Menü
Bedava
giriş
ana  /  soslar/ Pancar çorbası neye aittir? Pancar çorbasının tarihi. Pişirme seçenekleri. Çörek ile Ukraynalı borsch: menşe tarihi. Açık mimari çorba

Pancar çorbası neye aittir? Pancar çorbasının tarihi. Pişirme seçenekleri. Çörek ile Ukraynalı borsch: menşe tarihi. Açık mimari çorba

Bugün "Yemeğin Tarihi" bölümünde size en çok bilinenlerden birini anlatacağız. popüler yemeklerülkemizde - pancar çorbası. Pancar çorbasının Ukraynalı "kökleri" olmasına rağmen, uzun zamandır Rusya'da kök salmış ve kendi lezzet notlarını almıştır ve ulusal restoranlarda onurlu bir yer için sadece köfte onunla rekabet edebilir.

Yemeğin kökeni konusundaki tartışmalar bir asırdan fazla bir süredir devam ediyor. Versiyonlardan birine göre, pancar çorbası ilk olarak XIV.Yüzyılda Kiev Rus topraklarında hazırlandı. Çorbanın adı "bor" kökü ve eski "u" kullanılarak oluşturulmuştur: ilki "kırmızı" anlamına gelir ve yemeğin rengini yansıtır, ikincisi - tarifte geleneksel olarak kullanılan lahananın varlığı. lahana çorbası. Başka bir görüşe göre, "borsch" kelimesi, çorbanın orijinal köylü çeşidinde bulunan yaban otu bitkisinden gelir. Zamanla, pancar çorbası çok popüler oldu, sadece halk tarafından değil, aynı zamanda kraliyet kanının temsilcileri tarafından da sevildi. Örneğin, II. Catherine pancar çorbasına en sevdiği yemek adını verdi ve onu hazırlamak için sarayda ayrı bir şef tuttu.

Diğer halklar pancar çorbasının kökenini kendilerine atfederler: Polonyalılar, Rumenler, Moldovalılar ve Litvanyalılar. Hayatta kalan verilere göre, ilk pancar çorbası pancar kvası üzerinde pişirildi - şefler suyla seyreltildi ve kaynatıldı. Fırında piştikten sonra yemek tuz ve baharatlarla tatlandırılır. Bu güne kadar, bu tür gelenekler sadece Polonya mutfağında hayatta kaldı.

Pancar çorbasının birçok çeşidi vardır. İlk olarak, pişirilme şekli farklıdır. Birisi pancar çorbasının domuz yağı ve etle, biri - mantar, balık, tavuk veya diğer kümes hayvanları ile pişirilmesi gerektiğini düşünüyor. Borsch da servis edebilirsiniz. Farklı yollar: Sıcak ve soğuk. İkincisi, ılık mevsimde, kefir ve pancar turşusu temelinde daha sık hazırlanır. Böyle bir çorbaya ekşi krema, otlar ve haşlanmış yumurta eklenir ve bir çeşit pancar gibi sıcakta öğle yemeği için servis edilir.

Pancar çorbasının hazırlanması oldukça zahmetli bir yemek olduğuna dikkat edilmelidir. Klasik, 3 ila 5 saat arasında birkaç aşamada hazırlanır. Sebzelerin özel işlenmesini gerektirir - örneğin pancar ayrı ayrı haşlanır veya kaynatılır ve soğan ve havuçtan özel kızartma yapılır. Rus yazar ve şairlerin birçok eserinde Borscht'tan bahsedilir, kahramanlarına Mikhail Bulgakov, Vladimir Mayakovsky ve diğerleri tarafından muamele edilir.

Ayrıca, birçok eski inanç ve ilginç gelenek bu yemekle ilişkilendirilir. Örneğin, Ukrayna'da pancar çorbası genellikle bir anma töreninde servis edilir; ölen kişinin ruhunun bu çorbanın buharıyla uçup gittiğine inanılır. Yemeğin anavatanında pancar çorbası festivalleri ve festivalleri sıklıkla yapılır. Ve Ukrayna'da gerçekleşen Euro 2012 futbol şampiyonasında, özel olarak işe alınan şefler, taraftar bölgesinin konuklarına bu sanatı öğretti.

Honest Kitchen restoranının şefi Sergey Eroshenko'nun tarifine göre pancar çorbasının nasıl pişirileceğini anlatacağız.

Malzemeler (4 porsiyon için):

Soyulmuş pancar, 300 gr

Ampul soğan, 100 gr

Soyulmuş havuç, 100 gr

Domates salçası, 70 gr

Soyulmuş patates, 100 gr

Beyaz lahana, 100 gr

Şeker, 10 gr

Sarımsak, 10 gr

Karabiber, 2 gr

Bitkisel yağ, 50 gr

Et suyu, 700 ml

Haşlanmış sığır eti, 400 gr

Ekşi krema, 120 gr

Defne yaprağı, 1 adet.

Karabiber (bezelye)

Limon suyu, 1/2 limon

Hazırlık:

1. Pancarları şeritler halinde kesin, yağda kızartın, ekleyin. salça, tuz ve şeker, biraz et suyu. Pişene kadar kısık ateşte pişirin.

2. Soğanı ve havuçları şeritler halinde kesin, pişene kadar pancarlardan ayrı olarak zeytinyağında kızartın. Patatesleri küpler halinde kesin, lahanayı şeritler halinde doğrayın.

3. Lahanayı tuzlu et suyuna koyun, 5 dakika kaynatın. Patatesleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

4. Kızartılmış sebzeleri, pişirme bitmeden 5 dakika önce çorbaya ekleyin. Kaynatın ve tatmak için pancar, limon ve baharat ekleyin. Borsch kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın. Biber, sarımsak ve maydanoz köklerini bir elek içine koyun ve 15-20 dakika demlenmesine izin verin.

