Menu
Adalah percuma
daftar masuk
kediaman  /  Sayuran yang disumbat / Sos kaca Demi. Sos Demiglas - prinsip umum penyediaan. Algoritma memasak sos

Sos kaca Demi. Sos Demiglas - prinsip umum penyediaan. Algoritma memasak sos

Demiglas bukan sos biasa. Anda mesti berusaha bersungguh-sungguh dalam penyediaannya, dan lebih dari satu jam. Pangkalannya disediakan dari tulang sapi dan sayur-sayuran, ternyata sangat aromatik, kaya, dan akan menjadi tambahan yang indah untuk hidangan apa pun.

Sos Demiglas - prinsip umum penyediaan

Tulang. Harus ada banyak, kehadiran daging adalah pilihan, tetapi mungkin ada sisa. Bilas biji sehingga bersih sebelum digunakan. Sekiranya kualiti produk diragukan, lebih baik merendamnya selama beberapa jam di dalam air sejuk. Menurut resipi klasik, tulang pertama kali dibakar di dalam ketuhar, kemudian direbus di dalam air selama beberapa jam. Kadang kala prosesnya memakan masa hampir satu hari.

Sayur-sayuran. Biasanya ini adalah bawang, wortel, saderi. Terdapat resipi dengan tomato, anda boleh mengambil tomato. Sayur-sayuran ditambahkan ke tulang daging. Kemudian sos dimasak lagi selama beberapa jam. Dalam klasik resipi Perancis pada mulanya mereka menggunakan tiga jenis busur, tetapi kemudian mereka mula mengambil busur yang ada.

Wain. Ini menjadikan rasa sos Demiglas lebih dalam, lebih luar biasa, menekankan nota daging. Wain merah biasa digunakan.

Rempah. Garam, lada sos, masukkan semua jenis herba aromatik itu perlu pada akhirnya, kerana dalam proses rawatan haba yang berpanjangan dan mendidih jisim, adalah mungkin untuk melakukan overalt, menambah lada tambahan atau merosakkan rasa dengan rempah.

Sos Demiglas dengan wain merah

Resipi untuk sos "Demiglas" ini boleh dikaitkan dengan versi klasik... Dialah yang paling sering dijumpai dalam masakan Perancis. Pangkalannya disediakan untuk masa yang lama, tetapi anda boleh merebus biji terlebih dahulu.

Bahan-bahan

4 kg tulang sapi;

600 gram lobak merah;

600 gram bawang;

100 gram minyak sayuran;

400 ml wain merah kering;

6 ulas bawang putih;

400 g saderi segar.

Penyediaan

1. Bilas tulang daging lembu, letakkan di atas loyang. Kami memasukkannya ke dalam ketuhar, bakar hingga keperangan pada 200 darjah. Penjagaan mesti diambil agar tidak terbakar.

2. Sekarang kita masukkan tulang ke dalam periuk dengan isipadu sepuluh liter. Tuangkan air ke bahagian paling atas, biarkan beberapa sentimeter hingga mendidih. Kami memasak tulang tanpa penutup selama kira-kira lima jam, jumlah cecair di sisi tidak akan separuh. Pada masa yang sama, kita tidak membiarkan cecair itu aktif menggumpal.

3. Sebaik sahaja terdapat separuh air di dalam kuali, tambahkan semua sayur cincang dan cengkih bawang putih ke tulang, tambahkan air mendidih sehingga air menjadi 2/3, sediakan kaldu lagi sehingga separuh cairan menguap.

4. Kami mengeluarkan tulang, membuangnya. Sayur rebus sapu melalui ayak, tapis kuahnya yang kaya.

5. Masukkan wain merah, minyak ke dalam kuah dengan sayur-sayuran, letakkan di atas dapur lagi, rebus sehingga jisim tebal diperoleh.

6. Dari jumlah produk ini, kira-kira 1.5 liter demi-kaca harus diperoleh. Pada akhirnya, sos mesti dibumbui dengan garam dan lada. Koki Perancis sering menambahkan rosemary, thyme, cengkeh dan rempah lain ke dalamnya.

Sos Demiglas dengan tomato (resipi ringkas)

Untuk menyediakan sos "Demiglas" seperti itu, lebih sedikit bahan yang diperlukan, tetapi rasanya lebih rendah daripada yang asli.

Bahan-bahan

1.3 kg biji;

150 ml wain merah;

100 gram tomato puri;

300 g saderi, wortel, bawang;

Rempah, sejambak garni, minyak.

Penyediaan

1. Masukkan biji yang telah dibasuh ke atas pinggan yang tidak sedap, taburkan dengan minyak. Kami bakar pada suhu 200 darjah sehingga cahaya memerah.

2. Kami mengeluarkan tulang. Lubricate dengan tomato puri atau pes tomato yang sedikit dicairkan.

3. Potong bawang dan lobak merah. Potong saderi menjadi kepingan besar. Kami meletakkan sayur di atas biji dan juga taburkan dengan minyak sayuran.

4. Hantar semula biji ke dalam ketuhar, masak sehingga sayur-sayuran berwarna coklat.

5. Pindahkan makanan dari loyang ke loyang, isi dengan air sehingga cecair menutupi kandungannya sejauh lima sentimeter. Kami meletakkan di atas dapur, masak sehingga air menguap separuh.

6. Sekarang keluarkan tulang. Masukkan wain ke sayur-sayuran. Kami mendidih cecair selama kira-kira lima belas minit.

7. Keluarkan sos dari api, lap sayur. Pastikan anda menapis semuanya supaya serpihan tulang sapi tidak masuk ke dalam sos secara tidak sengaja.

8. Sekarang anda boleh merebus sos dengan penambahan garam, lada, masukkan sejambak garni. Rebus selama beberapa minit dan anda sudah selesai!

Sos Demiglas dengan krim

Untuk menyediakan sos ini, anda memerlukan asas sos Demiglas pekat. Anda boleh memasaknya mengikut resipi pertama.

Bahan-bahan

100 ml sos;

70 ml krim;

20 ml minyak zaitun;

90 g bawang;

15 g mentega;

3 sudu wain.

