Vruće dimljenje Vrućim dimljenjem riba se izlaže vrućem dimu. Dobija se kuvano-dimljeno-pečeni proizvod specifičnog ukusnog mirisa.Kušnica se može postaviti na strmoj obali ili u jaruzi. Za ovo možete koristiti

Vruće dimljenje Sirovina za toplo dimljenje je svježa ili smrznuta riba. Riba se dimi na temperaturi od 80-120°C 2-4 sata. Toplim dimljenjem riblje meso dobija meku i sočnu teksturu zbog visokog sadržaja vlage.

Vruće pušenje na pušnicama Jednostavna pušnica Najjednostavnija verzija pušnice je kanta sa poklopcem (ne pocinčana!) ili kutija od nerđajućeg čelika sa poklopcem i ručkama za postavljanje i skidanje sa vatre. Unutra se postavlja rešetka na udaljenosti od 3-4 cm od dna. Rešetke se mogu ojačati

Vruće dimljenje Kod kuće, meso se dimi u pušnici. Čips prethodno namočen u vodi sipa se na dno komore za pušenje (15-20 minuta). Da bi šunke dale ugodnu aromu, na sječku možete staviti pelin, kleku sa bobicama, mentu, kim itd.

Toplo dimljeni salo salo treba prvo dimiti najslabijim dimom, a zatim postepeno povećavati stvaranje dima. Vatra ne mora biti velika. Salo ljuto 4 kg masti, 500 g soli, 1 glavica belog luka, kopar, 1,5 kašike. l. mljeveni crni biber, tsp prizemni zaljev

Toplo dimljene kobasice Svinjska i goveđa kobasica3 kg junećeg mesa, 4 kg polumasne svinjetine, 3 kg masne svinjske potrbuške, 300 g soli, 1 kašičica. šećera, 10 g mljevene askorbinske kiseline, 1-2 čena bijelog luka,? tsp mljeveni crni biber, tsp mljeveni alem,

Toplo dimljeni sir Dimljeni sir Glavu sira umotajte u tri sloja salvete i stavite na metalnu kuku privjeska koji se nalazi u pušnici. Dimljeni sir 25–40 s. Gotov proizvod treba imati mat zlatnu nijansu. Skinite ambalažu sa sira i stavite je unutra

Karakteristika procesa toplog dimljenja mesa, masti i peradi je obavezna prethodna obrada proizvoda. Prisjetimo se glavnih tačaka.

Da bi dimljeno meso, svinjska mast i perad poprimili svoj specifičan okus, nježnu teksturu i ugodnu slanost, neophodna je prethodna. Da biste to učinili, morate odabrati način obrade (suha smjesa ili), koncentraciju soli, vrijeme namakanja, količinu koja se može dodati u salamuru ili mješavinu soli. Potrebno je odrediti vrijeme za koje sirovina dostiže željeni stepen slanosti, a zatim je po potrebi potopiti.

Sljedeći obavezni korak je sušenje, jer konzervansi i aromatične tvari iz dima lošije prodiru u mokro meso. Tek nakon svih ovih pripremnih koraka meso se može dimiti. Vruće dimljenje se obično izvodi na temperaturi dima od 40 stepeni i više. Proces traje od 50-60 minuta do 12-48 sati, ovisno o veličini proizvoda.

Prilikom vrućeg dimljenja, sirovine, meso, mast ili živina su pod utjecajem ne samo dima, već i visoke temperature, termičku obradu proizvod. Stoga se kod ove tehnike žetve ložište nalazi u odnosu na komoru tako da daje i toplinu i dim. Temperatura dima varira ovisno o vrsti proizvoda. Ako se nakon pumpanja proizvod također treba prokuhati, tada se dimljenje može obaviti na 50-60 stepeni. U slučaju kada sirovine nakon dimljenja treba da postanu potpuno spremne za upotrebu, koristi se dim visoke temperature - 80-100 stepeni i više.

Kako odrediti spremnost mesa, masti i peradi kada se dime.

Za početnike pušače često se postavlja pitanje kako odrediti spremnost mesa, masti i peradi kada se dime? Najlakši način da to učinite je vizualno. Površina proizvoda mora nužno imati meku zlatnu ili crvenkasto-smeđu koru, biti suha, blago sjajna. Komad treba da bude elastičan, ali ne i čvrst. Ne isplati se dovesti meso u tamno smeđu boju - okus se pogoršava, a karakteristična rafinirana aroma nestaje, ponekad se pojavljuju čak i gorčina i zagorjeli okus.

Vruće dimljenje se može obaviti na dva načina.

Opcija 1- Temperatura se održava unutar 35-55 stepeni. Pušenje traje 14-48 sati.
Opcija 2- Temperatura se održava na 90 stepeni i više, kao u rerni. Ovo praktički nije pušenje, već proizvodi za pečenje s dodatkom dima. Ova metoda pušenja je prilično brza, proces traje od 30 minuta do nekoliko sati. Kao rezultat toga, dimljeno meso je vrlo ukusno i sočno, ali njihov rok trajanja nije duži od 3 dana u hladnjaku.

Vruće dimljenje ne dopušta proizvodima da izgube mnogo vlage, dobro su zasićeni masnoćom, zbog čega dimljeno meso postaje sočnije. Takve dimljene proizvode dobro je koristiti za kuhanje prvih i drugih jela u kuhanom obliku.

