орцТамхи татдаг бугын мах хийх жор. Бугын махыг хэрхэн яаж хоол хийх, аяга таваг, жор Утсан бугын мах
Хойд ард түмэн эрт дээр үеэс буга агнаж ирсэн. Өдгөө эдгээр амьтдыг цаа бугачид номхруулж, үржүүлж амжилттай үржүүлж байна. Тэднийг агнах нь ховор үзэгдэл бөгөөд олон төрлийн буга Улаан номонд орсон байдаг. Махан бүтээгдэхүүн нийлүүлэгчид ихэвчлэн хойд ба язгууртны хоёр төрлийн бугын махыг санал болгодог.
Бугын мах бол үхрийн мах шиг амттай бугын мах юм.
Цаа буга нь буга овогт багтдаг артиодактил хөхтөн амьтан юм. Эрэгтэй хүний биеийн урт 220 см хүртэл, өндөр нь 140 см хүртэл, жин нь 220 кг хүртэл; эмэгчин нь жижиг.
Халиун буга нь олон дэд зүйл агуулсан бугын төрөл зүйл бөгөөд Европ, Ази, Хойд Америкт өргөн тархсан. Буга - эр нь 1.4 м хүртэл өндөрт хүрч чаддаг.
Европын олон орны тансаг хүмүүсийн дунд цаа бугын бүтээгдэхүүнийг жинхэнэ амттан гэж үздэг.
Бугын мах гэж юу вэ
Бүтээгдэхүүн нь A, B, C, nician витаминаар баялаг, холестерин агуулдаггүй. Бугын мах нь хамгийн сайн сортын үхрийн махнаас 2.7-7.6% илүү уураг агуулдаг. Өөх тосны агууламж нэлээд бага учраас махны хэрэглээний үнэ цэнэ өндөр байдаг. Бугын маханд агуулагдах өөх тосны хүчлүүдийн (стеарин, пальмитик, олеин) хэмжээ нь үхрийн махтай ойролцоо боловч ханаагүй тосны хүчлүүд хамаагүй бага байдаг. Дунджаар 100 гр бугын маханд:
селен - 25 мг,
кальци - 9 мг,
төмөр - 5 мг,
магни - 28 мг,
кали - 360 мг,
цайр - 4 мг,
Зэс - 350 мг,
уураг - 23 мг,
Өөх тос - 4 мг.
Бугын мах нь зүрхний үйл ажиллагаа, цусны эргэлтийг сайжруулж, бэлгийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, хортой өөх тос үүсэхийг багасгаж, таргалалтаас сэргийлж, хүнд металл, хорт бодисын хортой нөлөөллөөс үр дүнтэй сэргийлдэг. их хэмжээний селен агуулдаг.
Түүнчлэн хөвд, хаг өвсөөр хооллох нь хүний биеийг хорт хавдар үүсгэгч бодис, судас хатуурах өвчнөөс хамгаалдаг линолийн хүчлийг амьтанд бий болгодог болохыг тогтоожээ. Тиймээс бугын мах нь онцгой тэжээллэг чанараараа туранхай, эрүүл хоолонд багтдаг бөгөөд агнуурын зөөлөн, нарийн ширхэгтэй, жинхэнэ амт нь бугын махыг чамин, өвөрмөц, дэлхийд алдартай амттан болгодог.
Харамсалтай нь байгалийн нөхцөл байдлаас шалтгаалан цөөн тооны цаа бугын мах олны хэрэглээний бүтээгдэхүүнд багтдаггүй. Гэсэн хэдий ч бугын махны эрэлт хэрэгцээ нийлүүлэлтээсээ бараг үргэлж давж гардаг. Үйлдвэрлэсэн цаа бугын махыг жил бүр нийлүүлдэг шилдэг ресторануудболон томоохон супермаркетууд.
Бугын махан амттан нь байгальд ээлтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд буга бэлчээрлэдэг бэлчээр нь томоохон аж ахуйн нэгж, хот суурин газраас хол байдаг. Өвлийн улиралд бэлчээрт цаа буга хаг, модны мөчир, бут сөөгөөр хооллодог бол зуны улиралд навч, залуу ургамлын найлзуурууд, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ иддэг. Цаа буга хиймэл хоол идэхгүйгээр зөвхөн байгалийн нөхцөлд бэлчдэг. Буга сүүлийн үед мал, шувуунд хохирол учруулсан өвчин тусдаггүй. Эрдэмтэд цаа буга нь тэжээх, тэжээх тодорхой нөхцлөөс болж хүний халдвар авах аюултай өвчинд бараг өртөмтгий биш гэдгийг нотолсон.
Бугын махны бүтээгдэхүүн
Өнөөдөр зөвхөн шинэ хөлдөөсөн бугын махыг зах зээлд нийлүүлэхээс гадна бэлэн бүтээгдэхүүн болох хатаасан, утсан, түүхий утсан бугын махыг нийлүүлж байна. Нийлүүлэгчийг сонгохдоо та маш болгоомжтой байх хэрэгтэй - бугын мах боловсруулах, тээвэрлэх явцад зайлшгүй шаардлагатай. бэлэн бүтээгдэхүүнариун цэврийн болон эрүүл ахуйн бүх стандартыг дагаж мөрдсөн. Энэ бол бүтээгдэхүүний өндөр чанар, аюулгүй байдлыг хангах цорын ганц арга зам юм.
Бугын сэг зэмийг мал эмнэлгийн нарийн шинжилгээнд хамруулсны дараа шок хөлдөөх камерт илгээж, хүссэн температурт нь богино хугацаанд хөргөнө. Шинэхэн хөлдөөсөн цаа бугын махыг муудах эрсдэлгүйгээр янз бүрийн зайд тээвэрлэх боломжтой. Үүний зэрэгцээ мах нь бүх зүйлээ хадгалдаг ашигтай шинж чанаруудболон витаминууд.
