Cara mencairkan serbuk sos demi-glace. Demiglas ayam - video. Dalam semangat tradisi kebangsaan Perancis

Velute dan Hollandaise. Ia boleh digunakan sebagai asas untuk sos yang lebih kompleks atau saus yang terbukti untuk hidangan. Demiglas sangat sesuai dengan hidangan daging. Di restoran masakan Perancis ia dihidangkan secara lalai dengan kebanyakan pinggan daging. Tetapi sosnya tidak terhad kepada stik berair. Ia juga berfungsi secara organik dengan ikan, sayur-sayuran atau telur. Chef boleh mengubah komposisi demiglass atau memilih teknik pemprosesan tertentu. Semuanya bergantung pada ciri-ciri hidangan, komponennya, imaginasi tukang masak atau kehendak peribadi pelanggan.

Ciri-ciri umum produk

Demiglas adalah salah satu sos asas dalam masakan Perancis. Ia disediakan berdasarkan tulang lembu, rempah dan sayur-sayuran. Semua makanan selain tulang lembu mungkin berbeza-beza. Tukang masak atau pengguna biasa mungkin lebih suka merah atau Wain putih, lada benggala atau tomato, akar atau tarragon. Set produk untuk demiglas tradisional kelihatan seperti ini: wain merah, wangi dan, akar pasli, 3 jenis bawang (, dan), tulang lembu. Untuk rasa asli, kami mengesyorkan pergi ke restoran Perancis berkualiti tinggi, tetapi agak mungkin untuk memikirkan variasi baru yang cerah di dapur anda sendiri.

Memasak demiglas boleh mengambil masa sehari penuh, dengan syarat anda mematuhi resipi dengan ketat dan ingin membawa sos ke rasa dan konsistensi yang diingini. Untuk memudahkan kehidupan pengguna biasa, syarikat perindustrian besar mula menghasilkan campuran kering demiglas yang dibungkus, yang hanya perlu dicairkan dengan cecair atau dipadamkan sedikit. Jika anda memutuskan untuk membeli pengganti sos seperti itu, baca komposisi dengan teliti. Ia tidak sepatutnya mengandungi bahan berlebihan, penambah rasa dan pencapaian lain dalam industri gastronomi. Setuju, pergi ke restoran Perancis akan kos lebih murah daripada merawat saluran gastrousus selepas makanan berkualiti rendah.

Rasa akhir sos secara langsung bergantung pada kualiti produk yang dipilih. Jangan berhemat dengan tulang lembu segar dan gunakan herba dan rempah segar dan bukannya kering apabila boleh. Ini akan memberikan demiglass daya tarikan istimewa dan palet warna yang tidak dapat dibayangkan.

Rujukan sejarah

Bukan kebetulan bahawa Demiglas memenangi status "sos legenda" dalam dunia gastronomi. Resipi unik muncul pada Zaman Pertengahan. Chef ketika itu cuba bereksperimen dengan perisa biasa dan membawa nama mereka kepada sejarah masakan. Sos telah menjadi medan pertempuran sebenar untuk raksasa gastronomi. Hampir setiap sos Perancis dengan cepat mendapat populariti dan segera menjadi warisan dunia.

Nota etimologi ringkas: diterjemahkan daripada bunyi demi-glace Perancis seperti "semi ais".

Sos mendapat populariti terima kasih kepada chef abad ke-19 dan gourmet Antonen Karem. Dialah yang memutuskan untuk menghidupkan semula masakan Perancis asli dan mengemas kini sedikit resepi tradisional sos. Selama hampir dua abad, seluruh Eropah telah menggunakan rempah dan herba Asia. Karem memutuskan untuk memutarbelitkan keadaan dan menggesa semua chef untuk beralih kepada asal usul. Pada gelombang populariti ini, demi-glace meningkat, menawan bukan sahaja Perancis, tetapi seluruh dunia.

Sos berjaya masuk ke dalam senarai 8 sos ibu, mendapat bacaan baharu dan masih tidak berputus asa.

Komposisi kimia produk

Menggunakan bahan dalam masakan

Demiglas tergolong dalam kategori " sos daging”, Walaupun kenyataan ini agak kabur. Komponen ini benar-benar harmoni digabungkan dengan semua jenis daging, tanpa mengira tahap kandungan lemak dan palet rasa, tetapi juga berfungsi dengan baik apabila dipasangkan dengan rebusan sayur, bijirin atau hidangan kacang... Lebih-lebih lagi, demi-glace ialah asas yang sangat baik untuk sos lain yang lebih kompleks.

Lupakan tentang berat sebelah, rasai rasa sebenar demi-glass dan cari pasangan ideal anda sendiri. Seseorang akan menyukai sos Perancis dan puri labu, dan seseorang bersedia untuk melahap demiglas sepanjang hari. Ini hanya soal rasa, dan tidak ada pertikaian tentang cita rasa. Untuk mengalami masakan Perancis, anda perlu mengembangkan rasa itu - untuk membezakan kombinasi asas, untuk memahami konsep interaksi komponen tertentu. Perkara utama ialah memahami sistem dan belajar untuk melihat rasa bukan sahaja secara keseluruhan, tetapi juga mekanisme gastronomi berskala besar.

Resipi sos demiglas

Resipi tradisional untuk demiglass memerlukan banyak masa dan usaha. Jika anda seorang pemula dalam bidang masakan, kemudian amalkan membuat sos Perancis yang kurang kompleks, seperti béchamel, vinaigrette atau veloute on sup ayam... Membuat separuh kaca akan mengambil masa 12 jam sepanjang hayat anda, dan semua buku masakan menunjukkan kesukaran memasak sebagai 5/5.

