입구슬라이스 비스킷 케이크 기술 카드. 요리 기술. 원자재의 상품 특성
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소개 …………………………………………………………………… ..3
1. 이론 섹션 :
1.1 상품 특성 원료, 제품 준비에 사용되는 반제품 ………………………………………….
1.2 기술 프로세스의 조직 ………………………….
1.3 제과점의 직업 보건 및 안전 ………
1.4 원자재 가공 및 제품 준비에 사용되는 장비 …………………………………………………………………
1.5 원료 가공 및 제품 준비를위한 위생 및 위생 요건 ………………………………………
1.6 작업장 조직 ………………………………….
2. 실제 섹션 :
2.1 기업의 소유 유형, 등급, 형태의 특성 ...
2.2 기업의 일반 계획 계획 ………………………………
2.3 계획된 케이터링 기업 건물의 기능적 관계에 대한 구조 및 기술 다이어그램 ………………….
2.4 기업 워크숍 설명 ……………………………………
2.5 제과 부의 구조 단위의 다양한 요리 ………………………………………………………………………
2.6 장비 배치가있는 상점 계획 (상점의 그래픽 구성) …………………………………………………………………….
2.7 요리 및 제품의 실현 조건 및 보관 체제 ...................................................
2.8 TTK …………………………………………………………
2.9 상점의 기술 프로세스 조직 ………………………
2.10 세 가지 신제품의 품질 관리 조직 ………………
결론 ………………………………………………………………
서지…………………………………………………………
부록 …………………………………………………………………
이 논문의 목적은 케이크를 만드는 방법과 기술을 연구하는 것입니다. 비스킷 반죽, 세 가지 새로운 요리 기술에 대한 설명과 기술 및 기술지도 작성 기술 습득.
다음 작업을 해결해야합니다.
- 제과 부서의 원료 특성에 대한 지식
- 기술 프로세스 조직에 대한 지식
- 기업 설명
- 제과점 업무 조직 고려
- 새로운 개발 과자.
제과 산업은 전문 공장, 제과점 및 식품 공장에서 제과 제품을 생산하는 식품 산업의 강력한 지점입니다. 제과-구매자 사이에서 끊임없는 수요가있는 식품. 제과 시장은 계절적 영향을 거의받지 않습니다. 일반적으로 계절적 감소는 특정 유형 제과 제품. 오늘날 시장에 제과 제품을 제공하는 수많은 회사가 있습니다. 그리고 소비자는 상품에 대해 점점 더 정교한 요구 사항을 만듭니다. 제조업체는 끊임없이 증가하는 고객의 요구를 충족해야합니다. 제과 업계에서 생산되는 제품은 조건부로 밀가루 제품과 설탕 제품의 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.
밀가루 제품에는 쿠키, 케이크, 와플, 크래커, 진저 브레드, 페이스트리가 포함됩니다. 생산의 주요 원료는 밀가루, 물, 소금 및 효모이며 지방, 설탕, 분유, 건포도, 향신료 및 기타 성분을 첨가하여 다양한 맛을 얻습니다. 밀가루 제과 제품 생산을위한 간단한 기술, 국내 원료의 가용성, 소비자의 끊임없는 수요 덕분에이 시장은 꾸준히 발전하고 있으며 장기적인 전망을 가지고 있습니다. 계절적 요인에 관계없이 언제든지 밀가루 제품에 대한 수요가 끊임없이 있습니다. 일반 대중이 소비하며 차에 큰 도움이됩니다.
설탕 제품에는 카라멜, 알약, 초콜릿, 초콜릿, 코코아 가루, 마멀레이드, 할바, 마시멜로가 포함됩니다. 설탕 제과 제품은 적당한 단맛을 가진 밀가루 제과 제품에 비해 더 강한 단맛이 특징이며 일부 종 (비스킷, 크래커)에서는 순한 맛이 있습니다. 전체 생산량에서 밀가루 제과 제품의 비율은 각각 약 40 %이고 설탕 제품의 비율은 60 %입니다. 또한 코코아를 함유 한 제과 제품은 단 제품에서 별도의 그룹으로 구분됩니다. 따라서 제과 시장은 수요가 많고 다른 많은 식품 대표자들 사이에서 안정적인 위치를 차지하고 있습니다.
최근 몇 년 동안 러시아의 제과 제품 개인 소비 수준은 최대치에 도달했습니다. 따라서 러시아 제과 제조업체의 행동에 영향을 미치는 주요 요인은 설탕 시장의 점진적인 포화입니다. 소비자의 끊임없이 변화하는 취향 선호도와 치열한 경쟁은 생산의 현대화와 노동 생산성의 증가를 필요로합니다. 제과 시장은 다가오는 포화 기에도 불구하고 활발하게 발전하고 있습니다. 제과의 생산은 중요하고 책임감있는 과정입니다. 여러 조건이 충족되는 경우에만 유익하고 효과적 일 수 있습니다. 우선 시장의 니즈에 집중할 필요가 있습니다. 기업에서 생산하는 제과 제품의 판매 역학은 직접적으로 달려 있습니다. 그리고 판매는 생산이 존재하게하는 수익과 이익입니다. 즉, 시장은 시장에 대한 생산이 아닌 생산 조건을 지시해야합니다. 소비자와 생산 사이에는 반드시 피드백이 있어야합니다. 그 덕분에 생산은 필요를 식별하고 충족시킬 수 있습니다. 제과 시장은 러시아의 거의 모든 도시에서 대표되는 제조업체들과의 경쟁이 치열합니다. 시장 경쟁의 가혹한 현실은 제조업체로부터 흥미로운 마케팅 결정을 내리게합니다. 제품 정책 분야의 측정은 모든 시장에서 성공하기위한 기본 기반으로 적합합니다. 예를 들어, 밀가루 제과 제품의 경우 시장에서 안정적인 입지를 유지하기 위해서는 지속적으로 범위를 확장하고, 경쟁사와 차별화되는 새로운 맛 특성을 가진 신제품을 제공하고, 포장 디자인 분야에서 브랜드 제품을 장식하고, 제조 된 제품의 안전 보장을 지속적으로 유지해야합니다 (제품 인증). 기타
첫 번째 비스킷을 발명하고 준비한 사람의 이름은 알려지지 않았습니다. 비스킷 반죽의 기원은 이름으로 만 표시 할 수 있습니다. 프랑스어에서 "bis"는 "두 번"을 의미하고 "cuit"는 굽는 것을 의미합니다. 그것은 말 그대로 비스킷을 의미합니다-두 번 구운 것입니다. 비스킷에 대한 첫 번째 언급은 영국 선원의 통나무에 기록됩니다. 긴 항해를 위해 모인 선원들은 "선박 비스킷"또는 "바다 비스킷"이라고도 불리는 상당량의 재고로 화물칸을 채웠습니다. 말린 비스킷은 오랫동안 상하지 않았습니다. 젖은 상태에서도 곰팡이가 발생하지 않았습니다. 버터가 부족한 비스킷은 항해가 끝날 때까지 먹을 수있었습니다. 또한 매우 만족스럽고 영양이 풍부했으며 공간을 많이 차지하지 않았습니다. 이러한 모든 속성 덕분에 "바다 비스킷"은 여행에 없어서는 안 될 필수품이었습니다. 비스킷의 섬세한 맛은 진미로 상한 미식가들에게도 눈에 띄지 않았습니다. 항해 중 한 명은 선원의 간단한 음식을 맛보고 의외로 즐거운 맛에 매우 놀랐고 왕실 테이블에 합당하다고 결정했습니다. 따라서 배의 비스킷은 더 이상 바다 빵 부스러기가 아니었고 말린 반죽 조각에서 잼과 크림 층이있는 가장 섬세한 케이크로 바뀌 었습니다. 스펀지 케이크는 영국식 애프터눈 티에 가장 인기있는 제품이되었습니다. 가장 유명한 페이스트리 요리사가 준비한 온갖 종류의 층과 속을 채운 신선한 비스킷 없이는 차 리셉션이 더 이상 완성되지 않았습니다. 물론이 케이크는 더 이상 적합하지 않았습니다. 긴 저장 선박 보유. 17 세기에 비스킷은 이미 알려진 바다 빵과는 아무런 관련이 없지만 프랑스에서 매우 유행했습니다. 그리고 나중에 그들은 호주를 완전히 정복했습니다. 1865 년에 작은 제과점 "Arnott"가 이곳에 오픈했습니다. 오늘날 세계 최대 비스킷 생산 업체 인 Arnott의 제품은 40 개국에서 잘 알려져 있으며 비스킷은 오랫동안 국가 요리뿐만 아니라 국가의 문화. 비스킷 일본 여행은 흥미로 웠습니다. Castella는이 나라에서 인기있는 비스킷의 이름입니다. 그들은 포르투갈 상인이 이곳으로 가져 왔습니다. Castella는 포르투갈어로 "카스티야의 빵"을 의미합니다. 비스킷은 일반적으로 약 30cm 길이의 상자에 판매됩니다. 16 세기에 나가사키 항구는 다른 나라와 교역 할 수있는 유일한 항구였습니다. 이곳은 16 세기에 포르투갈 상인들과 함께 배가 도착한 곳입니다. 그들은 담배, 총기, 카스텔라 등 일본에 알려지지 않은 많은 물건을 가져 왔습니다. 그런 다음 설탕 값이 높기 때문에 카스텔라는 값 비싼 디저트였으며 황제에게 선물로도 선물되었습니다. 점차적으로 현지 취향의 영향으로 비스킷이 바뀌 었습니다. Castella는 천연물, 섬세한 맛과 다른 모양이 있습니다. Castella는 녹차, 꿀, 흑설탕. 시간이 지남에 따라 비스킷은 전 세계적으로 인기를 얻었으며 여러 나라에서 전통 요리의 일부가되었습니다.
공공 케이터링은 서비스 제공 부문입니다. 이 지역에서 활동하는 수많은 조직과 개인 기업가가 케이터링 시설 (레스토랑, 바, 카페, 식당, 스낵바 등)의 유형, 서비스 유형 (음식 서비스, 요리 제품 판매, 소비 조직 서비스 및 레저 등), 활동의 규모 (작은 노점, 스낵바, 고급 레스토랑 및 대형 케이터링 체인).
대중 케이터링의 주요 임무는 레스토랑에있는 동안 레크리에이션 및 엔터테인먼트 서비스를 제공하여 양질의 저렴한 음식으로 사람들을 만족시키는 것입니다.
케이터링 기업은 항상 인간 사회의 삶에서 중요한 역할을 해왔습니다. 기업의 성공적인 운영은 제작자의 의도부터 기능과 통제로 끝나는 다양한 요인에 따라 달라집니다.
대중 취사 기업을 만들고 운영하는 주요 목표는 제조 된 제품을 소비자에게 판매하여 가능한 최대 이익을 얻는 것입니다. 기업의 목적은 레스토랑의 전문적이고 자격을 갖춘 직원에 의해 달성됩니다.
서비스의 질은 레스토랑의 재무 활동에 큰 영향을 미치며, 제공되는 서비스를 사용하고 즐기기를 원하는 소비자의 안정적인 흐름을 형성합니다. 높은 레벨 제공된 서비스.
이 졸업장에서는 레스토랑 "Craft"의 특징이 주어졌습니다.
제과점은 현대식 레스토랑의 모든 요구 사항은 물론 건설, 건축, 계획 및 엔지니어링 솔루션을 완벽하게 충족합니다.
제과점의 장비 및 모든 작업장은 기술 프로세스에 따라 배치됩니다. 장비 배치는 유능하며 작업장 준비, 필요한 모든 도구 및 도구를 갖추어 빠르고 중단없는 작업을 보장합니다.
제과 부서의 작업 조직이 설명되고 원료에 대한 자세한 설명이 제공되었으며 세 가지 신제품이 개발되었습니다.
작업을 마친 후 저는 "공공 케이터링 제품의 기술"이라는 주제에 대해 엄청난 양의 지식을 얻었습니다. 이는 의심 할 여지없이 미래의 공공 케이터링 기술자에게 매우 유용하고 필요합니다. 얻은 모든 지식은 향후 작업에 성공적으로 적용될 것입니다.
비스킷 케이크와 패스트리를 만드는 기술적 인 과정.함유량
소개 ……………………………………………………………… 3
1. 기술 부분 ………………………………………… .4
1.1. 원료의 특성 ……………………………………… .... 4
1.2. 생산을위한 원료 준비 …………………………… .... 6
1.3. 제과점 업무 조직 …… .. …… ... 12
비스킷 케이크 및 페이스트리 …… .. ………………………….… .16
1.5 원료 준비를위한 위생 및 위생 요건
반제품 생산 …………………………………… 18
2. 실용적인 부분 …………………………………………… ... 21
2.1. 비스킷 케이크 및 페이스트리 제조 기술 …………………………………………………… .. ……… 21
3. 결론. …………………………………………………… ... 23
4. 응용 프로그램 …………………………………………………… ... 25
5. 사용 문헌 목록 ………………………….… .30
소개
제과- 식품 높은 칼로리 함량과 소화율-즐거운 맛, 섬세한 향기, 매력적인 외모를 가지고 있습니다. 이러한 특성은 생산을 위해 다양한 유형의 천연 고품질 원료를 사용하기 때문에 제과 제품에 내재되어 있습니다. 제과 제품의 칼로리 함량은 3.5-6.0 천 kcal / 제품 kg입니다. 이러한 특성은 설탕, 전분 시럽, 과일 및 딸기, 코코아 콩, 기름 함유 커널, 유제품 및 계란 제품, 밀가루, 지방 등 다양한 화학 성분 및 특성의 원료를 사용하기 때문에 내재되어 있습니다. 초기 레시피 혼합물은 매우 복잡 할 수 있습니다. 다양한 구성 요소의 구성으로 3000 개 이상의 품목을 포함하는 광범위한 제품을 개발할 수 있습니다.
사용되는 원료, 가공 기술 및 최종 제품에 따라 러시아 기업에서 생산되는 모든 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다.
현재 밀가루 제품은 생산량 측면에서 설탕 제품 다음으로 2 위를 차지하고 있습니다. 그들은 전문적이고 보편적 인 제과 공장, 베이커리의 제과점, 레스토랑 등에서 생산됩니다. 1000kg / h 이상의 용량을 가진 비스킷, 크래커, 와플 생산을위한 자동화 생산 라인과 함께 밀가루 제과 제품은 100 ~ 300kg / h의 소량으로 생산됩니다. 동시에, 케이크와 패스트리의 생산은 기계화되지 않습니다. 지난 10 년 동안 러시아인의 일반적인 건강 상태는 부정적인 경향을 보였습니다. 평균 수명은 계속 감소하고 인구의 전반적인 이환율은 증가하며 주로 정상적인 영양 위반과 관련이 있습니다. 인구 영양의 이러한 장애는 대부분의 인구의 경제적 조건이 급격히 악화되어 발생합니다.