Өөх тос багатай нь бугын махаар хоол хийхэд бага зэрэг хүндрэл учруулдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Шинэхэн хөлдөөсөн бугын мах нь олон төрлийн хоол бэлтгэхэд төгс төгөлдөр бөгөөд талархах болно. Бугын махны нарийн амт нь ямар ч тансаг хоолыг хангах болно, энэ нь мөөг, цөцгий, исгэлэн жимстэй сайн нийлдэг.
Хатаасан бугын мах эрт дээр үеэс тэдний нэг байсаар ирсэн хамгийн алдартай хоолСибирьт. Хатаасан махыг ямар ч онцгой нөхцөлгүйгээр удаан хадгалах боломжтой, энэ нь хөнгөн бөгөөд маш их сэтгэл ханамжтай байдаг. Бугын мах нь бусад олон төрлийн махнаас өөх тос багатайгаараа ялгаатай. Үүний дагуу махыг хурдан хатааж, ашигтай шинж чанараа хадгалдаг.
Хатаасан бугын мах нь маш сайн амттан бөгөөд янз бүрийн шөл бэлтгэхэд тохиромжтой. Шөл нь бугын махны анхилуун үнэрээр ханасан бөгөөд жинхэнэ бурханлаг үнэртэй.
Тамхи татдаг бугын мах нь ер бусын, ер бусын амттай байдаг. Ийм хоолны дуршил нь хамгийн боловсронгуй тансаг хоолонд талархах болно.
ОХУ-ын Европын хэсгийн оршин суугчдад бугын мах нь ер бусын амттай байдаг тул зарим талаараа өвөрмөц мэт санагдаж магадгүй юм, учир нь бугын махыг голчлон үйлдвэрлэдэг цаа буга нь огт өөрөөр иддэг. Дээрээс нь бугын мах нь гахайн мах, үхрийн махнаас ч хамаагүй туранхай байдаг. Үүний дагуу мах нь хуурай, хатуу биш байхын тулд хоол хийх чадвартай байх ёстой.
Вакуумаар савласан тамхи татдаг бугын мах нь маш сайн сонголт юм. Ийм тамхи татдаг бугын махыг амт, үнэрийг нь хадгалж, удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой.
Утсан бугын махыг хоол хийхэд ашиглаж болно төрөл бүрийн хоолшөл шиг. Утсан бугын махтай шөлөнд вандуй эсвэл шош нэмэх нь хамгийн сайн арга юм. Үүнээс гадна тамхи татдаг бугын мах нь ердийн салатанд өвөрмөц мэдрэмжийг өгдөг.
Түүхий утсан бугын мах гайхалтай амттай байдаг амт чанар. Бугын махны нарийн, нимгэн, бараг тунгалаг зүсмэлүүд нь бага зэрэг утаа гаргаж, өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг. Үүний зэрэгцээ, түүхий утсан бугын мах нь өөх тос биш юм, учир нь энэ мах нь өөх тосны агууламжаараа огт ялгаатай байдаггүй. Түүхий утсан бугын мах нь маш сайн хүйтэн амтлагч юм.
Бугын мах бэлтгэх онцлог
Нас бие гүйцсэн амьтны гулууз дунджаар 150-300 кг жинтэй бөгөөд үхрийн мах шиг голчлон зүсдэг.
Зөөлөн махыг хамгийн үнэ цэнэтэй хэсэг гэж үздэг.
Хоол хийхээс өмнө бугын махыг дарс, ургамал, халуун ногоотой маринад хийж хөгшрүүлдэг. Хэт хатаахад маш хялбар тул энэ махыг чанахад илүү тохиромжтой. Баримт нь бугын маханд өөх тос бага байдаг тул шарахдаа үүнийг байнга тосоор асгаж байх ёстой.
Бугын хэл, ясны чөмөг нь нарийн амттай: хэлийг халуун ногоотой буцалж буй усанд хэдэн цаг буцалгаж, хүйтэн усанд таван минут хийж, арьсыг хурдан хуулж, зүсэж, давс цацаж, ясны чөмөгөөр үйлчилнэ. амтат амтлагччанасан бугын мах руу. Якут "вилмулимул" нь ходоодоор хийгдсэн: буганы чанасан дотоод эрхтнүүд, жимс жимсгэнэ, ургамлаар дүүргэж, бүтэн өвөл хөлдөөж, хавар иддэг.
Бугын махыг олон төрлийн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Насанд хүрсэн амьтны гулууз нь гурван зуун кг хүрдэг бөгөөд үхрийн махтай ижил аргаар зүсдэг.
Залуу бугын мах нь нарийн ширхэгт бүтэцтэй бөгөөд I ангилалд багтдаг, бугын мах нь нарийн амт. Зөөлөн махыг бугын мах бэлтгэхэд хамгийн үнэ цэнэтэй хэсэг гэж үздэг. Хойд тогооч нар бугын махыг хоол хийхээсээ өмнө дарс, ургамал, халуун ногоотой тусгай marinade-д хадгалдаг. Энэ тохиолдолд мах нь зөвхөн жигнэх үед төдийгүй шарсан үед ч шүүслэг хэвээр байна. Гол зүйл бол бугын мах бага хэмжээний өөх тос агуулдаг тул махыг шарахдаа сайтар даршилж, үе үе тосоор асгаж байх ёстой.
Жинхэнэ бугын махны амттанг хэл, ясны чөмөгөөр хийж, давсны уусмалд амтлагчаар чанаж, дараа нь нимгэн зүсмэл болгон хувааж, хоолны дуршил болгон өгдөг. Якутын бугын махны ходоод эсвэл вилмулимул нь тансаг хүмүүсийн дунд алдартай бөгөөд жимс, ургамал нэмсэн хуучин жорын дагуу бэлтгэгддэг. Хамгийн олон нь бий янз бүрийн жорБугын махыг хоол хийх нь халуун ногоотой зөв хослолоос гадна байгалийн амтыг онцолж, ямар ч хоолонд боловсронгуй болгодог.
