Деми-гласс соус ямар зориулалттай вэ? Улаан дарстай Демиглас соус. Демиглас соус: дасан зохицсон жор

Velute ба Hollandaise. Тэдгээрийг илүү нарийн төвөгтэй сүмс эсвэл батлагдсан боолт хийх үндэс болгон ашиглаж болно. Демиглас ялангуяа сайн зохицдог махан хоол... Ресторанд Францын хоолЭнэ нь анхдагч байдлаар ихэнх махан хавтангаар үйлчилдэг. Гэхдээ соусын хэрэглээ зөвхөн шүүслэг стейкээр хязгаарлагдахгүй. Энэ нь загас, ногоо эсвэл өндөгтэй органик байдлаар ажилладаг. Тогооч нь хагас шилний найрлагыг өөрчилж эсвэл боловсруулалтын тодорхой техникийг сонгож болно. Энэ бүхэн нь тавагны шинж чанар, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд, тогоочийн төсөөлөл эсвэл үйлчлүүлэгчийн хувийн хүслээс хамаарна.

Бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар

Демиглас бол Францын хоолны үндсэн соусуудын нэг юм. Үүнийг үхрийн яс, амтлагч, хүнсний ногооны үндсэн дээр бэлтгэдэг. Үхрийн яснаас бусад бүх хоол хүнс өөр байж болно. Тогооч эсвэл энгийн хэрэглэгч улаан эсвэл илүү дуртай байж болно Цагаан дарс, амтат чинжүүэсвэл улаан лооль, үндэс эсвэл tarragon. Уламжлалт demiglas -ийн бүтээгдэхүүний багц дараах байдалтай байна: улаан дарс, анхилуун үнэртэй, яншуй үндэс, 3 төрлийн сонгино (, ба), үхрийн яс. Жинхэнэ амтыг мэдрэхийн тулд бид өндөр чанартай франц зоогийн газруудаар зочлохыг зөвлөж байна, гэхдээ гал тогооны өрөөнийхөө шинэ тод сонголтуудын талаар бодох боломжтой.

Жорыг чанд дагаж, соусыг хүссэн амт, тууштай байдалд хүргэхийг хүсч байвал демиглас хоол хийх нь бүтэн өдрийн турш үргэлжилж болно. Жирийн хэрэглэгчийн амьдралыг хөнгөвчлөхийн тулд аж үйлдвэрийн томоохон компаниуд хуурай шингэн хольцыг үйлдвэрлэж эхэлсэн бөгөөд үүнийг шингээр шингэлэх эсвэл бага зэрэг унтраах хэрэгтэй. Хэрэв та ийм соус орлуулагч худалдаж авахаар шийдсэн бол найрлагыг нь анхааралтай уншина уу. Энэ нь агуулагдах ёсгүй илүүдэл найрлага, амт сайжруулагч болон гастрономийн салбарын бусад ололтууд. Зөвшөөрч байна уу, франц ресторанд орох нь чанар муутай хоол идсэний дараа ходоод гэдэсний замыг эмчлэхээс хамаагүй бага зардал гарах болно.

Соусын эцсийн амт нь сонгосон бүтээгдэхүүний чанараас шууд хамаардаг. Үхрийн махны шинэ ясыг бүү хэмнээрэй, боломжтой бол хуурай биш харин шинэхэн ургамал, халуун ногоо хэрэглээрэй. Энэ нь demiglass -д онцгой сэтгэл татам байдал, төсөөлшгүй сүүдэрт палитр өгөх болно.

Түүхийн лавлагаа

Демиглас гастрономийн ертөнцөд "домогт соус" статусыг хүртсэн нь санамсаргүй хэрэг биш юм. Өвөрмөц жор Дундад зууны үед гарч ирсэн. Тухайн үеийн тогооч нар танил амтыг туршиж, хоолны түүхэнд нэрээ оруулахыг оролдов. Соус нь гастрономийн титануудын жинхэнэ тулааны талбар болжээ. Бараг бүх францын соус маш хурдан алдаршиж, дэлхийн өвийн ангилалд багтжээ.

Этимологийн товч тэмдэглэл: Франц хэлнээс орчуулсан demi-glace нь "хагас мөс" шиг сонсогдож байна.