Kita perlu:

• tulang lembu - 1 kg;
• wain putih - 500 ml;
• minyak sayuran - 200 ml;
• bawang - 150 g;
• lobak merah - 150 g;
• akar saderi - 150 g;
• tangkai saderi - 100 g;
• bawang putih - 100 g;
• tomato segar - 100 g;
• daun bawang - 100 g;
• air yang ditapis - 50 ml;
• pes tomato (anda hanya boleh mengalahkan tomato yang dikupas dalam pengisar) - 30 g;
• daun bay - 2 g;
• lada sulah - 2 g;
• lada hitam - 1 g.

Persediaan

Potong tulang lembu menjadi kepingan kecil. Potong lobak merah, bawang besar dan potong dadu halus, kemudian goreng dalam kuali (dengan titisan minyak masak) selama 5 minit. Sayur-sayuran harus melembutkan dan mengambil warna keemasan muda. Potong tomato menjadi kiub kecil dan masukkan ke dalam kuali. Selepas menambah tomato, biarkan adunan mendidih selama 10-15 minit.

Semasa campuran sayur-sayuran sedang disediakan, kerjakan pada tulang lembu. Panaskan ketuhar hingga 180 ° C dan letakkan tulang di sana selama 30-40 minit. Sebaik sahaja produk berubah daripada kelabu kepada keemasan, keluarkannya dari ketuhar. Tulang daging lembu yang telah dimasak hendaklah segera dicampur dengan sayur-sayuran yang telah diproses.

Masukkan campuran tulang dan sayur-sayuran dalam periuk atau periuk yang dalam, kemudian tuangkan wain putih, letakkan api sederhana dan reneh selama 1-3 minit. Pada masa ini, alkohol harus menguap, dan semua komponen hidangan akan tepu dengan palet gustatory dan aromatik. Tuangkan tidak sejumlah besar cecair yang ditapis, tambah daun bay, lada, rempah kegemaran dan biarkan periuk mendidih dengan api perlahan selama kira-kira 6-8 jam. Adalah penting bahawa tulang tidak terbakar ke bahagian bawah, jadi kacau kandungan secara berkala. Selepas tempoh yang diperlukan telah tamat, keluarkan periuk dari api, tapis sos melalui penapis ke dalam periuk yang bersih. Letakkan sos yang ditapis di atas api perlahan dan masak selama 3-4 jam lagi. Sebaik sahaja jisim menebal dan memperoleh konsistensi yang padat, keluarkan kuali dari api dan sajikan demi-glace yang dikehendaki ke meja.

Mengapa resipi tradisional boleh dan harus diubah

Zaman separuh kaca telah pun berlalu beberapa ratus tahun. Pada masa ini, industri gastronomi telah dimodenkan dengan ketara, tabiat makanan telah berubah secara dramatik, dan penduduk semakin memikirkan tentang kesihatan mereka sendiri, dan bukannya tentang rasa dan kombinasi.

Sudah tentu, terdapat tempat untuk hidangan dan resipi asli dalam industri gastronomi moden, tetapi mereka tidak mendapat permintaan yang tinggi dan ditujukan kepada khalayak terhad tertentu.

Memasak, seperti bidang kehidupan lain, mesti sepadan dengan generasi. Kami tidak lagi mampu membeli sup daging yang terlalu berlemak dan digoreng minyak sayuran sayur-sayuran. Selain itu, beberapa orang bersetuju untuk menghabiskan 12 jam di dapur membuat sos Perancis yang sangat lazat.

Kami sendiri meletakkan segala-galanya pada penghantar (termasuk rentak kehidupan), jadi kami jarang boleh terganggu dan pada majlis-majlis khas.

Ingat, percubaan hampir selalu bagus. Cari identiti sebenar anda dalam masakan. Sebaik sahaja anda menyedari bahawa anda meniup debu dari buku tebal lama dengan resipi, anda akan menyedari bahawa anda kehilangan sentuhan dengan masa kini. Bertenang tukar menumis dengan rebusan, tulang lembu dengan sup sayur atau ikan dan cipta sos anda sendiri. Mungkin ia akan menjadi seperti dalam filem - apabila seorang chef hooligan muda menjalankan eksperimen, dengan itu menarik penonton baharu dan menulis cerita gastronomi yang benar-benar menakjubkan yang boleh menakluki dunia.

Bercakap tentang perasa untuk berbeza hidangan daging, saya segera ingin mengingati chef Perancis. Lagipun, merekalah yang pada zaman mereka mencipta sos "Demiglas" yang terkenal.

Apa ini?

Kebanyakan resipi masakan moden diketahui berasal dari Zaman Pertengahan. Kemudian tidak ada pasar raya dengan rak yang ditimbun dengan semua jenis rempah ratus dan perasa. Orang sendiri mencipta resipi Pada masa itu sos "Demiglas" muncul buat kali pertama. Lama kelamaan, resipinya dilupakan, dan dapat dihidupkan semula hanya pada abad ke-19, apabila orang Perancis Antonin Karem memutuskan untuk menghidupkan semula rahsia penyediaannya. Sebagai tukang masak, dia sangat berminat dengan soalan ini. Lagipun, ia adalah sos yang dapat menekankan rasa mana-mana daging dengan sempurna. Dan dalam hal ini orang Perancis sentiasa dikenali sebagai pakar yang hebat. Menarik juga bagaimana sos "Demiglas" diterjemahkan dari bahasa ibunda. Dalam bahasa Rusia ia berbunyi seperti "separuh ais". Nama yang agak pelik untuk perasa cair. Mungkin ia diberikan kerana pada peringkat akhir sos siap Demiglas biasanya diletakkan di dalam bekas berisi air batu. Ini dilakukan supaya proses penebalan berjalan seintensif mungkin.

