Tataarin kansalliskeittiö. Turkkilaisten kansojen kansallisruoka keitetty turkkilaisten kansojen kansallisruoka

Lukuisten RSFSR:n turkinkielisten kansojen kansalliskeittiöt (yli 25 kansaa, joiden kokonaismäärä on 10 miljoonaa ihmistä), jotka asuvat Tatariassa, Bashkiriassa, useilla Volgan alueen naapurialueilla, useissa autonomisissa tasavalloissa ja Pohjois-Kaukasian Dagestanin alueilla, Tšetšenia, Ingušia. Ossetia, Tšerkessia, Karatšai, Kabarda, Balkaria, Adygea, "sekä Jakutia Siperiassa! Toistaa tavalla tai toisella tässä kirjassa käsitellyt tärkeimmät kulinaariset suuntaukset raaka-aineiden koostumuksen, koostumuksen ja ruoanlaittotekniikan suhteen. Muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta , näiden kansojen kansallisruokia muilla nimillä ne kopioivat maamme tärkeimpien kansallisten keittiöiden samanlaisia ​​ruokia.

Esimerkiksi maassamme laajalle levinnyt tatarikeittiö (ja sen lähellä oleva baškiirikeittiö), josta on tullut laajalti tunnetuksi useilla RSFSR:n alueilla järjestelmän kautta. Ateriapalvelu Ensinnäkin se ei ole suinkaan säilynyt puhtaassa muodossaan, koska se on kokenut voimakkaan vaikutuksen kansoista, joiden keskuudessa tataarit elävät (tatariväestö 6,5 miljoonaa ihmistä ja yhdessä baškiirien kanssa 8 miljoonaa), ja toiseksi, tekniikan ja ruokien valikoiman mukaan itse asiassa samat kuin Keski-Aasian keittiöt - kazakstani ja uzbekki, koska niillä on monessa suhteessa yhteinen juuret - XIII-XVI vuosisatojen kultaisen lauman keittiö.

Kaksi muuta turkkia puhuvien kansojen suurta keittiötä - pohjoiskaukasialainen ja jakuutti, vaikka ne eroavat toisistaan, mikä selittyy Kaukasuksen ja Itä-Siperian epätasa-arvoisilla luonnonolosuhteilla, ne säilyttävät paimentolaiskulttuurin muinaisen keittiön yhteiset piirteet. Turkkilaiset, heidän esi-isänsä, mutta ovat samalla lähellä naapurikansojen keittiöitä: Pohjois-Kaukasialainen - Azerbaidžani ja Jakut - Mongolilainen ja subarktinen tai napa. Pohjois-Kaukasian ja Jakutin keittiöt ovat täynnä lainauksia ja muutoksia näistä keittiöistä eivätkä eroa niistä juurikaan tekniikaltaan. Mutta antiikin keittiön piirteet kaikista myöhemmistä vaikutuksista huolimatta säilyvät ja ilmenevät tuotteiden valinnassa ja useiden modernin turkkilaisen keittiön ruokien koostumuksessa. Joten hevosenliha, siitä valmistetut ruoat ja koumiss kuuluvat tähän päivään asti kunniallisimpiin ruokiin Volgan alueen tataarien ja Uralin baškiirien, Kaspianmeren nogaiden ja Kumykkien keskuudessa. Dagestanissa ja arktisen jakuttien keskuudessa. Mielenkiintoista on, että vaikka maan teollisessa eurooppalaisessa osassa jopa tatarilainen keittiö kokonaisuudessaan on yhä enemmän menettämässä klassisia turkkilaisia ​​piirteitään antautuen siellä täällä muodikkaille kaupunkikulttuurin vaikutuksille, kaukaisessa Jakutiassa turkkilaiset kulinaariset perinteet, jotka eivät aiemmin olleet niin voimakkaita. vahvistunut huomattavasti viime vuosina. Nyt juuri Jakutiassa, kuten ei missään muualla maassa, hevosenjalostuksen lihasuunta kukoistaa. Täällä hevosenliha on parasta laatua, sillä jakuthevoset lihoavat laumassa nopeasti kesällä ja tuottavat erinomaista lihaa, jolle on kysyntää myös maailmanmarkkinoilla.

Koska pohjoiskaukasialainen keittiö on jaettu kymmeneen ja puoleen pieneen keittiöön, jotka eroavat yksityiskohdista, on hyödyllistä antaa sille yksityiskohtaisempi kuvaus ja siten erottaa se Transkaukasialaisista, jotta voidaan määrittää sen paikka kulinaaristen pääsuuntausten järjestelmässä. . Sama pitäisi tehdä jakutin keittiön suhteen, joka kehittyi erillään muista turkkilaisista keittiöistä.

Pohjois-Kaukasialainen keittiö. Kaukasian kansojen keittiötä kutsutaan usein kaukasialaiseksi keittiöksi. Tällaista kulinaarista suuntaa ei ole olemassa. On olemassa kolme Transkaukasian keittiötä - georgialainen, armenialainen ja azerbaidžanilainen - ja siellä on keittiö.

Pohjois-Kaukasian kansat. Jälkimmäisellä on monia azerbaidžanilaiselle ja osittain georgialaiselle keittiölle tyypillisiä piirteitä, mutta paljon enemmän se liittyy arojen, pastoraalisten kansojen keittiöön, kazakstaniin ja tatari-uzbekiin, joiden tavat tuotiin Pohjois-Kaukasiaan. muinaisina aikoina nogait, kumykit, kipchakit ja turkmenisit sekä myöhemmin turkkilaiset valloittajat.

Tietenkin pohjoiskaukasialainen keittiö on heterogeeninen. Se koostuu useista alueellisista keittiöistä, joissa samanlaisilla annoksilla on erilaiset kansalliset nimet ja samannimistä ruokia ja tuotteita valmistetaan erilaisia ​​tuotteita. Mutta kaikkien näiden keittiöiden periaatteet ja kulinaarinen suunta ovat yhteisiä.

Pohjois-Kaukasian kieli liittyy tatari-uzbekistanin keittiöön yleiset periaatteet leivän valmistus (happamattomat kakut, churek), sama lähestymistapa lihan käsittelyyn, lampaanlihan käyttö, keittojen, kuten shurpa (shurva, churpa) läsnäolo, liha- ja taikinaruokille annettu suuri merkitys, samanlaiset fermentoidut maitotuotteet (katyk , ayran, rahkajuustot). Samaan aikaan sellaiset ruoat ja tuotteet, kuten dushbere, kurze, buglama, kebabit (kobobit), marinoidut juustot, mausteiden ja katykin käyttö elintarvikkeiden komponenttina sekä kaikki makeiset - halva, sorbetit, baklava - ovat samanlaisia. Transkaukasialaiseen keittiöön, erityisesti azerbaidžanilaiseen.

Pohjois-Kaukasian kansojen ruokalistalla tyypillisimpiä ovat erilaisia happamattomia kakkuja (voita, smetanaa), erilaisia ​​khinkaleita (khan-kala), ts. leveät nuudelit tai vehnä-, maissi- tai hernejauhoista tehdyt happamattoman gestan palat, keitetty yhdessä lampaan (lihan) kanssa eri yhdistelmillä ja erilaisilla mausteilla, sitten chudu (chudu) eli happamattomasta taikinasta valmistettu piirakka, puolipaistettu , puoliksi paistettu pannulla, jossa ohut taikinamainen kuori ja paksu kerros lihaa, raejuustoa, kurpitsaa, vihreitä (sipulia) sen valmistuspaikasta riippuen. Lopuksi maitoa, kuten katyk ayran, zhuurt jne., käytetään laajalti pääruokana, juomana ja mausteena.

Usein pohjoiskaukasialaiset ruoat muistuttavat nimellään ja koostumukseltaan eri naapurikansojen ruokia. Avaarien, lezginien, kumykien, darginien, tšetšeenien, ingušien, tšerkessien, karatšayiden, lakkien, kabardiinien, adyghien kansalliskeittiöistä löytyy Transkaukasian nimisiä ruokia, jotka kuitenkin koostumukseltaan ja tekniikaltaan muistuttavat tataarien ruokia. Uzbekistanin keittiö. Pohjois-Kaukasialainen keittiö on tuonut useita erittäin suosittuja elintarvikkeita koko unionin keittiöön. Näitä ovat kefiiri, paisutettu maissi (kurmach) ja pasta.

Jakutin keittiö. Venäjän federaation kansoista noin kolmannes miljoonasta on jakuuteja, jotka ovat turkkilaista alkuperää ja kieltä, mutta asuvat Itä-Siperian ja Kaukopohjolan olosuhteissa ja 1700-luvulta lähtien. joka hyväksyi melko lujasti venäläisen kulttuurin (riittää, että kaikkien jakuutien nimet ja sukunimet ovat venäläisiä).

