Afumare fierbinte Când se afumă la cald, peștele este expus la fum fierbinte. Rezultă un produs fiert-afumat-copt cu o aromă specifică apetisantă.Afumătoarea poate fi instalată pe un mal abrupt sau într-o râpă. Pentru aceasta puteți folosi

Afumarea la cald Materia prima pentru afumarea la cald este pestele proaspat sau congelat. Peștele se afumă la o temperatură de 80-120 °C timp de 2-4 ore. În timpul afumării la cald, carnea de pește capătă o consistență fragedă și suculentă datorită conținutului ridicat de umiditate.

Afumare la cald pe afumătoare Afumătoare simplă Cea mai simplă versiune a unui afumătoare este o găleată cu capac (nu galvanizat!) sau o cutie din oțel inoxidabil cu capac și mânere pentru instalare și scoatere de pe foc. În interior se pune un grătar la o distanță de 3-4 cm de fund. Grilele pot fi întărite

Afumare la cald Acasă, carnea este afumată într-un afumător. Așchiile de lemn preînmuiate în apă sunt turnate pe fundul camerei de afumare (timp de 15-20 de minute). Pentru a oferi șuncilor o aromă plăcută, deasupra așchiilor de lemn puteți pune pelin, ienupăr cu fructe de pădure, mentă, semințe de chimen etc.

Untură fierbinte pentru afumare Untura ar trebui să fie afumată mai întâi cu cel mai slab fum, apoi să crească treptat formarea fumului. Focul nu trebuie să fie mare. Untură picantă 4 kg untură, 500 g sare, 1 cap de usturoi, mărar, 1,5 linguri. l. piper negru, ? lingurita golf de pământ

Carnati afumati la cald Carne de porc si vita 3 kg carne de vita, 4 kg carne slaba de porc, 3 kg burta de porc grasa, 300 g sare, 1 lingurita. zahăr, 10 g acid ascorbic zdrobit, 1–2 căței de usturoi, ? lingurita piper negru, ? lingurita ienibahar macinat,

Afumarea la cald a brânzei Brânză afumată Înfășurați un cap de brânză în trei straturi de șervețele și așezați-l pe cârligul metalic al pandantivului situat în afumătoare. Afumați brânza timp de 25-40 de secunde. Produsul finit trebuie să aibă o nuanță aurie mată. Scoateți ambalajul din brânză și puneți-l în el

O caracteristică aparte a procesului de afumare la cald a cărnii, unturii și păsărilor de curte este pretratarea obligatorie a produsului. Să ne amintim punctele principale.

Pentru ca afumaturile, untura și carnea de pasăre să-și dobândească gustul specific, textura delicată și salinitatea plăcută, este necesară gătirea prealabilă. Pentru a face acest lucru, trebuie să alegeți o metodă de procesare (amestec uscat sau), concentrația de sare, timpul de înmuiere, cantitatea care poate fi adăugată în saramură sau amestec de sare. Este necesar să se determine timpul în care materia primă atinge gradul dorit de salinitate și apoi, dacă este necesar, să o înmoaie.

Următorul pas obligatoriu este uscarea, deoarece conservanții și substanțele aromatice din fum pătrund mai puțin ușor în carnea umedă. Abia după toate aceste etape pregătitoare carnea poate fi afumată. Afumarea la cald se efectuează de obicei la o temperatură a fumului de 40 de grade și mai mult. Procesul durează de la 50–60 de minute până la 12–48 de ore, în funcție de dimensiunea produselor.

Atunci când se afumă la cald materii prime, carne, untură sau pasăre, acestea sunt afectate nu numai de fum, ci și de temperatură ridicată, tratament termic produs. Prin urmare, cu această tehnică de recoltare, vatra este poziționată în raport cu cameră astfel încât să furnizeze atât căldură, cât și fum. Temperatura fumului variaza in functie de tipul de produs. Dacă, după fumat, produsul ar trebui să fie și gătit, atunci fumatul poate fi efectuat la 50-60 de grade. În cazul în care materia primă trebuie să fie complet gata de consum după fumat, se folosește fum la temperatură înaltă - 80-100 de grade și mai mult.

Cum să determinați gradul de pregătire a cărnii, unturii și păsărilor de curte atunci când se afumă.

Fumătorii începători au adesea o întrebare: cum să determinați gradul de pregătire a cărnii, unturii și păsărilor atunci când fumează? Cel mai simplu mod de a face acest lucru este vizual. Suprafața produsului trebuie să aibă o crustă moale aurie sau maro-roșcată, să fie uscată și ușor strălucitoare. Piesa trebuie să fie elastică, dar nu dură. Nu merită să aduceți carnea la o culoare maro închis - gustul se deteriorează, iar aroma rafinată caracteristică dispare, uneori apare chiar amărăciune și un postgust ars.

Fumatul la cald poate fi realizat în două moduri.

Opțiunea 1— Temperatura se menține între 35–55 de grade. Fumatul durează 14-48 de ore.
Opțiunea 2— Temperatura se menține la 90 de grade și mai sus, ca într-un cuptor. Practic, nu se fumat, ci se coace alimente cu adaos de fum. Această metodă de fumat este destul de rapidă, procesul durează de la 30 de minute la câteva ore. Ca urmare, afumaturile sunt foarte gustoase și suculente, dar durata lor de valabilitate nu depășește 3 zile în frigider.

Afumarea la cald nu permite produselor să piardă multă umiditate; acestea sunt bine saturate cu grăsimi, drept urmare produsele afumate devin mai suculente. Astfel de produse afumate sunt bune pentru prepararea primelor și a doua feluri fierte.

Reteta sunca afumata.