Dalam semangat tradisi kebangsaan Perancis

Jika anda ingin membuat sos Demiglas di rumah, resipi boleh disesuaikan sedikit dan disesuaikan dengan produk sedia ada. Untuk kerja anda memerlukan: 1 kilogram tulang babi, 1.2 liter 150 gram bawang, 1 lobak merah, setengah akar saderi, 60 gram pes tomato, sedikit minyak sayuran, sebotol (0.5 liter) wain merah kering, 45 gram tepung, 2 daun bay, 1 cawangan rosemary dan 2 thyme, garam, 5 keping lada sulah, 3 ulas dan lada tanah.

Kaedah memasak:

1. Panaskan ketuhar hingga 230 darjah.
2. Griskan loyang dengan mentega, sapukan tulang di atasnya dan bakar selama setengah jam, letakkannya di bahagian paling bawah ketuhar.
3. Pada masa ini, kupas sayur-sayuran dan potong sewenang-wenangnya.
4. Panaskan beberapa sudu minyak dalam kuali dan goreng sayur-sayuran di dalamnya.
5. Masukkan sup dan tulang yang dibakar. Letakkan semuanya bersama-sama selama 5 minit.
6. Masukkan pasta dan tuangkan satu pertiga daripada wain. Teruskan mereneh, tetapi dengan penutup tertutup.
7. Perkenalkan, perlahan-lahan, tepung, dan kemudian wain yang lain. Kecilkan api dan teruskan mendidih selama kira-kira sejam.
8. Masukkan semua rempah dan masak adunan selama satu setengah jam lagi. Adalah lebih baik untuk menambah herba 20 minit sebelum memasak.
9. Tapis adunan, masukkan lada sulah dan garam, kemudian rebus hingga produk siap 0.5 liter tidak akan kekal.

Ternyata sos "Demiglas" sebenar. Resipinya menarik, dan memasak, tentu saja, mengambil masa yang lama, tetapi hasilnya sangat menakjubkan.

"Knorr" untuk membantu

Bagi mereka yang tidak mahu membuang masa dan membebankan diri dengan memasak, ada satu jalan keluar yang sangat mudah. Ini sos Demiglas Knorr. Ia membolehkan anda sentiasa mempunyai perasa yang hebat untuk yang paling banyak hidangan yang berbeza daripada daging. Dalam rangkaian runcit, produk dijual dalam baldi. Setiap daripadanya mengandungi 1.5 kilogram pekat aromatik tebal. Kaedah penggunaan ditunjukkan pada label. Selaras dengannya, campuran diperlukan:

1. Letak jumlah yang betul dalam pinggan bersih dan cairkan dengan air suam (35-40 darjah) dalam nisbah yang ditentukan.
2. Kacau rata sehingga plastik, jisim homogen, menyerupai krim.
3. Letakkan bekas di atas api dan biarkan adunan mendidih.
4. Masak sos selama tidak lebih daripada lima minit, kacau secara berterusan supaya jisim tidak terbakar.

Kita mesti bersetuju bahawa ini adalah jalan keluar terbaik untuk suri rumah moden. Dalam keadaan tekanan masa, lebih mudah untuk membeli produk separuh siap yang baik dan dalam beberapa minit untuk membuat perasa kelas pertama daripadanya, daripada berjalan di sekitar kedai untuk masa yang lama untuk mencari komponen yang diperlukan dan berdiri selama berjam-jam di atas dapur.

Pilihan yang paling mudah

Terdapat beberapa cara untuk menyediakan sos Demiglas. Saya mesti mengatakan bahawa ia tidak begitu mudah untuk membuatnya. Ini adalah proses yang sangat panjang dan susah payah. Untuk mendapatkan sos sebenar, anda memerlukan sangat sedikit produk: 2 kilogram tulang lembu (atau anak lembu), 120 gram akar saderi, 100 gram bawang dan lobak merah, 5 gram garam, 100 mililiter wain merah kering dan 7 liter air kosong.

Urutan memasak hendaklah seperti berikut:

1. Bakar sayur-sayuran dan tulang dalam ketuhar sehingga ia berwarna perang.
2. Letakkan makanan dalam periuk yang dalam. Kemudian tuangkan air sejuk ke atas segala-galanya dan masak selama 24 jam sehingga isinya berubah menjadi jeli.
3. Tapis jisim. Untuk ini, lebih baik menggunakan penapis halus.
4. Tuangkan cecair yang dihasilkan kembali ke dalam periuk, tambah wain dan garam, dan kemudian letakkan pada api sederhana. Beberapa jam selepas penyejatan perlahan, kandungan harus berkurangan sebanyak 4 kali.

Sos hampir siap. Ia kekal hanya untuk menyejukkannya. Untuk melakukan ini, anda boleh menggunakan air dengan kiub ais atau peti sejuk.

Sos Demiglas ialah sos Perancis asas dari kategori béchamel, mayonis Perancis, hollandaise, dll. Ia digunakan sebagai pembalut bebas (terutamanya untuk hidangan daging) atau sebagai komponen sos lain. Demiglas kadangkala dihidangkan dengan masakan sayur, ikan atau telur.

