Cum se diluează sosul demi-glace pudră. Demiglas de pui - video. În spiritul tradiţiilor naţionale ale Franţei

Velute și Hollandaise. Pot fi folosite ca bază pentru sosuri mai complexe sau un dressing dovedit. Demiglas se potrivește mai ales cu preparatele din carne. În restaurante bucătărie franceză se serveste implicit cu majoritatea farfurii cu carne. Dar utilizarea sosului nu se limitează la fripturile suculente. De asemenea, funcționează organic cu pește, legume sau ouă. Bucătarul poate varia compoziția semi-paticului sau poate alege tehnici specifice de prelucrare. Totul depinde de caracteristicile preparatului, de componentele sale componente, de imaginația bucătarului sau de dorințele personale ale clientului.

Caracteristicile generale ale produsului

Demiglas este unul dintre sosurile de bază din bucătăria franceză. Se prepară pe bază de oase de vită, condimente și legume. Toate alimentele, altele decât oasele de vită pot varia. Un bucătar sau un consumator obișnuit poate da preferință roșu sau vin alb, ardei gras sau roșii, rădăcină sau tarhon. Setul de produse pentru demiglas tradițional arată astfel: vin roșu, parfumat și, rădăcină de pătrunjel, 3 soiuri de ceapă (, și), oase de vită. Pentru un gust autentic, vă recomandăm să mergeți la restaurante franțuzești de înaltă calitate, dar este foarte posibil să vă gândiți la noi variații luminoase în propria bucătărie.

Gătitul demiglasului poate dura o zi întreagă, cu condiția să respectați cu strictețe rețeta și să doriți să aduceți sosul la gustul și consistența dorită. Pentru a face viața mai ușoară unui consumator obișnuit, marile companii industriale au început să producă amestec uscat ambalat de demiglas, care trebuie doar diluat cu lichid sau ușor stins. Dacă decideți să cumpărați un astfel de înlocuitor de sos, atunci citiți cu atenție compoziția. Nu ar trebui să conțină ingrediente în exces, potențiatori de aromă și alte realizări ale industriei gastronomice. De acord, a merge la un restaurant francez va costa mai puțin decât tratarea tractului gastrointestinal după mâncare de proastă calitate.

Gustul final al sosului depinde direct de calitatea produselor selectate. Nu vă zgarciți cu oasele de vită proaspete și folosiți ierburi și condimente proaspete în loc de cele uscate ori de câte ori este posibil. Acest lucru va oferi demiglass un farmec aparte și o paletă de nuanțe de neimaginat.

Referință istorică

Nu întâmplător Demiglas a câștigat statutul de „sos legendar” în lumea gastronomică. Rețeta unică a apărut în Evul Mediu. Bucătarii de atunci au încercat să experimenteze cu arome familiare și să-și aducă numele istoriei culinare. Sosurile au devenit un adevărat câmp de luptă pentru titanii gastronomici. Aproape fiecare sos francez a câștigat rapid popularitate și a trecut rapid în categoria patrimoniului mondial.

Scurtă notă etimologică: tradus din franceză demi-glace sună ca „semi gheață”.

Sosul a câștigat popularitate datorită bucătarului și gurmandului din secolul al XIX-lea Antonen Karem. El a fost cel care a decis să reînvie bucătăria franceză autentică și să actualizeze ușor retete traditionale sosuri. Timp de aproape două secole, toată Europa a folosit condimente și ierburi asiatice. Karem a decis să denatureze situația și i-a îndemnat pe toți bucătarii să se îndrepte către origini. Pe acest val de popularitate, demi-glace a crescut, cuprinzând nu numai Franța, ci întreaga lume.

Sosul a ajuns pe lista celor 8 sosuri materne, a primit o nouă lectură și tot nu renunță la poziția de lider.

Compoziția chimică a produsului

Utilizarea ingredientului în gătit

Demiglas este clasificat ca „ sosuri de carne”, Deși această afirmație este destul de vagă. Componenta este într-adevăr combinată armonios cu toate tipurile de carne, indiferent de gradul de conținut de grăsimi și paleta de gust, dar funcționează bine și atunci când este asociată cu tocană de legume, cereale sau feluri de mâncare cu fasole... În plus, demi-glace este o bază excelentă pentru alte sosuri mai complexe.

Uită de părtinire, gustă adevărata aromă a semi-sticlă și găsește-ți propriile combinații ideale. Cineva va adora sosul franțuzesc și piure de dovleac, iar cineva este gata să înghită cu demiglas toată ziua. Aceasta este doar o chestiune de gust și nu există nicio dispută în privința gusturilor. Pentru a experimenta bucătăria franceză, trebuie să dezvolți acel gust în tine - să distingeți combinațiile de bază, să înțelegeți conceptul de interacțiune a anumitor componente. Principalul lucru este să înțelegeți sistemul și să învățați să percepeți gustul nu numai ca un întreg, ci și un mecanism gastronomic la scară largă.

Reteta de sos demiglas

Rețeta tradițională de semiglass necesită o cantitate enormă de timp și efort. Dacă sunteți un începător culinar, atunci exersați să faceți sosuri franceze mai puțin complexe, cum ar fi bechamel, vinegreta sau veloute pe supa de pui... Gătitul semiglass va dura 12 ore din viața ta, iar toate cărțile de bucate indică dificultatea de gătit ca fiind 5/5.

