Si ndihmon shëllira për ta bërë mishin më lëng? Ja pse larja e mishit para gatimit është vdekjeprurëse! forcë e madhe

Thithja e mishit në shëllirë para gatimit ndihmon në rritjen e lëngshmërisë dhe rritjen e aromës së butë përpara pjekjes. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për pulën, e cila tenton të thahet në furrë. Thithja e mishit në ujë të kripur do t'i lejojë qelizat të thithin një pjesë të lëngut përmes osmozës, duke e bërë mishin më lëng ndërsa gatuhet. Ju gjithashtu mund të bëni një marinadë të thatë, e cila do ta mbajë pulën krokante, do të mbajë lëngun natyral të mishit dhe do t'ju shpëtojë nga telashet e shëllirës së hollë.

• Koha e përgatitjes (në shëllirë): 30 minuta
• Koha e gatimit: 8-12 orë (gatimi aktiv do të zgjasë rreth 10 minuta)
• Koha totale: 8-12 orë

Hapat

Përgatitja e shëllirë e lëngshme

Hidhni pak ujë të ftohtë në një tas të madh. Tasi duhet të jetë mjaft i madh për të futur të gjithë pulën në të, por gjithsesi të futet në frigorifer. Hidhni ujë aq sa të mbulojë pulën. Përdorni ujë të ngrohtë për të tretur plotësisht kripën.

KËSHILLA E SPECIALISTIT

Shef

Alex Hohn është kuzhinier dhe bashkëpronar i Sorrel, një restorant i kuzhinës së re amerikane në San Francisko. Ka mbi 10 vjet që punon në restorante. Ai u diplomua në Institutin Amerikan të Kulinarisë dhe punoi në kuzhinën e restoranteve me yje Michelin Jean-Georges dhe Quince.

Shef

Thithja ju lejon ta bëni mishin më lëng dhe aromatik. Alex Hohn, kuzhinier dhe bashkëpronar i Sorrel, pajtohet: “Nuk më pëlqen ta rrah pulën me çekiç, sepse kjo shkatërron strukturën e mishit. Por kur ngjyhet, pula bëhet vërtet shumë më e lëngshme dhe më aromatike.

Shtoni 3/4 filxhan (195 gram) kripë për çdo 3,8 litra ujë. Të gjitha opsionet e shëllirës përfshijnë kripë - është e nevojshme që uji të depërtojë në qelizat e mishit. Sasia e kripës mund të ndryshojë, por është më mirë të filloni me 50 gram kripë për litër ujë. I trazojmë mirë që të tretet plotësisht kripa.

Shtoni sheqer në ujë. Sheqeri është opsional në shëllirë, por shumë i dobishëm - rrit karamelizimin e pulës me çdo lloj trajtimi termik. Është mirë që të shtoni sa më shumë sheqer sa kripë. Ju mund të përdorni çdo lloj sheqeri - të bardhë, kafe, sheqer të papërpunuar apo edhe melasa ose mjaltë. Përzieni ujin derisa sheqeri të tretet.

Shtoni çdo erëza që ju pëlqen në shëllirë. Përbërës të tjerë mund të shtohen në shëllirë - piper i zi, barishte të freskëta ose lëngje frutash Shtesë perfekte për shëllirë. Përbërësit që mund të kombinoni dhe shtoni mund të përfshijnë:

Nëse po shtoni erëza në shëllirë, vendoseni të ziejë përpara se të vendosni pulën në të. Përndryshe, shijet nuk do të depërtojnë në mishin e pulës. Kombinoni të gjithë përbërësit (kripë, sheqer, ujë, erëza), lërini të vlojnë dhe ziejini për rreth 1 minutë. Lëreni shëllirën të ftohet plotësisht përpara se të vazhdoni.

Vendoseni pulën në shëllirë. Sigurohuni që shëllira ta mbulojë plotësisht. Ju mund të merrni pulë të tërë dhe copa të vogla - teknologjia e procesit do të mbetet e njëjtë.

Vendoseni pulën në shëllirë në frigorifer dhe lëreni të qëndrojë. Vendoseni enën në frigorifer, të mbuluar me kapak ose film ngjitës. Lëreni pulën në shëllirë për disa orë. Pjesët e vogla mund të zgjasin një ose dy orë, dhe për pulë e plotë do të duhen 8-12 orë. Nëse keni pak kohë, atëherë edhe në një kohë më të shkurtër, të paktën 1-2 orë, shëllira do të ketë kohë t'i japë mishit një shije të ndryshme dhe të përmirësojë cilësinë e tij.

• Mos e marinoni kurrë pulën temperatura e dhomës, të cilat mund të çojnë në rritjen e baktereve.

1. Hiqeni pulën nga shëllirë. Hiqeni nga shëllira dhe fshijeni lëngun e tepërt përpara se ta gatuani. Kullojeni shëllirën në lavaman.

   Përgatitja e marinadës së thatë

   1. Dijeni se marinata e thatë do ta bëjë pulën tuaj të shijshme, me një kore shumë krokante. Shllira e lëngshme dhe marinatat janë mënyra tradicionale për të marinuar pulën përpara pjekjes, por shumë kuzhinierë kanë filluar të eksperimentojnë me marinada të thata, të cilat rezultojnë në një strukturë më të fortë. Kripa nxjerr lagështinë, lagështia shpërndan kripën, duke e kthyer atë në një shëllirë të lëngshme, natyrale që thith pula.

