Մենյու
Անվճար
Գրանցում
տուն  /  Բանջարեղեն/ Կալվադոսը տանը պատրաստում ենք խնձորից՝ օգտագործելով լուսնի շող կամ օղի։ Կալվադոս խնձորից տանը - լավագույն բաղադրատոմսերը բարձրորակ ալկոհոլի համար Կալվադոս ալկոհոլից և խնձորի հյութից

Կալվադոսը տանը պատրաստում ենք խնձորից՝ օգտագործելով լուսնի շող կամ օղի։ Կալվադոս խնձորից տանը - լավագույն բաղադրատոմսերը բարձրորակ ալկոհոլի համար Կալվադոս ալկոհոլից և խնձորի հյութից

Խնձորն ու խաղողը հյութի կամ գինու վերածելիս մնում է պոպոսը, որը դեն են նետում կամ տալիս անասունների կերակրմանը։ Թունդ տնական ալկոհոլի սիրահարներին առաջարկում եմ տարբեր բան անել՝ տորթից լուսնշող պատրաստել՝ պարզ բաղադրատոմսով։ Բաղադրիչների հավաքածուն կախված է ճիշտը հասկանալուց մրգային խյուս. Արդյունքը կլինի հումքի բնորոշ բույրով ըմպելիք, քանի որ պատրաստման ընթացքում կօգտագործենք մեկ հնարք.

Բաղադրությունը:

  • հատիկ (խնձոր կամ խաղող) – 10 կգ;
  • ջուր - 15 լիտր և ևս 4 լիտր յուրաքանչյուր կիլոգրամ շաքարի համար;
  • շաքարավազ (ըստ ցանկության) - 2-5 կգ;
  • խմորիչ (ըստ ցանկության) – 100 գրամ չոր կամ 500 գրամ սեղմված։

Տորթից իրական լուսնի շողը պատրաստվում է առանց խմորիչի և շաքարի, բայց հյուսիսային շրջաններում դա միշտ չէ, որ հնարավոր է: Թթու խաղողի (խնձորի) դեպքում խմորումը դանդաղ կլինի, իսկ բերքատվությունը. պատրաստի արտադրանքշատ ցածր է, քանի որ հաճախ քիչ ֆրուկտոզա է մնում թմբուկի մեջ: Հետևաբար, ես ձեզ խորհուրդ եմ տալիս հավատարիմ մնալ ոսկե միջինին. դեռ ավելացրեք առնվազն մի քանի կիլոգրամ շաքար: Այնուհետև լուսնի լույսը կպահպանի հումքի հոտը, և բերքատվությունը բավարար կլինի: 1 կգ շաքարավազը լրացուցիչ տալիս է 1,1-1,2 լիտր լուսնշող (40%), բայց մի փոքր չեզոքացնում է օրգանոլեպտիկ հատկությունները։

Վայրի և գինու խմորիչի թերությունն այն է, որ դրանք շատ անգամ ավելի երկար են խմորվում, քան ալկոհոլը և հացաբուլկեղենը: Եթե ​​պատրաստ եք սպասել 30-50 օր 7-10-ի փոխարեն, ապա իմաստ չունի օգտագործել արհեստական ​​խմորիչ (չոր և սեղմված հացթուխ կամ ալկոհոլային խմորիչ), քանի որ այս շտամները մի փոքր վատթարացնում են թորման հոտը: Հաջորդիվ մենք կանդրադառնանք ունիվերսալ տեխնոլոգիային, որը հարմար է երկու դեպքում էլ:

Ուշադրություն. Նրանց, ովքեր որոշել են առանց շաքարի մուր պատրաստել, խորհուրդ եմ տալիս տորթը չոր չքամել՝ թողնելով մի քիչ հյութ՝ ֆրուկտոզայի խտությունը բարձրացնելու համար։

Տորթից տրորելու բաղադրատոմս

1. Խմորը դնել խմորման տարայի մեջ:

2. Լցնել տաք (25-30°C) ջրի մեջ և հարել։ Տարայի ծավալի նվազագույնը 10-15%-ը պետք է ազատ մնա՝ փրփուրի համար տեղ թողնելու համար և ածխաթթու գազ.

3. Ավելացնել խմորիչ և (կամ) շաքարավազ՝ նոսրացված պիտակի վրա նշված հրահանգների համաձայն, այնուհետև նորից խառնել (բնական մրգային լուսնի սիրահարները բաց են թողնում այս քայլը):

4. Խմորման բաքի վրա դրեք ջրային կնիք կամ ռետինե բժշկական ձեռնոց՝ մատի մեջ փոքր անցքով:

5. Խյուսը տեղափոխեք մութ, տաք (18-28°C) տեղ։ 1-2 օրը մեկ բացեք տարան և խառնեք պարունակությունը, որպեսզի մակերևույթի մոտ չկուտակվեն մարկի կտորներ։ Երբ տորթը դադարում է լողալ, անհրաժեշտ չէ խառնել։

Կախված ընտրված խմորիչից (վայրի կամ արհեստական), շաքարի պարունակությունից և ջերմաստիճանից՝ թխվածքի վրա մուրճի խմորումը տևում է 7-ից 50 օր։ Լավ բերք ստանալու համար դուք պետք է սպասեք մինչև այս գործընթացի ավարտը (խյուսը դառը համ կունենա առանց քաղցրության, ջրի կնիքը կդադարի գազ արձակել, կամ ձեռնոցը կփչանա):

6. Օգտագործված խյուսը պարունակում է պինդ մասնիկներ, որոնք կարող են այրվել թորման ժամանակ՝ փչացնելով լուսնի համը։ Այս խնդիրը կարող է լուծվել երկու ճանապարհով. Առաջինը թորումից առաջ խյուսը նստվածքից քամելն է: Այս մեթոդի թերությունն այն է, որ սկզբնական հումքի բույրի մի մասը կորչում է։

Երկրորդ ճանապարհը տրորումը 3-4 շերտ շղարշով զտելն է, իսկ քամած տորթը (կամ միայն մի մասը) կախել թորման խորանարդի մեջ։ Խնդիրն այն է, որ դա հնարավոր չէ լուսնաշող սարքերի բոլոր նմուշների համար: Բայց եթե ձեր սարքը թույլ է տալիս իրականացնել նման հնարք, խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել երկրորդ մեթոդը։

Տորթից լուսնի շող պատրաստելը

7. Զտված խյուսը թորել ավանդական եղանակով։ Ընտրեք թորումը այնքան ժամանակ, մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 25%-ից:

8. Չափել ստացված լուսնի ուժգնությունը: Որոշեք մաքուր ալկոհոլի քանակը (ծավալը բազմապատկեք ուժգնությամբ և բաժանեք 100-ի):

9. Թորումը ջրով նոսրացրեք մինչև 20%, ապա նորից թորեք: Մաքուր սպիրտի քանակի առաջին 10-15%-ը (մինչ տհաճ հոտը մնում է) վերցրեք առանձին տարայի մեջ։ Սա վնասակար մասն է, որը կոչվում է «գլուխներ» և կարող է օգտագործվել միայն տեխնիկական նպատակներով:

10. Ընտրեք հիմնական արտադրանքը («մարմինը»), մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 45%-ից, այնուհետև ավարտեք թորումը կամ հավաքեք «պոչերը» առանձին:

11. Ստացված լուսնի լույսը կրկնակի թորման նիշից (միայն միջին բաժինը) ջրով նոսրացրեք մինչև 40-45 աստիճան: Լցնել ապակե տարայի մեջ և ամուր փակել։ Թողնել 2-3 օր, որպեսզի ջրի հետ խառնելուց հետո համը կայունանա։ Կարող եք սկսել համտեսել։

Նորմանդիայում գինու անվանումներ չկան։ Տարածաշրջանում կլիման չափազանց զով և խոնավ է խաղող աճեցնելու համար: Բայց դա իդեալական է խնձորի և տանձի համար, որոնցից սիդրը Ֆրանսիական հեղափոխությունից ի վեր թորվել է այստեղ և վերածվել անուշաբույր թորման՝ Կալվադոսի: Եվ այս նյութում մենք փորձեցինք կուտակել ամբողջ փորձը, որն օգնում է Նորման թորողներին պատրաստել աշխարհի լավագույն խնձորի կոնյակը, ինչպես նաև թարգմանել ստացված գիտելիքները պարզ և պարզ բաղադրատոմս.