Avem nevoie:

• oase de vită - 1 kg;
• vin alb - 500 ml;
• ulei vegetal - 200 ml;
• ceapa - 150 g;
• morcovi - 150 g;
• rădăcină de țelină - 150 g;
• tulpină de țelină - 100 g;
• usturoi - 100 g;
• roșii proaspete - 100 g;
• praz - 100 g;
• apă filtrată - 50 ml;
• pastă de tomate (puteți doar să bateți roșiile decojite într-un blender) - 30 g;
• frunze de dafin - 2 g;
• ienibahar - 2 g;
• boabe de piper negru - 1 g.

Pregătirea

Tăiați oasele de vită în bucăți mici. Se toacă morcovii, ceapa și cubulețe mărunte, apoi se prăjesc într-o tigaie (cu o picătură de ulei de gătit) timp de 5 minute. Legumele trebuie să se înmoaie și să capete o nuanță aurie deschisă. Tăiați roșiile în cuburi mici și adăugați-le în tigaie. După ce adăugați roșiile, lăsați amestecul să fiarbă 10-15 minute.

În timp ce amestecul de legume se pregătește, se lucrează pe oasele de vită. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C și puneți oasele acolo timp de 30-40 de minute. De îndată ce produsul se schimbă din gri în auriu, scoateți-l din cuptor. Oasele de vită fierte trebuie amestecate imediat cu legumele procesate.

Se pune amestecul de oase si legume intr-o cratita sau cratita adanca, apoi se toarna vin alb, se pune la foc mediu si se fierbe 1-3 minute. În acest timp, alcoolul ar trebui să se evapore, iar toate componentele vasului vor fi saturate cu o paletă gustativă și aromatică. Se toarnă nu un numar mare de lichid filtrat, se adauga foile de dafin, piper, condimentele preferate si se lasa cratita sa fiarba la foc mic pentru aproximativ 6-8 ore. Este important ca oasele să nu se ardă până la fund, așa că amestecați periodic conținutul. După expirarea perioadei necesare, se ia cratița de pe foc, se strecoară sosul printr-o sită într-o cratiță curată. Se pune sosul filtrat la foc mic si se mai caleste inca 3-4 ore. De îndată ce masa se îngroașă și capătă o consistență densă, scoateți tigaia de pe foc și serviți demi-glaceul dorit la masă.

De ce rețetele tradiționale pot și trebuie schimbate

Era demi-sticlă a trecut deja câteva sute de ani. În acest timp, industria gastronomică s-a modernizat semnificativ, obiceiurile alimentare s-au schimbat dramatic, iar populația se gândește din ce în ce mai mult la propria sănătate, decât la gusturi și combinații.

Bineînțeles, în industria gastronomică modernă există loc pentru mâncăruri și rețete autentice, dar acestea nu sunt la mare căutare și se adresează unui public limitat specific.

Gătitul, ca orice alt domeniu al vieții, trebuie să se potrivească cu generația. Nu ne mai putem permite bulion de vită prea gras și prăjit ulei vegetal legume. Mai mult, puțini oameni sunt de acord să petreacă 12 ore la aragaz făcând sos franțuzesc rafinat.

Noi înșine punem totul pe conveior (inclusiv ritmul de viață), astfel încât rareori ne putem distra și în ocazii speciale.

Amintiți-vă, experimentarea este aproape întotdeauna bună. Găsește-ți adevărata identitate în gătit. De îndată ce îți dai seama că sufli praf din tomurile vechi cu rețete, vei observa că pierzi legătura cu prezentul. Schimbați calm prăjirea cu tocană, oase de vită cu bulion de legume sau de pește și creați-vă propriul sos. Poate că se va dovedi ca într-un film - când un tânăr bucătar huligan începe experimente, atrăgând astfel un nou public și scriind o poveste gastronomică absolut uimitoare care poate cuceri lumea.

Vorbind despre condimente pentru diferite preparate din carne, vreau imediat să-mi amintesc de bucătarii francezi. Până la urmă, ei au fost cei care la vremea lor au inventat celebrul sos „Demiglas”.

Ce este?

Se știe că majoritatea rețetelor din bucătăria modernă provin din Evul Mediu. Atunci nu existau supermarketuri cu rafturi pline cu tot felul de condimente și condimente. Oamenii înșiși au creat rețete În acele vremuri a apărut pentru prima dată sosul „Demiglas”. De-a lungul timpului, rețeta sa a fost uitată și a reușit să revină abia în secolul al XIX-lea, când francezul Antonin Karem a decis să reînvie secretul preparării sale. În calitate de bucătar, a fost deosebit de interesat de această întrebare. La urma urmei, este sosul care poate sublinia perfect gustul oricărei cărni. Și în asta francezii au fost întotdeauna cunoscuți ca mari specialiști. De asemenea, este interesant modul în care sosul „Demiglas” este tradus din limba maternă. În rusă sună ca „jumătate de gheață”. Un nume destul de ciudat pentru un condiment lichid. Poate că a fost dat pentru că în etapa finală sos gata preparat Demiglas este de obicei plasat într-un recipient umplut cu apă cu gheață. Acest lucru se face astfel încât procesul de îngroșare să decurgă cât mai intens posibil.