Pentru 1 kg de sare grunjoasă – 35 g zahăr, 100 g usturoi tocat, 5–6 g salpetru. Din față și din spate carcasă de porc frecați cu amestecul de întărire și puneți în butoi, cu pielea în jos, stropind generos cu amestecul. Țineți sub presiune timp de 5-6 zile. În acest timp, saramura ar trebui să iasă în evidență. În plus, pregătiți saramura: 1,5 kg de sare la 10 litri de apă fiartă, amestecați și adăugați-o în butoi, astfel încât carnea să fie complet acoperită cu ea.

Dacă fiecare șuncă cântărește mai mult de 8 kg, este necesar să le țineți în saramură cel puțin 6 săptămâni. Dacă șuncile nu sunt atât de grele, poți rezista mai puțin. În ajunul afumării, scoateți carnea din butoi și înmuiați-o în apă rece timp de 2-2,5 ore. Apoi legați-l cu sfoară și atârnă-l timp de 12-18 ore într-o zonă răcoroasă și bine ventilată. În acest caz, bucățile de carne nu trebuie să intre în contact unele cu altele. Apoi poți începe să fumezi.

Înainte de a fuma șuncile, acestea trebuie să fie învelite în tifon, pliate în două straturi, pentru a le proteja de contaminarea cu funingine și funingine. Fumatul se efectuează la o temperatură de 50–60 de grade timp de 14–24 de ore. Se recomandă să luați lemn din măr bătrân, cireș, par, cais, precum și stejar și fag ca combustibil pentru afumare. Vârful lemnului de foc trebuie acoperit cu rumeguș fin. Pentru aromă, deasupra lemnului de foc poți pune pelin, ienupăr cu fructe de pădure, mentă, chimen și maghiran. Starea de pregătire a șuncilor este determinată prin străpungerea lor cu o furculiță până la os. Dacă șunca este gata, furculița va merge direct până la os.

Reteta de sunca afumata sarata rapid.

1 litru de apă, 100 g sare nitrit, 5 g sare de usturoi, 100 g condimente pentru carne, 10 ml suc de ienupăr. Pentru sărare rapidă, luați șuncă cu untură și carne. Injectați saramură în carne la o adâncime de 5 cm, al cărei volum ar trebui să fie de la 15 la 20% din cantitatea de carne. Puneți materiile prime într-un recipient de decapare, umpleți cu aceeași saramură și lăsați timp de 3 zile. După aceasta, spălați bine carnea, înmuiați-o și agățați-o într-o zonă răcoroasă și bine ventilată să se usuce timp de 1 zi. Fumați la temperaturi peste 85 de grade până când este gata.

Reteta de burta de porc fiarta afumata.

10 kg piept, 10 litri apa, 500 g sare, 200 g zahar, 3-4 catei de usturoi, 5-6 g salpetru, piper negru macinat, ardei rosu macinat, dafin dupa gust. Clătiți pieptul și uscați-l. Pentru a pregăti saramura, adăugați zahăr, sare, usturoi, dafin, piper și salpetru în apă clocotită, fierbeți timp de 10-15 minute, răciți. Se toarnă saramură peste carne și se păstrează într-o cameră răcoroasă timp de 6-7 zile. Apoi scoateți din saramură și lăsați să se usuce într-o zonă bine ventilată și răcoroasă timp de 2 săptămâni. Afumați timp de 1-2 ore, apoi fierbeți în apă clocotită la foc mediu timp de 2 ore.

Reteta de coaste de porc afumate condimentate.

7 kg coaste; pentru 1 kg sare grunjoasă - 35 g zahăr, 80 g usturoi tocat, 4 g salpetru, 5-7 căței de usturoi, coriandru, maghiran, piper negru după gust. Tăiați coastele tinerilor mistreți cu grăsime și piele în 3 părți de-a lungul oaselor, frecați cu amestecul de întărire și puneți în cutii. Păstrați într-o cameră răcoroasă timp de 1,5-2 luni. După aceasta, uscați-le și afumați-le cu fum fierbinte.

Reteta de vita afumata.

Frecați bine carnea de vită proaspătă aburită cu sare pe toate părțile. Când carnea s-a răcit, stivuiți bucățile una peste alta într-o cutie, stropind cu amestecul: 15 g de sare la 400 g de carne, se adaugă salitrul în proporție de 50 g la fiecare 2 kg de sare. Puneți cutia de carne într-o cameră moderat caldă timp de 12-18 ore, apoi transferați-o într-un loc rece timp de 8-10 zile. După ce carnea este sărată, se afumă o zi la o temperatură moderată, astfel încât să fie și coptă și afumată. După aceasta, fumați în fum mai rece timp de 3-5 zile.

Reteta de miel afumat.

5 kg carne, 1,2 kg sare, 12 g salpetru, dafin, negru si ienibahar dupa gust. Se freacă mielul (partea spatelui și umerii) cu amestecul de curat, se pune într-o cutie, stropind fiecare rând cu sare, dafin și ienibahar. Cutia trebuie să fie bine bătută în cuie și gudronată. Mai intai tineti 2 zile la loc racoros pentru ca sarea sa se dizolve mai bine. Apoi transferați pe ghețar timp de 1,5-2 luni. Întoarceți cutia pe cealaltă parte săptămânal. După data de expirare, scoateți carnea din cutie, uscați-o la aer proaspăt și fumați până la fiert.

Reteta de untura afumata de casa.

Tăiați untura în porții de 6–8 cm, frecați pe toate părțile cu sare și puneți la frigider pentru o zi. După aceasta, clătiți untura în apă rece, uscați-o, legați-o cu sfoară și agățați-o într-un afumătoare. Afumați untura timp de 3 ore. Se recomandă ca combustibil lemnul de pere, măr, aspen sau frasin.