On aivan selvää, että jakutin keittiö heijasteli näitä jakuutien historiallisen kehityksen piirteitä. Toiset liharuoat muistuttavat mongolialaisia ​​ja Kazakstanin keittiö, koska muinaisina aikoina jakuutien talous perustui paimentolaiskarjankasvatukseen. Monet jakutruoat, erityisesti maitotuotteet, muistuttavat naapureidensa, burjaattien, ruokaa. Samaan aikaan modernin jakutin keittiön ensimmäiset annokset ovat venäläisiä, koska aiemmin jakutin keittiö ei tuntenut kansallisia keittoja. Elinolosuhteet Itä-Siperian taigassa, Kaukopohjossa, Anabar-, Indigirka-, Olenek-, Kolyma-jokien ja suuren Siperian Lena-joen ja sen sivujokien - Olekma, Vilyui ja Aldan - varrella jättivät ratkaisevan jäljen jakutin keittiöön. Se käyttää laajalti riistalintuja, hirvenlihaa, siperian kaloja: khatys (siperian sammi), siika, omul, muksun, peled, nelma, taimen, harjus. Samaan aikaan elintarvikeraaka-aineiden käyttötavat ovat monessa suhteessa samanlaisia ​​kuin subarktisessa keittiössä, eli lihaa ja kalaa käytetään hyvin usein raakana ja lisäksi vain talvella, jolloin näistä pakastetuotteista voidaan valmistaa stroganinaa. ts. leikataan ohuiksi perunapaloiksi, joiden kanssa syödään mausteinen mauste pullosta (villi valkosipuli), lusikasta (kuten piparjuuri) ja saranasta (sipulikasvi).

Jakut-ruokien koostumus on erittäin yksinkertainen: ne ovat joko keitettyjä tuotteita (liha, kala) tai raakoja (maito, veri, liha, kala, yrtit) tai raakoja fermentoituja (koumiss, buza). Vihanneksia ja erityisesti hedelmiä ei käytetty kansallisessa keittiössä. Jopa marjojen ja sienten käyttö aloitettiin suhteellisen äskettäin - aikaisemmin ei osattu valmistaa niitä.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (bashk. Bishbarmak; kaz. beshbarmak, besbarmak et; kirgiisi. Beshbarmak, tuuralgan et; tat.
• Bishbarmak m. baškiirien ja kirgiisien keskuudessa, käännettynä viisisormiksi (ruokalaji), keitetty ja murskattu liha, yleensä lammas, johon on lisätty jauhoja, viljaa rasvaan; syö käsin. huonosti kypsennetty ruoka he sanovat (orenb.): tämä on jonkinlainen bishbarmak, kroshevo
• Turkkilaisten kansojen kansallisruoka, joka on valmistettu hienonnetusta lampaanlihasta, johon on lisätty happamattoman taikinan paloja ja keitetty liemessä
• Yksi Kazakstanin ja Kirgisian tärkeimmistä kansallisruoista

KURULTAI

• Yleiskokous, mongolilaisten ja turkkilaisten kansojen kongressi
• Mongolialaisten ja turkkilaisten kansojen kansankongressi
• Ulus-Mozzhukha on maaseututyyppinen asutuspaikka Kemerovon kaupungin länsilaidalla. Hallinnollisesti hän oli Kemerovon kaupungin Zavodskoyn alueen hallinnon alainen.
• Heimoyhdistys Keski- ja Keski-Aasian kansojen kesken, Siperia feodalismin alaisuudessa
• Heimoyhdistys tietyn alueen kanssa, khaanin tai Keski- ja Keski-Aasian kansojen johtajan alainen, Siperia
• Asutus joidenkin Siperian kansojen kesken
• (Turk. - ihmiset) heimoyhdistys, asutus, hallintoyksikkö turkkilaisten kansojen keskuudessa. (etnografinen)
• Aul Aasian turkkilaisten kansojen keskuudessa
• Aimak (kaz. Aimak, vuoteen 2006 asti - Oktyabrskoye) on kylä Taiynshinskyn alueella Kazakstanin Pohjois-Kazakstanin alueella.
• Suku, Mongien heimo. ja turkkilaiset kansat
• (Turk., Mong.) heimo- tai heimoryhmä turkkilaisten ja mongolilaisten kansojen keskuudessa; maa, ihmiset, hallintoyksikkö. (etnografinen)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Krimin tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) on kadonnut kylä Nižnegorskin alueella Krimin tasavallassa, itäpuolella alueen keskiosa, aroilla Krimillä, noin 2 km kaakkoon nykyaikaisesta Zhelyabovkan kylästä.
• Isyys turkkilaisten kansojen keskuudessa

Turkkilaisten kansojen kansallisruoka, joka on valmistettu hienonnetusta lampaanlihasta, johon on lisätty happamattoman taikinan paloja ja keitetty liemessä

Ensimmäinen kirjain "b"

Toinen kirjain "e"

Kolmas kirjain "sh"

Viimeinen pyökki on kirjain "k"

Vastaus kysymykseen "Turkkilaisten kansojen kansallisruoka, joka on valmistettu hienonnetusta lampaanlihasta lisäämällä happamattoman taikinan paloja ja keitetty liemessä", 9 kirjainta:
beshbarmak

Vaihtoehtoisia kysymyksiä ristisanatehtävissä sanalle beshbarmak

Bishbarmak m. baškiirien ja kirgiisien keskuudessa, käännettynä viisisormiksi (ruokalaji), keitetty ja murskattu liha, yleensä lammas, johon on lisätty jauhoja, viljaa rasvaan; syö käsin. huonosti kypsennetty ruoka he sanovat (orenb.): tämä on jonkinlainen bishbarmak, kroshevo

Yksi Kazakstanin ja Kirgisian tärkeimmistä kansallisruoista

Kazakstanin liharuoka

Kazakstanin ruokalaji

Bishbarmak m. baškiirien ja kirgiisien keskuudessa, käännettynä viisisormiksi (ruokalajiksi), keitettyä ja murennettua lihaa, yleensä lammasta, lisäten liemeen jauhoja, he syövät kourallisen viljaa. huonosti kypsennetty ruoka he sanovat (orenb.): tämä on jonkinlainen bishbarmak, kroshevo

Lammasruoka jauhomausteella

Sanamääritelmät sanalle beshbarmak sanakirjoissa

Wikipedia Sanan merkitys Wikipedian sanakirjassa
Beshbarmak on yleinen nimi turkkilaisilla kielillä, kirjaimellisesti käännetty venäjäksi "viisi sormea". Venäjän kielessä sana tunnetaan parhaiten turkkilaisten paimentolaiskansojen liharuoan nimenä. Muissa kielissä sanalla voi olla eri merkitys...

Uusi venäjän kielen selittävä ja johdantava sanakirja, T. F. Efremova. Sanan merkitys sanakirjassa Uusi venäjän kielen selittävä ja johdantosanakirja, T. F. Efremova.
m. Turkkilaisten kansojen kansallisruoka, joka valmistetaan hienonnetusta lampaanlihasta, johon on lisätty happamattoman taikinan paloja ja keitetään liemessä.

Esimerkkejä sanan beshbarmak käytöstä kirjallisuudessa.

Istutaan kotona beshbarmak syödä, juoda arakia, pelata alchiki - yakshia!

Mutta autolla ajamista, yöpymistä Kirgisian jurteissa, parvien ja karjan kuvaamista, koumissin juomista ja beshbarmaka, hevoskilpailut urheilufestivaaleilla, vierailu Jety-Ogusin parantolaan, uinti Issyk-Kulissa, tutustuminen Przhevalskin kaupunkiin - kaikki nämä eivät olleet vuoria puhtaassa muodossaan, ja siksi uskon, että vuoria oli vain kaksi päiviä, jolloin vanha kiipeilijä Rudolf Pavlovich Marechek raahasi meidät kuvajournalisti Tunkelin kanssa lumen rajoille.

Sama beshbarmak- liha villalla ja kolmioiksi leikatut taikinapalat.

Volkhin muisti, kuinka hän järjesti heille tämän eksoottisen lisäyksen saapumisen kunniaksi beshbarmak käskyn mukaisesti tapetusta hevosesta.

Tiedätkö milloin syödä beshbarmak, vartijat eivät nouse seisomaan ja menevät myös kattiloihin.

