ՄուտքըՏնական սոլյանկայի բաղադրատոմս. Խոզապուխտ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ինչպե՞ս կարող եք դիվերսիֆիկացնել ուտեստը:
Ներածություն
Ապուրը ճաշի սեղանի անփոխարինելի ուտեստ է։
Ի սկզբանե Ռուսաստանում հեղուկ ուտեստներկոչվում է շոգեխաշած, իսկ հետո, 12-րդ դարից, ձկան ապուր, իսկ «ապուր» բառը հայտնվել է Պետրոս I-ի դարաշրջանում:
Երկրորդ տաք ճաշից առաջ ապուր մատուցելը պարզապես հարգանքի տուրք չէ ավանդույթին, այն արդարացված է դրանց նշանակությամբ։ «Ապուրը, առաջին հերթին, ախորժելի միջոց է» (Սեչենով Ի.Մ.)
«Հեղուկ ուտեստներն իրենց համի և բույրի շնորհիվ ախորժակը խթանելու հիմնական միջոցն են» (Պավլով Ի.Պ.):
Արգանակների, բանջարեղենի և համեմունքների արդյունահանող նյութերը մարսողական տրակտի քիմիական խթանիչներ են։ Ապուրների մեջ բանջարեղենի մեծ տեսականու առկայությունը հարստացնում է դրանք վիտամիններով, հանքային աղերով և օրգանական թթուներով:
Ապուրների սննդային արժեքը մեծացնում են կարկանդակները, կուլեբյակը և դրանց հետ օգտագործվող կարկանդակները։ Բարձր կալորիականությամբ ապուրները ներառում են սոլյանկա, հացահատիկային ապուրներ և Մակարոնեղեն, մսով ապուրներ, ձուկ և այլն։
Ապուրները սովորաբար կոչվում են առաջին ճաշատեսակներ, դրանք մատուցվում են ճաշի ժամանակ նախուտեստներից և սառը ուտեստներից հետո: Ապուրների մի զգալի մասը պատրաստվում է արդյունահանող նյութեր պարունակող արգանակներում, ուստի դրանք նպաստում են ախորժակի խթանմանը և մարսողական գեղձերի աշխատանքին: Ապուրներին ավելացված բանջարեղենի բազմազանությունը հարստացնում է դրանք վիտամիններով, հանքային աղերով և օրգանական թթուներով: Բացի այդ, ապուրների խիտ հատվածը պարունակում է բալաստ ածխաջրեր (ցելյուլոզա, կիսելլյուլոզներ, պեկտինային նյութեր)։
Գրավոր քննական աշխատանքիս թեմա ընտրել եմ «Խառը մսի պատրաստում» թեման, քանի որ կարծում եմ այս ուտեստը շատ համեղ է և հետաքրքիր։ Աշխատանքիս նպատակն եմ համարում լիովին տիրապետել «Միս սոլյանկա» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին, ինչպես նաև հիշեցնել նման հրաշալի ուտեստի մասին։
Սոլյանկան հայրենի ռուսական ուտեստ է։ Ճիշտ է, նախկինում այն կոչվում էր սելյանկա, և միայն 19-րդ դարի երկրորդ կեսին հիշատակումներ եղան նոր անվան մասին։ Այս հնագույն ուտեստը հիշատակվում է 18-րդ դարի խոհարարական գրքերում։ Ճիշտ է, այդ օրերին գյուղացի կնոջը դիպուկ էին համարում ձկան ուտեստ. Բաղադրատոմսը նույնպես զգալի փոփոխություններ է կրել Ռուսաստանում լոլիկի հայտնվելով: Այսօր անհնար է պատկերացնել խոզապուխտը առանց լոլիկի։ Բոլոր ժամանակներում այս կծու, անուշաբույր և սննդարար ապուրէր ֆիրմային ճաշատեսակ Ռուսական ռեստորաններ. Օտարերկրյա հյուրերը այն միշտ պատվիրում են որպես Ռուսաստանի այցեքարտ։
Գրավոր քննական աշխատանքիս թեմա ընտրել եմ «Միս սոլյանկան», քանի որ կարծում եմ այս ուտեստը շատ համեղ է և հետաքրքիր։ Աշխատանքիս նպատակն եմ համարում լիովին տիրապետել «Միս սոլյանկա» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին, ինչպես նաև հիշեցնել նման հրաշալի ուտեստի մասին։
«Միս Սոլյանկա» ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսը
«Միս սոլյանկա» կերակրատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի կազմումը
«Սոլյանկա միս»
ծանոթացում աշխատանքի պաշտպանությանը, սանիտարական պայմաններին և հիգիենային տաք խանութում աշխատելիս - «Բարդ ճաշի» մենյուի պլանի կազմում
Թեժ խանութի նկարագրությունը
Ամբողջ արտադրական ցիկլն իրականացնող ձեռնարկություններում կազմակերպվում են տաք խանութներ։ Տաք խանութը ձեռնարկության հիմնական արտադրամասն է Քեյթրինգ, որում ավարտվում է պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ եփում են սնունդ և կիսաֆաբրիկատներ, եփում են արգանակ, պատրաստվում են ապուրներ, սոուսներ, կողմնակի ուտեստներ, հիմնական ուտեստներ, ինչպես նաև եփում են սառը և քաղցր ուտեստների համար նախատեսված ապրանքներ։ Բացի այդ, արտադրամասը պատրաստում է տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք (կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի և այլն) թափանցիկ արգանակների համար։ Տաք խանութից պատրաստի կերակուրները գնում են անմիջապես սպառողներին վաճառվող դիսպենսերներ:
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում տաք խանութը։ Այն դեպքում, երբ տաք խանութը սպասարկում է տարբեր հարկերում գտնվող մի քանի վաճառքի տարածքներ, խորհուրդ է տրվում տեղադրել այն նույն հարկում, որտեղ վաճառքի տարածքն ունի ամենամեծ թվով նստատեղեր: Մնացած բոլոր հարկերում պետք է լինեն սպասարկող կայաններ՝ բաժանված ուտեստների մուրաբայի և սննդի տաքացուցիչներով վառարանով։ Այս դիսպենսերների մատակարարում պատրաստի արտադրանքապահովված է վերելակների օգնությամբ։
Տաք խանութը պետք է ունենա հարմար կապ մթերման խանութների, պահեստարանների հետ և հարմարավետ կապ սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի, խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։
Տաք խանութում արտադրված ուտեստները առանձնանում են հետևյալ հիմնական բնութագրերով.
օգտագործվող հումքի տեսակը՝ կարտոֆիլ, բանջարեղեն և սունկ; հացահատիկներից, հատիկաընդեղենից և մակարոնեղենից; ձվերից և կաթնաշոռից; ձկից և ծովամթերքից; մսից և մսամթերքից; թռչնամսից, խաղից, նապաստակից և այլն;
խոհարարական մշակման մեթոդ - խաշած, խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած;
սպառման բնույթը - ապուրներ, հիմնական ճաշատեսակներ, կողմնակի ճաշատեսակներ, խմիչքներ և այլն;
նպատակը - դիետիկ, դպրոցական սնունդ և այլն;
խտություններ - հեղուկ, կիսահեղուկ, հաստ, խյուս, մածուցիկ, փխրուն:
Տաք խանութի ուտեստները պետք է համապատասխանեն պետական ստանդարտների պահանջներին, արդյունաբերության ստանդարտներին, ձեռնարկությունների ստանդարտներին, սննդի բաղադրատոմսերի հավաքածուներին և խոհարարական արտադրանք, տեխնիկական բնութագրերըև մշակվել ըստ տեխնոլոգիական հրահանգներև քարտեզներ, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ հանրային սննդի օբյեկտների սանիտարական կանոններին համապատասխան:
Աշխատատեղերի կազմակերպում տաք խանութում.
ա - ապուրի խցիկ՝ 1 - արգանակների պատրաստում; 2 - խոհարարական ապուրներ; 3 - միս, ձուկ, թռչնաբուծություն; 4 - առաջին ճաշատեսակների բաժանում և մատուցում 5 - ապուրների համար կողմնակի ուտեստների պատրաստում; բ - սոուսի բաժին. 6 - եփելու, տապակելու, որսագողության, շոգեխաշման գործընթացներ; 7 - կողմնակի ճաշատեսակների, սոուսների պատրաստում; 8 - տապակել քյաբաբներ և բաժանել, 9 - բաժանել հիմնական ուտեստները; 10 - բաշխման գիծ
Տաք խանութում սարքավորումների դասավորության սխեման
Մարսող կաթսա KPESM-60
Մարսող կաթսա KNE-100
Կաթսա KNE-100
Չորս վառարան էլեկտրական վառարան PE-0.51 Ш
Էլեկտրական տապակ SE-0.45-0.1
Խորը տապակիչ RE -20-0.1
Լվացարանը ձեռքով լվանալ էլեկտրական սրբիչով
Ունիվերսալ սկավառակ՝ փոխարինելի մեխանիզմներով
Տապակած պահարան ShZhE-0.85-0.1
Արտադրական բաղնիք
Արտադրության սեղան
Բջջային դարակ
Սառնարանային պահարան ШХ-0.8
Բաշխման գիծ LKNO-1
Տաք խանութի արտադրական ծրագիրը կազմվում է վաճառքի տարածքով վաճառվող ուտեստների տեսականու, ֆուրշետների և մանրածախ ցանցի ձեռնարկությունների (խոհարարական խանութներ, սկուտեղներ) միջոցով վաճառվող խոհարարական ապրանքների տեսականու հիման վրա:
Տաք խանութում ավարտված է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը։ Հենց այս արտադրամասում է իրականացվում տարբեր ապրանքների ջերմային մշակում, պատրաստում են կիսաֆաբրիկատներ, պատրաստվում են առաջին, երկրորդ և քաղցր ուտեստներ (բլիթներ ջեմով, թխած և թխած խնձորներ, Գուրևի շիլա), պատրաստում են սառը կերակրատեսակների արտադրանք, երբեմն (փոքր արտադրական ծավալ ունեցող ձեռնարկություններում) թխում են հրուշակեղեն։
Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ Միս Սոլյանկա
Բաղադրատոմս թիվ 227
(ըստ «Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածուի» հանրային սննդի հաստատությունների համար, Ն.Է. Խարչենկո, 2011 թ.)
