ما هي صلصة ديمي جلاس؟ صلصة ديميغلاس مع النبيذ الاحمر. صلصة Demiglass: وصفة معدلة

فيلوت وهولندايز. يمكن استخدامها كأساس لصلصات أكثر تعقيدًا أو صلصة مجربة. يذهب Demiglas بشكل جيد مع أطباق اللحوم... في المطاعم المطبخ الفرنسييتم تقديمه بشكل افتراضي مع معظم أطباق اللحوم. لكن استخدام الصلصة لا يقتصر على شرائح اللحم الطرية. كما أنه يعمل بشكل عضوي مع الأسماك أو الخضار أو البيض. يمكن للطاهي تغيير تركيبة الزجاج أو اختيار تقنيات معالجة محددة. كل هذا يتوقف على خصائص الطبق ومكوناته وخيال الشيف أو رغبات العميل الشخصية.

الخصائص العامة للمنتج

ديميجلاس هي واحدة من الصلصات الأساسية في المطبخ الفرنسي. يتم تحضيره على أساس عظام اللحم البقري والتوابل والخضروات. قد تختلف جميع الأطعمة بخلاف عظام اللحم البقري. يمكن للطاهي أو المستهلك العادي إعطاء الأفضلية للأحمر أو نبيذ أبيض, فلفل حلوأو الطماطم أو الجذر أو الطرخون. تبدو مجموعة منتجات demiglas التقليدية كما يلي: النبيذ الأحمر ، والعطر ، وجذر البقدونس ، والبصل من 3 أصناف (و) ، وعظام اللحم البقري. للحصول على مذاق أصيل ، نوصي بالذهاب إلى مطاعم فرنسية عالية الجودة ، ولكن من الممكن تمامًا التفكير في اختلافات جديدة مشرقة في مطبخك الخاص.

يمكن أن يستغرق طهي نصف الزجاج يومًا كاملاً ، بشرط أن تتبع الوصفة بدقة وتريد إحضار الصلصة إلى المذاق والقوام المطلوبين. لجعل الحياة أسهل للمستهلك العادي ، بدأت الشركات الصناعية الكبيرة في إنتاج مزيج جاف معبأ من demiglas ، والذي يحتاج فقط إلى تخفيفه بالسائل أو إخماده قليلاً. إذا قررت شراء بديل الصلصة هذا ، فاقرأ التكوين بعناية. لا ينبغي أن تحتوي على المكونات الزائدةومحسنات النكهة والإنجازات الأخرى لصناعة تذوق الطعام. توافق على أن الذهاب إلى مطعم فرنسي سيكلف أقل من علاج الجهاز الهضمي بعد تناول طعام رديء الجودة.

يعتمد المذاق النهائي للصلصة بشكل مباشر على جودة المنتجات المختارة. لا تبخل على عظام اللحم البقري الطازج واستخدم الأعشاب والتوابل الطازجة بدلاً من الجافة كلما أمكن ذلك. هذا سيمنح demiglass سحرًا خاصًا ولوحة ألوان لا يمكن تصورها من الظلال.

مرجع تاريخي

ليس من قبيل المصادفة أن فاز ديميغلاس بمكانة "الصلصة الأسطورية" في عالم تذوق الطعام. ظهرت الوصفة الفريدة في العصور الوسطى. حاول الطهاة آنذاك تجربة النكهات المألوفة وإدخال أسمائهم في تاريخ الطهي. أصبحت الصلصات ساحة معركة حقيقية لعمالقة تذوق الطعام. سرعان ما اكتسبت كل صلصة فرنسية تقريبًا شعبية وانتقلت بسرعة إلى فئة التراث العالمي.

ملاحظة اشتقاقية مختصرة: مترجمة من الفرنسية تبدو شبه جليدية.

اكتسبت الصلصة شعبية بفضل طاهي القرن التاسع عشر والذواقة أنتونين كارم. كان هو الذي قرر إحياء المطبخ الفرنسي الأصيل وتحديثه قليلاً الوصفات التقليديةالصلصات. منذ ما يقرب من قرنين من الزمان ، استخدمت كل أوروبا التوابل والأعشاب الآسيوية. قرر كريم تشويه الموقف وحث جميع الطهاة على الرجوع إلى الأصول. في هذه الموجة من الشعبية ، ارتفعت ديمي جلاس ، ليس فقط فرنسا ، ولكن العالم بأسره.