Կալվադոս (ֆրանս. calvados) ֆրանսիական կոնյակ է, որը պատրաստվում է խնձորից (թեև այն կարող է պարունակել նաև տանձ), պատրաստված խնձորօղի թորելու միջոցով։ Սա խիստ տարածաշրջանային արտադրանք է, և նրա անունը խորհրդանիշ է, ինչը նշանակում է, որ այս ըմպելիքը կարող է արտադրվել միայն հյուսիս-արևմտյան Ֆրանսիայի որոշ շրջաններում՝ Ստորին Նորմանդիայում: Սա նաև նշանակում է, որ տնական խնձորի կոնյակը չի կարելի անվանել Կալվադոս։ Բայց ո՞ւմ է դա հետաքրքրում, չէ՞:

Ամեն դեպքում, եթե տանը խնձորից թորվածքներ եք պատրաստում, ապա պետք է դա անեք այնպես, ինչպես այն պատրաստում էին Նորմանդիայում սերունդների համար։ Իսկ դրա համար պետք է մի փոքր հետաքննություն անցկացնել, ինչը մենք առաջինն ենք անելու։ Ներառված է ժամանակի ընթացքում փորձարկված խնձորի կոնյակի բաղադրատոմսը:

Նորմանյան խնձորի կոնյակի արտադրությունը կարգավորվում է Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) կողմից 1942 թվականից։ Կոնյակի կամ Արմանյակի նման, իսկական Կալվադոսը արտադրող տարածաշրջանը բաժանված է երեք փոքր ենթաշրջանների (մինչև 1984 թվականը եղել է տասը), որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական AOC-ը: Սրանք են անվանումները.

  1. AOC Կալվադոս(Կալվադոսի ընդհանուր արտադրության մոտ 74%-ը): Ներառում է Կալվադոսի, Մանշի, Օրնեի դեպարտամենտները և Էուրի, Մայենի, Սարտի և Էուրի և Լուարի բաժինները։
    • terroir, աշխարհագրական տարածք, խիստ սահմանափակ է.
    • խնձորի և տանձի տեսակները որոշվում են խնձորօղիի ոճով.
    • սպիրտները պետք է հնացվեն կաղնե տակառներում առնվազն 2 տարի.
    • հիմնական գործընթացները, ինչպիսիք են սեղմումը, խմորումը, թորումը և ծերացումը նույնպես կարգավորվում են համապատասխան պետական ​​մարմնի կողմից.
  2. AOC Calvados Pays d'Auge(Կալվադոսի արտադրության 25%-ը): Այն սահմանափակվում է Կալվադոս դեպարտամենտի արևելյան ծայրով և մի քանի հարակից տարածքներով։
    • բավարարում է AOC Calvados-ի բոլոր պահանջները՝ լրացուցիչ սահմանափակումներով.
    • միայն կրկնակի թորում պղնձի ալամբիկներում - սյուներն արգելված են.
    • թորումը պետք է պատրաստվի Pays d'Auge-ում նշանակված տարածքում.
    • սիդրը պետք է խմորվի առնվազն վեց շաբաթ, և դրա արտադրությունը պետք է համապատասխանի Pays d'Auge տարածաշրջանի բոլոր պահանջներին (այստեղ խնձորօղին ունի իր Pays d'Auge AOC):
  3. AOC Calvados Domfrontais(Կալվադոսի արտադրության մոտ 1%-ը): Փոքր արտադրական տարածք Օրնե դեպարտամենտի Դոմֆրոնտ քաղաքի շրջակայքում, որը AOC կարգավիճակ ստացավ միայն 1997 թվականին:
    • նվազագույնը 30% սպիրտ պետք է պատրաստվի հատի, տանձի խնձորօղի;
    • նվազագույնը 3 տարի հնեցում կաղնե տակառներում;
    • այն այգիներում, որտեղից առաջանում է խնձորօղի բերքը, պետք է լինի առնվազն 15% տանձի ծառ (25% 16-րդ բերքից).
    • Թույլատրվում է ինչպես կրկնակի թորում պղնձի ալամբիկներում, այնպես էլ մեկ թորում սյունակային տիպի սարքերում:

Խնձորի կոնյակը, որն արտադրվում է Ֆրանսիայում, բայց Appellation d’Origine Contrôlée Calvados-ից դուրս (կամ նրա տարածքում, բայց առանց պետական ​​վերահսկողության), հաճախ կոչվում է ժարգոն կալվա (ֆրանսիական կալվա): Դա շարունակվում է 20-րդ դարի առաջին կեսից, երբ Նորմանդիայում կային մոտ 15000 Calvados արտադրողներ, որոնք հիմնականում չարտոնագրված էին: Սրանք հիմնականում ֆերմերներ էին, ովքեր պատրաստում էին խնձորի լուսնաշող անձնական սպառման համար: Այն հաճախ պարզ ու կոպիտ էր գյուղացիական ոճով, և դրա օգտագործման հիմնական միջոցը «cafés calva»-ն էր՝ տաք սուրճը Կալվադոսով:

Ներկայումս Կալվադոս շրջանում՝ մոտ 5400 կմ 2 տարածքով, գրանցված է 300-ից մի փոքր ավելի արտադրող, հիմնականում՝ խոշոր։ Այնուամենայնիվ, Նորմանդիայում պահպանվել է Կալվադոս ֆերմա արտադրելու ավանդույթը։ Եթե ​​խնձորի կոնյակի շշի վրա տեսնում եք «Produit Fermier» կամ «Production Fermière», ապա դա նշանակում է, որ դրա արտադրության մեջ օգտագործված ամբողջ միրգը աճեցվել է այն նույն տարածքում, որտեղ պատրաստվել է խնձորօղի, այնուհետև այնտեղ թորվել և հնացվել է:

Դե, եկեք խաղացնենք նորմանդ ֆերմերներին և պատրաստենք նրանց հավանությանը արժանի կալվա:

Նորմանդական կոնյակի արտադրության մեջ օգտագործվում են խնձորի ավելի քան 200 տարբեր սորտեր, որոնք ավանդաբար բաժանվում են չորս տեսակի՝ դառը, դառը քաղցր, թթու և քաղցր։ Տանձը սովորաբար հավասարվում է թթու խնձոր, քանի որ օգտագործվում են միայն դրանց թթու սորտերը (օրինակ՝ Plant de Blanc)։ Դրանցով թորվածքներն ավելի փափուկ են ու նուրբ։ AOC Calvados Domfrontais-ում խնձորօղի Կալվադոսի համար պետք է բաղկացած լինի առնվազն 30% տանձից, թեև շատ արտադրողներ օգտագործում են 70% կամ նույնիսկ ավելին:

Calvados-ը երբեք չի արտադրվում խնձորի մեկ տեսակից. միայն դրանց խառնուրդը կարող է երաշխավորել տարեցտարի կայուն որակ և թորման հարուստ, բարդ համ:

Ամենաարժեքավոր խնձորները դառը և դառը քաղցր սորտերն են, ինչպիսիք են Անտուանետը, Ֆրեկեն Ռուժը, Բիսկետը, Մուլեն Ա Վենտը կամ Մետտասը: Նրանք խնձորօղի ներմուծում են տանիններ, որոնք անհրաժեշտ են խնձորօղու երկարատև ծերացման համար, ինչպես նաև բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի մեծ մասը ձեռք է բերում անհրաժեշտ բարդություն և հարուստ կառուցվածք: Քաղցր սորտերը, ինչպիսիք են Rouge Duret-ը կամ Noël des Champs-ը, հիմնականում անհրաժեշտ են ալկոհոլի բերքատվությունը բարձրացնելու համար, մինչդեռ թթու սորտերը (Rambaud, Petit Jaune կամ René Martin) ապահովում են օպտիմալ թթվայնություն խնձորօղի խմորման համար:

Յուրաքանչյուր արտադրող ունի իր համամասնությունները, ինչպես նաև խյուսի սորտային բաղադրությունը: Սովորաբար շեշտը դրվում է դառը և դառը քաղցր սորտերի վրա, որոնցից, օրինակ, AOC Pays d’Auge-ի սիդրը պետք է պարունակի առնվազն 70%: Կալվադոսի խնձորօղի տիպիկ բաղադրատոմսը կարող է ներառել 30% քաղցր, 40% թթու և 30% դառը խնձոր, երբեմն 40%/20%/40%: Այստեղ մենք պետք է փոխզիջում փնտրենք, քանի որ կոնյակի համար հատուկ բուծված խնձորի և տանձի տեսակներ չունենք։

