Ցածր ալկոհոլային խմիչքների որակի պահանջները. Ցածր ալկոհոլային գինիներ և խմիչքներ. արտադրության առանձնահատկություններ, որակի պահանջներ, տեսականի: Լրացում, փաթեթավորում, պիտակավորում և պահեստավորում

Ալկոհոլային խմիչքների ապրանքային բնութագրում և որակի գնահատում.

Համեմունքների և համեմունքների շուկայական հետազոտություն, որակի գնահատում:

Համեմունքները մանրացված են կամ բույսերի որոշ մասեր, որոնք ունեն հատուկ համ և բույր: Եթերային յուղերի, հեմենոզիդների շնորհիվ։ Տիրապետում. տանկ. Հատկություններ, որոնք նպաստում են սննդամթերքի պահպանմանը՝ վանիլին, պղպեղ, աստղային անիսոն, կորդամոմ, մեխակ, զաֆրան և այլն։ Ներմուծողներ՝ Zap. Եվրոպա, Ռուսաստան, ԱՄՆ. Կախված նրանից, թե որ պատվին է օգտագործվում բույսը։ սննդի համար համեմունքները բաժանվում են.

1) սերմեր, մանանեխ, մշկընկույզ

2) Մրգեր, օնիս, աստղային անիսոն, վանիլին

3) Ծաղիկներ, մեխակ, զաֆրան

4) դափնու տերեւ, ռամարի տերեւներ

5) կոճապղպեղ.

6) դարչինի կեղև

Համեմունքների քանակը որոշվում է դրանց ձևով, չափսերով, գույնով, լավ համ... Այն պետք է պահվի չոր, մաքուր սենյակներում 15 C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում:

Համեմունքները օգտագործվում են սննդի համեղությունը բարելավելու համար: Ի տարբերություն բուսական ծագման համեմունքների, համեմունքների բաղադրությունը կարող է ներառել կենդանի ծագման տարրեր, անօրգանական աղ և այլն: Դրանք ներառում են կերակրի աղ և դրա փոխարինիչներ, նատրիումի գլյուկոնատ, խմորային խառնուրդներ տարբեր հավելումներով և այլն: Աղը բաժանվում է` գոլորշիացված, վանդակի, ինքնավանդադրված. Կրթության բնույթով` նուրբ բյուրեղային, յոդացված, ֆտորացված և այլն: Քացախը վերաբերում է նաև համեմունքներին:

Ալկոհոլային խմիչքներն այն խմիչքներն են, որոնք պարունակում են էթիլային սպիրտ (> 1,5%)՝ խմելու ալկոհոլ, օղի, վիսկի, ջին, հատապտուղ և խաղողի գինի: Ալգ. ըմպելիքները որոշում են ֆիզիոլոգի, բարդ կենսաբանի ընդգծված ազդեցությունը. Ալկոհոլի պարունակությամբ դրանք բաժանվում են՝ ուժեղ, միջին խտության (գինիներ), թույլ ուժի (գարեջուր)։ Կախված ընդհանուր էքստրակտի և շաքարի ուժից, զանգվածային կոնցենտրացիայից՝ դրանք բաժանվում են խմբերի՝ 1) թունդ լիկյորներ (35-40% ալկոհոլ, 30-50 շաքար); 2) աղանդերի լիկյորներ (ալկոհոլ 25-30%, շաքարավազ 30-50) 3) քսուքներ - ունեն հաստ խտություն և ավելի ցածր ուժ (շաքար մինչև 60%) 4) դառը և բալզամներ (ալկոհոլ 30-60%) 5) քաղցր և կիսաքաղցր թուրմեր (ալկոհոլ 16-25%, շաքար 8-30). Ալկոհոլային խմիչքներ՝ ռոմ - թունդ ալկոհոլային խմիչք (60% ալկոհոլ) 3 տեսակի՝ ցածր, միջին, բարձր; Վիսկի - լցնում են գարուց, կատվին չորացնում են, թրջում, եփում, չորացնում տորֆի ջեռոցներում, խառնում, ծածկում ու խմորում, թորում։ Ազդեցություն առնվազն 3 տարի: Կան նաև խաղողի գինիներ՝ ըստ հնեցման ժամանակաշրջանի՝ երիտասարդ, առանց հնեցման, հնեցված, հավաքածու։ Ըստ գույնի՝ սպիտակ, կարմիր, վարդագույն։ Դրանք բաժանվում են չոր կիսաչոր, կիսաքաղցր և քաղցր, աղանդերի։ Պահպանման ժամկետները՝ - առանց հնացման 3 ամիս; բնության չոր գինիներ և խաղողի բերքահավաք 4 ամիս; հատուկ 12 ամիս; շողշողացող 6 ամիս: Բարձրորակ գինիներկարող են պահպանվել շատ ավելի երկար՝ միաժամանակ բարելավելով դրանց որակները...

Ցածր ալկոհոլային խմիչքները ներառում են 1,5-7% ալկոհոլի պարունակությամբ ըմպելիքներ: Հիմնական հումքն են ածիկը, ջուրը, գայլուկը և խմորիչը (գարեջուր): Եփման գործընթացը՝ ածիկի պատրաստում, կաթի արտադրություն, կաթի խմորում, խմորում, շշալցում։ ածիկը բաց և մուգ է տարբեր տեսակի գարեջրի համար: , խոտաբույսը բաց թողնված կոնցենտրացիայով չոր նյութ... Որակի ցուցիչներ՝ օրգանոլեպտիկ՝ համ, բույր, թափանցիկություն, փրփրում, փրփուրի կայունություն։ Քիմիական. ԴՄ-ի զանգվածային բաժինը կաթի սկզբում, ալկոհոլային սոդա, թթվայնություն, CO2 սոդա: Պահպանեք գարեջուրը t = 5-12: Պաստառ = 10-20 C մութ սենյակում 1-ից 3 ամիս:

Թերություններ:

Ամպամածություն

Համի թերություններ (հաց, թթու և այլն)

Գինու խմիչքներ- սրանք խառը բաղադրության, տարբեր հզորության և որակի ալկոհոլային խմիչքներ են, որոնք արտադրվում են տարբեր երկրներում ավանդական բաղադրատոմսերով կամ սպառողների առանձին հատվածների համար: Աշխարհում այս խմիչքների շուկայի զգալի մասը զբաղեցնում են ցածր և ոչ ալկոհոլային գինիները՝ խաղողից և այլ մրգերից պատրաստված ըմպելիքները, որոնք էապես զիջում են գինիների այլ տեսակներին ստանդարտ ուժգնությամբ (0-6%): Նման գինիներն արտադրվում են կամ տեխնոլոգիական ամբողջական ցիկլի համաձայն՝ հետագա սպիրտացումով մինչև անհրաժեշտ ուժգնությունը, կամ անավարտ խմորումով (անբարեհաճ): Նույն կատեգորիան ներառում է գինու խառնուրդներ մրգահյութերի, հանքային, գազավորված ջրի և այլ կոմպ-տամիների (խառնուրդի տեխնոլոգիա) հետ, որոնք թույլ են տալիս նվազեցնել ալկոհոլի կոնցենտրացիան, բարելավել Սուրբ կղզու օրգանոլի պր-տովը: Ցածր ալկոհոլային գինիների տեսականի ներկայացված են ինչպես ավանդական և վաղուց հայտնի կրուշոնով, խնձորօղիով, Պուարեով (Արևմտյան Եվրոպա), հատապտուղներով կվասով (Հյուսիսային Եվրոպա), մածուկով (Ռուսաստան), և համեմատաբար նոր խմիչքներով՝ իսպանական սանգրիա, իտալական զաբալոնե, անգլիական շենդի (գարեջրի և գարեջրի խառնուրդ: լիմոնադ և այլն: Պահպանումգինին պետք է խմել մութ սենյակներում։ Չոր գինիների համար օպտիմալ ջերմաստիճանը 8-16 ° C է: Քաղցր գինիների համար (անբարեհաճ), առաջարկվող t-ra xp-i - 2-ից 8 ° C: hr-I-ի ընթացքում գինիները պետք է լինեն հորիզոնական դիրքում, որպեսզի խուսափեն խցանների չորացումից և փաթեթավորման խստությունը կոտրելուց:

48 .. Փրփրուն խաղողի գինիներ. արտադրության տեխնոլոգիա, դասակարգում, որակի գնահատում:

Գինու խաղգինիներ ավելցուկային ածխաթթու գազով, որը կուտակվում է բնական ճանապարհով։ Գինու նյութերի երկրորդային խմորման միջոցով հերմետիկ փակ շշերում / տանկերում ճնշման տակ Կարբոնաթթուն գտնվում է գազային, լուծված և քիմիապես կապված վիճակում: Երբ այս գինիները բացվում են, դա երկար ժամանակ է պահանջում։ Ածխածնի երկօքսիդի փոքր փուչիկների «խաղ». Գինիների խաղին rel. Դասական ֆրանս շամպայն, իտալական, իսպանական, ռուսական և այլ խաղեր, գինիներ. Համար խաղի արտադրություն.գինիօգտագործել ֆերմենտացված վինոմատ-լի, վինոմատ-լի մնացորդային շաքարի պարունակությամբ, հարստացված վինոմատ-լի, գինու հյութ: խտանյութ, կոնյակ, կոնյակ սպիրտ. Կախված խաղերի տեսակից և տեսակից: Գինիները օգտագործվում են գինու ամբողջական ողկույզների արագ սեղմման, ինքնամղման, սրածայրերի անջատման, միջուկի ցամաքեցման և սեղմման, միջուկի վրա թրմելու, ցորենի հետ կաթնաթթվի խմորման, միջուկի ջերմային մշակման համար։ Շամպայն(երկրորդային խմորում) vinomat-ները արտադրվում են շշով, շշալցման և ջրամբարային sp-ohm-ով։ Շամպայնը (ըստ ֆրանսիական օրենքի) խաղողի գինի է, որը կիսով չափ գտնվում է Շամպայնի տարածաշրջանի խիստ սահմանափակ տարածքում՝ գինու որոշակի տեսակներից: Միևնույն ժամանակ, խաղողի թփի ձևավորումը խստորեն կարգավորվում է, առավելագույն բերքատվությունը, կաթի առավելագույն ելքը: , հատապտուղների մշակման եղանակներ. Ֆրանսիական շամպայնն արտադրվում է միայն շշով։ sp-om Տարեկան վաճառքի է հանվում մինչև 300 մլն շիշ ֆրանսիական շամպայն։ Ռուսաստանում հորինվել է խոշոր տանկերով (պարբերական և շարունակական sp-mi) շամպայնի գինու տեխնոլոգիան։ ekhnolog.klyu-ն, որն ավելացրեց արտադրության ծավալը Բելառուսում գրեթե բոլոր խաղերը մշակվել են այս կերպ։ գինի. ակտին համապատասխան. Ստանդարտ որակի igry.wine գնահատվում է թափանցիկությամբ, ծաղկեփունջով, համով, փրփրուն և igry.wine-ով: Ֆիզիկա և քիմիա. pok-li. էթիլային սպիրտի ծավալային բաժին, շաքարների կոնցենտրացիայի զանգվածային բաժին, նվազեցված էքստրակտ, տիտրվող և ցնդող թթուներ, ընդհանուր ծծումբը ձեզ համար, երկաթ, ածխաթթու գազի ճնշում: Ըստ շաքարների զանգվածային կոնցենտրացիայի՝ առանձնանում են որսի գինիների 5 կատեգորիա՝ դաժան, չոր, կիսաչոր, կիսաչոր, քաղցր։ շշալցման օրվանից ոչ պակաս, քան 6 ամիս, հավաքագրման համար՝ 1 տարուց ոչ պակաս Խորհուրդ չի տրվում պահել 3 տարուց ավելի։

ԳՕՍՏ Ռ 52700-2006

Խումբ Н72

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԱԶԳԱՅԻՆ ՍՏԱՆԴԱՐՏ

Ցածր Ալկոհոլային Ըմպելիքներ

Ընդհանուր բնութագրեր

Ալկոհոլի ցածր քանակով ըմպելիքներ. Ընդհանուր բնութագրեր

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Ներածման ամսաթիվ 2008-01-01

Առաջաբան

Ստանդարտացման նպատակներն ու սկզբունքները Ռուսաստանի Դաշնությունսահմանված է 2002 թվականի դեկտեմբերի 27-ի «Տեխնիկական կարգավորման մասին» N 184-FZ դաշնային օրենքով և Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտների կիրառման կանոններով - ԳՕՍՏ Ռ 1.0-2004 «Ստանդարտացում Ռուսաստանի Դաշնությունում. Հիմնական դրույթներ».

Տեղեկատվություն ստանդարտի մասին

1 Մշակված է «Գարեջրագործության, ոչ ալկոհոլային և գինեգործության համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ» պետական ​​հաստատության կողմից.

2 ՆԵՐԴՐՎԵԼ Է TC 91 ստանդարտացման տեխնիկական կոմիտեի կողմից «Գարեջուր, ոչ ալկոհոլային և գինեգործական արտադրանք»

3 ՀԱՍՏԱՏՎԵԼ ԵՎ ՈՒԺԻ ՍՏԵՂԾՎԵԼ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության 2006 թվականի դեկտեմբերի 27-ի N 477-րդ հրամանով.

4 ԱՌԱՋԻՆ ԱՆԳԱՄ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎԵԼ


Սույն ստանդարտի փոփոխությունների մասին տեղեկատվությունը հրապարակվում է ամեն տարի հրապարակվող «Ազգային ստանդարտներ» տեղեկատվական ինդեքսում, իսկ փոփոխությունների և փոփոխությունների տեքստը՝ «Ազգային ստանդարտներ» ամսական հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսներում: Սույն ստանդարտի վերանայման (փոխարինման) կամ չեղարկման դեպքում համապատասխան ծանուցումը կհրապարակվի «Ազգային ստանդարտներ» ամենամսյա հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսում: Համապատասխան տեղեկատվությունը, ծանուցումը և տեքստերը տեղադրվում են նաև հանրային տեղեկատվական համակարգում՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում:


Փոփոխություն հրապարակված IMS No 6, 2008 թ

Ուղղված է տվյալների բազայի արտադրողի կողմից

1 օգտագործման տարածք

1 օգտագործման տարածք

Այս ստանդարտը վերաբերում է ցածր ալկոհոլային խմիչքներին, ներառյալ ցածր ալկոհոլային կոկտեյլներին, Մեդովուխա ըմպելիքներին, հատուկ խմիչքներին:

Արտադրանքի անվտանգությունն ապահովող պահանջները սահմանված են 5.1.6-ում, արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջները` 5.1.2-ում, 5 1.3-ում, պիտակավորմանը` 5.4-ում:

2 Նորմատիվ հղումներ

Այս ստանդարտի ողջ ընթացքում հղումներ են արվում հետևյալ ստանդարտներին.

ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ 51153-98 Ոչ ալկոհոլային գազավորված ըմպելիքներ և ըմպելիքներ հացահատիկային հումքից. Ածխածնի երկօքսիդի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 51301-99 Սննդամթերք և պարենային հումք. Թունավոր տարրերի (կադմիում, կապար, պղինձ և ցինկ) պարունակության որոշման վոլտամետրիկ մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51474-99 Փաթեթավորում. Նշում, որը ցույց է տալիս ապրանքների հետ վարվելու ձևը

ԳՕՍՏ Ռ 51621-2000 Ալկոհոլային արտադրանք և հումք դրանց արտադրության համար. Տիտրվող թթուների զանգվածային կոնցենտրացիայի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51653-2000 Ալկոհոլային արտադրանք և հումք դրանց արտադրության համար. Էթիլային սպիրտի ծավալային մասնաբաժնի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 51766-2001 Հումք և սննդամթերք. Արսենի որոշման ատոմային կլանման մեթոդ



ԳՕՍՏ Ռ 52409-2005 Ոչ ալկոհոլային և ցածր ալկոհոլային արտադրություն. Տերմիններ և սահմանումներ

ԳՕՍՏ 8.579-2002 Չափումների միասնականության ապահովման պետական ​​համակարգ. Պահանջներ նախափաթեթավորված ապրանքների քանակին ցանկացած տեսակի փաթեթներում դրանց արտադրության, փաթեթավորման, վաճառքի և ներմուծման ժամանակ.

ԳՕՍՏ 6687.0-86 Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 6687.2-90 Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Չոր նյութի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 6687.4-86 Զովացուցիչ ըմպելիքներ, կվաս և օշարակներ. Թթվայնության որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 6687.5-86 Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի և արտադրանքի ծավալի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 8756.9-78 Մրգերի և բանջարեղենի ենթամթերք. Մրգերի և հատապտուղների հյութերի և քաղվածքների մեջ նստվածքի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 13192-73 Գինիներ, գինեգործական նյութեր և կոնյակներ. Շաքարների որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 14192-96 Ապրանքների մակնշում

ԳՕՍՏ 15846-2002 Ապրանքներ, որոնք ուղարկվում են Հեռավոր հյուսիսի շրջաններ և համարժեք տարածքներ: Փաթեթավորում, պիտակավորում, տեղափոխում և պահպանում

ԳՕՍՏ 23285-78 Տրանսպորտային փաթեթներ սննդամթերքի և ապակե տարաների համար. Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 24597-81 Փաթեթավորված ապրանքների փաթեթներ. Հիմնական պարամետրերը և չափերը



ԳՕՍՏ 26929-94 Հումք և սննդամթերք. Նմուշի պատրաստում. Հանքայնացում՝ թունավոր տարրերի պարունակությունը որոշելու համար

ԳՕՍՏ 26930-86 Հումք և սննդամթերք. Արսենի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 26932-86 Հումք և սննդամթերք. Կապարի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 26933-86 Հումք և սննդամթերք. Կադմիումի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30059-93 Զովացուցիչ ըմպելիքներ. Ասպարտամի, սախարինի, կոֆեինի և նատրիումի բենզոատի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 30178-96 Հումք և սննդամթերք. Թունավոր տարրերի որոշման ատոմային կլանման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30519-97 / ԳՕՍՏ Ռ 50480-93 Սննդամթերք. Salmonella սեռի բակտերիաների հայտնաբերման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30538-97 Սննդամթերք. Ատոմային արտանետումների մեթոդով թունավոր տարրերի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30712-2001 Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Մանրէաբանական վերլուծության մեթոդներ

Նշում - Այս ստանդարտն օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել տեղեկատու ստանդարտների վավերականությունը հանրային տեղեկատվական համակարգում՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում կամ ըստ տարեկան հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսի «Ազգային Ստանդարտներ», որը հրապարակվել է ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ և ըստ ընթացիկ տարում հրապարակված համապատասխան ամսական տեղեկատվական նշանների։ Եթե ​​հղման ստանդարտը փոխարինվել է (փոփոխվել), ապա այս ստանդարտն օգտագործելիս պետք է հետևել փոխարինված (փոփոխված) ստանդարտին: Եթե ​​հղման ստանդարտը չեղարկվում է առանց փոխարինման, ապա դրույթը, որում տրված է հղումը, կիրառվում է այնքանով, որքանով չի ազդում այս տեղեկանքի վրա:

3 Տերմիններ և սահմանումներ

Այս ստանդարտում օգտագործվում են ԳՕՍՏ Ռ 52409-ի համաձայն տերմինները և համապատասխան սահմանմամբ հետևյալ տերմինը.