وصلت الصلصة إلى قائمة 8 صلصات أمهات ، وحصلت على قراءة جديدة ولا تزال لا تتخلى عن مكانتها الرائدة.

التركيب الكيميائي للمنتج

استخدام المكون في الطهي

ينتمي Demiglas إلى فئة "مرق اللحم" ، على الرغم من أن هذا البيان غامض للغاية. يتم دمج المكون بشكل متناغم مع جميع أنواع اللحوم ، بغض النظر عن درجة محتوى الدهون ولوحة الذوق ، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد عند إقرانه مع يخنة الخضار، حبوب أو أطباق الفول... علاوة على ذلك ، فإن الديمي جلاس هو أساس رائع للصلصات الأخرى الأكثر تعقيدًا.

نسيان التحيز ، تذوق النكهة الحقيقية للزجاج شبه الزجاجي وابحث عن أزواجك المثالية. شخص ما سوف يحب الصلصة الفرنسية و اليقطين هريس، وشخص ما على استعداد للالتهام مع demiglas طوال اليوم. هذه مجرد مسألة ذوق ، ولا خلاف في الأذواق. لتجربة المطبخ الفرنسي ، تحتاج إلى تطوير هذا الذوق في نفسك - للتمييز بين المجموعات الأساسية ، لفهم مفهوم التفاعل بين مكونات معينة. الشيء الرئيسي هو فهم النظام وتعلم إدراك الذوق ليس فقط ككل ، ولكن أيضًا آلية تذوق واسعة النطاق.

وصفة صلصة ديميغلاس

تتطلب الوصفة التقليدية لـ demiglass قدرًا هائلاً من الوقت والجهد. إذا كنت مبتدئًا في الطهي ، فعليك التدرب على صنع صلصات فرنسية أقل تعقيدًا ، مثل البشاميل أو الخل أو الفيلوت على مرقة دجاج... سيستغرق تحضير demiglass 12 ساعة من حياتك ، وكل ذلك كتب الطبختشير إلى صعوبة الطهي على أنها 5/5.

نحن نحتاج:

• عظام اللحم البقري - 1 كجم ؛
• نبيذ أبيض - 500 مل ؛
• زيت نباتي - 200 مل ؛
• بصل - 150 جم ؛
• جزر - 150 جم ؛
• جذر الكرفس - 150 جم ؛
• ساق الكرفس - 100 جم ؛
• ثوم - 100 جم ؛
• طماطم طازجة - 100 جم ؛
• الكراث - 100 جم ؛
• ماء مفلتر - 50 مل ؛
• معجون الطماطم (يمكنك فقط التغلب على الطماطم المقشرة في الخلاط) - 30 جم ؛
• ورقة الغار - 2 جم ؛
• البهارات - 2 جم ؛
• الفلفل الأسود - 1 جم.

تحضير

نقطع عظام اللحم إلى قطع صغيرة. نقطع الجزر والبصل وقطع مكعبات صغيرة ثم نقليها في مقلاة (مع قطرة من زيت الطهي) لمدة 5 دقائق. يجب أن تصبح الخضار طرية وتأخذ لونًا ذهبيًا فاتحًا. نقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة ونضيفها إلى المقلاة. بعد إضافة الطماطم ، اترك الخليط ينضج لمدة 10-15 دقيقة.

أثناء تحضير خليط الخضار ، اعمل على عظام اللحم البقري. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وضعي العظام فيه لمدة 30-40 دقيقة. بمجرد أن يتغير المنتج من الرمادي إلى الذهبي ، أخرجه من الفرن. يجب خلط عظام اللحم البقري المطبوخ على الفور بالخضروات المصنعة.