Recept za dimljenu šunku.

Za 1 kg krupne soli - 35 g šećera, 100 g mljevenog bijelog luka, 5-6 g šalitre. Prednji i stražnji dijelovi svinjski trup izrendati smesom za sušenje i staviti u bure sa kožom nadole, obilno posipajući smesom. Držite pod pritiskom 5-6 dana. Za to vrijeme salamura treba da se izdvoji. Dodatno pripremiti salamuru: 1,5 kg soli na 10 litara proključale vode, promiješati i dodati u bure tako da meso bude potpuno prekriveno.

Ako je svaka šunka teža od 8 kg, mora se držati u salamuri najmanje 6 sedmica. Ako šunke nisu tako teške, možete izdržati i manje. Uoči dimljenja meso izvadite iz bureta i potopite u hladnu vodu 2-2,5 sata. Zatim zavežite špagom i okačite 12-18 sati u hladnom, dobro provetrenom prostoru. U tom slučaju komadi mesa ne bi trebali dodirivati ​​jedan drugog. Tada možete početi pušiti.

Prije dimljenja šunke moraju se omotati gazom, presavijenom u dva sloja, kako bi se zaštitile od onečišćenja čađom i čađom. Pušenje se vrši na temperaturi od 50-60 stepeni 14-24 sata. Kao gorivo za dimljenje preporučuje se uzimanje drveta starih jabuka, trešanja, krušaka, kajsija, kao i hrasta i bukve. Odozgo, drvo za ogrjev mora biti prekriveno sitnom piljevinom. Za ukus možete staviti pelin, kleku sa bobicama, mentu, kim i mažuran na ogrjev. Spremnost šunke određujemo tako što ih probušimo vilicom do kosti. Ako je šunka gotova, viljuška će slobodno ići do kosti.

Brzi recept za slanu dimljenu šunku.

1 litar vode, 100 g nitritne soli, 5 g soli od belog luka, 100 g začina za meso, 10 ml soka od bobica kleke. Za brzo soljenje uzmite šunku sa slaninom i mezrom. U meso ubrizgati salamuru na dubinu od 5 cm, čija zapremina treba da bude od 15 do 20% količine mesa. Stavite sirovine u posudu za kiseljenje, prelijte istom slanom vodom i držite 3 dana. Nakon toga meso dobro oprati, potopiti, okačiti u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji da se suši 1 dan. Dimiti na temperaturi iznad 85 stepeni do kuvanja.

Recept za dimljeno kuvano svinjsko meso.

10 kg prsa, 10 litara vode, 500 g soli, 200 g šećera, 3–4 čena belog luka, 5–6 g šalitre, mleveni crni biber, mlevena crvena paprika, lovorov list po ukusu. Operite prsa, osušite. Za pripremu salamure u kipuću vodu dodajte šećer, so, beli luk, lovorov list, biber i salitru, kuvajte 10-15 minuta, ohladite. Meso prelijte salamurinom, ostavite u hladnoj prostoriji 6-7 dana. Zatim izvadite iz salamure i okačite da se suši u dobro provetrenoj hladnoj prostoriji 2 nedelje. Dimiti 1-2 sata, pa kuhati u kipućoj vodi na srednjoj vatri 2 sata.

Recept za dimljena svinjska rebra sa začinima.

7 kg rebara; za 1 kg krupne soli - 35 g šećera, 80 g seckanog belog luka, 4 g šalitre, 5-7 čena belog luka, korijander, mažuran, crni biber po ukusu. Rebra mladih veprova sa lojem i kožom izrežite na 3 dijela po dužini kostiju, natrljajte smjesom za sušenje i stavite u kutije. Držite u hladnoj prostoriji 1,5-2 mjeseca. Nakon toga ih osušite i popušite vrućim dimom.

Recept za dimljenu govedinu.

Svježu junetinu kuhanu na pari dobro natrljajte solju sa svih strana. Kada se meso ohladi, komade stavite jedan na drugi u kutiju, prelijte smjesom: 15 g soli na 400 g mesa, dodaje se šalitra u količini od 50 g na 2 kg soli. Kutiju sa mesom stavite u umereno toplu prostoriju na 12-18 sati, a zatim prenesite na hladno mesto na 8-10 dana. Nakon što se meso posoli, dimite ga jedan dan na umerenoj temperaturi da istovremeno bude i pečeno i dimljeno. Nakon toga dimiti u hladnijem dimu 3-5 dana.

Recept za dimljenu jagnjetinu.

5 kg mesa, 1,2 kg soli, 12 g šalitre, lovorov list, crni i aleva paprika po ukusu. Jagnjetinu (zadnje dijelove i lopatice) narendajte smjesom za sušenje, stavite u kutiju, posipajući svaki red solju, lovorovim listom i pimentom. Kutija je čvrsto pričvršćena i postavljena. Prvo stajati 2 dana na hladnom mjestu da se sol bolje otopi. Zatim prebacite na glečer na 1,5-2 mjeseca. Okrenite kutiju svake sedmice na drugu stranu. Nakon isteka vremena izvadite meso iz kutije, osušite na svježem zraku i dimite dok ne omekša.

Recept za dimljenu mast kod kuće.