În spiritul tradiţiilor naţionale ale Franţei

Daca vrei sa faci sos Demiglas acasa, reteta poate fi usor adaptata si ajustata la produsele existente. Pentru muncă veți avea nevoie de: 1 kilogram oase de porc, 1,2 litri 150 de grame de ceapă, 1 morcov, jumătate de rădăcină de țelină, 60 de grame de pastă de roșii, puțin ulei vegetal, o sticlă (0,5 litri) de vin roșu sec, 45 de grame de făină, 2 foi de dafin, 1 ramură de rozmarin si 2 cimbru, sare, 5 bucati de ienibahar, 3 cuisoare si piper macinat.

Metoda de gatire:

1. Preîncălziți cuptorul la 230 de grade.
2. Ungeți o tavă de copt cu ulei, întindeți oasele pe ea și coaceți-le pentru o jumătate de oră, punându-le chiar în fundul cuptorului.
3. În acest moment, curățați legumele și tăiați-le în mod arbitrar.
4. Încinge câteva linguri de ulei într-o tigaie adâncă și prăjește legumele în ea.
5. Adăugați bulion și oase coapte. Pune totul împreună timp de 5 minute.
6. Se adauga pastele si se toarna o treime din vin. Continuați să fierbeți, dar cu capacul închis.
7. Introduceți, încet, făina, apoi restul de vin. Reduceți focul și continuați să fiarbă aproximativ o oră.
8. Adăugați toate condimentele și gătiți amestecul încă o oră și jumătate. Este mai bine să adăugați ierburi cu 20 de minute înainte de gătit.
9. Se strecoară amestecul, se adaugă piper și sare, apoi se fierbe până când produs finit 0,5 litri nu vor mai rămâne.

Se dovedește un adevărat sos „Demiglas”. Rețeta este interesantă, iar gătitul, desigur, durează mult, dar rezultatul este pur și simplu uimitor.

„Knorr” să ajute

Pentru cei care nu vor să-și piardă timpul și să se împovăreze cu gătitul, există o ieșire foarte simplă. Acesta este sosul Demiglas Knorr. Vă permite să aveți întotdeauna la îndemână un condiment minunat pentru cel mai mult feluri de mâncare diferite din carne. În rețeaua de retail, produsul este vândut în găleți. Fiecare dintre ele conține 1,5 kilograme de concentrat aromatic gros. Metoda de utilizare este indicată pe etichetă. În conformitate cu acesta, amestecul este necesar:

1. A pune cantitatea potrivităîntr-un vas curat și diluați cu apă caldă (35-40 de grade) în raportul specificat.
2. Se amestecă bine până se obține plasticul, masa omogena, care seamănă cu o cremă.
3. Puneti recipientul pe foc si aduceti amestecul la fierbere.
4. Gatiti sosul nu mai mult de cinci minute, amestecand continuu pentru ca masa sa nu se arda.

Trebuie să fim de acord că aceasta este o ieșire grozavă pentru o gospodină modernă. În condiții de presiune a timpului, este mai ușor să cumperi produs semifinit bunși în câteva minute să faci din el un condiment de primă clasă, decât să alergi îndelung prin magazine în căutarea componentelor necesare și să stai ore în șir la aragaz.

Cea mai simplă opțiune

Există mai multe moduri de a pregăti sosul Demiglas. Trebuie să spun că nu este atât de ușor să o faci. Acesta este un proces foarte lung și laborios. Pentru a obține un sos adevărat, veți avea nevoie de foarte puține produse: 2 kilograme de oase de vită (sau de vițel), 120 de grame de rădăcină de țelină, 100 de grame de ceapă și morcovi, 5 grame de sare, 100 de mililitri de vin roșu sec și 7 litri de apă plată.

Secvența de gătit ar trebui să fie după cum urmează:

1. Coaceți legumele și oasele în cuptor până se rumenesc.
2. Puneți mâncarea într-o cratiță adâncă. După aceea, turnați apă rece peste tot și gătiți timp de 24 de ore până când conținutul se transformă în jeleu.
3. Strecurați masa. Pentru aceasta, este mai bine să folosiți o sită fină.
4. Turnați lichidul rezultat înapoi în cratiță, adăugați vin și sare, apoi puneți la foc mediu. La câteva ore după evaporarea lentă, conținutul ar trebui să scadă de 4 ori.

Sosul este aproape gata. Rămâne doar să se răcească. Pentru a face acest lucru, puteți folosi apă cu cuburi de gheață sau un frigider.

Sosul demiglas este un sos francez de baza din categoria bechamel, maioneza frantuzeasca, olandeza, etc. Se foloseste ca sos independent (in principal pentru preparate din carne) sau ca component al unui alt sos. Demiglas este uneori servit cu preparate din legume, pește sau ouă.

Compoziția și conținutul caloric al sosului demiglas

Compoziția demi-sticlă poate fi complet diferită, se selectează în funcție de felul de mâncare cu care se servește. Baza invariabilă a sosului este oasele de vită, sau mai degrabă bulionul inert. Pe lângă oase, pansamentul include:

• Vin - se poate folosi atat rosu cat si alb;
• set de legume - ardei gras, eșalotă sau praz, roșii etc.;
• Condimente diverse - rădăcină de pătrunjel măcinat, foi de dafin, condimente precum tarhonul etc.

