych metod przetwarzania produktów;
• powiedz mi, jak Desery należy wydawać i służyć do stołu. Wygląd słodkiego naczynia nie jest mniej ważne niż zawartość wewnętrzna;
• weź pod uwagę wszystkie wymagania dotyczące bezpieczeństwa i sprzętu.

Ważny: Aby trafić na różnorodność swoich specjalistów talentów z Komisji, możesz opisać w naszym przygotowaniu WRC kilku przepisów. Przykład: Projekt dyplomowy na linii długiej linii "Technologia gotowania bułki świń z grzybami i szynką". Technologia cukiernicza ciasto "Honey".

Zapytaj o pomoc

Po opisaniu praktycznych rozdziałów pozostaje tylko po to, aby sformułować wniosek i złożyć listę odniesień. Nie zapomnij zorganizować go zgodnie z zasadami swojej instytucji edukacyjnej.

Przykład wniosku do pracy Graduation Cook Cook

W końcowej części główne etapy WRC powinny być krótko przyniesione. W kilku zdaniach przypomnij, dlaczego wybrałeś Deser Semifredo i jak zostałeś przygotowany. Również w dobrym dyplomu zawsze istnieje analiza wyników szkolenia praktycznego. Dlatego określamy konkluzje na temat wynikającego z tego dania i staramy się podać swoje zalecenia dla tych, którzy chcą wykonać semifredo samodzielnie.

Ministerstwo Edukacji i Nauki Ukrainy

Sevastopol Professional Trade and Culinary Lyceum

Teza na ten temat:

« Ciasto biscuitowe.. Produkty testowe biscuitowe »

praca jest przeznaczona do otrzymania

poziom kwalifikacji

"Cukiernik piątego wyładowania"

Wykonane:

Volkov Anastasia Aleksandrovna.

Akceptowane: Nauczyciel.

Mashnina Olga Aleksandrovna.

Sevastopol.

2013

Plan pracy dla zawodu "Konfekcji 5. kategorii"

Wprowadzenie

Sekcja 2. Organizacja pracy cukierniczej

Organizacja miejsca pracy

Naczynia stołowe, sprzęt, sprzęt.

Dokumentacja.

Sekcja 3. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa i ochrony pracy w warsztacie.

Zasady i normy.

Instrukcje, dokumenty regulacyjne.

1. Zasięg.

   Rejestracja.

Wnioski.

Dodatki (schematy, plakaty, przyrodnicze próbki itp.)

Wprowadzenie:

Jednym z najważniejszych w historii ludzkości jest sztuka gotowania.

W diecie zdrowej osoby, oprócz podstawowych naczyń i różnych deserów, słodyczy, takich jak ciasta, ciasta, ciasteczka i tak dalej. Większość ludzi kocha słodycze. Dlatego zadanie technologów, cukiernicy gotują nie tylko pyszne, ale także przydatne ciasto. Produkty do pieczenia częściowo zmienia się skład chemiczny Source surowe, ale gotowy produkt jest zawsze dobrym źródłem białek, węglowodanów i tłuszczów, tak niezbędnych dla ludzkiego ciała.

Obecnie, oprócz zwiększenia rozwoju ciast i ciast, rozszerzenie (aktualizacja) zakresu i poprawy jakości produktu, aby sprostać smakowi i rosnących wymagań konsumenta. Dążąc do celu zmniejszenia wyrobów cukierniczych kalorii, konieczne jest stosowanie różnych owoców podczas wykończenia ciast, które są źródłem witamin i minerałów, a także poszukać nowych kierunków w produkcji wyrobów cukierniczych.

Ważną rolę w dalszej poprawie jakości ciast i ciastek odgrywa ich dekoracji. Jeśli wcześniejsze ciastka ozdobione głównie różami, następnie obrazy i inne kolory, różne wzory i ozdoby są teraz używane. Dla dzieci przygotowują ciasta na zamówienie, używając różnych opowiadań tematycznych w projekcie.

Sekcja 1. Przygotowanie surowców cukierniczych do produkcji

Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się różne produkty podstawowe i pomocnicze, które w zależności od ich rodzaju, struktury i zadań są wstępne przygotowanie i przetwarzanie.

Główne rodzaje surowców w cukierni są mąki, cukier, masło, jaja. Wraz z nimi produkty mleczne, owoce, jagody, orzechy, wino, esencje, moce do pieczenia itp.

Jakość surowców wchodzących do produkcji musi spełniać wymogi ustalone przez standardy i specyfikacje państwa oraz barwniki - wymagania istniejących zasad sanitarnych. W tym względzie bardzo ważne jest prawidłowe zorganizowanie przechowywania surowców i produktów.

W magazynie do przechowywania suchych produktów (mąka, cukier, skrobia), temperatura powinna być utrzymywana około 15 ° C i wilgotność względna 60-65%. W pomieszczeniu, w którym przechowywane są psujące się produkty, temperatura nie powinna przekraczać 5 ° C. Surowiec wszedł do mrożonej postaci jest przechowywany w temperaturze minus. Substancje aromatyczne, jak również wina i kompoty są przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu, aby uniknąć rozprzestrzeniania się zapachów innym produktom.

Mąka pszenna- Produkt podobny do proszku otrzymany w wyniku szlifowania ziarna pszenicy. Używane są następujące odmiany mąki pszennej:

Drań;

Najwyższe, pierwsze i drugie oceny;

Żyto, soja, owsa i kukurydza.

W cukierniczych użyj mąki najwyższych, pierwszych i drugi odmian.

Mąka najwyższej klasy- bardzo miękki, cienki szlifowanie, biały kolor Z słabym odcieniem smaku smak jest słodki. Z tej mąki przygotowują wypieki, ciasta, gofry, a także najlepsze odmiany Ciasteczka i artykuły drożdżowego ciasta.

Mąka pierwszej klasy- miękkie, ale mniej drobne szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, jego kolor jest biały z lekko żółtawym odcieniem. Z tej mąki pieczonego piernika, ciasteczka i produkty ciasta drożdży.

Mąka drugiej odmiany- Jeszcze gruby szlifowanie, jego kolor jest biały z lekko żółtawym lub szarym odcieniem. Ta mąka nie jest duże ilości Używany w produkcji niedrogich odmian piernika i ciasteczek.

Jakość mąki charakteryzuje się nie tylko jego kolorem, ale także wilgotnością.

