տուն / Նախուտեստներ/ Տնային խոհարարական հանրագիտարան. CooKipedia-ն խոհարարական հանրագիտարան է։ Մրգեր եւ բանջարեղեններ

Տնային խոհարարական հանրագիտարան. CooKipedia-ն խոհարարական հանրագիտարան է։ Մրգեր եւ բանջարեղեններ

Ցուրտ եղանակի սկսվելուն պես մենք պետք է ավելի ու ավելի շատ ուշադրություն դարձնենք մեր առողջությանը. տաք հագնվենք և պաշտպանվենք մրսածությունից։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է ամրապնդել իմունային համակարգը պատշաճ սնուցումև վիտամիններ։ Այս հարցում մեզ շատ օգտակար կլինի վարդի կոնքերով թեյը։ ›

Ինչպես գիտեք, ամեն նորը լավ մոռացված հին է: Այս արտահայտությունը լիովին համապատասխանում է այսօրվա հոդվածի թեմային։ Բուսական, մրգային և ծաղկային թեյերը մեծ ժողովրդականություն են վայելում, և դա միայն նորաձևություն չէ: Շատ հաճախ նրանք, ովքեր լրջորեն մտահոգված են իրենց առողջությամբ, հրաժարվում են ավանդական թեյից և սուրճից և անցնում բուսական թեյերի։ ›

Հարավաֆրիկյան ըմպելիքը rooibos, կամ մեկ այլ տառադարձությամբ՝ rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat.Aspalathus Linearis), շատ տարածված է ոչ միայն տանը, այլև Ճապոնիայում, Գերմանիայում, Հոլանդիայում, Անգլիայում և այլ երկրներում։ . ›

Պանիրներ

Camembert-ը փափուկ և յուղոտ ֆրանսիական պանիր է, որը պատված է թավշյա սպիտակ բորբոսով կեղևով: Արտաքնապես, Camembert-ը հեշտությամբ կարելի է շփոթել բրի պանրի հետ, սակայն դրա յուղայնությունը շատ ավելի մեծ է, ինչի պատճառով այն ավելի նուրբ և յուղալի է թվում: Camembert-ի հիմնական առանձնահատկությունը հալման հեշտությունն է ... ›

Մարդը բորբոսով պանիրներ է պատրաստում 4000 տարի և այս ընթացքում սովորել է վերահսկել հասունացման գործընթացները և չվախենալ բորբոսից, որը հաճախ ուղեկցում է պանիրին հասուն տարիքում։ Եթե մանրադիտակով նայեք թարմ չպաստերիզացված կաթից պատրաստված իրական պանրի մի կտորին, ապա կգտնեք օրգանիզմների բազմազանության բավականին խիտ համայնք, որոնք կատարում են կաթը համեղ և լավ մարսվող արտադրանքի վերածելու այս տիտանական աշխատանքը: ›

Ֆիլադելֆիա պանիրը վաճառվում է 94 երկրներում, և նրա ժողովրդականությունը նոր է սկսում թափ հավաքել։ Դրա պատճառները պարզ են՝ յուղալի չեզոք համ, բազմակողմանիություն, մատչելիություն և բնական բաղադրիչներ: Ֆիլադելֆիան իրական ամերիկյան շոռակարկանդակի հիմնական բաղադրիչն է՝ այսպես կոչված «փաթեթավորված» ստեղծագործական ազատության խորհրդանիշը։ ›

Սունկ

Այս հետաքրքիր սունկը, որն աճում է վայրի բնության մեջ՝ մեռած ծառերի և կոճղերի վրա, այժմ վաճառվում է ցանկացած սուպերմարկետում՝ հայտնաբերված պիցցաների և կարկանդակների մեջ, և ինչ-որ կերպ բոլորովին աննկատելիորեն այն դարձել է ծանոթ ապրանք: Ի դեպ, ճիշտ է գրել ու արտասանել ոստրե սունկ, ոչ թե ոստրե սունկ։ Է տառը անվան մեջ հայտնվել է հետխորհրդային տարածքում այս սնկի ակտիվ տարածման ժամանակ, երբ ոչ ոք պատշաճ ուշադրություն չէր դարձնում անունների ուղղագրության կանոններին։ ›

Shiitake, կամ սեւ չինական սունկինչպես եվրոպացիներն են անվանում, սրանք առաջին սնկերն են, որոնք մարդը սկսել է աճեցնել, և ոչ միայն հավաքել: Արդյո՞ք անհրաժեշտ էր գոյատևել ծանր պայմաններում, թե՞ ամեն ինչ սկսվեց միայն կանոնավոր մատակարարումների համար համեղ սունկկայսերական սեղանի համար հիմա դժվար է ասել, բայց հաստատ հայտնի է, որ շիտակե աճեցնելու տեխնոլոգիան մշակվել է արդեն մեր թվարկության 10-րդ դարում։ ›

Ենթադրվում է, որ սնկերի թագավորը բուլետուսն է: Այնուամենայնիվ, շատ սունկ հավաքողներ առաջին հերթին դնում են սոճին կամ բարձրադիր սունկը: Այն կարելի է գտնել երիտասարդ սոճու ծառերի մեջ, որոնք աճում են հին սոճու անտառների խոտածածկ եզրերին: Փնտրեք այն այնտեղ, որտեղ սոճու ծառ է տնկվել՝ հողը կործանումից ամրացնելու համար բարձր բլուրների վրա, և որտեղ սոճին աճում է արդեն ձևավորված որջերի լանջերին: ›

Հատապտուղներ

Ծորենը համեղ և առողջարար կարմիր հատապտուղ է։ Ծորենը օգտագործվում է որպես մսի, բանջարեղենի համեմունք, սոուսների, հյութերի, քաղցր աղանդերի, կվասի և թուրմերի արտադրության մեջ։ Ծորենը շատ օգտակար է, և նրա բոլոր մասերը հնագույն ժամանակներից հաջողությամբ օգտագործվել են բուժական նպատակներով։ ›

Այս հրաշալի բույսի մասին հիշատակումներ կան Տիբեթի, Մոնղոլիայի հնագույն ձեռագրերում, ինչպես նաև չինական բժշկության մեջ, և բոլոր նկարագրությունները հանգում են նրան, որ չիչխանը ունիվերսալ բուժիչ բույս է: Բայց հետո եկավ մութ միջնադարը, և չիչխանը մոռացվեց: ›

Հապալասն ունի մի շարք յուրահատուկ հատկություններ՝ պաշտպանում է ռադիոակտիվ ճառագայթման ազդեցությունից, ամրացնում է արյան անոթների պատերը, աջակցում է աղիքների և ենթաստամոքսային գեղձի առողջությանը և դանդաղեցնում նյարդային բջիջների ծերացումը, ինչը նշանակում է ուղեղ։ ›

Թերևս բոլորը գիտեն ազնվամորի կամ, ինչպես նաև կոչվում է «արջի հատապտուղ»: Այս հատապտուղը կարմիր գիծ է ռուսական հեքիաթներում. ազնվամորու ջեմ- սովորական մրսածության համար դասական տնային միջոց; Հայտնի ու սիրված են ազնվամորու լիկյորները, լիկյորները, մուրաբաներն ու մարմելադները։ ›

Խոտաբույսեր

Ռուկոլան հռոմեական կայսրերի, ֆրանսիական թագավորների, օլիգարխների և գերաստղերի աղցան է: Նրան հավասարապես սիրում են և՛ աղքատները, և՛ հարուստները, ովքեր շատ բան են հասկանում լավ ճաշ պատրաստելու մասին, և ովքեր պարզապես համեղ ճաշի սիրահար են: Ռուկոլան առեղծվածային է և անսպասելի, այն թարմացնում և ավելի վառ է դարձնում ցանկացած աղցան, և երբեմն առանց դրա չես կարող, այն իտալացիների և աստղերի աստղն է: Ֆրանսիական խոհանոցև պարտադիր բաղադրիչ բարձրակարգ ռեստորաններում: Ռուկոլան համեղ է, կծու և շատ առողջարար։ ›

Խավարծիլն ամեն կերպ զարմանալի բույս է։ Նրա ցողունները հայտնվում են գարնան կեսերին, հենց այն ժամանակ, երբ մեր սեղաններին շատ քիչ թարմ խոտաբույսեր ու բանջարեղեն կան, իսկ իրական (տեղական) մրգերի ու հատապտուղների հասունացումը դեռ շատ հեռու է։ Խավարծիլն իր վառ վարդագույն գույնով մեզ ազդանշան է տալիս. վիտամինների սեզոնը սկսվել է, համալրե՛ք: Իսկ «Culinary Eden»-ը ձեզ կպատմի, թե ինչպես օգտվել բնության այս պարգեւից։ ›

Մրգեր եւ բանջարեղեններ

Կապերն ամենևին էլ մրգեր չեն, այլ կապարի փշոտ թփի չփչած բողբոջներ (Capparis spinosa): Կապարի ծննդավայրը Միջերկրական և Կենտրոնական Ասիան է։ Տեսություն կա, որ «կապեր» բառը գալիս է Կիպրոս կղզու հունարեն անունից (Կիպրոս): ›

