IntrareDeserturi sofisticate de bucătari francezi. Caracteristici ale preparării deserturilor franceze. Modelați și coaceți la cuptor
Franța este o lume întreagă de artiști, designeri de modă și bucătari, o țară a emoțiilor, frumuseții și romantismului. Și deserturile franțuzești sunt simbolul a tot ce este mai bun din Franța. După ce am încercat măcar o dată dulciuri franțuzești, pe viață devii un cunoscător și un admirator al întregii bucătării franceze. Dar o viață nu este suficientă nici măcar pentru o cunoaștere superficială cu o mare varietate Mâncăruri franțuzeștiși soiurile lor regionale. Majoritatea pot fi preparate doar acasă, deoarece produsele folosite de bucătarii și cofetarii francezi nu se găsesc în magazinele noastre... Cu toate acestea, unele deserturi franțuzești sunt obținute cu succes în orice parte a lumii. „Edenul culinar” vă va face cunoștință cu ei.
mousse
Să începem de la foarte desert cu conținut scăzut de calorii. Mousse-ul poate fi preparat pe baza de orice suc, vin, ciocolata, cafea. Principalul lucru este să-i repari consistența spumoasă. De exemplu, așa:
Ingrediente:
4 mere
200 ml apă
100 g zahăr
2 linguri suc de lămâie
2 linguri amidon de porumb.
Gatit:
Merele se toacă mărunt, se pun într-o cratiță cu pereți groși, se stropesc cu zahăr și se acopera cu apă. Gatiti la foc mic pana se inmoaie, apoi adaugati amidonul, amestecati bine, turnati zeama de lamaie si lasati sa se raceasca. Se bate masa într-un blender, se aranjează în boluri și se păstrează la frigider până la servire.
Shodo
Acest desert antic francez surprinde prin simplitatea și rafinamentul său. Are nevoie de puțin: gălbenușuri, zahăr și vin. Toate ingredientele se bat într-o baie de apă până se obține o textură netedă. Se dovedește un fel de alcoolic, pe care miresele franceze l-au pregătit pentru miri. Apropo, în „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” eggnogul este gătit cu vin, ca shodo franțuzesc.
Unul dintre mâncărurile preferate ale lui Pușkin, un jeleu delicat făcut din lapte de vacă sau de migdale. Astăzi, blancmange este adesea gătit cu gelatină - acest lucru face felul de mâncare solemn și festiv. Dar vă recomandăm să încercați mai întâi blancmange reteta originala, cum ar fi Alexander Sergeevich s-a îndrăgostit de el.
Ingrediente:
1 litru de lapte
0,5 l smantana,
1 cană nuci zdrobite (alune, migdale, nuci, caju)
3 linguri făină de orez,
zahăr, condimente nucşoară, vanilie, coaja de lamaie) - dupa gust.
Gatit:
Se diluează făina într-un pahar cu lapte rece. Se fierbe restul de lapte cu smantana, se adauga nucile si se toarna treptat amestecul de lapte si faina, amestecand continuu. Se adauga zaharul, condimentele si se fierbe la foc mic pana se ingroasa, evitand sa fiarba. Puteți adăuga fructe de pădure, fructe, cacao, rom, lichior, mentă la desertul finit.
Acest desert este perfecțiunea în sine, așa cum indică clar și numele (parfait - impecabil). Din punct de vedere al compoziției, diferă puțin de blancmange, iar congelarea îl face impecabil. Există rețete de parfait pe gelatină, dar nu pot fi numite complet perfecte. Să facem un parfait francez pe bune:
Ingrediente:
140 g smantana,
50 g lapte
8 g cafea macinata naturala,
2 galbenusuri,
1 lingura Sahara.
Gatit:
Se toarnă cafeaua în lapte, se fierbe și se lasă să se răcească. Se macină gălbenușurile cu zahăr, se toarnă treptat în ele cafea cu lapte, se fierbe la foc mic pana se ingroasa. Cand amestecul s-a racit se adauga in frisca, se aranjeaza in forme sau boluri si se congela. Se serveste cu fructe, fructe de padure, ciocolata, caramel, lichior.
Acest desert frantuzesc se pregateste si batand oua cu diverse arome, dar spre deosebire de shodo si parfait, el poate fi atat dulce (din branza de vaci, dulceata, banane, ciocolata) cat si neindulcit (din branza, legume, ciuperci, carne). Trăsătură distinctivă sufleul este că trebuie consumat imediat după preparare, deoarece se desprinde după 15-20 de minute. Se crede că doar cei mai talentați cofetari pot face sufleu acasă. De fapt, tot ceea ce este necesar este acuratețea, răbdarea și cele mai bune ingrediente. Să pregătim, de exemplu, sufleul de ciocolată:
Ingrediente:
50 ml smântână groasă
100 g ciocolata neagra cu un conținut de cacao de peste 70%,
10 g unt,
2 oua,
1 lingura Sahara,
câteva picături de suc de lămâie.
Gatit:
Pregătiți în avans forme de sufleu din ceramică: ungeți toată suprafața interioară cu unt și stropiți cu zahăr. Aceasta cantitate este suficienta pentru 2 forme cu un volum de aproximativ 200 ml. Preîncălziți cuptorul la 190°C, separați cu grijă albușurile de gălbenușuri.
Topiți ciocolata într-o baie de apă, adăugați untul și smântâna, amestecând continuu. Când ciocolata s-a topit, stingeți flacăra și bateți gălbenușurile în amestec. Separat se bat albusurile cu suc de lămâie apoi adaugati zaharul si continuati sa bateti pana se formeaza varfuri tari. Albusurile se pliaza usor in amestecul de ciocolata si se toarna amestecul in forme, lasand aproximativ un sfert gol. (În această etapă, sufleul poate fi dat la frigider pentru 3-4 zile, făcându-l gata de vacanță din timp.) Coaceți sufleul aproximativ 15 minute la 190°C până când se ridică din tavă. Se serveste in forme.
Acest desert francez este foarte asemănător cu predecesorii săi - parfait și sufleu. Diferența este că înainte de servire se dă foc cu o torță specială pentru a obține o crustă de caramel. Fără lanternă? Nu contează, caramelul merge bine la cuptor cu căldură de sus.