Энэхүү соус нь 19 -р зууны тогооч, тансаг Антонен Каремын ачаар алдартай болжээ. Тэр бол жинхэнэ франц хоолыг сэргээж, бага зэрэг шинэчлэхээр шийдсэн хүн юм уламжлалт жорсоус. Бараг хоёр зууны турш бүх Европ Азийн амтлагч, ургамлыг хэрэглэж ирсэн. Карем нөхцөл байдлыг гуйвуулахаар шийдэж, бүх тогоочдыг гарал үүсэл рүүгээ эргэхийг уриалав. Энэхүү алдартай давалгаанд деми-глэйс өсч, зөвхөн Франц төдийгүй бүх дэлхийг эзэлжээ.

Соус нь 8 эхийн соусын жагсаалтад багтсан бөгөөд шинэ уншилтыг хүлээн авсан бөгөөд тэргүүлэх байр сууриа өгөөгүй хэвээр байна.

Бүтээгдэхүүний химийн найрлага

Хоол хийхдээ найрлагыг нь ашиглах

Демиглас нь "махны сүмс" ангилалд багтдаг боловч энэ мэдэгдэл нь маш тодорхойгүй байна. Энэхүү бүрэлдэхүүн хэсэг нь өөхний агууламж, амт чанараас үл хамааран бүх төрлийн махтай үнэхээр эв найртай хослуулсан боловч хослуулан хэрэглэхэд маш сайн ажилладаг. ногооны шөл, үр тариа эсвэл буурцагны таваг... Үүнээс гадна, demi-glace нь бусад нарийн төвөгтэй соусын хувьд маш сайн суурь болдог.

Өрөөсгөл байдлыг мартаж, жинхэнэ шилний жинхэнэ амтыг мэдэрч, өөртөө тохирсон хослолыг олоорой. Хэн нэгэн франц соусыг хайрлах болно хулуу нухаш, хэн нэгэн өдөржингөө демигласаар хооллоход бэлэн байна. Энэ бол зөвхөн амтанд хамаарах асуудал бөгөөд амтанд ямар ч маргаан байхгүй. Францын хоолыг мэдрэхийн тулд та энэ амтыг хөгжүүлэх хэрэгтэй - үндсэн хослолыг ялгах, зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн харилцан үйлчлэлийн тухай ойлголтыг ойлгох. Хамгийн гол нь системийг ойлгож, амтыг бүхэлд нь төдийгүй том хэмжээний гастрономийн механизмыг ойлгож сурах явдал юм.

Демиглас соусын жор

Шилэн шилний уламжлалт жор нь асар их цаг хугацаа, хүчин чармайлт шаарддаг. Хэрэв та хоолны чиглэлээр сурч байгаа бол béchamel, vinaigrette эсвэл veloute гэх мэт бага төвөгтэй франц сүмс хийж сураарай. тахианы шөл... Демигласс бэлтгэх нь таны амьдралын 12 цаг, бүх цаг хугацаа шаардагдана хоолны номхоол хийх хүндрэлийг 5/5 гэж зааж өгнө.

Бидэнд хэрэгтэй:

• үхрийн яс - 1 кг;
• цагаан дарс - 500 мл;
• ургамлын тос - 200 мл;
• сонгино - 150 гр;
• лууван - 150 гр;
• селөдерей үндэс - 150 гр;
• селөдерей иш - 100 гр;
• сармис - 100 гр;
• шинэ улаан лооль - 100 гр;
• таана - 100 гр;
• шүүсэн ус - 50 мл;
• улаан лоолийн оо (та хальсалсан улаан лоолийг хутгагчаар зодож болно) - 30 гр;
• булан навч - 2 гр;
• халуун ногоо - 2 гр;
• хар чинжүү - 1 гр.

Бэлтгэл

Үхрийн ясыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Лууван, сонгино, нилээд шоо хэрчиж, хайруулын тавган дээр (хоолны дуслаар) 5 минутын турш хуурна. Хүнсний ногоо зөөлөрч, цайвар алтан өнгө авах ёстой. Улаан лоолийг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр нэмнэ. Улаан лоолийг нэмсний дараа хольцыг 10-15 минут буцалгана.

Хүнсний ногооны хольц бэлтгэж байхдаа үхрийн яс дээр ажиллаарай. Зуухыг 180 ° C хүртэл халааж, ясыг 30-40 минутын турш байрлуулна. Бүтээгдэхүүн саарал өнгөнөөс алтан болж хувирмагц зуухнаас гаргаж ав. Үхрийн махыг чанаж болгосон ногоог нэн даруй хольж хутгах хэрэгтэй.

