Acasă / Gustări/ Enciclopedie culinară acasă. CooKipedia este o enciclopedie culinară. Fructe si legume

Enciclopedie culinară acasă. CooKipedia este o enciclopedie culinară. Fructe si legume

Odată cu apariția vremii reci, trebuie să acordăm din ce în ce mai multă atenție sănătății noastre: să ne îmbrăcăm cu căldură și să ne ferim de răceli. În plus, este necesar să se întărească sistemul imunitar cu alimentație corectă si vitamine. Ceaiul cu măceșe ne va fi foarte util în această chestiune. ›

După cum știți, totul nou este bine uitat vechi. Această expresie se potrivește perfect subiectului articolului de astăzi. Ceaiurile din plante, fructe și flori sunt în creștere în popularitate și nu este doar modă. Foarte des, cei care sunt serios îngrijorați de sănătatea lor, abandonează ceaiul și cafeaua tradiționale și trec la ceaiuri din plante. ›

Băutură sud-africană rooibos, sau într-o altă transcriere, rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat.Aspalathus Linearis), este foarte popular nu numai acasă, ci și în Japonia, Germania, Olanda, Anglia și alte țări. . ›

Brânzeturi

Camembert este o brânză franțuzească moale și grasă acoperită cu o crustă albă catifelată de mucegai. În exterior, Camembert poate fi ușor confundat cu brânza brie, dar conținutul său de grăsime este mult mai mare, ceea ce îl face să pară mai fraged și mai cremos. Caracteristica principală a Camembert este ușurința de topire ... ›

Omul face brânzeturi cu mucegai de 4000 de ani și în acest timp a învățat să controleze procesele de coacere și să nu se teamă de mucegai, care însoțește adesea brânza la vârsta adultă. Dacă te uiți la o bucată de brânză adevărată făcută din lapte proaspăt nepasteurizat printr-un microscop, vei găsi o comunitate destul de densă de o mare varietate de organisme care realizează toată această muncă titanică de a transforma laptele într-un produs delicios și bine digerabil. ›

Brânza Philadelphia este vândută în 94 de țări, iar popularitatea sa abia începe să câștige amploare. Motivele pentru aceasta sunt clare: aromă cremoasă neutră, versatilitate, accesibilitate și ingrediente naturale. Philadelphia este ingredientul principal al adevăratului cheesecake american - un simbol al așa-numitei libertăți creative „ambalate”. ›

Ciuperci

Această ciupercă curioasă, care crește în sălbăticie pe copaci și cioturi morți, se vinde acum în orice supermarket, se găsește în pizza și plăcinte și, cumva, complet imperceptibil, a devenit un produs familiar. Apropo, este corect să scrieți și să pronunți ciuperci stridii, nu ciuperci stridii. Litera e a apărut în nume în timpul răspândirii active a acestei ciuperci în spațiul post-sovietic, când nimeni nu a acordat atenția cuvenită regulilor de ortografie a numelor. ›

Shiitake, sau negru ciuperci chinezești cum le numesc europenii, acestea sunt primele ciuperci pe care omul a început să le cultive și nu doar să le culeagă. Era necesar să supraviețuiești în condiții grele sau totul a început doar de dragul proviziilor obișnuite ciuperci delicioase pentru masa imperială, este greu de spus acum, dar se știe cu siguranță că tehnologia de creștere a shiitake-ului a fost dezvoltată deja în secolul al X-lea d.Hr. ›

Se crede că regele ciupercilor este boletus. Cu toate acestea, mulți culegători de ciuperci pun pe primul loc ciupercile de pin sau de munte. Poate fi găsit în pinii tineri care cresc de-a lungul marginilor înierbate ale pădurilor mai vechi de pini. Căutați-l acolo unde a fost plantat un pin pentru a întări solul de la distrugere pe dealuri înalte și unde pinul crește pe versanții vizuinilor deja formate. ›

Fructe de pădure

Arpașul este o boabă roșie gustoasă și sănătoasă. Arpacul este folosit ca condiment pentru carne, legume, la fabricarea de sosuri, suc, deserturi dulci, kvas și tincturi. Arpacul este foarte util și toate părțile sale au fost folosite cu succes în scopuri medicinale încă din cele mai vechi timpuri. ›

Există referințe la această plantă minunată în manuscrisele antice din Tibet, Mongolia, precum și în medicina chineză, iar toate descrierile se rezumă la faptul că cătina este o plantă medicinală universală. Dar apoi a venit Evul Mediu întunecat și cătina a fost uitată. ›

Afinele au o serie de proprietăți unice: protejează împotriva radiațiilor radioactive, întăresc pereții vaselor de sânge, susțin sănătatea intestinelor și a pancreasului și încetinesc îmbătrânirea celulelor nervoase și, prin urmare, a creierului. ›

Poate că toată lumea cunoaște zmeura sau, așa cum se mai numește, „boabe de urs”. Această boabă este o linie roșie în basmele rusești; gem de zmeură- remediul clasic la domiciliu pentru raceala; lichiorurile de zmeura, lichiorurile, dulceturile si marmeladele sunt celebre si iubite. ›

Ierburi

Rucola este o salată de împărați romani, regi francezi, oligarhi și superstaruri. Este iubită în egală măsură de cei săraci și de cei bogați, care înțeleg multe despre gătitul bun și care sunt pur și simplu iubitori ai unei mese copioase. Rucola este misterioasă și neașteptată, împrospătează și face orice salată mai strălucitoare, iar uneori nu te poți lipsi, este vedeta italianului și bucătărie francezăși un ingredient obligatoriu în restaurantele de lux. Rucola este delicioasă, condimentată și foarte sănătoasă. ›

Rubarba este o plantă uimitoare din toate punctele de vedere. Tulpinile sale apar în mijlocul primăverii, tocmai când pe mesele noastre sunt foarte puține ierburi și legume proaspete, iar coacerea fructelor și fructelor de pădure adevărate (locale) este încă foarte departe. Rubarba cu culoarea ei roz aprins ne da un semnal: sezonul vitaminelor a inceput, fa-ti aprovizionare! Iar „Edenul culinar” vă va spune cum să profitați de acest dar al naturii. ›

Fructe si legume

Caperele nu sunt deloc fructe, ci mugurii nesuflați ai tufișului spinos de caper (Capparis spinosa). Locul de naștere al caperului este Mediterana și Asia Centrală. Există o teorie conform căreia cuvântul „capere” provine din numele grecesc pentru insula Cipru (Cypros). ›

Bucătăria rusă modernă, care a păstrat tradițiile culinare de secole ale rușilor și ale altor popoare din Rusia, ocupă unul dintre locurile de frunte în gastronomia mondială și a primit recunoașterea binemeritată în multe țări. Demnitatea sa constă în varietatea felurilor de mâncare și în dorința de a împrumuta și, cel mai important, de a procesa creativ cele mai diverse tradiții culinare. ȘI borș ucrainean, și găluște siberiene și pilaf uzbec, și shish kebab caucazian- toate aceste preparate pot fi puse pe seama rețetelor care și-au găsit locul în meniul rusesc.