Бугын махны алдартай хоол
Строганинабугын махнаас хуучин жорзалуу цаа бугын мах хоол хийх. Сибирийн ард түмэн эрт дээр үеэс цаа бугын строганина бэлтгэж ирсэн бөгөөд өнөөг хүртэл олон жилийн өмнөх шиг энэ амттан нь алдар нэрээ алдаагүй байна.
Бугын махны строганина хийх жор нь маш энгийн. Бугын махны строганина бэлтгэхийн тулд танд шинэ эсвэл шинэхэн хөлдөөсөн залуу цаа бугын мах хэрэгтэй. Махыг яснаас нь салгаж, урсгал усаар сайтар зайлж угаана. Нууц амттай хоол хийхстроганина нь махыг зөв зүсэхэд оршино - махыг 2 мм зузаантай, 30 мм өргөн, 100 мм урттай тууз болгон хуваасан байх ёстой.
Хоолны амтыг амтлагчаар өгдөг - сонгино, сармисыг нилээд жижиглэсэн байх ёстой. Сармисыг бутлах эсвэл grater дээр үрэх нь үнэ цэнэтэй зүйл биш, учир нь тавагны амт өөрчлөгдөх болно. Жижиглэсэн махыг давсалж, чинжүүтэй болгож, сонгино, сармисаар эргэлдэж, өнхрөх хэлбэрээр өнхрүүлж, утсаар бэхэлсэн байх ёстой.
Бэлэн өнхрөх өнхрүүлгийг нэг давхаргад өргөн аяганд хийж, 5-6% цууны уусмал хийнэ. Амт нь цуу нэмж болно, гол зүйл бол бүх өнхрөх хаалттай байна. Савыг сэрүүн газар эсвэл хөргөгчинд хийнэ. 5-6 цагийн дараа өнхрүүлгийг давсны уусмалаас гаргаж авах боломжтой тул хэрэглэхийн өмнө тэдгээрийг бага зэрэг шахаж авахыг зөвлөж байна.
Скалопинибугын махыг нухашаар хийдэг. Махыг урсгал усаар угааж, 1.5 см зузаантай хэсэг болгон хувааж, махыг сайтар хутгаж, гурил, давс, чинжүүтэй холино. Тус тусад нь өндөг, цөцгий холино. Дараа нь та жигнэмэгийг Пармезан бяслаг, нилээд жижиглэсэн яншуйтай холих хэрэгтэй.
Бугын махны скальопини бэлтгэх явцад махыг эхлээд гурилтай хольж, дараа нь өндөгтэй хольж, дараа нь талхны үйрмэгтэй холино. Хайруулын тавган дээр цөцгийн тос, сармисаа алтан шаргал өнгөтэй болгож, бугын махыг хоёр талд нь шарна. Хөнгөн шарсан бугын махыг дөрвөлжин жигд хуудсан дээр тавьж, дээр нь дарс асгаж, тагийг нь таглаж, температурт (180 ° C) халаасан зууханд хийнэ. 45-60 минутын турш эсвэл мах зөөлөн болтол хооллоорой.
Шарсан бугын мах- энэ төрлийн махыг хоол хийх хамгийн түгээмэл жор. Шарсан махны жор нь маш энгийн бөгөөд хамгийн чухал нь махны соусыг зөв бэлтгэх явдал юм. Соус нь түүнд онцгой амтыг өгдөг. шарсан мах.
Соусыг бэлтгэхийн тулд жижиг аяганд ус, шар айраг, шөл, элсэн чихэр, ганга зэргийг холино. Соусыг сайтар хольсон байх ёстой.
Махыг яснаас нь салгаж, урсгал усаар угааж, жижиг хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Мах зөөлөн болохын тулд бүх өөх тос, хальсыг зайлуулах шаардлагатай.
Нэмэлт нь халаасан хайруулын тавган дээр махыг хуурч байх шаардлагатай наран цэцгийн тостом гал дээр. Мах нь царцдасаар хучигдсаны дараа урьдчилан бэлтгэсэн соустай хамт хийнэ. Соусыг буцалгасны дараа та лаврын навч нэмж, галыг багасгаж, хайруулын тавган дээр тагийг нь таглаж болно. Бага дулаанаар 1-1.5 цагийн турш хоол хийж, үе үе хутгана. Энэ хугацаанд махыг буцалгаж, бүрэн чанаж болгоно. Бэлэн болохоос 20 минутын өмнө нилээд жижиглэсэн лууван нэмэхийг зөвлөж байна. Хоол хийхээсээ өмнө булангийн навчийг авч хая.
Бугын махны шашлик -Энэ бол жинхэнэ махны амттан бөгөөд бэлтгэх хэд хэдэн жор байдаг бөгөөд тэдгээр нь ихэвчлэн маринад бэлтгэхэд ялгаатай байдаг.
By уламжлалт жорБугын махны kebab хийх нь зөөлөн бөгөөд туранхай бөгөөд мах нь аманд шууд хайлдаг. Бугын махны kebab-г нэг удаа туршиж үзэхэд л та түүний өвөрмөц амтыг үүрд санах болно.
Бугын махны kebab бэлтгэхийн тулд жижиг яс дээр нухаш эсвэл мах хэрэглэх нь хамгийн сайн арга юм. Хоол хийхээс өмнө махыг угааж, хальснаас нь салгаж, 30-40 грамм хавтгай хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Хэрчсэн махыг паалантай саванд хийж, маринад хийнэ. Marinade бэлтгэхийн тулд цагираг болгон жижиглэсэн сонгино, нилээд жижиглэсэн чинжүү, яншуй, давс, коньяк хэрэглэдэг. Даршилсан махыг сайтар хольсон байх ёстой. Маринад махыг дор хаяж 10-12 цаг байлга.