Penyediaan

1. Satukan kedua-dua jenis minyak dalam kuali atau dalam periuk kecil, cairkan di atas dapur.

2. Kupas bawang. Potong kepala menjadi kiub kecil, masukkan minyak, goreng selama kira-kira tiga minit, buat api sederhana.

3. Masukkan wain merah ke dalam bawang. Sejat minuman beralkohol seminit.

4. Tuangkan krim. Panaskan dengan bawang hingga mendidih, kacau sekali-sekala.

5. Tambah ke sos krim kaldu pekat "Demiglas". Kacau.

6. Kami membuat api minimum, tutup mangkuk, masak di bawah penutup selama kira-kira lima minit, sehingga rasa bergabung.

7. Pada akhir anda perlu merasakan sos, tambahkan sedikit garam dan lada jika perlu.

Sos Demiglas (resipi disesuaikan)

Resipi ringkas untuk sos Perancis berdasarkan kaldu coklat biasa. Benih perlu digoreng di dalam ketuhar, kemudian rebus selama 2.5-3 jam, pastikan saring.

Bahan-bahan

1.5 liter kaldu;

0,5 bawang, wortel, saderi;

120 g ghee;

70 g tepung;

Sudu itu pes tomato;

0.5 cawan wain;

Empat sudu minyak sayuran.

Untuk sachet, anda memerlukan daun salam. Beberapa tangkai pasli, thyme, rosemary. Kami mengikat semuanya dalam beg kain kasa. Anda boleh menambah bunga cengkih, lada sari, sepotong halia.

Penyediaan

1. Goreng bawang cincang dalam minyak sayuran hingga telus, masukkan wortel dan saderi.

2. Panaskan dalam pinggan lain mentega cair, masukkan tepung dan goreng hingga kekuningan. Kacau campuran sentiasa, jangan biarkan selama satu minit. Tuangkan separuh kuahnya, rebus sos hingga pekat. Boleh dikeluarkan dari panas.

3. Masukkan pes tomato ke sayur goreng, masukkan wain dalam beberapa minit.

4. Rebus beberapa sayur dalam wain, kemudian isi dengan kuah yang tinggal. Masak di bawah penutup selama kira-kira setengah jam.

5. Lap sayur dengan kuah.

6. Satukan jisim, garam dan lada mengikut citarasa anda, kacau. Untuk aroma, masukkan sachet dengan rempah.

7. Letakkan di atas dapur, rebus semuanya selama kira-kira lima minit, kemudian berdiri di bawah penutup selama kira-kira setengah jam. Kemudian sachet mesti dikeluarkan, jika tidak, sos akan mempunyai aroma yang terlalu ketara.

Sos Demiglas dengan cendawan

Untuk menyediakan sos seperti itu, anda memerlukan asas demiglass pekat. Champignon digunakan di sini, kerana ia adalah yang paling berpatutan dan paling cepat untuk disiapkan.

Bahan-bahan

150 g sos Demiglas pekat;

2 champignon;

0.5 bawang;

0.2 gelas wain;

1 sudu besar l. minyak.

Penyediaan

1. Kami mencuci cendawan, potong menjadi kepingan nipis, masukkan ke dalam kuali, goreng kepingan di kedua-dua belah pihak. Kami membuang.

2. Potong bawang menjadi separuh cincin. Masukkan kuali setelah cendawan, goreng hingga lumat. Kami mengembalikan cendawan.

3. Kami mencurahkan semuanya dengan wain. Kami tunggu. Sehingga ia menguap sepenuhnya.

4. Masukkan sos.

5. Tutup periuk, didihkan dengan api kecil selama kira-kira sepuluh minit. Pada akhirnya, kami mencuba. Sekiranya perlu, masukkan garam dan lada.

Sos "Demiglas" dengan ceri

Resipi untuk sos Demiglas yang sangat menarik, yang mana anda memerlukan ceri dalam wain. Kami menyediakan asas mengikut salah satu resipi di atas.

Bahan-bahan

100 g ceri;

150 g wain;

15 g gula;

200 ml sos;

1 sudu kecil mentega.

Penyediaan

1. Kami membebaskan ceri dari biji, resipi menunjukkan berat beri yang tulen.

2. Cairkan mentega, masukkan beri, panaskan sedikit.

3. Campurkan wain dan gula, masukkan ceri. Tutup, reneh hingga lembut.

4. Sebaik sahaja beri dimasak, tambahkan demi-glace kepada mereka. Kacau, garam dan lada secukup rasa.

5. Rebus sos dengan ceri di atas dapur selama beberapa minit lagi untuk menggabungkan rasa.

6. Keluarkan dari api, sejuk sedikit. Hidangkan sos ceri dengan daging atau ayam.

Daging dalam sos "Demiglas"

Resipi mudah untuk penggunaan hidangan daging wangi sos daging... Veal ditunjukkan di sini, tetapi anda juga boleh mengambil daging babi, domba, ia akan berubah dalam versi apa pun yang enak dan lembut.

Bahan-bahan

600 g daging sapi muda;

200 g sos Demiglas;

1 sudu besar l. minyak;

1 secubit garam.

Penyediaan

1. Potong daging lembu ke dalam pinggan setengah sentimeter. Di satu sisi, ketuk ringan dengan tukul.

2. Gosokkan kepingan dengan garam, minyak sos siap... Biarkan perap selama 40-50 minit.

3. Kami menyebarkan daging lembu dalam satu lapisan dalam bentuk berminyak. Kami bakar pada suhu 200 darjah hingga coklat keemasan.

4. Keluarkan acuan dari oven. Tuangkan sos yang tinggal di atas kepingan. Tutup dengan sehelai kerajang.

5. Kami kembali ke oven. Kami membuang suhu hingga 180 darjah, masak lebih kurang dua puluh minit lagi.

Sekiranya sos Perancis sesuai dengan citarasa anda, maka lebih senang menyediakan banyak asas untuk demiglas sekaligus. Ia boleh dicurahkan ke dalam acuan atau bekas, dibekukan. Pada waktu yang tepat, jisim dapat dicairkan di atas kompor, ditambah dengan rempah yang diperlukan, dan disegarkan dengan anggur.