Conținutul caloric al sosului demiglas la 100 g este de 51 kcal, din care:

• Proteine ​​- 1 g;
• Grăsime - 3 g;
• Carbohidrați - 5 g;
• Fibre alimentare - 0 g;
• Frasină - 1,33
• Apă - 90,2 g.

Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați este de 1: 3: 5, respectiv.

Majoritatea sosului sunt acizi grași saturati și apă. 100 g de produs conțin 158 mg de sodiu (Na), precum și o anumită cantitate de potasiu (K), calciu (Ca), magneziu (Mg), zinc (Zn), fluor (F) și alte oligoelemente. Complexul de vitamine al produsului: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interesant! Pentru a obține 1 litru de sos demi-glace, trebuie să folosiți 3 litri de apă și 1 kg din ingredientele menționate în rețetă. Bucătarului îi ia aproximativ 12 ore pentru a o pregăti.

Proprietăți utile ale sosului semiglass

Sosul francez demi-glace include o mulțime de substanțe care sunt benefice pentru oameni. Cu toate acestea, se consumă în cantități limitate, prin urmare, este dificil să se obțină un efect terapeutic semnificativ din el.

Cu toate acestea, există mai multe principale proprietăți utile sos demi-glace:

1. El își revine rapid după o muncă fizică sau mentală grea - cu bulion de vită, o persoană primește o cantitate mare de fier, care participă la munca absolută a tuturor organelor umane. De multe ori oamenii se simt slabiti, isi pierd pofta de mancare tocmai din cauza lipsei de fier din organism. Prin urmare, pentru a scăpa de surmenaj, medicii recomandă includerea în alimentație a bulionului de vită sau a mâncărurilor care conțin acest ingredient.
2. Îmbunătățește digestia - această proprietate datorează din nou sosul demi-glace legumelor și bulionului de oase de vită, deoarece aceste produse sunt bogate în minerale și vitamine ușor digerabile și utile. În plus, bulionul de oase conține o cantitate mare de gelatină, care stimulează stomacul să producă sucuri gastrice. Cu cât se produc mai multe astfel de sucuri, cu atât alimentele sunt digerate mai repede.
3. Întărește articulațiile - bulionul de oase este considerat popular un adevărat panaceu pentru bolile sistemului musculo-scheletic. Medicina tradițională recunoaște, de asemenea, că produsul este capabil să întărească articulațiile unei persoane și să-i facă ligamentele mai elastice.

Contraindicații și daune ale sosului demi-glace

Nu există un consens cu privire la nocivitatea acestui produs, deoarece o persoană îl folosește ca adaos la felul principal, adică într-o cantitate mică.

Dar unii experți numesc câteva caracteristici negative ale demiglasului:

• Un număr mare de purine, care sunt dăunătoare persoanelor care suferă de gută și artrită;
• Prezența metalelor grele care pot fi prezente în sos din cauza oaselor - animalele care pasc în apropierea fabricilor mari și a întreprinderilor industriale le acumulează din mediul înconjurător în oase.

Unele companii produc sos demi-glace sub formă de amestec semifabricat, uscat în vrac, sortat în pungi. Datorită unui astfel de produs, orice consumator poate pregăti un sos în câteva minute - pentru aceasta, este suficient să diluezi amestecul în apă sau să-l tocăniți puțin.

Cu această ocazie, toți experții sunt de aceeași părere - pulberea uscată pentru prepararea sosului poate conține o mulțime de substanțe chimice. Prin urmare, atunci când cumpărați un amestec uscat pentru prepararea unui sos, citiți cu atenție compoziția acestuia. Unii producători adaugă amestecului ingrediente nenaturale: potențiatori de aromă, coloranți, agenți de îngroșare etc. Un astfel de produs semi-natural vă poate dăuna sănătății!

Cum se face sos demi-glace?

Dacă decideți să începeți să faceți singur sos demi-glace, alegeți produse de cea mai înaltă calitate - gustul viitorului fel de mâncare va depinde de asta. Folosiți numai oase și verdeață proaspătă de vită, nu mirodenii uscate.

Analizând rețeta de semiglass, veți înțelege că va dura aproape o zi întreagă pentru ao pregăti. Acesta este într-adevăr cazul în cărți de bucate acestui condiment lichid i se dă o minge de dificultate - 5 din 5. Cu toate acestea, nu trebuie să vă fie frică de dificultăți, deoarece cea mai mare parte a timpului de gătire este petrecut cu gătirea ingredientelor și a sosului în sine.