Ապրանքների անվանումը (հումք) Ապրանքի նորմը 1 չափաբաժնի համար (գ) Մթերքների քանակը 1050 100 համախառն արտադրանքի նորմ, զուտ (կգ) Տավարի երշիկեղեն Սոխ Մարինացված վարունգ Տոմատի խյուս Կարագ Արգանակ Կիտրոնի թթվասեր 44 20.5 53.5 5 8401 1032.5 20 45 30 10 8 400 3 100.325 0.200 0.450 0.300 0.100 0.080 4.0 0.030 0.1001.625 1.000 1.000 1.000 2.50 .150 0, 5003.250 2.000 4.500 3.000 1.000 0.800 40.0 0.300 1.000 Արդյունք՝ -500 --- Խառը մսի սոլյանկա պատրաստելու սխեմա Խոհարարության տեխնոլոգիա Մարինացված վարունգը կտրատում են շերտ և եփում։ Սոխը մանր կտրատում են և տապակում տոմատի խյուսի ավելացումով։ Մսամթերքը եփում են և կտրատում բարակ շերտերով։ Ձիթապտուղներից փոսերը հանվում են, իսկ ձիթապտուղները լվանում են: Կիտրոնը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում: Տապակած սոխը դնել եռացող արգանակի մեջ և տոմատի խյուս, խաշած վարունգ, կապար, պատրաստի մսամթերք, համեմունքներ և եփել 5 - 10 րոպե։ -ի համառոտ նկարագրությունը պատրաստի ուտեստ Արտաքին տեսքԳույնի հետևողականություն Համ և հոտ Մսամթերքը կտրատում են շերտ, վարունգը՝ ադամանդ: Կիտրոն առանց կեղևի և սերմերի, երեսին նարնջագույն յուղայնությամբ: Ներկայացման կանոններ Լրացուցիչ միջոցների համար մի ափսեի մեջ դնել մի շարք մսամթերք, ձիթապտուղ կամ սև ձիթապտղի ձիթապտուղ, լցնել խոտի մեջ, ավելացնել կեղևավորված կիտրոնի, թթվասերի և թակած խոտաբույսերի շրջանակը: Կապարները կապարի թփի ծաղկաբողկ են: Սոլյանկայի համար թթու են դնում։ Համը յուրահատուկ է, թթու։ Ձիթապտուղները հասուն են (մուգ յուղոտ), ձիթապտուղները՝ ձիթենու չհասուն (կանաչավուն) պտուղները։ Օգտագործվում է պահածոյացված վիճակում: Միս - բաղկացած է մկանային, շարակցական, ոսկրային և ճարպային հյուսվածքներից: Կախված կենդանիների տեսակից և տարիքից՝ տարբերում են տավարի և հորթի միս, խոզի և խոճկորի, գառան, այծի և այլ տեսակի միս։ Միսն ամենաթանկ սննդամթերքներից մեկն է։ Առաջին հերթին այն պարունակում է զգալի քանակությամբ սպիտակուցներ (%-ով)՝ տավարի միս՝ 18,6-20, գառան միս՝ 15,6 - 19,8, ճարպոտ խոզի միս՝ 11-12 և այլն։ Այս սպիտակուցների մեծ մասը ամբողջական է։ Դրանք պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները, որոնք նույնպես մոտ են օպտիմալ հարաբերակցությանը։ Կարագ - կովի կաթից ստացված մթերք է՝ բնորոշ համով, հոտով և պլաստիկի խտությամբ 12 ± 2 ° C ջերմաստիճանում, որը պարունակում է 50-ից 85%: կաթնային ճարպառանց ճաշի աղի ավելացված բաղադրիչների, β- կարոտին, բակտերիալ մեկնարկային մշակույթ: Սոխով բանջարեղեն - դրանք ներառում են թարմ կանաչ սոխ, սոխ, պրաս, գարնան սոխ, սխտոր, վայրի սխտոր և այլն։ Սոխը ամենատարածված սոխի բանջարեղենն է: Կիտրոններն առանձնանում են հաճելի համով և բարձր թթվայնությամբ, նրանց օվալաձև ձևը տրամաչափված է չորս խմբի՝ 60 մմ և բարձր տրամագծով, 60 մմ-ից պակաս և մինչև 51 մմ, 51 մմ-ից պակաս և մինչև 45 մմ, ավելի քիչ: 45 մմ-ից և մինչև 42 մմ: Երշիկեղենը մսամթերք է, որը պատրաստված է աղացած մսից՝ ճարպերի, կերակրի աղի, համեմունքների, խոտաբույսերի և այլ բաղադրիչների ավելացումով՝ պատյանով կամ առանց պատյանով, ենթարկվում է ջերմային մշակման կամ խմորման՝ մինչև սպառման պատրաստ լինելը։ Ըստ տեսակների՝ երշիկները կարող են լինել՝ եփած, կիսաապխտած, ապխտած, չեփած, եփած-ապխտած, ֆրանկֆուրտյան, վիներ, շագանակագույն, արյան երշիկեղեն, լյարդի երշիկեղեն, պաշտետ և այլն։ Սննդային արժեքը երշիկեղենբավականին բարձր է, շատ ավելի բարձր, քան հումքի և մսամթերքի մեծ մասի արժեքը։ Պահածոյացված վարունգը բանջարեղենի մարինադների ամենատարածված տեսակներից է: Պահածոյացման ժամանակ թարմ հումքի սկզբնական հատկությունները մեծ կամ փոքր չափով փոխվում են, ինչի արդյունքում վերամշակված մթերքը ձեռք է բերում նոր հատկություններ։ Տոմատի մածուկ - պատրաստվում է հասած լոլիկից՝ քսելով և եռացնելով մինչև խտացված զանգվածը՝ չոր նյութի 25-ից 40% պարունակությամբ։ Երբ ապրանքը բաղկացած է 12-20% լոլիկի պինդ նյութերից, դա տոմատի խյուս է: Արտադրանքի մեջ լոլիկի չոր նյութի պարունակությունը 25-40% ցույց է տալիս, որ դա տոմատի մածուկ է։ Թթվասերը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը ստացվում է սերուցքից և թթխմորից՝ ֆերմենտացված կաթի խմորումից։ Ռուսաստանը համարվում է թթվասերի ծննդավայրը Թթվասերը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ, այն օգտագործվում է խմորի պատրաստման մեջ (կարկանդակներ, տորթեր, թխվածքաբլիթներ): մուսս մեղրով, մրգերով, ջեմով), մատուցվում է կաթնաշոռին և թխած խնձոր. Բացի այդ, թթվասերն օգտագործում են համեղ պատրաստելու համար թթվասերտորթերի, բլիթների և խմորեղենի համար: Սարքավորումներ, գործիքներ և սարքեր, որոնք օգտագործվում են աշխատանքի մեջ Գործողության անվանումը Սարքավորումներ, գործիքներ, սարքեր Մակնշում, տեսակ Արտադրամաս 1 Արգանակի պատրաստում Գդալ կաթսա, էլեկտրական վառարան PESM - 4 կոնֆ. Բանջարեղենի 4 թթու վարունգ Էլեկտրական վառարան, գդալ PES, M - 4x Conf PESM - 4 կոնֆ Աշխատանքի անվտանգությունը տաք խանութում աշխատելիս ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ Նախնական բժշկական զննում և անվտանգության ցուցումներ անցած անձնակազմին թույլատրվում է աշխատել որպես խոհարար աշխատավայրում աշխատողը ստանում է աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ նախնական ցուցումներ և անցնում. պրակտիկա; սանիտարահիգիենիկ ուսուցման դասընթաց՝ թեստ անցնելով. 2 տարին մեկ անգամ առկա սարքավորումների վրա աշխատանքի անվտանգության ուսուցում. Խոհարարը պետք է իմանա. · Ճնշման չափիչների կազմակերպում և շահագործում; կարճ կտրեք ձեր եղունգները; օդի խոնավության բարձրացում; ֆիզիկական ծանրաբեռնվածություն. Խոհարարը պետք է ապահովված լինի սանիտարահիգիենիկ հագուստով, մի ծխեք խոհանոցի տարածքում. Գոյություն ունեցող կանոնների համաձայն՝ սուր վարակիչ հիվանդություններով հիվանդներ, այդ թվում՝ վերին շնչուղիների կատարային, պզուկային հիվանդություններ և բաց խոցեր և ֆիստուլներ, քոսով հիվանդներ, վարակիչ ծագման աչքերի բորբոքային պրոցեսներով տառապող, ինչպես նաև ակտիվ հիվանդներ. տուբերկուլյոզի և վեներական հիվանդությունների ձևերը. Աղիքային հիվանդություններ ունեցող անձանց արգելվում է խոհանոցում աշխատել հատուկ ցուցումներով որոշված ժամանակահատվածներով։ Տնտեսական մաս ՊԼԱՆ - ՄԵՆՈՒ Թիվ Ուտեստի անվանումը Ելք (է) Պատրաստի ուտեստի համառոտ նկարագրությունը Գինը (ռուբլի, կոպեկ) 1 Մսային աղցան 150 Աղցան բանջարեղենի մի քանի տեսակներից՝ հավելումով. խաշած միսմայոնեզով համեմված։24-002Solyanka meat team500Անուշաբույր ապուր մսամթերքի հավաքածուով և կծու համով վարունգի թթու վարունգ. Զարդարված է մի կտոր կիտրոնով, խոտաբույսերով և թթվասերով։33-003Լցոնած պղպեղ բանջարեղենով150Լցոնած պղպեղ բանջարեղենով, թխված ջեռոցում։ Մատուցելուց առաջ լցնել որսագողությունից հետո մնացած հյութի վրա։24-004Խնձորի ժելե200Ա զովացուցիչ ըմպելիք՝ խնձորի բույրով և համով՝ կիտրոնաթթվի հավելումով։6-005Հաց150Թարմ, լավ թխած5-00Ճաշի արժեքը94-00 Թիվ 1 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ Խառը միս սոլյանկա։ «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ 2013թ. մարտի 19 Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) Ստանդարտ գին (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Տավարի միս Երշիկեղեն Սոխ Մարինացված վարունգ Տոմատի խյուս Կարագ Կիտրոն Թթվասեր 44 20.5 5. 