Kuumasavustus Kuumasavustus altistaa kalan kuumalle savulle. Tuloksena on keitetty-savu-leivottu tuote, jolla on erityinen herkullinen tuoksu.Savustamo voidaan järjestää jyrkälle rannalle tai rotkoon. Tätä varten voit käyttää

Kuumasavustus Kuumasavustuksen raaka-aineena on tuore tai pakastettu kala. Kalaa savustetaan 80-120 °C:n lämpötilassa 2-4 tuntia. Kuumasavustuksessa kalanliha saa pehmeän ja mehukkaan koostumuksen korkean kosteuspitoisuuden ansiosta

Kuumasavustus savusamoissa Yksinkertainen savupaja Yksinkertaisin versio savustamosta on kannellinen ämpäri (ei sinkitty!) tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu kannen ja kahvoilla varustettu laatikko tulen asettamiseen ja poistamiseen. Sisälle asetetaan ritilä 3-4 cm etäisyydelle pohjasta. Ristikot voidaan vahvistaa

Kuumasavustus Kotona liha savustetaan savustamossa. Veteen valmiiksi liotetut lastut kaadetaan savustuskammion pohjalle (15-20 minuutiksi). Antaaksesi kinkuille miellyttävän aromin, voit laittaa hakkeen päälle koiruohoa, katajaa marjoineen, minttua, kuminaa jne.

Kuumasavustettu salo Salo tulee savustaa ensin heikoimmalla savulla ja lisätä sitten vähitellen savunmuodostusta. Palon ei tarvitse olla suuri. Salo mausteinen 4 kg rasvaa, 500 g suolaa, 1 pää valkosipulia, tilliä, 1,5 rkl. l. jauhettua mustapippuria, tl maan lahti

Kuumasavustetut makkarat Porsaan ja naudanlihamakkara 3 kg naudanlihaa, 4 kg puolirasvaista porsaanlihaa, 3 kg rasvaista porsaan vatsaa, 300 g suolaa, 1 tl. sokeria, 10 g murskattua askorbiinihappoa, 1-2 valkosipulinkynttä,? tl jauhettua mustapippuria, tl jauhettua maustepippuria,

Kuumasavustettu juusto Savustettu juusto Kääri juustopää kolmeen kerrokseen lautasliinoja ja laita se savustushuoneessa sijaitsevan riipuksen metallikoukkuun. Savusta juustoa 25-40 s. Valmiilla tuotteella tulee olla matta kultainen sävy. Poista pakkaus juustosta ja aseta se sisään

Lihan, ihran ja siipikarjan kuumasavustusprosessin ominaisuus on tuotteen pakollinen esikäsittely. Muistetaan pääkohdat.

Jotta savustetut lihat, ihra ja siipikarja saisivat oman maun, herkän koostumuksen ja miellyttävän suolaisuutensa, tarvitaan alustava. Tätä varten sinun on valittava käsittelymenetelmä (kuivaseos tai), suolapitoisuus, liotusaika, suolaveteen tai suolaseokseen lisättävä määrä. On tarpeen määrittää aika, jonka kuluessa raaka-aine saavuttaa halutun suolapitoisuuden, ja sitten tarvittaessa liottaa se.

Seuraava pakollinen vaihe on kuivaus, koska savun säilöntäaineet ja aromaattiset aineet tunkeutuvat kosteaan lihaan huonommin. Vasta kaikkien näiden valmisteluvaiheiden jälkeen liha voidaan savustaa. Kuumasavustus suoritetaan yleensä 40 asteen tai korkeammassa savulämpötilassa. Prosessi kestää 50–60 minuutista 12–48 tuntiin tuotteiden koosta riippuen.

Kuumasavustuksen aikana raaka-aineisiin, lihaan, laardiin tai siipikarjaan vaikuttaa savun lisäksi myös korkea lämpötila, lämpökäsittely tuote. Siksi tällä sadonkorjuutekniikalla tulisija sijaitsee kammioon nähden siten, että se tuottaa sekä lämpöä että savua. Savun lämpötila vaihtelee tuotteen tyypin mukaan. Jos pumppauksen jälkeen tuote on myös tarkoitus keittää, savustus voidaan suorittaa 50–60 asteessa. Siinä tapauksessa, että raaka-aineiden pitäisi tupakoinnin jälkeen olla täysin käyttövalmiita, käytetään korkean lämpötilan savua - 80-100 astetta ja enemmän.

Kuinka määrittää lihan, laardin ja siipikarjan valmius savustettuna.

Aloittelijoille tupakoitsijoille herää usein kysymys, kuinka määrittää lihan, laardin ja siipikarjan valmius savustettuna? Helpoin tapa tehdä tämä on visuaalinen. Tuotteen pinnalla on välttämättä oltava pehmeä kultainen tai punertavanruskea kuori, kuiva, hieman kiiltävä. Kappaleen tulee olla joustava, mutta ei jäykkä. Lihan saattaminen tummanruskeaksi ei ole sen arvoista - maku heikkenee ja tyypillinen hienostunut aromi katoaa, joskus jopa katkeruutta ja poltettua jälkimakua.

Kuuma tupakointi voidaan tehdä kahdella tavalla.

Vaihtoehto 1- Lämpötila pidetään 35-55 asteen välillä. Tupakointi kestää 14-48 tuntia.
Vaihtoehto 2- Lämpötila pidetään 90 asteessa ja sen yläpuolella, kuten uunissa. Tämä ei käytännössä ole tupakointia, vaan leivontatuotteita, joihin on lisätty savua. Tämä tupakointimenetelmä on melko nopea, prosessi kestää 30 minuutista useisiin tunteihin. Tämän seurauksena savustetut lihat ovat erittäin maukkaita ja mehukkaita, mutta niiden säilyvyys on enintään 3 päivää jääkaapissa.

Kuuma tupakointi ei anna tuotteiden menettää paljon kosteutta, ne ovat hyvin kyllästyneitä rasvalla, minkä seurauksena savustetut lihat tulevat mehukkaammiksi. Tällaisia ​​savustettuja tuotteita on hyvä käyttää ensimmäisen ja toisen ruokalajin keittämiseen keitetyssä muodossa.