Wilgotność ma niezbędne wartości zarówno do przechowywania mąki, jak i przygotowywania produktów. Wilgotność standardowa - 14,5% (nie powinna przekraczać 15%). Wszystkie receptury są obliczane na tej wilgotności. Ponadto, korzystne warunki rozwoju splaszonów są tworzone w mące z wysoką wilgotnością. Jeśli tworzy się guzek, oznacza to, że mąka ma zwiększoną wilgotność, jeśli mąka rozprasza się na dłoni dłoni, to jego wilgotność jest normalna.

Najważniejszym składnikiem mąki jest białka - gliadina i glutenina. Gdy tworzenie ciasta pęcznieją i tworzą elastyczną elastyczną masę samoprzylepną - gluten, wpływając na strukturę testu. W zależności od zawartości mąki glutenu, podziel na trzy grupy:

do 28% glutenu;

28 – 36%;

do 40% glutenu.

Niska mąka glutenowa może być nakładana na przygotowanie ciastek lub ciasta z piasku oraz z dużymi drożdżami, puff.

Gluten Dobra jakość ma kolor kremowy, jest elastyczny, nie będzie się trzyma do rąk, elastyczny, może wchłonąć dużo wody.

Przechowywanie mąki. Mąka przychodzi w torbach. Przed otwarciem oczyszczają się z pyłu i puchnąć na szwie ze specjalnym nożem. Mąka wstrząsnąć z torbami nad Sifts.

Sifting mąka pozwala usunąć zagraniczne zanieczyszczenia, mąka jest wzbogacona o tlen powietrza, co przyczynia się do najlepszego windy testu. Jeśli wyroby cukiernicze wytwarza się z mąki z różnych odmian lub dodaniem skrobi, mieszanie mąki łączy się z przesiewaniem. Natychmiast nie można używać mąki przechowywanej w zimnie. Wyprowadzono z góry w ciepłym pomieszczeniu, aby można było ogrzać się do temperatury (wewnątrz) 12.

Skrobia. -niejednorodna substancja białego z krystalicznym brokatem, gdy schronienie między palcami, miażdży - składa się z amylozy i amylopektyny.

Skrobia w mąki jest zawarta do 70%. Ugniatając pęcznieje skrobi na ciasto, a podczas pieczenia jest pleciony. Skrobia ziemniaków i kukurydzy ma największą dystrybucję. Dołącza (piaszczysty, biscuit) zmięty test. W zimnej wodzie nie rozpuszcza się, w 65 - 70 tworzy Hubble. Wilgotność skrobi ziemniaczanej 20%, kukurydza - 13%. Przed użyciem skrobia przesiada się jak mąka. Skrobia, tak jak mąka, pochłania zapachy, więc musi być przechowywany w suchych pomieszczeniach. Chłoduj, skrobia nabiera gorzkiego smaku i nie nadaje się do gotowania cukierniczego.

Cukier- Jest to biały krystaliczny proszek. Produkowany z buraków trzciny cukrowej i cukrowej.

Cukier - piasekzawiera 99,7% sacharozy i wilgoci 0,14%, w wodzie rozpuszcza się całkowicie, nie ma obcej windy i zapachu, smak jest słodki, suchy suchy. Ze względu na higroskopiję cukru jest przechowywany w suchym wentylowanym, pomieszczenie ze względną wilgotnością powietrza, a nie wyższa niż 70% w przeciwnym razie nasila, staje się lepki i tworzy grudki.

Cukier cukierniczy mąki mocuje smak, zwiększa ich kalorię i zmienia strukturę testu. Cukier ogranicza obrzęk glutenu, zmniejszając tym samym zdolność pochłaniania wody i zmniejszając elastyczność testu. Zwiększony ciasto cukru ciasta, produkty uzyskuje się przez szkliski. Przed użyciem cukier jest przesiany przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm, można użyć przesianego do mąki.

Syrop cukrowy.Syropy cukrowe powinny być bezbarwne i przezroczyste. Sakhar rozpuszczalność w wodzie zależy od temperatury. W 1 litrze zimnej wody, maksymalnie 2 kg cukru rozpuszcza się i gorąco - do 5 kg. Syropy przed użyciem są wypełnione komórek z komórkami nie więcej niż 1,5 mm.

Cukier puder Jest stosowany w produkcji kremów, gofrów, ciasteczek itp. Musi być drobna szlifowanie i przesiano przed użyciem przez sito, aby wyeliminować większe cząstki. W przypadku braku proszku cukru jest przygotowywany z cukru piasku przez szlifowanie. (Proszek 1003 kg 1000kg proszek).

Kochanie -naturalne - przetwarzanie produktów z kwiatami nektarowymi pszczołami. Najlepsze do użytku w produkcji cukierniczej jest wapno i miód akacji.

Miodowy słodszy cukier. Jego wilgotność wynosi 18%. Składa się (w%) glukozy 36, fruktozę 37 i sacharozę 2, a także zawiera aromatyczne białe i mineralne substancje, dekstryny.

Miód i fruktozę są używane w produkcji piernika. Dzięki przyjemnym aromatowi jest również stosowany do aromatyzowania syropów i narodowych cukierniczych (Pakhlava itp.). Kochanie powinno być grube spójność, bez pomieszczenia smaku i zapachu. Dzięki długotrwałym krystalizuje miód pamięci. Krystalizowany miód rozpuszcza się przed użyciem, doprowadzenie go do stanu początkowego w łaźni wodnej w temperaturze 50-60.

Przed użyciem, miód jest ogrzewany do 40 - 50, po czym jest wypełniony przez sito z komórek 2 mm. Przechowuj miód w suchej i chłodnej pomieszczeniach, gdy pojawiają się oznaki formy, jest natychmiast ogrzewany w łaźni wodnej w temperaturze 80-90.

Patok Carmel. Jest to bezbarwny lub lekki - żółty ciągnięcie, gruba ciecz otrzymana przez wytrącanie skrobi w obecności kwasów. Użyłem melasy w produkcji szminki i dodać do syropów cukrowej, co chroni je przed cukrem. Wzór wprowadzony do ciasta opóźnia proces powłoki produktów gotowych. Przechowuj melasy w drewnianych lub metalowych beczkach w temperaturze 8 - 12. Przed użyciem jest ogrzany do 40 - 50, aby zmniejszyć lepkość i filtr przez sito z komórek 2 mm.