1. 기술적 부분.
1.1 원료의 특성.
준비의 복잡성에 따라 케이크는 대량 생산 케이크, 편지, 곱슬, 브랜드로 나뉩니다.
대량 생산 된 케이크는 승인 된 레시피에 따라 생산됩니다. 그들의 질량은 150 gr입니다. 최대 1.5kg, 가장 자주-0.5 및 1kg.
케이크는 정사각형, 직사각형, 원형, 타원형이 될 수 있습니다.
편지 케이크는 비스킷-대량 생산 케이크보다 표면 마감이 더 복잡한 2-3kg의 크림 케이크입니다. 측면은 비스킷 부스러기로 마무리됩니다.
계산 된 케이크는 구운 또는 썰물 옅은 모양 또는 초콜릿으로 만든 전체 그림 또는 기타 반제품 형태의 장식으로 윤곽선 릴리프 또는 체적 패턴의 형태로 복잡한 예술적 표면 마감으로 최소 1.5kg의 질량으로 준비됩니다.
브랜드 케이크는 특정 기업에서 만들어지며 요리 기술은이 기업의 제과 업체가 개발합니다.
케이크 크기 (mm) : 0.5kg-120x120 또는 130x130의 정사각형 케이크; 1kg-200x200; 0.5kg-160, 1kg -200mm 무게의 둥근 것의 직경.
케이크의 높이는 40 ~ 100mm입니다.
케이크 준비는 반죽에서 구운 반제품 준비, 반제품 마무리, 절단 및 접착 층, 표면 및 측면 펼치기, 측면 마무리, 케이크 표면 마무리 작업으로 구성됩니다. 준비된 케이크 양피지가 늘어선 판지 상자에 넣습니다.
관능 특성 측면에서 케이크와 패스트리는 OST 10-060-95에 지정된 요구 사항을 충족해야합니다. 케이크의 물리 화학적 지표는 반제품에서만 결정되며 위의 G OST를 준수해야합니다.
케이크의 순 질량 편차가 \u200b\u200b허용됩니다 (% 단위, 더 이상 없음) : 질량이 250 ~ 500g 이상입니다. 포함-2.5; 500 ~ 1000g 이상의 질량으로. 포함-1.5; 1000 gr 이상의 질량으로. -하나.
케이크는 위생적인 \u200b\u200b방식으로 만들고 판매해야합니다.
반죽에서 구운 반제품에 따라 케이크는 비스킷, 퍼프, 모래, 너트, 퍼프, 커스터드, 빵 부스러기로 나뉩니다.
케이크는 또한 두 종류 이상의 반죽으로 준비됩니다. 이 경우 버터 크림을 Charlotte 또는 Glase 크림으로 바꿀 수 있습니다. 작은 반제품도 교체 할 수 있습니다.
품질 요구 사항 : 케이크는 OST 18-102-72의 요구 사항을 준수하고 완전한 캐릭터의 패턴에 대한 명확한 패턴을 가져야하며 표면의 아름다운 색상 조합으로 케이크의 명확한 가장자리를 유지하면서 측면의 뿌림이 균일해야합니다.
중간층에 사용되는 마감 반제품 유형에 따라 비스킷 케이크는 비스킷 퐁당, 비스킷 크림, 비스킷 과일 및 비스킷 크림 과일로 세분됩니다. 스폰지 케이크는 다양한 모양 (직사각형, 사각형, 원형, 삼각형 등)의 슬라이스 및 조각 케이크로 생산됩니다.
1.2 생산 원료 준비
제과의 준비를 위해 다양한 주요 및 보조 제품이 사용되며 유형, 구조 및 목적에 따라 예비 준비 및 가공이 수행됩니다.
제과 업계의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 달걀. 그들과 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.
생산에 들어가는 원료의 품질은 주 표준 및 사양에 의해 설정된 요구 사항을 충족해야하며 염료는 현재 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야합니다. 이와 관련하여 원자재 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.
건조 식품 (밀가루, 설탕, 전분)을 저장하기위한 식료품 저장실에서는 약 15 ° C의 온도와 60-65 %의 상대 습도를 유지해야합니다. 부패하기 쉬운 음식이 저장된 방에서는 온도가 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동 된 원자재는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일뿐만 아니라 향기로운 물질은 냄새가 다른 제품으로 퍼지지 않도록 별도의 공간에 보관됩니다.
밀가루. 밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
최고급, 1, 2 등급의 밀가루는 제과 제품에 사용되며 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.
밀가루의 품질은 일반적으로 실험실 방법에 의해 결정되지만 제빵사는 양질의 밀가루 (냄새, 맛, 수분 등)의 가장 간단한 감각적 징후와 베이킹 특성을 결정하는 방법을 알아야합니다.
밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질-글 리아 딘과 글루 테닌입니다. 반죽이 형성되면 팽창하고 탄력 있고 끈적 끈적한 덩어리 인 글루텐을 형성하여 반죽의 구조에 영향을 미칩니다. 글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹은 최대 28 %의 글루텐, 두 번째 그룹은 28-36, 세 번째 그룹은 최대 40 %의 글루텐을 포함합니다.
녹말 ... 밀가루에는 최대 70 %의 전분이 포함되어 있습니다. 반죽을 반죽하면 전분이 부풀어 오르고 베이킹하는 동안 젤라틴 화됩니다. 가장 널리 퍼진 것은 감자와 옥수수 전분입니다. 반죽 (샌디, 비스킷)에 바삭함을줍니다. 전분은 결정질 광택이있는 흰색이며 손가락 사이를 문지르면 바삭 바삭합니다. 냉수에 녹지 않고 65-70 ° C에서 페이스트를 형성합니다. 감자 전분의 습도-20 %, 옥수수-13 %.
사용하기 전에 전분은 밀가루처럼 체질됩니다. 전분은 밀가루처럼 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야합니다. 축축한 전분은 쓴 맛이 나고 제과 제조에 적합하지 않게됩니다.
설탕 백색 결정 성 분말은 사탕 수수 그리고 사탕무.
과립 설탕은 99.7 %의 자당과 0.14 %의 수분을 함유하고 있으며 물에 완전히 용해되고 이물질의 맛과 냄새가 없으며 단맛이 나며 촉감이 건조합니다.
설탕의 강한 흡습성으로 인해 상대 습도가 70 % 이하인 건조한 통풍 실에 보관합니다. 그렇지 않으면 축축하고 끈적 거리며 덩어리가 형성됩니다.
설탕은 밀가루 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 높이며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 단단함을 감소시킵니다. 설탕의 양을 늘리면 반죽이 액화되어 제품이 유리처럼됩니다. 사용하기 전에 설탕은 3mm 이하의 메쉬가있는 체를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용할 수 있습니다. 설탕 시럽은 무색 투명해야합니다. 물에 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 최대 2kg의 설탕이 1 리터의 냉수와 최대 5kg의 뜨거운 물에 용해됩니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포가있는 체를 통해 여과됩니다.
가루 설탕은 크림, 와플, 비스킷 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 체질해야합니다. 가루 설탕이 없으면 분쇄하여 과립 설탕으로 만듭니다. 가루 설탕 1000kg은 과립 설탕 1003kg에서 얻습니다.
달걀 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고 칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질이 포함되어 있습니다. 계란은 제품의 맛을 개선하고 다공성을 부여합니다.
달걀 흰자위는 결합력이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 따라서 크림, 마시맬로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑 중 단백질의 양은 7 배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5 배 감소합니다.
달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민 (A, D, E, B, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 다량의 노른자를 사용하면 와플 및 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.
제과 업계에서는 닭고기 달걀 그리고 그들의 가공 제품. 무게와 유통 기한에 따라 계란은 카테고리 I 및 II와식이 요법으로 나뉩니다. 산란 후 7 일 이내에식이 알을 고려합니다. 껍데기에서 나온 신선한 계란은 덜 퍼집니다. 계란을 장기간 보관하면 노른자 껍질이 깨지기 쉽고 쉽게 찢어집니다. 계란은 6 일 이하 동안 상대 습도가 80 % 인 깨끗하고 시원한 방에 보관됩니다.
멜란지는 흰색과 노른자 (또는 일부 노른자 또는 흰색)의 혼합물로, -18 ~ 25 ° C의 온도에서 깡통에 냉동됩니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되고 병은 사전 소독됩니다. 타원형 칼로 둥근 특수 칼- "삼각형"으로 직사각형 캔을 엽니 다. 멜란지가있는 은행은 해동을 위해 40-50 ° C의 bain-marie에 2.5-3 시간 동안 보관됩니다. 준비된 멜란지는 저장 중에 빠르게 악화되기 때문에 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 해동 된 멜란지의 저장 수명은 3-4 시간입니다.
달걀 가루는 흰자와 노른자의 혼합물로 만들거나 흰자와 노른자에서 따로 만듭니다. 분말의 수분 함량은 9 %로 잘 회복됩니다. 달걀 가루는 -2 ~ -10 ° C의 온도에서 1 년 이상 보관하지 않습니다 (바람직하게는 밀폐 용기에 보관). 사용하기 전에 분말을 체질 한 다음 물에 녹입니다 (물 0.35 l 분말 100g 당). 달걀 가루를 녹이려면 먼저 약간의 따뜻한 물 (40-50 ° C)을 붓고 완전히 섞은 다음 계속 저어주고 나머지 물을 부으십시오. 30-40 분 후에 분말이 부풀어 오르고 미리 여과 된 상태로 사용할 수 있습니다. 달걀 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 달걀 하나의 질량에 해당합니다.
우유는 물과 건조물 또는 건조 잔류 물로 구성되어 있습니다. 유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질. 우유는 귀중한 영양가있는 제품이며 맛이 좋으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소를 포함하고 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 식품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 개선하고 영양가를 높입니다.
전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 그것은해야한다 하얀 황색을 띠고 외국의 맛과 냄새가 없습니다.
설탕을 함유 한 연유는 다음을 첨가하여 전유 또는 탈지유 부피의 3 분의 1까지 증발시켜 얻습니다. 설탕 시럽... 온도가 조절되지 않는 방에서 밀폐 된 용기에 보관하십시오. 제과 제조에 사용되는 연유를 40 ° C로 예열 한 다음 0.5mm의 세포가있는 체를 통해 여과합니다.
낙농. 크림은 10, 20, 35 % 지방에서 생산됩니다. 그들의 맛은 유쾌하고 약간 달콤하며 노란색을 띤 흰색입니다. 제과 업계에서 크림은 크림을 만들고 우유 대용품으로 사용됩니다.
사워 크림은 유산균 발효에 의해 저온 살균 크림에서 생산됩니다. 제과 제품의 경우 40 ~ 30 % 지방 사워 크림을 사용하며 크림처럼 휘핑 할 수 있습니다. 사워 크림은 버터 제조에 사용됩니다. 누룩을 넣지 않은 반죽 그리고 크림.
커드는 살균 된 생유 (전유 또는 탈지유)에서 유산균으로 발효하여 생산됩니다. 코티지 치즈에는 65-80 %의 물, 귀중한 단백질, 칼슘, 인 및 철염, 비타민이 포함되어 있습니다. 품질은 최고 및 1 등급입니다. 제과 업계에서는 충전재 준비에 사용됩니다. 장기 저장을 위해 코티지 치즈는 냉동됩니다. 급속 냉동 두부를 해동하는 동안 구조와 일관성이 복원됩니다. 4-8 ° C에서 36 시간 이상 보관하십시오.
버터는 크림으로 생산되며 지방 82.5 %, 비타민 A, D, E를 함유하고 있습니다. 버터는 균일 한 색상 (흰색에서 크림까지)으로 이물질 냄새와 맛이 없어야합니다. 오일 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮여 있으면 오일이 청소됩니다. 사용하기 전에 버터는 때때로 녹아서 체를 통해 여과되어 반죽에 첨가됩니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.
무염 버터는 소금에 절인 버터로 대체 할 수 있지만 포함 된 소금을 고려하면됩니다 (소금 버터는 크림을 만드는 데 사용할 수 없습니다). 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과의 제조에서 버터를 버터 버터로 대체 할 수 있습니다 (버터 1kg은 버터 버터 840g에 해당).
마가린은 크림, 우유 또는 물을 첨가하여 동물성 및 식물성 지방에서 얻습니다. 버터에 가까운 맛과 냄새가납니다. 우유와 크림 마가린은 제과 업계에서 사용됩니다. 오일과 동일한 조건에서 보관하십시오.
1.3 제과점 작업 조직.
기계는 플레이트, 본체, 기계 본체에 설치된 드라이브, 삼륜 카트의 보울 및 패들이 달린 반죽 암으로 구성됩니다.
드라이브가있는 수직 하우징은 주철베이스 플레이트에 조립됩니다. 하우징 내부에는 기어 박스, 전기 모터, 체인 드라이브 및 믹싱 암에 연결된 크랭크가 있습니다. 기계 제어 버튼은 케이스의 측면 벽에 있습니다.
보울은 원추형이며 프로파일 연결을 통해 샤프트에 부착됩니다. 작업 몸체는 반죽 암으로 곡선 형이며 끝에 칼날이 있습니다.
작동 원리. 두 개의 기어 박스와 체인 드라이브를 통한 전기 모터의 회전은 반죽 암과 보울에 동시에 수신됩니다. 보울과 반죽 암이 반대 방향으로 동시에 회전하기 때문에 적재 된 제품은 집중적으로 혼합되어 공기로 포화 된 균일 한 질량을 형성합니다.
반죽 기계의 작동. 반죽 암과 보호막을 올린 상태에서 보울을 주 철판 위에 감습니다. 보울이 드라이브에 고정되었는지 확인하십시오. 반죽 팔과 방패를 해제하십시오. 안전 보건 규정을 준수합니다. 기계에 제품을 적재하고 작업을 시작하십시오. 기계 작동 중에는 그릇을 구부리거나 샘플을 채취하지 마십시오. 부하율을 관찰하십시오 : 타자 80-90 %, 가파른 50 % 및 용량. 그렇게하지 않으면 엔진 과부하, 급속한 마모 및 장비 손상이 발생할 수 있습니다. 작업이 끝나면 기계를 멈추고 반죽 레버와 보호 실드를 올리고 페달을 밟고 보울을 주 철판에서 굴립니다. 그런 다음 기계를 철저히 소독합니다. 브러시로 청소하고 기계의 모든 작동 부품을 따뜻한 물로 헹구고 젖은 천으로 기계 표면을 닦은 다음 마른 천으로 닦으십시오.