Ca un tribut adus muncii fermierilor în bucătăria rusă, produsele din cereale și produsele din făină joacă un rol important - plăcinte, clătite, găluște, diverse cereale etc. Nu există altă țară din lume cu o asemenea varietate de plăcinte și plăcinte ca în bucătăria rusă. Plăcintele sunt umplute cu diverse legume, cereale, carne și pește. Printre plăcinte, se pot distinge kulebyaki cu umplutură complexă și plăcinte cu un centru deschis. Sunt foarte obișnuite clătitele de toate felurile, care au păstrat tradițiile de a învinge iarna lungă și de a simboliza soarele de primăvară. Sunt preparate nu numai din secară și grâu, ci și din hrișcă, ovăz, mei. Clatitele se servesc cu unt, smantana, caviar, peste usor sarat, hering tocat etc. De o importanță deosebită în bucătăria rusă sunt diferitele cereale și combinațiile lor cu alte produse - ficat, lapte, brânză de vaci, ouă, pește. Acest lucru vă permite să îmbogățiți compoziția minerală a acestor feluri de mâncare, să le îmbunătățiți calități gustativeși crește conținutul de calorii.

Bucătăria rusă abundă preparate din legume, în special din varză, sfeclă, morcovi, castraveți și cartofi. O prioritate varză murată aparține rușilor. Mâncărurile din pește sunt de asemenea reprezentate pe scară largă: caviar, somon, produse balyk, hering. Deosebit de delicioase sunt preparatele din pește copt, precum și fiert (pește de sturion cu hrean, somon și cod fiert, ușor sărat în saramură) și Pește prăjit... Cunoaște bucătăria rusească și pește înăbușit, aspic, sărat, uscat, afumat și uscat.

Un rol important în bucătăria rusă îl joacă o varietate de supe - carne, pește, ciuperci, legume. Cele mai populare supe includ supa de varză, borșul, murăturile, hodgepodge, supa de pește, supele reci. Un fel de mâncare precum supa de varză a supraviețuit multor ere, dar și-a păstrat în continuare metoda tradițională de gătit, gustul și aroma unice. Supa de varză din varză proaspătă se mănâncă cu plăcinte, iar la varză murată kulebyaka se servește cu terci de hrișcă. Odinioară, ukha, precursorul tuturor supelor, nu era doar peștele, ci și carnea, puiul, ciupercile etc. Supe cu utilizarea de muraturi de castraveti- murături, care includ și castraveți sărați, cartofi, cereale, ierburi picante și ca carne - în principal subproduse (stomac, inimă, ficat, plămâni, picioare).

Un loc semnificativ în bucătăria rusă îl ocupă felurile secundare de carne, păsări de curte, pește, vânat, precum și darurile pădurii - ciuperci, merișoare, alune etc. lapte, smântână, brânză de vaci, smântână. Tocănițele sunt obișnuite; carnea de pasăre este adesea pregătită cu o carcasă întreagă - gâscă cu varză, rață cu mere. Multe feluri de mâncare sunt prăjite, pe un scuipat, un grătar sau într-o tigaie. Sunt populare mâncărurile din organe: ficat, rinichi, cicatrici, capete de porc etc.

Printre preparatele dulci din bucătăria rusă predomină jeleul și compoturile, iar printre băuturi - kvas, băuturi din fructe, sbiten etc.

Pagina curentă: 1 (totalul cărții are 157 de pagini)

MAREA ENCICLOPEDIA A ARTELOR CULINARE.
TOATE REȚETELE V.V. POKHLEBKIN

DE LA EDITOR DESPRE AUTOR

Țineți în mâini o carte unică. Ea va deveni un consilier indispensabil pentru toți cei care doresc să-și îmbogățească masa cu cel mai mult preparate populare, precum și să învețe cum să gătești nu numai conform rețetelor obișnuite și plictisitoare, ci cu cunoștințe de gătit și chiar creativ.

Autorul acestei minunate cărți, William Vasilyevich Pokhlebkin, nu mai este printre noi - a murit tragic în martie 2000. Uciderea scriitorului a fost un adevărat șoc pentru întreaga Rusie - la urma urmei, este dificil să găsești o persoană care să nu fi auzit de minunatul retete culinare Pokhlebkin sau nu a folosit sfatul său înțelept. Acum gurmanzii au doar a lui cărți de bucate... Această publicație este un cadou neprețuit din partea Maestrului pentru admiratorii talentului său, deoarece conține toate lucrările sale culinare teoretice și practice.

Nu toată lumea știe că V.V. Pokhlebkin de profesie și educație este un istoric internațional, specialist în politica externă a țărilor din Europa Centrală și de Nord. În 1949 a absolvit Institutul de Stat de Relații Internaționale din Moscova al Ministerului Afacerilor Externe al URSS, în 1956-1961 a fost redactor-șef al periodicului internațional „Colecția Scandinavă” (Tartu, Estonia), din 1962 a colaborat. cu revista „Scandinavica” (Londra, Norwich), iar în 1957-1967 Ani de zile a lucrat ca lector superior la MGIMO și Școala Superioară Diplomatică a Ministerului Afacerilor Externe al URSS, facultățile de istorie și filologie ale Universității de Stat din Moscova.

S-ar părea că istoria și gătitul sunt lucruri incompatibile. Cu toate acestea, o persoană talentată este întotdeauna talentată în multe feluri, în orice caz, experiența colosală a lui Pokhlebkin ca internaționalist a stat la baza cărților sale celebre despre bucătăriile naționale ale lumii.

În ultimele trei decenii, V.V. Pokhlebkin a rămas un specialist de neegalat în teoria, istoria și practica artei culinare.