3.1 ցածր ալկոհոլային բնական ըմպելիքներ.Սննդային հումքից, ալկոհոլ պարունակող սննդամթերքից (բացառությամբ գինու նյութերի՝ առանց էթիլային սպիրտի ավելացման), կոնսերվանտների, քաղցրացուցիչների, բնական և արհեստական ​​բուրավետիչներին և սննդային բուրավետիչներին միանման խմիչքներ, որոնք պատրաստված են առանց մաքրված էթիլային սպիրտի սննդային հումքից, անօրգանական և սինթետիկ. սննդի գույներ.

4 Դասակարգում

4.1 Արտաքինից ցածր ալկոհոլային խմիչքները բաժանվում են տեսակների.

- թափանցիկ;

- ամպամած:

4.2 Ածխածնի երկօքսիդով հագեցվածության աստիճանով ցածր ալկոհոլային ըմպելիքները, բացառությամբ ֆերմենտացված ըմպելիքների, բաժանվում են տեսակների.

- ոչ գազավորված;

- գազավորված:

4.3 Ցածր ալկոհոլային խմիչքները, կախված մշակման եղանակից և արտադրության տեխնոլոգիայից, բաժանվում են.

- չպաստերիզացված;

- պաստերիզացված;

- տաք լցոնում;

- ասեպտիկ լցնում;

- կոնսերվանտներով;

- առանց կոնսերվանտների;

- չզտված;

- ֆիլտրացված;

- ճնշող ֆիլտրացիայի օգտագործմամբ;

- օգտագործելով սննդային հումքից (ֆերմենտացիոն ըմպելիքներ) կաթի ալկոհոլային խմորումը:

5 Ընդհանուր տեխնիկական պահանջներ

5.1 Առանձնահատկություններ

5.1.1 Ցածր ալկոհոլային խմիչքները պետք է պատրաստվեն սույն ստանդարտի պահանջներին համապատասխան, սանիտարական նորմերին և կանոններին համապատասխան, բաղադրատոմսերի կամ տեխնոլոգիական ցուցումների համաձայն, որոնք հաստատված են սահմանված կարգով հատուկ անունով խմիչքի համար:

5.1.2 Արտաքինից ցածր ալկոհոլային խմիչքները պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 1-ում նշված պահանջներին:

Աղյուսակ 1

5.1.3 Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների առումով ցածր ալկոհոլային խմիչքները պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 2-ում նշված պահանջներին:

աղյուսակ 2

5.1.4 Օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական (ալկոհոլի ծավալային բաժին, շաքարների զանգվածային կոնցենտրացիան կամ չոր նյութերի զանգվածային բաժինը, տիտրվող թթուների թթվայնությունը կամ զանգվածային կոնցենտրացիան), մանրէաբանական ցուցանիշները, սննդային արժեքը և ցածր ալկոհոլային ըմպելիքների պահպանման ժամկետը՝ պայմանավորված. օգտագործվող հումքի բնութագրերը, արտադրության տեխնոլոգիան և շշալցման պայմանները պետք է սահմանվեն հատուկ խմիչքների բաղադրատոմսերում կամ տեխնոլոգիական ցուցումներում։

5.1.5 Ցածր ալկոհոլային խմիչքների ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների թույլատրելի շեղումները պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 3-ում նշված չափանիշներին:


Աղյուսակ 3

5.1.6 Ցածր ալկոհոլային խմիչքների մեջ թունավոր տարրերի և ռադիոնուկլիդների պարունակությունը չպետք է գերազանցի Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված նորմերը *:
_______________


Ցածր ալկոհոլային խմորման ըմպելիքների մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված չափանիշներին *:
_______________
* Մինչև Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի ներդրումը` դաշնային գործադիր մարմինների կարգավորող փաստաթղթերը.

5.2 Հումքի և նյութերի պահանջները

5.2.1 Հումք և օժանդակ նյութեր, ներառյալ ներկրվածները, որոնք օգտագործվում են ցածր ալկոհոլային խմիչքների արտադրության համար, պետք է հաստատված լինեն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով:
_______________
* Մինչև Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի ներդրումը` դաշնային գործադիր մարմինների կարգավորող փաստաթղթերը.

5.2.2 Չի թույլատրվում օգտագործել քաղցրացուցիչներ և օրթոֆոսֆորական թթու ցածր ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ:

5.3 Փաթեթավորում

5.3.1 Ցածր ալկոհոլային խմիչքները լցվում են սպառողական տարաների մեջ, հերմետիկորեն փակվում և փաթեթավորվում առաքման տարայի մեջ:

5.3.2 Սպառողների տարաները և խցիկները պետք է պատրաստված լինեն սննդամթերքի հետ շփման համար թույլատրված նյութերից՝ սահմանված կարգով:

5.3.3 Սպառողների և առաքման բեռնարկղերը պետք է ապահովեն արտադրանքի անվտանգությունը:

5.3.4 Սպառողական փաթեթավորման միավորի արտադրանքի ծավալը պետք է համապատասխանի սպառողական փաթեթավորման ապրանքի մակնշման մեջ նշված անվանական քանակին՝ հաշվի առնելով թույլատրելի շեղումները:

Սպառողական փաթեթավորման մեկ միավորում ապրանքի ծավալի թույլատրելի բացասական շեղումների սահմանները անվանական քանակից համապատասխանում են ԳՕՍՏ 8.579-ին (Հավելված Ա):

Արտադրանքի ծավալը անվանականից գերազանցող թույլատրելի դրական շեղումների նկատմամբ պահանջները պետք է սահմանվեն սահմանված կարգով հաստատված բաղադրատոմսերում կամ տեխնոլոգիական ցուցումներում:

5.3.5 Բեռների փաթեթների համախմբման ժամանակ ապրանքների հետ փաթեթների ձևավորումը `համաձայն ԳՕՍՏ 24597-ի:

5.3.6 Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ առաքվող ապրանքների փաթեթավորում՝ ԳՕՍՏ 15846-ի համաձայն:

5.4 Նշում

5.4.1 Սպառողական տարաների պիտակավորում խմիչքներով - ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն՝ օգտագործման հակացուցումների մասին նախազգուշացնող գրությամբ:

Սպառողական տարաները ֆերմենտացված ըմպելիքներով նշելիս լրացուցիչ կիրառվում են հետևյալ մակագրությունները՝ «Չֆիլտրացված խմորման ըմպելիք» կամ «Զտված չպաստերիզացված ֆերմենտացիոն ըմպելիք», կամ «Պաստերիացված ֆիլտրացված ֆերմենտացման ըմպելիք»։

5.4.2 Տրանսպորտային գծանշումներ - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51474-ի և ԳՕՍՏ 14192-ի բեռնաթափման նշաններով.

Առաքման կոնտեյների վրա լրացուցիչ կիրառվում է հետևյալը.

- արտադրողի անվանումը և հասցեն.

- խմիչքի անվանումը;

- սպառողական փաթեթավորման միավորների քանակը.

- սպառողական փաթեթավորման միավորի ծավալը.

6 Ընդունման կանոններ

6.1 Ընդունման կանոններ - ԳՕՍՏ 6687.0-ի համաձայն:

6.2 Ցածր ալկոհոլային խմիչքներում թունավոր տարրերի, ռադիոնուկլիդների և մանրէաբանական ցուցանիշների պարունակության վերահսկման կարգը և հաճախականությունը սահմանվում է արտադրողի կողմից սահմանված կարգով հաստատված արտադրության հսկողության ծրագրում:

7 Վերահսկողության մեթոդներ

7.1 Նմուշառման մեթոդներ - ԳՕՍՏ 6687.0-ի համաձայն:

7.2 Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշում - ըստ

Գարեջրի ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 12786-80 «Գարեջուր. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»:

Շշալցված գարեջրի որակի հսկողությունը կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար իրականացվում է ըստ աղյուսակ 3-ի խմբավորված որակի ցուցանիշների:

Աղյուսակ 3 - Գարեջրի որակի ցուցանիշներ

Նշում. Գարեջրի կայունությունը որոշվում է միայն արտադրական օբյեկտում:

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգելու համար, ըստ 1-ին և 2-րդ խմբերի որակի ցուցիչների, նմուշի մեջ արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է առավելագույն օբյեկտիվության մեթոդով ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն՝ վերահսկման պլանների համաձայն: համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72.

1-ին խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, թերության ընդունման մակարդակով AQL 4.0, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-4;

2-րդ խմբի համար՝ ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի՝ AQLIO-ի թերության ընդունման մակարդակում: O, հատուկ հսկողության մակարդակում S-1 (նմուշը վերցվում է առանձին՝ ածխաթթու գազի զանգվածային բաժինը որոշելու և փրփուրի բարձրությունը և գլխի պահպանումը որոշելու համար):

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգելու համար, ըստ 3-րդ և 4-րդ խմբերի որակի ցուցանիշների, նմուշի մեջ արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է առավելագույն օբյեկտիվության մեթոդով՝ ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն՝ փուլային նորմալ հսկողության պլան, անսարքության ընդունման մակարդակով AQL 4.0, ըստ հատուկ մակարդակի հսկողության S-2, համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72:

ԳՕՍՏ 3473-78-ի համաձայն արտադրանքի ծավալը որոշելու համար ընտրվել է 10 շիշի նմուշ շշալցված գարեջրի խմբաքանակից՝ օգտագործելով ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդը:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքների ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 6687.0 - 86 «Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»

Դիմադրությունը որոշելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվում է միայն արտադրողի կողմից արտադրության օրը:

Շշալցված ըմպելիքի որակի հսկողությունը կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար իրականացվում է ըստ աղյուսակ 4-ի խմբավորված որակի ցուցանիշների:

Աղյուսակ 4 - Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի ցուցանիշներ

1000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ շշերի և բանկաների արտադրանքի որակը ստուգելու համար, ինչպես նաև 3000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ բանկաների մեջ զովացուցիչ ըմպելիքները՝ ըստ 1-4 խմբերի որակի ցուցիչների, ընտրությունը. արտադրանքի միավորները նմուշի մեջ իրականացվում են մեկ փուլով նորմալ հսկողության պլանի համաձայն՝ ԳՕՍՏ 18242-ի համաձայն:

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների նմուշի համար վերցվում է երկու շիշ կամ բանկա՝ համառությունը վերահսկելու համար, և երկու շիշ կամ բանկա՝ համը, գույնը, բույրը վերահսկելու համար: Նմուշում մնացած շշերի կամ բանկաների պարունակությունը թափվում է մեկ տարայի մեջ և համակցվում արտադրանքի ծավալը որոշելու համար ընտրված շշերի կամ բանկաների պարունակության և ածխաթթու գազի որոշման համար օգտագործվող շշերի պարունակության հետ: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի մնացած ցուցանիշները։

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների յուրաքանչյուր նմուշառման միավորից վերցրեք չորս 500 սմ 3 կետային նմուշներ յուրաքանչյուրը 500 սմ 3-ով չորս մաքուր չոր շշերի մեջ:

Համառությունը որոշելու համար վերցվում է երկու շիշ: Մնացած ըմպելիքը կամ օշարակը լցնում են մեկ տարայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի արտաքին տեսքը (թափանցիկություն, օտար ներդիրների առկայություն) և ցուցանիշները, բացառությամբ համառության։

Կվասի խտանյութի, խտանյութերի և կվասի քաղվածքների նմուշից, գունավոր, ստացվում է կետային նմուշներից համակցված նմուշ։ Դրա համար բովանդակությունը խառնելուց հետո յուրաքանչյուր շշից կամ բանկաից վերցրեք նույն զանգվածի տեղում նմուշներ։ Համակցված նմուշի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 1,5 կգ:

Աղյուսակ 4 - Գարեջրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 5 - Թեթև գարեջրի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 6 - Կիսամուգ և մուգ գարեջրի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Արտաքին տեսքով հեղուկ ըմպելիքները և խտանյութերը պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ 28188-89 «Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ «նշված աղյուսակ 5-ում.

Աղյուսակ 5 - ըմպելիքի տեսքը

Աղյուսակ 6 - Հեղուկ ըմպելիքների որակի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ

Թունավոր տարրերի զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված նորմերը:

Գարեջրի թերությունները.

Տհաճ, դառը և կծու համն ամենից հաճախ ունենում է գարեջուրը, որը պատրաստված է կոշտ կարբոնատ ջրից, խիստ ալկալային: Գարեջրի տհաճ դառնության պատճառը անբավարար տեղումներն են և դառը կախույթների հեռացումը սառեցման ժամանակ՝ հիմնական խմորման ժամանակ։ Վատ լուծված ածիկից պատրաստված գարեջուրը կարող է դառը լինել։ Դառը համի մեկ այլ պատճառ էլ օքսիդացումն է, որը կարող է առաջանալ գարեջրի բաղադրիչների հետ գործընթացի կամ շշալցման ժամանակ: պատրաստի արտադրանքառաքման կոնտեյներով: Շշալցված գարեջրի մեջ օքսիդացումն առաջանում է գարեջրի վերևում գտնվող օդային տարածության թթվածնի պատճառով (շշի պարանոցում), ինչը բացասաբար է անդրադառնում գարեջրի համի և կոլոիդային կայունության վրա։ Դառը համը կարող է վերագրվել հին գայլուկի օգտագործման կամ սխալ դեղաչափի հետ:

Մուգ գարեջրի տտիպ կամ այրված հետհամը սովորաբար պայմանավորված է ցածրորակ մուգ կամ կարամելային ածիկով:

Գարեջրի մեջ հանդիպում է թթու համ, որի հիմնական խմորումն ու հետֆերմենտացումը կատարվել է բարձր ջերմաստիճանում, ինչպես նաև երիտասարդ, անզուսպ գարեջրի մեջ։ Բացի այդ, թթխմորի համի պատճառ կարող է դառնալ հին խմորիչը, որը պահպանվել է բարձր ջերմաստիճանում, և դրանում սկսվել են ավտոլիզի գործընթացներ։

Անհասուն համն ունի գարեջուր, որը խմորվել է կարճ ժամանակով կամ դանդաղ: Ենթադրվում է, որ չհասունացած համը կարող է պայմանավորված լինել մի կողմից ալդեհիդների, իսկ մյուս կողմից՝ ցնդող ծծմբային միացությունների, հիմնականում ջրածնի սուլֆիդով և SO 2-ով, որոնք առաջանում են հիմնական խմորման ժամանակ։

«Նկուղային համ» - տարբեր շեղումներ, սովորական մաքուր համից, որոնք հայտնաբերվում են գարեջրի մեջ՝ արտադրության խանգարումների պատճառով։

Տարբեր համեր կարող են առաջանալ նաև անորակ հումքի՝ ածիկի կամ գայլուկի մշակման ժամանակ։

Ամբողջ պաստերիզացված գարեջուրն ունի հատուկ «հացի» համ: Պաստերիզացիայի ժամանակ գարեջրի որոշ նյութեր կարող են օքսիդանալ շշի պարանոցից մթնոլորտային թթվածնով, և գարեջրի մեջ թթու համ է առաջանում։

Լաքի համը կարելի է ստանալ գարեջրից անորակ գարեջրի լաքով պատված խմորիչներից։

Մետաղական համ է ձևավորվում, երբ գարեջրի տանինները արձագանքում են սարքավորումների կամ տարաների անպաշտպան մետաղական մակերեսին: Այս գարեջուրը շագանակագույն գլուխ ունի:

Ֆենոլային հետհամը բնորոշ է նիտրատների բարձր պարունակությամբ ջրից պատրաստված գարեջրի համար, ինչպես նաև որպես ախտահանիչ միջոց օգտագործելու դեպքում:

Գարեջրի համի թերությունները կարող են առաջանալ օտար միկրոօրգանիզմների թափոնների պատճառով, որոնք վարակում են գարեջուրը տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում:

Խմորիչը կարող է մնալ թափված վատ ֆիլտրացված գարեջրի մեջ, այդպիսի գարեջուրն ունի խմորիչի հետհամ, կոպիտ դառնությամբ:

Գարեջրի բորբոսնած համն առաջանում է բաց անոթներում խմորման ժամանակ։ Գարեջուրը շատ զգայուն է տհաճ հոտերի նկատմամբ և, հետևաբար, հեշտությամբ կլանում է բորբոսնած կամ նկուղային համը:

Հարուստ, հաստ և կայուն գլուխը թարմ և լիարժեք համի հետ միասին լավ որակի գարեջրի հատկանիշն է:

Կարևոր հատկանիշ լավ գարեջուրթափանցիկությունն է և պահպանման կայունությունը: Պահպանման ընթացքում գարեջուրը սկսում է ամպամած լինել։ Տարբերակել կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական անթափանցիկությունը:

Ամենից հաճախ կենսաբանական բնույթի պղտորությունից հայտնաբերվում է խմորիչ պղտորություն։ Կուլտուրական խմորիչից առաջացած մշուշը անվնաս է, բայց դեռ անցանկալի է գարեջրի մեջ:

Կաթնաթթվային բակտերիայից առաջացած պղտորությունն առանձնանում է մետաքսանման փայլով։ Այն ժամանակի ընթացքում նվազում է և ձևավորում է բաց սպիտակ բակտերիալ նստվածք: Արդյունքում գարեջրի թթվայնությունը բարձրանում է, գարեջրի համը դառնում է տհաճ։

Ֆերմենտացման արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, թթվածնի առկայության դեպքում առաջանում է դիացետիլ, որը գարեջրին տալիս է տհաճ հոտ ու համ։ Սարկինայով ամենահեշտ վարակվածը թույլ ցատկած գարեջուրն է, որը պատրաստված է անբավարար թթվայնությամբ թթվայնություն ունեցող ոչ բավարար շաքարացված կաթնամթերքից:

Քացախաթթվի բակտերիաների զարգացման հետևանքով առաջացած պղտորությունը հազվադեպ է: Այս բակտերիաները աերոբներ են, ուստի դրանք բազմանում են միայն օդով հագեցած գարեջրի կամ չկնքված տարաների մեջ: Քացախաթթվի խմորումն ուղեկցվում է առաջացմամբ քացախաթթուարդյունքում գարեջուրը թթու համ ունի։

Պատրաստի գարեջրի մեջ ոչ կենսաբանական պղտորության առաջացումը բացատրվում է գարեջրի որոշ նյութերի անբավարար կայունությամբ։ Գարեջուրը պարունակում է հիդրոֆիլ կոլոիդներ, որոնք կոագուլվում են տարբեր գործոնների ազդեցության տակ։ Կան տարբեր տեսակի կոլոիդային անթափանցիկություններ, որոնցում հիմնական դերը խաղում են սպիտակուցային նյութերը։ Մաքուր սպիտակուցային մշուշը հայտնվում է փոքր փաթիլների տեսքով, որոնք չեն լուծվում տաքացնելիս։