Komposisi dan kandungan kalori sos demiglas

Komposisi demi-glass boleh sama sekali berbeza, ia dipilih bergantung pada hidangan yang dihidangkan. Asas sos yang tidak berubah-ubah adalah tulang lembu, atau lebih tepatnya sup lengai. Sebagai tambahan kepada tulang, pembalut termasuk:

• Wain - kedua-dua merah dan putih boleh digunakan;
• Satu set sayur- lada benggala, bawang merah atau daun bawang, tomato, dsb.;
• Pelbagai perasa - akar pasli tanah, daun bay, rempah seperti tarragon, dll.

Kandungan kalori sos demiglas setiap 100 g ialah 51 kcal, di mana:

• Protein - 1 g;
• Lemak - 3 g;
• Karbohidrat - 5 g;
• Serat pemakanan - 0 g;
• Abu - 1.33
• Air - 90.2 g.

Nisbah protein, lemak dan karbohidrat ialah 1: 3: 5, masing-masing.

Kebanyakan sos adalah asid lemak tepu dan air. 100 g produk mengandungi 158 mg Natrium (Na), serta sejumlah Potassium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Zink (Zn), Fluorin (F) dan unsur surih lain. Kompleks vitamin produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter sos demi-glace, anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan yang dinyatakan dalam resipi. Tukang masak mengambil masa kira-kira 12 jam untuk menyediakannya.

Ciri-ciri berguna sos demiglas

Sos demi-glace Perancis mengandungi banyak bahan yang bermanfaat kepada manusia. Walau bagaimanapun, ia dimakan dalam kuantiti yang terhad, oleh itu, sukar untuk mendapatkan kesan terapeutik yang ketara daripadanya.

Namun begitu, terdapat beberapa perkara utama sifat berguna sos demi-glace:

1. Dia cepat pulih selepas kerja fizikal atau mental yang keras - dengan sup daging lembu, seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bahagian dalam kerja semua organ manusia. Selalunya orang berasa lemah, mereka hilang selera makan dengan tepat kerana kekurangan zat besi dalam badan. Oleh itu, untuk menghilangkan kerja berlebihan, doktor mengesyorkan memasukkan sup daging lembu atau hidangan yang mengandungi bahan ini dalam diet anda.
2. Memperbaiki penghadaman - harta ini sekali lagi berhutang sos demi-glace kepada sayur-sayuran dan sup tulang lembu, kerana produk ini kaya dengan mineral dan vitamin yang mudah dihadam dan berguna. Di samping itu, sup tulang mengandungi sejumlah besar gelatin, yang merangsang perut untuk menghasilkan jus gastrik. Lebih banyak jus sedemikian dihasilkan, lebih cepat makanan dihadam.
3. Menguatkan sendi - sup tulang dianggap sebagai ubat penawar sebenar untuk penyakit sistem muskuloskeletal. Perubatan tradisional juga mengakui bahawa produk itu mampu menguatkan sendi seseorang dan menjadikan ligamennya lebih anjal.

Kontraindikasi dan bahaya sos demi-glace

Tidak ada konsensus tentang bahaya produk ini, kerana seseorang menggunakannya sebagai tambahan kepada hidangan utama, iaitu, dalam jumlah yang kecil.

Tetapi sesetengah pakar menamakan beberapa ciri negatif demiglas:

• Sebilangan besar purin, yang berbahaya kepada orang yang menderita gout dan arthritis;
• Kehadiran logam berat yang boleh terdapat dalam sos disebabkan oleh tulang - haiwan yang meragut berhampiran kilang besar dan perusahaan perindustrian mengumpulnya dari persekitaran di dalam tulang.

Sesetengah syarikat menghasilkan sos demi-glace dalam bentuk campuran pukal kering separuh siap yang diisih ke dalam beg. Terima kasih kepada produk sedemikian, mana-mana pengguna boleh menyediakan sos dalam beberapa minit - untuk ini, sudah cukup untuk mencairkan campuran dalam air atau rebus sedikit.

Mengenai isu ini, semua pakar mempunyai pendapat yang sama - serbuk kering untuk membuat sos boleh mengandungi banyak bahan kimia. Oleh itu, apabila membeli campuran kering untuk membuat sos, baca dengan teliti komposisinya. Sesetengah pengilang menambah bahan-bahan yang tidak semulajadi kepada campuran: penambah rasa, pewarna, pemekat, dll. Produk separa semulajadi sedemikian boleh membahayakan kesihatan anda!

Bagaimana untuk membuat sos demi-glace?

Jika anda memutuskan untuk mula membuat sos demi-glace sendiri, pilih produk berkualiti tinggi - rasa hidangan masa depan akan bergantung padanya. Gunakan hanya tulang lembu segar dan sayur-sayuran, bukan rempah kering.

Menganalisis resipi untuk demiglass, anda akan memahami bahawa ia akan mengambil masa hampir satu hari untuk menyediakannya. Ini memang berlaku dalam buku masakan perasa cecair ini diberi bola kesukaran - 5 daripada 5. Walau bagaimanapun, anda tidak perlu takut kesukaran, kerana kebanyakan masa memasak dibelanjakan untuk memasak bahan-bahan dan sos itu sendiri.