휘핑기 MV-35M. (부록 1)
그것은 공공 취사 기업의 제과점에서 다양한 제과 혼합물 (단백질, 달걀 설탕, 크림) 및 반죽을 휘젓는 과정을 기계화하기위한 것입니다. 이 기계는 본체, 탱크 리프팅 메커니즘 및 구동 메커니즘으로 구성됩니다.
탈착식 탱크는 이동식 브래킷에 장착되며 리프팅 메커니즘의 핸들을 사용하여 수직으로 이동할 수 있습니다. 기계 드라이브는 모터, 기어 드라이브 및 유성 기어 박스로 구성된 하우징 내부에 장착됩니다. 교체 가능한 비터 메커니즘은 핀으로 작업 축에 부착됩니다. 측벽에는 엔진 시동 및 정지를위한 스위치가 있습니다.
기계 작동 규칙. 할당 된 직원은 기계에서 작업 할 권리가 있습니다. 작업을 시작하기 전에 기계에서 작업 할 때 안전 요구 사항을 올바르게 충족하고 노동 안전 규칙을 엄격하게 준수해야합니다. 탱크는 비터 브래킷에 설치 및 고정되고 필요한 비터는 연결 슬리브를 사용하여 작업 축에 설치됩니다. 교체 가능한 비터를 유성 메커니즘의 출력 샤프트와 연결하기 위해 샤프트 잠금 장치가 멈출 때까지 들어 올려지고 비터 테일이 샤프트 컷 아웃에 삽입 된 후 잠금 장치가 내려갑니다. 동시에 슬리브로 비터의 축과 꼬리를 단단히 감 쌉니다.
그런 다음 제품을 탱크에 넣고 리프팅 메커니즘의 핸들을 돌려 비터와 탱크 바닥 사이의 간격이 5mm 미만이되도록 설정합니다.
기계의 엔진을 켠 후 플라이휠을 회전하여 바리 에이터가 비터의 필요한 속도를 설정하고 눈금의 화살표를 관찰합니다. 엔진이 작동하는 상태에서 기계가 작동 중일 때만 속도를 조정할 수 있습니다.
작업이 끝나면 기계를 끄고 탱크를 아래로 한 상태에서 브래킷을 내리고 기계에서 제거하십시오. 그런 다음 비터가 제거되고 기계의 모든 부품이 살균됩니다.
밀가루 MPM-800을 선별하는 기계. (부록 2)
드라이브, 피드 호퍼, 나사가있는 파이프 및 스크리닝 헤드가 설치된 주철 플랫폼으로 구성됩니다. 드라이브는 방폭형 전기 모터와 체로 오거를 구동하는 2 개의 V- 벨트 드라이브로 구성됩니다.
로딩 호퍼에는 이물질이 밀가루로 떨어지는 것을 방지하는 안전 그리드가있어 밀가루를 수직 파이프로 공급하고 밀가루 봉지를 공급하는 리프팅 메커니즘을 갖추고 있습니다.
수직 튜브 내부에는 기계의 체 헤드에서 밀가루를 공급하는 오거가 있습니다. 체질 메커니즘은 배출 슈트가있는 원통형 본체, 고정 블레이드가있는 체 및 배출 창으로 구성됩니다. 고무 개스킷과 힌지 고정 볼트가있는 커버가 상단에 설치됩니다. 체 헤드 배출 슈트에는 밀가루에서 자성 불순물을 제거하는 마그네틱 트랩이 있습니다.
기계를 켜기 위해 마그네틱 스타터, 회로 차단기 및 제어 버튼이 설치됩니다.
작동 원리. 호퍼의 밀가루는 임펠러에 의해 수직 파이프의 오거로 공급되어 체질 헤드 내부로 들어갑니다. 여기에서 원심력의 작용으로 밀가루가 풀리고 체를 통해 체와 체 사이의 공간으로 들어가 바닥으로 가라 앉고 블레이드의 도움으로 배출 슈트로 들어갑니다. 통밀은 체 바닥에 남아 있으며 기계를 멈춘 후 제거됩니다.
운영 규칙. 작업을 시작하기 전에 위생 기술 상태와 접지 여부를 확인하십시오. 필요한 크기의 체가 체 헤드 하우징의 작업 챔버에 설치됩니다. 뚜껑으로 상단을 닫고 스윙 볼트로 고정합니다. 컨테이너는 하역 슈트 아래에 놓입니다. 공회전 속도에서 차를 확인하십시오.
밀가루 봉지를 리프팅 메커니즘에 올려 놓은 다음 필요한 높이로 들어 올려 고정한 다음 밀가루의 일부를 봉지에서 호퍼로 붓고 "시작"버튼을 누르면 기계가 켜집니다. 기계를 켠 후 로딩 호퍼의 밀가루가 임펠러에 의해 수직 파이프의 창으로 공급됩니다. 거기에서 밀가루는 오거에 의해 집어 들고 공급되어 설치된 체에 떨어집니다. 체의 메쉬를 통과 한 밀가루는 블레이드에 의해 언 로딩 창으로 들어가 설치된 자기 트랩을 통과하여 패브릭 슬리브를 통해 대체 용기로 보내집니다.
기계가 작동하는 동안 호퍼에 밀가루가 계속 채워져 있는지 확인하십시오. 기계가 작동 중일 때 체 헤드 커버를 열지 말고 기계를 방치하십시오. 기계 살균은 작업 종료 및 기계 정지 후 수행됩니다. 먼저 남은 밀가루를 제거한 다음 체를 제거하고 젖은 깨끗한 천으로 기계의 모든 부분을 닦은 다음 말리십시오.
1.4 요리 용 장비, 도구, 도구
과자.
다양한 용량의 냄비는 반죽 반죽, 제품 혼합, 계란 치기, 끓는 크림, 시럽 및 기타 작업에 사용됩니다. 스테인리스 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.
에나멜 및 스테인리스 스틸 그릇은 야채와 과일을 씻고 잼을 반죽하고 요리하는 데 유용합니다.
고기 분쇄기는 다진 고기를 준비하고 특별한 부착물을 사용하여 열매에서 주스를 짜내는 데 필요합니다.
비스킷, 파이, 롤을 베이킹하려면 3면과 4면의 금속 베이킹 시트가 필요합니다. 한쪽면이있는 금속 시트는 쿠키, 파이, 진저 브레드, 반죽 시트를 굽는 데 사용됩니다.
파이, 팬케이크, 팬케이크 및 다진 고기는 높이와 낮은 측면이 다른 크기의 팬에 튀겨집니다.
주석 몰드는 조각 제품을 베이킹하고 다양한 모양의 쿠키를 스탬핑하는 데 사용됩니다. 매끄 럽거나 주름이있을 수 있습니다.
크고 작은 나무 판은 파이, 롤, 반죽 및 롤링 반죽을 자르고 과자를 만드는 데 사용됩니다.
롤링 핀으로 반죽을 층으로 굴립니다. 표면에 패턴이있는 롤링 핀은 반죽에 패턴을 적용하는 데 사용됩니다. 나무 주걱은 퐁당을 요리하는 동안 액체 농도의 반죽, 크림 및 시럽을 그릇에 반죽하는 데 편리합니다.
거품기, 비터 및 스파이럴은 달걀 흰자, 크림, 칵테일 및 무스를 거품으로 휘젓는 데 편리합니다. 가장 간단한 채찍질은 포크입니다. 또한 다양한 크기와 디자인의 전기 노커가 사용됩니다.
소쿠리는 딸기, 과일 및 채소를 씻는 데 사용됩니다.
감귤류, 다진 제품, 향신료, 야채 및 과일에서 풍미를 제거하기 위해 일반 및 결합 강판이 사용됩니다.
크고 작은 체는 밀가루를 체질하고 완제품을 가루로 만들고 다양한 액체를 여과하는 데 사용됩니다. 체는 머리카락, 실크, 금속이 될 수 있으며 다양한 크기의 세포가 있습니다.
다양한 치아가있는 제과 용 빗 (부록 3)은 주석 또는 두꺼운 판지로 자릅니다. 도움을 받아 케이크와 패스트리를 장식 할 때 크림이나 립스틱에 직선 또는 물결 모양의 선이 적용됩니다.
액체 형태의 반죽을 입히고 케이크와 페이스트리를 마무리 할 때는 튜브가있는 과자 봉지 (부록 4)가 필요하며 두꺼운 종이나 천으로 만들 수 있습니다. 삼각형은 양피지에서 잘라내어 원뿔 모양의 달걀 흰자위로 붙입니다. 좁은 끝은 가위로 어떤 모양이든 주어집니다. 절단은 직선, 비스듬한, 양면, 치아 등에서 비스듬 할 수 있습니다.
브러시는 계란, 버터 또는 마가린으로 과자에 기름칠을하는 데 사용됩니다.
1.5 원료 준비 및 반제품 생산을위한 위생 및 위생 요건.
들어오는 원료, 반제품 및 완제품의 품질에 대한 통제는 물론 기술 프로세스의 정확성과 레시피 준수에 대한 통제는 기술 식품 연구소에서 수행합니다.
기업의 용량과 저장 시설의 구성이 허용하는 경우 제품은 별도로 저장됩니다. 빵 및 건조 식품, 야채 및 감자, 부패하기 쉬운 식품 (항상 저온 유지)과 같은 제품 그룹은 격리 된 상태로 보관해야합니다. 원료와 바로 먹을 수있는 식품은 따로 보관해야합니다. 부패하기 쉬운 제품을 하나의 챔버에 보관할 때 육류, 생선, 유제품 및 미식 제품의 저장 공간을 엄격하게 구분하여 특수 선반 및 선반을 의무적으로 할당해야합니다.
원자재 가공 및 요리 제품 준비는 제품의 냉간 가공 (원료의 1 차 가공 및 반제품 준비)을위한 빈 상점과 냉 / 온 요리 준비를위한 준비 상점과 같은 특수 생산 시설에서 수행됩니다.
제과 제품을 준비하기 위해 공급되는 원료는 현재 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야하며 품질 인증서와 함께 각 용기에 표시 라벨이 있어야합니다.제품 준비에 필요한 제품은 일일 공급 식품 저장실로 이동합니다. 부패하기 쉬운 식품 (버터, 계란 등)은 2 ~ 4 ° C의 냉장고에 보관합니다. 주요 제품 (밀가루, 계란)은 미리 준비되어 있습니다. 제과 제품의 경우 결함이없고 껍질이 손상되지 않은 신선하고 깨끗한 계란을 카테고리 2 이상으로 사용해야합니다. 계란을 분류해야합니다.
계란 상자의 포장을 풀고, 살균하고 계란 덩어리를 얻는 것은 엄격한 흐름에 따라 수행됩니다. 동시에 물새 알, 노치 치킨 알, 알과 싸움, 신기루 알, 결핵, 살모넬라증에 불리한 농장의 알을 사용하고 크림 제조에 알 대신 멜란지를 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 물새 알은 작은 빵집과 밀가루 제과 제품을 굽는 데만 사용할 수 있습니다. 물새의 알을 깨뜨린 후 알 껍질은 별도의 탱크에 수집되어 즉시 연소됩니다. 비운 후에는 탱크를 청소하고 따뜻한 물로 헹구고 소독해야합니다.물새 알에서 난 덩어리를 준비하는 작업을 수행 한 작업자는 비누로 손을 철저히 씻고 승인 된 소독제로 소독해야합니다.바닥에 떨어진 제품 (위생 결함)은 "위생 결함"이라고 표시된 특수 용기에 넣어야합니다. 제과 제품 생산에 위생적 결함을 사용하는 것은 엄격히 금지됩니다.크림 (케이크, 페이스트리, 롤 등)이있는 과자를 생산할 때 각 교대조는 깨끗하고 멸균 된 지그 백, 팁 및 소형 장비로 작업을 시작해야합니다.
가방, 팁 및 작은 재고의 배달 및 배달은 저널에 등록 된 특별 담당자가 계정에 따라 각 교대조마다 수행됩니다. 지그 백 교체는 교대 당 최소 2 회 수행해야합니다. 크림 생산은 현재 레시피와 기술 지침에 따라 엄격하게 수행되어야합니다. 크림은 한 교대 생산에 필요한 양으로 만 생산되며 케이크와 패스트리 마무리 용 크림의 잔유물을 다른 교대로 옮기는 것은 엄격히 금지됩니다. 모든 크림 잔여 물은 고열 처리 된 반제품 및 밀가루 제품 베이킹에만 동일한 교대로 사용할 수 있습니다. 한 용기에서 다른 용기로 크림을 옮기는 것은 특수 장비로 이루어집니다. 손으로 직접 크림을 옮기는 것은 허용되지 않습니다.
케이크, 페이스트리 및 롤을 비 식품 재료 및 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관할 수 없습니다. 이 경우 냉장실에 온도계가 제공되는 것이 중요합니다.
차가운 디저트의 유통 기한은 준비 순간부터 6 ~ 48 시간입니다. 차가운 디저트를 보관하려면 온도가 +2 ~ + 6 ° C 여야하며 상대 습도는 75 %를 초과하지 않아야합니다. 디저트의 유통 기한은 그 안에있는 지방 함량에 따라 다릅니다. 비스킷 무스는 6 시간 동안 보관할 수 있습니다. 지방 함량이 10-20 % 인 디저트의 유통 기한은 1 일이며 지방이 20 % 이상이면 최대 48 시간 동안 보관할 수 있습니다. 밀가루 제품은 햇빛이 닿지 않는 곳에 보관해야합니다.
위생복-신체의 오염으로부터 음식을 보호합니다. 세트에는 드레싱 가운 또는 단추가 달린 재킷, 앞치마, 모자, 스페셜이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발, 모자 아래에 숨겨져 있어야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 등은 허용되지 않습니다.
2. 실용적인 부분
2.1. 비스킷 케이크와 페이스트리를 만드는 기술.
비스킷은 가볍고 푹신한 구조로 처리하기 쉽습니다. 비스킷을 만들기 위해 그들은 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용합니다. 그렇지 않으면 오래 지속되고 부진한 상승이 나타납니다.
비스킷은 채찍질로 준비되며 질량이 도입됩니다. 많은 수의 공기, 반죽의 부피가 증가합니다. 비스킷의 화려 함과 탄력 덕분에 다양한 페이스트리와 케이크가 준비됩니다.
준비 방법과 조리법에 따라 기본 비스킷 (가열), 원형 (부시, 냉)이 준비됩니다. 스폰지 케이크는 또한 다양한 충전재 (코코아 너트, 버터, 야채 포함)로 준비됩니다.
기본 비스킷 (가열)
밀가루 281, 전분 69.4, 과립 설탕 347, 멜란지 578.5, 에센스 3.5. 1000 번 출구.