Մի բան կարող եմ հաստատ ասել՝ միայն քաղցր խնձորները, ինչպիսիք են Fuji-ն, Gala-ն, Jonagold-ը, Red Delicious-ը և Golden Delicious-ը, ոչ մի լավ բան չեն բերի: Արժանապատիվ եկամտաբերության համար ավելի լավ է ավելացնել քաղցրությունը շաքարով. կարող եք ապահով կերպով սեղմել այն մինչև 15 o P՝ ըստ հիդրոմետրի կամ 15 o Bx՝ ըստ ռեֆրակտոմետրի՝ խմորման սկզբում թորումը չի մտնի ֆյուզելային շաքարի մեջ . Եվ եթե դուք օգտագործում եք մաքուր դեքստրոզա (գլյուկոզա) կամ ֆրուկտոզա, ապա արտադրանքի բերքատվության հետ կապված մանիպուլյացիաները հիմնականում աննկատ կմնան: Բայց սա փիլիսոփայության հարց է՝ եթե խնձորների քանակը թույլ է տալիս, ավելի լավ է շաքարավազը թողնել սուրճի համար։

Բայց առանց անուշահոտ խնձորոչ մի դեպքում։ Դուք պետք է փորձեք վերցնել հյութի առնվազն կեսը հասանելի թթու և առավել անուշաբույր սորտերից (դրանք սովորաբար ուշ աշնանային և ձմեռային խնձորներ են), օրինակ՝ Իդարեդ, Անտոնովկա, Գրաննի Սմիթ, Սեմերենկո խնձորներից և այլն: Ավելի լավ կլինի, եթե սովորական որսի մսի 20-30%-ը մտնի խնձորօղի։ Միևնույն ժամանակ, դուք կարող եք ապահով կերպով օգտագործել վայրի տանձը որպես դառը հիմք, սա նորման է Նորմանդիայում:

Սիդեր պատրաստելը

Պտուղները հավաքում են (ձեռքով կամ մեխանիկական եղանակով) հոկտեմբերի կեսերից մինչև դեկտեմբեր, թողնում են սառը տեղում մինչև լրիվ հասունանալը, տրորել և սեղմել։ Հաճախ, սեղմելուց առաջ, հյութը թույլատրվում է եփել միջուկի վրա, որպեսզի այն մաշկից դուրս հանի մզվածքային նյութերի առավելագույն քանակությունը։ Սեղմելուց հետո հյութը խմորվում է.

  • օգտագործելով միայն վայրի խմորիչ(արգելվում է ներմուծել մաքուր խմորիչ մշակույթ);
  • օգտագործելով միայն մրգային շաքար(լրացուցիչ շաքարավազ արգելվում է);
  • շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում(Ջերմաստիճանի արհեստական ​​կառավարումն արգելված է, ինչը արդարացված է, քանի որ գործընթացը տեղի է ունենում աշնան վերջում, և անհրաժեշտ դանդաղ խմորումը փոխկապակցված է դրսի ցածր ջերմաստիճանի հետ):

Խմորումը տևում է 1-ից 3 ամիս, առաջացնելով չոր խնձորօղի առնվազն 4,5% ուժգնությամբ, սովորաբար 5-ից 7%: Այստեղ շատ կարևոր է ամենադանդաղ խմորումը. այս կերպ այն խմորում է ավելի շատ մրգային եթերներ և այլ «համեր»: Դրա համար խմորման ընթացքում պահպանվում են ցածր ջերմաստիճաններ՝ առավելագույնը մինչև 18 o C, ցանկալի է 12-16 o C:

Ավանդաբար, խնձորօղուրը հնեցվում է մինչև մեկ տարի հին տակառներում՝ թորելուց առաջ՝ նոր բերքի ժամանակ: Այս դեպքում այն ​​չի հեռացվում նստվածքից։ Ահա, նայեք ձեր հնարավորություններին, իհարկե, ավելի լավ է խնձորօղի ծերացնել առնվազն 4-6 ամիս, որի ընթացքում այն ​​պետք է բավականաչափ թեթևանա և համով բարդություն ստանա։

Բայց ես ձեզ խորհուրդ եմ տալիս չխառնվել վայրի խմորիչով (այսուհետ՝ DD), քանի դեռ չեք պատրաստվում խնձորօղի պատրաստել խնձորի այգու մոտ՝ էկոլոգիապես մաքուր միջավայրում: Նորման ֆերմերների բախտը բերել է. արտադրության մեջ օդի միկրոֆլորան ձևավորվել է դարերի ընթացքում, եղել է խմորիչի շտամների բնական ընտրություն, DD-ն ակտիվորեն թափառում է այնտեղ և խմորում է միացությունները, որոնք բացառապես անհրաժեշտ են Կալվադոսի համի և բույրի համար: Նրանց կողմում խնձորի և տանձի սորտային բաղադրությունն է, որն ապահովում է իդեալական պայմաններխմորման համար (ճիշտ թթվայնություն, ճիշտ մակարդակ դաբաղանյութերի և այլն)։ Մեր լայնություններում DD-ն սովորաբար հանգեցնում է կամ հյութի թթվացմանը խմորման վերջին փուլերում, կամ վերջում անորոշ համի, քանի որ խմորիչը պետք է աշխատի մինչև սահմանը:

Այժմ շուկայում կան բազմաթիվ շտամներ (մաքուր խմորիչ մշակույթ, PYC) խնձորօղիի համար (գնալ ցանկացած խանութ գարեջրագործների, գինեգործների կամ լուսնաշողերի համար)՝ իդեալական տարբերակ: Վատագույն դեպքում, դուք կարող եք վերցնել ցանկացած գինու խմորիչսպիտակ գինիների կամ շամպայնի համար: Հիմնական բանը հացաբուլկեղենը չէ, որը հարմար է միայն շաքարավազի տրորման համար, իսկ ավելի լավ՝ կարագով բլիթների համար։

«Շարանտ» ալեմբիկ 1 - կոնտեյներ խնձորօղի տաքացնելու համար, 2 - խողովակ խնձորօղի կաթսա մատակարարելու համար, 3 - ջեռուցման կաթսա, 4 - կրակի տուփ, 5 - «սաղավարտ» կուտակող թորած գոլորշի, 6 - «կարապի պարանոց», 7 - «գլուխ» արտահոսքի խողովակ և «պոչերը», 8-ը` կծիկ, 9-ը` պատրաստի արտադրանքի արտահոսքի խողովակ և սպիրտաչափ:

Սիդրը թորելուց հետո ստացվում է հում սպիրտ (այսուհետ՝ CC), որը Ֆրանսիայում կոչվում է «brouillis» կամ «petites eaux» (ցածր գինի)։ Դրա ուժը սովորաբար կազմում է 28-30%: Հաճախ առաջին թորման ժամանակ «պոչերը» անմիջապես կտրվում են, իսկ որոշ աղբյուրներ նշում են նաև «գլուխների» կտրումը։ Խորհուրդ չի տրվում դա անել տանը, հակառակ դեպքում շատ բուրմունք կորչում է (հիշեք նորման գինեգործներին հասանելի սիդրի հումքի բազմազանությունը): Դուք կարող եք ընտրել միայն գլխի ֆրակցիայի փոքր քանակություն, բառացիորեն մինչև CC-ի կայուն հոսք, այն պարունակում է շատ վնասակար իզոամիլ սպիրտ:

Երկրորդ թորումը պարտադիր կոտորակային է՝ գլխի և պոչի ֆրակցիաների զգույշ կտրումով։ Հետագա աշխատանքն իրականացվում է միայն թորման «սրտի» հետ («bonne chauffe»), որի ամրությունը, ըստ ստանդարտի, չպետք է լինի 72% -ից բարձր:

AOC Calvados-ում և AOC Calvados Domfrontais-ում կրկնակի թորում հազվադեպ է իրականացվում: Սիդրը թորվում է միայն մեկ անգամ՝ սյունակում։ Ավանդաբար, դրանք մեծ ափսե սյուներ են, որոնք բաղկացած են մոտավորապես 15 թիթեղներից և յուրաքանչյուր ֆրակցիայի ընտրության միավորներից: Ենթադրվում է, որ մեկ թորումը Կալվադոսին տալիս է ավելի թարմ և մաքուր խնձորի բույր, մինչդեռ կրկնակի թորումը նրան տալիս է տակառներում երկարատև հնեցման համար անհրաժեշտ բարդություն:

Սիդրը թորելուց հետո գալիս է Կալվադոսի արտադրության ամենակարևոր քայլը՝ ծերացումը: Բացի պարտադիր երկամյա ծերացումից (երեք տարի AOC Calvados Domfrontais-ի համար), այլ խիստ կանոններ չկան, ուստի մեթոդներն արմատապես տարբերվում են արտադրողից արտադրող: Հնեցումը տեղի է ունենում 200-ից 600 լիտր ծավալով նոր կամ հին տակառներում կամ մինչև 10000 լիտր ծավալով կաղնու կարասներում։ Տակառներում և անոթներում հնացած ոգելից խմիչքները կարելի է խառնել։