5. Servis yaparken sığır eti, ekşi krema ve doğranmış yeşillikleri ekleyin.

Afiyet olsun!

Başkalarının tarifleri lezzetli çorbalar galerimizde görüntülenebilir, aşağıdaki fotoğrafa tıklayın:

📚️ "Sürekli Olmayan Tarih" kitabından bir alıntı

Aklı başında atamanın eski ipad'ini karıştırırken, Rusların neden ekşi kremalı pancar çorbası içtiğini anlamak için boşuna uğraştım. Bu sorunun cevabı zor olduğu kadar basit değil. Bazı çevrelerde saygın kaynaklara göre, pancar çorbası bize Ukrayna'dan geldi. Ama bacakları yoksa, pancar çorbası Ukrayna'dan nasıl gelebilir? Küçük bir tarihsel araştırma yaparak bunu anlamaya çalıştık.

Efsaneye göre pancar çorbası, deneyimli bir komutan Paşa Hüseyinov'un komutasındaki 300.000 kişilik Türk-Tatar ordusunun Azak'ı her taraftan işgal etmesiyle 1641'de icat edildi. Şehir, sekiz yüzü kadın olan yaklaşık altı bin Kazak tarafından savundu. Savunucular arasında kendilerini özel bir pozisyona sokmaya çalışan yaklaşık bin Kazak vardı. Ancak Don halkı, aşiret reislerini inatları yüzünden öldürdükten sonra orduya boyun eğdiler ve ordudan hiçbir şekilde sıyrılamadılar. İlk başta, Kazaklar inekleri ve boğaları yediler, daha sonra atlara geçtiler ve hayvanlar tükendiğinde, kardeş eski Amerikan halkı tarafından gönderilen bireysel kuru rasyonlara geçtiler.

Tayinler kuruduğunda, Kazakların sınır çizgisi boyunca dağılmış otlakları yemekten başka seçeneği yoktu. Kısacası, buldukları şey, kaynattıkları şeydir. Ve çoğunlukla buckshot ile ezilmiş pancar, savaştan yırtılmış şarapnel Zaporozhye yaban domuzu, yerden soğan ve diğer yiyecekler buldular. Ve sonra bir gün, tüm bu kırıntıları pişirmenin sonucu, akla gelebilecek tüm beklentileri aştı. Örneği alan orta yaşlı Zaporozhye Kazak, demlemeden o kadar memnun kaldı ki, hemen aşçıya sordu, bu yemeğin adı neydi? Ve Don'da, ateşte kaynatılmış herhangi bir güveye "shcherba" denir. Böylece Kazak ona cevap verdi, diyorlar. "Nasıl nasıl?- Zaporozhets'e sordu, - Onu yazabilir misin?" Yakınlarda, bir köy katibinden okuma-yazma öğrenen bir Kazak kadın, bir söğüt dalı aldı ve büyük bir "shrba" kazanının füme tarafında çıkardı. Okuryazarlığının düşük olması nedeniyle, "shcherba" kelimesindeki "e" harfini yanlışlıkla kaçırdı. Ayrıca, solak olduğu ortaya çıktı. Ve yazıtı tüm Ortodoks Hıristiyanlar gibi soldan sağa değil, sağdan sola yaptı - bu yüzden onun için daha uygun oldu. Zaporozhets, beklendiği gibi soldan sağa doğru okudu. "Abrsh" çıktı. Hatta hatıra olsun diye yazdı, daha doğrusu bu kelimeyi ele geçirilen bir Türk kılıcının kınına bir bıçakla karaladı. Ama aynı zamanda, bıçak siyah yumuşak ten üzerinde kaydı ve "a" harfinin bir şekilde çarpık olduğu ortaya çıktı ve hiç de bir harfe benzemiyordu.

Ekim geldi. Kazaklar kuşatmaya onurla dayandılar. En Kutsal Theotokos'un Korunması gününde, Türkler aceleyle kuşatmayı kaldırdı ve onlardan kurtulanlar evlerine ne tuzlu ne de pancar çorbası gitti. Kuşatmaya direnip hayatta kalanlar arasında bizim meraklı Zaporozhetler de vardı. Khortitsa adasındaki evine gitti. Ve bir kez yoldaşlarını alışılmadık bir demleme ile şaşırttı. Tüm ürünlerden birazını büyük bir kazana koydu, kızartma yaptı ve hatta yahniyi ekşi krema ile baharatladı. Herkes yedi ve övdü. Ve o sırada Zaporogy'de bulunan Don Kazakları, bunun en sevilen Ukrayna yemeği olduğunu ve buna "borsch" dendiğini öğrenince şaşırdılar. Bu kelimedeki "o" harfinin nereden geldiği bilim tarafından hala bilinmiyor.

Bununla birlikte, bu o kadar önemli değil, çünkü Ukraynalı ekili ve ekilmemiş bitkiler tarihçisi Grigory Gordienko, Ukraynalı pancar çorbasının doğum tarihini 1705 olarak kabul eden bu efsaneye kategorik olarak katılmıyor. Edebiyat. Bununla birlikte, bir ürün (seukla) olarak pancarın daha önce "Izbornik Svyatoslav" (1073) 'de belirtildiğini, ancak ondan kaynatma yapılmadığını da kaydetti. Ancak 1683'te, Venedik şehri Viyana'nın Türkler tarafından kuşatılması sırasında, Zaporozhye Kazakları, kuşatma altındakilere yardım ederek pancarların yetiştiği çevredeki bahçeleri temizledi. Domuz yağında kızarttılar ve sonra sebze suyunda kaynattılar. Bu yemeğe başlangıçta "buri shchi" (kırmızı lahana çorbası) deniyordu, ancak zamanla adı "borscht" kelimesine indirgendi.

