Sos półszklany. Sos "Demiglas" - ogólne zasady przygotowania. Algorytm przygotowania sosu

Demi-glace nie jest zwykłym sosem. Będziesz musiał ciężko pracować nad jego przygotowaniem, a nawet ponad godzinę. Baza jest przygotowana z kości wołowych i warzyw, okazuje się niesamowicie pachnąca, bogata, będzie wspaniałym dodatkiem do każdego dania.

Sos "Demiglas" - ogólne zasady przygotowania

Kości. Powinno ich być dużo, obecność mięsa nie jest konieczna, ale mogą zostać resztki. Kości należy dokładnie umyć przed użyciem. Jeśli jakość produktu jest wątpliwa, lepiej moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie. Zgodnie z klasyczną recepturą kości najpierw piecze się w piekarniku, a następnie gotuje w wodzie przez kilka godzin. Czasami proces może zająć prawie cały dzień.

Warzywa. Zwykle jest to cebula, marchewka, seler. Są przepisy z pomidorami, możesz wziąć pomidory. Warzywa dodaje się do kości mięsnych. Następnie sos gotuje się ponownie przez kilka godzin. W klasycznym francuski przepis początkowo używali trzech rodzajów cebuli, ale później zaczęli brać tę, która jest dostępna.

Wino. Sprawia, że ​​smak sosu Demiglas jest głębszy, bardziej niezwykły i podkreśla nuty mięsne. Zwykle używa się czerwonego wina.

Przyprawy. Sól, pieprz sos, dodaj wszystkie rodzaje pachnące zioła potrzebujesz go na samym końcu, ponieważ w procesie przedłużonej obróbki cieplnej i gotowania masy istnieje szansa na przesolenie, dodanie dodatkowego pieprzu lub zepsucie smaku przyprawami.

Sos „Demiglas” z czerwonym winem

Ten przepis na sos Demi-glace można przypisać wersja klasyczna. To on najczęściej występuje we francuskiej kuchni. Baza jest długo gotowana, ale kości można wcześniej ugotować.

Składniki

4 kg kości wołowych;

600 gramów marchwi;

600 gramów cebuli;

100 gramów oleju roślinnego;

400 ml wytrawnego czerwonego wina;

6 ząbków czosnku;

400 g świeżego selera.

Gotowanie

1. Myjemy kości wołowe, kładziemy je na blasze do pieczenia. Wkładamy do piekarnika, pieczemy do brązowienia w 200 stopniach. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić.

2. Teraz wkładamy kości do rondla o objętości dziesięciu litrów. Wlej wodę do samej góry, zagotuj kilka centymetrów. Gotuj kości bez pokrywki przez około pięć godzin, ilość płynu nie zmniejszy się o połowę. Jednocześnie nie podajemy płynu do aktywnego bulgotania.

3. Gdy na patelni znajdzie się dokładnie połowa wody, dodaj wszystkie pokrojone warzywa i ząbki czosnku do kości, zalej wrzątkiem, aby woda miała 2/3, ponownie gotuj bulion, aż połowa płynu będzie miała odparował.

4. Wyciągamy kości, wyrzucamy je. gotowane warzywa przetrzyj przez sito, przefiltruj bogaty bulion.

5. Do bulionu z warzywami dodać czerwone wino, olej, ponownie włożyć do kuchenki, gotować do uzyskania gęstej masy.

6. Z tej ilości produktów należy uzyskać około 1,5 litra demi-glace. Na koniec sos należy posolić i posypać pieprzem. Francuscy szefowie kuchni często dodają do niej rozmaryn, tymianek, goździki i inne przyprawy.

Sos „Demiglas” z pomidorem (przepis uproszczony)

Aby przygotować taki sos Demi-glace, będziesz potrzebować mniej składników, ale będzie on nieco gorszy w smaku od oryginału.

Składniki

1,3 kg kości;

150 ml czerwonego wina;

100 gramów przecieru pomidorowego;

300 g selera, marchewki, cebuli;

Przyprawy, bukiet garni, olej.

Gotowanie

1. Połóż umyte kości na blasze do pieczenia, posyp olejem. Piecz w 200 stopniach, aż się lekko zrumieni.

2. Wyciągamy kości. Nasmaruj przecierem pomidorowym lub lekko rozcieńczoną pastą pomidorową.

3. Pokrój cebulę i marchew. Seler kroimy na duże kawałki. Warzywa kładziemy na kościach, a także posypujemy olejem roślinnym.

4. Ponownie wyślij kości do piekarnika, gotuj, aż warzywa się zrumienią.

5. Przesuwamy jedzenie z blachy do pieczenia na patelnię, napełniamy wodą, aby płyn pokrył zawartość o pięć centymetrów. Wkładamy do kuchenki, gotujemy, aż woda wyparuje o połowę.

6. Teraz wyjmujemy kości. Dodaj wino do warzyw. Gotuj płyn przez kolejne piętnaście minut.

7. Zdejmij sos z ognia, wytrzyj warzywa. Pamiętaj, aby wszystko przefiltrować, aby fragmenty kości wołowych przypadkowo nie dostały się do sosu.

8. Teraz możesz zagotować sos solą, pieprzem, położyć bukiet garni. Gotuj przez kilka minut i gotowe!

Sos „Demiglas” ze śmietaną

Do przygotowania tego sosu będziesz potrzebować skoncentrowanej bazy sosu Demi-glace. Możesz go ugotować według pierwszego przepisu.

Składniki

100 ml sosu;

70 ml śmietanki;

20 ml oliwy z oliwek;

90 g cebuli;

15 g masła;

3 łyżki wina.