Resipi langkah demi langkah untuk sos demi-glace:

1. Potong 1 kg tulang lembu segar menjadi kepingan sekecil mungkin.
2. Potong kiub kecil dan goreng sedikit 150 g lobak merah, 150 g bawang dan 100 g saderi. Semasa menggoreng, tambahkan beberapa titis minyak sayuran ke dalam kuali. Sayuran siap apabila ia lembut dan perang keemasan.
3. Tambah 100 g tomato potong dadu segar kepada sayur-sayuran yang disediakan.
4. Rebus campuran yang dihasilkan dengan api perlahan selama 15 minit.
5. Sekarang anda boleh bekerja pada tulang yang telah anda cincang menjadi kepingan. Hantar mereka ke ketuhar selama 40 minit.
6. Campurkan sayur-sayuran dan tulang yang disediakan dan masukkan ke dalam periuk yang dalam.
7. Tuangkan 0.5 liter wain putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan reneh dengan api sederhana selama 3 minit. Peringkat penyediaan ini membolehkan ramuan meminjam rasa dan aroma yang luar biasa daripada wain.
8. Tambah ke dalam campuran tulang 50 ml air yang disucikan, 1-2 daun bay, 1 g lada hitam. Jika anda mempunyai sebarang rempah kegemaran lain dalam fikiran, jangan ragu untuk menambahnya ke dalam hidangan pada peringkat penyediaan ini.
9. Rebus jisim yang terhasil selama 7-8 jam. Ingat bahawa tulang boleh terbakar dengan cepat ke bahagian bawah periuk, jadi pastikan anda sentiasa mengaduknya.
10. Tapis sos melalui ayak dan kembalikan ke dapur selama 4 jam. Pada masa ini, kuahnya harus menjadi lebih pekat dan memperoleh konsistensi sos Perancis sebenar.
11. Demiglas sedia untuk digunakan selanjutnya!

Petua dari chef profesional:

• Jika anda tidak pasti tentang kualiti tulang yang diperoleh, rendamkannya dalam air sejuk selama beberapa jam sebelum membuat sos.
• Pastikan anda menambah rempah kepada kuah yang sudah berada di peringkat akhir penyediaannya, jika tidak, kerana komponen konstituen mendidih, anda boleh terlalu garam atau merica sos.

Resipi dengan sos demi-glace

Sos Perancis akan menjadikan mana-mana hidangan sebagai karya sebenar, kerana ia dianggap sebagai sebahagian daripada masakan haute. Masakan restoran yang dihormati, hotel paling mahal dan pertubuhan lain yang dihormati dipanggil tinggi.

Sediakan restoran mahal di rumah anda dengan menyediakan salah satu hidangan berikut menggunakan separuh kaca:

1. Itik riyet... Daripada aksesori khas untuk menyediakan hidangan ini, anda memerlukan balang kaca dan airfryer. Potong 2 kaki itik, garam dan goreng sehingga perang keemasan (anda memerlukan sedikit minyak sayuran untuk ini). Sementara itu, jaga sayur-sayuran: potong kecil, garam dan perasakan dengan sos demi-glace (30 g) 1 lobak merah yang dikupas dan 1 tangkai saderi. Tambah 50 ml air dan beberapa kacang lada hitam kepada jisim yang terhasil. Campurkan itik panggang dengan sayur-sayuran yang disediakan dan tuangkan 30 ml jus oren ke atasnya. Balut bahan-bahan dalam foil dan bakar dalam ketuhar selama 90 minit. Pisahkan daging yang disediakan dari tulang dan letakkan dalam balang, tuangkan sup yang dihasilkan di atas. Tutup balang dengan penutup dan hantar ke airfryer selama 20 minit. Selepas itu, hidangan akan sedia untuk dimakan!
2. Daging steak... Potong sekeping besar daging lembu menjadi stik. Setiap kepingan hendaklah tidak lebih daripada 3 cm tebal.Taburkan kepingan daging dengan lada sulah dan garam. Panaskan kuali - hidangan besi tuang atau keluli sesuai untuk menggoreng stik, selagi ia tidak mempunyai salutan Teflon. Masukkan sedikit mentega dan minyak sayuran ke dalam kuali. Bakar stik selama 5 minit dengan api sederhana tinggi. Perhatikan daging dengan teliti, tiada jus harus dikeluarkan daripadanya, dan jika ini berlaku, segera tingkatkan suhu menggoreng. Steak mesti digoreng di kedua-dua belah pihak, tetapi ada satu rahsia masakan... Hakikatnya ialah sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, ia tidak akan keluar dari kuali. Oleh itu, jangan tergesa-gesa untuk menghidupkan daging terlebih dahulu - mustahil untuk merobeknya dari kapal. Pindahkan daging yang telah dimasak ke dalam pinggan, tutup dengan kerajang dan buat beberapa potong untuk mengalirkan stim. Biarkan stik dalam kedudukan ini selama 7 minit, sebelum dihidangkan, panaskan semuanya di dalam ketuhar dengan kerajang yang sama selama 10 minit dan tuangkan ke atas sos demi-glace.
3. Itik dengan sos pear dan demi-glace... Potong 1 pir separuh dan potong kotak benih daripadanya. Letakkan sebatang kayu manis dan sedikit gula pasir ke dalam rongga yang terhasil. Pegang dua bahagian pir bersama-sama dengan membungkusnya dengan kertas kulit. Bakar dalam ketuhar selama 15 minit. Sementara itu, goreng sedikit chanterelles dan pucuk brussels pada campuran mentega dan minyak sayuran. Garamkan kandungan kuali dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mula membuat sos demiglas. Untuk melakukan ini, goreng dalam sayur-sayuran dan mentega 20 g kacang pain. Campurkan kacang dengan demiglas dalam periuk, tambah 70 ml wain merah, 5 g pes tomato dan 2 sudu kecil. Sahara. Panaskan sos dengan api perlahan. Ambil 1 buah dada itik dan buang kulitnya. Letakkan kulit pada kerajang, dan di atasnya daging yang dipukul dan masin. Sumbat payudara dengan 70 g keju mozzarella, sudah cendawan siap sedia dengan kobis, tambah sedikit lobak pedas parut... Balut daging dalam gulungan dan foil. Bakar dalam ketuhar selama 20 minit. Hidangkan daging yang dimasak dengan pear dan sos. Hidangan ini boleh dihiasi dengan selasih dan, sebagai contoh, arugula.
4. Daging babi tenderloin... Sapukan sedikit foil pada lembaran pembakar. Di atasnya, letakkan 360 ​​g kacang hijau, potong separuh bujur. Taburkan kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (1 tangkai sudah memadai). Taburkan bahan hijau dengan sedikit garam dan lada sulah, tuangkan 1 sudu kecil. minyak zaitun. Bakar sayur-sayuran selama 5 minit. Semasa sayur-sayuran berada di dalam ketuhar, buat tenderloin daging babi. Goreng dalam sedikit minyak pada kedua-dua belah sehingga perang keemasan. Jangan terlalu dedahkan daging dalam kuali, kerana ia akan masak di dalam ketuhar. Sebarkan tenderloin dengan kerak rangup dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) dan hantar pada lembaran penaik dengan sayur-sayuran. Bakar selama 9 minit. Tuangkan sos demi-glace ke atas daging yang telah dimasak.