Cartea „Secretele bunei gătit”, care deschide ediția noastră, a fost publicată pentru prima dată în 1979, în seria „Eureka”. Aceasta este o prezentare populară a principalelor probleme ale practicii culinare, în care tehnologiile tuturor proceselor culinare existente, semnificația și rolul lor în gătit sunt descrise într-un limbaj accesibil pentru profani. Ea introduce cititorul în lumea artei gătitului, vorbind în mod popular despre semnificația și caracteristicile meșteșugului de gătit.

Cartea a devenit imediat un eveniment neobișnuit, deoarece cititorii erau deja dezamăgiți de cărțile de bucate care includ descrieri ale trucurilor și rețetelor standard plictisitoare. Secretele bunei gătit au transformat noțiunea de gătit ca o ocupație obișnuită, exclusiv feminină, care nu necesită o cunoaștere exactă a teoriei. Cartea deschide oricărei persoane alfabetizate perspectiva de a învăța să lucreze profesional, natural, cu o atitudine interesată și conștiincioasă față de munca bucătarului.

Cartea se bucură încă de o popularitate fără precedent, și nu numai în Rusia. A fost tradus în limbi naționale republici unde în mod tradițional acordau o mare importanță pregătirii Mâncare gustoasă si calitatea acesteia. În 1982 a fost publicată la Riga în letonă, de două ori (1982 și 1987) la Vilnius în lituaniană, în 1990 în limba moldovenească la Chișinău. Și toată această lucrare a rezistat la treisprezece ediții în douăzeci de ani.

„Bucatul distractiv”, continuând „Secretele bucătăriei bune”, a fost lansat puțin mai târziu, în 1983. Aici, o atenție deosebită este acordată laturii mai prozaice, dar extrem de importantă a gătitului artizanal. Cartea vorbește despre tipurile de vetre (sobe, dispozitive de încălzire), despre efectul diferitelor tipuri de foc asupra gustului alimentelor, despre ustensile de bucatarieși unelte. „Entertaining Cooking” a fost tradus și în lituaniană, cu un total de șase ediții.

Cărțile „Mirodenii, arome și culori alimentare” și „Totul despre condimente și condimente”, după cum credea autorul, vor contribui la ca lumea noastră culinară să fie strălucitoare și colorată, plină de gust și aromă. Rețineți că lucrarea lui V.V. Pokhlebkin despre condimente a câștigat faimă internațională și a fost publicat de cinci ori la Leipzig în limba germană.

Cartea " Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre ”, care include rețete de mâncăruri naționale ale popoarelor Rusiei și din străinătate, cu o indicație a tehnologiilor originale, stabilite istoric pentru prepararea lor. Oferă o imagine destul de completă a abilităților culinare ale națiunilor, grupurilor etnice cu propria lor bucătărie națională pronunțată.

Această activitate de cercetare se desfășoară timp de zece ani atât în arhive, cât și în teren în diverse regiuni. Acesta este, probabil, motivul pentru care a trezit un interes atât de serios în rândul bucătarilor profesioniști din multe țări străine și a fost foarte apreciat de aceștia ca o carte practică de bucate. La inițiativa colegilor străini ai autorului, cartea a fost tradusă în finlandeză, engleză, germană, croată, portugheză și maghiară.

Continuarea este cartea „Despre bucătăriile străine”, care cuprinde principalele rețete pentru bucătăria chineză, scoțiană și finlandeză. Abordarea etnografică adoptată de autor asupra moștenirii culinare a națiunilor a contribuit la refacerea, restabilirea imaginii generale a creativității culinare, eliberând-o de straturi inutile și feluri de mâncare individuale- din distorsiuni de restaurant, admise din ignoranta sau ignoranta.

Nu mai puțin interesantă este continuarea „My Kitchen” – „My Menu”. Aici V.V. Pokhlebkin ne împărtășește propriile secrete de gătit. Cartea constă într-o listă comentată a acelor preparate din bucătăria mondială, pe care autorul le-a iubit în mod deosebit și și le-a pregătit personal doar în momente speciale, solemne.

Colecția se încheie cu celebrul „Dicționar culinar” de Pokhlebkin, scris la sfârșitul anilor 1980. Această carte este menită să răspundă la toate întrebările stringente atât ale unui profesionist, cât și ale unui amator, incluzând o serie de termeni internaționali (franceză, latină, greacă, germană, chineză și altele), concepte, feluri de mâncare și metode de preparare a acestora, care au dezvoltat de-a lungul întregii mii de ani de istorie a practicii culinare mondiale. Dicționarul creează o înțelegere completă a lumii Arte culinare, unde un loc destul de demn este ocupat de ruși, ucraineni, tătari și alții familiari nouă Mâncăruri naționale... Dicționarul oferă o scurtă descriere a tuturor termenilor și produselor menționate (și nu sunt menționate) în carte și facilitează foarte mult utilizarea publicației.

Culegere de lucrări de V.V. Pokhlebkin despre arta culinară combină atât material pur practic pentru studiul gătitului, cât și o varietate de informații despre istoria afacerii culinare a Rusiei și a altor țări (Finlanda, Scoția, țările scandinave, China), prin urmare, publicația este de interes la o gamă largă de cititori – de la bucătari experimentați la tinerele gospodine.

William Vasilyevici însuși a spus că scopul cărților sale a fost de a ajuta „la dobândirea abilităților de a crea astfel de alimente, astfel de alimente, fără de care viața noastră ar fi plictisitoare, lipsită de bucurie, neinspirată și, în același timp, lipsită de ceva propriu, individual. " Multă baftă!

SECRETELE BUCĂTĂRII BUNE

Capitolul 1. SERIOS, EXPLICAND: CUI ESTE DESCHISĂ UȘA Meșteșugurilor de gătit și de ce ACEST Meșteșug ESTE O ARTĂ DIFICILĂ, DIFICILĂ

De ce atât de mulți tineri nu simt nici cea mai mică dorință de a găti mâncare: nici la serviciu (să fie bucătar), nici acasă, pentru ei înșiși? Sunt prezentate diferite motive, dar toate, în esență, se rezumă la un singur lucru - la refuzul de a face ceva despre care, de fapt, habar n-ai. Pentru unul, bucătăria este o îndeletnicire de foarte puțin prestigiu, pentru altul este prea prozaică, pentru a treia este plictisitoare și dificilă, pentru a patra este o pierdere inutilă de timp, pentru a cincea este un lucru mărunt care are nimic de învățat. Dar niciunul dintre acești cinci nu știe cu adevărat în ce constă arta și misterul gătitului, ce legi guvernează gătitul și cum ar trebui să fie un bucătar adevărat.