Gotowanie

1. Oba rodzaje oleju łączymy na patelni lub w małym rondlu, roztapiamy na kuchence.

2. Czyścimy cebulę. Kroimy główkę w drobną kostkę, dodajemy do oleju, smażymy przez około trzy minuty, dajemy umiarkowany ogień.

3. Do cebuli dodaj czerwone wino. Odparować napój alkoholowy Poczekaj minutę.

4. Wlej śmietanę. Podgrzej z cebulą prawie do wrzenia, od czasu do czasu mieszając.

5. Dodaj do kremowy sos skoncentrowany bulion "Demiglas". Mieszamy.

6. Robimy minimalny ogień, przykrywamy naczynie, gotujemy pod pokrywką przez około pięć minut, aby smaki się połączyły.

7. Na koniec trzeba skosztować sosu, w razie potrzeby dodać trochę soli i pieprzu.

Sos „Demiglas” (przepis dostosowany)

Uproszczony przepis na sos francuski na zwykłym brązowym bulionie. Kości należy usmażyć w piekarniku, a następnie gotować przez 2,5-3 godziny, koniecznie przecedzić.

Składniki

1,5 litra bulionu;

0,5 cebuli, marchwi, selera;

120 g roztopionego masła;

70 g mąki;

Łyżka koncentrat pomidorowy;

0,5 szklanki wina;

Cztery łyżki rasteru olejowego.

Do saszetki potrzebny jest liść laurowy. Kilka gałązek pietruszki, tymianku, rozmarynu. Zawiązujemy to wszystko w worek z gazy. Możesz dodać goździki, ziarna pieprzu, kawałek imbiru.

Gotowanie

1. W oleju roślinnym usmaż posiekaną cebulę, aż będzie przezroczysta, dodaj marchewki i seler.

2. Podgrzej w innej misce topione masło, włożyć mąkę i smażyć na złoty kolor. Mieszaj ciągle miksturę, nie zostawiaj na minutę. Wlej połowę bulionu, gotuj sos, aż zgęstnieje. Można usunąć z ognia.

3. Do smażonych warzyw dodać koncentrat pomidorowy, po kilku minutach włożyć wino.

4. Zanurz trochę warzywa w winie, a następnie zalej pozostałym bulionem. Gotuj pod przykryciem przez około pół godziny.

5. Wytrzyj warzywa bulionem.

6. Łączymy obie masy, sól i pieprz według własnego gustu, mieszamy. Dla smaku włóż saszetkę z przyprawami.

7. Kładziemy go na kuchence, gotujemy wszystko razem przez około pięć minut, następnie trzymamy pod pokrywką przez około pół godziny. Następnie saszetkę należy wyjąć, w przeciwnym razie sos będzie miał zbyt wyraźny aromat.

Sos „Demiglas” z grzybami

Do przygotowania takiego sosu potrzebna będzie baza z skoncentrowanego demi-glace. Wykorzystywane są tutaj grzyby, ponieważ są one najtańsze i najszybsze w przygotowaniu.

Składniki

150 g zagęszczonego sosu „Demiglas”;

2 pieczarki;

0,5 żarówki;

0,2 szklanki wina;

1 ul. l. obrazy olejne.

Gotowanie

1. Pieczarki myjemy, kroimy w cienkie plasterki, wkładamy na patelnię, smażymy kawałki z obu stron. Usuwamy.

2. Pokrój cebulę na półpierścienie. Włożyć na patelnię po pieczarkach, smażyć do przeźroczystości. Zwracamy grzyby.

3. Całość polać winem. Czekamy. Aż całkowicie wyparuje.

4. Dodaj sos.

5. Przykrywamy patelnię, gotujemy na małym ogniu przez około dziesięć minut. Na sam koniec próbujemy. W razie potrzeby sól, pieprz.

Sos „Demiglas” z wiśniami

Przepis na niesamowicie ciekawy sos Demi-glace, do którego potrzebne są wiśnie w winie. Podstawę przygotowujemy według jednego z powyższych przepisów.

Składniki

100 g wiśni;

150 g wina;

15 g cukru;

200 ml sosu;

1 łyżeczka masło.

Gotowanie

1. Czereśnie uwalniamy od pestek, waga czystych jagód podana jest w przepisie.

2. Roztop masło, dodaj jagody, lekko podgrzej.

3. Wymieszaj wino i cukier, wlej wiśnie. Przykryj, duś do miękkości.

4. Jak tylko jagody się ugotują, dodaj do nich demi-glace. Wymieszać, posolić, popieprzyć do smaku.

5. Gotuj sos wiśniowy na kuchence przez kilka minut, aby połączyć smaki.

6. Zdejmij z ognia, lekko ostudź. Sos wiśniowy podawać z mięsem lub drobiem.

Mięso w sosie Demiglas

Prosty przepis na pachnące danie mięsne z sosem mięsnym. Wskazana jest tutaj cielęcina, ale możesz też wziąć wieprzowinę, jagnięcinę, w każdej wersji okaże się smaczna i delikatna.

Składniki

600 g cielęciny;

200 g sosu Demiglas;

1 ul. l. obrazy olejne;

1 szczypta soli.

Gotowanie

1. Kroimy cielęcinę na pół centymetrowe talerze. Lekko uderz z jednej strony młotkiem.

2. Natrzyj kawałki solą, tłuszczem gotowy sos. Pozostaw do marynowania na 40-50 minut.

3. Cielęcinę rozprowadzamy w jednej warstwie w natłuszczonej formie. Piec w 200 stopniach na złoty kolor.

4. Wyciągamy formularz z piekarnika. Skrop kawałki pozostałym sosem. Przykryj kawałkiem folii.

5. Wróć do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 180 stopni, gotujemy jeszcze przez około dwadzieścia minut.