Яс, хүнсний ногооны хольцыг гүн гүнзгий саванд эсвэл саванд хийж, дараа нь цагаан дарс асгаж, дунд зэргийн халуунд хийж, 1-3 минут буцалгана. Энэ хугацаанд согтууруулах ундаа уурших ёстой бөгөөд тавагны бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь амт, үнэрт палитраар ханасан байх болно. Бага хэмжээний шүүсэн шингэн хийнэ, булан навч, чинжүү, дуртай амтлагчаа нэмээд савыг бага дулаанаар 6-8 цаг орчим буцалгана. Яс нь доод тал руу шатахгүй байх нь чухал тул агуулгыг үе үе хутгана. Шаардлагатай хугацаа дууссаны дараа савыг дулаанаас нь салгаж, соусыг шигшүүрээр цэвэр саванд хийнэ. Шүүсэн соусаа ​​удаан гал дээр тавиад дахин 3-4 цагийн турш хооллоорой. Масс өтгөрч, өтгөн нягтрал олж авмагц хайруулын тавган дээрээс халааж, хүссэн демилиаг ширээн дээр тавина.

Уламжлалт жор яагаад өөрчлөгдөж болох вэ, яагаад өөрчлөгдөх ёстой вэ?

Деми шилний нас аль хэдийн хэдэн зуун жил өнгөрчээ. Энэ хугацаанд гастрономийн салбар мэдэгдэхүйц шинэчлэгдэж, хоолны зуршил эрс өөрчлөгдөж, хүн амын амт, хослолын тухай биш харин эрүүл мэндийнхээ тухай бодох нь нэмэгдсэн байна.

Мэдээжийн хэрэг, орчин үеийн гастрономийн салбарт жинхэнэ хоол, жор хийх газар байдаг боловч тэдгээр нь тийм ч их эрэлттэй байдаггүй бөгөөд тодорхой хязгаарлагдмал үзэгчдэд зориулагдсан байдаг.

Хоол хийх нь бусад амьдралын нэгэн адил үеийнхэнтэй тохирч байх ёстой. Бид хэт тарган үхрийн махны шөл, шарсан мах худалдаж авах боломжгүй болсон ургамлын тосхүнсний ногоо. Түүгээр ч барахгүй тансаг франц соус хийхэд зууханд 12 цаг зарцуулахыг цөөхөн хүн зөвшөөрдөг.

Бид өөрсдөө бүх зүйлийг конвейер дээр тавьдаг (амьдралын хэмнэлийг оролцуулаад), тиймээс анхаарал сарниулах, онцгой тохиолдлуудад анхаарал хандуулах нь ховор байдаг.

Туршилт хийх нь бараг үргэлж сайн байдаг гэдгийг санаарай. Хоол хийхдээ жинхэнэ нэрээ олж мэдээрэй. Хуучин томоос тоос соруулж, жороор хийсгэж байгаагаа мэдмэгцээ одоо байгаагаасаа холбоо тасарч байгааг анзаарах болно. Шарсан махыг шарсан махаар, үхрийн ясыг хүнсний ногоо эсвэл загасны шөлөөр сольж, өөрөө соусаа ​​хий. Залуу хулгайч тогооч туршилт хийж, шинэ үзэгчдийг татаж, дэлхийг байлдан дагуулж чадах үнэхээр гайхалтай гастрономийн түүх бичихэд энэ нь кинон дээр гардаг шиг болж магадгүй юм.

Шөл яагаад улаан байна, та юу гэсэн үг вэ? Мөн demi-glace соус үүнтэй ямар холбоотой вэ? Шөлийг шарсан эсвэл шатаасан махны хэсгээс чанаж болгосон байдаг - үүнийг яг улаан хоол гэж нэрлэдэг бол энгийн шөлийг цагаан гэж нэрлэдэг. Хэрэв та дор хаяж нэг удаа шарсан мах идсэн бол махны үлдэгдлийг ус эсвэл дарс асгаж хоол хийх хэрэгтэй амттай соус, тэгвэл та demi-glace гэж юу болохыг бага зэрэг ойлгосон байх. Энэ процессыг ердөө л задлах гэж нэрлэдэг. Түүнээс улаан шөлний нэр гарч ирэв.

Улаан шөл demi-glace нь үндэс болно их тоо уламжлалт хоол... Шарсан махны тод амттай тул аль алинд нь тохиромжтой халуун ногоотой шөлмөн унтраах зориулалттай. Demiglass нь ялангуяа олон төрлийн соусын үндэс болгон өргөн хэрэглэгддэг. Гялтганасан шөл дээр үндэслэсэн соусыг мөн гялтганасан сүмс гэж нэрлэдэг.