Գարեջրի պղտորումը տեղի է ունենում ջերմաստիճանի նվազմամբ: Ցածր ջերմաստիճանում գարեջուրը պահելուց հետո այն դառնում է ավելի քիչ թափանցիկ, կարծես ծածկված է բարակ շղարշով, թեև սենյակային ջերմաստիճանայն ավելի թափանցիկ է։ Պղտորությունը անհետանում է տաքացման ժամանակ և նորից հայտնվում, երբ սառչում է: Օդի թթվածնի, լույսի, մետաղական իոնների ազդեցությամբ սառը պղտորությունը վերածվում է անշրջելի, չանհետացողի։

Թթվածնի առկայության դեպքում կարող է տեղի ունենալ նաև գայլուկի դառը նյութերի օքսիդացում, որն առաջացնում է համի փոփոխություն և գարեջրի պղտորում։

Մետաղները սպիտակուցային բաղադրամասերի հետ կազմում են չլուծվող բարդույթներ և սառը մշուշը վերածում են մետաղական սպիտակուցի՝ անշրջելի: Գարեջրի մեջ մետաղների առկայությունը կարող է լինել սարքավորման մետաղական մակերեսների հետ շփման արդյունք։ Նման պղտորությունը երբեմն հայտնվում է որպես ճկուն նստվածք, որը չի լուծվում տաքացնելիս:

Օքսիդատիվ մշուշը չի անհետանում տաքացնելիս: Օրգանական և անօրգանական կոլոիդների համալիր է։

Խեժի մառախուղը առաջանում է, երբ դառը հոփ թթուների փոքր կաթիլներ են արտազատվում գարեջուրից, հիմնականում երիտասարդ գարեջրի մեջ, որն ունի խմորված կաթի թույլ թթվայնություն: Արդյունքում գարեջրի մեջ գայլուկի խեժերը գերհագեցվածության վիճակում են։ Ուժեղ սառեցման, մեխանիկական ցնցումների դեպքում կարող է տեղի ունենալ հոփի խեժերի արտազատում: Անկայուն հոփի խեժերը հավաքվում են կաթիլներով, սպիտակուցային նյութեր և այլ կոլոիդներ ներծծվում են դրանց մակերեսին։ Պղտորության առաջացմանը նպաստում է մեծ քանակությամբ կարբոնատային աղերով ջուրը։ Ամպամած գարեջուրը ձեռք է բերում դառը, թթու համ։ Այս տեսակի ամպամածությունը հազվադեպ է:

Զովացուցիչ ըմպելիքների թերությունները կարող են առաջանալ մանրէաբանական պրոցեսների (հիվանդությունների), թերությունների և թերությունների պատճառով:

Գազավորված ըմպելիքների մանրէաբանական թերությունները կարելի է առանձնացնել բակտերիալ աղտոտվածությամբ և բորբոսնած հոտով ու համով:

Բակտերիալ աղտոտումը տեղի է ունենում, երբ ըմպելիքի մեջ կան թույլատրելի չափանիշներից բարձր միկրոօրգանիզմներ՝ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների մշակման սանիտարական պայմանների խախտման պատճառով: Միկրոօրգանիզմների զարգացումը կարող է ուղեկցվել պղտորությամբ, խմիչքի համի և հոտի փոփոխություններով։

Բորբոսնած հոտն ու համն առաջանում են, երբ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների վրա ազդում է բորբոսը։

Արատները հիմնականում առաջանում են խմիչքների համակարգերի կայունությունը խաթարող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներից, ինչի հետևանքով առաջանում են հետևյալ արատները.

Մգացումն առաջանում է, երբ ըմպելիքների արտադրության ժամանակ երկաթի պարունակությունը բարձրանում է և կարող է տհաճ մետաղական համ առաջացնել:

Ոչ կենսաբանական մշուշը դրսևորվում է ըմպելիքի բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության և դրա կոլոիդային համակարգում անհավասարակշռության արդյունքում։ Գազավորված ըմպելիքների անփայլություն, պատրաստված հյութերի և քաղվածքների վրա, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ պեկտին նյութեր, տերպեններ կամ երկաթի բարձր պարունակությամբ ջուր օգտագործելիս:

Օտար համեր և հոտեր.

Տապակիչ (մետաղական, թանաք) առաջանում է խմիչքի շփման պատճառով չծածկված երկաթե մակերեսների հետ, պրոցեսի ջրում երկաթի բարձր պարունակությունը;

Ջրածնի սուլֆիդային երանգներով արևային տհաճ համն ու հոտը (տերպենման և այլն) դրսևորվում է շշալցված ըմպելիքներում, երբ պահվում է լույսի ներքո, հատկապես արևի ուղիղ ճառագայթների ազդեցության տակ ֆոտոքիմիական ռեակցիայի պատճառով, որի ժամանակ շատ նյութեր վերածվում են ձևավորման: մերկապտաններ, որոնք ունեն սուր տհաճ հոտ: Ընդ որում, այս թերությունն ուղեկցվում է պղտոր ըմպելիքով։

Թերություններից (խմիչքների բաղադրության և հատկությունների չնչին շեղումներ) առավել տարածված են.

Քլորի համն ու հոտը առաջանում են տեխնոլոգիական ջրի ավելորդ քլորացումից.

Ֆենոլային (դեղատնային) համը ձևավորվում է պրոցեսի ջրում նիտրիտների ավելցուկի կամ արտադրության մեջ քլոր պարունակող նյութերի (սպիտակեցնող, ախտահանող և այլն) օգտագործման պատճառով։

Խմիչքի թերությունները համարվում են նաև ըմպելիքների օտար ընդգրկումներ, օտար համեր (ֆիլտրի ստվարաթուղթ և այլն):

Դասընթացի աշխատանք

Ապրանքային բնութագիրցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակի փորձաքննություն

Ներածություն

Ծարավն առաջանում է, երբ օրգանիզմում ջրի պարունակությունը նվազում է ընդամենը մեկուկես լիտրով։ Նրա բերած տառապանքը թեթեւացնելու համար բավական է երկու-երեք բաժակ հեղուկ խմել։ Խոնավության պակասը լրացնելու ամենահեշտ միջոցը սովորական խմելու ջուրն է։

Ընտրված թեմայի արդիականությունը կայանում է նրանում, որ ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքները մեր տարածաշրջանում ամենատարածված և տարածված ալկոհոլային խմիչքներն են՝ ինչպես երիտասարդների, այնպես էլ մեծահասակների շրջանում: Սակայն շատերը չեն մտածում, թե ինչ որակ պետք է ունենան այս ըմպելիքները։ Միայն ապրանքներ բարձր մակարդակորակները կարող են բավարարել սպառողի կարիքները, ապահովել այս ապրանքի ներդրումը և շահույթ բերել ձեռնարկությանը:

Գարեջրի սպառողական առավելությունները պայմանավորված են հավասարակշռված քիմիական բաղադրությամբ։

Շատ զովացուցիչ ըմպելիքներ ունեն սննդային արժեք, որը վերագրվում է նրանց, առաջին հերթին շաքարներ (ֆրուկտոզա, գլյուկոզա, սախարոզա և այլն) և պոլիսախարիդներ (օսլա, ինուլին և այլն), ֆիզիոլոգիական հանքանյութեր, վիտամիններ և ֆերմենտներ հումքի կամ արտադրության գործընթացում ստացված. Այս ըմպելիքներից մի քանիսն ունեն բուժիչ ազդեցություն, օրինակ՝ արդյունահանող ըմպելիքները մասուրից, բուսական թուրմերից, հանքային ջրերից և հանքային ջրերի հիման վրա պատրաստված ըմպելիքներից։

Նպատակը կուրսային աշխատանքցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների ապրանքային բնութագրերի ուսումնասիրությունն է։

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է կատարել մի շարք առաջադրանքներ.

ծանոթանալ ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների քիմիական կազմին և սննդային արժեքին.

ուսումնասիրել ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակը ձևավորող գործոնները.

ուսումնասիրել ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների դասակարգումը և տեսականին.

ծանոթանալ ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների փաթեթավորմանը, պիտակավորմանը, տեղափոխմանը.

դիտարկել ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների կեղծումը.

ծանոթանալ ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակի պահանջներին և թերություններին:

1. Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների քիմիական կազմը և սննդային արժեքը

Գարեջրի սննդային արժեքը որոշող բոլոր հատկություններից առավել կարևոր են էներգիան, ֆիզիոլոգիական և օրգանոլեպտիկ արժեքը, մարսողությունը և անվտանգությունը:

Գարեջրի կենսաբանական արժեքը և արդյունավետությունը աննշան են, քանի որ դրա մեջ սպիտակուցի պարունակությունը ցածր է (միայն 6-9% չոր նյութի հիման վրա, և եթե նկատի ունենանք, որ պատրաստի գարեջուրը պարունակում է ընդամենը 3-ից 10% արդյունահանվող չոր նյութ, ապա. սա աննշան է): Գարեջրի մեջ ճարպեր գործնականում չկան։

Գարեջրի էներգետիկ արժեքը կազմում է ընդամենը 30-85 կկալ 100 մմ գարեջրի համար (օրական պահանջի 1,0-2,8%-ը) և որոշվում է էթիլային սպիրտի պարունակությամբ (2,8-ից մինչև 9,4% ծավալով)։ Ալկոհոլի մի մասը ծախսվում է էներգետիկ նպատակներով, իսկ մյուսը՝ թմրամիջոցների առաջացման համար։ Բացի այդ, էներգիայի արժեքը պայմանավորված է արդյունահանող նյութերով, որոնց թվում գերակշռում են հետևյալ նյութերը (ընդհանուր քանակի %-ով՝ ածխաջրեր (75 - 80), գլիցերին (3 - 5), օրգանական թթուներ (0,7 - 1): Այլ նյութեր, որոնք կազմում են արդյունահանող նյութերը, ունեն ոչ թե էներգետիկ, այլ ֆիզիոլոգիական արժեք։

Գարեջրի ֆիզիոլոգիական արժեքը առաջին հերթին պայմանավորված է էթիլային սպիրտի այն մասով, որը վերածվում է թմրամիջոցների: Հենց այդ նյութերն ունեն արբեցնող ազդեցություն և ազդում կենտրոնական և ծայրամասային նյարդային, ինչպես նաև սրտային համակարգի վրա։ Հաճախակի և մեծ քանակությամբ սպառման դեպքում առաջանում է ալկոհոլային կախվածություն։ Գարեջրի ալկոհոլի ազդեցությունը նման է գինու ազդեցությանը: Ածխաջրերը, պոլիֆենոլները, օրգանական թթուները և դրանց պարունակած այլ նյութերը մեղմացնում են ալկոհոլի ազդեցությունը. նյարդային համակարգ.

Ալկոհոլի պարունակությամբ բարձր արդյունահանող գարեջուրները երբեմն չեն զիջում կիսաչոր և կիսաքաղցր բնական երիտասարդ գինիներին։ Գարեջուրն ու գինին ունեն համատեղելիություն, ուստի վերջերս դրանք օգտագործվում են կոկտեյլներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են Half and Half, Black Velvet և այլն (խառնել գարեջուրը տարբեր սորտերբաց և մուգ կամ շամպայնով գարեջուր): Սակայն գարեջուրը համատեղելի չէ օղու հետ։ Այս երկու ըմպելիքների խառնուրդն ունի ուժեղ արբեցող ազդեցություն։

Բացի ալկոհոլից, պետք է անվանել այնպիսի արդյունահանող նյութեր, ինչպիսիք են ազոտային, պոլիֆենոլային, գունազարդման, հանքային, դառը հոփի խեժերը և թթուները: Ազոտային նյութերը ներկայացված են հիմնականում սպիտակուցներով և ամինաթթուներով։ Դրանք ազդում են գարեջրի համի, փրփրման և ֆիզիկական ու քիմիական կայունության վրա։ Գարեջրի մեջ պարունակվող պոլիֆենոլային նյութերը կոչվում են կատեխիններ և տանիններ: Նրանք ունեն P-վիտամին ակտիվություն, որի շնորհիվ բարենպաստ ազդեցություն են ունենում սրտանոթային գործունեության վրա։ Բացի այդ, այդ նյութերը կարող են կապել ազատ ռադիկալների հետ: Ինչն է կանխում քաղցկեղածին հիվանդությունները. Պոլիֆենոլների այս ունակությունը կարևոր է նաև մելանոիդինների պատճառով: Ազատ ռադիկալները, որոնք ածիկից անցնում են գարեջուր, կարող են պարունակել ազատ ռադիկալներ, և գարեջրի մեջ դրանք կապող նյութերի առկայությունը չափազանց կարևոր է։ Պոլիֆենոլները գարեջրի մեջ հայտնաբերված են հիմնականում օքսիդացված տեսքով, որն ունի ուժեղ մանրէասպան հատկություն։ Դրա շնորհիվ պոլիֆենոլային նյութերը հոփի խեժերի և թթուների հետ միասին որոշում են գարեջրի մանրէասպան հատկությունները և մասնակցում օրգանիզմի պասիվ իմունիտետի ստեղծմանը։ Պոլիֆենոլները վերածվում են wort հիմնականում ածիկից (2/3), ինչպես նաև գայլուկից (1/3):

Գայլուկի խեժերը և գարեջրի թթուները (լուպուլոն, հումուլոն և այլն) արդյունահանվում են գայլուկից եռման ժամանակ։ Նրանք գարեջրին տալիս են հատուկ դառնություն և հոփի բույր։ Բացի բակտերիալ հատկություններից, գայլուկի խեժերը և թթուները ուժեղացնում են ստամոքսահյութի տարանջատումը, ակտիվացնում են լյարդի և ենթաստամոքսային գեղձի գործունեությունը և, հետևաբար, բարելավում են սննդի կլանումը:

Գարեջրի հանքային նյութերը կազմում են 3-4% և ներկայացված են կալիումով, կալցիումով, նատրիումով, մագնեզիումով և պ. Սակայն քանակապես գարեջրի մեջ գերակշռում են ֆոսֆատները, նատրիումը, կալիումը, ինչի արդյունքում գարեջուրն ունի ուժեղ միզամուղ հատկություն։ Օրգանական թթուները նաև հաճելի թթու համ են հաղորդում գարեջրին, մանրէասպան հատկություն և նպաստում են սննդի ավելի լավ կլանմանը: Գարեջուրը պարունակում է կաթնաթթու, խնձորաթթու, կիտրոն, պիրուվիկ, քացախաթթու։ Թթուները հիմնականում առաջանում են խմորման ժամանակ։ Հումքից գարեջրի մեջ մտնում են միայն խնձորաթթուների և կիտրոնաթթուների փոքր քանակությունը։

Բացի այդ, գարեջուրը պարունակում է B վիտամիններ (B 2, Վ 6, PP), ավելի փոքր քանակությամբ վիտամին B 1(թիամին), բիոտին և պանտոտենաթթու:

Գարեջրի օրգանոլեպտիկ արժեքը պայմանավորված է նրա համով, բույրով, գույնով և փրփուրով։ Գարեջրի համը որոշվում է ածիկից և գայլուկից (դառը հոփի թթուներ և խեժեր, մելանոիդիններ և կարամելիններ, հանքանյութեր, պոլիֆենոլներ և այլն), ինչպես նաև արտադրության ընթացքում նոր ձևավորված նյութերի համալիրով (էթիլային սպիրտ, օրգանական): թթուներ և այլն)): Արդյունքում գարեջուրը ձեռք է բերում յուրահատուկ համ, որը ներդաշնակորեն համատեղում է դառը և թթու համերը։

Թեև գարեջուրում ածխաջրերի, հիմնականում դեքստրինների (ընդհանուր քանակի 60-70%-ը), ինչպես նաև շաքարների պարունակությունը փոքր է՝ 3,5-8,0%, դրանց քաղցր համը ծածկված է գայլուկի և պոլիֆենոլների դառը նյութերով, հետևաբար՝ բաց գարեջրի մեջ չի զգացվում և թեթևակի ընկալելի է կիսամութ և մութ ժամանակ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ գարեջրի այս տեսակները պարունակում են մի փոքր ավելի շատ շաքարներ, բայց ավելի քիչ գայլուկ նյութեր։ Կիսամուգ և մուգ գարեջրի թթու համը նույնպես ավելի քիչ է, քան բաց գարեջուրներինը (խմբերի սկզբնական կաթի նույն pi-ի էքստրակտային արժեքները): Թթու համը որոշվում է ածխաթթու գազով, որի զանգվածային բաժինը բոլոր տեսակի և խմբերի գարեջուրում 0,33%-ից ոչ պակաս է:

Գարեջրի մեջ ընդունված է գնահատել համի լրիվությունը՝ կախված խմորման աստիճանից։ Լավ կոմպակտ գլուխը նույնպես նպաստում է բերանի զգացողության լիարժեքությանը:

Գարեջրի բույրը հիմնականում պայմանավորված է անուշաբույր նյութերով՝ գայլուկի եթերներով, ավելի քիչ՝ ալդեհիդներով, ցնդող թթուներով և բարձրագույն սպիրտներով, որոնք առաջանում են գարեջրի խմորման և հասունացման ժամանակ։ Ածիկի բույրը պայմանավորված է մելանոիդիններով, որոնք առաջանում են ածիկի չորացման ժամանակ:

Բոլոր տեսակի, խմբերի և տեսակների գարեջուրը պետք է առանձնանա ֆերմենտացված ածիկի ըմպելիքի մաքուր համով և բույրով` հոփի դառնությամբ և գայլուկի բույրով` առանց կողմնակի հոտերի և հետհամերի: Գարեջրի տեսակների տարբերությունները պայմանավորված են օգտագործվող ածիկի տեսակներով և նշված են ավելի վաղ։

Գարեջրի գույնը կախված է ածիկի չորացման և եփման ժամանակ առաջացած մելանոիդինների, կարամելինների և օքսիդացված պոլիֆենոլների առկայությունից։ Գարեջրի տարբեր տեսակները հիմնականում տարբերվում են գույնով, որը հիմնականում կախված է ածիկի տեսակից։ Չորացման բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ավելի շատ մուգ գույնի նյութեր են կուտակվում։ Դրանք հատկապես առատ են այրված և կարամելացված ածիկի մեջ, որոնք օգտագործվում են մուգ գարեջրի արտադրության համար։

Երբ ածիկն ու գայլուկը եփում են, մելանոիդինի ձևավորման և պոլիֆենոլների օքսիդացման գործընթացները շարունակվում են, ինչը նպաստում է գարեջրի մուգ գույնի ավելացմանը։ Բացի այդ, կաթի գույնը կախված է հումքից ներկանյութերի արդյունահանման ամբողջականությունից, իսկ արդյունահանման ամբողջականության վրա ազդում է ջրի կարծրությունը։ Ավելացած կարծրություն ունեցող ջուրն ավելի լավ է հեռացնում ներկանյութը, ուստի կոշտ ջուրն օգտագործվում է մուգ և կիսամուգ գարեջրի կաթնաշոռը եփելու համար:

Թափանցիկություն է սահմանվել նաև գարեջրի համար։ Այն պետք է լինի պարզ, և երբ դիտվում է ապակու միջով, բաց գարեջուրը փայլում և փայլում է: Թեթև գարեջուրն ավելի բարձր թափանցիկություն ունի, քան մուգ գարեջուրը։