Сайн даршилсан махыг шорлог дээр хатгаж эсвэл шарсан маханд хийж, дараа нь мах шарах дээр бэлэн нүүрс дээр шарсан байна. Хойд нутгийнхан бугын махны шорлогоор ширээн дээр тавьдаг Улаан Лоолийн сүмс. Түүний бэлтгэлийн хувьд улаан лоолийн шүүсбуталсан сармис, нунтагласан хар перц, дилл, яншуй, ногоон сонгино, давс зэргээр амтлана.
Хоол хийх зориулалттай шарсан бугын махжижиг яс дээр шинэхэн эсвэл шинэхэн хөлдөөсөн нухаш нь хамгийн тохиромжтой. Махыг угааж, хальснаас нь салгаж, жижиг хэсгүүдэд хуваасан байх ёстой. Хоол хийхэд бэлэн болсон махыг ургамлын тос эсвэл өөх тосоор тосолсон шавар саванд хийнэ. Бугын махыг зууханд чанах шаардлагатай өөрийн шүүсхагас бэлэн болтол. Дараа нь том хэрчсэн төмс, нилээд жижиглэсэн сонгино саванд хийж, 10-12 минутын дараа цангис эсвэл цангис жимсний нухаш, амтлагчийг амтлана. Бүрэн чанаж дуустал нэг савтай махыг жигнэх шаардлагатай. Бэлэн хоолзуухнаас гаргаж аваад бага зэрэг амраана.
Хоол хийх түлхүүр бугын махны стейк, мөн үнэхээр бугын махны хоол, - махыг зөв бэлтгэх. Дараа нь хуурай, хатуу биш байх болно. Бугын махны стейкээр хүн бүрийг баярлуулахын тулд шинэхэн хөлдөөсөн бугын мах хэрэглэх нь дээр. Шинэхэн хөлдөөсөн бугын махыг чанах үед мах нь амт, үнэрээ алдахгүй, мөн биед хэрэгтэй витамин, шим тэжээлийг хадгалдаг. Ийм бугын махыг удаан хугацаанд хадгалах боломжтой.
Стейкийг татсан эсвэл татсан махнаас эсвэл бүхэлд нь хийж болно. Эхний тохиолдолд бага зэрэг нэмэх нь зүйтэй юм гахайн өөхЭнэ нь стейкийг илүү шүүслэг болгоно. Хэрэв стейкийг бүхэл бүтэн бугын махнаас бэлтгэсэн бол та үүнийг зөвхөн утаснаас нь огтолж, хайруулын өмнө сайтар цохих хэрэгтэй. Дараа нь бугын мах хатуу биш байх болно.
Урьдчилан бэлтгэсэн стейкийг тос, давс (далайн давс хэрэглэх нь дээр), чинжүү, үрж жижиглэсэн арц жимсээр тосолж, сайтар халаасан хайруулын тавган дээр шарсан байх ёстой. Хайруулын цаг хугацаанаас хамааран та цуст мах эсвэл сайн хийсэн бугын махны стейк авч болно. Хэрэв та манайхаас бугын мах худалдаж авахаар шийдсэн бол махны чанараас айж болохгүй. Манай бугын мах нь бүх шалгалтыг давж, дутуу болгосон (цустай) байсан ч эрүүл мэндэд аюулгүй байдаг.
Ижил арцны жимснээс зэрэгцээ соус бэлтгэж, 1 халбага холино. жимс, 200 мл улаан дарс, тахиа эсвэл үхрийн махны шөл, халуун ногоо. Соус нь өтгөн сироп болтол зөөлөн гал дээр буцалгана. Бэлэн болсон бугын махны стейкийг чимэглэхийн тулд та улаан жимсний мөчрүүдийг ашиглаж болно: цангис эсвэл улаан үхрийн нүд.
бугын махны шөлЭнэ бол маш онцгой хоол юм. Эрт дээр үед ч гэсэн зузаан ба анхилуун шөл, гал дээр чанаж, хоньчид, анчдад хүч чадал өгсөн. Зөв чанасан бугын мах зөөлөн, зөөлөн болдог тул үүнийг зөвхөн шөлний элемент болгон ашиглахаас гадна бүрэн тусад нь хэрэглэж болно. бие даасан хоол.
Бидний мэддэг бүх төрлийн махнаас бугын мах нь үхрийн махтай хамгийн төстэй боловч өвөрмөц үнэр, амтаараа ялгаатай байдаг. Бугын шөлний хувьд үхрийн махтай шөлөөс тэс өөр. Бугын мах шөлийг бараан өнгөтэй болгодог. Нэмж дурдахад, бугын мах нь туранхай мах боловч шөл нь өөрөө маш зузаан, баян болж хувирдаг.
Бугын махны шөл бэлтгэхийн тулд өвчүүний махыг хэрэглэх нь зүйтэй. Энэ нь бугын энэ хэсэг нь хамгийн сайн, өгөх болно анхилуун шөл- шөлний амжилтын үндэс. Энэ тохиолдолд шинэхэн хөлдөөсөн бугын мах нь маш сайн сонголт юм. Цаа бугын хөх нь таны хоолонд хамгийн тохиромжтой. Шөл бэлтгэхийн тулд эхлээд угааж, хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Хөхний махтай зэрэгцэн сонгино, лууваныг усанд хийнэ. Бугын махыг 1.5-2 цагийн турш буцалгасны дараа бүх зүйлийг шөлнөөс гаргаж авдаг: сонгино, лууван, бугын мах. 45-60 минутын дараа шөлийг давсалсан байх ёстой. Халуун ногоо нь буруугаар ашиглахгүй байх нь дээр. Бага зэрэг маржорам, хар чинжүү, нэмэлт сармис хангалттай байх болно.
Бэлэн шөл дээр ургамлын тосонд шарсан нилээд жижиглэсэн сонгино, луувангийн боолт нэмнэ. Шөлийг хайруулын хамт буцалгасны дараа хэсэг хэсгээр нь хуваасан төмс, бугын өвчүү зэргийг дотор нь хийнэ. Бугын махны шөлийг төмс зөөлөн болтол буцалгана. Амтлахын тулд бэлэн шөл дээр шинэ ургамал нэмж болно.
