Медовий бісквіт опадає після випічки пораду. Як спекти високий пишний бісквіт. чому бісквіт осідає в духовці

Бісквіт – універсальна випічка для кондитерів. Без бісквіту не обходиться практично жоден торт, з бісквіту роблять тістечка та рулети, використовують як основу для будь-яких кондитерських виробів.

Пишні, як хмара, і досить щільні, з маслом і вершками, з горіхами і з морквою - вони бувають дуже різні, але поєднує їх технологія приготування. Яке б не було бісквітне тісто, Для нього просто необхідно збити яйця (або окремо білки та жовтки) і якомога акуратніше додати інші інгредієнти. Саме за рахунок повітря, доданого при збиванні, підніматиметься в духовці ваш бісквіт.

При випіканні бісквіту відбуваються одночасно два процеси. По-перше, повітря в тісті нагрівається і, відповідно, розширюється, він змушує тісто в духовці підніматися, тобто збільшуватися обсягом. По-друге, якщо тепла достатньо (при температурі випічки 180-200С), стінки пор, що ростуть, запікаються. Таким чином, щоб отримати правильний бісквіт, потрібно добре збити яйця, додавши якнайбільше повітря, перемішати тісто, намагаючись не втратити додане повітря, а потім правильно спекти його при досить високій температурі.

Перед тим як уважно вивчати технологію Ірини Чадєєвої, пропонуємо переглянути відеорецепт професійного кондитера Олега Ільїна!

З чого печемо?

МУКА

Бісквіти запікаються завдяки процесу клейстеризації крохмалю - при нагріванні у вологому тесті він змінює свою структуру, стаючи більш густим і в'язким. Тому для бісквіту важлива саме наявність крохмалю, і, відповідно, його можна пекти практично з будь-якого борошна - рисового, пшеничного, кукурудзяного, гречаного (у будь-якому борошні міститься крохмаль). Якщо замінювати частину пшеничного борошнакрохмалем - бісквіт буде більш міцним та розсипчастим. Можна спекти бісквіт і взагалі без борошна, тільки на крохмалі. А ось у горіховому борошні (мелених горіхах) крохмалю немає, і тому бісквіти з горіховим борошном менш міцні і легко осідають. Проте кондитери часто роблять бісквіти з горіхами - дуже смачно виходить!

Бісквіт з ягодами та кремом з вершкового сиру

Ніжний бісквіт та сир маскарпоне з ягодами – класика жанру. Цей простий пиріг можна приготувати як у свято, і у звичайний, нічим не примітний день. В обох випадках незрівнянний смак гарантовано.

ЯЙЦЯ

Без чого бісквіт у принципі спекти неможливо - так це без яєць. Саме яйця надають йому і пишноти (при збиванні), і міцності (при запіканні). Добре збита яєчна маса - запорука успіху під час роботи з бісквітом.

ЦУКОР

Для бісквіту беріть звичайний цукор, бажано із дрібними кристалами. Вони швидше розчиняються, відповідно, і яйця з ними краще збиваються.

Базовий рецепт бісквіту

Існує безліч варіантів бісквіту, але починати варто з найпростішого рецепту, який, втім, не гірший за найскладніші. Запам'ятайте пропорцію:

4 яйця
120 г цукру
120 г борошна
і ніякого розпушувача!

((inpage))

Як приготувати бісквіт:

1. Спочатку відміряйте всі інгредієнти. Борошно (а також крохмаль, якщо використовуєте) просійте - воно насичується повітрям і потім краще розмішується в тісті. Розділіть яйця на білки та жовтки (пам'ятайте, що на білки та жовтки найкраще поділяються холодні яйця), при цьому для білків візьміть велику миску, а для жовтків – середніх розмірів.

Зверніть увагу, що форми і деко для бісквітів потрібно готувати заздалегідь, також слід завчасно розігріти духовку. Коли бісквітне тісто готове, його необхідно одразу ж перекласти у форму (на лист) і випікати, не гаючи часу. Бісквітне тісто швидко осідає, і готові вироби з тіста, що осіло, виходять низькими і кляклими.

2. Всипте в жовтки половину цукру і збийте міксером на максимальній швидкості густу, майже білу масу.

3. Вимийте та обсушіть віночки і на максимальній швидкості збийте білки, поки маса не стане білою та густою. Насадки міксера повинні залишати чіткий слід, що не розпливається. Тільки тепер всипте цукор, що залишився і збивайте далі, поки маса не стане білою і блискучою.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

4. Додайте до білків жовтки та дуже обережно перемішайте ложкою, щоб маса стала однорідною, світло-жовтого кольору.