Jaja i produkty jaj.Jajka o wysokiej kalorii produkt szeroko stosowany w produkcji cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, minerały. Jajka dzięki ich właściwościom poprawić smak produktów, dają im porowatość. Proteinę jaj ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem spieniającym, cukier. Wyjaśnia to wykorzystanie w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość, biczowanie białka wzrasta 7 razy, dodanie cukru zmniejsza objętość o 1,5 razy. Jajka żółtka są bogate w białka, Witaminy tłuszczowe (A, D, E, B1, B2 i PR). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Żółtka poprawiają strukturę ciasta, daj delikatny smak Produkty. W cukierniczym, użyj tylko jaja kurze i ich produkty przetwarzane. W zależności od okresu masowego i przechowywania jaja są podzielone na 1 i 2 kategorie i dietetyczne. Diecie jest jajkiem przez 7 dni po rozbiorze. Świeżość jaj jest określana za pomocą maty. Następnie podlegają obróbce sanitarnej: oczyszczęto z kołków, słomy i umieszczania do przetwarzania w kąpiele czterokomorowe. W pierwszej kąpieli są przemywane ciepłą wodą, zanieczyszczoną szczotkami do włosów; W drugim - wytrzymuj w 2% roztworu wapna chloru, w trzecim przemyciu 2% roztworem sody; W czwartym - płukany. Zapisz jaja w czystym i chłodnym pomieszczeniu ze względną wilgotnością 80% nie więcej niż 6 dni. Jajka są łamane na oddzielne potrawy (nie więcej niż 3 - 5 szt.) I sprawdzając ich łańcuch, przepełnienie do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są wypełnione przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm. Masa jednego jajka może się różnić w zależności od 40 do 60g; Podstawowa masa jaj - 40g na nim obliczana jest wszystkie preparaty. Jajka można zastąpić różnymi produktami jaj, ale w produkcji kremów niemożliwe jest produkować.

Melanż -mieszanina białek i żółtek (same żółtka lub białka), zamrożone w puszkach w temperaturze od -18 do -25. Topnienie jest defrusing przeciętnie przed użyciem, a pierwszy bank jest dezynfekowany. Banki z melanżem są rozmrożone przez 2,5 - 3 godziny na rynku w 40 - 45. Melange jest wypełnione sitem i natychmiast używać. Okres trwałości fatalnego melange 3 - 4H.

W proszku jajasą one wytwarzane z mieszaniny białek i żółtek lub oddzielnie od białka i żółtka. Zawartość wilgoci w proszku 9%. Przechowuj proszek jaj w temperaturze od -2 do +10, nie może być nie więcej niż rok, lepiej w kontenerze hermetycznym. Przed użyciem proszek przesiano, a następnie rozpuszcza się w wodzie (o 100 g proszku wody 0,35l). Tak że proszek jajowy zostanie rozpuszczony, najpierw wylano trochę ciepłej wody (40 - 50), dokładnie zmieszane i kontynuując mieszanie, wlej resztę wody. Po 30 - 40 minutach może być użyty pęcznienia proszku i jego z góry określone. 10 g proszku jajowego i 30g wody odpowiadają masie jaj średnich.

Tłuszcz. - produkt szeroko stosowany w produkcji cukierniczej. Dają smak smaku obrzęku i premierę, aw niektórych przypadkach są łzawe. Istnieją roślinne, zwierzęta i łączone tłuszcze - margaryna, tłuszcze kulinarne.

masłoprodukujemy ze śmietany. Zawiera do 82,5% tłuszczu, witamin A, D, E. Olej może być solony i skondensowany, powinien być bez obcych zapachów i smaków, równomalowo pomalowanych (z białego do kremu). Jeśli powierzchnia oleju jest zanieczyszczona lub pokryta pleśnią, olej jest czyszczony. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta. Kremowy olej zwiększa produkty kalorii, poprawia smak. Kremowy olej można zastąpić solonym, ale z jednym wyjątkiem - w produkcji kremowej solonej oleju nie można używać. W produkcji wszystkich cukierniczych, z wyjątkiem puffów, herbatniki olejowej i śmietany, masło Można go wymienić pianką (1 kg masła odpowiada 840 g fuzji oleju). Olej sklepowy jest zalecany w temperaturze 2 - 4 w ciemnym pomieszczeniu w starannie zamkniętych naczyniach - lekkie i tlenowe psowanie powietrza.

Margarynazdejmij ze zwierząt i tłuszczów roślinnych, śmietany, mleka lub wody. Do smaku, a zapach margaryny zbliża się do kremowego oleju. W produkcji cukierniczej stosować mleko i kremową margarynę. Przechowuj go w takich samych warunkach jak olej.

Tłuszcz.dla frytownicy lub hydrogere uzyskuje się sztuczne krzepnięcie ciekłych tłuszczów warzywnych lub tłuszczu zwierząt morskich lub ryb. Muszą być bez obcych i smaku. Temperatura topnienia - 35. Oleje roślinne są ograniczone do produkcji wyrobów cukierniczych mąki, ponieważ są słabo utrzymywane w teście. Wykorzystywane są jednak z produktami do smażenia w dużej ilości oleju, słonecznika, kukurydzy, soi, bawełny, oliwek i innych tłuszcz (30%) i olej roślinny (40%).

Kandyzowany owoc produkujemy z liczb całkowitych lub plastrów w plasterkach owocowych. W tym celu wykorzystywane są również skorupy owoców cytrusowych, arbuzów i melonów. Produkty pre-te są gotowane w syropu, podobnie jak dżem, a następnie oszklone w cukrze cyrkulacyjnej.

Dżem składa się z całych jagód lub owoców gotowanych w syropu cukrowym. Aby uzyskać dżem wysokiej jakości, jest wielokrotnie napisany. Syrop ma grubą konsystencję, jagody lub owoce są jednolicie rozprowadzane w nim.

Dżem przygotuj ryczące owoce - puree jagodowe z cukrem do grubej homogenicznej konsystencji. Przechowywać w beczkach i pudełkach do 6 miesięcy. W temperaturze 20. Pisanie lub spleśniała kurtka powinna być drugorzędna do cukru.

Dżemnie zachowuje kształtu owoców i jagód, więc jest wzmocniony raz do gotowości. Przechowuj go, jak i dżemem.

OREKHI. Używany w ogóle i kruszonej formie w produkcji ciasta, napełniania i przy dekorowaniu produktów. Przechowuj nakrętki w temperaturze od 0 do 4 i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%.