Semasa memasak tulang untuk sos, jangan biarkan kuahnya mendidih secara aktif. Jika tidak, pangkalan akan berubah menjadi keruh, tidak begitu menyelerakan dalam penampilan.

Demiglas ternyata musim luruh yang menarik dalam versi tajam. Cukup untuk membuang pod cincang ketika menambahkan sayur ke dalam kuahnya lada panas cili, peluh bersama. Lebih mudah menambah sedikit adjika Georgia menjadi jumlah jisim.

Dalam aslinya, sos demiglas tidak lebih dari kuah daging lembu atau daging lembu yang sangat direbus. Nama itu sendiri secara harfiah diterjemahkan menjadi "semi-glaze" atau half-glazed. Ini adalah salah satu sos utama dalam masakan Perancis.

Ia adalah sos yang sangat serba boleh. Ia boleh dimasak sekali, dituangkan ke dalam bekas kecil dan dibekukan. Cairkan bahagian, panaskan semula sebelum disajikan. Dan boleh dihidangkan dengan hampir semua daging. DAN sup biasa dengan penambahan sejumlah kecil keajaiban ini, ia akan menjadi ilahi dan kita dapat mengatakan indah!

Terdapat banyak cara untuk memasak sos demiglas, setiap chef yang gemar mempunyai versi kegemaran mereka sendiri.

Perkara biasa ialah memasak kaldu pada tulang daging yang telah dipanggang, kemudian rebus untuk waktu yang lama dan tambahkan alkohol, sebelum peringkat ketiga penyediaan, mendidih terakhir dari kaldu yang sudah tegang. Mereka menambah wain merah kering atau sherry. Saya lebih suka sherry (sebilangan intelektual memanggil sherry "sherry" :-)), saya suka nota kacang. Namun, paling penting saya suka demiglas berdasarkan tulang daging sapi. Secara umum, ternyata sangat halus, tetapi pada masa yang sama jenuh.

Dan jika anda ingin bereksperimen, buat versi sos yang paling biasa, dengan tulang sapi dan wain merah.

Mengenai alkohol: ia benar-benar menguap, kerana setelah menambahkan alkohol, anda merebusnya lama-lama! Hanya rasa yang diingini yang tinggal.

Sos demiglas yang disediakan dengan betul membeku sepenuhnya apabila disejukkan, seperti daging jeli.

Kira-kira 1.3 -1.5 liter sos

  • 4 kg tulang betis, dengan kepingan daging di tulang
  • 2 wortel, kupas, potong kasar
  • 2 bawang, kupas, potong separuh
  • 1 bundle ramuan pilihan anda
  • 200 ml sweet sherry (boleh diganti dengan Madeira atau anggur Muscat)
  • 1 sudu besar garam
Masa memasak: 30 jam

1. Panaskan ketuhar hingga 180ᵒ C.

2. Basuh tulang betis, keringkan dengan tuala kertas. Letakkan di dalam pinggan ketuhar yang besar. Masukkan ke dalam ketuhar dan ketuhar, putar dari semasa ke semasa, sehingga tulang merata.

3. Keluarkan tulang dari ketuhar, pindahkan ke periuk besar, saya mempunyai 10 liter. Isi dengan air sejuk sehingga air lebih kurang 5 cm di atas tulang. Didihkan, kurangkan api hingga rendah, dan masak selama 24 jam. Jam pertama, aktifkan buih dan lemak terapung dengan sudu berlubang. Isi dengan air mendidih seperti yang diperlukan sehingga tulang ditutup dengan air sepanjang masa. Pada waktu malam, anda boleh menambahkan lebih banyak air daripada biasa, kerana anda tidak akan menjejaki kaldu selama 8 jam.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) boleh dikatakan sos Perancis paling sukar dan berperisa sepanjang masa. Tidak setiap tukang masak profesional akan berusaha untuk membuat sos coklat pekat dan lembut dari ilahi dari awal. Di halaman ini, laman web anda akan mempelajari apa itu demi-glace, meneliti komposisinya, dan juga berkenalan dengan klasik dan resepi ringkas memasak.

Apa itu sos demi-glace?

Sos Demiglas (demiglas) adalah sos coklat kaya dan tebal dari masakan Perancis, yang disediakan berdasarkan sup kaldu tulang sapi panggang dengan penambahan wain dan rempah. Ia mempunyai rasa yang sangat gemuk dan aroma yang menggembirakan.

Sebenarnya, ia adalah sos coklat, direbus sejak lama dalam nisbah 1: 1 dengan sos Espanyol - salah satu sos utama di Perancis. Dem-glace klasik dibuat dari daging sapi, tetapi daging lembu dan ayam juga boleh digunakan.

Nama demi-glace berasal dari kata Perancis Glace, yang bermaksud Icing atau Glaze, dan Demi bermaksud Separuh, kerana kedua-dua bahan itu dibelah dua.

Ia digunakan sendiri untuk memberi makan daging goreng dan stik, dan sebagai asas untuk sos lain.

Seperti apa sos demi-glace - foto

Cara menyediakan demi-glace dari awal

Kesukaran utama resipi klasik saus demi-glace adalah masa penyediaannya, yang boleh bertahan lebih dari satu hari kerana beberapa peringkat pengeluaran.

Resipi klasik untuk demiglas bermula dengan penyediaan sos coklat, kaldu pekat yang dibuat dari tulang yang telah dipanggang di dalam ketuhar.

Tulang goreng kemudian disiram dengan wortel cincang, bawang dan saderi. Anggur kadang-kadang ditambah, dan beberapa resipi termasuk sedikit pes tomato untuk membantu tulang melepaskan agar-agar lebih cepat. Sepanjang perjalanan, lemak dan busa dikeluarkan. Kekalahan terakhir dilakukan setelah kuahnya sejuk.

Langkah terakhir adalah mengetatkan tulang dan sayur-sayuran untuk membersihkan kuahnya.