25 % 밀가루를 전분으로 대체하여 글루텐을 줄일 수 있습니다. 또한 전분 덕분에 비스킷이 더 건조한 것으로 판명되었으며 제품에는 모공이 고르며자를 때 너무 부서지지 않습니다.
비스킷 준비는 계란을 설탕과 결합하고 가열하고 두드리는 작업, 계란 설탕 덩어리를 밀가루와 혼합하는 작업으로 구성됩니다. 부피가 2.5 ~ 3 배 증가하고 표면에 안정된 패턴이 나타날 때까지 계란-설탕 혼합물을 치십시오 (표면 위로 이동하면 흔적이 흐르지 않음). 채찍질하는 동안 질량은 20 ° C로 냉각됩니다. 밀가루는 전분과 결합되어 반죽이 끌리지 않고 침전되지 않도록 휘저어 진 달걀 설탕 덩어리와 신속하게 (갑작스럽게는 아님) 결합됩니다. 반죽이 휘핑 기계에서 수행되는 경우 15 초 이상 지속되지 않아야합니다. 에센스는 바닐라 또는 럼을 사용하는 것이 좋습니다. 달걀-설탕 덩어리를 치는 끝에 추가하십시오.
끝마친 비스킷 반죽 캡슐, 케이크 몰드 및 시트에 즉시 구워 보관 중에 침전됩니다. 캡슐, 양식 및 시트에는 종이가 깔려 있지만 마가린이나 제과 지방으로 기름칠을 할 수도 있습니다.
비스킷 반죽은 베이킹하는 동안 부피가 증가하고 흘러 나올 수 있기 때문에 높이의 3/4에 틀에 넣습니다.
시트에서 비스킷 반죽은 롤과 일부 유형의 페이스트리 및 케이크를 위해 구워집니다. 반죽은 10mm를 초과하지 않는 층에 종이로 늘어선 시트에 부어 칼로 수평을 이룹니다.
비스킷 반죽은 200-210 ° C의 온도에서 구워집니다. 베이킹 시간은 반죽의 양과 두께에 따라 다릅니다. 따라서 비스킷은 50-60 분 동안 캡슐에, 케이크 몰드에서 35-40 분 동안, 시트에 10-15 분 동안 구워집니다. 처음 10 분 동안 비스킷 반제품은 충격 (기포의 깨지기 쉬운 벽이 파열 됨)에서 안정되기 때문에 만져서는 안됩니다.
베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 밝은 갈색과 탄력성에 의해 결정됩니다. 손가락으로 누를 때 포사가 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다.
고온에서 굽는 과정에서 진한 두꺼워 진 빵 껍질이 형성되고 저온에서는 비스킷 반제품에 창백한 빵 껍질이 생깁니다. 베이킹 시간이 충분하지 않으면 단단한 부스러기 영역 ( "경화")이 형성됩니다.
결론
우리나라의 경제 발전 문제를 성공적으로 해결하고 국민의 복지를 향상시키기 위해 식품 생산을 늘리고 품질, 생물학적 가치 및 맛을 향상시키는 데 중요한 역할이 할당됩니다. 국가 인구에게 고급 음식을 제공하는 데있어 중요한 역할은 대중 음식에 속합니다. 잘 정립 된 공공 급식은 사회 노동의 합리적 사용과 생산성 증가, 물질적 자원 절약 및 근로자의 자유 시간 증가에 기여합니다. 소규모 케이터링 기업은 제과 제품의 생산을 늘리고 인구에 대한 공급을 개선하는 데 특정 역할을해야합니다. 그들의 작업에 대한 전제 조건은 고품질의 고품질 제품을 출시하는 것이어야합니다. 영양가 보안을 보장합니다. 대중 급식이 직면 한 작업의 성공적인 수행은 주로 산업 종사자의 전문 교육에 달려 있습니다. 식품의 특성과 장점에 대한 좋은 지식, 기술 가공의 특성은 요리 요리 및 제품의 품질 준비를위한 중요한 조건입니다. 따라서 케이터링 셰프는 식품의 상품 과학을 알아야합니다. 제품에 대한 상품 평가를 통해 요리사는 식단을 구성하고, 합리적인 식품 가공 및 조리 방법을 선택하고, 귀중한 영양소를 보존하고, 원료의 요리 가공 및 식품 저장 과정에서 발생하는 변화의 본질을 이해할 수 있습니다. 케이터링 기업의 중심 위치는 요리사입니다. 준비된 요리의 품질을 포함하여 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 영적 자질에 많은 것이 달려 있습니다. 이는 올바르게 수행되고 과학적으로 기반을 둔 기술 과정뿐만 아니라 원료의 자연적 특성을 사용할 수있는 능력, 섬세하고 잘 발달 된 맛의 소유 및 예술적 능력에 의해 달성됩니다.
따라서 맛있고 건강하고 아름다운 고품질 요리는 준비되는 제품의 품질과 현대적인 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술이 결합 된 것입니다.
부속서
부록 1
부록 2
부록 3
부록 4
사용 된 문헌 목록
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아마도 한 미식가가 조각을 거부하지는 않을 것입니다. 스폰지 케익 또는 향기로운 차 한잔에 대한 롤! 오늘날 비스킷 반죽은 매우 널리 사용됩니다. 롤은 그것으로 만들어집니다 다양한 충전재, 케이크, 쿠키. 유명한 "Drunken Cherry"는 단 하나뿐입니다!
한편 비스킷이 태고의 역사를 이끈다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 안타깝게도 누가 비스킷 반죽을 가장 먼저 준비하고 어떻게되었는지 알아낼 수 없습니다. 그 이름 만이 생각으로 이어질 수 있습니다. 비스킷은 "비스"에서 두 번 및 큐트 "-구워, 구워, 즉 두 번 구워진 프랑스어 단어입니다. 그러나 어떤 사람들은 그 단어가 이탈리아어이고 "비스코 테"처럼 들리지만 같은 의미를 갖는다 고 주장합니다.
비스킷에 대한 첫 번째 언급은 15 세기로 거슬러 올라갑니다. 그는 영국 선원의 일지에 언급되어 있습니다. 길고 긴 항해를하기 전에 배의 요리사는 "선박의 비스킷"이라고 불리는 약간 말린 비스킷과 때로는 어떤 이유로 "바다 빵"이라고 불리는 충분한 양의 비스킷을 배의 선실에 실어야했습니다. 사실 비스킷에는 버터가 전혀 포함되어 있지 않습니다. 이 기능은 충분히 축축한 상태에서 오랫동안 성형하지 않도록했습니다. 해상 조건, 전체 항해 기간 동안 사용할 수 있습니다. 또한 비스킷은 영양가가 높고 동시에 상대적으로 적은 양이어서 정말 유용한 제품 여행자를 위해.
그러나 비스킷은 건강 할뿐만 아니라 매우 맛있는 제품이었습니다. 그리고 이것은 세속 미식가가 무시할 수 없습니다. 분명히 그들 중 한 명이 항해 중에 필요하거나 호기심으로 선원의 메뉴 에서이 요리를 시험해 보았고 자신의 위치가 갤리가 아니라 왕궁에 있다고 결론지었습니다. 그래서 비스킷은 영국 빅토리아 여왕의 궁정에서 새로운 "고귀한"탄생을했습니다. 더 이상 마른 반죽이 아니 었습니다. 비스킷은 잼 층이있는 신선하고 섬세한 케이크가되었습니다. 시간이 지남에 따라 "빅토리아"페이스트리는 왕궁에서 "사람들에게"나왔고 전 세계를 여행하기 시작했습니다. 영국에서는 널리 퍼졌습니다. 그 후 17 세기에 그들은 영국 해협을 건너 프랑스에 정착했습니다. 더 많이. 비스킷은 바다를 가로 질러 헤엄 쳤고 영국 식민지는 더 이상 비스킷 없이는 자신을 상상할 수 없었습니다.
무엇보다도 그들은 호주인과 사랑에 빠졌습니다. 확실히 많은 사람들이 그러한 호주 제과 회사의 이름 인 "Arnott"를 들어 보았습니다. 1865 년에 문을 열었고 당시에는 작은 텐트였습니다. Arnott는 현재 40 개국에 제품을 공급하는 세계 최대의 비스킷 생산 업체입니다. 그리고 호주인들은 비스킷 자체를 그들의 문화의 일부라고 생각합니다.
현재 비스킷은 국적, 언어 및 종교에 관계없이 모든 국가의 모든 테이블에서 환영받는 손님이되었습니다.
인간의 건강은 삶의 첫날부터 적절한 영양에 크게 좌우됩니다. 실제로 유기체의 정상적인 성장과 발달은 양질의 충분한 영양분을 공급 받아야만 가능합니다.
적절한 영양은 사람의 작업 능력을 높이고 장수를 보장하며 질병으로부터 보호합니다. 몸이 음식을 잘 받아들이고, 쉽게 소화하고, 피곤해져 생활 조건에 따라 가능한 한 음식에 대한 욕구를 충족시킬 때 영양은 합리적입니다. 균형 잡힌 식단을 유지하려면 가장 유리한 조건에서 쉽게 소화되고 식욕을 자극하는 음식과 함께 필요한 영양소를 신체가 섭취해야합니다.
식단의 본질을 바꾸거나, 반대로 필요한 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄의 양을 줄이거 나 늘리고, 음식의 질을 저하 시키거나 식단을 방해하는 것은 신체가 확실히 적절한 반응을 줄 것이기 때문입니다. 신경계 또는 혈관계, 소화계 또는 내분비 계의 활동에서 다양한 고통스러운 이상 형태로 나타날 수 있으며 피로 또는 비만으로 이어질 수 있습니다.
칼로리 함량 측면에서 모든 식품은 고 칼로리, 저칼로리 및 고 칼로리로 나눌 수 있습니다. 제과는 식물성 및 동물성 지방과 같은 제품과 함께 고 칼로리 식품입니다. 또한 제과 제품의 칼로리 함량은 다른 많은 식품의 칼로리 함량을 상당히 초과합니다.
제과는 설탕, 지방 및 단백질 함량으로 인해 영양가가 높습니다. 저 분자량의 소화하기 쉬운 탄수화물의 필수 공급원으로 과도하게 섭취하면 지방으로 전환됩니다. 일부 제과 제품은 중요한 지방 공급원 역할을 할 수 있습니다. 이러한 제과 제품에서 저 분자량 탄수화물과 지방의 조합은 위장관 장애 (대장염, 장염)를 앓고있는 신체의 지방 침착에 특히 유리한 조건을 만듭니다. 관찰 결과 부적절한 영양이 분비 기능이 부족한 위염의 발병에 기여하는 것으로 나타났습니다. 따라서 위염 입원 환자의 41.5 %에서 오랫동안 음식은 자연에서 주로 탄수화물이었습니다. 동시에 많은 사람들이 과자와 밀가루 제품을 남용했습니다.
다량의 콜레스테롤 침착과 관련된 많은 기관, 주로 심장 및 뇌의 활동에 대한 다양한 장애뿐만 아니라 혈관 상태의 급격한 악화는 죽상 동맥 경화증의 주요 징후입니다.
적절한 영양은 의심 할 여지없이 죽상 동맥 경화증의 진행에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다.
비만에 취약한 사람들에게는 음식과 함께 탄수화물의 사용을 제한하는 것이 필요합니다 (그리고 무엇보다도 과자, 밀가루 및 제과 제품으로 인해).
단 음식으로 식사를 끝내는 것은 좋은 전통이며, 이는 종종 주 식사 직전에 단 것을 우연히 섭취하는 것에 의해 방해를받습니다. 과자를 우연히 먹으면 소화관의 활동 방식을 방해합니다. 몸에 과도한 설탕 섭취는 음식의 흥분성과 식욕 부진을 초래합니다.
그러나 인간 영양에서 제과의 긍정적 인 역할도 의심 할 여지가 없습니다. 이러한 고 칼로리의 영양가있는 식품은 먹기 전에 조리 할 필요가 없으며 오랫동안 고품질을 유지할 수 있습니다.
기본적인 구운 반제품의 준비는 반죽을 준비하고, 모양을 만들고, 굽고, 서서 식히는 것으로 구성됩니다.
비스킷 반제품은 부드럽고 탄력있는 부스러기가있는 푹신한 미세 다공성 반제품입니다. 알 멜란지에 알갱이 설탕을 넣고 볶은 다음 볶은 덩어리에 밀가루를 섞어 반죽을 구워서 얻습니다.
비스킷 케이크를 만들기위한 기본은 비스킷 반제품으로, 불순물의 흔적이없이 푹신하고 다공성이어야합니다. 다양한 마무리 반제품을 비스킷과 결합하여 비스킷 크림, 비스킷 퐁당, 비스킷 과일 등 다양한 비스킷 케이크를 얻습니다.
그러나 하나의 케이크가 두 개 이상의 다른 마감 반제품을 사용하여 생산되기 때문에 이러한 구분은 엄격하게 정의되지 않습니다. 예를 들어, 퐁당으로 유약을 바른 페이스트리는 과일 층과 크림과 뿌리로 장식 된 상단을 가질 수 있습니다. 이러한 조합은 제품에 독창적 인 모양과 다양한 맛을 제공합니다. 스폰지 케이크 과자 케이크
스폰지 케이크는 직사각형, 원형, 타원형, 다이아몬드 모양, 삼각형으로 생산됩니다. 다리, 배럴, 롤, 샌드위치 형태로; 무게와 조각.
단백질 크림 스펀지 케이크
스폰지 케이크 : 밀가루-136; 감자 전분-34; 과립 설탕-168; 멜란지-280; 출력-484g.
그루 빙 시럽 : 과립 설탕-95; 럼 에센스-0.4; 코냑 또는 디저트 와인-8.9; 수율-185g.
사워 크림에 단백질 크림.
성분 : 단백질 4 개, 설탕 10 큰술, 사워 크림 1 컵
요리하다 단백질 크림: 식힌 달걀 흰자위를 무성한 거품그런 다음 서서히 계속 치면서 설탕을 넣고 사워 크림을 부드럽게 저어줍니다.
비스킷 케이크를 같은 두께의 두 층으로 자릅니다.
첫 번째 층에 향이 나는 시럽을 담근 다음 두 번째 층으로 덮고 시럽을 적셔 크림으로 펴 바릅니다.
케이크 위에 칼로 레이어를 표시하고 각 크림 패턴에 적용하기 위해 코네 틱을 사용합니다.
접착되고 완성 된 층을 조심스럽게 별도의 케이크로 자르고 크림이 약간 분홍색이 될 때까지 오븐의 베이킹 시트에 1/2 분 동안 두십시오. 완성 된 케이크를 접시에 옮기고 뿌린다 착빙 설탕.