Kuten tiedetään, kaikista aineellisen kulttuurin elementeistä (asuminen, vaatteet, ruoka, kodinvälineet jne.) etninen spesifisyys ilmenee selkeimmin juuri ruoassa. Ravitsemus, joka on yksi kulttuurin konservatiivisimmista elementeistä, on säilyttänyt tähän päivään asti kaukaisessa menneisyydessä syntyneet piirteet.
Kuten tiedät, muinaisista ajoista lähtien ihminen oli pakotettu käyttämään elinympäristössään saatavilla olevia ruokavaroja. Ihminen on aina halunnut, että alueella, jolla hän jatkuvasti asui, kasvaisi ravinnoksi ja kylvämiseen sopivia villiviljoja ja kesytykseen soveltuvia villieläimiä. Ensimmäinen vilja, jota ihmiset ensin alkoivat korjata luonnossa ja sitten kylvää, oli ohra, joka kasvoi Vähä-Aasian, Palestiinan, Iranin ja Etelä-Turkmenistanin ylämailla sekä Pohjois-Afrikassa. Myöhemmin viljeltiin myös muita viljoja (vehnää, hirssiä). On vaikea sanoa, missä tämä tapahtui ensin, joka tapauksessa Vähä-Aasiassa ja Iranin ylämaan läntisillä rinteillä leipää kylvettiin jo 10. ja 8. vuosituhannen välillä eKr., ja Egyptissä Tonavan ja Balkanin ja Etelä-Turkmenistanissa se kylvättiin viimeistään VI vuosituhannella eKr. Suunnilleen samalla aikakaudella ja samoissa paikoissa kesytettiin vuohi, lammas, härkä (muinaisen kivikauden metsästäjät kesyttivät koiran paljon aikaisemmin).
Muinaisten turkkilaisten ruokajärjestelmä syntyi Etelä-Kaukasuksen luonnollisten ja ilmastollisten erityispiirteiden vaikutuksesta. Länsi-Kaspian tasaisille alueille on pitkään ollut ominaista suhteellisen lämmin talviilmasto, joka korvattiin kuumilla kesillä. Ja Etelä-Kaukasuksen vuoristoisilla alueilla talvi oli kylmä ja kesä lämmin. Siten talvisten arolaitumien ja vuoristoalueiden, joissa on erinomaiset alppiniityt, esiintyminen auttoi suotuisten olosuhteiden syntymistä Etelä-Kaukasiaan ja sen viereisille maille siirtolaiduntojen hyvin varhaiselle kehitykselle. Samaan aikaan Etelä-Kaukasuksen juurella olevat alueet, jotka eivät tarvinneet keinokastelua, olivat erittäin käteviä maatalouden kehittämiselle. Arkeologiset materiaalit todistavat, että jo VI vuosituhannella eKr. maataloutta ja karjankasvatusta kehitettiin Etelä-Kaukasuksen alueella.
Kuuluisan venäläisen tiedemiehen N. Ya. Merpertin mukaan: "Tuottavien talouden muotojen äärimmäisen varhainen ilmaantuminen tänne johtuu ensisijaisesti Kaukasuksen rikkaimmista luonnonvaroista, myöhemmin viljeltyjen kasvien, pääasiassa viljan (einkorn) luonnonvaraisten esi-isien runsaudesta ja monimuotoisuudesta. vehnä, emmer, kääpiövehnä, ohra jne.) ja eläimet (lammas, vuohi, kiertue jne.)”. (157)
Kuuluisa venäläinen arkeologi M.N. Pogrebova kirjoittaa, että Etelä-Kaukasuksen alueella "talouden perusta oli maatalous ja karjankasvatus. Molemmat teollisuudenalat kehittyivät paljon vanhemmalla aikakaudella, mutta 2. vuosituhannen eKr. lopussa. Transkaukasian väestön talouden kehityksessä tapahtui suuria muutoksia. Ensinnäkin tämä johtuu siirtolaiduntakarjankasvatuksen kehittymisestä, ts. karjojen muuttolla kesällä vuorille ja talvella alamaille. Näin ollen pienten märehtijöiden merkitys on kasvanut. Huomattava määrä maataloustyökaluja, mukaan lukien puimalaudat, 1. vuosituhannen eKr. alun muistomerkeissä. todistaa melko korkeasta maatalouskulttuurista. (158)
Venäläinen tutkija K.Kh.Kushnareva raportoi, että hän löysi muinaisesta Uzerlik-tepen asutuksesta Mil-arosta viljan varastointikuopat sekä karitsojen talvisäilytystä varten. Hän kirjoittaa, että "tämä vastaa tapaa, jolla niitä pidetään Milskajan aroilla kylmänä vuodenaikana ja tällä hetkellä". K.Kh.Kushnareva raportoi myös, että yhdestä Uzerlik-tepen (II vuosituhat eKr.) asutuksen taloista arkeologit löysivät "suuren viljaruukun, laastit, viljaraastimet. Vehnän, ohran, hirssin, rypäleen siemenistä, papujen siemenistä, härkien, vuohien, lampaiden, hevosten luista sekä pronssivalu- ja kudontajäännöksistä päätellen se oli suljettu toimeentulotalous, joka tarjosi asukkaille tästä ratkaisusta kaikella mitä he tarvitsivat. (159)
Muinaisten kirjoittajien mukaan skyytit (muinaiset turkkilaiset) viljelivät vehnää, ohraa, hirssiä, sipulia ja valkosipulia, ja korjatut viljat kaadettiin viljamakasiiniin. On huomattava, että azerbaidžanilaiset käyttävät vielä nykyäänkin viljamakasiinit viljan varastointiin. Tässä on mitä tunnettu venäläinen etnografi S. Sh. Gadžijeva kirjoittaa näistä Dagestanissa asuvien azerbaidžanilaisten (terekemenilaisten) rakentamista kotitalouskuopista kirjassa "Dagestan Terekementsy": Tällaisen pohjapiirroksen syvyys oli 2-2,5 m. Sen seinät vahvistettiin ruokokerroksella ja pohja vuorattiin paksulla kerroksella olkia. Vilja kaadettiin kaivoihin, yleensä sen jälkeen, kun se oli puidattu ja kuivattu virralla. Kuoppa peitettiin tiukasti tammilaudoilla ja peitettiin savella päällä. Ilman erityistä tarvetta se avattiin vasta keväällä. (160)
Etnografit huomauttavat, että jokaisella kansallisella keittiöllä on omat ruokaraaka-aineet, mikä tekee tästä keittiöstä merkittävän ja erottaa sen muiden kansojen keittiöistä. Asiantuntijoiden mukaan kansallisia tuotteita pidetään vain yleisimpinä, jokapäiväisessä elämässä yleisimpinä, arkipäivän tuotteina. Tällaisia ​​kansallistuotteita muinaisille turkkilaisille olivat lammas, vehnä, ohra, hirssi, herneet, sipuli, valkosipuli, viinirypäleet, omenat, luonnonvaraiset mausteiset ja aromaattiset yrtit, maito, raejuusto, haimag, katyk, kurut, koumiss, voi.
Kuten tiedät, jopa Homeros kutsui skyytiä tammojen lypsäjiksi, jotka syövät maitoa. Pseudo-Hippokrates kirjoitti, että skyytit söivät keitettyä lihaa, joivat tammanmaitoa ja söivät ippacaa. Strabon mukaan "karja laiduntaa vaunujensa ympärillä tarjoten heille lihaa, juustoa ja maitoa".
Muinaisista ajoista lähtien muinaiset turkkilaiset tiesivät seuraavat liharuokien valmistusmenetelmät:
- ruhon paahtaminen kaulan läpi eläimen vatsaonteloon heitettyjen kuumien kivien avulla;
- paistaminen hiilellä tai tuhkassa kaivossa, joka on peitetty maalla tai täynnä kiviä ja jossa tehdään tulta;
- ruhon paahtaminen sylissä tulen päällä.
Lihaa kypsennettiin ja söivät yleensä ulkona ja yleensä miehet.
Aikaisemmin tuoretta lihaa syötiin yleensä syksyllä joukkoteurastuksen yhteydessä. Muun ajan he söivät säilöntätarkoituksessa esikäsiteltyä lihaa. Muinaiset turkkilaiset tiesivät seuraavat lihan valmistustavat: suolaaminen, savustus, suolaus. Savustettu ja kuivattu pieninä paloina. Muinaisten kansansäilöntätapojen joukossa on myös valmistus lihajauho: liha paistettiin kattiloissa pieninä paloina mustaksi, syntyneet kokkareet jauhettiin jauhoiksi. Tässä muodossa sitä säilytettiin pitkään, se oli kuljetettavissa, se varastoitiin pitkälle matkalle.
Turkkilaisten etnogeneesin tutkija D. E. Eremeev kirjoittaa, että turkkilaisten keskuudessa "karjankasvatusperinteet heijastuvat erityisenä rakkautena maitotuotteita kohtaan. Turkkilaisen keittiön meijeriruokien runsaudessa on kiistaton jälki nomadeista, joita etnografit joskus kutsuvat "galaktofageiksi" - maitoa syövistä. Maitosta valmistetut keitot, kuivatun raejuuston (gurut) muhennokset ovat suurella paikalla turkkilaisten ruokavaliossa. Pääasiassa lampaita kasvattaneiden turkkilaisten paimentolaisten perintö näkyy myös siinä, että lampaanlihaa arvostetaan erityisesti Turkissa. (161)
Löydämme mielenkiintoista tietoa azerbaidžanilaisten esi-isien ruoasta 1400-luvulla eläneen matkailijan, espanjalaisen Rui de Clavijon päiväkirjasta. Ruy Gonzalez de Clavijo matkusti vuosina 1403-1406 suojelijansa, Kastilian kuninkaan Henrik III:n puolesta pitkän matkan Kastiliasta Samarkandiin osana suurlähetystöä. De Clavijo huomauttaa, että kahden päivän päässä Tabrizista lähettiläillä oli mahdollisuus tutustua ihmisiin, joita hän kutsuu "turkomaaniksi". Tässä on mitä Rui González de Clavijo kirjoittaa päiväkirjaansa: ”Meille annettiin herkkuja jokaisesta kylästä. Ja heidän tapansa oli tällainen, kun vieraat tulivat heidän luokseen ja nousivat istumaan mattojen päälle, jotka oli laskettu heille aivan pellolle varjossa puiden alle, niin jokaisesta talosta tuotiin nopeasti ruokaa - leipää, krinkiä piimää tai muita ruokia, jotka yleensä valmistettiin riisistä tai taikinasta. Ja jos vieraat halusivat jäädä sinne muutaman päivän, heille tarjottiin paljon lihaa. Ja heillä on paljon karjaa: lampaita, kameleja ja hevosia. He ovat ahkeraa kansaa ja hyviä ratsastajia, jousiampujia ja rohkeita sotureita. Jos ruokaa on runsaasti, he syövät, ja jos ei, he pärjäävät ilman leipää, vain maitoa ja lihaa; ja ovat hyvin tottuneet lihaan, mutta voivat elää ilman sitä. Kun heillä on lihaa, he syövät sitä paljon, ja kun eivät, he tyytyvät hapanmaidolla keitettyyn veteen, jota heillä on riittävästi. He tekevät tämän ruuan tällä tavalla: he ottavat suuren kattilan vettä ja kun vesi kiehuu, he ottavat palasia piimää, kuten juustoa, laittavat sen kulhoon, laimentavat kuumalla vedellä - ja kaadavat kattilaan. Sitten he tekevät erittäin ohuita jauhokakkuja, leikkaavat ne hienoksi ja heittävät ne myös pataan. Kun se kiehuu hieman, poista se lämmöltä. Yksi kulho tätä ruokaa, ilman leipää ja lihaa, he selviävät täysin. Ja tätä ruokalajia, jonka kuvailin, he kutsuvat tuhkaksi. (162) De Clavijon osoitus siitä, että "turkomaanit" kutsuivat tätä ruokaa "tuhkaksi", voidaan ilmeisesti selittää sillä, että tämä sana, kuten keskiajalla, on monien turkkilaisten kansojen kielessä yleinen nimi kaikille ruoille. ja käytetään useimmiten ruoan merkityksessä. Azerbaidžanin kielellä "tuhka" on tällä hetkellä yksi monien kansojen tunteman ruokalajin nimistä - pilaf. Merkittävä 1000-luvun turkkilainen tutkija Mahmud Kashgari sanoo Divani lugat at-turk -sanakirjassa, että - tuhka - ruoka; ashlyg - vilja, vilja, leipä; ashchi - kokki.