Նախկինում թվարկված գարեջրի որակի ցուցանիշներից ոչ պակաս նշանակալից է փրփուրը։ Բարձր, կոմպակտ փրփուրը լավ գլխի պահպանմամբ գարեջրի լավ խմորման ցուցանիշ է, որն ինքնին անուղղակիորեն վկայում է դրա լավ որակի մասին։

Գարեջրի մեջ փրփուրը կախված է խմորման տեւողությունից, որի ընթացքում ածխաթթու գազը կուտակվում եւ կապվում է ըմպելիքի բաղադրիչներին։ Գարեջուրը մեկ բաժակ CO-ի մեջ լցնելիս 2ազատվում է և ձևավորում փրփուր։ Գազի պղպջակների արձակման տևողությունը կախված է դրա քանակից և ազդում է փրփուրի բարձրության վրա, իսկ դրա կայունությունը կախված է գարեջրի մեջ մելանոիդինների և հոփի խեժերի քանակից, որոնք ունեն փրփրող և կայունացնող հատկություն։

Համը, հոտը, փրփուրը, գարեջրի կայունությունը մեծապես կախված են առանձին կոլոիդային ագրեգատների չափից և բաղադրությունից:

Գարեջրի մարսելիությունը բարձր է, քանի որ նրա հիմնական սննդանյութերը լուծարված են, և միայն մի փոքր մասն է ուռած կոլոիդների տեսքով։

Սննդային արժեքըկոկտեյլները հիմնականում պայմանավորված են էթիլային սպիրտի (6-ից 9%), շաքարի (5-ից 10%) և օրգանական թթուների (o, 1-0,8) պարունակությամբ: Հետևաբար, կոկտեյլների համար ամենակարևորը էներգետիկ, ֆիզիոլոգիական և օրգանոլեպտիկ արժեքներն են։ Կոկտեյլների տեսական էներգիայի արժեքը տատանվում է 60-ից մինչև 110 կկալ 100 մլ խմիչքի համար, բայց իրականում այս ցուցանիշն ավելի ցածր է, քանի որ ոչ բոլոր էթիլային ալկոհոլն է սպառվում էներգետիկ նպատակներով: Դրա մի զգալի մասը որոշում է կոկտեյլների ֆիզիոլոգիական արժեքը՝ ազդելով նյարդային համակարգի վրա և ապահովելով արբեցող ազդեցություն։

Կոկտեյլների վիտամինային արժեքը չնչին է նույնիսկ այն դեպքում, երբ օգտագործվում են հյութեր և նեկտարներ, կամ իսպառ բացակայում են, իսկ ընկույզի հանքային արժեքն ավելի բարձր է, քան խմելու ջուրը։

Կոկտեյլների օրգանոլեպտիկ արժեքը պայմանավորված է համով, բույրով և թափանցիկությամբ։ Այս ըմպելիքների համի հիմնական տեսակները քաղցր են՝ թեթև կամ չափավոր թթվայնությամբ, ինչպես նաև թեթևակի կծու, որը բնորոշ է ալկոհոլի ցածր կոնցենտրացիաներին: Բույրը բազմազան է՝ կախված բնական կամ բնական-նույնական համերից։

Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքները նախատեսված են ծարավը հագեցնելու համար, ունեն թարմացնող ազդեցություն, իսկ որոշներն ունեն բուժիչ և դիետիկ արժեք:

Զովացուցիչ ըմպելիքների չոր նյութի բաղադրությունը շատ բազմազան է և կախված է ինչպես խմիչքի տեսակից, այնպես էլ դրա բաղադրատոմսից։ Զովացուցիչ ըմպելիքների թարմացնող ազդեցությունը պայմանավորված է դրանցում պարունակվող ածխաթթու գազով և ըմպելիքների պատրաստման ընթացքում ավելացված կամ առաջացած օրգանական թթուներով:

Շատ զովացուցիչ ըմպելիքներ ունեն սննդային արժեք, որը վերագրվում է նրանց, առաջին հերթին շաքարներ (ֆրուկտոզա, գլյուկոզա, սախարոզա և այլն) և պոլիսախարիդներ (օսլա, ինուլին և այլն), ֆիզիոլոգիական հանքանյութեր, վիտամիններ և ֆերմենտներ հումքի կամ արտադրության գործընթացում ստացված. Այս ըմպելիքներից մի քանիսն ունեն բուժիչ ազդեցություն, օրինակ՝ արդյունահանող ըմպելիքները մասուրից, բուսական թուրմերից, հանքային ջրերից և հանքային ջրերի հիման վրա պատրաստված ըմպելիքներից։

Զովացուցիչ ըմպելիքների քիմիական բաղադրությունը ներկայացված է աղյուսակում (Հավելված Ա):

Զովացուցիչ ըմպելիքների գերակշռող նյութը, ինչպես արդեն նշվել է, ջուրն է՝ դրա մեջ լուծված պինդ նյութերով։ Ըստ այդ նյութերի պարունակության՝ բոլոր զովացուցիչ ըմպելիքները կարելի է դասակարգել հետևյալ հաջորդականությամբ՝ խմելու ջուր (0.1), հանքային և հանքային ջրեր (0.2 - 1), գազավորված ըմպելիքներ (5 - 15):

Չոր նյութերը հիմնականում ներկայացված են շաքարներով (ընդհանուր չոր նյութի 5-90%-ը)։ Ընդ որում, որքան մեծ է չոր նյութերի կոնցենտրացիան, այնքան մեծ է դրանցում շաքարների համամասնությունը։ Շաքարներից գերակշռում է սախարոզը, սակայն հյութերի և հյութ պարունակող գազավորված, ինչպես նաև խտացված ըմպելիքների մեջ զգալի քանակությամբ կարող են պարունակվել նաև մոնոսաքարիդներ։ Միաժամանակ առանձին ենթախմբերի զովացուցիչ ըմպելիքներում (ջուր) շաքարն իսպառ բացակայում է։

Սնուցման առումով կարևոր նյութերի երկրորդ խումբը օրգանական թթուներն են (0 - 1,5%), բայց դրանք նույնպես առկա չեն ոչ բոլոր զովացուցիչ ըմպելիքներում: Օրինակ՝ ջրերում բացակայում են։ Զովացուցիչ ըմպելիքների օրգանական թթուներից առանձնանում են մրգային թթուները (խնձորաթթուներ, կիտրոնաթթուներ, գինու թթուներ և այլն), ինչպես նաև ֆերմենտացված ըմպելիքներում՝ կաթնաթթուն և մեծ քանակությամբ (հիմնականում փչանալու դեպքում) քացախաթթուն։

Երրորդ խումբը` հանքանյութերը, բնորոշ է բոլոր զովացուցիչ ըմպելիքներին: Նույնիսկ խմելու ջուրը բնութագրվում է որպես ցածր հանքային պարունակությամբ, հետևաբար սննդային հավելումներով ոչ ալկոհոլային ըմպելիքները պարունակում են հանքանյութեր։ Առավելագույն պարունակություն ունեն բուժիչ հանքային ջրերը (0,2%), ամենացածրը՝ խմելու ջուրը և սննդային հավելումներով ոչ ալկոհոլային ըմպելիքները։ Հանքային նյութերի որակական բաղադրությունը ծառայում է որպես զովացուցիչ ըմպելիքների հուսալի նույնականացման հատկանիշ, հատկապես, եթե արտադրողն ունի ջրի ընդունման կայուն աղբյուրներ (օրինակ՝ արտեզյան հորեր):

Չոր նյութերի մնացած բաղադրիչները (վիտամիններ, ֆենոլային, գունանյութեր, անուշաբույր և այլ նյութեր) սպեցիֆիկ են, և դրանց պարունակությունը հաշվի կառնվի զովացուցիչ ըմպելիքների առանձին ենթախմբերը բնութագրելիս:

Հանքային ջրերի սննդային արժեքը որոշվում է ջրով և հանքային նյութերով, որոնք կարող են բավարարել մարմնի ֆիզիոլոգիական կարիքները հանքային տարրերի նկատմամբ 10-20%-ով (օրական առնվազն 200 մլ խմած ըմպելիքի չափով): Հանքային ջրերի գերակշռող նյութը ջուրն է (98,5 - 99,9%), սակայն մեծ արժեք ունեն նաև ազատ և կապված վիճակում գտնվող հանքային նյութերը։ Այս նյութերի ազատ կամ իոնային ձևը ներկայացված է կատիոններով և անիոններով։ Կախված դասից, խմբից և տեսակից հանքային ջրերը կարող են պարունակել հետևյալ հիմնական իոնները՝ կատիոններ՝ նատրիում, կալիում, մագնեզիում, կալցիում; անիոններ - քլորիդներ, բրոմիդներ, կարբոնատներ, հիդրոկարբոնատներ, սուլֆատներ, ինչպես նաև հատուկ բաղադրիչներ՝ երկաթ, մկնդեղ, բորատներ, սիլիկատներ, արծաթ, յոդ, ֆտոր, սելեն, ստրոնցիում, ռադիում, ուրան և այլն: Հանքանյութերի կապակցված ձևը ներկայացված է. լուծվող աղեր՝ սուլֆատ, ծծմբային, երկաթի և այլն։

Բացի այդ, հանքային ջրերը պարունակում են լուծարված գազեր՝ ածխաթթու գազ, ջրածնի սուլֆիդ, ռոդոն, մեթան, ազոտ, որոնցից արժեքավոր է միայն CO-ն։ 2և Ռոդոնը, և նրանք փորձում են ազատվել մնացածից: Դեղորայքային արժեք ունեցող օրգանական նյութերից պետք է նշել հումուսային նյութերը, բիտումները, ֆենոլները և բարձր մոլեկուլային քաշի թթուները։ Հանքային ջրերը պարունակում են նաև նիտրատներ և նիտրիտներ։

Ջրի անվանումը որոշվում է հիմնական իոններով։ Օրինակ՝ Բորժոմի տեսակի հանքային ջուրը կոչվում է բիկարբոնատ-նատրիում, իսկ Կիսլովոդսկի (Նարզան, Արշան և այլն)՝ սուլֆատ-բիկարբոնատ, մագնեզիում-նատրիում, մագնեզիում-կալցիում։ Հանքային ջրերի քիմիական բաղադրությունը նշվում է կեղծ ֆրակցիայի տեսքով՝ համարիչում՝ գերակշռող անիոնները, հայտարարում՝ կատիոնները, որոնց կոնցենտրացիան ավելի քան 20 մգ-էկ։

Սեղանի բուժիչ ջրերն ունեն ընդգծված թերապևտիկ և ֆիզիոլոգիական ազդեցություն մարդու օրգանիզմի վրա, օգտագործվում են որպես բուժական միջոց՝ բժշկի նշանակմամբ, բայց կարող են օգտագործվել (ոչ համակարգված) որպես սեղանի ըմպելիք։

Հյութերն ունեն բարձր սննդային արժեք։ Հյութերը հարուստ են ածխաջրերով։ Բնական հյութերը պարունակում են միջինը 9-14%: Ածխաջրերի մեծ մասը շաքարներ են, հիմնականում գլյուկոզա և ֆրուկտոզա: Սախարոզա առկա է նաև հյութերում, հատկապես շաքարավազով հյութերում։ Բնական հյութերի էներգետիկ արժեքը միջինում 50-60 կկալ է։

Օրգանական թթուներ՝ խնձորաթթուները, կիտրոնը, գինձաթթուները թարմացնող հատկություն են հաղորդում հյութերին։ Սաթ, սալիցիլ և այլն առկա են փոքր քանակությամբ: Հյութերում օրգանական թթուների պարունակությունը 0,5-1,0% մակարդակում է։

Կենսական կենսական սպիտակուցներ և ամինաթթուներ պարունակվում են հյութերի մեջ փոքր քանակությամբ՝ 0,3 - 0,7%:

Հյութերի բաղադրության տարբերակիչ առանձնահատկությունը մարդու մարմնի համար ֆիզիոլոգիապես կարևոր նյութերի զգալի պարունակությունն է՝ վիտամիններ (C, B1, B2, PP, կարոտին), մակրո և միկրոտարրեր (K, Na, Ca, Mg, P, Fe: ), դիետիկ մանրաթել, ֆենոլային միացություններ.

Զովացուցիչ ըմպելիքներում հայտնաբերված ամենատարածված ածխաջրը սախարոզն է: 1 լիտրում 80-100 գ սախարոզա պարունակող ըմպելիքը ունակ է 16-20%-ով բավարարել օրգանիզմի օրական պահանջարկը և ածխաջրերը։ Շաքարավազ ըմպելիքների էներգետիկ արժեքը միջինում կազմում է 40 կկալ / 100 սմ3 3.

Մրգային և բանջարեղենային հյութերի ներմուծումը խմիչքների բաղադրության մեջ նպաստում է սննդային արժեքի բարձրացմանը

Հյութերի համակցված օգտագործումը դեղորայքային և տեխնիկական հումքի քաղվածքների և թուրմերի հետ խմիչքների բաղադրության մեջ բարձրացնում է դրանց սննդային արժեքը՝ շնորհիվ բույսերի ֆլորայի ֆիզիոլոգիապես կարևոր նյութերի բազմազանության:

Թթուներից խմիչքները հիմնականում պարունակում են կիտրոնաթթու և կարբոնաթթու, ինչպես նաև օրգանական թթուներ, որոնք ներմուծվում են հումքի հետ: Բացի այդ, ըմպելիքները կարող են պարունակել կաթնաթթու, ֆոսֆոր, գինի, խնձորաթթուներ, որոնք ներկայացվում են որպես թթվայնությունը կարգավորող և հակաօքսիդանտ։

Այսպիսով, զովացուցիչ ըմպելիքների սննդային և ֆիզիոլոգիական արժեքը որոշվում է դրանց բաղադրության մեջ ածխաջրերի, օրգանական թթուների, գազերի, միկրո և մակրոէլեմենտների, վիտամինների, պեկտինի և այլ նյութերի պարունակությամբ:

Կվասը պարունակում է 10-ից ավելի ամինաթթուներ, որոնցից 8-ն անփոխարինելի են, այդ դեպքում կվասի արժեքն ավելի էական է դառնում։ Առաջին հայացքից կվասի մեջ վիտամինների քանակությունը շատ մեծ չէ, սակայն դրանց կանոնավոր ընդունումը օրգանիզմ տալիս է շոշափելի դրական ազդեցություն։ Կվասի սննդային արժեքը ներկայացված է աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1 - Կվասի սննդային արժեքը

Ածիկը պարունակում է (100 գ-ում) մգում՝ 8 էական ամինաթթուներ. Վիտամիններ՝ 1 լիտր կվասը (գում) պարունակում է՝ կալցիում - 80 վալին B1 - 0,2 սպիտակուցներ - 2 ֆոսֆոր - 340 լեյցին կարոտին - 0,2 ածխաջրեր - 50 երկաթ - վեր. մինչև 13 Isoleucine B2 - 0.2 Վերը թվարկված օրգանական նյութեր և վիտամիններ - 3 պղինձ - 1.8 ֆենիլալանին B6 - 0.2 մագնեզիում - մինչև 8 մեթիոնին RR - 1.2 մոլիբդեն - 5 գրիպտոֆան N - 0.3 ցինկ - 3.5 գրենինին

2. Ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակը ձևավորող գործոններ

ալկոհոլային խմիչքների ցածր տեսականի

Այս գործոնները ներառում են հումք և արտադրական գործընթացներ:

Ռուսաստանում, ավանդաբար, որպես գարեջրի արտադրության հումք օգտագործվում են՝ ածիկ գարի ածիկ բաց, մուգ, կարամել և այրված; խմելու ջուր; հոպ; աղացած հատիկավոր գայլուկ և գայլուկի քաղվածքներ, որոնք թույլատրված են Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության իշխանությունների կողմից. հատիկավոր շաքար, հում շաքար կամ հեղուկ շաքար և այլ շաքար պարունակող ապրանքներ, որոնք թույլատրված են Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության իշխանությունների կողմից. գարեջրի ստորին և վերին խմորման ցնցումներ; ոչ ածիկավոր հացահատիկային արտադրանք (գարի, բրնձի ձավարեղեն, եգիպտացորենի ձավարեղեն), Թույլատրվում է օգտագործել ներմուծվող նմանատիպ հումք, որի որակը համապատասխանում է ռուսական կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին:

Գարեջրի որակը ձևավորվում է առաջին հերթին հիմնական հումքի մեջ ներառված նյութերի բաղադրության և հատկությունների շնորհիվ։ Գարեջրի հիմնական բաղադրիչը ջուրն է, հետևաբար, այն քանակապես գերակշռում է հումքի մեջ։ Ջուրը ծառայում է որպես լուծիչ, որով ածիկի, գայլուկի և անածիկ նյութերի մեջ լուծվող նյութերը արդյունահանվում են կաթի մեջ: Ջրային միջավայրում դրանք գտնվում են կախովի և կոլոիդային կասեցված մասնիկների մեջ, որոնք ածիկի և գայլուկի եփման ժամանակ անցնում են լուծույթի։

Գարու ածիկ. Ըստ պատրաստման եղանակի՝ առանձնանում են ածիկի հետևյալ տեսակները՝ թեթև, կարամելային, այրված, բարձր ֆերմենտային և ցորենի ածիկի տեսակները, որոնք տարբերվում են գույնով, չորացման ջերմաստիճանով և նշանակությամբ։ Գունատ ածիկն օգտագործվում է թեթև գարեջրի համար։ Դրա չորացման ջերմաստիճանը` մինչև 105 0Գ. Կարամելային ածիկն օգտագործվում է գարեջրին ածիկի ընդգծված բույր և ավելի մուգ գույն հաղորդելու համար: Դրա պատրաստումը բնութագրվում է գարու օսլայի մասնակի շաքարացումով և չորացումով՝ 120 - 170 ջերմաստիճաններում։ 0C (120 0С - թեթեւ, 130 - 150 0C - միջին և 150 - 170 0C - մուգ ածիկ) 2,5 - 4 ժամ Այրված ածիկն օգտագործվում է գարեջրի մուգ տեսակների համար (Պորետ, ուկրաինական, մարտի) բնորոշ գույն և յուրահատուկ համ հաղորդելու համար: Պատրաստվում է թեթև ածիկից, որը թրջում և տաքացնում են 3,5 - 4 ժամ՝ աստիճանաբար ջերմաստիճանը 70-ից հասցնելով 220-ի։ 0Գ. Բարձր ֆերմենտային ածիկ (դաֆարին) պատրաստվում է հացահատիկի երկար թրջելով և բողբոջելով (մինչև 12 օր), այնուհետև չորացնելով 50 ջերմաստիճանում։ 0C 5 ժամ Ցորենի ածիկ նախատեսված է թեթև գարեջրի համար։ Ցորենից ստացվում է նույն տեխնոլոգիական սխեմայով, ինչ թեթև գարու ածիկը։