Հաճախ «բոնե շոֆը» լցնում են նոր տակառների մեջ, որոնցից ապագա Կալվադոսը վերցնում է դաբաղը և հավասարակշռում իր բույրը։ Այնուհետև այս սպիրտները լցնում են հին տակառների մեջ, որտեղ դրանք կլանում են վանիլի, իրիսի, ընկույզի և շոկոլադի բույրերը, դառնում բարդություն և փափկացնում: Այս առումով Կալվադոսը շատ է տարբերվում կոնյակից ու վիսկիից՝ տարիներ շարունակ մեկ տակառի մեջ չի նստում, անընդհատ լցնում ու հավաքում են (խառնվում այլ հնեցված սպիրտների հետ)։ Շատ առաջատար արտադրողներ փորձարկումներ են անում՝ ավարտելով Կալվադոսի հնեցումը վիսկիի, կոնյակի, ռոմի, շերիի, պորտի և այլնի տակառներում:

Ծերացումից հետո սպիրտները սովորաբար խառնվում և խառնվում են՝ տարեցտարի համասեռ ըմպելիք ստանալու համար: Որոշ թորման գործարաններ, սովորաբար փոքր ֆերմերային թորում, առաջարկում են մեկ տակառի վինտաժային շշալցումներ: Խառնելուց հետո Կալվադոսը նոսրացնում են 40-45% սպիրտի մեջ և շշալցում։ Որոշ կոնյակներ շշալցվում են առանց նոսրացման. երկար տարիների հնացման ընթացքում «հրեշտակները» խլում են ալկոհոլի մինչև 25-30%-ը և այլևս նոսրացման կարիք չունեն:

Դե, մտածելու համար բավական ինֆորմացիա կա։ Թող ամեն մեկն ինքը որոշի, թե ինչպես դա մեկնաբանի։ Անձամբ ինձ համար այս ամենը որոշ ժամանակով տեղավորվում է ստորև նկարագրված բաղադրատոմսի և տեխնոլոգիայի մեջ:

Խնձորի կոնյակի բաղադրատոմս Կալվադոսով

Սիդրը կպատրաստենք ըստ «սպիտակ» սխեմայի՝ օգտագործելով մաքուր խնձորի հյութ՝ առանց միջուկը խմորելու, որը պարունակում է շատ պեկտին, մեր դեպքում՝ մեթիլ սպիրտի նախադրյալը։ Թորումը կստացվի ավելի մաքուր, ավելի համեղ և բուրավետ: Եթե ​​ինչ-ինչ պատճառներով ցանկանում եք խնձորի լուսնշող պատրաստել «կարմիր» սխեմայի համաձայն, մենք ունենք այն նման հարցերի համար:

Սիդեր պատրաստելը

  1. Խնձոր հավաքելուց կամ գնելուց հետո խորհուրդ է տրվում հանգստանալ զով, լավ օդափոխվող տարածքում 2-ից 4 շաբաթ: Այս ընթացքում նրանք կհասունանան, կդառնան ավելի քաղցր ու բուրավետ։ Կարևոր է բաց չթողնել պահը և դրանք ժամանակին վերամշակել, քանի որ փափկելուց շատ ավելի վատ են թողնում հյութը։ Ուշ աշնանային և ձմեռային սորտերը միշտ կողմ են՝ նրանք ավելի շատ հյութ և բուրմունք ունեն, իսկ միջուկը ծերանալուց հետո չի թուլանում։
  2. Ծերացումից հետո խնձորները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն, որպեսզի հեռացնեն ցանկացած կեղտ, նույնիսկ եթե խմորումը DD-ի վրա է (վայրենիները ամբողջությամբ չեն լվանում ջրով, դրանք օդում են, և խմորումը դեռ տեղի կունենա - ստուգված է): Այնուհետև անհրաժեշտ է մրգից հյութ հանել, որը սովորաբար արվում է երկու եղանակով.
    • Հյութահյութ. Հյութը դուրս է գալիս պղտորված, ինչը վատ է անդրադառնում խնձորօղու խմորման և պարզաբանման վրա։ Դա կարելի է շտկել նստելով՝ հյութը պետք է 2-3 օր թողնել զով տեղում, որից հետո այն հանել նստվածքից, նստվածքը զտել և խմորիչ ավելացնել։ Սովորական կենցաղային հյութերի արտադրողականությունը փոքր է, դուք կարող եք անմիջապես մոռանալ լուրջ ծավալների մասին. Կան, իհարկե, ավելի արդյունավետ կենտրոնախույս տիպի սարքեր, որոնք թույլ են տալիս ժամում մշակել մինչև 180 կգ միրգ, բայց դրանց արդյունավետությունը կազմում է ընդամենը 50%՝ հյութի կեսը մնում է նուրբ միջուկի մեջ, որը շատ դժվար է սեղմել։ , իսկ քամած հյութը պղտոր է ու պարզաբանում է պահանջում։
    • Սեղմելով. Հյութ ստանալու այս մեթոդը շատ ավելի հարմար է մեր նպատակներին, քանի որ այն թույլ է տալիս որոշ ժամանակ պահել հյութը միջուկի վրա (սառը ցողում)՝ այն հարստացնելու անուշաբույր էքստրակտային նյութերով։ Արդյունքում հյութն ավելի բուրավետ ու մաքուր է, իսկ խնձորօղիը՝ համեղ ու ժամանակին պարզաբանված։ Խնձորները նախ պետք է մանրացնել (մանր կտրատել, օգտագործել գինու ջարդիչ, քերել խոշոր քերիչով, անցնել մսաղացի միջով և այլն), այնուհետև կամաց-կամաց քամել գինու մամլիչով (այժմ դրանք հեշտությամբ կարող եք գնել ինտերնետով կամ հավաքեք դրանք ինքներդ՝ օգտագործելով դրանցից գծագրեր): Սեղմելուց առաջ հյութը թողնել 6-8 ժամ զով տեղում, որպեսզի այն ներծծի միջուկի համն ու բույրը։
  1. Վերցրեք հյութի նմուշ՝ շաքարի և թթվի պարունակությունը ստուգելու համար: Ավելացնել (ըստ ցանկության) դեքստրոզա կամ ֆրուկտոզա 15 o P-ին հիդրոմետրով կամ 15 o Bx-ին՝ ռեֆրակտոմետրով: Անհրաժեշտության դեպքում և ցանկության դեպքում հյութը թթվացրեք մինչև pH 4 խնձորով կամ կիտրոնաթթու– խնձորօղի ուժեղ կլինի և ունակ կլինի երկար ժամանակ ծերանալ:
  2. Լցնել շտկված հյութը մաքուր, ստերիլ ֆերմենտատորի մեջ՝ լցնելով այն մինչև ընդհանուր ծավալի առավելագույնը ¾-ը. փրփուրը կարող է շատ լինել, կամ ընդհանրապես չկա, ավելի լավ է ապահով լինել: Ավելացնում ենք խմորիչը, ծածկում ենք խմորիչը մաքուր շորով և թողնում 2-3 օր մութ, տաք տեղում, մինչև խմորումն ուժգնանա (բուծման փուլում խմորիչը թթվածնի կարիք ունի, և այժմ ջրային կնիք դնելու կարիք չկա):
  3. 2-3 օր հետո, երբ խմորումն արդեն եռում է, խմորման բաքի վրա տեղադրեք ջրակնիք և տեղափոխեք այն մութ, զով (12-18 o C) տեղ, մինչև խմորումն ավարտվի։ DD-ի դեպքում արագ խմորումը կարող է տևել մինչև մի քանի ամիս ցածր ջերմաստիճանի դեպքում CHKD-ն ուտում է շաքարի մեծ մասը 3-4 շաբաթվա ընթացքում (ենթարկվում է ցածր ջերմաստիճանի): Դեռևս ձգտում եք հնարավորինս դանդաղ խմորման:
  4. Մի քանի շաբաթ խմորումից հետո խնձորօղիները կարող են հանվել նստվածքից՝ ազատվելով պեկտինի և կալցիումի փրփուրից, որը ածխաթթու գազը հյութից դուրս է մղել տարայի մակերեսին։ Դրանից հետո խմորումը պետք է մի փոքր դանդաղի, և այս պրոցեդուրայից հետո թորումը ավելի մաքուր կլինի։ Ամեն դեպքում, երբ ջրի կնիքը գրեթե դադարում է փրփրալ, խմորիչի ներքևի մասում կհավաքվի խիտ խմորիչ նստվածք, և հյութը մի փոքր կթեթևանա, հարկավոր է մուրը հանել նստվածքից և տեղադրել այն ջրի կնիքի տակ։ զով տեղ. Այս դեպքում կարևոր է ֆերմենտատորը լցնել մինչև վերև, որպեսզի հասակի շփումը թթվածնի հետ նվազագույնի հասցվի:
  5. Հետո սպասեք այնքան ժամանակ, որքան թույլ են տալիս պայմանները։ Նստվածքը հեռացնելու կարիք չկա՝ համն ավելի հարուստ կլինի։ Իդեալական է հանգիստ խմորումԵվ պարզաբանում, խնձորօղի Կալվադոսի համար պետք է ծախսվի առնվազն մինչև գարուն, որից հետո այն կարելի է թորել առանց խղճի խայթի:

Սիդրի թորումը հումքի ալկոհոլի մեջ

Այսպիսով, մենք պատրաստում ենք մեր «petites eaux»-ը, հում սպիրտ՝ դրանից ersatz Calvados ստանալու համար: Ես այստեղ որևէ նոր բան չեմ առաջարկի, որը կարող է տարբերվել: Չնայած զույգ կարևոր կետերԿա։ Հիմնական կետերը.

