Kako razrijediti demi-glace sos u prahu. Pileći demiglas - video. U duhu nacionalne tradicije Francuske

Velute i Hollandaise. Mogu se koristiti kao osnova za složenije umake ili provjereni preljev za jelo. Demiglas posebno dobro ide uz jela od mesa. U restoranima francuska kuhinja standardno se servira uz većinu mesnih tanjira. Ali umak nije ograničen samo na sočne odreske. Također djeluje organski s ribom, povrćem ili jajima. Šef kuhinje može varirati sastav polustakla ili odabrati specifične tehnike obrade. Sve zavisi od karakteristika jela, njegovih komponenti, mašte kuvara ili ličnih želja klijenta.

Opće karakteristike proizvoda

Demiglas je jedan od osnovnih umaka u francuskoj kuhinji. Priprema se na bazi goveđih kostiju, začina i povrća. Sva hrana osim goveđih kostiju može varirati. Kuvar ili običan potrošač može preferirati crvenu ili bijelo vino, paprike ili paradajz, koren ili estragon. Set proizvoda za tradicionalni demiglas izgleda ovako: crno vino, mirisno i, korijen peršina, 3 vrste luka (, i), goveđe kosti. Za autentičan ukus preporučujemo odlazak u visokokvalitetne francuske restorane, ali sasvim je moguće razmišljati o novim svijetlim varijacijama u vlastitoj kuhinji.

Kuvanje demiglasa može potrajati cijeli dan, pod uslovom da se striktno pridržavate recepture i želite da sos dovedete do željenog ukusa i konzistencije. Kako bi olakšali život običnom potrošaču, velike industrijske kompanije počele su proizvoditi pakiranu suhu mješavinu demiglasa, koju samo treba razrijediti tekućinom ili malo ugasiti. Ako odlučite kupiti takvu zamjenu za umak, pažljivo pročitajte sastav. Ne bi trebalo da sadrži višak sastojaka, pojačivača okusa i drugih dostignuća gastronomske industrije. Slažete se, odlazak u francuski restoran koštat će manje od liječenja gastrointestinalnog trakta nakon nekvalitetne hrane.

Konačni okus umaka direktno ovisi o kvaliteti odabranih proizvoda. Ne štedite na svježim goveđim kostima i koristite svježe bilje i začine umjesto suhih kad god je to moguće. To će dati demiglassu poseban šarm i nezamislivu paletu nijansi.

Istorijska referenca

Nije slučajno što je Demiglas dobio status “legendarnog sosa” u gastronomskom svijetu. Jedinstveni recept pojavio se u srednjem vijeku. Tadašnji kuhari pokušali su eksperimentirati s poznatim okusima i unijeti svoje ime u kulinarsku povijest. Umaci su postali pravo bojno polje za gastronomske titane. Gotovo svaki francuski umak brzo je stekao popularnost i odmah postao svjetska baština.

Kratka etimološka napomena: u prijevodu sa francuskog demi-glace zvuči kao "polu led".

Sos je stekao popularnost zahvaljujući kuvaru i gurmanu iz 19. veka Antonenu Karemu. Upravo je on odlučio oživjeti autentičnu francusku kuhinju i malo je ažurirati tradicionalnim receptima umaci. Skoro dva vijeka cijela Evropa koristi azijske začine i bilje. Karem je odlučio da iskrivi situaciju i pozvao sve kuhare da se okrenu porijeklu. Na ovom talasu popularnosti uzdigao se demi-glace, zaokupivši ne samo Francusku, već i cijeli svijet.

Umak je dospio na listu 8 majčinih umaka, dobio novo čitanje i još uvijek ne odustaje od vodeće pozicije.

Hemijski sastav proizvoda

Upotreba sastojka u kuvanju

Demiglas spada u kategoriju " umaci za meso“, Iako je ova izjava prilično nejasna. Komponenta se zaista skladno kombinuje sa svim vrstama mesa, bez obzira na stepen masnoće i paletu ukusa, ali dobro deluje i u kombinaciji sa paprikaš od povrća, žitarice ili jela od pasulja... Štaviše, demi-glace je odlična baza za druge, složenije umake.

Zaboravite na pristrasnost, okusite pravi okus polustakla i pronađite svoje idealne parove. Neko će voljeti francuski sos i pire od bundeve, a neko je spreman da se ceo dan guta demiglasom. Ovo je samo stvar ukusa, a oko ukusa nema spora. Da biste doživjeli francusku kuhinju, morate razviti baš taj ukus – razlikovati osnovne kombinacije, razumjeti koncept interakcije pojedinih komponenti. Glavna stvar je razumjeti sistem i naučiti percipirati okus ne samo kao cjelinu, već i veliki gastronomski mehanizam.