Puolitoista vuosisataa myöhemmin, 1500-luvulla, englantilainen matkailija Anthony Jenkinson vieraili Azerbaidžanissa. Shamakhissa ollessaan E. Jenkinson kutsuttiin illalliselle Abdullah Khanin kanssa. E. Jenkinson kirjoittaa, että ”seuraavana päivänä klo 19 minut kutsuttiin Abdul-Khan-nimisen kuninkaan eteen. 20. päivänä tulin hänen luokseen; hän otti minut erittäin ystävällisesti vastaan. Hän kutsui minut päivälliselle ja käski minun istua lähellä häntä.
Peitä lattia paviljongin sisällä runsailla matoilla, itse Khanin alla on kullalla ja hopealla brodeerattu neliömäinen matto, jossa on 2 samaa tyynyä. Hallitsija aatelistensa kanssa istui jalat ristissä, mutta huomattuaan, että minun oli vaikea istua niin, hänen korkeutensa käski tuoda tuolin ja kutsui minut istumaan siihen, kuten olin tottunut. Kun illallinen tuli, he levittelivät pöytäliinat lattialle, tarjosivat ruokia ja asettelivat ne peräkkäin erilaisten ruokien kanssa; astioiden määrä saavutti, kuten laskin, jopa 140; ne vietiin pöytäliinojen mukana ja tuotiin muita hedelmiä, erilaisia ​​ruokia jne., jopa 150 kappaletta, joten yhteensä 290 astiaa tarjoiltiin 2 kertaa. Illallisen ja juhlan lopussa khaani sanoi minulle: Quoshe quelde, eli olen iloinen nähdessäni sinut."
Vuonna 1634 Adam Olearius saapui Azerbaidžaniin osana Holsteinin suurlähetystöä, joka sitten kuvaili joitain azerbaidžanilaisen keittiön puolia muistelmissaan:
"Herkitys koostui 4 astiasta, jotka oli täytetty pieniksi ympyröiksi leikatulla ja puuvartaissa paistettua lammasta, useista belugapaloista, raejuustosta ja useista kulhoista riisiä, jotka oli keitetty suurilla rusinoilla ja asetettu keitetyn lampaan kanssa ..." Kuten voimme arvata , Holsteinin suurlähetystön kunniaksi annetulla lounaslistalla oli muiden herkkujen ohella grilli sekä pilafi.
Lisäksi luemme A. Oleariukselta: ”Kun he kuuntelivat musiikkia kolmen tunnin ajan, se tarjoiltiin jälleen pöytään; muiden ruokien väliin tarjoiltiin keitettyä kokonaista lampaanmaksaa ja lampaan häntää (rasvahäntä), joka painoi 5-6 kiloa ja koostui puhtaasta rasvasta. Nämä ruoat yksi kravchih (niitä on nyt kolme), voimakkaasti suolattu ne, erittäin hienoksi pilkottuna ja sekoitettuna; se näytti harmaalta veliltä, ​​mutta se ei maistunut ollenkaan pahalta." Tässä on yksi ensimmäisistä eurooppalaisten mainitsemista toisesta azerbaidžanin kansallisruoasta - bagyrbeyinistä tai ezmyasta. Tämä ruokalaji on tuttu myös monille turkkilaisille kansoille. Lisäksi A. Olearius kirjoittaa, että ollessaan Shamakhissa Novruz-niminen kauppias kutsui Holsteinin suurlähetystön jäsenet päivälliselle (A. Oleariuksella oli Naurus). A. Olearius kuvailee tätä illallista seuraavasti: ”Talon, jossa virkistys tapahtui, kaikki seinät oli ripustettu persialaisilla ja turkkilaisilla matoilla. Kupchina hovin edessä meni ulos tapaamaan lähettiläitä, otti heidät erittäin ystävällisesti vastaan ​​ja vei heidät kahden upean huoneen läpi, jotka oli puettu upeisiin matoihin ylhäältä, alhaalta ja sivuilta, huoneeseen, joka oli verhoiltu kultaisella brokadilla. Jokaisessa huoneessa oli meidän mukavuuden vuoksi pöytiä ja penkkejä, jotka oli peitetty upeilla matoilla. Pöydät oli peitetty puutarhan hedelmillä ja makeisilla: viinirypäleitä, omenoita, meloneja, persikoita, aprikooseja, manteleita, kahdenlaisia ​​rusinoita (toinen oli pieniä valkoisia ja erittäin makeita kivettömiä marjoja), suuria kuorittuja saksanpähkinät, pistaasipähkinöitä, kaikenlaisia ​​intialaisia ​​ulkomaisia ​​hedelmiä keitettynä sokerissa ja hunajassa seisoivat pöydällä silkkihuiveilla peitettynä. Kun istuimme alas, makeiset avattiin, meitä pyydettiin syömään ja meille annettiin erittäin vahvaa vodkaa, hunajaa ja olutta. Kun meitä oli hoidettu tällä tavalla 2 tunnin ajan, yleisen tavan mukaan makeiset poistettiin, pöytä katettiin ateriaa varten ja katettiin erilaisilla ruokilla hopea- ja kuparitölkkiastioissa. Kaikki astiat täytettiin erivärisellä keitetyllä riisillä, ja riisin päälle asetettiin keitettyjä ja paistettuja kanoja, ankkoja, naudanlihaa, lampaanlihaa ja kalaa; ne olivat kaikki ruokia, hyvin valmistettuja ja maukkaita. He eivät käytä veitsiä pöydässä ja siksi opettivat meille kuinka heidän menetelmänsä mukaan jaetaan liha käsin ja syödään. Kanat ja muut lihat leikataan kuitenkin yleensä hallittavissa oleviksi paloiksi ennen tarjoilua. Riisin, jota he syövät leivän sijaan, he ottavat peukaloillaan, joskus koko kourallinen, astiasta, laittavat sen päälle lihapalan ja kantavat sen kaiken suuhunsa. Jokaisen pöydän ääressä seisoi sufreji tai kravchiy, joka pienellä hopeisella lastalla kätensä avulla otti ruokaa suurista astioista, joissa ne tarjoiltiin, ja siirsi ne pieniin astioihin; joskus neljä tai viisi erilaista ruokaa asetettiin yhdelle lautaselle riisin päälle samanaikaisesti. Yleensä kahdelle, mutta joissain tapauksissa kolmelle, yksi samanlainen ruokalaji tarjoillaan ruoan kanssa. Illallisen aikana he joivat hyvin vähän, mutta vielä enemmän sen jälkeen. Lopuksi kaikille annettiin kuumaa mustaa nestemäistä kahawea [kahvia] juotavaksi posliinikupissa.
Mahmud Kashgarin sanakirjaan on tallennettu monien elintarvikkeiden ja ruokien nimet, jotka säilyvät edelleen samoilla nimillä useimpien nykyaikaisten turkkilaisten kansojen kielellä, mukaan lukien Azerbaidžanin turkkilaisten kielellä. Sanat syud - maito, aguz-ternimaito, airan - hapanmaito vedellä laimennettuna, katyk - piimä, yag - voi, kymyz - koumiss, haymak - raskas kerma, syuzme - jännitetty katyk, gurut - kuivattu rahkapalloja, bal-hunaja, bekmez-rypälesiirappi, chakhir-viini, sirke-etikka, cherek-leipä, eppeg-leipä, yuha-happamaton ohutkakku, tuhkassa paistettu komach-kakku, öljyssä paistettu katma yuha-puffikakku, arpa - ohra, tuki - kuorittu hirssi (riisi), un-jauho, dyurmek - voita ja juustoa ohueksi litteäksi käärittynä, yarma - rouhe, kavurmag - paistettu vehnä, gourma - paistettu lampaanliha, gyyma - hienonnettu paistettu liha, buglama- liha, höyrytetty, kulme-liha, tuhkassa paistettu, tunsivat tuhat vuotta sitten nykyaikaisten azerbaidžanilaisten, turkkilaisten ja turkmeenien esi-isät ja sisällytettiin Mahmud Kashgarin sanakirjaan merkillä "oguz", eli nämä sanat olivat hän on ottanut oguz-turkkilaisten sanastosta.
Mitä tulee Rui de Clavijon kuvaamaan ruokalajiin, Mahmud Kashgarin aikana tätä ruokaa kutsuttiin tutmachiksi - "jauhoruoka, eräänlainen nuudeli". M. Kashgarin sanakirjassa on todettu, että ohuita nuudeleita, joita käytettiin tutmachin valmistuksessa oguzien keskuudessa, kutsuttiin tutmach chopiksi.
Tunnettu turkkilainen tiedemies Farug Sumer kertoo kirjassaan ”Oguzes”, että tutmach on turkkilaisten suosikkiruoka nykyäänkin, kuten oguze-aikoina. Turkkilaisen tiedemiehen mukaan tutmachia kypsennetään edelleen täsmälleen samalla tavalla kuin Oghuz-aikoina. Kuten F. Sumer huomauttaa, ensin taikina kaulitaan, sitten sajille asetetaan kupera leivinpelti, se paistetaan kevyesti ja leikataan rombiksi. Sen jälkeen taikina lasketaan kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä. Muut tämän ruuan komponentit valmistetaan erikseen: öljyssä paistettu hienoksi leikattu lampaanliha ja katyk tai kurut valkosipulilla. Ennen tarjoilua tutmach maustetaan lihalla ja katykilla tai kurutilla.