Savustetun kinkun resepti.

1 kg karkeaa suolaa - 35 g sokeria, 100 g jauhettua valkosipulia, 5-6 g salaattia. Etu- ja takaosat sian ruho raasta kovettuvalla seoksella ja laita tynnyriin nahka alaspäin ripottelemalla runsaasti seosta. Pidä paineen alla 5-6 päivää. Tänä aikana suolaveden tulisi erottua. Valmista lisäksi suolavesi: 1,5 kg suolaa 10 litraa keitettyä vettä, sekoita ja lisää tynnyriin niin, että liha peittyy kokonaan sillä.

Jos jokainen kinkku painaa yli 8 kg, ne on säilytettävä suolavedessä vähintään 6 viikkoa. Jos kinkut eivät ole niin raskaita, voit kestää vähemmän. Poista liha tynnyristä tupakoinnin aattona ja liota kylmässä vedessä 2–2,5 tuntia. Sido sitten langalla ja ripusta 12-18 tuntia viileässä, hyvin ilmastoidussa tilassa. Tässä tapauksessa lihapalat eivät saa koskettaa toisiaan. Sitten voit aloittaa tupakoinnin.

Ennen polttamista kinkut on käärittävä sideharsoon, taitettu kahteen kerrokseen, jotta ne eivät pääse saastumaan noen ja noen kanssa. Tupakointi suoritetaan 50-60 asteen lämpötilassa 14-24 tunnin ajan. Polttoaineena on suositeltavaa ottaa vanhojen omenapuiden, kirsikoiden, päärynöiden, aprikoosien sekä tammen ja pyökin puuta. Ylhäältä polttopuut on peitettävä pienellä sahanpurulla. Maun saamiseksi polttopuiden päälle voi laittaa koiruohoa, katajaa marjoineen, minttua, kuminaa ja meiramia. Kinkkujen valmius määritetään lävistämällä ne haarukalla luuhun asti. Jos kinkku on valmis, haarukka menee vapaasti luuhun.

Nopea suolasavustettu kinkkuresepti.

1 litra vettä, 100 g nitriittisuolaa, 5 g valkosipulisuolaa, 100 g lihamausteita, 10 ml katajamehua. Nopeaa suolaamista varten ota kinkku pekonin ja mezran kanssa. Ruiskuta suolavettä lihaan 5 cm:n syvyyteen, jonka tilavuuden tulee olla 15-20% lihamäärästä. Laita raaka-aineet peittausastiaan, kaada sama suolavesi ja pidä 3 päivää. Pese sen jälkeen liha hyvin, liota, ripusta viileään, hyvin ilmastoituun huoneeseen kuivumaan 1 päiväksi. Savusta yli 85 asteen lämpötilassa kypsäksi.

Savustettu-keitetty porsaan vatsa resepti.

10 kg rintaa, 10 litraa vettä, 500 g suolaa, 200 g sokeria, 3-4 valkosipulinkynttä, 5-6 g suolapippuria, jauhettua mustapippuria, jauhettua punapippuria, laakerinlehteä maun mukaan. Huuhtele rintakehä, taputtele kuivaksi. Liuoksen valmistamiseksi lisää sokeri, suola, valkosipuli, laakerinlehti, pippuri ja suolaveteen kiehuvaan veteen, keitä 10-15 minuuttia, jäähdytä. Kaada liha suolavedellä, säilytä viileässä huoneessa 6-7 päivää. Poista sitten suolavedestä ja ripusta kuivumaan hyvin ilmastoidussa viileässä huoneessa 2 viikon ajan. Savusta 1-2 tuntia ja keitä sitten kiehuvassa vedessä keskilämmöllä 2 tuntia.

Resepti savustettuihin porsaan kylkiluihin mausteilla.

7 kg kylkiluita; 1 kg karkeaa suolaa - 35 g sokeria, 80 g hienonnettua valkosipulia, 4 g suolapippuria, 5-7 valkosipulinkynttä, korianteria, meiramia, mustapippuria maun mukaan. Leikkaa nuorten karjujen kylkiluut rasvalla ja nahalla 3 osaan luiden pituudelta, hiero kovettimella ja laita laatikoihin. Säilytä viileässä huoneessa 1,5-2 kuukautta. Sen jälkeen kuivaa ne ja polta ne kuumalla savulla.

Savustetun naudanlihan resepti.

Hiero tuoretta höyrytettyä naudanlihaa hyvin suolalla joka puolelta. Kun liha on jäähtynyt, laita palat päällekkäin laatikkoon, kaada seoksella: 15 g suolaa / 400 g lihaa, suolaa lisätään 50 g 2 kg suolaa kohti. Aseta lihalaatikko kohtalaisen lämpimään huoneeseen 12-18 tunniksi ja siirrä sitten kylmään paikkaan 8-10 päiväksi. Savusta lihaa suolauksen jälkeen vuorokausi kohtuullisessa lämpötilassa niin, että se paistetaan ja savustetaan samaan aikaan. Sen jälkeen polta kylmemmässä savussa 3-5 päivää.

Savustetun lampaan resepti.

5 kg lihaa, 1,2 kg suolaa, 12 g suolapippuria, laakerinlehteä, mustaa ja maustepippuria maun mukaan. Raasta lammas (takaosat ja lapaluet) suolaseoksella, laita laatikkoon ja ripottele jokaiselle riville suolaa, laakerinlehteä ja maustepippuria. Laatikko on tiukasti laudoitettu ja kallistettu. Seiso ensin 2 päivää viileässä paikassa, jotta suola liukenee paremmin. Siirrä sitten jäätikölle 1,5–2 kuukaudeksi. Käännä laatikko viikoittain toiselle puolelle. Kun aika on kulunut, ota liha pois laatikosta, kuivaa se raikkaassa ilmassa ja polta kypsäksi.

Resepti savustettuun laardiin kotona.

Leikkaa salo 6-8 cm:n paloiksi, hiero suolaa joka puolelta ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi. Sen jälkeen huuhtele rasva kylmässä vedessä, kuivaa, sido langalla ja ripusta savuhuoneeseen. Polta rasvaa 3 tuntia. Polttoaineeksi suositellaan päärynä-, omena-, haava- tai saarnipuuta.