Ingrediente:
8 galbenusuri,
0,3 cană de zahăr sau pudră
2 căni de smântână groasă (30%)
1 lingura extract de vanilie sau vanilină pe vârful unui cuțit,
3 linguri zahăr pentru caramel
Gatit:
Preîncălziți cuptorul la 160°C. Se amestecă gălbenușurile și zahărul până când zahărul se dizolvă complet și se obține o masă ușoară, se adaugă smântâna și vanilia și se amestecă bine. Se toarnă crema în 6 forme, se pune într-o tavă de copt umplută cu apă și se dă la cuptorul preîncălzit pentru 50-60 de minute. Marginile ar trebui să se întărească, dar mijlocul să rămână lichid. Scoateți formele din cuptor și răciți direct în tavă. (Crema poate sta oriunde de la 2 ore la 2 zile în acest moment.) Înainte de servire, stropiți fiecare porție cu zahăr și puneți-l în cuptorul încins pentru câteva minute.
Acest fel de mâncare uimitor seamănă în același timp cu o plăcintă, omletă și clătite cu umplutură. Clafoutis-ul clasic este preparat exclusiv cu cireșe, iar pentru toate celelalte umpluturi, francezii au venit cu cuvântul „flonard” (Flaugnarde). Pe vremuri, sâmburii nu erau îndepărtați din cireșele clafoutis pentru a-și păstra suculenta și aroma uimitoare în timpul coacerii. Dacă doriți, gătiți ambele variante - cu și fără oase - și comparați rezultatul.
Ingrediente:
700 g cirese
4 oua,
100 g faina
150 g zahăr
400 ml lapte
2 linguri unt,
1 lingura amaretto sau lichior de cirese
Sarat la gust.
Gatit:
Presărați cireșe cu 100 g zahăr. Se amestecă restul de 50 g de zahăr cu făina și sarea, se adaugă ouăle, jumătate din lapte și untul și se amestecă până se omogenizează. Adăugați laptele rămas și lăsați aluatul 20-30 de minute, apoi adăugați lichiorul. Preîncălziți cuptorul la 200ºС, ungeți tava de copt cu untul rămas și stropiți cu zahăr. Scurgeți sucul de cireșe, puneți-le într-o formă și turnați peste aluat. Coaceți clafoutis-ul timp de 15 minute, apoi coborâți temperatura la 180ºC și coaceți încă 20-25 de minute.
Numele acestor prăjituri în miniatură promite beneficii și beneficii (profiterole, profit). Nu este surprinzător, doar câteva bile de la aluat choux cu umplutură dulce sau sară – și foame, parcă. Vă vom arăta cum să gătiți profiterole dulci cu o simplă cremă de unt.
Ingrediente:
Pentru test:
100 g unt,
1 cană de făină
1 pahar cu apa
4 oua,
putina sare.
Pentru crema:
200 g unt,
100 g lapte condensat.
Gatit:
Sărați apa, adăugați ulei, aduceți la fiert, adăugați făină și stingeți imediat focul. Framanta rapid aluatul astfel incat sa se desprinda de pe marginile tavii. Bateți ouăle pe rând, batând cu un mixer după fiecare adăugare. Aluatul este gata. Se intinde cu doua linguri pe o tava de copt, unsa cu ulei sau acoperita cu hartie, formand bilute. Lăsați spații mari între ele - bilele vor crește de 2-3 ori. Pune profiterolele în cuptorul preîncălzit la 200ºС timp de 10 minute, apoi reducem temperatura la 180ºС și coacem încă 15-20 de minute până se rumenesc.
Așteptați până când profiterolele s-au răcit, iar în acest moment pregătiți crema: bateți untul înmuiat până se alb, adăugați treptat laptele condensat, fără a opri bătutul. Crema trebuie să fie aerisită și omogenă. Umpleți profiterolele cu smântână folosind o seringă de patiserie și păstrați la frigider.
Preparat după aceeași rețetă, dar așezat pe o foaie de copt sub formă de limbi și umplut cu frișcă sau cremă.
Croquembush- Acesta este un desert solemn, care în Franța este de obicei pregătit pentru masa de nuntă. De fapt, acesta este un munte de profiterole, prinse cu smântână sau caramel. Croquembush poate fi decorat cu orice: fructe, fructe de pădure, nuci, ciocolată, fire de caramel, marțipan, flori confiate - fantezia nu este limitată de nimic.
Toată lumea știe că cuvântul „bezea” înseamnă „sărut”. Dar așa au numit-o în Elveția, iar francezii, care știu multe despre săruturi, nu le asociază cu deserturile. Pentru dulciurile făcute din proteine cu zahăr, au un alt cuvânt - bezele. Reteta de bezea (sau bezea) este simpla si complexa in acelasi timp. Judecă singur:
Ingrediente:
4 veverițe,
200 g zahăr
putina sare.
Gatit:
Pune proteinele racite intr-o cana mare, sare si incepe sa bata, adaugand treptat zaharul si marind puterea mixerului. Ar trebui să obțineți o spumă densă omogenă. Se pune intr-o punga de patiserie si se intinde in piramide pe o tava de copt, unsa sau acoperita cu hartie de copt. Pune bezeaua in cuptorul preincalzit la 200ºС timp de 5-7 minute, apoi scade temperatura la 100ºС si coace inca 40-50 de minute. Nu deschideți cuptorul până când nu este complet gătit, ceea ce poate fi identificat prin culoarea roșie a blaturilor.
Puteți face o mulțime de produse de patiserie și prăjituri pe bază de bezea, dar din anumite motive acest desert simplu franțuzesc rămâne fără atenție. Să restabilim justiția și să o pregătim. Mai mult, nimic nu trebuie copt, insulele fragede și aerisite de bezea sunt braconate în lapte.
Ingrediente:
Pentru insule:
3 veverițe,
4 linguri Sahara.
Pentru crema:
3 galbenusuri,
60 g zahăr
0,5 l lapte,
Vanilie sau vanilina dupa gust.