De Clavijon monien turkkia puhuvien kansojen joukossa kuvaama ruokalajin nimi on säilynyt tähän päivään asti ja tunnetaan nimellä tutmach (turkkilaiset), tokmach (uzbekit), tukmach (kazakkit). Kaikkien näiden kansojen keskuudessa tutmach tarkoittaa eräänlaista nuudeleita. On huomattava, että liha-jauhoruoat ovat yleisiä monien turkkilaisten kansojen keskuudessa. Esimerkiksi jauhoruoka Khangyal on erittäin suosittu azerbaidžanilaisten keskuudessa, lagman, manti uzbekkien keskuudessa; kazakstien ja kirgissien keskuudessa - beshbarmak; turkmaanien keskuudessa -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Kaikkien näiden ruokien pääkomponentit ovat lammas, vehnäjauhonuudelit, katyk tai kurut ja valkosipuli.
Kirjalliset tiedot antavat meille mahdollisuuden palauttaa enemmän tai vähemmän yksityiskohtaisesti azerbaidžanin turkkilaisten, turkkilaisten, turkmeenien, gagauzin - oghuzin esi-isimpien ruoan pääpiirteet. Oguzien ruoka oli pääasiassa maitotuotteita, liharuokia, jauhotuotteet ja syötäviä villiyrttejä. Heidän ruokavaliossaan vallitsi lampaan-, tamman- ja kamelinmaito, josta he valmistivat erilaisia ​​ruokia ja juomia. Voita murskattiin nahkapusseissa ja keramiikassa vedellä laimennetusta katykista. Loput ayranin muodossa nautittiin juomana. Tuoretta, auringossa kuivattua katykkia kutsuttiin gurutiksi. Koumiss, joka oli valmistettu tamman maidosta, toimi päihdyttävänä juomana. Liha kypsennettiin keitettynä ja paistettuna, ja shorpa-niminen keitto keitettiin lihaliemellä. Sylissä kypsennetty shish kebab pidettiin maukkaana ruokalajina. Oli myös eräänlainen shish kebab, joka tehtiin nahkaan käärityistä lampaanpaloista ja paistettiin kuumassa tuhkassa (kyllem). Merkittävä paikka heidän ruokavaliossaan oli viljatuotteilla ja leivillä.
Sen tosiasian, että leipä ja muut ohrasta tehdyt tuotteet olivat suurella paikalla muinaisten ruokavaliossa, vahvistaa muinainen turkkilainen sananlasku, joka on tallennettu Mahmud Kashgarin sanakirjaan: ”Lampaanvilla riittää vaatteiksi, ohraruoka riittää ruokaan. .” (163)
Leipä, nimeltään cherek, leivottiin saviuuneissa - tendir, pyöreät kakut - yukha - rautapannulla - saj ja kakut - kemech - kuuman tuhkakerroksen alla. Oguzest valmistivat myös keittomuhennoksen murskatusta vehnästä Bugda Shorbasysta, joka oli maustettu katykilla, valkosipulilla ja kuivatulla mintulla. Heidän ruokavalionsa sisälsi myös hedelmiä ja vihanneksia, mukaan lukien viinirypäleet, omenat ja melonit. Hedelmät syötiin tuoreina ja niistä valmistettiin erilaisia ​​makeisia. Erityisesti rypälesiirappia käytettiin melassin valmistukseen nimeltä bekmez. On huomattava, että azerbaidžanin kielessä sanat un - jauhot, degirman - mylly, elek - seula, orak - sirppi, ekin - kylvö, tarla - pelto ovat pysyneet muuttumattomina oguzien ajoista lähtien.
Kuten tiedetään, muinaisilla turkkilaisilla oli tapana uhrata hevosia jaloin soturien ja johtajien perässä, kuten arkeologit ovat osoittaneet hautakumpuilla Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (Mustanmeren arot), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Etelä-Kaukasus). Joten esimerkiksi Borsunlun kukkulalla (Milskaya steppe Azerbaidžanissa) - XII vuosisadalla. eKr., heimojohtaja haudattiin kahdeksan hevosen mukana. Hautaan laitettiin suuret ruokavarastot pronssisten aseiden kanssa. Kaksi suurta pronssista pataa sisälsivät lampaan ja karjan lihaa.
Muinaiset turkkilaiset suorittivat hevosten, kamelien ja lampaiden rituaalisen teurastuksen julkisissa juhlissa: lapsen syntyessä, nimeämällä hänet, khaanin noustessa valtaistuimelle, sotilasryhmien palatessa sotilaskampanjoilta sekä jalosotureiden ja heimojohtajien hautaamisessa. Joten esimerkiksi "Oguznamessa" sanotaan, että "turvallisen paluun yhteydessä kotijurtaansa Oguz määräsi teurastamaan 50 tuhatta lammasta, 500 varsaa tällaisen loman vuoksi". ”Oguzname” raportoi myös oguzeen hautajaisruoasta: ”Kun Yanal Khan kuoli, Erki, Donker Bayandurin poika, valmisti suuren aterian muistoseremoniaan. Hän rakensi kaksi järveä (allasta), jotka täyttivät toisen katykilla ja toisen koumissilla. Hän toimitti niin paljon lampaan- ja hevoslihaa, että niistä rakennettiin useita lihavuoria. (164)
Arkeologiset tutkimukset Skythian ja muinaisista turkkilaisista kumpuista vahvistavat nämä tiedot Oguznamesta.
Arkeologit raportoivat, että Tolstaya Mogila -kukkulan alta löydettiin jälkiä suurenmoisesta hautajaisjuhlasta: monia eläinten luita. Näiden jäännösten perusteella voitiin todeta, että jälkiruokana syödyn lihan kokonaispaino oli 13 tonnia. Tämän lihamäärän olisi pitänyt riittää noin 3 tuhannelle ihmiselle, koska etnografisten tietojen perusteella yksi henkilö söi suurilla juhlilla jopa 5 kg lihaa päivässä. Tuvan Arzhan-kukkulan hautajaisissa syötiin ainakin 300 hevosta. Ulskajan (Pohjois-Kaukasiassa) hautausmaa merkattiin myös suurella hautajaisjuhlalla, jossa päähaudan ympärillä sijaitsi 360 hevosen ruumiit. (165)
On huomattava, että useimpien turkkilaisten kansojen modernille keittiölle on ominaista pääasiassa lampaanlihan käyttö ja sianlihan ehdoton poissulkeminen. Shish kebab on suosittu lomaruoka monien muiden nykyaikaisten turkkilaisten kansojen joukossa. Muinaiset turkkilaiset tiesivät useita tapoja valmistaa grilliä. Vanhin tapa valmistaa lihaa on kullama tai guyu kabab. Ganamin valmistamista varten pässin ruho käärittiin sen nahkaan ja haudattiin kuoppaan, joka oli täynnä tuhkaa ja kuumia hiilejä. Kuoppa peitettiin ohuella maakerroksella, ylhäältä sytytettiin tuli, kolmen tunnin kuluttua se kaivettiin ulos, otettiin liha pois ihosta ja tarjoiltiin pöytään. Turkin talonpoikien aineellisen kulttuurin tutkija, kuuluisa venäläinen etnografi V.P. Tässä tapauksessa lammas paistetaan kuumassa tandoorissa. Chevirme kebabit valmistetaan myös kokonaisesta karitsan ruhosta, jonka vatsassa on suojattu pippuria, suolaa ja erilaisia ​​mausteita, ruho pujotetaan isoon vartaan ja paistetaan tulella. Shishkebab on lammasruoka, joka muistuttaa shish kebabia.”
Turkkilaiset käyttävät laajalti erilaisia ​​maidosta ja maitotuotteista valmistettuja tuotteita keittojen, puuron ja jauhoruokien valmistukseen. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut ja muut maitotuotteet käyttävät turkkilaiset kansat paitsi puolivalmisteina, myös itsenäisinä ruokina leivän kanssa. Suurin osa maitotuotteista saadaan hapattamalla maitoa, ja käymismenetelmät ovat samanlaisia ​​kaikilla turkkilaisilla kansoilla. Nykyaikaisten turkkilaisten kansojen ravitsemusjärjestelmiä yhdistävät lisäksi yleiset periaatteet lihan ja maitotuotteiden varastoinnista tulevaa käyttöä varten. Esimerkiksi he ovat jo pitkään valmistaneet govurmaa karitsasta talveksi. Govurma on kattilassa paistettua lampaanlihaa, joka säilytetään kannussa - kyupissa, lasitettu sisältä. Kupiin laitettu paistettu lampaanliha kaadetaan päälle lampaanrasvaa. Talvella govurmasta valmistetaan erilaisia ​​ruokia. V.P. Kurylev kirjoittaa, että "Turkkilaiset talonpojat valmistavat lihaa talveksi. He tekevät tämän yleensä syksyllä, kun karja on hyvin ruokittu. Yleisin pellillä paistettu lammas on kavurma. Iozgat vilajetin kylissä valmistettiin talvea varten lampaanlihaa pieniksi paloiksi pilkottuna ja rasvassa paistettuna, jota kutsuttiin kyymaksi. Lammasta, joka on myös paistettu ihrassa, mutta pilkottu suuriksi paloiksi luiden kanssa, kutsutaan syzgytiksi. (166)
Myös nykyaikaiset turkkilaiset kansat omaksuivat muiden lihatuotteiden (basturma, doldurma, sujuk - makkara) säilytyksen salaisuudet esi-isiltaan - muinaisista turkkilaisista. Esivanhempamme ovat jo pitkään korjanneet satoa tulevaa käyttöä ja maitotuotteita varten. Etnografien mukaan vanhin talveksi korjattu maitotuote oli gurut. Gurut korjattiin yleensä kesällä ja syksyllä. Siivilöity suzma gatyk ja suola sekoitettiin, muotoiltiin siitä pieniksi palloiksi ja asetettiin sideharsolla peitettynä aurinkoon. Muutamaa päivää myöhemmin gurut oli valmis. Talvella gurut liuotettiin kuumaan veteen ja käytettiin ruoanlaitossa. erilaisia ​​ruokia. Turkkilaiset valmistivat juustoa ja voita talveksi. S. Sh. Hajiyevan mukaan Dagestanissa asuvat azerbaidžanilaiset puolesta pitkäaikaissäilytys valmistanut useita erilaisia ​​juustoja. Hän kirjoittaa, että "raejuusto valmistettiin shorille gatykista, se dekantoitiin hyvin, ja annettuaan sille churekin muodon, he painostivat sitä pitkään. He pitivät sitä suolassa. Sitten ne vedettiin tarvittaessa pois suolasta, hierottiin erityisellä raastimella. Tuloksena olevaan massaan (noin 15-20 kg) lisättiin erityisiä siemeniä tuoksuvia yrttejä- "gara cherek" - kasvi, jonka Terekemen ihmiset ovat erityisesti kylväneet juuston maustamiseen. Lisäämällä vettä ja joskus vähän enemmänkin tuoretta raejuustoa ja sekoitettuaan koko massa perusteellisesti, se siirrettiin viinileilelle - mudalille tai tulugille varastointia varten. (160)