50 20 10 8 54.4 2.05 5.35 5.0 2.0 1.0 0.8 0.5200-00 160-00 15-00 80-00 35-00 170-00 180- 00 800-100- 00 70-00 170 -00 144-00 50-00Ընդհանուր արժեքը:2122-30Նշում 56%:1188-50100 հատի արժեքը:3310-801 մատուցման արժեքը:33-00 Թիվ 2 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ բանջարեղենով լցոնած պղպեղ։ համաձայն «Բաղադրատոմսերի հավաքածու 2011 N. E. Kharchenko» «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ 2013 թվականի մարտի 19 Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) ՆորմԳին (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Պղպեղ. քաղցր գազարՄաղադանոս Սոխ Տոմատի խյուս Բուսական յուղ Շաքարավազ քացախ 3% 120 110 11 48 10 10 5 2012.0 11.0 1.1 4.8 1.0 1.0 0.5 2,070-00 30-00 50-00 26-00 50-00 26-00840-00 330-00 55-00 125-00 40-00 65-00 20-00 52-00Ընդհանուր արժեքը՝1527-0056% մակնշում:855-10100 հատի արժեքը՝ 2382-10 1 մատուցման արժեքը՝ 24-00 Թիվ 3 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ խնձորի ժելե։ համաձայն «Բաղադրատոմսերի հավաքածու 2011 N. E. Kharchenko» «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ 2013 թվականի մարտի 19 Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) Նորմ Գինը (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Խնձոր Շաքար օսլա Կիտրոնաթթու 34 20 8 0.23.4 2.0 0 , 8 0,0280-00 40-00 200-00 700-00272-00 80-00 24-00 0-20 Ընդհանուր արժեքը՝ 376-00 Նշանակում 56%՝ 210-50 100 չափաբաժնի արժեքը՝ 586-50 հատ: 6-00 Թիվ 4 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Միս» աղցան համաձայն «Բաղադրատոմսերի հավաքածու 2011 N. E. Kharchenko» «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ 2013 թվականի մարտի 19 Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) ՆորմԳին (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Տավարի կարտոֆիլ Վարունգ Սբ. Ձվի աղցան Մայոնեզ43 76 38 ¼ հատ 8 304.3 7.6 3.8 25 հատ 0.8 3200-00 11-00 45-00 6-00 150-00 57-00860-00 83-60 171-00 100-00-00 12-00 120-00 12: 56%՝ 859-90 100 հատի արժեքը՝ 2395-50 1 մատուցման արժեքը՝ 24-00 Գլուխ արտադրություն՝ _______ Արժեքը կազմել է՝________ Եզրակացություն Իրենց խոհարարական, սննդային և բուժիչ հատկությունների շնորհիվ ապուրները սիրված և հարգված են ողջ խոհարարական աշխարհում: Եվ ոչ իզուր. չէ՞ որ այս կոնկրետ ուտեստը կարող է ոչ միայն հագեցնել քաղցը կամ տաքացնել մեզ ձմռան ցրտին, այլև փրկել մեզ բոլոր տեսակի հիվանդություններից և հիվանդություններից, որոնք հաճախ պատուհասում են մեր օրգանիզմը: Ապուրներն են ավանդական ուտեստՌուսական խոհանոց, գրեթե ոչ մի հյուրասիրություն չի կարելի պատկերացնել առանց այս ուտեստի: Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ գաղտնիք չէ, որ ապուրների մեծ մասը շատ օգտակար է մեր օրգանիզմի համար, դրանք լավացնում են մարսողությունը, վերականգնում հեղուկի հավասարակշռությունը, բարենպաստ ազդեցություն են ունենում անոթների վրա։ Ապուրն ավելի արագ է մարսվում, լավ տաքացնում է օրգանիզմը և զգալիորեն լավացնում է մարսողությունը։ Համեմատ շոգեխաշելու կամ տապակելու հետ՝ ապուրի մեջ կերակուր պատրաստելը շատ ավելին է պահպանում օգտակար նյութերև վիտամիններ։ Որպես կանոն, ապուրները կալորիականությամբ ավելի քիչ են, քան լիարժեք հիմնական ուտեստները, բայց միևնույն ժամանակ սննդանյութերի քանակով չեն զիջում դրանց։ Ներածություն Սնունդը մարդու կյանքի հիմքն է։ Ինչպես է մարդը սնվում, ազդում է նրա առողջության, տրամադրության և աշխատունակության վրա։ Հետևաբար, մարդու սնունդը ոչ միայն անձնական, այլև հանրային խնդիր է։ Ֆրանսիացի ֆիզիոլոգ Բրմատ-Սավարինին է պատկանում հետևյալ արտահայտությունը՝ «Կենդանին կշտանում է, մարդն ուտում է, խելացի մարդը ուտել գիտի»։ «Ուտել իմանալը» ոչ մի կապ չունի քաղցը հագեցնելու հետ: Սնվելու կարողությունը ենթադրում է ողջամիտ, չափավոր և ժամանակին սնուցում, այսինքն՝ սննդային մշակույթ։ Եվ այս շատ բարդ սնուցման գիտությունն ու մշակույթը պետք է սովորել, սովորել երիտասարդ տարիքից, քանի դեռ մարդը չափից ավելի սնվելուց հիվանդություններ ձեռք չի բերել: Այսպիսով, խոհանոցը շատ լուրջ խնդիր է և պահանջում է հարգալից վերաբերմունք: Նրբաբլիթների ծագման պատմությունը պատված է առեղծվածով, և դեռևս հստակ կարծիք չկա նրբաբլիթի ծագման մասին։ Եվ հատկապես նրբաբլիթներով տարբեր լցոնումներօրինակ՝ մսով։ Բայց հավաստիորեն հայտնի է, որ նրբաբլիթները օրիգինալ սլավոնական ուտեստ են, թեև որոշ գիտնականներ Չինաստանը համարում են բլիթների ծննդավայր, իսկ մյուսները համարում են Եգիպտոսը: Հին ժամանակներում կլոր տապակած նրբաբլիթը օգտագործվում էր որպես ատրիբուտ՝ նշելու գարնանային արևադարձը։ Հին ժամանակներում բլիթներ էին դնում պատուհանագոգին անցնող աղքատ մարդկանց կամ ճանապարհորդների համար։ Քրիստոնեության ընդունմամբ գարնանային արևադարձը նշելու հեթանոսական ծեսը վերածվեց Մեծ Պահքի ձմռանը հրաժեշտի։ Մսի բացակայությունը փոխարինվեց բազմաթիվ այլ ուտեստներով։ Սակայն պահքի ավարտից հետո բլիթների վրա սկսեցին մսային միջուկ ավելացնել։ Ամենատարածված ռուսական նրբաբլիթները պատրաստվում են զուտ Գրավոր քննական աշխատանքիս թեմա ընտրել եմ «Բլիթներ մսով», քանի որ կարծում եմ, որ այս ուտեստը շատ համեղ է և հետաքրքիր։ Աշխատանքիս նպատակն եմ համարում լիովին տիրապետել «Բլիթներ աղացած մսով» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին, ինչպես նաև հիշեցնել նման հրաշալի ուտեստի մասին։ Գրավոր քննական աշխատանք գրելիս դրվում են հետևյալ նպատակներն ու խնդիրները. «Բլիթներ աղացած միսով» ճաշատեսակի պատրաստման սխեման ճաշատեսակի «բլինչիկներ աղացած միսով» տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում պատրաստի ուտեստի համառոտ նկարագրությունը «բլինչիկներ աղացած միսով» օգտագործվող հումքի ապրանքային բնութագրերը աշխատանքի մեջ օգտագործվող սարքավորումների, գործիքների և սարքերի ընտրություն ծանոթացում աշխատանքի պաշտպանությանը, սանիտարական պայմաններին և հիգիենային տաք խանութում աշխատելիս կազմելով «Set Lunch» մենյուի պլանը «Սահմանված ճաշի» մեջ ներառված ուտեստների համար ծախսային քարտերի կազմում Ալյուրի խանութը նախատեսված է մանր կտոր թխելու համար ալյուրի արտադրանքբրդուճներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, բլիթներ, կրուասաններ և այլն: Որպես կանոն, այս մթերքների համար խմորի հիմնական տեսակը խմորիչն է։ Տեխնոլոգիական գործընթացԱրտադրանքի պատրաստումը ներառում է խմոր հունցելը, շտկելը, կտրելը և թխելը: Արտադրամասում արտադրանքի տեսականին ընդլայնելու համար կարելի է արտադրել շերտավոր խմորեղեն՝ տարբեր վիտամինային և մրգային հավելումներով, ինչպես նաև կիսաֆաբրիկատների, պելմենիների, մանթիի, խինկալիի և այլնի արտադրություն։ Հացաբուլկեղենի և ալյուրի խոհարարական արտադրանքի արտադրության բազմաթիվ գործողություններ կարող են իրականացվել հատուկ բարձրորակ սարքավորումների միջոցով և ձեռքով: Դրա հիման վրա սարքավորումների ցանկը ներառում է. -ալյուրի մաղիչ -1; -խմոր խառնիչ - 1; -խմոր խառնիչ կոշտ խմորի համար - 1; -ծեծող - 1; -խմոր բաժանարար - 1; -խմոր կլորացնող - 1; -շերտավոր խմորի թերթիկ -1; հացաբուլկեղենի կաբինետ՝ ամբողջական սրբիչ պահարանով: Որպեսզի կարողանաք ձեր հաճախորդներին ցանկացած պահի ներկայացնել թարմ թխած բուլկի, դուք պետք է ունենաք կոնվեկցիոն վառարան ձեր խոհանոցային սարքավորումների զինանոցում: Հարկադիր կոնվեկցիայի էֆեկտի օգտագործումը կարող է զգալիորեն կրճատել արտադրանքի պատրաստման ժամանակը և դրանով իսկ հասնել էֆեկտի՝ թարմ թխած արտադրանք - հաճախորդ: Արտադրամասում, կախված օգտագործվող տեխնոլոգիաներից և տեսականիից, բացի հիմնական սարքավորումներից, անհրաժեշտ է ունենալ նաև օժանդակ սարքավորումներ և գույք՝ տեխնոլոգիական սեղաններ, ստացիոնար և շարժական դարակներ, սառնարանային սարքավորումներ, հատակի և սեղանի կշեռքներ, տեխնոլոգիական տարաներ, ձեռքի: գործիքներ (դանակներ, սպաթուլաներ, կաղապարներ, ձուլվածքներ, հրուշակեղենի տոպրակներ): 10 հազար հատ/օր հզորությամբ հրուշակեղենի խանութի դասավորությունը. Սենյակներ (դիրքի համարները կցված են շրջանակներով). 7 - ձու պատրաստելու սենյակ; 2 - խմոր խառնելու, կտրելու և թխելու բաժին; 3 - սենյակ հարդարման արտադրանքի համար; 4 - լվացքի սարքավորումներ; 5 - սննդի մառան; 6 - արշավախմբի տարածքներ. Սարքավորումներ `7 - վառարան; 2 - թխում կաբինետ; 3, 4 - սառնարանային պահարաններ; 5 - սեղանի հատվածը սառնարանային պահարանով; 6 - ունիվերսալ մեքենա; 7.8 - ծեծողներ; 9 - խմոր խառնող մեքենա; 10 - խմոր փաթաթելու մեքենա; 11 - մաղող; 12, 13 - արտադրության սեղաններ; 14, 15 - լվացքի վաննաներ; 16 - podtovarnik; 17 - տրոլեյբուս-դարակ; 18, 19 - ստացիոնար դարակաշարեր: Տեխնոլոգիական քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ Բլիթներ՝ կիսաֆաբրիկատ Բաղադրատոմս թիվ 504 (ըստ «Ուտեստների և խոհարարական բաղադրատոմսերի ժողովածուի. Արտադրանքի անվանումը (հումք) Ապրանքի նորմա 1 չափաբաժնի համար (գ) Մատուցումների քանակը 1050100 համախառն արտադրանքի նորմա, զուտ (կգ) ցորենի ալյուր 77770.773.857.7 Կաթ կամ ջուր 1931931.939.6519.3 ձու 1/10.3 Սու. 50.5 Աղ 110.010.050.1 Խոհարարական ճարպ 330. 