  • դուք պետք է հնարավորինս արագ թորեք խնձորօղի, խմորիչի նվազագույն եփումով, ավելի լավ է թորել անմիջապես նստվածքով.
  • քշել գրեթե չոր, հոսքի մեջ առնվազն 10% ալկոհոլ, բայց հնարավոր է հասնել զրոյի՝ առավելագույնս սեղմելով անուշաբույր թորումը.
  • խմիչքի մեջ մեթիլ և իզոամիլ սպիրտի պարունակությունը նվազեցնելու համար կարելի է մի քանի գլուխ կտրել արդեն առաջին թորման ժամանակ՝ օրգանոլեպտիկ պատճառներով, կամ մինչ հում ալկոհոլը կաթում է սառնարանից և բարակ հոսքով չի հոսում.
  • ձեր գոլորշիների գոտում պղնձի առկայությունը լուսնի շող դեռհսկայական պլյուս կլինի՝ խնձորի կոնյակը շատ ավելի համեղ և բուրավետ կստացվի, ինչպես նաև՝ ավելի քիչ վնասակար առողջության համար:

Մենք ունենք հում ալկոհոլ, իդեալական 27-30% ուժ: Եթե ​​դուք ավելի շատ եք ստանում, ապա նոսրացրեք այս ուժով մինչև երկրորդ թորումը:

Կալվայի երկրորդ կոտորակային թորում

Պղինձը դեռ շատ ցանկալի է գոլորշու գոտում (ալամբիկ սաղավարտ, թիթեղներ կամ գլխարկներ սյունակի վրա, բեռնվածքի վրա թակել փոխարկիչներ): Երկրորդ թորման ժամանակ հումքի ալկոհոլը ծծմբային միացություններից, մասնավորապես՝ գարշահոտ դիմեթիլ տրիսուլֆիդից մաքրելու շատ մեծ աշխատանք է կատարվում նաև պղնձի թորման խորանարդով (կրկին ալամբիկ կամ սովորական խորանարդ՝ ներսում պղնձե թիթեղներով): . Պղինձը, իհարկե, պետք է լավ մաքրվի թորումից առաջ։

Մենք թորումն իրականացնում ենք դանդաղ՝ զգուշորեն թորելով ֆրակցիաների.

  • « գլուխները«Իսկ «գլուխները» պետք է խնայողաբար կտրվեն, քանի որ դրանք պարունակում են շատ մրգային և ծաղկային բույրեր, որոնք արժեքավոր են Կալվադոսի համար. ՍՍ-ի բացարձակ ալկոհոլի 5%-ը կամ ՍՍ-ի ծավալի 1-1,5%-ը լավ կլինի: ուղենիշը;
  • « սիրտ» ընտրեք մինչև 60-65% ալկոհոլ հոսքի մեջ, առանց ագահության՝ ժամանակին փոխելով ընդունող տարան, երբ հոտի մեջ սկսում են հայտնվել ֆյուզելի նոտաներ.
  • « պոչերը» սեղմեք ձեր հայեցողությամբ (սովորաբար մինչև 10% ալկոհոլ հոսքի մեջ) - դրանք կարելի է օղակավորել, ավելացնել խնձորօղի կամ հում խնձորի ալկոհոլի հաջորդ թորմանը, ինչպես ցանկանում եք:

Եվ այստեղ մենք ունենք «bonne chauffe»՝ պատշաճ որակի խնձորի թորում, որի ուժգնությունը, իդեալականորեն, չպետք է գերազանցի 72%-ը։ Այժմ դրանից մաքուր կալվա ստանալու համար այն պետք է զտել կաղնու հետ։

Կալվադոսը (խնձորի կոնյակ) Նորմանդիայից մեզ հասած ըմպելիք է, որը նաև կոչվում է խնձորի կոնյակ։ Երկար ժամանակ Կալվադոսը համարվում էր աղքատների խմիչքը, քանի որ արժե սովորական խնձոր. Բայց այն բանից հետո, երբ մեծն Ռեմարկն այն նշեց իր աշխատանքներում, այս ըմպելիքը մեծ տարածում գտավ բարձր հասարակության շրջանում։ Իհարկե, իսկական Կալվադոս պատրաստելը սեփական ձեռքերով շատ խնդրահարույց է, քանի որ դրա առանձնահատկությունն այն է, որ այն պետք է հնեցվի կաղնե տակառներում։

Բայց, այնուամենայնիվ, դա կարելի է անել տանը՝ օգտագործելով դասական բաղադրատոմս. Այս ըմպելիքը կարող եք պատրաստել նաև խնձորից (ավելի ճիշտ՝ դրա նմանակումից)՝ տանը խնձորը թունդ սպիրտ թրմելով։ Ե՛վ օղին, և՛ լուսնային շողերը հարմար են որպես ալկոհոլային հիմք: Կարևոր դեր է խաղում նաև այն, թե որ խնձորներից եք նախատեսում պատրաստել Կալվադոս։ Դուք կարող եք համատեղել տարբեր սորտեր՝ դառը, թթու, քաղցր և թթու-քաղցր, գլխավորն այն է, որ պտուղները փոքր են և անուշաբույր: Տանձը նույնպես կաշխատի, եթե քաղցր-թթու է:

Լավագույնն է ընտրել սեպտեմբերին բերքահավաքի սորտերը: Կալվադոսը համարվում է ամենահիասքանչ ալկոհոլային խմիչքներից մեկը՝ անկախ նրանից, թե ինչ բաղադրատոմս է օգտագործվում արտադրության մեջ։ Մրգերը խառնվում են տարբեր համամասնություններով, բայց եթե հնարավոր չէ խնձորի մի քանի սորտերից Կալվադոս պատրաստել, ապա խորհուրդ է տրվում վերցնել միայն քաղցր և թթուները։

Իսկական դասական Կալվադոսի բաղադրատոմս՝ ըստ սպիտակ սխեմայի

Մրգերի ընտրություն . Այս խմիչքի համար օգտագործվում են միայն ծառերից հավաքված մրգերը, որոնք գետնին են ընկել, այլևս հարմար չեն Կալվադոսի համար: Հավաքած խնձորը ջրով լվանալու կարիք չունի, որպեսզի վայրի խմորիչը պահպանվի պտղի մաշկի վրա, որի վրա խմորում տեղի կունենա։


Պատրաստում:


Հատված . Որպեսզի ստացված խնձորի լուսնի լույսը մաքրվի՝ այն վերածելով Կալվադոսի, այն պետք է լցնել կաղնու տակառպնդելու համար։ Եթե ​​տակառ չունեք, կարող եք օգտագործել նախապես պատրաստված կաղնու չիպսեր: 7-ից 7 մմ չափսերով չիպսեր, 8-10 սմ երկարությամբ, ընկած էին երեքի մեջ լիտր բանկա 9-11 հատի չափով և լցնել խնձորի լուսնաշողով։ Կափարիչներով փակեք տարաները և թողեք 4-8 ամիս, որպեսզի հասունանան՝ երբեմն թափահարելով։

Զտում. Հնեցված տնական Կալվադոսը (խնձորի կոնյակ) պետք է զտել շղարշի ֆիլտրի միջով և շշալցվել: Թողեք մեկ շաբաթ նստի բաժակի մեջ, որպեսզի խմիչքը «հասնի»։ Կարող եք սկսել համտեսել տնական Կալվադոսը։