Алдартай demi-glace бэлтгэхийн тулд тэд махны үлдэгдэл, ясыг авч, хамгийн үнэ цэнэтэй махны хэсгийг авч, алтан хүрэн хүртэл жигнээд удаан буцалгана. Үүний зэрэгцээ, улаан царцдас нь шөлний хамгийн их амтыг олж авах урьдчилсан нөхцөл юм. Энэхүү жор нь алдартай тогооч Хестон Блюменталийн хэрэглэдэг тусгай хоолны заль мэхийг ашигладаг: махан дээрх алтан хүрэн царцдасыг хамгийн дээд хэмжээнд байлгахын тулд нэмж сүүний нунтаг хэлбэрээр өнхрүүлэх шаардлагатай болно.

Демигласыг ихэвчлэн үхрийн махны ясаар хийдэг боловч илүү амттай шөлийг хайрлагчид жорыг энд танилцуулсан тахианы демиглас дуртай болно.

Энэ шөл дэх давс нь заавал биш юм. Дэми-глассыг давсгүйгээр чанаж, энэ амтлагчийг түүний оролцоотой бэлтгэсэн аяганд нэмэхийг зөвлөж байна.

Хоол хийх цаг: ойролцоогоор 7 цаг / Гарц: 750 мл баяжмал

Найрлага

• тахианы далавч, хүзүү эсвэл шөл 1 кг
• сонгино 3 ширхэг
• лууван 2 ширхэг
• хуурай сүү 6 tbsp. түвшний халбага
• лаврын навч

Бэлтгэл

Тахианы далавчийг сайтар угааж, бүх талаас нь хуурай сүүнд дүрнэ.



Сонгино, лууваныг хальсалж, том хэрчинэ.



Дэлгэрүүлэх тахианы далавчөргөн жигд таваг эсвэл жигд хуудсан дээр. Мах нь хавтгай байдлыг нэмэгдүүлэх, карамелизацийг сайжруулахын тулд нэг давхаргад байх ёстой. Хүнсний ногоог жигд хуудсан дээр тараана.



Махыг 220 градусын температурт 1 цаг орчим шарж, хоол хийх явцад эргүүлээрэй. Ягаан өнгийн өнгийг олж авах нь маш чухал юм.



Мах, хүнсний ногоог том саванд хийнэ.



Махыг бүрхэхийн тулд бүх зүйлийг усаар дүүргэ.



Махны шүүс, жигд хуудсан дээрх үлдэгдлийг бүү мартаарай: усаар норгоод хайруулын тавган дээр илгээнэ үү.



Савыг гал дээр тавиад буцалгана.



Шөл буцалгах үед савыг таглаатай таглаад маш удаан гал дээр 4 цагийн турш буцалгана. Шаардлагатай бол хайруулын тавган дээр ус нэмнэ, учир нь ус нь махыг хучих шаардлагатай байдаг.
4 цагийн дараа мах, хүнсний ногоог хутганы халбагаар арилгана. Эдгээр үлдэгдлээс та жишээ нь оо бэлтгэх эсвэл бин хийх зориулалтаар нэмж болно.



Шөлийг нарийн шигшүүрээр шүүнэ.



Одоо та улаан шөлийг буцалгаж, ингэснээр илүү төвлөрсөн болгох хэрэгтэй. Энэ нь хадгалалтын бага зай эзэлнэ. Дима-глассыг маш бага буцалгаад 750 мл орчим хэмжээтэй болгож ууршуулна. Гэсэн хэдий ч деми-глэйсийг илүү төвлөрсөн төлөвт ууршуулж болно.



Бэлэн болсон шөлийг хөргөж, илүүдэл өөх тосыг арилгаж, дараа нь мөсөн хэвэнд хийнэ, хөлдөөх.

Деми-гласс соус хэр үнэтэй вэ (1 кг тутамд дундаж үнэ)?

Москва ба Москва муж

Демиглас соус нь Францын үндэсний хоолонд багтдаг бөгөөд дэлхийн гастрономийн сонгодог гэж тооцогддог. Демиглас эсвэл деми хоолойг домогт соус гэж нэрлэдэг нь тохиолдлын зүйл биш юм. Францын тогооч нар соусын жорыг Дундад зууны үеэс туршиж үзсэн. Түүнээс хойш Францын хоолны бараг бүх амтлагч нь алдартай төдийгүй дэлхийн хоолны шилдэг бүтээлүүдийн нэг болжээ. Жишээлбэл, Францын бүх хоолны үндэс болдог алдартай bechamel, veloute эсвэл espaniol соусыг авч үзье. Энэхүү жагсаалтыг demi-glace соусыг найдвартай жагсаасан болно. Анхны нэр нь "хагас мөс" гэсэн утгатай demi-glace шиг сонсогддог.