Salu narežite na porcije od 6-8 cm, posolite sa svih strana i stavite u frižider na jedan dan. Nakon toga mast isperite hladnom vodom, osušite, povežite kanapom i okačite u pušnicu. Pušite masnoću 3 sata. Kao gorivo preporučuje se drvo kruške, jabuke, jasike ili jasena.

Recept za dimljenu mast sa belim lukom.

1,5 kg svinjske masti, 200 g soli, 5-7 čena belog luka, prokuvana voda, mleveni crni biber, lovorov list, suvi senf po ukusu. Salo isperite vodom, natrljajte mješavinom soli, bijelog luka, senfa, bibera i lovorovog lista. Sipajte malo smjese na dno posude, prelijte kipućom vodom, na vrh stavite mast. Stavite u frižider na 3-5 dana. Onda slana mast dobro isperite toplom vodom, osušite i stavite u pušnicu. Za dimljenje svinjske masti bolje je koristiti čips od jabuke, johe ili trešnje. Možete dodati grančice ruzmarina i školjke orasi. Čips pomiješajte, potopite nekoliko minuta u vodu, a zatim ih rasporedite na poslužavnik u pušnici. Dimiti svinjsku mast 40-45 minuta na temperaturi od 35-50 stepeni.

Recept dimljena piletina sa cimetom i jabukama.

1 piletina (1,8 kg), 300 g jabuka, 100 g soli, 1 kašika. l. šećer, cimet po ukusu; za salamuru: 3 litre vode, 100 g soli, 1-2 karanfilića. Pripremljeni pileći trup naribajte mješavinom soli, šećera i cimeta. Stavite u činiju, dodajte jabuke narezane na kockice. Zakuhajte vodu za salamuru, dodajte sol i karanfilić, prokuhajte 2-3 minuta, ohladite i procijedite.

Piletinu preliti slanom vodom, pritisnuti jarmom, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi 4 sata. Zatim trup izvadite iz salamure, osušite papirnim ubrusima, umotajte u debeli papir, zavežite konopcem i vruće dimite dok se ne pojavi crvenkasto-smeđa boja. Nakon dimljenja osušite pticu u dobro provetrenom prostoru 5-6 dana.

Recept za dimljenu gusku u salamuri karanfilića.

1 guska (5 kg); za salamuru (na 1 kg peradi): 1 litar vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak karanfilića, 1/4 žličice. cimet, prstohvat aleve paprike, 1/2 lovorovog lista. Pažljivo obradite trup guske, isperite, uklonite sitno perje, natrljajte solju, stavite u duboku posudu i ostavite u hladnoj prostoriji 3-4 dana. Za pripremu salamure dodajte so, šećer, začine u kipuću vodu, prokuhajte, skinite sa vatre i ohladite u zatvorenoj posudi.

Prelijte trup sa slanom vodom tako da bude potpuno prekriven njome i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana. Nakon toga izvadite pticu iz salamure i okačite da se suši 3-4 sata. Prvih sat-dva pušite 12-15 sati na temperaturi od 70-80 stepeni, a zatim održavajte temperaturu od 50-60 stepeni u pušnici.

Recept za toplo dimljenu patku.

1 patka (3-4 kg); za salamuru na 1 kg peradi: 1 l vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak karanfilića, 1/4 žličice. cimet, prstohvat aleve paprike, 1/2 lovorovog lista. Pažljivo obradite trup patke, isperite, uklonite sitno perje, natrljajte solju, stavite u duboku posudu i ostavite u hladnoj prostoriji 3-4 dana. Za pripremu salamure dodajte so, šećer, začine u kipuću vodu, prokuhajte, skinite sa vatre i ohladite u zatvorenoj posudi.

Posoljenu lešinu prelijte salamurinom tako da bude potpuno prekrivena njome i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana. Nakon toga izvadite pticu iz salamure i okačite da se suši 3-4 sata. Ovako pripremljeno meso se dimi 12-15 sati (prva 2 sata se dimi na temperaturi od 70-80 stepeni, a zatim održava temperatura od 50-60 stepeni u pušnici). Nakon dimljenja trup izvadite iz pušnice, ohladite i malo osušite.

Recept za dimljenu ćuretinu mariniranu s korijenjem.

1 ćuretina (6–7 kg); na 1 kg ćuretine: 20-25 g soli, 6 čena belog luka, 200 g crnog luka, 200 g korena peršuna, 200 g korena celera, 250 g šargarepe, lovorov list, mleveni crni biber, začini po ukusu . Narendati ćuretinu sa mešavinom soli, seckanog belog luka i lovorovog lista, staviti u posudu, dobro zatvoriti i ostaviti na hladnom 36-48 sati. U većoj šerpi prokuhajte posoljenu vodu uz dodatak povrća i puno začina. Spustite ćuretinu u kipuću vodu i zagrijte pod poklopcem na laganoj vatri, ali ne kuhajte. Nakon 1,5-2 sata izvadite meso i osušite ga. Nakon toga dimite ćuretinu 3-4 sata. Na isti način možete pušiti piliće i patke.

Na osnovu materijala knjige „Pripremamo živinu, meso, ribu. Dimljenje, konzerviranje, sušenje, kuhanje kobasica.
Kobets A.V.