Գայլուկը համանուն երկտուն բույսի էգ ծաղկաբույլեր (կոններ) են՝ կազմված թերթիկներից։ Դրանց ներքին կողմում կան լյուպուլինի բազմաթիվ հատիկներ, որոնք անուշաբույր և դառը նյութեր են։ Հենց այս նյութերն են գարեջրին տալիս իր յուրահատուկ համն ու բույրը։ Դրանք ներառում են փափուկ և կոշտ հոփի խեժեր և թթուներ (հումուլոն, հումուլնոն, լյուպուլոն, գուլուպոն և այլն): Գարեջրի դառնությունը կազմող հումուլոնը ամենամեծ արժեքն ունի գարեջրի պատրաստման մեջ։ Գարեջրի հոփի բույրը տալիս են կոների հատիկների մեջ հայտնաբերված եթերային յուղերը։ Գայլուկի այս նյութերն ունեն հակասեպտիկ հատկություններ, որոնք ճնշում են խմորիչի վրա արգելակող ազդեցությունը: Բացի այդ, գայլուկը պարունակում է պոլիֆենոլային, հանքային և ազոտային նյութեր, շաքարներ և օրգանական թթուներ, որոնք նույնպես լրացուցիչ ազդեցություն են ունենում գարեջրի որակի վրա։

Գարեջրագործության մեջ օգտագործվում են գայլուկի երեք տեսակ՝ սեղմված կոներ, հատիկավոր գայլուկ և գայլուկի էքստրակտներ։ Վերջիններս սովորաբար կոչվում են հոփի պատրաստուկներ։ Ի տարբերություն կոն գայլուկի, նման պատրաստուկներն ունեն մի շարք առավելություններ՝ արտադրության մեջ դառը հոփի նյութերի օգտագործման ավելացում, պահեստավորման ընթացքում այդ նյութերի ավելի լավ պահպանում և փոխադրման ծախսերի կրճատում: Համաշխարհային պրակտիկայում գարեջրի արտադրության մեջ օգտագործվում է հատիկավոր գայլուկի 30%-ը, գարեջրի էքստրակտների 30%-ը և կոն գայլուկի 40%-ը։

Ոչ բարդ նյութեր - աղացած գարի, ցորեն, եգիպտացորեն, բրնձի ձավարեղեն, սոյայի յուղազերծված և հոտազերծված ալյուր - օգտագործվում են ածիկի ամբողջական կամ մասնակի փոխարինման համար: Առանց ֆերմենտային պատրաստուկների գարեջրագործության մեջ օգտագործվող ոչ բարդ նյութերի քանակը սահմանափակված է կարգավորող փաստաթղթերով: Նման նյութերի օգտագործումը բարդացնում է գարեջրի պատրաստման գործընթացը և նվազեցնում գարեջրի որակը, երբ դրանք ամբողջությամբ փոխարինում են ածիկին։ Այնուամենայնիվ, դրանց օգտագործումն ունի նաև առավելություններ՝ եգիպտացորենի և բրնձի ձավարեղենը նվազեցնում է գարեջրի մշուշը, սոյայի հատիկները մեծացնում են դրա փրփրման ունակությունը։

Գարեջրի արտադրության մեջ թույլատրվում է օգտագործել հում շաքար և հատիկավոր շաքար՝ ածիկի սպառումը նվազեցնելու համար։ Հում շաքարավազը ավելացվում է հացահատիկի պյուրե արտադրանքի զանգվածի մինչև 5% -ը: Շաքարավազը օգտագործվում է միայն գարեջրի որոշ տեսակների արտադրության մեջ։

Կաթնաթթուն, գիպսը և կալցիումի քլորիդը օգտագործվում են որպես թթվայնության կարգավորիչներ՝ գարեջրի արտադրության մեջ ֆերմենտային գործընթացների համար պահանջվող օպտիմալ pH արժեքի հասնելու համար: Կաթնաթթուն թթվայնացնում է լուծույթը, մինչդեռ գիպսը և կալցիումի քլորիդն օգտագործվում են թթվայնությունը նվազեցնելու համար։

Գարեջրի արտադրությունը բաղկացած է երեք փուլից՝ նախապատրաստական, հիմնական և վերջնական։ Նախապատրաստական ​​փուլում ածիկը մաքրվում է կեղտից և մանրացվում է լուծվող սննդանյութերի ավելի լավ արդյունահանման համար: Հիմնական փուլը ներառում է.

Ածիկի պատրաստում` ածիկը ջրով տրորելով, ջրով եռացնելով, զտելով; ցատկած կալը եռացնելով;

Գայլուկով ածիկի պատրաստում, գայլուկների բաժանում, խոտի մաքրում և սառեցում;

Գարեջրի խմորում, հետֆերմենտացում և հասունացում.

Ածիկ և այնուհետև կաղամբ պատրաստելիս հումքի ջրում լուծվող հիմնական սննդանյութերն արդյունահանվում են ջրային փուլ՝ շաքարներ, դառը, անուշաբույր, պոլիֆենոլ, հանքային և այլն: միկրոֆլորան մահանում է. Հիմնական խմորման ժամանակ, որը տեղի է ունենում ֆերմենտային խմորիչ ցեղերի ազդեցության տակ 5 - 9 ջերմաստիճանում 0C (սառը ռեժիմ) և 9 - 14 0C (տաք ռեժիմ), էթիլային սպիրտ առաջանում է գլյուկոզայից, ինչպես նաև խմորման և ածխաթթու գազից։ Գարեջրի մեջ վերջինիս առկայությունը պայմանավորում է դրա ավելի լավ պահպանումը։

Գարեջրագործության մեջ օգտագործվում է խմորման երկու տեսակ՝ ներքևի և վերին խմորում: Ներքևի խմորման ժամանակ, դրա ավարտից հետո, խմորիչը արագ նստում է ապարատի հատակին, իսկ վերին խմորման ժամանակ փրփուրի ձևով լողում է կաթնաշոռի մակերեսին։ Ներքևի խմորումն իրականացվում է երկու ռեժիմով՝ սառը - 5 - 9 ջերմաստիճանում 0Հետ և տաք - 9-14-ին 0Գ, իսկ ձիավարությունը՝ սկզբնական փուլում 5 - 9 0Գ, եզրափակչում՝ 14 - 20 0Գ. Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումն արագանում է, բայց գարեջուրն ունի գլխի ավելի վատ կայունություն և ավելի քիչ դառը նյութեր, ձեռք է բերում խմորիչի համ և ավելի դանդաղ խմորվում, քան ցածր ջերմաստիճանում:

Հիմնական խմորման ավարտից հետո (5 օր հետո) խմորիչի նստվածքից քամվում է երիտասարդ գարեջուրը, որը դեռ չունի բնորոշ համն ու բույրը, և կատարվում է հետագա խմորում։ Այս դեպքում գարեջրի բնական հագեցվածությունը ածխածնի երկօքսիդով տեղի է ունենում ընթացող խմորման գործընթացների շնորհիվ, որոնց ժամանակ գրեթե բոլոր շաքարները խմորվում են էթիլային ալկոհոլի:

Երբ գարեջուրը հասունանում է, առաջանում են անուշաբույր նյութեր, նստում են խմորիչ, սպիտակուցային դաբաղեցնող կոմպլեքսներ և այլ կախույթներ, որոնց շնորհիվ գարեջուրը պարզվում է, դառը համը փափկում է։ Այնուամենայնիվ, հասունացման ընթացքում ցածր ջերմաստիճանը մեծացնում է ոչ միայն գարեջրի պարզաբանման տևողությունը, այլև նստեցված կասեցված մասնիկների քանակը: Նստվածքն ավելի հեշտ է հանվում, բարելավվում է գարեջրի համը, բույրը և գլխի պահպանումը։ Գարեջրի հստակեցումը արագացնելու համար օգտագործվում են հստակեցնող նյութեր (հաճարենի կամ պնդուկի փայտից չիպսեր, բիո- կամ ուլտրա-չիպսեր, ձկան սոսինձ, ժելատին, ագար, ագարոիդ, պոլիամիդներ, ակտիվացված ածխածին և այլն):

Հետխմորման տևողությունը տատանվում է 11-ից 90 օր, իսկ պաստերիզացված գարեջրի համար՝ մինչև 6-9 ամիս և կախված է գարեջրի տեսակից: Այսպիսով, գարեջրի հիմնական տեսակների համար լրացուցիչ խմորման տևողությունը (օրական) կազմում է. Ժիգուլևսկոե - 21 (ներառյալ. արագացված խմորում- 11), Նևսկոե - 60, Օստանկինսկոե - 45, Պորտեր - 60.

Խմորման ավարտից հետո գարեջուրը ապարատից դուրս է մղվում խմորիչի նստվածքից։ Նստած խմորիչի ներթափանցումը գարեջրի մեջ կամ դրա ժամանակին հեռացումը վատթարացնում է պատրաստի արտադրանքի որակը։

Արտադրության ծախսերը նվազեցնելու համար շատ գարեջրի գործարաններ խմբաքանակային խմորումից անցնում են արագ, շարունակական գործընթացների: Արագացված մեթոդները ներառում են գարեջրի ստացումը գլանաձև-կոնաձև խմորման ապարատում (CKBA); խմորում և լրացուցիչ խմորում առանց թթվածնի; խմորում և հետֆերմենտացում տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններում:

Գարեջրի պարզաբանումն իրականացվում է զտման և տարանջատման միջոցով։ Դրա համար օգտագործվում են դիատոմիտից կամ բամբակ-ասբեստային զանգվածից զտիչներ։ Զտված գարեջուրն ավելի լավ է մաքրվում, բայց միևնույն ժամանակ ավելի շատ են արտադրանքի կորուստները և ձեռքի աշխատանքի ծախսերը:

CO-ով գարեջրի անբավարար հագեցվածությամբ 2այն գազավորված է (հագեցված) այս գազով թափվելուց առաջ։ Հետեւաբար, այս գործընթացը կոչվում է կարբոնացում: Պարզեցված գարեջուրը գնում է կոլեկցիոներներ, որոնցից այն շշալցվում է։ Անհրաժեշտության դեպքում, շշալցումից առաջ գարեջուրը կարելի է պահել տարաներում 0 - 0,5 ջերմաստիճանում: 0C և 0,05 ՄՊա ճնշման տակ:

Վերջնական փուլը՝ գարեջուրը շշալցվում է փայտե և մետաղական տակառներում, տանկերի և շշերի մեջ՝ ապակի (մոտ 5; 0.33 լ տարողությամբ), պոլիմեր (2; 1.5; 0.5; 0.6 լ), մետաղական բանկա (0.33; o): 5 լ): Շշալցելուց առաջ պատրաստել և լվանալ տարան։ Թափվելուց հետո շշերը փակվում են՝ ապակի՝ պսակային խցաններով, պոլիմեր՝ պտուտակավոր գլխարկով, տարաները կնքվում են, ինչպես նաև մերժում և նշում, շշերը տեղադրվում են առաքման տարայի մեջ։ Շշերի վրա ամրացված են թղթե պիտակներ: Բանկաների վրա մակնշումը կատարվում է վիմագրական մեթոդով։

Կոկտեյլների որակը ձևավորող գործոններում մեծ նշանակություն ունեն հումքը և արտադրությունը։

Կոկտեյլների արտադրության հիմնական հումքն են ալկոհոլային խմիչքները (գերակշռում են օղին և էթիլային ալկոհոլը), խմելու ջուրը, հյութերը կամ նեկտարները։ Օժանդակ հումքը շաքարն է, սննդային հավելումներև ածխաթթու գազ։ Սննդային հավելումներից, բնական կամ բնական համերին նույնական, լայնորեն կիրառվում են կոմպոզիտային խառնուրդները (հիմքերը), որոնք հաճախ որոշում են կոկտեյլների անվանումը կամ որոշակի ապրանքային նշանի փոփոխություն։ Կոկտեյլների որակի վրա որոշիչ ազդեցություն ունի հումքի որակը։

Կոկտեյլների արտադրությունը ներառում է հումքի պատրաստում մաքրման, չափաբաժնի և, անհրաժեշտության դեպքում, լուծարման միջոցով (շաքար, սննդային հավելումներ և այլն)։ Դրանից հետո բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչները խառնում են և ստացված լուծույթը հագեցնում են ածխաթթու գազով կամ սպիրտով, հյութերն ու այլ հումքը խառնում են գազավորված ջրի հետ։

Հանքային ջրերի որակը ձևավորող գործոններ. Հիմնական գործոնը հումքն է, մասնավորապես դրա բնական աղբյուրի գտնվելու վայրը։ Տարբեր հանքային ջրերի բնական աղբյուրները գտնվում են տարբեր խորություններում։

Հանքային ջրերի արտադրությունը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ արդյունահանում (կապոտիրոնիում), տեղափոխում, մաքրում ֆիլտրման միջոցով, հովացում, ախտահանում; հագեցվածությունը ածխաթթու գազով (ընդ որում՝ միայն գազավորված հանքային ջրերի համար), շշալցում։ Զտումն իրականացվում է ավազի, ասբեստ-ցելյուլոզային և կերամիկական ֆիլտրերի միջոցով կոպիտ և նուրբ կասեցված կեղտերը հեռացնելու համար: Սառեցումն իրականացվում է 4 - 10 ջերմաստիճանում 0C, իսկ բարձր ջերմաստիճան ունեցող ջերմային ջրերը նախ սառչում են մինչև 20 0C և այնուհետև 4 0ՀԵՏ.

Սառեցումն անհրաժեշտ է հանքային ջրերը ածխաթթու գազով ավելի լավ հագեցնելու և մանրէաբանական պրոցեսների կանխարգելման համար։ Սակայն ցածր ջերմաստիճանի դեպքում հանքային աղերի լուծելիությունը նվազում է, և դրանք կարող են նստվածք առաջանալ: Արդյունքում կնվազի ջրի հանքայնացումը և դրա բուժիչ արժեքը։

Հանքային ջրերի ախտահանումն օգտագործվում է միկրոֆլորայի ոչնչացման համար՝ ռեագենտից զերծ կամ ռեագենտ մեթոդով: Առաջին մեթոդով հանքային ջրերը մշակվում են ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներով, երկրորդում՝ արծաթի սուլֆատներով կամ նատրիումի հիպոքլորիտի լուծույթով։ 10-ից 60 մգ/լ երկաթի պարունակությամբ հանքային ջրերը մշակելիս ավելացնում են ասկորբին կամ կիտրոնաթթու՝ շշերի մեջ երկաթի օքսիդի տեղումները կանխելու համար: Ջրածնի սուլֆիդ պարունակող հանքային ջրերը գազազերծվում են։

Հանքային ջրերի շշալցումը նախատեսում է դրանց լվացում, որակի վերահսկում, լցնում, ծածկում, դասակարգում և մակնշում: Բացի այդ, հանքային ջրերը լցվում են երկաթուղային կամ բեռնատար տանկերի մեջ՝ միջքաղաքային փոխադրումների համար։

Գազավորված ըմպելիքների արտադրության հիմնական հումքն է խմելու ջուրը, հատիկավոր շաքարավազը կամ ռաֆինացված շաքարը, հեղուկ շաքարը։ Բացի շաքարից, ըմպելիքների օրգանոլեպտիկ հատկությունների ձևավորումը պայմանավորված է մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներով՝ բնական, խտացված, ալկոհոլացված, ֆերմենտացված-ալկոհոլային հյութեր, մրգային ըմպելիքներ, էքստրակտներ, օշարակներ: Եվ նաև խաղողի գինիներ, գինու նյութեր կամ կոնյակ (որոշ ապրանքների համար): Բացի այդ, օգտագործվում են բնական և արհեստական ​​սննդային հավելումներ՝ թթուներ՝ կիտրոն, գինի, օրթոֆոսֆորային A-մթերք, կաթնամթերք, ասկորբին; բնական ներկանյութեր (enoc ներկ, խտացված հյութեր) և արհեստական ​​(ինդիգո կարմին, tartrazine F, դեղին «Sunset», շաքարի գույն և այլն); բնական բուրմունքներ (բնական էսենցիաներ, եթերային յուղեր, ալկոհոլային ցիտրուսային թուրմեր, բուսական նյութերից) և բնականին նույնական (սինթետիկ էսսենցիաներ՝ տանձ, սերուցքային սոդա, նարինջ, կիտրոն և այլն):

Գազավորված զովացուցիչ ըմպելիքների պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ նախապատրաստական ​​(ջրի մաքրում, շաքարավազի և ինվերտային օշարակների ստացում, գույն), հիմնական (օշարակների և բոլոր հավելումների խառնուրդը ըստ բաղադրատոմսի, դրանց ֆիլտրումը, սառեցումը, ջրի կամ խառնուրդի հագեցումը։ ածխածնի երկօքսիդով օշարակ) և կախովի (խմիչքների լցնում տարաների մեջ, դրա կափարիչը և պիտակավորումը):

Ջրի մաքրումն իրականացվում է քվարցային ավազով ֆիլտրի վրա, այնուհետև այն փափկելու համար այն անցնում է կատիոնային և կերամիկական զտիչներով։ Օշարակի մեքենայի մեջ ջրի մեջ շաքարավազ են ավելացնում և տաք կամ սառը եղանակով ստանում շաքարի օշարակ, որից ֆիլտրումից հետո այն եփում են։ ինվերտ օշարակՍախարոզը շրջելով օրգանական թթվով: Կոլերը պատրաստվում է շաքարավազը տաքացնելով 160-165 ջերմաստիճանում 0Մի քիչ ջրով։ Ստացված օշարակը սառչում է և ավելացնում բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները՝ հյութեր, թուրմեր, մրգային ըմպելիքներ, էքստրակտներ, խտանյութեր (կվասի խմիչքների համար՝ կվասի խտանյութ), կոմպոզիցիաներ, գունային սխեման կամ սինթետիկ հավելումներ։ Խառնած օշարակը ստացվում է սառը, կիսատաք և տաք եղանակներով, այնուհետև նորից զտվում, սառչում և գազավորված: Երբեմն այն նախ չափվում է շշերի մեջ, այնուհետև լցնում գազավորված ջրով:

Մրգային խմիչքներ. Արտադրվում է ֆերմենտացված և մաքրված լոռամրգի և լինգոնի հյութերից՝ խառնելով շաքարի օշարակի և կերակրի սոդայի հետ:

Վերամշակված մրգահյութերի արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

կենտրոնացված մրգային հյութերներառյալ ասեպտիկ պահածոյացում, սառեցված, ստերիլիզացված (պաստերիզացված), չստերիլիզացված առանց կոնսերվանտի;

մածուկներ, խտացված մրգային հյութեր և խյուսեր, ներառյալ ասեպտիկ պահածոյացում, սառեցված, ստերիլիզացված (պաստերիզացված), չստերիլիզացված առանց կոնսերվանտների.

խտացված մրգային բույր բնական նյութերստացված նույն անվանական արժեքի պտուղներից.

հակաօքսիդանտ - ասկորբինաթթու 400 մգ/կգ-ից ոչ ավելի քանակությամբ՝ միջուկով հյութերի արտադրության մեջ.

պատրաստված խմելու ջուր՝ նատրիումի զանգվածային մասնաբաժնով ոչ ավելի, քան 50 մգ/լ, նիտրատներ՝ ոչ ավելի, քան 25 մգ/լ և ընդհանուր կարծրություն՝ ոչ ավելի, քան 3 մմոլ/դմ։ 3.

Վերապատրաստված հյութերին թույլատրվում է ավելացնել.