      • Për një marinadë të thatë, përdorni kripë të trashë. Kripa e grirë imët do të mbulojë shumë nga pula, do të tretet shumë shpejt dhe pula e pjekur do të jetë shumë e kripur.

   2. Thajeni pulën duke e fshirë. Merrni një peshqir letre dhe hiqni sa më shumë lagështi nga sipërfaqja e pulës. Nuk ka nevojë ta fërkoni pulën, nuk ka nevojë ta shtrydhni - thjesht thajeni me një peshqir.

      Përzieni marinadën e thatë në një tas të vogël përpara se ta aplikoni. Marinata e thatë thjesht fërkohet në pulë dhe është pothuajse kripë. Megjithatë, aty mund të shtoni edhe erëza. Filloni me 1 lugë çaji kripë për çdo kile pule (dy kilogramë pulë = 4 lugë çaji kripë), më pas shtoni çdo erëz që dëshironi nga sa vijon:

      • 2 lugë çaji piper i zi i grimcuar;
      • 1 lugë çaji paprika, pluhur djegës ose piper i kuq
      • 1 lugë çaji rozmarinë ose trumzë;
      • 1-2 lugë çaji hudhër pluhur.

   3. Fërkoni kripën në mënyrë të barabartë në secilën anë të pulës. Fërkoni marinadën e thatë sipër, poshtë, brenda dhe jashtë pulës. Fërkoni pak më shumë kripë në zona më të trasha si gjoksi dhe kofshët.

      • Mbuloni pulën me një shtresë të barabartë dhe të bollshme kripe. Pula nuk duhet të mbulohet plotësisht me kripë, por kokrrat e kripës duhet të duken kudo.
      • Ju mund të keni nevojë për 1/2 lugë çaji kripë shtesë për të përfunduar marinadën.

   4. Mbulojeni pulën dhe lëreni të pushojë në frigorifer për 2 deri në 24 orë. Sa më gjatë të marinohet pula, aq më i mirë do të jetë rezultati përfundimtar. Por nëse jeni me nxitim, do të mjaftojnë dy orë.

      • Mundohuni ta lini pulën të marinohet gjatë gjithë natës. Sigurisht, dy orë do të jenë të mjaftueshme, por nuk do të jenë aq efektive. Sa më gjatë të marinohet pula, aq më mirë. Por mos e marinoni pulën për më shumë se 24 orë.

   5. Nxirreni pulën dhe thajeni. Duhet të ketë lagështi të tepërt në pulë dhe e gjithë kripa duhet të tretet. Merrni një peshqir letre dhe thajeni sipërfaqen e pulës për të hequr çdo lagështi. Kur të keni mbaruar, është koha ta vendosni pulën në furrë dhe të shtoni aromatizues sipas nevojës.

      • Provoni ta mbushni pulën me feta limoni, thelpinj hudhre, degëza barishte, duke i futur përbërësit në zgavrën e pulës, pranë këmbëve dhe nën krahë.

   Pulë e pjekur

   1. Kasap pulën në mënyrë që lëkura të bëhet krokante, dhe mishi brenda është me lëng. Dihet se pula e pjekur është shumë e vështirë të mbahet lëng, sidomos gjoksi. Falë kësaj prerjeje të pulës, kur pritet dhe rrafshohet, mishi piqet më në mënyrë të barabartë dhe sipërfaqja bëhet krokante në mënyrë optimale. Do të ishte ideale të gdhendni pulën përpara se ta marinoni, por në këtë fazë nuk është vonë për ta bërë këtë. Për të fluturuar një pulë të tërë, ju duhet:

      Ngroheni furrën në 260°C dhe vendosni një raft në mes të furrës. Sigurohuni që të mos ketë më grila në fund ose në krye. Merrni një tavë për pjekje ose pjekje dhe vendosni pulën në qendër të tavës.

      Shtoni çdo shije. Aromat si barishtet dhe limoni do të shtojnë aromë gjatë pjekjes. Shtrydhni lëngun e një limoni të madh mbi pulën, shtoni degë rozmarine ose trumzë poshtë krahëve dhe këmbëve dhe spërkatni gjoksin me piper të zi të grimcuar.

      • Nëse jeni duke gatuar një pulë të tërë, nëse dëshironi, mbusheni me copa limoni, thelpinj hudhre dhe barishte në qendër të zgavrës së pulës.

   2. Futeni pulën në furrë dhe pastroni çdo 10-12 minuta. Merrni vajin e ullirit dhe lëngun nga tigani dhe shpërndajeni mbi sipërfaqen e pulës. Falë kësaj, mishi do të jetë me lëng, dhe lëkura do të bëhet krokante. Përdorni një lugë ose furçë me dorezë të gjatë për të përhapur lëngun mbi sipërfaqen e pulës. Mos e lini furrën hapur për një kohë të gjatë pasi furra do të ftohet dhe pulës do t'i duhet më shumë kohë për t'u gatuar.