Her şey güzel olurdu, ancak Kryzhopolskiye Vedomosti'nin 18. sayısında yayınlanan bulmacanın cevaplarına göre, "kahverengi" kahverenginin bir tonudur (Sivka-Burka'yı hatırlayın) ve genel olarak lahana çorbası geleneksel bir yemek Rus Mutfağı. Bu nedenle, Ukrayna Ulusal Anma Enstitüsü (UINP) personeli tarafından yapılan sansasyonel bulgu olmasaydı, Ukrayna pancar çorbasının versiyonu terk edilebilirdi. Ulusal Ekonomi ve Sosyal Kalkınma Enstitüsü profesörü Panas Otryzhko, yanmış İskenderiye Kütüphanesinin yıllıklarını karıştırarak, pancar çorbasının ortaya çıkış tarihini ayrıntılı olarak açıklayan Herodot'un daha önce bilinmeyen eserlerini kasıtlı olarak keşfetti.

Herodot'un Ukraynacayı akıcı bir şekilde konuştuğu ve eserlerinin bir kısmını bu dil üzerine yazdığı ortaya çıktı. Bulunan iki ciltlik "Ukrayna Halkının Kısa Tarihi" kitabının ilk bölümüne bakarsanız, aşağıdaki girişi bulabilirsiniz: “Antik Yunanistan'ımızın doğusunda inanılmaz bir insan yaşıyor. Pancar çorbasını icat eden antik ukry, devasa Ukrayna denizini kazdı ve güçlü bir filo kurdu. Bu filonun kuvvetleriyle, Herkül sütunlarının arkasındaki tüm kazılmış toprağı çıkardılar ve Hochlantida adı verilen tüm kıtayı döktüler. Ukrayna'ya zafer! Kahramanlara şan!"... Bu arada Herodot, Ukrayna ile güçlü Roma İmparatorluğu arasındaki hızlı ticarete de dikkat çekti. Proto-ukrların ticaret gemileri, "Roma'ya" olarak adlandırılan yarımadadan yolculuklarına başladılar. Pamuk tarihçileri bu gerçeği uzun süre saklamaya çalıştılar ama gerçek bildiğiniz gibi bir çantada saklanamaz.

Herodot'un eserlerine daha yakından bakarsak, Sezar'ın Roma senatörleriyle birlikte o zamanlar dünya gastronomi başkenti olan Borshchev kentindeki eski Ukraynalı aşçılara tekrarlanan gezileri hakkında bilgi bulacağız. Pancar çorbasının ilk pişirildiği yer burasıydı ve şehrin adını aldı. yerliler eski zamanlarda pancar çorbasının kasaba halkının hayatını bir kereden fazla kurtardığını söyleyin. Bu nedenle, özellikle, 15. yüzyılın sonunda, kasabanın Tatarlar tarafından ele geçirilmesi sırasında, Romalılar gibi, "ezilmiş domuz pastırması ve sarımsaklı pancar çorbası" adı verilen dünyaca ünlü inceliği tatmak istediler. Ancak bilinmeyen bir nedenle domuz pancar çorbası beğenmediler. İşgalcilerin lideri, yerel aşçıyı büyük ölçüde rahatsız eden, Katsap hasırlarının sıçramasıyla dolu Basurman dilinde öfkeyle bağırdı. Kızgın, kadın kafasına bir kepçeyle vurdu ve sonra kabadayı pancar çorbasıyla bir kazanda boğdu. Lidersiz kalan Tatarlar dehşet içinde kaçtılar.

Ve bu, pancar çorbasının bir kitle imha silahı olarak kullanıldığı tek durum değildi. İşte Borshchevsky Yerel İlim Müzesi başkanı Mikhail Petrovich Sokhatsky'nin votka dansı hakkında bize anlattığı inanılmaz bir hikaye: “Bir keresinde, Türkler ahşap bir kaleye saldırdığında ve surlara tırmanmaya başladığında, kasabanın sakinleri bütün kazanlardan pancar çorbası topladı, ısıttı ve üzerine yağlı, sıcak bir Türk kütlesi dökmeye başladı. Korkmuş düşmanlar, kuşatmayı çabucak kaldırdılar ve uzun bir süre sonra burayı pas geçtiler. Ukrayna'ya zafer! Kahramanlara şan!" .

Hala Ukraynalı dzherelleri görmezden gelir ve normal kaynaklara bakarsanız, pancar çorbasının Ukraynaca değil, yaygın bir Slav yemeği olduğunu göreceksiniz. İlk bakışta, burada her şey açık görünüyor: Bildiğiniz gibi, başlangıçta Moğol-Tatar dilinin Finno-Norman lehçesini konuşan Ruslar, modern dillerini bir nedenden dolayı Volga'dan gelen Volgarlardan miras aldılar. daha sonra Bulgarlar olarak anılmaya başlandı. Ve bu nedenle, Ruslar ortak Slav pancar çorbasını aynı yerden aldı. Ancak, tüm bu ince konsept bir anda Wang tarafından yok edildi. Onun dikkatsiz sözleri "Rusya tüm Slav güçlerinin anasıdır" pancar çorbasının Bulgar kökeninden şüphe etmelerine neden oldu.

Slav Krallığı'nın mucizevi bir şekilde korunmayan kroniklerinden, Litvanyalılar, Moldovalılar ve Rumenler de dahil olmak üzere tüm Slavlar arasında, pancar çorbası favori bir ilk dersti. Kont Drakula'nın bile, pancar çorbasını, sebepsiz yere Romanya'yı pancar çorbasının doğum yeri olarak gören çöreklerle küçümsemediğini söylüyorlar. Onun bakış açısına katılmayanlar, kont tarafından ya saflaştırıldı ya da dönüştürüldü.