La recrutarea pentru o expediție geografică, tinerilor li s-a pus întrebarea: poți găti singur? Mulți au răspuns afirmativ. Și când li s-a cerut să clarifice ce pot face, s-a dovedit: fierbe apă, fierbe tăiței, prăjește cârnați, încălzește conserve, gătește supă din concentrate. Și cel mai frapant este că niciunul dintre ei nu glumea. Ei credeau sincer că aceasta este priceperea de a găti. În sprijinul acestui lucru, s-au referit la faptul că acasă, în mod obișnuit conditiile de teren, se gatesc exclusiv din ... semifabricate gata preparate. Și de la ce altceva? Pentru asta, desigur, nu aveți nevoie de cunoștințe, darămite de talente. Dar rezultatele unei astfel de preparate sunt mediocre și lipsite de gust.

Între timp, pentru a te angaja în arte culinare cu adevărat de înaltă, precum și pentru orice afacere adevărată, și cu atât mai mult pentru arta adevărată, ai nevoie de vocație, talent și măcar dotație.

Adevărat, experiența noastră de zi cu zi pare să ne descurajeze de la acest lucru. Unii chiar vor chicoti când vor citi că un bucătar trebuie să fie talentat. Destul de des vedem cum bucătarii cantinelor și cafenelelor obișnuite „molează” cu destulă îndemânare anumite feluri de mâncare obișnuite, fără să experimenteze deloc „domeniri de creativitate”. Cert este că profesia de bucătar a devenit acum atât de răspândită încât oamenii merg uneori în acest domeniu fără ezitare. Și ce este să poți face? Am turnat cerealele, am turnat apă - și am gătit terciul, doar aveți grijă să nu ardă. Asta e tot. Și supa este și mai ușoară: completați doar tot ceea ce este indicat în aspect și nici nu trebuie să o urmați - nu se va arde. Cu această abordare, acele feluri de mâncare fără gust, obișnuite, care au același miros peste tot - de la Brest până la Vladivostok, sunt obținute în cantine.

Desigur, pur și simplu nu există destui oameni talentați culinari pentru toate cantinele, așa cum nu pot exista sute de mii de artiști și muzicieni. Talentul este încă rar. Dar există un alt motiv pentru care există chiar mai puține talente culinare decât cele muzicale. De obicei, talentul muzical se manifestă foarte devreme și, cel mai important, devine imediat vizibil pentru ceilalți. Și, prin urmare, aproape niciodată nu poate trece neobservată. Doar condițiile deosebit de nefavorabile pot duce la faptul că o persoană talentată muzical nu își urmează calea preferată. El însuși, în orice caz, va simți că muzica este vocația lui.

Talentul culinar este o altă chestiune. De obicei, îi este greu să apară, mai ales la un bărbat. Și la o femeie, și mai des trece neobservată de ceilalți, pentru că este privită ca ceva de la sine înțeles. Mulți specialiști culinari potențial talentați, de regulă, servesc ca oricine: vânzători, ingineri, casieri, contabili, actori, fotografi, oameni de știință și sunt angajați în gătit în timpul lor liber, fără a bănui că aceasta nu este o înclinație accidentală, ci o vocație serioasă și uneori ascunzând în mod deliberat această pasiune secretă dintr-un sentiment de falsă modestie sau falsă rușine.

Este destul de de înțeles că cei din jurul lor știu și mai puțin despre astfel de potențiale talente culinare, iar dacă știu, atunci după câteva decenii, când este prea târziu pentru o astfel de persoană să studieze pentru a fi bucătar, pentru că până atunci avea deja deveni fie agronom, fie mașinist, fie scriitor, iar talentul său este perceput în cel mai bun caz ca o ciudată și uneori ca o excentricitate nepotrivită.

De ce se întâmplă asta? Unul dintre motivele principale este lipsa de prestigiu a profesiei de bucătar în ultimii, să zicem, 80-100 de ani. Dacă în secolele XVII - XVIII - începutul secolului al XIX-lea această meserie în majoritatea țărilor europene era asociată cu un statut social înalt, dacă la acea vreme numele celor mai buni bucătari erau cunoscute de întreaga țară și erau înscrise, pt. de exemplu, în Franța, în analele istoriei, apoi în ultimul secol a devenit o masă, privată. De aceea, talentele strălucitoare din acest domeniu nu caută să se dovedească, iar cei din jur chiar suprimă în mod deliberat o astfel de dorință.

Un alt motiv – lipsa pregătirii timpurii în specialitățile culinare – îngreunează, de asemenea, tinerilor talente să înțeleagă unde sunt atrași.

Permiteți-mi să vă dau un exemplu real, non-fictiv. Un băiat încă de mic, de la vreo patru până la cinci ani, deseori, în loc să se joace cu semenii pe stradă, cu mare plăcere stătea acasă în bucătărie. Și aici a existat un fel de joc: dă-i mamei o lingură, o oală, adu sare, adună coji de ceapă - toate aceste mici sarcini erau reale și în același timp ca un joc. Când un copil stătea prea mult în bucătărie, țipau la el că se pune sub picioare, apoi s-a așezat pur și simplu pe un scaun într-un colț și de acolo i-a urmărit cu răbdare pe adulți. A fost și interesant. Acțiunile s-au schimbat tot timpul: au fost curățarea cartofilor, apoi tăierea pătrunjelului, apoi spălarea orezului, tăierea cărnii sau a peștelui. Totul era diferit ca culoare, formă, procesare și mult mai distractiv decât rularea monotonă a roții sau aceleași jocuri de ascunselea. Dar cel mai interesant lucru a fost cum de acestea mancare cruda s-a dovedit a fi un prânz delicios.