비스킷 케이크 버터 크림
성분 :
스폰지 케이크 1998, 블로 팅 시럽 756, 크리미 크림 1633, 과일 필링 IZ.
얇은 뜨거운 칼로 층을 케이크로 자릅니다 (뜨거운 물에 담그고 털어냅니다). 케이크 "스트립"의 경우 기본 비스킷 (가열)을 사용하여 종이로 늘어선 직사각형 캡슐에 구운 것입니다. 베이킹 및 냉각 후 비스킷을 캡슐에서 꺼내 8-10 시간 동안 방치하여 구조를 강화합니다. 그런 다음 종이를 층에서 제거하고 탄 장소를 청소하고 동일한 두께의 두 층으로 수평으로 자릅니다. 바닥 층은 시럽으로 적셔 져 있지만 케이크의 기초이기 때문에 약간 있습니다. 그런 다음이 층은 크림으로 윤활됩니다. 두 번째 층을 그 위에 놓고 껍질을 벗기고 평평한 브러시 또는 특수 물 뿌리개로 더 많이 담급니다. 크림 층이 표면에 도포됩니다. 각 케이크는 크림과 과일로 채워져 있습니다. 케이크는 정사각형, 다이아몬드 모양, 삼각형 등 다양한 모양으로 준비 할 수 있습니다.
비스킷에 바를 때 크림이 부스러기와 섞이지 않아야합니다. 따라서 먼저 빵 부스러기가 비스킷에 달라 붙도록 얇은 크림 층을 바르고 칼로 부드럽게 (프라이밍)합니다. 그런 다음 두 번째 크림 레이어와 생과자 빗으로 직선 또는 물결 모양의 패턴을 적용하십시오. 이것은 케이크가 더 우아하게 보이고 표면의 패턴이 더 눈에 띄도록 수행됩니다.
출력 100 개 각 45g
케이크 "비스킷"과일 젤리
성분 :
스폰지 케이크 1895, 과일 채우기 1804, 과일 713, 젤리 551, 블 롯팅 시럽 437.
메인 비스킷은 캡슐로 구워집니다. 비스킷은 위에서 설명한 것과 같은 방법으로 준비됩니다.
층은 수평으로 두 개의 동일한 부분으로 잘리고 아래쪽은 시럽으로 약간 적셔지고 과일로 채워져 있습니다. 두 번째 레이어는 크러스트를 내려 놓고 담그고 과일 충전물로 기름칠합니다. 칼의 뭉툭한면으로 케이크에 레이어를 그려 신선한 과일이나 통조림 과일, 설탕에 절인 과일로 장식하고 처음에는 60C의 온도에서 경화되지 않은 젤리를 조금 부어 그림을 망치지 않도록 한 다음 모든 젤리를 붓습니다.
젤리가 굳 으면 뜨거운 칼로 이전에 윤곽을 그린 윤곽을 따라 층이 케이크로 잘립니다.
출력 100 개 54g까지.
단백질 크림이 들어간 비스킷 케이크
성분 :
스폰지 케이크 2323, 과일 필링 1056, 블로 팅 시럽 888, 단백질 크림 499, 설탕 가루 34.
메인 비스킷은 캡슐로 구워집니다. 8 ~ 10 시간 동안 굽고 숙성시킨 후 수평으로 두 겹으로 자릅니다. 아래쪽 층은 시럽으로 약간 적셔지고 과일 채우기 층이 묻어 있습니다. 가시 껍질이있는 두 번째 층이 위에 놓이고 더 많이 적셔지고 얇은 층의 과일 충전물로 번집니다. 그런 다음 단백질 크림 층이 위에 도포됩니다.
층은 뜨거운 칼로 케이크로 자릅니다. 각 케이크는 단백질 크림으로 장식 된 다음 표면에 가루 설탕을 뿌립니다.
출력 100 개 48g까지.
립스틱과 단백질 크림을 바른 비스킷 케이크
성분 :
스펀지 케이크 1415, 단백질 크림 1157, 립스틱 801, 크림 "Charlotte"641, 과일 필링 486.
출력 100 개 45g까지.
비스킷은 캡슐에 구워지고 냉각 후 수평으로 두 층으로 자릅니다. 회전하지 않고 층은 과일 충전물로 접착되고 립스틱으로 위에 유약을 바릅니다. 경화 후 뜨거운 칼로 케이크로 자릅니다. 각 케이크는 단백질 크림 "샬롯"또는 "샬롯 초콜릿"으로 장식되어 있습니다.
케이크 "비스킷", 유약, 크림 (부쉐)
성분 :
라운드 비스킷 1470, 크리미 1080 1080, 립스틱 900, 블로 팅 시럽 730, 립스틱의 코코아 파우더 23.
출력 100 개 42g에.
이 케이크의 경우 비스킷이 차가운 방식으로 준비됩니다 (부시). 준비된 반죽 직경 IX mm의 부드러운 튜브가 달린 생과자 가방에 배치하고 종이로 늘어선 시트에 원형 또는 타원형 블랭크를 배치했습니다. 원형 케이크는 직경 45mm, 타원형 케이크는 직경 50-70mm 여야합니다.
그것은 200 * C의 온도에서 약 20 분 동안 구워지고 베이킹 후 냉각됩니다. 냉각 된 블랭크는 크림과 함께 쌍 (바닥)으로 접착되고 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 보관합니다. 이것은 공작물이 서로 더 잘 밀착되고 제품에 유약을 칠할 때 뒤쳐지지 않도록 수행됩니다.
냉각 후 상단 공작물에 시럽을 적시고 초콜릿 퐁당을 바릅니다. 유목민이 굳 으면 케이크를 크림으로 장식합니다. 케이크는 크림 초콜릿 크림 "Charlotte", "Glace"로 준비 할 수 있습니다.
녹턴 케이크
스펀지 케이크 1870, 크림 초콜릿 680, 초콜릿 퐁당 1100. 초콜릿 마무리 용 160.
출력 100 개 38g까지.
코코아 가루와 버터를 첨가하여 기본 비스킷을 준비하십시오. 굽고, 식히고, 수평으로 3 층으로 자르고 크림 같은 초콜릿 크림과 함께 붙입니다. 표면에서 그들은 초콜릿 립스틱으로 올라갑니다. 립스틱이 단단해지면 레이어를 케이크로 자르고 초콜릿과 컬러 립스틱으로 장식합니다.
과자 "Shtafetka"
비스킷 2615, 커피 크림 1515, 초콜릿 아이싱 693, 볶은 견과류 177. 크림 : 버터 913, 가루 설탕 457, 볶은 커피 36, 리큐어 46, 구운 견과류 137 (일부 견과류는 장식용으로 남음). 출력 100 개 50g까지.
비스킷은 주된 방법으로 준비됩니다. 5-7 mm의 층으로 종이로 늘어선 과자 시트에 펼칩니다. 200-220lC의 온도에서 10 분간 굽고 식힌 다음 종이를 위로하여 테이블로 옮깁니다. 종이를 제거하고 층에 크림을 바르고 롤로 말아서 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣습니다. 그런 다음 롤의 표면을 덮습니다 초콜릿 아이싱 견과류를 뿌린다. 유약이 굳 으면 롤을 예각으로 케이크로 자릅니다.
크림을 준비하려면 버터를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 가루 설탕과 함께 치십시오. 휘핑하는 동안 커피 추출물, 잘게 잘린 구운 견과류, 리큐어를 추가하십시오. 10-15 분 동안 치십시오.
체코 롤 케이크
비스킷 1957, 체코 초콜릿 크림 2500, 초콜릿 아이싱 543. 체코 초콜릿 크림 : 버터 1471, 과립 설탕 643, 전유 643, 감자 전분 92, 코코아 가루 37, 코냑 또는 와인 37.
출력 100 개 50g까지.
이 케이크의 경우 비스킷은 코코아 가루로 준비됩니다. 그들은 "Shtafstka"케이크와 같은 방식으로 굽습니다.
비스킷 층의 표면에 체코 초콜릿 크림을 묻히고 롤에 싸서 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣고 표면을 초콜릿 글레이즈로 덮고 물결 모양의 빗으로 패턴을 적용합니다. 초콜릿이 굳 으면 롤은 예각으로 케이크로 잘립니다.
크림의 경우 우유의 일부를 전분과 결합하여 저어줍니다. 설탕이 든 나머지 우유를 끓여서 우유로 희석 한 전분을 얇은 흐름에 부어 넣습니다. 끓여서 식히십시오. 솜털이 될 때까지 버터를 치고 준비된 덩어리, 코코아 가루, 코냑 또는 와인을 추가하십시오.
케이크 "초콜릿 과일 롤"
반죽 : 밀가루 562, 과립 설탕 562, 멜란지 907.
블 롯팅 : 배 시럽 200 개, 코냑 65 개, 배 캔 800 개 크림 : 버터 1000 개 (양 조용 200 개 포함), 연유 400 개, 전분 80 개, 굵은 설탕 190, 물 330, 코코아 가루 20 개.
유 약용 : 초콜릿 450, 코코아 버터 50.
출력 400 개 50g까지.
비스킷 반죽은 감자 전분을 첨가하지 않고 차갑게 준비됩니다. 완성 된 반죽을 페이스트리 시트에 얇게 도포하고 기름을 살짝 바르거나 종이로 덮은 다음 230-240 ° C에서 구워냅니다. 구운 반죽을 식히고 시트에서 제거하고 코냑을 첨가하여 배 통조림에서 시럽을 약간 적 십니다. 크림을 균등하게 도포합니다. 놓다 통조림 배조각으로 자릅니다.
롤을 말아서 10-12 시간 동안 냉장 보관합니다. 그 후 초콜릿으로 유약을 바르고 부분으로 자릅니다. 크림을 준비하기 위해 버터, 연유 및 과립 설탕을 완전히 혼합하여 끓입니다. 찬물로 희석 한 감자 전분을 끓는 덩어리에 넣고 끓입니다. 냉각 된 덩어리를 크림 비터에 넣고 남은 버터와 코코아 가루를 추가합니다.
페이스트리는 다양한 모양과 예술적으로 장식 된 표면을 가진 33 ~ 110g의 조각 가루 제과 제품입니다. 각 케이크는 크거나 작게 생산할 수 있습니다. 예를 들어, 립스틱으로 윤기 나는 비스킷 케이크와 단백질 크림은 75g과 45g의 질량으로 생산됩니다. 크림으로 통풍이 잘됨-55 및 35g 등
패스트리의 가장 일반적인 기하학적 모양은 정사각형, 직사각형 및 원형입니다. 또한 케이크는 삼각형, 다이아몬드 모양, 타원형 및 기타 모양을 가질 수 있습니다.
원래 구운 반제품 및 제조 특성에 따라 케이크는 비스킷, 쇼트 브레드, 퍼프, 커스터드, 퍼프, 아몬드 너트, 빵 부스러기, 설탕 및 결합의 개별 그룹으로 나뉩니다.
케이크 준비 과정은 다음과 같이 구성됩니다. 구운 및 마무리 반제품 준비, 그리고 구운 반제품의 조립 및 마무리.
품질 요구 사항 . 관능 특성 측면에서 케이크는 다음 요구 사항을 충족해야합니다.
모양은 정확해야하며 제품 이름과 일치해야하며 꼬임이나 움푹 들어간 곳이없고 절단 된 제품의 경우 균일해야합니다.
표면은 크림 또는 기타 마감 반제품으로 예술적으로 마감됩니다. 모호한 크림 패턴은 허용되지 않습니다. 회색 초콜렛 유약, 제품의 깔끔하지 않은 외관, 약간의 유약 넘침이 허용됩니다.
잘라낸 부분에 불순물의 흔적이없는 구운 반제품을 한 층 또는 여러 층으로 마무리하고 반제품을 마무리합니다.
컵, 뿔, 바구니, 공, 바, 튜브 형태의 반제품은 반제품으로 채워집니다.
비스킷과 부스러기는 시럽에 적시거나 적시 지 않을 수 있습니다.
양조 된 반제품은 균열이 없어야합니다.
퍼프 반제품은 서로 연결된 분리 가능한 얇은 층으로 구성됩니다. 약간의 템퍼링이 허용됩니다.
콤보 제품은 여러 층의 다양한 구운 반제품으로 구성됩니다.
설탕 롤의 경우 타지 않고 고르지 않은 표면 색상이 허용됩니다.
탄 조각 및 중량 제품은 허용되지 않습니다.
맛, 냄새 및 색상은 외국의 맛과 냄새없이 지정된 제품 이름과 일치해야합니다.
케이크를 만드는 과정은 3 단계로 구성됩니다.
1. 구운 반제품 조리
2. 반제품 마무리 준비
3. 케이크 요리 (조립)
케이크를 만들기위한 알고리즘
1. 구운 요리 및 반제품 마무리
2. 측면 수평 조정 (솔 기용)
3. 수평으로 레이어 절단 (비스킷 p / f 용)
4. 하층의 젖음
5. 층의 윤활 및 접착
6. 상층의 젖음
7. 표면 프라이밍, 번짐 또는 유약
8. 케이크로 자르기
9. 측면 마무리
10. 표면 마무리 (장식)
이 알고리즘은 구운 p / f의 유형과 케이크를 만드는 기술에 따라 다를 수 있습니다.
예비
비스킷 케이크
비스킷 케이크 (케이크) 준비의 특징
비스킷 반제품은 주요 방법 또는 "Boucher"방법으로 준비됩니다. 그들은 캡슐 (정사각형, 직사각형, 삼각형 및 다이아몬드 모양의 케이크), 금형 또는 페이스트리 시트에서 레이어 및 블랭크 형태로 구워집니다. 원형 또는 타원형 블랭크는 생과자 백을 사용하여 형성됩니다.
담그기 전에 비스킷 반제품을 6-8 시간 동안 보관하여 구조를 강화하십시오. 그렇지 않으면 빵 부스러기가 끈적 거리고 번질 것입니다. 상층은 껍질이 아래로 놓여 있습니다. 적시면 크러스트가 젖어 부스러기 뒤에서 뒤쳐지며 프라이밍시 크림, 잼 또는 립스틱과 섞일 수 있습니다.
시럽 유통
밑층은 밑층을 적시는데 시럽이 적고, 상층은 더 많이 적셔집니다.
예를 들면 : 2 겹 케이크 (케이크)의 경우 시럽 40 %가 바닥에, 60 %가 상단에 사용됩니다. 3 층 패스트리 (케이크)-하단 레이어 25 %, 중간 레이어-35 % 및 상단 레이어-40 % 시럽.
크림 분포
표면 마무리의 경우 크림의 25 %, 접착층의 경우 35 %, 표면 프라이밍의 경우 크림의 40 %를 남겨 둡니다.
