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제빵사 주제에 대한 결론. 제과 졸업장. 버터 크림으로 에끌레어 요리하기

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연구와 업무에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

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소개

섹션 1. 제빵사의 개인 위생

섹션 2. 산업 관행 기업의 특성

섹션 3. 기술 장비 및 생산 조직

3.1 장비의 특성: 밀가루 MPM® 800 체질용 기계. 목적 및 장치

3.2 핫샵의 특징: 소스 부문

섹션 4. 상품 특성원료. 소금

섹션 5. 기술적인 부분

5.1 요리를 준비하는 기술 과정 생선 튀김

5.2 준비의 기술적 과정 슈 페이스트리

결론

서지

에지휘

제빵사는 매우 명예롭고 요구되는 직업입니다. 이 직업은 삶의 속도와 덧없는 시대에 특히 중요해졌습니다. 그것은 두 가지 유형의 예술, 즉 요리사의 기술과 제빵사의 상상력을 결합합니다. 요리사는 같은 예술가이자 창작자입니다. 그의 손에는 평범한 제품이 예술 작품으로 탈바꿈한다. 그는 요리만 하는 것이 아니라 창조합니다. 연습을 통해서만 셰프가 될 수 있습니다. 요리사는 빠르고 수집해야하며 모양, 선, 색상을 느껴야합니다 ...

훌륭한 제빵사는 마술사, 몽상가, 예술가입니다. 모든 종류의 요리 예술, 과자가장 기괴한. 그것은 매혹적인 눈 회오리바람의 머랭, 캐러멜로 싸인 작은 비스킷, 시나몬 롤, 잼이 든 도넛이 지배합니다. 페이스트리와 케이크를 만들 때 제과 사업의 위대한 건축가이자 창조자로서 제과 셰프의 기술이 매우 중요합니다.

제빵사는 직업이 요리인 사람입니다. 현재 일반적으로 취사 시설에서 다양한 다른 요리, 일정 분량의 음식을 준비하는 데 필요한 음식의 양을 계산하고 음식의 올바른 보관을 구성합니다. 제빵사는 준비된 요리를 아름답게 장식할 수 있어야 합니다. 그러나이 전문가는 요리 "창의력"뿐만 아니라 다루어야합니다. 그는 또한 메뉴, 제품 및 반제품 주문을 작성하고 필요한 원자재 및 완제품 생산량을 계산하고 입고 및 품질을 관리합니다. 이름의 출현으로 유명한 레스토랑은 요리사를 위해 싸우기 시작하고 때로는 다른 나라에서 일하도록 초대받기도 합니다. 훌륭한 요리사 - 패스트리 셰프는 자신의 카페, 바 또는 레스토랑을 만들 기회가 있습니다. 요리사는 공공 취사 기업(식당, 카페, 매점, 요양원, 약국, 하숙집, 휴게소, 약국, 엔터테인먼트 센터, 스포츠 및 엔터테인먼트 복합 단지, 캠핑, 호텔, 호텔, 모텔, 슈퍼마켓, 대형 대형 슈퍼마켓의 식당에서 일합니다. , 공장.

섹션 1. 엘요리사의 개인 위생제빵사

개인 위생- 이것은 요식업 종사자가 준수해야 하는 일련의 위생 요구 사항입니다.근로자의 개인 위생은 소비자에게 봉사하는 문화를 향상시키고 요식업 기업의 일반적인 문화의 중요한 지표 역할을 합니다.

요식업 종사자의 개인 위생 요구 사항:

v 몸을 깨끗하게 유지해야 합니다.

v 팔꿈치까지 손을 철저히 씻으십시오.

v 매일 샤워를 하십시오.

v 머리카락은 뒤로 당기거나 짧게 잘라야 합니다.

v 머리 다듬기와 빗질은 화장실에서만 해야 합니다.

v 적당히 사용 화장품그리고 강한 냄새가 나는 향수를 사용하지 마십시오.

v 손톱이 짧고 광택이 없으며 깨끗한 설하 공간이 있어야 합니다.

v 장신구나 시계를 착용하지 마십시오.

v 손에 농포성 상처가 없어야 합니다.

v 감기로 작업을 시작하지 마십시오.

v 위생복은 신발(손 씻기), 머리 장식, 가운의 순서로 입습니다.

v 옷을 고정할 때 핀을 사용하지 마십시오.

v 옷 주머니에 이물질을 넣지 마십시오.

v 생산 구역을 떠나기 전에 위생복을 벗으십시오.

v 더러워지면 옷을 갈아입습니다.

v 위생복은 위쪽과 별도로 보관하십시오.

위생 행동요식업 종사자는 작업장, 장비, 재고 및 기구의 청결도를 모니터링해야 합니다. 생산 및 상업 시설에서의 흡연은 금지되어 있습니다. 음식 찌꺼기가 작업대를 오염시키므로 생산 홀의 음식 찌꺼기처럼 생산 홀에서도 음식을 먹어서는 안 됩니다. 제빵사 밀가루

건강 검사요식업 종사자는 전염병의 확산을 방지하기 위해 수행됩니다. 모든 요식업 종사자는 다음을 거쳐야 합니다.

v 피부과 전문의의 검사 - 1년에 2회.

v 결핵 검사(형광 검사) - 1년에 한 번.

v 매독(RV) 혈액 검사 - 1년에 한 번.

v 임질용 면봉 - 1년에 2회.

v 장내 병원균 보균자 연구, 장티푸스에 대한 혈청학적 검사, 1년에 1회 이상 벌레 검사.

각 직원에 대해 건강 검진 결과, 이전 된 예방 접종에 대한 정보 및 위생 최소 크레딧 통과에 대한 정보를 입력해야 하는 개인 의료 기록을 보관해야 합니다.

위생 관리개인 위생 규칙 준수, 위생 체제, 공공 급식 기업 직원의 건강 상태는 위생 및 역학 서비스 (SES) 직원이 수행합니다. 세탁은 손(손바닥, 손가락, 설하 공간), 위생복(앞쪽 바닥 및 소매 바닥) 및 수건으로 이루어집니다. 세탁은 0.1% 펩톤 또는 염화나트륨 수용액을 적신 멸균 면봉으로 손과 위생복의 특정 표면을 닦아서 수행합니다.

섹션 2. 엑스산업 관행 기업에 대한 설명

저는 "Bronx" LLC 레스토랑 New York에서 인턴십을 하고 있습니다.

시간표:태양? 목: 09.00-01.00, 금?토: 09.00-03.00

감독:발렌티나 골로프코

요리사, 패스트리 셰프의 직원 테이블.

회사 구조(장비, 인벤토리) :

기업은 다음 장비와 재고를 사용합니다.

육류 및 생선 가게에서:고기 분쇄기, 부분 저울, 생산 테이블, CM(생고기), SR( 생선), 세척 욕조, 보관 도구, 선반;

야채 가게에서: CO( 생 야채), 그릇 및 칼 붙이, 선반;

핫 샵에서: CO(생야채), VM(삶은 고기), BP(삶은 생선), VO(삶은 야채), 채소, 그릇 및 칼붙이, 선반;

콜드 샵에서: MG(고기 요리법), RG(생선 요리법), CO(생야채), VM(삶은 고기), BP(삶은 생선) 표시가 있는 냉장 캐비닛, 생산 테이블, 세척 수조, 부분 저울, 슬라이서, 믹서기, 칼 및 도마 , VO(삶은 야채), 허브, 접시 및 수저류, 랙;

제과점에서:반죽기, 빵집, 대류 오븐, 교정 캐비닛, 치는 기계, 냉장고, 부분 저울, 생산 테이블, 랙, 패스트리 시트, 형태, 롤링 핀, 패스트리 백, 도마, 칼, 세척 통, 접시 및 수저.

기업은 다양한 요리를 생산합니다.

이름

나가, gr.

리바 스테이크와 양파 튀김을 곁들인 샌드위치

샌드위치 훈제 치킨, 베이컨과 달콤한 토마토

송아지 고기 카르파초

와인용 고기 접시

굴 화이트 펄 2호

버거와 수란을 곁들인 올리비에 샐러드 "뉴욕"

허니플럼을 곁들인 따뜻한 치킨 간 샐러드

곱창이 있는 보르시 "뉴욕"

사프란을 곁들인 콜리플라워 크림 수프

야생 버섯 리조또

해산물 리조또

버거와 수란을 곁들인 뉴욕 까르보나라

해산물 스파게티

폴렌타와 로즈마리를 곁들인 송아지 볼

구운 감자를 곁들인 양고기 카레

따뜻한 야채 샐러드를 곁들인 참치 필레

아스파라거스와 샬롯을 곁들인 넙치 필레

립아이(마블링 3)

타마호크

어린 양의 방언

카레 양고기

감자 튀김

크림 시금치

바베큐 소스

데미글리야 소스

보로딘스카야 블랙번

치즈 빵

치즈케이크 뉴욕 클래식

오렌지 아이스크림

특산품:스테이크 "필레 미뇽", "Ribeye", "Striploin"(2 *에서 5 *까지의 마블링), "Tomahawk"(3 * 마블링); 버거 "뉴욕", " 따뜻한 샐러드 from 마블링 비프 "," 호박과 흰 콩 라구를 곁들인 양고기 생크 "," 오리 콩피 (with 으깬 감자및 오렌지와 실란트로 소스) "," 와인용 미트 플레이트: 양고기 혀, 밀라노 살라미 소시지, 파르마, 코파, 치킨 롤 "," 연어 절임, 신선한 야채 및 치즈 크림"," 랍스터 뉴욕 ".

섹션 3. 티기술 장비 및 생산 조직

3.1 장비 특성:밀가루 MPM?800 체질용 기계. 목적 및 장치

밀가루 체질 기계는 불순물을 제거하고 산소로 공기를 느슨하게하고 풍부하게하도록 설계되었습니다.

무화과. 3.1. 밀가루 체질 기계 MPM-800: a) 일반적인 형태; b) 단면도: 1-파이프, 2-슬리브, 3-바디, 4-마그네틱 트랩, 5-스윙 볼트, 6-너트, 7-커버, 8-스크레이퍼 지지대, 9-오거, 10-체, 11 - 리프트, 12-호퍼, 13-격자, 14-임펠러, 15-크로스, 16-플랫폼, 17-유리, 18-V-벨트, 19,20,21 - 풀리

드라이브, 공급 호퍼, 오거가 있는 튜브 및 스크리닝 헤드가 설치된 주철 플랫폼으로 구성됩니다. 이 드라이브는 방폭형 전기 모터와 벙커에서 체와 임펠러로 오거를 구동하는 2개의 V-벨트 드라이브로 구성됩니다. 로딩 호퍼에는 이물질이 밀가루에 들어가는 것을 방지하는 안전 격자, 밀가루를 수직 파이프로 공급하는 임펠러 및 밀가루 백을 공급하는 리프팅 메커니즘이 있습니다. 수직 튜브 내부에는 기계의 스크리닝 헤드에 밀가루를 공급하는 오거가 있습니다. 선별 메커니즘은 언로딩 슈트가 있는 원통형 몸체, 고정 블레이드가 있는 체 및 언로딩 창으로 구성됩니다. 고무 개스킷과 힌지 고정 볼트가있는 덮개가 상단에 설치됩니다. 체 헤드의 언로딩 슈트에는 밀가루에서 자성 불순물을 제거하는 마그네틱 트랩과 촘촘한 천으로 만든 쉽게 제거할 수 있는 슬리브가 있어 밀가루가 기계를 떠나 용기에 들어갈 때 가루가 튀는 것을 방지합니다.