Տեսանյութում կա Կալվադոսի բաղադրատոմս՝ պատրաստված կարմիր սխեմայով շաքարավազի և գինու խմորիչով տորթով։ Օգտագործելով այս տեխնոլոգիան, խնձորի թորումը ավելի հեշտ և արագ է ստացվում:

Կալվադոս պատրաստելու պարզեցված բաղադրատոմս

Ցավոք սրտի, տանը իսկական դասական Կալվադոս պատրաստելը շատ դժվար է, այն պատճառով, որ իրենց ֆերմայում քչերն ունեն կաղնու տակառ։ Բացի այդ, պատրաստվելու ժամանակը ավանդական խմիչքդրա համար շատ բան է պահանջվում, ուստի գինեգործները առաջարկեցին այլընտրանքային, պարզեցված բաղադրատոմս: Ինֆուզիոն եղանակով տնական Կալվադոս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 2 կգ խնձոր, 1 լիտր օղի (կարելի է փոխարինել լուսնաշողով), 200 գրամ շաքարավազ, 1 պարկ վանիլին և 150 մլ մաքրված ջուր։ Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել մրգերին. եթե գոնե մեկ խնձոր փտած է, ապա խմիչքը կարելի է անդառնալիորեն փչացած համարել։

  • Պտուղը մանրակրկիտ լվացեք և կտրեք փոքր շերտերով, մի մոռացեք դեն նետել միջուկը։
  • Տեղափոխում ենք երեք լիտրանոց ապակյա տարայի մեջ և վրան վանիլին ցանում։
  • Այնուհետև տարայի մեջ լցնել օղին (կամ լուսնի լույսը) և թողնել խմորման համար մութ տեղում:
  • Երկու-երեք շաբաթվա ընթացքում օրական մի քանի անգամ մանրակրկիտ թափահարեք բանկա:
  • Սրանից հետո ջրից ու շաքարից օշարակ պատրաստեք և ավելացրեք ապագա Կալվադոսին։
  • Այնուհետև ըմպելիքը քամեք շորով, լցրեք շշերի մեջ և ամուր փակեք և թողեք պահեստավորման:

Այս բաղադրատոմսը թույլ է տալիս ըմպելիք պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով, ձեր ձևով։ ճաշակի որակներըհնարավորինս մոտ բնօրինակին: Կալվադոսը պահվում է մոտ +15 աստիճան ջերմաստիճանում (ավելի ցածր, բայց ոչ ավելի բարձր), և կարելի է մատուցել պատրաստելուց անմիջապես հետո։ Ցանկության դեպքում կտրատած խնձորի հետ կարող եք ավելացնել մի քանի հատապտուղներ, ընկույզներ կամ ձեր սիրած համեմունքները. սա միայն խմիչքի համը կհաղորդի:

Խնձորի և տանձի Կալվադոսի բաղադրատոմսը

Ամառային շատ բնակիչներ մտածում են, թե ինչպես ինքնուրույն պատրաստել Կալվադոսը, երբ աղբամաններում շատ խնձոր ու տանձ է կուտակվել։ տարբեր սորտերի. Գոյություն ունի հիանալի բաղադրատոմս, որը ձեզ հիանալի ըմպելիք կտա: Նրա ալկոհոլային հիմքը ներառում է լուսնաշող (որը հեշտությամբ կարելի է փոխարինել օղիով), գլխավորը ամեն ինչ ճիշտ անելն ու համամասնությունները ճիշտ պահելն է։

Բաղադրիչներից ձեզ հարկավոր է 700 գրամ քաղցր և դառը խնձոր և 350 գրամ թթու խնձոր, 300-350 գրամ քաղցր և թթու տանձ, 1 լիտր օղի (կամ փոխարինել լուսնաշողով), կես բաժակ վանիլ և սովորական շաքար։ , մի բաժակ ջուր։

  1. Պտուղները լավ լվանալ, հանել սերմերը և կտրատել փոքր խորանարդիկների։
  2. Տեղադրեք նախ խնձորները, ապա տանձերը, երեք լիտրանոց ստերիլիզացված տարայի մեջ:
  3. Լցնել վանիլային շաքարավազը, ապա տարայի մեջ լցնել լուսնի շողոքորթը։
  4. Այնուհետև դուք պետք է դա անեք. տարան ծածկեք շղարշով և դրեք մութ տեղում, որպեսզի խմորվի:
  5. Այնուհետեւ խնձորից ու տանձից պատրաստված ըմպելիքը պետք է երկու-երեք շաբաթ մնա զով տեղում։
  6. Ամեն օր թափահարեք բանկա, որպեսզի բաղադրիչները խառնվեն:
  7. Պահանջվող ժամանակահատվածն անցնելուց հետո ապագա Կալվադոսը պետք է քամել շորով:
  8. Հաջորդ քայլը ըմպելիքը կաթսայի մեջ լցնելն ու թույլ կրակի վրա դնելն է։
  9. Այժմ անհրաժեշտ է շաքարի օշարակ պատրաստել՝ շաքարավազը լուծել մի բաժակ ջրի մեջ։
  10. Պատրաստի օշարակը լցնել կաթսայի մեջ և եփել ըմպելիքը կես ժամ մարմանդ կրակի վրա։
  11. Հաջորդը, գրեթե ավարտված Կալվադոսը պետք է սառչի և շշալցվի:

Այս ըմպելիքի բաղադրատոմսի լավ կողմն այն է, որ Կալվադոսի համն ու բույրը գերազանց են՝ անկախ ալկոհոլային հիմքից՝ լինի դա օղի, թե լուսնաշող: Այն կարող եք խմել պատրաստելուց անմիջապես հետո, սակայն մինչ դա անելը խորհուրդ է տրվում սառեցնել 15 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանի։ Կալվադոսի այս տարբերակը նույնպես հիանալի է, եթե նախատեսում եք կոկտեյլներ պատրաստել, ձեր ընկերները կգնահատեն այս ըմպելիքի համը:

Մինչեւ հիմա կոնյակի փառքը չի մարել. Ըստ տեխնոլոգիայի՝ թորումը թրմվում է կաղնե տակառների մեջ, որը տալիս է միանգամայն յուրահատուկ համ և բույր։ Ի դեպ, միջազգային իրավունքի համաձայն՝ Կալվադոս է կոչվում Նորմանդիայում պատրաստված խնձորի լիկյորը, որը հնեցվում է առնվազն 2 տարի միջին բոված կաղնու տակառներում։ Մնացած բոլոր սորտերը կոչվում են կոնյակ:

Պարզ թուրմ բաղադրատոմս

Տնական Կալվադոսը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով. պատրաստել լիկյոր, որի համար օգտագործել լուսնի շողոքորթ ցանկացած խյուսի մեջ (հիմնականում միրգը, բայց ցորենն ու շաքարավազը կարող են անել) կամ պատրաստել խնձորի թորում և թրմել այն։ կաղնու չիպսեր.

Մենք միտումնավոր սկսում ենք մեր հոդվածը պարզ բաղադրատոմսԿալվադոսին տանը դարձնելով «իրերի պտույտի մեջ մտնելու համար»: Հետագայում կարող եք փորձել բնօրինակ տարբերակը, որը կներկայացվի ստորև:

Բաղադրությունը:

  • լուսնի ուժգնությունը 42-45° - 3 լիտր;
  • խնձոր - 6 կգ;
  • շաքարավազ - 600 գր;
  • ջուր - 450 մլ;
  • վանիլային շաքար - 30 գր.

Խոհարարության եղանակը.