Odată băiatul a mers cu tatăl său la o casă de vacanță și acolo a ajuns din greșeală într-o bucătărie mare, unde sobe uriașe, o masă de oale strălucitoare și cratițe de diferite dimensiuni, cazane uriașe dădeau impresia unei fabrici. Această impresie a fost întărită de prezența mai multor bucătari în uniforme albe și pălării înalte de bucătar. Au lucrat lângă munții de cartofi, morcovi, ceapă, carcase întregi de carne, au bătut găleți întregi de ouă și au gătit zeci de sute de cotlet, butoaie de jeleu, munți de smântână. Dar cel mai uluitor a fost prezența copiilor aici, îmbrăcați, ca un bucătar, în alb, cu șapca lor. S-au năpustit agil de la dulapurile de perete cu vase și ustensile de bucătărie până la sobele unde lucrau bucătarii, dând diverse comenzi bucătăreților. Se pare că acești copii aveau voie să participe la jocul pentru adulți, iar acest joc se numea muncă.

Când băiatul a început să meargă la școală, nu a mai avut timp să stea în bucătărie. De-a lungul anilor, au apărut și alte interese: cercurile școlare, muzeele, teatrele și, cel mai important, cărțile, a căror lectură a absorbit partea leului din timp și ne-a deschis ochii asupra Lumea mare, către țări îndepărtate, popoare, pentru vremurile trecute.

Interesul pentru bucătărie a dispărut sau, mai degrabă, se părea, a dispărut doar împreună cu alte interese ale copilăriei timpurii: jucării, împachetări de bomboane, săniuș. Pur și simplu s-a uitat de sine pentru o mulțime de alte activități, mai importante.

Adevărat, fiind deja adolescent, când avea un minut liber, băiatul s-a dus în bucătărie să vadă dezinvolt dacă cina va veni în curând și, uneori, din vechiul obicei, zăbovea să privească cu o privire mai plină de sens la ceea ce se întîmpla. pregătit și cum. Dar astfel de vizite, dacă au început să fie repetate prea des, au provocat nedumerire, iritare și chiar condamnare la adulți. Când un tânăr a apărut în bucătărie, fie din întâmplare, fie de afaceri (a mers după sare, o lingură etc.), imediat se auzea batjocură: „Păi, tu, comisar de bucătărie, pleci de aici!”. Era doar o stradă, o curte, unde colegii adolescenți începeau deja să fumeze în secret. Era o „ocupație masculină”.

Dar băiatul nu a vrut să fumeze cu băieții, iar mai târziu nu a învățat niciodată să fumeze. Apropo, un adevărat deli, specialist culinar, patiser, pentru care gătitul este cu adevărat o chemare, nu va fuma niciodată. Acest lucru este exclus. Este imposibil de înțeles complexitățile gustului și mirosului alimentelor, produselor și mâncărurilor fără un excelent simț al mirosului și un gust dezvoltat și rafinat. Fumatul le descurajează complet pe amândouă. Prin urmare, un bucătar care fumează este fie o neînțelegere, fie o batjocură a bunului simț. Și aici nu este atât de rar, să angajezi o persoană în care să lucrezi catering, sunt interesați de orice, în afară de dacă fumează sau bea și nu îi refuzați un loc pe motiv că este fumător sau bețiv. Deși acesta ar fi cel mai corect refuz. Un bucătar sau un patiser ar trebui să aibă un gust sensibil și să nu fie înlăturat nici temporar, nici cronic.

Ce înseamnă acest termen culinar internațional? Bridity, sau aspirația, provine din cuvântul slav vechi „brid’k” - aspru, crud, negru sau latin „asper” - aspru, aspru, înțepător. Acest cuvânt este străvechi și a existat de o mie de ani - din secolul al IX-lea până la începutul secolului al XX-lea. Acum a dispărut complet nu numai din limbajul de zi cu zi, ci chiar și din dicționare. De exemplu, nu se află în dicționarul de ortografie normativ modern al limbii ruse, dar a fost utilizat pe scară largă în secolele XI-XVII, când însemna amărăciune, alterare, absența oricărui gust de mâncare și a fost folosit și într-un sens figurat în situații care nu țin de mâncare sau gătit. Așadar, pe vremuri se vorbea despre „nuriașa sufletului”, adică. despre insensibilitatea, lipsa de suflet și chiar cruzimea unei persoane.

În zilele noastre, ca cuvânt restrâns profesional în limba bucătarului, termenul „bredness” are două sensuri:

1. Absența completă a gustului culinar al unei persoane, echivalentă cu pierderea auzului unui muzician. Astfel de persoane nu ar trebui să aibă voie să lucreze ca bucătari.

Pentru a evita pătrunderea în mediul bucătari și patiseri ai persoanelor care au căsătorie și sunt efectiv incapabile de această profesie, chiar dacă aveau o dorință personală de a o face, înainte ca candidații la ucenici bucătari înainte de formare, aceștia au fost supuși întotdeauna o probă specială pentru nuntă, iar abia după aceea chestiunea admiterii lor la restul examenelor în profesie.

2. Pierderea temporară sau denaturarea gustului la un bucătar sau patiser, similară cu pierderea temporară a vocii la un cântăreț. Aceasta este așa-numita reproducere funcțională.

O astfel de reproducere are loc ca urmare a surmenajului, a entuziasmului, a bolilor organelor de secreție internă sau a arsurilor cavității bucale după gustarea de alimente sau băuturi prea fierbinți.

Din păcate, creșterea, care a fost întotdeauna considerată una dintre cele mai grave boli profesionale ale specialiștilor culinari, astăzi rămâne adesea în afara atenției nu doar administratorilor, medicilor, ci uneori chiar și bucătarilor înșiși.

Au fost luate de mult timp diverse măsuri pentru a preveni formarea de punte și pentru a menține un gust proaspăt pe parcursul zilei de lucru a bucătarului. În primul rând, a fost dezvoltat un sistem de prelevare a probelor de alimente într-o anumită secvență. În al doilea rând, bucătarul în timpul zilei de lucru trebuia să clătească continuu gura cu diverse compoziții răcoritoare (în principal fructe sau legume) sau apă de izvor din când în când. În al treilea rând, deja în secolul al XVIII-lea, a fost stabilită o procedură conform căreia bucătarul avea dreptul să mănânce numai după ce fusese pregătit micul dejun și prânzul, adică imediat înainte ca cina să fie luată la masă, nu mai devreme de ora 12. Orele de deschidere ale restaurantelor, programate să coincidă cu 11-12 ore, sunt în continuare un memento al acestei comenzi.

Din toate aceste motive, profesia de bucătar a fost considerată dificilă, dificilă, obositoare, ceea ce este puternic în contradicție cu ideea noastră actuală, care înfățișează munca unui bucătar ca un fel de brânză rulată în unt.