기계를 켜기 위해 마그네틱 스타터, 회로 차단기 및 제어 버튼이 설치됩니다.

이 기계에는 1등급과 2등급의 고급 밀가루와 밀가루를 위한 메쉬 크기가 1.4 및 1.6mm인 2개의 체가 장착되어 있습니다.

표 3.1 Sifter MPM-800의 기술적 특성

작동 원리

호퍼의 밀가루는 임펠러에 의해 수직 파이프의 오거로 공급되어 체질 헤드 내부로 들어갑니다. 여기에서 원심력의 작용으로 밀가루가 느슨해지면 체를 통과하여 몸체와 체 사이의 공간으로 들어가 바닥으로 가라 앉고 블레이드의 도움으로 하역 슈트로 들어갑니다. 통밀은 체 바닥에 남아 있고 기계를 정지한 후 제거됩니다.

표 3.2 sifter MPM-800의 가능한 오작동, 원인 및 해결 방법

sifter MPM-800의 작동 규칙

그들은 위생 기술 상태와 접지 여부를 확인합니다. 필요한 크기의 체는 체 헤드 하우징의 작업실에 설치됩니다. 상단은 힌지 볼트로 고정 된 뚜껑으로 닫혀 있습니다. 컨테이너는 언로딩 슈트 아래에 놓입니다. 공회전 속도에서 차량을 확인하십시오.

밀가루 봉지를 리프팅 메커니즘에 놓은 다음 필요한 높이로 들어 올려 고정한 다음 밀가루의 일부를 봉지에서 호퍼에 붓고 "시작" 버튼을 눌러 기계를 작동시킵니다. .

기계를 켠 후 로딩 호퍼의 밀가루가 임펠러에 의해 수직 파이프의 창으로 공급됩니다. 거기에서 가루는 오거에 의해 픽업되어 위쪽으로 그리고 체로 공급됩니다. 체의 메쉬를 통과한 밀가루는 칼날에 의해 언로딩 창으로 향하고 설치된 마그네틱 트랩을 통해 패브릭 슬리브를 통해 대체 용기로 들어갑니다.

기계가 작동하는 동안 사료 호퍼에 밀가루가 계속 채워져 있는지 확인해야 합니다. 기계를 멈추지 않고 추가 로딩이 가능합니다. 기계에서 장기간 작동하는 동안 불순물과 통밀 가루 입자에서 체를 청소하기 위해 주기적으로 기계를 멈추는 것이 좋습니다.

작동 중에는 체 헤드 커버를 열고 기계를 방치하지 마십시오. 기계는 소독 후

작업 종료 및 기계 정지: 먼저 잔여 밀가루를 제거한 다음 체를 제거하고 기계의 모든 부품을 젖은 깨끗한 천으로 닦고 건조시킵니다.

3.2 핫 숍 특성: 소스 부서

소스 섹션은 두 번째 코스, 반찬 및 소스를 준비하기 위한 것입니다. 제품의 열처리 및 기계 가공의 다양한 공정을 수행하기 위해 작업장에는 적절한 장비와 다양한 도구 및 도구가 갖추어져 있습니다.

소스 부서에는 3개의 작업장이 구성되어 있습니다. 튀김 및 브라우닝 제품; 요리, 스튜, 스튜 및 베이킹 제품 및 반제품; 반찬과 시리얼 요리용.

소스 부서의 주요 장비는 주방 스토브, 오븐, 주요 방식으로 음식을 튀기는 전기 프라이팬과 깊은 지방, 전기 프라이팬, 요리 주전자, 보편적 인 드라이브입니다. 고정식 조리 주전자는 야채 및 시리얼 반찬을 요리하기 위한 대규모 작업장의 소스 부서에서 사용됩니다. 요리용 식단찜기는 소스 칸에 설치됩니다.

소스 부서에서 요리사의 작업은 다음 작업으로 구성됩니다. 메뉴 계획 및 기술 지도에 익숙해지기; 요리에 필요한 제품을 얻는 것; 요리 선택.

소스 섹션의 요리 중 다음을 사용하십시오. 다양한 용량의 도금 접시(2..15l), 스튜 냄비(2..10l), 주철 팬(직경 140 ... 500mm), 계란 팬 셀, 손잡이가 있는 팬, 팬케이크 튀김용 주철 프라이팬, 맞춤형 제품 구이용 트레이.

그들이 사용하는 인벤토리에서: 요리사의 포크(대형 및 소형), 금속 포효, 스프레더가 있는 요리사의 패들, 여과기, 세 가지 유형의 체, 국자, 스키머, 국자, 주스, 금속 소쿠리(7리터)

핫 샵에서의 작업 조직

핫 샵의 전반적인 관리는 생산 관리자가 수행합니다. 이것은 특수 교육을 받은 고도로 자격을 갖춘 전문가이며 최소 3년의 업무 경험이 있어야 합니다.

요리사 팀의 구성은 제품의 양에 따라 결정됩니다. 팀을 구성할 때 레스토랑의 셰프 구성 자격은 식당 및 기타 공공 급식 시설과 크게 다릅니다.

여단 재정적 책임의 경우 요리사 외에도 주방 청소부 및 주방 직원이 생산 팀에 포함됩니다. 여단 구성원 간의 직무 책임은 전문 직급에 따라 다음과 같이 분배됩니다.

VI 카테고리의 요리사 - 감독이며 품질 및 출력에 대한 생산 기술 프로세스의 전체 조직에 대한 전적인 책임을 집니다. 준비된 식사... 제품의 올바른 배치를 모니터링하고 요리 및 요리 제품의 기술 준수를 모니터링합니다. 특선 요리와 연회 요리가 준비되어 있습니다.

V 카테고리의 셰프 - 더 적은 양의 제조 및 디자인에 참여 복잡한 요리그의 직업 카테고리의 특징.

IV 카테고리의 셰프 - 수프 및 대량 수요의 두 번째 코스 준비, 야채 소테, 토마토 퓌레에 참여합니다.

III 카테고리의 요리사 - 제품 준비에 참여: 야채 자르기, 시리얼 요리, 파스타, 감자 튀김 등.

핫 샵의 산업 보건 및 안전

건강 및 안전 규칙을 준수하는 것은 핫 샵에서 요리사가 정상적으로 작동하는 데 필수적입니다.

그 중 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.

기계를 정지하고 전기, 증기, 가스 공급원에서 분리한 후에만 장비를 분해, 윤활, 청소할 수 있습니다.

뜨거운 지방에 음식을 넣기 전에 음식에서 액체를 제거하고 몸에서 멀어지는 방향으로 놓아야 합니다.

증기가 반대쪽에서 빠져나가는 방식으로 끓는 액체로 보일러의 뚜껑을 엽니다.

뜨거운 액체가 들어 있거나 무게가 15kg을 초과하는 보일러는 두 사람이 제거할 수 있습니다.

작업장의 바닥은 평평해야 하며 돌출부가 없고 미끄럽지 않아야 합니다.

작업장의 온도는 26g을 초과해서는 안됩니다.

모든 장비의 분해, 청소, 윤활은 기계가 완전히 정지되고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리된 경우에만 수행할 수 있습니다.

전기 장비는 접지해야 합니다.

작업장 근처의 통로는 접시와 용기로 어지럽혀서는 안 됩니다.

고정식 주전자의 뚜껑은 5분 후에만 열 수 있습니다. 증기 또는 전기의 공급을 중단한 후; 열기 전에 임펠러 밸브를 올리고 증기가 없는지 확인하십시오. 바닥에 세워둔 보일러의 뚜껑을 사용자 쪽으로 엽니다.

20kg을 초과하는 완제품은 트롤리로 운송해야 합니다.

가연성 액체(등유, 휘발유)로 스토브를 녹이는 것은 금지되어 있습니다.

작업장에는 의약품 세트가 들어 있는 구급 상자가 있어야 합니다.

장애와 관련된 사고의 경우 형식의 행위를 작성해야합니다.

핫샵에서 작업할 때 작업자는 반드시 기계 및 열 장비의 작동 규칙을 숙지하고 생산 관리자로부터 실용적인 지침을 받아야 합니다. 장비가있는 장소에는 운영 규칙을 게시해야합니다.

화재 안전 기술

위험 물질 및 물질, 가연성 및 가연성 액체를 보관하기 위해 지하에 창고를 설치하는 것은 금지되어 있습니다.

환기장치를 사용할 경우 먼지와 수지 제품은 주변에 불이 붙고 쉽게 인화될 수 있으므로 적시에 청소해야 합니다.

가열 된 난방 장치가있는 스토브 및 보일러의 용광로는 특수실로 운반됩니다. 연도 가스가 실내로 침투하는 것을 방지하기 위해 애쉬 팬으로의 공기 흐름은 게이트로 제어됩니다. 화실 문에는 표면이 빛나지 않도록 반사판이 있어야 합니다. 뜨거운 재와 슬래그를 바닥에 퍼내는 것은 허용되지 않습니다. 이를 위해 금속 상자가 사용됩니다.

가스 장비를 작동 할 때 버너 탭을 모니터링해야하며 작업이 끝나면 계량기 앞의 공통 가스 밸브를 닫으십시오. 방에 가스 냄새가 나면 전기 조명, 환기 및 기타 전기 제품을 켜거나 끌 수 없으며 불을 피우는 것도 허용되지 않습니다.

전열 장비에서 작업할 때 네트워크에 과부하가 걸릴 때 절연체가 점화되는 것을 방지하기 위해 퓨즈가 설치됩니다.

상점의 모든 건물, 창고에는 소화기 1개와 화재 진압용 모래 상자 1개가 비치되어 있어야 합니다.

건물 내부의 사람들의 안전은 건물의 출구 수와 크기뿐만 아니라 화재 발생 시 사람들을 대피시키는 방법에 의해 보장됩니다. 눈에 잘 띄는 곳에 대피 계획이 게시되어 있습니다.

핫샵 소스부 장비 작동시 안전수칙

b 스토브를 켜기 전에 버너 블록 아래에 트레이가 있는지, 가열 요소를 덮고 있는 오븐 챔버에 난로 플레이트가 있는지, 튀김 표면의 상태를 확인합니다. 핫플레이트와 육계용 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

b 전기 프라이팬을 사용하기 전에:

o 기울이는 프라이팬의 경우 프라이팬의 경첩이 달린 뚜껑을 여는 편의성과 용이성 및 모든 위치에서의 고정을 확인하십시오 - 기울이기 메커니즘;

o 간접 가열 장치의 오일 재킷 냉각수가 여권에 지정된 유형과 일치하는지 확인하십시오.

o 기계의 오일 재킷에 냉각수를 채울 때 습기가 들어가지 않도록 하십시오. 재킷을 채우기 전에 냉각수를 250 ° C의 온도에서 5 분 동안 예열하여 습기를 제거해야합니다.

b 사용된 다른 장비의 서비스 가능성을 확인하십시오.