Reteta de untura afumata cu usturoi.

1,5 kg grasime de porc, 200 g sare, 5-7 catei de usturoi, apa fiarta, piper negru macinat, foi de dafin, mustar uscat dupa gust. Clătiți untura cu apă, frecați cu un amestec de sare, usturoi, muștar, piper și dafin. Se toarnă puțin din amestec pe fundul recipientului, se toarnă apă clocotită peste el și se pune deasupra untură. Pune la frigider timp de 3-5 zile. Apoi untură sărată Clătiți bine cu apă caldă, uscați și puneți într-un afumător. Pentru a fuma untură, este mai bine să folosiți chipsuri de mere, arin sau cireșe. Puteți adăuga crenguțe și coji de rozmarin nuci. Amestecați așchiile de lemn, înmuiați-le în apă câteva minute, apoi puneți-le pe o tavă în afumătoare. Afumați untura timp de 40–45 de minute la o temperatură de 35–50 de grade.

Reţetă pui afumat cu scortisoara si mere.

1 pui (1,8 kg), 300 g mere, 100 g sare, 1 lingura. l. zahăr, scorțișoară după gust; pentru saramură: 3 litri apă, 100 g sare, 1–2 muguri de cuișoare. Frecați carcasa de pui pregătită cu un amestec de sare, zahăr și scorțișoară. Se pune intr-un bol, se adauga merele, se taie felii. Aduceți apa cu saramură la fiert, adăugați sare și cuișoare, fierbeți 2-3 minute, răciți și strecurați.

Se toarnă saramură peste pui, se presează sub presiune, se acoperă cu un capac și se lasă la temperatura camerei timp de 4 ore. Apoi scoateți carcasa din saramură, uscați-o cu șervețele de hârtie, înfășurați-o în hârtie groasă, legați-o cu sfoară și fum fierbinte până când apare o culoare maro-roșiatică. După fumat, uscați pasărea într-o zonă bine ventilată timp de 5-6 zile.

Reteta de gasca afumata in saramura de cuisoare.

1 gâscă (5 kg); pentru saramură (la 1 kg de păsări de curte): 1 litru de apă, 100 g de sare, 10 g de zahăr, 1 mugur de cuișoare, 1/4 linguriță. scorțișoară, un praf de ienibahar, 1/2 frunză de dafin. Procesați cu atenție carcasa de gâscă, clătiți, îndepărtați pene mici, frecați cu sare, puneți într-un vas adânc și lăsați într-o cameră rece timp de 3-4 zile. Pentru a pregăti saramura, adăugați sare, zahăr, condimente în apă clocotită, aduceți la fierbere, luați de pe foc și răciți într-un recipient etanș.

Se toarnă saramură peste carcasă, astfel încât să fie complet acoperită cu ea și se păstrează într-o cameră rece timp de 2-3 zile. După aceasta, scoateți pasărea din saramură și agățați-o să se usuce timp de 3-4 ore. Fumați timp de 12-15 ore la o temperatură de 70-80 de grade pentru prima oră sau două, apoi mențineți temperatura în afumător la 50-60 de grade.

Reteta de rata afumata la cald.

1 rata (3–4 kg); pentru saramură la 1 kg de păsări: 1 litru de apă, 100 g sare, 10 g zahăr, 1 mugur de cuișoare, 1/4 linguriță. scorțișoară, un praf de ienibahar, 1/2 frunză de dafin. Procesați cu atenție carcasa de rață, clătiți, îndepărtați pene mici, frecați cu sare, puneți într-un vas adânc și lăsați într-o cameră rece timp de 3-4 zile. Pentru a pregăti saramura, adăugați sare, zahăr, condimente în apă clocotită, aduceți la fierbere, luați de pe foc și răciți într-un recipient etanș.

Se toarnă saramură peste carcasa sărată, astfel încât să fie complet acoperită cu ea și se păstrează într-o cameră rece timp de 2-3 zile. După aceasta, scoateți pasărea din saramură și agățați-o să se usuce timp de 3-4 ore. Afumați carnea preparată astfel timp de 12–15 ore (afumatul în primele 2 ore are loc la o temperatură de 70–80 de grade, apoi mențineți temperatura în afumătoare la 50–60 de grade). După fumat, scoateți carcasa din afumătoare, răciți și uscați puțin.

Reteta de curcan afumat marinat cu radacini.

1 curcan (6–7 kg); pentru 1 kg de curcan: 20–25 g sare, 6 căței de usturoi, 200 g ceapă, 200 g rădăcină de pătrunjel, 200 g rădăcină de țelină, 250 g morcovi, dafin, piper negru măcinat, condimente după gust . Frecati curcanul cu un amestec de sare, usturoi tocat si foi de dafin, puneti-l intr-un recipient, inchideti ermetic si pastrati la loc rece 36-48 de ore. Într-o cratiță mare, fierbeți apă cu sare cu adaos de legume și multe condimente. Se pune curcanul in apa clocotita si se caleste, acoperit, la foc mic, dar nu se fierbe. După 1,5-2 ore, scoateți carnea și uscați. După aceasta, afumat curcanul timp de 3-4 ore. Puteți afumat pui și rațe în același mod.

Pe baza materialelor din cartea „Pregătim carne de pasăre, carne, pește. Afumarea, conservarea, uscarea, prepararea cârnaților.”
Kobets A.V.