Gatit:
Bate albusurile spuma cu zaharul pana la varfuri tari. Pentru rezistența la proteine, puteți adăuga puțin acid citric si apoi adauga treptat zaharul. Se incinge laptele cu vanilie la temperatura pe care o poate rezista mana, se ia de pe foc si se pune o lingura de proteine in el. După 2 minute, întoarceți-le pe cealaltă parte și mai țineți 2 minute. Insulele sunt gata. Așezați-le pe prosoape de hârtie și puneți-le la frigider.
Trecem la fabricarea marii: batem galbenusurile si zaharul si treptat, fara a opri baterea, adaugam laptele in care au fost preparate insulele. Se pune crema la foc mic si se amesteca continuu cu o lingura de lemn pana se ingroasa. Nu-l lăsa să fiarbă! Se răcește crema finită, se dă la frigider și apoi se toarnă în boluri sau boluri, se așează insulele, se ornează cu nuci sau ciocolată și se servește.
Acest fel de mâncare demonstrează că și greșelile culinare stupide pot duce la rezultate foarte interesante. Stephanie Taten fie căzu gata Plăcintă cu mere, ori a uitat sa puna primul strat de aluat, ori a uitat pe aragaz merele caramelizate si, pentru a ascunde mirosul de ars, le-a acoperit cu aluat si le-a dat la cuptor. Oricum ar fi, s-a dovedit a fi o plăcintă deschisă cu susul în jos. Pregătirea din simplu:
Ingrediente:
Pentru umplere:
1,5 kg de mere tari,
150 g unt,
100 g zahăr.
Pentru test:
1 cană de făină
100 g unt,
1 lingura Sahara,
putina sare.
Gatit:
Începem cu umplutura. Se topește untul într-o tigaie de fontă, se adaugă zahărul și se fierbe la foc mic până se rumenește și seamănă cu caramelul. Nu te amesteca! Merele se curata de coaja, se taie felii subtiri, se aranjeaza in randuri dese in caramel si se fierbe in continuare la foc mic pana se inmoaie merele.
Lasati caramelul la racit in timp ce pregatiti aluatul. Se amestecă făina cu zahărul și sarea. Tăiați mărunt untul și frecați-l în făină pentru a face firimituri mici. Adăugați 2-3 linguri de apă rece pentru a face aluat elastic. Întindeți un cerc cu un diametru puțin mai mare decât forma, acoperiți merele cu el și înfundați marginile. Coaceți tortul timp de 20 de minute la 200ºC. Cand prajitura s-a racit putin, acoperim forma cu o farfurie, rasturnam si scoatem forma.
Amintiți-vă că deserturile franțuzești sunt extrem de bogate în calorii și este periculos să vă lăsați purtat de ele. Acesta este paradoxul francez - în ciuda faptului că totul este atât de gustos, bogat în grăsimi și zahăr, francezii, și mai ales franțuzele, rămân zvelte și elegante. Care este ghicitoarea? Oamenii de știință nu au ajuns încă la un consens. Poate în porții mici și în capacitatea de a se bucura de gust, sau poate în mod excepțional produse naturale si o alimentatie echilibrata. Dacă vrei să mănânci deserturi franțuzești mai des și fără a dăuna siluetei tale - ia o lingură foarte mică, cumpără numai cele mai bune și mai proaspete produse și fă din legume baza dietei tale zilnice.
Franța este cunoscută în întreaga lume nu numai pentru mâncărurile sale gourmet rafinate, ci și pentru produsele sale delicioase din făină. Produsele de patiserie franceze sunt izbitoare prin diversitatea lor și reprezintă apogeul artei culinare a țării. Puțini oameni pot rezista aromei minunate și gustului delicat de proaspăt cofetărie.
Retete franceze de aluat de patiserie
Secretele de a face pâine, plăcinte, chifle și prăjituri în Franța sunt păstrate cu grijă și transmise de la mame la copii.
Pentru a face pâine franțuzească, mai întâi trebuie să puneți un aluat.
Acest lucru va necesita:
- 300 g făină (francezii folosesc nealbită);
- niște drojdie uscată;
- 300 ml apă.
Toate ingredientele se amestecă și se pun la căldură 4-6 ore. În aluatul finit se adaugă 600 g făină, 10 g drojdie, o linguriță de sare și 300 ml apă și se amestecă cu mixerul până la omogenizare completă.
Aluatul trebuie lăsat o oră la loc cald, timp în care să crească de două ori în volum. Aluat gata pentru produse de patiserie frantuzesti intinse pe o masa presarata cu faina si taiate bucatele.
Produsele formate se pun aproximativ o jumatate de ora pentru dovada. Conform acestei rețete, puteți coace pâine franțuzească, chifle și baghete.
Aluat dulce pentru chifle brioșe și plăcinte dulci savaren a fost inventat de frații Julien în secolul al XIX-lea. Aluatul și chifla au primit numele celebrului cofetar Brioche și au câștigat o mare popularitate în întreaga lume.
Pentru a face aluat de brioșă, veți avea nevoie de:
- 900 g faina;
- 25 g drojdie;
- 120 g zahăr;
- 6 oua;
- o lingurita de sare;
- un pachet de unt;
- 1,5 cani de lapte;
- coaja unei lămâi.
Drojdia se dizolvă în laptele încălzit, se adaugă trei linguri de făină, sare, zahăr și se amestecă bine. Aluatul se pune la loc cald timp de 20 de minute. În acest moment, cerneți făina, adăugați ouăle bătute, zahărul, sare la ea, coaja de lamaieși amestecați bine, adăugând treptat laptele încălzit și untul topit. Aluatul moale frământat se acoperă cu un capac și se pune la fermentat la căldură.
Cand aluatul a crescut, se intinde intr-o forma unsa cu unt si pudrata cu faina. Pentru dovada, puneți forma timp de o jumătate de oră într-un loc cald.
Brioșurile se coace aproximativ o jumătate de oră în cuptor, încălzit la 180 de grade.
Tipuri de produse de patiserie franțuzești
Varietatea produselor de patiserie franțuzești uimește orice turist care vine în țară. Cofetarii oferă un număr mare de produse atât neîndulcite, cât și bogate.