VL Kurylev raportoi, että turkkilaiset talonpojat tekevät juustoa suoraan jogurtista. Se dekantoidaan, saatu massa suolataan ja laitetaan viinileiluun talveen asti. Länsi-Anatoliassa juustoa varastoidaan sorrettuina kannuissa, jotka on haudattu maahan. Turkkilaiset maanviljelijät hyödyntävät täysimääräisesti kaiken maitotuotteiden valmistuksessa syntyvän jätteen. Näiden tuotteiden valmistukseen ja varastointiin kylissä käytettiin laajasti eläinten mahasta, nahoista tai nahoista valmistettuja ruokia. (166)
Yu. A. Polkanovin, A. Yu. Polkanovan, T. A. Bogoslavskajan artikkeli "Krimin karaiitien (karai) kansallinen keittiö" tarjoaa mielenkiintoista tietoa karaiitien, ei-turkkilaisten keskuudessa eläneiden turkkilaisten, keittiöstä Puolan ja Liettuan asukasluku yli 600 vuoden ajan. Aikaisemmin karaiitit asuivat pääasiassa Krimin vuoristoalueella, jonka keskus oli Dzhuft-Kalen (nykyisin Chufut-Kale) linnoitteessa. XIV vuosisadalla. osa karaiteista tuli Liettuaan (Trakai ja muut siirtokunnat) ja sitten Puolaan. Tällä hetkellä karaiitit asuvat pääasiassa Krimillä ja muilla Ukrainan eteläisillä alueilla sekä Liettuassa. Karaiitit muuttivat Liettuaan vuonna 1396 suorittamaan asepalvelusta.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya kirjoittavat: ”Kansanperinteet säilyvät pisimpään kansallisessa keittiössä. Jopa kaiken kuluttavan ja tasoittuvan eurooppalaisen sivilisaation kaupunkiolosuhteissa ja monien menettäen kansalliset ominaisuudet elää edelleen kiintymyksenä esi-isiensä ruokaan, erityisesti juhlaruokia. Edellä oleva koskee täysin Karaya. He kulkivat vuosisatojen ajan ja pysyivät uskollisina kansallisruoalle sen muinaisilla perinteillään, jotka juontavat juurensa Khazar-kauden historiaan. Karaiden kansalliskeittiö perustuu muinaiseen turkkilaiseen perinteeseen, jossa on yhteisiä Krimin kansainvälisiä piirteitä. Paimentolaisten ja maanviljelijöiden tyypilliset ruokayhdistelmät heijastavat etnogeneesin, elämäntavan ja kansan historian erityispiirteitä. Suurin osa Krimin karaiteista asuu Ukrainassa, Venäjällä ja Liettuassa. Historiallisessa kotimaassa - Krimillä - vain 800 ihmistä, ja kaikkiaan maailmassa - hieman yli 2000. Tämä on yksi planeetan pienimmistä kansoista. Krimin karaiitit ovat "Krimin alkuperäiskansoja, joita yhdistää yhteinen veri, kieli ja tavat, jotka ovat tietoisia omasta etnisestä identiteetistään, verisukunnastaan ​​muihin turkkilaisiin kansoihin, kulttuuriseen identiteettiin ja uskonnolliseen itsenäisyyteen.
Karayille on ominaista paimentajille (liha, meijeri) ja maanviljelijöille (vilja, vihannekset) tyypillisten ruokien yhdistelmä, joka on helppo valmistaa ja vaatii suuria kulinaarisia taitoja.
Karai suosi lammasta eri muodoissa (kuivattu, kuivattu jne.), maitotuotteita ja taikinatuotteita. He nauttivat myös kasvis- ja sekoitusruokia, keittoja ja muroja, hunajaa, juomia, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä ja niistä valmistettuja tuotteita.
Liharuoat:
bastyrma - kuivattu liha mausteilla;
kakach - kuivattu (suolattu) lampaan- tai vuohenliha;
koy ayakchiklar - kuivatut lampaan jalat;
kuru et - keitetty ja kuivattu liha;
sujuk - litteä karitsan raakamakkara mausteilla;
tilchik - kuivattu kieli;
chengechik - keitetty ja kuivattu karitsan leuka kielellä;
koi-bashchik - keitetty lampaan pää;
pacha - karitsan jalat, hienonnettu ja keitetty mausteilla;
kavurma - hienoksi leikattu ja paistettu liha;
kebab - paahdettua;
peran, peranchyk - paistettu lammas rasvassa häntärasvassa.
Maitotuotteet:
ayran - hapanmaidosta, herasta valmistettu juoma;
katyk - erityisesti valmistettu piimä, mausteet;
kaymak - keitetty maitovaahto, kerma, smetana;
kashkaval - vanhennettu lampaanjuusto, joka on valmistettu erityisellä tavalla;
suzte - juustomassa jäännös hapanmaidon siivilöinnin jälkeen;
kurut, kuru penir - kuiva suolattu juusto;
Jauhoruoat:
yayma (yayim) - pannukakku-kalach, kylach (t),
kalyn - rulla;
comech - iso
pyöreä paistettu kakku;
katlama - paistettu levyleipä;
otmek, otmyak, etmyak - leipä;
tutmach - nuudelit, nyytit.
Edellä mainitulla liharuokien noudattamisella heidän ruokapöydälleen on ominaista lihan, erityisesti rasvaisen lampaan yhdistelmä taikinan kanssa. Nämä ruoat ovat erittäin maukkaita, mutta rasvaisia ​​ja raskaita, ja ne sisältyvät sekä arki- että juhlamenuihin. Pääosin raakaa lihaa laitetaan taikinaan. Se on paistettu, harvoin paistettu ja keitetty (hamurdolma).
Kansallisen keittiön historian ja alkuperän näkökulmasta kiinnostavia ovat paimentolaisajalta perityt ja ruokalistalla säilyneet jäännösruoat tähän päivään asti. Monien ruokien resepteissä, valmistustekniikassa ja nimissä löytyy läheisiä (krimitataarit) ja kaukaisia ​​(altailaiset, kirgiisit jne.) yhtäläisyyksiä eri turkkilaisten etnisten ryhmien kesken. Tämä on pääasiassa kuivattua ja kuivattua lihaa, jolla oli viime aikoihin asti merkittävä rooli karaiden ravitsemuksessa. Se oli jopa valmisteltu kenttäolosuhteet ja sitä voi säilyttää pitkään.
Kuivattu liha - kakach - valmistettiin äärimmäisen yksinkertaisesti: raaka lampaan jalka (harvemmin vuohenjalka) kiinnitettiin satulaan ja pitkillä matkoilla liha kuivui auringossa ja tuulessa.
Karitsan jalat - koy ayaklachik - nostettiin, puhdistettiin, pestiin, kuivattiin varjossa ja kuivattiin tuulessa. Vanhat ihmiset pitivät heitä eniten herkullista ruokaa. Muut Krimin kansat eivät tienneet tätä ruokaa.
Bastyrma ja sujuk ovat ruoanlaitossa lähellä toisiaan. Satulan alle laitettiin kerroksia suolalla ja mausteilla hierottua tuoretta lihaa, enimmäkseen lammasta tai mausteisiin sekoitettua jauhelihaa, joka oli täytetty suoleen (sujukille). Ajettaessa aihiot "kypsyivät". Sitten ne sidottiin satulaan ulkopuolelta ja kuivattiin tuulessa. Kotona lihaa pidettiin paineen alla.
Kuru et - vuohenliharuoka - saatiin kuivaamalla kerroksittain keitettyä lihaa.
SISÄÄN suurissa määrissä kuivatut lampaan kielet - tilchik. Karitsan leuka yhdessä kielen kanssa - chengechik - nautittiin keitettynä ja kansanperinteet säilyvät kansallisessa keittiössä pisimpään. Kaikkea kuluttavan ja tasoittuvan eurooppalaisen sivilisaation kaupunkioloissakin ja monien kansallisten piirteiden (vaatteet, astiat, kodin sisustukset jne.) menettämisen myötä kiintymys esi-isiensä ruokaan, erityisesti juhlaruokiin, elää edelleen. .
Liha- ja jauhoruoat:
ayaklak, ayaklik - piirakka raa'an lampaan kanssa;
yantyk - iso pyöreä lehtitaikina raaka lammasta;
kobeti, kuvets - pyöreä iso piirakka, jossa on raakaa lihaa;
kybyn - paistettu puolipyöreä piirakka raa'alla lihalla;
hamurdolma - korvat, pienet nyytit;
chyrcyr - lampaanrasvassa paistetut lihapiirakkaat;
Kasvis- ja liha- ja kasvisruoat:
kvitteni - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - lihakastike kvittenien kanssa (omenat, luumut, pavut, herneet);
imambyyyldy - ruokalaji munakoisosta ja muista vihanneksista;
kaigana - liha ja pinaatti isoäiti;
taverna dolma - täytetty kesäkurpitsa;
sarma - kaalirullat rypäleen lehdissä;
Keitot, viljat:
berjimek-ashi - riisipuuro linsseillä;
polttarit - ohrapuuro;
pasta - puuro yleensä, vehnäpuuro;
pilaf - pilaf yleensä;
shorba - keitto yleensä (lajikkeet: liha, maito, liha ja maito, viljat jne.).
Karain suuri sitoutuminen lueteltuihin ruokiin ei selity niinkään heidän kanssaan mauttomuus tämän päivän arvioissa, kuinka paljon kansallista perinnettä, heijastuu sanonnassa: "Ruoka, jota isäni ei syö, enkä minä syö."
Liharuokien päämauste oli katyk, erityisesti valmistettu piimä. Sitä käytetään laajalti muiden ruokien mausteena. Tästä johtuu sanonta: "Sitruuna on sairaiden lääke, katyk on puuroa." Maidolla tai vedellä (yazma) laimennettu Katyk sammutti janon hyvin, ja kuumana vuodenaikana se otettiin aina mukaan pellolle ja pitkälle matkalle.
Myös muut maitotuotteet, kuten kuiva suolattu juusto (kurut), kuuluvat muinaisille ihmisille. Sitä voitiin säilyttää pitkään, ja sitä käytettiin kuivatun ja suolalihan ohella laajasti pitkillä matkoilla ja kausitöissä kodin ulkopuolella.
Kypsennetään pääasiassa lampaanrasvalla ja sulatetulla voilla. Makeiset valmistettiin hunajasta, jonka he itse tuottivat.
Karajien ruokajärjestelmä perustuu yleisesti vanhaan yhteiseen turkkilaiseen perinteeseen, mutta sisältää myös yhteisiä Krimin kansainvälisiä piirteitä. Turkkilainen perinne ilmenee ennen kaikkea muinaisissa liha-, meijeri- ja jauhoruoissa, jotka on peritty paimentolaisajalta. Monet Karai-ruoat valmistustavan ja nimen mukaan vastaavat suurinta osaa turkkilaisista kansoista, jopa alueellisesti kaukana Krimistä.
Siten voimme päätellä, että useimpien nykyaikaisten turkkilaisten kansojen ruokajärjestelmä perustuu muinaiseen turkkilaiseen Lähi-Itä-Aasian ruokajärjestelmään.