Reteta pas cu pas pentru sos demi-glace:

1. Tăiați 1 kg de oase de vită proaspătă în bucăți cât mai mici posibil.
2. Tăiați cubulețe mici și prăjiți puțin 150 g morcovi, 150 g ceapă și 100 g țelină. În timp ce prăjiți, adăugați câteva picături de ulei vegetal în tigaie. Legumele sunt gata când sunt moi și aurii.
3. Adăugați 100 g de roșii proaspete tăiate cubulețe în legumele pregătite.
4. Se fierbe amestecul rezultat la foc mic timp de 15 minute.
5. Acum puteți aborda oasele pe care le-ați tăiat deja în bucăți. Trimite-le la cuptor pentru 40 de minute.
6. Se amestecă legumele și oasele pregătite și se pun într-o cratiță adâncă.
7. Se toarnă 0,5 litri de vin alb în amestecul rezultat și se fierbe la foc moderat timp de 3 minute. Această etapă de preparare permite ingredientelor să împrumute un gust și o aromă neobișnuită din vin.
8. Se adauga in amestecul de oase 50 ml apa purificata, 1-2 foi de dafin, 1 g boabe de piper negru. Dacă aveți în minte alte condimente preferate, nu ezitați să le adăugați în preparat în această etapă de preparare.
9. Se fierbe masa rezultată timp de 7-8 ore. Amintiți-vă că oasele se pot arde rapid până la fundul oalei, așa că asigurați-vă că le amestecați constant.
10. Se strecoară sosul printr-o sită și se întoarce la aragaz timp de 4 ore. În acest timp, bulionul ar trebui să devină mai gros și să dobândească consistența unui adevărat sos franțuzesc.
11. Demiglas este gata pentru utilizare ulterioară!

Sfaturi de la un bucătar profesionist:

• Dacă nu sunteți sigur de calitatea oaselor dobândite, puneți-le la înmuiat în apă rece câteva ore înainte de a face sosul.
• Asigurați-vă că adăugați condimente la sos deja în etapa finală a preparării acestuia, altfel, din cauza fierberii componentelor constitutive, puteți săra sau piperați sosul.

Retete cu sos demi-glace

Sosul franțuzesc va face din orice fel de mâncare o adevărată capodoperă, deoarece este considerat parte a bucătăriei haute. Bucătăria restaurantelor venerabile, a celor mai scumpe hoteluri și a altor unități respectate se numește înaltă.

Înființați un restaurant scump în casa dvs., pregătind unul dintre următoarele feluri de mâncare folosind semi-sticlă:

1. Riyet de rață... Dintre accesoriile speciale pentru prepararea acestui fel de mâncare, veți avea nevoie de un borcan de sticlă și o friteuză. Tăiați 2 pulpe de rață, sare și prăjiți până se rumenesc (ai nevoie de puțin ulei vegetal pentru asta). Între timp, aveți grijă de legume: tăiați în bucăți mici, sare și asezonați cu sos demi-glace (30 g) 1 morcov decojit și 1 tulpină de țelină. La masa rezultată se adaugă 50 ml apă și câteva mazăre de piper negru. Combina rața friptă cu legumele preparate și toarnă peste ele 30 ml suc de portocale. Înfășurați ingredientele în folie și coaceți la cuptor pentru 90 de minute. Se separă carnea preparată de os și se pune într-un borcan, se toarnă deasupra bulionul rezultat. Închideți borcanul cu un capac și trimiteți la friteuza pentru 20 de minute. După aceea, vasul va fi gata de mâncat!
2. Friptura de vita... Tăiați o bucată mare de carne de vită în fripturi. Fiecare bucată nu trebuie să aibă mai mult de 3 cm grosime.Presărați bucățile de carne cu ienibahar și sare. Preîncălziți o tigaie - vasele din fontă sau oțel sunt potrivite pentru prăjirea unei fripturi, atâta timp cât nu au un strat de teflon. Adăugați puțin unt și ulei vegetal în tigaie. Fripturile la grătar timp de 5 minute la foc mediu-mare. Urmăriți carnea cu atenție, nu trebuie să se elibereze suc din ea și, dacă se întâmplă acest lucru, creșteți urgent temperatura de prăjire. Fripturile trebuie să fie prăjite pe ambele părți, dar există una secret culinar... Faptul este că până nu se formează o crustă aurie pe ea, aceasta nu se va mișca din tigaie. Prin urmare, nu vă grăbiți să întoarceți carnea înainte de timp - va fi pur și simplu imposibil să o rupeți de pe vas. Transferați carnea fiartă pe o farfurie, acoperiți cu folie și faceți câteva tăieturi pentru a se scurge de abur. Lăsați fripturile în această poziție 7 minute, înainte de servire, preîncălziți totul cu aceeași folie timp de 10 minute și turnați peste sosul demi-glace.
3. Rață cu pere și sos demi-glace... Tăiați 1 peră în jumătate și tăiați cutia de semințe din ea. Puneți un baton de scorțișoară și niște zahăr granulat în cavitatea rezultată. Țineți cele două jumătăți de pere împreună, învelindu-le în pergament. Se coace la cuptor pentru 15 minute. Între timp, prăjiți o cantitate mică de chanterelles și varză de Bruxelles pe un amestec de unt și ulei vegetal. Sarați conținutul tigaii și turnați puțină apă în ea. Acum începeți să faceți sosul demiglas. Pentru a face acest lucru, prăjiți în legume și unt 20 g nuci de pin. Combinați nucile cu demiglas într-o cratiță, adăugând 70 ml vin roșu, 5 g pastă de tomate și 2 lingurițe. Sahara. Încinge sosul la foc mic. Luați 1 piept de rață și îndepărtați pielea. Se pune pielea pe folie, iar pe ea carnea batuta si sarata. Umpleți pieptul cu 70 g brânză mozzarella, deja ciuperci gata preparate cu varza se adauga putina hrean ras... Înfășurați carnea într-un rulou și folie. Se coace la cuptor pentru 20 de minute. Serviți carnea fiartă cu pere și sos. Vasul poate fi ornat cu busuioc și, de exemplu, rucola.
4. Muschiulet de porc... Întindeți niște folie pe o tavă de copt. Pe ea, puneți 360 g de fasole verde, tăiată în jumătăți alungite. Se presară fasolea cu eșalotă tocată și frunze de rozmarin (1 crenguță este suficientă). Se presară ingredientele verzi cu puțină sare și piper, se toarnă peste 1 linguriță. ulei de masline. Coaceți legumele timp de 5 minute. În timp ce legumele sunt la cuptor, faceți muschiul de porc. Se prăjește în puțin ulei pe ambele părți până se rumenește. Nu gătiți prea mult carnea în tigaie, pentru că se va găti la cuptor. Ungeți muschiul cu o crustă crocantă cu un amestec de muștar (30 g) și miere (15 g) și trimiteți pe o tavă de copt cu legume. Coaceți timp de 9 minute. Se toarnă sosul demi-glace peste carnea fiartă.