Recept za demiglas sos

Tradicionalni recept za polustaklo zahtijeva ogromnu količinu vremena i truda. Ako ste početnik u kulinarstvu, vježbajte spravljanje manje složenih francuskih umaka, kao što su bešamel, vinaigrette ili veloute on pileća čorba... Pravljenje polustakla će vam oduzeti 12 sati života, a sve kuharice navode da je teškoća kuhanja 5/5.

Trebamo:

• goveđe kosti - 1 kg;
• bijelo vino - 500 ml;
• biljno ulje - 200 ml;
• luk - 150 g;
• šargarepa - 150 g;
• korijen celera - 150 g;
• stabljika celera - 100 g;
• beli luk - 100 g;
• svježi paradajz - 100 g;
• praziluk - 100 g;
• filtrirana voda - 50 ml;
• paradajz pasta (možete samo umutiti pelat u blenderu) - 30 g;
• lovorov list - 2 g;
• aleva paprika - 2 g;
• crni biber u zrnu - 1 g.

Priprema

Goveđe kosti nasjeckajte na male komadiće. Šargarepu, luk iseckati i sitno iseckati, pa pržiti u tiganju (sa kapi ulja) 5 minuta. Povrće treba da omekša i poprimi laganu zlatnu nijansu. Paradajz nasjeckajte na male kockice i dodajte u tiganj. Nakon dodavanja paradajza, ostavite da se smesa krčka 10-15 minuta.

Dok se smesa od povrća priprema, poradite na goveđim kostima. Zagrijte rernu na 180°C i u nju stavite kosti na 30-40 minuta. Čim se proizvod promijeni iz sivog u zlatnu boju, izvadite ga iz pećnice. Kuvane goveđe kosti odmah pomešati sa prerađenim povrćem.

Smjesu kostiju i povrća stavite u dublji lonac ili šerpu, zatim ulijte bijelo vino, stavite na srednju vatru i dinstajte 1-3 minute. Za to vrijeme alkohol bi trebao ispariti, a sve komponente jela će biti zasićene ukusnom i aromatičnom paletom. Ne sipajte veliki broj procijeđenu tečnost, dodajte lovorov list, biber, omiljene začine i ostavite lonac da se krčka na laganoj vatri oko 6-8 sati. Važno je da kosti ne izgore do dna, pa povremeno promiješajte sadržaj. Nakon isteka potrebnog roka, sklonite lonac sa vatre, procedite sos kroz cediljku u čistu šerpu. Procijeđen sos staviti na tihu vatru i kuvati još 3-4 sata. Čim se masa zgusne i dobije gustu konzistenciju, maknite šerpu s vatre i servirajte željeni demi-glace na stol.

Zašto se tradicionalni recepti mogu i trebaju mijenjati

Starost polustakla već je prošla nekoliko stotina godina. Za to vrijeme gastronomska industrija se značajno modernizirala, prehrambene navike su se drastično promijenile, a stanovništvo sve više razmišlja o vlastitom zdravlju, a ne o ukusima i kombinacijama.

Naravno, u modernoj gastro industriji ima mjesta za autentična jela i recepte, ali za njima nije velika potražnja i namijenjena su određenoj ograničenoj publici.

Kuhanje, kao i svaka druga oblast života, mora odgovarati generaciji. Više ne možemo priuštiti previše masne goveđe čorbe i pržene biljno ulje povrće. Štaviše, malo ljudi pristaje da provede 12 sati za šporetom praveći izuzetan francuski sos.

Mi sami sve stavljamo na traku (uključujući i tempo života), tako da se rijetko možemo omesti i u posebnim prilikama.

Zapamtite, eksperimentiranje je gotovo uvijek dobro. Pronađite svoj pravi identitet u kuvanju. Čim shvatite da duvate prašinu sa starih knjiga sa receptima, primijetit ćete da gubite vezu sa sadašnjošću. Smireno zamijenite prženje za dinstanje, goveđe kosti za juhu od povrća ili ribu i napravite vlastiti umak. Možda će ispasti kao u filmu - kada se mladi kuhar huligan upusti u eksperimente, privlačeći tako novu publiku i napišući apsolutno nevjerojatnu gastronomsku priču koja može osvojiti svijet.

Govorimo o začinima za različite jela od mesa, odmah se želim sjetiti francuskih kuhara. Uostalom, oni su u svoje vrijeme izmislili čuveni "Demiglas" sos.

Šta je to?