Ժամանակակից ռուսական խոհանոցը, որը պահպանել է ռուս և Ռուսաստանի այլ ժողովուրդների դարավոր խոհարարական ավանդույթները, զբաղեցնում է համաշխարհային խոհարարության առաջատար տեղերից մեկը և արժանի ճանաչում է ստացել բազմաթիվ երկրներում: Նրա արժանապատվությունը ճաշատեսակների բազմազանության և պարտք վերցնելու պատրաստակամության մեջ է, և որ ամենակարևորն է՝ ստեղծագործորեն մշակել ամենատարբեր խոհարարական ավանդույթները: ԵՎ Ուկրաինական բորշ, և սիբիրյան պելմենիներ, և Ուզբեկական փլավ, և Կովկասյան շիշ քյաբաբ- այս բոլոր ուտեստները կարելի է վերագրել այն բաղադրատոմսերին, որոնք իրենց տեղն են գտել ռուսական մենյուում:

Որպես հարգանքի տուրք ռուսական խոհանոցում ֆերմերների աշխատանքին, կարևոր դեր են խաղում հացահատիկային ապրանքներն ու ալյուրի արտադրանքները՝ կարկանդակներ, նրբաբլիթներ, պելմենիներ, տարբեր հացահատիկներ և այլն: Աշխարհում չկա այնպիսի երկիր, որտեղ կարկանդակների ու կարկանդակների նման բազմազանություն կա, ինչպես ռուսական խոհանոցում։ Կարկանդակները լցված են տարբեր բանջարեղեն, ձավարեղեն, միս և ձուկ։ Կարկանդակներից կարելի է առանձնացնել բարդ միջուկով կուլեբյակին և բաց կենտրոնով կարկանդակները։ Շատ տարածված են բոլոր տեսակի նրբաբլիթները, որոնք պահպանել են երկար ձմեռը ճանապարհելու և գարնան արևը խորհրդանշելու ավանդույթները։ Պատրաստում են ոչ միայն տարեկանից և ցորենից, այլև հնդկաձավարից, վարսակից, կորեկից։ Նրբաբլիթները մատուցվում են կարագով, թթվասերով, խավիարով, թույլ աղած ձուկ, թակած ծովատառեխ և այլն։ Ռուսական խոհանոցում առանձնահատուկ նշանակություն ունեն հացահատիկային տարբեր տեսակներ և դրանց համակցությունները այլ ապրանքների հետ՝ լյարդ, կաթ, կաթնաշոռ, ձու, ձուկ: Սա թույլ է տալիս հարստացնել այս ուտեստների հանքային բաղադրությունը, բարելավել դրանք ճաշակի որակներըև բարձրացնել կալորիականությունը:

Ռուսական խոհանոցը շատ է բանջարեղենային ուտեստներ, հատկապես կաղամբից, ճակնդեղից, գազարից, վարունգից և կարտոֆիլից։ Առաջնահերթություն թթու կաղամբպատկանում է ռուսներին. Լայնորեն ներկայացված են նաև ձկնային կերակրատեսակները՝ խավիար, սաղմոն, բալիկի մթերք, ծովատառեխ։ Հատկապես համեղ են թխած, ինչպես նաև խաշած ձկից պատրաստված ուտեստները (թառափ ձուկ ծովաբողկով, եփած սաղմոնով և ձողաձուկ՝ աղաջրի մեջ թույլ աղած) և Տապակած ձուկ... Տիրապետում է ռուսական խոհանոցին և ձկան շոգեխաշած, ասպիկ, աղած, չորացրած, ապխտած և չորացրած ձկան:

Ռուսական խոհանոցում մեծ դեր են խաղում մի շարք ապուրներ՝ միս, ձուկ, սունկ, բանջարեղեն: Ամենահայտնի ապուրներից են կաղամբով ապուրը, բորշը, թթու վարունգը, խոզապուրը, ձկան ապուրը, սառը ապուրները: Կաղամբի ապուրի նման ճաշատեսակը վերապրել է շատ դարաշրջաններ, բայց դեռ պահպանել է իր ավանդական պատրաստման մեթոդը, յուրահատուկ համն ու բույրը: Թարմ կաղամբից կաղամբով ապուրն ուտում են կարկանդակներով, իսկ մինչև թթու կաղամբ kulebyaka-ն մատուցվում է հնդկաձավարի շիլաով։ Ժամանակին ուխան՝ բոլոր ապուրների նախահայրը, ոչ միայն ձուկն էր, այլ նաև միսը, հավը, սունկը և այլն: Ապուրներ վարունգի թթու վարունգ- թթու վարունգ, որը ներառում է նաև աղած վարունգ, կարտոֆիլ, ձավարեղեն, կծու խոտաբույսեր, իսկ որպես միս՝ հիմնականում ենթամթերք (ստամոքս, սիրտ, լյարդ, թոքեր, ոտքեր)։

Ռուսական խոհանոցում նշանակալի տեղ են զբաղեցնում մսի, թռչնի, ձկան, որսի երկրորդ ճաշատեսակները, ինչպես նաև անտառի նվերները՝ սունկ, լոռամրգի, պնդուկ և այլն, կաթ, թթվասեր, կաթնաշոռ, սերուցք։ Շոգեխաշածները տարածված են, թռչնամիսը հաճախ պատրաստում են մի ամբողջ դիակով՝ սագ կաղամբով, բադը՝ խնձորով: Շատ ուտեստներ տապակվում են թխվածքի վրա, մետաղական դարակով կամ տապակի մեջ։ Տարածված են ենթամթերքից կերակրատեսակները՝ լյարդ, երիկամներ, սպիներ, խոզի գլուխներ և այլն։

Ռուսական խոհանոցի քաղցր ուտեստներից գերակշռում են ժելեն ու կոմպոտները, իսկ խմիչքներից՝ կվասը, մրգային խմիչքները, սբիտենը և այլն։

Ընթացիկ էջ՝ 1 (գրքի ընդհանուր 157 էջ)

Խոհարարական արվեստների ՄԵԾ ՀԱՆՐԱԳԻՏԱԿԱՆ.
ԲՈԼՈՐ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐԸ V.V. ՊՈԽԼԵԲԿԻՆ

ՀՐԱՏԱՐԱԿԻՉԻՑ ՀԵՂԻՆԱԿԻ ՄԱՍԻՆ

Դուք ձեր ձեռքերում յուրօրինակ գիրք եք պահում։ Նա կդառնա անփոխարինելի խորհրդատու բոլորի համար, ովքեր ցանկանում են հարստացնել իրենց սեղանը ամենաշատը հայտնի ուտեստներ, ինչպես նաև սովորեք պատրաստել ոչ միայն սովորական և ձանձրալի բաղադրատոմսերով, այլև խոհարարության իմացությամբ և նույնիսկ ստեղծագործաբար:

Այս հրաշալի գրքի հեղինակը՝ Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկինը, այլևս մեզ հետ չէ՝ նա ողբերգականորեն մահացավ 2000 թվականի մարտին։ Գրողի սպանությունն իսկական ցնցում էր ողջ Ռուսաստանի համար. ի վերջո, դժվար է գտնել մի մարդու, ով չի լսի հրաշալիքի մասին. խոհարարական բաղադրատոմսերՊոխլեբկինը կամ չօգտվեց նրա իմաստուն խորհուրդներից։ Այժմ գուրմաններն ունեն միայն իրը խոհարարական գրքեր... Այս հրատարակությունը Վարպետի անգնահատելի նվերն է իր տաղանդի երկրպագուներին, քանի որ այն պարունակում է նրա բոլոր տեսական և գործնական խոհարարական աշխատանքները:

Ոչ բոլորը գիտեն, որ Վ.Վ. Պոխլեբկինը մասնագիտությամբ և կրթությամբ միջազգային պատմաբան է, Կենտրոնական և Հյուսիսային Եվրոպայի երկրների արտաքին քաղաքականության մասնագետ։ 1949 թվականին ավարտել է ԽՍՀՄ արտաքին գործերի նախարարության Մոսկվայի միջազգային հարաբերությունների պետական ինստիտուտը, 1956-1961 թվականներին եղել է «Սկանդինավյան հավաքածու» միջազգային պարբերականի գլխավոր խմբագիրը (Տարտու, Էստոնիա), 1962 թվականից համագործակցել է։ «Սկանդինավիկա» ամսագրում (Լոնդոն, Նորվիչ), իսկ 1957-1967 թվականներին տարիներ շարունակ աշխատել է որպես ավագ դասախոս ՄԳԻՄՕ-ում և ԽՍՀՄ արտաքին գործերի նախարարության բարձրագույն դիվանագիտական դպրոցում, Մոսկվայի պետական համալսարանի պատմության և բանասիրական ֆակուլտետներում։

Թվում է, թե պատմությունն ու խոհարարությունը անհամատեղելի բաներ են։ Այնուամենայնիվ, տաղանդավոր մարդը միշտ տաղանդավոր է շատ առումներով, ամեն դեպքում, Պոխլեբկինի՝ որպես ինտերնացիոնալիստի հսկայական փորձը հիմք է հանդիսացել աշխարհի ազգային խոհանոցների մասին նրա հայտնի գրքերի համար։