Când străinii sunt rugați să explice ce este o chiflă franțuzească, toată lumea vine imediat în minte celebrul bagheta frantuzeasca. Tradus din franceză, acest produs crocant și aerisit înseamnă „tod, stick”. Bagheta clasica are o greutate de 250 de grame si, intr-adevar, are forma unui bat. Caracteristica sa este o crustă crocantă la exterior și un miez moale.
Momentul apariției acestui tip de pâine este considerat a fi anii 20. La această oră, în Franța a fost adoptată o lege, conform căreia brutarii nu au voie să înceapă lucrul înainte de ora 4 dimineața. Drept urmare, brutarii au fost nevoiți să caute căi coacere rapidă de pâine. Prin urmare, bagheta a devenit atât de populară, necesitând mult mai puțin timp pentru a crește și a coace decât pâinea obișnuită.
Este mai convenabil să nu tăiați o baghetă, ci să o rupeți cu mâinile. O caracteristică de acest tip pâine albă este că devine învechit până la sfârșitul zilei. A doua zi, francezii îl înmoaie în bulion sau cafea.
Cel mai faimos tip de foietaj francez este considerat în mod tradițional. Acest produs sub formă de semilună, gătit cu mult ulei, a devenit un simbol național al Franței.
Se crede că croissantul a venit francezilor din Austria. Legenda spune că atunci când trupele otomane au asediat Viena în secolul al XVII-lea, brutarii coaceau chifle proaspete noaptea. Auzind că turcii urmează să sape sub zidurile orașului, au avertizat soldații și au eșuat planul inamicului.
Foietajele coapte de cofetari după victoria austriecilor asupra turcilor aveau forma unei semilună care împodobește steagul turcesc.
brioşă reprezintă chifla dulce, caracterizat printr-o aromă și gust caracteristic de unt proaspăt. Brioshurile au fost deosebit de populare în Gourne și Gisors, renumite pentru cele mai mari piețe de unt. Inițial, acest tip de pâine bogată era coaptă în mod tradițional de Crăciun. Pentru a forma un produs, din aluat se modelează bile mici și se leagă între ele prin 4-6 bucăți.
Profiterole tradus din franceză ca „profitabil”, „util”. Odată ajuns în Franța, acesta a fost numele unei mici recompense bănești. Acum profiterolele sunt cunoscute și iubite aproape în toată lumea.
Aceste produse de patiserie choux aerisite nu depășesc patru centimetri în diametru. Folosit ca topping pentru profiterole cremă, ciuperci, pate.
Profiterolele neîndulcite servesc ca adaos la bulion și diferite supe.
Produse de patiserie preferate franceze
Este greu să găsești un francez căruia să nu-i placă produsele de patiserie. În orice oraș francez, chiar și cel mai mic, brutăria este principalul magazin. Pe aceeași stradă, uneori sunt 2-3 brutării, iar niciuna nu rămâne fără atenția vizitatorilor.
Dimineața, brutarii oferă cele mai proaspete baghete cu o crustă roșie și crocantă. Unii francezi, ca și înainte, pot folosi o bucată de baghetă în loc de lingură sau furculiță. Chiar și într-o cafenea puteți vedea cum se colectează această pâine albă sos delicios dintr-o farfurie.
O dimineață franțuzească adevărată începe cu un croissant proaspăt copt. Acest bogat foietaj foarte potrivit pentru cafeaua aromata. Locuitorii țării sunt foarte îndrăgostiți de chifle brioșe, profiterole cu diverse umpluturi, plăcinte savaren, care amintesc de femeile noastre cu rom.
Petit fours sunt populare în Franța - fursecuri mici sau prăjituri cu diferite umpluturiși podoabe de glazură și smântână.
Desertul delicios Millefeuille seamănă cu tortul Napoleon. Este format din multe straturi subtiri de aluat, care este uns cu crema de migdale cu fructe de padure proaspete.
Francezii consideră brutarii talentați ca fiind un fel de poeți. A face produse de patiserie echivalează cu o creativitate captivantă care rezonează cu mulți oameni.
Video cu patiserie franțuzească
Atât de gustoase și atât de diferite - acest lucru se poate spune fără îndoială despre produsele de patiserie franceze. Cine nu a auzit de baghetă și cornuri? Sunt francezi de origine. Niciun mic dejun francez nu este complet fără ele. Și un bărbat cu o baghetă sub braț este o imagine normală pentru străzile pariziene.
Vom fi încântați dacă distribuiți prietenilor dvs.:
Bucătăria franceză este o lume specială a deliciilor gastronomice, unde unul dintre locurile importante este ocupat de dulciuri și produse de patiserie. Este puțin probabil ca deserturile franțuzești să lase pe oricine indiferent, fiecare dintre ele este o mică operă de artă. Când călătorești, pregătește-te să mergi în rai pentru cei dragi și să gusti cele mai bune bunătăți locale.
Profiterole (profiterole)
Istoria apariției în Franța a acestor prăjituri delicate în miniatură din aluat choux cu smântână este destul de misterioasă. Potrivit unor surse, bucătarul italian Catherine de Medici a început să facă aluat pentru profiterole în secolul al XVI-lea. Alții resping complet această versiune, argumentând că prăjiturile au apărut abia în secolul al XVII-lea.
Prima rețetă tipărită pentru profiterole a apărut în 1827 în. Cartea de bucate a fost publicată de emigrantul francez Louis Eustathius Oudet, fost bucătar al regelui Ludovic al XVI-lea. Oricum ar fi, profiterolele și eclerele (preparate după aceeași rețetă, dar sub formă de limbi lungi) au devenit de mult dulciurile franțuzești clasice.
Puteți cumpăra profiterole în Franța în aproape orice supermarket, costul lor este de 9,8-10,5 € per 1 kg. În restaurantele din Paris, puteți încerca profiteroles la desert (porție - aproximativ 11-12 €). Cel mai adesea se servesc cu inghetata si sos cald de ciocolata.