Resepti savustettuun laardiin valkosipulilla.

1,5 kg sianrasvaa, 200 g suolaa, 5-7 valkosipulinkynttä, keitettyä vettä, jauhettua mustapippuria, laakerinlehteä, kuivattua sinappia maun mukaan. Huuhtele laardi vedellä, hiero seoksella suolaa, valkosipulia, sinappia, pippuria ja laakerinlehteä. Kaada vähän seosta astian pohjalle, kaada päälle kiehuvaa vettä, laita laardi päälle. Laita jääkaappiin 3-5 päivään. Sitten suolattua laardia huuhtele hyvin lämpimällä vedellä, kuivaa ja laita savustamoon. Sianran polttamiseen on parempi käyttää omena-, leppä- tai kirsikkalastuja. Voit lisätä rosmariinin oksia ja kuoria saksanpähkinät. Sekoita perunalastut, liota muutama minuutti vedessä ja levitä ne sitten savusamossa tarjottimelle. Savusta ihraa 40-45 minuuttia 35-50 asteen lämpötilassa.

Resepti savustettua kanaa kanelin ja omenoiden kanssa.

1 kana (1,8 kg), 300 g omenoita, 100 g suolaa, 1 rkl. l. sokeri, kaneli maun mukaan; suolavettä varten: 3 litraa vettä, 100 g suolaa, 1-2 neilikkaa. Raasta valmistettu kananruho suolan, sokerin ja kanelin seoksella. Laita kulhoon, lisää omenat, leikkaa viipaleiksi. Kiehauta suolavettä varten oleva vesi, lisää suola ja neilikka, keitä 2-3 minuuttia, jäähdytä ja siivilöi.

Kaada suolavesi kanan päälle, paina alas ikeellä, peitä ja jätä huoneenlämpöön 4 tunniksi. Poista sitten ruho suolavedestä, kuivaa se talouspaperilla, kääri se paksuun paperiin, sido langalla ja savusta kuumana, kunnes väri on punertavanruskea. Kuivaa lintua tupakoinnin jälkeen hyvin ilmastoidussa tilassa 5-6 päivää.

Resepti savustettuun hanhen kynsien suolavedessä.

1 hanhi (5 kg); suolaveteen (1 kg siipikarjaa): 1 litra vettä, 100 g suolaa, 10 g sokeria, 1 neilikkasilmu, 1/4 tl. kanelia, ripaus maustepippuria, 1/2 laakerinlehteä. Käsittele hanhen ruho varovasti, huuhtele, poista pienet höyhenet, hiero suolalla, laita syvään kulhoon ja jätä kylmään huoneeseen 3-4 päivää. Suolaliuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, mausteet kiehuvaan veteen, kiehauta, poista lämmöltä ja jäähdytä suljetussa astiassa.

Kaada ruho suolavedellä niin, että se peittyy kokonaan, ja säilytä kylmässä huoneessa 2-3 päivää. Poista sen jälkeen lintu suolavedestä ja ripusta kuivumaan 3-4 tuntia. Savusta 12-15 tuntia 70-80 asteen lämpötilassa ensimmäiset tunti tai kaksi ja pidä sitten savuhuoneessa lämpötila 50-60 astetta.

Kuumasavustettu ankka resepti.

1 ankka (3-4 kg); suolaveteen per 1 kg siipikarjaa: 1 l vettä, 100 g suolaa, 10 g sokeria, 1 neilikkasilmu, 1/4 tl. kanelia, ripaus maustepippuria, 1/2 laakerinlehteä. Käsittele ankan ruho varovasti, huuhtele, poista pienet höyhenet, hiero suolalla, laita syvään kulhoon ja jätä kylmään huoneeseen 3-4 päivää. Suolaliuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, mausteet kiehuvaan veteen, kiehauta, poista lämmöltä ja jäähdytä suljetussa astiassa.

Kaada suolattu ruho suolavedellä niin, että se peittyy kokonaan, ja pidä sitä kylmässä huoneessa 2-3 päivää. Poista sen jälkeen lintu suolavedestä ja ripusta kuivumaan 3-4 tuntia. Tällä tavalla valmistettua lihaa savustetaan 12-15 tuntia (ensimmäiset 2 tuntia savustetaan 70-80 asteen lämpötilassa, sitten pidetään 50-60 asteen lämpötila savustamossa). Tupakoinnin jälkeen poista ruho savuhuoneesta, jäähdytä ja kuivaa hieman.

Resepti savustetun kalkkunan juurella marinoidulle.

1 kalkkuna (6-7 kg); 1 kg kalkkunaa: 20-25 g suolaa, 6 valkosipulinkynttä, 200 g sipulia, 200 g persiljajuurta, 200 g sellerijuurta, 250 g porkkanaa, laakerinlehti, jauhettu mustapippuri, mausteet maun mukaan . Raasta kalkkuna suolan, hienonnetun valkosipulin ja laakerinlehden seoksella, laita astiaan, sulje tiiviisti ja säilytä kylmässä 36-48 tuntia. Kiehauta suolalla maustettua vettä isossa kattilassa lisäämällä vihanneksia ja paljon mausteita. Laske kalkkuna kiehuvaan veteen ja kuumenna kannen alla miedolla lämmöllä, mutta älä keitä. 1,5-2 tunnin kuluttua poista liha ja kuivaa se. Sen jälkeen savusta kalkkunaa 3-4 tuntia. Samalla tavalla voit polttaa kanoja ja ankkoja.

Kirjan "Valmistamme siipikarjaa, lihaa, kalaa. Savustetaan, säilytetään, kuivataan, keitetään makkaroita.
Kobets A.V.

Minkä tahansa ruoan – olipa kyseessä liha, kala, juustot, hedelmät tai vihannekset – tupakointi on historiallisesti yksi varhaisimmista säilöntämenetelmistä.
Kuuma tupakointi on yksi vaihtoehdoista tälle tuotteiden lämpöaltistusmenetelmälle. Sen ydin on syötävien raaka-aineiden käsittelyssä savulla 40 celsiusasteen ja sitä korkeammassa lämpötilassa useiden tuntien ajan.