Afumarea oricărui aliment - fie că este carne, pește, brânzeturi, fructe sau legume - este din punct de vedere istoric una dintre cele mai timpurii metode de conservare.
Afumarea la cald este una dintre opțiunile pentru această metodă de aplicare a căldurii produselor. Esența sa este de a procesa materii prime comestibile cu fum la o temperatură de 40 de grade Celsius și mai mult timp de câteva ore.

În general, fumatul la cald este o metodă de gătit destul de simplă și consumatoare de timp.

Selecție de produse pentru fumat

Carnea este afumată păsări de curte, vanat, peste, carnati, branzeturi. Mult mai rar - fructe, legume și nuci.

Principiul de bază al fumatului corect este o abordare atentă a selecției materiilor prime. De exemplu, prospețimea cărnii este determinată prin evaluarea acesteia aspect, miros, culoare și consistență.

Carnea trebuie să fie elastică, densă, cu o suprafață uscată. Când îl atingi, nimic nu ar trebui să se lipească de mână. Culoarea sa ar trebui să fie tipică pentru un anumit tip de animal, de exemplu, un porc - roșu-roz. Carnea crudă produce sucuri limpezi.

Atunci când formați cârnați, ar trebui să utilizați exclusiv produse din carne proaspătă, acest lucru afectând direct durata lor de valabilitate. Pe lângă tipurile standard de carne (vită, porc, vițel), pentru cârnați se mai folosesc și carnea de cal, mielul, căprioara, carnea de pasăre și vânatul. Este mai bine dacă este carnea unui individ mai în vârstă, deoarece carnea tânără este vrac și suprasaturată cu umiditate.

Carcasele de iepuri, păsări și păsări sălbatice ar trebui, de asemenea, alese cât mai proaspete posibil.

Principalele condimente de „carne” sunt toate tipurile de ardei (alb, negru, ardei capia, ienibahar). În mod tradițional, se folosesc frunze de dafin, coriandru, cuișoare, ceapă uscată și usturoi, nucşoarăși cardamom.

Pentru fumat vor fi necesare numai produse proaspete.

Ar trebui să alegeți numai pește proaspăt pentru afumat. Cel care se îndoaie și se lasă sub propria greutate atunci când este ținut vertical. Un pește viu bun este întotdeauna mobil, solzii nu sunt deteriorați și nu au pete. Branhiile sunt roșii și se ridică și coboară ritmic. Peștele ar trebui să miroasă ca râu, alge și să nu putrezească.

Înainte de afumare, peștele nu este de obicei scuzat. Misiunea lui este clară, este protecția carne de peste din funingine generată pe parcursul întregului proces.

Dacă peștele este înghețat, atunci înainte de afumat este dezghețat în mai multe schimburi de apă rece și apoi sărat.

În orice caz, peștele este mai întâi eviscerat și apoi, dacă este necesar, tăiat. Peștii mari sunt turtiți - tăiați în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale.

Brânzeturile nu sunt prelucrate în continuare înainte de afumare datorită consistenței lor moale și delicate. Există o singură opțiune de preparare: capete mari de brânză pot fi tăiate în bucăți de dimensiuni acceptabile. Bucățile mari de brânză, datorită vitezei procesului de afumare (doar câteva minute), pur și simplu nu au timp să devină saturate de fum așa cum ar trebui.

Legumele dulci sunt cel mai adesea afumate ardei gras, vinete, dovlecei, ceapa, rosii, porumb. Pot fi folosite ca garnitură pentru felul principal sau ca bază pentru mese independente. Odată tocate, legumele afumate pot fi transformate într-un pate decent. De asemenea, sunt congelate pentru depozitare.

Se afumă și fructe: cireșe, prune, caise. Recent, a devenit la modă să se pregătească astfel nuci. Alunele afumate, migdalele, caju sunt o gustare excelentă de bere. Când sunt zdrobite, pot fi folosite pentru a face un sos bun pentru salată sau sos.

Din masa imensă de ciuperci comestibile, se afumă ciupercile albe, ciupercile aspen, ciupercile hribi, ciupercile hribii și ciupercile. În primul rând, trebuie procesate într-o simplă marinadă dintr-un amestec de mai multe uleiuri vegetale, sos de soia, piper roșu sau negru măcinat. Apoi așezați pe raftul pentru afumat, fără a se separa în capace și picioare, în întregime.

Ciupercile preparate în acest fel pot fi apoi coapte placinte minunate.

Tehnologia de fumat la cald

Intervalul de temperatură pentru fumatul la cald este de 40 de grade Celsius și mai mult. Este foarte important să știi cât de mult să fumezi. Durata procesului variază de la câteva minute la două zile. Depinde de produsul original și de dimensiunea acestuia.

Esența fumatului la cald constă nu atât în ​​rolul fumului, cât în ​​tratamentul termic complet al materiilor prime. Factorul determinant este tipul corect selectat de afumătoare. Acesta poate fi fie un afumător afumat la cald, produs industrial, fie unul de casă. Realizarea unui afumătoare din materialele disponibile nu este atât de dificilă. Cel mai adesea, în condiții de țară sau de grădină, se face dintr-un butoi sau alt recipient cu un volum bun. Principalul lucru este să aveți atât căldură, cât și fum în același timp.

Avantajele acestei metode de fumat sunt evidente: viteza de preparare reduce foarte mult costurile cu manopera. În același timp, așa cum se întâmplă adesea, plusul principal conține întotdeauna părți negative. Alimentele gătite rapid rețin prea multă umiditate și sunt procesate prost de fum, astfel încât durata lor de valabilitate nu este foarte lungă.

Peștele afumat la cald poate fi păstrat cel mult trei zile. Carne – mai mult, de la o săptămână la trei, în funcție de temperatura la care se va păstra.