Poznato je da većina recepata moderne kuhinje potiče iz srednjeg vijeka. Tada nije bilo supermarketa sa policama krcatim svakojakim začinima i začinima. Ljudi su sami stvarali recepte U to vrijeme prvi put se pojavio sos "Demiglas". Vremenom je njegov recept zaboravljen, a mogao je da oživi tek u 19. veku, kada je Francuz Antonin Karem odlučio da oživi tajnu njegovog pripremanja. Kao kuvara, posebno ga je zanimalo ovo pitanje. Uostalom, umak je taj koji može savršeno naglasiti okus svakog mesa. I u tome su Francuzi oduvijek bili poznati kao veliki stručnjaci. Zanimljivo je i kako se sos "Demiglas" prevodi sa maternjeg jezika. Na ruskom zvuči kao "pola leda". Prilično čudan naziv za tečni začin. Možda je dato zato što je u završnoj fazi gotov sos Demiglas se obično stavlja u posudu napunjenu ledenom vodom. To se radi kako bi proces zgušnjavanja prošao što intenzivnije.

U duhu nacionalne tradicije Francuske

Ukoliko želite da napravite Demiglas sos kod kuće, recept se može malo prilagoditi i prilagoditi postojećim proizvodima. Za rad će vam trebati: 1 kilogram svinjske kosti, 1,2 l 150 grama crnog luka, 1 šargarepa, pola korena celera, 60 grama paradajz paste, malo biljnog ulja, flaša (0,5 l) suvog crnog vina, 45 grama brašna, 2 lista lovora, 1 grana ruzmarina i 2 majčine dušice, so, 5 komada aleve paprike, 3 karanfilića i mljeveni biber.

Način kuhanja:

1. Zagrejte rernu na 230 stepeni.
2. Tepsiju premažite puterom, rasporedite kosti i pecite ih pola sata, stavljajući ih na samo dno rerne.
3. Za to vreme ogulite povrće i proizvoljno ga isecite.
4. U dubokom tiganju zagrejte par kašika ulja i u njemu propržite povrće.
5. Dodajte juhu i pečene kosti. Stavite sve zajedno 5 minuta.
6. Dodajte tjesteninu i ulijte trećinu vina. Nastavite dinstati, ali sa zatvorenim poklopcem.
7. Ubaciti, polako, brašno, a zatim i ostatak vina. Smanjite vatru i nastavite da kuvate oko sat vremena.
8. Dodajte sve začine i kuhajte smjesu još sat i po. Začinsko bilje je bolje dodati 20 minuta prije kuhanja.
9. Smjesu procijedite, pobiberite i posolite, a zatim prokuhajte dok ne bude gotov proizvod 0,5 litara neće ostati.

Ispada pravi "Demiglas" sos. Recept je zanimljiv, a kuhanje, naravno, traje dugo, ali rezultat je jednostavno nevjerovatan.

"Knorr" da pomogne

Za one koji ne žele gubiti vrijeme i opterećivati ​​se kuhanjem, postoji jedan vrlo jednostavan izlaz. Ovo je Demiglas Knorr sos. Omogućava vam da uvijek imate pri ruci divan začin za većinu različita jela od mesa. U maloprodajnoj mreži proizvod se prodaje u kantama. Svaki od njih sadrži 1,5 kilograma gustog aromatičnog koncentrata. Način upotrebe je naveden na etiketi. U skladu s tim, mješavina je neophodna:

1. Staviti pravu količinu u čistu posudu i razblažite toplom vodom (35-40 stepeni) u navedenom omjeru.
2. Dobro promiješajte dok ne postane plastično, homogena masa, nalik na kremu.
3. Stavite posudu na vatru i dovedite smjesu do ključanja.
4. Umak kuhajte ne duže od pet minuta uz stalno miješanje da masa ne zagori.

Moramo se složiti da je ovo odličan izlaz za modernu domaćicu. U uslovima vremenskog pritiska, lakše je kupiti dobar poluproizvod i za nekoliko minuta napraviti od toga prvoklasni začin, nego dugo trčati po radnjama u potrazi za potrebnim komponentama i satima stajati za šporetom.

Najjednostavnija opcija

Postoji nekoliko načina za pripremu Demiglas sosa. Moram reći da to nije tako lako napraviti. Ovo je veoma dug i naporan proces. Da biste dobili pravi umak, trebat će vam vrlo malo proizvoda: 2 kilograma goveđih (ili telećih) kostiju, 120 grama korijena celera, 100 grama luka i šargarepe, 5 grama soli, 100 mililitara suvog crnog vina i 7 litara obične vode.

Redoslijed kuhanja trebao bi biti sljedeći:

1. Pecite povrće i kosti u rerni dok ne porumene.
2. Stavite hranu u duboku šerpu. Zatim sve prelijte hladnom vodom i kuvajte 24 sata dok se sadržaj ne pretvori u žele.
3. Procijedite masu. Za to je bolje koristiti fino sito.
4. Dobijenu tečnost ponovo sipajte u šerpu, dodajte vino i posolite, a zatim stavite na srednju vatru. Nekoliko sati nakon sporog isparavanja, sadržaj bi se trebao smanjiti za 4 puta.

Sos je skoro spreman. Ostaje samo da se ohladi. Da biste to učinili, možete koristiti vodu s kockama leda ili hladnjak.