Վերջին երեք տասնամյակների ընթացքում Վ.Վ. Պոխլեբկինը մնաց խոհարարական արվեստի տեսության, պատմության և պրակտիկայի անգերազանցելի մասնագետ։

«Լավ խոհարարության գաղտնիքները» գիրքը, որը բացում է մեր հրատարակությունը, առաջին անգամ լույս է տեսել 1979 թվականին՝ «Էվրիկա» մատենաշարով։ Սա խոհարարական պրակտիկայի հիմնական խնդիրների հանրաճանաչ ցուցադրությունն է, որտեղ աշխարհիկ մարդկանց համար մատչելի լեզվով նկարագրված են բոլոր առկա խոհարարական գործընթացների տեխնոլոգիաները, խոհարարության մեջ դրանց նշանակությունն ու դերը: Նա ընթերցողին ծանոթացնում է խոհարարական արվեստի աշխարհին՝ ժողովրդականորեն խոսելով խոհարարական արհեստի իմաստի և առանձնահատկությունների մասին:

Գիրքն անմիջապես դարձավ անսովոր երևույթ, քանի որ ընթերցողներն արդեն հիասթափված էին խոհարարական գրքերից, որոնք ներառում են ստանդարտ ձանձրալի հնարքների և բաղադրատոմսերի նկարագրություններ: The Secrets of Good Cooking-ը վերածել է խոհարարության կեղծ գաղափարը որպես սովորական, բացառապես կանացի զբաղմունք, որը չի պահանջում տեսության ճշգրիտ իմացություն: Գիրքը ցանկացած գրագետ մարդու համար բացում է արհեստավարժ, բնականաբար, խոհարարի աշխատանքին հետաքրքրված ու բարեխիղճ վերաբերմունքով աշխատել սովորելու հեռանկարը։

Գիրքը դեռևս աննախադեպ ժողովրդականություն է վայելում, և ոչ միայն Ռուսաստանում։ Այն թարգմանվել է ազգային լեզուներհանրապետություններ, որտեղ ավանդաբար մեծ նշանակություն էին տալիս պատրաստմանը համեղ ուտելիքև դրա որակը։ 1982 թվականին այն հրատարակվել է Ռիգայում՝ լատվիերեն, երկու անգամ (1982 և 1987 թվականներին)՝ Վիլնյուսում՝ լիտվերեն, 1990 թվականին՝ մոլդովական՝ Քիշնևում։ Եվ այս ամբողջ աշխատանքը քսան տարում դիմացավ տասներեք հրատարակության։

«Զվարճալի խոհարարություն», շարունակելով «Լավ խոհանոցի գաղտնիքները», թողարկվել է մի փոքր ուշ՝ 1983 թ. Այստեղ հատուկ ուշադրություն է դարձվում խոհարարության առավել պրոզայիկ, բայց չափազանց կարևոր ձեռագործ կողմին։ Գիրքը պատմում է օջախների տեսակների (վառարաններ, տաքացուցիչ սարքեր), սննդի համի վրա տարբեր տեսակի կրակների ազդեցության մասին, մոտ. խոհանոցային պարագաներև գործիքներ։ «Զվարճալի խոհարարություն»-ը թարգմանվել է նաև լիտվերեն՝ ընդհանուր վեց հրատարակությամբ։

«Համեմունքներ, համեր և սննդի գույներ» և «Ամեն ինչ համեմունքների և համեմունքների մասին» գրքերը, ինչպես կարծում էր հեղինակը, կօգնեն մեր խոհարարական աշխարհը դարձնել պայծառ ու գունեղ, լի համով և բույրով։ Նշենք, որ աշխատանքը Վ.Վ. Պոխլեբկինը համեմունքների վրա ձեռք բերեց միջազգային համբավ և հինգ անգամ լույս տեսավ Լայպցիգում գերմաներենով։

Գիրքը " Ազգային խոհանոցներմեր ժողովուրդների», որը ներառում է Ռուսաստանի և Մերձավոր արտերկրի ժողովուրդների ազգային ուտեստների բաղադրատոմսեր՝ դրանց պատրաստման բնօրինակ, պատմականորեն հաստատված տեխնոլոգիաների նշումով: Այն բավականին ամբողջական պատկերացում է տալիս ազգերի, էթնիկ խմբերի խոհարարական հմտությունների մասին՝ իրենց ընդգծված ազգային խոհանոցով։

Այս գիտահետազոտական աշխատանքն իրականացվել է տասը տարի ինչպես արխիվներում, այնպես էլ տարբեր մարզերի դաշտում։ Հավանաբար սա է պատճառը, որ այն այդքան լուրջ հետաքրքրություն առաջացրեց արտասահմանյան շատ երկրների պրոֆեսիոնալ խոհարարների մոտ և բարձր գնահատվեց նրանց կողմից որպես գործնական խոհարարական գիրք: Հեղինակի օտարերկրյա գործընկերների նախաձեռնությամբ գիրքը թարգմանվել է ֆիններեն, անգլերեն, գերմաներեն, խորվաթերեն, պորտուգալերեն և հունգարերեն։

Շարունակությունը «Օտար խոհանոցների մասին» գիրքն է, որը ներառում է չինական, շոտլանդական և ֆիննական խոհանոցի հիմնական բաղադրատոմսերը։ Հեղինակի կողմից ազգագրական մոտեցումը ազգերի խոհարարական ժառանգության նկատմամբ օգնեց վերականգնել, վերականգնել խոհարարական ստեղծագործության ընդհանուր պատկերը՝ ազատելով այն ավելորդ շերտերից և. անհատական ուտեստներ- ռեստորանային աղավաղումներից, ընդունված անտեղյակությունից կամ անտեղյակությունից:

Պակաս հետաքրքիր չէ «Իմ խոհանոցի» շարունակությունը՝ «Իմ ճաշացանկը»։ Այստեղ Վ.Վ. Պոխլեբկինը կիսվում է իր սեփական խոհարարական գաղտնիքներով. Գիրքը բաղկացած է համաշխարհային խոհանոցի այն ուտեստների մեկնաբանված ցանկից, որոնք հեղինակը հատկապես սիրել և անձամբ իր համար պատրաստել է միայն հատուկ, հանդիսավոր պահերին։

Ժողովածուն ավարտվում է Պոխլեբկինի հայտնի «Խոհարարական բառարանով», որը գրվել է 1980-ականների վերջին։ Այս գիրքը նախատեսված է պատասխանել թե՛ պրոֆեսիոնալի, թե՛ սիրողականի բոլոր հրատապ հարցերին, ներառյալ մի շարք միջազգային (ֆրանսերեն, լատիներեն, հունարեն, գերմաներեն, չինարեն և այլն) տերմիններ, հասկացություններ, ուտեստներ և դրանց պատրաստման եղանակներ, որոնք մշակվել են։ համաշխարհային խոհարարական պրակտիկայի ողջ հազարամյա պատմության ընթացքում: Բառարանը ստեղծում է աշխարհի ամբողջական պատկերացում խոհարարական արվեստ, որտեղ բավականին արժանի տեղ են զբաղեցնում ռուսները, ուկրաինացիները, թաթարները և մեզ ծանոթ այլք. Ազգային ուտեստներ... Բառարանը տալիս է գրքում նշված (և չնշված) բոլոր տերմինների և ապրանքների համառոտ նկարագրությունը և մեծապես նպաստում է հրատարակության օգտագործմանը:

Ստեղծագործությունների ժողովածու Վ.Վ. Պոխլեբկինը խոհարարական արվեստի վերաբերյալ համատեղում է ինչպես զուտ գործնական նյութը խոհարարության ուսումնասիրության համար, այնպես էլ Ռուսաստանի և այլ երկրների (Ֆինլանդիա, Շոտլանդիա, Սկանդինավյան երկրներ, Չինաստան) խոհարարական բիզնեսի պատմության վերաբերյալ մի շարք տեղեկություններ, հետևաբար, հրապարակումը հետաքրքրություն է ներկայացնում: ընթերցողների լայն շրջանակ՝ սկսած փորձառու խոհարարներերիտասարդ տնային տնտեսուհիներին.

Ինքը՝ Վիլյամ Վասիլևիչը, ասում էր, որ իր գրքերի նպատակն է օգնել «ձեռք բերել այնպիսի ուտելիք, այնպիսի ուտելիք ստեղծելու հմտություններ, առանց որի մեր կյանքը կլիներ ձանձրալի, անուրախ, անշահախնդիր և միևնույն ժամանակ զուրկ մեր սեփական, անհատական որևէ բանից»: « Հաջողություն քեզ!

ԼԱՎ Խոհանոցի ԳԱՂՏՆԻՔՆԵՐԸ

ԳԼՈՒԽ 1. ԼՈՒՐՋ, ԲԱՑԱՏՐՈՂ.