Astfel de produse au o mulțime de beneficii gustative, un miros care stimulează apetitul, o textură delicată, suculentă și o concentrație minimă de sare. Acesta este motivul pentru care fumatul este foarte popular în rândul oamenilor.

Deci, cele mai comune două metode de fumat fierbinte sunt:

• la o temperatură de 40 - 60 de grade, în timp - de la o jumătate de zi la două zile;
• la temperaturi de la 90 de grade și peste, pentru un timp de la câteva minute la câteva ore.

Prima metodă este folosită pentru acele cărnuri afumate care vor fi apoi gătite. Acestea sunt șunci, cârnați afumati fierți, piept, cioț de porc.

A doua metodă este similară coacerii în cuptor, numai cu participarea fumului. Totul se întâmplă cât mai repede posibil, produsele sunt aduse la maxim în timpul procesului de fumat. Așa se prepară în principal peștele și păsările de curte.

Înainte de afumare, carnea este pre-înmuiată și ușor uscată. Sunt folosite diferite sarauri pentru a da salinitatea dorita si gustul deosebit, care se va dezvalui si mai mult dupa fumat. Fără saramură, carnea afumată va fi necomestabilă: gustul dorit nu se va forma și va fi imposibil să o sărați bine.

Carnea afumata finita va fi elastica, stralucitoare, cu o crusta apetisanta aurie sau rosu-brun.

Peștele este afumat folosind fum într-un interval de temperatură de la 60 la 140 de grade. Se ține în afumătoare câteva ore (până la trei), după care se coace și se afumă simultan

Pentru afumare se folosesc ramuri uscate de arin și ienupăr. În niciun caz nu trebuie să folosiți lemn de conifere care produce funingine în exces. Sunt potrivite și alte lemne de esență tare: fag, stejar, castan, arțar, pomi fructiferi. Pentru o aromă suplimentară, adăugați erică uscată, viță de vie uscată, fân proaspăt, ierburi de câmp (salvie, cimbru etc.).

Ramurile de ienupăr crud sunt adesea plasate împreună cu fructele de pădure. Fumul pe care îl produc este foarte bactericid. Drept urmare, se păstrează puțin mai mult și nu devine imediat mucegăit.

În ceea ce privește marea varietate de pește, aproape orice pește poate fi afumat. Această metodă de gătit este cea mai potrivită pentru somon, crap, sturion și cod.

Înainte de afumat, peștele trebuie sărat într-o saramură bine concentrată (0,5 kg la 10 litri de apă) timp de o jumătate de oră. Apoi se înmoaie timp de o zi și se spală. Urmează etapa de uscare: exemplarele mici sunt uscate timp de două sau trei zile, exemplarele mari timp de cinci.

Răspândiți peștii mari au distanțiere plasate în burtă. Cel mai pește fragedÎnainte de fumat, acestea sunt învelite în hârtie termică.

Apariția unei culori aurii pe solzi este un semn că peștele este gata. Produs finit se răcește în aer liber, protejându-se de insecte pentru câteva zile. Această ușoară uscare nu va face decât să îmbunătățească gustul peștelui și să-i mărească puțin termenul de valabilitate.

Rețete populare de afumat la cald

Nu este nevoie să te gândești mult la ce poate fi fumat. În practică, aproape toate părțile carcasei de carne, orice vânat comestibil, păsările de curte și peștele sunt afumate. Să ne uităm la cele mai populare rețete.

Piept marinat afumat

Veți avea nevoie de: o bucată de piept (1 - 2 kg), pastă de roșii, oțet, usturoi, sare, piper roșu și negru măcinat.

Pentru marinată, toacă trei căței de usturoi, amestecă-l cu 100 de grame de pastă de roșii, o lingură de oțet, un praf de piper negru și roșu și sare.

Tăiați pieptul spălat în mai multe bucăți și marinați aproximativ o jumătate de zi. Afumați pe grătar sau tavă, în funcție de tipul de afumătoare, la foc moderat timp de două ore. Întoarceți bucățile după aproximativ o oră. Pe măsură ce procesul progresează, puteți adăuga marinada rămasă.

Coaste de porc afumată-fiartă

Veți avea nevoie de: o bucată bună din porțiunea de coastă a carcasei, curățată de piele și grăsime subcutanată. Se prepară saramura din 2 litri de apă, 300 g sare, 1 g salpetru.

Tăiați părțile de coastă în felii de aproximativ 500 g. Este indicat ca carnea dintre coaste să fie într-un raport unu la unu. Curățați bucățile de carne de folii și păstrați-le la rece în saramură timp de două-trei zile.

Apoi clătiți-le și uscați-le pe cârlige timp de trei ore. Afumat la o temperatură scăzută de aproximativ 40 de grade timp de 4 ore, de preferință folosind lemne din pomi fructiferi.

Se pune în apă clocotită și se fierbe timp de aproximativ o jumătate de oră.

Pastramă

Vei avea nevoie: ceafa de porc, usturoi. Saramură de 10 litri de apă și 2 kg de sare la 10 kg de carne.

Se curata carnea de untura si folii, se taie in felii aproximativ egale de 3 cm grosime.Se foloseste o cratita mare pentru sare, se pune carnea in ea, se toarna saramura pregatita anterior. Timp de expunere - 3 zile.

Clătiți carnea sărată și uscați bine. Tăiați câțiva căței de usturoi și frecați cu ea suprafața tuturor feliilor. Apoi, puneți carnea într-un vas emailat și lăsați să stea aproximativ o jumătate de zi.

Salo cu boia

Veți avea nevoie de: un kilogram de untură, usturoi, boia dulce măcinată.