Yine de, eski Rumen mutfak referans kitaplarında değil, Rus-Litvanya dilinde yazılmış yıllıklarda, ilk Rus olmayan pancar çorbası sözünü buluyoruz. Kayıp metinlere inanıyorsanız, o zaman "shaltibarschay" (humpty-dump ile karıştırılmamalıdır) adlı yemek, eski zamanlardan Rus-Litvanyalılar tarafından "kefir" adı verilen ulusal fermente süt ürünü temelinde hazırlanmıştır. tarihçi Bogdanis, pancar çorbası için kesin bir tarif vermenin gerekli olduğunu düşünmedi, ama neyse ki bizim için, adaşı eski Belarus Bagdan tarafından yapıldı.Yani, özellikle, 18. yüzyılın eski Belarus edebiyatının anıtında yüzyıl - "Hatastroy" - Pyatr Persh'in getirdiği iki torba soğanlı, pancarlı ve salçalı bir tarif veriyor. bu tarif Commonwealth'in ilk bölünmesinden sonra Belaruslularla sona erdi, bunun sonucunda Belaruslular kırmızı pancar çorbası (barszcz czerwony) aldı ve Polonyalılar beyaz olanla (barszcz biały) kaldı. Ama Polonyalılar aynı anda iki tür pancar çorbası nereden aldı: kırmızı ve beyaz?

Anlamaya çalışalım. Kırmızı (proleter) borsch bildiğiniz gibi pancar ile hazırlanırken, beyaz (asil) pancar çorbası pancarsız zhur bazında yapılır ve bu nedenle pancar pancarı adını pancar bileşeninden almaz. Bu iki borsch türünün tek ortak noktası ekşi tadıdır. Aslında, daha eski "sura"dan gelen diksiyonla ilgili sorunların bir sonucu olarak ortaya çıkan Lehçe "zhur" kelimesi, "ekşi" anlamına geliyordu (Eski Sakson sūr, Eski Skandal súrr ve modern Hollandaca zuur ile karşılaştırın). Ancak o antik çağda Polonyalılar yoktu, ancak yıllıklarda Ruslar olarak adlandırılan açıklıklar vardı. Ve burada kışkırtıcı bir düşünceye geliyoruz: Ya Ruslar pancar çorbası icat ederse?

Tarihsel araştırmamıza devam etmeden önce, ara sonuçları özetleyelim:

  • pancar çorbası Rusya'da patates ve domates ortaya çıkmadan çok önce biliniyordu ve insanlar Küçük Rusya, Ukrayna ve hatta daha çok "Ukrayna" gibi isimleri bilmiyorlardı;
  • "borscht" kelimesinin "broshany" (kırmızı) sıfatına benzemesine rağmen, adının renkle hiçbir ilgisi yoktur, çünkü kırmızıdan farklı bir renge sahip birçok pancar çorbası vardır: mantarlı pancar çorbası, yeşil pancar çorbası, beyaz borsch, vb.;
  • pancar pancarı zorunlu bir bileşen değildir ve bu nedenle yemeğin adı bununla ilişkili değildir;
  • farklı pancar çorbası türlerini birleştiren şey, hepsinin ayrı bir ekşiliğe sahip olmasıdır.

Pancar çorbasının orijinal olarak inek yaban havucundan hazırlandığı için adını aldığına dair bir yanılgı var. Bununla birlikte, tek bir tarihi belge, pancar çorbasına inek yaban havucu çorbası dendiğini ve bu nedenle bilim adamlarının yalnızca kelimelerin ünsüzlerine dayanan bir etimoloji bulmaları gerektiğini söylemez. Kendilerini sadece pancar çorbası ile sınırlamaları üzücü. Bu tekniği diğer çorbalara uygulamak mümkün olurdu: Kalya'nın dışkıdan, shurpa'nın vidalardan ve kulak yenilmiş bir düşmanın kulaklarından hazırlandığını söylüyorlar. Daha da ilginç olanı, bazı tarihçilerin, tariflerinin günümüze ulaşmadığı lahana ve pancar yetiştirdikleri ve onlardan bazı çorbalar yaptıkları gerçeğine dayanarak, Antik Yunan ve Roma'dan pancar çorbasının soyağacının izini sürme girişimidir. bugün. Sonuçta, bilim adamları ulaşamadıkları için akıl yürüttüler - peki, tamam, herkesin lahana çorbası ve pancar çorbası olduğu açık. Genel olarak, tarihçileri anlamak o kadar zor değil - kafaları araştırma çalışmalarına dalmış olarak, aralarındaki farkları araştırmak için zamanları yok. pancar çorbası ve pancar çorbası, lahana çorbası ve lahana çorbası, balık çorbası ve kulak. Diğerleri ve özellikle yemek yapmayı seven insanlar için fark var ve önemli.

Antik çağda pancar çorbası olarak adlandırılan şeyin tam olarak ne olduğunu anlamak için, bu ünlü ilk yemeğin sahibi olduğunu iddia eden halkların ulusal yazılı kaynaklarında pancar çorbasının ilk sözlerinden önceki döneme dönelim. Burada, örneğin, 1590 tarihli (yani, Hetmanate'in Rusya'ya bağlanmasından yarım yüzyıl önce) "Troitskov Sergiev ve Tikhvin manastırlarının yemeklerine ilişkin Kararnameler" in bir parçası: Zlatoust'un hizmeti, genel olarak, ukruhi, çeyrek kolach ve biraz bal.” Pancar çorbasının sadece bir çeşit lahana çorbası olduğu ortaya çıktı, bu Dahl'ın sözlüğündeki verilerle örtüşüyor. Her tür ulusal pancar çorbasının ayrı bir ekşiliği olduğu gerçeğini göz önünde bulundurarak, biz Bunun tam olarak pancar çorbasının tanımlayıcı özelliklerinden biri olduğu konusunda kesin bir sonuca varın.Böylece, her şey yerine oturur:

  • pancarın zorunlu olarak dahil edilmesiyle pancar çorbası olduğuna dair popüler görüş bir hatadır;
  • "borsch" adı Rusça "fermantasyon" kelimesine benzer ve "kvass", "borsh" (Mold. borş) ve "zhur" (Lehçe. żur) kelimeleri gibi, orijinal olarak "ekşi" anlamına gelir ve ilişki içinde kullanılmıştır. fermantasyon için;
  • ilk başta, pancar çorbası lahana turşusundan (lahana, inek yaban havucu, rutabaga, pancar, şalgam, turp) hazırlandı, bu çoğunlukla taze sebzelerin olmadığı sezon dışında oldu;
  • zamanla, taze sebzelerden (pancar dahil) pancar çorbası pişirmeye başladılar, asit (borsh, sert, pancar kvası dahil) veya ekşi hamur (tsezhu, tereyağı tabağı, kefir, yoğurt) için kvas eklediler ...

Böylece, araştırmamız, Ukrayna'nın dünya kültürüne katkısının temel taşlarını yağ, votka, nakış, Taras Shevchenko, Lesya Ukrainka, Danilko ve her ikisi de Klitschko kardeşler. Dünyaca ünlü pancar çorbasının Ukrayna menşeli olmadığı ortaya çıktı. Bununla birlikte, yabancılar tarafından çok iyi biliniyordu - sonuçta, her zaman pancar çorbası Rusça olarak adlandırdılar. Ukraynalıların kendileri bunu bilinçaltında anlıyorlar, bölgesel çeşitlerini "Ukrayna pancar çorbası" olarak adlandırıyorlar, böylece pancar çorbasının kendisinin bir Ukrayna icadı olmadığını vurguluyorlar.

Kaynakları

1. "Öz savunma memurları Kazak şefini çöp kutusuna gönderdi", Irina Levchenko // gazetesi "Gerçekler ve yorumlar", 29.09.2014.
2. “Bire üç. Azak kuşatma koltuğu "// gazete" AiF-Rostov ", 15.02.2018.
3. "1637-1641 Azak destanı. ve sonuçları "//" Askeri Tarih Dergisi "№9, 2015.
4. "Kazak tarihinin bir parçası olarak Borscht" // "Vesti" programı (Rusya-1), 20.08.2006.
5. "Temel lezzetli pancar çorbası- et "// gazete" Gerçekler ve yorumlar ", 19.08.2015.
6. "Ukrayna'nın 100 Ünlü Sembolü", A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folyo, 2007
7. "Bizim pancar çorbası!" // dergi "Ogonyok" No. 2 (5412), 01/18/2016.
8. “Ukrayna'nın tarihi 5. yüzyılda yazılmıştır. Herodot tarafından çağımıza ", çev. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. “Ukrayna Tarihi. 7. sınıf için Pidruchnik ", R. Lyakh, N. Temirova // Kiev," Genesa ", 2005
10. "Borscht katili hayranlarını topluyor" // RussianFood.com
11. "Dünyanın pancar çorbası başkentinde pancar çorbası baştan çıkarılır, yatıştırılır ve tedavi edilir" // "Bugün" gazetesi, 09/15/2009
12. "Borsch", Tatiana Agapkina // "Slav eski eserleri: Etnolinguistik sözlük" (cilt 1), 1995.
13. "Rus olmayan Rus dili", Vadim Rostov (Deruzhinsky) // analitik gazete "Gizli çalışmalar", 15.03.2009.
14. "Varanglılar Hakkında Anlaşmazlık", Lev Klein // 1960.
on beş." İlginç gerçekler Tatarlar hakkında "// gazetesi" Komsomolskaya Pravda ", 15.06.2017.
16. "Wang'a Kehanet", Zhenya Kostadinov // Sofya: Trud, 2009.
17. "Slav krallığı", Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. "Laurentian Chronicle" // Rus kroniklerinin tam koleksiyonu (cilt 1), 1846.

Pancar çorbasına neden pancar çorbası deniyordu ve bu isim nereden geldi?

Pancar çorbası ilk olarak nerede (hangi ülkede) ortaya çıktı ve kim icat etti?

Kimin ulusal yemeği pancar çorbası: Ukraynaca mı yoksa Rusça mı?

Rusya'da pancar çorbasının kökeninin tarihi nedir? Ukraynalı pancar çorbasının kökeni.

Rus edebiyatında, pancar çorbasından en çok Nikolai Gogol'un eserlerinde bahsedilir, bu şaşırtıcı değildir, çünkü bu yemek Ukraynalı olarak kabul edilir. Ve "Dikanka yakınlarındaki Bir Çiftlikte Akşamlar" veya "Mirgorod" da değilse, Küçük Rus lezzeti nerede daha iyi aktarılır?

Ancak, Ukraynalılara ek olarak, pancar çorbası kendi başlarına kabul edilir. Ulusal Yemek Ruslar, Belaruslular, Litvanyalılar, Moldovalılar ve Rumenler. Polonya ve Bulgaristan'da da hazırlanır. Pancar çorbasının kim ve ne zaman icat edildiği ve adının nereden geldiği kesin olarak bilinmiyor. Bazıları, borsch'un Ukrayna'da 14. yüzyılda pişirildiğini ve daha sonra "borsch" a dönüştürülen Eski Slav "buryak" (pancar) kelimesinin 18. yüzyılın başlarındaki el yazmalarında bulunduğunu söylüyor. Diğerleri, Kazakların yemeği icat ettiğini iddia ediyor: Azak Türk kalesinin kuşatması sırasında aç (ve bu 18. yüzyıldaydı), yenilebilir ve pişmiş çorba olan her şeyi aldılar. Bu arada, bu versiyon, doğru olsun ya da olmasın, İsviçre'nin yaratılış tarihini andırıyor ve fransız yemekleri Alp çobanları tarafından hazırlanan fondü - ayrıca eldekilerden.