Деми шилэн соус гэж үздэг махны төрөлЭнэ нь юуны түрүүнд бүтээгдэхүүний найрлагатай холбоотой юм. Demi-glace соусыг сэрүүн дээр үндэслэсэн болно махан шөл, үхрийн яснаас чанасан. 19-р зууны алдарт тогооч, тансаг хоолчин Антонен Каремын ачаар demi-glace соусыг соусын сонгодог бүлгүүдийн жагсаалтад оруулж эхлэв. 19 -р зуунд мартагдсан уламжлалыг санаж, сэргээж эхэлсэн Бараг хоёр зууны турш Европын хоолны мэргэжилтнүүд урьд өмнө үзэгдээгүй Азийн амтлагч, ургамлыг илүүд үздэг байжээ. Гэсэн хэдий ч маш их туршилт хийсэн чамин амт, тогооч нар гарал үүсэл рүүгээ эргэхээр шийдэв.

19 -р зуун дэлхийн хоолонд маш их зүйлийг өгсөн Энэ үед Франц, Итали, Англи, Герман хоолны алдартай сүмсүүд хоёр дахь амьдралаа авч, зарим хүмүүсийн амт, үнэр бүр шинэ байдлаар сонсогдож байв. Ноён Карем "эх" гэж нэрлэгддэг найман соусын дунд демилиазыг жагсаасан бөгөөд үүний үндсэн дээр бусад нь бас хийгддэг. Гэсэн хэдий ч деми шил нь өөрөө дериватив бөгөөд сонгодог махлаг хүрэн эспанол соусаас үүдэлтэй. Демигласын үндэс нь испани спирт бөгөөд түүний жор, бэлтгэлийн аргыг бага зэрэг өөрчилсөн гэж хэлж болно.

Деми-гласс соусыг хүнсний ногоо, халуун ногоо, ургамал нэмж хийдэг. Дэми-гласс соусыг ихэвчлэн сонгино, селөдерей, лууван, яншуй, улаан лоольоор хийдэг. Баян хүрэн шөл нь demi-glace жороор хийсэн анхны хийл тоглодог. Ийм учраас demi-glace соусын махыг сайтар сонгох шаардлагатай байна. Ихэвчлэн тэд үхрийн мах, эсвэл тугалын мах хэрэглэдэг бол махны шөл хэдий чинээ их байх тусам гялтганасан соусын амт илүү тод, тод болно. Нэг литр демиглас шөлийг гурван литр ус, нэг кг орц найрлагаас гаргаж авдаг.

Demi-glace соусыг бэлтгэхийн тулд та эхлээд бэлтгэх хэрэгтэй махны найрлага... Бид махыг угааж, целлюлозыг яснаас салгана. Ясыг жижиглэж, зууханд будах хэрэгтэй. Хүнсний ногоо, ургамлыг том хэсэг болгон хувааж, халуун ногоо, ургамал нэмж шарсан мах хийх нь дээр. махны ясыг шатаасан байсан тул угаах гэж бүү яар, нэг аяга усаар ногооны масстай хольсон үнэ цэнэтэй махны шүүс цуглуулж болно. Мөн махны хэсгүүдийг зууханд шарах хэрэгтэй бөгөөд үүнээс үүссэн өөх тос, махны шүүсийг тусдаа саванд цуглуулах хэрэгтэй. Эцсийн шатанд бүх найрлагыг хольж, буцалгана.

Деми-гласс соус хийх процесс 12 цаг орчим үргэлжилдэг. Энэ бол жинхэнэ мэдлэг, мэргэжлийн хүмүүсийн хийж чадах шаргуу, хичээнгүй үйл явц юм. Өнөө үед та худалдаж авах боломжтой бэлэн соусаж үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн demi-glace. Энэ бүтээгдэхүүн нь сайхан амттай боловч гар хийцийн болон шинэхэн болгосон сонгодогтой хэзээ ч харьцуулж чадахгүй махны соусФранцын хоол demi-glace.

Демиглас соусын илчлэгийн агууламж 51 ккал

Демиглас соусын энергийн үнэ цэнэ (уураг, өөх тос, нүүрс усны харьцаа - bju).

Махан бүтээгдэхүүн - demi -glace сумс нь тэргүүлэх байр суурийг эзэлдэг үндэсний хоолФранц. Тэд түүнийг домог гэж нэрлэдэг үндэсний хоол, сонгодог жор нь олон хоолны туршилтуудын гол цөм юм.