FA. unciate i Sky Walnutwprowadź przedsiębiorstwa bez powłoki. Najlepsza jakość smaku jest nabyta, gdy smażenie, za które są umieszczane na kilka minut w pieczonej szafce.

Migdałowyzdarza się dwa typy: gorzki, mający silny aromat, a słodko jest mniej pachnące. Ze względu na kwas sztuczny i gorzki smak, ilość gorzkiego migdału nie powinna przekraczać 4% całkowitej masy. Rdzeń migdałów jest używany bez uwalniania od zewnętrznej powłoki.

Walnicznynakrętki są wykorzystywane do produkcji farszu, posypisk, biżuterii.

Arachidwchodzi bez powłoki, jest smażony przed użyciem. Wymień migdały.

Nerkowca - orzechy rosnące w krajach tropikalnych mają przyjemny słodki smak. Używane w produkcji testu i produktów wykończeniowych.

Pistacjemają jaskrawo zielony kolor jądra i ładny słodko, lekko tłusty smak. Stosowany w posiekanej formie do posypki ciast i ciast.

Przerwy -są to produkty rozróżniające substancje gazowe, które nadają testowi porowatości. Istnieją trzy grupy wiązek: biologiczne (drożdże), chemiczna (soda, amon węglanowy) i mechaniczne (bita białka).

Awarie biologiczne. Drożdże są mikroorganizmami składającymi się z oddzielnych komórek stacjonarnych. Poza klatką jest pokryta powłoką, znajduje się protoplazma i jądro. W 1 kg wytłaczanej drożdży zawiera około 5 milionów takich komórek. Pod mikroskopem klatka drożdży przypomina jagód winogron. W produkcji cukierniczej stosuje się zarówno prasowane, jak i suche drożdże. Świeże wytłaczane lekkie śmietanki lub jasnoszary z przyjemnym zapachem alkoholu. Wilgotność 11 - 12%, łatwo rozpuszcza się w wodzie. Drożdże rozpuszcza się w ciepłej wodzie (30 - 35) i filtrować przez prywatne sito. Suche drożdże trafiają do sprzedaży w postaci proszku, KRUKS lub tabletów. Mają żółtawe - szare i wilgotność 8 - 9%. W zamkniętym pojemniku w suchym miejscu suche drożdże mogą utrzymywać swoją działalność w ciągu roku. 100 g suchej drożdżowej miesza się z 1 kg mąki i hodowane 3 litry ciepłej wody (25 - 27), godzinę później, mogą być używane do przygotowania grochu.

Pręty chemiczne. Picie sodowy jest białym krystalicznym proszkiem ze stalalywed smakiem. Działanie sody jako proszku do pieczenia opiera się na nim opiera się na tym, że przy dodawaniu kwasu lub ogrzewania podkreśla dwutlenek węgla, który łamie ciasto. Soda jest przesiana lub rozpuszczona w zimnej wodzie i filtra. Powinien być ściśle monitorowanie dawkowania sody. Dwutlenek węgla amoniowy - biały krystaliczny proszek. Po podgrzaniu i dodawaniu kwasu rozkłada się, w wyniku czego powstaje dwutlenek węgla i amoniak. Przed użyciem amon rozpuszcza się w wodzie (1: 4) w temperaturze nie wyższej niż 25.

Bary mechaniczne.Należą do nich produkty zawierające powierzchowne substancje aktywne, które są tworzone podczas hakowania gęsta pianka: Na przykład biali jaj, krem.

Substancje smakowe i aromatyczne.Są naturalne i syntetyczne. Naturalne obejmuje smaki uzyskane z produktów do przetwarzania fasoli kakaowej, syropy kawy, owoców jagodowych, win itp. Smaki syntetyczne otrzymuje się metodą chemiczną.

Wanilia - nierozsądne strąki roślin tropikalnych
15-25 cm, z charakterystycznym silnym aromarem
obecność waniliny (do 3%) i innych substancji aromatycznych.
Użyj wanilii w formie młotku lub jako ekstrakt alkoholowy
aromatyzować kremy i rzeczy.
Wanilina - syntetyczny biały krystaliczny proszek z
bardzo silny aromat. Smak waniiliny jest tak silny
musi być bardzo mało wkładany w produkcie. Aby zapewnić
prawidłowa dawka powinna być stosowana roztwór waniliny lub
cukier waniliowy.

Esencje żywnościowe - Rozwiązania mieszanin naturalnych i
syntetyczne substancje pachnące w wodzie lub alkoholu. Posiadać silny
aromat. Nałóż romę, wanilię, cytrynę,
pomarańczowy, migdałowy, punch esencja itp. Zapisz je
szklane butelki z zamontowanymi wtyczkami w koszach lub pudełkach
trociny w chłodnym pokoju.

Kwasy dietetyczne. Kwas Winnocamean otrzymuje się z odpadów
winemaking w produkcji win winogronowych ma formę
bezbarwne kryształy lub proszek.
Kwas winnocamene należy rozpuścić w wodzie, gdy
1: 1 RATIO, I.E. na 100 g kwasu, musisz wziąć 100 g gorąco
wody (70-80vs). W produkcji dawki cukierniczej
rozpuszczony kwas określony w układach zbierania formułowania,
zwiększ się dwa razy, tj. Zamiast 2 g kwasu, konieczne jest podjęcie 4 g rozwiązania.

Kwas cytrynowy otrzymuje się przez fermentację grzybu cukru
lub zwolnij z cytryny. Wygląd, użycie i
przechowywanie kwas cytrynowy Tak samo jak wina nazwa.

2. Organizacja warsztatu roboczego

2.1. Organizacja miejsca pracy

Cukier do pieczenia piekarni i wyrobów cukierniczych, ciastek i ciasta organizowane są na dużych i średnich zakładach gastronomicznych, które zapewniają swoje produkty szerokiej sieci małych przedsiębiorstw. Warsztaty są częścią przedmiotów.

Aby uzyskać normalne wprowadzenie procesu technologicznego w sklepie cukierniczym, musi istnieć następujące przedziały: ugniatanie, tester, partia, produkty wykończeniowe, przygotowywanie kremu, farszu, spiżarnia codzienna zapasów, pojemniki, podkładki (do jaj, naczyń, pojemniki ), wyprawa.