Pada nota! Satu sudu teh mengandungi 10 g sos, dan satu sudu besar mengandungi 20 g.

Resipi klasik untuk demiglass telah dibangunkan pada zaman pertengahan oleh Antonin Karem, apabila chef Perancis terobsesi dengan keinginan untuk menulis nama mereka dalam sejarah masakan dunia dengan bereksperimen dengan sos. Pada masa itu, hampir setiap sos baru dari pakar masakan Perancis mendapat pengiktirafan di seluruh dunia.

Nama "demi-glace" dalam terjemahan dari bahasa Perancis bermaksud "separuh ais".

Dalam dunia moden, setiap chef yang menghargai diri sendiri harus tahu cara membuat demi-glace, kerana sos ini termasuk dalam senarai 8 "sos ibu" di Perancis.

Untuk rujukan! Karya kulinari klasik, berdasarkan banyak jenis sos moden yang baru dibuat, biasanya dipanggil "ibu".

Cara membuat sos demi-glace - tonton video:

Beef demi-glace ialah karya kulinari sebenar yang memerlukan kesabaran dan penguasaan kemahiran profesional tertentu daripada chef. Oleh itu, jika anda berjaya memasak pakaian ini di rumah, anda boleh berbangga dengan diri anda sendiri! Sos ini akan menghiasi sebarang hidangan daging, telur atau ikan.

Sos Demiglas ialah karya legenda masakan Perancis. Ketumpatannya tidak membenarkan ia bertukar menjadi sekeping ais apabila dibekukan, jadi sup seperti jeli ini dipanggil "separuh ais", yang dalam bahasa Perancis berbunyi seperti demi-glace.

Di samping itu, sos dipanggil "merah", kerana teknologi penyediaannya melibatkan mendidih bukan mentah, tetapi daging panggang.

Ia mengambil masa yang lama untuk menyediakan, tetapi kelebihannya ialah anda boleh memasak beberapa liter sos sekaligus, membekukannya dalam bahagian dan menggunakannya dalam masa 2 bulan.

Dijual, anda boleh menemui demi-glace kering, iaitu serbuk dan digunakan dalam masakan sebagai perasa. Tetapi lebih mudah tidak bermakna lebih baik, jadi cuba menjadi seperti Chef Perancis dan sediakan demi-glace di rumah.

Untuk menjadikannya lebih sedap:

• V resepi asal daging lembu digunakan untuk sos, tetapi anda boleh mengambil apa-apa daging - daging babi, ayam, dll. Pada masa yang sama, seseorang tidak perlu berusaha untuk mengambil kepingan terbaik sebaliknya, gunakan tulang, sisa daging, hiasan. Betis daging lembu yang belum dibekukan sebelum ini dianggap ideal.
• Untuk mendapatkan coklat keemasan yang mencipta maksimum sos sedap, semasa membakar daging, gunakan helah chef Heston Blumenthal - celupkan serpihan daging dalam susu tepung sebelum dibakar.
• Teknologi memasak menyediakan nisbah 1: 3, i.e. untuk 1 kg daging (tulang), tambah 3 liter air. Ini akan memastikan penyejatannya semasa memasak lama tanpa perlu menambah air baru yang boleh merosakkan rasa sos.
• Selepas mendidih, kuahnya hendaklah didihkan dengan api yang perlahan, bukan mendidih.
• Ia tidak dinasihatkan untuk mengecualikan komponen, termasuk wain, daripada komposisi.
• Pengasinan dan perasa demi-glace dengan rempah-rempah hanya diperlukan pada akhir memasak, kerana jumlah sup pada masa ini akan lebih daripada separuh.
• Sos siap dimakan sejuk: pertama ia disejukkan dengan menuangkannya ke dalam bekas kaca, selepas sejuk ia diletakkan di dalam peti sejuk selama beberapa jam dan hanya kemudian dihidangkan.

Algoritma untuk membuat sos

Mengetahui peringkat utama penyediaan, anda akan dapat menyediakan demi-glace asal anda sendiri. Ini adalah teknologi yang dipermudahkan, tetapi ia mencerminkan sepenuhnya intipati memasak.

1. Kami memilih daging, tulang, timbang, basuh, potong kepingan besar dan bakar dalam ketuhar sehingga perang keemasan.
2. Letakkan daging dan jus yang disediakan pada lembaran penaik dalam periuk besar.
3. Kami menyediakan sayur-sayuran yang anda suka - bawang, lobak merah, Lada benggala, tomato, terung, dll. Kami memotongnya, menggorengnya (secara berasingan) dan memindahkannya ke daging.
4. Masukkan jumlah air yang diperlukan, masak sup sehingga mendidih dan reneh dengan api minimum selama sekurang-kurangnya 12 jam.