Pe o notă! O linguriță conține 10 g de sos, iar o sufragerie - 20 g.

Reteta clasica de semiglass a fost dezvoltata in epoca medievala de Antonin Karem, cand bucatarii francezi erau obsedati de dorinta de a-si inscrie numele in istoria culinara mondiala prin experimentarea cu sosurile. La acea vreme, aproape fiecare sos nou de la specialistul culinar francez a primit recunoaștere la nivel mondial.

Numele „demi-glace” în traducere din franceză înseamnă „semi gheață”.

În lumea modernă, fiecare bucătar care se respectă ar trebui să știe să pregătească demi-glace, deoarece acest sos a fost inclus în lista celor 8 „sosuri mame” din Franța.

Pentru trimitere! Capodoperele culinare clasice, pe baza cărora s-au realizat multe tipuri noi de sosuri moderne, sunt de obicei numite „mame”.

Cum să faci sos demi-glace - vezi videoclipul:

Demi-glace de vită este o adevărată capodoperă culinară care necesită răbdare și stăpânirea anumitor abilități profesionale de la bucătar. Prin urmare, dacă ai reușit să gătești acest dressing acasă, poți fi pe drept mândru de tine! Acest sos va decora orice fel de mâncare din carne, ouă sau pește.

Sosul Demiglas este o capodopera legendara a bucatariei franceze. Densitatea sa nu îi permite să se transforme într-o bucată de gheață atunci când este înghețat, așa că acest bulion asemănător cu jeleu a fost numit „jumătate de gheață”, care în franceză sună ca demi-glace.

În plus, sosul este numit „roșu”, deoarece tehnologia de preparare presupune fierberea cărnii nu crude, ci coapte.

Pregătirea durează mult, dar plusul este că poți prepara mai mulți litri de sos deodată, îl poți congela în porții și îl poți folosi în decurs de 2 luni.

La vânzare puteți găsi demi-glace uscată, care este o pulbere și este folosită în gătit ca condiment. Dar mai simplu nu înseamnă mai bine, așa că încearcă să fii ca bucătari franceziși pregătiți demi-glace acasă.

Pentru a-l face mai gustos:

• V reteta originala Pentru sos se folosește carnea de vită, dar puteți lua orice carne - porc, pui etc. În același timp, nu trebuie să te străduiești să ia cele mai bune piese dimpotrivă, folosiți oase, resturile de carne, tunsoare. O tulpină de vițel care nu a fost congelată anterior este considerată ideală.
• Pentru a obține un maro auriu care creează maxim sos delicios, când coaceți carnea, folosiți trucul bucătarului Heston Blumenthal - scufundați fragmentele de carne în lapte praf înainte de coacere.
• Tehnologia de gătit asigură un raport de 1: 3, adică. pentru 1 kg de carne (oase) se adauga 3 litri de apa. Acest lucru va asigura evaporarea acestuia în timpul gătirii lungi, fără a fi nevoie să adăugați apa noua care poate strica gustul sosului.
• După fierbere, bulionul trebuie să fiarbă la foc mic, nu să fiarbă.
• Nu este recomandabil să excludeți componente, inclusiv vin, din compoziție.
• Sărarea și condimentarea demi-glace cu condimente este necesară numai la sfârșitul gătitului, deoarece volumul bulionului în acest moment se va înjumătăți.
• Sosul finit se consumă rece: mai întâi se răcește turnându-l într-un recipient de sticlă, după răcire se pune la frigider pentru câteva ore și abia apoi se servește.

Algoritm pentru prepararea sosului

Cunoscând principalele etape de pregătire, îți vei putea pregăti propriul demi-glace original. Aceasta este o tehnologie simplificată, dar reflectă pe deplin esența gătitului.

1. Selectăm carnea, oasele, cântărim, spălăm, tăiem bucăți mari și coacem la cuptor până se rumenesc.
2. Puneți carnea și sucul preparate pe o tavă de copt într-o cratiță mare.
3. Pregătim legumele care vă plac - ceapă, morcovi, ardei gras, roșii, vinete etc. Le taiem, le prajim (separat) si le transferam in carne.
4. Adăugați cantitatea necesară de apă, aduceți bulionul la fiert și fierbeți la foc minim timp de cel puțin 12 ore.