  1. Հասած խնձորները լվանում ենք առանց որդանանցքների, հանում միջուկն ու սերմերը և կտրում խորանարդիկների՝ 1,5-2 սմ եզրով։
  2. Աշխատանքային մասը դրեք ապակե տարայի մեջ և ծածկեք վանիլային շաքար, խառնել։
  3. Լցնել լուսնի մեջ, ամուր փակել, ուժգին թափահարել և պահել մութ, զով տեղում 2-3 շաբաթ՝ ամեն օր թափահարելով բանկա:
  4. Քամել ըմպելիքը շորով, քամել հյութը և լցնել օշարակի մեջ:
  5. Օշարակը պատրաստելու համար ջուրը լցնել բարձր կողմերով կաթսայի մեջ, ավելացնել ավազ և դնել կրակի վրա։ Եռալուց հետո եփել 5-7 րոպե՝ խառնելով, որպեսզի չայրվի։ Հովացնում ենք ու լցնում թուրմի մեջ։ Թողնել 6-7 օր՝ գլյուկոզան ակտիվացնելու համար։
  6. Լցնել ապակե շշերի մեջ, նախընտրելի է մուգ ապակու մեջ և ամուր փակել:

Ըմպելիքը կարելի է պահել 3 տարի արևի լույսից հեռու։ Ուժը 34-35°։

ՏԵՍԱՆՅՈՒԹ. Ինչպես պատրաստել լուսնյակ խնձորից

Օրիգինալ կոնյակ

Օգտագործելով այս տեխնոլոգիան՝ կտրատած խնձորից Կալվադոսի արտադրությունը կիրառվում է Ֆրանսիայում՝ խմիչքի ծննդավայրում: Որպես հիմք օգտագործվում են միայն խնձորները, որոնցից խմորումից հետո ստացվում է թորվածք։ Մրգերը չպետք է լվանալ՝ կեղևով մեծ քանակությամբառկա է վայրի խմորիչ, որն անհրաժեշտ է հետագա խմորման համար։ Բազմազանությունը՝ քաղցր, հյութեղ, ո՞րը, սկզբունքային նշանակություն չունի։ Ընտրեք հասունները, առանց փտման հետքերի, որդնածորերի կամ փորվածքների:

Բաղադրատոմսը:

  1. Նախ պատրաստում ենք խնձորօղիը՝ խնձորներն անցկացնելով հյութաքամիչով։ Սա ամենապարզն է և արագ ճանապարհստացեք հյութ՝ միջուկի նվազագույն ընդգրկմամբ:
  2. Առանց թափահարելու թողեք հյութը մեկ օր, որից հետո փրփուրը հանվում է կտրատած գդալով, իսկ հյութն ինքնին զգուշորեն, առանց ֆիլտրման, քամվում է նստվածքից և լցնում ապակե տարայի մեջ՝ ծածկված ջրով կամ ձեռնոցով և թողնում են տաք, մութ տեղում խմորման համար: Օպտիմալ ջերմաստիճանը 23-27°C է։

Ձեռնոցների մատների վրա ասեղով անցքեր են արվում, որպեսզի ածխաթթու գազը անցնի:

  1. 30-35 օր հետո խնձորօղիները կդադարեն խմորվել, ինչի մասին է վկայում փչացած ձեռնոցը, ջրի կնիքի վրա կարկաչելը, հեղուկը մաքրելը և տարայի վրայի այրվող լուցկին:
  2. Խյուսը զտում ենք շղարշով (3-4 շերտ), որպեսզի նստվածքը ներս չմտնի։ Եթե ​​հեղուկը մտնի անվադողերի մեջ, եռալիս կվառվի և կփչացնի կոնյակի համը։
  3. Թորում - առաջին թորման ժամանակ լուսնի լույսը չեն բաժանում ֆրակցիաների, այլ դադարեցնում են թորումը, հենց որ ուժը իջնի մինչև 30°։
  4. Առանց մաքրելու կամ ֆիլտրերի միջով թորածն անցնելու, այն նոսրացնում են ջրով մինչև 20°, որից հետո ուղարկվում է վերաթորման։
  5. Երկրորդ թորման ժամանակ արդեն ընթանում է բաժանումը ֆրակցիաների, որոնց համար վերցվում են գլուխներ՝ ընդհանուր ծավալի 12-14%-ը, ինչի մասին է վկայում մեթիլի և ացետոնի սուր հոտը։ Հաջորդը, մարմինը հավաքվում է - 80%, հենց որ ուժը իջնում ​​է 40 °, թորումը դադարեցվում է: Սա կոչվում է պոչը կտրելու փուլ:
  6. Թորվածքի ուժգնությունը կլինի 65-70°։ Այն անցնում է ածուխի սյունով, որպեսզի հանվի մնացած ֆյուզելը և ջրով նոսրացվում է մինչև 40-42°:
  7. Այժմ գալիս է կաղնու չիպերի վրա լուսնի լույսը ներարկելու փուլը: Կաղնու չիպսեր կամ փայտի չիպսեր պատրաստելու մասին ավելին կարող եք կարդալ «»: Համառոտ նշենք, որ կաղնու բշտիկներից առաջացած կոճղերը սկզբում մեկ օր թրջում են ջրի մեջ, այնուհետև թրմում սոդայի լուծույթով, մեկուկես ժամ եփում սովորական ջրի մեջ, իսկ հետո չորացրածները թխում են ջեռոցում մինչև որոշ չափով։ տապակման աստիճանը.
  8. Մենք կաղնու կոտլետներ ենք դնում տարայի մեջ 50 գրամ չափով: յուրաքանչյուր լիտրի համար և լցնել թորվածքով: Նվազագույն ծերացման ժամկետը 6 ամիս է, ավելի լավ է մեկ տարի լինի։ Այս ամբողջ ընթացքում տարաները պահվում են մութ, զով տեղում, և խորհուրդ չի տրվում դիպչել դրանց (պտտել, թափահարել և այլն):
  9. Ծերացումից հետո թուրմը զտվում է շղարշով և բամբակածխածնային ֆիլտրով և շշալցվում նախապես պատրաստված շշերի մեջ։ Կարող եք սկսել համտեսել։ Ալկոհոլը կարելի է պահել առնվազն 2 տարի՝ ամուր փակված։

Խմորիչի և շաքարի բացակայության պատճառով թորիչը ստանում է մաքուր խնձորի սպիրտ, իսկ կաղնու վրա երկար հնացումը տալիս է բնորոշ համ և դառնություն։

Նորմանդական խնձորի օղի

Տնական Կալվադոսի խնձորի այս բաղադրատոմսի և նշվածի միջև միակ տարբերությունը խնձորների բազմազանությունն է: Այստեղ օգտագործվում են մի քանիսը` թթու, քաղցր, վայրի: Կարևոր չէ, թե որ տեսակն է ընտրված, գլխավորն այն է, որ համն ընտրվի ճիշտ համամասնությամբ:

Միակ բաղադրիչը խնձորն է։ Խնձորի խնձոր պատրաստելու համար վերցրեք 4 մաս քաղցր խնձոր, 2 թթու խնձոր, 2 խաղ խնձոր Այնուհետև տեխնոլոգիան հետևյալն է.

  1. Խնձորները նախ մի լվացեք, որպեսզի կեղևից չհեռացնեք վայրի խմորիչը։ Պտուղներն անցկացնում են հյութաքամիչով, լցնում լայն վզով տարայի մեջ, ծածկում բամբակե կտորով և 2-3 օր դնում տաք տեղում՝ խմորման համար։
  2. Զգուշորեն հեռացրեք վերին շերտփրփուր, առանց շատ վերցնելու և լցնել մեկ այլ տարայի մեջ՝ փորձելով չդիպչել նստվածքին։ Ծածկեք ձեռնոցով կամ կափարիչով ջրային կնիքով և տեղափոխեք տաք սենյակ՝ խմորման համար։ Խմորիչի ջերմաստիճանը պետք է լինի 23-27°C-ի սահմաններում, որպեսզի խմորիչն ակտիվորեն բազմանա:
  3. Մեկ ամիս անց խյուսը կդադարի խմորվելը, ինչի մասին վկայում է փչացած ձեռնոցը, ջրի կնիքի վրա կարկաչելը, հեղուկը մաքրելը և տարայի վրայով այրվող լուցկին:
  4. Խյուսը անցկացրեք շղարշի մի քանի շերտերով և լցրեք թորման խորանարդի մեջ։
  5. Պահանջվում է կրկնակի թորում: Առաջին փուլում դրանք չեն բաժանվում կոտորակների, այլ դադարում են վարել, հենց որ ուժն իջնի մինչև 30°։
  6. Այնուհետև պերվակը նոսրացնում են ջրով մինչև 20°, որից հետո այն ուղարկվում է վերաթորման։
  7. Երկրորդ թորման ժամանակ արդեն ընթանում է բաժանումը ֆրակցիաների, որոնց համար ընտրվում են գլխիկներ՝ ընդհանուր ծավալի 12-14%-ը։ Հաջորդը, մարմինը հավաքվում է - 80%, հենց որ ուժը իջնում ​​է 40 °, թորումը դադարեցվում է: Սա կոչվում է պոչը կտրելու փուլ:
  8. Հում սպիրտը նոսրացվում է ջրով մինչև 45° և ուղարկվում է կաղնե տակառի կամ կաղնու կտորների վրա թրմելու:
  1. Ծերացման ժամկետը 6-12 ամիս է։ Նորմանդիայում այն ​​4 տարեկան է. ավելի վաղ խառնուրդները չեն գնահատվում այնքան, որքան դասական խմիչքը:
  2. Ծերացումից հետո թուրմը զտվում է շղարշով և բամբակածուխով ֆիլտրով և շշալցվում նախապես պատրաստված տարաների մեջ։

Տնական խնձորի գինի

Այս ըմպելիքը շատ թույլ կարելի է անվանել խնձորի կոնյակ և հաստատ Կալվադոս չէ, թեև համացանցում հայտնվում է այդ անունով։ Ընդհանուր առմամբ, դա լավ համ է հարստացված գինիստացված թորման գործընթացում:

Դասական բաղադրատոմսը թույլ չի տալիս օգտագործել լրացուցիչ խմորիչ. ամբողջ գործընթացը տեղի է ունենում վայրի լարվածության ակտիվացման պատճառով: Բայց համար տնականԴուք կարող եք օգտագործել լրացուցիչ գինու խմորիչ - հատկապես սպիտակ գինու համար

Բաղադրությունը:

  • խնձոր - 10 կգ;
  • շաքարավազ - 2 կգ;
  • ջուր - 8 լիտր;
  • չոր գինու խմորիչ ապրանքանիշի E1118 – 8 գր.

