Найкращі соуси та маринади з червоного та білого вина. Секрети приготування винного соусу Винний соус до м'яса

Ах так… Старий добрий Каберне Совіньйон. Це універсальний сорт вина, оскільки він може підійти як консерваторів, так експериментаторів.

З Каберне Совіньйон ви можете зробити як соус для млинців (додавши в нього ще трохи цукру), так і соус для м'ясних страв.

Тож почнемо.

Інгредієнти:

3/4 склянки червоного вина

1/4 чашки бальзамічного оцту

1 лук-шалот, нарізаний кубиками

1 столова ложка вершкового масла

1 столова ложка борошна

Обсмажте цибулю, олію та борошно протягом 3 хвилин на середньому вогні.

Додайте|добавляйте| червоне вино, оцет і розмарин.

Доведіть до кипіння та зменшіть на 1/2 обсягу.

Додайте сіль та перець за смаком.

Подавайте відразу після приготування.

Варіації рецепту

Виявіть творчий підхід до інгредієнтів! Додайте гриби до цибулі-шалоту, замініть гірчицею бальзамічний оцет, або додайте рубану цибулю в готовий соус.

Крім м'яса (саме собою) цей соус особливо добрий і для інших страв:

• Салати

Спробуйте додати в холодне вино трохи цукру та оливкової олії, щоб зробити простий соус до салату. Додайте в салат сир фета і трохи горгонзоли, щоб отримати поєднання сиру та вина в одному блюді!

• Смажені овочі

Наріжте улюблені овочі, киньте їх у соус із червоного вина та оливкової олії та накрийте кришкою. Алкоголь повністю випарується та залишить на овочах смачне карамелізоване покриття. Особливо добре працює з цибулею, брюссельською капустоюта картоплею.

• Бутерброди

Замаринуйте трохи овочів у готовому соусіз червоного вина, перш ніж покласти їх на бутерброд. Спробуйте зробити це з баклажанами, грибами чи кабачками. Крім того, побризкайте соусом листя салату - смакоти!

Смачного!

Нерідко виникає питання, який соус найкраще подати до рибних чи м'ясних страв. Можна придбати вже готові заливки в магазині, проте приготовані самостійно в домашніх умовах завжди будуть смачнішими та ароматнішими. Пропонуємо до вашої уваги добірку найкращих рецептіввинних соусів, які ідеально підійдуть і до м'яса, і риби.

Винний соус із грибами

Список продуктів:

• Печериці – 180-200 г
• Вино сухе (червоне) – 750 мл
• Ріпчаста цибуля – 2 головки
• Олія вершкове – 50-70 г
• Лавровий лист
• Розмарин та чебрець
• Трохи борошна та рослинного масла

Приготування:

1. Промийте та очистіть гриби, а потім трохи обсмажте їх на вершковому маслі разом із нарізаною цибулею.
2. Залийте гриби вином і додайте трохи чебрецю, розмарин, а також лавровий лист. Тепер слід почекати, коли алкоголь повністю випарується (хвилин 15-20).
3. Процідіть всю масу, овочі відокреміть і викиньте, а суміш, що залишилася, знову поставте на вогонь і за допомогою додавання рослинного масла і борошна загустіть.
4. Залишилося приправити соус та подати з м'ясом.

Червоний соус на рибному бульйоні

Продукти:

• Рибний бульйон – півлітра
• Червоне вино - півсклянки
• Масло вершкове – пара столових ложок
• Цибуля – 2 шт.
• Борошно - 2-3 столові ложки
• Томатна паста – приблизно 1 стаканчик
• Цукор – 1 чайна ложка
• Корінь петрушки та корінь моркви
• Сіль, перець – за смаком

Як приготувати:

1. Підсмажте рибні кістки, а потім зваріть їх з корінцями моркви та петрушки та процідіть суміш. Так у вас вийде рибний бульйон.
2. Борошно злегка підсмажте на вершковому маслі, розведіть невеликою частиною приготовленого бульйону і постійно збивайте віночком, щоб не з'являлися грудочки.
3. Наріжте цибулю ріпчасту і коріння, а потім підсмажте на олії з додаванням томатної пасти. Влийте частину бульйону з|із| мукою|борошном| і варіть приблизно 12-15 хвилин|мінути| на невеликому вогні. Після – додайте бульйон, що залишився, і також проваріть близько 40-50 хвилин, іноді помішуючи вміст каструлі.
4. Отриманий соус процідіть, посоліть, додайте|добавляйте| цукор, влийте червоне вино і перемішайте.

Вершковий білий соус

Інгредієнти:

• Вино сухе біле – 100 мл
• Часник - 1 часточка
• Лимонний сік - 2 чайні ложки
• Петрушка – пучок
• Цибуля ріпчаста або шалот
• Вершки – 100-150 мл
• Трохи вершкового масла (для смаження)
• Сіль, перець, приправи

Приготування:

1. Очистіть цибулю з часником, добре промийте і подрібніть. Також промийте пучок петрушки та дрібно наріжте.
2. У сковороді на вершковому маслі обсмажте часник і цибулю так, щоб останній став прозорим, а сама суміш стала в'язкою.
3. Влийте сік лимона та вино, доведіть до кипіння, а потім додайте вершки і знову доведіть до киплячого стану. Додайте петрушку, посоліть і готуйте доти, доки маса не загусне.

Рецепт білого винного соусу до риби

Для того, щоб приготувати білий соус до риби, вам знадобляться такі інгредієнти:

• 2-2,5 склянки рибного бульйону;
• 1 столова ложка пшеничного борошна;
• 3 столові ложки вершкового масла;
• 1 корінь петрушки;
• 1 цибулина;
• 2 жовтки;
• 1/2 склянки білого вина;
• мелений перець, сіль, лимонний сікза смаком.

Етапи приготування соусу:

Винний соус до м'яса

Винний соусздатний урізноманітнити смак не лише рибних страв – так, чудово відтінить м'ясні страви червоний винний соус.

Щоб його приготувати, вам знадобляться:

• 150 мл червоного сухого вина;
• 450 мл м'ясного бульйону;
• 150 мл вершків;
• зелень базиліка, петрушки, зерна гірчиці, сіль, мелена паприка та чорний мелений перець за смаком.

Приготування червоного соусу:

• М'ясний бульйон з'єднайте з червоним вином і варіть на повільному вогні, щоб суміш зменшилася вдвічі.
• Після цього додайте вершки і томіть кілька хвилин.
• Посоліть, заправте чорним меленим перцем, зернами гірчиці та паприкою. Добре перемішайте та зніміть з вогню.
• Додайте дрібно нарізану петрушку та базилік.
• Готовий соус подавайте до різним стравамз м'яса.

Смачного!

Винний соус – це вишукана підлива до риби та м'яса. Поєднуючи в собі терпкість і аромат вина, вона може бути прикрашена різними інгредієнтами. Вино любить спеції та приправи, які надають йому незвичайні смакові фарби. Експериментуючи з соусами на вині, професійні кухарі та господині отримують дивовижні підливи. Проте є загальні правила приготування таких заправок.

Основні принципи приготування винних соусів

Якщо ви ніколи не готували винний соус, скористайтесь нашими рекомендаціями:

• Вино в соусі – це приємне доповнення, його кількість не повинна перевищувати 50% загального складупродуктів. Беріть для підливи сухі сорти вин, білі та червоні. У більшості рецептів винних соусів вино піддається тепловій обробці (випаровується або підігрівається). Деякі варіанти готуються на свіжому вині, без термічної обробки.
• Як додаткову рідку основу в соус винний додаються молоко, вершки, бульйони, соки, сметана.
• Згущувачі – борошно чи крохмаль. Вони представлені над кожному рецепті, але іноді використовуються. Борошно пасується, крохмаль просто розводять водою або холодним бульйоном. При приготуванні загусника слід уникати утворення грудочок, якщо вони з'явилися, треба процідити масу.
• Додатковими інгредієнтамиможуть стати прянощі, гриби, мед, сир, цукор. Для отримання оригінального смаку додають часник, гірчицю, соєвий соус. Не можна вводити багато спецій в соус, щоб не заглушити аромат вина.