կիսաֆաբրիկատներ, խյուս, ուղղակիորեն քամած մրգահյութեր, ներառյալ ստերիլիզացված (պաստերիզացված), թարմ պատրաստված, տաք լցոնված, ասեպտիկ պահածոյացում, սառեցված.

Հարստացված հյութերի արտադրության համար օգտագործվում է վիտամին C՝ ասկորբինաթթու՝ առնվազն 400 մգ/կգ քանակությամբ:

Շաքարով, գլյուկոզայով և/կամ ֆրուկտոզայով հյութերի արտադրության համար օգտագործվում են.

համը բարելավելու համար՝ հատիկավոր շաքար կամ շաքար (ֆրուկտոզա, գլյուկոզա, (անջուր դեքստրոզա) 1,5%-ից ոչ ավելի քանակով կամ դրանց լուծույթները, օշարակները։

մրգերից և հատապտուղներից թթու համով հյութերը քաղցրացնելու համար՝ հատիկավոր շաքար կամ շաքարավազ 15%-ից ոչ ավելի քանակով կամ դրանց լուծույթները, օշարակները.

Հյութերի փոխարեն կարելի է օգտագործել մրգերի և հատապտուղների քաղվածքներ՝ անուշաբույր էսենցիաների, օրգանական սննդային թթուների, շաքարավազի, ներկանյութերի և սոդայի հավելումներով։

Հյութերի որակը ձևավորող հիմնական գործոններն են արտադրության տեխնոլոգիան, արտադրության համար հումքի որակը։

Մրգային և բանջարեղենային հյութերի արտադրություն

Ե՛վ մաքրված, և՛ չպարզված հյութերի արտադրության մեջ ջրի մեջ լուծված բոլոր բաղադրիչները (շաքարներ, թթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր, պեկտինային նյութեր, ամինաթթուներ) գրեթե ամբողջությամբ անցնում են հյութի մեջ և չեն լուծվում կամ թեթևակի լուծվում (պոլիսաքարիդներ, լիպիդներ, կարոտինոիդներ, որոշ այլ նյութեր) այս կամ այն ​​չափով մնում են թմբուկի մեջ: Բացի այդ, ֆերմենտները, ջերմային մշակումը, պահպանման ժամկետներն ու պայմանները ազդում են կազմի վրա, քանի որ բաղադրիչների վերափոխումը, դրանց կորուստը կամ նոր նյութերի ձևավորումը կարող են առաջանալ: Ջերմային մշակման և հետագա պահպանման ընթացքում օրգանոլեպտիկ բնութագրերը կարող են փոխվել, սննդային և կենսաբանական արժեքը կարող է նվազել: Հյութերը ստացվում են հետևյալ տեխնոլոգիական սխեմայով.

Հումքի պատրաստում. Պտուղներն օգտագործում են թարմ կամ սառեցված, առողջ, հասունության համապատասխան աստիճանով։

Ջուրն օգտագործվում է սննդի, սեղանի ջրի համար՝ մասամբ կամ ամբողջությամբ դեմինալացված (հիմնականում խտացված մրգերի և հատապտուղների հյութերի վերականգնման համար):

Շաքարավազ - ճակնդեղ, եղեգ, գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, դեքստրոզա, օսլա շաքար (մելաս) - տեղափոխվում են հեղուկ փուլ:

Օրգանական թթուներ - հեղուկ վիճակում (կիտրոնային, խնձորի, գինու, կաթնաթթու):

Մրգերի լվացումը նախատեսված է կեղտը, հողը հեռացնելու, աղտոտվածությունը նվազեցնելու համար. մրգերի զննում - հեռացնել փտած, ճմրթված, չհասած պտուղները, ինչպես նաև օտար նյութերը:

Մրգեր կտրատել. Արտադրված է մեխանիկական մեթոդներով - օգտագործելով գլանային ջարդիչ ակոսավոր գլանափաթեթներով, օգտագործելով դանակի ջարդիչ, կենտրոնախույս վանդակաճաղիչ, մուրճով ջարդիչ; ջերմային մեթոդներով - ջեռուցում ջերմային քերիչով, սառեցում; ոչ ջերմային մեթոդներ - ուլտրաձայնային բուժում, էլեկտրապլազմոլիզ:

Հումքի մանրացման գործընթացի արդյունքում ստացվում է միջուկ։

Ցելյուլոզը տաքացնելը և ֆերմենտներով մշակելը։ Հյութի լավ բերք ստանալու համար միջուկի պեկտինի ֆերմենտային ճեղքումն իրականացվում է բարձր ջերմաստիճանում: Դրա համար օգտագործվում են տարբեր ջերմափոխանակիչներ (խողովակային, պարուրաձև, կեղև և խողովակ և այլն):

Ցելյուլոզը մշակվում է պեկտոլիտիկ ֆերմենտներով։

Հյութելը կարող է իրականացվել հետևյալ եղանակներով.

սեղմելով; հիմնական պահանջը աշխատանքի շարունակականությունն է և հյութի առավելագույն հնարավոր բերքը։ Ներկայումս արդյունաբերությունը օգտագործում է ինչպես խմբաքանակային, այնպես էլ շարունակական մամլիչներ (պտուտակներ, գոտի մամլիչներ);

թրթռում; ցենտրիֆուգացիա; վակուումային ֆիլտրում; արդյունահանում; մրգերի ֆերմենտային հեղուկացում.

Ցիտրուսային մրգերից հյութի արդյունահանումն ունի մի շարք առանձնահատկություններ՝ դրանք հյութի վերամշակման համար ոչ պիտանի կեղև ունեն։ Ցիտրուսային մրգերից հյութ հանելիս անհրաժեշտ է հնարավորինս զգույշ կերպով առանձնացնել հյութը կեղևից, այսինքն. միջուկը կեղևից հյութ հանելու համար: Կեղևն առանձնացնելու համար մշակվում են հատուկ սարքեր, որոնցում յուրաքանչյուր միրգ մշակվում է առանձին (կեղևն օգտագործվում է արդյունահանող անուշաբույր էքստրակտներ ստանալու համար)։ Մամլումից հետո մնացած լուծույթը օգտագործվում է որպես հումք պեկտին ստանալու, անասունների կերերի, պարարտանյութ ստանալու համար։

Մրգային հյութի մշակումը ներառում է հետևյալ փուլերը.

¾ զտիչներով մաքրում, ֆիլտրման ընթացքում հյութը կոպիտ մաքրվում է կասեցված նյութից.

¾ տարանջատում - տարանջատման համար օգտագործվում են ցենտրիֆուգներ՝ պինդ մասնիկները բաժանելու համար, իսկ հեղուկ փուլը և բարձր արագությամբ ֆիլտրի բաժանարարները՝ նուրբ կախոցների նվազագույն (մնացորդային) քանակությունը հեռացնելու համար.

¾ պարզաբանում (եթե դրանք ամպամած են).

բուժում ֆերմենտներով - հյութերի պարզաբանման համար - պեկտոլիտիկ ֆերմենտները օգտագործվում են որպես անկախ պարզաբանող նյութ կամ այլ տեսակի ֆերմենտների կամ հստակեցնող նյութերի հետ խառնուրդի մեջ.

ժելատինի բուժում - պարզաբանումը հիմնված է այն փաստի վրա, որ ժելատինը դրական լիցք ունի, և շատ հյութերի կոլոիդներ բացասական են: Մասնիկների բախման ժամանակ մասնիկները չեզոքացվում և նստվում են։ Բացի այդ, ժելատինը հյութի մեջ պարունակվող պոլիֆենոլային նյութերի հետ ձևավորում է չլուծվող բարդույթներ, որոնք նույնպես նստում են.

բուժում silicic թթուով - սիլիցիումի ջրային կոլոիդային լուծույթն ունի կլանման հատկություններ.

պարզաբանում PVPP-ով (պոլիվինիլպոլիպիրոլիդոն), որն ունի կլանման բարձր հզորություն.

բենտոնիտի բուժում; բենտոնիտները նատրիումի կամ կալիումի ուռեցնող կավեր են, որոնք նույնպես ունեն ցածր մոլեկուլային քաշով սպիտակուցների կլանման բարձր կարողություն.

¾ Հյութի մեջ կասեցված մասնիկների կայունացում, որում, ըստ բաղադրատոմսի և տեխնոլոգիայի, ապահովվում է որոշակի չափի միջուկի մասնիկների կասեցված պարունակություն, որը չպետք է նստի.

¾ հյութերի կոնցենտրացիան (եթե անհրաժեշտ է հյութի խտանյութ ստանալ) - իրականացվում է գոլորշիացման, սառեցման կամ թաղանթային տեխնոլոգիաների օգտագործմամբ.

¾ հյութերի պահպանում (եթե նախատեսված է տեխնոլոգիայով) - ջերմային (պաստերիզացում՝ մինչև 100 ° C, ստերիլիզացում 100 ° C-ից բարձր փակ տարայի մեջ, տաք լցոնում, որի մեջ արտադրանքը տաքացվում է հոսքով), ասեպտիկ պահպանում՝ ակնթարթային տաքացմամբ։ բարձր ջերմաստիճանի և արագ սառեցման համար, պահպանող քիմիական նյութեր, որոնք պետք է ախտահանող ազդեցություն ունենան հյութում պարունակվող բոլոր միկրոօրգանիզմների վրա և անվնաս լինեն մարդկանց համար. սինթետիկ կոնսերվանտ - պիրոածխածնային դիէթիլ եթեր:

Հացի հումքից կվասի և ըմպելիքների արտադրության համար հումք և օժանդակ նյութեր են բարձրորակ տարեկանի և գարի, շաքարավազ, կվաս տարեկանի հաց, կիտրոն և կաթնաթթուներ, հեղուկ ածխածնի երկօքսիդ, գայլուկ, խիոնի սերմեր, աղ, վանիլին, ասկորբինաթթու: սննդի խտանյութեր, կալցիումի աղեր, օշարակ, ինչպես նաև խմորիչ, շաքարի գույնև ջուր. Խմորման ժամանակ գարին օգտագործում են թեթև ածիկի և ածիկի էքստրակտ, տարեկանից՝ ածիկ և ալյուր։ Գարի և տարեկանի ածիկ՝ ավելացված տարեկանի ալյուրխմոր պատրաստել կվասի հացի համար, ավելացնել գարու ածիկ։ Այնուհետև տարեկանի խմորն ուղարկվում է բաժանարար, տեղադրվում կաղապարների մեջ, թխում 100 ջերմաստիճանում: 0Գ. Ավելացնում են տարեկանի կամ գարու ածիկ, շաքարավազ են անում, ֆիլտրում, խոտը չորանոցով բերում են մինչև 45-50% չոր նյութի պարունակություն, այնուհետև եփում մինչև 68-72%, ենթարկվում ջերմային մշակման։ Կվասի հացը կիսաֆաբրիկատ է զովացուցիչ ըմպելիքների գործարաններում կվաս պատրաստելու համար, իսկ չոր կվասը նախատեսված է ինչպես արդյունաբերական, այնպես էլ. տնականկվաս. Կիսաֆաբրիկատի մեկ այլ տեսակ է կվասի խտանյութը (հացի քաղվածք), որը պատրաստվում է չոր տարեկանի և չոր տարեկանի խառնուրդից։ գարու ածիկև եգիպտացորենի ալյուր:

3. Ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների դասակարգում և տեսականի

Գարեջուրը հացահատիկի վրա հիմնված ցածր ալկոհոլային խմիչքների խումբ է, որոնք պատրաստվում են խմորման միջոցով՝ առանց թորման: Ռուսաստանում արտադրվում է գարեջրի երեք տեսակ՝ բաց, կիսամութ և մուգ։

Բաց գարեջուրն ունի 0,4-ից 1,5 գույն, կիսամուգը՝ 1,6-3,5, իսկ մուգը՝ 3,6 և ավելի քան 2 ցենտներ։ միավորներ (գունային միավորը համապատասխանում է 100 սմ լուծույթի գույնին 3ջուր եւ 1 սմ 3յոդի լուծույթ 0,1 մոլ / դմ կոնցենտրացիայով 3).

Արտադրության համար օգտագործեք բաց կամ միջին գույնի ածիկ, կիսամուգ՝ բաց կամ կարամել, մուգ՝ մուգ կամ կարամել, կամ այրված։

Կախված նախնական կաթնաշոռի արդյունահանումից՝ բաց գարեջուրը բաժանվում է 16 խմբի՝ 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 և 23%, կիսա– մութ և մութ - ժամը 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 և 23%:

Այս խմբերից բացի առանձին խմբի մեջ առանձնացվում է հատուկ 12% գարեջուր, որն արտադրվում է երկու տեսակի՝ կիսամութ և մուգ։ Կիսամուգ գարեջուրը չի պարունակում սպիրտ (ոչ ալկոհոլային գարեջուր), իսկ մուգ գարեջուրն առանձնանում է էթիլային սպիրտի նվազեցված ծավալային մասնաբաժնով (3,2%-ից ոչ ավելի) և գունավոր (1,9-3,1 c.միավոր):

Գարեջրի խմբերն առանձնանում են կաթի սկզբնական քաշով, որը որոշվում է ածիկի հոփի մեջ արդյունահանող նյութերի պարունակությամբ՝ նախքան խմորիչով խմորումը։ Շաքարի խմորման և հետֆերմենտացման ժամանակ կաթնախառնուրդը խմորվում է էթիլային սպիրտ և այլ միացություններ։ Ուղիղ կապ կա սկզբնական կաթի քաղվածքի և գարեջրի ալկոհոլի պարունակության միջև։ Քաղցրավենիքի նախնական էքստրակտի 1%-ով ավելացման դեպքում բաց և կիսամուգ գարեջրի մեջ ալկոհոլի ծավալային բաժինն ավելանում է 0,2-0,8%-ով, իսկ մուգ գարեջուրում՝ 0,1-1,1%-ով։

Մինչև 5% կաթնային նախնական էքստրակտով գարեջուրներն ունեն ալկոհոլի ցածր պարունակություն, մինչև 12%՝ միջին, ավելի քան 14%՝ թունդ գարեջուր։ Թունդ գարեջուրը պարունակում է առնվազն 9,4% ալկոհոլ ըստ ծավալի։

Ըստ մշակման եղանակի՝ գարեջուրը բաժանվում է չպաստերիզացված, չփաթեթավորված և պաստերիզացված։ Թուլացած գարեջուրն անցնում է հատուկ զտիչներով, որոնք չեզոքացնում են այն միկրոօրգանիզմներից։ Պաստերիզացված գարեջուրը արտադրվում է ջերմային մշակմամբ։

Բնօրինակ գարեջուրը թեթև գարեջուր է՝ երկարացված ֆերմենտացման շրջանով և հոփի ավելացման արագությամբ (օրինակ՝ Baltika No 4):

Հատուկ գարեջուրը պատրաստվում է բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների օգտագործմամբ (օրինակ՝ «Sibirskaya Korona Lime»՝ կիտրոնի համի հավելումով):

Թեթև գարեջուրները կազմում են արտադրված գարեջրի մոտ 90%-ը։ Տիպիկ թեթև գարեջուրները ներառում են՝ «Ժիգուլևսկոե», «Բալտիկա» թիվ 0 (ոչ ալկոհոլային), «1, 2, 5, 6, 8» (չզտված ցորեն), «Ադմիրալտեյսկոե», «Կլինսկոյե լույս», «Տոլստյակ», «Ռոսիյսկոե», «Հոբելյանական», «Մեղր» և այլն: ; դեպի կիսախավար՝ «Օչակովո» կիսախավար, «Աֆանասի» կիսախավար, «Աֆանաս» Լավ կիսախավար։

Գարեջրի մուգ տեսակներից առավել հայտնի են՝ «Բալտիկա» մուգ, «Պորտեր», «Մարտովսկոե», «Բարխատնոե», «Տվերսկոե» մուգ և այլն։

Ժիգուլևսկոե գարեջուրը բնորոշ լիարժեք համով խմիչք է՝ գայլուկի մեղմ դառնությամբ և գայլուկի թեթև բույրով: Արդյունավետությունը 11%, ալկոհոլի ծավալային բաժինը 4%:

«Afanasy» Լավ կիսամուգ - պղնձի գույն, բաց կարամելային հետհամով։ Պատրաստված է կարամելային ածիկի օգտագործմամբ։ Արդյունավետությունը 12%, ալկոհոլի ծավալային բաժինը 4,3%:

«Afanasy» մուգ - մուգ գույնի թունդ գարեջուր՝ ռուբինի երանգով, քաղցր համ՝ գայլուկի չափավոր դառնությամբ, բույր՝ կարամելային ածիկի երանգով: Էքստրակտ 15,5%, ալկոհոլը ըստ ծավալի 5%։

Ներկայումս մշակվել և ներդրվել են գարեջրի նոր տեսակներ, որոնք տարբերվում են հացահատիկի հումքի մի շարքով, տեխնոլոգիական ռեժիմներով և ոչ սովորական հավելումների օգտագործմամբ (որդնածաղկ, yarrow, leuzea արմատներ, radiola rosea, սոճու ընկույզ և այլն): դրանց բաղադրատոմսը ձեռնարկության սեփականությունն է, դրանց մասին տեղեկատվությունը դասակարգված է:

Ռուսական շուկայում գարեջրի տեսականին ներկայացված է ավելի քան 150 անվանումով։ Գարեջրի մոտ 30%-ը բաժին է ընկնում հայտնի ապրանքանիշերին՝ Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy և այլն։

Ցածր ալկոհոլային գարեջուրը պարունակում է ոչ ավելի, քան 1,5% ալկոհոլ ըստ ծավալի։ (որոշ երկրներում 1,5-2,5%), ոչ ալկոհոլային՝ մինչև 0,5% հ. Ռուսաստանում ցածր ալկոհոլային «Stolovoye» գարեջուրը արտադրվում է նախնական 8% կաթնային մզվածքով և 1,5% ծավալով ալկոհոլով:

Ռուսաստանում և արտերկրում արտադրվող կոկտեյլների տեսականին շատ ընդարձակ է և հասնում է մի քանի հարյուր անունի՝ տարբեր բաղադրիչների և բաղադրատոմսերի օգտագործման շնորհիվ:

Ռուսական շուկայում վաճառվող կոկտեյլների անվանումը.

Օղի վրա հիմնված կոկտեյլներ՝ «Ուղղաթիռ»՝ մոդիֆիկացիաներով՝ բանան, արքայախնձոր, բալ + արքայախնձոր, մանգո, նարինջ (սննդային հավելումների օգտագործմամբ); « Արյունոտ Մերի(Հետ լոլիկի հյութ); «Պտուտակահան» (նարնջի հյութով); «Արբեցնող լինգոնբերի», «Արբեցնող բալ», «Արբեցնող սարի մոխիր կարմիր», «Արբեցնող. chokeberry««Արբեցնող կիտրոն»; «Բրավո» (արքայախնձորի, լոռամրգի, ջինի և տոնիկի նմանակող սննդային հավելումներով); «Եվա», «Եկատերինա», «Ռուլետկա» և այլն:

Տեկիլայի վրա հիմնված կոկտեյլներ - Մոլոտով (տեկիլա + գրեյպֆրուտ), ուղղաթիռ (կակտուսի օղի + կիտրոն + նարինջ); տեկիլա «Մարգարիտա», տեկիլա «Հոթոդ».