030.150.3 Արդյունք՝ -185--- Պատրաստման եղանակը՝ ձուն, աղը, շաքարավազը խառնել, ավելացնել ջուրը, ավելացնել ալյուրը և հարել մինչև միատարր զանգված. Պատրաստի խմորը ֆիլտրացված է: Նրբաբլիթները թխում են 24...25 սմ տրամագծով յուղած ու տաքացրած տապակների մեջ Լցված խմորը թավայի վրա հավասար շերտով բաշխվում է և տապակվում երկու կողմից, որից հետո բլիթները հանում և հանում են։ սառեցված. Տեխնոլոգիական քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ Բլիթներ աղացած մսով Ապրանքներ» N.E. Խարչենկո 2011): Ապրանքների անվանումը (հումք) Արտադրանքի նորմը 1 չափաբաժնի համար (գ) Մատուցումների քանակը 1050 100 համախառն արտադրանքի նորմ, զուտ (կգ) Բլիթներ թիվ 504-1851.859.2518.5 Աղացած միս No532-930.931210.659 թ. .61.2 կարագ 10100.1 0.51 Արդյունք :Х260ХХХ Պատրաստման եղանակը՝ Բլիթների տապակած կողմին դնել աղացած միս, փաթաթել ուղղանկյուն հարթ կարկանդակների տեսքով, երկու կողմից տապակել ճարպով տաքացրած թխման թերթիկների վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը և դնել ջեռոցը 5...6 րոպե։ . Որակի պահանջներ. Արտաքին տեսք - նրբաբլիթների ձևը հարթ է, ուղղանկյուն: Մակերեսը հարթ է, նուրբ, միատեսակ ծակոտկենությամբ, առանց ճաքերի, անցքերի կամ պատռվածքների միջով։ Հետևողականություն - պատյաններ - միատարր, փափուկ, առաձգական, ոչ կպչուն կամ չոր; աղացած միս - փափուկ, միատարր: Գույնը՝ կեղևը՝ բաց շագանակագույն, աղացած միսը՝ շագանակագույն։ Համը բնորոշ է տապակած անթթխմոր խմորին և աղացած միս, չափավոր աղի։ Հոտը հաճելի է, բնորոշ է տապակած անթթխմոր խմորին և աղացած մսին։ Մատուցման պահանջները՝ նրբաբլիթները մատուցվում են 2 կտորով։ մեկ մատուցման համար լցնել հալված կարագի վրա; մատակարարման ջերմաստիճանը 65°C: Տեխնոլոգիական քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ սոխով աղացած միս Բաղադրատոմս No 532 (ըստ «Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի» N.E. Kharchenko 2011 թ.): Ապրանքների անվանումը (հումք) Ապրանքի նորմա 1 չափաբաժնի համար (գ) Մթերքների քանակը 1050 100 համախառն Ապրանքի նորմա, ցանց (կգ) Տավարի կոտլետ 1631 201.2612 Սեղանի մարգարին 440.040.20.4 Սոխ 11100.10.501 ХХ Խոհարարության եղանակը. Առաջին եղանակով կոտլետի միսը լվանում են, կտոր-կտոր անում և տապակում ճարպի մեջ, որից հետո միսը տեղափոխում են խորը ամանի մեջ, ավելացնում են արգանակ կամ ջուր և եփում ցածր եռման դեպքում՝ մինչև եփվի։ Շոգեխաշած միսն ու նախապես տապակած սոխը մանրացված են մսաղացի մեջ։ Յուղով տապակած ալյուրը նոսրացնում են միսը շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակի հետ և եփում։ Աղացած միսը համեմել ստացված սպիտակ սոուսով, ավելացնել աղ, պղպեղ, մանր կտրատած խոտաբույսեր և խառնել։ Երկրորդ մեթոդի կիրառման ժամանակ հում միսն անցկացնում են երկու քերած մսաղացով։ Աղացած միսը 3 սմ-ից ոչ ավելի շերտով դնել յուղած խորը թխման թերթիկի վրա և ժամանակ առ ժամանակ խառնելով տապակել մինչև պատրաստ լինի ջեռոցում։ Այնուհետեւ մսից բաց թողնված հյութը քամում են ու վրան եփում։ սպիտակ սոուս. Տապակած միսը խառնում են տապակած սոխի հետ և ևս մեկ անգամ անցնում մանր ցանցով մսաղացով։ Աղացած միսը համեմում են սպիտակ սոուսով, աղով, պղպեղով, մանր կտրատած խոտաբույսերով և խառնում։ Պատրաստի ուտեստի համառոտ նկարագրությունը Արտաքին տեսք Գույնի հետևողականություն Համը, հոտը Նրբաբլիթի ձևը հարթ է, ուղղանկյուն: Մակերեսը հարթ է, միատարր ծակոտկենությամբ, առանց ճաքերի, անցքերով և արցունքներով: աղացած միս - փափուկ, միատարր, բնորոշ տապակած բաղարջ խմորին և աղացած մսին, չափավոր աղի: «Մսով լցոնած բլիթներ» պատրաստելու սխեման. Ճաշատեսակը մատուցելու կանոններ Նրբաբլիթները վաճառվում են 2 հատ խմբաքանակով։ մեկ մատուցման համար լցնել հալված կարագի վրա; մատակարարման ջերմաստիճանը 65°C: Հումքի ապրանքային բնութագրերը Ալյուրը սննդամթերք է, որը ստացվում է տարբեր մշակաբույսերի հատիկներն աղալով։ Կաթի հիմնական մասը արտադրվում է ցորենից։ Մ–ն ստանում են նաև տարեկանի, գարու, եգիպտացորենի, վարսակի, սորգոյի, հնդկաձավարի, սոյայի, ոլոռի և այլ կուլտուրաներից։ Ալյուրն օգտագործվում է հացի, հացաբուլկեղենի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի պատրաստման համար։ Աղը ամենատարածված համեմունքներից է, որը բարձրացնում է ճաշատեսակի համը։ Նատրիումի բյուրեղային քլորիդ է, ջրի մեջ լուծելի։ Առանց դրա մեր բոլոր ուտելիքները անհամ ու անհամ կլիներ։ Շաքարավազը սախարոզայի ընդհանուր անունն է: Շաքարեղեգ և ճակնդեղ ( շաքարավազ, ռաֆինացված շաքար) կարևոր պարենային ապրանք է։ Սովորական շաքարավազը (սախարոզա) վերաբերում է ածխաջրերին, որոնք համարվում են արժեքավոր սննդանյութեր, որոնք օրգանիզմին ապահովում են անհրաժեշտ էներգիայով: Բուսական յուղը պատրաստվում է բուսական հումքից (արևածաղիկ, եգիպտացորեն, ձիթապտղի մրգեր և այլն): Բուսական յուղը բաժանվում է (չ)-զտված և հոտազերծված: Բուսական յուղերը կարող են փոխարինել կարագին կամ մարգարինին։ Կենդանու միս-կմախքի գծավոր մկաններ՝ հարակից ճարպային և շարակցական հյուսվածքներով, ինչպես նաև հարակից ոսկրային հյուսվածքով (միս ոսկորների վրա) կամ առանց դրա (անոսկոր միս)։ Սոխը խոտային, կծու-անուշաբույր բույս է, որը միավորում է մի ամբողջ ցեղ։ Բուսաբաններն առանձնացնում են շուրջ 400 տեսակի սոխուկավոր բույսեր, որոնցից 228-ը բանջարաբոստանային կուլտուրաներ են, այդ թվում՝ վայրի և մշակովի: Կաթնաթթվային հեղուկ, որն արտադրվում է էգ կաթնասունների կաթնագեղձերի կողմից։ Կաթի բնական նպատակը երեխաներին կերակրելն է (այդ թվում՝ մարդկանց - տես Կրծքով կերակրելը), որոնք դեռ չեն կարողանում մարսել այլ սնունդ։ Ներկայումս կաթը ներառված է մարդկանց կողմից օգտագործվող բազմաթիվ մթերքների մեջ, և դրա արտադրությունը դարձել է խոշոր արդյունաբերություն։ Բույսերի կանաչ-կանաչ վերնամասերը և երիտասարդ ընձյուղները (խոտ), որոնք օգտագործվում են աղցաններ պատրաստելու, ապուրներին ավելացնելու, միս շոգեխաշելու համար և այլն։ Սարքավորումներ, գործիքներ և սարքեր, որոնք օգտագործվում են աշխատանքի մեջ Գործողության անվանումը Սարքավորումներ, գործիքներ, սարքեր Մակնշում, տեսակը Արտադրամաս Խմորի պատրաստում Նախապատրաստում 2 Լվանալ, կտրատել, մսաղացով տապակել, շոգեխաշել, դանակով, մսաղացով, սալօջախով, 4xՄսի խանութով, բլիթների վրա դնել։ փաթաթել ուղղանկյունի տեսքով, տապակել երկու կողմից, դնել 5 րոպե։ Ջեռոցում, վառարանով, ջեռոցում - 4x, SHZhESM - 2KHot խանութ, Հրուշակեղենի խանութ: Աշխատանքի անվտանգության ցուցումներ խոհարարների համար ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ Նախնական բժշկական զննում անցած անձնակազմին թույլատրվում է խոհարար աշխատել: Աշխատավայրում աշխատողը ստանում է աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ նախնական ցուցումներ և անցնում. պրակտիկա; տեխնոլոգիական սարքավորումների նախագծման և շահագործման կանոնների ուսուցում. Գիտելիքների փորձարկում էլեկտրական անվտանգության 1-ին խմբի շրջանակներում: Աշխատելիս խոհարարը պետք է անցնի. մարմնի բաց մակերեսների զննում պզուկային հիվանդությունների առկայության համար - ամեն օր աշխատանք սկսելուց առաջ. գազի սարքավորումների շահագործման ժամանակ աշխատանքի անվտանգության մասին գիտելիքների կրկնակի փորձարկում՝ 12 ամիսը մեկ անգամ. Էլեկտրական անվտանգության վերաբերյալ գիտելիքների ստուգում - տարեկան; սանիտարահիգիենիկ գիտելիքների ստուգում `տարեկան; Պարբերական բժշկական զննում ընդհանուր պրակտիկանտի կողմից՝ տարեկան, մաշկաբանի կողմից՝ տարին 2 անգամ; Աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ կրկնակի վերապատրաստում` երեք ամիսը մեկ անգամ: Քանի դեռ բժշկական զննումների արդյունքները չեն ներկայացվել և սանիտարական նվազագույն թեստը չի անցել, խոհարարին թույլ չեն տալիս աշխատել։ Յուրաքանչյուր աշխատող պետք է ունենա անձնական բժշկական գրքույկ, որտեղ մուտքագրված են բժշկական զննումների արդյունքները և սանիտարական նվազագույնի անցումը: Խոհարարը պետք է