Tatarilainen keittiö, ehkä yksi herkullisimmista ja kuuluisimmista koko maailmassa.

KANSALLISET TATARIRUOKAT

Tataarit, jotka ovat turkkia puhuvien heimojen jälkeläisiä, ottivat heiltä paljon: kulttuuria, perinteitä ja tapoja.
Kazanin esi-isän, Volgan Bulgarian ajalta, tataarin keittiö aloittaa historiansa. Jo silloin, XV-luvulla. tämä osavaltio oli pitkälle kehittynyt kaupallinen, kulttuurinen ja koulutuksellinen kaupunki, jossa eri kulttuureja ja uskontoja edustavat ihmiset asuivat yhdessä. Lisäksi sen kautta kulki lännen ja idän yhdistävä suuri kauppareitti.
Kaikki tämä epäilemättä vaikutti tataarien nykyaikaisiin perinteisiin, mukaan lukien tatarilainen keittiö, joka erottuu ruokalajeistaan, kylläisyydestään, valmistuksen helppoudesta ja eleganssista sekä tietysti poikkeuksellisesta mausta.
Perinteinen tatarilainen keittiö perustuu pohjimmiltaan taikinaruokiin ja erilaisiin täytteisiin.
No, tutustutaan toisiimme, eikö niin?

Tataarin kuumat ruoat

Bishbarmak
Käännetty tatarista "bish" - numero 5, "barmak" - sormi. Osoittautuu, että 5 sormea ​​- tämä ruokalaji syödään sormilla, kaikilla viidellä. Tämä perinne juontaa juurensa aikaan, jolloin turkkilaiset nomadit eivät käyttäneet ruokailuvälineitä syödessään ja ottivat lihan käsillään. Tämä on kuuma ruokalaji, joka koostuu hienoksi pilkotusta keitettyä lihaa, lammasta tai naudanlihaa, hienonnetuilla sipulirenkailla ja happamattomalla keitetyllä taikinalla nuudelien muodossa, kaikki tämä on voimakkaasti pippuria. Se tarjoillaan pöydälle kattilassa tai valuraudassa, ja sieltä kukin ottaa käsillään niin paljon kuin haluaa. Yhdessä hänen kanssaan he yleensä juovat kuumaa rikasta lihaliemi, kevyesti suolalla ja pippurilla.

Tokmach
Perinteinen kana nuudeli keitto, joka sisältää perunoita, kananlihaa ja hienoksi pilkottuja kotitekoisia nuudeleita. Tällä ruoalla on erityinen maku - näiden tuotteiden yhdistelmän ansiosta. Kyllä, keitto on todella uskomattoman maukasta ja runsasta.
Jo kulhossa keittoon ripottelee yleensä pieni määrä yrttejä (tilliä tai vihreää sipulia).
Tämä riittää kevyt astia, joka ei aiheuta raskautta mahassa.

Azu tatariksi
Se on muhennos (naudan tai vasikanliha), jossa on perunoita ja suolakurkkua, johon on lisätty tomaattisose, laakerinlehteä, valkosipulia, sipulia ja tietysti suolaa ja pippuria. Valmistettu kattilassa tai muissa valurautaisissa astioissa. Herkullinen, erittäin tyydyttävä ateria!