Miejsca pracy Confectora organizowane są zgodnie z procesem technologicznym produktami wyrobów cukierniczych mąki. Proces technologiczny zwykle składa się z następujących etapów: przechowywania i przygotowania badań surowców, przygotowania i wyrabiania, tworzenie produktów, przygotowywanie półproduktów półproduktów, farszu, pieczenia, wykończenia i krótkotrwałe przechowywanie produktów gotowych.

Prawidłowe umieszczenie sprzętu, przygotowanie do pracy, wyposażenie ich niezbędnego sprzętu, przyborów kuchennych i pojazdów, nieprzerwaną dostawę podczas zmiany z surowcami, paliwem, energią elektryczną - ważne czynniki do wykorzystywania ekonomicznego czasu pracy, zapewniając racjonalną organizację pracy i mechanizację pracy -Czy procesy.

W magazynie magazynowym dziennym zapasie żywności, Lary, stojaki, zamiatarki, wyposażone są komorę chłodniczą. W przypadku produktów wagowych wagi stosuje się z pomiarem masy od 2 do 150 kg i pomiaru. Produkuje również przygotowanie surowców do produkcji (rozpuszczenie i dozowanie soli, cukru, hodowli drożdży, usuwania oleju, usuwania pakowania itp.) Operacje te wymagają personelu pracy z małą i złożoną mechanizmem, zapasami, narzędziami z urządzeniami transportowymi .

Jajka są traktowane w specjalnej przedziale mycia, gdzie zainstalowany jest Ososkop i kąpiel z czterema przedziałami do ich przetwarzania sanitarnego.

Przed tłumikiem ciasta mąka przesiana w oddzielnym pomieszczeniu lub bezpośrednio w jednostce testowej, jeśli to możliwe, Dali z innych miejsc pracy, dzięki czemu inne gotowe wypieki nie "pyłu" (istnieją specjalne przesiewanie z kołysaniem i naprawione siedzi). Sprzęt do mąki odsianej musi mieć lokalne wentylacyjne ssanie z filtrem, aby usunąć kurz. Mąka jest przechowywana na drewnianych stojakach w torbach i w razie potrzeby do wylania do bunkra maszyny przesianej, podczas gdy obce zanieczyszczenia i mąka jest wzbogacona o tlen powietrza. Możliwe jest zatonięcie mąki bezpośrednio na urządzeniach mobilnych lub plastikowych beczkach pomiarowych z pokrywką. Pomieszczenia do wyrabiania testów wyposażają maszyny z décas o różnych pojemności. Test testu jest produkowany na maszynie testowej. Produkty zawarte w ciasta są układane w obowiązku, przewracając go do maszyny i ugniatają ciasto. Jeśli nie ma maszyn testowych, można zastosować drewniane miski - Lari, które, przykryj pokrywę, użyj obu stołów cięcia.

Dalsze przygotowanie produktów do pieczenia występuje na specjalnie wyposażonych miejscach pracy na testach dozujących i produktach do formowania. Operacje te można wykonać w jednym miejscu pracy.

Pomieszczenie do przenoszenia testu są wyposażeni w następujący sposób: Zainstaluj tabelę, kanalistów, kramę mąki (pod stołem), kosz do noży (w tabeli), skale wybierania. Zapewnij miejsce również do głębokości mobilnych z testem. Maszyna dzieląca dzieli się ciasto na kawałki pewnej masy i budzi je do kulek, co ułatwia samopochodną obsługę ważenia i walcowania z każdej części testu.

Aby przewrócić ciasto, używamy tabel z szafkami do narzędzi i chowanego gamars, twardej maszyny. Obecnie używaj maszyny, która nie tylko łączy ciasto niezbędną grubość na dwie wstążki, ale także daje wypełnienie między nimi i formułuje produkt.

Miejsce pracy do projektowania produktów jest wyposażone w tabele (z chowanymi koncertami do mąki, skrzynek narzędziowych), stojaków mobilnych i szafek, stojaki. Mobilne stojaki są potrzebne do dostarczania produktów z miejsca umieszczania do lokalizacji wdrażania (lub przedziału pasa) do pieców do pieczenia, a następnie do stave schowek. Bardziej komfortowe szafki z regulacjami, w których produkty podczas rekreacji nie są testowane i nie są suche, a także wycieranie stojaków w postaci wsporników lub "wycieków" w pętli.

W procesie tworzenia farszów (rzeczy) i wykończeniowych półproduktów, użyj pieca, oprawy karmienia, miseczki mobilne, stołki kotłowe, stół z chłodzeniem do produkcji szminki.

W celu przygotowania szminek zorganizowany jest linia przepływowa, składająca się z kuchenki elektrycznej, kotła, specjalnej tabeli i maszyny do bicia. Metalowa pokrywa stołem z bokami i pod nim dwa rurociągi z gorącą i zimną wodą. Jedna z bocznych boków, granicząca nachylona taca, została wykonana.

Komora piekarnicza jest wyposażona w szafki cukiernicze i piece z elektrycznym, gazem i rzadziej z ogrzewaniem ognia.

W dużych warsztatach zainstalowane są piece o wysokiej wydajności KEP-400, w których wózek stojaka z 25 szczelinami; Produkty piec z określonymi parametrami dla każdego rodzaju testu. Dostosuj automatyczne urządzenia. Przycięte, piec i chłodzone produkty na tych samych wózkach mobilnych, tj. Proces technologiczny staje się ciągły. Piece są instalowane w wierszu (sekcja) i ustawić lokalną wentylację.

W myciu, aby umyć narzędzie i zapasy, istnieją probówki z trzema przedziałami i sterylizatorem. Obok kąpieli prania mają stojaki. W dużych sklepach używany jest maszyna do prania funkcjonalnych. Torby cukiernicze suszy się w elektrycznym układzie.

Gotowe ciasto przechowywane na wyprawie, która jest wyposażona w aparaty chłodnicze, stojaki, ciężary i tabele produkcyjne.

2.2 Dania, zapasy, sprzęt.

W przypadku nieprzerwanej operacji sklep cukierniczy musi mieć różnorodną inwentaryzację, naczynia i narzędzia w wystarczających ilościach: rolki, sito, patelnie różne zbiorniki Stal nierdzewna, kotły patentowe, blachy do pieczenia, wagi, formy, arkusze cukiernicze, noże, wgłębienia, zaprawy, torby cukiernicze z zestawem końcówki, okulary pomiarowe, szczotki do włosów, stada.