Cu toate acestea, dacă doriți să utilizați numai retete gata facuteși nu doriți să efectuați experimente, apoi folosiți-le pe cele prezentate mai jos.

Demi-glace clasic

Rețeta prezentată reflectă procesul de preparare a sosului folosind tehnologia franceză, care vă va dura aproximativ 30 de ore. Dar nu trebuie să stai peste aragaz continuu, iar rezultatul va fi dincolo de laude.

A pregati:

• oase și carne (de obicei carne de vită) - 2 kg
• apă - 6 litri
• vin roșu (de casă) - 1 sticlă (700-750 ml)
• ceapa - 250 gr.
• morcovi - 250 gr.
• piper bulgaresc - 250 gr.
• telina (radacina si tulpini) - 150 gr.
• dovlecel (dovlecel) - 100 gr.
• vinete - 100 gr.
• sos de rosii- 100 ml
• ulei vegetal (pentru prajit) - 1-2 linguri
• cuișoare - 1-2 muguri
• lavrushka - 1 foaie
• piper negru și ienibahar - câte 3 mazăre
• zahăr, sare, pătrunjel, mărar, usturoi, cimbru, rozmarin - după gust.

Trebuie să gătești așa:

1. Împărțiți carnea și oasele și spălați. Tăiați carnea.
2. Așezați oasele pe o foaie de copt și coaceți la cuptor la 200 de grade pentru aproximativ o oră.
3. Scoateți oasele din cuptor și puneți carnea într-un bol. După 15 minute, scoateți-l și turnați sucul într-o ceașcă. Vom avea nevoie de ea în continuare. Trimite carnea la frigider.
4. Se spală legumele, se curăță și se toacă grosier.
5. Prăjiți morcovii și ceapa separat.
6. Turnați sucul de carne dintr-o cană într-o altă tigaie și înmuiați în ea feliile de dovlecel, vinete și țelină.
7. Asezati oasele coapte intr-o tava inalta de copt, asezati peste ele legumele din ambele tavi, turnati jumatate din vin si puneti la cuptor pentru o jumatate de ora, apoi transferati totul din tava, inclusiv lichidul intr-un mare. cratiţă.
8. Cratița (acoperită cu un capac) se pune inițial pe foc lent și continuă să rămână pe ea o zi întreagă.
9. După 24 de ore, se ia vasul de pe foc, se scot oasele și se strecoară bulionul rămas într-o oală curată.
10. Carnea pusă deoparte la frigider trebuie prăjită și pusă în bulion împreună cu condimentele. Continuați să fierbeți demi-glace încă aproximativ 2 ore.
11. Se toarnă vinul amestecat cu sosul de roșii într-o cratiță și se scoate din ea foaia de dafin. Adăugați sare, zahăr și fierbeți încă 2,5 ore. Demi-glaceul finit ar trebui să semene cu uleiul de măsline ca densitate.

Sos demiglas (instant)

Cum să înlocuiți un semi-sticlă adevărat? O versiune simplificată a acesteia, desigur! Dacă în familia ta nu există gurmanzi care vizitează în mod regulat restaurantele din Franța, atunci nu vor distinge sosul original de „falsul” său și vei economisi mult timp.

Reteta simplificata de sos demi-glace

A pregati:

• bulion (de obicei carne de vită) - 1,6 litri
• vin roșu (de casă) - 100 ml
• ceapa, morcovi, telina (tulpina) - 100 grame fiecare
• unt - 100 gr.
• ulei vegetal - 50 gr.
• sos de rosii - 50 ml
• făină premium - 100 gr.
• sare, zahăr, ierburi și condimente după gust.

Trebuie să gătești așa:

1. Împărțiți bulionul finit (puternic) în 2 părți.
2. Legumele se curăță, se toacă mărunt și se prăjesc.
3. Adăugați sosul de roșii în masa de legume și fierbeți totul timp de aproximativ 5 minute.
4. Pune legumele într-o cratiță și se acoperă cu puțin bulion, se adaugă condimente, ierburi și condimente legate într-o bucată de cârpă și se fierbe o jumătate de oră la foc mic.
5. Scoateți punga de tifon cu condimente și gătiți încă o jumătate de oră.
6. Strecurați bulionul rezultat.
7. Prăjiți făina în unt topit și diluați amestecul cu a doua parte de bulion. Se zdrobește și se încălzește sosul până se îngroașă.
8. Transferați-l într-o cratiță cu bulion strecurat. Adăugați vin la aceasta și puneți tigaia pe foc. Sosul trebuie amestecat si fiert pana la grosimea dorita.
9. La sfârșitul fierberii se adaugă zahăr și sare, iar la sfârșitul fierberii, sosul se răcește pe cât posibil.

Sos demi-glace de pui

Acest demi-glace este cea mai simplă versiune a sosului. Este departe de original, dar delicios!