      Gatuani pulën për 45 minuta ose derisa termometri ushqimor të lexojë 65°C. Kjo është temperatura optimale për mishin e gjirit, për siguri të plotë, këmbët duhet të arrijnë 76 ° C. Nëse pjesa e jashtme e pulës fillon të errësohet më shpejt sesa pjesa e brendshme është gati, zvogëloni nxehtësinë në furrë në 230 ° C.

“... Kush nuk e ka dëgjuar këtë? Po, të gjithë e dëgjuan. Mes shumë "historive horror" për konsumatorin modern, kjo është më e paprovueshmet (rrugët kërkimore, pothuajse të gjitha informacionet janë të mbyllura) dhe e pathyeshme. Ju ende dëshironi të hani ... kështu që ju duhet të blini atë që është në raftet e dyqaneve dhe tregjeve

Luaj Hormon

E megjithatë ne do të përpiqemi ta kuptojmë: a ka vërtet një "buqetë" aditivësh kimikë në një copë mishi nga një supermarket i zakonshëm, apo është një tjetër "rosë" gazetareske për të tërhequr vëmendjen?

Lexova dokumentet e Rospotrebnadzor, shkova në shumë site zyrtare dhe të industrisë, derisa hasa në një deklaratë të mjekut kryesor sanitar të Federatës Ruse, Genadi Onishchenko. Duke diskutuar ndërlikimet e kërkesave të OBT-së me Drejtoreshën e Përgjithshme Paola Coggi, avokatja jonë përballë epidemive tha: "Problemi është se në të gjithë botën, prodhuesit po përdorin antibiotikë për të mbajtur gjallë bagëtinë, duke niveluar kështu koston e kanalizimeve." Si rezultat, tha ai, kur hahet mish, antibiotikët hyjnë në trup dhe një person zhvillon rezistencë ndaj këtyre barnave.

"Në konceptin afatgjatë, të gjithë e kuptojnë se kjo duhet të përfundojë: si antibiotikët ashtu edhe hormonet," tha Onishchenko, duke vënë në dukje se Rusia mbështet qëndrimin e BE-së për nevojën për kërkesa më të rrepta për çështjen e hormoneve të rritjes në rritjen e blegtorisë. Pra, tani ata janë më pak të ngurtë?

Dhe këtu është një fragment nga fjalimi i kryeinspektorit veterinar të Federatës Ruse Nikolai Vlasov, i cili kohët e fundit mori pjesë në transferimin e Kanalit të Parë federal: "... Deri në 60% të produkteve që qarkullojnë në treg nuk plotësojnë kërkesat Federata Ruse. Prodhimi vendas... Në analizën e njërës prej kufomave të pulës janë gjetur katër doza të plota antibiotikësh për njeriun. Nëse dita-ditës do të shfaqet imuniteti ndaj shumicës së barnave. Duket se kjo pulë hyri në një farmaci veterinare dhe hëngri gjithçka që kishte nga uria. Asnjë mjek me mendjen e tij të mirë nuk do t'i jepte kurrë një dozë të tillë një pule.

Mendoj se është sqaruar pyetja, si quhet, në fakt nivel të lartë. Po, prodhuesit përdorin antibiotikë dhe hormone të rritjes dhe hormone të tjera. Po, e gjithë kjo kimi është e pranishme në mish, ku duhet të shkojë. Dhe po, ne e marrim këtë kimi të plotë - ne gjithashtu nuk kemi ku të shkojmë.

Çfarë duhet bërë?

Pra, dihet se gjedhët dhe shpendët trajtohen, si njerëzit, me antibiotikë. Për më tepër, kafshëve u jepen injeksione hormonale gjatë periudhës së rritjes së shpejtë dhe më pas u jepen ilaçe me ushqim dhe komplekse vitaminash si masë parandaluese kundër sëmundjeve. Por dihet gjithashtu se antibiotikët nuk janë metale të rënda, nuk grumbullohen në organizëm. Që të largohen nga trupi, mjafton të mos i merrni për 7-10 ditë. Mbetet për të zbuluar nëse prodhuesit, si komplekset e mëdha, ashtu edhe fermerët privatë, i përballojnë këto pak ditë.

Le të supozojmë se jo me të vërtetë. Supozoni se kemi blerë mish me "ilaçe". Çfarë duhet bërë?

Për sqarime dhe këshilla, iu drejtova një specialisti të cilit i besoj - Svetlana Sheveleva, MD, drejtuese e laboratorit të mikrobiologjisë sanitare-ushqimore dhe mikroekologjisë të Institutit Kërkimor të Ushqyerjes të Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore. Ja çfarë tha Svetlana Anatolyevna:

Po, problemi i pranisë së antibiotikëve, veçanërisht të grupit tetraciklin, dhe hormoneve të ndryshme stimuluese, ekziston në mish. Disa vjet më parë, ne (Instituti Kërkimor i Ushqyerjes i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore - red.) kryem një studim mbi temën e barnave më të njohura në bujqësinë ruse. Doli se ishin antibiotikët e grupit tetraciklin - dhjetëra herë më shumë se pjesa tjetër - ata që përdoren më së shumti. Me çfarë lidhet? Sigurisht, me dëshirën e prodhuesit për të marrë mishin më shumë dhe më shpejt, me kursime maksimale në ushqim, energji elektrike, kohë. Dhe si mund të arrihet kjo në komplekset blegtorale, ku kafshët mbahen të mbushura me njerëz dhe infeksioni më i vogël kërcënon të gjithë bagëtinë menjëherë? Aty hyn droga. Dhe, natyrisht, ato mbeten në mish, të cilin më pas e blejmë.