Дундад зууны үеэс эхлэн Францын хоолны мэргэжилтнүүд хоол хийхдээ амтлахад ихээхэн ач холбогдол өгч ирсэн бөгөөд хэрэв тэдгээр бүтээгдэхүүнийг зохих ёсоор чимэглэсэн бол өөр өөрөөр "сонсогддог" гэж тэд үздэг байв.

Дундад зууны франц тогоочмэргэжлийн ур чадвараараа ялгагддаг - туршилтын үр дүн нь дэлхийн хоолны шилдэг бүтээлүүдийн дунд эхний байруудыг эзэлсээр байна. Үүнд bechamel, espaniol, veloute, demi-glace гэх мэт домог орно.

Сүүлийнх нь франц хэлнээс "хагас мөс" гэж орчуулагддаг.

Хэрхэн хоол хийхээ мэддэг сонгодог соус demi-glace, та үүнтэй ижил төстэй 8 амтлагч нэмж хийж болно. Гэсэн хэдий ч бүтээгдэхүүн нь мөн шинэ амт оруулахаар өөрчлөгдсөн махлаг бор соус болох Эспаньолоос гаралтай.

Демигласын илчлэгийн агууламж, үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болох өөх тос - уураг - нүүрс усны харьцаа дараах байдалтай байна.

Эрчим хүчний үнэ: 53/39/8% - халбагаар - 10 гр - дараахь зүйлийг агуулдаг.

• 3 гр өөх тос - 27 ккал;
• 5 гр нүүрс ус - 20 ккал;
• үлдсэн хэсэг - уураг - 4 ккал.

Зөвхөн эрдэс бодис агуулдаг давс- натрийн хлор.

Махны соусыг хэрхэн яаж хийх вэ?

Гэртээ - өөрийн гал тогоонд - сонгодог жор ашиглан энэ бүтээгдэхүүнийг хоол хийх нь бараг боломжгүй юм. Хэт их найрлага шаардагддаг тул та 12-14 цагийн турш гал тогооны өрөөнд байж, ямар нэгэн зүйл нэмж, туршиж үзэх хэрэгтэй болно.

Оруулсан сонгодог жор demi-glace соусыг дараах алгоритмын дагуу бэлтгэсэн болно.

Махыг болгоомжтой сонгож авдаг - уламжлалт аргаар тугал эсвэл үхрийн махны иш. Шөл нь баялаг байх ёстой, эс тэгвээс хүссэн тууштай байдал нь ажиллахгүй болно. Пропорц нь 1/3, өөрөөр хэлбэл 1 кг маханд 3 литр ус авдаг. Гэхдээ энэ нь та 3 литр авна гэсэн үг биш юм. бэлэн бүтээгдэхүүн- шингэний хэмжээг мөн 1/3 ууршуулна.

Махыг сайтар угааж, яснаас нь салгана. Ясыг нилээд жижиглээд зууханд өнгө оруулна.

Махыг мөн зууханд хийж, тусгай амтлагч нэмж, хэт жижиг хэсгүүдээс зайлсхийх хэрэгтэй бөгөөд энэ тохиолдолд үнэ цэнэтэй махны шүүсийг навчнаас сайтар цуглуулдаг.

Хүнсний ногооны масс - олон найрлагатай.

• сонгино;
• таана;
• улаан лооль;
• яншуй;
• селөдерей иш;
• лууван;
• амтат чинжүү;
• хаш ...

Нилээд хэрчиж, хуурна. Махны шүүсийг хайруулын тавган дээр нэмнэ.

Зөвхөн бүх найрлагыг тусад нь чанаж болгосон тохиолдолд тэдгээрийг хольж, бага дулаанаар чанаж, дараа нь хольж, дараа нь хажуу тийш нь тавьдаг. 12 цагийн дараа өтгөн хүрэн баялаг соус бэлэн болно.

Хүн бүр нэг өдрийн цагаа гал тогооны бизнест зориулж, гэр бүлийн бусад гишүүдийн гал тогоог хааж чаддаггүй бөгөөд тэд францын тогооч нарын таашаал ханамж эдлэхийг мөрөөддөг тул гэртээ та сонголтыг багцаас нь салгаж болно - энэ бүтээгдэхүүн бол дэлгүүрийн лангуун дээрээс олж болно. Мэдээжийн хэрэг, амтыг одоогийнхтой харьцуулах аргагүй юм!