Як правильно перемішувати? Візьміть ложку і опустіть боковою стороною всередину миски. Проведіть опуклою частиною ложки по дну (у напрямку себе), потім по стінці миски вгору, продовжіть рух над тестом і знову опустіть ложку всередину. Ложка опише коло. Повторюйте цей рух, іншою рукою повертаючи миску. Таким чином, швидко і акуратно перемішуються всі види бісквітного (і іншого збитого) тесту. Цей спосіб називається «метод складання».

5. Всипте борошно та інші сухі інгредієнти. Перемішайте знову шляхом складання. Не потрібно заважати дуже довго, тому що тісто може дуже ущільнитися.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Як тільки зникли грудочки борошна – зупиніться. Перекладіть тісто у форму, розрівняйте поверхню та поставте в духовку.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Що добавити?

У бісквіт часто додають вершкове масло. Для цього його розтоплюють, остуджують і вливають якомога обережніше. Навіть не велика кількість вершкового масларобить м'якуш смачнішим і вологішим, бісквіти з маслом довше не черствіють.

Як приготувати форму?

Є кілька способів підготовки форм та випікання бісквіту. Кожен має свої переваги та недоліки. Іноді немає значення, як і формі ви печете, інколи ж це важливо.

Спосіб №1

Змастіть внутрішню поверхню форми розм'якшеним вершковим маслом (розтоплена олія стікатиме, і рівного покриття не вийде). Всипте ложку борошна і, трусячи форму, розподіліть борошно спочатку по борти форми, а потім по дну. Добре постукайте формою, щоб висипати надлишки борошна.

При цьому способі бісквіт зовсім не прилипає до дна та стінок форми. Після випічки протягом 5-10 хвилин бісквіт остигає і трохи зменшується в розмірах, при цьому між стінкою форми та бісквітом з'являється невелика щілина, а на бісквіті залишається маленька гірка. Переверніть бісквіт на решітку, він легко вийде, при цьому гірка опиниться внизу, а верх буде зовсім рівним.

НЕДОЛІК: при використанні цього способу бісквіт виходить трохи нижче.

Спосіб №2

Не змащуйте форму, а дно застелите папером для випікання.

При випіканні бісквіт прилипне до стін, але коли ви дістанете форму, теж осідатиме. Оскільки стінки осісти не можуть (вони прилипли), осідати буде «гірочка», таким чином, при охолодженні поверхня бісквіту стане рівною. Бісквіт дістають із форми лише коли він повністю охолоне. Для цього потрібно дуже обережно провести ножем вздовж стінок, відокремлюючи бісквіт, та видалити форму. Папір для випікання видаляють вже перед використанням бісквіту.

НЕДОЛІК: для того щоб відокремлювати бісквіт від стінок, потрібні вправність і акуратність; не можна використовувати силіконові форми.

Спосіб №3

Не змащуйте форму та не кладіть на дно папір для випікання.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Цей спосіб підходить для найлегших і ніжніших бісквітів, які осідають при охолодженні під власним тягарем. Це бісквіти з малою кількістю борошна та крохмалю, а також білкові бісквіти. Зазвичай їх рекомендують охолоджувати вгору ногами - для цього відразу після випічки форму перевертають і ставлять на миски так, щоб бісквіт їх не торкався. У такому положенні дно та борти бісквіту приклеєні до форми, він не випадає, але й не осідає під власною вагою. Зверніть увагу, що в цьому випадку важливо правильно підібрати розмір форми, щоб бісквіт не вийшов вище за краї і його можна було перевернути.

НЕДОЛІК: іноді складно відокремити бісквіт від форми; для такої випічки не підходять силіконові форми.

Випічка

Завжди розігрівайте духовку до температури 180–200°С. Випікати бісквіти бажано на середньому рівні духовки, можна використовувати конвекцію. Намагайтеся не відкривати духовку в перші 15 хвилин випічки, щоб не охолоджувати повітря. Перевіряти готовність бісквіту можна за 25–30 хвилин після початку приготування. Готовий бісквіт - завжди з рівномірною гіркою, золотаво-коричневого кольору. Проткніть його в декількох місцях (ближче до середини) зубочисткою, на ній не повинно бути тесту, що прилип. Також можна натиснути долонею, готовий бісквіт пружний та міцний.

ВАЖЛИВО!

Щоб бісквіт не розмокав під час просочення, був міцним і пружним, бажано дати йому полежати кілька годин. Для тортів я зазвичай печу бісквіт увечері і на ніч залишаю на кухні. Зверніть увагу, що бісквіт не повинен засохнути – для цього, якщо на кухні сухе повітря, можна після повного остигання прибрати бісквіт у пакет.

видавництво «Манн, Іванов та Фербер»

Як розрізати бісквіт?

Один бісквіт із чотирьох яєць, випечений у формі діаметром 20 см, зазвичай можна розрізати на три коржі. Щоб розрізи були рівними, а коржі – однаковими за товщиною, використовуйте кілька простих прийомів.

Покладіть бісквіт нижньою стороною нагору - вона дуже рівна, і ваш торт зверху теж буде рівним. Як підкладка зручно використовувати аркуш паперу для випічки, плоску тарілку або решітку, головне - щоб ви могли легко повернути торт разом із основою. Приготуйте ніж - дуже бажано, щоб він був гострим, з лезом, яке довше за діаметр бісквіту. Дуже добре підходить хлібний ніж із хвилястим лезом.

Намітте ножем лінії розрізу глибиною близько 1 см по колу бісквіту.

Вставте ножа в надріз і ріжте, обережно повертаючи бісквіт і притискаючи ніж до нижнього коржа, він повинен йти рівно по наміченій лінії.

Проблеми?

1. Занадто рідке тісто- погано збили білки або жовтки, надто довго заважали тісто;
2. Бісквіт погано піднімається – довго заважали тісто, погано збили яйця, надто холодна духовка;
3. Бісквіт сильно осел після випічки – погано пропеклося тісто, мало борошна чи крохмалю;
4. Бісквіт осел у духовці - занадто гаряча духовка;
5. Бісквіт сильно кришиться - забагато крохмалю.

Бісквіт у перекладі з італійської мовиозначає "печений двічі". Класичний бісквіт готують із борошна, цукру та яєць. Рецепт смачного бісквіту може містити сир, сметану, кефір, шоколад та ін. Приготування бісквіту, як правило, не забирає багато часу. Саме за швидкість приготування та відмінний результат багато господинь люблять готувати бісквітне тісто. Вироби з нього виходять пишні та ніжні. Випічка бісквіту може бути найрізноманітнішою. Розрізняють бісквіт для торта, рулету, тістечок та ін.

Як зробити бісквіт?Простий рецепт бісквіту, все ж таки, має деякі особливості приготування. Пишність випічці надають саме добре збиті яєчні білки та жовтки з цукром та борошном. Якість бісквіту багато в чому залежить від свіжості яєць, а також від температури всіх інгредієнтів, що входять до складу. Не менш важливу роль відіграє тривалість збивання та режим випічки. Як приготувати бісквіт підкажуть наші рецепти. Приготування бісквіту в домашніх умовах не складе значних труднощів, якщо дотримуватися всіх правил приготування. Для отримання самого пишного та ніжного бісквітурекомендують акуратно відокремлювати жовтки від білків, щоб вони не змішувалися. Білки гірше піддаються збиванню, якщо в них потрапить жовток чи жир.

Рецептів бісквіту існує безліч. Рецепт тесту може включати терту лимонну або апельсинову цедру, ванільний цукор, какао-порошок, подрібнені горіхи, мак, родзинки та інші наповнювачі. Їх попередньо потрібно змішати з мукою. У бісквіт класичний, рецепт якого складається з яєць, цукру та борошна, можна додавати сметану та кефір. Бісквіт на сметані і бісквіт на кефірі ще смачніший і пишніший, ніж класичний. Рецепт бісквіту на сметані не викликає у вас труднощів. Шоколадний бісквіт, рецепт якого включає какао порошок, користується особливою популярністю у дітей, які вимагають готувати шоколадний бісквіт регулярно. Радимо обов'язково приготувати дуже популярний бісквіт із яблуками – шарлотку. Можна навіть спробувати приготувати бісквіт без яєць. рослинній оліїта содовому розчині.

З бісквітного тіставипікають коржі для тортів. Рецепт бісквіту для торта можна знайти на нашому сайті. Поєднання бісквіту з різними кремами, свіжими ягодами, фруктами та горіхами дозволяє отримати різноманітні смачні кондитерські вироби. Важливою складовою для таких солодких виробів є крем для бісквіту. Рецепт крему для бісквіту може включати сир або шоколад. Сирний бісквіт може містити сир як начинкою, так і як складової тесту.

Як готувати бісквіт? Можна використовувати два способи приготування цих ласощів – холодний та гарячий. Збивати білки слід тільки в чистому, без слідів жиру, посуді. Якщо білки збиваються погано, їх потрібно охолодити. Збивати білки потрібно до утворення стійкої піни. Надмірно збиті білки з дрібними бульбашками, при випіканні призводять до того, що тісто сідає. Жовток потрібно розтирати з цукром до білого і збивати до утворення піни. Змішувати білки та жовтки потрібно відразу ж, одночасно додаючи борошно.

Приготування бісквіту теплим способом пришвидшує процес. Як робити бісквіт гарячим способом? На водяній бані за температури 40-50 градусів. Можна відразу збивати яйця із цукром. Такий бісквіт виходить більш щільним і розсипчастішим, ніж бісквіт холодного приготування. Збивати отриману масу краще в електроміксері, але можна і вручну. Готове тістоНеобхідно відразу ж вилити в спеціальні форми і негайно починати випікати.

Як пекти бісквіт? Ніжна структура і тонка скоринка виходять лише якщо правильно спекти бісквіт. Випікати бісквіт потрібно на рівномірному середньому вогні. Під час випікання не слід відчиняти духовку. А ось готовий бісквіт потрібно залишити на деякий час у відкритій духовці. Це роблять для того, щоб він не опав. Свіжоспечений бісквіт погано ріжеться, тому після випікання його бажано витримати близько доби.

Як спекти бісквіт швидко? Можна також готувати бісквіт у мікрохвильовій печі. Такий спосіб простіший за попередній. Тісто саме по собі сухе, тому потрібне просочення для бісквіту. Як просочення можна використовувати шоколад, різні сиропи або алкоголь.

Приготуйте бісквіт! Рецепти фото на нашому сайті підкажуть вам, як це зробити правильно.

Чому випічка осідає після випічки? Це питання завжди актуальне для господарок. Ті небагато, у кого всілякі кекси-бісквіти залишаються в цілості і безпеці і радують і смаком, і виглядом, у світі кулінарії у більшості асоціюються з чарівницями - оскільки іноді навіть самі " секретні інгредієнтиі "фішки" не допомагають.

Попри все, ситуація не настільки безвихідна, як може здатися. Не час зневірятися! І на питання про те, чому випічка осідає після випічки, теж знаходиться власна відповідь. У цій статті розглянемо, чому так може відбуватися і як цього уникнути.

У розрахунки закралась помилка

Насправді, дуже важливо врахувати, де саме була зроблена помилка, чому випічка осідає після випічки: можливо, ви грішите на духовку, але проріха була допущена ще до того моменту, як сире тісто, що готується стати пишним і з хрусткою скоринкою, туди було поміщено.

Акуратніше із тестом!

Причина номер один: тісто випадково потрясли. У жодному разі не можна різко грюкати дверцятами при приготуванні таких делікатних страв, як бісквіт, кекс або пиріжки. Нести тісто потрібно виключно акуратно і дбайливо - тільки завдяки такому відношенню воно в результаті "піднімається" і тішить господиню та її близьких смаком, ароматом та текстурою.

Тихіше їдеш далі будеш

Причина номер два: духовку зарано відкрили. Будь-яка випічка має стояти від десяти до двадцяти хвилин мінімум. Деяка - навіть більше (слідуйте рецепту). Але в будь-якому разі, для того, щоб потім в черговий раз не питати, чому осідає кекс після випічки, заради всього святого, не потрібно відразу ж заглядати в духовку, як тільки ви його туди поставили. Ні, навіть щоб подивитися "як він піднімається". Адже саме через цей необдуманий вчинок диво і не станеться.

З запалу, із жару

Причина номер три: духовку недостатньо прогріли. Духову шафу рекомендується розігрівати заздалегідь, щоб після того, як випічку вийняли з неї, вона була з запалу, з жару. Недостатня температура може стати причиною того, чому осідає пиріг після випічки. Якщо проблема проявляється систематично, чи варто перевірити техніку?

Старанність і праця – все перетруть?

Причина номер чотири: занадто довге збивання за допомогою міксера. Господині, які не мають цього важливого атрибуту на кухні, заздрять зовсім не білою заздрістю тим, хто є його власницею. Адже збивати доводиться вручну: віночком, а то й зовсім виделкою. Але, можливо, чимось їм пощастило більше? Адже міксер може бути причиною того, чому бісквіт осідає після випічки? Або не бісквіт, а торт до дня народження, на який усі так сподівалися, і за який так прикро. Секрет у тому, що все потрібно в міру: збивати достатньо для того, щоб тісто було повітряним, але не так довго, щоб воно "впало" від потрясіння.