ь 장비, 재고, 전기 배선 및 기타 오작동에서 감지된 모든 결함에 대해 직속 상사에게 알리고 문제 해결 후에만 작업을 시작하십시오.

b 가스 구동 장비, 전기 오븐, 저울을 작동할 때는 관련 표준 노동 보호 지침에 명시된 안전 요구 사항을 준수하십시오.

섹션 4. 티원료의 난소 특성. 피삶은뭐라고

소금 -염화나트륨 NaCl(97..99.7%)의 화합물과 기타 무기염(MgCl2, CaCl2 등)의 약간의 혼합물로 구성된 천연 결정질 제품

인간을 위한 소금의 가치:

1. 물-염 대사 및 위액의 염산 형성에 참여

2. 인간 세포의 삼투압 조절

원산지별 소금 분류

및 생산 방법

b Kamennaya (광산 또는 노천 주조로 땅의 창자에서 채굴)

b 증발(지구의 장에서 첨가된 천연 또는 인공 염수의 증발에 의해 얻어짐)

b 자체 퇴적 (호수 바닥에서 채굴 및 불순물 제거)

b Sadochnaya (바다, 바다, 호수에서 물의 증발로 얻음)

가공에 의한 소금 분류

b 미세 결정질(0.5mm)

b 접지(0.8mm ~ 4.5mm)

b 미분쇄(최대 40mm 또는 덩어리)

b 요오드화(0.5mm, 요오드화칼륨으로 강화)

소금 품종

ㄴ 1학년

ㄴ 2학년

포장 및 보관

케이터링 시설에서 식탁용 소금은 1kg의 종이 팩, 20kg의 상자 및 40..50kg의 다층 종이 백에 포장되어 제공됩니다.

소금은 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 건조한 창고에 저장됩니다.

품질 요구 사항 식탁용 소금

소금은 무취이어야 하고 외부 기계적 불순물이 없어야 합니다. 여분의 소금은 흰색이어야 하며 다른 품종의 경우 음영이 허용됩니다(회색, 황색, 분홍빛). 다양한 등급의 식염에서 염화나트륨의 함량은 최소한 (% 단위)이어야 합니다: 추가 - 99.7, 우수 - 98.4, 1등급 - 97.7 및 2등급 - 97.0. 추가 등급의 수분 함량은 0.1 이하, 최고 및 1위 - 0.25(석재)에서 5%(증발)까지입니다.

모든 등급의 요오드화 염은 염 1톤당 요오드화칼륨 25g을 함유해야 하며 수분 함량은 0.5%를 초과해서는 안 됩니다.

섹션 5. 티기술적인 부분

5.1 튀긴 생선 요리를 요리하는 기술 과정

생선은 전체, 연결 부분 및 부분적으로 튀겨집니다. 이를 위해 모든 유형의 물고기가 사용됩니다. burbot과 마른 생선은 튀길 때 오히려 건조하기 때문에 튀기지 않는 것이 좋습니다.

튀긴 생선 이득 맛있다생선 표면에 형성된 바삭한 껍질로 인해 삶은 생선과 찐 생선보다 더 귀중한 영양소를 함유하고 있습니다. 생선을 튀길 때 단백질 응고, 콜라겐 단백질, 지방, 비타민 및 추출물의 변화, 수분 방출, 생선의 질량 및 부피 변화가 발생합니다. 생선을 튀길 때 손실은 16%입니다.

생선은 소량의 기름(주 방법)으로 튀긴 후 약불에서 튀깁니다. 튀김을 위해 작은 물고기는 머리가 있는 통째로 사용되며 머리가 없는 중간 크기의 물고기는 대부분 둥근 물고기 형태로, 큰 필레로 잘립니다. 철갑 상어는 링크와 부분으로 튀겨집니다. 철갑 상어 품종의 일부 조각을 2-3 분 동안 뜨거운 물에 담그고 응고 된 단백질 덩어리를 제거합니다.

생선 튀김은 해바라기, 땅콩, 올리브, 옥수수 등 정제된 식물성 기름과 식용유(튀김)를 사용합니다.

생선은 튀김 중에 많은 양의 액체와 영양분을 잃지 않고 표면에 바삭한 껍질이 형성되도록 준비된 생선에 빵을 입힙니다.

밀가루 반죽용미리 체로 쳐진 1 학년 밀가루를 가져 가라. 빵을 굽기 전에 밀가루에 고운 소금을 첨가할 수 있습니다. 빨간 빵을 위해빻은 밀 빵 부스러기 사용 흰 빵을 위해- 껍질에서 껍질을 벗기고 잘게 썬 오래된 밀 빵. 엑스빵 부스러기빵 껍질이없는 밀의 부패한 빵으로 스트립으로 자른다. 빵가루가 제품에 더 잘 접착되도록 소금을 첨가하여 날달걀과 우유 또는 물의 혼합물인 lezone이라는 특수 액체에 적십니다. 1000g에 계란 또는 멜란지 670g, 물 340g, 소금 10g

생선은 베이킹 시트, 팬, 전기 팬, 깊은 냄비, 튀김기에 튀깁니다.

생선 요리는 가열된 작은 접시, 둥근 금속 또는 타원형 접시, 분할 팬에 제공됩니다. 뜨거운 요리를 제공하기위한 온도는 최소 65 o C이어야합니다. 1 회 제공량 ​​당 생선 수 - 75, 100 또는 125g.

지시 카드조리" 매운 소스를 곁들인 연어"

수업 과정:직장 조직, 원료 준비, 매운 소스로 연어 요리; 반찬 준비; 등록, 작업장 청소.

원료(g):연어 필레? 200, 튀김용 올리브유? 5.

소스용(70g):레몬 껍질? 5, 오렌지 껍질? 2.5, 레몬 주스? 40, 액체 꿀? 40, 카이엔 페퍼? 2.5, 오렌지 생과일주스?100, 칠리파우더? 2, 지상 커민? 3, 소금-? 5, 지상 고수 - 3

장식용(100 그램): 아스파라거스 - 112, 방울토마토 - 24, 마늘 - 3, 월계수잎 - 1.5, 과립설탕 - 1, 소금 - 1.5.

...에 대한기재: 신선한 파슬리 - 5, 레몬 - 10.

도구, 인벤토리, 접시:냄비, 그릇, "RS" 도마, 그릴 팬, 테이블 스푼, "RS" 칼, 부분 접시 또는 접시.

장비:스토브, 저울, 냉장고, 산업용 테이블, 세척 욕조.

운동 순서

교육 지침

2. 장비를 확인하십시오.

연습 2 원료 준비

1. 연어를 공기 중에서 해동시킨다.

2. 오렌지와 레몬즙을 걸러낸다

3. 신선한 허브를 분류하고 헹구고 말립니다.

4. 마른 향신료를 체로 친다.

5. 레몬을 분류하고 헹구고 조각으로 자릅니다.

6. 아스파라거스는 깨끗이 씻어 머리에서 2..3cm 떨어진 곳에서 껍질을 벗긴 후 다시 헹군다.

7. 마늘을 분류하고 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다.

8. 방울토마토를 분류하고 헹구고 세로로 자릅니다.

운동 3 매운 소스로 연어 요리하기

1. 오렌지를 섞고 레몬 제스트, 레몬 주스, 꿀, 칠리, 커민, 소금, 고수풀, 카이엔 페퍼, 오렌지 주스.

2. 연어 필레를 혼합물에 5분 동안 담그십시오.

3. 그릴 팬을 예열하고 기름을 두릅니다.

4. 연어의 양면을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

5. 나머지 혼합물을 약한 불에 넣고 걸쭉해질 때까지 저으면서 끓입니다.

운동 4 반찬 요리하기

1. 가공한 아스파라거스를 한 묶음으로 묶고 끓는 소금물에 넣고 팔팔 끓여서 부드러워질 때까지 끓인다.

2. 방울 토마토 반쪽에 마늘 조각, 베이 리프를 넣고 설탕, 소금을 뿌린 다음 올리브 오일을 붓습니다.

3.준비한 방울토마토를 오븐에 넣고 160℃에서 4분간 굽는다.

4. 완성된 체리를 제거하고 마늘 조각과 월계수 잎을 제거합니다.

연습 5 디자인

1. 달궈진 접시에 아스파라거스를 올려주세요.

2. 연어를 그 위에 올리고 소스를 붓는다.

3. 방울토마토, 레몬 조각, 신선한 파슬리를 가까이에 놓습니다.

연습 6 작업장 청소

1. 작업장, 도구, 인벤토리, 장비를 씻으십시오.

2.소독을 실시한다.

품질 요구 사항

외관:동일한 모양과 크기의 분할된 조각은 모양을 유지했습니다. 표면은 고르게 갈색으로 빛나고 있습니다. 컷의 색상은 라이트 핑크입니다.

일관성:부드럽고 육즙이 많은.

냄새:향신료, 조미료, 꿀, 감귤류의 향과 함께 튀긴 생선의 종류와 일치합니다.

맛이 나다:향신료, 조미료, 꿀, 감귤류, 적당히 짠 맛이 나는 튀긴 생선의 유형에 해당합니다.

서빙 온도: 65-70℃

bain-marie의 유통 기한은 2-3시간 이내이며 6-8oC로 식힌 후 최대 12시간 동안 동일한 온도에서 보관합니다.

5.2 슈 페이스트리를 만들기 위한 기술 과정

슈 페이스트리를 만드는 특징은 크림과 충전재로 채워진 반죽 내부에 큰 구멍이 형성된다는 것입니다.

Choux 생과자는 점성이 있어야하지만 동시에 많은 양의 물을 포함하므로 반죽은 밀가루를 양조하여 준비됩니다.

반죽 1kg을 준비하려면 g: 밀가루 - 456, 버터 - 228, 멜란지 - 786, 소금 - 6, 물 - 440.

반죽 준비는 주로 밀가루 양조 및 계란과 결합하는 작업으로 구성됩니다.

용기에 물을 붓고 버터, 소금을 넣고 끓인 다음 서서히 주걱으로 저으면서 밀가루를 첨가합니다. 계속 저어 주면서 5..10 분 동안 덩어리를 가열하십시오. 질량은 덩어리없이 균질해야합니다. 휘핑기의 가마솥으로 옮기고 갈고리 모양의 비터로 섞어 70..65℃의 온도로 식힌다. 계속 저으면서 멜란지를 서서히 붓는다. 반죽은 어깨에서 삼각형으로 배수되어야합니다. 반죽이 액체이면 베이킹하는 동안 침전되고 들어 올리지 않고 제품을 얻습니다. 매우 두꺼운 반죽에서 표면에 라이즈 및 균열이 불량한 제품이 얻어집니다.

완성 된 반죽은 원형 또는 톱니 모양의 튜브가있는 패스트리 백에 넣습니다. 제품 표면에 톱니형 튜브를 사용하면 베이킹 시 파손이 발생하지 않습니다. 다양한 모양의 제품이 약간 기름칠 된 생과자 시트에 증착됩니다. 시트에 윤활유를 전혀 바르지 않으면 제품이 달라붙는데 심하게 윤활하면? 베이킹 과정에서 흐려집니다. 커스터드 반제품은 190..220 o C의 온도에서 30..35분 동안 구워집니다(220 o C의 온도에서 처음 12..15분, 그 다음 190 o C에서).

반제품을 더 높은 온도에서 구우면 낮은 온도에서 표면에 찢어진 상태로 제품이 나옵니다. 베이킹 과정에서 제품 표면에 조밀한 크러스트가 형성되어 제품 내부에 형성된 수증기가 통과하지 못합니다. 이러한 증기의 압력으로 반죽이 벽에 눌러지고 제품의 부피가 증가하고 내부에 빈 공간(공동)이 형성되고 그 안에 크림이나 다른 충전재가 채워집니다.

양조된 반제품은 베이킹 온도를 일찍 낮추거나 반죽의 농도가 약한 경우 베이킹 중에 침전됩니다.

요리 지침서" 에클레어에스딸기와 함께"

수업 과정:직장 조직; 원료 준비; 반죽 준비; 조형; 베이커리 제품; 크림 준비; 초콜릿 유약 준비; 기재; 작업장 청소.

원료(g):

테스트:밀가루? 114, 버터? 57, 멜란지? 197, 소금? 1.5, 물 - 110.

크림:식물성 크림 - 200, 가루 설탕 - 40.

등록:초콜릿 아이싱 - 100, 딸기 - 200.

산출? 10조각. 각 75g.

도구, 인벤토리:패스트리 시트, 저울, 체, 패스트리 백, 냄비, 삽, 그릇, 칼.

장비:비터, 전기 캐비닛, 세척 욕조, 테이블, 전기 스토브.

운동 순서

교육 지침

연습 1 작업장 조직

1. 필요한 도구, 인벤토리, 접시를 준비하십시오.

2. 장비를 확인합니다.

연습 2 원료 준비

1. 계란을 소독한다.

2. 밀가루를 체로 칩니다.

3. 소금을 물에 희석하여 거른다.

4. 딸기를 분류하고 헹굽니다.

연습 3 반죽 만들기

1. 냄비에 물을 붓고 기름, 소금을 넣고 끓인다.

2. 서서히 저어가며 밀가루를 넣는다.

3. 매스를 5-10분 동안 예열합니다.

지속적인 교반.

4. 덩어리를 휘핑 기계의 가마솥에 옮기고 65도까지 식힐 때까지 저어줍니다. 75도

5. 계란을 조금씩 넣어가며 10~20분간 반죽한다(반죽이 어깨에서 삼각형 모양으로 흘러내린다) ..

연습 4 커스터드 반제품 성형

1. 반죽을 매끄럽거나 톱니 모양의 튜브가 있는 패스트리 백에 넣습니다.

2. 제과 시트에 둥근 빌렛을 "위치"하고 가볍게 기름칠합니다.

운동 5 베이킹

190-220 ° C에서 25-30 분 동안 굽습니다.

운동 6 크림 준비

1. 크림을 식힌 후 단단한 거품을 냅니다(먼저

2-3분 동안 천천히 한 다음 속도를 높입니다.)

2. 휘핑을 멈추지 않고 슈가파우더를 차곡차곡 넣어주세요.

(총 휘핑 시간 20분).

연습 7 초콜릿 유약 만들기

1. 초콜릿을 잘게 썬다.

2.코코아버터를 4:1의 비율로 섞어주세요.

3. 수조에서 33..34 o C로 가열합니다.

연습 8 커스터드 반제품 만들기

1. 반제품을 식혀 세로로 자른다.

2. 바닥에 딸기를 깔고, 그 위에 생크림을 올리고, 뚜껑을 덮는다.

3. 초콜릿 아이싱으로 덮습니다.

운동 9 작업장 청소

1. 작업장, 도구, 재고, 접시, 장비를 씻으십시오.

2. 소독을 실시한다.

품질 요구 사항

외관:같은 모양의 에끌레어는 큰 균열 없이 초콜릿 유약이 고르게 코팅되어 광택이 있습니다. 에끌레어의 색상은 황금색입니다. 초콜릿 글레이즈의 색상은 초콜릿입니다.

일관성:부드러운, 부드러운.

냄새:초콜릿, 휘핑크림, 딸기 향이 나는 신선한 구운 제품.

맛이 나다:적당히 달콤한 초콜릿, 휘핑크림, 딸기 향이 나는 신선한 구운 식품.

서빙 온도: 6 - 8℃

보관 및 판매 조건 및 조건

Eclairs는 냉장실에 보관됩니다. 보관 수명은 +4 .. + 2 о С의 온도와 75%의 상대 습도에서 6시간을 넘지 않습니다. 6시간 이내에 구현됩니다.

지결론

제빵사의 직업은 사람과 밀접한 관련이 있기 때문에 매우 큰 책임을 지고 있습니다. 사람들은 매일 먹으며 요리사의 실수와 부주의는 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 이것은 항상 기억해야 합니다!

좋은 생과자 요리사가 되려면 직업을 존중하고 사랑하고, 관심을 갖고, 지식을 지속적으로 풍부하게 하고, 발전시키고, 개인 위생 규칙을 준수하고, 세심하고, 빠르고, 친절하고, 예의 바르고 재치있게 행동해야 합니다. 이 규칙을 따르면 결과적으로 국내뿐만 아니라 해외에서도 가장 권위있는 레스토랑에서 일할 수 있습니다.

이 특정 직업을 선택하게 되어 기쁩니다. 앞으로는 저에게 매우 유용할 것입니다.

에서중고 문헌 목록

1. 부테이키스 N.G. "밀가루 과자 제품 준비 기술 : 초등 교육 교과서 / NG Buteykis - 11th ed., Rev. -M .: 출판 센터 "아카데미 ", 2012-336 p.

2. 안피모바 N.A. "요리 : 시작을위한 교과서. 교육 교수 / N. A. Anfimova. - 4th ed., 개정 및 추가. - M .: 출판 센터 "아카데미 ", 2012.-336 p.

3. 마투키나 ZP "상품화 식품: 시작을 위한 교과서. 교수 교육 / Z.P. Matyukhin. - 4th ed., Sr. - M.: 출판 센터 "아카데미", 2012.-336 p.

4. 슈밀키나 M.N. "과자: 교과서 / M.N.Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3판, 수정 및 추가됨. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 p.

6. 우소프 V.V. "공공 급식 기업의 생산 및 서비스 조직 : 교과서. 시작 매뉴얼. 교육 / V.V. Usov. - 11th ed., Sr. -M .: 출판 센터 "아카데미 ", 2012. - 320 p. .. .

7. 졸린 V.P. "취사 시설의 기술 장비 및 서비스: 교과서. 시작을 위한 가이드. 교육 교수 / VP Zolin. - 11th ed., Ster. - M.: 출판 센터" Academy ", 2012-320 p.

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결론

실제 교육은 Surgut시의 "Vstrecha"카페에서 공공 취사 기업에서 이루어졌습니다.

카페의 임무는 우리 도시의 인구에게 뜨겁고 고품질의 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 요리사, 제빵사라는 직업으로 추가 직업을 만드는 것입니다.

제과 및 베이커리 워크샵에서 실습을 하는 동안 밀가루 및 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스를 수행했습니다. 이 기업은 케이크, 패스트리, 롤, 머핀과 같은 다양한 밀가루 과자 제품을 구색으로 생산합니다. 기업의 용량은 하루 800kg입니다. 원자재 및 자재는 기업 및 공급업체와의 직접적인 관계를 통해 구매합니다. 완제품은 수르구트 시의 판매시장 가격에 비해 가격이 저렴하기 때문에 경쟁사에 비해 네트워크 판매에서 우위를 점하고 있다. 케이크 생산은 고품질 원료로 준비되고 첨단 장비에서 생산되기 때문에 고품질입니다. 따라서 밀가루 제과 제품을 준비하는 과정에는 제과업에 대한 이론적 지식뿐만 아니라 특정 기술과 능력이 필요합니다.

p.o의 생산에서 케이크 "바다 서핑"작업. 기술 과정이 힘들지 않고 시간이 많이 걸리지 않는다는 것을 보여주었습니다. 문맥에서 그것은 할바가 든 특이한 크림으로 채워진 이익을 가진 수플레이기 때문에 아름답고 특이한 모양, 맛이 다릅니다. 이 케이크의 생산은 소비자, 다양한 연령대의 고객, 특히 어린이의 관심을 끌고 있습니다. 개별 주문을 위한 이 케이크의 시험 생산은 기업의 양적 이윤이 증가했음을 보여주었다.

서지

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4. V.P. Zolin "공공 급식 기업의 기술 장비" 전문 교육 환경을 위한 교과서 - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "식품 산업의 미생물학, 위생 및 위생의 기초"M .: IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 2000

6. ZP, Myutyukhin "영양, 위생 및 위생 생리학의 기초": Ed. 모스크바 "고등 학교"2000

7.M.A. Talisnik "밀가루 제과 기술"-M .: Agropromizdat 1986

8.L.I. Tokarev "밀가루 제과 생산"-M .: 식품 산업 1977

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10. 체계적인 매뉴얼 "공공 급식 기업의 위생 규칙"A.I. 콘드루예프 1991

도움을 요청

아름답게 표현된 요리를 요리하고 제공하는 능력은 항상 높이 평가되었습니다. 누군가는 재능이 요리에 중요하다고 말할 것입니다. 누군가는 요리를 사랑하는 것만으로도 충분합니다. 요리 걸작을 자신의 전문 분야로 만들기로 결정한 사람의 동기가 무엇이든간에 한 가지는 분명합니다. 진지한 교육 기관에서 본격적인 과정을 마친 후에 만 ​​진정한 전문 요리사가 될 수 있습니다.

선택은 훌륭합니다. 9학년이나 11학년 후에 대학에 갈 수 있습니다. 첫 번째 경우 연구 기간은 일반적으로 3년이고 두 번째 경우에는 2년입니다. 맛있는 직업의 진정한 전문가가 되고자 하는 사람들을 위해 전문 교수진을 갖춘 대학이 있습니다.

요리사의 논문

전통적으로 대부분의 요리사는 대학에서 3년 동안 "제빵"합니다. 이 시간 동안 학생들은 당근을 올바르게 자르는 방법뿐만 아니라 배웁니다. 그들은 다양한 요리를 준비하는 기술을 배우고 제품의 품질을 결정하는 방법을 배웁니다. 레시피 모음에 따라 요리하는 법을 배우는 요리사는 아무 소용이 없을 것이므로 학생들은 확실히 요식업소에서 많은 시간을 보냅니다. 그들은 작업장에서 직접 생산의 모든 단계를 연구합니다.

풍부한 과정의 절정은 대학원 셰프가 졸업장을 옹호하는 것이어야 합니다. 최종 예선 작업(WRC)의 주제는 특정 요리를 준비하는 과정일 수 있습니다. 졸업장의 이름만으로도 - "타타르의 아즈", "반찬이 있는 굴라시", "수도 샐러드" - 식욕을 깨워라! 또 다른 주제는 요리 제품 준비를 위한 기술 프로세스의 연구 및 개발일 수 있습니다. 예: 졸업장 "냉장 작업 조직".

제빵사 논문

모두가 과자를 좋아하지만 모든 사람이 그것을 인정하는 것은 아닙니다. 어떤 사람들에게 가장 큰 기쁨은 먹는 것이 아니라 맛있고 아름다운 패스트리, 패스트리 또는 케이크를 준비하는 것입니다. 그런 사람들은 제과 공방에 합류합니다. 이해하는 셰프들입니다 올바른 준비디저트와 패스트리. 졸업식의 헤드라인은 "제과 요리: 케이크와 에끌레어", "허니 케이크", "밀가루 과자"와 같은 휴가 초대처럼 들립니다.