Yleisesti ottaen kuumasavutus on melko yksinkertainen ja aikaa vievä ruoanlaittotapa.

Tupakointituotteiden valinta

Liha savustetaan siipikarja, riista, kala, makkarat, juustot. Paljon harvemmin - hedelmät, vihannekset ja pähkinät.

Oikean tupakoinnin perusperiaate on huolellinen lähestymistapa raaka-aineiden valinnassa. Esimerkiksi lihan tuoreus määritetään sitä arvioimalla ulkomuoto, tuoksu, väri ja rakenne.

Lihan tulee olla joustavaa, tiheää ja kuivan pinnan omaavaa. Kun kosketetaan, mikään ei saa tarttua käteen. Sen värin tulisi olla tyypillinen tietylle eläintyypille, esimerkiksi sikalla - punertavan punainen. Raaka liha vapauttaa kirkasta mehua.

Makkaroita muodostettaessa tulee käyttää myös yksinomaan tuoreita lihatuotteita, tämä vaikuttaa suoraan niiden säilyvyyteen. Vakiolihatyyppien (naudanliha, sianliha, vasikanliha) lisäksi makkaraksi otetaan myös hevosenlihaa, lammasta, hirvenlihaa, siipikarjaa ja riistaa. On parempi, jos se on keski-ikäisen yksilön lihaa, koska nuori liha on löysää, ylikyllästetty kosteudella.

Myös kanien, siipikarjan ja luonnonvaraisten lintujen ruhot tulee valita mahdollisimman tuoreiksi.

Tärkeimmät "lihamausteet" ovat kaikki pippurityypit (valkoinen, musta, paprika, maustepippuri). Perinteisesti käytetään laakerinlehtiä, korianteria, neilikkaa, kuivattua sipulia ja valkosipulia, muskottipähkinä ja kardemumma.

Tupakointiin vaaditaan vain tuoreita tuotteita.

Savustettava kala tulisi valita vain tuoreena. Sellainen, joka taipuu ja painuu omalla painollaan, jos pidät sitä pystysuorassa. Hyvä elävä kala on aina liikkuva, sen suomukset eivät ole vaurioituneet, siinä ei ole täpliä. Kidukset ovat punaiset, nousevat ja laskevat rytmisesti. Kalan tulee tuoksua joelle, leville, ei mätäneelle.

Ennen tupakointia kalaa ei yleensä puhdisteta suomuista. Hänen tehtävänsä on selkeä, se on suojelu kalan liha noesta, jota esiintyy koko prosessin aikana.

Jos kala on jäädytetty, se sulatetaan ennen savuttamista useissa vaihdoissa viileässä vedessä ja suolataan sitten.

Joka tapauksessa kala ensin perataan ja tarvittaessa teurastetaan. Suuret kalat levitetään - leikataan puoliksi selkärankaa pitkin.

Juustoja ei jalosteta enempää ennen savustusta niiden pehmeän, herkän koostumuksen vuoksi. Valmistusvaihtoehtoja on vain yksi: suuret juustopäät voidaan leikata sopivan kokoisiksi paloiksi. Suuret juustopalat savustusprosessin ohimenevyyden vuoksi (vain muutama minuutti) eivät yksinkertaisesti ehdi kastumaan savusta.

Kasviksista savustetaan useimmiten makeisia. paprika, munakoiso, kesäkurpitsa, sipuli, tomaatit, maissi. Niitä voidaan käyttää pääruoan lisukkeena tai itsenäisen aterian pohjana. Silppuamisen jälkeen savustettuja vihanneksia voi tehdä kunnolliseksi pasteeksi. Ne pakastetaan myös säilytystä varten.

Hedelmiä myös savustetaan: kirsikat, makeat kirsikat, luumut, aprikoosit. Viime aikoina on ollut muotia keittää pähkinöitä tällä tavalla. Savustetut maapähkinät, mantelit, cashewpähkinät ovat loistava olutvälipala. Murskattuna niistä voi tehdä hyvän salaatti- tai kastikekastikkeen.

Valtavasta syötävien sienien massasta savustetaan possua, tattia, tattia, tattia ja herkkusieniä. Ensin ne on käsiteltävä yksinkertaisessa marinadissa useiden kasviöljyjen, soijakastikkeen, jauhetun punaisen tai mustapippurin seoksesta. Laita sitten grilliin tupakointia varten jakamatta hattuihin ja jalkoihin kokonaan.

Tällä tavalla valmistetut sienet voidaan sitten leipoa ihania piirakoita.

Kuuma tupakointitekniikka

Kuumasavustuksen lämpötila-alue on 40 celsiusastetta ja yli. On erittäin tärkeää tietää kuinka paljon tupakoida. Prosessin kesto on muutamasta minuutista kahteen päivään. Se riippuu alkuperäisestä tuotteesta ja sen mitoista.

Kuumasavustuksen ydin ei ole niinkään savun roolissa, vaan raaka-aineiden täydellisessä lämpökäsittelyssä. Ratkaiseva tekijä on oikeantyyppinen savuhuone. Se voi olla joko teollisesti valmistettu kuumasavustamo tai käsintehty savupaja. Savustamon valmistaminen improvisoiduista keinoista ei ole niin vaikeaa. Useimmiten maa- tai puutarhaolosuhteissa se on valmistettu tynnyristä tai muusta säiliöstä, jolla on hyvä tilavuus. Pääasia, että lämpöä ja savua on yhtä aikaa.

Tämän savustusmenetelmän edut ovat ilmeiset: kypsennysnopeus vähentää huomattavasti työvoimakustannuksia. Samaan aikaan, kuten usein tapahtuu, tärkein etu sisältää aina kielteisiä puolia. Nopeasti kypsennetyt ruoat säilyttävät liikaa kosteutta, ne prosessoidaan huonosti savun vaikutuksesta, joten niiden säilyvyys ei ole liian pitkä.

Kuumasavustettu kala säilyy enintään kolme päivää. Liha - enemmän, viikosta kolmeen, riippuen lämpötilasta, jossa sitä säilytetään.