իմանա. · սարքերը, դիզայնը, շահագործման սկզբունքը և սարքավորումների տեխնիկական շահագործման կանոնները. · Ներքևի սարքավորումների հետ կապված խնդիրների հիմնական տեսակները, դրանց վերացման ուղիները. · Ճնշման չափիչների նախագծում և շահագործում; ներքին աշխատանքային կանոնակարգը. Խոհարարը պետք է պահպանի անձնական հիգիենայի հետևյալ կանոնները. աշխատանքի գալ մաքուր հագուստով և կոշիկներով; թողնել անձնական հագուստ և անձնական իրեր զգեստապահարանում; կարճ կտրեք ձեր եղունգները; Աշխատանքը սկսելուց առաջ ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և հագեք մաքուր սանիտարական հագուստ; զուգարան այցելելիս հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը հատուկ նշանակված վայրում. զեկուցել աշխատողի ընտանիքում աղիքային վարակների բոլոր դեպքերը: Աշխատանքի ընթացքում խոհարարը կարող է ենթարկվել արտադրության հետևյալ վտանգավոր գործոնների. սարքավորումների մակերեսների ջերմաստիճանի բարձրացում; սառնարանային սարքավորումների մակերեսների իջեցված ջերմաստիճան; օդի խոնավության բարձրացում; աշխատանքային տարածքում օդի շարժունակության բարձրացում; էլեկտրական ցանցում լարման բարձրացում; աշխատանքային տարածքի անբավարար լուսավորություն; ֆիզիկական ծանրաբեռնվածություն. Խոհարարը պետք է ապահովված լինի սանիտարահիգիենիկ հագուստով, լոգանքի պարագաներով և անհատական պաշտպանության միջոցներով. սպիտակ բամբակյա բաճկոն - 4 ամիս; թեթև բամբակյա տաբատ՝ 4 ամսով; սպիտակ գլխարկ - 4 ամիս; սրբիչ - 4 ամիս; հողաթափեր - 6 ամսով: ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ ԱՇԽԱՏԱՆՔԸ ՍԿՍԵԼՈՒՑ Պատրաստեք աշխատավայրը անվտանգ աշխատանքի համար և ստուգեք. նախքան էլեկտրական վառարանը միացնելը, այրիչի բլոկի տակ սկուտեղի և ջեռոցի խցիկում օջախի թերթիկի առկայությունը, տապակած մակերեսի վիճակը. համոզվեք, որ այրիչի և վառարանի անջատիչները գտնվում են զրոյական դիրքում. օգտագործված այլ սարքավորումների սպասարկում; Գոսստանդարտի լաբորատորիայում ճնշման չափիչների անցման ժամկետները (12 ամիսը մեկ անգամ), անվտանգության փականներ. տեղական արտանետվող օդափոխության, օդային ցնցուղի շահագործում: Հագեք ճիշտ կոմբինեզոն, մազերը խցկեք գլխարկի տակ և հագուստի թևերը ծալեք արմունկներին կամ ամրացրեք դրանք ձեր ձեռքերով: Մի ծակեք ձեր կոմբինիզոնը ասեղներով, գրպաններում մի պահեք գնդիկներ, ապակի կամ այլ կոտրվող առարկաներ: Կարգավորեք ձեր աշխատանքային տարածքը և մի խառնեք միջանցքները: Ստուգեք սարքավորումները, համոզվեք, որ դրանք լավ վիճակում են, պահանջեք, որ ադմինիստրացիան հանի և փոխարինի ոչ պիտանի սարքավորումներն ու սպասքը: Սարքավորումներում անսարքություններ հայտնաբերելու դեպքում անհապաղ տեղեկացրեք ճաշարանի ղեկավարին և մի սկսեք աշխատանքը, քանի դեռ դրանք չեն ուղղվել։ Սարքավորումները ինքներդ մի վերանորոգեք: ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԱՐՏԱԿԱՐԳ ԻՐԱՎԻՃԱԿՆԵՐՈՒՄ Սարքավորման թերությունների հայտնաբերման դեպքում, որոնք վտանգ են ներկայացնում անձնակազմի կյանքին և սարքավորման ամբողջականությանը, անհապաղ դադարեցրեք աշխատանքը, հնարավորության դեպքում անջատեք էլեկտրասարքավորումը հոսանքից և միջոցներ ձեռնարկեք վթարը վերացնելու համար: Եթե սենյակից գազի հոտ եք զգում, անմիջապես դադարեցրեք գազ օգտագործող կայանքների օգտագործումը, փակեք տեղադրման և կայանքների ծորակները և զանգահարեք գազի սպասարկման աշխատողներին: Հրդեհի դեպքում անհապաղ զանգահարեք հրշեջ, մարդկանց տեղափոխեք անվտանգ վայր, տեղեկացրեք ճաշարանի ղեկավարին և կազմակերպեք հրդեհի մարումը հասանելի միջոցներով։ Առաջին օգնություն ցուցաբերեք վնասվածքների կամ հանկարծակի հիվանդության զոհերին: Պատահարի մասին տեղեկացրեք ճաշարանի ղեկավարին: ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆ ԱՎԱՐՏՎԵԼՈՒ ՀԵՏՈ Ապահովորեն անջատեք սարքավորումը: Կատարել սարքավորումների մշակում, մաքրում, լվացում: Հեռացրեք սարքավորումները հատուկ նշանակված վայրում: Հանեք կոմբինեզոնը և լոգանք ընդունեք։ Սանիտարական և հիգիենայի կանոններ Խոհարարի և խոհանոցում աշխատողների անձնական հիգիենան Խոհանոցում թույլատրվում է աշխատել կրծքավանդակի ռենտգենով և բակտերիաների և հելմինտների հայտնաբերման հետազոտություն անցած անձանց: Ապագայում խոհարարները պետք է առնվազն ամիսը մեկ անգամ և տարին երկու անգամից պակաս (վեց ամիսը մեկ անգամ) հետազոտվեն բակտերիալ փոխադրման և հելմինթոզ վարակի համար, ինչպես նաև պարբերաբար կրծքավանդակի ռենտգեն հետազոտություն անցնեն: Խոհարարները պետք է խստորեն վերահսկեն իրենց անձնական հիգիենան. անընդհատ (առնվազն ամիսը չորս անգամ) լվանալ լոգարանում ներքնազգեստի փոփոխությամբ; աշխատանքից առաջ և հետո ցնցուղ ընդունեք, իսկ եթե ցնցուղ չկա, լվացեք և լվացեք ձեռքերը մինչև արմունկները օճառով և խոզանակով և ախտահանեք դրանք քլորաջրով; խոհարարներից պահանջվում է նաև շաբաթական երկու անգամ փոխել ներքնազգեստը. Աշխատանքն սկսելուց առաջ խոհարարը պետք է հանի և հանի իր արտաքին հագուստը, մանրակրկիտ սրբի կոշիկները և ձեռքերը լվացի օճառով. Արգելվում է արտաքին հագուստը պահարանից դուրս պահելը. աշխատեք միայն մաքուր կոմբինեզոնով, ամբողջությամբ ծածկեք ձեր մազերը գլխարկով; Խոհանոցից դուրս գալիս, ինչպես նաև զուգարան այցելելուց առաջ անպայման հանեք ձեր կոմբինեզոնը; աշխատելիս աշխատավայրը մաքուր պահեք, մի աշխատանքից մյուսը տեղափոխելիս կամ ձեռքերը պատահաբար աղտոտելիս, դուրս գալուց հետո խոհանոց վերադառնալիս, համոզվեք, որ ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և խոզանակով. Յուրաքանչյուր խոհանոց պետք է ունենա լվացարան, օճառ, ձեռքի խոզանակ և սրբիչ; մի ծխեք խոհանոցի տարածքում. Չլիազորված անձանց մուտքը խոհանոց արգելվում է. Խոհանոցի աշխատողներից պահանջվում է նաև պահպանել անձնական հիգիենան: Խոհանոցի (ճաշասենյակի), սպասքի և սարքավորումների պահպանման ժամանակ պետք է խստորեն պահպանվեն սանիտարահիգիենիկ և անձնական հիգիենայի բոլոր պահանջները: Խոհանոցը և ճաշասենյակը պետք է լինեն լուսավոր և մաքուր: Խոհանոցին հարող տարածքը (ճաշասենյակ) նույնպես պետք է մաքուր պահվի։ Խոհանոցի (ճաշասենյակի) տարածքների մաքրումն իրականացվում է սննդի մշակումից, բաշխումից հետո և ըստ անհրաժեշտության՝ աղտոտվածության դեպքում: Աշխատանքի ավարտին խոհանոցի տարածքը լվանում է տաք ջրի և օճառի միջոցով: Լվացքից հետո խոհանոցի հատակը չորանում է կտորով։ Ճաշասենյակը մաքրվում է օրական երեք անգամ։ Հատակները լվանում են թեթևակի կեղտոտվելուց հետո, բայց առանց ձախողման առնվազն օրական մեկ անգամ: Մաքրում ճաշի սեղաններարտադրվում է ուտելուց հետո: Սեղաններից պետք է հեռացնել կեղտոտ սպասքն ու պատառաքաղը, սննդի մնացորդները, իսկ սեղանի ծածկը կամ յուղաթափը, որով ծածկված է սեղանը, պետք է մանրակրկիտ սրբել: ՊԼԱՆ - ՄԵՆՈՒ «Բարդ լանչ» դեպի «____» ____________ 200____ թ. Թիվ Ուտեստի անվանումը բերքատվությունը (է) Պատրաստի ուտեստի համառոտ նկարագրությունը Գինը (ռուբլի, կոպեկ) 1 Կապիտալ աղցան 150 Աղցանը պատրաստված է մի քանի բանջարեղենից և հավի միջուկից՝ համեմված մայոնեզով և զարդարված խոտաբույսերով 33-702 Ապուրը պատրաստվում է մի քանի տեսակի բանջարեղենից՝ վարունգի աղաջրի հավելումով, զարդարված խոտաբույսերով:31-003 Մսով լցոնած բլիթներ 260 Արտադրանք անթթխմոր խմորլցոնված մսով և սոխով.44-504Սուրճ կաթով200Աշշեցնող ըմպելիք՝ սուրճի քաղցր համով և բուրմունքով:9-705Ցորենի հաց150Թարմ, լավ թխած.5-00Ճաշի արժեքը՝124-00 solyanka մսով նրբաբլիթի պատրաստում Թիվ 1 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Կապիտալ» աղցան Բաղադրատոմս թիվ 505 (ըստ «Ուտեստների և խոհարարական բաղադրատոմսերի ժողովածուի. ապրանքներ» N.E. Խարչենկո 2011): «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ «___» __________ 200___ Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) ՍտանդարտԳին (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Հավի կարտոֆիլ Մարինացված վարունգ Աղցան 1141 պ. 4011, 5 4.8 3.8 1.4 25հատ 4.0110-00 11-00 80-00 150-00 4-00 57-001265-00 52-80 304-00: 2159-80Նշում 56%:1209-50100 չափաբաժնի արժեքը:3369-501 մատուցման արժեքը:33-70 Թիվ 2 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ տնական ռասոլնիկ Բաղադրատոմս թիվ 505 (ըստ «Ուտեստների