Demiglas sos je osnovni francuski sos iz kategorije bešamela, francuskog majoneza, holandeza itd. Koristi se kao samostalni preliv (uglavnom za jela od mesa) ili kao komponenta nekog drugog sosa. Demiglas se ponekad poslužuje sa jela od povrća, ribu ili jaja.

Sastav i kalorijski sadržaj demiglas sosa

Sastav polustakla može biti potpuno različit, odabire se ovisno o jelu uz koje se poslužuje. Nepromenljiva osnova sosa su goveđe kosti, odnosno inertna juha. Osim kostiju, oblog uključuje:

• Vino - može se koristiti i crveno i bijelo;
• Set povrća - paprika, ljutika ili praziluk, paradajz, itd.;
• Razni začini - mljeveni korijen peršuna, lovorov list, začini poput estragona itd.

Kalorijski sadržaj demiglas sosa na 100 g je 51 kcal, od čega:

• Proteini - 1 g;
• Masti - 3 g;
• Ugljikohidrati - 5 g;
• Dijetalna vlakna - 0 g;
• Jasen - 1,33
• Voda - 90,2 g.

Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata je 1:3:5.

Većina sosa čine zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrijuma (Na), kao i određenu količinu kalijuma (K), kalcijuma (Ca), magnezijuma (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Zanimljivo! Za 1 litar demi-glace sosa potrebno je 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Za pripremu je potrebno oko 12 sati.

Korisna svojstva demiglas sosa

Francuski demi-glace sos uključuje puno tvari koje su korisne za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je od njega teško postići značajan terapeutski učinak.

Ipak, postoji nekoliko glavnih korisna svojstva demi-glace sos:

1. Brzo se oporavlja nakon teškog fizičkog ili mentalnog rada - uz goveđu juhu osoba dobiva veliku količinu željeza, koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često ljudi osjećaju slabost, gube apetit upravo zbog nedostatka gvožđa u organizmu. Stoga, da biste se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju da u svoju prehranu uključite goveđu juhu ili jela koja sadrže ovaj sastojak.
2. Poboljšava probavu – ovo svojstvo opet duguje demi-glace sosu povrću i juhi od goveđe kosti, jer su ovi proizvodi bogati lako probavljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Osim toga, juha od kostiju sadrži veliku količinu želatine, koja stimulira želudac da proizvodi želučane sokove. Što se više takvih sokova proizvodi, to se hrana brže vari.
3. Jača zglobove - bujon od kostiju popularno se smatra pravom panacejom za bolesti mišićno-koštanog sistema. Tradicionalna medicina također prepoznaje da proizvod može ojačati zglobove osobe i učiniti njegove ligamente elastičnijim.

Kontraindikacije i šteta demi-glace sosa

Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.

Ali neki stručnjaci navode nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:

• Veliki broj purina, koji su štetni za osobe koje pate od gihta i artritisa;
• Prisustvo teških metala koji mogu biti prisutni u sosu zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih fabrika i industrijskih preduzeća akumuliraju ih iz okoline u kostima.

Neke kompanije proizvode demi-glace umak u obliku poluproizvoda, suhe rasute smjese sortirane u vrećice. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno razrijediti smjesu u vodi ili je malo prodinstati.

Po ovom pitanju svi stručnjaci su istog mišljenja – suvi prah za pravljenje sosa može sadržati dosta hemikalija. Stoga, kada kupujete suhu smjesu za pravljenje umaka, pažljivo pročitajte njen sastav. Neki proizvođači u smjesu dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, bojila, zgušnjivače itd. Takav poluprirodni proizvod može štetiti vašem zdravlju!

Kako napraviti demi-glace sos?

Ako odlučite sami početi praviti demi-glace umak, odaberite najkvalitetnije proizvode - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.

Analizirajući recept za demiglass, shvatit ćete da će za njegovu pripremu trebati gotovo cijeli dan. Ovo je zaista slučaj u kuharice ovom tekućem začinu daje se loptica težine - 5 od 5. Međutim, ne treba se bojati poteškoća, jer se većina vremena kuhanja troši na kuhanje sastojaka i samog sosa.