Ukrayna'da pancar çorbası pişirmek bütün bir sanattır, ancak ülkenin farklı bölgelerinde farklı şekillerde hazırlanır. Bu yemek konsantrasyon ve dikkat gerektirdiğinden, özel bir ruh hali ile borsch pişirmeniz gerekir. Ana bileşen, çorbanın kırmızı bir renge sahip olduğu pancardır.

Malzemelerin geri kalanı (havuç, maydanoz, patates, soğan, lahana) ayrı olarak işlendiğinden ve yavaş yavaş et suyuna eklendiğinden, pişirme işlemi karmaşık ve çok aşamalıdır - bu gerçek Ukrayna pancar çorbasının temelidir. Sosu esmer un, salça ve domuz yağından hazırlanır. Ana şey yağdan tasarruf etmemek, pancar çorbası o kadar kalın olmalı ki, dedikleri gibi, bir kaşık durdu!

Kullanmadan önce ekşi krema eklenir ve geleneksel çörekler hamur mayası, bunun için de özel bir sos hazırlarlar. Bununla birlikte, her ev hanımı tarifi çeşitlendirebilir: gerekli malzemelerle birlikte pancar çorbası genellikle şunları içerir: dolmalık biber, bezelye, fasulye, kabak, şalgam ve hatta elma ve sığır eti, tavuk veya sakatat gibi kümes hayvanları ile değiştirilebilir.

Çorba genellikle siyah, kırmızı ve yenibahar, kereviz ve genellikle sarımsak, defne yaprağı ve daha egzotik baharatlarla tatlandırılır.

Rus ve Ukraynalı pancar çorbası arasındaki temel fark, patates ve domuz pastırması olmadan pişirilmesidir. Çorbanın adının, tarifi Ukraynalılardan alınan borsch pişirmeye başlamadan önce Rusya'da bir yahni hazırlanan bir bitki olan inek yaban havucundan geldiğine inanılıyor.


Klasik borsch

Bugün, sebze pancar çorbası sıklıkla hazırlanır - elbette, oruç tutan ve diyet yapanlar arasında popülerdir. Borsch'un tadını restoranlarda çıkarabilirsiniz. Geleneksel yemekler... Özellikle kışın faydalıdır - sadece çok fazla vitamin içerdiği için değil, aynı zamanda soğuk algınlığı salgınları sırasında çok önemli olan antiseptik ve antimikrobiyal etkisi nedeniyle. Diğer çorbalar gibi pancar çorbası da sindirimi iyileştirir. Bu nedenle, seçtiğiniz malzemeleri seçerek, bu çorbayı evde zamanında stoklamak ve yapmak için kesinlikle bir teşvik var.

Klasik pancar çorbası tarifi

500 gr kemikli dana eti
300 gr patates
200 gr pancar
200 gr lahana
150 gr soğan
100 gr domates
1 havuç
20 gr domuz yağı
2 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı Sahra
1 çay kaşığı un
maydanoz
Defne yaprağı
karabiber
Sarımsak

Birçoğu, özellikle yabancılar için, lahana çorbasının pancar çorbasından ne kadar farklı olduğu tam bir gizem olmaya devam ediyor. Ve genel olarak, bu "denizaşırı" yemekler ne tür? Burada karmaşık bir şey yok: her şey son derece basit.

Shchi, geçmiş bir ziyafetten sonra veya soğuktan geldikten sonra "baştan çıkarmak" için çok iyi olan kesinlikle Rus ulusal bir yemeğidir. Ve pancar çorbası, ünlü ulusal Ukrayna mutfağının bir sembolüdür. sarımsaklı çörekler ona hizmet eden. Ancak adalet içinde, bu yemeğin uzun zamandır Rusya'da kök saldığını ve yaygın bir Slav yemeği haline geldiğini söylemeliyim. Peki lahana çorbası pancar çorbasından nasıl farklıdır? Anlayalım.

Lahana çorbasının tarihinden biraz

Lahana Rusya'ya getirildiğinde, bu ortaya çıktı lezzetli yemek lahana çorbası gibi. Ve bu 9. yüzyılda oldu ve o uzak zamanlardan günümüze, değişmez bir başarı ile Rusların masasında kalıyorlar.

Rusya'daki tüm toplum katmanları, kendilerini lahana çorbasıyla şımartmayı severdi (özellikle de hiç sıkılmazlar). Tek fark, varlıklı sınıfın et suyunda lahana çorbası alabiliyor olmasıydı, daha basit ve daha fakir insanlar ise bazen kendilerini boş lahana çorbası denilen, yani suda pişirilmiş olarak sınırlandırıyordu. Bazen bu donmuş yemeği bile yolda götürdüler. Çok rahat.

Rusya'da, lahana çorbasının hazırlanmasında çok sayıda varyasyon vardı, ancak her zaman değişmeden kalan şey, pişirildikleri kaptır. Başarısız bir şekilde, özel bir saygıyla muamele edilen bir tencere (toprak veya dökme demir) olması gerekiyordu. Ve yıkadıklarında konuşmaya bile başladılar. Gerekli sıcaklık rejimine dayanmanın ve istenen kıvam ve tadı elde etmenin mümkün olduğu bir tencerede pişirildi. Bu nedenle, tarihin kendisi, lahana çorbasının pancar çorbasından nasıl farklı olduğu sorusunun cevabını verir.