Энэ баян ба сайхан шөлбугын махнаас хамгийн боловсронгуй тансаг хоолчдыг татах болно. Хамгийн гол нь бугын мах өндөр чанартай байх ёстой.
Хоол хийх зориулалттай царцсан бугын хэл,та сонгино, лууван нэмсэн шинэ бугын хэлийг 3 цагийн турш буцалгах хэрэгтэй. Халуун ногоо дотроос чинжүү, булан навч хэрэглэхэд хангалттай. Дараа нь хэлийг хэсэг болгон хувааж, желатин нэмсэн шөлөөр хийнэ. Бугын махны шөл ихэвчлэн хэт бараан байдаг тул зарим нь үхрийн махны шөл хэрэглэдэг.
Бугын хэлтэй хоол бэлтгэхдээ хэдэн цагийн турш хүйтэн усанд дүрэх нь чухал юм. Дараа нь шөл нь илүү хөнгөн болж, дотор нь ширхэгүүд байхгүй болно.
Бугын хэл нь бугын махаар хийсэн хоолонд маш сайн нэмэлт болно. Хэлийг нь чанаж болгосон шөлтэй адил буцалгаж, бугын махыг хэдэн цагийн турш дэвтээж, дараа нь шарсан байна. Хэлний хэсгүүдийг бугын махаар ороож эсвэл шорлогоор холбож болно. Бугын махны амтыг хойд жимс нь төгс онцолж өгдөг: цангис эсвэл үүл.
Хоол хийх зориулалттай бугын шарсан элэгтанд бугын элэг, цөцгий, сонгино, халуун ногоо хэрэгтэй болно. Элэгийг угааж, хальс, савнаас цэвэрлэж, жижиг шоо болгон хувааж, давс, чинжүүтэй цацна. Сонгино нь нилээд жижиглэсэн, алтан шаргал өнгөтэй болтол ургамлын тосонд шарсан байна. Дараа нь элэг нэмээд шарсан байна. Төгсгөлд нь бүх зүйлийг цөцгий эсвэл цөцгийтэй асгаж, 20-25 минутын турш чанаж болгоно. Үүний төгс дагалдах хэрэгсэл амттай хоолбугын мах нь будаа эсвэл төмс байх болно.
Утсан бугын мах
Найрлага
10 кг бугын мах (өвч, хавирга), 250 мл нимбэгний шүүс, 50 гр буталсан арц, 2-3 лаврын навч, 10 гр элсэн чихэр, 2 гр шанцай, 2 гр цагаан гаа, 2 хумс нахиа, 350 гр давс, 10 гр газрын хар перц.
Хоол хийх арга
Бэлтгэсэн бугын махыг нимбэгний шүүс, буталсан арц жимсний холимогоор үрж, 4-5 цаг дулаан байлгана. Давс, элсэн чихэр, жижиглэсэн булан навч, халуун ногоо зэргээс холимог бэлтгэнэ.
Бугын махны хэсгүүдийг пааландсан саванд хийж, давхарга бүрийг бэлтгэсэн хольцоор өгөөмрөөр цацна. Хуурай сэрүүн газар 1.5-2 долоо хоног байлгана. Дараа нь бугын махыг 3-4 долоо хоногийн турш хүйтэн утсаар хийж болно.
"Ой - тэжээгч" номноос зохиолч Дубровин ИванДЭЭНИНА «ДИАНА» Бугын махыг дараах байдлаар чанана. Үүнийг хальс, шөрмөсөөс урьдчилан цэвэрлэж, сайтар зайлж, хэсэг болгон хуваана. Саванд жижиглэсэн сонгино, селөдерейг гахайн өөхөнд хуурч, улаан чинжүүтэй хамт хуурч, дараа нь бугын махыг хийнэ. Мах
Тамхи татах, хатаах, давслах, жигнэх номноос зохиолч Бабкова Ольга ВикторовнаХатаасан бугын мах Орц: 5 кг бугын мах, 5 хумс, 10 анхилуун чинжүү вандуй, 2 лаврын навч, 5 гр cumin үр, 3 хумс сармис, 200 гр давс. Бугын махыг зайлж, том шөрмөсийг нь авч, 3 см зузаантай тууз болгон хайчилж ав. сармис, угаах. Учир нь
Маш сайн загас агнуур, ан агнуурын хоол номноос зохиолч Петров (тогооч) Владимир НиколаевичБугын махны шөл Хоол хийх хугацаа: 3 цаг Үйлчлэх: 6 Орц: 1 кг бугын мах (арын мах), 110 гр цөцгийн тос, 110 гр гурил, 2 сонгино, 220 гр мөөг, 110 гр хэрчсэн гахайн мах, 275 мл улаан дарс, 1/4 цайны халбага шанцай, 1/4 цайны халбага мускат
Гэрийн махны амттан номноос зохиолч Васильева Ярослава ВасильевнаБугын мах - шарсан 1.5-2 кг бугын мах (нэг хэсэг, нуруу), 100 гр гахайн мах, 1 халбага анхилуун чинжүү (Ямайк) чинжүү, 0.5 халбага нунтагласан хумс, 2-3 халбага нунтагласан арц жимс, 2 халбага давс. Махаа угааж, хальсыг хуулж, бага зэрэг цохиж, газрын хольцоор үрнэ
Номноос хоолны номанчин зохиолч Кашин Сергей ПавловичДаршилсан бугын мах Орц: 10 кг бугын мах (филе), лууван 100 гр, селөдерей үндэс 100 гр, сармис 50 гр, шинэхэн cumin 4 мөчир, яншуй 5 мөчир, 2 жижиглэсэн булангийн навч, 80 гр сонгино, 600 мл ус, 150 мл ширээний цуу, 100 гр цөцгийн тос, чинжүү, давс.Арга