Langkah seterusnya adalah menyiapkan sos Espanyol. Untuk melakukan ini, gunakan sebahagian daripada sos coklat yang sudah siap: gabungkan dengan tepung dan mentega dalam jumlah yang sama dan masak dengan api kecil hingga warnanya gelap.

Langkah terakhir adalah menggabungkan kedua-dua sos coklat dan Espanyol dalam jumlah yang sama dan reneh hingga separuh.

Peningkatan kelikatan dan rasa demiglas yang jelas dicapai dengan merebus tulang sapi, bukannya daging lembu atau ayam biasa. Tulang betis mengandungi lebih banyak kolagen daripada sapi dewasa, dan apabila direbus selama beberapa jam, kolagen berubah menjadi gelatin, menjadikan kuahnya lebih pekat dan kenyang.

Resipi klasik untuk sos demi-glace

Masa persediaan: 45 minit

Masa memasak: 7 jam

Jumlah masa: 7 jam, 45 minit

Keluaran: 1 liter.

Proses penyediaan demi-kaca terbahagi kepada 3 peringkat.

Tahap 1. Asas - sos coklat

Bahan untuk sos coklat:

  • 1 kg sumsum sapi, digergaji menjadi kepingan 5 cm;
  • 1 kg sumsum daging lembu (juga dalam kepingan 5 cm);
  • 100 gram pes tomato;
  • 1 gelas bawang;
  • 0.5 sudu besar lobak merah;
  • 0.5 sudu besar saderi;
  • 1 gelas wain merah kering;
  • garam dan lada;
  • 0.5 liter air.

Langkah demi langkah memasak:

  1. Panaskan ketuhar hingga 250 darjah celcius. Masukkan tulang ke dalam loyang dan bakar selama 1 jam.
  2. Keluarkan tulang dari oven dan gosokkannya dengan pes tomato.
  3. Potong halus dan satukan bawang, wortel dan saderi dalam mangkuk. Letakkan sayur-sayuran di atas tulang dan letakkan di dalam oven selama 30 minit lagi.
  4. Keluarkan dari ketuhar dan toskan minyak.
  5. Letakkan brazier di atas dapur, tuangkan wain merah dan kacau dengan baik menggunakan sudu kayu. Masukkan sejambak garni dan perasakan dengan garam.
  6. Masukkan air. Didihkan cecair dan didihkan hingga panas paling rendah. Masak sos selama 4 jam, kacau secara berkala.
  7. Keluarkan dari panas dan terikan.

Keluaran: kira-kira 3 liter.

Tahap 2. sos Espanyol

Bahan-bahan untuk sos Espanyol:

  • 1 liter sos coklat panas
  • 0.5 cawan bawang;
  • ¼ Seni. lobak merah;
  • ¼ Seni. saderi;
  • garam;
  • lada hitam yang baru digiling;
  • 2 sudu besar pes tomato
  • 1 sejambak garni.

Bagaimana hendak masak:

  1. Panaskan lemak dalam periuk besar dan masukkan sayur-sayuran. Musim dengan garam dan lada. Didihkan selama lebih kurang 5 minit. Masukkan tomato puri ke dalam sayur dan panaskan selama kira-kira 5 minit.
  2. Masukkan sos coklat dan sejambak garni ke dalam campuran. Terus reneh selama lebih kurang 45 minit.
  3. Terikan sos yang dihasilkan.

Keluaran: 1 liter

Peringkat 3. Akhir

Satukan sos coklat 1 liter dengan espaniol 1 liter dalam periuk dan letakkan di atas dapur dengan api sederhana.

Didihkan dan kurangkan api hingga sederhana. Rebus sehingga cairan dibelah dua, yang akan memakan masa kira-kira 1.5 jam. Musim dengan garam dan lada jika perlu.

Sebilangan besar koki lebih suka memilih cara klasik membuat demi-glace, dan banyak yang mempunyai resipi mereka sendiri.

Resipi ringkas untuk sos demi-glace

Masa persediaan: 10 minit

Masa memasak: 70 minit

Jumlah masa: 80 minit

Keluaran: 1 liter.

Resipi ringkas ini menggunakan kaldu pekat dan bukannya membuat sos coklat dari awal. Hasilnya sama sedap dan memerlukan lebih sedikit masa.

Apa yang anda perlukan:

  • 1 daun bay;
  • 1 sudu teh thyme (kering)
  • 6-8 tangkai pasli segar;
  • 8-10 kacang polong;
  • 2 sudu besar minyak sayuran;
  • ½ cawan bawang cincang;
  • ¼ Seni. saderi cincang;
  • ¼ 1 sudu besar wortel parut;
  • ¼ Seni. tepung;
  • 5 cawan sup daging lembu.

Cara melakukan:

  1. Letakkan daun salam, thyme, tangkai pasli, dan biji lada di atas sepotong kain tipis. Ikat dengan simpul dengan benang memasak.
  2. Panaskan minyak dalam periuk di atas api sederhana dan masukkan bawang, saderi dan wortel. Biarkan mereka duduk selama beberapa minit, sehingga bawang sebahagiannya lut.
  3. Masukkan tepung dan kacau hingga membentuk pekatan pekat.
  4. Goreng selama kira-kira 3 minit, kacau dengan kerap untuk mengelakkan tepung terbakar.
  5. Sekarang masukkan 3 cawan kaldu.
  6. Didihkan dengan api sederhana. Kemudian turunkan suhu, letakkan simpulan bumbu di dalam periuk, dan panaskan perlahan-lahan selama kira-kira 20 minit, atau sehingga jumlah cairan dikurangkan sekitar sepertiga.
  7. Keluarkan loyang dari api, angkat perasa (jangan dibuang, ketepikan!). Saring sos dengan lembut melalui ayak.
  8. Sekarang kembalikan sos ke dapur, tambahkan baki 2 cawan dan kembalikan bumbu ke dalam periuk.
  9. Didihkan dan kemudian reneh selama kira-kira 50 minit, atau sehingga sos separuh masak.
  10. Buang perasa dan tapiskan kuahnya. Musim dengan garam secukup rasa.