Për më tepër, problemi i abuzimit me antibiotikë nuk ka të bëjë vetëm me komplekset e mëdha. E njëjta gjë ndodh edhe në ferma. Për momentin, është e pamundur të merret në mënyrë efektive me këtë. Por është e mundur, duke ditur për problemin, të përpiqeni të mbroheni.

Kam vite që nuk blej mish derri. Në të, vetëm më shpesh mund të gjeni ilaçe dhe hormone që nuk na duhen. Blej mish qengji (këto kafshë kullosin gjithmonë të egër) dhe viçi. Unë pothuajse kurrë nuk blej veshka dhe mëlçi - gjurmët e antibiotikëve janë të përqendruara në këto pjesë. Pasi bleva mishin, e ziej pak dhe derdh lëngun. Më pas, nëse është e nevojshme, gatuaj më tej lëngun, ose ndonjë pjatë tjetër me mish.

Kur bëhet fjalë për pulën bujoni i pulës as unë dhe as familja ime nuk e kemi përdorur për një kohë të gjatë - pasi kam zier trupin e pulës, e derdh lëngun. Duhet të përpunoni me kujdes pulën përpara se të gatuani: hiqni me kujdes veshkat (veçanërisht përgjatë shtyllës kurrizore) dhe mëlçinë. Unë gjithashtu heq patjetër bishtin dhe lëkurën e pulës, për të njëjtën arsye - substanca të dëmshme grumbullohen atje.

Mjerisht, sot është shumë e rrallë të hash pate, vetëm kur ke besim absolutisht te prodhuesi.

5 rregulla të thjeshta për t'ju mbajtur të shëndetshëm

1. Zgjidhni mish qengji ose viçi, përmbahuni nga mishi i derrit

2. Zieni mishin për 20-30 minuta, kullojeni lëngun

3. Lyejeni mishin në ujë me kripë (ose me shtimin e lëngut të limonit) për disa orë

4. Shmangni të brendshmet (veshkat, mëlçinë) si në mish ashtu edhe në shpendë

5. Mos përdorni lëkurë pule, gatuajeni lëngun e mishit vetëm nga shpendët

recetë popullore

Do të ishte naive të supozohej se konsumatori nuk do të kërkojë dhe gjejë mënyrat e veta për të pastruar mishin nga aditivët e padëshiruar. Sidoqoftë, arsenali është i vogël: praktikisht ndihmon (nuk ka studime, kështu që askush nuk e di sa) metodën e njomjes së mishit në ujë të kripur, ujë mineral ose në një zgjidhje të dobët me lëng limoni.

Nga rruga, kjo është një teknikë mjaft e zakonshme e kuzhinës, jo domosdoshmërisht e lidhur me pastrimin nga antibiotikët dhe gjëra të tjera të këqija.

Dhe në fund, pyetja e fundit. Çfarë mund të përgatitet nga një produkt i tillë gjysmë i gatshëm si mishi i zier ose i njomur? Po, pothuajse gjithçka! Vendosa të eksperimentoj dhe të bëj satsivi duke përdorur rekomandimet e Svetlana Sheveleva.

Satsivi (bazhi) në gjeorgjisht

E detyrueshme: pulë - 2 kg, arra të qëruara - 0,5 kg, hudhër - 7 thelpinj, e vërtetë adjika pikante(pa domate, pa niseshte dhe mbeturina të tjera) - 3 lugë çaji me një rrëshqitje, erëza për satsivi (ose koriandër të bluar + ucho-suneli një me një) - 2 lugë çaji, shafran imeret (në formë pluhuri të grirë) - 1 lugë çaji, kripë për shije.

Gatim:

Le të fillojmë me zgjedhjen e arrave. Ata duhet të jenë të patëmetë - të pjekur, të qëruar, me ngjyrë të lehtë.

Përpunojmë pulën, presim pjesët e panevojshme, heqim lëkurën, gatuajmë për 20 minuta, kullojmë lëngun. Më pas priteni në pjesë dhe dërgojeni të skuqet në furrë. Ndërkohë bëni gjalpin e arrave. Për ta bërë këtë, bluani arrat në një blender ose mulli mishi deri në një konsistencë homogjene pa copa të mëdha. Tani bëjmë gjalpë arra. Merrni 3 lugë gjelle. me një rrëshqitje me arra të bluara, hudhër të plotë, 1 lugë. adjika dhe rrotullojeni atë tre herë (!!!) në një mulli ose blender. Masa që ka dalë shtrydhet në një tas të veçantë. Lëvizni përsëri dhe shtrydhni përsëri. Do të mbledhim vaj nga mulli i mishit. Hidheni pjesën e mbetur të masës tek arrat e bluara.