비스킷 케이크를 만드는 과정은 일반 알고리즘 케이크 만들기 (위 참조)
표 15는 대량 생산 된 케이크를 만들기위한 레시피를 보여줍니다.
버터 크림을 곁들인 비스킷 케이크.이 레시피에 따라 만든 케이크는 다양한 모양을 가질 수 있습니다. 가장 흔한 것은 "스트립"(슬라이스), "샌드위치", "리골레토"입니다.
"문".메인 비스킷은 캡슐로 구워집니다. 구조를 굽고 강화한 후 측면을 평평하게 만들고 2 층으로 자릅니다. 아래층은 시럽에 적셔 크림으로 윤활 처리합니다. 상층은 크러스트를 내려 놓고 시럽에 담근다. 표면은 크림으로 프라이밍됩니다. 생과자 빗으로 물결 모양의 패턴을 적용 할 수 있습니다. 케이크는 스텐실로 자르고 각 케이크는 컬러 버터 크림과 과일 충전물로 장식됩니다.
"샌드위치"."샌드위치"케이크의 경우 비스킷은 반 원통 모양 (덩어리 형태)으로 구워집니다. 구조를 강화한 후 빵처럼 자릅니다. 이빨 튜브가 달린 파이핑 백에서 시럽에 담근 조각에 크림 같은 뱀을 주입하고 과일 충전물로 장식합니다.
리골레토."Rigoletto"케이크의 경우 비스킷은 반 원통 형태로 구워집니다. 강화 후 구조는 수평으로 두 층으로 절단됩니다. 두 층 모두 절개 부위에 시럽을 적셔 크림으로 접착합니다. 타원형 표면에는 얇은 크림 층이 묻어 있고 넓고 평평한 톱니 튜브에서 전체 길이에 걸쳐 크림 스트립이 적용되고 측면에는 비스킷 부스러기가 뿌려집니다. 케이크로 자르고 각 케이크는 크림과 과일로 채워져 있습니다.
케이크 "비스킷 과일 젤리". 메인 비스킷은 캡슐로 구워집니다. 구조를 굽고 강화한 후 측면을 평평하게 만들고 2 층으로 자릅니다. 아래층은 시럽에 담그고 과일 충전물로 윤활유를 바릅니다. 상층은 크러스트를 내려 놓고 시럽에 담근다. 표면에는 얇은 과일 층이 묻어 있고 케이크의 윤곽선이 과일로 장식되어 있습니다. 과일을 놓을 때 아름다운 패턴과 색상 조합을 달성하는 것이 바람직합니다. 그런 다음 젤리는 여러 단계로 부어집니다. 즉시 과일을 많이 부으면 패턴이 흐트러 질 수 있습니다. 젤리가 굳은 후 윤곽선을 따라 레이어를 케이크로 자릅니다.
단백질 크림이 들어간 비스킷 케이크.비스킷 층은 이전 케이크와 같은 방식으로 준비됩니다. 얇은 층의 과일 충전물로 얼룩진 표면 만 단백질 크림으로 프라이밍되고 케이크로 자릅니다. 각 케이크는 단백질 크림으로 장식 된 다음 가루 설탕을 뿌립니다.
생 단백질 크림이 케이크 준비에 사용되는 경우 케이크를 장식 한 후 착색됩니다. 220 ... 230 ºС의 온도에서 2 ... 3 분 동안 조리 캐비닛에 넣습니다. 착색 할 때 크림 장식이 고정되고 표면에 얇은 갈색 노란색 껍질이 형성됩니다.
케이크 "립스틱과 단백질 크림을 바른 스폰지 케이크".메인 비스킷은 캡슐로 구워집니다. 구조를 굽고 강화한 후 측면을 평평하게 만들고 2 층으로 자릅니다. 뒤집 히지 않고 층을 과일 충전물로 접착하고 (바닥이 위에 있어야 함) 립스틱으로 유약을 바릅니다. 굳은 후 뜨거운 칼로 케이크로 자르고 각 케이크를 단백질 크림과 샬롯 크림으로 장식하십시오.
부처 케이크."Boucher"비스킷 케이크는 두 개의 원형 또는 타원형 모양의 "Boucher"비스킷 케이크로 표면 마감 처리가 된 크림 또는 과일 충전물로 접착됩니다. 크림, 무스, 수플레 또는 통풍이 잘되는 반제품이 쌓인 하나의 케이크로 구성된 다양한 케이크도 있습니다. 표면은 립스틱, 초콜릿 또는 젤리로 유약을 바릅니다.
비스킷은 "Boucher"방법을 사용하여 준비됩니다. 그들은 종이로 늘어선 과자 시트에 직경 65mm 또는 타원형-50 ... 70mm 크기의 둥근 빌렛 형태의 부드러운 튜브가 달린 과자 봉지를 사용하여 형성됩니다. 약 20 분 동안 200ºС에서 굽습니다. 베이킹 후 식히십시오.
표 15
| 반제품 및 원자재 | 케이크 100 개를 준비하기위한 무게, g | |||||||
| 버터 크림 스펀지 케이크 | 비스킷 과일 젤리 | 단백질 크림 스펀지 케이크 | 단백질 크림으로 립스틱을 바른 스폰지 케이크 | 크림을 바른 부쉐 | 과일 부시 | 펜싱 | 체코 롤 | |
| 비스킷 | - | - | ||||||
| 블로 팅 시럽 | - | - | - | |||||
| 크리미 크림 | - | - | - | - | - | - | ||
| 과일 채우기 | - | - | - | - | ||||
| 과일 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 젤리 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 단백질 크림 | - | - | - | - | - | - | ||
| 가루 설탕 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 포마드 | - | - | - | - | - | |||
| 아를로 크림 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 둥근 스폰지 케이크 "부쉐" | - | - | - | - | - | - | ||
| 코코아 가루 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 초콜릿 립스틱 | - | - | - | - | - | - | ||
| 설탕 절임 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 커피 크림 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 초콜렛 유약 | - | - | - | - | - | - | ||
| 구운 견과류 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 체코 초콜릿 크림 | - | - | - | - | - | - | - | |
| 산출 |
케이크 "크림을 바른 바우처". 냉각 된 블랭크는 크림과 함께 쌍 (바닥)으로 접착되고 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 보관합니다. 이것은 블랭크가 서로 더 잘 접착되고 유약을 칠할 때 뒤쳐지지 않도록 수행됩니다. 냉각 후, 상부 공작물을 시럽에 담그고 초콜릿 퐁당으로 유약을 바르고 크림으로 장식합니다.
과일 부처 케이크.냉각 된 블랭크의 바닥은 시럽에 담그고 confiture로 접착 및 접착됩니다. 한 공작물의 표면은 초콜릿 립스틱으로 유약을 바르고 꼬인 나선형 모양의 패턴이있는 흰색 립스틱으로 장식됩니다.
생과자 "Shtafetka".비스킷은 주요 방법으로 준비됩니다. 롤과 같은 방식으로 모양을 만들고 구운 것. 베이킹 및 냉각 후 레이어에 커피 크림을 바르고 롤로 굴립니다. 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣으십시오. 그런 다음 롤의 표면에 초콜렛 유약을 바르고 견과류를 뿌립니다. 착빙이 단단해지면 롤이 예각으로 케이크로 잘립니다.
커피 크림 레시피, g : 버터-913; 착빙 설탕-457; 분쇄 커피-36; 리큐어-46; 구운 견과류-137 (일부 견과류는 장식용으로 남음). 아울렛 : 1515.
착빙 설탕으로 버터를 치고, 커피 추출물, 잘게 잘린 구운 견과류 및 리큐어를 첨가하십시오.
체코 롤 케이크.비스킷은 코코아를 첨가하여 준비됩니다. 롤과 같은 방식으로 모양을 만들고 구운 것. 베이킹 및 냉각 후, 레이어에 체코 초콜릿 크림을 바르고 롤 모양으로 말아줍니다. 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣으십시오. 그런 다음 롤 표면에 초콜렛 유약을 바르고 물결 모양의 빗으로 패턴을 적용합니다. 착빙이 단단해지면 롤이 예각으로 케이크로 잘립니다.
체코 초콜릿 크림 레시피, g : 버터-1471; 과립 설탕-643; 우유-643; 감자 전분-92; 코코아 가루-37; 코냑 또는 와인-37. 출구 : 2,500.
직업: 34.2 요리사, 생과자 요리사
서면 시험지
주제 : 단백질 크림을 곁들인 스폰지 케이크
무스
수행 :
작업 관리자 :.
보호 승인 ________ 대리인. ERM 이사
|
소개 |
3 |
|
장 I. 밀가루 제과 제품의 구색 및 품질 지표 |
6 |
| 1.1 과자의 영양가 | 6 |
| 1.2 과자 생산 용 원료 | 11 |
| 15 | |
| 2.1 비스킷 케이크 용 반제품 제조 기술 | 15 |
| 2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 요리하는 기술 | 18 |
| 22 | |
|
III 장. 디저트 |
25 |
|
결론 |
29 |
|
사용 된 문학 목록 |
31 |
소개
인간의 건강은 삶의 첫날부터 적절한 영양에 크게 좌우됩니다. 실제로 유기체의 정상적인 성장과 발달은 양질의 충분한 영양분을 공급 받아야만 가능합니다.
적절한 영양은 사람의 작업 능력을 높이고 장수를 보장하며 질병으로부터 보호합니다. 몸이 음식을 잘 받아들이고, 쉽게 소화하고, 피곤해져 생활 조건에 따라 가능한 한 음식에 대한 욕구를 충족시킬 때 영양은 합리적입니다. 균형 잡힌 식단을 유지하려면 가장 유리한 조건에서 쉽게 소화되고 식욕을 자극하는 음식과 함께 필요한 영양소를 신체가 섭취해야합니다.
식단의 본질을 바꾸거나, 반대로 필요한 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄의 양을 줄이거 나 늘리고, 음식의 질을 저하 시키거나 식단을 방해하는 것은 신체가 확실히 적절한 반응을 줄 것이기 때문입니다. 신경계 또는 혈관계, 소화계 또는 내분비 계의 활동에서 다양한 고통스러운 이상 형태로 나타날 수 있으며 피로 또는 비만으로 이어질 수 있습니다.
칼로리 함량 측면에서 모든 식품은 고 칼로리, 저칼로리 및 고 칼로리로 나눌 수 있습니다. 제과는 식물성 및 동물성 지방과 같은 제품과 함께 고 칼로리 식품입니다. 또한 제과 제품의 칼로리 함량은 다른 많은 식품의 칼로리 함량을 상당히 초과합니다.
제과는 설탕, 지방 및 단백질 함량으로 인해 영양가가 높습니다. 저 분자량의 소화하기 쉬운 탄수화물의 필수 공급원으로 과도하게 섭취하면 지방으로 전환됩니다. 일부 제과 제품은 중요한 지방 공급원 역할을 할 수 있습니다. 이러한 제과 제품에서 저 분자량 탄수화물과 지방의 조합은 위장관 장애 (대장염, 장염)를 앓고있는 신체의 지방 침착에 특히 유리한 조건을 만듭니다. 관찰 결과 부적절한 영양이 분비 부족으로 위염의 발병에 기여한다는 사실이 밝혀졌습니다. 따라서 위염 입원 환자의 41.5 %에서 오랫동안 음식은 자연에서 주로 탄수화물이었습니다. 동시에 많은 사람들이 과자와 밀가루 제품을 남용했습니다.
많은 양의 콜레스테롤 침착과 관련된 많은 기관, 주로 심장과 뇌의 활동에 대한 다양한 위반뿐만 아니라 혈관 상태의 급격한 악화가 죽상 동맥 경화증의 주요 징후입니다.
적절한 영양은 의심 할 여지없이 죽상 동맥 경화증의 진행에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다.
비만에 취약한 사람들에게는 음식과 함께 탄수화물의 사용을 제한하는 것이 필요합니다 (그리고 무엇보다도 과자, 밀가루 및 제과 제품으로 인해).
단 음식으로 식사를 끝내는 것은 좋은 전통이며, 이는 종종 주 식사 직전에 단 것을 우연히 섭취하는 것에 의해 방해를받습니다. 과자를 우연히 먹으면 소화관의 활동 방식을 방해합니다. 몸에 과도한 설탕 섭취는 음식의 흥분성과 식욕 부진을 초래합니다.
그러나 인간 영양에서 제과의 긍정적 인 역할도 의심 할 여지가 없습니다. 이러한 고 칼로리의 영양가있는 식품은 먹기 전에 조리 할 필요가 없으며 오랫동안 고품질을 유지할 수 있습니다.
목적 :-밀가루 제과 제품의 특징을 연구하고 일부 유형의 상품 특성을 설명하며 케이크와 무스를 만드는 기술을 고려합니다.
이 목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야합니다.
밀가루 제과 제품의 영양가를 연구합니다.
생산에 사용되는 원료를 연구하십시오.
생산 방법에 대해 알아보십시오.
제 1 장 밀가루 제과의 분류 및 품질 지표
제과의 영양가
제과는 칼로리가 높고 소화하기 쉬운 제품입니다. 대부분의 에너지 값은 탄수화물 구성 때문입니다.
카라멜, 토피 및 마멀레이드에는 역전 제품 (포도당, 과당)이 많이 포함되어 있지만 자당은 제과에서 우세합니다. 소화관에있는 효소의 영향으로 자당은 포도당과 과당으로 분해되어 신체 세포에 쉽고 빠르게 흡수됩니다.
제한된 기간 내에 약 100g의 제과 제품을 섭취하면 고혈당증을 유발할 수 있습니다. 혈액 내 포도당 농도를 증가시킵니다. 그것은 췌장 호르몬 인슐린의 분비를 증가시켜 포도당의 글리코겐과 지방으로의 소비와 전환을 가속화시킵니다. 다량의 과자를 자주 섭취하면 췌장의 섬모 장치가 체계적으로 과다 자극되어 장애를 일으킬 수 있으며 당뇨병 발병 위험이 크게 증가합니다. 구강에서 캐러멜과 설탕 알약이 천천히 용해되면 미생물의 활동이 향상되며, 그 폐기물은 치아 조직에 악영향을 미치므로 캐러멜과 설탕 알약을 자주 그리고 장기간 섭취하는 것은 바람직하지 않습니다.
이러한 제품에 포함 된 다당류는 자당의 원치 않는 효과를 부분적으로 완화합니다. 그들은 천천히 분해되어 처음에는 덱스트린으로, 그다음에 말토오스로 분해되며, 가수 분해 후 방출 된 포도당이 혈액으로 들어갑니다. 따라서 그들은 점차 인체에 동화되어 밀가루 제과 제품의 영양가가 설탕 당의정이나 퐁당이 달린 초벌구이 사탕보다 다소 높다고 생각할 수 있습니다.