Biraz pancar çorbası tarihi

Tarihçiler pancar çorbasının kökeni konusunda aynı fikirde değiller. Birisi ve belki de haklı olarak, bu yemeğin ilk olarak Azak kalesini kuşatan Kazaklar tarafından pişirildiğini düşünüyor. Tüm erzak bittiğinde ve gerçekten yemek istediğimde, kalanlardan bir güveç yaptılar. Şaşırtıcı bir şekilde, herkes "demlemeyi" sevdi ve o zamandan beri pancar çorbası sadece Ukrayna'da değil, Rusya'da da hak ettiği popülerliğin tadını çıkardı. Bir zamanlar, II. Catherine bu yemekte ziyafet çekmeyi gerçekten çok severdi ve mahkemede hazırlığıyla uğraşan özel olarak eğitilmiş bir kişi vardı.

Diğerleri, pancar çorbasının diğer ülkelerde, örneğin Polonya, Romanya, Litvanya, Moldova veya Bulgaristan'da ortaya çıktığı versiyona bağlıdır. Ancak, olabileceği gibi, yemek hem Eski Dünya'da hem de Yeni'de bugüne kadar hayatta kaldı, lahana çorbasının pancar çorbasından nasıl farklı olduğu hakkında sürekli tartışmalar ortaya çıkıyor. Birçok versiyon var. Gerçek birdir.

Lahana çorbası pancar çorbasından nasıl farklıdır?

Bu iki yemek birbirinden nasıl farklıdır? Tabii ki, çok ortak noktaları var. Ancak yine de, bileşen setinde ve pişirme işlemi sırasında yüklenme şekillerinde farklılık gösterirler. Ve en önemli fark, pancar gibi bir kök sebzede yatmaktadır. Pancar çorbasında bulunması zorunludur, ancak lahana çorbası onsuz bile mükemmel bir şekilde idare edilebilir. Bir sonraki fark lahana: sadece taze pancar çorbasına gönderilir ve lahana çorbasına lahana turşusu da eklenebilir.

Pancar çorbası ve lahana çorbası arasındaki fark nedir, fark nedir? Anlayalım. Pancar çorbasında lahana çorbasının aksine daha geniş bir sebze çeşidi kullanılır. Belki de bu, bu iki yemeğin ortaya çıktığı farklı iklim koşullarından kaynaklanmaktadır. Bir yanda sıcak bir iklim ve sebze bolluğu, diğer yanda kışları soğuk, bazen de serin yaz ayları. Sonuç olarak, daha zayıf bir sebze çeşitliliği.

Önemli! Sebzeler lahana çorbasına çiğ olarak yerleştirilir ve pancar çorbası için çoğu küçük bir ön ısıl işleme tabi tutulur.

Sarımsak başka bir engeldir. Borsch'ta varlığı her zaman memnuniyetle karşılanır, ancak lahana çorbasında nadiren görülürdü.

Hem pancar çorbası hem de lahana çorbası, et suyunda veya sadece suda (vejeteryanlar için hafif bir versiyon) pişirilebilir. Ancak lahana çorbası tarifi, içine tüm malzemelerin daha sonra eklendiği balık suyunu da içerebilir. Bu arada, çok lezzetli. Ek olarak, bazen daha zengin hale getirmek için lahana çorbasına tahıllar eklenir. Pancar çorbası hazırlarken bu kabul edilemez. Ancak öte yandan, Ukrayna yemeği çörekleriyle övünebilir.

Lezzetinden bahsetmemek mümkün değil. Lahana çorbası, lahanadan (taze veya lahana turşusu) elde edilen ekşi bir tada (bu yemeğin "hilesi") sahiptir. Borsch ise tam tersine eklenen pancar ve şeker nedeniyle biraz tatlı bir tada sahiptir. Yani pancar çorbası ile lahana çorbası arasındaki benzerlikler ve farklılıklar ortadadır.

Lahana çorbası pişirme

Acemi genç bir ev hanımı için bile onları hazırlamak zor değil. İlk önce et suyunu (veya su kullanabilirsiniz) kırmızı et, domuz eti veya tavuk kullanarak pişirin.

Bir notta! Üzerine tuz, karabiber, defne yaprağı ve bütün soğanı (soyulmuş ve yıkanmış) eklemeyi unutmayın.

Et suyu kaynarken, havuçları rendeleyin (ince doğrayabilirsiniz), lahanayı doğrayın (taze), soğanları ve patatesleri doğrayın (hangisini en çok beğendiğinizi kendiniz belirlersiniz). Bitti. Et suyu 1,5 saat kaynayınca (unutmayın: Tavuk için 1 saat yeterlidir), eti çıkarın ve kemikten ayırın, küçük parçalara ayırın (ağzınıza sığacak şekilde) ve tekrar fırına gönderin. tava.

Önemli! Haşlanmış soğanı et suyundan çıkarmayı unutmayın. "İşini yaptı", şimdi atılabilir.

5 dakika pişirip sebzelerle sos yapmaya başlıyoruz: lahana, birkaç dakika sonra patates ve dolmalık biber (beğenmiyorsanız eklemenize gerek yok). Ardından, pişirme bitmeden 15 dakika önce lahana çorbasına eklediğimiz zeytinyağında havuç, soğan ve taze domatesleri kızartıyoruz. Sonra her türlü baharatın sırası gelir: kereviz, dereotu ve diğerleri (tatmak için). Ayrıca, taze bir defne yaprağı ekleyebilir ve önceden pişirilmiş et suyunu atabilirsiniz.

Bir notta! Sarımsağı sevenler ince ince doğrayıp kavurma ile birlikte lahana çorbasına katabilir. Sizi temin ederiz - lezzetli olacak.