A pregati:

• aripioare, spate sau gât de pui - 1 kg.
• morcovi și ceapă - 3 buc.
• lapte praf - 1 pahar
• sare, condimente și ierburi după gust
• apă - 3 litri

Trebuie să gătești așa:

1. Aripile (gâtul sau spatele) trebuie spălate și rulate în lapte praf.
2. Tăiați (bucăți mari) morcovii și ceapa.
3. Pe o tavă de copt, îndoiți aripioarele (în 1 strat) și legumele alături, dați la cuptor pentru 1 oră. La final este bine sa tineti ingredientele sub gratar.
4. Puneți aripioarele și legumele într-o cratiță mare și acoperiți cu apă. Ar trebui să acopere toate ingredientele.
5. După fierbere, bulionul se fierbe sub capac timp de 4 ore la foc minim.
6. Apoi, oasele se scot din bulion și se filtrează.
7. După aceea, bulionul pur este evaporat până când volumul său este de 0,7 sau 0,5 litri și se răcește.

Procedura de preparare a acestui sos este destul de complicata iar preparatele au nevoie de unele foarte incapatoare. Și în cele mai multe cazuri, este mai ușor să cumpărați extract de pudră gata preparat pentru sos. Dar dacă totuși te-ai hotărât, atunci...
Reteta este pentru 3 kilograme de sos de carne.

Ingrediente pentru sos:

• 10 kg os de vita,
• 1,5 kg carne de vită
• 5 l vin roșu,
• 1,5 kg ceapa,
• 1,5 kg praz,
• 1,5 kg morcovi,
• 700 g ardei gras,
• 10 g rozmarin
• 500 g tulpina de telina,
• 600 g rădăcină de țelină,
• 500 g dovlecel
• 500 g vinete
• 500 g pasta de tomate,
• 100 g mărar,
• 100 g patrunjel
• 5 g cimbru
• 90 g usturoi
• 100 ml ulei vegetal,
• 3 g sare,
• 3 g piper negru,
• 3 g ienibahar,
• 3 g cuișoare
• 1 g frunza de dafin
• 50 g zahăr.

Reteta de sos

1. Curățați ceapa, clătiți și uscați. Clătiți bine morcovii, curățați, apoi clătiți și uscați din nou. Tăiați ceapa în jumătate, tăiați morcovii (în funcție de mărime) în bucăți mari. Clătiți usturoiul sub jet de apă rece, tăiați tot capul pe orizontală, ca să nu se destrame. Prăjiți apoi totul într-o tigaie fără ulei, timp de 5-10 minute, până se formează o crustă neagră de cărbune.
2. Clătiți bine carnea de vită, uscați și îndepărtați grăsimea. Apoi tăiați carnea de vită la întâmplare în bucăți de 40 - 50 gr.
3. Dezasamblați prazul verde în straturi și clătiți bine. Clătiți bine ardeiul bulgaresc, mararul, pătrunjelul și cimbrul.
4. Clătiți rozmarinul și tulpina de țelină și tăiați-le la întâmplare.
5. Clătiți dovlecelul, vinetele și rădăcina de țelină și tăiați la întâmplare.
6. Clătiți și uscați bine oasele de vită. Apoi puneți oasele pe o foaie de copt metalică cu laturile înalte, fără a se suprapune și coaceți la cuptor pentru 1 oră. Apoi pune peste oase ceapa, praz, morcovi, radacina de telina, pasta de tomate si 1 litru de vin rosu. Coaceți la cuptor încă o jumătate de oră. Apoi transferați oasele și legumele într-o tigaie metalică mare, adăugați 35 de litri de apă rece, piper bulgăresc, rozmarin, tulpină de țelină, usturoi, dovlecel, vinete, pătrunjel, mărar și cimbru. Gatiti la foc mare, fara capac. Se aduce la fierbere și se pune la foc mic. Gatiti 24 de ore. Fără capac, îndepărtând în mod constant grăsimea de deasupra cu o lingură sau o oală. Apa trebuie să se evapore la jumătate. Apoi scoateți cratita de pe aragaz și strecurați imediat sosul rezultat într-o cratiță curată și uscată printr-un con Chinua.
7. Pune apoi tigaia pe aragaz, la focul cel mai mic. În timp ce sosul se evaporă, facem un preparat: prăjim carnea de vită tocată în ulei vegetal într-o tigaie timp de 15-20 de minute până când se prăjește crusta închisă la culoare. Transferați apoi carnea într-o cratiță cu sos strecurat. Apoi adăugați boabe de piper negru, cuișoare, foi de dafin, ienibahar și zahăr granulat în cratița cu sosul. Se fierbe sosul timp de 3-4 ore. Sosul trebuie să se evapore 1/3. Apoi adăugați restul de 4 litri de vin roșu în cratiță. Fierbeți sosul încă 3-4 ore. Sosul ar trebui să se evapore din nou 1/3. Apoi scoateți sosul de pe aragaz și strecurați-l într-o cratiță curată și uscată printr-un cornet de plasă și stoarceți carnea cu o oală.

Apoi verificați calitatea sosului. Înmuiați o lingură în sos și țineți-o peste chiuvetă cu degetul de sus în jos. Sosul ar trebui să umple fâșia foarte încet de la vârful degetului. Dacă banda de la deget se închide rapid, atunci sosul trebuie evaporat mai mult. Apoi verificați și la fiecare 30 de minute. Când sosul ajunge la consistența dorită, scoateți tigaia de pe aragaz și răciți pe gheață la temperatura camerei.