Соусын жор

Хоол хийх найрлагын жагсаалт чухал ач холбогдолтой:

• мах - яс, целлюлоз - 3 / 0.45 кг;
• улаан дарс - зохистой - 1.5 л;
• сонгино - сонгино / таана - тус бүр 450 гр;
• лууван - 450 гр;
• Болгарын чинжүү - шар, цайвар ногоон - 200 гр;
• селөдерей - үндэс / иш - 160/120 гр;
• zucchini zucchini - 130 гр;
• хаш - 130 гр;
• дунд зэргийн хурц улаан лоолийн оо - 130 гр;
• Амтлагч бүрт 25 гр - яншуй, dill, сармис;
• элсэн чихэр - нэг халбага;
• розмарин - 2 граммаас арай илүү;
• Ганга - 1.5 гр;
• нэг чимх давс, цөөн хэдэн вандуй, хар чинжүү;
• улаан лооль - 3 нахиа;
• булан навч - 2 ширхэг .;
• ургамлын тос - 25-30 гр.

Хэрэв ийм гайхалтай найрлагын жагсаалт таныг айлгаагүй бол та хоолны урлагийн бүтээлээ үргэлжлүүлж болно.

1. Булцууг цэвэрлэж, угааж, талыг нь огтолж, цаасан алчуураар хатаана. Лууван, сармистай ижил зүйлийг хийдэг - том зүсмэлүүд болгон хуваасан.
2. Эхний шарсан махыг хар царцдас гарч ирэх хүртэл тосгүй хайруулын тавган дээр хийнэ.
3. Соусын үндэс нь махны шөл тул махыг маш болгоомжтой бэлтгэх хэрэгтэй. Үүнийг угааж, хатааж, өөхийг нь тайрч, дунд шоо болгон хуваана.
4. Ясыг угааж, хатааж, зууханд нэг эгнээнд хийнэ - нэг цагийн дараа алтан царцдас гарч ирнэ.
5. Дараа нь та таана хийх хэрэгтэй - ногоон хэсгийг давхаргад хувааж зайлна.
6. Ганга, яншуй зэрэг ургамлуудтай ижил зүйлийг хий.
7. Селөдерей үндэс, иш, цуккини, хаш, розмарин - эдгээр бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг урсгал усаар угааж, буталж, зүсэх зэрэг нь хоол хийхэд хамаагүй болно.
8. Лууван, бүх төрлийн сонгино, лууван, селөдерей үндэсийг улаан ясан дээр тараана. Агуулгадаа нэг хагас шил улаан дарс нэмнэ. улаан лоолийн оомөн 30 минутын турш жигнэх.
9. Жигнэсэн массыг өргөн саванд хийж, 7.5 литр ус асгаж, бүх ногоо, ургамлыг нэмээрэй - аль хэдийн чанаж, угааж, жижиглэсэн.
10. Тэд хүчтэй гал тавьж, буцалгаад дараа нь удаан гал дээр бараг нэг өдөр зогсож байна.

Энэ үед гэрийн тэжээвэр амьтад орж ирээд идэж болно, гэхдээ тогооч хол явж чадахгүй - тэр гадаргуу дээр гарч буй тослог хөөсийг байнга зайлуулж байх хэрэгтэй. Нэг өдрийн дотор соус бараг бэлэн болно. Үүнийг шүүж, цэвэр хайруулын тавган дээр хийнэ, тэд дахин ууршиж эхэлнэ.

Энэ үед амрах цаг байхгүй - та үхрийн махыг халуун ургамлын тосонд шарах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр алтан царцдас үүснэ. Дараа нь тэр ирээдүйн демлэйлз рүү дүрнэ.

Гол амтлагчдын ээлж ирлээ - тэдгээрийг үлдсэн дарсны хамт хайруулын тавган дээр нэмээд бүх зүйлийг бага дулаанаар 4 цаг байлгана. Шингэнийг дор хаяж 1/3 ууршуулж, тууштай байдал нь "урсаж" байх үед соус бэлэн болно. Үүнийг нүүрний арчилгаанд тохирсон оливын тостой зүйрлэж болно.

Үйлчлэхээс өмнө соусыг мөсөн дээр хөргөж эсвэл мөсөн усанд дүрээд дараа нь хальсалсан завинд хийнэ.

Махны аналог

Хэрэв та гэр бүл, найз нөхөд нь 30 минутын дотор идэх хоолыг бэлтгэхэд нэг хоногоос илүү хугацаа зарцуулахад бэлэн биш байгаа бол зочдыг деми-глассны жороор хийсэн соусаар гайхшруулж болох боловч илүү хялбар, хурдан чанаж болно. Тийм гэдгийг хүлээн зөвшөөрөх шаардлагагүй "Жинхэнэ бялуу биш"Францын хоолны гайхамшигт бүтээл хэрхэн "сонсогдож" байгааг бараг хэн ч мэдэхгүй.

Шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүд ба найрлага:

• үхрийн махны чанасан шөл - 1.5 л;
• хагас шил лууван, селөдеррийн иш;
• нэг шил сонгино;
• шар тос - илүү зохимжтой цөцгийн тос, сайн чанар - хагас шил;
• гурил нь бас хагас шил;
• Мадейра шилний 1/3 -иас арай илүү;
• улаан лоолийн оо халбагаар слайд хийнэ.

Нэг уутны хувьд та хэд хэдэн лаврын навч, ганга-2-3 ширхэг, нэг халбага, 3-4 ширхэг яншуй бэлтгэх хэрэгтэй.

Анхны хувьд демиглас соус нь маш чанасан, ихэвчлэн үхрийн мах, эсвэл тугалын шөлээс өөр зүйл биш юм. Нэр нь өөрөө "хагас бүрхүүлтэй" эсвэл хагас бүрхүүлтэй гэж орчуулагддаг. Энэ бол Францын хоолны гол соусуудын нэг юм.

Энэ бол маш уян хатан соус юм. Үүнийг нэг удаа чанаж, жижиг саванд хийж хөлдөөж болно. Хэсэг хэсгээр нь гэсгээж, үйлчлэхээсээ өмнө дахин халаана. Мөн бараг ямар ч махаар үйлчилж болно. ГЭХДЭЭ ердийн шөлэнэ гайхамшгийг бага хэмжээгээр нэмснээр энэ нь бурханлаг болох бөгөөд бид гайхалтай гэж итгэлтэйгээр хэлж чадна!

Хоол хийх олон арга бий демиглас соус, авъяаслаг тогооч бүр өөрийн дуртай хувилбартай байдаг.

Ердийн зүйл бол махыг урьдчилан шатаасан махны ясан дээр шөл хийж, удаан буцалгаж, архи нэмж, хоол хийх гурав дахь үе шат болохоос өмнө аль хэдийн хатсан шөлийг хамгийн сүүлд буцалгана. Голчлон улаан нэмж оруулав хуурай дарсэсвэл Шери. Би шериг илүүд үздэг (зарим сэхээтнүүд шериг "шерри" гэж нэрлэдэг :-)), би түүний самартай тэмдэглэлд дуртай. Гэсэн хэдий ч хамгийн гол нь би тугалын махны яс дээр үндэслэсэн демигласанд дуртай. Ерөнхийдөө энэ нь маш нарийн, гэхдээ нэгэн зэрэг ханасан болж хувирдаг.

Хэрэв та туршилт хийхийг хүсч байвал үхрийн яс, улаан дарс нэмсэн соусын хамгийн түгээмэл хувилбарыг хий.

Согтууруулах ундааны тухай: энэ нь бүрэн ууршдаг, учир нь архи нэмсний дараа та удаан буцалгана! Зөвхөн хүссэн амт нь л үлддэг.

Зөв бэлтгэсэн демиглас соусыг хөргөхөд вазелин мах шиг бүрэн хөлддөг.

1.3-1.5 литр соус

• 4 кг тугалын яс, ясан дээр махны хэсгүүд
• 2 лууван, хальс, том хэрчинэ
• 2 сонгино, хальс, хагас болгон хуваасан
• 1 багц таны хүссэн ургамал
• 200 мл чихэрлэг херери (Мадейра эсвэл Мускат дарсаар сольж болно)
• 1 халбага давс

1. Зуухаа 180 градус хүртэл халаана.

2. Тугалын ясыг угааж, цаасан алчуураар хатаана. Зууханд тэсвэртэй том таваг тавь. Яс жигд хүрэн болтол нь үе үе эргүүлж, зуух, зууханд хийнэ.

3. Ясыг зуухнаас гаргаж аваад том саванд шилжүүлээрэй, надад 10 литр байна. Ус нь яснаас 5 см орчим өндөр байхаар хүйтэн усаар дүүргэнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулж, 24 цагийн турш хооллоорой. Эхний цагт хөөс, хөвөгч өөхийг хутганы халбагаар идэвхтэй арилгана. Шаардлагатай бол буцалсан усаар дүүргэж, ясыг үргэлж усаар бүрхэж байх хэрэгтэй. Шөнийн цагаар та шөлийг 8 цагийн турш хянахгүй тул ердийнхөөс илүү их ус асгаж болно.