Tällaisilla tuotteilla on paljon makuetuja, herkullinen tuoksu, herkkä, mehukas rakenne ja pienin suolapitoisuus. Siksi tupakointi on erittäin suosittua ihmisten keskuudessa.

Joten kaksi yleisintä kuumasavutusmenetelmää ovat:

• lämpötilassa 40 - 60 astetta, ajoissa - puolesta päivästä kahteen päivään;
• vähintään 90 asteen lämpötilassa, ajassa useista minuuteista useisiin tunteihin.

Ensimmäistä menetelmää käytetään savulihalle, joka sitten kypsennetään. Nämä ovat kinkkuja, savustettuja makkaraa, rintakehää, porsaan rysty.

Toinen menetelmä on samanlainen kuin paistaminen uunissa, vain savun mukana. Kaikki tapahtuu mahdollisimman nopeasti, tuotteet saatetaan täyteen valmiiksi savustusprosessin aikana. Näin kypsennetään kalaa ja siipikarjaa.

Ennen savustusta liha liotetaan ja kuivataan hieman. Käytetään erilaisia ​​suolavesiä antaa halutun suolaisuuden ja erityisen maun, joka avautuu vielä enemmän tupakoinnin jälkeen. Ilman suolavettä savustettu liha on syömätöntä: haluttua makua ei muodostu, sitä on mahdotonta suolata huolellisesti.

Valmiista savulihasta tulee joustavaa, kiiltävää, herkullisen kullankeltaisella tai punaruskealla kuorella.

Kala savustetaan savulla lämpötila-alueella 60-140 astetta. Sitä säilytetään savustamossa useita tunteja (enintään kolme), jonka jälkeen se paistetaan ja savustetaan samanaikaisesti

Savustukseen käytetään kuivaa leppää, katajan oksia. Missään tapauksessa ei saa käyttää havupuuta, josta vapautuu liikaa nokea. Myös muut kovapuut sopivat: pyökki, tammi, kastanja, vaahtera, hedelmäpuut. Lisämausteena lisätään kuivaa kanervaa, kuivattua viiniköynnöstä, tuoretta heinää, peltoyrttejä (salvia, timjami jne.).

Raakoja katajan oksia asetetaan usein marjojen mukana. Niistä muodostuva savu on erittäin bakteereja tappavaa. Tämän seurauksena sitä säilytetään hieman pidempään, se ei homehdu heti.

Mitä tulee suureen kalavalikoimaan, voit savustaa melkein minkä tahansa kalan. Mikä parasta, tämä kypsennysmenetelmä sopii lohi-, karppi-, sammen- ja turskarotuille.

Ennen tupakointia kalaa on suolattava hyvin tiivistetyssä suolavedessä (0,5 kg / 10 litraa vettä) puolen tunnin ajan. Sitten sitä liotetaan päivä, pestään. Seuraavaksi tulee kuivausvaihe: pieniä yksilöitä kuivataan kaksi tai kolme päivää, suuria viisi päivää.

Levitä suuret kalat ja aseta välikkeet vatsaan. suurin osa mureaa kalaa kääritty lämpöpaperiin ennen tupakointia.

Kultaisen värin esiintyminen suomuissa on merkki kalan valmiudesta. valmis tuote viileä ulkoilmassa, suojassa hyönteisiltä pari päivää. Tämä lievä kuivaus vain parantaa kalan makua, pidentää hieman säilyvyyttä.

Suosittuja kuumasavustettuja reseptejä

Ei tarvitse pitkään miettiä, mitä voidaan polttaa. Käytännössä lähes kaikki liharuhojen osat, kaikki syötävä riista, siipikarja ja kala savustetaan. Harkitse suosituimpia reseptejä.

Savustettu marinoitu rintakehä

Tarvitset: palan rintaa (1 - 2 kg), tomaattipyreetä, etikkaa, valkosipulia, suolaa, jauhettua puna- ja mustapippuria.

Marinaadia varten jauha kolme valkosipulinkynttä, sekoita se 100 grammaan tomaattipastaa, ruokalusikallista etikkaa, ripaus mustaa, punapippuria, suolaa.

Leikkaa pestyt rintapalat useiksi paloiksi, marinoi noin puoli päivää. Savusta ritilällä tai tarjottimella, tupakoitsijatyypistä riippuen, keskilämmöllä kaksi tuntia. Käännä palat ympäri noin tunnin kuluttua. Prosessin edetessä voit lisätä loput marinadista.

Savustetut-keitetyt porsaan kylkiluut

Tarvitset: hyvän palan ruhon kylkiosaa, kuorittua ihosta ja ihonalaisesta rasvasta. Valmista suolaliuos 2 litrasta vettä, 300 g suolaa, 1 g suolapippuria.

Leikkaa kylkiluiden osat noin 500 g painoisiksi viipaleiksi.. On toivottavaa, että kylkiluiden välissä oleva liha on suhteessa yksi: yksi. Kuori lihapalat kalvoista, säilytä kylmässä suolavedessä kaksi tai kolme päivää.

Huuhtele ne sitten, kuivaa koukuilla kolme tuntia. Savusta matalassa, noin 40 asteen lämpötilassa 4 tuntia, mielellään hedelmäpuiden puusta.

Siirrä kiehuvaan veteen, keitä noin puoli tuntia.

pastroma

Tarvitset: porsaan niska, valkosipulia. Suolavesi, jossa on 10 litraa vettä ja 2 kg suolaa 10 kg lihaa kohden.

Puhdista liha rasvasta, kalvoista, leikkaa noin 3 cm paksuisiksi viipaleiksi. Käytä suolaamiseen suurta kattilaa, laita liha siihen, kaada aiemmin valmistettu suolavesi. Altistusaika - 3 päivää.

Huuhtele suolattu liha, kuivaa huolellisesti. Jauha muutama valkosipulinkynsi, hiero sillä kaikkien viipaleiden pinta. Seuraavaksi laita liha emalikulhoon, pidä noin puoli päivää.

Salo paprikalla

Tarvitset: kilon laardia, valkosipulia, jauhettua makeaa paprikaa.