Z inwentaryzacji w sklepie cukierniczym powinno być:

Sito (w wystarczającej ilości);

Garnki (różne pojemność ze stali nierdzewnej);

Kotły pstrokalne;

Nitens;

Rolki (proste i z różnymi rysunkami);

Libra;

Formy (różne gatunki);

Arkusze cukiernicze;

Torby cukiernicze z dyszami (różne formy)

Przyjęcie.

Wyposażenie: Sifty mączne, formowanie, mieszanie ciasta, maszyny oparte na testerach. Wszystkie kotły muszą mieć etykietowanie

Do projektowania wyrobów cukierniczych stosuje się rurki plastikowe lub cynkowe, które wkładają w worki (z gęstej tkanki), specjalnych strzykawek i innych narzędzi.

Do dawki testu, tabela, długoterminowa maszyna do zaokrąglania lub dzielnika ciasta, kolba do mąki, wagi są używane.

Maszyna przewodowa dzieli ciasto na kawałki, pewną wagę i zwija je w kulki.

Aby rzucić ciasto, potrzebujemy tabel z szafkami (do narzędzi) i chuj gamarami, twardą maszyną, lodówką. W małych warsztatach, zamiast fascynujących maszyn, zainstalowano adaptacja dwóch rolek. Jeden można podnieść i obniżyć, dostosowując odległość między rolkami.

Miejsce pracy do produkty do formowania jest wyposażone w stoły, mobilne steplaże. Potrzebne są stojaki na mobilne, aby dostarczyć produkty z miejsca formowania do miejsca przechowywania, do pieców do pieczenia, a następnie w komorach chłodzących. Bardziej komfortowe szafki stojakowe, w których produkty podczas sprawdzania nie są testowane i nie suchą.

Wykończenie cukiernicze, operacja ta jest prowadzona w przedsiębiorstwach w głównym instrukcji.

Ze względu na jego wykonanie używane są różne urządzenia. Do powłoki ze śmietaną, ciastami i ciastami używają dużego i małego ostrza.

Do napełniania ciasta krem \u200b\u200bużyj torby cukierniczej. Wskazówki różnych kształtów służą do stosowania różnych rysunków na ciastach i ciastach.

Aby przyspieszyć suszenie worków ciast, użyj specjalnej podwójnej suszarki ze stali nierdzewnej.

Przygotowanie syropów, kremów, bitowych białek, słodycze prowadzone są w oddzielnym miejscu pracy, który jest wyposażony w małe płytki, do których zainstalowane są kotły cukiernicze. Do syropów gotowania i słodyczy, otwartej pary i kotły sosu elektrycznego są używane bez okładek.

Gotowe produkty ciasta są układane w tacach i przechowywane przed ich wdrożeniem, w oddzielnym pokoju - wyposażenie wyposażone w style. Tace są dostarczane do wyprawy na stojakach mobilnych.

2.3 Dokumentacja.

W sklepie cukierniczym powinien być mapy technologiczne. Oraz zbiór przepisów mąki i cukierni (1985).

3. Wymagania dotyczące ochrony bezpieczeństwa i pracy w warsztacie.

3.1 Zasady i normy.

Zdrowie i bezpieczne warunki pracy w sklepach cukierniczych są świadczone przez ustawę o ochronie pracy (1992) zgodnie z prawem, pracownicy zawierają umowę z administracją. Umowa zawiera podstawowe przepisy dotyczące kwestii pracy, wynagrodzeń, norm rozwoju, o czasie pracy i czasie odpoczynku.

Administracja jest zobowiązana do wprowadzenia nowoczesnych wymogów bezpieczeństwa, aby zapobiec obrażeniom produkcji, zapewnić warunki sanitarne i higieniczne w produkcji. Planowanie przedsiębiorstwa cateringowego, wielkość pomieszczeń sklepu cukierniczego jest określona przez obowiązujące przepisy zapewniające bezpieczne i optymalne warunki pracy cukierników.

Ważną rolę odgrywa poprawne i wystarczające oświetlenie. Najbardziej korzystny dla widoku jest naturalne oświetlenie. Wskaźniki obszaru okien, powierzchnia podłogowa powinna wynosić od jednego do sześciu, a największa odległość od okien może wynosić do ośmiu metrów. Sztuczne oświetlenie jest używane w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (działanie, magazyn). W warsztacie potrzebne jest oświetlenie awaryjne. W dużych przedsiębiorstwach przewodnik ochrony pracy jest przypisany do zastępcy dyrektora, w innych przedsiębiorstwach w menedżerze. W sklepach cukierniczych przewodnik ochrony pracy jest przypisany do głowy warsztatu. Za nowo przybywający szef sklepu jest zobowiązany do prowadzenia instrukcji wprowadzających. Aby skonsolidować i sprawdzić wiedzę i umiejętności praktycznie stosować umiejętności. Uncheduled odprawa jest używana przy zmianie procesu technologicznego lub przy zakupie nowego sprzętu, każdy warsztat musi być zgodny ze standardem państwowym dla sanitarnych i higieny.

W warsztacie nie powinno być żadnych wersji roboczych, podłoga powinna być nawet śliski, narożniki tabel produkcyjnych i kąpieli muszą być zaokrąglone.

Do przeniesienia grawitacji jest dozwolone: \u200b\u200bdo 18 lat, 12,6 kg

Dziewczyny 6,3 kg powyżej 18 lat 20 kg

Kobiety 10, stale około 7 kg

Nie można zaśmiecać fragmentów pracy z daniami i Tarah.

3.2 Instrukcje, dokumenty regulacyjne.

Prawo Ukrainy na temat ochrony pracy (№2695 - XII z dnia 14.10 1992)

Prawo Ukrainy na ochronę zdrowia publicznego.

Prawo Ukrainy na temat świadczenia sanitarnego i epiditionu
dobrobyt ludności (№2695 - XII z dnia 24.11 1994).

Sekcja 4. Produkty z ciasta ciasta.

1. Zasięg.

Ciastko ciasta ze śmietaną i truskawką

Ciasto "pancho"

Ciasto "różowy sen"

Ciasto "obrus perłowy"

1. Przepis. Proces gotowania technologicznego.

Ciastko ciasta ze śmietaną i truskawką.

4 arkuszy ciasta wydechowego (puff), masło do smarowania 5 G, 25 gramów startego masła, 300 ml bita śmiałego kremu, 225 gr, proszek cukierniczy do proszku

Na biscuit:

4 jajka, 115 gramów mąki, 115 gramów cukru drobnoziarnistego, 50 gramów startego masła, sól 2 gr.