Namun, jika anda suka menggunakan sahaja resepi siap sedia dan tidak mahu menjalankan eksperimen, kemudian gunakan yang dibentangkan di bawah.

Demi-glace klasik

Resipi yang dibentangkan mencerminkan proses membuat sos menggunakan teknologi Perancis, yang akan membawa anda kira-kira 30 jam. Tetapi anda tidak perlu berdiri di atas dapur secara berterusan, dan hasilnya akan melampaui pujian.

Sediakan:

• tulang dan daging (biasanya daging lembu) - 2 kg
• air - 6 liter
• wain merah (buatan sendiri) - 1 botol (700-750 ml)
• bawang - 250 gr.
• lobak merah - 250 gr.
• lada bulgaria - 250 gr.
• saderi (akar dan batang) - 150 gr.
• zucchini (zucchini) - 100 gr.
• terung - 100 gr.
• sos tomato- 100 ml
• minyak sayuran (untuk menggoreng) - 1-2 sudu besar
• cengkih - 1-2 tunas
• lavrushka - 1 helai
• lada hitam dan lada sulah - 3 kacang setiap satu
• gula, garam, pasli, dill, bawang putih, thyme, rosemary - secukup rasa.

Anda perlu memasak seperti ini:

1. Bahagikan daging dan tulang dan basuh. Potong daging.
2. Letakkan tulang pada lembaran pembakar dan bakar dalam ketuhar pada 200 darjah selama kira-kira sejam.
3. Keluarkan tulang dari ketuhar dan letakkan daging dalam mangkuk. Selepas 15 minit, keluarkan dan tuangkan jus ke dalam cawan. Kami akan memerlukannya lebih jauh. Hantar daging ke peti sejuk.
4. Basuh sayur-sayuran, kupas dan potong kasar.
5. Goreng lobak merah dan bawang secara berasingan.
6. Tuangkan jus daging dari cawan ke dalam kuali lain dan rendam hirisan zucchini, terung dan saderi di dalamnya.
7. Letakkan tulang yang dibakar dalam lembaran pembakar yang tinggi, letakkan sayur-sayuran dari kedua-dua kuali di atasnya, tuangkan separuh wain dan letakkan di dalam ketuhar selama setengah jam, kemudian pindahkan segala-galanya dari lembaran pembakar, termasuk cecair ke dalam loyang yang besar. periuk.
8. Periuk (ditutup dengan penutup) pada mulanya diletakkan pada api perlahan dan terus kekal di atasnya sepanjang hari.
9. Selepas 24 jam, keluarkan periuk dari haba, keluarkan tulang dan tapis baki kuah ke dalam periuk bersih.
10. Daging yang diketepikan di dalam peti sejuk hendaklah digoreng dan dimasukkan ke dalam kuahnya bersama rempah ratus. Teruskan mereneh demi-glace selama kira-kira 2 jam lagi.
11. Tuangkan wain yang dicampur dengan sos tomato ke dalam periuk dan keluarkan daun bay daripadanya. Masukkan garam, gula dan reneh selama 2.5 jam lagi. Demi-glace yang telah siap harus menyerupai minyak zaitun dalam ketumpatan.

Sos demiglas (segera)

Bagaimana untuk menggantikan separuh kaca sebenar? Versi yang dipermudahkan, sudah tentu! Sekiranya tidak ada ahli gourmet di kalangan keluarga anda yang kerap mengunjungi restoran di Perancis, maka mereka tidak akan membezakan sos asli daripada "palsu", dan anda akan menjimatkan banyak masa.

Resipi ringkas untuk sos demi-glace

Sediakan:

• sup (biasanya daging lembu) - 1.6 liter
• wain merah (buatan sendiri) - 100 ml
• bawang, lobak merah, saderi (batang) - 100 gram setiap satu
• mentega - 100 gr.
• minyak sayuran - 50 gr.
• sos tomato - 50 ml
• tepung premium - 100 gr.
• garam, gula, herba dan rempah secukup rasa.

Anda perlu memasak seperti ini:

1. Bahagikan kuah yang telah siap (kuat) kepada 2 bahagian.
2. Kupas sayuran, potong halus dan goreng.
3. Tambah sos tomato ke jisim sayur-sayuran dan reneh semuanya selama kira-kira 5 minit.
4. Letakkan sayur-sayuran dalam periuk dan tutup dengan sedikit sup, tambah rempah, herba dan perasa yang diikat dalam sekeping kain tipis dan masak selama setengah jam dengan api yang perlahan.
5. Keluarkan beg kasa dengan rempah dan masak selama setengah jam lagi.
6. Tapis kuah yang terhasil.
7. Goreng tepung dalam mentega cair dan cairkan campuran dengan bahagian kedua sup. Tumbuk dan panaskan sos sehingga pekat.
8. Pindahkan ke dalam periuk dengan sup yang ditapis. Tambah wain ini dan letakkan kuali di atas api. Sos mesti dikacau dan direbus sehingga ketebalan yang dikehendaki.
9. Pada akhir memasak, gula dan garam ditambah, dan pada akhir memasak, sos disejukkan sebanyak mungkin.

Sos demi-glace ayam

Demi-glace ini ialah versi sos yang paling ringkas. Ia jauh dari asal, tetapi lazat!