Tăiați o bucată mare de untură în bucăți dreptunghiulare mici, rulați-le bine în sare pe toate părțile, puneți-le într-un borcan și nu le atingeți timp de trei săptămâni.
Spălați untura sărată, îndepărtați excesul de sare și uscați. Afumați până se formează o crustă aurie delicioasă.

Ungeți bucățile finite pe toate părțile cu boia dulce și usturoi tocat.

Piept de pui afumat

Veți avea nevoie de: doi piept de pui. Pentru marinată – sos de soia, oțet balsamic, ghimbir de pamant, ulei vegetal. Pentru aromatizare - putin orez, un plic de ceai negru, zahar, scortisoara.

Pe cel spalat il tai in jumatate fileu de pui. Pentru marinată, amestecați o lingură de sos de soia, ulei vegetal, oțet balsamic și un praf de ghimbir. Marinați pui peste noapte.

Așezați sânii pe un grătar sau agățați-i, fumați timp de 10 minute la foc mare și încă o jumătate de oră la foc moderat.

Aripioare de pui afumate

Veți avea nevoie de: câteva zeci de aripioare de pui, sare, zahăr.

Pentru saramură - pentru 5 litri de apă: 100 g sare, dafin, cuișoare uscate, mazăre ienibahar.

Aripioarele trebuie spălate, uscate și rulate într-un amestec de sare și zahăr.

Apoi umpleți-le cu saramură răcită și strecurată. Puneți un fel de presiune și nu o atingeți timp de aproximativ șase ore.

Se usucă aripioarele sărate, se înfășoară în hârtie termică groasă, se afumă la temperatură moderată până devin maro auriu. Aripile afumate în aer timp de câteva zile în condiții uscate și calde.

Afumaturile de casă preparate în acest fel vor deveni cu siguranță un adevărat decor. birou de acasă, va îmbogăți masa festiva fără îndoială va surprinde și va încânta oaspeții.

Există un număr mare de soiuri de cârnați afumati pe rafturile magazinelor. Dar cea mai delicioasă și de înaltă calitate delicatesă este cea de casă cârnați afumati. În plus, este făcută numai din proaspăt produse naturale. Există multe moduri de a pregăti o astfel de delicatesă. Oferim mai multe opțiuni pentru rețete și tehnologii pentru producerea de cârnați delicioși de casă.

Cârnați afumati la cald „Pikantnaya”

Acest fel de mâncare se dovedește foarte apetisant, cu o crustă maro aurie frumoasă și o aromă delicioasă. O gustare ideală, mai ales la un picnic.

Ingrediente:

• 600 g burtă de porc dezosată.
• 2 kg carne de porc proaspata fara grasime.
• 0,6 kg carne de vită slabă.
• 2 linguri. l. ardei iute roz.
• 1 lingura ghimbir, nucsoara, maghiran.
• 40 g sare.
• Intestinele de porc.

Prepararea produselor, formarea cârnaților

Tăiați carnea, pieptul în bucăți, măcinați cu o mașină de tocat carne cu un accesoriu mare. Adăugați condimente la carnea tocată rezultată și amestecați bine timp de 10 minute. Apoi puneți carnea tocată finită la frigider timp de 3 ore. În acest timp, carnea va fi bine saturată cu condimente.

Pregătiți intestinele. Dacă le-ați cumpărat gata făcute, înainte de a umple trebuie să le înmuiați în apă aproximativ 5 minute, apoi puneți intestinul pe un atașament special pentru cârnați și începeți să-l umpleți cu carne tocată. Legați capătul intestinului cu ață. Este important să vă asigurați că intestinele sunt umplute etanș.

Pe măsură ce intestinul se umple, trebuie să-l împărțiți în porții. Pentru a face acest lucru, măsurați vizual lungimea necesară a cârnaților, răsuciți-l în acest punct și legați-l cu fir. O lungime de 23-25 ​​cm va fi convenabilă. Când carnea tocată este terminată, tăiați cârnații în zona bandajată. Perforați semifabricatele formate cu un ac subțire pe toată zona.

În acest timp, puteți pregăti afumătoarea. Puneți așchii de lemn pe partea de jos. Un amestec de arin și cireș va da o aromă bună. Veți avea nevoie de 2-3 pumni. Peste așchiile de lemn se pune o tavă. Puneți cârnații pe grătar, lăsând mici goluri între ei. Închideți ermetic afumătoarea și dați-i foc.

Când iese fum din orificiul capacului, notați timpul și fumați timp de 35 de minute la foc moderat. Este recomandabil să nu deschideți capacul în timpul procesului. Apoi scoateți afumătoarea de pe căldură și deschideți capacul. După 20 de minute, scoateți cârnații, lăsați-i să se răcească puțin la aer curat și îi puteți gusta.

Cârnați fierți afumat la rece

Foarte fel de mâncare gustoasă pentru toată familia. Poate fi folosit pentru sandvișuri și salate. Perfect pentru a face supă de solyanka sau de mazăre.

Produse necesare:

• 3 kg carne de vită slabă.
• 3 kg carne de porc fara grasime.
• 2,5 linguri. l. amidon de cartofi.
• 70 g sare.
• 1 lingura. o lingura de boia, piper negru, fenicul, ceapa granulata.
• 100 ml rachiu sau coniac.
• Intestinele de porc.

Procesul de gatire

Spălați carnea; dacă există himen și vene, îndepărtați-le. Separat, tăiați carnea de vită și porc în bucăți mici. Măcinați carnea de vită într-o plasă fină cu o mașină de tocat carne. Apoi schimbați plasa într-una mare, derulați prin carnea de porc și o puteți tăia mărunt cu un cuțit.

Într-un recipient separat, amestecați ingredientele uscate, adăugați-le la carnea tocată, frământați timp de 5 minute. Adăugați alcool și amestecați din nou bine. Folosind o mașină de tocat carne și un atașament lung special, umpleți intestinele cu carne tocată și formați cârnați, așa cum este descris în rețeta anterioară.

Puneți semifabricatele finite la frigider timp de 20 de ore. Apoi trebuie puse în apă și gătite la o temperatură de cel mult 65⁰ timp de aproximativ 60 de minute. După gătire, răciți cârnații sub jet de apă, uscați cu un prosop și începeți să fumați.

Apoi încărcați-l în afumătoare și fumați cu fum rece, temperatură 25-27⁰. Procesul trebuie să fie continuu, să dureze 6 ore, până când apare o frumoasă culoare aurie. Apoi, delicatesa de casă trebuie să fie agățată într-un curent timp de 24 de ore, astfel încât mirosul înțepător de fum să dispară. După care produsul este gata de utilizare.

Cârnați de casă „Krakovskaya”

Faimos și cârnați delicios. Se dovedește cu o aromă foarte apetisantă, culoare aurie frumoasă și gust pur și simplu delicios.

Ingrediente:

• 1600 g muschi de porc cu grasime medie.
• 1200 g pulpă slabă de vită.
• 1200 g burtă de porc.
• 75 g sare nitrit.
• 6 g glucoză.
• 10 g usturoi.
• 4 g fiecare de ienibahar și piper negru (măcinat).
• Inteste de vită sau de porc.

Pregătirea

Tăiați toată grăsimea din carnea de porc și lăsați-o deoparte. Tăiați carnea de vită și carnea de porc slabă în bucăți. Se macină într-o mașină de tocat carne cu o grătar mare. Adăugați sare de nitriți în carnea tocată și amestecați timp de 10-15 minute. Pune carnea tocată la frigider pentru 24 de ore. Sarea nitrită va menține o culoare plăcută produsului finit.

Pune pieptul și grăsimea tăiată din carnea de porc la congelator și lasă-l să înghețe puțin. Apoi tăiați în cuburi frumoase, aproximativ egale de 6 mm. Turnați usturoiul și ardeiul tocat în carnea tocată care a fost preparată timp de 24 de ore. Se amestecă bine, se pisează din nou într-o mașină de tocat carne, doar printr-o sită fină. Se amestecă ușor cuburile de untură, astfel încât acestea să fie distribuite uniform în toată carnea tocată.

Folosind un atașament lung pe o mașină de tocat carne și intestine, formați pâini de cârnați de lungimea necesară. Împachetați bine carnea tocată, astfel încât să nu rămână aer înăuntru. Legați strâns capetele cârnaților cu ață culinară și legați-le împreună pentru a forma un inel.

Agățați inelele de cârnați într-o cameră răcoroasă (+10 grade) timp de 5 ore pentru a se așeza. Apoi mutați-le într-o cameră mai caldă (+18...+20 grade) și lăsați-le încă 7-8 ore. Apoi atârnă cârnații în afumătoare, astfel încât să nu se atingă. Este recomandabil să plasați un senzor de temperatură într-o pâine de cârnați. Pentru că trebuie să-l controlezi.

Doar tipurile de carne grasă, cum ar fi carnea de porc, sunt potrivite pentru afumare la rece. Dar carnea de vită se va usca pur și simplu și va deveni dură, așa că lăsați bucățile mai slabe pentru metoda fierbinte.

După ce produsul este frecat cu amestecul de sare, se păstrează un anumit timp într-un loc răcoros. Temperatura optimă pentru aceasta este de +2–4 °C. La temperaturi mai ridicate, carnea poate începe să putrezească, iar la temperaturi mai scăzute procesul va încetini și va decurge neuniform. În timpul acestei proceduri, părțile solubile de carne sunt eliberate în saramură, astfel încât corned beef va fi de mai bună calitate și mai gustoasă dacă saramura este folosită pentru sărare de mai multe ori. La urma urmei, componentele mai puțin solubile vor intra în saramură din carne, dând cărnii sărate un gust specific.

Există mai multe opțiuni de sărare: uscată, umedă și amestecată:

1. Sec - pentru untură și slănină afumată, din moment ce țesut adipos nu pierde umiditatea cu această metodă și își păstrează gustul. Aici .
2. Umed - pentru sunca pentru a pastra gustul natural al carnii. Puteți găsi rețete de murături în.
3. Mixt - pentru umar, piept si muschiu, pentru a nu usca vasul.

Tehnologia fumatului la cald și la rece este descrisă mai detaliat.

Ca exemple de preparare a cărnii pentru afumat, folosiți rețete cu fotografii:

• Reteta .
• Reţetă
• Alegere.
• Reteta .
• Reteta .

Păsări

Afumarea păsărilor de curte se face cel mai adesea la cald, deoarece păsările de apă pot avea helminți și numai temperatura ridicată va scăpa de ei. De asemenea, merită luat în considerare faptul că puiul și alte tipuri de păsări sunt prea slabe.