Technologia gotowania:

Nasmaruj olej i układać formularz podziału papieru piekarniczego o średnicy 20 cm. Podgrzej piekarnik. Teraz robimy ciastka. Nosić jajka cukrem na ciepłej kąpieli w grubej piance. Usuń z ognia i ochłodzić bez zapadania do pokonania.

Stopniowo wymieszaj z jajkiem mąki przesianej z solą. Jet wlej stopiony olej do ciasta na ścianach miski, bez przestrzegania mieszania. Dodaj resztę mąki. Wlej ciasto na kształt i piec 35 minut przed złotym kolorem. Fajny herbatnik na siatce. Umieść arkusze ciasta wydechowego na siebie, mając spłukiwanie ze stopionym olejem. Wytnij z ciasta 6 okręgów o średnicy -6,5 cm, sekwencje w moce w wodzie. Zrobić z okręgów "Torby". Ściśle wyciskając je na środku, otwórz krawędzie, aby zdobyć kwiaty. Zakreśl koło o średnicy od pozostałego ciasta wydechowego, jak formularz. Położyć

jego i kwiaty z ciasta na tacy, piecz 8-10 minut. Cool. Zakres herbatnika na 3 warstwy i nasmaruj je bitą śmietaną. Odłóż 6 klubu, reszta cięta na pół. Rozłóż je na kremu na dwóch warstwach. Umieść wszystkie warstwy biscuitów na sobie. Z góry ustanawiaj surowy od ciasta wydechowego, posypać proszkiem cukierowym. Rozprzestrzenił się na kwiaty z ciasta. Wytnij oczekujące truskawki i umieścić je z wentylatorem między kwiatami.

Ciasto "pancho"

Miód - 2 łyżki; Mąka pszenna - 2,5 okulary; Jajko - 2 szt; Krem do masła - 100 g; Kwaśna śmietana - 3 łyżki; Cukier - 1 szklanka; Cocoa - 3 łyżki.

Polewą czekoladową: Cocoa Proszek - 4 łyżki; Mleko - 2 łyżki; Cukier - 4 łyżki; Kremowy (bez suplementów warzyw) olej - 50 g.

Kwaśna śmietana: śmietana - 1 szklanka; Sugar Sand - Fullack.

Technologia gotowania:

Pocieranie jaja z cukrem i kakao snatch. Umieść miód, kwaśny krem, stopiony olej, prać. Następnie wylewamy mąkę, ponownie wymieszaj. Podzielimy wynikowy ciasto o trzech częściach. Każda część piec w okrągłym kształcie, smarowany olejem. Gotowe ciasta z fajnym. Do przygotowywania kremu bitego w mikser lub mieszanki kwaśny z cukrem. Wszyscy bISCUIT KORZH. Smarować śmietankę; Umieściliśmy, lekko naciskając siebie nawzajem. Aby gotować oblodzenia, wlać mleko do patelni, załóż ogień, dodaj cukier piasek, olej, kakao; Wymieszać. Przynoszę mieszankę do wrzenia. Chłodny.

Powstała "gorąca czekolada" nie powiodła się i BOC naszego ciasta.

Usuń lodówkę, aby zamrozić glazurę i ciastko ciasta Impregnowany kremem.

Ciasto "różowy sen"

na herbatniki: mąka - 1 szkło, jaja - 4-5 szt, cukier - 1 szkło (200 g)

do kremu: Krem do masła - 200 g, mleko skondensowane - 7 łyżki. Łyżki, syrop - 1-1,5 Sztuka. Łyżki

Dekoracja z MASTIC:

Rosety i powlekanie ciasta.

Technologia gotowania:

Piec biscuit, fajne i usuń z formularza. Aby wytrzymać ciastko ciastkowego co najmniej 8-12 godzin, a następnie przeciąć, aby okaże się 2 żar i nasili syrop.

gotować krem na ropę Na skondensowanym mleku dodając małego syropu malinowego podczas gotowania w kremu, dzięki czemu okazało się różowy kolor.

Krem do smaruje impregnowane ciasta i odkładają się na siebie. Z góry całe ciasto delikatnie oszukuje się ze śmietaną. Konieczne jest, aby powierzchnia ciasta była gładka.

Starannie pokryte walcowanym plastikowym ciastem mastycznym i przycinał konwencjonalny lub kręcony nóż nadmiar.

Gotowe ciasto do umieszczenia w lodówce do impregnacji przez kilka godzin i udekorowanie szatami, kokardą kleiku, klejenia kropelek wody.

Ciasto "obrus perłowy"

do herbatnika 1: mąka - 200, jaja - 4-5 szt, cukier - 200 g)

dla herbatnika 2: mąka - 200, jajka - 4-5 szt, cukier - (200 g) Kaka- 50g

do kremu: śmietana - 500 g, cukier - 150 g

dekoracja: cukier Mastyczny (powłoka do ciasta)

Technologia gotowania:

Piec biscuit, fajne i usuń z formularza. Aby wytrzymać ciastko ciastkowego co najmniej 8-12 godzin, a następnie przeciąć, aby okaże się 2 żar i nasili syrop. Zrób to z innym ciastkiem.

Do przygotowania kwaśnej śmietany do kremu do ciasta śmietany z cukrem z whinem lub mieszalnikiem do jednorodnego stanu.

Krem do smaruje impregnowane ciasta i odkładają się na siebie. Z góry całe ciasto delikatnie oszukuje się ze śmietaną. Konieczne jest, aby powierzchnia ciasta była gładka. Wsuń ciasto z czekoladą biscuitową kruszczy i białą.

Wyrzuć mastyczną cienką warstwą. Starannie pokryte walcowanym plastikowym ciastem mastycznym, aby okaże się obrusem i wyrównać konwencjonalną lub kręconą nadwyżkę noża.

Gotowe ciasto umieścić w lodówce do impregnacji przez kilka godzin i udekoruj kulkami i serwetkami z mastyk, klejenia je z kroplą żelatyny.

1. Rejestracja.

W przypadku ciast wymienionych w sekcji Użyj wszelkiego rodzaju wykończenia: glazurę, krem, owoce, owoce kandyzowane, galaretka, mastyczna, zianie.

Aby dać ciastom pięknego wyglądu, ciasta są ozdobione i przymocowane do formularza po pieczeniu i chłodzenia.