Korak po korak recept za demi-glace sos:

1. 1 kg svježih goveđih kostiju nasjeckajte na što sitnije komade.
2. Narežite na sitne kockice i malo propržite 150 g šargarepe, 150 g luka i 100 g celera. Dok pržite, dodajte nekoliko kapi biljnog ulja u tiganj. Povrće je spremno kada omekša i porumeni.
3. U pripremljeno povrće dodajte 100 g svježeg paradajza isječenog na kockice.
4. Dobijenu smjesu dinstajte na laganoj vatri 15 minuta.
5. Sada možete raditi na kostima koje ste već isjekli na komade. Šaljite ih u rernu na 40 minuta.
6. Pripremljeno povrće i kosti pomešati i staviti u dublji lonac.
7. U dobijenu smjesu uliti 0,5 litara bijelog vina i dinstati na umjerenoj vatri 3 minute. Ova faza pripreme omogućava sastojcima da posude neobičan okus i aromu vina.
8. U mješavinu kostiju dodajte 50 ml pročišćene vode, 1-2 lista lovora, 1 g crnog bibera u zrnu. Ako imate na umu još neke omiljene začine, slobodno ih dodajte jelu u ovoj fazi pripreme.
9. Dobijenu masu pirjajte 7-8 sati. Imajte na umu da kosti mogu brzo izgorjeti do dna lonca, pa ih stalno miješajte.
10. Umak procijedite kroz cjediljku i vratite na ringlu 4 sata. Za to vrijeme čorba bi trebala postati gušća i dobiti konzistenciju pravog francuskog sosa.
11. Demiglas je spreman za dalju upotrebu!

Savjeti profesionalnog kuhara:

• Ako niste sigurni u kvalitet dobijenih kostiju, potopite ih u hladnu vodu nekoliko sati prije nego što napravite sos.
• Obavezno dodajte začine u umak već u završnoj fazi njegove pripreme, inače, zbog ključanja sastavnih komponenti, umak možete presoliti ili popapriti.

Recepti sa demi-glace sosom

Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek-djelom, jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja uglednih restorana, najskupljih hotela i drugih uglednih objekata naziva se visokom.

Postavite skup restoran u svom domu tako što ćete pripremiti jedno od sljedećih jela koristeći polustaklo:

1. Duck riyet... Od posebnog pribora za pripremu ovog jela trebat će vam staklena tegla i friteza. Izrežite 2 pačje noge, posolite i pržite do zlatno smeđe boje (za to vam treba malo biljnog ulja). U međuvremenu pobrinite se za povrće: narežite na sitno, posolite i začinite demi-glace sosom (30 g), 1 oguljenu šargarepu i 1 stabljiku celera. U dobijenu masu dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog bibera. Pečenu patku sjedinite sa pripremljenim povrćem i prelijte sa 30 ml soka od pomorandže. Umotajte sastojke u foliju i pecite u rerni 90 minuta. Pripremljeno meso odvojite od kosti i stavite u teglu, prelijte dobijenom čorbom. Zatvorite teglu poklopcem i ostavite u fritezi na 20 minuta. Nakon toga jelo će biti spremno za jelo!
2. Goveđi odrezak... Narežite veliki komad govedine na odreske. Svaki komad ne smije biti deblji od 3 cm, a komadiće mesa pospite alevom paprikom i solju. Zagrijte tavu - posuđe od livenog gvožđa ili čelika pogodno je za prženje bifteka, pod uslovom da nema teflonski premaz. U tiganj dodajte malo putera i biljnog ulja. Pecite odreske 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pažljivo pazite na meso, iz njega ne smije puštati sok, a ako se to dogodi, hitno povećajte temperaturu prženja. Odresci se moraju pržiti sa obe strane, ali postoji jedan kulinarska tajna... Činjenica je da dok se na njemu ne stvori zlatna korica, neće se pomaknuti iz tepsije. Stoga nemojte žuriti s okretanjem mesa prije vremena - jednostavno će ga biti nemoguće otkinuti sa posude. Kuvano meso prebacite na tanjir, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se ocijedi para. Ostavite odreske u tom položaju 7 minuta, prije serviranja sve zagrijte u rerni sa istom folijom 10 minuta i prelijte demi-glace sosom.
3. Patka sa kruškom i demi-glace sosom... 1 krušku prepolovite i iz nje izrežite kutiju sa sjemenkama. U nastalu šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Držite dvije polovine kruške zajedno tako što ćete ih umotati u pergament. Pecite u rerni 15 minuta. U međuvremenu propržite malu količinu lisičarki i prokulice na mješavini putera i biljnog ulja. Posolite sadržaj šerpe i ulijte malo vode. Sada počnite da pravite demiglas sos. Da biste to učinili, pržite u povrću i puter 20 g pinjola. U šerpi pomiješajte orahe sa demiglasom, dodajte 70 ml crnog vina, 5 g paradajz paste i 2 žličice. Sahara. Zagrijte sos na laganoj vatri. Uzmite 1 pačja prsa i skinite kožu sa njih. Na foliju staviti kožu, a na nju umućeno i posoljeno meso. Već napunite prsa sa 70 g mocarela sira gotove pečurke sa kupusom malo dodati rendani ren... Umotajte meso u rolat i foliju. Pecite u rerni 20 minuta. Kuvano meso poslužite sa kruškom i sosom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rikolom.
4. Svinjsko meso... Raširite malo folije na pleh. Na to stavite 360 ​​g mahune, isečenog na duguljaste polovine. Mahune pospite seckanom ljutikom i listićima ruzmarina (dovoljna je 1 grančica). Zelene sastojke pospite sa malo soli i bibera, prelijte sa 1 kašičicom. maslinovo ulje. Pecite povrće 5 minuta. Dok je povrće u rerni, napravite svinjsko meso. Pržite ga na malo ulja sa obe strane dok ne porumeni. Ne izlažite meso u tiganju, jer će se ispeći u rerni. Pecivo premažite sa hrskavom korom sa mešavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i pošaljite na pleh sa povrćem. Pecite 9 minuta. Kuvano meso prelijte demi-glace sosom.