Dimljenje bilo koje hrane - bilo da je to meso, riba, sirevi, voće ili povrće - je istorijski jedan od najranijih metoda konzerviranja.
Vruće pušenje je jedna od opcija za ovu metodu termičkog izlaganja proizvodima. Njegova suština je u obradi jestivih sirovina dimom na temperaturi od 40 stepeni Celzijusa i više u trajanju od nekoliko sati.

Općenito, vruće dimljenje je prilično jednostavan i dugotrajan način kuhanja.

Izbor proizvoda za pušenje

Meso je dimljeno perad, divljač, riba, kobasice, sirevi. Mnogo rjeđe - voće, povrće i orašasti plodovi.

Osnovni princip pravilnog pušenja je pažljiv pristup izboru sirovina. Na primjer, svježina mesa se utvrđuje procjenom izgled, miris, boja i tekstura.

Meso treba da bude elastično, gusto, sa suvom površinom. Kada se dodirne, ništa se ne smije lijepiti za ruku. Njegova boja bi trebala biti tipična za određenu vrstu životinje, na primjer, kod svinje - ružičasto crvena. Sirovo meso pušta bistar sok.

Prilikom formiranja kobasica također treba koristiti isključivo svježe mesne proizvode, što direktno utječe na njihov rok trajanja. Pored standardnih vrsta mesa (juneće, svinjetina, teletina), za kobasice se uzimaju i konjsko meso, jagnjeće meso, divljač, perad, divljač. Bolje je ako je to meso sredovečne osobe, jer je mlado meso rastresito, prezasićeno vlagom.

Trupove zečeva, peradi i divljih ptica također treba odabrati što svježije.

Glavni "mesni" začini su sve vrste paprike (bijela, crna, paprika, piment). Tradicionalno se koriste lovorov list, korijander, karanfilić, sušeni luk i beli luk, muškatni oraščić i kardamom.

Za pušenje će biti potrebni samo svježi proizvodi.

Ribu za dimljenje treba birati samo svježu. Onaj koji se savija i savija na vlastitoj težini, ako ga držite okomito. Dobra živa riba je uvijek pokretna, ljuske joj nisu oštećene, nema mrlja. Škrge su crvene, ritmično se dižu i spuštaju. Riba treba da miriše na reku, na alge, a ne na trulež.

Prije dimljenja, riba se u pravilu ne čisti od krljušti. Njena misija je jasna, to je zaštita ribljeg mesa od čađi koja se javlja tokom čitavog procesa.

Ako je riba zamrznuta, onda se prije dimljenja odmrzava u nekoliko izmjena hladne vode, a zatim soli.

U svakom slučaju, riba se prvo iznutra, a zatim po potrebi iskasapi. Velika riba se podvrgava širenju - isječe se na polovine duž kičme.

Sirevi se ne obrađuju dalje prije dimljenja zbog svoje meke, nježne teksture. Postoji samo jedna opcija pripreme: velike glavice sira mogu se narezati na komade prihvatljive veličine. Veliki komadi sira zbog prolaznosti procesa dimljenja (samo nekoliko minuta) jednostavno nemaju vremena da budu natopljeni dimom.

Od povrća se najčešće dime slatkiši. paprika, patlidžan, tikvice, luk, paradajz, kukuruz. Mogu se koristiti kao prilog glavnom jelu ili kao osnova za samostalan obrok. Nakon seckanja, dimljeno povrće se može pretvoriti u pristojnu paštetu. Takođe se zamrzavaju za skladištenje.

Dimi se i voće: trešnje, trešnje, šljive, kajsije. Nedavno je u modi kuhati orahe na ovaj način. Dimljeni kikiriki, bademi, indijski oraščići su odličan zalogaj za pivo. Kada se zgnječe, mogu se koristiti za pripremu dobrog preljeva za salatu ili sos.

Od ogromne mase jestivih gljiva dime se vrganji, vrganji, vrganji, vrganji i šampinjoni. Prvo ih je potrebno obraditi u jednostavnoj marinadi od mješavine nekoliko biljnih ulja, soja sosa, mljevenog crvenog ili crnog bibera. Zatim stavite na roštilj za dimljenje, bez podjele na šešire i nogice, u potpunosti.

Ovako pripremljene gljive se zatim mogu peći lovely pies.

Tehnologija toplog pušenja

Raspon temperature za toplo dimljenje je 40 stepeni Celzijusa i više. Veoma je važno znati koliko pušiti. Trajanje postupka je od nekoliko minuta do dva dana. Zavisi od originalnog proizvoda i njegovih dimenzija.

Suština vrućeg dimljenja ne leži toliko u ulozi dima, koliko u potpunoj toplinskoj obradi sirovina. Odlučujući faktor je pravi tip pušnice. To može biti industrijski proizvedena pušnica toplog dimljenja ili rukotvorina. Izrada pušnice od improviziranih sredstava nije tako teška. Najčešće se u seoskim ili baštenskim uslovima pravi od bačve ili druge posude dobre zapremine. Najvažnije je imati i toplinu i dim u isto vrijeme.

Prednosti ove metode dimljenja su očigledne: brzina kuhanja uvelike smanjuje troškove rada. Istovremeno, kao što je često slučaj, glavna prednost uvijek sadrži negativne aspekte. Brzo skuvane namirnice zadržavaju previše vlage, slabo se obrađuju dimom, pa im rok trajanja nije predug.

Toplo dimljena riba se čuva najviše tri dana. Meso - više, od nedelju do tri, u zavisnosti od temperature na kojoj će se čuvati.