Croquembouche - tradițional un tort de nuntaîn Franța, este un desert sub forma unui munte mare de profiterole frumos așezat și prins cu caramel. Decoreaza-l cu flori confiate, fire de caramel, adauga nuci si fructe.Bezea sau bezea (bezea)
Acestea sunt prăjituri aerisite, albe ca zăpada, făcute din proteine bătute cu zahăr, cu un nume romantic, care se traduce prin „sărut”. Lumina lor, uimitoare gust delicat de fapt seamănă cu o atingere moale a buzelor. În Franța, bezeaua sunt preparate crocante și coapte adânc.
Bezele de diferite dimensiuni sunt vândute în toate magazinele (de la 2 € la 100 g), iar în meniul multor cafenele și restaurante din Paris cu bucătărie franceză pot fi găsite în special desert delicios„Insule plutitoare” (ile flottante). Se compune din bezele pe un strat din cea mai delicata crema, adesea decorata cu caramel si alune. Această delicatesă moale și aerisită, care se topește literalmente în gură, este unul dintre deserturile preferate ale francezilor. La Paris, o poți încerca, de exemplu, în restaurantul Bouillon Racine pentru 8 €.
Mousse de ciocolată (mousse au chocolat)
Bucătarii francezi folosesc o tehnologie specială pentru biciuirea mousse-ului de ciocolată, ceea ce face desertul foarte ușor și aerisit. Tradus din franceză, mousse înseamnă spumă, iar acest cuvânt transmite perfect structura delicată a delicatesei. Mous-urile sunt foarte diverse: fructate, cremoase, de cafea, dar totusi ciocolata este cea mai populara in Franta.
Un borcan de mousse au ciocolata (100 g) costa 2-2,5 €. La Paris, la restaurantul Les Cocottes de Christian se prepară o mousse de ciocolată delicioasă, o porție costă 7,5 €.
La grătar
Un desert francez de nuci prăjite cu zahăr, se prezintă sub formă moale sau tare. Cofetarii creează dulciuri prăjite cu adaos de fructe, semințe de susan, semințe de mac. Rezultatul sunt arome complet unice.
Deserturile prăjite nu se găsesc întotdeauna în cafenelele din Franța, dar dulciurile prăjite se vând în magazine la prețul de 1,8 € pe kg.
Creme brulee (Crème brûlée)
Aroma divină de caramel a creme brulee a cucerit întreaga lume, iar acesta este unul dintre cele mai cunoscute deserturi din Franța. Se prepara din galbenusuri, zahar si smantana, apoi se arde cu un arzator special pana se obtine deasupra o crusta de caramel. Reteta clasica contine si vanilie, dar astazi in restaurante puteti incerca o mare varietate de variante ale delicatesului: cu lamaie, fistic, scortisoara, portocala.
Puteți gusta desertul popular nu numai în restaurante (4,5-5,5 € per porție). Supermarketurile franceze vând borcane de creme brulee (1-1,5 € la 100 g).
Au existat multe controverse cu privire la aspectul creme brulee. Originea desertului este atribuită Angliei și. Însă francezii sunt ferm convinși că creme brulee a fost inventată de Francois Messialo, bucătarul regelui Ludovic al XIV-lea. Au dovezi incontestabile – Messialo a fost primul care a descris rețeta lui în franceză carte de bucate la sfârşitul secolului al XVII-lea.
Calissons (calissons)
Locul de naștere al calissons - un desert tradițional francez sub formă de mici dulciuri în formă de migdale - este Provence. Și până acum, cele mai multe dintre aceste dulciuri sunt produse aici.
Calissons sunt făcute din masă de migdale cu pepeni confiați, așezate pe un strat subțire de aluat și acoperite cu glazură proteică cu zahăr deasupra. Apoi se usucă la cuptor timp de câteva ore, iar glazura trebuie să rămână ușoară. Uneori desertul este numit „marțipan francez” din cauza asemănării gustului acestor delicatese.
O cutie de calissons poate fi cumpărată din magazinele franceze cu o medie de 6-20 €.
Parfait
Topitură parfumată în gură desert rece poate fi inclus pe bună dreptate în listă. În Franța, se face din frișcă cu vanilie și zahăr, care este apoi congelată în forme speciale pentru porții. Uneori ouăle sunt incluse și în rețetă.
Fructe, ciocolată, cacao, vanilie, sucuri de fructeși piure. Desertul este de obicei servit în vaze sau pahare transparente, astfel încât să poată fi văzute straturi frumos stivuite.
Cea mai veche rețetă de parfait numită „Parfait au cafe” a fost descrisă în „Royal Cookbook” de bucătarul de la Jockey Club din Paris, Jules Gouffe, în 1869. Mai târziu, în Franța, a fost modificată în mare măsură - fructele de pădure, nucile, pralinele și fructele sunt din ce în ce mai folosite în gătit. desert delicat. Astăzi se găsește și parfaitul de iaurt, care este mai puțin caloric și dăunător siluetei.
Parfait este tradus din franceză ca „frumos, impecabil”. Numele vorbește de la sine: gustul desertului este într-adevăr adus la perfecțiune. Interesant este că în Franța există rețete de parfait cu ficat și legume, doar consistența aerisită a acestui preparat delicios rămâne neschimbată.
Mille feuille
Acest tort crocant cu o mie de straturi este ruda cea mai apropiata a tortului Napoleon. Ce vin bucătarii, concurând între ei pentru a face gustul mille feuille cu adevărat magic: crema blanda, fruct, stropire zahăr pudră. Millefoile decorate sunt adevărate capodopere ale bucătăriei franceze, iar astăzi sunt considerate pe bună dreptate unul dintre cele mai la modă deserturi din restaurantele pariziene.
Millefeuil din Franța este vândut din abundență în magazine în formă congelată, cum ar fi, să zicem, găluștele din Rusia. Adevărat, cele mai delicioase mille feuilles pot fi gustate în restaurante. De exemplu, în celebra Cafe de la Paix (15 €) sau în cofetăria Hugo & Victor, unde orice millefeuille la cererea oaspetelui va fi pregătit în 15 minute.