Vajin që rezulton e përdorim më vonë, por tani për tani masën e arrave duhet ta hollojmë në ujë. Për ta bërë këtë, ju duhet ujë të vluar - 0,5 gota, në të cilën hollojmë kekun që mbetet pas shtrydhjes së vajit. Shtoni arrat e bluara dhe derdhni përsëri ujë të valë - 3 gota të tjera. Si rezultat, marrim një salcë homogjene të densitetit të salcë kosi të lëngshme.

Tani erëza. Përziejini të gjitha erëzat e mbetura të thata dhe adjika në disa lugë ujë të vluar në një tas të veçantë. Tani le t'i derdhim brenda salcë kikiriku dhe shtoni kripë.

Teksa ia dilnim me salcën, pula u skuq. E dërgojmë në një tas me salcë dhe e lëmë të piqet për të paktën 4 orë pa frigorifer. Spërkateni me gjalpë kikiriku përpara se ta shërbeni.

Vini nga tregu, shpalosni paketën e paketuar me kujdes nga kasapi ose e nxirrni jashtë fileto pule jashtë paketimit dhe më pas vjen në mendje mendimi: pse të mos e shpëlani produktin e blerë nën ujë të rrjedhshëm përpara se të gatuani? Duket se kjo procedurë higjienike është po aq e nevojshme sa larja e duarve para darkës. Papritur kasapi është i paskrupullt dhe ka shumë miza në treg. Por larja e mishit jo vetëm që nuk ndihmon në largimin e baktereve të mundshme, por i përhap ato në të gjithë kuzhinën.

Pra, a duhet të lani mishin? Ne do të shpjegojmë pse mishi i sapo blerë nuk duhet t'i nënshtrohet kurrë një testi të tillë! Pavarësisht se si ju kruhen duart, nuk duhet.

Përpunimi i mishit

Çdo amvise e di se të gjitha produktet duhet të lahen mirë para gatimit. Frutat, perimet, vezët - gjithçka pa kushte në lavaman. Dhe sa i madh është tundimi për të bërë të njëjtën gjë me mishin e sjellë nga tregu. Nuk është e qartë se ku shtrihej, nuk është e qartë se kush e preku dhe çfarë miza ishin ulur mbi të! Por ekspertët në çështjet e kuzhinës argumentojnë njëzëri se, pavarësisht se çfarë mishi blini, është absolutisht e pamundur ta lani atë.

Përpjekjet e kota për të larë bakteret e dëmshme nga mishi, vetëm sa e përkeqësoni situatën. Imagjinoni se si të gjitha këto baktere mikroskopike, së bashku me molekulat e ujit, shkojnë drejt e në gojë, vendosen në lëkurë, rreth lavamanit, në produkte të tjera dhe madje edhe në rroba.

Duke marrë parasysh që do ta gatuani mishin dhe nuk do ta hani të papërpunuar, nuk ka kuptim ta lani atë - të gjitha bakteret do të vdesin në mënyrë të sigurt kur ekspozohen ndaj nxehtësisë. Çfarë nuk mund të thuhet për bakteret që janë vendosur enë kuzhine, dhe aq të dendura sa shkatërrimi i tyre do të kërkojë më shumë se një pastrim të mundimshëm. Janë këto enë kuzhine të kontaminuara që më pas mund të shërbejnë si burim i helmimit të rëndë ushqimor.

Sidomos ka të bëjë me mish pule, sepse është ajo që më së shpeshti shkakton infeksionin me salmonelë. Kur lani mishin e pulës, pikat e ujit që përmbajnë baktere të dëmshme fluturojnë deri në një distancë prej 1 metër. Nëse jeni ende në dyshim, shikoni stilin e gatimit të kuzhinierëve të famshëm që nuk lajnë kurrë mishin, por lajnë gjithmonë duart pas kontaktit me të.

Ekziston një argument tjetër që do t'ju bindë të mos lani mishin në të ardhmen: me një rrymë uji, veçanërisht me ujë të nxehtë, ju thyeni përbërjen molekulare në sipërfaqen e mishit, duke e thyer atë. cilësitë e shijes. Me fjalë të tjera, një mish i tillë nuk do të skuqet fare, do të humbasë shijen dhe aromën e tij. Kjo do të thotë, mishi thjesht do të zihet, por derisa e gjithë lagështia të ketë avulluar, biftek me lëng dhe humbasin plotësisht të gjitha lëngjet.

Sot unë propozoj të flasim për shëllirë. Jo, jo shëllira me të cilën keni përmirësuar shëndetin pas festës së Vitit të Ri, por për diçka tjetër - shëllirën në të cilën ruhet ushqimi menjëherë para se të dërgohet në tigan ose furrë. Kjo teknikë është mjaft e njohur në Perëndim, ku quhet brining: është mjaft e vështirë të përkthehet në rusisht me një fjalë, sepse kjo teknikë përdoret rrallë në vendin tonë.

Dhe absolutisht më kot.

Kurimi i shkurtër i mishit të pulës ose derrit në shëllirë e bën mishin shumë më të lëngshëm dhe të butë, gjë që, duke pasur parasysh popullaritetin e këtyre produkteve te palestinezët tanë, jep hapësirë ​​të mjaftueshme për kreativitet në çdo kuzhinë.

Çfarë?