Takvi proizvodi imaju puno prednosti u okusu, ukusan miris, nježnu, sočnu teksturu i minimalnu koncentraciju soli. Zbog toga je pušenje veoma popularno među ljudima.

Dakle, dvije najčešće metode vrućeg pušenja su:

• na temperaturi od 40 - 60 stepeni, u vremenu - od pola dana do dva dana;
• na temperaturi od 90 stepeni i više, u vremenu od nekoliko minuta do nekoliko sati.

Prva metoda se koristi za ono dimljeno meso koje će se potom kuvati. To su šunke, kuvano-dimljene kobasice, prsa, svinjska kolenica.

Druga metoda je slična pečenju u pećnici, samo uz učešće dima. Sve se dešava što je brže moguće, proizvodi se dovode do pune spremnosti tokom procesa dimljenja. Ovako se kuva riba i perad.

Prije dimljenja meso se prethodno natopi i malo osuši. Koriste se različite slane vode da daju željenu slanost i poseban ukus, koji će se nakon pušenja još više otvoriti. Bez salamure, dimljeno meso će biti nejestivo: neće se formirati željeni ukus, neće ga biti moguće pažljivo posoliti.

Gotovo dimljeno meso bit će elastično, sjajno, s ukusnom zlatnom ili crveno-smeđom koricom.

Riba se dimi dimom u temperaturnom rasponu od 60 do 140 stepeni. U pušnici se drži nekoliko sati (do tri), nakon čega se istovremeno peče i dimi

Za dimljenje se koriste suhe grane johe, kleke. Ni u kom slučaju se ne smije koristiti crnogorično drvo koje emituje višak čađi. Pogodne su i druge vrste drveta: bukva, hrast, kesten, javor, voćke. Za dodatnu aromu dodaje se suvi vrijesak, sušena loza, svježe sijeno, poljsko začinsko bilje (žalfija, majčina dušica itd.).

Sirove grane kleke često se stavljaju zajedno sa bobicama. Dim koji se stvara od njih je vrlo baktericidan. Kao rezultat toga, čuva se malo duže, ne postaje odmah pljesniv.

Što se tiče velikog izbora ribe, možete dimiti gotovo svaku ribu. Najbolje od svega, ovaj način kuhanja je pogodan za pasmine lososa, šarana, jesetra, bakalara.

Prije dimljenja ribu je potrebno pola sata posoliti u dobro koncentriranoj salamuri (0,5 kg na 10 litara vode). Zatim se namače jedan dan, opere. Slijedi faza sušenja: male jedinke se suše dva ili tri dana, velike pet.

Raširite veliku ribu stavite odstojnike u trbuh. većina nježna riba umotana u termo papir prije pušenja.

Pojava zlatne boje na ljusci znak je spremnosti ribe. gotov proizvod ohladite na otvorenom, štiteći od insekata nekoliko dana. Ovo lagano sušenje samo će poboljšati okus ribe, malo produžiti rok trajanja.

Popularni toplo dimljeni recepti

Nije potrebno dugo razmišljati o tome šta se može pušiti. U praksi se dime gotovo svi dijelovi mesnih trupova, bilo koje jestive divljači, peradi i ribe. Razmotrite najpopularnije recepte.

Dimljena marinirana prsa

Trebaće vam: komad prsa (1 - 2 kg), paradajz pasta, sirće, beli luk, so, mleveni crveni i crni biber.

Za marinadu samljeti tri čena belog luka, pomešati sa 100 grama paradajz paste, kašikom sirćeta, prstohvatom crnog, crvenog bibera, soli.

Opranu prsa narežite na nekoliko komada, marinirajte oko pola dana. Dimiti na rešetki ili tacni, ovisno o vrsti pušača, na umjerenoj vatri dva sata. Okrenite komade nakon otprilike sat vremena. Kako proces napreduje, možete dodati ostatak marinade.

Dimljena kuvana svinjska rebra

Trebat će vam: dobar komad obalnog dijela trupa, oguljen od kože i potkožne masti. Salamuru pripremite od 2 litre vode, 300 g soli, 1 g šalitre.

Delove rebara iseći na kriške težine oko 500 g. Poželjno je da meso između rebara bude u omjeru jedan prema jedan. Komade mesa oguliti od folija, ostaviti na hladnom u salamuri dva do tri dana.

Zatim ih isperite, osušite na kukama tri sata. Dimiti na niskoj temperaturi od oko 40 stepeni u trajanju od 4 sata, najbolje od drveta plodonosnih voćaka.

Prebacite u kipuću vodu, kuvajte oko pola sata.

pastroma

trebat će vam: svinjski vrat, bijeli luk. Salamure od 10 litara vode i 2 kg soli na 10 kg mesa.

Meso očistiti od masnoće, folija, iseći na približno iste kriške debljine 3 cm. Za soljenje upotrebiti veliku šerpu, staviti meso, preliti prethodno pripremljenim salamurim. Vrijeme izlaganja - 3 dana.

Posoljeno meso oprati, dobro osušiti. Sameljite nekoliko čena belog luka, natrljajte njime površinu svih kriški. Zatim stavite meso u emajliranu posudu, držite oko pola dana.

Salo sa paprikom

Trebaće vam: kilogram masti, beli luk, mlevena slatka paprika.

Veliki komad slanine isecite na male pravougaone komade, dobro ih uvaljajte u so sa svih strana, stavite u teglu i ne dirajte ih tri nedelje.
Posoljenu mast oprati, odstraniti višak soli i osušiti. Dimite dok se ne stvori ukusna zlatna korica.

Gotove komade naribajte sa svih strana slatkom paprikom sa seckanim belim lukom

Dimljena pileća prsa

Obavezno: dva pileća prsa. Za marinadu - soja sos, balzamiko sirće, mljeveni đumbir, biljno ulje. Za aromu - malo pirinča, kesica crnog čaja, šećer, cimet.

Isecite na dva dela oprano pileći file. Pomiješajte za marinadu kašiku soja sosa, biljno ulje, balzamiko sirće, prstohvat đumbira. Marinirajte pileće meso preko noći.

Stavite prsa na roštilj ili objesite, dimite 10 minuta na jakoj vatri, još pola sata na umjerenoj vatri.

Dimljena pileća krilca

Trebat će vam: nekoliko desetina pilećih krilca, sol, šećer.

Za salamuru - na 5 litara vode: 100 g soli, lovorov list, sušeni karanfilić, piment grašak.

Krilca je potrebno oprati, osušiti, uvaljati u mješavinu soli i šećera.

Zatim ih prelijte ohlađenim, procijeđenim slanom vodom. Stavite malo pritiska, ne dirajte oko šest sati.

Posoljena krilca osušite, umotajte u debeli termo papir, dimite na umjerenoj temperaturi dok ne porumene. Dimljena krilca se nekoliko dana prozrači u suvim, toplim uslovima.

Ovako pripremljena domaća dimljena mesa zasigurno će postati pravi ukras. kućni sto, obogatiti svečani sto sigurno će iznenaditi i oduševiti goste.

Na policama trgovina postoji ogroman broj vrsta dimljenih kobasica. Ali najukusnija i najkvalitetnija poslastica je domaća dimljena kobasica. Osim toga, pravi se samo od svježeg prirodni proizvodi. Postoji mnogo načina za pripremu ove delicije. Nudimo nekoliko opcija za recepte i tehnologije za proizvodnju ukusnih domaćih kobasica.

Toplo dimljena kobasica "Pikantnaya"

Takvo jelo ispada vrlo ukusno, s prekrasnom rumenom korom, ukusnom aromom. Savršena užina, posebno na pikniku.

Sastojci:

• 600 g svinjskih trbuha bez kosti.
• 2 kg svježe svinjetine bez masti.
• 0,6 kg nemasne govedine.
• 2 tbsp. l. ružičasta ljuta paprika.
• 1 tsp. đumbir, muškatni oraščić, majoran.
• 40 g soli.
• Svinjska crijeva.

Priprema hrane, oblikovanje kobasica

Meso, prsa iseckati na komade, iseckati mlinom za meso sa velikom mlaznicom. U mleveno meso sipajte začine, dobro mešajte 10 minuta. Zatim pošaljite gotovo mljeveno meso u hladnjak na 3 sata. Za to vrijeme meso je dobro zasićeno začinima.

Pripremite crijeva. Ako se kupuju gotove, prije punjenja moraju se potopiti u vodu 5 minuta, zatim crijevo staviti na specijalnu mlaznicu za kobasice, početi puniti mljevenim mesom. Zavežite kraj crijeva koncem. Važno je osigurati da je crijevo čvrsto napunjeno.

Kako se crijevo puni, potrebno ga je podijeliti na porcije. Da biste to učinili, izmjerite vizualno potrebnu dužinu kobasice, uvijte je na ovom mjestu i zavežite koncem. Pogodna će biti dužina od 23-25 ​​cm.Kada je mljeveno meso gotovo, kobasicu isjeći na zavijeno mjesto. Formirane poluproizvode probušite tankom iglom po cijeloj površini.

Za to vrijeme možete pripremiti pušnicu. Položite čips na dno. Dobar miris će dati mješavina johe i trešnje. Trebat će 2-3 šake. Stavite paletu preko drvne sječke. Poređajte kobasice na rešetku, ostavljajući mali razmak između njih. Čvrsto zatvorite pušnicu, zapalite.

Kada iz otvora poklopca izađe dim, zabilježite vrijeme, dimite 35 minuta na umjerenoj vatri. Preporučljivo je ne otvarati poklopac tokom procesa. Zatim maknite pušač sa vatre, otvorite poklopac. Nakon 20 minuta izvadite kobasice, ostavite da se malo ohlade na svežem vazduhu i možete probati.

Hladno dimljena kuvano-dimljena kobasica

Veoma ukusno jelo za cijelu porodicu. Može se koristiti za sendviče i salate. Savršeno za pravljenje čorbe ili supe od graška.

Potrebni proizvodi:

• 3 kg nemasne govedine.
• 3 kg svinjetine bez masti.
• 2.5 st. l. krompirov skrob.
• 70 g soli.
• 1 st. kašika paprike, crni biber, komorač, granulirani luk.
• 100 ml rakije ili konjaka.
• Svinjska crijeva.

Proces kuvanja

Operite meso, ako ima himena i vena, uklonite ih. Odvojeno isecite govedinu i svinjetinu na male komade. Goveđe meso sameljite mašinom za mlevenje u finu mrežu. Zatim promijenite mrežicu u veliku, pomaknite svinjetinu, možete je sitno nasjeckati nožem.

U posebnoj posudi pomešati suve sastojke, dodati ih u mleveno meso, mesiti 5 minuta. Dodajte alkohol i ponovo dobro promešajte. Mlinom za meso i posebnom dugačkom mlaznicom napunite crijeva mljevenim mesom i oblikujte kobasice, kao što je opisano u prethodnom receptu.

Gotove poluproizvode ubacite u frižider na 20 sati. Zatim se moraju staviti u vodu, kuhati na temperaturi ne višoj od 65⁰ oko 60 minuta. Nakon kuvanja kobasice ohladite pod tekućom vodom, osušite ručnikom i počnite dimiti.

Zatim ubacite u pušnicu i pušite hladnim dimom, temperatura 25-27⁰. Proces bi trebao biti kontinuiran, trajati 6 sati, dok se ne pojavi lijepa zlatna boja. Zatim se domaća poslastica mora okačiti na propuhu 24 sata kako bi nestao oštar miris dima. Nakon toga proizvod je spreman za upotrebu.

Domaća kobasica "Krakowska"

poznati i ukusna kobasica. Ispada vrlo privlačne arome, prekrasne zlatne boje i jednostavno ukusnog ukusa.

Sastojci:

• 1600 g srednje masnog svinjskog mesa.
• 1200 g nemasne goveđe pulpe.
• 1200 g potrbuške.
• 75 g nitritne soli.
• 6 g glukoze.
• 10 g belog luka.
• 4 g aleve paprike i crnog bibera (mljeveni).
• Goveđa ili svinjska crijeva.

Kuvanje

Izrežite svu masnoću sa svinjetine i ostavite sa strane. Goveđe, nemasno svinjsko meso iseći na komade. Samleti u mašini za mlevenje mesa sa krupnom rešetkom. Mleveno meso dodati nitritnom soli, mesiti 10-15 minuta. Stavite mleveno meso u frižider na 24 sata. Nitritna sol će zadržati lijepu boju gotovog proizvoda.

Prsa i salo od svinjskog mesa stavite u zamrzivač, ostavite da se malo zamrzne. Zatim narežite na prelijepe približno identične kocke od 6 mm. U mljeveno meso koje je nastalo jedan dan sipajte nasjeckani bijeli luk i biber. Dobro izmješajte, ponovo provucite kroz mašinu za mljevenje mesa, samo kroz sitnu rešetku. Lagano umiješajte kockice slanine tako da se ravnomjerno rasporede po mljevenom mesu.

Koristeći dugačku mlaznicu u mlinu za meso i crijeva, formirajte hljebove kobasica potrebne dužine. Čvrsto napunite nadjev da unutra ne ostane vazduh. Krajeve kobasica čvrsto zavežite kanapom za kuvanje, spojite ih u prsten.

Objesite kolutove kobasica u hladnoj prostoriji (+10 stepeni) na 5 sati radi padavina. Zatim ih premjestite u topliju prostoriju (+18 ... +20 stepeni) i ostavite još 7-8 sati. Zatim objesite kobasice u pušnicu tako da se ne dodiruju. Preporučljivo je postaviti temperaturni senzor u jednu veknu kobasice. Zato što to morate kontrolisati.

Samo masno meso, kao što je svinjetina, pogodno je za hladno dimljenje. Ali govedina će se jednostavno osušiti i postati žilava, pa ostavite mršavije komade za vruću metodu.

Nakon što se proizvod utrlja mješavinom soli, odležava se određeno vrijeme na hladnom mjestu. Optimalna temperatura za to je +2–4 °C. Na višim temperaturama može početi truljenje mesa, a pri nižim vrijednostima proces će se usporiti i ići neravnomjerno. Ovim postupkom rastvorljivi delovi mesa izlaze u salamuru, pa će soseno meso biti bolje i ukusnije ako se salamura više puta koristi za soljenje. Uostalom, tada će manje rastvorljive komponente ići u salamuru iz mesa, dajući slanom mesu specifičan ukus.

Postoji nekoliko opcija soljenja: suho, mokro i miješano:

1. Suvo - za slaninu i dimljenu slaninu, kao masno tkivo ne gubi vlagu ovom metodom i zadržava ukus. Evo.
2. Mokro - za šunke radi očuvanja prirodnog ukusa mesa. Recepte za kisele krastavce možete pronaći na.
3. Miješano - za lopaticu, prsa i slabine, kako se jelo ne bi presušilo.

Detaljnije je opisana tehnologija toplog i hladnog dimljenja.

Kao primjere pripreme mesa za dimljenje koristite recepte sa fotografijama:

• Recept .
• Recept
• Izbor.
• Recept .
• Recept .

Ptice

Dimljenje peradi najčešće je samo vruće, jer vodene ptice mogu imati helminte, a samo visoka temperatura će ih se riješiti. Također je vrijedno uzeti u obzir da su piletina i druge vrste peradi previše mršave.