Demiglas ayam - video

Pilihan memasak cepat (serbuk)

Jimat berjam-jam di dapur dan buat sos sedap hanya dalam 5 minit yang ditawarkan oleh pengeluar produk makanan segera dan dibebaskan kering (serbuk) demi-glace.

Campuran siap biasanya mengandungi: tepung gandum, minyak kelapa sawit, garam beryodium, pati jagung, rempah, tomato, maltodekstrin, gusi xanthan, gula, sos soya, pemekat, perisa, pewarna, anggur.

Cara mencairkan demi-glace kering:

  1. Larutkan 100 g campuran demiglas kering dalam 1 liter air.
  2. Didihkan, terus kacau, dan didihkan selama 3 hingga 5 minit.

Bagaimana dan berapa banyak menyimpan saus demi-glace

Sos demiglas boleh disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira dua minggu, dan di dalam peti sejuk beku dalam bekas plastik sehingga enam bulan.

Apabila anda memerlukannya, anda tidak perlu mencairkan semuanya, tetapi hanya mengambil sudu panas untuk memisahkan jumlah yang diperlukan.

Salah satu cara untuk menyimpan demi-glace di dalam peti sejuk untuk penggunaan yang lebih mudah adalah dengan menuangkan sos yang telah disediakan dan sejuk ke dalam baki ais dan beku. Kemudian keluarkan "ketulan ais" dan simpan di dalam peti sejuk dalam beg plastik. Masukkan kiub beku ke dalam sos dan resipi mengikut keperluan.

Dem-glace yang tersedia secara komersial mengandungi bahan pengawet yang dapat memperpanjang jangka hayat produk, jadi periksa label penyimpanan pada label.

Cara memilih dan di mana untuk membeli sos demi-glace

Nasib baik, pada zaman kita, anda tidak perlu menyiapkan demi-glace di rumah sendiri, kerana ia boleh dibeli di kedai.

Demiglass harus berwarna coklat pekat, sangat berkilat dan licin dalam penampilan, bebas dari benjolan dan kekotoran.

Bagaimana sos demi-glace digunakan dalam memasak

Hanya satu hingga dua sudu besar demiglas akan menambah kekayaan dan kedalaman untuk pelbagai hidangan, dari sup dan rebusan ke sos dan gravies.

Rasanya sangat kuat sehingga perasa lain mungkin tidak diperlukan.

Letakkan demiglas pada akhir memasak. Untuk mencampurkan sos pekat dengan mudah dengan bahan-bahan lain, cairkan dengan beberapa sudu teh air panas hingga konsisten krim yang berat sebelum menambah.

Berikut adalah beberapa idea makanan untuk sos demi-glace:

  • Cara pertama dan termudah untuk digunakan adalah untuk sos. Kacau beberapa sudu besar dalam kuah bakar.
  • Fikirkan demiglas sebagai perasa untuk sup dan rebusan. Bahkan beberapa sudu yang ditambahkan semasa fasa memasak akhir akan sangat meningkatkan hidangan.
  • Rebusan sayur atau cendawan akan mendapat rasa yang enak dengan sedikit demi-gelas.
  • Sesuai dengan hamburger.

Sos ini digabungkan dengan pelbagai jenis hidangan - dengan daging lembu, ayam, daging babi, cendawan dan sayur-sayuran. Demiglas serba boleh, jadi percubaan!

Sos Demiglas - tradisional sos klasik berasal dari Perancis, yang merupakan yang utama, dengan kata lain, ia boleh digunakan untuk membuat sos lain. Dalam terjemahan, ia bermaksud "setengah ais", kerana setelah menyejukkan hidangan menjadi seperti jeli. Menyiapkan hidangan di curam sup daging dengan penambahan tulang, rempah, herba dan sayur-sayuran. Secara amnya, memasak adalah sederhana, tetapi sangat memakan masa, kerana makanan mesti dimasak selama 20 jam.

Ciri-ciri yang bermanfaat

Sos Demiglas bukan hanya produk yang enak, tetapi juga mempunyai manfaat tertentu kerana bahan semula jadi yang membentuk komposisi. Walaupun rawatan haba yang lama terhadap produk, banyak bahan berguna yang dipelihara. Contohnya, sos mengandungi banyak kalsium, zink, magnesium, fluorin, yodium. Ini bukan keseluruhan senarai unsur berguna... Banyak vitamin juga dipelihara di dalam pinggan.

Sebaiknya gunakan kuah untuk orang yang mempunyai tulang dan saluran darah yang lemah, kerana dapat menguatkannya. Di samping itu, penggunaannya memberi kesan positif pada pemulihan tisu dan normalisasi kerja organ dalaman.

Resipi klasik

Sos demi-glace, resipi yang disajikan di bawah, adalah klasik.

Teknologi memasak adalah seperti berikut:

  1. 1 kg tulang sapi mesti dipotong-potong dan dibilas, kemudian dicucuk dengan serbet dan diletakkan di atas loyang, yang sebelumnya diminyaki. Lembaran penaik perlu dimasukkan ke dalam ketuhar, yang dipanaskan hingga 220 darjah.
  2. Selepas 30 minit, tulang dapat dikeluarkan. Sehingga itu, kupas dan cincang 1 lobak merah, satu bawang besar dan separuh dari saderi.
  3. Tuangkan sedikit minyak ke dalam kuali yang panas, kemudian goreng sayur-sayuran. Kemudian, 1.2 l kaldu yang telah disediakan sebelumnya dicurahkan, direbus dalam daging lembu, dan semuanya direbus selama kira-kira 5 minit.
  4. 2 sudu besar dimasukkan ke dalam cecair. l. pes tomato, 160 gram wain dituangkan ke dalam dan rebus di bawah penutup.
  5. Selepas 10-15 minit, tambahkan 1.5 sudu besar. l. tepung dan tuangkan sos dengan 340 gram wain merah. Apabila kuah mendidih, kurangkan api dan renehkan bahan selama sejam.
  6. Sejam kemudian, tambahkan sepasang daun salam, cabang rosemary, beberapa cabang thyme, serta kacang polong 5 pcs. dan 3 ulas kering. Masukkan garam dan lada secukup rasa. Setelah menambah rempah, anda perlu memasak sos selama satu setengah jam.
  7. Pada akhirnya, api dimatikan dan bahan-bahan di dalam kuali disaring ke dalam kuali. Seterusnya, cecair yang dihasilkan dihantar ke api kecil di atas dapur dan dimasak hingga pekat.