Ջինի վրա հիմնված կոկտեյլներ - «Mixer Gin» (սև հաղարջի հետ)

Ռոմի հիմքով կոկտեյլներ «Պտուտակահան» (ռոմ + նարնջի հյութ), «Բրավո» (ռոմ + պինոկոլադ), «Մոլոտով» (ռոմ + կոլա), «Կարմիր տիկին» (ռոմ + բալ), «Մակարենա» (ռոմ + սուրճ) ...

Ալկոհոլի և սննդային հավելումների վրա հիմնված կոկտեյլներ՝ Ջին-Տոնիկ, Չերչիլ, Ջին-Տոնիկ Բորոդինսկի, Ջին-Կոլա, Բրավո, Ջին-Տոնիկ երկար ըմպելիք և այլն:

Գինու վրա հիմնված կոկտեյլներ - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (բնական գինի + էթիլային սպիրտ, կոֆեին + համեր + կիտրոնի և նարնջի էքստրակտներ), Bianco (վերմուտի հիման վրա), Պտուտակահան (վերմուտ + նարնջի հյութ), Օչակովսկու հատուկ խնձորօղի:

Ներքին շուկայում ցածր ալկոհոլային կոկտեյլների տեսականու վերլուծությունը ցույց է տալիս, որ ամենամեծ բաժինը (մոտ 90%) զբաղեցնում են օղու կամ էթիլային սպիրտի հիման վրա պատրաստված ըմպելիքները։ Այս տեսակների մեջ կա արհեստական ​​կամ սինթետիկ սննդային հավելումներով ըմպելիքների բավականին մեծ մասնաբաժին, ներառյալ կոկտեյլները, ինչպիսիք են Ջինն ու Տոնիկը: Կոկտեյլները ներկայացված են որոշակի ապրանքանիշերով՝ փոփոխություններով, օրինակ՝ ապրանքանիշեր, ինչպիսիք են ուղղաթիռը, պտուտակահանը և այլն:

Շշալցված խմելու ջրի տեսականին բավական լայն է և հատուկ է տարբեր շրջանների համար, քանի որ նրանցից շատերն ունեն բնական ջրի իրենց յուրահատուկ աղբյուրները, և ջրի տեղափոխումը մեծ հեռավորությունների վրա տնտեսապես շահավետ չէ: Առավել տարածված են հետևյալ բոդաները ապրանքային նշաններՍուրբ աղբյուր, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya և այլն:

Հանքային ջրերի տեսականին ներկայացված է զգալի թվով անվանումներով, որոնք առավել հաճախ համընկնում են ծագման տեղանվան հետ։ Բավականին մեծ քանակությամբ հանքային ջրեր են գալիս ԱՊՀ երկրներից, հատկապես Վրաստանից (օրինակ՝ Բորժոմի տիպի խմիչքներ՝ Բորժոմի, Նաբեգլավի, Բաժոտի)։

Սեղանի բուժիչ հանքային ջրերից ամենատարածված անվանումներն են Բորժոմի, Էսսենտուկի թիվ 4 և թիվ 17, Գորյաչի Կլյուչ թիվ 1, Դոլոմիտ և սուլֆատ Նարզան, Պոլյուստրովո, Մարսիալ, Սմիրնովսկայա, Սլավյանովսկայա և այլն: բուժիչներից՝ Բջնի, Ջերմուկ, Ավադհարա, Բուիսկայա, Նելեպինսկայա, Ստորին Կարմադոն, Նաֆտուսյա, Սախալին, Էլբրուս։

Մեկ բաղադրիչ գազավորված ըմպելիքների անվանումը համընկնում է օգտագործվող հյութերի, օշարակների կամ մզվածքների կոնկրետ անվանման հետ՝ խնձոր, տանձ, խաղող, բալ, նուռ, լոռամրգի հյութ, լոռամրգի հյութ և այլն։ Բազմաբաղադրիչ ըմպելիքները ներառում են Կարմիր Գլխարկ, Ամառ, Մանկական, Բուրատինո, Դքսուհի և այլն:

Կծու-արոմատիկ ըմպելիքների տեսականին ներկայացված է հայրենական ապրանքանիշերով՝ Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro տոնիկ, ինչպես նաև արտասահմանյան՝ Bitter և սիրողական տոնիկ, Sprite, Schweppes և այլն։

հյութային ըմպելիքներ - ըմպելիքներ, որոնք պատրաստված են բնական, ալկոհոլացված, խտացված հյութի կամ հյութ պարունակող հիմքի (հիմքի) և այլ բաղադրիչների հավելումներով, բացառությամբ արհեստական ​​քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչների), արհեստական ​​բուրմունքների և արհեստական ​​գույների։ Պատրաստի ըմպելիքում հյութի պարունակությունը պետք է կազմի ընդհանուր ծավալի առնվազն 5%-ը (բնական հյութի առումով): Այս խմիչքների տեսականին բավականաչափ լայն է՝ «Բալ», «Տանձ», «Նուռ», «Կիզիլովի», «Ազնվամորի», «Ռասվետ»;

մրգային ըմպելիքներ՝ հյութերի և այլ բաղադրիչների հավելումով պատրաստված ըմպելիքներ, բացառությամբ արհեստական ​​քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչների), արհեստական ​​բուրմունքների և արհեստական ​​գույների։ Պատրաստի ըմպելիքի հյութի պարունակությունը պետք է կազմի ընդհանուր ծավալի առնվազն 10%-ը, ներառյալ համանուն ըմպելիքի հյութը՝ առնվազն 5% (բնական հյութի առումով): Հայտնի մրգային ըմպելիք լինգոնբերից, լոռամրգիից և այլն;

բուսական ըմպելիքներ՝ ըմպելիքներ, որոնք պատրաստված են բուսական նյութերի (բույսեր, մրգեր, սերմեր և այլն) էքստրակտների կամ թուրմերի կամ խտացված հիմքերի հիման վրա, որոնք ներառում են բուսական նյութերի էքստրակտներ կամ թուրմեր։ Քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչների), գունանյութերի և բուրավետիչների օգտագործումը չի թույլատրվում: Տեսականի՝ շողշողացող, կծու խնձոր, տարհուն և այլն;

քաղցրացուցիչներով ըմպելիքներ (քաղցրացուցիչներ) - քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչների) օգտագործմամբ պատրաստված ըմպելիքներ: Տեսականի՝ «Բուրատինո», «Լիչիստի», «Լիմոն-լայմ» և այլն;

անուշաբույր ըմպելիքներ՝ բնական և բնական համերի, էսենցիաների հիման վրա պատրաստված ըմպելիքներ, եթերային յուղերև այլն: տարբեր բաղադրիչների ավելացումով: Տեսականի՝ «Սառցե թեյ՝ վայրի հատապտուղների բույրով», «Սառցե թեյ՝ բերգամոտի բույրով», «Սերուցք՝ սոդա», «Անտառային հատապտուղ» և այլն։

հանքային ջրի ըմպելիքներ - հիմքի վրա պատրաստված ըմպելիքներ հանքային ջուրտարբեր բաղադրիչների ավելացումով;

էներգետիկ ըմպելիքներ՝ չոր նյութի զանգվածային 12% և ավելի ըմպելիքներ, որոնք պատրաստված են տոնիկ ազդեցությամբ միկրոէլեմենտների, ինչպես նաև վիտամինների, հանքային տարրերի (հետքի տարրեր) հավելումներով: Տեսականի՝ Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning «», «Կոսմոս», «Կոլա» շարքի խմիչքներ (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola և այլն) և այլն;

հարստացված ըմպելիքներ - 100 գ վիտամինի պարունակությամբ պատրաստված ըմպելիքներ (տես 3) Բելառուսի Հանրապետության առողջապահության նախարարության կողմից սահմանված օրական պահանջի առնվազն 5%-ի չափով խմիչք: Տեսականի՝ «Կարմիր գլխարկ», «Խնձոր», «Բել», «Սև հաղարջ», «Անտառային փունջ» և այլն։

ֆերմենտացիոն կվաս - հացահատիկի, բանջարեղենի, մրգերի և հատապտուղների և այլ բուսական հումքի խմորումով պատրաստված ըմպելիքներ: Քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչներ և այլն), ներկանյութերի և բուրավետիչների օգտագործումը չի թույլատրվում։ Տեսականի՝ «Kvass Krestyansky», «Kvass table», «Kvass Ostankinsky» և այլն;

կվասի ըմպելիքներ - խմիչքներ, որոնք պատրաստված են կվասի խտանյութի, հացահատիկի հումքի հիման վրա՝ տարբեր բաղադրիչների ավելացումով։ Կվասի խտանյութի կամ հում հացահատիկի էքստրակտի պարունակությունը պետք է կազմի ընդհանուր ծավալի առնվազն 2%-ը: Արհեստական ​​քաղցրացուցիչների (քաղցրացուցիչների), արհեստական ​​բուրավետիչների և արհեստական ​​գույների օգտագործումը չի թույլատրվում։ Տեսականի՝ «Վինտաժ», «Շորա», «Ավանդական» և այլն։

4 Ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների փաթեթավորում, պիտակավորում, տեղափոխում, պահպանում

Գարեջուրը շշալցվում է ապակե կամ պոլիմերային շշերով (RETF), մետաղական տարաներով, տակառներով, տակառներով և Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված այլ տեսակի տարաներով։ Այս տեսակի բեռնարկղերի կափարիչը պետք է հերմետիկ լինի Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության իշխանությունների կողմից հաստատված ծածկող նյութերի օգտագործմամբ: 10 շշերի միջին լցումը 20 ° С ջերմաստիճանում պետք է համապատասխանի դրանց անվանական հզորությանը ± 3% հանդուրժողականությամբ:

Կոկտեյլների սպառման տարաները մետաղյա տարաներ են՝ 0,33 և 0,5 լ տարողությամբ ճնշման բացվող փականով։ Բանկաները փաթեթավորված են ստվարաթղթե տուփերում և փայտե տուփերում:

Գազավորված զովացուցիչ ըմպելիքները շշալցվում են 0,33 և 0,5 լիտր տարողությամբ շշերի մեջ և հերմետիկորեն փակվում են պսակային խցաններով։ Խմիչքներով շշերը տեղադրվում են փայտից, ստվարաթղթից կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում, ինչպես նաև մետաղական տուփերում և զամբյուղներում։

Մակնշումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 51074-2003 «Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ».

գարեջրի անվանումը և տեսակը;

արտադրողի ապրանքային նշանը (եթե այդպիսիք կան)

կաթի նախնական էքստրակտի արժեքը՝ որպես տոկոս (բացառությամբ ոչ ալկոհոլային գարեջրի և հատուկ բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներով գարեջրի).

էթիլային սպիրտի ծավալային մասի նվազագույն արժեքը («ալկ. Ոչ պակաս ...% vol.» կամ «ալկոհոլ ոչ պակաս, քան ...% vol.»);

շշալցման ամսաթիվը;

գարեջրի արտադրության մեջ օգտագործվող հիմնական հումքի կազմը.

լավագույն նախքան ամսաթիվը;

պահպանման պայմանները;

սննդային արժեքը;

Թույլատրվում է կիրառել տվյալ կազմակերպության՝ բաղադրատոմսերը մշակողի, ինչպես նաև ապրանքը, արտադրողը և հաճախորդը բնութագրող այլ տեղեկություններ:

Ածիկի ըմպելիքներ, հացահատիկի հումքի վրա հիմնված ըմպելիքներ, ցածր ալկոհոլային խմիչքներ.

Ապրանքային անուն;

արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը).

շշալցման ամսաթիվը (այն ապրանքների համար, որոնց պահպանման ժամկետը սահմանված է).

պահպանման ժամկետը (10% -ից պակաս էթիլային ալկոհոլի ծավալային բաժին ունեցող խմիչքների համար կամ պահպանման ժամկետը);

պահպանման պայմանները;

էթիլային ալկոհոլի ծավալային բաժին;

խմիչքի կազմը. Հիմնական բաղադրիչների անվանումը, որոնք ազդում են համի և բույրի վրա (հիմնական բաղադրիչների ցանկը որոշվում է արտադրողի կողմից);

սննդային հավելումներ, բուրավետիչներ, կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական արտադրանքի բաղադրիչներ.

փաստաթղթի նշում, ըստ որի արտադրանքը արտադրվում է և կարող է նույնականացվել.

համապատասխանության հաստատման մասին տեղեկատվություն.

Անմաքս խանութներում վաճառքի համար նախատեսված ակցիզային դրոշմանիշերով կամ հատուկ դրոշմանիշներով մակնշման ենթակա ապրանքների համար ոչ պիտակների և հակապիտակների վրա նշվում է. «Վաճառվում է միայն անմաքս խանութներում»:

Հանքային խմելու ջուր.

Ապրանքային անուն;

ջրի խմբի անվանումը, ջրհորի համարը կամ աղբյուրի անվանումը.

արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը).

արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

ջրի անվանումը (ճաշասենյակ, բուժիչ, բժշկական և ճաշասենյակ);

հանքայնացում;

պահպանման պայմանները;

շշալցման ամսաթիվը;

լավագույն նախքան ամսաթիվը;

փաստաթղթի նշում, ըստ որի արտադրանքը արտադրվում է և կարող է նույնականացվել.

քիմիական բաղադրությունըջուր;

սննդային հավելումներ, բուրավետիչներ, կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական արտադրանքի բաղադրիչներ, ցուցումներ դեղորայքային օգտագործում(բուժիչ սեղանի և բուժիչ ջրերի համար);

համապատասխանության հաստատման մասին տեղեկատվություն.

Բացի այդ, կարող են կիրառվել այս ապրանքի հետ կապված տեղեկատվական պիտակներ:

Արհեստական ​​հանքային ջրեր.

Ապրանքային անուն;

տեսակ (գազավորված, դեռևս);

արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը).

արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

հանքայնացում;

ջրի քիմիական կազմը;

սննդային հավելումներ, բուրավետիչներ, կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական արտադրանքի բաղադրիչներ.

լավագույն նախքան ամսաթիվը;

արտադրության ամսաթիվը (շշալցման ամսաթիվը);

պահպանման պայմանները;

փաստաթղթի նշում, ըստ որի արտադրանքը արտադրվում է և կարող է նույնականացվել.

համապատասխանության հաստատման մասին տեղեկատվություն.

Բացի այդ, կարող են կիրառվել այս ապրանքի հետ կապված տեղեկատվական պիտակներ:

Զովացուցիչ ըմպելիքներ և օշարակներ.

ապրանքի անվանումը և տեսակը;

արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը).

արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

շշալցման ամսաթիվը;

պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները;

արտադրանքի կազմը;

սննդային արժեքը;

փաստաթղթի նշում, ըստ որի արտադրանքը արտադրվում է և կարող է նույնականացվել.

համապատասխանության հաստատման մասին տեղեկատվություն.

Գարեջուրը տեղափոխվում է բոլոր տրանսպորտային միջոցներով` համապատասխան տրանսպորտի համար գործող ապրանքների փոխադրման կանոններին համապատասխան: Բաց մեքենաներով գարեջրի շշերով արկղերը տեղափոխելիս գարեջուրը պետք է պաշտպանված լինի լույսից և ցածր ջերմաստիճանից։

Գարեջրի տեղափոխումը անշարժ բաքերով կամ շշալցման հիմքերով հագեցած մանրածախ կետեր իրականացվում է ավտոցիստեռնով:

Գարեջուր շշերում, տակառներում և այլն: Պահպանվում է ջերմաստիճանում` 5-ից 12 ° C - չպաստերիզացված, 10-ից 20 ° C - պաստերիզացված:

Շշալցված գարեջուրը պահվում է մութ սենյակում։ Բեռնատարներով առաքված գարեջուրը պահվում է ածխաթթու գազի ճնշման տակ իզոթերմային տանկերում 2-ից 5 ° C ջերմաստիճանում: Ժամկետի ժամկետը սահմանվում է արտադրողի կողմից, բայց ոչ ցածր, քան իրականում ձեռք բերված գարեջրի դիմացկունությունը:

Փաթեթ. Ոչ ալկոհոլային խմիչքների շշալցումը թույլատրվում է.

ապակե շշեր;

շշեր, բանկա, պոլիմերային նյութերից պատրաստված միանգամյա օգտագործման տարաներ. PET շշերը, բանկաները, տարաները պետք է պատրաստված լինեն պոլիէթիլենային տերեֆտալատից;

մետաղական տարաներ, որոնք պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից կամ սննդամթերքի ալյումինից.

բազմակի օգտագործման մետաղական տարաներ՝ տակառներ։ Տակառները պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից:

տանկեր.

Ապակե շշերը, PET շշերը, բանկաները, հարստացված ըմպելիքները լցնելու համար նախատեսված տարաները պետք է լինեն շագանակագույն կամ կանաչ:

Ապակե շշերի, PET շշերի, էներգետիկ ըմպելիքների շշալցման տարաների անվանական ծավալը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,5 դմ3: 3.