Математична пропорційність - час розкинути мізками

Причина номер п'ять: пропорції складових частин тесту було порушено. Якщо спочатку в тісто додали дуже багато борошна або, навпаки, рідини, воно не підніметься так, як хоче господарка. Початківцям рекомендується робити суміш виключно за рецептом, більш просунутим - діяти майже інтуїтивно, підбираючи кількість тих чи інших елементів складу. У будь-якому разі, ця причина – дуже яскравий приклад того, як випічка може бути зіпсована задовго до того, як її поставлять готуватися до духовки.

Готуємо правильно

Нижче перераховані та докладно розписані причини, чому після випічки хліб осідає, а пироги падають:

Що ж робити?

Варто сказати, що і запобігання помилкам, описаним вище, часом не рятує. І жінки хапаються за голову, не знаючи, як за допомогою своєї кулінарії вразити гостей, рідних та близьких. На щастя, всі секрети у вільному доступі представлені буквально трохи нижче:

• Не забувайте просіювати борошно перед додаванням його в тісто. Справа нехитра, але дуже вже корисна. Повітря гарантована;
• оптимальність – у всьому! Включно з температурою води для розведення в ній дріжджів. Вона повинна бути рівно як у людини, що пише здоров'ям, - тридцять шість. Занадто холодна рідина змусить довго чекати, поки тісто зробить "піднятися", а гаряча не тільки зіпсує все диво "повстання", але й може призвести до псування продукту;
• посуд - тільки сухий! Особливо це стосується тієї, в якій збиватимуться білки. Ще одне зауваження щодо цього ретельного процесу: важливо точно відокремити жовтки від білків. Для цього є кілька способів, включаючи відділення руками, за допомогою паперової вирви, а також використовуючи ніж або голки;
• Інтуїція, а чіткі інструкції складені не просто так. Якщо в рецепті вказано точний час випікання – засікайте! Добре, що секундоміри зараз не рідкість. В іншому випадку, не питайте, чому торт осідає після випічки, а "насолоджуйтесь" впалим. Регуляції температури це, до речі, теж стосується: іноді вона необхідна в процесі випічки. Ну а виставити необхідне на початку приготування значення взагалі - свята справа для служителів кулінарного мистецтва;
• спостерігати послідовність дій. Пам'ятаєте, як у "Гаррі Поттері"? Для того, щоб зілля вийшло правильне, необхідно не так додати всі інгридієнти, скільки в правильному порядку, та й до того ж завадити точну кількість разів у строго зазначеному напрямку. Так і у випічки – свої секрети. Наприклад, про те, що соду не можна гасити окремо від тіста, а тим більше – заздалегідь. Це робиться безпосередньо разом з рештою інгредієнтів, а пояснюється тим, що пишнота повинна досягатися за рахунок газів, а якщо гасити продукт не в тесті, частина з них (по - велика) просто випарується.

Справа у сирі?

Чому сирна запіканкаосідає після випічки? Що заважає їй залишитися повітряною та легкою, що тане в роті?

Справа, звичайно, не в сирі. І для такого десерту, улюбленого як гурманами, так і дамами на дієті, що дбають насамперед про фігуру, є кілька способів уникнути осідання. Усі вони ґрунтуються на техніці приготування.

Терпіння

По-перше, слід раз і назавжди запам'ятати це правило: не виймати випічку відразу! Так, ця причина вже була вказана, але на ній так часто "трапляються" навіть досвідчені господині, що не гріх нагадати ще раз. Перепад температури – справа серйозна. При питанні про те, чому шарлотка осідає після випічки, кекс або та ж запіканка - швидше за все, справа була саме в цьому. Іноді справа навіть не в тому, що випічку вийняли – тісто, швидше за все, впало в той момент, коли дверцята відчинили. Так що навіть очком і навіть "подивитися" не можна!

склад

Якщо сирна запіканка раз у раз падає і сладу з нею немає, можна поекспериментувати зі складом. Засобів надання пишності кулінарним виробамбезліч: від соди, гашеної оцтом/лимонною кислотою і т.д., яку застосовували ще наші бабусі-прабабусі, до розпушувача, що послужливо поставляється на ринок безліччю виробників і продається в кожному кіоску. По суті, звичайно, у його складі швидше за все і буде та сама сода і та сама лимонна кислота. Але якщо господиня звикла довіряти покупним продуктам – чому б і ні? Адже вони також працюють. До того ж із ними однозначно менше "мороки". Думати про те, коли додавати і як "гасити" розпушувач, не потрібно. Він усе зробить сам.