Такі загальні принципиприготування винного соусу. Важливо витримувати поєднання продуктів. Для риби та м'яса у заправку вводять різні інгредієнти.

Соус на вині до м'яса

У цьому рецепті використовується біле вино та сметана, тому підливу виходить світлою та чудово підходить до м'яса. До неї входять:

• білий вермут – 2/3 склянки;
• сметана - 250 грам;
• цибуля ріпчаста - 1 невелика головка;
• жовтки яєць – 3 штуки;
• сік лимона – 20 мл;
• масло вершкове – 35 грам;
• перець та сіль за смаком.

Приготування:

1. У розігріту сковороду викладаємо вершкове маслоі дрібно порізану цибулю. Пасеруємо до золотистого кольору.
2. Сметану змішуємо з жовтками, докладаємо спеції та сіль, добре вимішуємо.
3. У пасеровану цибулю вводимо вино, і продовжуємо нагрівати так, щоб загальна маса зменшилася вдвічі.
4. Після того, як вино випарується, докладаємо в сковороду масу зі сметани та жовтків. Гріємо суміш ще кілька хвилин.
5. Пробуємо соус, і додаємо в нього за бажанням сіль, перець, інші спеції - часник, коріандр і т.д.

Винний соус до м'яса подаємо у гарячому вигляді. Втім, і в холодному стані він чудово наповнює м'ясна страваприємним ароматом та смаком.

Рецепт для рибних страв

Для заправки риби та морепродуктів можна зробити соус із червоного вина. Якщо ви плануєте приготувати стейк із риби, додайте до нього підливу з червоним вином, і ви побачите, якими чудовими фарбами заграє блюдо. Для приготування нам знадобляться:

• сухе червоне вино – 300-350мл;
• бальзамічний оцет - 2,5-3 чайні ложки;
• цукор – 120-130 грам;
• кориця та чорний мелений перець – по тріски;
• гвоздика – 1-3 штучки.

Приготування:

1. Беремо ковшок або невелику каструлю з товстим дном, вливаємо у неї вино. Нагріваємо до закипання.
2. Розтираємо у ступці корицю, цукор, перець та гвоздику. Висипаємо у вино.
3. Зменшуємо вогонь і випарюємо суміш до втрати 2/3 об'єму. Приблизно 10-15 хвилин.
4. За 2 хвилини до готовності соусу вводимо до нього бальзамічний оцет.

Підливу можна подавати гарячою, але в холодному стані вона здасться вам смачнішою.

Рецепт пряного винного соусу

Особливість цього рецепту в тому, що за смаком підливи виходить схожою на глінтвейн. У такому варіанті винний соус подається до десертів. Для його приготування візьмемо:

• червоне сухе вино- 200 мл;
• вода – 200 мл;
• цукор – 100 грам;
• кукурудзяний крохмаль – 2 чайні ложки;
• мед – 1 столова ложка;
• половинка лимона;
• кориця – 1 штука;
• гвоздика – 5 зірочок;
• запашний перець горошком – 5 горошин.

Якщо хочете отримати насичений чудовими ароматами склад, додайте до нього трохи апельсинової цедри, мускатного горіха та імбиру.