Leikkaa iso pala pekonia pieniksi suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, pyöritä ne hyvin suolassa joka puolelta, laita purkkiin äläkä koske niihin kolmeen viikkoon.
Huuhtele suolattu laardi, poista ylimääräinen suola ja kuivaa. Savusta, kunnes muodostuu herkullinen kultainen kuori.

Raasta valmiit palat joka puolelta makealla paprikalla ja hienonnetulla valkosipulilla

Savustettu kananrinta

Pakollinen: kaksi kananrintoja. Marinadiin - soijakastike, balsamiviinietikka, jauhettu inkivääri, kasviöljy. Mausteeksi - vähän riisiä, pussillinen mustaa teetä, sokeria, kanelia.

Leikkaa kahtia pestyinä kanafileetä. Sekoita marinadiksi ruokalusikallinen soijakastiketta, kasviöljyä, balsamiviinietikkaa, ripaus inkivääriä. Marinoi kananliha yön yli.

Laita rinnat grilliin tai ripusta, savusta 10 minuuttia korkealla lämmöllä, vielä puoli tuntia kohtalaisella lämmöllä.

Savustetut kanansiipiä

Tarvitset: muutama tusina kanansiipiä, suolaa, sokeria.

Suolaveteen - 5 litraan vettä: 100 g suolaa, laakerinlehteä, kuivattua neilikkaa, maustepippuriherneitä.

Siivet on pestävä, kuivattava, kaulittava suolan ja sokerin seoksessa.

Kaada ne sitten jäähdytetyllä, siivilöidyllä suolavedellä. Laita sortoa, älä koske noin kuuteen tuntiin.

Kuivaa suolatut siivet, kääri paksuun lämpöpaperiin, polta kohtuullisessa lämpötilassa, kunnes ne muuttuvat kullanruskeiksi. Savustetut siivet tuulettuvat useiden päivien ajan kuivissa, lämpimissä olosuhteissa.

Tällä tavalla valmistetusta kotitekoisesta savustetusta lihasta tulee varmasti todellinen koriste. kotipöytä, rikastaa juhlapöytä varmasti yllättää ja ilahduttaa vieraita.

Kauppojen hyllyillä on valtava määrä erilaisia ​​savustettuja makkaroita. Mutta herkullisin ja laadukkain herkku on kotitekoinen savustettu makkara. Lisäksi se on valmistettu vain tuoreesta luonnontuotteet. On monia tapoja valmistaa tämä herkku. Tarjoamme useita vaihtoehtoja resepteille ja tekniikoille herkullisten kotitekoisten makkaraiden valmistukseen.

Kuumasavustettu makkara "Pikantnaya"

Tällainen ruokalaji osoittautuu erittäin ruokahaluiseksi, kauniilla punertavalla kuorella, herkullisella aromilla. Täydellinen välipala, varsinkin piknikillä.

Ainesosat:

• 600 g luutonta porsaan vatsaa.
• 2 kg tuoretta sianlihaa ilman rasvaa.
• 0,6 kg vähärasvaista naudanlihaa.
• 2 rkl. l. vaaleanpunainen kuuma pippuri.
• 1 tl inkivääri, muskottipähkinä, meirami.
• 40 g suolaa.
• Sianlihan suolet.

Ruoan valmistus, makkaran muotoilu

Liha, rintakehä paloiksi leikattu, hienonna lihamyllyllä, jossa on suuri suutin. Kaada mausteet jauhelihaan, vaivaa perusteellisesti 10 minuuttia. Lähetä sitten valmis jauheliha jääkaappiin 3 tunniksi. Tänä aikana liha on hyvin kyllästetty mausteilla.

Valmistele suolet. Jos ne ostetaan valmiina, ne on liotettava vedessä 5 minuuttia ennen täyttöä. Laita sitten suolet erityiseen makkaroiden suuttimeen, aloita täyttö jauhelihalla. Sido suolen pää langalla. On tärkeää varmistaa, että suolet täyttyvät tiiviisti.

Kun suolisto täyttyy, sinun on jaettava se osiin. Mittaa tätä varten makkaran visuaalisesti vaadittu pituus, kierrä se tähän paikkaan ja sido se langalla. Pituus on 23-25 ​​cm. Kun jauheliha on loppunut, leikkaa makkara sidottuun paikkaan. Lävistä muodostuneet puolivalmiit tuotteet ohuella neulalla koko alueelta.

Tänä aikana voit valmistaa savuhuoneen. Laita lastut pohjalle. Hyvä tuoksu antaa leppän ja kirsikan sekoituksen. Se kestää 2-3 kourallista. Aseta lava puulastujen päälle. Asettele makkarat ritilälle jättäen niiden väliin pieni rako. Sulje savuhuone tiiviisti, sytytä tuleen.

Kun kannen aukosta tulee savua, merkitse aika muistiin, polta 35 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. On suositeltavaa olla avaamatta kantta prosessin aikana. Poista sitten savutin lämmöltä, avaa kansi. 20 minuutin kuluttua ota makkarat pois, anna niiden jäähtyä hieman raikkaassa ilmassa ja voit maistaa.

Kylmäsavu keitetty-savumakkara

Erittäin maukas ruokalaji koko perheelle. Voidaan käyttää voileipissä ja salaateissa. Täydellinen hodgepodge- tai hernekeiton valmistukseen.

Vaaditut tuotteet:

• 3 kg vähärasvaista naudanlihaa.
• 3 kg sianlihaa ilman rasvaa.
• 2,5 st. l. perunatärkkelys.
• 70 g suolaa.
• 1 st. lusikallinen paprikaa, mustapippuria, fenkolia, rakeista sipulia.
• 100 ml konjakkia tai konjakkia.
• Sianlihan suolet.

Keittoprosessi

Pese liha, jos siinä on kalvonkalvoa ja suonia, poista ne. Leikkaa naudanliha ja sianliha erikseen pieniksi paloiksi. Jauha naudanliha lihamyllyllä hienoksi verkoksi. Vaihda sitten verkko suureksi, vieritä sianlihaa, voit hienontaa sen veitsellä.