І сода, і розпушувач - варіант для наполегливіших, але дуже важливо пам'ятати, що з цими продуктами важливо не переборщити. Адже зрештою випічка не просто впаде, а й не підніметься, та ще й буде віддавати содою та аміаком (він часом буває у складі розпушувачів).

Холодно та гаряче

Існує два способи приготувати бісквіт. Точніше сказати – тісто для нього. Залежно від цього, який вибере господиня, вона отримає той чи інший результат.

Не можна сказати, що якийсь гарантовано кращий, а інший - гірший. Але холодний підходить для ефірно-легких рулетів, розсипчастість яким - не личить.

Гарячий же дає щільний результат, до того ж після нього не доводиться ставити питання, чому бісквіт осідає після випічки - адже зазвичай такого не відбувається.

За такого способу тісто готується на водяній бані. Слід врахувати, що багато кулінарів віддають перевагу холодний спосіб- тому що він легший, простий і зрозумілий. Але якщо головне - результат, добре не полінуватися і потрудитися для отримання ідеального бісквіту, який не впаде.

Хлібне питання

Що робити, щоби хліб не опав? Чи існують тонкощі приготування цього продукту, без якого не обходиться жодна трапеза, і який, як відомо, "усьому голова"? Однозначно – так.

Перша причина, чому після випікання хліб осідає - перестояло тісто. Тоді воно стає дедалі чутливішим, і акуратність уже не рятує. Якщо таке трапилося - перемішайте тісто ще раз і знову поставте.

Друга причина, через яку хліб може "впасти" нерівномірно, горбками і бути зовсім негарним - надлишок борошна чи рідини. Повертаємося до правила готувати чітко за рецептом та не імпровізуємо.

Ось і всі секрети, чому випічка осідає після випічки.

Готуйте із задоволенням!

Бісквіт - випічка примхлива. Але бісквітне тісто можна «приручити», якщо усвідомити основні принципи його приготування:

• добре збити яйця і цукор - це раз,
• акуратно додати борошно - два,
• виставити правильний температурний режим – три.

У цій статті розберемо основні помилки, через які бісквіт не виходить пишним та красивим. Якщо ви вже зіткнулися з якоюсь із них, не впадайте у відчай! Навіть у досвідчених кондитерівбувають «осічки». На головному фото - самий рецепт один з найвдаліших і простих (пройдіть за посиланням, щоб подивитися покрокове керівництво). А якщо зручніше дивитися - ласкаво просимо на мій канал на YouTube

чому бісквіт осідає в духовці

Отже, ви дивитеся в духовку крізь скло і душа співає: бісквіт пишний, рум'яний, приємний запах дурманить і змушує швидше дістати бажану випічку. Не поспішайте! Починайте перевіряти готовність бісквіту після того, як мине не менше 20-25 хвилин. Якщо ви відкриєте дверцята раніше, тісто осяде і вже більше не підніметься.

Що ж відбувається у духовці? Як тільки повітряне тістопотрапляє в гаряче повітря - його стінки починають запікатися/фіксуватися і таким чином утримувати повітря всередині. За законами фізики під час нагрівання відбувається розширення молекул повітря. Це ми бачимо, коли крізь скло заглядаємо всередину духової шафи. Але якщо різко знизити температуру в духовці, за тими ж законами фізики — повітря в тісті «стиснеться», слідом за ним осяде тісто. При цьому стінки молекул тіста від різких рухів повітря зламаються, втратить форму і навіть після відновлення температури в духовці не зможуть повернутися до колишніх об'ємів.

На світлині: . Один з популярних рецептів сайту (покроковий посібник з приготування можна переглянути за посиланням)

Наступна причина осідання бісквітного тесту в духовці - порушені пропорції продуктів (мало борошна). Щоб уникнути цієї помилки, зважуйте все на кухонних терезах. Вони коштують недорого, але, повірте, заощадять багато нервів, часу та продуктів на вашій кухні!

І остання порада: правильно підготуйте форму для бісквіту. Я змащую шматочком вершкового масла, потім припудрюю мукою, надлишки струшую: виходить тонкий борошняний шар на всій внутрішній поверхні. Що це дає у процесі випікання? Тісто поступово піднімається в духовці, «чіпляючись» за стіни форми. Якщо стіни будуть занадто слизькими, воно з'їжджатиме вниз. Тому не рекомендую змащувати тільки маслом, обов'язково припудрювати форму поверх масла борошном.