Napomenu! Kašičica sadrži 10 g sosa, a supena kašika 20 g.

Klasični recept za polustaklo razvio je još u srednjem vijeku Antonin Karem, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da svoje ime upišu u svjetsku kulinarsku povijest eksperimentirajući sa umacima. U to vrijeme gotovo svaki novi sos francuskog kulinarskog stručnjaka dobio je svjetsko priznanje.

Naziv "demi-glace" u prijevodu sa francuskog znači "polu led".

U savremenom svetu svaki kuvar koji poštuje sebe treba da zna kako da napravi demi-glace, jer je ovaj sos uvršten na listu od 8 "majčinih sosova" u Francuskoj.

Za referenciju! Klasična kulinarska remek-djela, na osnovu kojih su napravljene mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju "majkama".

Kako napraviti demi-glace sos - pogledajte video:

Beef demi-glace pravo je kulinarsko remek-djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i vladanje određenim profesionalnim vještinama. Stoga, ako ste uspjeli skuhati ovaj preljev kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj sos će ukrasiti svako jelo od mesa, jaja ili ribe.

Demiglas sos je legendarno remek-delo francuske kuhinje. Njegova gustina ne dozvoljava da se smrznu pretvori u komadić leda, pa je ova supa nalik na žele nazvana "polu-led", što na francuskom zvuči kao demi-glace.

Osim toga, umak se naziva "crvenim", jer tehnologija njegove pripreme uključuje kuhanje ne sirovog, već pečenog mesa.

Priprema se dugo, ali plus je što možete skuhati nekoliko litara umaka odjednom, zamrznuti ga u porcijama i iskoristiti u roku od 2 mjeseca.

U prodaji se može naći suvi demiglace, koji je prah i koristi se u kulinarstvu kao začin. Ali jednostavnije ne znači bolje, zato pokušajte da budete kao Francuski kuvari i pripremite demi-glace kod kuće.

Da bude ukusnije:

• V originalni recept Za sos se koristi govedina, ali možete uzeti bilo koje meso - svinjetinu, piletinu itd. Istovremeno, ne treba težiti uzimanju najbolji komadi naprotiv, koristite kosti, ostatke mesa, ukrase. Teleća koljenica koja prethodno nije bila zamrznuta smatra se idealnom.
• Da dobijete zlatno smeđu boju koja stvara maksimum ukusan sos, pri pečenju mesa upotrijebite trik kuhara Hestona Blumenthala - umočite komadiće mesa u mlijeko u prahu prije pečenja.
• Tehnologija kuhanja predviđa omjer 1:3, tj. na 1 kg mesa (kosti) dodati 3 litre vode. To će osigurati njegovo isparavanje tokom dugog kuhanja bez potrebe za dodavanjem novu vodušto može pokvariti ukus sosa.
• Nakon ključanja, juha treba da ključa na laganoj vatri, a ne da ključa.
• Nije preporučljivo isključiti komponente, uključujući vino, iz sastava.
• Soljenje i začinjanje demi-glacea začinima potrebno je tek na kraju kuhanja, jer će se volumen juhe u ovom trenutku više nego prepoloviti.
• Gotov sos se jede hladan: prvo se ohladi tako što se sipa u staklenu posudu, nakon hlađenja se stavi u frižider na par sati i tek onda servira.

Algoritam za pravljenje sosa

Poznavajući glavne faze pripreme, moći ćete pripremiti vlastiti originalni demi-glace. Ovo je pojednostavljena tehnologija, ali u potpunosti odražava suštinu kuhanja.

1. Odaberemo meso, kosti, izvagamo, operemo, nasjeckamo krupnije komade i pečemo u rerni dok ne porumeni.
2. Pripremljeno meso i sok stavite na pleh u veliku šerpu.
3. Pripremamo povrće koje volite - luk, šargarepu, Paprika, paradajz, patlidžan itd. Narežemo ih, ispržimo (posebno) i prebacimo na meso.
4. Dodajte potrebnu količinu vode, zakuhajte juhu i kuhajte na minimalnoj vatri najmanje 12 sati.