Hasilnya adalah kira-kira 500 ml sos. Hidangkan hanya suam, kerana akan seperti jeli dalam hidangan sejuk.

Resipi buatan sendiri

Sos Demiglass (kering) boleh dibeli dalam bentuk serbuk di kedai. Bahan ini boleh digunakan untuk jenis sos lain atau digunakan dalam resepi rumah... Satu sudu besar serbuk demi-glace akan mencukupi untuk kuali ramuan.

Untuk menyediakan sos buatan sendiri demi-glace, resipi yang akan diterangkan di bawah, anda perlu menyediakan ramuannya:

  1. Tulang daging lembu - 2 kg.
  2. Lobak - 2 pcs.
  3. Leek - 1 pc.
  4. Pasli, daun salam, thyme di bahagian yang sama.
  5. Pes tomato - 100 g.

Kaedah memasak:

  1. Anda perlu meletakkan loyang dengan tulang di dalam ketuhar dan membiarkannya bakar selama satu jam pada suhu 220 darjah.
  2. Pada masa ini, anda perlu memotong sayur-sayuran; hanya bahagian putih yang digunakan dari bawang. Mereka ditambahkan ke tulang, di mana sedikit minyak zaitun dituangkan. Bahan-bahan harus dibakar selama 45 minit.
  3. Seterusnya, bahan dari ketuhar dipindahkan ke periuk, di mana 400 gram air dituangkan. Masak makanan hingga mendidih, dan biarkan hingga mendidih selama 5 minit. Seterusnya, rempah dan pes tomato ditambahkan, dan 2 liter air lagi dituangkan.
  4. Sos dimasak dengan api kecil, apabila busa dan gelembung muncul, tambahkan api sehingga cair mendidih. Lemak yang muncul harus dikeluarkan supaya hidangan akhir tidak mempunyai warna yang keruh.
  5. Bergantung pada masa mendidih, sos akan mempunyai ketebalan yang berbeza. Untuk hasil yang berkualiti tinggi, anda perlu memasak selama kira-kira 12 jam, tetapi boleh dikurangkan menjadi 8. Kemudian sos demi-glace akan berubah seperti sebenar.

Semasa memasak bahan, tulang mesti sentiasa di dalam air, jadi jika perlu, anda boleh menambahkannya, tetapi hanya air sejuk. Hidangan siap ditolak untuk mengeluarkan zarah besar, kemudian dituangkan ke dalam balang dan disejukkan. Lemak dikeluarkan dari sos beku, dan anda boleh mula memakannya. Produk seperti itu boleh disimpan sehingga seminggu, dan jika ia dibekukan, maka boleh sampai enam bulan.

Permohonan

Sos demi-glace boleh dihidangkan panas sebaik sahaja dimasak. Selain itu, ia boleh dimakan dengan sejuk, tentunya akan lebih menyerupai daging jeli.

Sekiranya kuah disimpan di dalam peti sejuk, lebih baik menghidangkannya dengan hidangan panas, tetapi anda juga boleh memanaskannya dalam kuali, kemudian tuangkan ke dalam perahu kuah.

Demiglas sangat sesuai untuk hidangan sup, daging dan sayur-sayuran. Boleh dihidangkan sebagai tambahan makanan sampingan.

Kesimpulannya

Produk siap boleh disimpan di dalam peti sejuk selama 2-3 bulan, sementara semua kualiti dan rasa akan terjaga. Di samping itu, anda boleh menyediakan sos lain berdasarkan demiglas, yang selalu mengejutkan tetamu dan keluarga anda. Dengan menggunakan resipi yang dijelaskan, anda dapat menikmati rasa masakan Perancis.

Sos Demiglas adalah sos Perancis asas dari kategori béchamel, mayonis Perancis, hollandaise, dll. Ia digunakan sebagai pembalut bebas (terutamanya untuk hidangan daging) atau komponen sos lain. Demiglas kadang-kadang disajikan dengan hidangan sayur, ikan, atau telur.

Komposisi dan kandungan kalori sos demiglas

Komposisi demi-kaca boleh sama sekali berbeza; ia dipilih bergantung pada hidangan yang disajikan. Asas kuah yang tidak berubah-ubah adalah tulang sapi, atau kaldu lembam. Selain tulang, pembalut merangkumi:

  • Wain - merah dan putih boleh digunakan;
  • Set sayur - lada bel, bawang merah atau daun bawang, tomato, dan lain-lain;
  • Pelbagai perasa - akar pasli tanah, daun salam, rempah seperti tarragon, dll.

Kandungan kalori sos demiglas per 100 g ialah 51 kcal, di antaranya:

  • Protein - 1 g;
  • Lemak - 3 g;
  • Karbohidrat - 5 g;
  • Serat makanan - 0 g;
  • Abu - 1.33
  • Air - 90.2 g.

Nisbah protein, lemak dan karbohidrat masing-masing adalah 1: 3: 5.

Sebilangan besar sosnya adalah asam lemak tepu dan air. 100 g produk mengandungi 158 mg Natrium (Na), serta sejumlah Kalium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Zink (Zn), Fluorin (F) dan unsur surih lain. Kompleks vitamin produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter saus demi-glace, anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan yang dinyatakan dalam resipi. Tukang masak mengambil masa lebih kurang 12 jam untuk menyiapkannya.

Khasiat sos demiglas

Sos demi-glace Perancis merangkumi banyak zat yang bermanfaat bagi manusia. Walau bagaimanapun, ia dimakan dalam jumlah yang terhad; oleh itu, sukar untuk mendapatkan kesan terapeutik yang signifikan daripadanya.