Pui

De exemplu, să ne uităm la cel mai popular produs de fumat - pui. Să luăm în considerare toate etapele pregătirii sale pentru fumat:

1. Pui afumat la rece. În primul rând, carcasa este smulsă, spălată, măruntaiele sunt îndepărtate și tăiate în jumătate pe lungime. Pentru a se asigura că sarea pătrunde bine în carcasă, pasărea de mărime medie, tăiată pe lungime în două părți, este așezată între două scânduri de tăiat și bătută cu capul unui topor sau cu un ciocan pentru a aplatiza oasele și articulațiile. Acest lucru se poate face atât înainte de sărare, cât și după aceasta, chiar înainte de afumare.
2. Fumatul fierbinte. Carcasele proaspete smulse sunt frecate în interior și în exterior cu sare și condimente (puteți lua chimen, mărar, dafin, piper negru și orice altceva doriți - puteți experimenta aici) și păstrate într-un loc răcoros pentru o zi. Apoi se clătesc, îndepărtând excesul de sare, se usucă la aer și se afumă până când carcasa devine maro închis. O altă variantă pentru prepararea amestecului de sare (pentru 1 pui): 100 g usturoi, 1/2 linguriță. negru și ienibahar, 1/2 linguriță. acid citric, 1 lingura. cu vârf de sare, 1/2 linguriță. zahăr, muștar. Frecati puiul cu acest amestec si lasati o zi intr-un loc racoros, apoi afumati.

Rețetele de pui afumat fierbinte cu fotografii vă vor ajuta să vă pregătiți cu precizie pentru afumare:

• 3 retete.
• Fumat

Gâște, rațe

Afumarea la cald a păsărilor sălbatice și pregătirea pentru aceasta necesită mai mult timp, deoarece trebuie dezinfectată complet.

1. Carcasele de gâște și rațe se prelucrează, se spală, se frec cu sare, se pun într-un vas adânc și se pun într-o cameră rece timp de 3-4 zile.
2. Apoi fierbeți apă cu condimente pe bază de 1 kg de gâscă sau rață procesată: 1 litru de apă, 100 g de sare, dafin, 1 lingură. l. Sahara.
3. Saramura este răcită într-un recipient închis și apoi carcasele sunt turnate astfel încât să fie complet acoperite.
4. Se amestecă până se dizolvă sarea și se păstrează într-o cameră rece timp de 2-3 zile.
5. După aceasta, pasărea este scoasă din saramură și agățată să se usuce timp de 3-4 ore. Păsările de curte pregătite sunt plasate în afumătoare timp de 12–15 ore, iar temperatura inițială în cuptor ar trebui să fie de +70–80 °C, apoi este ușor redusă la +50–60 °C. Dacă pasărea nu este gata, se afumă din nou.

Păsările de curte afumate la rece este o întreprindere riscantă, deoarece starea sa este în discuție. Rețeta este simplă: pentru 3 kg de carne de pasăre pregătită, luați 200 g de sare, 5 g zahar granulat, 5 g acid ascorbic. Apoi carnea este pusă într-un recipient, adăugând ienibahar și foi de dafin pe fiecare rând. După două zile, adăugați saramură: pentru 10 litri de apă fiartă rece - 1,9 kg sare, 50 g zahăr și 25 g acid ascorbic. Păsările de curte se țin în saramură 8 – 12 zile (în funcție de dimensiunea bucăților). Înainte de afumare, bucățile se spală cu apă, se usucă timp de 8-10 ore și se afumă. Dacă carcasa este slabă, poate fi umplută cu usturoi și untură înainte de afumare.

Puteți găsi rețete de murături.

Peşte

Se întâmplă diferit cu peștele: heringul este afumat fierbinte și foarte repede - maxim 2-3 ore. Iar sturionul poate fi afumat câteva zile la rece, pentru că la afumat la cald capătă consistența cărnii fiarte, doar cu miros de fum.

Tehnologia afumării peștelui și proporțiile de sare pentru sărare au fost deja descrise de mine în

Metoda fierbinte

Pregătirea pentru pește afumat la cald necesită puțin timp:

1. Peștele proaspăt, cu o greutate de 300–500 g, nu este eviscerat, ci doar sărat generos cu sare grunjoasă și păstrat timp de 3–4 ore.
2. Apoi se spală bine și se usucă la curent până când umezeala este complet îndepărtată.
3. Dacă peștele este mare, atunci este eviscerat, branhiile sunt îndepărtate, spălate, frecate cu sare atât afară, cât și în burtă, sărate timp de 10-12 ore și, pentru a nu se destrama în timpul afumării, se leagă cu sfoară.
4. Dacă peștele are spatele gros, trebuie să faceți o incizie de-a lungul crestei și să frecați sare în el.
5. După sărare, peștele este atârnat timp de o oră pentru ca saramura să se scurgă din el și să se usuce. Pentru a menține integritatea, legați carcasa cu sfoară. Poate fi acoperit de insecte cu un baldachin de tifon. Poate fi echipat si cu pungi de plasticși depozitați într-un loc răcoros, cum ar fi un frigider. Sarea rămasă din carcase este măturată cu grijă. De asemenea, puteți clăti peștele cu apă rece (peștii mari sunt ținuți în apă aproximativ o oră), apoi ștergeți.

Daca pestele este foarte gras, atunci dupa afumat trebuie invelit in hartie de copt pentru a nu-si pierde gustul. Nu uitați să puneți carcasa sub presiune ușoară.

• Pregătirea peștilor mici este verificată de înotătoarea dorsală. O scoatem si ne uitam: daca la baza aripioarei carnea este alba si nu sticloasa, vasul este gata.
• U pește mare in zona crestei se indeparteaza o bucata de carne (folosind un betisor curat). Dacă este alb, atunci disponibilitatea este evidentă.

Timpul total de fumat pentru pește este de aproximativ 2 ore. De exemplu, folosiți rețete cu fotografii:

• Reţetă
• Reţetă

Mod rece

Dacă nu îndepărtați interiorul peștelui, termenul de valabilitate este redus. Dacă toate măruntaiele sunt tăiate, atunci carnea afumată poate fi păstrată timp de câteva luni.