Sekoita erillisessä kulhossa kuivat aineet, lisää ne jauhelihaan, vaivaa 5 minuuttia. Lisää alkoholi ja sekoita uudelleen huolellisesti. Täytä suolet lihamyllyllä ja erityisellä pitkällä suuttimella jauhelihalla ja muotoile makkaroita edellisessä reseptissä kuvatulla tavalla.

Lataa valmiit puolivalmiit tuotteet jääkaappiin 20 tunniksi. Sitten ne on asetettava veteen, keitetty enintään 65 ⁰ lämpötilassa noin 60 minuuttia. Jäähdytä makkarat kypsennyksen jälkeen juoksevan veden alla, kuivaa pyyhkeellä ja aloita tupakointi.

Lataa sitten savuhuoneeseen ja savusta kylmällä savulla, lämpötila 25-27⁰. Prosessin tulee olla jatkuva, kestää 6 tuntia, kunnes kaunis kultainen väri ilmestyy. Seuraavaksi kotitekoinen herkku on ripustettava vedossa 24 tuntia, jotta terävä savun haju katoaa. Tämän jälkeen tuote on käyttövalmis.

Kotitekoinen makkara "Krakowska"

kuuluisa ja herkullinen makkara. Siitä tulee erittäin herkullinen aromi, kaunis kultainen väri ja yksinkertaisesti herkullinen maku.

Ainesosat:

• 1600 g keskirasvaista porsaan sisäfilettä.
• 1200 g vähärasvaista naudanlihaa.
• 1200 g porsaan vatsaa.
• 75 g nitriittisuolaa.
• 6 g glukoosia.
• 10 g valkosipulia.
• 4 g maustepippuria ja mustapippuria (jauhettu).
• Naudan tai sian suolet.

Ruoanlaitto

Leikkaa sianlihasta kaikki rasva ja aseta se sivuun. Leikkaa naudanliha, vähärasvainen sianliha paloiksi. Jauha lihamyllyssä isolla ritilällä. Lisää nitriittisuolaa jauhelihaan, vaivaa 10-15 minuuttia. Laita jauheliha jääkaappiin 24 tunniksi. Nitriittisuola säilyttää lopputuotteen kauniin värin.

Laita rintafile ja sianlihasta leikattu rasva pakastimeen, anna jäätyä hieman. Leikkaa sitten kauniiksi suunnilleen identtisiksi 6 mm:n kuutioiksi. Kaada hienonnettu valkosipuli ja pippuri vuorokauden ajan haudutettuun jauhelihaan. Sekoita hyvin, vieritä uudelleen lihamyllyn läpi, vain hienon ritilän läpi. Sekoita pekonikuutiot varovasti joukkoon, jotta ne jakautuvat tasaisesti koko jauhelihaan.

Käytä pitkää suutinta lihamyllyssä ja suolissa, muotoile tarvittavan pituisia makkaraleipiä. Täytä täyte tiukasti, jotta ilma ei jää sisälle. Sido makkaroiden päät tiukasti nauhalla, yhdistä ne renkaaksi.

Ripusta makkararenkaita viileään huoneeseen (+10 astetta) 5 tunniksi sadetta varten. Siirrä ne sitten lämpimämpään huoneeseen (+18 ... +20 astetta) ja jätä vielä 7-8 tunniksi. Ripusta sitten makkarat savuhuoneeseen niin, etteivät ne kosketa toisiaan. On suositeltavaa sijoittaa lämpötila-anturi yhteen makkaraleipuun. Koska sinun täytyy hallita sitä.

Kylmäsavustukseen soveltuvat vain rasvaiset lihat, kuten sianliha. Mutta naudanliha yksinkertaisesti kuivuu ja tulee sitkeäksi, joten jätä ohuemmat palat kuumalle menetelmälle.

Sen jälkeen, kun tuotetta on hierottu suolaseoksella, sitä kypsytetään tietyn ajan viileässä paikassa. Optimaalinen lämpötila tälle on +2–4 °C. Korkeammissa lämpötiloissa lihan mätäneminen voi alkaa, ja alhaisemmilla arvoilla prosessi hidastuu ja etenee epätasaisesti. Tällä toimenpiteellä lihan liukenevia osia tulee ulos suolaveteen, joten suolavedessä on parempaa ja maukkaampaa, jos suolavettä käytetään suolaamiseen toistuvasti. Loppujen lopuksi vähemmän liukenevia komponentteja menee lihasta suolaveteen, mikä antaa suolalle lihalle erityisen maun.

Suolausvaihtoehtoja on useita: kuiva, märkä ja sekoitettu:

1. Kuiva - pekonille ja savustetulle pekonille, kuten rasvakudos ei menetä kosteutta tällä menetelmällä ja säilyttää maun. täällä .
2. Märkä - kinkuille lihan luonnollisen maun säilyttämiseksi. Suolakurkkureseptit löytyvät osoitteesta.
3. Sekoitettu - lapaluulle, rinnalle ja lanteelle, jotta astia ei kuivuisi liikaa.

Kuuma- ja kylmäsavutustekniikka kuvataan yksityiskohtaisemmin.

Käytä esimerkkeinä lihan valmistuksesta savustettaviksi reseptejä valokuvilla:

• Resepti.
• Resepti
• Valinta.
• Resepti.
• Resepti.

Linnut

Siipikarjan tupakointi on useimmiten vain kuumaa, koska vesilintuilla voi olla helminttejä, ja vain korkea lämpötila pääsee eroon niistä. On myös syytä ottaa huomioon, että kana ja muut siipikarjalajit ovat liian laihoja.