훌륭한 패스트리 셰프의 WRC에는 여느 셰프와 마찬가지로 여러 가지 필수 요소가 포함되어 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

  • 제품 품질에 대한 요구 사항, 성분의 열처리;
  • 요리 창의성 과정을 구성하는 모든 기술 단계;
  • 직장 조직 규칙;
  • 권장 사항이 포함된 결론.
중대한:전문 셰프는 건강, 안전 및 위생 분야의 전문가여야 합니다. 예를 들어 특수 의류와 위생 의류의 차이점이 무엇인지 알아야 합니다.

제빵사 논문

도움을 요청

아무도 당신의 요리 에너지를 좁은 전문 분야로 제한할 것을 요구하지 않습니다. 다양한 요리를 만드는 방법을 배우고 싶다면 - 에서 고기 수프그리고 반죽 제품까지 바람이 잘 통하는 디저트- 그리고 무거운 신체 활동을 두려워하지 않으면 다재다능한 전문가가 될 수 있습니다. 기술의 증거는 "점심 식사"라는 주제에 대한 프로젝트가 될 수 있습니다.

제빵사 샘플 논문

좋은 페이스트리 셰프 WRC가 어떻게 준비되어야 하는지 봅시다. 독창성으로 인증위원회를 놀라게 할 요리법을 찾으십시오. 졸업장을 작성하기 전에 졸업장 작성의 모든 뉘앙스를 진정으로 이해해야 합니다. 우아한 요리 걸작에 대한 흥미로운 이야기와 모든 기술적 세부 사항에 대한 세심한 설명이 결합된 페이스트리 셰프로서 논문의 샘플을 제시하는 것이 얼마나 대단한 일인지 상상해 보십시오.

추위를 테마로 하자 이탈리아 디저트세미프레도. 모든 WRC는 소개로 시작됩니다. 그 안에 왜 이 과자가 당신을 그토록 매료시켰는지 말해주세요. 아마도 요리법을 향상시킬 것입니까? 그런 다음 이 대담한 프로젝트를 프로젝트의 주요 목표로 삼으십시오.

에게 가이드 받다 일반 규칙졸업장을 작성하고 이론에 뛰어들 필요가 있습니다. 3학년 학생의 FQP의 경우 이 부분을 도입부에 반영할 수 있다. Semifredo의 기원에 대한 역사를 강조하고 제조 특징을 설명할 수 있습니다.

제빵사가 선택한 주제에 대한 대부분의 논문은 실용적인 부분에 속합니다. 필요해:

  • 자세한 계산이 포함된 레시피 제출 - 필요한 재료의 수와 양
  • 전체 기술 프로세스 설명 - 일련의 작업, 적용된 제품 처리 방법
  • 디저트를 어떻게 장식하고 제공해야 하는지 알려주세요. 달콤한 접시의 모양은 내부 내용보다 덜 중요합니다.
  • 노동 안전 및 장비에 대한 모든 요구 사항을 고려하십시오.

중대한:위원회의 전문가들 사이에서 재능의 다양성에 깊은 인상을 주기 위해 WRC에서 몇 가지 조리법의 준비를 설명할 수 있습니다. 예 : 긴 주제 "요리 기술"버섯과 햄이 들어간 돼지 고기 롤 "에 대한 졸업 프로젝트. 제과 "꿀"케이크를 만드는 기술 ".

도움을 요청

실제 장을 설명한 후에는 결론을 공식화하고 참고 문헌 목록을 작성하는 것만 남아 있습니다. 반드시 학교 규정에 따라 준비하십시오.

제빵사의 논문에 대한 결론의 예

마지막 부분에서는 WRC의 주요 단계를 요약해야 합니다. Semifredo를 선택한 이유와 준비 방법을 몇 문장으로 상기시키십시오. 또한 좋은 졸업장에는 항상 실습 결과에 대한 분석이 있습니다. 따라서 결과 요리에 대한 결론을 공식화하고 Semifredo를 스스로 만들고 싶은 사람들에게 권장 사항을 제공하십시오.

우크라이나 교육과학부

세바스토폴 전문 무역 및 요리 Lyceum

주제에 대한 논문:

« 비스킷 반죽... 비스킷 반죽 제품 "

작업은 수신하도록 설계되었습니다.

자격 수준

"제5 부문의 제빵사"

완료:

볼코바 아나스타샤 알렉산드로브나

수락자: 교사

마시나 올가 알렉산드로브나

세바스토폴

2013

직업 "제 5 카테고리의 제과"에 대한 논문 계획

소개.

섹션 2. 제과점 업무의 조직

    직장의 조직

    그릇, 재고, 장비.

    선적 서류 비치.

섹션 3. 상점의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

    규칙 및 규정.

    지침, 규범 문서.

    1. 범위.

      기재.

결론.

응용 프로그램(도표, 포스터, 천연 샘플 등)

소개:

인류 역사상 가장 중요한 것 중 하나는 요리 기술입니다.

건강한 사람의 식단에는 메인 코스 외에도 다양한 디저트, 케이크, 페이스트리, 쿠키 등의 과자류가 존재합니다. 대부분의 사람들은 과자를 좋아하기 때문에 기술자와 제과업자의 임무는 맛있는 것뿐만 아니라 건강한 과자를 준비하는 것입니다. 베이킹 제품이 부분적으로 변경됩니다. 화학적 구성 요소원료이지만 완제품은 항상 인체에 꼭 필요한 단백질, 탄수화물 및 지방의 좋은 공급원입니다.

현재 패스트리와 케이크의 생산량을 늘리는 것 외에도 맛과 증가하는 소비자 요구 사항을 충족시키기 위해 범위를 확장(업데이트)하고 제품 품질을 개선하는 데 중점을 두고 있습니다. 제과 제품의 칼로리 함량을 낮추는 목표를 추구하기 위해 케이크를 장식할 때 반드시 사용해야 합니다. 다양한 과일, 비타민과 미네랄의 원천이며 제과 생산의 새로운 방향을 모색합니다.

데코레이션은 페이스트리와 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 이전 케이크가 주로 장미로 장식되었다면 이제는 다른 색상, 다양한 패턴 및 장식품의 이미지가 사용됩니다. 어린이를 위해 케이크는 디자인에 다양한 주제를 사용하여 주문할 준비가 되어 있습니다.

섹션 1. 생산을 위한 제과 원료의 준비

제과의 제조에는 다양한 주 및 보조 제품이 사용되며 종류, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 거칩니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원료의 품질은 국가 표준 및 사양에서 설정한 요구 사항을 충족해야 하며 염료는 현재 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원료 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식품 저장실은 약 15°C의 온도와 60-65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 음식을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동된 원료는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일과 마찬가지로 방향족 물질은 다른 제품으로 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루-밀가루를 갈아서 얻은 분말 제품. 다음과 같은 종류의 밀가루가 사용됩니다.

    크룹차카;

    추가, 첫 번째 및 두 번째 학년;

    호밀, 콩, 귀리, 옥수수.

최고, 1 및 2 등급의 밀가루는 제과 제품에 사용됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 미세하게 분쇄됨, 하얀약간의 크림색 음영으로 맛은 달콤합니다. 이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플 및 최고의 품종비스킷 및 효모 반죽 제품.

1등급 밀가루- 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색에 약간 노란빛을 띤다. 이 밀가루는 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽 제품을 굽는 데 사용됩니다.

2등급 밀가루- 더 거칠게 갈아도 그 색은 약간 황색을 띠거나 회백색을 띠는 흰색입니다. 이 밀가루는 큰 수저렴한 진저 브레드 및 쿠키 제조에 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상뿐만 아니라 수분 함량도 특징입니다.

습도는 밀가루를 저장하고 제품을 준비하는 데 필수적입니다. 표준 습도는 14.5%입니다(15%를 초과해서는 안 됨). 모든 레시피는 이 수분 함량에 맞게 설계되었습니다. 또한 습도가 높은 밀가루는 곰팡이 발생에 유리한 조건을 만듭니다. 덩어리가 생기면 밀가루의 습도가 높다는 것을 의미하고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽이 형성되면 부풀어 오르고 탄력있는 탄력있는 끈적 끈적한 덩어리 인 글루텐을 형성하여 반죽의 구조에 영향을 미칩니다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

    최대 28% 글루텐;

    28 – 36%;

    최대 40% 글루텐.

글루텐 함량이 낮은 밀가루는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용할 수 있으며 큰 반죽에는 효모, 퍼프 페이스 트리를 사용할 수 있습니다.

양질의 글루텐은 크림색을 띠고 탄력이 있으며 손에 달라붙지 않으며 탄력이 있으며 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다.

밀가루 보관. 밀가루는 가방에 들어 있습니다. 개봉하기 전에 먼지를 청소하고 특수 칼로 솔기를 찢습니다. 밀가루는 체 위의 가방에서 흔들립니다.

밀가루를 체로 치면 불순물을 제거할 수 있고 밀가루에는 공기 산소가 풍부하여 반죽이 더 잘 부풀어 오릅니다. 밀가루로 과자를 만든다면 다른 품종또는 전분을 첨가하여 밀가루를 체질과 결합합니다. 찬물에 보관한 밀가루는 즉시 사용하지 마십시오. 미리 따뜻한 방으로 가져와 온도(내부) 12까지 데워줍니다.

녹말. -결정질 광택이있는 이질적인 흰색 물질로 손가락 사이를 문지르면 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분은 70%까지 함유되어 있습니다. 반죽을 반죽 할 때 전분이 부풀어 오르고 베이킹하는 동안 젤라틴화됩니다. 가장 널리 퍼진 것은 감자와 옥수수 전분입니다. (쇼트 크러스트, 비스킷) 반죽에 바삭함을 줍니다. 찬물에 녹지 않고 65~70도에서 페이스트를 형성합니다. 습기 감자 전분 20%, 옥수수 - 13%. 사용하기 전에 전분을 밀가루처럼 체로 치십시오. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 축축하면 전분이 쓴맛을 띠게 되어 제과 제조에 적합하지 않게 됩니다.

설탕백색의 결정성 분말이다. 로부터 나오다 사탕 수수그리고 사탕무.

설탕 - 모래 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 물에 완전히 용해되며 이질적인 맛과 냄새가 없으며 맛은 달고 만졌을 때 건조합니다. 설탕의 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 축축하고 끈적 거리며 덩어리를 형성합니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 단단함을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 액화시켜 제품을 유리처럼 만듭니다. 사용하기 전에 설탕은 메쉬가 3mm 이하인 체를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용할 수 있습니다.

설탕 시럽.설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 최대 2kg의 설탕이 1리터의 찬물과 최대 5kg의 뜨거운 물에 용해됩니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포를 가진 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 곱게 갈아서 체로 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. (1003kg 설탕 1000kg 분말).

꿀 -자연 - 꿀벌이 꽃 꿀을 가공한 제품. 제과 산업에서 사용하기에 가장 좋은 것은 라임과 아카시아 꿀입니다.

꿀은 설탕보다 달다. 습도는 18%입니다. 그것은 포도당 36, 과당 37 및 자당 2로 구성되며(%) 방향족 백색 및 미네랄 물질인 덱스트린을 포함합니다.