Ինչո՞ւ է այդքան շատ երիտասարդներ կերակուր պատրաստելու ամենափոքր ցանկություն չունեն՝ ո՛չ աշխատավայրում (խոհարար լինել), ո՛չ տանը՝ իրենց համար։ Տարբեր պատճառներ են առաջ քաշվում, բայց դրանք բոլորն էլ, ըստ էության, հանգում են մի բանի՝ չցանկանալով անել մի բան, որի մասին, ըստ էության, պատկերացում չունես։ մեկի համար խոհանոցը շատ ցածր հեղինակության զբաղմունք է, մյուսի համար՝ չափազանց պրոզաիկ, երրորդի համար՝ հոգնեցուցիչ և դժվար, չորրորդի համար՝ ժամանակի անիմաստ վատնում, հինգերորդի համար՝ չնչին բան, որն ունի. սովորելու ոչինչ: Բայց այս հինգից ոչ մեկն իսկապես չգիտի, թե ինչից է բաղկացած խոհարարության արվեստն ու առեղծվածը, ինչ օրենքներ են կառավարում խոհարարությունը և ինչպիսին պետք է լինի իսկական խոհարարը:

Աշխարհագրական արշավախմբի համար հավաքագրելիս երիտասարդներին հարց է տրվել՝ կարո՞ղ եք ինքնուրույն պատրաստել: Շատերը դրական են պատասխանել։ Իսկ երբ նրանց խնդրեցին պարզաբանել, թե ինչ կարող են անել, պարզվեց՝ ջուր եռացնել, լապշա եփել, երշիկ տապակել, պահածոներ տաքացնել, խտանյութից ապուր պատրաստել։ Եվ ամենաուշագրավն այն է, որ նրանցից ոչ ոք չէր կատակում։ Նրանք անկեղծորեն հավատում էին, որ դա ճաշ պատրաստելու հմտությունն է։ Ի պաշտպանություն սրա՝ նրանք անդրադարձել են այն փաստին, որ տանը՝ սովորական դաշտային պայմանները, պատրաստում են բացառապես ... պատրաստի կիսաֆաբրիկատներից։ Իսկ ուրիշ ինչի՞ց։ Դրա համար, իհարկե, ոչ մի գիտելիք, էլ ուր մնաց՝ տաղանդներ պետք չեն։ Բայց նման պատրաստման արդյունքները միջակ են ու անճաշակ։

Մինչդեռ իսկապես բարձր խոհարարական արվեստով զբաղվելու համար, ինչպես նաև ցանկացած իրական բիզնեսով զբաղվելու համար, իսկ առավել եւս՝ իսկական արվեստով զբաղվելու համար անհրաժեշտ է կոչում, տաղանդ և առնվազն շնորհք։

Ճիշտ է, մեր ամենօրյա փորձը կարծես մեզ հետ է պահում դրանից։ Ոմանք նույնիսկ կծիծաղեն, երբ կարդան, որ խոհարարը պետք է տաղանդավոր լինի: Հաճախ մենք տեսնում ենք, թե ինչպես են սովորական ճաշարանների և սրճարանների խոհարարները բավականին հմտորեն «կաղապարում» որոշ սովորական ուտեստներ՝ ընդհանրապես չզգալով «կրեատիվության ցավ»։ Փաստն այն է, որ խոհարարի մասնագիտությունն այժմ այնքան է տարածվել, որ մարդիկ երբեմն առանց վարանելու գնում են այս տարածք։ Իսկ ի՞նչ կարելի է անել։ Ես լցրեցի հացահատիկը, լցրեցի ջուրը - և շիլան եփեցի, միայն զգույշ եղեք, որ չայրվի: Այսքանը: Իսկ ապուրն էլ ավելի թեթև է. պարզապես լրացրեք այն ամենը, ինչ նշված է դասավորության մեջ, և նույնիսկ կարիք չկա դրան հետևել՝ այն չի այրվի: Այս մոտեցմամբ ճաշարաններում ստանում են այն անհամ, սովորական ուտեստները, որոնք ամենուր նույն հոտն ունեն՝ Բրեստից մինչև Վլադիվոստոկ։

Իհարկե, խոհարարական տաղանդավոր մարդիկ պարզապես բավարար չեն բոլոր ճաշարանների համար, ինչպես որ հարյուր հազարավոր արվեստագետներ և երաժիշտներ չեն կարող լինել: Տաղանդը դեռ հազվադեպ է: Բայց կա ևս մեկ պատճառ, թե ինչու են խոհարարական տաղանդները նույնիսկ զգալիորեն ավելի քիչ, քան երաժշտականները: Սովորաբար երաժշտական տաղանդը շատ վաղ է դրսևորվում և, որ ամենակարեւորն է, անմիջապես նկատելի է դառնում ուրիշների համար։ Եվ հետևաբար, նա գրեթե երբեք չի կարող աննկատ մնալ: Միայն հատկապես անբարենպաստ պայմանները կարող են հանգեցնել նրան, որ երաժշտությամբ օժտված մարդը չի գնում իր սիրելի ճանապարհով։ Ինքը, ամեն դեպքում, կզգա, որ երաժշտությունն իր կոչումն է։

Խոհարարական տաղանդը այլ խնդիր է: Սովորաբար նրա համար դժվար է հայտնվել, հատկապես տղամարդու մոտ։ Իսկ կնոջ մոտ դա ավելի հաճախ աննկատ է անցնում ուրիշների կողմից, քանի որ դա դիտվում է որպես ինքնին հասկանալի բան։ Շատ պոտենցիալ տաղանդավոր խոհարարական մասնագետներ, որպես կանոն, ծառայում են որպես որևէ մեկը՝ վաճառողներ, ինժեներներ, գանձապահներ, հաշվապահներ, դերասաններ, լուսանկարիչներ, գիտնականներ, և նրանք ազատ ժամանակ զբաղվում են խոհարարությամբ՝ չկասկածելով, որ դա պատահական հակում չէ, այլ լուրջ կոչում, և երբեմն դիտավորյալ թաքցնելով այս գաղտնի կիրքը՝ կեղծ համեստության կամ կեղծ ամոթի զգացումից դրդված:

Միանգամայն հասկանալի է, որ շրջապատողները նույնիսկ ավելի քիչ գիտեն նման պոտենցիալ խոհարարական տաղանդների մասին, իսկ եթե գիտեն, ապա մի քանի տասնամյակ անց, երբ այդպիսի մարդու համար արդեն ուշ է խոհարարություն սովորելը, քանի որ մինչ այդ նա արդեն ուներ. արդեն դարձել է կա՛մ գյուղատնտես, կա՛մ մեքենավար, կա՛մ գրող, և նրա տաղանդը լավագույն դեպքում ընկալվում է որպես տարօրինակություն, իսկ երբեմն էլ՝ որպես անտեղի էքսցենտրիկություն:

Ինչու է դա տեղի ունենում: Հիմնական պատճառներից մեկն էլ անցյալ, ասենք, 80-100 տարիների ընթացքում խոհարարի մասնագիտության հեղինակության պակասն է։ Եթե 17-18-րդ դարերում - 19-րդ դարի սկզբին այս մասնագիտությունը եվրոպական երկրների մեծ մասում ասոցացվում էր սոցիալական բարձր դիրքի հետ, եթե այն ժամանակ լավագույն խոհարարների անունները հայտնի էին ողջ երկրին, և նրանք մուտք էին գործում, Օրինակ, Ֆրանսիայում, պատմության տարեգրության մեջ, այնուհետև վերջին հարյուրամյակի ընթացքում այն դարձավ զանգվածային, մասնավոր: Այդ իսկ պատճառով այս ոլորտում վառ տաղանդները չեն ձգտում ապացուցել իրենց, իսկ շրջապատողները հաճախ նույնիսկ միտումնավոր ճնշում են նման ցանկությունը։

Մեկ այլ պատճառ՝ խոհարարական մասնագիտությունների գծով վաղ ուսուցման բացակայությունը, նույնպես դժվարացնում է երիտասարդ տաղանդներին հասկանալ, թե որտեղ են նրանք ձգվում:

Բերեմ իրական, ոչ գեղարվեստական օրինակ. Մի տղա շատ վաղ տարիքից՝ մոտ չորսից հինգ տարեկան, հաճախ, փողոցում հասակակիցների հետ խաղալու փոխարեն, մեծ հաճույքով մնում էր տանը՝ խոհանոցում։ Այստեղ էլ մի տեսակ խաղ կար՝ մայրիկին մի գդալ տուր, շերեփ, աղ բեր, սոխի կեղև հավաքիր. այս բոլոր փոքրիկ հանձնարարությունները իրական էին և միևնույն ժամանակ խաղի նման: Երբ երեխան շատ երկար մնաց խոհանոցում, նրանք բղավեցին նրա վրա, որ նա ոտքի տակ է ընկնում, իսկ հետո նա պարզապես նստեց մի անկյունում գտնվող աթոռի վրա և այնտեղից համբերատար դիտեց մեծերին: Հետաքրքիր էր նաև. Գործողությունները անընդհատ փոխվում էին. կարտոֆիլ էին մաքրում, հետո մաղադանոս կտրատում, հետո բրինձ էին լվանում, միս կամ ձուկ կտրատում։ Ամեն ինչ տարբերվում էր գույնով, ձևով, մշակմամբ և շատ ավելի զվարճալի, քան անիվի միապաղաղ պտտվելը կամ կլորացնող ու թաքնված նույն խաղերը։ Բայց ամենահետաքրքիրն այն էր, թե ինչպես դրանցից հում սնունդպարզվեց, որ համեղ ճաշ էր:

Մի անգամ տղան հայրիկի հետ գնաց հանգստյան տուն և այնտեղ պատահաբար հայտնվեց մի մեծ խոհանոցում, որտեղ հսկայական վառարաններ, փայլուն կաթսաների և տարբեր չափերի կաթսաների զանգված, հսկա կաթսաները գործարանի տպավորություն էին թողնում: Այս տպավորությունն ամրապնդվեց սպիտակ համազգեստով և բարձրահասակ խոհարարի գլխարկներով մի քանի խոհարարների ներկայությամբ։ Նրանք աշխատում էին կարտոֆիլի, գազարի, սոխի, մսի ամբողջական դիակների մոտ, ծեծում էին ամբողջ դույլերով ձվերը և եփում տասնյակ հարյուրավոր կոտլետներ, ժելե տակառներ, սերուցքի սարեր: Բայց ամենազարմանալին այստեղ երեխաների ներկայությունն էր՝ խոհարարի պես հագնված, բոլորովին սպիտակ, իրենց գլխարկներով։ Նրանք ճարտարորեն սլանում էին պատի պահարաններից՝ սպասքներով ու խոհանոցային պարագաներով, դեպի այն վառարանները, որտեղ աշխատում էին խոհարարները՝ խոհարարներին տարբեր պատվերներ տալով։ Այս երեխաներին, պարզվում է, թույլ են տվել մասնակցել մեծահասակների խաղին, և այս խաղը կոչվում է աշխատանք։

Երբ տղան սկսեց դպրոց գնալ, նա այլեւս ժամանակ չուներ խոհանոցում նստելու։ Տարիների ընթացքում ի հայտ եկան այլ հետաքրքրություններ՝ դպրոցական շրջանակներ, թանգարաններ, թատրոններ, և ամենագլխավորը՝ գրքեր, որոնց ընթերցանությունը կլանեց ժամանակի առյուծի բաժինը և բացեց մեր աչքերը. Մեծ աշխարհ, դեպի հեռավոր երկրներ, ժողովուրդներ, անցյալ ժամանակների համար։

Խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրությունն անհետացավ, ավելի ճիշտ, թվում էր, պարզապես անհետացել է վաղ մանկության այլ հետաքրքրությունների հետ մեկտեղ՝ խաղալիքներ, կոնֆետների փաթաթաններ, սահնակներ: Նա պարզապես մոռացել էր իրեն մի շարք այլ, ավելի կարևոր գործունեության համար:

Ճիշտ է, արդեն պատանեկության տարիներին, երբ նա ազատ րոպե ուներ, տղան պատահաբար գնում էր խոհանոց՝ տեսնելու, թե արդյոք շուտով ընթրիք է գալու, և երբեմն, հին սովորությունից ելնելով, կանգ էր առնում և ավելի իմաստալից հայացքով նայում էր, թե ինչ է: պատրաստված և ինչպես: Բայց նման այցելությունները, եթե դրանք սկսեցին շատ հաճախ կրկնվել, մեծահասակների մոտ տարակուսանք, գրգռվածություն և նույնիսկ դատապարտություն էին առաջացնում։ Երբ պատահաբար կամ գործով խոհանոցում հայտնվեց մի երիտասարդ (գնաց աղ, գդալ և այլն), անմիջապես ծաղր լսվեց. Կար միայն մի փողոց, մի բակ, որտեղ դեռահաս հասակակիցներն արդեն սկսում էին թաքուն ծխել։ Դա «արական զբաղմունք» էր։

Բայց տղան չէր ուզում ծխել տղաների հետ, իսկ հետո այդպես էլ չսովորեց ծխել։ Ի դեպ, իսկական դելի, խոհարարական մասնագետը, հրուշակագործը, ում համար ճաշ պատրաստելը իսկապես կոչում է, երբեք չի ծխի։ Սա բացառվում է։ Անհնար է հասկանալ մթերքների, ապրանքների և ճաշատեսակների համի և հոտի բարդությունները՝ առանց գերազանց հոտառության և զարգացած, նուրբ համի: Ծխելը լիովին խանգարում է երկուսին էլ: Հետեւաբար, ծխող խոհարարը կա՛մ թյուրիմացություն է, կա՛մ ողջախոհության ծաղր: Եվ այստեղ այնքան էլ հազվադեպ չէ մարդ աշխատանքի ընդունելը սննդի, հետաքրքրվում են ամեն ինչով, բացի նրանից, թե նա ծխում է կամ խմում, և չեն հրաժարվում նրան տեղից՝ պատճառաբանելով, որ նա ծխող է կամ հարբեցող։ Չնայած սա ամենաարդարացի մերժումը կլիներ։ Խոհարարը կամ հրուշակագործը պետք է զգայուն ճաշակ ունենա և ոչ ժամանակավոր, ոչ էլ քրոնիկ կերպով կամրջվի:

Ի՞նչ է նշանակում այս միջազգային խոհարարական տերմինը: Bridity կամ ձգտումը ծագում է հին սլավոնական «brid'k» բառից՝ կոպիտ, հում, անճարակ կամ լատիներեն «asper»՝ կոպիտ, կոպիտ, փշոտ: Այս բառը հնագույն է և գոյություն է ունեցել հազար տարի՝ 9-րդ դարից մինչև 20-րդ դարի սկիզբը։ Այժմ այն իսպառ անհետացել է ոչ միայն առօրյա լեզվից, այլեւ նույնիսկ բառարաններից։ Օրինակ, այն չկա ռուսաց լեզվի ժամանակակից նորմատիվ ուղղագրական բառարանում, բայց լայնորեն կիրառվում էր XI-XVII դարերում, երբ նշանակում էր դառնություն, փչացում, ուտելիքի որևէ համի բացակայություն, ինչպես նաև օգտագործվում էր փոխաբերական իմաստով. սննդի կամ ճաշ պատրաստելու հետ կապված իրավիճակներ. Ուրեմն, հին ժամանակներում խոսում էին «հոգու հարսնության» մասին, այն է. մարդու անզգամության, անհոգիության և նույնիսկ դաժանության մասին։

Մեր օրերում, որպես խոհարարի լեզվի նեղ մասնագիտական բառ, «breedness» տերմինը երկու իմաստ ունի.

1. Մարդու խոհարարական ճաշակի իսպառ բացակայությունը, որը համարժեք է երաժշտի լսողության կորստին։ Չի կարելի թույլ տալ նման անձանց աշխատել որպես խոհարար։

Խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումից խուսափելու համար խոհարարների և հրուշակագործների միջավայր ներթափանցումը, որոնք իրականում ունակ չեն այդ մասնագիտությանը, նույնիսկ եթե նրանք անձնական ցանկություն ունեին դա անելու, նախքան խոհարարի աշակերտության հավակնորդները, նրանք միշտ անցել են. հարսնացուության հատուկ թեստ, և միայն դրանից հետո՝ մասնագիտության մնացած քննություններին նրանց ընդունելու հարցը։

2. Խոհարարի կամ հրուշակագործի ճաշակի ժամանակավոր կորուստը կամ աղավաղումը, որը նման է երգչի ձայնի ժամանակավոր կորստի: Սա այսպես կոչված ֆունկցիոնալ բուծումն է։

Նման բուծումը տեղի է ունենում գերաշխատանքի, հուզմունքի, ներքին սեկրեցիայի օրգանների հիվանդությունների կամ բերանի խոռոչի այրվածքների արդյունքում՝ չափազանց տաք սնունդ կամ խմիչք ճաշակելուց հետո։

Ցավոք սրտի, բուծումը, որը միշտ համարվել է խոհարարության մասնագետների ամենալուրջ մասնագիտական հիվանդություններից մեկը, այսօր հաճախ մնում է ոչ միայն ադմինիստրատորների, բժիշկների, այլ երբեմն նույնիսկ հենց խոհարարների ուշադրությունից դուրս:

Տարբեր միջոցներ են ձեռնարկվել վաղուց խոհարարի աշխատանքային օրվա ընթացքում կամրջելը կանխելու և թարմ համը պահպանելու համար: Նախ՝ մշակվել է որոշակի հաջորդականությամբ սննդամթերքի նմուշառման համակարգ։ Երկրորդ՝ խոհարարը աշխատանքային օրվա ընթացքում անընդհատ պետք է բերանը ողողեր տարբեր թարմացնող (հիմնականում մրգային կամ բանջարեղենային) կոմպոզիցիաներով կամ աղբյուրի ջրով։ Երրորդ, արդեն 18-րդ դարում հաստատվել է ընթացակարգ, ըստ որի խոհարարն իրավունք ուներ ուտել միայն նախաճաշից և ճաշից հետո, այսինքն՝ ճաշը սեղանի մոտ տանելուց անմիջապես առաջ, ժամը 12-ից ոչ շուտ։ Ռեստորանների բացման ժամերը, որոնք համընկնում են 11-12 ժամվա հետ, դեռ հիշեցնում են այս կարգի մասին:

Այս բոլոր պատճառներով խոհարարի մասնագիտությունը համարվում էր դժվար, դժվար, հոգնեցնող, ինչը կտրուկ հակասում է մեր ներկա գաղափարին, որը խոհարարի աշխատանքը պատկերում է որպես կարագի մեջ գլորվող պանրի տեսակ։

Հրուշակեղենի բիզնեսում ֆունկցիոնալ կամրջումը տեղի է ունենում բավականին հաճախ, բայց սովորաբար երկար չի տևում` 2-3 ժամ: Սա հացաբուլկեղենի խանութներում (հատկապես այն խանութներում, որտեղ թխվածքաբլիթներ են պատրաստում) բարձր ջերմաստիճանի և օդի հարբեցող քաղցր հոտով հագեցվածության արդյունքն է։ Հրուշակեղենի կամուրջը սովորաբար անհետանում է՝ խմելով թունդ տաք, չքաղցրած թեյ կամ կուլ տալով հարած հում ձվի սպիտակուցը սառույցով:

Այժմ մենք գիտենք, թե ինչ է հարսնացուությունը, և մենք կարող ենք շարունակել մեր պատմությունը տղայի մասին: Նա արդեն երիտասարդ էր, զորակոչվել էր բանակ։ Այստեղ նա հենց առաջին օրը ծանոթացավ զինվորի սննդին։ Նա գնահատեց նրան՝ առանց հետքի մի բաժին ուտելով։ Ուտելիքը նրան թվում էր պարզ, բայց համեղ։ Այն տարբերվում էր տնական սննդից, բայց միեւնույն ժամանակ ճաշարանի տեսք չուներ։ Այն բազմազան չէր. Բայց ես չձանձրացա։ Միայն շատ տարիներ անց, նույնիսկ տասնամյակներ անց, նա իմացավ, որ իր գնահատականը ճիշտ է։ Զինվորական խոհանոցն ունի իր կանոններն ու ավանդույթները, որոնք կտրուկ տարբերում են այն քաղաքացիական ճաշարանի սննդից և մոտեցնում են տնային խոհանոցին թե՛ ճաշացանկի ընտրությամբ, թե՛ տեխնոլոգիայով։ Միևնույն ժամանակ, զինվորականի խոհանոցի որոշ ուտեստներ ստանում են այն դասական համը, որը ոչ միշտ և ոչ բոլորին է հաջողվում ստանալ տանը։ Այդպիսիք են, օրինակ, շիլաները։ Բանակում նրանց պատրաստում է հատուկ խոհարարը՝ խոհարարը, որի վրա, ինչպես ասում են, ձեռք կա։ Բացի այդ, այնտեղի շիլան եփում են հաստ թուջե կաթսաների մեջ, դրվում են վառարանի մեջ, և, հետևաբար, դրանք հիանալի են ստացվում, եթե փորձառու աչքը հետևում է դրանց։

Խոհանոցում հենց առաջին հանդերձանքով մեզ հաջողվեց համոզվել դրանում։ Ճիշտ է, բանակային խոհանոցում աշխատուժը պատերազմի ժամանակ զուրկ էր ռոմանտիզմից։ Գիշերը, երբ բոլորը քնած էին, հանդերձանքը ծանր, հոգնեցնող, անհրապույր աշխատանք էր կատարում. նրանցից շատերը ձեռքով մաքրում էին կարտոֆիլի անվերջ կույտերը՝ հարյուրավոր կիլոգրամներ, տոննաներ: Մյուսները լվացել ու քերել են կաթսաները. նախորդ օրվա հերթափոխը չի հետևել շիլա պատրաստելուն: Խառնվածք էր ձևավորվել. կաթսայի պատերին կիսով չափ այրված, կիսաքանդ կուտակում էր, որը պետք էր մաքրել՝ առանց հետք թողնելու: Բայց դուք չեք կարող քերծվել. կաթսայի պատերի քերծվածքները, կեսօրվա խախտումը կհանգեցներ նրան, որ շիլան նորից կվառվեր, և անկախ նրանից, այս անգամ դրան հետևեցին, թե ոչ։ Այդ պատճառով էլ շեֆ-խոհարարը կաթսան մաքրելու համար ընտրել է ամենախելացի ու բարեխիղճ տղաներին՝ վստահ լինելով ավելացնելով, որ կաթսայի ամեն մի քերծվածքի դիմաց նրանք հերթից երկու հանդերձանք են ստանալու։

Կաթսան մաքրվել է նորի պես։ Շիլան հրաշալի դուրս եկավ, չնայած բոլորն ահավոր հոգնած էին։ Ի վերջո, կաթսայի մեջ երկու հոգի էին, ովքեր բարձրացել էին դրա մեջ և, կռանալով երեք մահ, մաքրում էին սանտիմետր առ սանտիմետր, ինչպես նկարը վերականգնողներ:

Ապուրը նույնպես անսովոր էր։ Այստեղ մեկ հետաքրքիր մանրամասն կար. Յուրաքանչյուր զինվորի համար հույսը դրվեց մի դափնու տերևի վրա, և երկու դույլ չոր տերեւ դուրս եկավ գումարտակ։ Եթե դրանք բեռնում եք նույնիսկ մեծ կաթսայի մեջ, ապա դրանք խոչընդոտ են դառնում. ի վերջո, թերթիկը չի եռում, այլ դառնում է մի փոքր ավելի մեծ, ի տարբերություն այլ ապրանքների: Երկու դույլ պինդ տերևները կա՛մ դուրս էին գալիս ապուրի երեսից վեր «գլխարկով», կա՛մ կստիպեին, որ կաթսայի մեջ ջուր չլցնես, գազար ու կարտոֆիլ չավելացնես։ Հետեւաբար, սովորաբար այս պահին խոհարարները խախտել են դասավորությունը: Ապուրի մեջ կա՛մ լցնում էին մի ամբողջ պարկ դափնու տերեւ, այսինքն՝ նորմայից 15-20 անգամ պակաս, կա՛մ ընդհանրապես չէին դնում՝ հաշվի առնելով, որ լավրուշկայի բացակայությունը մանրուք էր, կամ, վերջապես, վերցրին. լավրուշկան պահեստից, բայց ծախսել է այլ կարիքների համար։

Այստեղ խոհարարը պարզվեց, որ այլ բնավորության տեր մարդ է։ Երբ ապուրը ընդամենը 10 րոպե մնաց, մինչև ապուրը պատրաստ լիներ, և ապուրը բավականաչափ եռալով, նա դափնու տերևը լցրեց եռացող ջրով ազատ երկու դույլանոց կաթսայի մեջ և 5-7 րոպե հետո քամեց այնտեղից գոյացած անուշաբույր արգանակը։ , լցրեց ապուրի մեջ։ Բայց ամենից շատ խոհարարը նորեկներին զարմացրեց այն փաստով, որ երբ ճաշը հասունանում էր, նա անմիջապես չէր ուտում, այլ միայն ճաշակելով յուրաքանչյուր ուտեստից մեկ-երկու գդալ, համոզվում էր, որ ամեն ինչ համեղ է եփվել։ Ինձ համար ես եփեցի մի քանի չոր մրգեր առանց շաքարի և խմեցի այս արգանակը թեյի հետ միասին: Միայն ամբողջ գումարտակի ճաշելուց հետո խոհարարը լիարժեք կերավ:

Միայն շատ տարիներ անց խոհարարության մասին դասական ֆրանսիական գրքերից մեկում հնարավոր եղավ կարդալ, որ դա պետք է լինի լավ դպրոցի պրոֆեսիոնալ խոհարարի պահվածքը։

Ըստ ամենայնի, գումարտակի շեֆ-խոհարարը պատկանում էր խոհարարների այդ կատեգորիային։ Դրա մասին է վկայում այն, որ նա տարատեսակ ուտեստներ էր պատրաստում, իսկ կողքի հատվածում միշտ երկու-երեք սովորական ուտեստ կար։ Դասավորությունը, ապրանքների տեսակը և դրանց քանակը, նորմերը երկու մասում նույնն էին և նույն պահեստից էին գալիս։

Այնքան բազմազանություն պատրաստի կերակուրներ, ճաշացանկի տարբերությունը կախված է ոչ այնքան ապրանքներից, որքան խոհարարի երևակայությունից, այլ ավելի շուտ՝ նրա գիտելիքներից, հմտությունից, ստեղծագործական շարանից և խոհարարական էրուդիցիայից։