Бэлтгэл, даршилсан ногоо, жигнэмэг номноос. ан агнуурын жор зохиолч Кашин Сергей ПавловичХатаасан бугын мах Орц: Бугын мах 5 кг, сармис 13 гр Давсны уусмалд: 1.5 л ус, хумс 5 гр, анхилуун чинжүү вандуй 10, булангийн навч 2, зираны үр 5 гр, давс 250 гр том шөрмөс, 3-3.5 см зузаантай тууз болгон хуваасан Сармис
Халуун ногоотой Бастурма ба Хэм номноос зохиолч Лукьяненко Инна ВладимировнаУтсан бугын мах Орц: 10 кг бугын мах (өвч, хавирга), 250 мл нимбэгний шүүс, 50 гр буталсан арц, 2-3 лаврын навч, 10 гр элсэн чихэр, 2 гр шанцай, 2 гр цагаан гаа, 2 хумс, 350 гр давс, 10 g нунтагласан хар перец Хоол хийх арга: Бэлтгэсэн бугын махыг сараалжтай болгоно
Зохиогчийн номноосБугын махны шөл Орц: 1 кг бугын мах (арын мах), 110 гр цөцгийн тос, 110 гр гурил, 2 сонгино, 220 гр мөөг (ямар ч), 110 гр жижиглэсэн гахайн мах, 275 мл улаан дарс, 1/2 халбага. шанцай, 1/2 tsp. самар, перец, давс Хоол хийх арга: Бугын мах хэрчнэ
Зохиогчийн номноосДаршилсан бугын мах Орц 10 кг бугын мах (филле), лууван 100 гр, селөдерей үндэс 100 гр, сармис 50 гр, шинэхэн cumin 4 мөчир, яншуй 5 салаа, 2 булан навч (жижиглэсэн), сонгино 80 гр, 600 мл ус, 150 мл ширээний цуу, 100 гр цөцгийн тос, чинжүү, давс.Арга
Зохиогчийн номноосХатаасан бугын мах Найрлага 5 кг бугын мах, 13 гр сармис Давсны уусмалд зориулж: 1 1/2 л ус, 5 гр хумс, 10 амтат чинжүү вандуй, 2 лаврын навч, 5 гр cumin үр, 250 гр давс. , 3-3,5 ширхэг тууз болгон хуваасан. см зузаантай сармис
Зохиогчийн номноосУтсан бугын мах Орц: 10 кг бугын мах (өвч, хавирга), 250 мл нимбэгний шүүс, 50 гр арцны жимс (буталсан), 2-3 ширхэг лаврын навч, 10 гр элсэн чихэр, 2 гр шанцай, 2 гр цагаан гаа, 2 хумс, 350 гр давс, 10 гр нунтагласан хар перец Хоол хийх арга Бэлтгэсэн бугын махыг сараалжтай болгоно
Зохиогчийн номноосШвед цаа бугын мах Орц 1 кг цаа бугын мах (целлюлоз), 50 гр цөцгийн тос, 10 гр давс, 3 гр шинэхэн нунтагласан цагаан перец Шөлд: 1 1/2 литр ус, 500 гр бугын эмээлийн яс, 50 гр цөцгийн тос, 100 гр. лууван, 100 гр селөдерей үндэс, 20 гр сармис, 2 гр нунтагласан cumin, 1 булан навч,
Зохиогчийн номноосЛингонберрины соустай бугын мах Орц 1 кг бугын мах (целлюлоз), 300 гр лингонберри, 150 мл хүчтэй махны шөл, 60 гр элсэн чихэр, 60 мл ургамлын тос, 100 гр яншуй, 5 вандуй анхилуун чинжүү, 5 гр нунтагласан хар перец, давс Бэлтгэх арга Махыг зайлж, жижиглэн хэрчнэ.
Зохиогчийн номноосХатаасан бугын мах Орц: Бугын мах 5 кг, сармис 3 хумс, 2 лаврын навч, 5 хумс, вандуй 5 гр, анхилуун чинжүү вандуй 10, давс 200 гр Бугын махыг угааж, том шөрмөсийг зайлуулж, 3 см зузаантай тууз болгон хуваана. Сармисыг хальсалж, угаана. Учир нь
Зохиогчийн номноосБугын мах "Piquant" Орц: Бугын мах 10 кг, тунхууны үндэс 10 гр, цагаан гааны үндэс 20 гр, үхрийн нүд 5 навч, 2 лаврын навч, 2 мод шанцай, 400 гр давс Бугын махыг угааж, том шөрмөс, хальснаас нь цэвэрлэнэ. , 5 зузаантай тууз болгон хуваасан үхрийн нүд навч харна уу
Зохиогчийн номноосБугын мах, хэсэг хэсгээр нь хатаасан Орц: 1 кг бугын мах, 10 гр нунтагласан хар перец, 5 гр нунтагласан улаан чинжүү халуун чинжүү, 60 гр давс Бугын махыг угааж, хатааж, бага зэрэг хөлдөө. Дараа нь утаснуудыг 5 ширхэг зүсэж хуваана уу? 5 см.Давсыг улаан, хар перцээр нунтаглана. Мах
Тамхи татдаг бугын мах нь ер бусын, өвөрмөц амттай, амттан бөгөөд туранхай гэж тооцогддог. хоолны дэглэмийн мах, энэ нь биед ашигтай шинж чанартай байдаг. Тамхи татах явцад соус, халуун ногоо холилдсон маринад нь махыг илүү амттай, анхилуун үнэртэй болгоно.
Хобби - Орц
Бугын мах - 1 кг.
Шар буурцаг сумс - 1 tbsp.
Бор элсэн чихэр - 1 tbsp.
Вустершир соус - ½ tbsp.
Амтат чинжүү сумс - ¼ tbsp.
Жижиглэсэн сармис - 1 tbsp.
Шинэ цагаан гаа - 1 tbsp
Нунтагласан хар чинжүү - 1 tsp
½ аяга Вустершир соус
Хобби - зааварчилгаа
1-р алхам.