ضعي خليط العظام والخضروات في قدر عميق أو قدر ، ثم اسكبي نبيذ أبيض ، وضعيها على نار متوسطة واتركيها على نار هادئة لمدة 1-3 دقائق. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتبخر الكحول ، وستشبع جميع مكونات الطبق بلوحة عطرية ورائعة. صب كمية صغيرة من السائل المصفى وأضف أوراق الغار والفلفل والتوابل المفضلة لديك واترك القدر ليغلي على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات. من المهم ألا تحترق العظام إلى أسفل ، لذلك حرك المحتويات بشكل دوري. بعد انتهاء الفترة المطلوبة ، ارفعوا القدر عن النار ، صفي الصلصة من خلال غربال في قدر نظيف. ضعي الصلصة المفلترة على نار خفيفة واتركيها لمدة 3-4 ساعات أخرى. بمجرد أن تتكاثف الكتلة وتكتسب تناسقًا كثيفًا ، قم بإزالة المقلاة من الحرارة وخدم demi-glace المطلوب على الطاولة.

لماذا يمكن ويجب تغيير الوصفات التقليدية

لقد مر عصر ديمي جلاس بالفعل عدة مئات من السنين. خلال هذا الوقت ، تم تحديث صناعة تذوق الطعام بشكل كبير ، وتغيرت العادات الغذائية بشكل كبير ، ويفكر السكان أكثر فأكثر في صحتهم أكثر من الأذواق والتوليفات.

بالطبع ، هناك مكان للأطباق والوصفات الأصيلة في صناعة تذوق الطعام الحديثة ، لكنها ليست مطلوبة بشدة وتستهدف جمهورًا محدودًا محددًا.

الطبخ ، مثل أي مجال آخر من مجالات الحياة ، يجب أن يتناسب مع الجيل. لم يعد بإمكاننا تحمل مرق اللحم البقري الدهني والمقلية زيت نباتيخضروات. علاوة على ذلك ، قلة من الناس يوافقون على قضاء 12 ساعة في الموقد في صنع صلصة فرنسية رائعة.

نحن أنفسنا نضع كل شيء على الناقل (بما في ذلك وتيرة الحياة) ، لذلك نادرًا ما يتشتت انتباهنا وفي المناسبات الخاصة.

تذكر أن التجريب دائمًا ما يكون جيدًا. اكتشف هويتك الحقيقية في الطبخ. بمجرد أن تدرك أنك تنفث الغبار من المجلدات القديمة بالوصفات ، ستلاحظ أنك تفقد الاتصال بالحاضر. استبدل القلي بهدوء بالطبخ ، أو استبدل عظام اللحم البقري بالخضروات أو مرق السمك واصنع الصلصة الخاصة بك. ربما سيظهر الأمر كما هو الحال في فيلم - عندما يقوم طاهٍ شاب مشاغب بإجراء التجارب ، وبالتالي جذب جمهور جديد وكتابة قصة تذوق رائعة للغاية يمكنها التغلب على العالم.

لماذا المرق احمر ماذا تقصد؟ وأين صلصة ديمي جلاس؟ يتم طهي المرق من قطع اللحم المقلية أو المخبوزة - وهذا بالضبط ما يسمى باللون الأحمر في الطهي ، بينما يسمى المرق العادي باللون الأبيض. وإذا قمت بقلي قطع اللحم مرة واحدة على الأقل ، ثم سكب بقايا اللحم بالماء أو النبيذ لتنضج صلصة لذيذة، إذن لديك بالفعل فكرة بسيطة عن ماهية الديمي جلاس. هذه العملية تسمى ببساطة إزالة التزجيج. منه جاء اسم المرق الأحمر.

المرق الأحمر demi-glace هو أساس عدد كبير أطباق تقليدية... نظرًا للطعم اللامع للحم المشوي ، فهو مناسب لكليهما شوربات حارةوللإطفاء. يستخدم Demiglass على نطاق واسع بشكل خاص كأساس لمجموعة متنوعة من الصلصات. تسمى الصلصات التي تعتمد على مرق الديمى جلاس أيضًا بصلصات ديمى جلاس.

من أجل تحضير الديمي جلاس الشهير ، يأخذون بقايا اللحوم والعظام وليس أجزاء اللحوم الأكثر قيمة ، ويخبزونها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ويغليونها لفترة طويلة. في الوقت نفسه ، تعتبر قشرة الرودي شرطًا أساسيًا للحصول على أقوى طعم للمرق. تستخدم هذه الوصفة خدعة طهي محددة يستخدمها الشيف الشهير هيستون بلومنتال: من أجل تحقيق أقصى قشرة بنية ذهبية على اللحم ، من الضروري دحرجها في مسحوق الحليب.