Օրինակ, երկու մասերն էլ ստացել են նույն բանջարեղենը՝ կարտոֆիլ, գազար, կաղամբ, չորացրած մաղադանոս և սոխ, էլ չեմ խոսում համեմունքների մասին՝ պղպեղ, լավրուշկա։ Բայց հարևան հատվածի խոհարարը նրանցից ընդամենը երկու ուտեստ է «քշել». այսօր, երկու-երեք օրում կաղամբը խտացնելով, կաղամբով ապուր պատրաստեց, իսկ վաղը, ընդհակառակը, չստացված կարտոֆիլը հավաքելով. Անցած օրերին պահեստից կարտոֆիլով ապուր էր պատրաստել։ Մեր խոհարարը նույն արտադրանքից պատրաստում էր տարբեր ապուրներ, իսկ երբեմն էլ՝ երկրորդ ճաշատեսակներ, որոնք նա անվանում էր «բուսական շփոթություն» - ըստ երևույթին, նա ինքն է այս անունը հորինել, քանի որ այն ոչ մի տեղ նշված չէր խոհարարական գրքերում: Ձմռանը նման բանջարեղենային շոգեխաշածը հատկապես ցանկալի ու ցանկալի էր։ Ամռանը, երբ ստորաբաժանումը տափաստանում էր, նա վայրի սխտոր հավաքելու հանդերձանք ուղարկեց և ուղղագրեց. անտառում - հատապտուղներ, սունկ, սարանայի արմատներ, ընկույզներ; բնակավայրերի մոտ՝ եղինջ և քինոա։ Անկախ նրանից, թե ընթրիքին այս պատահական հավելումներից քանիսն էին հավաքել, նա քիչ բան դրեց ընդհանուր կաթսայի մեջ։ Իսկ ծանոթ ուտեստը ձեռք բերեց նոր բուրմունք և հոտ, ընկալվեց որպես բոլորովին անծանոթ և ուտվեց մեծ ախորժակով և հետևաբար ավելի մեծ օգուտով։

Մեր խոհարար զինվորն ուներ բանակում առաջին կինոայով ապուրը, և դա իսկապես հիանալի ուտեստ էր, որը դեռ երկար կհիշվի: Այն շատերի համար սաստիկ ցնցել է գրականության կողմից ստեղծված կարապի գաղափարը՝ որպես դասական կերակուր սովածների և անապահովների համար:

Հասարակ զինվորի ճաշկերույթին համեստ գումարտակի խոհարարի ստեղծագործ մոտեցման այլ օրինակներ էլ կային: Մի անգամ, արդեն պատերազմի ավարտին 1944 թվականի գարնանը, եկավ եգիպտացորենի (եգիպտացորենի) ալյուրը, որն ուղարկվեց դաշնակիցների կողմից։ Ոչ ոք չգիտեր, թե ինչ անել նրա հետ: Այստեղ-այնտեղ սկսեցին ավելացնել այն ցորենի ալյուրհացը թխելիս, որն այն փխրուն էր դարձնում, այն արագ հնացավ և առաջացրեց զինվորների քննադատությունը։ Բայց սա օգտագործել այլ կերպ, ըստ էության, շատ արժեքավոր է սննդամթերքչգիտեր ինչպես. Զինվորները փնթփնթում էին խոհարարների վրա, խոհարարները նախատում էին քառորդապետներին, որոնք էլ իրենց հերթին հայհոյում էին մեր եգիպտացորենը հալած դաշնակիցներին, ինչը սատանան ինքն էլ չէր հասկանա։ Միայն մեր խոհարարը չի վշտացել։ Նա անմիջապես վերցրեց կեսամսյա նորմա՝ օրական գրամի հավելումների փոխարեն, ուժեղացված հանդերձանք ուղարկեց տափաստան՝ խնդրելով հավաքել գրեթե ամեն ինչ՝ քինոա, առվույտ, հովվի տոպրակ, թրթնջուկ, վայրի սխտոր և եփեց համեղ ու գեղեցիկ տեսք ունեցող եգիպտացորեն։ տորթեր - դեղաբույսերով տորթեր, արտաքինից վառ, դեղին, իսկ ներսից վառվող կանաչ: Նրանք փափուկ էին, բուրավետ, թարմ, ինչպես ինքը գարունը, և ավելի լավ, քան ցանկացած այլ միջոց, զինվորներին հիշեցնում էին տան, պատերազմի մոտալուտ ավարտը, խաղաղ կյանքի մասին:

Եվ երկու շաբաթ անց խոհարարը հոմինիա պատրաստեց, գրեթե ամբողջ գումարտակն առաջին անգամ ծանոթացավ մոլդովական այս ազգային ուտեստին։ Զինվորները ափսոսում էին, որ շատ քիչ եգիպտացորեն են ուղարկել, և դեմ չէին լինի դրա հետ ցորենի ալյուրը փոխանակել։

Մեր խոհարարը փորձել է սովորականից ավելի համեղ կաղնիով սուրճ պատրաստել՝ գտնելով այն ավելի սառը և բուրավետ պատրաստելու եղանակներ:

Իհարկե, այս դրվագները, ասես, աննկատ անցան պատերազմի սարսափելի իրադարձությունների շարքում, բայց, այնուամենայնիվ, դրանք մնացին հիշողության մեջ և ի հայտ եկան հատկապես ավելի ուշ, երբ հնարավոր եղավ համեմատել բանակային սեղանը հետպատերազմյան սննդի և կենցաղային. երբ անցան երկար տարիներ և պարզ դարձավ, որ զինվորների մարտական տրամադրությունը ստեղծվել է ոչ միայն խոհարարի, նրա վարպետության, տաղանդի շնորհիվ, և այդ սնունդը ոչ միայն բառացիորեն որպես ֆիզիոլոգիական վառելիք, այլ նաև զուտ էմոցիոնալ առումով: , ազդեց ոգու վերելքի վրա, օգնեց դարբնել հաղթանակը, նշանակալի ներդրում ունեցավ զինվորների մարտական պատրաստության գործում։

Սննդի էմոցիոնալ ազդեցությունը հատկապես հայտնի է նավաստիներին, ովքեր իրենց անձնակազմում ունեն լավ խոհարար: Գերազանց խոհանոցը լուսավորում է կոշտ և միայնակ ծովային կյանքի ստվերային կողմերը: Ցավոք սրտի, սննդի անուշաբույր և բուրավետիչ բաղադրիչների (և ոչ միայն և ոչ այնքան բուն սննդի) ազդեցության այս առեղծվածը մեր հոգեկանի հուզական ոլորտի վրա քիչ է ուսումնասիրվել գիտնականների կողմից:

Մինչդեռ սա ոչ մի կերպ միրաժ չէ, այլ իրականություն։ Համեղ սնունդը թողնում է դրական հիշողություններ, լավ էմոցիաներ։ Անհամ կերակուրը, նույնիսկ եթե դրա ավելցուկը, կամ ոչինչ չի թողնում իր հիշողության մեջ, կամ նպաստում է բացասական ասոցիացիաների կուտակմանը։ Այստեղից երևում է, որ մարդու կյանքում չափազանց կարևոր է սննդի անուշաբույր և համային որակը, և ոչ միայն սանիտարահիգիենիկ և սննդի որակը, որը սովորաբար հաշվի է առնվում։ Եվ սա հենց այն է, ինչի համար արժե դառնալ խոհարար, որի համար արժե հաղթահարել բոլոր դժվարություններն ու տհաճ պահերը՝ խոհարարություն սովորելիս, բայց որի համար, իհարկե, տաղանդ է պետք։

Եթե հիմա այդ տղային, ով վաղուց չափահաս է դարձել և խոհարարությունից հեռու մասնագիտություն է ընտրել, հարցնեք, թե ով կցանկանար լինել և արդյոք ընդհանրապես խոհարար դառնալու մտքե՞ր է ունեցել, ապա, ամենայն հավանականությամբ, կհարցնի. չեմ կարող միանշանակ պատասխանել այս հարցին. Ի վերջո, ամբողջ խնդիրն այն է, որ և՛ իրական ուժեղ հետաքրքրությունը, և՛ անցողիկ արտաքին կիրքը դրսևորվում են ամենավաղ մանկության տարիներին՝ նույնքան անկեղծ, նույնքան բնազդաբար, անգիտակցաբար և անգիտակցաբար: Միայն մեծահասակները, փորձառու մարդիկ կարող են այս պահին տարբերել տաղանդի խորը դրսևորումը արագ անցնող հետաքրքրասիրությունից և, ըստ դրա, անհրաժեշտ ազդակ տալ ճիշտ ուղղությամբ, մինչդեռ երեխան ինքը դժվար թե կարողանա գիտակցել իր ցանկությունները, իր ձգտումները: որպես ինչ-որ հատուկ, միայն նրան բնորոշ: Մեր տղային թվում էր, թե «խոհանոցում խաղալը» և մեծահասակները ինչպես են պատրաստում դիտելը պետք է հետաքրքիր լինի բոլորի համար։

Բայց մեծահասակները տարրական զգայունության և ուշադրության, երեխայի արտասովոր հետաքրքրության նկատմամբ հարգանք ցուցաբերելու փոխարեն ամեն ինչ արեցին այդ հետաքրքրությունը վերացնելու համար։ Նախ երեխային մատնացույց արեցին, որ իր հետաքրքրությունը «աղջիկական» է, նրան վռնդեցին խոհանոցից, ամեն ինչ արեցին այս (իրենց կարծիքով) անհարկի հակմանը վերջ տալու համար։

Թե ինչ է զգացել երեխան այս ամենն ապրելիս, մնում է միայն կռահել։ Բայց, ըստ երեւույթին, շատ դժվար է, եթե իսկապես տաղանդ կար։ Միգուցե եթե մեծահասակները աջակցեին նրա ձգտումին, այն փայլուն զարգացած լինեին։