Jeśli lubisz sos francuski, wygodniej jest ugotować dużo bazy demi-glace na raz. Może być wlewany do foremek lub pojemników, mrożony. W odpowiednim czasie masę można roztopić na piecu, uzupełnić niezbędnymi przyprawami, odświeżyć winem.

Podczas gotowania kości na sos nie pozwól, aby bulion aktywnie się zagotował. W przeciwnym razie baza okaże się mętna, niezbyt apetyczna z wyglądu.

Demiglas zmienia jesień w ciekawą pikantną wersję. Dodając warzywa do bulionu wystarczy wrzucić posiekany strąk ostra papryczka chili, pocić się razem. Jeszcze łatwiej jest dodać trochę gruziński adżyka do masy całkowitej.

W oryginale sos demiglace to nic innego jak mocno zagotowany, głównie bulion wołowy lub cielęcy. Sama nazwa dosłownie tłumaczy się jako „pół glazury” lub pół glazury. Jest jednym z głównych sosów kuchni francuskiej.

To bardzo uniwersalny sos. Można go przygotować jednorazowo, rozlać do małych pojemników i zamrozić. Rozmrażaj partiami, podgrzej przed podaniem. I możesz go podawać z prawie każdym mięsem. ALE zwykła zupa z dodatkiem niewielkiej ilości tego cudu stanie się boski i można śmiało powiedzieć wykwintne!

Sposobów na przygotowanie jest wiele sos demiglace każdy zapalony kucharz ma swoją ulubioną wersję.

Powszechną rzeczą jest gotowanie bulionu na wstępnie upieczonych kościach mięsnych, a następnie gotowanie go przez długi czas i dodawanie alkoholu, przed trzecim etapem gotowania, ostatnie gotowanie już odcedzonego bulionu. Dodaj głównie czerwony wino wytrawne lub sherry. Wolę sherry (niektórzy intelektualiści nazywają sherry „sherry” :-)), uwielbiam orzechowe nuty. A jednak przede wszystkim uwielbiam demi-glace na bazie kości cielęcej. Ogólnie okazuje się, że jest tak delikatny, ale jednocześnie nasycony.

A jeśli chcesz poeksperymentować, przygotuj najpopularniejszą wersję sosu, na kościach wołowych iz dodatkiem czerwonego wina.

O alkoholu: całkowicie odparowuje, bo po dodaniu alkoholu długo gotujesz! Pozostaje tylko odpowiedni posmak.

Prawidłowo przygotowany sos demiglace po schłodzeniu całkowicie twardnieje, jak galaretka.

Około 1,3-1,5 litra sosu

• 4 kg kości cielęce, z kawałkami mięsa na kości
• 2 marchewki, obrane, grubo posiekane
• 2 cebula, obrana, pokrojona na pół
• 1 pęczek zioła do wyboru
• 200 ml słodka sherry (można zastąpić winem madera lub gałką muszkatołową)
• 1 łyżka Sól

Czas gotowania: 30 godzin

1. Rozgrzej piekarnik do 180ᵒC.

2. Kości cielęce umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Umieścić w dużym naczyniu żaroodpornym. Włóż do piekarnika i piekarnika, od czasu do czasu obracając, aż kości będą równomiernie zarumienione.

3. Kości wyjąć z piekarnika, przełożyć do dużego rondla, mam 10 litrów. Wlej zimną wodę tak, aby woda znajdowała się około 5 cm nad kośćmi. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 24 godziny. Przez pierwszą godzinę aktywnie zgarniaj pianę i pływający tłuszcz łyżką cedzakową. W razie potrzeby uzupełnij wrzątkiem, aby kości były cały czas pokryte wodą. W nocy możesz wlać więcej wody niż zwykle, ponieważ nie będziesz podążał za bulionem przez 8 godzin.

04.09.2018

Demi-glace jest prawdopodobnie najbardziej pracochłonnym i aromatycznym francuskim sosem wszechczasów. Nie każdy profesjonalny kucharz podejmie się przygotowania od podstaw gęstego, aksamitnie brązowego sosu o boskim smaku. Na tej stronie serwisu dowiesz się, czym jest demi-glace, poznasz jego skład, a także zapoznasz się z klasyką i proste przepisy gotowanie.

Co to jest sos demi-glace?

Sos demi-glace (demiglace) to bogaty, gęsty brązowy sos z kuchni francuskiej, który przygotowywany jest na bazie zagęszczonego bulionu pieczonych kości cielęcych z dodatkiem wina i przypraw. Posiada intensywnie mięsny smak i apetyczny aromat.

W rzeczywistości jest to brązowy sos gotowany przez długi czas w stosunku 1:1 z sosem Espanyol, jednym z głównych sosów we Francji. Klasyczny demi-glace robi się z cielęciny, ale można również użyć wołowiny i drobiu.

Nazwa „demi-glace” pochodzi od francuskich słów Glace, co oznacza „Icing” lub „Glaze” oraz Demi – „Half”, ponieważ oba składniki są podzielone na pół.

Jest używany jako sam do zgłoszenia do smażone mięso i steków oraz jako baza do innych sosów.

Jak wygląda sos demi-glace - zdjęcie

Jak zrobić demi-glace od podstaw

Główna trudność klasyczny przepis sos demi-glace to czas jego przygotowania, który ze względu na kilka etapów produkcji może trwać dłużej niż jeden dzień.

Klasyczny przepis na demi-glace zaczyna się od brązowego sosu, skoncentrowanego bulionu z kości, które zostały wcześniej smażone w piekarniku.

Smażone kości są następnie duszone z posiekaną marchewką, cebulą i selerem. Czasami dodaje się wino, a niektóre przepisy zawierają pastę pomidorową, aby pomóc kościom szybciej uwolnić żelatynę. Po drodze usuwany jest tłuszcz i piana. Ostateczne odtłuszczanie odbywa się po ostygnięciu bulionu.

Ostatnim krokiem jest odcedzenie kości i warzyw w celu oczyszczenia wywaru.

Następnym krokiem jest przygotowanie sosu Espanyol. Aby to zrobić, użyj części gotowego brązowego sosu: łączy się go z równą ilością mąki i masła i gotuje na małym ogniu, aż stanie się ciemny.

Ostatnim krokiem jest połączenie sosów brązowych i espagnole w równych ilościach i duszenie do połowy.

Zwiększoną lepkość i wyraźny smak demi-glace uzyskuje się poprzez gotowanie kości cielęcych, a nie zwykłej wołowiny czy kurczaka. Kości cielęce zawierają więcej kolagenu niż dorosłe krowy, a po kilkugodzinnym gotowaniu kolagen zamienia się w żelatynę, dzięki czemu sos jest gęstszy i bogatszy.

Klasyczny przepis na sos demi-glace

Czas przygotowania: 45 minut

Czas gotowania: 7 godzin

Całkowity czas: 7 godzin, 45 minut

Wydajność: 1 litr.

Proces przygotowania demi-glace podzielony jest na 3 etapy.

Etap 1. Baza - brązowy sos

Składniki na brązowy sos:

• 1 kg kości mózgowych cielęciny, pokrojonych na 5 cm kawałki;
• 1 kg kości z mózgu wołowego (również w kawałkach po 5 cm);
• 100 gramów koncentratu pomidorowego;
• 1 szklanka cebuli;
• 0,5 ul. marchew;
• 0,5 ul. seler
• 1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina;
• sól i pieprz;
• 0,5 litra wody.

Przygotowanie krok po kroku:

1. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Włóż kości do brytfanny i piecz przez 1 godzinę.
2. Wyjmij kości z piekarnika i posmaruj je pastą pomidorową.
3. Drobno posiekaj i wymieszaj w misce cebulę, marchewkę i seler. Warzywa ułożyć na kościach i włożyć do piekarnika na kolejne 30 minut.
4. Wyjmij z piekarnika i odsącz nadmiar tłuszczu.
5. Postaw brojlera na kuchence, wlej czerwone wino i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Ułóż bukiet garni i dopraw solą.
6. Dodaj wodę. Doprowadź płyn do wrzenia i zmniejsz do najmniejszego ciepła. Sos dusić przez 4 godziny, regularnie mieszając.
7. Zdjąć z ognia i odcedzić.

Wydajność: około 3 litry.

Etap 2. Sos Espanyol

Składniki sosu Espanyol:

• 1 litr gorącego brązowego sosu;
• 0,5 szklanki cebuli;
• ¼ ul. marchew;
• ¼ ul. seler
• Sól;
• pieprz czarny świeżo zmielony;
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego;
• 1 bukiet garni.

Jak gotować:

1. Rozgrzej olej w dużym rondlu i dodaj warzywa. Dopraw solą i pieprzem. Dusić przez około 5 minut. Wkładać puree pomidorowe do warzyw i podgrzewać przez około 5 minut.
2. Do mieszanki dodaj brązowy sos i bukiet garni. Gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut.
3. Odcedź powstały sos.

Wydajność: 1 litr

Etap 3. Finał

Połącz 1 litr brązowego sosu z 1 litrem espagnole w rondlu i umieść na kuchence na średnim ogniu.

Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do średniego. Gotować, aż płyn zmniejszy się o połowę, około 1,5 godziny. W razie potrzeby sól i pieprz.

Większość kucharzy woli zmienić klasyczny sposób przyrządzania sosu demi-glace, a wielu ma własne przepisy.

Łatwy przepis na sos Demi Glace

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 70 minut

Całkowity czas: 80 minut

Wydajność: 1 litr.

Ten uproszczony przepis wykorzystuje bulion zamiast przyrządzania brązowego sosu od podstaw. Rezultat jest równie pyszny i zajmuje dużo mniej czasu.

Czego będziesz potrzebować:

• 1 liść laurowy;
• 1 łyżeczka tymianku (suszonego)
• 6-8 świeżych łodyg pietruszki;
• 8-10 groszków ziela angielskiego;
• 2 łyżki stołowe olej roślinny;
• ½ szklanki posiekanej cebuli;
• ¼ ul. siekany seler;
• ¼ łyżki startej marchewki;
• ¼ ul. mąka;
• 5 filiżanek mocnego bulionu wołowego.

Jak zrobić:

1. Na kwadratowym kawałku gazy ułożyć liść laurowy, tymianek, łodyżki pietruszki i ziarna pieprzu. Zawiąż go w supeł sznurkiem kuchennym.
2. W rondelku rozgrzać olej na średnim ogniu i dodać cebulę, seler i marchew. Pozostaw na kilka minut, aż cebula stanie się częściowo przezroczysta.
3. Dodaj mąkę i wymieszaj do uzyskania gęstej konsystencji.
4. Smaż przez około 3 minuty, często mieszając, aby mąka się nie przypaliła.
5. Teraz dodaj 3 szklanki bulionu.
6. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Następnie zmniejsz ogień, wrzuć wiązkę przypraw na patelnię i podgrzewaj powoli przez około 20 minut lub do momentu, gdy całkowita objętość płynu zmniejszy się o około jedną trzecią.
7. Zdejmij patelnię z ognia, usuń przyprawy (nie wyrzucaj ich, tylko odłóż na bok!). Sos przecedzić ostrożnie przez sito.
8. Teraz włóż sos do kuchenki, wlej pozostałe 2 filiżanki i włóż przyprawy do garnka.
9. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez około 50 minut lub do zredukowania sosu o połowę.
10. Odrzuć przyprawy i odcedź sos. Sól dla smaku.

Demi-glace z kurczaka - wideo

Opcja szybkiego gotowania (z proszku)

Zaoszczędź godziny spędzone w kuchni i spraw pyszny sos w zaledwie 5 minut oferowali produkty producentów fast food i wypuścił suchy (proszkowany) demi-glace.

Skład gotowej mieszanki zwykle zawiera: Mąka pszenna olej palmowy, sól jodowana, skrobia kukurydziana, przyprawy, pomidory, maltodekstryna, guma ksantanowa, cukier, sos sojowy, zagęszczacze, aromaty, barwniki, wino.

Jak rozcieńczyć suchy demi-glace:

1. 100 g suchej mieszanki demi-glace rozpuścić w 1 litrze wody.
2. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając i gotować na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut.

Jak i jak długo przechowywać sos demi-glace

Sos demi-glace można przechowywać w lodówce około dwóch tygodni, a w zamrażarce w plastikowym pojemniku do sześciu miesięcy.

Kiedy tego potrzebujesz, nie możesz rozmrozić wszystkiego, ale po prostu weź gorącą łyżkę, aby oddzielić odpowiednią ilość.

Jednym ze sposobów przechowywania demi-glace w zamrażarce w celu łatwiejszego użycia jest wlanie przygotowanego i schłodzonego sosu do tac na kostki lodu i zamrożenie. Następnie wyjmij „kostki lodu” i przechowuj w zamrażarce w plastikowej torbie. W razie potrzeby dodaj mrożone kostki do sosów i przepisów.

Kupiony w sklepie demi-glace zawiera konserwanty, które mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia, dlatego sprawdź na etykiecie warunki przechowywania.

Jak wybrać i gdzie kupić sos demi-glace

Na szczęście w dzisiejszych czasach nie trzeba robić własnego demi-glace w domu, ponieważ można go kupić w sklepach.

Demi-glace powinien mieć ciemnobrązowy kolor, bardzo błyszczący i gładki w wyglądzie, bez grudek i zanieczyszczeń.

Jak wykorzystać sos demi-glace do gotowania

Już od jednej do dwóch łyżek demi-glace doda bogactwa i głębi różnorodnym potrawom – od zup po gulasze do sosów i sosów.

Jego smak jest tak intensywny, że może nie być potrzebna kolejna przyprawa.

Demi-glace umieszcza się pod koniec gotowania. Aby łatwo wymieszać gęsty sos z resztą jedzenia, przed dodaniem rozcieńczyć go kilkoma łyżeczkami gorącej wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.

Oto kilka pomysłów na dania, z którymi spożywa się sos demi-glace:

• Pierwszym i najłatwiejszym sposobem użycia są sosy. Wymieszaj kilka łyżek stołowych z dowolnym tostowym sosem.
• Potraktuj demi-glace jako przyprawę do zup i gulaszu. Nawet kilka łyżek dodanych na końcowym etapie gotowania znacznie poprawi jakość potraw.
• Gulasz warzywny lub grzybowy nabierze pysznego smaku, jeśli dodasz do niego odrobinę demi-glace.
• Idealny do hamburgerów.

Sos ten dobrze komponuje się z szeroką gamą dań - z wołowiną, kurczakiem, wieprzowiną, grzybami i warzywami. Demiglas jest wszechstronny, więc eksperymentuj!

Sos demi-glace - tradycyjny klasyczny sos pochodzi z Francji, która jest głównym, innymi słowy może służyć do przygotowania innych sosów. W tłumaczeniu oznacza to „półlód”, ponieważ danie po schłodzeniu staje się jak galaretka. Danie przygotowywane jest na chłodno rosół mięsny z dodatkiem kości, przypraw, ziół i warzyw. Ogólnie przygotowanie jest proste, ale bardzo długie, ponieważ produkty muszą być gotowane przez 20 godzin.

Korzystne cechy

Sos demi-glace to nie tylko pyszny produkt, ma również pewną korzyść ze względu na naturalne składniki, które składają się na kompozycję. Pomimo długiego obróbka cieplna produkty, wiele przydatnych substancji jest zachowanych. Na przykład sos ma dużo wapnia, cynku, magnezu, fluoru, jodu. To nie jest cała lista przydatne elementy. W składzie potrawy zachowanych jest wiele witamin.

Zaleca się stosowanie sosu osobom, które mają słabe kości i naczynia krwionośne, ponieważ może je wzmocnić. Ponadto jego stosowanie ma pozytywny wpływ na odbudowę tkanek i normalizację narządów wewnętrznych.

Klasyczny przepis

Sos demi-glace, którego recepturę prezentujemy poniżej, to klasyka.

Technologia gotowania jest następująca:

1. 1 kg kości wołowych należy pokroić na kawałki i umyć, a następnie osuszyć serwetką i ułożyć na naoliwionej blasze do pieczenia. Blachę do pieczenia należy włożyć do piekarnika nagrzanego do 220 stopni.
2. Po 30 minutach kości można usunąć. Do tego czasu obierz i posiekaj 1 marchewkę, jedną dużą cebulę i pół selera.
3. Na rozgrzaną patelnię wlej trochę oleju, a następnie usmaż warzywa. Następnie wlewa się przygotowane wcześniej 1,2 litra bulionu, który gotuje się na mięsie wołowym, i wszystko dusi przez około 5 minut.
4. Płyn umieszcza się 2 łyżki. l. koncentrat pomidorowy, wlać 160 gram wina i dusić pod przykryciem.
5. Po 10-15 minutach musisz dodać 1,5 łyżki. l. mąkę i zalej sos kolejnymi 340 gramami czerwonego wina. Gdy sos się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj składniki przez godzinę.
6. Godzinę później dodaj kilka kawałków liścia laurowego, gałązkę rozmarynu, kilka gałązek tymianku i 5 ziela angielskiego groszkowego. i 3 suszone goździki. Do smaku dodaje się sól i pieprz. Po dodaniu przypraw musisz gotować sos przez półtorej godziny.
7. Na koniec ogień jest wyłączany, a kompozycja patelni jest filtrowana na patelnię. Następnie uzyskaną ciecz przesyła się do powolnego ognia na kuchence i gotuje, aż zgęstnieje.