Lahana çorbası konulu varyasyonlar

Lahana çorbası temasında birçok varyasyon var:

  • Yerine et suyu tahıl, sebze, mantar veya balık kullanabilirsiniz.
  • İÇİNDE hazır yemek jambon veya Antonov elmaları ekleyin.
  • Lahana çorbasına ekşi bir tat vermek için kuzukulağı, ısırgan otu, ıspanak veya tuzlu mantar kullanılır.
  • Beyaz lahana yerine Savoyard koyabilirsiniz.

Bir notta! Lahana çorbası ve yeşil pancar çorbasının (lahana veya kuzukulağı ile) aynı yemek için farklı isimler olduğunu unutmayın.

Borsch pişirme

Pancar çorbası pişirme algoritması birçok açıdan lahana çorbasına benzer: et suyu ve kızartma ve baharatlar ve ürün seti (birkaç istisna dışında) aynıdır. Dikkat edilmesi gereken iki nokta vardır:

  • Rosto hazırlarken taze domates yerine salça kullanmak daha iyidir. Borsch'a daha zengin bir renk ve lezzet verecektir.
  • Pancarlar rendelenmeli veya ince kıyılmış ve şeker ilave edilmiş ayrı bir tencerede haşlanmalıdır. Yemeğin son hazırlanmasından 10 dakika önce eklenmelidir.

Peki, mayalı hamurdan yapılmış ve üzerine sarımsak sosu serpilmiş çörekler olmadan ne tür bir pancar çorbası yapılabilir? Sadece parmaklarını yala.

Pancar çorbası konulu varyasyonlar

Pancar çorbasını çeşitli şekillerde pişirebilirsiniz:

  • domuz yağı ve et ile;
  • mantarlı;
  • tavuk veya diğer kümes hayvanları ile.

pancar nedir

Pancar çorbasının lahana çorbası ve pancar çorbasından farkı nedir? İlk iki yemek sıcak servis edilir ve yenir. Pancar, genellikle soğuk olan ve en çok yaz aylarında hazırlanan bir yemektir. Hiç lahana içermez. Temel pancar suyu ve rendelenmiş pancardır. oraya da eklerler taze salatalık, yeşil soğan, dereotu, haşlanmış patates, soğan, haşlanmış yumurta ve ekşi krema. Doymak için tavuk, jambon veya sosisleri kestikten sonra koyabilirsiniz.

Ülkeyi, kültürünün özelliklerini daha iyi tanımak için sadece bölgenin tarihini tanımak değil, aynı zamanda denemek de gereklidir. Milli mutfak... Halkın gelenek, görenek ve göreneklerinin tüm derinliğini ortaya çıkarmaya yardımcı olacak yöresel yemeklerdir. Ukrayna ülkesini neyle ilişkilendiriyorsunuz?

Tabii ki, bu, gittiğiniz her yerde sevilen kırmızı Ukraynalı pancar çorbası, çörekler ve lezzetli domuz pastırması. Restoranlar Ukrayna mutfağı, ya da en azından yemeklerin bir kısmı birçok Avrupa restoranında bulunabilir. Ancak en popüler olanı, sadece Ukraynalılar için değil, aynı zamanda Litvanyalılar, Polonyalılar, Rumenler, Belaruslar ve Ruslar arasında da ana ulusal yemek olan pancar çorbasıdır. Bu özel ve çok besleyici yemeğin her ulusun kendi başlangıç ​​hikayesi ve tarifi vardır.

Örneğin, Ukrayna'da pancar çorbası 14. yüzyılda ve Polonya'da sadece 18. yüzyılda biliniyordu. Dilbilimciler, bu yemeğin adını, ana köylü yemeklerinde geleneksel bir bileşen olan yaban otu bitkisiyle ilişkilendirir. Bununla birlikte, pancar çorbasının yalnızca köylüler için yemek olduğunu söylemek mümkün değildir: soylu ve çarlık şahsiyetleri tarafından büyük bir zevkle yenmiştir. Pancar çorbasının kırmızı rengi şenlikli ve sembolik olarak kabul edildi. En çok da borsch, bahar tatillerinde pişirilirdi.

borsch nedir

Pancar çorbası, sebze ve etin ilk yemeğidir.

Sebzelerden - havuç, soğan, patates, pancar, lahana, domates, sarımsak.

Et - domuz kaburga, domuz pastırması (çatırtı). Ukraynalılar nadiren sığır eti yediler, ancak gençlik ve gücün ana iksiri olduğunu düşünerek hayatlarını domuz yağı olmadan hayal edemediler.

Baharat: tuz, kırmızı ve karabiber, defne yaprağı ve maydanoz.

Hostesler tarlada yetişen her şeyi fırlattı, ateşte pişirdi ve çok şaşırtıcı bir besleyici yemek elde etti.

Bir restoranda pancar çorbası sipariş ettiyseniz ve size etsiz veya taze haşlanmış domatessiz getirildiyse, bu gerçek pancar çorbası değil, sadece kırmızıdır. zengin çorba... İdeal olarak, pancar çorbası, çıtır çıtır (kızarmış) ile kil bir kapta servis edilmelidir. domuz yağı et damarlı küçük küpler) ve donutlu: yemyeşil çörekler sarımsakla ovulur.

bugün var çok sayıda pancar çorbası yemek tarifleri: balıklı pancar çorbası, mantarlı pancar çorbası, elmalı pancar çorbası, yaz ve yeşil pancar çorbası. Ancak tüm teknolojileri gözlemleyerek borsch'un hazırlandığı birkaç yerden biri. eski tarifler, Ukrayna'nın Poltava şehridir. Pancar çorbası dökmenin uygun olması için bir kepçe satın alabilirsiniz, o kadar. gerekli malzemeler, ancak bu yemeğin ana bileşeni açık ve cömert bir Ukraynalı ruhtur. Gerçekten de bu yemeğin ilk kaşığından Ukrayna topraklarının ne kadar zengin olduğunu anlayabilirsiniz.