Mbajtja e ushqimit në shëllirë është e ngjashme me turshinë, por proceset kimike që ndodhin janë thelbësisht të ndryshme. Në përgjithësi, magjia e turshive bazohet në tre shtylla (tani do të ketë një digresion të shkurtër në fizikë dhe kimi, kështu që nëse dikush nuk mund t'i durojë ato, është më mirë të hidhet poshtë menjëherë):

Së pari, difuzionit: siç e mbani mend me siguri nga shkolla, ky term quhet procesi i depërtimit të ndërsjellë të molekulave të një lënde midis molekulave të një tjetre, duke çuar në shtrirje spontane të përqendrimeve të tyre në të gjithë vëllimin e zënë- në këtë rast, molekulat e kripës, të cilat janë shumë më tepër në shëllirë, depërtojnë në qelizat e një pule abstrakte, ku ka më pak nga këto molekula.

Ilustrim nga www.patiodaddiobbq.com

Së dyti, osmozë, që në fakt është një rast i veçantë i difuzionit njëkahësh, në të cilin molekulat e tretësit kalojnë nëpër një membranë gjysmë të përshkueshme drejt një përqendrimi më të lartë të lëndës së tretur. Në rastin tonë, uji vepron si një tretës, dhe megjithëse përqendrimi i kripës në shëllirë është shumë më i lartë se në qelizat e së njëjtës pulë, përqendrimi i substancave të tjera të tretura në këto qeliza kontribuon në ngopjen e tyre shtesë me ujë: mesatarisht , mishi i vjetëruar në shëllirë peshon 6 -8 për qind më shumë se para zhytjes në shëllirë.

Më në fund, balena e tretë është denatyrimi i proteinave: nën ndikimin e kripës, proteinat, të cilat fillimisht janë në një gjendje të përdredhur, zbërthehen dhe formojnë një matricë që mban molekulat e ujit brenda qelizave, duke parandaluar që lagështia të ikë nga pjesa e pulës e njomur në tretësirë ​​gjatë trajtimit termik. Vërtetë, nëse e gatuani pulën në gjendjen e tabanit, asnjë denatyrim nuk do ta shpëtojë atë: proteinat e lidhura së bashku do të tkurren dhe shumica e ujit që ata mbajnë do të rrjedhë në një mënyrë ose në një tjetër. Procesi i denatyrimit ndodh edhe kur nxehet - kjo është arsyeja pse ushqimet e kripura gatuhen më shpejt, sepse tashmë kanë bërë një pjesë të punës që bie mbi pjesën e nxehtësisë.

Si?

Pra, arrijmë te pyetja që shqetëson të gjithë: si ta përdorim saktë shëllirën në mënyrë që mishi të dalë i lëngshëm dhe i butë, dhe jo i kripur dhe i tharë?

Në fakt, shëllira më e thjeshtë bëhet nga uji dhe kripë tryezë, megjithëse, sipas dëshirës, ​​mund t'u shtohet sheqer (ai gjithashtu kontribuon në difuzion, megjithëse në një masë më të vogël se kripa) dhe erëza (edhe pse efekti i përdorimit të tyre nuk do të jetë aq i dukshëm sa në rastin e turshive klasike). Kripa shtohet në ujë të ftohtë, përzihet derisa të tretet, pas së cilës produkti zhytet plotësisht në të dhe futet në frigorifer. Formula universale e shëllirë është si më poshtë:

1 litër ujë + 1/4 lugë. kripë + 1/2 lugë gjelle. sheqer (opsionale)

Thithni ushqimet duke i zhytur plotësisht në shëllirë për 1 orë për çdo kilogram të peshës së produktit, por jo më pak se 30 minuta dhe jo më shumë se 8 orë. Kur kriposni copa të vogla mishi, drejtohuni nga pesha e secilës prej tyre: për shembull, nëse keni ulur 6 shkopinj pule me peshë 250 g secila, duhet t'i nxirrni nga shëllira në gjysmë ore. Nëse jeni duke e shëllirë një pulë të plotë, është mirë ta vendosni në një qese plastike të ngushtë dhe të derdhni shëllirë mbi të, gjë që do të zvogëlojë ndjeshëm sasinë e shëllirës. Dhe mos harroni të lani kripën që është vendosur në sipërfaqen e ushqimit - në këtë rast, mishi do të jetë i lëngshëm, por në asnjë rast i tepërt i kripur.

Tani - për cilat produkte mund dhe duhet të testohen me shëllirë përpara gatimit. Kjo perfshin:

• mish i bardhë- pulë, gjeldeti, copa derri pa dhjamë, me një fjalë, gjithçka që duhet të gatuhet për një kohë të gjatë dhe të thahet lehtësisht.
• peshku- absolutisht çdo, veçanërisht atë që do ta gatuani në temperaturë të lartë (për shembull, në skarë) ose tym.
• ushqim deti- veçanërisht karkaleca, dhe në përgjithësi çdo gjë që zakonisht piqet në skarë.