Урьдчилан бэлтгэсэн бугын махыг утаснуудын дундуур огтолж, урт нимгэн тууз авдаг. Бид махыг удаан хугацаагаар үлдээхэд тохиромжтой байх тохиромжтой саванд хийнэ.
Алхам №2
Бид бүх халуун ногоо холино. Энэ хольцоор махыг таглаад бүх талаас нь боловсруулна. Савыг таглаатай таглаад 8 цагийн турш хөргөгчинд marinate хийнэ.
Алхам №3
Бид махны хэсгүүдийг шорлог дээр байрлуулж, саваа хооронд тамхи татдаг шорлог дээр тавьдаг.
Алхам №4
Бид бугын махыг хүйтэн аргаар 30 хэмийн температурт 4-6 цагийн турш тамхи татдаг.
Алхам №5
Дээр дурдсан хугацааны дараа бид тамхи татдаг махыг сонсож, тусгай хатаагч эсвэл зууханд бүрэн хатах хүртэл хатаана. Ширээн дээр махаар үйлчилж болно.
Сайхан хооллоорой!
Бугын мах бол үнэхээр өвөрмөц хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Нэгдүгээрт, түүний экологийн үнэмлэхүй цэвэр байдлыг тэмдэглэх нь зүйтэй. Цаа буга тархацын онцлог, хоол тэжээлийн байдлаас шалтгаалж өвддөггүй тул хэзээ ч антибиотик, вакцин тарьдаггүй. Хоёрдугаарт, хоол тэжээлийн үнэ цэнэЭдгээр амьтдын мах нь тэднийхээс өндөр байдаг хамгийн сайн сортуудүхрийн мах ба уураг, витамин, ул мөр элементийн агууламж, хортой өөх тос байхгүй. Саяхныг хүртэл Оросын цаа бугын үржүүлгийн бүтээгдэхүүнийг гадаадынхан бараг бүхэлд нь худалдаж авдаг байсан нь зүгээр л нэг зүйл биш юм. Цаа бугын мах Герман, Скандинавын орнууд, Канад руу явж, дотоодын зах зээлд бага хэмжээний нийлүүлэлт үлдсэн байна.
Харин одоо бугын мах ховор түүхий эд байхаа больсон. Үйлдвэрлэгчид Оросын хэрэглэгчдэд хандаж байна. Юуны өмнө хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээ нэмэгдэж байгаатай холбоотой. Энэ төрлийн мах нь харьцангуй хямд бөөний үнэ, үүнээс бэлтгэж болох анхны, үнэтэй амттан зэргээс шалтгаалан боловсруулагчдад сонирхолтой байдаг.
Бугын махны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд стандартын шаардлага хангасан малын сэг, хагас сэг зэмийг хөргөх, хөлдөөх зэргээр ашигладаг. Үхрийн сэг зэмийг анхан шатны боловсруулалт хийхтэй ижил аргаар зүсэж, ясыг нь салгаж авдаг.
Хамгийн дээд зэрэглэлийн утсан шатаасан цаа бугын хиам бэлтгэх жор (TU 49 RSFSR 362)
Түүхий эд: 1-р зэрэглэлийн бугын хагас сэг зэмийн хонго хэсэг. Хөлний үений хөлийг салгаж, сүүлний нугаламтай sacral хэсгийг орхиж, өөх тос, аарцагны ясыг зайлуулна.
Элчин сайд:давсны уусмалд хадгалсан махны булчингийн эдэд 3-5 * 10 5 Па даралтын дор шахаж, шингэний хэмжээ нь түүхий эдийн анхны массын 8-10% байна. Дараа нь махыг саванд хийж, дарж, давсны уусмалд (түүхий эдийн жингийн 40-50% -ийн хэмжээ) асгаж, 2-4 0 С температурт 5-7 хоног байлгана.
- Хоолны давс - 13, 60
- Элсэн чихэр - элс - 1, 0
- Натрийн нитрит - 0.075
Давсны уусмалын нягт нь 1.0923 г / см 3 (гидрометрээр тодорхойлогддог).
Тамхи татах бэлтгэл:давсалсан хиамыг 2-3 цагийн турш усанд дэвтээнэ (температур 200С-аас ихгүй), зайлж угаана (усны температур 30-400С), нэг эгнээнд тавиур дээр тавиад 3-4 цагийн турш ус зайлуулна. Дараа нь хиамыг гилгэр хальсан хальсанд боож (бусад бүрхүүлийн материалыг ашиглаж болно), татлага, гогцоотой холбоно.
Дулааны эмчилгээ:Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Ижица ГК" тамхины өрөөнд 85-95 0 С-ийн температурт 11-12 цагийн турш жигнэж, дараа нь махны зузаан 0-8 0 С-ийн температурт камерт хөргөнө.
Хадгалах хугацаа:Утсан цаа бугын чанасан махыг үйлдвэрлэлийн процесс дууссанаас хойш 5 хоногийн дотор 0-8 0 С, агаарын харьцангуй чийгшил 70-80%, түүний дотор аж ахуйн нэгжид 24 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалахыг зөвшөөрнө.
Хамгийн дээд зэрэглэлийн утсан шатаасан цаа бугын булан (TU 49 РСФСР 362)
Түүхий эд: 20-30 см урттай 1-р зэрэглэлийн бугын сэг зэмээс бэлхүүс, нурууны булчингууд.
Элчин сайд:түүхий эдийг саванд хийж, дарж, давсны уусмалд хийнэ (махны жингийн 40-50%). Давсны уусмалын найрлага нь утсан шатаасан цаа бугын хиам үйлдвэрлэхтэй адил юм. 2-4 0 С-ийн температурт давслах хугацаа 3-4 хоног байна.
Тамхи татах бэлтгэл:давсалсан түүхий эдийг 20 0 С-ээс ихгүй температуртай усанд 30-40 минут байлгасны дараа (усны температур 30-40 0 С) зайлж, нэг эгнээнд тавиур дээр тавиад 1 цаг ус зайлуулна. Үүний дараа 100 кг түүхий эд тутамд 2.5 ба 0.2 кг хэмжээтэй сармис, хар чинжүүтэй түүхий эдийг үрнэ. Булангийн буланг гилгэр хальсан (эсвэл өөр бүрхүүл) боож, утсаар боож, гогцоо.