غالبًا ما يتم تحضير Demiglas من عظام اللحم البقري ، لكن محبي المرق الأكثر حساسية في الذوق سيحبون دجاج demiglas ، الوصفة المقدمة هنا.

الملح في هذا المرق اختياري. ننصحك بطهي الديمي جلاس بدون ملح ، وإضافة هذا التوابل إلى الطبق المعد بمشاركتها.

وقت الطهي: حوالي 7 ساعات / المحصول: 750 مل من المركز

مكونات

• طقم أجنحة دجاج ورقبة أو مرق 1 كجم
• 3 قطع بصل
• جزر 2 قطعة
• حليب مجفف 6 ملاعق كبيرة. ملاعق المستوى
• أوراق الغار

تحضير

اغسلي أجنحة الدجاج جيداً واغمسيها في الحليب المجفف من جميع الجوانب.



يقشر البصل والجزر ويقطعونه بخشونة.



ينتشر أجنحة دجاجعلى طبق خبز واسع أو صفيحة خبز. يجب أن يكون اللحم في طبقة واحدة لزيادة التسطيح وتعزيز الكراميل. انشر الخضار على صينية الخبز.



اشوي اللحم على حرارة 220 درجة لمدة ساعة تقريبًا مع قلبه أثناء الطهي. من المهم جدًا الحصول على لون وردي.



انقل اللحوم والخضروات إلى قدر كبيرة.



املأ كل شيء بالماء بحيث يغطي اللحم.



لا تنسى عصائر اللحوم وبقايا الطعام على صينية الخبز: انقعها بالماء وأرسلها أيضًا إلى المقلاة.



ضعي القدر على النار ودعيه يغلي.



عندما يغلي المرق ، غطي القدر بغطاء واتركيه على نار خفيفة جدًا لمدة 4 ساعات. إذا لزم الأمر ، أضف الماء إلى المقلاة ، لأنه من الضروري أن يغطي الماء اللحم.
بعد 4 ساعات ، أخرج اللحم والخضروات بملعقة مشقوقة. من بقايا الطعام هذه ، يمكنك تحضير عجينة على سبيل المثال أو إضافتها إلى حشوة الفطائر.



صفي المرق من خلال منخل ناعم.



أنت الآن بحاجة إلى غلي المرق الأحمر ، مما يجعله أكثر تركيزًا. سيأخذ هذا مساحة تخزين أقل. قم بتبخير نصف الغليان عند درجة غليان منخفضة جدًا إلى حجم حوالي 750 مل. ومع ذلك ، يمكن تبخير demi-glace إلى حالة أكثر تركيزًا.



قم بتبريد المرق النهائي ، وإزالة الدهون الزائدة ، ثم صبها في قوالب الثلج وتجميدها.

ما هي تكلفة صلصة ديمي جلاس (متوسط ​​السعر لكل 1 كجم)؟

منطقة موسكو وموسكو

تنتمي صلصة Demiglas إلى الأطباق الوطنية في فرنسا وتعتبر بحق من الكلاسيكيات في فن الطهي العالمي. ليس من قبيل المصادفة أن يسمى demiglas أو demi voice الصلصة الأسطورية. جرب الطهاة الفرنسيون وصفات الصلصة منذ العصور الوسطى. منذ ذلك الحين ، أصبحت كل صلصة تقريبًا من المطبخ الفرنسي ليس فقط مشهورة ، بل تم تصنيفها من بين روائع المطبخ العالمي. خذ على سبيل المثال الصلصات الشهيرة بشاميل أو فيلوت أو إسبانيول ، والتي تعتبر أساس كل المأكولات الفرنسية. يمكن تصنيف هذه القائمة بأمان لصلصة demi-glace ، والاسم الأصلي لها يبدو مثل demi-glace ، والذي يعني حرفياً "نصف ثلج".