Nga ana tjetër, produkte të tilla si viçi, qengji, rosat, gjahu e kështu me radhë, nuk përfitojnë nga plakja me shëllirë. Ka disa shpjegime për këtë. Së pari, ato zakonisht nuk gatuhen në nivele mesatare, kështu që temperatura e thelbit të viçit të përfunduar do të jetë më e ulët se ajo e pulës së gatshme, që do të thotë se do të ketë shumë më pak humbje lagështie gjatë gatimit. Së dyti, ky mish në vetvete është më i yndyrshëm dhe do të dalë i lëngshëm në një mënyrë krejtësisht natyrale. 0

Alexander Gushchin

Nuk mund të garantoj për shijen, por do të jetë e nxehtë :)

përmbajtja

Ju mund të gatuani një pulë të tërë, pulë, këmbë ose pjesë të tjera në mënyrë perfekte menyra te ndryshme. Për ta bërë këtë, nuk duhet të dilni në natyrë ose të blini pjata speciale, por të bëni vetëm një marinadë të re çdo herë. Mishi i shpendëve rezulton i ëmbël, i kripur, lëng, pikant - dhe e gjithë kjo është vetëm për shkak të mënyrës se si i qaseni zgjedhjes së marinadës. Disa receta të thjeshta më poshtë do t'ju ndihmojë të gatuani jo vetëm të shijshme, por edhe gjellë e bukur si në foto nga libër gatimi.

marinadë për pulë

Një përbërës integral për gatimin jo vetëm të pulës, por edhe të viçit ose derrit është marinata. Falë tij, mishi bëhet më i butë, lëng, në përgjithësi, shumë i shijshëm. Mishi i shpendëve nuk kërkon përgatitje të gjatë, sepse vetë mishi është i butë në krahasim me viçin ose derri. Për shkak të kësaj, përbërësit agresivë si uthulla ose acide të tjera nuk kanë nevojë të shtohen në marinadë, përveç nëse dëshironi të shijoni mishin.

Ju mund ta marinoni pulën në mënyrë të shijshme për çdo lloj gatimi. Më popullorja është Barbecue. Për të, përdorni çdo lloj marinade. Në shtëpi, pula është e skuqur, e pjekur, e zier. Në këtë rast, turshia e zogut është gjithashtu e mundur dhe madje e nevojshme nëse dëshironi të merrni një shije të veçantë.

Çfarëdo marinade që zgjidhni, ka disa rregulla që duhet të ndiqni për gatimin. mish i shijshëm:

1. Nëse keni blerë një kufomë të ngrirë ose pjesë të një zogu, atëherë para turshive, ato duhet të shkrihen natyrshëm.
2. E gjithë sipërfaqja e mishit dhe perimeve lyhet (nëse planifikoni t'i piqni së bashku).
3. Mbajeni mishin nën salcë për të paktën 2 orë. Sa më e gjatë, aq më e shijshme do të jetë pula, pavarësisht se si e gatuani.
4. Për t'i shtuar thartirën gjellës, mund të shtoni lëng limoni ose uthull tavoline në marinadë.
5. Ju mund ta marinoni mishin vetëm në të emaluar ose enë qelqi. Mos përdorni enë plastike ose alumini për këtë qëllim.

Meqenëse mishi i pulës ka një shije neutrale, pothuajse çdo marinadë është e përshtatshme për të, përveç atyre agresive me bazë acidi. Majoneza mbetet mënyra më popullore e gatimit, sepse shitet kudo dhe është e lirë. E shijshme dhe e bukur është një pjatë e marinuar me salcë soje, mjaltë, salcë e ëmbël dhe e thartë, marinadë me mustardë, kremoze ose me domate: të gjithë zgjedhin mënyrën e përgatitjes së pjatës, bazuar në preferencat dhe disponueshmërinë e përbërësve në dorë.

Fileto

Pjesa më e thatë e kufomës është gjoksi i saj. I njëjti mish është gjithashtu dietik, përmban shumë proteina dhe lëndë ushqyese. Do të duhet koha më e gjatë për të marinuar pulën për skuqje për t'i dhënë gjellës lëngshmëri dhe butësi në shije. Për ta bërë këtë, përdorni marinada me lëng limoni. Gryka e pjekur në skarë në salcë të ëmbël dhe të thartë do të dalë e shijshme.

E tërë

Nëse vendosni të gatuani të gjithë pulën, atëherë aplikoni marinadën jo vetëm nga lart, por edhe nga brenda, në mënyrë që mishi të jetë i ngopur mirë. Mund të përdorni salca të ndryshme: të tharta, të ëmbla, pikante, të kripura. Është më e përshtatshme të marinoni zogun në një qese: përhapeni salcën në të gjithë sipërfaqen e zogut, përhapeni brenda, vendoseni kufomën në një qese dhe lidheni. Më pas vendoseni në frigorifer për 4 orë ose më shumë.

Marinata për pulën në furrë bëhet sipas çdo recete që ju pëlqen. Nëse dëshironi të befasoni mysafirët ose të dashurit, atëherë gatuani pulën në mëngët tuaj - gjellë e butë nuk do të lërë askënd indiferent. Mund ta piqni mishin në furrë si në fletë metalike, ashtu edhe thjesht në një fletë pjekjeje ose në një kallëp. Për marrjen mish me lëng në një tepsi vazhdimisht gjatë zierjes, hidhni sipër lëngun që bie në sy nga pula.