Հայտնի է, որ մարդու ճակատագիրը որոշվում է հենց վաղ տարիներին։ Չպետք է մոռանալ, որ կյանքի առաջին հինգ տարիները անհատականության ձևավորման ամենաառանցքային փուլն են։ Հենց այս ժամանակ էր, որ հիմնականում դրվեցին և որոշվեցին անձի անհատական գծերը, բնավորության գծերը և բարոյական ու կամային վերաբերմունքը: Ընդգծելով այս միտքը՝ ռուս նշանավոր բանաստեղծ Վալերի Բրյուսովը, ով ինքն էլ 3 տարեկանից պիեսներ է գրում, միգուցե ինչ-որ գրոտեսկային, հիպերբոլիկ ասաց. «Ով հինգ տարեկանում գիրք չի կարդացել, երբեք ոչինչ չի սովորի»։ Իսկ Լև Նիկոլաևիչ Տոլստոյը բավականին լուրջ գրել է. «Հինգ տարեկան երեխայից մինչև ինձ՝ մեկ քայլ: Իսկ նորածինից մինչև հինգ տարեկան ահավոր հեռավորություն է »: Այսպիսով, հիշեք սա, երիտասարդ հայրիկներ և մայրեր:

Բայց մեծահասակի համար, թեև ոչ բոլորի համար, միշտ չէ, որ հեշտ է հասկանալ երեխային: Այն, ինչ գրավիչ է երեխայի համար և զվարճալի խաղ է թվում, մեծահասակների համար հաճախ թվում է ձանձրալի առօրյա, մոխրագույն առօրյա: Սա երբեմն վերաբերում է խոհարարական պրակտիկայի հետ կապված ամեն ինչին:

անոտացիա

Այս եզակի գիրքը պարունակում է խոհարարության վերաբերյալ բոլոր տեսական և գործնական աշխատանքները խոհարարական արվեստի միջազգայնորեն ճանաչված վարպետ Վ.Վ. Պոխլեբկին. Խոհարարության պատմության, տեսության և պրակտիկայի մասին նրա գիտելիքները ճանաչում են Ռուսաստանում և արտերկրում խոհարարության մասնագետները, բոլորն օգտվում են նրա խորհուրդներից՝ պրոֆեսիոնալներից մինչև տնային տնտեսուհիներ: Գիրքը ձեզ կբացահայտի լավ խոհանոցի բոլոր գաղտնիքները, կպատմի հայտնի ապրանքների պատմության և զարմանալի հատկությունների մասին, կպատմի ձեզ, թե ինչպես հարմարեցնել խոհանոցը, ինչ համեմունքներ և ինչ դեպքերում օգտագործել, ինչպես ճիշտ ճաշացանկ պատրաստել: Եթե ցանկանում եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել ոչ միայն սովորական բաղադրատոմսերով, այլև խոհարարության գիտելիքներով և կրեատիվությամբ, ապա այս հրաշալի գիրքը լավագույն նվերը կլինի ձեզ համար։

Մեր կայքում կարող եք ներբեռնել «Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան» Պոխլեբկին Ուիլյամ Վասիլևիչ գիրքը անվճար և առանց գրանցման epub, fb2, pdf, txt ձևաչափով, կարդալ գիրքը առցանց կամ գնել գիրք առցանց խանութից:

Դուք ձեր ձեռքերում յուրօրինակ գիրք եք պահում։ Նա կդառնա անփոխարինելի խորհրդատու բոլորի համար, ովքեր ցանկանում են հարստացնել իրենց սեղանը ամենահայտնի ուտեստներով, ինչպես նաև սովորել, թե ինչպես պատրաստել ոչ միայն ծանոթ և ձանձրալի բաղադրատոմսերով, այլև խոհարարության իմացությամբ և նույնիսկ ստեղծագործաբար:

Այս հրաշալի գրքի հեղինակը՝ Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկինը, այլևս մեզ հետ չէ՝ նա ողբերգականորեն մահացավ 2000 թվականի մարտին։ Գրողի սպանությունն իսկական ցնցում էր ողջ Ռուսաստանի համար. ի վերջո, դժվար է գտնել մի մարդու, ով չի լսի Պոխլեբկինի հրաշալի խոհարարական բաղադրատոմսերի մասին կամ չօգտվի նրա իմաստուն խորհուրդներից։ Այժմ գուրմաններն ունեն միայն նրա խոհարարական գրքերը։ Այս հրատարակությունը Վարպետի անգնահատելի նվերն է իր տաղանդի երկրպագուներին, քանի որ այն պարունակում է նրա բոլոր տեսական և գործնական խոհարարական աշխատանքները:

Գիրքը դեռևս աննախադեպ ժողովրդականություն է վայելում, և ոչ միայն Ռուսաստանում։ Այն թարգմանվել է հանրապետությունների ազգային լեզուներով, որտեղ ավանդաբար մեծ նշանակություն են տվել համեղ ուտեստների պատրաստմանը և դրա որակին։ 1982 թվականին այն հրատարակվել է Ռիգայում՝ լատվիերեն, երկու անգամ (1982 և 1987 թվականներին)՝ Վիլնյուսում՝ լիտվերեն, 1990 թվականին՝ մոլդովական՝ Քիշնևում։ Եվ այս ամբողջ աշխատանքը քսան տարում դիմացավ տասներեք հրատարակության։

«Զվարճալի խոհարարություն», շարունակելով «Լավ խոհանոցի գաղտնիքները», թողարկվել է մի փոքր ուշ՝ 1983 թ. Այստեղ հատուկ ուշադրություն է դարձվում խոհարարության առավել պրոզայիկ, բայց չափազանց կարևոր ձեռագործ կողմին։ Գիրքը պատմում է օջախների տեսակների (վառարաններ, տաքացուցիչ սարքեր), սննդի համի վրա տարբեր տեսակի կրակների ազդեցության, խոհանոցային սպասքի ու գործիքների մասին։ «Զվարճալի խոհարարություն»-ը թարգմանվել է նաև լիտվերեն՝ ընդհանուր վեց հրատարակությամբ։

Նույնքան հայտնի է դարձել «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները» գիրքը, որը ներառում է Ռուսաստանի և Մերձավոր արտերկրի ժողովուրդների ազգային ուտեստների բաղադրատոմսեր՝ նշելով դրանց պատրաստման բնօրինակ, պատմականորեն հաստատված տեխնոլոգիաները: Այն բավականին ամբողջական պատկերացում է տալիս ազգերի, էթնիկ խմբերի խոհարարական հմտությունների մասին՝ իրենց ընդգծված ազգային խոհանոցով։

Շարունակությունը «Օտար խոհանոցների մասին» գիրքն է, որը ներառում է չինական, շոտլանդական և ֆիննական խոհանոցի հիմնական բաղադրատոմսերը։ Հեղինակի ազգագրական մոտեցումը ազգերի խոհարարական ժառանգությանը օգնեց վերականգնել, վերականգնել խոհարարական ստեղծագործության ընդհանուր պատկերը, այն ազատելով ավելորդ շերտերից, իսկ անհատական ուտեստները՝ անտեղյակությունից կամ անտեղյակությունից թույլ տրված ռեստորանային աղավաղումներից։

Ժողովածուն ավարտվում է Պոխլեբկինի հայտնի «Խոհարարական բառարանով», որը գրվել է 1980-ականների վերջին։ Այս գիրքը նախատեսված է պատասխանել թե՛ պրոֆեսիոնալի, թե՛ սիրողականի բոլոր հրատապ հարցերին, ներառյալ մի շարք միջազգային (ֆրանսերեն, լատիներեն, հունարեն, գերմաներեն, չինարեն և այլն) տերմիններ, հասկացություններ, ուտեստներ և դրանց պատրաստման եղանակներ, որոնք մշակվել են։ համաշխարհային խոհարարական պրակտիկայի ողջ հազարամյա պատմության ընթացքում: Բառարանը ամբողջական պատկերացում է ստեղծում համաշխարհային խոհարարական արվեստի մասին, որտեղ բավականին արժանի տեղ են զբաղեցնում սովորական ռուսական, ուկրաինական, թաթարական և այլ ազգային ուտեստները։ Բառարանը տալիս է գրքում նշված (և չնշված) բոլոր տերմինների և ապրանքների համառոտ նկարագրությունը և մեծապես նպաստում է հրատարակության օգտագործմանը:

Ստեղծագործությունների ժողովածու Վ.Վ. Պոխլեբկինը խոհարարական արվեստի մասին համատեղում է ինչպես զուտ գործնական նյութը խոհարարության ուսումնասիրության համար, այնպես էլ Ռուսաստանի և այլ երկրների խոհարարական բիզնեսի պատմության վերաբերյալ մի շարք տեղեկություններ (Ֆինլանդիա, Շոտլանդիա, Սկանդինավյան երկրներ, Չինաստան), հետևաբար, հրապարակումը հետաքրքրություն է ներկայացնում: ընթերցողների ամենալայն շրջանակին՝ փորձառու խոհարարներից մինչև երիտասարդ տնային տնտեսուհիներ: