Рецептури приготування копченостей з оленини. Як приготувати оленину, страви, рецепти Оленина копчена

Північні народи з давніх-давен полювали на оленів. У наші дні ці тварини приручені та успішно розлучаються оленярем. Полювання ні на них - явище рідкісне, багато видів оленя занесено до Червоної книги. Постачальники м'ясної продукції пропонують переважно м'ясо двох видів оленів - північного та шляхетного.
Оленина-м'ясо оленів, що за смаком трохи нагадує яловичину.
Північний олень - парнокопитне ссавець сімейства оленів. Довжина тіла самців до 220 см, висота у загривку до 140 см, важать до 220 кг; самки дрібніші.
Шляхетний олень - вид оленя, що включає багато підвидів і поширений у Європі, Азії та Північній Америці. Олень - самець може досягати висоти у загривку до 1,4 м.
Продукти з оленини серед гурманів багатьох європейських країн є справжніми делікатесами.

Чим корисна оленина
Продукт багатий вітамінами A, B, C та ніціаном, не містить холестерину. Оленина містить білка на 2,7-7,6% більше, ніж найкращі сорти яловичини. Вміст жирів досить низький, тому м'ясо має високу споживчу цінність. Кількість жирних кислот (стеаринової, пальмітинової, олеїнової) в оленіні приблизно така ж, як у яловичині, але ненасичених жирних кислот значно менше. У середньому 100г оленини містить:
Селен - 25мг,
Кальцій – 9мг,
Залізо - 5мг,
Магній - 28мг,
Калій – 360мг,
Цинк - 4мг,
Мідь - 350мг,
Білок - 23мг,
Жир – 4мг.
Оленіна сприяє поліпшенню роботи серця і кровообігу, стимулює статеві функції, зменшує утворення шкідливих жирів, виключає ожиріння, ефективно запобігає шкідливим наслідкам важких металів і отруйних речовин, т.к. містить багато селену.
Крім того, виявлено, що харчування мохами та лишайниками сприяє утворенню у тварин лінолієвих кислот, що захищають організм людини від канцерогенів та атеросклерозу. Таким чином, оленина за своїми винятковими поживними характеристиками відноситься до пісної, здорової їжі, а м'якість, тонковолокнистість та справжній смак дичини роблять з оленини екзотичний, унікальний і відомий у всьому світі делікатес.
На жаль, через обмежену за природними умовами чисельність північних оленів, оленина не належить до продуктів масового споживання. Незважаючи на це, попит на оленину майже завжди перевищує пропозицію. М'ясо, що виробляється північних оленів щорічно поставляється в найкращі ресторанита великі супермаркети.
Делікатеси з оленини є екологічно чистими продуктами, адже пасовища, на яких пасуться олені, розташовані далеко від великих підприємств та міст. У зимовий час на пасовищах північні олені харчуються лишайником, гілками дерев і чагарників, а влітку в їжу йде листя, пагони молодих рослин, плоди та ягоди. Північні олені пасуться лише в природних умовах, не вживаючи в їжу штучного корму. Не схильні до олень і хвороб, які завдавали шкоди поголів'ям худоби та птиці останнім часом. Вчені довели, що північні олені внаслідок певних умов утримання та годівлі практично не схильні до небезпечних для зараження людини хвороб.

Продукти з оленини
Сьогодні на ринок поставляється не тільки свіжозаморожена оленина, а й уже готові вироби - в'ялена, копчена та сирокопчена оленина. Слід дуже ретельно підходити до вибору постачальника - необхідно, щоб під час обробки оленини та перевезення готового продуктудотримувалися всі санітарно-гігієнічні норми. Тільки так можна гарантувати високу якість продукції та її безпеку.
Оброблені туші оленя після ретельних ветеринарних перевірок вирушають у камеру шокової заморозки, де за короткий час охолоджуються до потрібної температури. Свіжоморожена оленина може перевозитися на різні відстані без ризику псування. При цьому м'ясо зберігає всі свої корисні властивостіта вітаміни.
Слід зважити, що низький вміст жиру трохи ускладнює приготування страв з оленини.
Свіжоморожена оленина чудово підходить для приготування найрізноманітніших страв, які будуть гідно оцінені. Тонкий смак оленини задовольнить будь-якого гурмана, вона чудово поєднується з грибами, вершками та кислими ягодами.
В'ялена оленина здавна одна з найпопулярніших стравв Сибіру. В'ялене м'ясо може довго зберігатися без будь-яких спеціальних умов, воно легке та дуже ситне. Оленіна відрізняється від інших, більш звичних видів м'яса, низьким вмістом жирів. Відповідно, м'ясо швидко велиться, зберігаючи при цьому свої корисні властивості.
В'ялена оленина є чудовою закускою, крім того, вона підходить також для приготування різних супів. Бульйон насичується ароматом оленини і має воістину божественний запах.
Копчена оленина має незвичайний, незвичний присмак. Така закуска буде гідно оцінена найдосвідченішими гурманами.
Жителям європейської частини Росії оленина може здатися дещо своєрідною через незвичний присмак цього м'яса, адже північні олені, з яких переважно виробляється оленина, харчуються зовсім по-іншому. Плюс до всього, оленина куди пісніша, ніж свинина і навіть яловичина. Відповідно, її потрібно вміти готувати, щоб м'ясо не було сухим та жорстким.
Відмінним варіантом є готова копчена оленина у вакуумних упаковках. Така копчена оленина може зберігатися досить довго, зберігаючи свій смак та аромат.
Копчена оленина може бути використана для приготування різних стравнаприклад супу. У суп із копченою олениною найкраще додати горох чи квасолю. Крім того, копчена оленина надає своєрідної нотки звичним салатам.
Сирокопчена оленина має дивовижні смаковими якостями. Ніжні, тонкі, майже прозорі скибочки оленини злегка віддають серпанком і мають неповторний смак та аромат. При цьому сирокопчена оленина зовсім не жирна, оскільки це м'ясо взагалі не відрізняється жирністю. Сироварна оленина - це чудова холодна закуска.

Особливості приготування оленини

У середньому туша дорослої тварини важить від 150 до 300 кілограмів, і обробляють її в основному як яловичину.
Найціннішою частиною вважається вирізка.
Перед приготуванням оленину витримують у маринаді з вина, трав та спецій. Це м'ясо найбільше підходить для гасіння, оскільки його дуже легко пересушити. Справа в тому, що в олені мало жиру - отже, при жарінні на грилі її треба постійно поливати маслом.
Тонкий смак у оленячої мови та кісткового мозку: язик кілька годин варять у окропі зі спеціями, хвилин на п'ять кладуть у холодну воду, швидко здирають шкіру та нарізають, а кістковий мозок, присипаний сіллю, служить пікантною приправоюдо вареної оленини. Зі шлунка роблять якутський «вільмулімуль»: фарширують вареними внутрішніми органами оленя, ягодами та травами, заморожують на всю зиму, а їдять навесні.
Оленину використовують для приготування найрізноманітніших страв. Туша дорослої тварини досягає трьохсот кілограмів, і обробляють її приблизно так само, як яловичину.
М'ясо молодого оленя має тонковолокнисту структуру і відноситься до I категорії, страви з оленини мають ніжним смаком. Найціннішою частиною для приготування делікатесів з оленини вважається вирізка. Північні кулінари до приготування витримують оленину у спеціальному маринаді з вина, трав та спецій. У цьому випадку м'ясо залишається соковитим не тільки при гасінні, а й навіть при жарінні. Вся справа в тому, що в олені міститься невелика кількість жиру, тому при смаженні на грилі м'ясо необхідно добре замаринувати і періодично поливати олією.
Справжні делікатеси з оленини виходять з язика та кісткового мозку, які варять зі спеціями в розсолі, а потім нарізають тонкими шматочками та подають до столу як закуску. Знаменитий серед гурманів якутський шлунок оленини або вільмулімуль готують за старовинними рецептами з додаванням ягід та трав. Існують самі різноманітні рецептиприготування оленини, до того ж правильно підібрана комбінація спецій підкреслює природний смак і надає вишуканості будь-якій страві.

Популярні страви з оленини

Строганіназ оленини є старовинним рецептомприготування м'яса молодого північного оленя. Строганіну з оленини народи Сибіру готують з давніх-давен, сьогодні, як і багато років тому, ці ласощі не втратили своєї популярності.
Рецепт приготування струганини з оленини досить простий. Для приготування струганини з оленини необхідно свіже чи свіжоморожене м'ясо молодого північного оленя. М'ясо необхідно відокремити від кісток та добре промити під проточною водою. Секрет смачного приготуванняСтрогани криється в правильному розрізанні м'яса - м'ясо слід порізати смужками товщиною 2 мм, шириною 30 мм і довжиною 100 мм.
Пікантність страві надають спеції - цибуля та часник, які слід дрібно посікти. Тиснути часник або терти його на тертці не варто, оскільки смак страви зміниться. Порізане м'ясо слід посолити, поперчити в цибулі обваляти з часником і згорнути у вигляді рулетиків, закріпивши ниткою.
Готові рулетики потрібно покласти в широку посудину в один шар і залити 5-6% розчином оцту. Оцет можна додавати до смаку, головне, щоб усі рулетики були закриті. Поставити страву слід у прохолодне місце чи холодильник. Через 5-6 годин рулетики можна виймати з розсолу, перед вживанням їх рекомендується трохи віджати.

Скалопініз оленини готують з м'якоті. М'ясо промивають під проточною водою і нарізають порційними шматочками завтовшки 1,5 см. М'ясо слід ретельно відбити, перемішати з борошном, сіллю та перцем. Окремо слід змішати яйце та вершки. Далі необхідно перемішати сухарі з сиром Пармезан та дрібно нарізаною петрушкою.
Під час приготування скалопіні з оленини м'ясо спочатку опускають у суміш із борошном, потім у суміш із яйцем, і лише потім у суміш із сухарями. На сковороді довести до золотистого кольору вершкове масло і часник і підрум'янити оленину з обох боків. Злегка підсмажену оленину необхідно помістити на квадратний лист, залити вином, накрити кришкою і помістити в духовку, розігріту до температури (180?С). Готувати протягом 45-60 хвилин або до того часу, поки м'ясо стане м'яким.

Печеня з оленини- Найпоширеніший рецепт приготування цього виду м'яса. Рецепт жаркого з оленини дуже простий, найголовніше правильно приготувати соус для м'яса. Саме соус надає особливого смаку. смаженому м'ясу.
Для приготування соусу необхідно в невеликому посуді змішати воду, пиво, бульйонний кубик, цукор та чебрець. Соус необхідно ретельно перемішати.
М'ясо слід відокремити від кісток та промити під проточною водою, порізати на невеликі шматочки. Для того, щоб м'ясо стало м'яким, необхідно видалити весь жир і плівку.
Смажити м'ясо необхідно на розігрітій сковороді з додаванням олії на великому вогні. Після того як м'ясо покриється скоринкою, слід залити його заздалегідь приготованим соусом. Як тільки соус закипить, можна додати лавровий лист, зменшити вогонь і накрити сковороду кришкою. Готувати на повільному вогні протягом 1 - 1,5 години іноді помішуючи. За цей час м'ясо протомиться та повністю приготуватися. За 20 хвилин до готовності рекомендується додавати дрібно порізану моркву. Перед подачею на стіл необхідно вийняти лавровий лист.

Шашлик з оленини-це справжній м'ясний делікатес, рецептів приготування якого існує досить багато, переважно вони відрізняються за приготуванням маринаду.
за традиційним рецептамшашлик з оленини виходить ніжним і нежирним, м'ясо буквально тане в роті. Варто лише один раз скуштувати шашлик з оленини, і ви назавжди запам'ятаєте його неповторний смак.
Для приготування шашлику з оленини краще використовувати м'якоть або м'ясо на невеликій кісточці. М'ясо перед приготуванням необхідно помити, відокремити від плівок і нарізати плоскими шматочками по 30-40 грам. Нарізані шматочки м'яса слід укласти в емальований посуд і залити маринадом. Для приготування маринаду використовується цибуля, нарізана кільцями, дрібно порізаний стручковий перець, зелень петрушки, сіль і коньяк. Замариноване м'ясо потрібно ретельно перемішати. Витримувати в маринаді м'ясо слід щонайменше 10-12 годин.
Добре замариноване м'ясо нанизується на шампур або розкладається на ґратах гриль, а потім обсмажується на готовому вугіллі на мангалі. Мешканці півночі подають до столу шашлик з оленини з томатним соусом. Для його приготування томатний сікзаправляється розтертим часником, чорним меленим перцем, зеленню кропу, петрушки, зеленою цибулею та сіллю.

Для приготовлення тушкованої оленининайкраще підходить свіжа або свіжоморожена м'якоть на невеликій кісточці. М'ясо слід помити, відокремити від плівок і нарізати на невеликі шматочки. Готове до гасіння м'ясо кладуть у змащений жиром або олією глиняний горщик. Гасити оленину необхідно в духовці в власному сокудо напівготовності. Потім у горщик додають нарізану крупними скибочками картопля, дрібно порубану цибулю, а через 10-12 хвилин протерті ягоди брусниці або журавлини і спеції за смаком. Гасити горщик з м'ясом необхідно до повної готовності. Готова стравадістають із духовки і дають трохи настоятися.

Головне у приготуванні стейка з оленинита й взагалі страв з оленини, - правильно підготувати м'ясо. Тоді воно не буде сухим та жорстким. Для того, щоб порадувати всіх стейків з оленини, краще використовувати свіжозаморожену оленину. При приготуванні свіжозамороженої оленини, м'ясо не втрачає смаку та запаху, а також зберігає корисні для організму вітаміни та поживні речовини. Така оленина може зберігатися досить довго.
Стейк може бути приготований як із рубаного або прокрученого через м'ясорубку м'яса, так і з цілісного шматка. У першому випадку в оленину має сенс додати трохи свинячого салаЦе додасть стейку додаткову соковитість. Якщо ж стейк готується із цілісного шматка оленини, що нарізати його потрібно тільки впоперек волокон, а перед обсмажуванням добре відбити. Тоді оленина не буде твердою.
Підготовлені стейки заздалегідь потрібно змастити маслом, сіллю (краще використовувати морську), перцем і перетертими ягодами ялівцю і обсмажити на добре розігрітій сковороді. Залежно від часу смаження можна отримати м'ясо з кров'ю або добре просмажений стейк з оленини. Якщо ви вирішили купити оленину у нас, можна не боятися за якість м'яса. Наша оленина проходить усі належні перевірки та безпечна для здоров'я навіть у недосмаженому вигляді (з кров'ю).
З тих же ягід ялівцю паралельно готується соус, для якого поєднується 1 ч. л. ягід, по 200 мл червоного вина, курячого чи яловичого бульйону, а також спеції. Соус вариться на повільному вогні до консистенції густого сиропу. Для прикраси готового стейку з оленини можна використовувати гілочки червоних ягід: журавлини або смородини.

Суп із оленини- це особлива страва. Ще в давнину густий та ароматний суп, зварений на багатті, надавав пастухам та мисливцям сил. Правильно зварена оленина стає м'якою та ніжною, тому її можна використовувати не тільки як елемент супу, але і як окреме. самостійна страва.
З усіх видів звичного нам м'яса оленина найбільше нагадує яловичину, проте відрізняється від неї своєрідним запахом та присмаком. Щодо супу з оленини, то він зовсім не схожий на суп з яловичини. Оленіна надає супу темне забарвлення. Крім того, сам по собі суп виходить дуже густим і наваристим, незважаючи на те, що оленина - м'ясо пісне.
Для приготування супу з оленини найкраще використовувати грудинку. Саме ця частина оленя дасть найкращий і ароматний бульйон- основу успіху супу. Свіжозаморожена оленина – чудовий варіант у цьому випадку. Грудинка північного оленя якнайкраще підійде для вашої страви. Для приготування бульйону її потрібно попередньо помити та розрізати на частини. Одночасно з грудинкою у воду кладуться цибуля і морква. Оленина вариться 1,5-2 години, після чого з бульйону виймається все: і цибуля, і морква, і оленина. Через 45-60 хвилин бульйон потрібно посолити. Спеціями краще не зловживати. Достатньо буде трохи майорану, чорний перець та за бажанням часник.
У готовий бульйон додається заправка з обсмажених у олії дрібно нарізаних цибулі та моркви. Після закипання бульйону з піджаркою в нього кладуть картопля і оленячу грудинку, нарізану на порційні шматки. Суп з оленини вариться доти, поки картопля не стане м'якою. У готовий суп можна додати свіжу зелень до смаку.
Цей наваристий і ситний супз оленини припаде до смаку найдосвідченішим гурманам. Головне, щоб оленина була найвищої якості.

Для приготовлення заливної з оленячої мови,потрібно відварити свіжий оленячий язик протягом 3 годин з додаванням цибулі та моркви. Зі спецій достатньо використовувати перець горошком і лавровий лист. Потім язик нарізається на шматочки і заливається бульйоном із додаванням желатину. Деякі використовують бульйон із яловичини, оскільки бульйон із оленини зазвичай занадто темний.
При приготуванні страв з оленячого язика важливо попередньо вимочити його в холодній воді протягом кількох годин. Тоді бульйон буде світлішим, і в ньому не виявиться пластівців.
Оленяча мова буде прекрасним доповненням до страв з оленини. Мова відварюється так само, як приготування заливного, а оленина замочується протягом декількох годин і потім обсмажується. Шматочки язика можна загорнути в шматочки оленини або зчепити шпажкою. Смак оленини чудово підкреслять північні ягоди: журавлина чи морошка.

Для приготовлення тушкованої оленячої печінкизнадобиться оленяча печінка, сметана, цибуля і спеції. Печінка миється, чиститься від плівок та судин і нарізається на невеликі кубики, посипається сіллю та перцем. Цибуля дрібно шаткується і обсмажується в олії до золотистого кольору. Потім до нього додається печінка і теж обсмажується. Зрештою, все заливається вершками або сметаною і гаситься протягом 20-25 хвилин. Прекрасним гарніром до цього смачній стравіз оленини буде рис чи картопля.

Копчена оленина

інгредієнти

10 кг оленини (грудинка, ребра), 250 мл лимонного соку, 50 г товчених ягід ялівцю, 2-3 лаврові листки, 10 г цукру, 2 г кориці, 2 г імбиру, 2 бутони гвоздики, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю.

Спосіб приготування

Підготовлену оленину натерти сумішшю з лимонного соку та товчених ягід ялівцю, залишити на 4-5 годин у теплі. Зі солі, цукру, подрібненого лаврового листа і спецій приготувати суміш.

Викласти шматки оленини в емальовану ємність, рясно пересипаючи кожний шар суміші. Залишити на 1,5-2 тижні у сухому прохолодному місці. Після цього оленину можна коптити холодним способом протягом 3-4 тижнів.

ОЛЕНІНА «ДІАНА» М'ясо оленини готуйте в такий спосіб. Попередньо очистіть його від плівок та сухожиль, промийте добре і наріжте на шматочки. У казанку обсмажте на салі нарізану цибулю і селеру разом із меленим червоним перцем, потім покладіть оленину. М'ясо