Meniul
Este gratuit
înregistrare
Acasă  /  Legume umplute / Sos de pahar demi. Sos demiglas - principii generale de preparare. Algoritm de gătit a sosului

Sos demi pahar. Sos demiglas - principii generale de preparare. Algoritm de gătit a sosului

Demiglas nu este un sos obișnuit. Va trebui să lucrați din greu la pregătirea acestuia și chiar mai mult de o oră. Baza este preparată din oase de vită și legume, se dovedește a fi incredibil de aromată, bogată și va fi un plus minunat pentru orice fel de mâncare.

Sos demiglas - principii generale de preparare

Oase. Ar trebui să fie foarte multe, prezența cărnii este opțională, dar pot fi și resturi. Clătiți bine semințele înainte de utilizare. Dacă calitatea produsului este îndoielnică, este mai bine să o înmuiați câteva ore în apă rece. Conform rețetei clasice, oasele sunt mai întâi coapte la cuptor, apoi fierte în apă timp de câteva ore. Uneori procesul poate dura aproape o zi întreagă.

Legume. De obicei, acestea sunt ceapă, morcovi, țelină. Există rețete cu roșii, puteți lua roșii. Legumele se adaugă oaselor cărnii. Apoi sosul este fiert din nou timp de câteva ore. În clasic rețetă franceză inițial au folosit trei tipuri de arc, dar mai târziu au început să ia cea disponibilă.

Vin. Face ca gustul sosului Demiglas să fie mai profund, mai neobișnuit, subliniază notele cărnoase. Vinul roșu este frecvent utilizat.

Condiment. Sare, piperează sosul, adaugă tot felul de ierburi aromate este necesar chiar la sfârșit, întrucât în \u200b\u200bprocesul de tratament termic prelungit și fierberea masei, este posibil să se sare, să se adauge piper suplimentar sau să se strice gustul cu mirodenii.

Sos demiglas cu vin roșu

Această rețetă pentru sosul "Demiglas" poate fi atribuită versiune clasică... El este cel care se găsește cel mai des în bucătăria franceză. Baza este pregătită mult timp, dar puteți fierbe semințele în avans.

Ingrediente

4 kg de oase de vita;

600 de grame de morcovi;

600 de grame de ceapă;

100 de grame de ulei vegetal;

400 ml vin roșu sec;

6 căței de usturoi;

400 g țelină proaspătă.

Pregătirea

1. Clătiți oasele de vită, puneți-le pe o foaie de copt. Îl dăm la cuptor, coacem până se rumenesc la 200 de grade. Trebuie avut grijă să nu ardă.

2. Acum punem oasele într-o oală cu un volum de zece litri. Se toarnă apă până la vârf, se lasă la fierbere câțiva centimetri. Gătim oasele fără capac timp de aproximativ cinci ore, cantitatea de lichid de pe părți nu se va înjumătăți. În același timp, nu permitem lichidului să gurgureze activ.

3. De îndată ce există exact jumătate din apă în tigaie, adăugați toate oasele legumele și usturoiul tocat, adăugați apă clocotită astfel încât apa să devină 2/3, pregătiți din nou bulionul până când se evaporă jumătate din lichid.

4. Scoatem oasele, le aruncăm. Legume fierte frecați printr-o sită, filtrați bulionul bogat.

5. Adăugați vin roșu, ulei la bulion cu legume, puneți din nou pe aragaz, fierbeți până se obține o masă groasă.

6. Din această cantitate de produse, ar trebui obținute aproximativ 1,5 litri de demi-sticlă. La final, sosul trebuie condimentat cu sare și piper. Bucătarii francezi îi adaugă adesea rozmarin, cimbru, cuișoare și alte condimente.

Sos demiglas cu roșii (rețetă simplificată)

Pentru a pregăti un astfel de sos „Demiglas”, este nevoie de mai puține ingrediente, dar acesta va avea un gust ușor inferior celui original.

Ingrediente

1,3 kg de semințe;

150 ml vin roșu;

100 de grame de piure de roșii;

300 g de țelină, morcovi, ceapă;

Condimente, buchet garni, ulei.

Pregătirea

1. Puneți semințele spălate pe un vas urât, presărați cu ulei. Coacem la 200 de grade până când se înroșește ușor.

2. Scoatem oasele. Se unge cu piure de roșii sau pastă de roșii ușor diluată.

3. Tocam ceapa si morcovul. Tocăm țelina în bucăți mari. Punem legume deasupra semințelor și presărăm și ulei vegetal.

4. Retrimiteți semințele la cuptor, gătiți până când legumele se rumenesc.

5. Transferați alimentele din foaia de copt în tigaie, umpleți-le cu apă, astfel încât lichidul să acopere conținutul cu cinci centimetri. Punem aragazul, gătim până se evaporă apa la jumătate.

6. Acum scoate oasele. Adăugați vin la legume. Fierbem lichidul timp de aproximativ cincisprezece minute.

7. Scoateți sosul de pe foc, ștergeți legumele. Asigurați-vă că filtrați totul, astfel încât așchii de oase de vită să nu intre accidental în sos.

8. Acum puteți fierbe sosul cu adaos de sare, piper, puneți un buchet de garni. Se fierbe câteva minute și gata!

Sos demiglas cu smântână

Pentru a pregăti acest sos, veți avea nevoie de o bază concentrată de sos Demiglas. O puteți găti conform primei rețete.

Ingrediente

100 ml sos;

70 ml smântână;

20 ml ulei de măsline;

90 g ceapă;

15 g unt;

3 linguri de vin.

Pregătirea

1. Combinați ambele tipuri de ulei într-o tigaie sau într-o cratiță mică, topiți-le pe aragaz.

2. Curățați ceapa. Tăiați capul în cuburi mici, adăugați la ulei, prăjiți timp de aproximativ trei minute, faceți focul moderat.

3. Adăugați vin roșu la ceapă. Evapora băutură alcoolica un minut.

4. Se toarnă crema. Încălziți cu ceapa aproape la fierbere, amestecați ocazional.

5. Adăugați la sos de smântână bulion concentrat „Demiglas”. Se amestecă.

6. Facem căldura la minimum, acoperim oala, fierbem sub capac timp de aproximativ cinci minute, astfel încât aromele să se contopească.

7. La final trebuie să gustați sosul, dacă este necesar adăugați puțină sare și piper.

Sos demiglas (rețetă adaptată)

O rețetă simplificată pentru sos francez pe bază de bulion maro obișnuit. Semințele trebuie prăjite la cuptor, apoi fierbeți doar 2,5-3 ore, asigurați-vă că strecurați.

Ingrediente

1,5 litri de bulion;

0,5 ceapă, morcovi, țelină;

120 g ghee;

70 g făină;

Lingura pasta de tomate;

0,5 căni de vin;

Patru linguri de ulei vegetal.

Pentru plic, aveți nevoie de o frunză de dafin. Câteva crenguțe de pătrunjel, cimbru, rozmarin. Le legăm pe toate într-o pungă de tifon. Puteți adăuga cuișoare, boabe de piper, o bucată de ghimbir.

Pregătirea

1. Se prăjește ceapa tocată în ulei vegetal până la transparență, se adaugă morcovi și țelină.

2. Într-un alt fel de mâncare încălzim unt topit, puneți făină și prăjiți până se rumenesc. Se amestecă în mod constant amestecul, nu se lasă un minut. Se toarnă jumătate din bulion, se fierbe sosul până se îngroașă. Poate fi scos de pe căldură.

3. Adăugați pastă de roșii la legumele prăjite, adăugați vin în câteva minute.

4. Fierbeți puțin legume în vin, apoi adăugați bulionul rămas. Gatiti sub capac aproximativ jumatate de ora.

5. Ștergeți legumele cu bulion.

6. Combinați ambele mase, sare și piper după gust, amestecați. Pentru aromă, puneți într-un plic cu condimente.

7. Pune pe aragaz, fierbe totul împreună timp de aproximativ cinci minute, apoi stai sub capac timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi plicul trebuie îndepărtat, altfel sosul va avea o aromă prea pronunțată.

Sos demiglas cu ciuperci

Pentru a pregăti un astfel de sos, aveți nevoie de o bază concentrată de demiglas. Aici se folosesc șampoane, deoarece sunt cele mai accesibile și mai rapide de pregătit.

Ingrediente

150 g sos Demiglas concentrat;

2 șampoane;

0,5 ceapă;

0,2 pahare de vin;

1 lingură. l. uleiuri.

Pregătirea

1. Spălăm ciupercile, tăiate felii subțiri, punem într-o tigaie, prăjim bucățile pe ambele părți. Îndepărtăm.

2. Tăiați ceapa în jumătăți de inele. Se pune într-o tigaie după ciuperci, se prăjește până când devine transparent. Întoarcem ciupercile.

3. Turnăm totul cu vin. Așteptăm. Până se evaporă complet.

4. Adăugați sosul.

5. Acoperiți tigaia, fierbeți toate acestea la foc mic timp de aproximativ zece minute. La sfârșit, încercăm. Dacă este necesar, adăugați sare și piper.

Sos "Demiglas" cu cireșe

Rețeta pentru sosul Demiglas incredibil de interesant, pentru care ai nevoie de o cireșă în vin. Pregătim baza conform uneia dintre rețetele de mai sus.

Ingrediente

100 g cireșe;

150 g de vin;

15 g zahăr;

200 ml sos;

1 linguriță unt.

Pregătirea

1. Eliberăm cireșele din semințe, rețeta indică greutatea fructelor de pădure pure.

2. Topiți untul, adăugați fructele de pădure, încălziți ușor.

3. Se amestecă vinul și zahărul, se adaugă cireșe. Acoperiți, fierbeți până se înmoaie.

4. De îndată ce boabele sunt fierte, adăugați demi-glace la ele. Se amestecă, se sare și se piperează după gust.

5. Fierbeți sosul cu cireșe pe aragaz încă câteva minute pentru a combina aromele.

6. Se ia de pe foc, se răcește ușor. Serviți sos de cireșe cu carne sau carne de pasăre.

Carne în sos „Demiglas”

O rețetă simplă pentru un preparat aromat de carne folosind sos de carne... Vitelul este indicat aici, dar puteți lua și carne de porc, miel, se va dovedi în orice variantă gustoasă și fragedă.

Ingrediente

600 g de vițel;

200 g sos Demiglas;

1 lingură. l. uleiuri;

1 vârf de sare.

Pregătirea

1. Tăiați vițelul în farfurii de jumătate de centimetru. Pe o parte, atingeți ușor cu un ciocan.

2. Frecați bucățile cu sare, ungeți sos gata preparat... Se lasă la marinat 40-50 de minute.

3. Puneți vițelul într-un singur strat într-o formă unsă. Coacem la 200 de grade până se rumenesc.

4. Scoateți matrița din cuptor. Turnati sosul ramas peste bucati. Se acoperă cu o bucată de folie.

5. Ne întoarcem la cuptor. Îndepărtăm temperatura la 180 de grade, fierbem încă vreo douăzeci de minute.

Dacă sosul francez se potrivește gustului dvs., atunci este mai convenabil să pregătiți o mulțime de bază pentru demiglas simultan. Poate fi turnat în forme sau recipiente, congelat. La momentul potrivit, masa poate fi topită pe aragaz, suplimentată cu condimentele necesare și reîmprospătată cu vin.

Când gătiți oasele pentru sos, nu lăsați bulionul să fiarbă activ. În caz contrar, baza se va dovedi a fi tulbure, nu foarte apetisantă ca aspect.

Demiglas se dovedește a fi o toamnă interesantă într-o versiune ascuțită. Este suficient să aruncați păstăia tocată atunci când adăugați legume la bulion ardei iute chili, transpirați toți împreună. Este și mai ușor să adăugați puțin adjika georgiană în masa totală.

Inițial, sosul demiglas nu este altceva decât un bulion foarte fierte, în principal de carne de vită sau de vițel. Numele în sine se traduce literalmente ca „semi-glazurat” sau pe jumătate glazurat. Este unul dintre principalele sosuri din bucătăria franceză.

Este un sos foarte versatil. Poate fi gătit o dată, turnat în recipiente mici și congelat. Decongelați în porții, reîncălziți înainte de servire. Și poate fi servit cu aproape orice carne. A supă obișnuită odată cu adăugarea unei mici cantități din acest miracol, acesta va deveni divin și putem spune în siguranță rafinat!

Există multe modalități de a găti sos demiglas, fiecare bucătar pasionat are propria versiune preferată.

Lucrul obișnuit este să gătești bulion pe oase de carne pre-coapte, apoi să îl fierbi mult timp și să adaugi alcool, înainte de a treia etapă de preparare, ultima fierbere a bulionului deja strecurat. Se adaugă în principal vin roșu uscat sau sherry. Prefer sherry (unii intelectuali numesc sherry „sherry” :-)), îmi plac notele sale de nucă. Și totuși, cel mai mult îmi place demiglasele pe bază de oase de carne de vițel. În general, se dovedește a fi atât de blând, dar în același timp bogat.

Și dacă doriți să experimentați, faceți cea mai obișnuită versiune a sosului, cu oase de vită și vin roșu adăugat.

Despre alcool: se evaporă complet, pentru că după ce adăugați alcool, îl fierbeți mult timp! Rămâne doar gustul dorit.

Sosul demiglas pregătit corect îngheață complet când este răcit, ca carnea jeleu.

Aproximativ 1,3 -1,5 litri de sos

  • 4 kg oase de vițel, cu bucăți de carne pe os
  • 2 morcovi, coajați, tăiați grosier
  • 2 ceapa, coaja, tăiată în jumătate
  • 1 pachet ierburi de preferință
  • 200 ml sherry dulce (poate fi înlocuit cu vinul Madeira sau Muscat)
  • 1 lingură sare
Timp de gătit: 30 de ore

1. Preîncălziți cuptorul la 180ᵒ C.

2. Spălați oasele vițelului, uscați-le cu un prosop de hârtie. Așezați într-un vas mare pentru cuptor. Introduceți în cuptor și cuptor, răsucind din când în când, până când oasele se rumenesc uniform.

3. Scoate oasele din cuptor, transferă într-o cratiță mare, am 10 litri. Umpleți cu apă rece, astfel încât apa să fie la aproximativ 5 cm deasupra oaselor. Aduceți la fierbere, reduceți căldura la minim și gătiți timp de 24 de ore. În prima oră, îndepărtați activ spuma și grăsimile plutitoare cu o lingură cu fante. Completați cu apă clocotită, după cum este necesar, astfel încât oasele să fie acoperite cu apă tot timpul. Noaptea, puteți adăuga mai multă apă decât de obicei, deoarece nu veți urmări bulionul timp de 8 ore.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) este, fără îndoială, cel mai laborios și aromat sos francez din toate timpurile. Nu fiecare bucătar profesionist se va angaja să facă de la zero un sos brun, catifelat și de gust divin. Pe această pagină, site-ul veți afla ce este demi-glace, veți investiga compoziția acestuia și vă veți familiariza cu clasicul și rețete simple gătit.

Ce este sosul demi-glace?

Sosul demiglas (demiglas) este un sos maro bogat și gros din bucătăria franceză, care se prepară pe baza unui bulion concentrat de oase de vițel copt, cu adaos de vin și condimente. Are o aromă intensă cărnoasă și aromă de gură.

De fapt, este un sos brun, fiert peste un fiert lung într-un raport 1: 1 cu sos Espanyol - unul dintre principalele sosuri din Franța. Clasicul demi-glace este fabricat din vițel, dar poate fi folosită și carnea de vită și de pasăre.

Numele demi-glace provine din cuvântul francez Glace, care înseamnă glazură sau glazură, iar Demi înseamnă jumătate, deoarece cele două ingrediente sunt înjumătățite.

Se folosește singur pentru a se hrăni carne prăjită și fripturi și ca bază pentru alte sosuri.

Cum arată sosul demi-glace - foto

Cum se pregătește demi-glace de la zero

Principala dificultate reteta clasica sosul demi-glace este timpul său de preparare, care poate dura mai mult de o zi datorită mai multor etape de producție.

Rețeta clasică pentru demiglas începe cu prepararea sosului maro, un bulion concentrat făcut din oase care au fost prăjite în cuptor.

Oasele prăjite sunt apoi fierte cu morcovi tăiați, ceapă și țelină. Uneori se adaugă vin, iar unele rețete includ puțină pastă de roșii pentru a ajuta oasele să elibereze gelatina mai repede. Pe parcurs, grăsimea și spuma sunt îndepărtate. Degresarea finală se face după ce bulionul s-a răcit.

Ultimul pas este de a strecura oasele și legumele pentru a curăța bulionul.

Următorul pas este pregătirea sosului Espanyol. Pentru a face acest lucru, utilizați o parte din sosul maro finit: combinați-l cu o cantitate egală de făină și unt și gătiți la foc mic până devine de culoare închisă.

Ultimul pas este să combinați atât sosurile maro, cât și sosurile de spaniol în cantități egale și să fierbeți la jumătate.

Vâscozitatea crescută și gustul pronunțat al demiglasului se realizează prin fierberea oaselor de vițel, mai degrabă decât a cărnii de vită sau de pui obișnuite. Oasele de vițel conțin mai mult colagen decât vacile adulte, iar la fiert câteva ore, colagenul se transformă în gelatină, făcând sosul mai gros și mai plin.

Rețeta clasică pentru sos demi-glace

Timp de pregătire: 45 de minute

Timp de gătit: 7 ore

Timp total: 7 ore, 45 minute

Ieșire: 1 litru.

Procesul de preparare demi-sticlă este împărțit în 3 etape.

Etapa 1. Baza - sos maro

Ingrediente pentru sos brun:

  • 1 kg de măduvă de vițel, tăiată în bucăți de 5 cm;
  • 1 kg de măduvă de vită (de asemenea, în bucăți de 5 cm);
  • 100 de grame de pastă de roșii;
  • 1 pahar de ceapă;
  • 0,5 linguri. morcovi;
  • 0,5 linguri. țelină;
  • 1 pahar de vin roșu uscat;
  • sare si piper;
  • 0,5 litri de apă.

Gătit pas cu pas:

  1. Preîncălziți cuptorul la 250 de grade Celsius. Așezați oasele într-o tigaie și coaceți-le timp de 1 oră.
  2. Scoateți oasele din cuptor și periați-le cu pastă de roșii.
  3. Tocam marunt si combinam ceapa, morcovul si telina intr-un castron. Așezați legumele pe oase și introduceți-le în cuptor pentru încă 30 de minute.
  4. Scoateți din cuptor și scurgeți grăsimea.
  5. Puneți brasierul pe aragaz, adăugați vinul roșu și amestecați bine folosind o lingură de lemn. Adăugați un buchet de garni și condimentați cu sare.
  6. Adaugă apă. Aduceți lichidul la fierbere și reduceți la foc mic. Gatiti sosul timp de 4 ore, amestecand regulat.
  7. Se ia de pe foc și se strecoară.

Putere: aproximativ 3 litri.

Etapa 2. Sos Espanyol

Ingrediente pentru sosul Espanyol:

  • 1 litru de sos maro fierbinte
  • 0,5 căni de ceapă;
  • ¼ Art. morcovi;
  • ¼ Art. țelină;
  • sare;
  • piper negru proaspăt măcinat;
  • 2 linguri pastă de roșii
  • 1 buchet de garni.

Cum să gătească:

  1. Încălziți grăsimea într-o cratiță mare și adăugați legumele. Se condimentează cu sare și piper. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 5 minute. Adăugați piure de roșii în legume și încălziți timp de aproximativ 5 minute.
  2. Adăugați sosul maro și buchetul garni în amestec. Continuați să fierbeți timp de aproximativ 45 de minute.
  3. Se strecoară sosul rezultat.

Ieșire: 1 litru

Etapa 3. Finală

Combinați 1 litru de sos brun cu 1 litru de spaniol într-o cratiță și puneți-l pe aragaz la foc mediu.

Se aduce la fierbere și se reduce focul la mediu. Fierbeți până când lichidul se înjumătățește, ceea ce va dura aproximativ 1,5 ore. Condimentați cu sare și piper dacă este necesar.

Majoritatea bucătarilor preferă să modifice modul clasic de a face demi-glace și mulți au propriile rețete.

Rețetă simplă pentru sos demi-glace

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătit: 70 de minute

Timp total: 80 de minute

Ieșire: 1 litru.

Această rețetă simplificată folosește bulion concentrat în loc să facă un sos maro de la zero. Rezultatul este la fel de gustos și durează mult mai puțin.

De ce ai nevoie:

  • 1 frunza de dafin;
  • 1 linguriță de cimbru (uscat)
  • 6-8 tulpini proaspete de pătrunjel;
  • 8-10 mazăre de ienibahar;
  • 2 linguri ulei vegetal;
  • ½ ceașcă de ceapă tocată;
  • ¼ Art. telina tocata;
  • ¼ 1 lingură de morcovi rasi;
  • ¼ Art. făină;
  • 5 cani bulion tare de vita.

Cum se face:

  1. Așezați frunze de dafin, cimbru, tulpini de pătrunjel și boabe de piper pe o bucată pătrată de pânză de brânză. Legați-l într-un nod cu sfoară de gătit.
  2. Încălziți uleiul într-o cratiță la foc mediu și adăugați ceapă, țelină și morcovi. Lăsați-i să stea câteva minute până când ceapa este parțial translucidă.
  3. Adăugați făină și amestecați pentru a forma o consistență groasă.
  4. Gatiti aproximativ 3 minute, amestecand frecvent pentru a preveni arderea fainii.
  5. Acum adaugă 3 căni de bulion.
  6. Se pune la fiert la foc mediu. Apoi reduceți temperatura, așezați nodul de condimente într-o cratiță și încălziți încet timp de aproximativ 20 de minute, sau până când lichidul total este redus cu aproximativ o treime.
  7. Scoateți tigaia de pe foc, îndepărtați condimentele (nu le aruncați, lăsați-le deoparte!). Strecurați ușor sosul printr-o sită.
  8. Acum readuceți sosul în aragaz, adăugați cele 2 cești rămase și readuceți condimentul în oală.
  9. Aduceți la foc mic și apoi fierbeți timp de aproximativ 50 de minute, sau până când sosul este pe jumătate gătit.
  10. Aruncați condimentele și strecurați sosul. Se condimentează cu sare după gust.

Pui demiglas - video

Opțiune de gătit rapid (pulbere)

Economisiți ore în bucătărie și faceți sos delicios în doar 5 minute oferite de producătorii de produse fast food și eliberat demi-glace uscat (pulbere).

Amestecul finit conține de obicei: făină de grâu, ulei de palmier, sare iodată, amidon de porumb, condimente, roșii, maltodextrină, gumă de xantan, zahăr, sos de soia, îngroșători, arome, coloranți, vin.

Cum se diluează demi-glace uscat:

  1. Se dizolvă 100 g amestec uscat de demiglas în 1 litru de apă.
  2. Aduceți la fierbere, amestecând constant și fierbeți timp de 3 până la 5 minute.

Cum și cât să păstrați sosul demi-glace

Sosul Demiglas poate fi păstrat în frigider timp de aproximativ două săptămâni, iar în congelator într-un recipient de plastic timp de până la șase luni.

Când aveți nevoie, nu trebuie să dezghețați totul, ci luați doar o lingură fierbinte pentru a separa cantitatea necesară.

O modalitate de a păstra demi-glace în congelator pentru o utilizare mai ușoară este de a turna sosul pregătit și răcit în tăvile de gheață și a congela. Scoateți apoi „cuburile de gheață” și păstrați-le în congelator într-o pungă de plastic. Adăugați cuburi congelate la sosuri și rețete, după cum este necesar.

Demi-glace disponibil comercial conține conservanți care pot prelungi durata de valabilitate a produsului, așa că verificați eticheta de depozitare pe etichetă.

Cum să alegi și de unde să cumperi sos demi-glace

Din fericire, în timpul nostru, nu trebuie să pregătiți singur demi-glace acasă, deoarece poate fi achiziționat în magazine.

Demiglasul trebuie să fie maro intens, foarte strălucitor și neted ca aspect, fără bulgări și impurități.

Cum se folosește sosul demi-glace în gătit

Doar una până la două linguri de demiglas vor adăuga bogăție și profunzime unei varietăți de feluri de mâncare, de la supe și tocanite la sosuri și sosuri.

Aroma sa este atât de intensă încât este posibil să nu mai fie nevoie de un alt condiment.

Așezați demiglasul la sfârșitul gătitului. Pentru a amesteca cu ușurință sosul gros cu restul ingredientelor, diluați cu câteva lingurițe de apă fierbinte până la consistența cremă grea înainte de a adăuga.

Iată câteva idei alimentare pentru sos demi-glace:

  • Primul și cel mai simplu mod de utilizare este pentru sosuri. Se amestecă câteva linguri în orice sos prăjit.
  • Gândiți-vă la demiglas ca la un condiment pentru supe și tocănițe. Chiar și câteva linguri adăugate în etapa finală a gătitului vor spori foarte mult masa.
  • O tocană de legume sau ciuperci va obține o aromă delicioasă cu puțin demi-pahar.
  • Ideal cu hamburgeri.

Acest sos este combinat cu o gamă largă de feluri de mâncare - cu carne de vită, pui, carne de porc, ciuperci și legume. Demiglas este versatil, deci experimentează!

Sos demiglas - tradițional sos clasic originar din Franța, care este principalul, cu alte cuvinte, poate fi folosit pentru a face alte sosuri. În traducere, înseamnă „jumătate de gheață”, deoarece după răcire vasul devine ca jeleul. Pregătirea unui vas pe un abrupt bulion de carne cu adaos de oase, condimente, ierburi și legume. În general, gătitul este simplu, dar consumă mult timp, deoarece mâncarea trebuie gătită timp de 20 de ore.

Caracteristici benefice

Sosul demiglas nu este doar un produs delicios, ci are și anumite beneficii datorită ingredientelor naturale care alcătuiesc compoziția. În ciuda tratamentului termic îndelungat al produselor, se păstrează multe substanțe utile. De exemplu, sosul conține mult calciu, zinc, magneziu, fluor, iod. Aceasta nu este întreaga listă elemente utile... Multe vitamine sunt, de asemenea, conservate în vas.

Se recomandă utilizarea sosului pentru persoanele care au oase și vase de sânge slabe, deoarece le poate întări. În plus, utilizarea sa are un efect pozitiv asupra restaurării țesuturilor și a normalizării activității organelor interne.

Rețetă clasică

Sosul demi-glace, a cărui rețetă este prezentată mai jos, este un clasic.

Tehnologia de gătit este următoarea:

  1. 1 kg de oase de carne de vită trebuie tăiate în bucăți și clătite, apoi șterse cu un șervețel și puse pe o foaie de copt, unsă în prealabil. Foaia de copt trebuie introdusă în cuptorul care este încălzit la 220 de grade.
  2. După 30 de minute, oasele pot fi îndepărtate. Până atunci, curățați și tocați 1 morcov, o ceapă mare și jumătate de țelină.
  3. Turnați puțin ulei într-o tigaie fierbinte, apoi prăjiți legumele. Apoi, se toarnă 1,2 l bulion preparat anterior, care se fierbe în carne de vită, și totul se fierbe timp de aproximativ 5 minute.
  4. 2 linguri se pun în lichid. l. pastă de roșii, se toarnă 160 de grame de vin și se toarnă sub capac.
  5. După 10-15 minute, adăugați 1,5 linguri. l. făină și adăugați alte 340 de grame de vin roșu în sos. Când sosul fierbe, ar trebui să reduceți focul și să fierbeți ingredientele timp de o oră.
  6. O oră mai târziu, adăugați câteva frunze de dafin, o ramură de rozmarin, câteva ramuri de cimbru, precum și mazăre de ienibahar 5 buc. și 3 cuișoare uscate. Se adaugă sare și piper după gust. După ce adăugați condimentele, trebuie să gătiți sosul timp de o oră și jumătate.
  7. La final, focul este oprit și ingredientele din tigaie sunt filtrate în tigaie. Apoi, lichidul rezultat este trimis la foc mic pe aragaz și gătit până se îngroașă.

Rezultatul este de aproximativ 500 ml de sos. Puteți servi numai cald, deoarece va fi ca jeleu într-un vas răcit.

Rețetă de casă

Sosul demiglas (uscat) poate fi achiziționat sub formă de pulbere în magazine. Acest ingredient poate fi folosit pentru alte tipuri de sosuri sau utilizat în rețetă de casă... O lingură de pulbere demi-glace va fi suficientă pentru o tigaie de ingrediente.

A prepara sos de casă demi-glace, a cărui rețetă va fi descrisă mai jos, trebuie să pregătiți ingredientele:

  1. Oase de vita - 2 kg.
  2. Morcovi - 2 buc.
  3. Praz - 1 buc.
  4. Pătrunjel, frunze de dafin, cimbru în părți egale.
  5. Pasta de roșii - 100 g.

Metoda de gătit:

  1. Trebuie să puneți o foaie de copt cu oase în cuptor și să le lăsați la copt timp de o oră la temperatura de 220 de grade.
  2. În acest moment, trebuie să tăiați legumele, doar cea albă este folosită din ceapă. Se adaugă la oase, unde se toarnă puțin ulei de măsline. Ingredientele trebuie coapte timp de 45 de minute.
  3. Apoi, ingredientele din cuptor sunt transferate într-o cratiță, unde se toarnă 400 de grame de apă. Gatiti mancarea pana fierbe, apoi lasati-o sa fiarba 5 minute. Apoi, se adaugă condimente și pastă de roșii și se toarnă încă 2 litri de apă.
  4. Sosul este gătit la foc mic, când apar spumă și bule, adăugați focul astfel încât lichidul să fiarbă. Grăsimea care apare trebuie îndepărtată, astfel încât vasul final să nu aibă o culoare tulbure.
  5. În funcție de timpul de fierbere, sosul va avea grosimi diferite. Pentru un rezultat de înaltă calitate, trebuie să gătiți timp de aproximativ 12 ore, dar îl puteți reduce la 8. Apoi sosul demi-glace se va dovedi real.

Când gătiți ingrediente, oasele trebuie să fie în mod constant în apă, așa că, dacă este necesar, îl puteți adăuga, dar numai apă rece. Preparat gata decantat pentru a îndepărta particulele mari, apoi turnat într-un borcan și răcit. Grăsimea este îndepărtată din sosul înghețat și puteți începe să o consumați. Un astfel de produs poate fi depozitat până la o săptămână, iar dacă este înghețat, atunci până la șase luni.

Cerere

Sosul demi-glace poate fi servit fierbinte imediat după preparare. În plus, poate fi consumat răcit, desigur, va semăna mai mult cu carnea jeleu.

Dacă sosul este depozitat în frigider, atunci este mai bine să îl serviți cu vase fierbinți, dar îl puteți încălzi și într-o tigaie, apoi îl turnați într-o barcă cu sos.

Demiglas este excelent pentru supe, preparate din carne și legume. Poate fi servit ca supliment la garnituri.

Concluzie

Produsul finit poate fi depozitat la frigider timp de 2-3 luni, în timp ce toate calitățile și gustul vor fi păstrate. În plus, puteți pregăti și alte sosuri pe bază de semiglas, care vă surprind constant oaspeții și familia. Folosind rețetele descrise, vă puteți arunca în gustul bucătăriei franceze.

Sosul demiglas este un sos francez de bază din categoria beșamel, maioneză franceză, olandeză etc. Este folosit ca pansament independent (în special pentru preparate din carne) sau o componentă a altui sos. Demiglas este uneori servit cu mâncăruri din legume, pește sau ouă.

Compoziția și conținutul de calorii al sosului demiglas

Compoziția demi-sticlă poate fi complet diferită, este selectată în funcție de vasul cu care este servit. Baza invariabilă a sosului este oasele de vită, sau mai degrabă bulion inert. În plus față de oase, pansamentul include:

  • Vin - pot fi folosite atât roșu, cât și alb;
  • Set de legume - ardei gras, șalotă sau praz, roșii etc .;
  • Diverse condimente - rădăcină de pătrunjel măcinat, frunze de dafin, condimente precum tarhon etc.

Conținutul de calorii al sosului demiglas la 100 g este de 51 kcal, dintre care:

  • Proteine \u200b\u200b- 1 g;
  • Grăsime - 3 g;
  • Glucide - 5 g;
  • Fibre alimentare - 0 g;
  • Ash - 1,33
  • Apă - 90,2 g.

Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați este de 1: 3: 5, respectiv.

Cea mai mare parte a sosului este acizi grași saturați și apă. 100 g de produs conține 158 mg sodiu (Na), precum și o anumită cantitate de potasiu (K), calciu (Ca), magneziu (Mg), zinc (Zn), fluor (F) și alte oligoelemente. Complex vitaminic al produsului: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interesant! Pentru a obține 1 litru de sos demi-glace, trebuie să folosiți 3 litri de apă și 1 kg de ingrediente indicate în rețetă. Bucătarul durează aproximativ 12 ore pentru a-l pregăti.

Proprietăți utile ale sosului demiglas

Sosul demi-glace francez include o mulțime de substanțe care sunt benefice pentru oameni. Cu toate acestea, este consumat în cantități limitate; prin urmare, este dificil să obțineți un efect terapeutic semnificativ din acesta.

Cu toate acestea, există mai multe principale proprietăți utile sos demi-glace:

  1. El își revine rapid după o muncă fizică sau mentală grea - cu bulion de carne de vită, o persoană primește o cantitate mare de fier, care ia parte la lucrarea absolut a tuturor organelor umane. Adesea oamenii se simt slabi, pofta lor de mâncare dispare tocmai din cauza lipsei de fier din organism. Prin urmare, pentru a scăpa de munca excesivă, medicii recomandă includerea bulionului de vită sau a vaselor care conțin acest ingredient în dieta ta.
  2. Îmbunătățește digestia - această proprietate datorează din nou sos demi-glace legumelor și bulionului de oase de vită, deoarece aceste produse sunt bogate în minerale și vitamine ușor digerabile și utile. În plus, bulionul de oase conține o cantitate mare de gelatină, care stimulează stomacul să producă sucuri gastrice. Cu cât sunt produse mai multe dintre aceste sucuri, cu atât alimentele sunt mai rapid digerate.
  3. Întărește articulațiile - bulionul osos este popular considerat un adevărat panaceu pentru bolile sistemului musculo-scheletic. Medicina tradițională recunoaște, de asemenea, că produsul este capabil să întărească articulațiile unei persoane și să-i facă ligamentele mai elastice.

Contraindicații și vătămarea sosului demiglas

Nu există un consens cu privire la nocivitatea acestui produs, deoarece o persoană îl folosește ca adaos la vasul principal, adică într-o cantitate mică.

Dar unii experți numesc câteva caracteristici negative ale demiglasului:

  • Un număr mare de purine, dăunătoare persoanelor care suferă de gută și artrită;
  • Prezența metalelor grele care pot fi prezente în sos datorită oaselor - animalele care pasc lângă fabricile mari și întreprinderile industriale le acumulează din mediu în oase.

Unele companii produc sos demi-glace sub forma unui amestec semifabricat, uscat în vrac, sortat în pungi. Datorită unui astfel de produs, orice consumator poate pregăti un sos în câteva minute - pentru aceasta, este suficient să diluați amestecul în apă sau să-l tocați puțin.

Cu această ocazie, toți experții sunt de aceeași părere - pudra uscată pentru prepararea sosului poate conține o mulțime de substanțe chimice. Prin urmare, atunci când cumpărați un amestec uscat pentru a face sos, citiți cu atenție compoziția sa. Unii producători adaugă ingrediente nenaturale amestecului: potențatori de aromă, coloranți, agenți de îngroșare etc. Un astfel de produs semi-natural vă poate dăuna sănătății!

Cum se face sos demi-glace?

Dacă decideți să începeți să faceți sos demi-glace pe cont propriu, alegeți produse de cea mai înaltă calitate - gustul viitorului fel de mâncare va depinde de acesta. Utilizați numai oase proaspete de carne de vită și verdeață, nu condimente uscate.

Analizând rețeta pentru demiglas, veți înțelege că va dura aproape o zi întreagă pentru a o prepara. Într-adevăr, în cărțile de bucate acestui condiment lichid i se dă o minge de dificultate - 5 din 5. Cu toate acestea, nu trebuie să vă fie frică de dificultăți, deoarece cea mai mare parte a timpului de gătit este petrecut pe gătitul ingredientelor și sosului în sine.

Rețetă pas cu pas pentru sos demi-glace:

  1. Tăiați 1 kg de oase proaspete de vită în bucăți cât mai mici.
  2. Tăiați cubulețe mici și căleți 150 g morcovi, 150 g ceapă și 100 g țelină. În timpul prăjirii, adăugați câteva picături de ulei vegetal în tigaie. Legumele sunt gata când sunt moi și maro auriu.
  3. Adăugați 100 g de roșii proaspete tăiate cubulețe la legumele pregătite.
  4. Fierbeti amestecul rezultat la foc mic timp de 15 minute.
  5. Acum puteți aborda oasele pe care le-ați tocat deja în bucăți. Trimite-le la cuptor pentru 40 de minute.
  6. Se amestecă legumele și oasele pregătite și se pun într-o cratiță adâncă.
  7. Se toarnă 0,5 l de vin alb în amestecul rezultat și se fierbe la foc moderat timp de 3 minute. Această etapă de preparare permite ingredientelor să împrumute un gust și o aromă neobișnuite din vin.
  8. Adăugați 50 ml de apă purificată, 1-2 foi de dafin, 1 g boabe de piper negru în amestecul de oase. Dacă aveți în minte orice alte condimente preferate, nu ezitați să le adăugați în felul de mâncare în această etapă de pregătire.
  9. Fierbeți masa rezultată timp de 7-8 ore. Amintiți-vă că oasele pot arde rapid până la fundul oalei, așa că asigurați-vă că le amestecați constant.
  10. Strecurați sosul printr-o sită și reveniți la aragaz timp de 4 ore. În acest timp, bulionul ar trebui să devină mai gros și să capete consistența unui adevărat sos francez.
  11. Demiglas este gata pentru utilizare ulterioară!

Sfaturi de la un bucătar profesionist:

  • Dacă nu sunteți sigur de calitatea oaselor dobândite, înmuiați-le în apă rece timp de câteva ore înainte de a face sosul.
  • Asigurați-vă că adăugați condimente la sos deja în etapa finală a preparării sale, în caz contrar, datorită fierberii componentelor constitutive, puteți săruri sau ardei sosul.

Rețete cu sos demi-glace

Sosul francez va face din orice fel de mâncare o adevărată capodoperă, deoarece este considerată o parte a înaltei bucătării. Bucătăria restaurantelor venerabile, a celor mai scumpe hoteluri și a altor unități respectate se numește înaltă.

Configurați un restaurant scump în casa dvs., pregătind unul dintre următoarele feluri de mâncare folosind demi-sticlă:

  1. Duck riyet... Dintre accesoriile speciale pentru prepararea acestui fel de mâncare, veți avea nevoie de un borcan de sticlă și de un uscător de aer. Tăiați 2 pulpe de rață, sare și prăjiți până se rumenesc (pentru asta aveți nevoie de puțin ulei vegetal). Între timp, abordați legumele: tăiate în bucăți mici, sare și condimentați cu sos demi-glace (30 g) 1 morcov decojit și 1 tulpină de țelină. Adăugați 50 ml de apă și câteva mazăre de piper negru la masa rezultată. Combinați rața prăjită cu legumele pregătite și turnați peste ele 30 ml de suc de portocale. Înfășurați ingredientele în folie și coaceți-le la cuptor timp de 90 de minute. Separați carnea pregătită de os și puneți-o într-un borcan, turnați bulionul rezultat deasupra. Închideți borcanul cu un capac și trimiteți-l la uscător de aer timp de 20 de minute. După aceea, felul de mâncare va fi gata de mâncare!
  2. Friptura de vita... Tăiați o bucată mare de carne de vită în fripturi. Fiecare bucată nu trebuie să aibă o grosime de cel mult 3 cm. Presărați bucățile de carne rezultate cu ienibahar și sare. Preîncălziți o tigaie - vasele din fontă sau oțel sunt potrivite pentru prăjirea unei fripturi, atâta timp cât nu au un strat de teflon. Adăugați puțin unt și ulei vegetal în tigaie. Se fierb fripturile 5 minute la foc mediu-mare. Urmăriți cu atenție carnea, nu ar trebui să se elibereze suc din ea și, dacă se întâmplă acest lucru, creșteți urgent temperatura de prăjire. Fripturile trebuie prăjite pe ambele părți, dar există una secret culinar... Faptul este că până când nu se formează o crustă aurie pe ea, nu se va mișca din tigaie. Prin urmare, nu vă grăbiți să întoarceți carnea din timp - va fi pur și simplu imposibil să o rupeți de pe vas. Transferați carnea gătită într-o farfurie, acoperiți-o cu folie și faceți câteva bucăți pentru a scurge aburul. Lăsați fripturile în această poziție timp de 7 minute, înainte de servire, încălziți totul în cuptor cu aceeași folie timp de 10 minute și turnați peste sosul demi-glace.
  3. Rață cu pere și sos demi-glace... Tăiați 1 pere în jumătate și tăiați cutia de semințe din ea. Așezați un baston de scorțișoară și niște zahăr granulat în cavitatea rezultată. Țineți cele două jumătăți de pere împreună înfășurându-le în pergament. Se coace la cuptor 15 minute. Între timp, prăjiți o cantitate mică de galbenele și varză de Bruxelles pe un amestec de unt și ulei vegetal. Sareți conținutul tăvii și turnați puțină apă în ea. Acum începeți să faceți sosul demiglas. Pentru a face acest lucru, prăjiți legumele și unt 20 g nuci de pin. Combinați nucile cu demiglas într-o cratiță, adăugând 70 ml de vin roșu, 5 g de pastă de roșii și 2 lingurițe. Sahara. Încălziți sosul la foc mic. Luați 1 piept de rață, dezlipiți pielea. Puneți pielea pe folie, iar pe ea carnea bătută și sărată. Umpleți pieptul cu 70 g de brânză mozzarella, deja ciuperci gata preparate cu varza, se adauga putin hrean ras... Înfășurați carnea într-o rolă și folie. Se coace la cuptor pentru 20 de minute. Serviți carnea gătită cu pere și sos. Vasul poate fi decorat cu busuioc și, de exemplu, cu rucola.
  4. Muschiulet de porc... Întindeți o folie pe o foaie de copt. Puneți 360 g fasole verde, tăiate în jumătăți alungite pe ea. Presărați fasolea cu șalotă mărunțită și frunze de rozmarin (este suficientă 1 crenguță). Presărați ingredientele verzi cu puțină sare și piper, turnați peste 1 linguriță. ulei de masline. Coaceți legumele timp de 5 minute. În timp ce legumele sunt în cuptor, faceți mușchiul de porc. Se prajeste in putin ulei pe ambele parti pana se rumeneste. Nu preparați prea mult carnea în tigaie, pentru că va găti la cuptor. Întindeți muschiuletul cu o crustă crocantă cu un amestec de muștar (30 g) și miere (15 g) și trimiteți-l pe o foaie de copt cu legume. Coaceți timp de 9 minute. Se toarnă sos demi-glace peste carnea gătită.

Pe o notă! O linguriță conține 10 g de sos, iar o sală de mese - 20 g.

Rețeta clasică pentru demiglas a fost dezvoltată în epoca medievală de Antonin Karem, când bucătarii francezi erau obsedați de dorința de a-și înscrie numele în istoria culinară a lumii, experimentând sosuri. În acel moment, aproape fiecare sos nou de la specialistul culinar francez a primit recunoaștere la nivel mondial.

Numele „demi-glace” este tradus din franceză prin „semi gheață”.

În lumea modernă, fiecare bucătar care se respectă ar trebui să știe să pregătească demi-glace, deoarece acest sos a fost inclus pe lista celor 8 „sosuri mamă” din Franța.

Pentru trimitere! Capodoperele culinare clasice, pe baza cărora au fost realizate multe noi tipuri de sosuri moderne, sunt denumite de obicei „mame”.

Cum se face sos demi-glace - vizionați videoclipul:

Demi-glace de vită este o adevărată capodoperă culinară care necesită răbdare și stăpânirea anumitor abilități profesionale de la bucătar. Prin urmare, dacă ai reușit să gătești acest dressing acasă, poți fi pe bună dreptate mândru de tine! Acest sos va decora orice fel de mâncare de carne, ouă sau pește.