Sediakan:

• sayap ayam, belakang atau leher - 1 kg.
• lobak merah dan bawang - 3 pcs.
• susu tepung - 1 gelas
• garam, rempah ratus dan herba secukup rasa
• air - 3 liter

Anda perlu memasak seperti ini:

1. Sayap (leher atau belakang) hendaklah dibasuh dan digulung dalam susu tepung.
2. Potong (kepingan besar) lobak merah dan bawang.
3. Pada lembaran penaik, lipat sayap (dalam 1 lapisan) dan sayur-sayuran di sebelahnya, masukkan ke dalam ketuhar selama 1 jam. Pada akhirnya adalah baik untuk memegang bahan-bahan di bawah panggangan.
4. Letakkan sayap dan sayur-sayuran dalam periuk besar dan tutup dengan air. Ia harus meliputi semua bahan.
5. Selepas mendidih, kuahnya mendidih di bawah tudung selama 4 jam dengan api yang minimum.
6. Seterusnya, tulang dikeluarkan dari sup dan ditapis.
7. Selepas itu, kuah jernih disejat sehingga isipadunya 0.7 atau 0.5 liter dan disejukkan.

Prosedur penyediaan untuk sos ini agak rumit dan hidangan memerlukan yang sangat lapang. Dan dalam kebanyakan kes, lebih mudah untuk membeli serbuk ekstrak sos siap pakai. Tetapi jika anda tetap memutuskan, maka ...
Resipi adalah untuk 3 kilogram sos daging.

Bahan-bahan untuk sos:

• 10 kg tulang lembu,
• 1.5 kg daging lembu
• 5 l wain merah,
• 1.5 kg bawang merah,
• 1.5 kg daun bawang,
• 1.5 kg lobak merah
• 700 g lada benggala,
• 10 g rosemary
• 500 g batang saderi,
• 600 g akar saderi,
• 500 g zucchini
• 500 g terung
• 500 g pes tomato,
• 100 g dill,
• 100 g pasli
• 5 g thyme
• 90 g bawang putih
• 100 ml minyak sayuran,
• 3 g garam,
• 3 g lada hitam,
• 3 g lada sulah,
• 3 g cengkih
• 1 g daun bay
• 50 g gula.

Resipi sos

1. Kupas bawang, bilas dan keringkan. Bilas lobak merah dengan teliti, kupas, kemudian bilas dan keringkan semula. Potong bawang separuh, potong lobak merah (bergantung pada saiz) menjadi kepingan besar. Bilas bawang putih di bawah air sejuk yang mengalir, potong seluruh kepala secara mendatar supaya ia tidak hancur. Kemudian goreng semuanya dalam kuali tanpa minyak, selama 5-10 minit, sehingga kerak arang hitam terbentuk.
2. Bilas daging lembu dengan teliti, keringkan dan buang lemak. Kemudian potong daging lembu secara rawak menjadi kepingan 40 - 50 gr.
3. Buang daun bawang hijau dalam lapisan dan bilas dengan teliti. Bilas lada Bulgaria, dill, pasli dan thyme dengan teliti.
4. Bilas tangkai rosemary dan saderi dan potong secara rawak.
5. Bilas zucchini, terung dan akar saderi dan potong secara rawak.
6. Bilas dan keringkan tulang lembu dengan teliti. Kemudian letakkan tulang pada lembaran pembakar logam dengan sisi yang tinggi, tanpa bertindih antara satu sama lain dan bakar dalam ketuhar selama 1 jam. Kemudian letakkan bawang, daun bawang, lobak merah, akar saderi di atas tulang, pes tomato dan 1 liter wain merah. Bakar dalam ketuhar selama setengah jam lagi. Kemudian pindahkan tulang dan sayur-sayuran ke dalam periuk logam yang besar, tambahkan 35 liter air sejuk, lada benggala, rosemary, tangkai saderi, bawang putih, zucchini, terung, pasli, dill dan thyme. Masak dengan api besar, tanpa penutup. Didihkan dan letakkan di atas api perlahan. Masak selama 24 jam. Tanpa penutup, sentiasa keluarkan lemak dari atas dengan sudu atau senduk berlubang. Air harus menguap separuh. Kemudian keluarkan periuk dari dapur dan segera tapis sos yang terhasil ke dalam periuk bersih dan kering melalui kon Chinua.
7. Kemudian letakkan kuali di atas dapur, dengan api yang paling rendah. Semasa sos menguap, buat penyediaan: Goreng daging lembu cincang dalam minyak sayuran dalam kuali selama 15-20 minit sehingga kerak goreng gelap. Kemudian pindahkan daging ke dalam periuk dengan sos yang ditapis. Kemudian masukkan lada hitam, bunga cengkih, daun salam, lada sulah dan gula pasir ke dalam periuk bersama sos. Rebus sos selama 3-4 jam. Sos hendaklah sejat 1/3. Kemudian masukkan baki 4 liter wain merah ke dalam periuk. Rebus sos selama 3-4 jam lagi. Sos hendaklah sejat semula sebanyak 1/3. Kemudian keluarkan sos dari dapur dan tapis ke dalam periuk yang bersih dan kering melalui kon mesh dan memerah daging dengan senduk.

Kemudian semak kualiti sos. Celupkan satu sudu ke dalam sos dan letakkan di atas sink dengan jari anda dari atas ke bawah. Sos harus mengisi jalur dengan sangat perlahan dari hujung jari anda. Sekiranya jalur dari jari ditutup dengan cepat, maka sos perlu disejat lebih banyak. Kemudian semak semula setiap 30 minit. Apabila sos mencapai konsistensi yang diingini, keluarkan kuali dari dapur dan sejukkan di atas ais ke suhu bilik.