تعتبر صلصة ديمي جلاس كذلك أنواع اللحومهذا يرجع أولاً وقبل كل شيء إلى تكوين المنتج. تعتمد صلصة ديمي جلاس على بارد مرق اللحم، وهو مسلوق من عظام اللحم البقري. بفضل الشيف الشهير والذواقة في القرن التاسع عشر أنتونين كارم ، بدأ تصنيف صلصة الديمي جلاس بين مجموعة كلاسيكيات الصلصة. في القرن التاسع عشر ، بدأ تذكر التقاليد المنسية وإحياؤها منذ ذلك الحين لما يقرب من قرنين من الزمان ، يفضل خبراء الطهي الأوروبي التوابل والأعشاب الآسيوية التي لم يسبق لها مثيل من قبل. ومع ذلك ، بعد أن جربت الكثير نكهات غريبةقرر الطهاة الرجوع إلى الأصول.

أعطى القرن التاسع عشر عالم الطهي الكثير ، لأنه في هذا الوقت ، حظيت الصلصات الشهيرة للمطبخ الفرنسي والإيطالي والإنجليزي والألماني بحياة ثانية ، حتى أن طعم ورائحة بعضها بدا بطريقة جديدة. صنف السيد كريم ديمي جلاس بين ثماني ما يسمى بالصلصات "الأم" ، والتي على أساسها تُصنع أنواع أخرى أيضًا. ومع ذلك ، فإن ديمي جلاس هو في حد ذاته مشتق من صلصة إسبانول البني الكلاسيكية. يمكننا القول أن أساس ديميجلاس هو صلصة الأسبانول ، حيث تم تغيير الوصفة وطريقة التحضير قليلاً.

تصنع صلصة الديمى جلاس من الخضار والتوابل والأعشاب. عادة ، تصنع صلصة الديمى جلاس من البصل والكرفس والجزر والبقدونس والطماطم. المرق البني الغني يعزف على الكمان الأول في وصفة الديمي جلاس. هذا هو السبب في أنه من الضروري اختيار اللحم بعناية لصلصة الديمي جلاس. عادة ما يستخدمون ساق لحم البقر أو لحم العجل ، وكلما زاد مرق اللحم ، كلما كان طعم صلصة الديمى جلاس أكثر إشراقًا وأكثر نقاءً. يتم الحصول على لتر واحد من مرق demiglas من ثلاثة لترات من الماء وكيلوغرام من مكونات البداية.

لتحضير صلصة الديمي جلاس ، يجب عليك أولاً التحضير مكونات اللحوم... نغسل اللحم ونفصل اللب عن العظام. يجب تقطيع العظام وتلوينها في الفرن. من الأفضل تقطيع الخضار والأعشاب إلى قطع كبيرة وتقليها مع إضافة التوابل والأعشاب. التي تم خبز عظام اللحم عليها ، لا تتسرع في الغسيل ، مع كوب من الماء يمكنك جمع عصير لحم ثمين ، والذي يجب أن يخلط مع كتلة الخضار. يجب أيضًا خبز قطع اللحم في الفرن وجمع الدهون الناتجة وعصير اللحوم في وعاء منفصل. في المرحلة النهائية ، يتم خلط جميع المكونات معًا وغليها.

تستغرق عملية صنع صلصة الديمي جلاس حوالي 12 ساعة. هذه عملية شاقة ودؤوبة يمكن أن يقوم بها الخبراء أو المحترفون الحقيقيون. في الوقت الحاضر يمكنك الشراء صلصة جاهزةمنتجة صناعيا ديمي جلاس. طعم هذا المنتج جيد ، لكن لا يمكن مقارنته بالمنتج الكلاسيكي الطازج محلي الصنع والمطبوخ حديثًا صلصة اللحمالمطبخ الفرنسي ديمي جلاس.

محتوى السعرات الحرارية في صلصة ديميجلاس 51 سعرة حرارية

قيمة الطاقة لصلصة demiglas (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات - bju).

منتج اللحوم - صلصة ديمي جلاس - تحتل مكانة رائدة في مطبخ وطنيفرنسا. يسمونه أسطورة طبق وطني، الوصفة الكلاسيكية هي في صميم العديد من تجارب الطهي.

منذ العصور الوسطى ، أولى خبراء الطهي الفرنسيون أهمية كبيرة للتذوق عند إعداد أحد الأطباق - فقد اعتقدوا أن نفس المنتجات "تبدو" مختلفة إذا تم تزيينها بشكل صحيح.

القرون الوسطى طهاة فرنسيونيتميزون باحترافهم - لا تزال نتائج التجارب تحتل المرتبة الأولى بين روائع الطهي العالمية. وتشمل هذه الأساطير مثل البشاميل ، إسبانيول ، فيلوت وديمي جلاس.