чому бісквіт не пропікається всередині: виходить кляклий, а не повітряний

Найголовніша причина такої невдачі – погано збиті яйця, тому бісквітне тісто неправильної консистенції. Збивайте яйця з цукром у пишну білу піну до збільшення маси у 2-3 рази. Потужний міксер допоможе це правильно зробити.

Борошно підмішуйте невеликими порціями, використовуючи лопатку (а не міксер). Досягніть однорідного тесту, щоб ніяких грудочок у тесті не було. Міксером ви зіпсуєте всю справу: повітря з тіста розвіється, а структура бісквіту вийде неправильна: клякла, надмірно щільна.

Ще одна причина клопоту бісквіту - занадто висока температура в духовці. Якщо верхівка рум'яна та апетитна, а всередині тісто клекле та сире, значить, ви встановили надто високу температуру.

Випікайте тісто за температури 180 С.

чому бісквіт виходить занадто щільним і гумовим

Коржі будуть надмірно щільними, якщо порушено пропорції інгредієнтів у тесті (додано дуже багато борошна). Строго слідуйте рецепту!

У деяких випадках господині навмисно хочуть спекти щільні бісквітні коржі, для цього додають до борошна додатково крохмаль.

чому бісквіт пахне яйцями

Отже, ваш бісквіт вдався: повітряний, пишний ... одним словом, шикарний! Але, знявши пробу, ви засмучуєтеся через нав'язливий запах яєць. Особисто я ніколи не відчуваю цього присмаку / запаху, але деякі, особливо чутливі особистості, настільки засмучуються, що і шматочка відкусити не можуть.

На замітку: на основі бісквітних коржівможна приготувати (рецепт за посиланням).

Так, бісквіт без яєць не випечеш, згідно з рецептом їх потрібна велика кількість, тому залишається лише ароматизувати тісто лимонною цедроюабо екстрактом ванілі. Як правило, це спрацьовує, готова випічкаароматна та без зайвих присмаків.

Крім того, допомагає також видалення верхньої плівочки на яєчних жовтках. Якщо така ювелірна робота вас не лякає, дерзайте! Знімайте плівку та замішуйте бісквітне тісто!

Є така думка, що яйця від сільських курочок набагато «ароматніші», ніж магазинні. Але, повторюся, я часто використовую для рецептів саме такі яйця та присмаків не помічаю.

Підсилити запах яєць може харчова сода у тісті. Тому зробіть заміну на розпушувач. Хоча класичний бісквітне вимагає додавання ні соди, ні розпушувача. Якщо ви правильно приготували тісто, бісквіт підніметься в духовці за рахунок добре збитих яєць із цукром.

чому бісквіт не піднімається в духовці

Бісквітне тісто на 50% складається з повітря. Досягається така повітряна структура за рахунок потужного збивання яєць та цукру. Не важливо, чим ви збиваєте: ручним міксером, в планетарному, в стаціонарному або якомусь іншому пристрої - досягайте збільшення маси в 2-3 рази. Яйця з цукром повинні збільшитися в об'ємі та стати світлішими. У деяких рецептах потрібно збивати білки та жовтки яєць окремо, це допомагає полегшити процес. Якщо у вас сильний міксер, зовсім не обов'язково відокремлювати білки від жовтків.

На фото можна подивитися, якою світлою та повітряною виходить маса з яєць та цукру.

Отже, додали повітря до тіста за допомогою збивання. Тепер потрібно дбайливо додати борошно, не розгубивши накопичене повітря в тісті. Тому борошно підмішуйте невеликими частинами, дбайливо, за допомогою ложки (ніякого міксера). Робіть "підхоплюючі" рухи знизу вгору, а не за годинниковою стрілкою.

Якщо ви додаватимете борошно в тісто за допомогою міксера — пінна маса осяде і результат вас розчарує.

Бісквітне тісто не повинно довго стояти перед випіканням. Інакше повітря частково випарується і це вплине на результат. Тому заздалегідь розігрійте духовку, ставте форму з тестом гарячу духову шафу відразу після замішування.

При випіканні: не хлопайте дверцятами туди-сюди, від різких стрибків температури тісто осяде.

чому бісквіт виходить сухим

Деякі хазяйки залишають корж всередині духовки остигати (відчиняючи при цьому дверцята). Мотивують це тим, що так позбавляють бісквіт різких перепадів температур і він точно не осяде після випічки. Насправді так робити не можна. Щоб уберегти корж від різкої зміни температури, досить потримати його в духовці 10-15 хвилин, а потім потрібно його обов'язково витягнути і продовжувати остуджувати на решітці. кімнатній температурі.