Ciasta impregnowały, klej. Powierzchnia nie powiodła się z dżemem kremowym lub oszczędem do szminki lub oblodzenia. Udekoruj różnymi wzorami z torbą cukierniczą, mastylską, marcepanem, ceesies.

Boczne boki są oddzielone kremem lub posypać okruchiem.

Rozdział 5. Wymagania jakościowe. Warunki, terminy.

Przechowywanie ciast i ciast prowadzi się z wymaganiami standardu sektorowego. Okres gwarancji jest ustawiony:

Z kremem białkowym wykończeniem owocowym i bez wykańczania: 72CH;

Z kremowym kremem: 36 godzin;

Z krem: Godzina szósta;

Z bitą śmietaną: 7 godzin.

Ciasta muszą być układane w tacach lub na arkuszach.

Arkusze są umieszczane w drewnianych pudełkach. Arkusze i tace mogą być metalem z powłoką antykorozyjną lub drewnianą, pokrytą lakier do żywności lub z innego materiału, który ma zastosować Ministerstwo Zdrowia Ukrainy.

Dno należy cieszyć się z pergaminem. Na szufladach z ciastami należy oznaczyć :.

Nazwa przedsiębiorstwa producenta

Nazwa produktu,

Waga netto,

Data i czas wytwarzania i trwałości.

Dostawa jest produkowana, zgodnie z zasadami sanitarnymi w suchych maszynach zamkniętych. Nie możesz być transportowany z produktami o ostrym zapachu.

Ciasta muszą być akceptowane z kontroli techniczną przedsiębiorstwa producenta.

Wynik:

W nowoczesnych warunkach żywność publiczna stopniowo idzie do ścieżki uprzemysłowienia. Nowoczesne przedsiębiorstwa są tworzone wyposażone w nowoczesne środki techniczne; Wprowadza się na naukową organizację pracy i produkcję. W asortymentach publicznych przedsiębiorstw cateringowych zajmuje się mąki kulinarną i cukierniczą.

Produkty te wyróżniają się dużą różnorodnością i wysoką jakość. Obecnie wraz z potrzebą na całym świecie wzrost produkcji ciast i ciast, rozszerzenie (aktualizacja) zakresu i poprawę jakości jest zaawansowane, aby spełnić poprawę smaku i rosnących wymagań konsumentów.

Widząc nowe właściwości smakowe produktów, konieczne jest stosowanie różnych kombinacji już stosowanych półproduktów i surowców. Ważną rolę w dalszej poprawie jakości ciasta, a zwłaszcza ciasta odgrywa artystyczność swojego projektu. Torty o wysokich kaloriich i ciasta powinny służyć jako doskonały produkt spożywczy, ale także do dekoracji stołu, dając mu atrakcyjność, a czasami parada.

Rozdział 6. Lista literatury

ButysKis N.G., Zhukova A.a. Przygotowanie mąki.
cukiernia. "Ekonomia", 1988

Marhal P.S. Gopenshtein Yu.l., Smelov S.v., produkcja
babeczki i ciasta. "Ekonomia" 1974

Shimolin V.I., Słodki ząb. Mińsk "Polyvaya", 1988

4. Butikis N.G., Organizacja przedsiębiorstw
Żywnościowy. "Gospodarka", 1990

Lurie I.S. Moskwa "Technologia cukiernicza"
"Gospodarka" 1984

Bogdanova M.a., Smirnova Z.m., Bogdanov G.a. Ekwipunek
publiczne przedsiębiorstwa cateringowe. Moskwa "Ekonomia", 1986

Pokrovsky A.a., Brovkin C., "Książka o smaczne i zdrowe
Żywność "Moskwa w" Agopromizdat "1988

Ol. i Yinik O.m., "Fi Zio Zio Logi TA Gi Gi Yeni Harchuvannya" Lwów
1998r.

9. Vinokurova a.e. "Oparte na bazie Okirani Pratsi" TOPS 2005.

10. KOVALEV N.N. Wydawca "Historie o rosyjskiej kuchni"
"Isis" 1992

11 .

"Cukiernik" - wymagania dotyczące indywidualnych cech specjalisty. Ogólne cechy zawodu: piekarnia; Sprawdza wagę gotowych produktów. Umiejętności zawodowe: przeciwwskazania medyczne. Na tle innych specjalizacji gotowania zawód ten jest najbardziej interesujący, prestiżowy i popyt.

"Trening produkcji kucharzy" jest charakterystyką kwalifikacyjną. Kolekcja typowej dokumentacji szkoleniowej i planowania dla kwalifikacji "Kategoria Cook 3". Sterownica. Mistrzowie szkolenia produkcyjnego: Elena Vladimirovna Zhvania (druga kategoria). 4. Kontrola. Kryteria oceny wyników studentów uczniów na temat kwalifikacji "Kategoria Cook 3".

"Zawód Cook-Confectioner" - Kulinarne arcydzieła zawsze zostały zachowane dla potomków. Francuski przysłowie. Wybrałem sobie życie orła. Gotowanie jako nauka powstała w Rosji tylko pod koniec XVIII wieku. Jakie wymagania muszą pasować do przyszłego kucharza. Zawód gotować. Cook - człowiek, który kocha swoją pracę. Przede wszystkim, cukiernik gotowania musi być schludny.

"Cook zawodu" - W końcu nikt nie jest bez jedzenia bez dnia. I doświadczonych kucharzy mówią: "Mamy taką pracę - dostarczenie radości ludziom. W przeciwnym razie, po co gotować? " Zawód "kucharz, cukiernik". Rzeczywiście, kucharz, jak lekarz, nie może być obojętny. Stare rosyjskie przysłowie mówi: "Dobry szef kuchni jest lekarzem".

"Cook Confectioner" to historia sztuki kulinarnej. Zawody kuchacyjne, Pasztryn może być porównywany z prawdziwą sztuką, gdzie wymagany jest duży potencjał kreatywny, dokładność jubilera i smaku artystycznego. Obserwacja, ostrość wizualna jest charakterystyczna, uczucie formy, stabilność emocjonalna, mobilność, równowaga, rozwinięte doznania.

"Baker" - cechy osobiste. Maszyna ugniata ciasto. Ludzie, którzy kochali chleb. Formowanie i sprawdzanie. Historia baker zawodu. Ciasto "pasuje". Ogólne cechy zawodu. Chłodzenie. Craft Pacar. Chleb został wymyślony przez Egipcjan. Nie pracuj - chleb nie osiągnie. Słowo "piekarz". Programowanie. Sortowanie.