꿀과 과당은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다. 향긋한 향이 나기 때문에 시럽의 향료나 국과(바클라바 등)에도 사용된다. 꿀은 농도가 진하고 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다. 장기간 보관하면 꿀이 결정화됩니다. 결정화 된 꿀은 사용 전에 용해되어 50-60 온도의 수조에서 원래 상태로 만듭니다.

사용하기 전에 꿀을 40-50도로 가열한 다음 2mm 셀이 있는 체를 통해 여과합니다. 꿀을 건조하고 서늘한 방에 보관하고 곰팡이의 징후가 나타나면 즉시 80-90도의 수조에서 가열하십시오.

카라멜 당밀.산의 존재하에서 전분을 당화하여 얻은 무색 또는 담황색의 점성이 있는 농후한 액체이다. 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 되는 것을 방지합니다. 반죽에 첨가된 당밀은 완제품의 부패 과정을 지연시킵니다. 당밀은 8-12의 온도에서 나무 또는 금속 배럴에 보관됩니다. 사용하기 전에 점도를 줄이기 위해 40-50으로 가열하고 2mm 셀이 있는 체를 통해 여과합니다.

계란 및 계란 제품.계란은 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방 및 미네랄을 함유하고 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 이것은 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용되는 것을 설명합니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다. 달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, E, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고, 섬세한 맛제품. 제과업계에서만 닭고기 달걀및 가공 제품. 계란은 무게와 유통 기한에 따라 카테고리 1과 2와식이 요법으로 나뉩니다. 알은 산란 후 7일 이내에 식이로 간주됩니다. 계란의 신선도는 ovoscope를 사용하여 결정됩니다. 그런 다음 그들은 소독됩니다. 그들은 부스러기, 빨대를 제거하고 처리를 위해 4 챔버 욕조에 넣습니다. 첫 번째 목욕에서는 따뜻한 물로 씻고 오염 된 목욕은 헤어 브러시로 씻습니다. 두 번째에서는 2% 표백제 용액에 보관하고 세 번째에서는 2% 소다 용액으로 세척합니다. 네 번째, 헹구십시오. 계란은 6일 이상 동안 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 보관됩니다. 계란은 별도의 그릇 (3 - 5 개 이하)으로 나뉩니다. 그리고 좋은 품질을 확인한 후 일반 냄비에 부어 넣습니다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 무게는 40~60g입니다. 계란의 기본 중량은 40g이며 모든 레시피는 계란을 위해 설계되었습니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

멜란지 -흰색과 노른자(또는 일부 노른자 또는 흰색)의 혼합물, -18에서 -25 사이의 온도에서 캔에 냉동. 사용 직전에 멜란지를 해동하고 먼저 항아리를 소독하십시오. 멜란지가있는 은행은 40 - 45의 bain-marie에서 2.5 - 3 시간 동안 해동됩니다. 멜란지는 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3~4시간입니다.

계란 가루흰자와 노른자를 섞어서 만들거나 흰자와 노른자를 따로 섞어서 만든다. 분말의 수분 함량은 9%입니다. 계란 가루는 -2 ~ +10의 온도에서 1년 이상 보관할 수 없으며 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 분말을 체로 쳐서 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루가 녹기 위해서는 먼저 약간의 따뜻한 물(40-50)을 붓고 완전히 섞은 다음 계속 저으면서 나머지 물을 붓습니다. 30~40분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기 계란의 질량에 해당합니다.

지방 - 제과 산업에서 널리 사용되는 제품. 그들은 제품에 머핀 맛과 부스러기를 제공하며 경우에 따라 베이킹 파우더입니다. 식물성, 동물성 및 결합 지방 - 마가린, 요리 지방이 있습니다.

버터크림으로 만든. 그것은 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 포함합니다. 버터는 소금에 절여서 녹일 수 있으며, 외국 냄새와 맛이 없어야 하며 균일하게 착색되어야 합니다(흰색에서 크림색까지). 기름의 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮인 경우 기름을 청소합니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다. 무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 한 가지 예외가 있습니다. 크림을 만들 때 가염 버터를 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조, 버터버터기름으로 대체 가능(버터 1kg은 버터기름 840g에 해당). 조심스럽게 밀봉 된 용기의 어두운 방에 2 - 4 온도의 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소는 오일을 망칠 수 있습니다.

마가린동물성 및 식물성 지방, 크림, 우유 또는 물에서 얻습니다. 맛과 냄새에서 마가린은 버터에 접근합니다. 제과 산업에서는 우유와 크림 마가린이 사용됩니다. 오일과 같은 조건에서 보관하십시오.

지방튀김용 또는 하이드로 지방은 액체 식물성 지방이나 해양 동물이나 생선의 지방을 인공적으로 응고시켜 얻습니다. 외국 냄새와 맛이 없어야 합니다. 녹는점 - 35. 식물성 기름은 반죽에 잘 유지되지 않기 때문에 밀가루 과자 제품의 제조에 제한적으로 사용됩니다. 그러나 다량의 기름으로 제품을 튀길 때는 해바라기씨, 옥수수, 대두, 면실, 올리브유 등이 사용되며, 튀김에 가장 적합한 것은 식물성 지방과 동물성 지방의 혼합물, 예를 들면 돼지고기의 혼합물( 30%), 쇠고기 지방(30%) 및 식물성 기름 (40%).

설탕에 절인 과일 전체 또는 과일 조각으로 잘라서 생산됩니다. 이를 위해 감귤류, 수박 및 멜론의 껍질도 사용됩니다. 기존에는 이러한 제품을 잼과 같은 방식으로 시럽으로 조리한 후 순환 설탕에 유약을 입혔습니다.

잼 전체 장과 또는 과일로 구성되며, 삶은 것 설탕 시럽... 고품질 잼을 얻기 위해 여러 번 양조합니다. 시럽에는 두꺼운 일관성이 있으며 열매 또는 과일이 고르게 분포되어 있습니다.

잼 과일을 끓여서 준비합니다. 설탕과 함께 베리 퓌레를 두껍고 균일 한 일관성으로 만듭니다. 최대 6개월 동안 배럴과 상자에 보관하십시오. 20의 온도에서. 발효되거나 곰팡이가 핀 잼은 설탕으로 다시 끓여야합니다.

잼과일과 열매의 모양을 유지하지 않으므로 부드러워 질 때까지 한 번 삶습니다. 잼, 잼과 같은 방식으로 보관합니다.

견과류반죽 제조, 충전재 및 제품 장식에 전체 및 분쇄 형태로 사용됩니다. 견과류는 0 ~ 4의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.

에프 오리와 헤이즐넛껍질이 없는 기업에 들어가십시오. 최고 맛의 자질몇 분 동안 오븐에 넣어 튀겨서 얻습니다.

아몬드강한 향기가 나는 쓴맛과 덜 향기로운 단맛의 두 가지 유형이 있습니다. 시안화수소산과 쓴 맛으로 인해 쓴 아몬드의 양은 총 질량의 4%를 초과해서는 안 됩니다. 아몬드 낟알은 껍질을 벗기지 않고 그대로 사용합니다.

그리스 어견과류는 충전재, 드레싱 및 장식을 만드는 데 사용됩니다.

땅콩껍질 없이 튀겨서 사용합니다. 아몬드를 교체하십시오.

캐슈 - 열대 지방에서 자라는 견과류는 달콤한 맛이 좋습니다. 반죽 제조 및 마무리 제품에 사용됩니다.

피스타치오낟알은 밝은 녹색을 띠고 달콤하고 약간 기름진 맛이 난다. 페이스트리와 케이크를 뿌리기 위해 잘게 잘린 형태로 사용됩니다.

베이킹 파우더 -이들은 반죽에 다공성을 부여하는 기체 물질을 방출하는 제품입니다. 팽창제에는 생물학적(효모), 화학적(소다, 탄산암모늄) 및 기계적(휘핑된 단백질)의 세 그룹이 있습니다.

생물학적 팽창제.효모는 움직이지 않는 개별 세포로 구성된 미생물입니다. 외부에서 세포는 막으로 덮여 있으며 내부에는 원형질과 핵이 있습니다. 압축 효모 1kg에는 이러한 세포가 약 5백만 개 들어 있습니다. 현미경으로 볼 때 효모 세포는 포도 열매와 비슷합니다. 제과 산업에서는 압축 효모와 건조 효모가 모두 사용됩니다. 기분 좋은 알코올 냄새가 나는 밝은 크림색 또는 밝은 회색의 신선한 압축 효모. 습도 11 - 12%, 쉽게 물에 용해됩니다. 효모를 따뜻한 물(30-35)에 녹이고 전용 체로 걸러냅니다. 건조 효모는 분말, 입자 또는 정제 형태로 판매됩니다. 황회색이며 수분 함량은 8~9%입니다. 건조한 장소의 밀폐된 용기에서 건조 효모는 1년 동안 활성 상태를 유지할 수 있습니다. 100g의 건조 효모를 1kg의 밀가루와 혼합하고 3리터의 따뜻한 물(25-27)로 희석한 후 1시간 후에 반죽을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

화학 팽창제. 마시는 소다는 짠 맛이 나는 흰색 결정성 분말입니다. 베이킹 파우더로서의 소다의 작용은 산을 첨가하거나 가열하면 이산화탄소를 방출하여 반죽을 느슨하게 한다는 사실에 근거합니다. 소다는 체질하거나 찬물에 녹여 여과합니다. 소다의 복용량을 엄격하게 모니터링해야합니다. 탄산 암모늄은 백색 결정성 분말입니다. 가열하고 산을 첨가하면 분해되어 이산화탄소와 암모니아를 생성합니다. 사용하기 전에 암모늄은 25를 넘지 않는 온도에서 물(1:4)에 용해됩니다.

기계적 팽창제.여기에는 휘핑할 때 형성되는 계면활성제가 포함된 제품이 포함됩니다. 두꺼운 거품: 예: 계란 흰자, 크림.

향료 및 방향족 물질.천연과 합성이 있습니다. 천연 향료는 코코아 콩, 커피, 과일 및 베리 시럽, 와인 등의 가공 제품에서 얻은 것입니다. 합성 향료는 화학적 방법으로 얻습니다.

바닐라 - 긴 열대 식물의 설익은 꼬투리
15~25cm, 특유의 강한 향과 함께
바닐린(최대 3%) 및 기타 방향족 물질의 존재.
갈은 바닐라 또는 알코올 추출물로 사용
향료 크림 및 충전재용.
바닐린은 합성 백색 결정성 분말로
매우 강한 향. 바닐린 향이 너무 강해서
제품에 아주 소량만 넣어야 합니다. 따라서 보장하기 위해
정확한 복용량, 바닐린 용액을 사용하거나
바닐라 파우더.

식품 에센스 - 천연 및 혼합 용액
인조 방향족 물질물이나 알코올에. 강한 소유
방향. 럼, 바닐라, 레몬을 바르고,
오렌지, 아몬드, 펀치 에센스 등
코르크 마개가 든 바구니 또는 상자에 담긴 유리병
서늘하고 어두운 방에서 톱밥.