일부 제품의 에너지 가치는 지방에 의해 증가하여 제품의 맛과 소화율을 향상시킵니다. 지방에 포함 된 고도 불포화 지방산과 일부 비타민 (A, D, E)은 제품의 생물학적 가치를 높입니다. 필수 다중 불포화 지방산은 세포 지질 구조의 전구체 또는 요소로 작용합니다. 또한, 그들은 세포 수준에서 모든 중요한 과정을 조절하는 신체의 고리 형 아라키돈 산 과산화물의 합성을위한 출발 물질 역할을합니다. 식단에 다중 불포화 지방산이 없으면 성장이 감소하고 전염병에 대한 내성이 악화되고 피부의 투과성이 증가하며 다른 많은 변화가 발생합니다.
밀가루 제과 제품의 소량 (약 100g) 소비는 정신 노동에 종사하는 남성의 에너지 요구량의 거의 1/5, 특히 힘든 육체 노동에 종사하는 사람들의 10-12 %를 충족합니다.
많은 제과 제품에는 지방산 조성이 좋은 지방이 포함되어 있습니다 (표 1).
1 번 테이블
제품의 식용 부 100g 당 제과 원료의 지방산 조성
| 지방산 | 제과 원료 | 완제품 | ||||
| 아몬드 | 개암 | 호두 | 코코아 콩 |
과자 |
||
| 가득한 | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| 포함 : | ||||||
| 신비주의 | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | 발자취 |
| 팔 미트의 | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| 스테아 릭 | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| 단일 불포화 | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| 포함 : | ||||||
| 팔미 톨 레인 | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| 올레산 | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| 다 불포화 | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| 포함 : | ||||||
| 리놀레산 | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| 리놀렌산 | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
제시된 종 중에서 리놀레산과 올레산 사이의 최적 비율은 아몬드, 호두 및 해바라기 할바에서 다릅니다. 호두 커널에는 많은 리놀레산이 포함되어 있지만 리놀레산과 리놀렌산의 비율은 1 : 5 미만입니다. 즉, 건강한 성인의 이러한 산에 대한 요구를 충족하는 수준보다 낮습니다.
제과 지방에는 트랜스 이성체 형태 (44 %)의 아믹 산이 많이 포함되어있어 에너지 원으로 만 작용하며 세포 지질 구조의 생합성에 사용되지 않습니다.
레시피에 따라 버터, 해바라기 가루, 아몬드를 포함한 밀가루 제과 제품에는 세포막 구조의 일부인 인지질이 포함되어 있으며 체내 지방 수송에 관여하며식이 요법의 부족한 함량으로 인해 지방 침착이 발생합니다. 성인의 인지질에 대한 일일 요구량은 5g입니다.
아몬드, 코코아 콩, 해바라기 가루에는 β- 시토스테롤이 포함되어 있으며, 이는 콜레스테롤과 상호 작용할 때 흡수를 약화시켜 혈장 콜레스테롤 수치를 감소시킵니다.
Halva, 밀가루 제품 및 견과류를 포함한 제품, 코코아 제품에는 5 ~ 13 %의 단백질이 포함되어있는 반면, 많은 유형의 카라멜에서는 미량 만 발견됩니다. 견과류 (16-25 %)와 코코아 제품 (13-15 %)의 알맹이에있는 상당량의 단백질은 아직 높은 영양가를 반영하지 않습니다. 이것은 라이신이 필수 견과류 중 모든 견과류의 커널과 아몬드 커널-트레오닌, 헤이즐넛-시스틴의 제한 아미노산이라는 사실 때문입니다. 코코아 콩에서 제한 아미노산은 시스틴과 발린입니다.
따라서 전통적인 원료를 사용한 과자는 아미노산 조성이 충분히 균형을 이루지 못하며 유제품 및 기타 동물성 제품을 포함해야합니다. 주목할만한 단점에도 불구하고 식물성 단백질은 제과 제품의 지방 소화율을 높이고 소비자 품질을 실현합니다. 식품의 단백질 함량이 낮기 때문에 질적으로 다른 지방이 혈관벽의 형태 학적 구조에 미치는 영향이 어느 정도 평준화됩니다.
생 견과류, 코코아 콩 및이를 함유 한 제품에는 매크로 (칼륨, 인, 마그네슘, 황) 및 미량 원소 (철, 아연, 망간)가 풍부합니다. 구조적 구성 요소 형태의 이러한 물질은 골격 (칼슘, 인, 마그네슘)의지지 조직을 구축하고 혈액 (칼륨) 세포의 필요한 삼투 환경을 유지하며 신체 (철)의 산소 운반체입니다. 유황은 일부 아미노산의 필수 구조 구성 요소이며 인슐린 형성에 참여합니다. 아연은 뇌하수체, 췌장, 정액 및 전립선의 정상적인 기능에 필요하며 가스 교환 과정에서 신체에서 이산화탄소를 제거하는 탄산 탈수 효소의 구조의 일부입니다. 지방 대사를 정상화하는 지방성 특성이 있습니다.
많은 종류의 제과는 황, 망간, 구리, 아연 및 기타 미량 원소가 부족하며 추가 미네랄 공급원 역할을합니다.
대부분의 밀가루 제과 제품에는 잘 정의 된 향이 있습니다. 결과적으로 어린이와 성인 사이에서 인기를 얻었으며 쉽고 빠르게 신체에 흡수되며 해당 기관의 기능적 특성을 향상시켜 음식 흡수 계수를 증가 또는 감소시킵니다. 이러한 제품이 아침, 점심 또는 저녁 사이에 섭취되면 식욕을 잃고 그 결과 필수 영양소 섭취가 제한됩니다.
일부 제품 (마시멜로, 크림 같은 휘핑 바디의 과자, 마멀레이드, 버터 쿠키, 크래커)의 소화율은 주로 일관성에 의해 결정됩니다. 일관성은 또한 제품의 좋은 품질을 특성화하는 데 중요한 역할을합니다. 예를 들어, 초콜릿을 평가할 때 경도와 가용성을 고려할 때 웨이퍼-크런치, 리큐어 바디가있는 사탕-질량의 점도, 버터 쿠키-부서지기 쉬움, 기타 제품-기타 징후가 있습니다.
제과 제품의 영양가는 또한 원료와 함께 들어가거나 운송, 저장, 판매 중에 축적되는 이물질의 존재에 의해 영향을받습니다. 예를 들어, 견과류, 해바라기 씨, 코코아 콩 껍질로 인해 제품의 품질이 떨어집니다. 부적절하게 보관하면 아플라톡신이 땅콩 및 기타 원료에 축적됩니다. 계란 흰자와 함께 레 메스에서 상품 순환 과정에서 황색 포도상 구균이 발생하여 강한 독을 분비하고 지방 함유 제품은 산화 성 산패를 겪으며 그 제품은 인체에 바람직하지 않습니다. 다양한 변형의 결과로 제과 제품의 영양가는 저장 중에 점진적으로 감소합니다 (소비에 적합하지 않을 때까지).
일반적으로 제과는 생물학적 가치가 제한적입니다. 여기에는 단백질이 거의없고 일부 필수 아미노산이 없으며 이들 중 다수는 고도 불포화 지방산, 인지질, 비타민, 미네랄 및 폴리 페놀 화합물을 거의 포함하지 않습니다.
코코아 제품을 포함하는 제품은 그 안에 포함 된 테오브로민이 신경계와 심혈 관계에 흥미로운 영향을 미치기 때문에 생리적 활동으로 구별됩니다.
그러나 코코아 제품에는 최대 0.4 %의 옥살산이 포함되어 있으며, 이는 일부 내부 질환, 특히 대사 장애와 관련된 질환에는 표시되지 않습니다.
대부분의 제과 제품은 에너지 가치가 눈에 띄기 때문에 소비는 러시아 의학 아카데미 영양 연구소에서 권장하는 한도 내에서 1 인당 연간 평균 14.5-15kg으로 제한되어야합니다.
밀가루 제과 제품의 소비량은 제한적이어야합니다. 예를 들어, 축제 테이블에만 케이크를 제공하는 것이 좋습니다. 제과 소비는 요일뿐만 아니라 수량도 제한해야합니다. 설탕이 함유 된 과자를 합리적으로 섭취해야하며 하루에 20-30g을 초과하지 않아야합니다. 나이가 들어감에 따라 소비되는 과자의 양을 줄이고 설탕 함량이 제한된 제품 (크래커, 비스킷, 일부 유형의 느린 쿠키 및 기타 여러 가지)을 선호해야합니다.
1.2 과자 생산 용 원료
제과 생산에 사용되는 원료는 1 차와 2 차로 나눌 수 있습니다. 주요 원료는 필요한 기계적 및 유변학 적 특성을 가진 제과 제품의 특정 구조를 형성합니다. 주요 원료는 설탕, 당밀, 코코아 콩, 견과류, 과일 및 베리 반제품, 밀가루, 전분, 지방으로 사용되는 모든 원료의 90 %를 차지합니다.
유변학 적 특성을 변경하지 않고 추가 원료는 제과 제품에 향신료, 미적 외관을 부여하고 구조를 개선하며 유통 기한을 연장합니다. 추가 원료에는 겔 화제, 식품 산 및 염료, 향료, 유화제, 발포제, 수분 유지 첨가제 등이 포함됩니다.
비스킷 케이크 제조에 사용되는 주요 원료 유형을 고려하십시오.
밀가루-밀가루 제과 (쿠키, 와플, 케이크, 패스트리 등) 생산의 주요 원료 유형.
밀가루는 다음 등급으로 생산됩니다 : 그릿, 프리미엄, 1 등급 및 2 등급, 벽지.
우리나라에는 밀가루 제과 제품 생산을위한 특수 밀가루가 없으므로 밀가루가 생산에 사용됩니다.
밀가루 과자의 생산에는 최고 및 1 등급의 밀가루가 사용됩니다. 2 등급 밀가루는 특정 유형의 쿠키, 진저 브레드, 비스킷의 제조에 사용됩니다.
밀가루는 밀가루를 가루로 만들어서 얻는다.
밀가루의 화학적 조성은 곡물의 준비와 품종에 따라 다릅니다. 곡물의 다른 부분은 화학 성분이 서로 다릅니다. 따라서 그들은 다양한 종류의 밀가루를 생산합니다.
밀가루의 등급이 높을수록 섬유질, 회분, 단백질, 지방이 적습니다. 껍질, 배아, 알류 론 층이 풍부한 물질. 밀가루의 등급이 낮을수록 밀가루는 화학 성분에서 곡물에 가까워집니다. 벽지 밀가루는 주로 껍질, 알류 론 층 및 세균을 제거하지 않고 분쇄 된 곡물로 구성됩니다.
밀가루는 냄새, 크런치, 맛, 색상, 분쇄 조잡함, 수분, 단백질 물질 함량, 탄수화물, 재, 미네랄, 비타민, 효소가 특징입니다.
밀가루 과자의 종류와 반죽의 요구 사항에 따라 단백질 함량과 글루텐 품질이 다른 베이킹 밀가루가 사용됩니다.
밀가루의 수분 함량은 14 ~ 15 % 여야합니다. 제과 제품 레시피에서 계산 된 수분 함량은 14.5 %입니다. 수분 함량이 다르면 유속이 밀가루 건조 물질로 수정됩니다.
밀가루는 50kg 및 70kg 무게의 봉투 또는 대량 (밀가루 트럭)으로 기업에 공급됩니다.
설탕 사탕 수수와 사탕무에서 추출한 백색 결정 성 분말입니다. 설탕 98 %와 수분 2 %를 함유 한 이당류 인 자당입니다. 설탕은 흡습성이 뛰어나고 (수분을 잘 흡수) 물에 잘 녹습니다. 설탕은 사용하기 전에 체질됩니다. 상대 습도가 70 % 이하인 건조한 환기 실에 보관하십시오.
녹말 -고 분자량 탄수화물, 다당류 그룹에 속하는 식품. 전분은 구근, 괴경, 과일, 열매 및 잎과 줄기에 축적됩니다.
전분은 밀가루-75-80 %, 감자-25 % 등 가장 중요한 식품의 대부분을 구성합니다. 쌀, 사고 등에 포함되어 있습니다. 위장관에서 쉽게 소화됩니다. 체내에 들어가면 전분은 에너지 물질로 사용되는 포도당으로 가수 분해됩니다.
흰색 전분 가루는 맛이 없습니다. 수용성이 우수합니다. 덩어리가 뜨겁게 형성되어 갈기가 어렵 기 때문에 일반적으로 차가운 것을 사용하십시오.
가열하면 페이스트 형태를 취하기 때문에 우유, 과일 및 베리 젤리에 반죽을 얹은 후 단맛과 산성화, 달콤한 소스, 블래 망지 등을 요리 할 때 널리 사용됩니다.
공정하게 말하면 다른 천연 공급원에서 얻은 전분은 그 특성이 다릅니다.
쌀 전분은 가장 밀도가 높은 덩어리를 생산하고 옥수수 전분은 가장 섬세한 덩어리를 생산합니다.
혼합물 -단백질과 노른자 (일부 노른자 또는 일부 단백질)의 혼합물로 -180 ~ -250 ° C의 온도에서 캔에서 냉동됩니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되며 병은 미리 소독됩니다. 멜란지가있는 은행은 정착을 위해 40 ~ 500 ° C에서 2.5 ~ 3 시간 동안 보관됩니다.
준비된 멜란지는 체에 걸러져 보관 중 빠르게 악화되므로 즉시 사용합니다. 해동 된 멜란지의 저장 수명은 3-4 시간입니다.
제 2 장. 밀가루 제과 제조 기술
2.1 제과 용 반제품 제조 기술
기본적인 구운 반제품의 준비는 반죽을 준비하고, 모양을 만들고, 굽고, 서서 식히는 것으로 구성됩니다.
비스킷 반제품이 러시아 케이크 준비에 사용되기 때문에 우리는 준비 기술을 고려할 것입니다.
비스킷 반제품은 부드럽고 탄력있는 부스러기가있는 푹신한 미세 다공성 반제품입니다. 알 멜란지에 알갱이 설탕을 넣고 볶은 다음 볶은 덩어리에 밀가루를 섞어 반죽을 구워서 얻습니다.
비스킷 반죽에 포함 된 성분과 제조 방법에 따라 비스킷 (메인), 코코아 가루 비스킷, 너트 비스킷, 건포도 비스킷, 버터 비스킷 등이 생산됩니다.
비스킷 반제품을 준비하려면 저품질 또는 중간 품질의 글루텐이 28 ~ 34 % 함유 된 밀가루를 사용해야합니다.