Якщо корж залишити в духовці до повного остигання, він втратить багато вологи, стане сухим та жорстким.

чому бісквіт виходить твердим

Причина така сама, як і в попередньому пункті (не можна залишати до повного остигання в духовці).

чому осідає після випічки

Так трапляється, якщо недопекти бісквіт. Тесту забракло часу, щоб затверділи стіни, що утримують повітря всередині. Будучи ще недостатньо міцними, при різкому падінні температури повітря в тісті стискається, і перегородки відразу ламаються. Корж з високого та пишного перетворюється на плоский та некрасивий.

На фото випікається. Подивитись докладний рецептможна за посиланням. Особливість цього коржа в тому, що він не вимагає просочення.

Ще одна причина різкого опадання бісквіту після випікання – це раптовий перепад температур. У деяких рецептах пропонується кілька хвилин (6-10) після вимкнення духовки потримати корж усередині з відкритими дверцятами, а лише потім його вийняти повністю і далі остуджувати при кімнатній температурі. У своїх рецептах я цією порадою не користуюся, тому що нормально ставлюся до того, що бісквіт трохи осідає після того, як виймається з духовки (як правило, якщо корж допечений, осідання незначне).

чому бісквіт виходить гіркою посередині

Так відбувається, якщо занадто висока температура в духовці. Верхівка коржа виглядає красиво, а всередині тісто сире: кипить, вирує і проситься назовні. Тому виходить так, що вже встигла запектися скоринку тісто розриває і іноді навіть витікає з центру бісквіту. Корж виглядає тріснутим, із вулканом посередині. Щоб уникнути помилки, не встановлюйте температуру вище 180 С. Крім того, обов'язково протестуйте свою духовку на відповідність фактичної температури з показаннями датчика. Для цього зручно використати спеціальний термометр для духовки. Якщо таких пристроїв немає - досвідченим шляхом вибираєте потрібну температуру для випікання бісквітів.

Деякі бісквіти на соді завжди мають височину на поверхні (наприклад, «Шоколадний на два-три»), незалежно від температурного режиму. Тому господині зрізають цю верхівку ножем.

Не засмучуйтесь, якщо з першого разу бісквіт не вийшов! Тісто потребує певних навичок, які обов'язково сформуються з досвідом. Бажаю вам успіху!

Якщо у вас виникнуть питання, обов'язково ставте, я рада зворотному зв'язку!

Якщо ви ставите питання, як зробити, щоб бісквіт не осідав, спробуйте скористатися порадами - рецептом, завдяки якому цієї проблеми можна з легкістю уникнути.

Приготування пишного бісквіту

Потрібний мінімальний набір продуктів, який можна доповнити, якщо ви плануєте зробити десерт з добавками (родзинки, цукати):

• 5 яєць;
• 6 ст. борошна;
• 6 ст. л. цукру;
• 1 ст. крохмалю;
• дрібка солі

1. У чистій глибокій нежирній ємності збиваємо в піну яйця на великій потужності міксера таким чином, щоб обсяг збитої маси збільшився приблизно в 5 разів.
2. Далі поступово всипаємо цукор і продовжуємо збивати масу до його розчинення.
3. Після цього невеликими порціями додаємо борошно з крохмалем і продовжуємо збивати на нижчій швидкості міксера.
4. Також важливо, щоб бісквіт не осідав, виливати готову збиту масу в охолоджену форму для випічки, попередньо змастивши її олією, або поклавши пергаментний папір на дно.
5. Випікається відразу ж у заздалегідь підігрітій до 200° духовці протягом 10-30 хвилин (залежно від виду форми для випікання), при цьому поступово температуру випікання слід зменшити на 30-40°, а духовку в жодному разі не відкривати раніше.

Як визначити готовність бісквіту? Досить просто проколоти його зверху і переконатися, що місце проколу залишилося сухим, а сам верхній шардобре підрум'янився. Після цього слід залишити бісквіт у духовці приблизно 10 хвилин, а потім викласти форму на мокрий рушник та обережно дістати його звідти.

Порада: різні добавки у збиту масу потрібно додавати дуже обережно, щоб вона не осіла.

Тепер ви знаєте, як зробити, щоб торт не осідав. Коли ви дістанете пишне і ніжне кулінарне творіння, саме час проявитиме фантазію на його прикрасу. Ви можете просочити його ароматним алкогольним лікером, ягідним джемом, гарячим або порошком какао, цукровим сиропомі т.п. за допомогою спеціальних нескладних пристроїв.