식품 산. 타르타르산은 폐기물에서 얻습니다.
포도 포도주 생산의 포도주 양조법은 다음과 같은 형태를 가지고 있습니다.
무색 결정 또는 분말.
타르타르산은 물에 녹여야 합니다.
비율 1:1, 즉 100g의 산에 대해 100g의 뜨거운 것을 섭취해야합니다.
물(70-80vC). 제과 제조시 복용량
레시피 북 레이아웃에 명시된 용해된 산,
두 배, 즉 2g의 산 대신 4g의 용액을 섭취해야합니다.

구연산은 설탕을 곰팡이로 발효시켜 얻습니다.
또는 레몬의 배설물. 외관, 사용 및
저장 구연산타르타르산과 동일.

2. 워크숍 구성

2.1. 직장의 조직

빵집 및 밀가루 과자 제품, 케이크 및 패스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대기업 및 중소기업에 조직되어 있습니다. 상점은 조달 기업의 일부입니다.

제과 부서에 기술 프로세스를 정상적으로 도입하려면 반죽 반죽, 반죽 절단, 베이킹, 마무리 제품, 크림 준비, 다진 고기, 일일 식품 공급을 위한 식료품 저장실, 용기, 세척( 계란, 접시, 용기), 원정대.

제과업자의 작업장은 밀가루 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료 저장 및 준비, 반죽 준비 및 반죽, 제품 형성, 반제품 마무리 준비, 충전재, 베이킹, 마무리 및 완제품 단기 보관 단계로 구성됩니다.

장비의 올바른 배치, 작업장 준비, 필요한 재고, 식기 및 차량 장착, 교대 중 원자재, 연료, 전기의 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 노동과 노동의 합리적인 조직을 보장합니다. 노동 집약적 프로세스의 기계화.

매일 공급되는 제품의 식료품 저장실에는 상자, 선반, podkazovye가 설치되고 냉장고가 장착됩니다. 제품 계량의 경우 2~150kg 범위의 질량 측정 범위를 가진 저울과 부피 측정 접시를 사용하십시오. 또한 생산을 위한 원료(소금, 설탕, 효모 번식, 기름 제거, 포장 제거 등)를 준비합니다. 이러한 작업에는 작고 복잡한 기계화 도구, 재고, 도구, 운송 장치를 사용하는 인력 작업이 필요합니다.

계란은 소독을 위해 난관과 4개의 구획이 있는 욕조가 설치된 특수 세척 구획에서 처리됩니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 다른 작업장과 최대한 멀리 떨어진 별도의 방 또는 반죽 혼합 부서에서 직접 체로 쳐서 다른 완성 된 과자 제품이 "먼지"가되지 않도록합니다 (흔들리고 고정되는 특수 체가 있습니다 체). 밀가루 체질 장비는 먼지를 제거하기 위한 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 나무 선반에 자루에 담아 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 붓고 불순물을 제거하고 밀가루에 공기 산소를 강화합니다. 밀가루를 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량통에 직접 체로 쳐넣을 수 있습니다. 반죽을 반죽하는 방에는 다양한 용량의 그릇이있는 기계가 장착되어 있습니다. 반죽은 반죽 기계에서 반죽됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 넣고 기계에 말아서 반죽합니다. 반죽 기계가 없으면 나무 그릇을 사용할 수 있습니다. 뚜껑으로 덮인 상자는 절단 테이블로 사용됩니다.

베이킹을 위한 제품의 추가 준비는 반죽 투입 및 제품 성형을 위해 특별히 구비된 작업장에서 이루어집니다. 이러한 작업은 한 작업장에서도 수행할 수 있습니다.

반죽 분할 공간은 테이블, 반죽 분배기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼 상자(테이블 내부), 다이얼 저울이 설치되어 있습니다. 이동식 반죽 그릇을 위한 장소도 있습니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정한 덩어리로 분할하고 공으로 굴려 반죽의 각 부분을 계량하고 말아 올리는 매우 시간 소모적인 작업을 용이하게 합니다.

반죽을 펼치려면 도구 캐비닛과 서랍형 상자가 있는 테이블을 사용하세요. 현재는 필요한 두께의 반죽을 두 개의 벨트로 굴릴 뿐만 아니라 그 사이에 충전재를 투입하여 제품을 성형하는 기계를 사용하고 있습니다.

제품 디자인을위한 작업장은 테이블 (밀가루 용 서랍장, 도구 상자 포함), 이동식 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반을 갖추고 있습니다. 모바일 랙은 성형 현장에서 숙성 현장(또는 교정 구획), 베이킹 오븐, 냉각 구획으로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 더 편리한 것은 제품이 노화 중에 감기거나 건조되지 않는 랙 캐비닛과 경첩의 브래킷 또는 "핀" 형태의 벽 랙입니다.

다진 고기(필링)를 준비하고 반제품을 마무리하는 과정에서 스토브, 분쇄기, 이동식 볼, 보일러용 스툴, 립스틱을 만들기 위한 냉각 테이블이 사용됩니다.

립스틱 준비를 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 치는 기계로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 커버는 측면이 있는 금속이며 그 아래에는 온수 및 냉수가 공급되는 두 개의 파이프가 있습니다. 경사 트레이와 접하는 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이커리 부서에는 전기, 가스 및 드물게 화재 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 있습니다.

대규모 작업장에는 고성능 KEP-400 오븐이 설치되어 카트가 25개의 트레이가 있는 랙에 감겨 있습니다. 제품은 각 반죽 유형에 대해 지정된 매개변수로 구워집니다. 시간과 온도는 자동 장치에 의해 조절됩니다. 제품은 동일한 모바일 선반 트롤리에서 경화, 베이킹 및 냉각됩니다. 기술적인 과정은 계속된다. 스토브는 일렬로 (섹션) 설치되고 국소 환기가 설치됩니다.

도구 및 장비 세척을 위한 세척실에는 3칸의 욕조와 살균기가 설치되어 있습니다. 선반은 세탁조 옆에 있습니다. 대규모 작업장에서는 기계를 사용하여 기능성 용기를 세척합니다. 패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다.

완성 된 과자는 냉장고, 선반, 저울 및 생산 테이블이 장착 된 원정대에 보관됩니다.

2.2 그릇, 인벤토리, 장비.

원활한 운영을 위해 제과 부서에는 롤링 핀, 체, 냄비와 같은 다양한 재고, 접시 및 도구가 충분한 양으로 있어야 합니다. 다양한 용량의스테인리스 스틸 냄비, 베이킹 트레이, 저울, 틀, 패스트리 시트, 칼, 홈, 모르타르, 팁 세트가 있는 짤주머니, 계량 컵, 헤어 브러시, 소쿠리.

제과점의 재고에는 다음이 포함되어야 합니다.

    체(충분한 양);

    냄비(스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량);

    바닥에 세워진 보일러;

    트레이;

    롤링 핀(단순하고 다양한 패턴);

    천칭;

    금형(다양한 유형);

    제과 시트;

    부착물이 있는 패스트리 백(다양한 모양)

    노치.

장비: 밀가루 체, 성형, 반죽, 반죽 시터 기계. 모든 보일러는 표시되어야 합니다

제과 장식을 위해 플라스틱 또는 주석 튜브가 사용되며, 이는 가방(빽빽한 천으로 만들어진), 특수 주사기 및 기타 도구에 삽입됩니다.

반죽을 주입하려면 테이블, 장기 라운딩 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자, 저울을 사용하십시오.

반죽 분할기는 반죽을 일정 무게의 조각으로 나누어 공으로 굴립니다.

반죽을 펼치려면 캐비닛(도구용)과 서랍형 상자가 있는 테이블, 반죽 시트, 냉장고가 필요합니다. 소규모 상점에서는 롤링 머신 대신 두 개의 롤러 장치가 설치되며 그 중 하나는 롤러 사이의 거리를 조정하여 올리거나 내릴 수 있습니다.

제품 성형 작업장에는 테이블, 모바일 선반이 있습니다. 이동식 랙은 제품을 성형 현장에서 저장 현장으로, 베이킹 오븐으로, 그런 다음 냉각 구획으로 운반하는 데 필요합니다. 교정 중 제품이 환기되지 않고 건조되지 않는보다 편리한 선반 캐비닛.

제과 마무리,이 작업은 주로 손으로 기업에서 수행됩니다.

구현을 위해 다양한 장치가 사용됩니다. 크림, 케이크 및 패스트리의 경우 크고 작은 주걱을 사용하십시오.

생과자 주머니를 사용하여 케이크를 크림으로 채우십시오. 다양한 모양의 팁을 사용하여 패스트리와 케이크에 다양한 디자인을 적용합니다.

패스트리 백의 건조 속도를 높이기 위해 특수 이중 잎 스테인리스 스틸 건조기가 사용됩니다.

시럽, 크림, 휘핑 단백질, 퐁당의 준비는 제과 보일러가 설치된 작은 판을 갖춘 별도의 작업장에서 수행됩니다. 시럽 및 퐁당 요리에는 뚜껑이없는 개방형 증기 및 전기 소스 팬이 사용됩니다.

기성품 제과 제품은 쟁반에 놓고 판매 될 때까지 별도의 방-선반이있는 원정대에 보관됩니다. 트레이는 모바일 선반에 원정대에 배달됩니다.

2.3 문서.

제과점에 있어야 할 기술 지도밀가루 및 제과 제품에 대한 조리법 모음(1985).

3. 상점의 안전 조치 및 노동 보호 요구 사항.

3.1 규칙 및 규정.

제과점의 건강과 안전한 작업 조건은 노동 보호법(1992)에 의해 보장되며, 법에 따라 근로자는 행정부와 계약을 체결합니다. 이 협약에는 노동, 임금, 생산율, 근로시간 및 휴식시간에 대한 주요 조항이 포함되어 있습니다.

행정부는 현대적인 안전 요구 사항을 구현하고 산업 재해를 예방하며 직장에서 위생 및 위생 조건을 보장할 의무가 있습니다. 취사 시설의 레이아웃, 제과 부서의 건물 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제과업자에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 창문 면적의 비율, 바닥 면적은 1 대 6이어야 하며 창문과의 최대 거리는 최대 8미터가 될 수 있습니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(작업, 보관실)에서 사용됩니다. 작업장에서는 비상 조명도 필요합니다. 대기업에서는 노동 보호 관리를 부국장에게, 다른 기업에서는 관리자에게 위임합니다. 제과점에서는 노무관리도 점장에게 위임한다. 신규 입점자의 경우 점장은 소개 브리핑을 의무적으로 실시합니다. 지식과 기술을 통합하고 테스트하려면 기술을 실제로 적용하십시오. 기술 프로세스를 변경하거나 새 장비를 구입할 때 예정되지 않은 지침이 사용됩니다. 상점의 각 작업자는 위생 및 위생에 대한 국가 표준을 준수해야 합니다.

작업장에는 드래프트가 없어야하며 바닥은 평평해야하며 미끄럽지 않아야하며 생산 테이블과 욕조의 모서리는 둥글어야합니다.

무게: 최대 18세, 청소년 12.6kg

여아 6.3kg 만 18세 이상 남학생 20kg

여성 10, 영구 약 7kg

작업장 주변의 통로를 접시와 용기로 막지 마십시오.

3.2 지침, 규정.

    노동 보호에 관한 우크라이나 법률(No. 2695 - XII of 14.10 1992)

    공중 보건 보호에 관한 우크라이나 법.

    위생 및 역학 제공에 관한 우크라이나 법률
    인구 복지 (No. 2695 - 1994년 11월 24일 XII).