Kana

Keskitytään esimerkiksi suosituimpaan tupakointituotteeseen - kanaan. Harkitse kaikkia sen tupakoinnin valmisteluvaiheita:

1. Kylmäsavu kana. Ensin ruho kynitään, pestään, sisäosat poistetaan, leikataan puoliksi pituussuunnassa. Jotta suola tunkeutuisi hyvin ruhon sisään, keskikokoinen pituussuunnassa kahteen osaan leikattu lintu asetetaan kahden leikkuulaudan väliin ja lyödään kirveen perällä tai vasaralla luiden ja nivelten tasoittamiseksi. Tämä voidaan tehdä sekä ennen suolaamista että sen jälkeen, juuri ennen tupakointia.
2. Kuuma tupakointi. Tuoreet kynityt ruhot hierotaan sisältä ja ulkoa suolalla ja mausteilla (voit ottaa kuminaa, tilliä, laakerinlehteä, mustapippuria ja mitä muuta haluat - voit kokeilla täällä) ja säilyttää viileässä vuorokauden. Sitten ne huuhdellaan poistamalla ylimääräinen suola, kuivataan ilmassa ja savustetaan, kunnes ruho muuttuu tummanruskeaksi. Toinen vaihtoehto suolaseoksen valmistamiseksi (yhdelle kanalle): 100 g valkosipulia, 1/2 tl kutakin. musta ja maustepippuri, 1/2 tl. sitruunahappo, 1 tl päälle suolaa, 1/2 tl. sokeria, sinappia. Raasta kana tällä seoksella ja jätä vuorokausi viileään paikkaan, sitten savu.

Kuumasavustetun kanan reseptit valokuvilla auttavat sinua valmistautumaan tarkasti tupakointiin:

• 3 reseptiä.
• Tupakointi

Hanhet, ankat

Villintujen kuumapolttaminen ja siihen valmistautuminen vie enemmän aikaa, koska se on desinfioitava huolellisesti.

1. Hanhien ja ankkojen ruhot käsitellään, pestään, hierotaan suolalla, laitetaan syvään kulhoon ja laitetaan kylmään huoneeseen 3-4 päiväksi.
2. Kiehauta sitten vesi mausteilla, joka perustuu 1 kg käsiteltyä hanhia tai ankkaa: 1 litra vettä, 100 g suolaa, laakerinlehti, 1 rkl. l. Sahara.
3. Suolaliuos jäähdytetään suljetussa astiassa ja sitten ruhot kaadetaan niin, että ne peittyvät kokonaan.
4. Sekoita suolan liuottamiseksi ja säilytä kylmässä huoneessa 2-3 päivää.
5. Sen jälkeen lintu otetaan suolavedestä ja ripustetaan 3-4 tunniksi kuivumaan. Valmistettu lintu asetetaan savuhuoneeseen 12–15 tunniksi, ja uunin alkulämpötilan tulee olla + 70–80 ° C, sitten se lasketaan hieman + 50–60 ° C:seen. Jos lintu ei ole valmis, se savustetaan uudelleen.

Linnun kylmäpoltto on riskialtis yritys, koska sen kunto on kyseenalainen. Resepti on yksinkertainen: 3 kg valmistettua siipikarjaa varten ota 200 g suolaa, 5 g rakeistettua sokeria, 5 g askorbiinihappoa. Sitten liha laitetaan astiaan lisäämällä maustepippuria jauhettua pippuria ja laakerinlehteä jokaiselle riville. Kahden päivän kuluttua lisätään suolaliuosta: 10 litraan kylmää keitettyä vettä - 1,9 kg suolaa, 50 g sokeria ja 25 g askorbiinihappoa. Lintua pidetään suolavedessä 8-12 päivää (palojen koosta riippuen). Ennen savuttamista palat pestään vedellä, kuivataan 8-10 tuntia ja savustetaan. Jos ruho on laiha, se voidaan täyttää valkosipulilla ja laardilla ennen tupakointia.

Voit löytää suolakurkkureseptejä.

Kalastaa

Kalojen kanssa tapahtuu toisin: silli savustetaan kuumalla tavalla ja hyvin nopeasti - enintään 2-3 tuntia. Ja sampi voidaan polttaa useita päiviä kylmällä tavalla, koska kuumasavustettuna se saa keitetyn koostumuksen, vain savun hajulla.

Olen kuvaillut kalan savustusteknologiaa ja suolan suhteita suolaamiseen

kuuma tapa

Kuumasavustukseen valmistautuminen vie vähän aikaa:

1. Tuoretta, 300-500 g painavaa kalaa ei perata, vaan suolataan vain runsaasti karkealla suolalla ja säilytetään 3-4 tuntia.
2. Sitten se pestään hyvin ja kuivataan vedossa, kunnes kosteus on poistettu kokonaan.
3. Jos kala on iso, se perataan, kidukset poistetaan, pestään, hierotaan suolalla sekä ulkoa että vatsaa, suolataan 10-12 tuntia ja jotta se ei hajoa savustettaessa, se sidotaan. lanka.
4. Jos kalalla on paksu selkä, siihen on tehtävä viilto harjannetta pitkin ja hiero siihen suolaa.
5. Suolauksen jälkeen kala ripustetaan tunniksi, jotta suolavesi valuu siitä ja se kuihtuu. Eheyden säilyttämiseksi sido ruho langalla. Hyönteisistä se voidaan peittää sideharsolla. Voit myös varustaa sen muovipussit ja peitä viileässä paikassa, kuten jääkaapissa. Loput ruhojen suolasta lakaistaan ​​varovasti pois. Voit myös huuhdella kalat kylmällä vedellä (isot säilyvät vedessä noin tunnin ajan) ja pyyhkiä sitten kuivaksi.

Jos kala on erittäin rasvainen, savun jälkeen se on käärittävä pergamenttipaperiin, jotta se ei menetä makuaan. Älä unohda asettaa ruhoa kevyen sorron alle.

• Pienten kalojen valmius tarkistetaan selkäevällä. Otamme sen ulos ja katsomme: jos evän tyvessä oleva liha on valkoista eikä lasimaista, ruoka on valmis.
• klo iso kala harjanteen alueelta poistamme lihapalan (puhtaalla tikulla). Jos se on valkoinen, valmius on ilmeinen.

Kalan savustusaika on yhteensä noin 2 tuntia. Käytä esimerkiksi reseptejä valokuvilla:

• Resepti
• Resepti

kylmällä tavalla

Jos et ole poistanut kalan sisäosia, säilyvyys lyhenee. Jos kaikki muut osat leikataan pois, savustettua lihaa voidaan säilyttää useita kuukausia.