În industria de cofetărie, legătura funcțională are loc destul de des, dar de obicei nu durează mult - 2-3 ore. Acesta este rezultatul temperaturilor ridicate din brutăriile (în special cele unde se fac biscuiți) și al saturației aerului cu un miros dulce îmbătător. Punerea de cofetarie dispare de obicei prin consumul de ceai tare fierbinte neindulcit sau prin inghitirea albusurilor de ou crude batute cu gheata.

Acum știm ce este nunta și ne putem continua povestea despre băiat. Era deja tânăr și a fost înrolat în armată. Aici, chiar în prima zi, a făcut cunoştinţă cu mâncarea soldatului. A apreciat-o, mâncând o porție fără urmă. Mâncarea i s-a părut simplă, dar delicioasă. Era diferit de mâncarea de casă, dar în același timp nu arăta ca o cantină. Nu a fost variat. Dar nu m-am plictisit. Abia după mulți ani, chiar zeci de ani mai târziu, a aflat că evaluarea lui era corectă. Bucătăria soldaților are propriile reguli și tradiții, care o deosebesc clar de mâncarea de la cantină civilă și o apropie de gătitul acasă atât prin selecția meniului, cât și prin tehnologie. În același timp, unele preparate din bucătăria soldaților capătă acel gust clasic pe care nu întotdeauna și nu toată lumea reușește să-l ajungă acasă. Astfel sunt, de exemplu, terciul. În armată, sunt gătiți de un bucătar special - un bucătar care are, după cum se spune, o mână pe ea. În plus, terciul de acolo este fiert în cazane groase de fontă, așezate într-o sobă și, prin urmare, se dovedesc grozave dacă un ochi experimentat le urmărește.

În prima ținută din bucătărie, am reușit să ne asigurăm de acest lucru. Adevărat, munca în bucătăria armatei era lipsită de orice romantism în acea perioadă de război. Noaptea, când toată lumea dormea, ținuta făcea o muncă grea, obositoare, neatrăgătoare: majoritatea curățau manual grămezi nesfârșite de cartofi - sute de kilograme, tone. Alții au spălat și răzuit cazanele: tura de cu o zi înainte nu a urmat gătirea terciului. S-a format un temperament: o acumulare pe jumătate arsă, pe jumătate aglomerată pe pereții cazanului, care trebuia curățată fără a lăsa urme. Dar nu puteți zgâria: zgârieturi pe pereții cazanului, încălcarea prânzului ar duce la faptul că terciul ar arde din nou și indiferent dacă a fost urmat de data aceasta sau nu. De aceea, bucătarul i-a selectat pe cei mai deștepți și conștiincioși băieți pentru a curăța ceaunul, adăugând, cu siguranță, că pentru fiecare zgârietură pe ceaun vor primi două ținute pe rând.

Centrala a fost curatata ca noua. Terciul a iesit minunat, desi toata lumea era teribil de obosita. La urma urmei, ceaunul conținea doi oameni care s-au urcat în el și, aplecându-se în trei morți, curățați centimetru cu centimetru, ca restauratorii un tablou.

Supa era, de asemenea, neobișnuită. A fost un detaliu interesant aici. Pentru fiecare soldat se baza pe câte o frunză de dafin, iar batalionului ieșeau două găleți cu frunze uscate. Dacă le încărcați chiar și într-un cazan mare, atunci se dovedesc a fi o piedică: la urma urmei, foaia nu se fierbe, ci devine puțin mai mare, spre deosebire de alte produse. Două găleți de frunze dure fie ieșeau cu un „capac” deasupra suprafeței supei, fie te obliga să nu adaugi apă în ceaun, să nu adaugi morcovi și cartofi. Prin urmare, de obicei bucătarii au încălcat aspectul în acest moment. Ori au pus toata punga de dafin in supa, adica de 15-20 de ori mai putin decat normal, ori nu au pus-o deloc, avand in vedere ca lipsa lavrushka era o chestiune nesemnificativa, ori, in final, au luat lavrushka din depozit, dar a cheltuit-o pentru alte nevoi.

Aici bucătarul s-a dovedit a fi o persoană cu un alt caracter. Când supa a fost doar 10 minute până când supa a fost gata și supa a fiert suficient, a turnat frunza de dafin într-un ibric liber cu două găleți cu apă clocotită și după 5-7 minute, după ce a scurs bulionul aromat format de acolo. , a turnat-o în supă. Dar, mai presus de toate, bucătarul i-a surprins pe nou-veniți prin faptul că, atunci când prânzul era copt, nu a mâncat imediat, ci doar, după ce a gustat câte o lingură sau două din fiecare fel de mâncare, s-a asigurat că totul este gătit delicios. Pentru mine, am fiert niște fructe uscate fără zahăr și am băut acest bulion împreună cu ceai. Abia după ce întreg batalionul a luat masa, bucătarul a mâncat o masă completă.

Abia mulți ani mai târziu, într-una dintre cărțile clasice franceze despre gătit, a fost posibil să se citească că acesta ar trebui să fie comportamentul unui bucătar profesionist al unei școli bune.

Din câte se pare, bucătarul de batalion aparținea acelei categorii de bucătari. Acest lucru este dovedit de faptul că a pregătit o varietate de feluri de mâncare, iar în partea vecină au fost întotdeauna două sau trei feluri de mâncare obișnuite. Dispunerea, tipul produselor si cantitatea acestora, normele erau aceleasi in ambele parti si proveneau din acelasi depozit.

Deci varietate mâncăruri gătite, diferența de meniu depinde nu atât de produse, cât de imaginația bucătarului, ci mai degrabă, de cunoștințele, priceperea, tenul creator și erudiția culinară a acestuia.