Rezultatem jest około 500 ml sosu. Można go podawać tylko na ciepło, bo w schłodzonym naczyniu będzie jak galaretka.

domowy przepis

Sos demi-glace (wytrawny) można kupić w sklepach w postaci proszku. Taki składnik można stosować do innych rodzajów sosów lub stosować w domowy przepis. Łyżka proszku demi-glace wystarczy na patelnię składników.

Aby się przygotować domowy sos demi-glace, którego recepturę opiszemy poniżej, należy przygotować składniki:

1. Kości wołowe - 2 kg.
2. Marchewka - 2 szt.
3. Por - 1 szt.
4. Pietruszka, liść laurowy, tymianek w równych częściach.
5. Pasta pomidorowa - 100 g.

Metoda gotowania:

1. Musisz włożyć blachę do pieczenia z kośćmi do piekarnika i pozostawić do pieczenia przez godzinę w temperaturze 220 stopni.
2. W tym czasie musisz pokroić warzywa, tylko biała część jest używana z cebuli. Dodaje się je do kości, gdzie wlewa się trochę oliwy z oliwek. Składniki należy piec przez 45 minut.
3. Następnie składniki z piekarnika przenosi się do rondla, gdzie wlewa się 400 gramów wody. Musisz gotować jedzenie, aż się zagotuje, a następnie gotować przez 5 minut. Następnie dodaje się przyprawy i pastę pomidorową i wlewa kolejne 2 litry wody.
4. Sos gotuje się na małym ogniu, gdy pojawi się piana i bąbelki, należy dodać ogień, aby płyn się zagotował. Pojawiający się tłuszcz należy usunąć, aby końcowe danie nie było mętne.
5. W zależności od czasu gotowania sos będzie miał różną grubość. Aby uzyskać wysokiej jakości wynik, musisz gotować przez około 12 godzin, ale możesz go zredukować do 8. Wtedy sos demi-glace okaże się prawdziwy.

Podczas gotowania składników kości muszą być stale w wodzie, więc w razie potrzeby można ją dodać, ale tylko zimną wodę. Gotowe jedzenie zdekantować w celu usunięcia dużych cząstek, następnie wlać do słoika i schłodzić. Z mrożonego sosu usuwany jest tłuszcz i można zacząć go spożywać. Taki produkt można przechowywać do tygodnia, a jeśli jest zamrożony, to do sześciu miesięcy.

Wniosek

Sos demi-glace można podawać na gorąco zaraz po przygotowaniu. Dodatkowo można go jeść na zimno, oczywiście będzie bardziej przypominał galaretkę.

Jeśli sos jest przechowywany w lodówce, lepiej podawać go z gorącymi potrawami, ale można go również podgrzać na patelni, a następnie wlać do sosu.

Demi-glace świetnie nadaje się do zup, dań mięsnych i warzywnych. Może być podawany jako dodatek do przystawek.

Wniosek

Gotowy produkt można przechowywać w lodówce przez 2-3 miesiące, zachowując przy tym wszystkie walory i smak. Dodatkowo możesz ugotować inne sosy na bazie demi-glace, które będą nieustannie zaskakiwać Twoich gości i bliskich. Korzystając z opisanych przepisów, możesz zanurzyć się w smaku kuchni francuskiej.

Sos demi-glace to podstawowy sos francuski z kategorii beszamel, majonez francuski, hollandaise itp. Stosowany jest jako samodzielny dressing (głównie do Dania mięsne) lub integralny składnik innego sosu. Demi-glace czasami podaje się z dania warzywne, ryby lub jajka.

Skład i kaloryczność sosu demi-glace

Skład demi-glace może być zupełnie inny, dobiera się go w zależności od dania, z którym jest podawany. Stałą podstawą sosu są kości wołowe, a raczej nieświeży bulion. Oprócz kości w skład opatrunku wchodzą:

• Wino - można używać zarówno czerwonego, jak i białego;
• Zestaw warzyw - papryka, szalotki lub pory, pomidory itp.;
• Różne przyprawy - zmielony korzeń pietruszki, liść laurowy, przyprawy np. estragon itp.

Zawartość kalorii w sosie demi-glace na 100 g wynosi 51 kcal, z czego:

• Białka - 1 g;
• Tłuszcze - 3 g;
• Węglowodany - 5 g;
• Błonnik pokarmowy - 0 g;
• Popiół - 1,33
• Woda - 90,2 g.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi odpowiednio 1:3:5.

Większość sosu to nasycone kwasy tłuszczowe i woda. 100 g produktu zawiera 158 mg sodu (Na), a także pewną ilość potasu (K), wapnia (Ca), magnezu (Mg), cynku (Zn), fluoru (F) i innych pierwiastków śladowych. Kompleks witamin produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Ciekawe! Aby uzyskać 1 litr sosu demi-glace, należy zużyć 3 litry wody i 1 kg składników podanych w przepisie. Szef kuchni potrzebuje około 12 godzin, aby go przygotować.

Przydatne właściwości sosu demi-glace

Francuski sos demi-glace zawiera wiele korzystnych dla człowieka substancji. Jest jednak stosowany w ograniczonych ilościach, dlatego trudno uzyskać z niego znaczący efekt terapeutyczny.