هذا الأخير مترجم من الفرنسية على أنه "نصف جليد".

معرفة كيفية الطبخ كلاسيك صوص demi-glace ، في نفس الوقت يمكنك صنع 8 توابل أخرى مماثلة. ومع ذلك ، فإن المنتج نفسه مشتق أيضًا من إسبانيول ، وهي صلصة بنية اللون تم تحويلها إلى نكهات جديدة.

محتوى السعرات الحرارية في نصف الزجاج ونسبة المكونات الرئيسية - الدهون - البروتينات - الكربوهيدرات الموجودة فيه ، على النحو التالي.

قيمة الطاقة: 53/39/8٪ - في ملعقة طعام - 10 جرام - تحتوي على:

• 3 غرام من الدهون - 27 سعرة حرارية ؛
• 5 غرام كربوهيدرات - 20 سعرة حرارية ؛
• الباقي - بروتينات - 4 كيلو كالوري.

من المعادن التي يحتوي عليها فقط ملح- كلور الصوديوم.

كيف تصنع صلصة اللحم؟

في المنزل - في مطبخك - يكاد يكون من المستحيل طهي هذا المنتج باستخدام وصفة كلاسيكية. هناك حاجة إلى عدد كبير جدًا من المكونات ، وسيتعين عليك البقاء في المطبخ باستمرار لمدة 12-14 ساعة ، وإضافة شيء ما وتجربته باستمرار.

بواسطة الوصفة الكلاسيكيةيتم تحضير صلصة demi-glace وفقًا للخوارزمية التالية.

يتم اختيار اللحم بعناية - تقليديا لحم العجل أو لحم البقر. يجب أن يكون المرق غنيًا ، وإلا فلن يعمل الاتساق المطلوب. النسب هي 1/3 ، أي 3 لترات من الماء تؤخذ مقابل 1 كجم من اللحم. لكن هذا لا يعني أنك تحصل على 3 لترات. منتج منتهي- يتبخر حجم السائل أيضًا بمقدار 1/3.

يغسل اللحم جيداً ويفصله عن العظام. يتم تقطيع العظام وملونة في الفرن.

تُخبز اللحوم أيضًا في الفرن ، مع إضافة توابل معينة - يجب تجنب القطع الصغيرة جدًا - ويتم جمع عصير اللحم ، الثمين في هذه الحالة ، بعناية من الورقة.

كتلة نباتية - تحتوي على العديد من المكونات:

• بصلة؛
• شخص عادي؛
• طماطم؛
• بقدونس؛
• سيقان الكرفس؛
• جزرة؛
• فلفل حلو
• باذنجان ...

يقطع ناعما ويقلى. يضاف عصير اللحم للقلي.

فقط عندما يتم طهي جميع المكونات بشكل منفصل ، يتم خلطها معًا وطهيها على نار خفيفة ، ثم خلطها ، ثم وضعها جانبًا - "استحضار". بعد 12 ساعة ، تصبح الصلصة السميكة الغنية جاهزة.

نظرًا لأن ليس كل شخص قادرًا على تخصيص يوم من الساعات لأعمال المطبخ وحظر المطبخ لأفراد الأسرة الآخرين ، ويحلمون بالاستمتاع بمسرات الطهاة الفرنسيين ، فعندئذٍ في المنزل يمكنك إلغاء الخيار من الباقة - هذا المنتج هو وجدت على أرفف المتاجر. بالطبع لا يوجد مقارنة في الذوق مع الحاضر!

وصفة الصلصة

قائمة مكونات الطهي مهمة:

• اللحوم - العظام واللب - 3 / 0.45 كجم ؛
• نبيذ أحمر - لائق - 1.5 لتر ؛
• بصل - بصل / كراث - 450 جم لكل منهما ؛
• جزر - 450 جم ؛
• فلفل حلو - أصفر وأخضر فاتح - 200 جم ؛
• الكرفس - الجذور / السيقان - 160/120 جم ؛
• كوسة كوسة - 130 جم ؛
• باذنجان - 130 جم ؛
• معجون طماطم متوسط ​​الحارة - 130 جم ؛
• 25 جم لكل توابل - بقدونس ، شبت ، ثوم ؛
• سكر - ملعقة صغيرة.
• إكليل الجبل - أكثر بقليل من 2 جم ؛
• زعتر - 1.5 جم ؛
• قليل من الملح ، قليل من البازلاء السوداء والبهارات ؛
• قرنفل - 3 براعم.
• ورقة الغار - 2 قطعة ؛
• زيت نباتي - 25-30 جم.