De exemplu, ambele părți au primit aceleași legume: cartofi, morcovi, varză, ceva pătrunjel uscat și ceapă, ca să nu mai vorbim de condimente: piper, lavrushka. Dar bucătarul din partea vecină „a condus” doar două feluri de mâncare din ele: azi, după ce a concentrat varza în două-trei zile, a făcut supă de varză, iar mâine, dimpotrivă, după ce a ridicat cartofi care nu fuseseră primiți în zilele trecute de la depozit a pregatit ciorba de cartofi cu morcovi. Bucătarul nostru a făcut diverse supe din aceleași produse și, uneori, feluri secunde, pe care le-a numit „confuzie de legume” - se pare că a inventat el însuși acest nume, pentru că nu era trecut nicăieri în cărțile de bucate. Iarna, o astfel de tocană de legume era deosebit de dezirabilă și de dorit. Vara, când o unitate era în stepă, trimitea o ținută pentru a culege usturoi sălbatic și spelta; în pădure - fructe de pădure, ciuperci, rădăcini de sarana, nuci; în apropierea așezărilor – urzici și quinoa. Indiferent câte dintre aceste adăugiri aleatorii la cină au fost adunate, el a pus puțin în ceaunul comun. Iar felul de mâncare familiar a căpătat o nouă aromă și miros, a fost perceput ca fiind complet necunoscut și a fost mâncat cu mare poftă și, prin urmare, cu un beneficiu mai mare.

Bucătarul nostru soldat a avut prima supă de quinoa pe care a mâncat-o în armată și a fost un fel de mâncare cu adevărat minunat, care va fi amintit multă vreme. A zguduit foarte mult pentru mulți ideea de lebădă, creată de literatură, ca hrană clasică pentru cei flămânzi și defavorizați.

Au existat și alte exemple de abordare creativă a umilului bucătar de batalion față de masa unui soldat obișnuit. Odată, deja la sfârșitul războiului, în primăvara anului 1944, a sosit făina de porumb (porumb), care a fost trimisă de aliați. Nimeni nu știa ce să facă cu ea. Ici și colo au început să-l adauge făină de grâu la coacerea pâinii, ceea ce a făcut-o casantă, a devenit rapid învechită și a stârnit criticile soldaților. Dar într-un alt mod de a folosi acest lucru, în esență, foarte valoros produs alimentar nu știa cum. Soldații au mormăit la bucătari, bucătarii i-au certat pe stăpâni, care, la rândul lor, i-au blestemat pe aliații care ne-au topit porumbul, lucru pe care diavolul însuși nu avea să-l înțeleagă. Numai bucătarul nostru nu s-a întristat. A luat imediat o normă de jumătate de lună în loc de suplimente zilnice de grame, a trimis o ținută întărită în stepă, cerând să colecteze aproape totul - quinoa, lucernă, traista ciobanului, măcriș, usturoi sălbatic și a gătit delicios după gust și porumb frumos. prăjituri - prăjituri cu ierburi, strălucitoare, galbene la exterior și verde arzător la interior. Erau moi, parfumate, proaspete, ca primăvara însăși și, mai bune decât orice alt mijloc, aminteau soldaților de acasă, de sfârșitul iminent al războiului, de o viață liniștită.

Și două săptămâni mai târziu bucătarul a făcut omină, aproape întreg batalionul a cunoscut pentru prima dată acest preparat național moldovenesc. Soldații au regretat că au trimis prea puțin porumb și nu le-ar deranja să schimbe făină de grâu cu el.

Bucătarul nostru a încercat să facă chiar și cafeaua de ghindă simplă mai gustoasă decât de obicei, găsind modalități de a o prepara mai rece și mai aromată.

Desigur, aceste episoade au trecut, parcă, neobservate printre evenimentele teribile ale războiului, dar totuși au rămas în memorie și au apărut mai ales clar mai târziu, când s-a dovedit a fi posibilă compararea tabelului armatei cu cel de după război. catering și casnici, când au trecut mulți ani și a devenit clar că starea de luptă a soldaților nu în ultimul rând, a fost creată de bucătar, priceperea lui, talentul lui și acea mâncare, nu numai în sens literal, ca un combustibil fiziologic, dar și în sens pur emoțional, a influențat ridicarea spiritului, a ajutat la forjarea victoriei, a adus o contribuție semnificativă la pregătirea de luptă a soldaților.

Impactul emoțional al mâncării este cunoscut mai ales de marinari, care au în echipaj un bucătar bun. Bucătăria excelentă luminează multe dintre părțile umbrite ale vieții maritime aspre și singuratice. Din păcate, acest mister al impactului componentelor aromatice și aromatizante ale alimentelor (și nu numai și nu atât alimentele în sine) asupra sferei emoționale a psihicului nostru a fost puțin studiat de oamenii de știință.

Între timp, acesta nu este în niciun caz un miraj, ci realitate. Mâncarea delicioasă lasă amintiri pozitive, emoții bune. Mâncarea neplăcută, chiar dacă excesul ei, fie nu lasă nimic în memoria lor, fie contribuie la acumularea de asocieri negative. De aici se poate observa că calitatea aromatică și gustativă a alimentelor, și nu numai calitatea sanitară și alimentară, de care se ține cont de obicei, este extrem de importantă în viața omului. Și tocmai pentru asta merită să devii bucătar, pentru care merită să treci peste toate dificultățile și momentele neplăcute ale învățării să gătești, dar pentru care, desigur, ai nevoie de talent.

Dacă îl întrebi acum pe acel băiat, care a devenit adult cu mult timp în urmă și a ales o specialitate departe de gătit, cine și-ar dori să fie și dacă s-a gândit deloc să devină bucătar, atunci, după toate probabilitățile, ar nu pot răspunde cu siguranță la această întrebare. La urma urmei, ideea este că atât un interes real puternic, cât și o pasiune exterioară trecătoare se manifestă în cea mai fragedă copilărie, la fel de sincer, la fel de instinctiv, inconștient și inconștient. Doar adulții, oamenii cu experiență pot distinge în acest moment o manifestare profundă a talentului de o curiozitate care trece rapid și, în conformitate cu aceasta, să dea impulsul necesar în direcția corectă, în timp ce copilul însuși cu greu își poate conștientiza dorințele, aspirațiile sale. ca un fel de special, numai inerent numai lui. Băiatului nostru i s-a părut că „să se joace în bucătărie” și să se uite cum gătesc adulții ar trebui să fie interesant pentru toată lumea.

Însă adulții, în loc să dea dovadă de sensibilitate și atenție elementară, respect față de interesul extraordinar al copilului, au făcut totul pentru a elimina acest interes. În primul rând, i-au subliniat copilului că interesul lui era „de fetiță”, l-au dat afară din bucătărie, au făcut tot posibilul pentru a pune capăt acestei (în opinia lor!) înclinație inutilă.

Ce a simțit copilul în timp ce a trăit toate acestea, putem doar ghici. Dar, aparent, este foarte greu dacă chiar a existat un talent. Poate că dacă adulții i-ar susține aspirația, aceasta ar fi dezvoltată genial.