Istnieje jednak kilka głównych użyteczne właściwości sos demi-glace:

1. Szybko regeneruje się po ciężkiej pracy fizycznej lub umysłowej - z bulionem wołowym człowiek otrzymuje dużą ilość żelaza, które bierze udział w pracy absolutnie wszystkich ludzkich narządów. Często ludzie czują się słabi, tracą apetyt właśnie z powodu braku żelaza w organizmie. Dlatego, aby pozbyć się przepracowania, lekarze zalecają włączenie do diety bulionu wołowego lub dań zawierających ten składnik.
2. Poprawia trawienie - sos demi-glace ponownie zawdzięcza tę właściwość warzywom i bulionowi z kości wołowej, ponieważ produkty te są bogate w łatwo przyswajalne i przydatne minerały i witaminy. Dodatkowo bulion kostny zawiera duża liczbażelatyna, która pobudza żołądek do produkcji soków żołądkowych. Im więcej takich soków jest produkowanych, tym szybciej pokarm jest trawiony.
3. Wzmacnia stawy - bulion kostny jest powszechnie uważany za prawdziwe panaceum na choroby układu mięśniowo-szkieletowego. Tradycyjna medycyna uznaje również, że produkt jest w stanie wzmocnić stawy osoby i uelastycznić jej więzadła.

Przeciwwskazania i szkodzą sosowi demi-glace

Nie ma zgody co do szkodliwości tego produktu, ponieważ osoba używa go jako dodatku do dania głównego, czyli w niewielkiej ilości.

Ale niektórzy eksperci nazywają kilka negatywnych cech demi-glace:

• Duża ilość puryn, szkodliwa dla osób cierpiących na dnę moczanową i artretyzm;
• Obecność metali ciężkich, które mogą być obecne w sosie ze względu na kości - zwierzęta pasące się w pobliżu dużych fabryk i zakładów przemysłowych gromadzą je ze środowiska w kościach.

Niektóre firmy produkują sos demi-glace w postaci półproduktu, suchej, sypkiej mieszanki sortowanej w worki. Dzięki temu produktowi każdy konsument może przygotować sos w ciągu kilku minut - w tym celu wystarczy rozcieńczyć mieszankę w wodzie lub trochę ją poddusić.

Przy tej okazji wszyscy eksperci są tego samego zdania – suchy proszek do robienia sosu może zawierać dużo chemii. Dlatego kupując suchą mieszankę do robienia sosu, uważnie przeczytaj jej skład. Niektórzy producenci dodają do mieszanki nienaturalne składniki: wzmacniacze smaku, barwniki, zagęstniki itp. Taki półnaturalny produkt może zaszkodzić Twojemu zdrowiu!

Jak zrobić sos demi-glace?

Decydując się na samodzielne wykonanie sosu demi-glace, wybierz produkty najwyższej jakości – od tego będzie zależał smak przyszłego dania. Używaj tylko świeżych kości wołowych i zieleni, a nie suszonych przypraw.

Analizując przepis na demi-glace, zdasz sobie sprawę, że przygotowanie go zajmie prawie cały dzień. To prawda, w Książki kucharskie ta płynna przyprawa otrzymuje ocenę trudności - 5 na 5. Nie bój się jednak trudności, ponieważ większość czasu gotowania poświęca się na gotowanie składników i samego sosu.

Przepis na sos demi-glace krok po kroku:

1. Pokrój 1 kg świeżej kości wołowej na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokrój w drobną kostkę i lekko usmaż 150 g marchewki, 150 g cebuli i 100 g selera. Podczas smażenia dodaj na patelnię kilka kropel oleju roślinnego. Warzywa będą gotowe, gdy zmiękną i zarumienią się na złoty kolor.
3. Do przygotowanych warzyw dodać 100 g świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę.
4. Gotową mieszaninę gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
5. Teraz możesz pracować nad kośćmi, które już posiekałeś na kawałki. Wyślij je do piekarnika na 40 minut.
6. Wymieszaj przygotowane warzywa i kości i włóż do głębokiego rondla.
7. Do powstałej mieszanki wlać 0,5 l białego wina i gotować na umiarkowanym ogniu przez 3 minuty. Ten etap przygotowania pozwala składnikom zaczerpnąć z wina niezwykły smak i aromat.
8. Dodaj do mieszanki kostnej 50 ml oczyszczonej wody, 1-2 liście laurowe, 1 g ziaren czarnego pieprzu. Jeśli masz na myśli inne ulubione przyprawy, możesz dodać je do dania na tym etapie gotowania.
9. Otrzymaną masę dusić przez 7-8 godzin. Pamiętaj, że kości mogą szybko przypalić się na dnie patelni, więc pamiętaj, aby stale je mieszać.
10. Sos przecedź przez sito i odeślij z powrotem do pieca na 4 godziny. W tym czasie bulion powinien zgęstnieć i nabrać konsystencji prawdziwego francuskiego sosu.
11. Demiglas jest gotowy do dalszego użytku!

Porady profesjonalnego szefa kuchni:

• Jeśli nie masz pewności co do jakości pozyskanych kości, przed zrobieniem sosu namocz je na kilka godzin w zimnej wodzie.
• Pamiętaj, aby dodać przyprawy do sosu już na końcowym etapie jego przygotowania, w przeciwnym razie, z powodu zagotowania się składników, można posolić lub popieprzać sos.

Przepisy Demi-Glace

Sos francuski sprawi, że każde danie stanie się prawdziwym arcydziełem, ponieważ jest uważany za część haute cuisine. Wysoka kuchnia nazywana jest kuchnią czcigodnych restauracji, najdroższych hoteli i innych szanowanych placówek.