Macaron
Crocante deasupra, fragede la interior, aceste mici prăjituri multicolore de migdale cu umplutură cremoasă au captat inimile celor dulci din întreaga lume. Astăzi, sunt deja cunoscute peste 500 de tipuri diferite, dar cofetarii francezi nu se obosesc să vină cu gusturi noi, cele mai incredibile: violetă, mentă, grenadină, lacramioare, turtă dulce - se pare că fanteziei nu există limite. !
Celebra patiserie pariziană Laduree este cea mai renumită pentru macarons. Pot fi - prăjiturile vor fi ambalate în cutii frumoase multicolore. Un pachet cu 6 paste costă 17 €, iar cu 24 - 54 €.
Macaroanele sunt atât de populare în Franța încât peste 15.000 de prăjituri sunt vândute zilnic la Paris. Între timp, au fost aduși în țară bucătari italieniîn secolul al XVIII-lea. Apoi a fost o singură prăjitură făcută din făină de migdale. Abia în secolul al XX-lea, francezul Pierre Defontaine, nepotul proprietarului Laduree, a început să lipească jumătățile împreună cu cremă.
Tarte Tatin
Această plăcintă franceză cu mere este destul de ușor de făcut. În primul rând, merele cu zahăr sunt așezate pe fundul formei, turnate cu aluat și, după gătit, sunt răsturnate. Pe măsură ce prăjitura fierbinte se răcește, deasupra ei se formează o crustă delicioasă de mere-caramel.
Pentru prima dată un astfel de desert în Franța a fost pregătit accidental la sfârșitul secolului al XIX-lea de către Stephanie Tatin, o simplă proprietară de hotel din Lamotte-Beuvron. Astăzi este o specialitate a hotelului local Tatin, iar rețeta plăcintei a fost vândută în toată lumea. Tarta se coace nu numai cu diverse fructe, dar chiar si cu legume: ceapa, vinete, rosii.
Tarte Tatin este inclusă în meniul multor cafenele și restaurante din Paris, costul unei porții este în medie de 8-9 €.
Există atât de multe deserturi delicioase și interesante în Franța încât le poți enumera la nesfârșit. Dulcilor le va plăcea:
- blancmange (blanc-manger);
- canele (canele);
- clafoutis (clafoutis);
- shodo (chaudeau);
- sufleu;
- clătite Suzette (Crêpe Suzette);
- petit fours.
Rețetele franțuzești au fost șlefuite de mii de ani și au devenit adevărate standarde ale artei de cofetărie. Cele mai simple chifle, clătite și plăcinte în mâinile meșterilor pricepuți din țară devin modele. Iar dacă vrei să cunoști mai bine Franța, începe cu deserturile ei.
Vrei să gusti Franța?
1. Baba au Rhum (rum baba)
Există mai multe teorii despre unde și cum a apărut acest fel de mâncare dulce, dar principiul preparării sale rămâne neschimbat. Mai întâi, se coace o chiflă bogată, care apoi este înmuiată bogat în rom și sirop de zahăr. Mai des, se folosește o tavă specială rotundă pentru copt, cu o gaură în mijloc, astfel se obține un inel mare și gros.
2. Brioș (brioș)
chiflă aerisită sau chifle mici de patiserie îmbinate cu un conținut ridicat de unt, ouă și zahăr. Rețeta pentru o astfel de pâine este atribuită unui cofetar francez cu numele de familie Brio-Sch.
3 Bavarois de scorțișoară
Denumirea acestui desert cremos în limba franceză poate fi fie masculin „Bavarois” de la „fromage Bavarois” (brânză bavariană), fie feminin „Bavaroise” de la „crème Bavaroise” (cremă bavariană). Cu toate acestea, legătura cu Bavaria a fost ștearsă. O astfel de cremă se prepară în lapte, cu adaos de gălbenușuri de ou, gelatină, vanilie și, bineînțeles, scorțișoară.
4. Clafoutis (clafoutis)
o plăcintă deschisă cu cireșe, uneori făcută cu cireșe fără sâmburi pentru a da plăcintei o aromă aproape de migdale în timpul coacerii și este adesea înmuiată în lichior de cireșe. Cireșele sunt așezate într-o formă rotundă unsă cu unsoare (puteți folosi și alte fructe de pădure sau fructe tocate mărunt) și turnate cu aluat lichid de ou dulce.
5. Crème anglaise (în franceză „cremă engleză”)
cremă făcută din gălbenușuri de ou, lapte și zahăr și vanilie. Este crema de bază pentru multe deserturi și creme. De exemplu, desertul Île flottante (în franceză „insula plutitoare”) este folosit atât ca acompaniament pentru un desert proteic, cât și ca bază pentru crème caramel și crème brulee, precum și înghețată și alte sosuri dulci.
6. Crème brûlée (creme brulee)
un astfel de desert în Anglia este cunoscut încă din secolul al XVII-lea sub denumirea de „cremă arsă” (ing. „cremă arsă”). Reteta este identica cu crema de caramel, doar partea superioara a cremei are o crusta de caramel tare, crocanta, care se arde special cu un arzator.
7. Crème de caramel (crema de caramel)
cremă făcută din lapte, gălbenușuri, zahăr, vanilie și smântână. De obicei, toate ingredientele sunt amestecate și coapte în forme speciale, în timp ce masa cremoasă de lapte capătă o textură cremoasă delicată. Un element important este crusta de caramel de pe suprafața superioară a cremei.
8. Crème pâtissière (în franceză „cremă de cofetărie”)
cremă în compoziție și preparare asemănătoare cu Crema englezeasca, cu toate acestea, aceasta crema foloseste si faina pe langa lapte, galbenusuri de ou si zahar, deci textura ei este mai groasa. Este o umplutură pentru multe produse de patiserie franceze. Dacă la o astfel de cremă adăugați albușuri bătute în plus, obțineți o cremă cu un gust mai aerat și mai ușor de Crème Saint-Honoré.
9. Crêpes (în franceză „clatite”)
clătite din aluat subțire realizat în principal din făină de grâu. Mai ales populare în Bretania, dar sunt gătite în toată Franța. Se serveste cu diverse gemuri, sosuri si toppinguri.