Приготування:

1. Обов'язково вибирайте для винної підливи якісні сорти вин. Пиття, що віддає спиртом, краще не використовувати.
2. Візьміть каструльку, покладіть у неї цукор, порізані часточками лимон, спеції, влийте воду. Нагрівайте до кипіння. Проваривши суміш 5 хвилин, вводимо вино. Знову даємо закипіти. Зменшуємо вогонь і випарюємо протягом 10 хвилин.
3. Проціджуємо соус, щоб усунути з нього всі тверді шматочки.
4. Крохмаль розводимо кип'яченою водою (1 столова ложка). Вимішуємо, щоб не було грудочок. Додаємо в каструльку з іншими інгредієнтами.
5. Знову даємо масі закипіти, варимо 2 хвилини. Знижуємо вогонь та вводимо мед. Варимо до загусання. Врахуйте, що у холодному вигляді густота підливи підвищується.

Підливою заправляємо морозиво та інші десерти.

Підливу до стейку

Для приготування винного соусу до стейку вам доведеться використати яловичий бульйон. Зваріть його заздалегідь. Отже, нам знадобляться:

• яловичий бульйон – 250 мл;
• червоне вино – 125 мл;
• коричневий цукор – 2 чайні ложки;
• бальзамічний оцет - 1 чайна ложка.

Приготування:

Розігріваємо в ковші або маленькій каструлі бульйон, додаємо до нього вина та інші інгредієнти. Уварюємо протягом 10 хвилин, щоб кількість рідини зменшилася у 2 рази.

Готовий винний соус подаємо до стейку із яловичини чи свинини.

Винний соус стане ідеальним доповненнямдо м'яса або риби, зробить їх смак пікантним та оригінальним. Соус готують на основі м'ясних, рибних або овочевих бульйонів та спецій.

інгредієнти

Масло оливкове 2 ст. Часник 2 зубчики Цибуля ріпчаста 1 штук(и) яловичий бульйон 2 скл. Вино червоне сухе 1 скл.

• Кількість порцій: 6
• Час підготовки: 20 хвилин
• Час приготування: 50 хвилин

Рецепт винного соусу до м'яса

Такий вид соусу на основі червоного сухого вина чудово поєднується з смаженими стейкамита запеченим м'ясом. Для додання особливого аромату соусу можна приправити соус базиліком, мускатним горіхом або розмарином.

Покрокове керівництво:

1. Дайте сотейнику прогрітися на плиті 2-3 хвилини. Він повинен бути досить глибоким, влийте всю оливкову олію, щоб вона повністю закрила дно, прогрійте знову 2-3 хвилини;
2. дрібно наріжте часник та цибулю, обсмажте їх у маслі 3 хвилини на невеликому вогні;
3. влийте бульйон та перемішайте всі компоненти;
4. накрийте сотейник кришкою і проваріть соус 20 хвилин, половина суміші має википіти;
5. додайте вино та проваріть ще 20 хвилин;
6. додайте перець та сіль за смаком.

Якщо соус виходить занадто рідким, можна уварювати ще хвилин 10. Подавайте його гарячим або кімнатної температуридо будь-яких страв із м'яса.

Як приготувати винний соус до риби

В основі такого рецепту – біле сухе вино. Для приготування необхідно взяти:

• рибний бульйон – 2,5 скл.;
• м'яке вершкове масло – 3 ст. л.;
• цибуля - 1 шт.;
• корінь петрушки – 1 прим.;
• борошно – 1 ст.л.;
• біле сухе вино – 0,5 скл.;
• жовтки – 2 шт.;
• сік лимона, чорний перець та сіль – за смаком.

Готуйте соус у глибокій сковороді, її необхідно попередньо підігріти. Далі виконуйте інструкції:

1. 1 ст. л. вершкового масла|мастила| відправте на сковороду розтоплюватися, всипте до нього борошно, перемішайте і обсмажте;
2. частинами вливайте бульйон, постійно збиваючи віночком, щоб уникнути появи грудочок;
3. варіть соус на невеликому вогні 40 хвилин, не забувайте перемішувати, щоб він не підгорів;
4. приберіть із плити і трохи посоліть;
5. дрібно порубайте цибулю та корінь петрушки, просмажте їх в окремій сковороді до золотистого кольору;
6. змішайте овочі з соусом і потім всю суміш потім півгодини;
7. додайте вино, розмішайте, через 5-7 хвилин приберіть із плити, трохи остудіть;
8. жовтки змішайте з м'якою вершковою олією, введіть їх поступово в готовий соус, постійно помішуючи, щоб яйця не згорнулися;
9. додайте за смаком мелений перець, сіль та лимонний сік.