비스킷 반죽은 연속적이고 간헐적 인 방식으로 준비됩니다.
가장 일반적인 방법은 휘젓는 기계에서 압력을 받아 비스킷 반죽을 만드는 배치 방식입니다. 밀폐 된 챔버에서 알 멜란지와 과립 설탕의 혼합물을 0.15 MPa의 일정한 압력에서 10-15 분 동안 녹다운합니다. 그런 다음 압력이 제거되고 완성 된 녹다운 질량이 2.5-3 배 증가합니다. 완성 된 덩어리에 밀가루를 첨가하고 혼합물을 15 초 동안 압력 하에서 저어줍니다.
완성 된 반죽은 용기에 담아 몰딩으로 보냅니다.
비스킷 반죽은 준비 후 즉시 오븐 컨베이어의 컨베이어 벨트 또는 몰드에 주조됩니다. 양식을 작성하기 전에 바닥을 종이로 덮고 측면을 버터로 기름칠해야합니다. 반죽 형태는 굽는 동안 반죽이 쏟아지지 않도록 높이까지 채워야합니다.
비스킷 반죽은 다양한 디자인의 오븐 (전기 캐비닛, 터널, 막 다른 골목 등)에서 구워집니다. 비스킷 반제품의 베이킹 시간은 여러 요인에 따라 달라지며 170-190 ° C의 온도에서 평균 40-70 분입니다.
베이킹 과정의 끝은 상단 크러스트의 색상 (갈색 색조의 황금색 노란색) 또는 얇은 나무 막대기로 구멍을 뚫어 결정됩니다 (반죽이 없으면 베이킹이 끝납니다).
사진 속 비스킷 반죽 준비 기술
비스킷 반죽을 만들기위한 초기 제품 (계란, 밀가루, 설탕, 전분 및 에센스).
반죽을 반죽하기 위해 필요한 양의 과립 설탕을 부어 넣습니다.
달걀 노른자와 흰자는 균질 한 덩어리가 형성 될 때까지 그리고 푸드 프로세서에서 부피가 2.5-3 배 증가 할 때까지 과립 설탕으로 반죽합니다.
그런 다음 밀가루, 전분 및 에센스를 넣고 반죽이 부드러워 질 때까지 혼합합니다.
기성품 비스킷 반죽은 ѕ 높이에서 준비된 형태로 배치됩니다 (실리콘 매트, 미식가 용기).
반죽이있는 주형을 베이킹 온도 t \u003d 195-210 ° C로 설정 한 오븐에 넣습니다.
기성품 반제품을 오븐에서 꺼내 금형으로 식힌 다음 금형에서 꺼내 장식합니다.
완성 된 반죽은 푹신하고 윗면은 부드럽고 얇고 밝은 갈색입니다.
2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 요리하는 기술
BISCUIT 케이크
비스킷 케이크를 만들기위한 기본은 비스킷 반제품으로, 불순물의 흔적이없이 푹신하고 다공성이어야합니다. 다양한 마무리 반제품을 비스킷과 결합하여 비스킷 크림, 비스킷 퐁당, 비스킷 과일 등 다양한 비스킷 케이크를 얻습니다.
그러나 하나의 케이크가 두 개 이상의 다른 마감 반제품을 사용하여 생산되기 때문에 이러한 구분은 엄격하게 정의되지 않습니다. 예를 들어, 퐁당으로 유약을 바른 페이스트리는 과일 층과 크림과 뿌리로 장식 된 상단을 가질 수 있습니다. 이러한 조합은 제품에 독창적 인 모양과 다양한 맛을 제공합니다.
스폰지 케이크는 직사각형, 원형, 타원형, 다이아몬드 모양, 삼각형으로 생산됩니다. 다리, 배럴, 롤, 샌드위치 형태로; 무게와 조각.
단백질 크림이 들어간 스펀지 케이크 (슬라이스)
비스킷: 밀가루-136; 감자 전분-34; 과립 설탕-168; 멜란지-280; 출력-484g.
그루 빙 시럽: 과립 설탕-95; 럼 에센스-0.4; 코냑 또는 디저트 와인-8.9; 수율-185g.
사워 크림에 단백질 크림.
성분 : 단백질 4 개, 설탕 10 큰술, 사워 크림 1 컵
단백질 크림 준비 : 식힌 달걀 흰자위를 푹신한 거품으로 치고 서서히 계속 치고 설탕을 넣고 사워 크림을 부드럽게 저어줍니다.
라우팅
요리 이름 : 단백질 크림이 들어간 비스킷 케이크
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이름 제품 |
총 10 인분 |
끝마친 생성물 |
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비스킷 |
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| 밀가루 | 136 | ||
| 감자 전분 | 34 | ||
| 입자가 굵은 설탕 | 168 | ||
| 혼합물 | 280 | ||
|
블로 팅 시럽 |
|||
| 럼의 에센스 | 0,4 | ||
| 입자가 굵은 설탕 | 95 | ||
| 코냑 | 8,9 | ||
|
사워 크림에 단백질 크림 |
|||
| 단백질 | 4 가지. (92) | ||
| 설탕 | 250 | ||
| 사워 크림 | 250 | ||
| 콘센트 (10 개) | 1314,3 | 1300 | |
| 출력 (1pc) | 130 | ||
간단한 기술 :
비스킷 케이크를 같은 두께의 두 층으로 자릅니다.
첫 번째 층에 향이 나는 시럽을 담근 다음 두 번째 층으로 덮고 시럽을 적셔 크림으로 펴 바릅니다.
케이크 위에 칼로 레이어를 표시하고 각 크림 패턴에 적용하기 위해 코네 틱을 사용합니다.
접착되고 완성 된 층을 조심스럽게 별도의 케이크로 자르고 크림이 약간 분홍색이 될 때까지 오븐의 베이킹 시트에 1/2 분 동안 두십시오. 완성 된 케이크를 접시에 옮기고 착빙 설탕을 뿌립니다.
2.3 사용 장비의 특성
BM-3534 브랜드의 반죽 및 휘젓기 기계
목적:이 기계는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 반죽하고 "Bird 's milk", 파스텔, 마시멜로 등과 같은 거품이 포함 된 덩어리를 휘젓기 위해 설계되었습니다.
명세서:
| 적재 호퍼 용량, cbm | 0.1 |
| 작업 블레이드 수, 개 | 6 |
| 블레이드 모양 수 | 3 |
| 블레이드 회전 주파수, rpm : | 40...120 |
| 구동 장치 | 기어드 모터 S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW, na \u003d 140rpm, Ma \u003d 188Nm) |
| 음식 | 삼상 교류 |
| 전압, V | 380 +/10% |
| 주파수 Hz | 50 |
| 치수 | |
| 길이, mm | 1336 |
| 너비, mm | 628 |
| 높이, mm | 1454 |
| 무게, kg | 270 이하 |
| 수명, 년 | 10-12 |
장치 및 작동 원리 :
반죽 및 채찍질 기계는 다음과 같은 주요 부품으로 구성됩니다 : 홈통 모양의 벙커 위치 1 2 개의 지지대 위치 2, 베어링 어셈블리 포함; 호퍼 내부를 통과하는 로터 블레이드가있는 샤프트 위치 3; 호퍼 위치 1에서 액체 제품을 내리기위한 배수 장치 위치 4; 호퍼를 돌리고 점성 제품을 내리기위한 팁핑 메커니즘 (5 번 위치); 드라이브 위치 6 및 체인 드라이브는 기계의 오른쪽 지지대 안에 있습니다. 주파수 변환기 위치가있는 제어판 7.
호퍼 위치 1에서 덮개가 힌지 위치 8에 고정되어 있습니다. 호퍼에는 혼합 제품을 가열하거나 냉각하기위한 재킷이 있습니다.
작동 블레이드 위치 3이있는 샤프트는 체인 드라이브를 통해 드라이브 위치 6에서 회전을받습니다. 샤프트의 회전 방향은 화살표 A 방향입니다.
기계에서 다양한 유형의 음식 덩어리를 반죽하거나 휘젓는 것은 다음과 같은 방법으로 수행됩니다.
작업 샤프트 위치 3에 다른 모양의 블레이드 설치;
주파수 변환기를 사용하여 블레이드로 작업 샤프트의 회전 속도를 변경합니다.
체인을 구동 및 작업 샤프트의 다른 스프라켓 쌍으로 이동하여 블레이드가있는 작업 샤프트의 회전 속도를 변경합니다.
신속하게 분리 할 수있는 블레이드는 작업 샤프트 위치에 장착됩니다 .3. 블레이드의 모양은 혼합 질량의 유형에 따라 선택됩니다.
호퍼를 기울이기 위해 웜, 웜 섹터 및 핸들로 구성된 팁 메커니즘 (위치 5)이 있습니다.
베이킹 데크 오븐 KhPE-750 / 500.41 모양의 밀과 호밀 빵, 난로 (빵, 롤) 및 미니 베이커리의 제과 제품을 굽는 데 사용됩니다. 오븐은 4 개의 통합 된 베이킹 챔버 섹션 (계층)으로 구성됩니다. 베이킹 챔버는 용접 된 상자로 한쪽이 열려 있고 랜딩 입을 형성하며 스크린이있는 문으로 닫힙니다. 베이킹 챔버에서 가열하기 위해 금속 스크린으로 덮인 전기 히터의 하단 및 상단 그룹이 설치됩니다. 챔버 (후면 벽에 있음)에는 증기 발생기 욕조가 설치되어 있으며, 여기서 물은 퍼널에서 퍼널의 파이프 라인을 통해 퍼니스 전면으로가는 밸브를 통해 공급됩니다.
각 카메라는 서로 독립적으로 작동합니다. 챔버의 온도 체계는 센서 릴레이에 의해 자동으로 설정되고 유지되며, 상위 그룹의 가열 요소 ( "추가 기능"모드)에 대한 스위치와 가열 요소의 상위 및 하위 그룹의 작동을위한 표시등이 있습니다. 전체 주변의 각 챔버와 오븐은 효과적인 단열 기능을 갖추고 있습니다.
오븐에는 시간 릴레이가 장착되어 있습니다. 컨트롤은 특수 패널에서 오른쪽으로 이동합니다. 스테인리스 스틸 또는 에나멜 코팅으로 제작 된 퍼니스 라이닝, 챔버는 내열 에나멜로 덮여 있습니다. 유지 보수의 용이성, 신뢰성, 다목적 성, 비용 효율성은 교대 당 350 ~ 1500kg 용량의 미니 베이커리에서 데크 오븐의 광범위한 사용을 결정합니다. 작은 조각 및 제과 제품을 베이킹 할 때 화로 면적을 두 배로 늘리기 위해 오븐에 베이킹 챔버와 화로 플레이트에 추가 인서트를 장착 할 수 있습니다. 오븐에는 필요한 수의 빵 통을 장착 할 수도 있습니다. 교정 캐비닛.
명세서:
전기 교정 캐비닛 SHRE-2.1
저전력 베이커리에서 HPE 오븐 및 기타 제품과 함께 사용됩니다. 캐비닛은 유리 또는 금속 도어의 두 가지 버전으로 생산됩니다. 캐비닛에는 간단한 증기 가습 시스템과 단계 온도 제어가 장착되어 있습니다.
명세서:
III 장. 디저트
워드 무스 프랑스어에서 온 무스 - 거품. 무스의 준비를 위해 제품 (과일, 딸기, 야채, 고기, 생선, 해산물, 간)을 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 미리 분쇄 한 다음 거품으로 채찍질합니다. 무스의 거품 구조가 더 오래 지속되도록하기 위해 젤라틴 및 / 및 달걀 흰자위와 같은 휘핑 된 성분에 겔 화제를 첨가합니다. 나열된 주요 구성 요소와 함께 크림, 우유, 노른자, 버터 및 향신료가 무스에 추가되어 새로운 맛을 제공합니다. 일부 스낵 무스는 냉각 될뿐만 아니라 일부 조리법에 따라 구워집니다.
무스 요리법이 많이 있습니다. 여기에 그들 중 일부가 있습니다.
레몬 무스
제품 : 계란 3 개, 레몬 1 개의 풍미, 레몬 주스, 치즈 덩어리 80g, 착빙 설탕 3/4 컵
예비:
달걀 3 개의 노른자와 흰자를 분리하여 별도의 컵에 붓습니다.
레몬 하나의 풍미를 노른자에 넣고 레몬 주스를 넣으십시오.
80g의 치즈 덩어리와 3/4 컵의 가루 설탕을 잘 갈아주세요.
백인을 잘 이길 수 있습니다.
믹서로 모든 것을 함께 섞으십시오.
유리 잔에 붓고 즉시 냉장 보관하십시오.
양질의 거친 밀가루를 곁들인 크랜베리 \u200b\u200b무스
제품 : 크랜베리-1 잔, 설탕-1 잔, 양질의 거친 밀가루-3 큰술.
준비 : 씻어 분류 한 크랜베리를 냄비에 넣고 나무 유봉으로 잘 반죽하고 끓인 물 1/3 컵을 넣고 무명천으로 짜냅니다.
결과물을 차가운 곳에 두십시오.
3 잔의 물로 열매의 찌꺼기를 부은 다음 5 분 동안 끓인 다음 결과물에 양질의 양질의 거친 밀가루를 걸러 내고 끓는 국물에 서서히 저어줍니다.
20 분 동안 천천히 끓인 후 과립 설탕을 넣고 혼합물을 끓여서 불에서 제거하십시오.
이전에 짜낸 주스를 요리 된 덩어리에 붓고 두꺼운 거품이 될 때까지 빗자루로 치십시오.
부피가 두 배가되면 꽃병에 붓고 차가운 곳으로 가져갑니다.
차가운 우유는 크랜베리 \u200b\u200b무스와 함께 제공 될 수 있습니다.
꿀이 든 대황 무스
제품: 꿀-3 큰술, 물-500 ml., 대황 (잎자루)-300g, 젤라틴-2 tsp, 물 (젤라틴 용)-1/2 컵.
준비 : 어린 대황 잎의 줄기를 작은 조각으로 자르고 물에 2-3 분 동안 끓인 다음 체에 버리고 문지릅니다. 국물에 퓌레를 넣고 부은 젤라틴을 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 가열합니다.
혼합물을 40 ° С로 식히고 꿀을 넣고 솜털이 될 때까지 두들겨 그릇에 부어 넣으십시오.
무스 제조용 장비
에어리 무스를 만드는 아이디어는 세계 요리 스타에 속합니다.
1. 생산 원료 준비 1.1. 머랭 요리하기 단백질 준비로 시작하여 노른자가 있으면 거품이 생기지 않기 때문에 노른자에서 조심스럽게 분리되고 단백질은 +2로 냉각됩니다
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