10. Crêpes Suzette (clatite Suzette)
una dintre cele mai preparate populare Bretania își datorează numele lui Edward al VII-lea, Prinț de Wales, căruia i s-a cerut să-și numească supușii la cafeneaua cu crêpes, dar el a sugerat, la rândul său, numele mai atractiv al colegului său de călătorie - Suzette. Clatite subtiri servit cu sos de sirop de portocale Suzette și flambat spectaculos lichior de portocale Grand Manier.
11. Gâteau basque (plăcintă bască)
Bucătăria bască este deosebit de populară în partea de sud-vest a Franței, învecinată cu marea pe de o parte și Spania pe de altă parte. Fiecare gospodină are propria ei rețetă pentru o astfel de plăcintă, dar mai des folosesc gem de cireșe și crema de migdale pentru umplutură. Al doilea nume pentru un astfel de tort este Véritable Pastiza.
12. Île flottante (în franceză „insula plutitoare”)
acesta este usor si desert aerisit adesea confundat cu un alt desert francez „oeufs à la neige”. Ambele feluri de mâncare sunt făcute din albușuri bătute spumă cu zahăr, totuși „insula plutitoare” este o bezea mare (bezea) în crema de unt, în timp ce „ouă în zăpadă” – constă din mai multe bezele care plutesc în cremă.
13. Macaroane (paste)
macaroane de bezea, o specialitate din Nancy, capitala Lorenei. Foarte lejer si aerisit la gust, se prepara cu adaugarea de diverse culori alimentare, astfel incat pastele se dovedesc a fi o mare varietate de culori. Foarte des, două astfel de paste sunt lipite împreună cu un fel de smântână dulce și uneori chiar sărată.
prăjituri mici, moale ca pandișpan. Aluatul din ouă, făină, unt, zahăr și sifon este umplut cu foi speciale de copt cu adâncituri folosind o seringă de patiserie, rezultând prăjituri sub formă de scoici.
15. Bezea (bezea sau bezea)
desert facut din albusuri batute spuma si zahar. Se coace la cuptor pentru scurt timp si se lasa la racit in el pentru a se forma o crusta usoara. Servit rece.
16. Millefeuille (franceză pentru „mii de straturi”)
Aluat franțuzesc făcut cu aluat foietaj, deci un numar mare de straturi crocante unse cu smântână. Adesea bucăți de fructe de pădure, fructe sau dulceață sunt așezate între straturile de millefolie. Un astfel de tort este adesea numit „Napoleon”.
17. Mousse („spumă”) franceză
un desert aerisit, care, spre deosebire de sufleu, se servește rece. Mousse-ul se prepară mai des din fructe de pădure sau fructe, gelatină și proteine bătute. De asemenea, foarte populară este mousse-ul de ciocolată („mousse au chocolat”) pe bază de ciocolată și masă de proteine.
18. Pâte brisée (franceză pentru aluat de paine scurte)
aluat dulce din unt, făină de grâu, ouă, zahăr și sare. Folosit ca bază pentru multe plăcinte și prăjituri.
o prajitura mare de patiserie choux, a fost inventata in timpul cursei de biciclete Paris-Brest din 1891 de catre proprietarul uneia dintre patiseriile situate pe drumul pe care trecea pista. O astfel de prăjitură originală în formă de roată de bicicletă a fost pe placul parizienilor și se pregătește și astăzi.
20. Petit Fours (în franceză „cuptor mic”)
gustări mici de desert, biscuiți și prăjituri de dimensiuni mici care sunt adesea servite ca desert cu cafea. Astfel de petits fours au fost inventati pentru a putea fi gatiti rapid in cuptoare mari care se racesc timp indelungat, dar in acelasi timp nu erau incalziti special.
tort strat cu crema de migdale, traditional in Valea Loarei si numit dupa cartierul central al Frantei Pithiviers. În mod tradițional, o astfel de plăcintă se servește la Bobotează - Galette des Rois („biscuitul regilor”), apoi se pun fasole sau o sămânță de fasole în umplutură pentru noroc celor care primesc o bucată cu o surpriză.
22 Tartă (tartă) produse de patiserie dulci sau sărate aluat praf, copt de obicei în formă rotundă cu margini ondulate. Umplutura pentru acel fel de mâncare poate fi orice fructe, fructe de pădure sau smântână. Există și o variantă sărată de tartă. Prăjiturile coapte în forme mici se numesc tartele (fr. „tartelette”).
23. Tarte tatin (tarte tatin)
plăcintă cu mere, în prepararea căreia merele sunt așezate în felii mari pe fundul unui vas de copt, apoi turnate cu caramel, iar aluatul este așezat deasupra. Cand prajitura este copta se rastoarna si deasupra sunt merele coapte in caramel. Merele sunt adesea înlocuite cu alte fructe: pere, prune, piersici. Există chiar și variante de legume ale tarte tatin.
24. Tuiles
un tip de biscuiți din aluat subțire, crocant, cu o formă caracteristică curbată ca o țiglă. Nucă de cocos și alți fulgi de nuci sunt adesea adăugați în aluat și serviți cu deserturi reci (înghețată, sorbet, sufleu etc.).
25. Sorbet (sorbet)
un tip de înghețată făcută din fructe sau fructe de pădure, adesea cu adaos de alcool. Pentru a obtine o structura excelenta si elastica a desertului se foloseste glucoza, care impiedica cristalizarea zaharului. In Franta, pe langa sorbeturile dulci, intre felurile principale se mai servesc si diverse sorbeturi pentru a reimprospata gustul in gura si a pregati receptorii pentru un nou preparat.
26. Sufleu (sufle)
un fel de mâncare aerisit, al cărui ingredient principal este albușul. Dar un astfel de desert, spre deosebire de mousse, crește cu aer fierbinte, adică se coace la cuptor. Ca și cum vasul începe să „respire”, adică „souffler” în franceză.
O altă vedere copt clasic, dintr-un test foarte interesant.
Este prima dată când fac asta, deși am văzut rețete similare.
Dar când am văzut într-unul din numerele revistei noastre gastronomice o rețetă din cartea Deserturi de Pierre Herme (acesta este unul dintre cei mai cunoscuți cofetari francezi din lume) - fursecuri din aluat de sabie pe gălbenușuri abrupte, a luat foc pentru a face .