Walau bagaimanapun, terdapat beberapa perkara utama sifat berguna sos demi-glace:

  1. Dia cepat sembuh setelah melakukan kerja fizikal atau mental yang sukar - dengan kaldu daging sapi, seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bahagian dalam kerja semua organ manusia. Selalunya orang merasa lemah, selera makan mereka hilang tepat kerana kekurangan zat besi dalam badan. Oleh itu, untuk menghilangkan terlalu banyak kerja, doktor mengesyorkan memasukkan kaldu daging sapi atau hidangan yang memasukkan ramuan ini dalam makanan anda.
  2. Meningkatkan pencernaan - sifat ini sekali lagi memerlukan saus demi-glace kepada sayur-sayuran dan kaldu tulang sapi, kerana produk ini kaya dengan mineral dan vitamin yang mudah dicerna dan berguna. Selain itu, kaldu tulang mengandungi sejumlah besar gelatin, yang merangsang perut untuk menghasilkan jus gastrik. Semakin banyak jus ini dihasilkan, semakin cepat makanan dicerna.
  3. Menguatkan sendi - kaldu tulang dianggap sebagai ubat mujarab sebenar untuk penyakit sistem muskuloskeletal. Perubatan tradisional juga menyedari bahawa produk tersebut dapat menguatkan sendi seseorang dan menjadikan ligamennya lebih anjal.

Kontraindikasi dan bahaya sos demiglas

Tidak ada kata sepakat mengenai bahaya produk ini, kerana seseorang menggunakannya sebagai tambahan hidangan utama, dalam jumlah kecil.

Tetapi beberapa pakar menamakan beberapa ciri negatif demiglas:

  • Sebilangan besar purin, berbahaya bagi orang yang menderita gout dan artritis;
  • Kehadiran logam berat yang mungkin terdapat di dalam sos disebabkan oleh tulang - haiwan yang merumput berhampiran kilang besar dan perusahaan perindustrian mengumpulkannya dari persekitaran di tulang.

Beberapa syarikat menghasilkan sos demi-glace dalam bentuk campuran pukal kering separuh siap, disusun ke dalam beg. Terima kasih kepada produk seperti itu, mana-mana pengguna boleh menyediakan sos dalam beberapa minit - untuk ini, cukup mencairkan campuran di dalam air atau rebus sedikit.

Pada kesempatan ini, semua pakar mempunyai pendapat yang sama - serbuk kering untuk membuat sos boleh mengandungi banyak bahan kimia. Oleh itu, semasa membeli campuran kering untuk membuat sos, baca dengan teliti komposisinya. Beberapa pengeluar menambahkan bahan bukan semula jadi ke dalam campuran: penambah rasa, pewarna, pemekat, dan lain-lain. Produk separa semula jadi boleh membahayakan kesihatan anda!

Bagaimana membuat sos demi-glace?

Sekiranya anda memutuskan untuk mula membuat sos demi-glace sendiri, pilih produk berkualiti tinggi - rasa hidangan masa depan bergantung kepada ini. Gunakan hanya tulang sapi segar dan sayur-sayuran, bukan rempah kering.

Menganalisis resipi demiglas, anda akan memahami bahawa memerlukan masa hampir seharian untuk menyiapkannya. Ini benar-benar demikian, dalam buku masakan perasa cair ini diberi bola kesulitan - 5 dari 5. Walau bagaimanapun, anda tidak perlu takut menghadapi kesukaran, kerana sebahagian besar masa memasak dihabiskan untuk memasak bahan-bahan dan sos itu sendiri.

Resipi langkah demi langkah untuk sos demi-glace:

  1. Potong 1 kg tulang daging lembu segar menjadi sekecil mungkin.
  2. Potong kiub kecil dan goreng sedikit 150 g wortel, 150 g bawang dan 100 g saderi. Masukkan beberapa tetes minyak sayuran ke dalam kuali sambil menggoreng. Sayuran siap apabila lembut dan coklat keemasan.
  3. Masukkan 100 g tomato dadu segar ke sayur-sayuran yang telah disediakan.
  4. Rebus campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama 15 minit.
  5. Sekarang anda boleh mengatasi tulang yang sudah anda potong. Hantar mereka ke oven selama 40 minit.
  6. Campurkan sayur-sayuran dan tulang yang telah disediakan dan masukkan ke dalam periuk dalam.
  7. Tuang 0.5 l wain putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan didihkan dengan api sederhana selama 3 minit. Tahap penyediaan ini membolehkan bahan-bahan meminjam rasa dan aroma yang luar biasa dari anggur.
  8. Masukkan 50 ml air yang telah disucikan, 1-2 daun bay, 1 g biji lada hitam ke dalam campuran tulang. Sekiranya anda mempunyai rempah-rempah kegemaran lain, sila tambahkannya ke dalam pinggan pada peringkat penyediaan ini.
  9. Kecilkan jisim yang dihasilkan selama 7-8 jam. Ingat bahawa tulang dapat membakar dengan cepat ke bahagian bawah periuk, jadi pastikan untuk mengaduknya sentiasa.
  10. Saring sos melalui ayak dan kembali ke dapur selama 4 jam. Selama ini, kuahnya menjadi lebih pekat dan memperoleh konsistensi sos Perancis yang sebenar.
  11. Demiglas sedia untuk penggunaan lebih lanjut!

Petua dari tukang masak profesional:

  • Sekiranya anda tidak yakin dengan kualiti tulang yang diperoleh, rendam di dalam air sejuk selama beberapa jam sebelum membuat sos.
  • Pastikan anda menambah rempah ke dalam kuah yang sudah berada di tahap akhir penyediaannya, jika tidak, kerana komponen penyusunnya mendidih, anda boleh menumis atau merica sos.

Resipi dengan sos demi-glace

Sos Perancis akan menjadikan hidangan apa pun sebagai karya agung, kerana ia dianggap sebagai sebahagian daripada masakan haute. Masakan restoran-restoran yang dihormati, hotel-hotel termahal dan tempat-tempat lain yang dihormati disebut tinggi.