և խոհարարական բաղադրատոմսերի ժողովածուի. ապրանքներ» N.E. Խարչենկո 2011): «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ «___» __________ 200___ Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) Ստանդարտ գին (ռուբլի, կոպեկ) 1 չափաբաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) Միս Թարմ կաղամբ Կարտոֆիլ Գազար Սոխ Մարինացված վարունգ. սերուցքային թթվասեր 54 50 200 25 24 45 10 105.4 5.0 20.0 2.5 2.4 4.5 1.0 1.0200-00 20-00 11-00 15-00 15-00 80-0001 501 20-00 37-50 36 -00 360-00 50-00 100-00Արդյունք:500---Ընդհանուր արժեքը:1983-50Նշում 56%:1110-80100 չափաբաժնի արժեքը:3094-30Արժեք 1 մատուցում:31-00 Թիվ 5 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ բլիթներ աղացած մսով «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ «___» __________ 200___ Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) ՆորմԳինը (ռուբլի, կոպեկ) 1 բաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) ալյուր. ցորենի կաթՁու Շաքարավազ Աղ Ճարպ կոտլետ միս (տավարի միս) մարգարին սոխ ցորենի ալյուրի ձեթ բուսական յուղյուղալի77 193 15 5 1 3 163 4 11 1 10 107.7 19.3 1.5 0.5 0.1 0.3 16.3 0.4 1.1 0.1 1 130-00 40-00 4-000 4-000 4-000 -00 15-00 30 -00 65-00 50-00231-00 772-00 6-00 15-00 1-00 15-00 3260-00 12-00 16-50 3-00 65 -00 50-00 եկամտաբերությունը՝ 260 --- արժեքը՝ 4446-50 100 հատի արժեքը՝ 4446-50 1 հատի արժեքը՝ 44-50 Թիվ 6 հաշվարկային քարտ Ճաշատեսակի անվանումը՝ կաթով սուրճ Բաղադրատոմս թիվ 505 (ըստ «Ուտեստների և խոհարարական բաղադրատոմսերի ժողովածուի. ապրանքներ» N.E. Խարչենկո 2011): «Ես հաստատում եմ» Տնօրեն _________ Հաշվարկի ամսաթիվ «___» __________ 200___ Գումարը (ռուբլի, կոպեկ) Ապրանքի անվանումը (հումք) ՆորմԳինը (ռուբլի, կոպեկ) 1 բաժին (գ) 100 չափաբաժին (կգ) սուրճ. բնական կաթշաքար6 50 200.6 5.0 2.0600-00 40-00 30-00360-00 200-00 60-00Բերքատվությունը:200---Ընդհանուր արժեքը:620-00Նշում 56%:347-20Արժեքը 100360-00 70 Եզրակացություն Նրբաբլիթները կամ նրբաբլիթները ծանոթ են բոլորին Ազգային ուտեստՌուսական, ինչպես նաև ֆրանսիական, անգլիական, հնդկական, չինական, մոնղոլական, եթովպական խոհանոց, ինչպես նաև մի շարք այլ երկրներում: Հատկանշական է, որ նրբաբլիթների տեսակները կախված են ոչ միայն արտադրանքի բաղադրությունից և պատրաստման եղանակից, այլև. ազգային բնութագրերըև որոշակի երկրի բնակիչների ճաշակի նախասիրությունները: Ռուսաստանի տարածքում բոլոր ժամանակներում նրբաբլիթները չեն դիտարկվել պարզ արտադրանքսնուցում. Նրբաբլիթները համարվում էին տոնական խնջույքի անփոխարինելի հատկանիշ։ Օրինակ՝ Մասլենիցայում (գարնանային տոն) հին ժամանակներից բլիթներ էին թխում, քանի որ... Ճաշատեսակը համարվում է արևի և տաք սեզոնի խորհրդանիշ։ Նրբաբլիթների օգուտը հիմնականում կայանում է վերջնական արտադրանքի վիտամինային և հանքային բաղադրության մեջ: Կարելի է ասել, որ նրբաբլիթների օգուտներն ակնհայտ են դառնում, եթե դրանք ավելի մանրամասն ուսումնասիրեք։ քիմիական բաղադրությունըուտեստներ, որտեղ կարելի է գտնել B, E, PP վիտամիններ, ինչպես նաև կալիում, նատրիում, մագնեզիում, երկաթ և ֆոսֆոր: Գրավոր քննական աշխատանք գրելիս իրականացվել են հետևյալ նպատակներն ու խնդիրները. տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում «մսի խոզուկի» համար. «մսային խոզուկ» պատրաստելու սխեմայի կազմում. հումքի ապրանքային բնութագրերի ուսումնասիրություն; անհրաժեշտ սարքավորումների, գործիքների և սարքերի ընտրություն; աշխատանքի պաշտպանության և սանիտարական կանոնների ծանոթացում. մենյուի պլանների և ծախսերի քարտերի կազմում և ձևավորում: Մատենագիտություն Anfimova N.A., Tatarskaya L.L.. Խոհարարություն. Դասագիրք սկսնակների համար պրոֆ. Կրթություն - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2007 թ. Zolin V.P. Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Դասագիրք սկզբի համար. պրոֆ. Կրթություն - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ. Matyukhina Z. P., Korolkova E. P. «Սննդամթերքի ապրանքագիտություն», Դասագիրք սկսնակների համար: պրոֆ. կրթություն. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ. Մատյուխինա Զ.Պ. Սննդային ֆիզիոլոգիայի, մանրէաբանության, հիգիենայի և սանիտարական հիմունքներ. Դասագիրք տարրական պրոֆ. Կրթություն: - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2007 թ.
ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No Composite meat Solyanka
- ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
Իրական տեխնիկական երթուղումմշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի օբյեկտների կողմից արտադրված «Սոլյանկա» խառը մսային ուտեստին:
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայագիր, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն):
3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ
Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \Համախառն\Զուտ
| Ի | II | III | ||||||||||
| ԲՐՈՒՏՈՒՍ | ՉԻ | ԲՐՈՒՏՈՒՍ | ՉԻ | ԲՐՈՒՏՈՒՍ | ՉԻ | |||||||
| ԱՅԴ | ՄԱՍԻՆ | ԱՅԴ | ՄԱՍԻՆ | ԱՅԴ | ՄԱՍԻՆ | |||||||
| Հորթի միս | 95 | 63 | - | - | - | - | ||||||
| Տավարի միս (ուս, | ||||||||||||
| subscapularis, | ||||||||||||
| կրծքամիս, զարդարանք) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | ||||||
| Ապխտած-խաշած խոզապուխտ | ||||||||||||
| կամ խաշած (մաշկով և | ||||||||||||
| ոսկորներ) | 53 | 40 | 53 | 40 | - | - | ||||||
| Երշիկեղեն կամ երշիկեղեն | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | ||||||
| Տավարի երիկամներ | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | ||||||
| Պատրաստ հորթի մսի քաշը | - | 40 | - | - | - | - | ||||||
| Պատրաստի տավարի մսի քաշը | - | 50 | - | 50 | - | 40 | ||||||
| Պատրաստի խոզապուխտի քաշը | - | 40 | - | 40 | - | - | ||||||
| Պատրաստի նրբերշիկների քաշը | ||||||||||||
| կամ երշիկեղեն | - | 40 | - | 40 | - | 40 | ||||||
| Ավարտված բողբոջների քաշը | - | 50 | - | 30 | - | - | ||||||
| Լամպ սոխ | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | ||||||
| Թթու վարունգ | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | ||||||
| Կապերս | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | ||||||
| Ձիթապտուղներ | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - | ||||||
| Տոմատի խյուս | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | ||||||
| Կարագ | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||||||
| Բուլյոն | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | ||||||
| Կիտրոն | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | ||||||
| Ելք | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||
| Թթվասեր | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||||||
4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
Սոլյանկան պատրաստվում է մի շարք մսամթերքի և ձկնամթերքի, ինչպես նաև թարմ և չորացրած սնկով։ Համար ձուկ սոլյանկաՕգտագործում են ձկան արգանակներ, որոնք եփում են սննդամթերքի ձկան թափոններից կամ թառափազգիների ընտանիքի ձկների գլուխներից (գլուխներ)։
Սոլյանկան պարունակում է թթու վարունգ, սոխ, լոլիկի խյուս, կապար, ձիթապտուղ կամ սև ձիթապտուղ։ Մարինացված վարունգը կտրվում է շերտ կամ ադամանդ: Կոպիտ մաշկով և հասուն սերմերով վարունգները մաքրվում և սերմացվում են: Բարակ կեղևով վարունգը կտրատում են կեղևի և սերմերի հետ միասին։ Պատրաստի վարունգը թույլատրվում է եփ գալ:
Սոխը մանր կտրատում են և տապակում տոմատի խյուսի ավելացումով։ Տոմատի խյուսը կարելի է տապակել առանձին։ Ձիթապտուղներից փոսերը հանվում են, իսկ ձիթապտուղները լվանում են: Կիտրոնը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում:
Մսամթերքը (միս, խոզապուխտ, երիկամներ, սիրտ, թռչնամիս և այլն) եփում են և կտրատում բարակ շերտերով։
Թառափի ընտանիքի ձուկը (առանց աճառի կաշվով կամ առանց մաշկի և աճառի) կտրատվում է 1-2 կտորով և եփվում արգանակի մեջ, կարող եք օգտագործել կոմերցիոն արտադրության ֆիլե (բաս, ձողաձուկ, խայտաբղետ կատվաձուկ և այլն): .).