Kyzdyrma
Perinteinen paisti, joka koostuu hevosenlihasta (harvemmin lammasta, naudanlihaa tai kanaa). Liha paistetaan erittäin kuumassa paistinpannussa rasvassa. Paistettu liha asetetaan yleensä hanhiin tai muuhun pitkänomaiseen muotoon, lisätään sipulia, perunaa, suolaa, pippuria, laakerinlehtiä ja koko asia haudutetaan uunissa. Ruoalla on erittäin kaunis ulkonäkö, ja mikä tärkeintä, uskomaton tuoksu ja maku!

Katlama
Höyrytetyt liharullat. Paitsi jauheliha ruokalaji sisältää perunoita, sipulia, jauhoja, munia. Katlama - tatari manty, joten se kypsennetään mantyshnitsassa. Keittämisen jälkeen se leikataan 3 cm paksuisiksi paloiksi, kaadetaan sulatetulla voita ja tarjoillaan pöytään. Astia syödään yleensä käsin.

Tatari leivonnainen

Echpochmaki
Tatarista käännettynä "ech" tarkoittaa numeroa 3, "pochmak" - kulmaa. Osoittautuu 3 kulmaa tai kolmio. Tämä on tämän ruuan yleinen nimi.
Ne ovat mehukkaita, erittäin herkullisia piirakoita hienoksi pilkotun lihan (mieluiten lammasta), sipulin ja perunoiden kanssa. Joskus täytteeseen lisätään hieman hännänrasvaa. Echpochmaks valmistetaan happamattomasta tai hiivataikinasta.
Tämän ruuan erikoisuus on, että täyte laitetaan taikinaan raakana. Siihen on lisättävä suolaa ja pippuria.
Kolmiot paistetaan uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoillaan suolatun ja pippurillisen lihaliemen kanssa.

Peremyachi
Pannulla paistetut pihvit, joissa on paljon öljyä tai erityistä rasvaa. Valmistettu happamattomasta tai hiivataikinasta lihatäyte(yleensä se on jauhelihaa hienonnetulla sipulilla, jauhetulla pippurilla). Niillä on pyöreä muoto. Erittäin tyydyttävä ja maukas ruokalaji! Tarjoillaan makean teen kera.

Kystyby
Ne ovat tortilloja perunoiden kanssa. Kakut valmistetaan happamattomasta taikinasta erittäin kuumassa paistinpannussa ilman öljyä. Valmistettu erikseen perunamuusi, joka laitetaan sitten pieninä annoksina jokaiseen kakkuun. Kystybykit ovat erittäin pehmeitä, herkkiä, tyydyttäviä ja uskomattoman maukkaita! Ne nautitaan yleensä makean teen kanssa.

Balesh
herkullinen, runsas piirakka perunoista ja ankanlihasta tai kanasta.
Se valmistetaan pääasiassa happamattomasta taikinasta. Täytettä laitetaan suuria määriä. Rasvaista lihamehua lisätään ajoittain päälle pieneen reikään kypsennyksen aikana.
Piirakan lajikkeet: vak-balesh (tai elesh) - "pieni" ja zur-balesh - "iso".
Olipa paalin koko mikä tahansa, se on aina todellinen loma!

Tataarin välipaloja

Kyzylyk
Toinen nimi on hevosenliha tatariksi. Tämä on raa'aa savustettua hevosenlihaa (makkaran muodossa), joka on kuivattu erityisellä tekniikalla, johon on lisätty mausteita ja suolaa. Uskotaan, että sillä on myönteinen vaikutus miesten terveyteen, se antaa voimaa ja energiaa.

Kalzha
Yksi suosituista perinteisistä välipalatyypeistä, joka koostuu lampaanlihasta (naudanlihasta tai hevosenlihasta), joka on ripottu päälle mausteilla, valkosipulilla, suolalla, pippurilla ja kastellaan etikalla. Sitten liha kääritään, käännetään rullaksi ja paistetaan pannulla. Kypsennyksen jälkeen rulla jaetaan osiin. Ruoka tarjoillaan jäähdytettynä.

Sisäfilee tatariksi
Sisäfilee paistetaan eläinrasvassa, sitten haudutetaan lisäämällä sipuli, porkkanat, smetana, pilkottuna renkaiksi. Valmisateria erityiseen pitkänomaiseen astiaan, keitetyt perunat asetetaan lähelle, kaikki tämä ripottelee yrteillä. Vaihtoehtoisesti voit laittaa lisää kurkkuja ja tomaatteja.

Tataarin makeisia

Chak-chak
Taikinasta valmistettu makea herkku hunajalla. Taikina muistuttaa pensaspuuta, koostuu pienistä palloista, makkaroista, flagellasta, jotka on leikattu nuudeleiksi ja paistettu suuressa määrässä öljyä. Niiden valmistuksen jälkeen kaikki kaadetaan hunajalla (sokerilla). Yleensä chak-chak koristellaan pähkinöillä, raastetulla suklaalla, tikkarilla, rusinoilla. Leikkaa paloiksi, nauti teen tai kahvin kanssa. Kuten sanotaan - nuolla sormiasi!

Gubadia
Makea kakku, jossa on useita kerroksia. Sen täyttö koostuu keitetty riisi, munat, corta (kuivattu raejuusto), rusinat, kuivatut aprikoosit ja luumut. Gubadian valmistukseen käytetään hiivaa tai happamatonta taikinaa. Tämä ruokalaji on yksi tatarilaisen keittiön herkullisimmista. Valmistautuminen lomiin, suuriin juhliin. Teetä tarjotaan yleensä kakun kanssa.

Smetannik
Erittäin lempeä maukasta piirakkaa, joka koostuu hiivataikinasta ja hapankermasta, vatkattiin kananmunan ja sokerin kanssa. Se tarjoillaan yleensä jälkiruoaksi teen kanssa. Smetannik kirjaimellisesti sulaa suussasi, joten joskus et edes huomaa kuinka syöt sen.

Talkysh Kelyava
Ulkonäöltään sitä voidaan verrata hattara, mutta ne on valmistettu hunajasta. Nämä ovat pieniä tiheitä pyramideja, massaltaan homogeenisia ja joilla on epätavallinen hunaja-aromi. Makea, suussa sulava - todellinen nautinto. Todella omaperäinen ruokalaji!

Koimak
Tatariletut, valmistettu hiivasta tai happamattomasta taikinasta. Koymak voidaan valmistaa mistä tahansa jauhoista: vehnästä, kaurasta, herneestä, tattarista. Se tarjoillaan voin, smetanan, hunajan tai hillon kanssa.

Tatari leipää

Kabartma
Hiivataikinasta valmistettu ruokalaji, joka on paistettu pannulla tai uunissa avotulen alla. Yleensä syödään kuumana, smetanan tai hillon kanssa.

Ikmek
Humalahapantaikinalla valmistettu ruisleipä, johon on lisätty leseitä ja hunajaa. Paista uunissa noin 40 minuuttia. Syö kerman tai voin kanssa.

Tatari juomat

Kumys
hevosmaidosta valmistettu juoma, väriltään valkeahko. Maultaan miellyttävä, makean hapan, hyvin raikas.
Koumissia voidaan saada eri tavoin - riippuen tuotantoolosuhteista, käymisprosessista ja kypsennysajasta. Se on vahva, hieman huumaava vaikutus, ja joskus heikompi, rauhoittava vaikutus.
Se on yleinen tonic. Sillä on useita hyödyllisiä ominaisuuksia:
- myönteinen vaikutus hermostoon;
- sillä on bakterisidisiä ominaisuuksia;
- tehokas mahahaavoihin;
- säilyttää ihon nuorekkuuden;
- edistää märkivien haavojen nopeaa paranemista jne.

Airan
Maitohappobakteerien pohjalta saatu lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu tuote. Se on eräänlainen kefir. Se näyttää nestemäiseltä hapankermalta. Kevyt, mutta samalla tyydyttävä juoma, joka sammuttaa janon erittäin hyvin.

Katyk
Käännetty turkin kielestä "kat" - ruokaan. Se on eräänlainen juoksetettu maito. Se on valmistettu maidosta fermentoimalla erityisillä bakteeriviljelmillä. Sillä on omat ominaisuutensa, jotka erottavat sen muista fermentoiduista maitojuomista, jotka koostuvat sen valmistamisesta keitetystä maidosta, mikä tekee siitä rasvaisemman. Kyllä, katyk on todella tyydyttävä juoma, ja samalla erittäin terveellinen!

Perinteinen maitotee
Samaan aikaan tee voi olla sekä mustaa että vihreää, pääasia, että se on vahvaa. Tee kaadetaan kuppiin hieman yli puolet, loput täytetään maidolla (mieluiten kylmällä). Uskottiin, että aiemmin nomaditurkkilaiset heimot käyttivät tätä teetä ruoaksi. Hän on todella maukasta!

Kaikkia yllä olevia ruokia voi kokeilla:
- ravintolaverkostossa "Bilyar";
- kahvilassa "House of Tea";
- leipomoissa "Katyk";
- kauppojen verkostossa "Bakhetle".

NAUTI ATERIASTASI!