إذا لم تخيفك هذه القائمة الرائعة من المكونات ، فيمكنك المتابعة لإعداد تحفة طهي:

1. يتم تنظيف المصابيح وغسلها وتقطيعها إلى نصفين وتجفيفها بمناشف ورقية. وينطبق الشيء نفسه على الجزر والثوم - تقطيعه إلى شرائح كبيرة.
2. تتم عملية القلي الأولى في مقلاة بدون زيت حتى تظهر قشرة سوداء.
3. نظرًا لأن قاعدة الصلصة هي مرق اللحم ، فيجب تحضير اللحم بعناية فائقة. يتم غسلها وتجفيفها وتقطيع الدهون وتقطيعها إلى مكعبات متوسطة.
4. يتم أيضًا غسل العظام وتجفيفها ووضعها في صف واحد في الفرن - وبعد ساعة ستحصل على قشرة حمراء.
5. بعد ذلك ، يجب عليك عمل الكراث - قسّم الجزء الأخضر إلى طبقات واشطفه.
6. افعل الشيء نفسه مع الأعشاب - الزعتر والبقدونس - لست بحاجة إلى التقطيع.
7. جذور الكرفس والسيقان والكوسا والباذنجان وإكليل الجبل - يتم غسل كل هذه المكونات بالماء الجاري وسحقها - درجة القطع لا تهم لإعداد الطبق.
8. ينتشر الجزر والبصل بأنواعه والجزر وجذر الكرفس على عظام ردي. أضف كوبًا ونصف من النبيذ الأحمر إلى المحتويات ، معجون الطماطمواخبزيها لمدة 30 دقيقة.
9. ضع الكتلة المخبوزة في وعاء واسع ، واسكب 7.5 لترًا من الماء ، وأضف جميع الخضروات والأعشاب - ما تم طهيه وغسله وتقطيعه بالفعل.
10. يشعلون نارًا قوية ، ويغلي ، ثم يقفون على نار منخفضة لمدة يوم تقريبًا - يضعفون.

يمكن للحيوانات الأليفة في هذا الوقت أن تأتي وتناول الطعام ، لكن الطباخ لا يمكنه الذهاب بعيدًا - فهو يحتاج باستمرار إلى إزالة الرغوة الدهنية التي تظهر على السطح. في يوم واحد ، تكون الصلصة جاهزة تقريبًا. يتم ترشيحه ، وسكبه في مقلاة نظيفة ، ويبدأ التبخر مرة أخرى.

لا يوجد وقت للراحة في هذا الوقت - تحتاج إلى قلي اللحم في زيت نباتي ساخن حتى تتكون قشرة ذهبية. ثم تنغمس في مستقبل الديمي جلاس.

حان دور التوابل الرئيسية - تضاف أيضًا إلى المقلاة مع النبيذ المتبقي ويترك كل شيء على نار خفيفة لمدة 4 ساعات أخرى - على الأقل. ستكون الصلصة جاهزة عندما يتبخر السائل بمقدار الثلث على الأقل ، ويصبح القوام سميكًا ، "يتدفق". يمكن مقارنته بزيت الزيتون المخصص للعناية بالوجه.

قبل التقديم ، يجب تبريد الصلصة على الجليد أو غمسها في الماء المثلج ، وبعد ذلك فقط يتم سكبها في وعاء المرق.

نظائرها من اللحوم

إذا لم تكن مستعدًا لتخصيص أكثر من يوم لإعداد طبق ، والذي سيأكله أفراد العائلة والأصدقاء في غضون 30 دقيقة ، يمكنك مفاجأة الضيوف بالصلصات بناءً على وصفة demi-glace ، ولكن يتم طهيها بشكل أسهل وأسرع. ليس عليك الاعتراف بذلك "ليس ديمي جلاس حقيقي"، لا يكاد أحد يعرف كيف "تبدو" تحفة الطهي الفرنسية حقًا.