Եռացող արգանակի մեջ լցնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կապարը (աղաջրի հետ միասին), պատրաստված միսը կամ ձկնամթերքը, համեմունքները և եփել 5-10 րոպե: Երբ արձակուրդում եք, ձիթապտուղը կամ ձիթապտուղը և մի կտոր կիտրոն ավելացրեք մսային թխվածքաբլիթին և շաղ տալ մանրացված մաղադանոսով: Սոլյանկան կարելի է մատուցել առանց կիտրոնի։
Խոհարարության վերջում խոզուկին ավելի սուր համ ավելացնելու համար կարող եք ավելացնել քամած վարունգի աղ:
Սոլյանկա պատրաստելիս կարագի փոխարեն կարելի է յուղ կամ սեղանի մարգարին օգտագործել։ Եթե ձիթապտուղն անհասանելի է, այն կարելի է փոխարինել կապարով:
- ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:
Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված տնական Solyanka ուտեստին:
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Սննդի հումքը, սննդամթերքը և կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն): )
3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ
Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \Համախառն\Զուտ
| Հորթի միս | 95 | 63 | - | - | - | - | |||
| Տավարի միս (ուս, | |||||||||
| subscapularis, | |||||||||
| կրծքամիս, զարդարանք) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
| Ապխտած-խաշած խոզապուխտ | |||||||||
| կամ խաշած (մաշկով և | |||||||||
| ոսկորներ) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
| Երշիկեղեն կամ երշիկեղեն | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
| Տավարի երիկամներ | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | |||
| Պատրաստ հորթի մսի քաշը | - | 40 | - | - | - | - | |||
| Պատրաստի տավարի մսի քաշը | - | 50 | - | 50 | - | 40 | |||
| Պատրաստի խոզապուխտի քաշը | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| Պատրաստի նրբերշիկների քաշը | |||||||||
| կամ | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| նրբերշիկ | |||||||||
| Ավարտված բողբոջների քաշը | - | 50 | - | 30 | - | - | |||
| Լամպ սոխ | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
| Թթու վարունգ | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
| Կարտոֆիլ | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 | |||
| Տոմատի խյուս | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||
| Կարագ | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||
| Բուլյոն | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| Ելք | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
| Թթվասեր | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||
4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
Եռացող արգանակի մեջ դնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը և եփել մինչև պատրաստ լինի: եռացող արգանակ, ավելացնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, շոգեխաշած վարունգը, կապարը (աղաջի հետ միասին), պատրաստի միսը կամ ձկնամթերքը, համեմունքները և եփել 5-10 րոպե։ Երբ արձակուրդում եք, ձիթապտուղը կամ ձիթապտուղը և մի կտոր կիտրոն ավելացրեք մսային թխվածքաբլիթին և շաղ տալ մանրացված մաղադանոսով: Սոլյանկան կարելի է մատուցել առանց կիտրոնի։
Խոհարարության վերջում խոզուկին ավելի սուր համ ավելացնելու համար կարող եք ավելացնել քամած վարունգի աղ:
Բարելավման համար ճաշակի որակներըԴուք կարող եք ավելացնել 20 գ ցանցային կապարներ տնական խոզուկին 1000 գ խոզուկի դիմաց:
- ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:
- ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսք - Այս ուտեստին բնորոշ է:
Գույն - Ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:
Համ և հոտ - Արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ է, առանց որևէ օտար համի և հոտի:
Մարինացված վարունգը կտրատում են շերտ կամ ադամանդ և խաշում: Սոխը մանր կտրատված է և տապակված: Տոմատի խյուսը տապակում են, իսկ սոխն ավելացնում են առանձին կամ տապակման վերջում։ Ձիթապտուղներից փոսերը հանվում են, իսկ ձիթապտուղները լվանում են: Կիտրոնը լվանում են, կեղևազրկում և կտրատում։ Մսամթերքը (միս, խոզապուխտ, երիկամներ, սիրտ, թռչնամիս և այլն) եփում և կտրատում են։ Ձուկը ֆիլեով լցնում են առանց ոսկորի կեղևով և կտրատում 3-4 հատ մեկ մատուցման համար: Ամենից հաճախ խոզապուխտը պատրաստվում է չափաբաժիններով, բայց այն կարելի է նաև պատրաստել մեծ քանակությամբ. Մսային խոզուկներիսկ սնկայինները մատուցում են թթվասերով, իսկ ձկանը՝ առանց թթվասերի։
Սոլյանկա միս. Եռացող մսի և ոսկրային արգանակի մեջ լցնել տապակած սոխը, խաշած վարունգը, լոլիկի խյուսը, կապարը, աղաջրի հետ միասին՝ համեմունքները, աղը և եփել 5-10 րոպե: 3-4 տեսակի մսամթերքը (միս, խոզապուխտ, երիկամներ, երշիկեղեն) կտրատում են, լցնում արգանակի հետ և եփում։ Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մսամթերքի, ձիթապտուղների կամ սև ձիթապտուղների ընտրանին, լցնել խոզապուխտի մեջ, ավելացնել կեղևավորված կիտրոնի մի կտոր, թթվասեր և մանր կտրատած խոտաբույսեր: Եթե սոլյանկան պատրաստվում է որպես սովորական ուտեստ, ապա տապակած սոխը, լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կտրատած մսամթերքը, կապարը դնում են ապուրի ամանի մեջ, լցնում արգանակով, ավելացնում են պղպեղի հատիկներ, Դափնու տերեւ, աղ ու եփել 5-10 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել թթվասերը։ Հեռանալիս ավելացրեք սև ձիթապտուղ կամ ձիթապտուղ և կեղևավորված կիտրոնի մի կտոր։ Տավարի միս, խոզապուխտ 53, երշիկեղեն կամ երշիկ 41, տավարի երիկամներ 73, սոխ 107, թթու վարունգ 100, կապար 40, ձիթապտուղ 40, լոլիկի խյուս 40, կարագ 20, արգանակ 800, կիտրոն 13, թթվասեր 50։
Տնական Solyanka. Այս խոզուկի համար եփում են մսի և ոսկորների արգանակ: Կարտոֆիլը կտրատում ենք խորանարդի մեջ, դնում եռացող արգանակի մեջ և եփում մինչև պատրաստ լինի, այնուհետև ավելացնում ենք տապակած սոխը, լոլիկի խյուսը, շոգեխաշած վարունգը, համեմունքները, աղը և եփում մինչև պատրաստ: Դուրս գալուց ափսեի մեջ դնել մսամթերքի հավաքածու, լցնել խոզուկ, ավելացնել թթվասերն ու մանր կտրատած խոտաբույսերը։
Ձուկ սոլյանկա. Թառափի ձուկն օգտագործում են մաշկով կամ առանց մաշկի, կտրատում են մասերի, եռում են արյան մակարդուկներն ու սպիտակուցները հեռացնելու համար և լվանում։ Մասնակի ցեղատեսակների ձուկը կտրատում են առանց ոսկորների ֆիլեների։ Ձկան արգանակը պատրաստվում է գլխի մսից և ձկան թափոններից։ Մատուցվող ամանի մեջ դնել 3-4 կտոր հում ձուկ, տապակած սոխը, լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կապարը, լցնել ձկան արգանակի մեջ և եփել մինչև փափկի: Դուրս գալուց հետո ավելացրեք ձիթապտուղ, կեղևավորված կիտրոնի մի կտոր և թակած խոտաբույսերով շաղ տալ խոզուկի մեջ: Ձիթապտուղները, կիտրոնները և խոտաբույսերը կարելի է առանձին մատուցել վարդյակի վրա։ Եթե խոզուկը պատրաստվում է զանգվածային քանակությամբ, ապա ձուկը նախապես եփում է։ Եռացող արգանակի մեջ լցնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կապարը, համեմունքները և եփել 7-10 րոպե։ Դուրս գալուց ափսեի մեջ դնել մի կտոր եփած ձուկ և ձիթապտուղ, լցնել խոզուկի մեջ, ավելացնել մի կտոր կիտրոն և խոտաբույսեր։
Աշխատանքի նպատակը.տեսականու հետ ծանոթանալը և ռեստորանային որակյալ ապուրների արտադրության մեջ գործնական հմտություններ ձեռք բերել։
Ուտեստների տեսականի. 1. Խառը մսի սոլյանկա (թիվ 352) (նկ. 4.2.):
2. Կրեմով ապուր տարբեր բանջարեղեն (№ 369).
3. Թափանցիկ հավի արգանակ (թիվ 379):
Կրուտոններ պանրով (թիվ 1366).
4. Թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից ապուրի խյուս (թիվ 419)։
Գործիքներ և սարքավորումներ. 2, 1 և 0,5 լ տարողությամբ կաթսաներ; փոքր տապակած տապակներ; խոհարարի դանակներ (միջին և արմատ); զվարճանք; skimmer; մաղել; հորդառատ եւ ճաշի գդալ; ապուրի ափսեներ; ապուրի բաժակներ; կարկանդակ ափսեներ.