Խոհարարության եղանակը.

  1. Խնձորները լվանում են, միջուկից ու կորիզից հանում, կտոր-կտոր անում։
  2. Շիլա պատրաստելու համար օգտագործեք բլենդեր և տեղափոխեք տարայի մեջ խմորման համար։ Ավելացնում ենք շաքարավազը, հարում ենք մինչև լուծվի և ավելացնում ջուրը։
  3. Խմորիչը նոսրացնում են կես բաժակ տաք ջրի մեջ, ծածկում շարֆով և թողնում 15-20 րոպե, որից հետո լցնում են խնձորի միջուկով տարայի մեջ։
  4. Խառնել ամբողջ բաղադրությունը, ծածկել ձեռնոցով կամ կափարիչով ջրային կնիքով և դնել տաք, մութ տեղում՝ խմորման համար։ Օպտիմալ ջերմաստիճանը 26-28° է, որի համար շիշը տեղադրվում է կա՛մ մարտկոցի մոտ, կա՛մ ներսում՝ ակվարիումի ջերմաչափ։
  5. 14-15 օր հետո խյուսը պատրաստ կլինի, ինչի մասին են վկայում նրա գույնը, ածխաթթու գազի բացակայությունը (փչած ձեռնոց) և դառը համը։
  6. Հեղուկը զտվում է շղարշի 3 շերտերի միջով՝ կանխելու նստվածքի և պինդ բեկորների ներս մտնելը, և լցվում է թորման խորանարդի մեջ:
  7. Առաջին թորման ժամանակ դրանք չեն բաժանվում կոտորակների։ Կանգնեք 45° շիթային ուժի վրա:
  8. Ջրով նոսրացրեք մինչև 20° և կրկին թորեք՝ բաժանելով գլուխների, մարմնի և պոչերի (տե՛ս վերևում):
  9. Ստացվում է 55-60° ուժգնությամբ թորում, որն ուղարկվում է կաղնու չիպսերի վրա կամ տակառի մեջ 2 ամիս թրմելու։
  10. Նշված ժամանակից հետո հումքը լցնում են, ջրով նոսրացնում մինչև 42° և ևս մեկ ամիս պահում փակ շշի մեջ։ Այնուհետեւ կարող եք սկսել համտեսել։ Եթե ​​աշնանը սկսեք պատրաստել, ապա Ամանորին կարող եք հիանալի մարսողություն կամ ապերիտիվ ստանալ՝ կախված ուժից։

ՏԵՍԱՆՅՈՒԹ. Քայլ առ քայլ բաղադրատոմստնական խնձորի խնձորօղի

Խնձորի միջուկից պատրաստված լուսնի փայլը դառնում է ժողովրդականություն, քանի որ հումքն օգտագործվում է գրեթե 100% առանց թափոնների: Երբ խնձորները վերամշակվում են հյութի մեջ, մնում է մածուկը, որից կարելի է մուր պատրաստել խնձորի լավ լուսնի համար:

Բնական խնձորի չաչա ալկոհոլային խմիչք, վնասակար կեղտերը նվազագույնի են հասցվում։ Ալկոհոլը զտման կարիք չունի, եթե պահպանվեն բոլոր տեխնոլոգիաները և այն թորվի երկու և ավելի անգամ։

Խնձորի մածուկի մեջ ֆրուկտոզայի փոքր քանակի պատճառով անհրաժեշտ է ավելացնել շաքարավազ, որը կպահպանի խնձորի համն ու հոտը:

Հուշում. վրան խյուս պատրաստել խնձորի միջուկՉոր քամել խնձորները։ Հյութի փոքր քանակությունը բարձրացնում է ֆրուկտոզայի կոնցենտրացիան՝ լավացնելով ալկոհոլի համն ու բույրը։

Բաղադրատոմսը

Տանը հեշտ է պատրաստել խյուս լուսնի համար՝ պահպանելով նվազագույն պահանջները: Հյութ, խնձորօղի կամ Կալվադոս պատրաստելուց հետո չօգտագործված միջուկը հիանալի հումք է, որը պետք չէ դեն նետել։

Բաղադրությունը:

  • Խնձորի միջուկ – 10 կգ
  • Շաքարավազ - 5 կգ
  • Ջուր – 35լ
  • Խմորիչ – 350 գ սեղմված կամ 100 գ չոր

Պյուրե պատրաստելը

  1. Խնձորի միջուկը դրեք նախապես պատրաստված տարայի մեջ, որտեղ խյուսը խմորվելու է: Նախագծեք տարան այնպես, որ լինի այնպիսի ծավալ, որ խմորման գործընթացում ազատ տարածություն լինի փրփուրի համար, տրված բաղադրատոմսերՁեզ անհրաժեշտ է 60-65 լիտր ծավալով կոնտեյներ, այն ինքներդ վերահաշվարկեք՝ կախված բաղադրիչների քանակից
  2. Տորթը լցնել ջրով 30 աստիճան ջերմաստիճանում
  3. Ավելացնել շաքարավազ, բայց նախընտրելի է արդեն նոսրացված ձեւով շաքարի օշարակ, այնպես որ շաքարն ավելի արագ ու լավ կլուծվի։ Լավ խառնել։
  4. Խմորիչը նախապես լուծեք ջրի մեջ, ավելացրեք կաթնաշոռի մեջ և հարեք
  5. Սերտորեն փակեք բեռնարկղը և նախօրոք մատների մեջ տեղադրեք կնիք կամ բժշկական ձեռնոց;
  6. Խյուսը դնել մութ, տաք տեղում, ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 18, բայց ոչ ավելի, քան 28 աստիճան:
  7. Առաջին հինգ օրերի ընթացքում խառնեք տրորը, թխվածքի կափարիչը նստեցրեք այն բանից հետո, երբ տորթը դադարում է լողալ, դուք պետք չէ այն խառնել:
  8. Խմորման տեւողությունը 6-ից 10 օր է։ Դա կախված է խմորման պայմաններից։ Ֆերմենտացման ավարտը կարող է որոշվել ձեռնոցի թուլացմամբ կամ ջրի կնիքի կողմից գազի պղպջակների արձակման դադարեցմամբ, ինչպես նաև խյուսի դառը համով։
  9. Երբ տրորումը ավարտվի, այն տորթից զտեք շղարշի մի քանի շերտերի միջով

Լուսնի լույս ստանալը

  1. Խյուսը առաջին անգամ թորել գրեթե չոր մինչև ամրանալը 5-7% ալկոհոլի հոսքի մեջ
  2. Չափել ստացված չմշակված ալկոհոլի ուժգնությունը և հաշվարկել բացարձակ ալկոհոլի քանակը
  3. Ջրով նոսրացրեք մինչև 30% և նորից թորեք
  4. Հավաքեք բացարձակ ալկոհոլի առաջին 10%-ի գլխի ֆրակցիաները և լցրեք
  5. Հավաքեք խմելու մասնաբաժինը, այսպես կոչված, լուսնի «մարմինը», ընտրեք այն մինչև խորանարդի ջերմաստիճանը 92 աստիճան լինի:
  6. Հավաքեք մնացած «պոչերը» առանձին՝ հետագա մշակման համար։
  7. Apple Moonshine-ը պատրաստ կլինի այն բանից հետո, երբ այն նոսրացնեք մինչև 40 աստիճան մաքուր խմելու ջրով և թողեք առնվազն 7 օր ապակե տարայի մեջ:

Բաղադրատոմսի բաղադրիչների քանակը տալիս է մոտ 5 լիտր բարձրորակ, համեղ և անուշաբույր խնձորի լուսնշող՝ 40 աստիճան ուժգնությամբ։