Međutim, ako želite da koristite samo gotove recepte i ne želite provoditi eksperimente, onda koristite one koji su predstavljeni u nastavku.

Klasični demi-glace

Predstavljena receptura odražava proces pravljenja sosa po francuskoj tehnologiji, koji će vam oduzeti oko 30 sati. Ali ne morate stalno stajati iznad štednjaka, a rezultat će biti za svaku pohvalu.

pripremiti:

• kosti i meso (obično goveđe) - 2 kg
• voda - 6 litara
• crno vino (domaće) - 1 boca (700-750 ml)
• luk - 250 gr.
• šargarepa - 250 gr.
• bugarski biber - 250 gr.
• celer (korijen i stabljike) - 150 gr.
• tikvice (tikvice) - 100 gr.
• patlidžan - 100 gr.
• paradajz sos- 100 ml
• biljno ulje (za prženje) - 1-2 kašike
• karanfilić - 1-2 pupoljka
• lavrushka - 1 list
• crni biber i aleva paprika - po 3 graška
• šećer, so, peršun, kopar, beli luk, timijan, ruzmarin - po ukusu.

Treba da kuvate ovako:

1. Podijelite meso i kosti i operite. Isecite meso.
2. Stavite kosti na pleh i pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko sat vremena.
3. Izvadite kosti iz rerne i stavite meso u činiju. Nakon 15 minuta izvadite ga i sipajte sok u šolju. Trebat će nam i dalje. Meso poslati u frižider.
4. Povrće oprati, oguliti i krupno iseckati.
5. Posebno pržite šargarepu i luk.
6. Mesni sok iz šolje sipajte u drugi tiganj i u njega potopite kriške tikvica, patlidžana i celera.
7. Pečene kosti stavite u visok pleh, na njih stavite povrće iz obe tepsije, zalijte sa polovinom vina i stavite u rernu na pola sata, pa sve iz pleha, uključujući tečnost, prebacite u veći pleh. lonac.
8. Šerpa (pokrivena poklopcem) u početku se stavlja na laganu vatru i na njoj ostaje cijeli dan.
9. Nakon 24 sata skinite lonac sa vatre, izvadite kosti, a preostalu juhu procijedite u čistu šerpu.
10. Meso ostavljeno u frižideru mora se propržiti i staviti u čorbu zajedno sa začinima. Nastavite kuhati demi-glace još oko 2 sata.
11. Vino pomešano sa paradajz sosom ulijte u šerpu i izvadite lovorov list. Posolite, pošećerite i dinstajte još 2,5 sata. Gotov demi-glace po gustini treba da liči na maslinovo ulje.

Demiglas sos (instant)

Kako zamijeniti pravo polustaklo? Pojednostavljena verzija, naravno! Ako u vašoj porodici nema gurmana koji redovno posjećuju restorane u Francuskoj, onda neće razlikovati originalni umak od njegovog "lažnog", a uštedjet ćete puno vremena.

Pojednostavljeni recept za demi-glace sos

pripremiti:

• juha (obično goveđa) - 1,6 litara
• crno vino (domaće) - 100 ml
• luk, šargarepa, celer (stabljika) - po 100 grama
• puter - 100 gr.
• biljno ulje - 50 gr.
• paradajz sos - 50 ml
• vrhunsko brašno - 100 gr.
• sol, šećer, začinsko bilje i začini po ukusu.

Treba da kuvate ovako:

1. Gotov bujon (jaku) podelite na 2 dela.
2. Povrće oguliti, sitno iseckati i propržiti.
3. U povrtnu masu dodajte paradajz sos i sve dinstajte oko 5 minuta.
4. Povrće stavite u šerpu i podlijte malo čorbe, dodajte začine, začinsko bilje i začine vezane u gazu i dinstajte pola sata na laganoj vatri.
5. Izvadite vrećicu od gaze sa začinima i kuhajte još pola sata.
6. Dobijenu čorbu procijedite.
7. Na otopljenom puteru popržite brašno i razblažite smjesu drugim dijelom čorbe. Zgnječite i zagrejte sos dok ne postane gusto.
8. Prebacite ga u šerpu sa proceđenom čorbom. U to dodajte vino i stavite šerpu na vatru. Umak se mora promiješati i kuhati do željene gustoće.
9. Na kraju kuvanja dodaju se šećer i so, a na kraju kuvanja sos se što više ohladi.