المكونات والمكونات المطلوبة:

• مرق اللحم البقري الغني المطبوخ مسبقًا - 1.5 لتر ؛
• نصف كوب من الجزر وساق من الكرفس.
• كوب من البصل
• السمن - ويفضل أن يكون الزبدة ، ونوعية جيدة - نصف كوب ؛
• الدقيق هو أيضا نصف كوب.
• أكثر بقليل من ثلث كوب من ماديرا ؛
• مع شريحة ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.

بالنسبة للكيس ، تحتاج إلى تحضير بضع أوراق من الغار مسبقًا ، الزعتر - 2-3 أغصان أو ملعقة كبيرة ، 3-4 أغصان من البقدونس.

في الأصل ، صلصة ديميغلاس ليست أكثر من مرق لحم البقر أو لحم العجل شديد الغليان. يُترجم الاسم نفسه حرفيًا على أنه "شبه مزجج" أو نصف زجاج. هذه واحدة من الصلصات الرئيسية في المطبخ الفرنسي.

إنها صلصة متعددة الاستخدامات. يمكن طهيه مرة واحدة ، وسكبه في حاويات صغيرة وتجميده. تذويب في أجزاء ، يعاد تسخينها قبل التقديم. ويمكن تقديمه مع أي نوع من أنواع اللحوم تقريبًا. لكن شوربة عاديةمع إضافة كمية صغيرة من هذه المعجزة ، ستصبح إلهية ويمكننا أن نقول بأمان رائعة!

هناك طرق عديدة للطهي صلصة ديميجلاسكل طاهٍ شغوف لديه نسخته المفضلة.

الشيء الشائع هو طهي المرق على عظام اللحوم المخبوزة مسبقًا ، ثم غليها لفترة طويلة وإضافة الكحول ، قبل المرحلة الثالثة من الطهي ، آخر غليان للمرق المجهد بالفعل. يضاف اللون الأحمر بشكل أساسي نبيذ جافأو شيري. أنا أفضل شيري (بعض المثقفين يسمون شيري "شيري" :-)) ، أنا أحب ملاحظاتها الجوزية. وأيضًا ، الأهم من ذلك كله أنني أحب demiglas على أساس عظام لحم العجل. بشكل عام ، اتضح أنه دقيق جدًا ، لكنه مشبع في نفس الوقت.

وإذا كنت ترغب في التجربة ، فقم بإعداد أكثر أنواع الصلصة شيوعًا ، مع إضافة عظام اللحم البقري والنبيذ الأحمر.

عن الكحول: إنه يتبخر تمامًا ، لأنه بعد إضافة الكحول ، تغليه لفترة طويلة! يبقى فقط الطعم المطلوب.

تتجمد صلصة ديميجلاس المحضرة بشكل صحيح تمامًا عند تبريدها ، مثل اللحم الهلامي.

حوالي 1.3-1.5 لتر من الصلصة

• 4 كجم عظام الساق مع قطع اللحم على العظم
• 2 جزر ، قشر ، فرم خشن
• 2 بصل ، قشر ، مقطّع إلى نصفين
• 1 حزمة الأعشاب التي تفضلها
• 200 مل شيري حلو (يمكن استبداله بنبيذ ماديرا أو مسقط)
• 1 ملعقة كبيرة ملح

1. سخني الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.

2. اغسل عظام الساق وجففها بمنشفة ورقية. ضعيها في طبق فرن كبير. ادخليه في الفرن والفرن ، وقلبي من وقت لآخر ، حتى تصبح العظام بنية متساوية.

3. أخرج العظام من الفرن ، وانقلها إلى قدر كبير ، لدي 10 لترات. املأ بالماء البارد بحيث يكون الماء فوق العظام بحوالي 5 سم. يُغلى المزيج ويُخفّف الحرارة إلى درجة منخفضة ويُطهى لمدة 24 ساعة. في الساعة الأولى ، قم بإزالة الرغوة والدهون الطافية بملعقة مشقوقة. أضف الماء المغلي حسب الحاجة حتى يتم تغطية العظام بالماء في جميع الأوقات. في الليل ، يمكنك سكب المزيد من الماء أكثر من المعتاد ، لأنك لن تتبع المرق لمدة 8 ساعات.