Załóż drogą restaurację w domu, przygotowując jedno z następujących dań przy użyciu demi-glace:

1. kaczka rilette. Ze specjalnych akcesoriów do przygotowania tego dania potrzebny będzie szklany słoik i grill powietrzny. Pokrój 2 udka z kaczki, posol i usmaż na złoty kolor (do tego będziesz potrzebować niewielkiej ilości oleju roślinnego). W międzyczasie zadbaj o warzywa: pokrój na małe kawałki, posol i dopraw sosem demi-glace (30 g) 1 obraną marchewkę i 1 łodygę selera. Do powstałej masy dodaj 50 ml wody i kilka groszków czarnego pieprzu. Połącz już upieczoną kaczkę z przygotowanymi warzywami i zalej je 30 ml soku pomarańczowego. Zawiń składniki w folię i piecz w piekarniku przez 90 minut. Gotowe mięso oddzielić od kości i włożyć do słoika, na wierzch wlać powstały bulion. Zamknij słoik pokrywką i wyślij go na grill powietrzny na 20 minut. Po tym danie będzie gotowe do spożycia!
2. stek wołowy. Pokrój duży kawałek mięsa wołowego na steki. Każdy kawałek nie powinien mieć więcej niż 3 cm grubości, kawałki mięsa posyp zielem angielskim i solą. Rozgrzej wstępnie patelnię - do smażenia steku nadają się naczynia żeliwne lub stalowe, o ile nie mają powłoki teflonowej. Dodaj trochę masła i oleju roślinnego na patelnię. Grilluj steki przez 5 minut na umiarkowanie dużym ogniu. Uważnie obserwuj mięso, żaden sok nie powinien się z niego wyróżniać, a jeśli tak się stanie, pilnie zwiększ temperaturę smażenia. Steki muszą być smażone z obu stron, ale jest jedna kulinarny sekret. Faktem jest, że dopóki nie utworzy się na nim złota skorupa, nie ruszy się z patelni. Dlatego nie spiesz się, aby odwrócić mięso z wyprzedzeniem - oderwanie go od naczynia będzie po prostu niemożliwe. Ugotowane mięso przełóż na talerz, przykryj folią i zrób kilka kawałków, aby usunąć parę. Steki pozostawić w tej pozycji na 7 minut, przed podaniem wszystko podgrzać w piekarniku z tą samą folią przez 10 minut i polać sosem demi-glace.
3. Kaczka z gruszką i sosem demi-glace. Przekrój 1 gruszkę na pół, wytnij z niej skrzynkę nasienną. W powstałym zagłębieniu umieść laskę cynamonu i trochę cukru pudru. Przymocuj dwie połówki gruszki, owijając je pergaminem. Piecz w piekarniku przez 15 minut. W międzyczasie usmaż niewielką ilość kurek i brukselki na mieszance masła i oleju roślinnego. Posolić zawartość patelni i wlać do niej trochę wody. Teraz zacznij przygotowywać sos demi-glace. Aby to zrobić, usmaż na warzywach i masło 20 g orzeszków pinii. Połącz orzechy z demi-glace w rondlu, dodając do nich 70 ml czerwonego wina, 5 g koncentratu pomidorowego i 2 łyżeczki. Sahara. Rozgrzej sos na małym ogniu. Weź 1 pierś z kaczki, oddziel od niej skórę. Skórkę nakładamy na folię, a na niej ubite i solone mięso. Już teraz faszeruj pierś 70 g sera mozzarella przygotowane pieczarki z kapustą dodać trochę tarty chrzan. Mięso zawijamy w rulon i folię. Piecz w piekarniku przez 20 minut. Gotowe mięso podawaj z gruszką i sosem. Danie można ozdobić bazylią i np. rukolą.
4. Polędwiczki wieprzowe. Połóż folię na blasze do pieczenia. Na nim ułóż 360 g zielonej fasolki, pokrojonej na podłużne połówki. Fasolę posyp posiekaną szalotką i listkami rozmarynu (wystarczy 1 gałązka). Posyp zielone składniki odrobiną soli i pieprzu, skrop 1 łyżeczką. Oliwa z oliwek. Piecz warzywa przez 5 minut. Gdy warzywa są w piekarniku, zajmij się polędwiczką wieprzową. Smażyć na odrobinie oleju z obu stron na złoty kolor. Nie rozgotowuj mięsa na patelni, bo upiecze się w piekarniku. Posmaruj polędwicę z chrupiącą skórką mieszanką musztardy (30 g) i miodu (15 g) i wyślij na blachę do pieczenia z warzywami. Piec 9 minut. Ugotowane mięso skropić sosem demi-glace.

Uwaga! Łyżeczka mieści 10 g sosu, a łyżka stołowa 20 g.

Klasyczny przepis na demi-glace opracował już w średniowieczu Antonin Karem, kiedy Francuscy szefowie kuchni mieli obsesję na punkcie wpisania ich nazwiska do światowej historii kulinarnej poprzez eksperymentowanie z sosami. W tym czasie prawie każdy nowy sos francuskiego specjalisty kulinarnego zyskał uznanie na całym świecie.

Nazwa „demiglas” w języku francuskim oznacza „pół lodu”.

We współczesnym świecie każdy szanujący się kucharz powinien wiedzieć, jak gotować demi-glace, ponieważ ten sos znalazł się na liście 8 „sosów-matek” Francji.

Na przykład! „Matka” jest zwykle nazywana klasycznymi arcydziełami kulinarnymi, na podstawie których powstało wiele nowych rodzajów nowoczesnych sosów.

Jak zrobić sos demi-glace - obejrzyj wideo:

Demi-glace wołowy to prawdziwe kulinarne arcydzieło, które wymaga od szefa cierpliwości i pewnych umiejętności zawodowych. Dlatego jeśli udało Ci się ugotować ten sos w domu, możesz słusznie być z siebie dumny! Ten sos ozdobi każde danie z mięsa, jajek lub ryb.