Pileći demi-glace sos

Ovaj demi-glace je najjednostavnija verzija sosa. Daleko je od originala, ali ukusno!

pripremiti:

• pileća krilca, leđa ili vrat - 1 kg.
• šargarepa i luk - 3 kom.
• mlijeko u prahu - 1 čaša
• so, začini i začinsko bilje po ukusu
• voda - 3 litre

Treba da kuvate ovako:

1. Krila (vratove ili leđa) oprati i uvaljati u mleko u prahu.
2. Isjeckajte (velike komade) šargarepu i luk.
3. Na pleh savijte krilca (u 1 sloj) i povrće pored njega, stavite u rernu na 1 sat. Na kraju je dobro sastojke držati ispod roštilja.
4. Stavite krilca i povrće u veliki lonac i prelijte vodom. Trebalo bi da pokrije sve sastojke.
5. Nakon ključanja, juha se krčka pod poklopcem 4 sata na minimalnoj vatri.
6. Zatim se kosti vade iz bujona i filtriraju.
7. Nakon toga, bistra juha se ispari do 0,7 ili 0,5 litara zapremine i ohladi.

Procedura pripreme ovog sosa je prilično komplikovana, a posuđe je potrebno veoma prostrano. I u većini slučajeva, lakše je kupiti gotovi ekstrakt umaka u prahu. Ali ako ste ipak odlučili, onda...
Recept je za 3 kilograma mesnog sosa.

Sastojci za sos:

• 10 kg goveđe kosti,
• 1,5 kg govedine
• 5 l crnog vina,
• 1,5 kg luka,
• 1,5 kg praziluka,
• 1,5 kg šargarepe
• 700 g paprike,
• 10 g ruzmarina
• 500 g stabljike celera,
• 600 g korena celera,
• 500 g tikvica
• 500 g patlidžana
• 500 g paradajz paste,
• 100 g kopra,
• 100 g peršuna
• 5 g timijana
• 90 g belog luka
• 100 ml biljnog ulja,
• 3 g soli,
• 3 g crnog bibera,
• 3 g aleve paprike,
• 3 g karanfilića
• 1 g lovorovog lista
• 50 g šećera.

Recept za sos

1. Luk oljuštite, operite i osušite. Šargarepu dobro operite, ogulite, zatim isperite i ponovo osušite. Luk prepolovite, a šargarepu (ovisno o veličini) na krupnije komade. Beli luk oprati pod hladnom tekućom vodom, celu glavicu iseći vodoravno da se ne raspadne. Zatim sve pržite u tiganju bez ulja, 5-10 minuta, dok se ne stvori korica od crnog ugljena.
2. Dobro isperite govedinu, osušite i uklonite masnoću. Zatim nasumično isecite govedinu na komade od 40 - 50 gr.
3. Zeleni praziluk rastavite na slojeve i dobro isperite. Bugarski biber, kopar, peršun i timijan dobro operite.
4. Operite stabljiku ruzmarina i celera i nasumično nasjeckajte.
5. Operite tikvice, patlidžan i korijen celera i nasumično nasjeckajte.
6. Isperite i dobro osušite goveđe kosti. Zatim stavite kosti na metalni pleh sa visokim stranicama, bez preklapanja i pecite u rerni 1 sat. Zatim na kosti staviti luk, praziluk, šargarepu, koren celera, paradajz pasta i 1 litar crnog vina. Pecite u rerni još pola sata. Zatim kosti i povrće prebacite u veliki metalni lonac, dodajte 35 litara hladne vode, papriku, ruzmarin, stabljiku celera, beli luk, tikvice, patlidžan, peršun, kopar i timijan. Kuvati na jakoj vatri, bez poklopca. Pustite da provri i stavite na laganu vatru. Kuvati 24 sata. Bez poklopca, stalno skidajući mast odozgo šupljikavom kašikom ili kutlačom. Voda bi trebala ispariti do pola. Zatim skinite šerpu sa šporeta i dobijeni sos odmah procedite u čistu, suhu šerpu kroz činua kornet.
7. Zatim stavite šerpu na šporet, na najmanju vatru. Dok sos ispari, napravite pripremu: Na biljnom ulju u tiganju pržite iseckanu junetinu 15-20 minuta do tamne pržene korice. Zatim prebacite meso u šerpu sa procijeđenim sosom. Zatim u šerpu sa sosom dodajte crni biber u zrnu, karanfilić, lovorov list, alevu papriku i granulirani šećer. Kuhajte sos 3-4 sata. Sos treba da ispari 1/3. Zatim u lonac dodajte preostale 4 litre crnog vina. Krčkati sos još 3-4 sata. Sos treba ponovo da ispari za 1/3. Zatim skinite sos sa šporeta i procedite u čistu i suvu šerpu kroz mrežasti konus i zgnječite meso kutlačom.

Zatim provjerite kvalitet umaka. Umočite kašiku u sos i držite je iznad sudopere prstom od vrha do dna. Umak bi trebao puniti traku vrlo polako od vrha prsta. Ako se traka s prsta brzo zatvori, onda umak treba više ispariti. Zatim ponovo provjerite svakih 30 minuta. Kada sos dostigne željenu konzistenciju, sklonite posudu sa šporeta i ohladite na ledu do sobne temperature.