Готовий соус процідіть через марлю. Він стане чудовим доповненням до відвареної, смаженої чи запеченої риби. За бажанням до нього можна додати коріандр, чебрець або сушений базилік. Вони посилять смак будь-якого рибної стравиі зроблять його ароматнішим.

Про вино

Вино та соуси: підбираємо супровід до страв та готуємо з вином

Вино та їжа - це не просте поєднання, а складне рівняння, де завжди є якісь змінні величини. Погодьтеся, курка в йогурті, курка-барбекю і курка-каррі будуть почуватися комфортно з різними винними доповненнями. Сьогодні ми поговоримо про складну та багатогранну тему - про вина та соуси. Обговоримо, як підібрати вина до страв з різними соусами, а заразом розповімо кілька перевірених рецептів соусів на основі червоних і білих вин.

Почати ми вирішили саме із рецептів. Скажімо відразу: для всіх соусів ми вибираємо лише якісне сухе вино – вам радимо робити так само. Якщо його не хочеться випити, то й у приготуванні використовувати такий напій не слід.

Біле вино та вершкове масло - рецепт ідеального класичного соусудля курки та риби. До речі, ви можете супроводжувати трапезу тим самим вином, на основі якого зроблений соус.

Соус із білого вина для курки, устриць чи свинини

Вам знадобиться:

• 100 мл білого вина "Шардоне" від "Саук-Дере" або класична "Лікурія"
  
• 100 мл бульйону (курячого або овочевого)
  
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 2 столові ложки вершкового масла
  
• дуже дрібно нарізана цибулина
  
• дрібно нарізану зелену цибулю

Нагрійте сковороду і покладіть дрібно нарізану цибулю, через пару хвилин, часто помішуючи, додайте|добавляйте| вино, бульйон і оцет. Перевірте вміст солі – бульйони бувають різні. Цю суміш потрібно довести до кипіння, а після – варити ще 5 хвилин. Тільки після цього покласти олію та зелену цибулю і відразу зняти з вогню.

Соус із білого вина для риби та морепродуктів

Вам знадобиться:

• 100 мл білого вина «Ріслінг» від Саук-Дере або Лікурія. Колекція Ермітажу»
• 100 мл бульйону (рибного або овочевого)
• 100 мл вершків (підійдуть 15%)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 чайна ложка гірчичного порошку
• за смаком - мелений імбир, сіль та перець

Потрібно розтопити вершкове масло|мастило| в сковороді, додати|добавляти| гірчичний порошок. Коли маса стане однорідною, додайте вино та бульйон. Варити потрібно 5-7 хвилин на сильному вогні - суміш повинна зменшитися вдвічі. Тепер настав час вершків та спецій. Пройде буквально пара хвилин - соус загусне і його потрібно буде відразу подавати до столу.

Для приготування соусів з червоного вина використовуйте легкі вина, які можна подати і на стіл. Класичний вибір - Піно Нуар, Мерло та Каберне Совіньйон. Пам'ятайте, що чим вищий вміст алкоголю у вині, тим солодше вийде соус.

Соус із червоного вина з грибами для стейків

Вам знадобиться:

• 200 г тонко нарізаних грибів
  
• 150 мл червоного вина "Каберне" від "Саук-Дере" або "Лікурія"
• 1 столова ложка вершкового масла
• гілочка свіжого розмарину
• за смаком - сіль та перець

Потрібно розтопити вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| гриби скибочками і варити 5-7 хвилин|мінути| на середньому вогні. Додаємо сіль та перець. Продовжуємо помішувати, доки не випарується весь сік. Тепер додаємо вино та розмарин. Доводимо до кипіння і томимо під кришкою 5 хвилин. Такий грибний соусз вином вважається класичним доповненням до стейку.