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Ոսկրային արգանակ (թիվ 260) Համախառն զուտ
սննդի ոսկորներ*400400
գազար1310
մաղադանոս (արմատ)118
սոխ 1210
ջուր12201220
Արդյունք – 1000
* Ուտելի ոսկորները ներառում են. խոզի և գառան - ողնաշարի, կրծքավանդակի, կոնքի, խողովակային և սրբանային ոսկորներ: Տավարի դիակների կողոսկրերը և ուսի ոսկորները չեն օգտագործվում արգանակների պատրաստման համար, դրանք հանձնվում են տեխնիկական մշակման։ Ողնաշարի ոսկորները օգտագործվում են սոուսներ պատրաստելու համար:
Թափանցիկ մսի արգանակ (թիվ 378) Համախառն զուտ
ուտելի ոսկորներ (տավարի միս,
բացի ողնաշարավորներից)500500
տավարի միս (կոտլետ) քաշելու համար 190140 թ
ձու տղայի համար 2/5 հատ 16
գազար1613
մաղադանոս (արմատ) 1510 թ
կամ նեխուր (արմատ) 1510
սոխ 1513
ջուր14001400
Արդյունք – 1000
1. Սոլյանկա խառը միս (թիվ 352) Համախառն զուտ
հորթի միս9563
տավարի միս (scapular, substopular
մասեր, կրծքամիս, հարդարանք)11081
ապխտած-խաշած խոզապուխտ
կամ խաշած (կաշով ու ոսկորով)5340
երշիկեղեն կամ գինիներ4140
տավարի երիկամներ121104
պատրաստի հորթի մսի քաշը՝ 104
պատրաստի տավարի մսի քաշը – 50
պատրաստի խոզապուխտի քաշը – 40
պատրաստի կամ մանր երշիկեղենի զանգված – 40
պատրաստի բողբոջների քաշը – 50
սոխ 119100
թթու վարունգ10060
կապերս4020
ձիթապտուղ 5050
տոմատի խյուս 5050
կարագ2424
արգանակ750750
կիտրոն 1610
Արդյունք – 1000
թթվասերով6060
Աշխատանքի հաջորդականությունը «Մսի սոլյանկա» (նկ. 4.2):
1. Պատրաստել միսը և եփել մսի արգանակը։
2. Մշակել և եփել երիկամները, բողբոջները երկայնքով կտրատել, լավ լվանալ, լցնել սառը ջուրև թրջել 1,5 ժամ՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը։ Այնուհետև նորից լվանալ, նորից սառը ջուր ավելացնել և եփել։ Երբ ջուրը եռա, փոխեք այն, ողողեք երիկամները՝ մնացած փրփուրը հեռացնելու համար, նորից տաք ջուր ավելացրեք և եփեք 1,5 ժամ՝ առանց ճաշատեսակը կափարիչով ծածկելու։ Եփած երիկամները պետք է հեշտությամբ ծակել խոհարարի ասեղով: Պատրաստի երիկամները հանեք արգանակից և լվացեք սառը ջրով։
3. Թթու վարունգը մշակել։ Մաքրել վարունգները կոպիտ մաշկով և հասած սերմերով: Բարակ կեղևով վարունգները կեղևի և սերմերի հետ միասին բարակ շերտերով կտրատել։
4. Պատրաստի թթուները եփ գալ։
5. Սոխը մանր կտրատել և տապակել . Սոխը կտրատել բարակ կես օղակների մեջ և տապակել, երբ սոխը տապակվի, վրան ավելացնել տոմատի խյուս և շարունակել տաքացնել ևս 3-5 րոպե։
6. Պատրաստել արգանակը։ Եփած միսը հանում ենք արգանակից և քամում արգանակը։
7. Պատրաստեք մսի հավաքածու հոդջի համար: Եփած միսը, երիկամները, խոզապուխտը, նրբերշիկները կամ մանր երշիկները (առանց պատյան) կտրատել բարակ շերտերով։
8. Խոզապուխտը եփելու համար դրեք: Եռացող արգանակի մեջ լցնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կապարը աղաջրով, պատրաստի մսամթերքը, համեմունքները և եփել 5-10 րոպե:
9. Զարդարեք խոզուկը: Դուրս գալուց դրեք սև ձիթապտուղը, կեղևավորված կիտրոնի մի կտոր, թթվասերը և ցանեք մանրացրած մաղադանոս։
Նկար 4.2. Սոլյանկա ապուրի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ
2. Պյուրե ապուր տարբեր բանջարեղենից (թիվ 369) Համախառն զուտ
թարմ կաղամբ 10080
կարտոֆիլ 12090
շաղգամ 8060
գազար7560
սոխ4840
պրաս2620
պահածոյացված կանաչ ոլոռ77 50
ցորենի ալյուր 2020 թ
կարագ 3030
կաթ 200200
ձու 2/5 հատ 16
արգանակ կամ ջուր750750
Արդյունք – 1000
Աշխատանքի հաջորդականությունը «Բանջարեղենային ապուրի խյուս» (նկ. 4.3):
1. Սահմանել արգանակը եփելու համար:
2. Մաքրեք բանջարեղենը:
3. Սոխը մանր կտրատել և խնայել:
4. Կտրել բանջարեղենը և թող գնա: Շաղգամը նախապես սպիտակեցրեք։ Որսագողության ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել տապակած սոխն ու կանաչ ոլոռը։
5. Սրբել բանջարեղենը։
6. Պատրաստել սոուս (leison): Ձվերը հարում ենք հարածով, նոսրացնում տաք կաթով և թիակով խառնելով, եռացնում ջրային բաղնիքում։ Խառնուրդի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 70–75 o C։ Պատրաստի խառնուրդը քամեք։
7. Պատրաստել հեղուկ ապուրի հիմքը։ Տաք ալյուրի ճարպինՏապակելու ընթացքում ավելացնում ենք տաք արգանակի 1/3-ը և զանգվածը հարում ենք մինչև համասեռ դառնա, ապա երկու հավելումով ավելացնում ենք արգանակի մնացած մասը։ Եռացնել սոուսը և քամել։
8. Միավորել հեղուկ հիմքը բանջարեղենի խյուսով։
9. Համեմեք խյուսով ապուրը։ Պյուրե ապուրը հովացրեք մինչև 80 o C և համեմեք լիսոնով:
9. Պատրաստել խյուսի ապուրը։ Պյուրե ապուրը լցնել ապուրի ամանների մեջ։ Վերևում կարելի է դնել կանաչ ոլոռի մի մասը ամբողջությամբ, ինչպես նաև պրասը, կտրատել շերտերով և տապակել։
|
Նկար 4.3. Խյուսի ապուրի արտադրության գործընթացի հոսքի դիագրամ
տարբեր բանջարեղեններից
3. Թափանցիկ հավի արգանակ (թիվ 379) Համախառն զուտ
հավ390269
խաշած թռչնի քաշը* –188
կամ հավի ոսկորներ750750
ձու տղայի համար 2/5 հատ 16
գազար1613
մաղադանոս (արմատ) 1310
կամ նեխուր (արմատ) 1510
սոխ 1210
ջուր13001300
Արդյունք – 1000
* Հաշվի առնելով մասնաբաժինների կորուստները
Կրուտոններ պանրով (թիվ 1366) Համախառն զուտ
ցորենի հաց13851165
պանիր386350*
կարագ115115
Արդյունք – 1000
* քերած պանրի զանգված
Աշխատանքի հաջորդականությունը «Թափանցիկ հավի արգանակ» (նկ. 4.4.):
1. Սահմանել արգանակը եփելու համար: Լվանալ հավի կամ հավի ոսկորները, ավելացնել ջուրը և եփել մարմանդ կրակի վրա՝ հեռացնելով փրփուրն ու ճարպը։
2. Պատրաստիր տղայի: Տղային պատրաստելու համար 1000 գ արգանակի դիմաց սպառվում է հավելյալ 200 գ թռչնի ոսկոր։ Մանրացրած հավի ոսկորները լցնել սառը ջրով (1–1,5 գ 1 կգ ոսկորին), ավելացնել աղ և թողնել սառը վիճակում 1–2 ժամ, ապա ավելացնել թույլ հարած ձվի սպիտակուցը։
3. Տապակել կեղևավորված բանջարեղենը արգանակի համար. Գազարը, մաղադանոսը և սոխը կտրատել մեծ շերտերով, դնել տաք, չոր տապակի մեջ և թխել առանց յուղի։ Բանջարեղենը պատրաստ լինելուց 40–60 րոպե առաջ դնել արգանակի մեջ։
4. Պատրաստել թափանցիկ արգանակ: Եփելու վերջում արգանակի ճարպը նորից քսել, քամել արգանակը և սառչել մինչև 50–60 o C։ Այնուհետև ավելացնել էքստրակտը, լավ խառնել և արգանակը եփել ժամը։շատ ցածր եռացրեք ևս 45–60 րոպե: Եփելու վերջում արգանակին աղ ավելացնել (անհրաժեշտության դեպքում) և քամել։
5. Պատրաստել պանրով կրուտոններ։ Հացը կտրատել 0,5 սմ հաստությամբ, վրան ցանել քերած պանիր, ցանել կարագ և թխել ջեռոցում (նկ. 4.5):
6. Դիմեք աշխատանքի։ Թափանցիկ արգանակը լցնել արգանակի բաժակների մեջ և մատուցել պանրով կրուտոններ կարկանդակի ափսեի վրա:
Բրինձ. 4.4. Թափանցիկ արգանակի արտադրության գործընթացի հոսքի դիագրամ
հավերից
Բրինձ. 4.5. «Կենացներ պանրով» ուտեստի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ
4. Թարմ մրգերի և հատապտուղների ապուրի խյուս (թիվ 419) Համախառն զուտ
ազնվամորու կամ 424360
ելակ (այգի)424360
հապալաս367360
բալ424360*
բալ379360
սալոր400 360
դեղձ400360
ծիրան419360
խնձոր514360
լոռամրգի158150
կարտոֆիլի օսլա 2020 թ
շաքարավազ120120
դարչին (խնձորի ապուրների համար)11
ջուր800800
Արդյունք – 1000
* Կեռասի զուտ քաշը առանց ցողունի և փոսի
Աշխատանքի հաջորդականությունը «Խյուս ապուր մրգերից և հատապտուղներից» (նկ. 4.6).
1. Պատրաստել հատապտուղներ կամ մրգեր։ Մաքրեք խնձորները և հանեք սերմերի բները։ Տեսակավորել հատապտուղները կամ մրգերը, հեռացնել ցողունները և լվանալ: Լավագույն հատապտուղներից մի քանիսը ամբողջությամբ հեռացրեք կորիզավոր պտուղներից:
2. Քամել հյութը։Կեռասի, լոռամրգի, կեռասի, ազնվամորու և ելակի հյութը քամել և դնել սառնարանը։
3. Խնձորները խաշել և դժվար մաքրվող մրգեր:
4. ԽնձորՍրբել այլ շոգեխաշած մրգերը:
5. Միջուկը լցնել ջրով , եփել և քամել։
6. Պատրաստել օսլա։ Օսլան նոսրացրեք սառեցված արգանակի մեջ և քամեք (1 մաս օսլա, 4 մաս արգանակ):
7. Ավարտեք խյուսի ապուրի պատրաստումը։ Քամած արգանակի մեջ ավելացնել շաքարավազ, հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել օսլան, եռացնել, ավելացնել հատապտուղների հյութ կամ խյուս ու սառեցնել։
8. Պատրաստել խյուսի ապուրը։ Խյուսով ապուրը լցնել ապուրի ամանների մեջ և վրան դնել ամբողջական հատապտուղներ:
Բրինձ. 4.6. Ճաշատեսակների արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ
«Մրգերի և հատապտուղների խյուսով ապուր»
Ապրանքի որակի պահանջներ
|
Արտաքին տեսք |
Համ ու հոտ |
|
|
Սոլյանկա միս |
||
|
Մսամթերքը և վարունգը կտրատում են բարակ շերտ, սոխը՝ կես օղակների։ Ապուրի մակերեսին՝ թթվասեր, մանր կտրատած խոտաբույսեր |
Կարմրավուն շագանակագույն. Ճարպ - նարնջագույն |
Մսամթերք, թթու վարունգ, համեմունքներ. Շատ ինտենսիվ, սուր |
|
Ապուրի խյուս տարբեր բանջարեղենից |
||
|
Միատարր խյուսի նման զանգված |
Կաթնագույն նարնջագույն |
Եփած բանջարեղենտապակած սոխի համով ու բույրով, կաթով և կարագ |
|
Հավի արգանակ թափանցիկ |
||
|
Թափանցիկ հեղուկ՝ մակերեսի վրա ճարպի մեկ կաթիլներով |
Ոսկեգույն |
Հավի արգանակ, լավ արտահայտված |
|
Կրուտոններ պանրով |
||
|
Հացի կտորներ 7–8 մմ հաստությամբ՝ պատված հալած պանրի շերտով։ Փխրուն հետեւողականություն |
Կրեմ շագանակագույն հատվածներով |
Տոստ հաց, թխած պանիր և հալված կարագ |
|
Ապուրի խյուս թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից |
||
|
Միատարր խյուսի նման զանգված |
Մրգերի կամ հատապտուղների բնորոշ գույնը |
Մրգերի և հատապտուղների քաղցր հատկանիշը: Դարչինի համով խնձորի խյուս ապուրի համար |