섹션 4. 비스킷 반죽으로 만든 제품.

    1. 범위.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크

판초 케이크

케이크 "핑크 드림"

진주 식탁보 케이크

    1. 레시피. 요리의 기술 과정.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크.

퍼프 페이스트리 4장, 기름칠용 버터 5g, 녹인 버터 25g, 휘핑크림 300ml 헤비 크림, 225 gr 딸기, 더스팅용 슈가파우더

비스킷:

계란 4개, 밀가루 115g, 고운 설탕 115g, 녹인 버터 50g, 소금 2g.

요리 기술:

20cm의 분리 가능한 접시에 베이킹 페이퍼를 칠하고 선을 긋고 오븐을 예열합니다. 이제 우리는 비스킷을 만들고 있습니다. 계란과 설탕을 뜨거운 물에 넣고 뻣뻣해질 때까지 휘젓는다. 열에서 제거하고 계속 휘젓는 동안 냉장 보관하십시오.

점차적으로 계란 덩어리에 소금으로 체로 쳐진 밀가루의 절반을 섞습니다. 녹인 버터를 반죽에 붓고 볼의 측면을 따라 조금씩 부어가며 계속 저어줍니다. 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 틀에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 35분간 굽습니다. 철망 위에서 스펀지 케이크를 식히십시오. 미리 녹인 버터로 기름을 바르고 그린 반죽을 서로의 위에 놓습니다. 반죽에서 지름이 -6.5cm 인 6 개의 원을 자르고 중심을 물로 적십니다. 원으로 가방을 만드십시오. 가운데를 꾹꾹 눌러 가장자리를 열어 꽃을 만들고, 남은 스트레치 반죽에서 지름과 같은 모양의 원을 오려낸다. 놓다

그것과 베이킹 시트의 반죽에서 꽃을 피우고 8-10 분 동안 굽습니다. 식힌다.비스킷을 3등분하여 휘핑크림을 발라준다. 딸기 6개를 따로 놓고 나머지는 반으로 자릅니다. 크림 위에 두 겹으로 올려 놓습니다. 모든 비스킷 층을 서로 위에 놓습니다. 팽팽한 반죽 크러스트를 얹고 뿌린다. 착빙 설탕... 케이크에 반죽 꽃을 배열하십시오. 딸기를 자르고 꽃 사이에 부채질하십시오.

판초 케이크

꿀 - 2 큰 술; 밀가루 - 2.5 컵; 계란 - 2 개; 버터 - 100g; 사워 크림 - 3 큰 술; 설탕 - 1 유리; 코코아 - 3 큰 술

초콜릿 유약: 코코아 가루 - 4 큰술; 우유 - 2 큰 술; 설탕 - 4 큰 술; 버터 (야채 첨가물 없음) 버터 - 50g.

사워 크림 : 사워 크림 - 1 잔; 과립 설탕 - 반 유리.

요리 기술:

설탕으로 계란을 갈아서 코코아를 넣으십시오. 꿀, 사워 크림, 녹인 버터를 넣고 반죽하십시오. 그런 다음 밀가루를 부어 다시 섞습니다. 결과 반죽을 약 세 부분으로 나눕니다. 기름칠 된 둥근 팬에 각 부분을 굽습니다. 기성품 케이크진정해. 크림을 준비하려면 믹서 또는 블렌더에서 설탕으로 사워 크림을 치십시오. 여러분 비스킷 케이크크림으로 그리스를 바르십시오. 우리는 서로를 약간 눌러 눕습니다. 유약을 요리하려면 우유를 냄비에 붓고 불에 태우고 과립 설탕, 버터, 코코아를 넣으십시오. 휘젓다. 혼합물을 끓입니다. 우리는 그것을 식힙니다.

우리는 결과 "핫 초콜릿"으로 케이크의 상단과 측면을 코팅합니다.

우리는 아이싱을 얼리기 위해 냉장고에 넣었고, 스폰지 케익크림에 담근.

케이크 "핑크 드림"

비스킷용: 밀가루 - 1컵, 계란 - 4-5개, 설탕 - 1컵(200g)

크림의 경우 : 버터 - 200g, 농축 우유 - 7 큰술. 숟가락, 시럽 - 1-1.5 tbsp. 숟가락

매스틱 장식:

로제트와 케이크 커버.

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요.

요리하다 버터 크림연유에 요리하는 동안 크림에 약간의 라즈베리 시럽을 넣으면 분홍색이됩니다.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다.

롤링 된 매 스틱 층으로 케이크를 조심스럽게 덮고 일반 또는 곱슬 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 장미, 매 스틱 활로 장식하고 물 한 방울로 붙입니다.

진주 식탁보 케이크

비스킷 1 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - 200 g)

비스킷 2 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - (200g) 코코아 - 50g

크림 용 : 사워 크림 - 500g, 설탕 - 150g

장식: 설탕 매 스틱 (케이크 코팅 및 볼)

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요. 다른 비스킷도 똑같이하십시오.

사워 크림 케이크를 준비하려면 거품기 또는 믹서를 사용하여 부드러워질 때까지 설탕으로 사워 크림을 치십시오.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다. 케이크에 비스킷 초콜릿과 흰색 부스러기를 뿌립니다.

매 스틱을 얇은 층으로 굴립니다. 마스틱을 말아서 조심스럽게 케이크를 덮어 식탁보를 만들고 여분은 일반 칼이나 곱슬 칼로 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 공과 매 스틱 냅킨으로 장식하고 젤라틴 한 방울로 붙입니다.

    1. 기재.

섹션에 나열된 케이크의 경우 아이싱, 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 젤리, 매 스틱, 아이싱과 같은 모든 종류의 마감재가 사용됩니다.

케이크에 아름다운 모양을 주기 위해 케이크를 굽고 식힌 후 장식하고 모양을 만듭니다.

케이크는 함침되고 접착됩니다. 표면은 잼 크림으로 코팅되거나 립스틱 또는 유약으로 유약됩니다. 봉지, 매스틱, 마지팬, 설탕에 절인 과일을 이용하여 다양한 패턴으로 장식해보세요.

크림으로 측면을 분리하거나 부스러기를 뿌립니다.

섹션 5. 품질 요구 사항. 조건, 구현 조건.

패스트리와 케이크의 보관은 산업 표준의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 보장된 보관 기간이 설정됩니다.

단백질 크림과 과일 피니시 포함 및 피니쉬 미포함: 72h;

버터 크림 사용 시: 36시간;

에서 커스터드: 6시 정각;

휘핑크림 포함: 7시간.

케이크는 쟁반이나 시트에 놓아야 합니다.

시트는 나무 상자에 넣습니다. 시트와 트레이는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 목재, 식품 광택제로 코팅되거나 우크라이나 보건부가 승인한 다른 재료로 만들 수 있습니다.

바닥에는 양피지가 늘어서 있어야합니다. 케이크 상자에는 다음이 표시되어야 합니다.

제조사명,

상품명,

순중량,

제조일자 및 유통기한.

위생 규정에 따라 건조되고 폐쇄된 기계로 배송됩니다. 냄새가 강한 제품과 함께 운송할 수 없습니다.

케이크는 제조업체의 기술 통제 하에 허용되어야 합니다.

산출:

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 현대 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 노동과 생산의 과학적 조직이 도입되고 있습니다. 다양한 공공 취사 기업에서 밀가루 요리 및 제과 제품이 많은 곳을 차지합니다.

이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다. 현재 전 세계적으로 케이크 및 페이스트리 생산량이 증가해야 할 필요성과 함께 변화하는 맛과 증가하는 소비자 요구에 부응하기 위해 범위 확장(리뉴얼) 및 품질 향상이 강조되고 있습니다.

제품의 새로운 맛 특성을 찾기 위해서는 이미 사용된 반제품과 원료의 다양한 조합이 필요합니다. 케이크, 특히 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 예술적 디자인입니다. 고칼로리 패스트리와 케이크는 훌륭한 식품 역할을 할 뿐만 아니라 테이블을 장식하여 매력과 때로는 화려함을 제공해야 합니다.

섹션 6. 중고 문헌 목록

    Buteiskis N.G., Zhukova A.A. 밀가루 요리
    과자. "경제학", 1988

    Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., 프로덕션
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    시몰린 V.I., 스위트 투스. 민스크 "폴리미야", 1988

4. Buteykis N.G., 기업 생산 조직
케이터링. "경제학", 1990

    루리 I.S. "제과 생산 기술"모스크바
    "경제학" 1984

    Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. 장비
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    Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “맛있고 건강한
    음식 "모스크바 VO"Agropromizdat "1988

    올 i ynik O. M., "phi zio logii 및 gi gi gi eni kharchuvannya의 기초" Lviv
    1998r.

9. 비노쿠로바 A.E. "보호 실천의 기본" 카펫 2005r.

10. 코발레프 N.N. "러시아 요리 이야기" 출판사
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11 .

"제과자" - 전문가의 개별 특성에 대한 요구 사항. 직업의 일반적인 특성: 제과점; 완제품의 무게를 확인합니다. 전문 기술: 의학적 금기 사항. 요리의 다른 전문 분야와 비교할 때이 직업은 가장 흥미롭고 권위 있고 수요가 많습니다.

"요리사 산업 훈련"- 자격 특성. "세 번째 범주의 요리사"자격에 대한 표준 교육 계획 문서 모음. 통제 수단. 산업 교육 석사: Zhvania Elena Vladimirovna(두 번째 범주). 4. 통제 수단. 자격 "세 번째 범주의 요리사"에 대한 학생들의 교육 활동 결과를 평가하는 기준.

"제빵사의 직업" - 요리의 걸작은 항상 후손을 위해 보존되었습니다. 프랑스 속담. 나는 독수리의 삶을 선택했다. 과학으로서의 요리는 18세기 말에야 러시아에서 등장했습니다. 미래의 요리사는 어떤 요구 사항을 충족해야합니까? 요리사 직업. 요리사는 자신의 일을 사랑하는 사람입니다. 우선 제빵사가 깔끔해야 합니다.

"요리사 직업" - 결국, 단 한 사람도 하루 동안 음식 없이 가지 않습니다. 숙련된 요리사는 이렇게 말합니다. “사람들에게 기쁨을 주는 것이 우리의 일입니다. 그렇지 않으면 왜 요리사에게 가십니까?" 직업은 "요리사, 제빵사"입니다. 실제로 요리사는 의사처럼 무관심할 수 없습니다. 오래된 러시아 속담에 "훌륭한 요리사는 의사의 가치가 있습니다."

"페이스트리 셰프" - 요리 예술의 역사. 요리사, 패스트리 셰프라는 직업은 진정한 예술에 비유될 수 있으며, 이는 대단한 창의성, 보석 세공인의 정밀함, 예술적 취향을 요구합니다. 관찰, 시력, 형태 감각, 정서적 안정, 이동성, 균형, 발달 된 감각이 특징입니다.

"제빵사" - 개인적인 자질. 기계가 반죽을 반죽합니다. 빵을 끊은 사람들. 성형 및 교정. 제빵사 직업의 역사. 반죽이 "적합"합니다. 직업의 일반적인 특성. 냉각. 베이커의 솜씨. 이집트인들은 빵을 발명했습니다. 일하지 않으면 빵을 얻을 수 없습니다. "제빵사"라는 단어. 프로그램 작성. 정렬.