Соус з червоного вина для яловичини та дичини

Вам знадобиться:

• 100 мл червоного вина "Мерло" від "Саук-Дере" або класична "Лікурія"
  
• 100 мл бульйону (курячого або м'ясного)
  
• 2 столові ложки бальзамічного оцту
  
• 1 столова ложка оливкової олії
  
• 1 столова ложка вершкового масла
  
• сік однієї цибулини
  
• 1 зубчик часнику
  
• гілочка розмарину

Спочатку потрібно «добути» сік із цибулі. У цьому соусі не потрібні шматочки, тому можна подрібнити цибулину в блендері та віджати сік. На гарячу сковородуналиваємо оливкову та кладемо вершкове масло. Туди ж – гілочку розмарину та злегка розчавлений зубчик часнику. Перемішуйте хвилини 2-3 - олія має забрати аромати. Можна додати трохи меленого чорного перцю. Тепер настав час інших інгредієнтів – сік цибулі, вино, бульйон та оцет. Соус потрібно виварювати близько 10 хвилин. Перевірте вміст солі - тут багато залежить від бульйону. Перед подачею дістаньте часник та розмарин.

До речі, винний соус підійде до різних

• Салати – спробуйте додати у холодне винотрохи цукру та оливкової олії, щоб зробити простий соус до салату.
• Смажені овочі - киньте їх у соус з червоного вина та оливкової олії та накрийте кришкою, алкоголь випарується та залишить на овочах карамелізоване покриття. Особливо добре працює з цибулею, брюссельською капустою та картоплею.
• Бутерброди - замаринуйте трохи овочів у готовому соусі із червоного вина, перш ніж покласти їх на свій бутерброд. Спробуйте зробити це з баклажанами, грибами чи кабачками та додайте крапельку вина на листя салату.

Соус грає настільки важливу роль у виборі вина до страви, що може суттєво вплинути на еногастрономічне поєднання. Спробуємо підібрати вина до відомих видів соусів. Загальних правилТут не так вже й багато, наприклад, чим темніше соус, тим темніше має бути вино.

Солодкі соуси(Барбекю, наршараб, солодкий соєвий соус) поєднуються з фруктовими червоними винами. Як перевірений варіант можна взяти «Шираз». До речі, солодкувато-гострі страви східної кухнідобре поєднуються з рожевим ігристим.
Зелений соус(м'ятний соус, чимічурі, часник з розмарином) потрібно доповнити яскравим фруктовим вином з м'якими танінами, як, наприклад, Мальбек. Якщо у блюді виразно відчувається цибуля або часник, то найкраще вибрати середні за насиченістю вина з високою кислотністю, що приховає аромати.
Для томатних соусів підійдуть середні за щільністю червоні вина з доброю кислотністю, яка гармоніюватиме з кислотністю помідорів. Мерло або Каберне Фран виглядатимуть доречно.
Білі соуси(йогуртовий, з блакитного сиру, бешамель, перцевий) припускають велика кількістьпоєднань. До страви під йогуртовим соусом можна подати рожеве вино. З перечним соусом добре поєднуються вина з відтінками спецій у смаку, як Каберне Совіньйон або Шираз.
Якщо розглядати популярні спеції та трави: чебрець, шавлія, майоран, розмарин, перець чорний, мускатний горіхдобре поєднуються з ароматним білим вином, наприклад, з Віоньо. А ось розмарин у стравах з курки чи риби творить дива у парі з Совіньйон Блан або сухим Ріслінгом.

Звичайно, ніхто не скасовував власного смаку, і всі ці правила - не більше ніж рекомендації, які ви можете сміливо порушувати і експериментувати з різними поєднаннями. Приємних експериментів!