Piletina

Na primjer, fokusirajmo se na najpopularniji proizvod za pušenje - piletinu. Razmotrite sve faze njegove pripreme za pušenje:

1. Hladno dimljena piletina. Prvo se trup očupa, opere, ukloni se unutrašnjost, prepolovi po dužini. Da bi sol dobro prodrla u trup, ptica srednje veličine izrezana po dužini na dva dijela stavlja se između dvije daske za sečenje i tuče kundakom ili čekićem kako bi se spljoštile kosti i zglobovi. To se može učiniti i prije soljenja i nakon njega, neposredno prije dimljenja.
2. Vruće pušenje. Svježe očupane trupove se iznutra i izvana natrljaju solju i začinima (možete uzeti kim, kopar, lovorov list, crni biber i šta god želite - možete eksperimentirati) i držati na hladnom mjestu jedan dan. Zatim se ispiru, uklanjajući višak soli, suše na zraku i dime dok trup ne postane tamnosmeđi. Druga opcija za pripremu slane mješavine (za 1 pile): 100 g bijelog luka, po 1/2 kašičice. crnog i aleve paprike, 1/2 žličice. limunska kiselina, 1 kašičica posolite, 1/2 kašičice. šećer, senf. Ovom smjesom naribajte piletinu i ostavite jedan dan na hladnom mjestu, a zatim dimite.

Recepti za vruću dimljenu piletinu sa fotografijama pomoći će vam da se precizno pripremite za dimljenje:

• 3 recepta.
• Pušenje

Guske, patke

Potrebno je više vremena za vrući dim divlje ptice i pripremu za to, jer je treba pažljivo dezinficirati.

1. Leševi gusaka i pataka se obrađuju, operu, utrljaju solju, stave u duboku posudu i ostave u hladnoj prostoriji 3-4 dana.
2. Zatim prokuhajte vodu sa začinima na bazi 1 kg prerađene guske ili patke: 1 litar vode, 100 g soli, lovorov list, 1 žlica. l. Sahara.
3. Salamura se hladi u zatvorenoj posudi, a zatim se trupovi sipaju tako da budu potpuno pokriveni.
4. Promiješajte da se sol otopi i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana.
5. Nakon toga, ptica se izvadi iz salamure i okači na 3-4 sata da se osuši. Pripremljena ptica se stavlja u pušnicu na 12-15 sati, a početna temperatura u pećnici treba biti + 70-80 ° C, a zatim se lagano smanjuje na + 50-60 ° C. Ako ptica nije spremna, ponovo se dimi.

Hladno pušenje ptice je rizičan poduhvat, jer je u pitanju njeno stanje. Recept je jednostavan: za 3 kg pripremljene peradi uzmite 200 g soli, 5 g granuliranog šećera, 5 g askorbinske kiseline. Zatim se meso stavi u posudu, dodajući u svaki red papriku mljevenu papriku i lovorov list. Nakon dva dana dodaje se rasol: na 10 litara hladne prokuvane vode - 1,9 kg soli, 50 g šećera i 25 g askorbinske kiseline. Ptica se drži u salamuri 8-12 dana (u zavisnosti od veličine komada). Prije dimljenja komadi se peru vodom, suše 8-10 sati i dime. Ako je trup mršav, prije dimljenja se može puniti bijelim lukom i mašću.

Recepte za kisele krastavce možete pronaći.

Riba

S ribom se dešava drugačije: haringa se dimi na vruć način i vrlo brzo - najviše 2-3 sata. A jesetra se može dimiti nekoliko dana, i to na hladan način, jer kada se toplo dimi, dobija prokuvanu konzistenciju, samo sa mirisom dima.

Tehnologiju dimljenja ribe i proporcije soli za soljenje već sam opisao u

hot way

Priprema ribe za toplo dimljenje traje malo vremena:

1. Svježa riba, teška 300-500 g, ne guši se, već se samo obilno posoli krupnom solju i drži 3-4 sata.
2. Zatim se dobro opere i osuši na promaji dok se vlaga potpuno ne ukloni.
3. Ako je riba velika, onda se iznutrice, vade škrge, operu, natrljaju solju i spolja i u trbuhu, posole 10-12 sati i da se ne raspadnu pri dimljenju, zavežu je sa kanap.
4. Ako riba ima debela leđa, potrebno je u njoj napraviti rez duž grebena i utrljati sol u nju.
5. Nakon soljenja, riba se okači na sat vremena da se sa nje ocijedi salamura i ona uvene. Da biste održali integritet, vežite trup špagom. Od insekata može se pokriti nadstrešnicom od gaze. Možete ga i opremiti sa plastične kese i pokrijte na hladnom mestu, na primer u frižideru. Ostatak soli s leševa pažljivo se pomete. Ribu možete isprati i hladnom vodom (velike se drže u vodi oko sat vremena), a zatim osušite.

Ako je riba vrlo masna, onda se nakon dimljenja mora umotati u pergament papir kako ne bi izgubila okus. Ne zaboravite staviti trup pod lagani pritisak.

• Spremnost male ribe provjerava se leđnom perajem. Vadimo ga i gledamo: ako je meso u podnožju peraja bijelo i nije staklasto, jelo je spremno.
• At velika riba u predjelu grebena uklanjamo komad mesa (čistim štapićem). Ako je bela, onda je spremnost očigledna.

Ukupno vrijeme dimljenja ribe je oko 2 sata. Na primjer, koristite recepte sa fotografijama:

• Recept
• Recept

hladan način

Ako niste uklonili unutrašnjost ribe, rok trajanja se smanjuje. Ako su svi iznutrici izrezani, onda se dimljeno meso može čuvati nekoliko mjeseci.