Pulë e pjekur në skarë

Nëse jeni një pronar i lumtur i një skarë, atëherë gjithmonë mund ta trajtoni veten me mish pule të shijshme. Është mirë të marinoni pulën e pjekur në skarë në salcë soje, verë, lëng limoni me shtimin e barishteve, çdo erëza, hudhër. Majoneza ose kosi do të shndërrohen në yndyrë gjatë gatimit dhe nuk do të mbeten në mish. marinadë e shijshme Për pulën, pjekja në skarë do ta bëjë mishin më të butë. Erëzat e zgjedhura siç duhet do të jenë në gjendje të zbutin papërsosmëritë dhe të theksojnë avantazhet e produktit dhe ta bëjnë pjatën të bukur, si në foto.

Receta për marinadën e pulës

Përgatitja e salcës së turshive është mjaft e thjeshtë, mjafton ta keni në dorë përbërësit e duhur. Sasi e madhe receta të ndryshme do t'ju lejojë të ndryshoni vazhdimisht shijen e mishit të pulës të njohur për të gjithë. Zgjidhni çdo recetë që ju pëlqen dhe përdorni për gatim hell pule, pule e pjekur ose e skuqur ne tigan.

• Koha: 10 minuta.
• Numri i servirjeve: 6 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 100 kcal / 100 g.
• Qëllimi: marinadë.
• Kuzhina: ndërkombëtare.
• Vështirësia: e lehtë.

Marinoni absolutisht çdo pjesë në salcën e sojës, por krahët janë më të shijshmet nëse piqen në furrë ose gatuhen në skarë. Ju lutemi vini re se në këtë rast ju duhet të shtoni kripë ose shumë pak, ose të përmbaheni nga shtimi i kripës fare. Marinata e pulës me salcë soje është në vetvete e kripur, kështu që ekziston mundësia që ta kriposni shumë gjellën. Si ta përgatisni saktë salcën.

Përbërësit:

• salce soje- 200 ml;
• mustardë - 3 lugë;
• hudhër - 2 karafil;
• majdanoz - një tufë;
• piper i nxehtë - një majë.

Mënyra e gatimit:

1. Kaloni hudhrën në një shtypje hudhre ose copëtoni imët.
2. Pritini majdanozin dhe grijeni me duar.
3. Përzieni salcën e sojës me mustardën derisa të jetë e qetë.
4. Shtoni hudhër dhe piper në përzierje.
5. Vendoseni pulën në një enë, hidheni sipër salcën, fërkojeni masën me duar dhe lëreni për 2-3 orë.

• Koha: 10 minuta.
• Shërbimet: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 300 kcal / 100 g.
• Qëllimi: marinadë.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: e lehtë.

Marinimi i pulës për pjekje në furrë është më i miri sipas kësaj recete. Majoneza duhet të zgjidhet me kalori të lartë, aspak e bërë në shtëpi. Për t'i dhënë zogut një prekje të veçantë në shije, mund të përdorni erëza me hops suneli, kerri, shafran i Indisë, përzierje pule, sherebelë, djegës, borzilok - çfarëdo që ju pëlqen. Nëse dëshironi që mishi i shpendëve të jetë veçanërisht i butë, atëherë lëreni të marinohet gjatë natës. Pasi pjesa e punës mund të gatuhet në furrë, në zjarr ose të skuqet në një tigan.

Përbërësit:

• majonezë - 250 g;
• hudhër - 5 karafil;
• qepë - 1 pc.;
• kripë - 1 lugë;
• paprika - 2 lugë;
• erëza ose barishte të freskëta- shije.

Mënyra e gatimit:

1. Kaloni hudhrën përmes një shtypëse hudhre.
2. Qepa e prerë në unaza.
3. Përziejini të gjithë përbërësit në një tas.
4. Shpërndajeni me kujdes salcë hudhër në të gjithë mishin, mbështilleni në një qese dhe lëreni në frigorifer gjatë gjithë natës.

• Koha: 20 minuta.
• Shërbimet: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 200 kcal / 100 g.
• Qëllimi: marinadë.
• Kuzhina: Evropiane.
• Vështirësia: e lehtë.

Adhuruesit e mishit të ëmbël do ta duan marinadë me mjaltë. Mirë është të piqni pulën në petë: në këtë mënyrë do të pranojë më mirë ëmbëlsinë e mjaltit. Para se ta hiqni enën nga furra, bëni disa prerje në folie dhe ndizni grilën në mënyrë që të shfaqet një kore e artë, si në foto. Për ta bërë më të lehtë përhapjen e mjaltit të ëmbëlsuar, shkrini produktin në një banjë uji. Si të gatuaj?

Përbërësit:

• mjaltë - 100 g;
• mustardë - 2 lugë;
• salcë soje - 100 ml;
• lëvozhga portokalli - 20 g;
• kripë - një majë;
• borzilok - një majë;
• trumzë - një majë;
• arrëmyshk- një majë;
• piper - për shije.

Mënyra e gatimit:

1. Përziejini të gjithë përbërësit tërësisht dhe kthejeni në masë homogjene.
2. Shtoni kripë dhe piper.
3. Përzieni mishin e pulës në një tas me këtë marinadë dhe lëreni për 3-4 orë.