Se știe că destinul uman este hotărât tocmai în primii ani. Nu trebuie uitat că primii cinci ani de viață sunt etapa cea mai crucială în formarea unei personalități. În acest moment, trăsăturile individuale, trăsăturile de caracter și atitudinile morale și volitive ale unei persoane au fost în mare măsură stabilite și determinate. Subliniind această idee, celebrul poet rus Valery Bryusov, care el însuși scrie piese de teatru încă de la vârsta de trei ani, a spus, poate, oarecum grotesc, hiperbolic: „Cine nu a citit cărți la vârsta de cinci ani nu va învăța nimic după aceea. " Și Lev Nikolaevich Tolstoi a scris destul de serios: „De la un copil de cinci ani până la mine - un pas. Și de la un nou-născut la un copil de cinci ani este o distanță groaznică.” Așa că amintiți-vă asta, tineri tați și mame.

Dar pentru un adult, deși nu pentru toată lumea, nu este întotdeauna ușor să înțelegi un copil. Ceea ce este atrăgător pentru un copil și pare un joc distractiv, pentru un adult pare adesea o rutină plictisitoare, o viață gri de zi cu zi. Acest lucru se aplică uneori la tot ceea ce ține de practica culinară.

adnotare

Această carte unică conține toate lucrările teoretice și practice despre gătit ale maestrului recunoscut internațional al artei gătitului V.V. Pokhlebkin. Cunoștințele sale despre istoria, teoria și practica gătitului sunt recunoscute de experții în gătit din Rusia și din străinătate, toată lumea își folosește sfaturile - de la profesioniști la gospodine. Cartea vă va dezvălui toate secretele bucătăriei bune, vă va spune despre istoria și proprietățile uimitoare ale produselor celebre, vă va spune cum să echipați convenabil bucătăria, ce condimente și în ce cazuri să folosiți, cum să faceți meniul potrivit. Dacă vrei să înveți să gătești nu numai după rețetele obișnuite, ci cu cunoștințele de gătit și creativitate, această carte minunată va fi cel mai bun cadou pentru tine.

Pe site-ul nostru puteți descărca cartea „Marea Enciclopedie a artei culinare” Pokhlebkin William Vasilyevich gratuit și fără înregistrare în format epub, fb2, pdf, txt, citiți cartea online sau cumpărați o carte din magazinul online.

Țineți în mâini o carte unică. Ea va deveni un consilier indispensabil pentru toți cei care doresc să-și îmbogățească masa cu cele mai populare feluri de mâncare, precum și să învețe să gătească nu numai după rețete familiare și plictisitoare, ci cu cunoștințe de gătit și chiar creativ.

Autorul acestei minunate cărți, William Vasilyevich Pokhlebkin, nu mai este printre noi - a murit tragic în martie 2000. Uciderea scriitorului a fost un adevărat șoc pentru toată Rusia - la urma urmei, este dificil să găsești o persoană care să nu fi auzit despre minunatele rețete culinare ale lui Pokhlebkin sau să nu folosească sfaturile sale înțelepte. Acum gurmanzii au doar cărțile lui de bucate. Această publicație este un cadou neprețuit din partea Maestrului pentru admiratorii talentului său, deoarece conține toate lucrările sale culinare teoretice și practice.

În ultimele trei decenii, V.V. Pokhlebkin a rămas un specialist de neegalat în teoria, istoria și practica artei culinare.

Cartea se bucură încă de o popularitate fără precedent, și nu numai în Rusia. A fost tradus în limbile naționale ale republicilor, unde în mod tradițional acordau o mare importanță pregătirii mâncărurilor delicioase și calității acesteia. În 1982 a fost publicată la Riga în letonă, de două ori (1982 și 1987) a fost publicată la Vilnius în lituaniană, în 1990 - în limba moldovenească la Chișinău. Și toată această lucrare a rezistat la treisprezece ediții în douăzeci de ani.

„Bucatul distractiv”, continuând „Secretele bucătăriei bune”, a fost lansat puțin mai târziu, în 1983. Aici, o atenție deosebită este acordată laturii mai prozaice, dar extrem de importantă a gătitului artizanal. Cartea vorbește despre tipurile de vetre (sobe, dispozitive de încălzire), despre efectul diferitelor tipuri de foc asupra gustului alimentelor, despre ustensile și unelte de bucătărie. „Entertaining Cooking” a fost tradus și în lituaniană, cu un total de șase ediții.

Cartea „Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre” a devenit la fel de populară, care include rețete pentru mâncăruri naționale ale popoarelor Rusiei și din străinătate, cu o indicație a tehnologiilor originale, stabilite istoric pentru prepararea lor. Oferă o imagine destul de completă a abilităților culinare ale națiunilor, grupurilor etnice cu propria lor bucătărie națională pronunțată.

Continuarea este cartea „Despre bucătăriile străine”, care cuprinde principalele rețete pentru bucătăria chineză, scoțiană și finlandeză. Abordarea etnografică adoptată de autor asupra moștenirii culinare a națiunilor a contribuit la refacerea, restabilirea tabloului general al creativității culinare, eliberând-o de straturi inutile, iar preparatele individuale de distorsiuni de restaurant permise din ignoranță sau ignoranță.

Colecția se încheie cu celebrul „Dicționar culinar” de Pokhlebkin, scris la sfârșitul anilor 1980. Această carte este menită să răspundă la toate întrebările stringente atât ale unui profesionist, cât și ale unui amator, incluzând o serie de termeni internaționali (franceză, latină, greacă, germană, chineză și altele), concepte, feluri de mâncare și metode de preparare a acestora, care au dezvoltat de-a lungul întregii mii de ani de istorie a practicii culinare mondiale. Dicționarul creează o înțelegere completă a artei culinare mondiale, unde mâncărurile obișnuite rusești, ucrainene, tătare și alte mâncăruri naționale ocupă un loc destul de demn. Dicționarul oferă o scurtă descriere a tuturor termenilor și produselor menționate (și nu sunt menționate) în carte și facilitează foarte mult utilizarea publicației.

William Vasilyevici însuși a spus că scopul cărților sale este de a ajuta „la dobândirea abilităților de a crea astfel de alimente, astfel de alimente, fără de care viața noastră ar fi plictisitoare, lipsită de bucurie, neinspirată și, în același timp, lipsită de ceva propriu, individual. " Multă baftă!