Тамхи татах:Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 85-95 0 С-т 4-5 цагийн турш тамхи татаж, жигнэж, дараа нь 10-12 0 С-т 7-8 цаг шахаж, 0-8 0 С-ийн температурт хөргөнө.
Хадгалах:утсан цаа бугын хиамтай ижил нөхцөл, нөхцөл.
Дээд зэргийн чанасан утсан гахайн маханд бугын хэл бэлтгэх жор (TU 49 RSFSR 388)
Түүхий эд: 300 гр-аас багагүй жинтэй, боловсруулсан, хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн бугын хэл. Арьсгүй, давсалсан, давсгүй, хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн гахайн өөх.
Түүхий эд бэлтгэх:хэлийг бохирдлоос цэвэрлэх, усаар зайлах, өөхний эд, салс, цус, хэл доорхи мах, тунгалагийн зангилаа, мөгөөрсөн мөгөөрс, хөхний ясыг цэвэрлэх. Хуудасны дараа дахин хүйтэн усаар зайлж, элчин сайд руу чиглүүлнэ. Хэлний зузаан дахь температур 8-10 0 С байх ёстой. Гахайн утсыг шороо, булчингийн эдийг зүсэхээс цэвэрлэнэ. Элчин сайд руу давсгүй гахайн мах илгээ.
Элчин сайд:хэлийг саванд хийж, түүхий эдийн жингийн 40-50% -ийн давсны уусмалд (нягшил 1.0923 г / см 3, температур 4 0 С) хийнэ, 6 0 С-т 5-7 хоног байлгана.
Давсны уусмалын найрлага (100 литр ус тутамд кг дахь найрлагын масс):
- Давс - 14, 60
- Элсэн чихэр - 0, 10
- Натрийн нитрит - 0.075
Давсгүй гахайн махыг хоолны давсаар сайтар нунтаглана (нийт хэрэглээ). ширээний давсөөхний жингийн 12% -ийг нэмж тооцсон) ба 2-4 0 С-т 5-7 хоног тэсвэрлэнэ.
Хоол хийх, хөргөх хэл:давсалсан хэлийг уурын зууханд (хэл ба усны харьцаа 45:55) 100 0 С-т 45-60 минут буцалгана. Гагнасан хэлийг тасалгаанд 0-4 0 С-ийн температурт хэлний зузаан 10-12 0 С хүртэл хөргөнө.
Бэконыг тэгшлэх:давсалсан гахайн махыг 1-2 секундын турш буцалж буй усанд дүрж давснаас цэвэрлэж, зузаан нь 2 мм-ээс ихгүй, өргөн нь 15-18 см, урт нь 18-20 см байх ёстой.
Хэлбэржүүлэх:Үхрийн мах эсвэл хонины махны нарийн боовны маханд хэл, гахайн мах хийнэ. Түүхий эдийн харьцаа (100 кг тутамд кг)
- Цаа бугын хэлийг давсалсан чанасан - 80.0
- Давсалсан хажуугийн гахайн өөх, тавганд хуваасан - 20.0
Хөргөсөн хэлийг гахайн утсан хавтангаар нэг давхаргад боож, дүлий үзүүрт хийж, бүрхүүлийн дүлий үзүүрийг хэлний шавар дээр тавина. Бүтээгдэхүүнийг уртын дагуу хоёр талд нь утас, хөндлөн хоёр боолтоор холбож, гогцоо хийнэ.
Дулааны эмчилгээ:Цаа бугын цутгасан хэлийг гахайн утсан маханд хийж 80-85 0 С-т 50-60 минутын турш усан халаагуурт эсвэл 80-90 минутын турш уурын камерт жигнэнэ. Чанасан хэлийг камерт 0-4 0 С температурт бүтээгдэхүүний зузаан 12-15 0 С хүртэл хөргөж, тамхи татахад илгээнэ.
Izhitsa 1200M утааны зууханд 18-22 0 С-ийн температурт 1-1.5 цагийн турш утаа (ердийн төхөөрөмжийн хувьд тамхи татах хугацаа 5-6 цаг)
Хадгалах: 0-8 0 С, агаарын харьцангуй чийгшил 75-80% -ийн температурт түдгэлзүүлсэн байдалд, дууссанаас хойш 5 хоногоос илүүгүй байна. технологийн процессбүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүний дотор аж ахуйн нэгжид 2 хоногоос илүүгүй хугацаагаар.
Хамгийн өндөр зэрэглэлийн түүхий утсан цаа бугын хэл (TU 49 RSFSR 387)
Түүхий эд: 300 гр-аас багагүй жинтэй бугын хэлийг боловсруулсан, хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн.
Бэлтгэл ба Элчин сайд:гахайн утсан цаа бугын гахайн утсан хэлтэй ижил аргаар хийгддэг.
Тамхи татах бэлтгэл:Хэлийг усанд дэвтээнэ (температур 20 0 С-ээс ихгүй), зайлж угаана (усны температур 30-40 0 С), 1-1.5 цагийн турш ус зайлуулах тавиур дээр тараана. Бүтээгдэхүүнийг утсаар боож, утааны өрөөнд өлгөхөд зориулж хэлний үндэс дээр гогцоо хий.
Тамхи татах: Izhitsa 1200M утааны газарт 18-22 0 С температурт 1.5-2 цагийн турш утааны хэл (энгийн тамхи татдаг газруудад процесс 18-24 цаг үргэлжилдэг)
Хатаагчинд 2-3 хоног 10-12 0С, харьцангуй чийгшил 75-80% хүртэл хатаана.
Хадгалах:Технологийн процесс дууссанаас хойш 15 хоногоос илүүгүй, үүнд үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт 2 хоногоос илүүгүй байна.