Sediakan restoran mahal di rumah anda dengan menyediakan salah satu hidangan berikut menggunakan demi-glass:

  1. Riyet itik... Dari aksesori khas untuk menyediakan hidangan ini, anda memerlukan balang kaca dan alat pengering udara. Potong 2 kaki itik, garam dan goreng hingga coklat keemasan (anda memerlukan sedikit minyak sayuran untuk ini). Sementara itu, jaga sayur-sayuran: potong kecil, garam dan musim dengan saus demi-glace (30 g) 1 wortel yang dikupas dan 1 tangkai saderi. Masukkan 50 ml air dan beberapa kacang lada hitam ke jisim yang dihasilkan. Campurkan itik panggang dengan sayur-sayuran yang telah disediakan dan tuangkan 30 ml jus oren ke atasnya. Balut bahan ke dalam kerajang dan bakar dalam ketuhar selama 90 minit. Pisahkan daging yang telah siap dari tulang dan masukkan ke dalam balang, tuangkan kaldu yang dihasilkan di atas. Tutup balang dengan penutup dan hantar ke mesin pengering selama 20 minit. Selepas itu, hidangan akan siap dimakan!
  2. Daging steak... Potong sebilangan besar daging lembu ke dalam stik. Setiap keping tidak boleh lebih dari 3 cm tebal.Taburkan potongan daging yang dihasilkan dengan rempah dan garam. Panaskan kuali - besi tuang atau keluli sesuai untuk menggoreng stik, asalkan tidak mempunyai lapisan Teflon. Masukkan sedikit mentega dan minyak sayuran ke dalam kuali. Masak stik selama 5 minit dengan api sederhana tinggi. Perhatikan daging dengan berhati-hati, jus tidak boleh dilepaskan dari itu, dan jika ini berlaku, segera naikkan suhu penggorengan. Stik mesti digoreng di kedua-dua belah pihak, tetapi ada satu rahsia masakan... Faktanya ialah sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, ia tidak akan keluar dari kuali. Oleh itu, jangan tergesa-gesa untuk mematikan daging lebih awal - mustahil untuk merobeknya dari kapal. Pindahkan daging yang dimasak ke piring, tutup dengan kerajang dan buat beberapa potongan untuk mengalirkan wap. Biarkan stik pada kedudukan ini selama 7 minit, sebelum dihidangkan, panaskan semua di dalam ketuhar dengan kerajang yang sama selama 10 minit dan tuangkan di atas sos demi-glace.
  3. Itik dengan pir dan sos demi-glace... Potong 1 pir separuh dan potong kotak biji daripadanya. Letakkan kayu manis dan sedikit gula pasir di rongga yang dihasilkan. Pegang kedua bahagian pir bersama dengan membungkusnya dalam bentuk perkamen. Bakar dalam ketuhar selama 15 minit. Sementara itu, goreng sebilangan kecil chanterelles dan pucuk brussels pada campuran mentega dan minyak sayuran. Garam isi kuali dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mulailah membuat sos demiglas. Untuk melakukan ini, goreng sayur dan mentega 20 g kacang pain. Campurkan kacang dengan demiglas dalam periuk, tambah 70 ml wain merah, 5 g pes tomato dan 2 sudu kecil. Sahara. Panaskan sos dengan api kecil. Ambil 1 payudara itik, kupas kulitnya. Letakkan kulit di atas kerajang, dan di atasnya daging yang dipukul dan masin. Isi payudara dengan 70 g keju mozzarella, sudah cendawan siap pakai dengan kubis, tambah sedikit lobak parut... Balut daging dalam gulungan dan kerajang. Bakar dalam ketuhar selama 20 minit. Hidangkan daging yang dimasak dengan pir dan sos. Hidangan boleh dihiasi dengan selasih dan, misalnya, arugula.
  4. Tenderloin babi... Sebarkan kerajang di atas loyang. Di atasnya, letakkan 360 g kacang hijau, potong menjadi separuh panjang. Taburkan kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (1 tangkai sudah mencukupi). Taburkan bahan hijau dengan sedikit garam dan lada, tuangkan lebih dari 1 sudu kecil. minyak zaitun. Bakar sayur selama 5 minit. Semasa sayur-sayuran di dalam ketuhar, buat tenderloin daging babi. Goreng dalam sedikit minyak di kedua-dua belah hingga coklat keemasan. Jangan terlalu memaksakan daging di dalam kuali, kerana ia akan dimasak di dalam ketuhar. Sebarkan tenderloin dengan kerak garing dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) dan hantar ke loyang dengan sayur-sayuran. Bakar selama 9 minit. Tuangkan sos demi-glace ke atas daging yang telah dimasak.

Pada nota! Satu sudu teh berisi 10 g sos, dan ruang makan - 20 g.

Resipi klasik untuk demiglass dikembangkan pada zaman pertengahan oleh Antonin Karem, ketika koki Perancis terobsesi dengan keinginan untuk menuliskan nama mereka dalam sejarah kuliner dunia dengan bereksperimen dengan sos. Pada masa itu, hampir setiap sos baru dari pakar masakan Perancis mendapat pengiktirafan di seluruh dunia.

Nama "demi-glace" dalam terjemahan dari bahasa Perancis bermaksud "semi ice".

Di dunia moden, setiap koki yang menghargai diri sendiri harus tahu cara mempersiapkan demi-glace, kerana sos ini termasuk dalam senarai 8 "sos ibu" di Perancis.

Untuk rujukan! Karya masakan klasik, yang berdasarkan pada asasnya dibuat pelbagai jenis sos moden, biasanya disebut "ibu".

Cara membuat sos demi-glace - tonton videonya:

Beef demiglass adalah karya masakan sebenar yang memerlukan kesabaran dan penguasaan kemahiran profesional tertentu dari koki. Oleh itu, jika anda berjaya memasak pakaian ini di rumah, anda boleh berbangga dengan diri sendiri! Sos ini akan menghiasi sebarang hidangan daging, telur atau ikan.