Numai că ea a copt nu prăjituri, ci a porționat prăjituri linzer.
Cel mai delicat aluat, surprinzător de sfărâmicios și care se topește în gură. Merită repetat!
De îndată ce acest tort nu este numit - și tortul de la Linz, și Linzentart, tort Linz și așa mai departe.
Istoria originii rețetei nu este cunoscută, dar este puternic asociată cu orașul austriac Linz.
Recent s-a cunoscut exact când a fost descris pentru prima dată acest tort!
În arhive, în 1653 au fost găsite însemnări culinare din 1653 ale unei austriece născute la Verona, Anna-Margarita Sagramosa, născută Contesa Paradis (astăzi rețeta este păstrată în muzeul orașului Linz). Austriecii susțin că acesta este primul tort descris vreodată.
Și producția de masă a prăjiturii a fost începută pentru prima dată de Johann Konrad Vogel (1796-1883).
Astăzi, acest tort este cel mai faimos produs de export al orașului Linz.
Doar cofetăria Jindrak vinde în jur de 80.000 de prăjituri Linz pe an.
Și, desigur, fiecare patiser are propria sa rețetă „secretă”. „Există multe rețete pentru prăjitura Linz”, povestește Leo Jindrak despre secretele sale. .important aspect, o rețea de patiserie și o umplutură de dulceață de coacăze roșii."
Sunt de acord cu Leo Jindrak că există o mulțime de rețete pentru acest tort.
Ce au toate în comun:
- baza aluatului de shortbread sub forma de cos, care include in mod obligatoriu faina de nuci (migdale), condimente macinate si, uneori, cacao.
Un strat de gem de zmeură sau de coacăze roșii (coacăze negre).
- zăbrele testyany „suprapunere” de sus.
Putem incepe?
Pentru 6 forme pentru mini-tarte, cu diametrul de 12 centimetri:
3 galbenusuri tari
330 grame unt la temperatura camerei
50 de grame de zahăr pudră
40 de grame de făină de migdale
2 lingurite de scortisoara macinata (nu am folosit)
sare pe vârful unui cuțit
1 lingura rom
315 grame faina alba
200 de grame de dulceata pentru umplutura (am avut zmeura)
1 ou pentru glazura
1. Fierbe tari ouăle, separă gălbenușurile. Frecați gălbenușurile printr-o sită. Cerne făina.
2. Bateți untul cu zahărul pudră până devine pufos. Adăugați gălbenușurile piure, bateți untul cu gălbenușurile până se omogenizează.
3. Adăugați făină, scorțișoară, sare, rom, faina de migdale framanta foarte repede aluatul.
4. Împărțiți aluatul în 2 părți, aplatizați fiecare într-un disc, înveliți-l în folie de plastic și dați la frigider pentru cel puțin 4 ore.
Aluatul este foarte moale, cantitatea de ulei din el este foarte mare in raport cu faina. Dacă aluatul nu este răcit corespunzător, va fi imposibil să lucrați cu el.
5. Separă 1/2 din una dintre discuri și împarte aluatul rămas în 6 părți. Scoateți deocamdată la frigider.
6. Întindeți bucata de aluat rămasă pe o placă mică, între două foi de hârtie de copt. Scoateți la congelator.
7. Distribuiți aluatul în forme cu mâinile - grosimea trebuie să fie aceeași pe fund și pe lateral. Dați la congelator timp de 15 minute.
8. Preîncălziți cuptorul la 180 C.
9. Scoateți coșurile din congelator. Răspândiți gem în ele, dar astfel încât înălțimea stratului să nu fie mai mare de 5-6 milimetri.
Este fundamental. Daca mai este dulceata, va uda cosul si prajitura se va intinde.
10. Scoateți placa de aluat din congelator. Tăiați aluatul în fâșii de 1 cm lățime. Așezați benzi sub formă de zăbrele pe fiecare coș. Tăiați excesul. Treceți un cuțit în jurul circumferinței fiecărui coș, făcând margini canelate și asigurând capetele zăbrelei.
11. Bate oul cu laptele sau sirop de zahăr, ungeți prăjiturile deasupra și coaceți 30-40 de minute până când coșurile se rumenesc deasupra și dulceața din fante începe să fiarbă.
12. Lăsați prăjiturile să se răcească complet în formele de pe grătar și abia apoi scoateți-le pe o farfurie.
Debriefing.
Nu am pus hartie de copt in cosuri ca de obicei aluatul de sabie iese fara probleme.
Și acest aluat este atât de sfărâmicios încât a fost foarte greu să-l scoți. Asigurați-vă că tapetați tavile cu hârtie de copt!
Nu coaceți o tartă mare din acest aluat, nu o veți putea tăia frumos. Acest aluat este potrivit doar pentru coacere individuală sau pentru prăjituri mici „Lintsevo” (două discuri, unul solid, al doilea decupat, lipit cu gem).
Nu folosiți această rețetă pentru gălbenușurile de ou crude. Am făcut și un astfel de aluat ca experiment, dar s-a dovedit a fi o structură complet diferită, prea „lichidă” și era aproape imposibil să lucrez cu el, a trebuit să-l returnez tot timpul la frigider și să-l răcesc.
UPD
La paragrafele 3 și 4 a existat un derapaj tehnologic. Corectat.
Un tip foarte valoros de la Veronica verifica:
Nu este deloc necesar să fierbeți un ou întreg, doar gălbenușul poate fi fiert, iar proteina poate fi folosită pentru alte tipuri de coacere.
Cum să gătești gălbenușul.
1. Puteți doar să o coborâți ușor în apă clocotită într-o strecurătoare (sfatul Veronicăi).
2. Puteți precongela gălbenușul. Ca urmare a înghețării, gălbenușul se gelifică ireversibil (am scris despre asta mai devreme și am avertizat că, pentru a preveni gelificarea, gălbenușul trebuie amestecat cu zahăr sau sare înainte de congelare). Apoi gălbenușul poate fi dezghețat și fiert în siguranță.