Թույլատրվում է խմիչքներ լցնել այլ տեսակի տարաների մեջ՝ համաձայն TNLA-ի և (կամ) Բելառուսի Հանրապետության առողջապահության նախարարության կողմից սննդամթերքի հետ շփման համար թույլատրված:

Պլաստիկ կամ խցանե խցանի վրա դունչ են դնում։ Խցանափայտի և մուզելի միջև պետք է լինի մետաղյա գլխարկ։ Թույլատրվում է օգտագործել վիմագրված և տաք դրոշմավորված պսակային գլխարկներ։

PET շշերը կնքվում են պոլիմերային կափարիչներով կամ այլ փակիչներով՝ համաձայն TNLA-ի:

Բանկաները, մետաղական բանկաները կնքվում են սննդի համար նախատեսված ալյումինե կափարիչներով կամ այլ փակիչներով:

Տարաները կնքված են սննդի համար նախատեսված ալյումինե կափարիչներով կամ այլ փակիչներով՝ համաձայն TNLA-ի:

Լրացնելուց հետո տակառները պետք է հերմետիկ լինեն։

Լրացնելուց հետո տանկերը պետք է սերտորեն փակվեն և կնքված լինեն:

Ապակե շշերը տեղադրվում են ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում, տարաների սարքավորումների մեջ, մետաղալարային, մետաղական, պլաստմասե տուփերում և մետաղական ծալովի արկղերի պալետներում։

Ապակե շշերը, PET շշերը, մետաղական բանկաները և բանկաները թույլատրվում է փաթեթավորել գեղարվեստական ​​ձևավորված հուշանվերների տուփերում, պոլիէթիլենային շերտով առանց ամորտիզացնող միջոցների, ծալքավոր ստվարաթղթից կամ ստվարաթղթից պատրաստված սկուտեղների կամ միջադիրների վրա:

Անհրաժեշտության դեպքում, ծալքավոր փաթաթված արտադրանքները ձևավորվում են հարթ ծղոտե ներքնակների վրա տրանսպորտային փաթեթների մեջ:

Տրանսպորտը և սպառողական փաթեթավորումը պետք է ապահովեն արտադրանքի որակը, անվտանգությունը և անվտանգությունը դրա արտադրության, փոխադրման, պահպանման և վաճառքի ընթացքում:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքները պահվում են մութ, օդափոխվող, հոտից զերծ սենյակներում:

Խմիչքի պահպանման ջերմաստիճանը 0 ° C-ից մինչև 22 ° C է:

5. Ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների կեղծում

Գարեջուրը կարող է կեղծվել արտադրության, տեղափոխման, պահպանման և վաճառքի ժամանակ

Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական անալիզները հնարավորություն են տալիս ամեն կերպ որոշել գարեջրի կեղծումը։

Քանի որ վերջին տարիներին ռուսական շուկայում ապրանքների կեղծումը հասել է անհավատալի չափերի, անհրաժեշտություն է առաջացել մշակել գարեջրի վերլուծության ավելի առաջադեմ մեթոդներ և ստեղծել համապատասխան գործիքներ՝ էքսպրես մեթոդներով որակը որոշելու համար:

Գարեջրի կեղծման ամենատարածված միջոցներն ու մեթոդները ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ 2 - Գարեջրի կեղծման միջոցներ և մեթոդներ

Գույնի, համի, հոտի օրգանոլեպտիկ գնահատում Գույնի, համի, հոտի օրգանոլեպտիկ գնահատում Գույնի, ալկոհոլի զանգվածային բաժնի որոշման քիմիական մեթոդներ, արդյունահանող նյութեր Ոչ չարորակ (չբողբոջած) նյութեր. որակյալ չէ, տեխնոլոգիական հոփը որակյալ չէ) հրահանգներ. Տեխնոլոգիաների խախտում՝ ածիկ-հոպի ցածր գներով, այլ խախտումներ։ Սպառողին լցնելու և բաժանելու ժամանակ թերլիցքավորում Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական մեթոդներ Նույն Չափման մեթոդները` ծավալի չափում Փրփրացնող նյութեր (լվացքի փոշիներ և այլն) Փրփուրի բարձրացման ավելացում (փրփուրի բարձրությունը) Համի գնահատում: pH-ի որոշում

Աղյուսակի հիման վրա կարելի է անել հետևյալ եզրակացությունները. Կեղծիքի ամենատարածված մեթոդը գարեջրի նոսրացումն է ջրով դրա արտադրության, տեղափոխման և վաճառքի ժամանակ։

Դժվար է որոշել լցնովի գարեջրի կեղծման վայրը։ Շշալցված կամ պահածոյացված նոսրացված գարեջուրն ամենից հաճախ կեղծվում է դրա արտադրության մեջ, չնայած շշալցված գարեջուրը կարելի է բացել, նոսրացնել և նորից փակել: Այս դեպքում կեղծարարները դուրս են գալիս թույլ փակ մետաղական խցանով. երբ նման շիշը գլխիվայր շրջվում է, արտահոսք է նկատվում կամ խցանը բացվում է։

Գարեջրի արտադրության մեջ ածիկի ամբողջական փոխարինման դեպքում ոչ բարդ նյութերով ըմպելիքը ածիկի հետհամ է ստացվում։ Այս թերությունը հնարավոր չէ վերացնել նույնիսկ եթե գայլուկն օգտագործվի ըստ բաղադրատոմսի։

Անորակ հումքի օգտագործումը որակական առումով տեխնոլոգիական կեղծիքների տեսակներից է։ Ստացվում է անորակ գարեջուր, որը չունի այս անվանմանը բնորոշ սպառողական որակներ։

Գարեջրի տեխնոլոգիական կեղծման մեկ այլ տեսակ է տեխնոլոգիական ռեժիմի խախտումը, որը պայմանավորված է հիմնականում հիմնական խմորման և հետխմորման տեւողության կրճատմամբ։ Արդյունքում, գարեջուրը չունի համի և պահպանման կայունություն:

Թերի լիցքավորումը քանակական կեղծման մեթոդ է։ Շեղումը գերազանցում է նորման (+1 - 6%)՝ կախված խմիչքի տեսակից և ծավալից։

Փրփրացնող նյութեր (լվացքի փոշիներ և այլն) ավելացնելով շշալցման մեջ վաճառվող լցնովի գարեջուրը կեղծվում է։ Այս մեթոդը շատ վտանգավոր է և անառողջ (9):

Զովացուցիչ ըմպելիքների բարձրորակ կեղծումը (բաղադրատոմսով չնախատեսված հավելումների ներմուծում, ջրով նոսրացում, խմիչքի մի տեսակի փոխարինում մյուսով) շատ լայն կիրառություն ունի ինչպես արտադրության, այնպես էլ իրացման գործընթացում։

Խմիչքների ամենավտանգավոր բարձրորակ կեղծումը կապված է շաքարը քաղցրացուցիչներով փոխարինելու հետ՝ առանց պիտակի վրա համապատասխան մակագրության։ Դիաբետով հիվանդը, իմանալով, որ ըմպելիքը պետք է շաքար պարունակի, խմելուց առաջ ինքն իրեն ինսուլինի լրացուցիչ չափաբաժին է ներարկում։ Միևնույն ժամանակ, ըմպելիքի մեջ շաքար չկա, և հիվանդը, համապատասխանաբար, չափից շատ է ընդունում ինսուլինը, ինչը հանգեցնում է նրա մարմնի հիպոգլիկեմիայի:

Արհեստական ​​ներկանյութի ներմուծումը (օրինակ՝ Phanto-ում) կարելի է հայտնաբերել հետևյալ մեթոդով, որը հիմնված է միջավայրի pH-ի փոփոխության վրա՝ ավելացնելով ցանկացած ալկալային լուծույթ (ամոնիակ, սոդա և նույնիսկ օճառի լուծույթ) ծավալը գերազանցող ծավալով։ խմիչքի. Երբ միջավայրի pH-ը փոխվում է, կարմիր, կապույտ, մանուշակագույն գույների բնական ներկերը (անտոցիանիններ) փոխում են գույնը՝ կարմիրը՝ կեղտոտ կապույտ, կապույտ և մանուշակը՝ կարմիր և շագանակագույն։ Դեղին, նարնջագույն և կանաչ ըմպելիքները պետք է եռացնել ալկալային լուծույթն ավելացնելուց հետո։

Բնական ներկանյութերը (կարոտին, կարոտինոիդներ, քլորոֆիլ) ոչնչացվում են, և խմիչքի գույնը փոխվում է՝ դեղին և նարնջագույն գունաթափում; կանաչը դառնում է շագանակագույն կամ մուգ կանաչ: Միևնույն ժամանակ, սինթետիկ ներկերի գույնը չի փոխվում ալկալային միջավայրում:

Ռուսաստանում արտադրված ըմպելիքները, որոնք իրենց անուններում ունեն «կոլա» բառը (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola և այլն), գործնականում չեն պարունակում կոլայի էքստրակտ և պարունակում են միայն բուրավետիչներ, ներկանյութեր և այրված շաքարներ։ Հետեւաբար, տեղի է ունենում գնորդի եւ, առաջին հերթին, նրա մարմնի խաբեությունը։

Շաքարի փոխարինիչներով ըմպելիքները նախատեսված են միայն 1-ին տիպի շաքարային դիաբետով հիվանդների համար, և դրանք գովազդվում են Ռուսաստանի ողջ բնակչության կողմից սպառման համար, ինչը հանգեցնում է ածխաջրերի նյութափոխանակության խաթարմանը և սպառողների մոտ բազմաթիվ հիվանդությունների ձևավորմանը։

Զովացուցիչ ըմպելիքների քանակական կեղծումը (թերլիցքավորումը, չափումը) սպառողի խաբեությունն է՝ ապրանքների (քաշ, ծավալ և այլն) պարամետրերի զգալի շեղումների պատճառով՝ գերազանցելով առավելագույն թույլատրելի շեղումները։ Օրինակ, փաթեթի զուտ քաշը կամ դրա ծավալը թերագնահատված է: Բավականին պարզ է բացահայտել նման կեղծիքը՝ նախ չափելով զանգվածը կամ ծավալը քաշի և ծավալի ստուգված չափման չափման միջոցներով:

Զովացուցիչ ըմպելիքների մասին տեղեկատվության կեղծումը սպառողի խաբեությունն է՝ օգտագործելով ապրանքի մասին ոչ ճշգրիտ կամ խեղաթյուրված տեղեկատվություն: Կեղծիքի այս տեսակն իրականացվում է բեռնափոխադրման փաստաթղթերի, պիտակավորման և գովազդի տեղեկատվության խեղաթյուրման միջոցով:

Զովացուցիչ ըմպելիքների մասին տեղեկությունը կեղծելիս հաճախ աղավաղվում կամ սխալ են նշվում հետևյալ տվյալները.

Ապրանքի անվանումը;

ապրանքների արտադրող;

ապրանքների քանակը;

ներկայացրել է սննդային հավելումներ։

Տեղեկատվության կեղծումը ներառում է նաև որակի վկայականի, մաքսային փաստաթղթերի, շտրիխ կոդի, արտադրանքի մշակման ամսաթվի և այլնի կեղծումը: Նման կեղծումը բացահայտվում է հատուկ փորձաքննության արդյունքում, որը պարզում է.

ինչպես են կազմվել տպագիր փաստաթղթերը.

փաստաթղթում կա՞ն ջնջումներ, ուղղումներ.

արդյոք ապրանքի վրայի շտրիխ կոդը կեղծ է և արդյոք դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը համընկնում է հայտարարագրված ապրանքի և դրա արտադրողի հետ և այլն:

6. Ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակի պահանջները, թերությունները.

Գարեջրի ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 12786-80 «Գարեջուր. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»:

Շշալցված գարեջրի որակի հսկողությունը կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար իրականացվում է ըստ աղյուսակ 3-ի խմբավորված որակի ցուցանիշների:

Աղյուսակ 3 - Գարեջրի որակի ցուցանիշներ

Ցուցանիշի անվանումը Խմբի անվանումը Արտաքին ձևավորում, տեսք (թափանցիկություն, օտար ներդիրների առկայություն) 1 Ածխածնի երկօքսիդի զանգվածային բաժին, փրփուրի բարձրություն և փրփուրի կայունություն 2 Ալկոհոլի զանգվածային բաժին, պինդ նյութեր սկզբնական զանգվածում, թթվայնություն, գույն, կայունություն 3 Համ և բույր 4 Լրացման ամբողջականությունը 5

Նշում. Գարեջրի կայունությունը որոշվում է միայն արտադրական օբյեկտում:

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգելու համար, ըստ 1-ին և 2-րդ խմբերի որակի ցուցիչների, նմուշի մեջ արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է առավելագույն օբյեկտիվության մեթոդով ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն՝ վերահսկման պլանների համաձայն: համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72.

1-ին խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, թերության ընդունման մակարդակով AQL 4.0, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-4;

2-րդ խմբի համար՝ ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի՝ AQLIO-ի թերության ընդունման մակարդակում: O, հատուկ հսկողության մակարդակում S-1 (նմուշը վերցվում է առանձին՝ ածխաթթու գազի զանգվածային բաժինը որոշելու և փրփուրի բարձրությունը և գլխի պահպանումը որոշելու համար):

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգելու համար, ըստ 3-րդ և 4-րդ խմբերի որակի ցուցանիշների, նմուշի մեջ արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է առավելագույն օբյեկտիվության մեթոդով՝ ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն՝ փուլային նորմալ հսկողության պլան, անսարքության ընդունման մակարդակով AQL 4.0, ըստ հատուկ մակարդակի հսկողության S-2, համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72:

ԳՕՍՏ 3473-78-ի համաձայն արտադրանքի ծավալը որոշելու համար ընտրվել է 10 շիշի նմուշ շշալցված գարեջրի խմբաքանակից՝ օգտագործելով ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդը:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքների ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 6687.0 - 86 «Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»

Դիմադրությունը որոշելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվում է միայն արտադրողի կողմից արտադրության օրը:

Շշալցված ըմպելիքի որակի հսկողությունը կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար իրականացվում է ըստ աղյուսակ 4-ի խմբավորված որակի ցուցանիշների:

Աղյուսակ 4 - Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի ցուցանիշներ

Ցուցանիշի անվանումը Խմբի անվանումը Շշերի և բանկաների արտաքին ձևավորում 1 Արտադրանքի տեսք 2 Ածխածնի երկօքսիդի զանգվածային բաժին 3 Համ, գույն, բույր, չոր նյութերի զանգվածային բաժին, ալկոհոլ, թունավոր տարրեր, աղեր սելցերի և սոդայի ջրի մեջ, թթվայնություն և կվասի կայունություն կաթի խտանյութ, խտանյութեր և կվասի էքստրակտներ - ջրի մեջ լուծելիություն և կեղտերի առկայություն 4 Արտադրանքի ծավալը 5

Ստուգել արտադրանքի որակը 1000 սմ-ից ոչ ավելի տարողությամբ շշերի և բանկաների մեջ 3, ինչպես նաև 3000 սմ-ից ոչ ավելի տարողությամբ զովացուցիչ ըմպելիքներ 31-4 խմբերի որակի ցուցանիշների համաձայն, նմուշի մեջ արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվում է մեկ փուլով նորմալ հսկողության պլանի համաձայն, ԳՕՍՏ 18242-ի համաձայն:

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների նմուշի համար վերցվում է երկու շիշ կամ բանկա՝ համառությունը վերահսկելու համար, և երկու շիշ կամ բանկա՝ համը, գույնը, բույրը վերահսկելու համար: Նմուշում մնացած շշերի կամ բանկաների պարունակությունը թափվում է մեկ տարայի մեջ և համակցվում արտադրանքի ծավալը որոշելու համար ընտրված շշերի կամ բանկաների պարունակության և ածխաթթու գազի որոշման համար օգտագործվող շշերի պարունակության հետ: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի մնացած ցուցանիշները։

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների յուրաքանչյուր նմուշային միավորից վերցրեք 500 սմ ծավալով չորս կետային նմուշ 3յուրաքանչյուրը 500 սմ տարողությամբ չորս մաքուր չոր շշերից 3.

Համառությունը որոշելու համար վերցվում է երկու շիշ: Մնացած ըմպելիքը կամ օշարակը լցնում են մեկ տարայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի արտաքին տեսքը (թափանցիկություն, օտար ներդիրների առկայություն) և ցուցանիշները, բացառությամբ համառության։

Կվասի խտանյութի, խտանյութերի և կվասի քաղվածքների նմուշից, գունավոր, ստացվում է կետային նմուշներից համակցված նմուշ։ Դրա համար բովանդակությունը խառնելուց հետո յուրաքանչյուր շշից կամ բանկաից վերցրեք նույն զանգվածի տեղում նմուշներ։ Համակցված նմուշի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 1,5 կգ:

Աղյուսակ 4 - Գարեջրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Ցուցանիշների անվանումը Գարեջրի տեսակը Բաց կիսամուգ մուգ թափանցիկություն Մաքուր հեղուկ՝ առանց նստվածքի և անճաշակության Բուրմունք և համ Ֆերմենտացված ածիկի ըմպելիքի մաքուր համ և բույր՝ հոփի դառնությամբ և գայլուկի բույրով, առանց օտար հոտերի և բուրմունքների Համապատասխան գարեջրի տեսակին։ Ածիկի համ՝ ածիկի համով, որը համապատասխանում է կարամանման գարեջրի տեսակի գարեջրի գարեջրի գարեջրի տեսակը.

Աղյուսակ 5 - Թեթև գարեջրի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Ցուցանիշների անվանումը Նախնական զանգվածի արդյունահանումը ,% 891011121314151617181920212223 Ալկոհոլի ծավալային բաժին ,%, ոչ պակաս, քան 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Թթվայնությունը 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-4.5 . ,0Գույնի կենտրոնական միավոր 0,4-1,5 Ածխածնի երկօքսիդի զանգվածային բաժին ,%, ոչ պակաս, քան 0,33 Փրփուրի առաջացումը՝ փրփուրի բարձրությունը, մմ ,ոչ պակաս 30 Փրփուրի կայունություն, min 2 Համառություն, օր, ոչ պակաս՝ Չպաստերիզացված 8 Չպաստերիզացված դեկոպրեսացված 30 Պաստերիզացված 30 Էներգետիկ արժեք, կկալ 100 գ-ի համար .գարեջուր Ածխաջրեր, 100 գ գարեջրի դիմաց, ոչ ավելի, քան 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.68.38

Աղյուսակ 6 - Կիսամուգ և մուգ գարեջրի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Ցուցանիշների անվանումը Գարեջրի տեսակը Նախնական կաթի քաղվածք ,% 1112131415161718192021222312 ալկոհոլի հատուկ ծավալային բաժին ,%, ոչ պակաս, քան կիսախավար 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-մութ 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.96.06 , 87.48.06 ավելի քան թթվայնություն 87.48.09.13 No. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0մուգ-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Կենտրոնական բաց կիսամութ գույնը 1.6-2.5 1.6-3.5 մուգ 3.6 և ավելի Ածխածնի երկօքսիդի զանգվածային բաժին ,%, ոչ պակաս Կիսամուգ, մուգ 0,33 Փրփուրը՝ փրփուրի բարձրությունը, մմ ,ոչ պակաս կիսամութ 30 Փրփուրի կայունություն, նվազագույն մուգ 2 Համառություն, օրեր, ոչ պակաս. .կիսամյակային մուգ գարեջուր 424 450 54586266707478808285-մութ 424,650 5458626671757982848322 Ածխաջրեր, 100 գ գարեջուր, ոչ ավելի, քան կիսամյակային-dark 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Արտաքին տեսքով հեղուկ ըմպելիքները և խտանյութերը պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ 28188-89 «Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ «նշված աղյուսակ 5-ում.

Աղյուսակ 5 - ըմպելիքի տեսքը

Ցուցանիշների անվանումը Թափանցիկ ամպամած ըմպելիքի խտանյութեր Արտաքին տեսք Թափանցիկ հեղուկ առանց նստվածքի և օտար պարունակությունների: Թույլ թափանցիկությունը թույլատրվում է օգտագործվող հումքի բնութագրերի պատճառով Անթափանց հեղուկ: Թույլատրվում է հացահատիկի պաշարների մասնիկների կախույթների կամ նստվածքի առկայությունը՝ առանց սերմերի և արտադրանքին չբնորոշող օտար ներդիրների, միատարր, միատեսակ գույնի ազատ հոսող փոշի, հաբեր, խոնավացած բյուրեղային կամ մածուցիկ զանգված, մածուցիկ հեղուկ. տարբեր չափերի հատիկներ

Աղյուսակ 6 - Հեղուկ ըմպելիքների որակի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ

Ցուցանիշների անվանումը Նորմ Ածխածնի երկօքսիդի զանգվածային բաժին. բարձր գազավորված Ավելի քան 0,40 Միջին գազավորված Ավելի քան 0,30-ից 0,4 ներառյալ Թեթև գազավորված Ավելի քան 0,20-ից 0,3 ներառյալ Ոչ գազավորված

Թունավոր տարրերի զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված նորմերը:

Գարեջրի թերությունները.

Տհաճ, դառը և կծու համն ամենից հաճախ ունենում է գարեջուրը, որը պատրաստված է կոշտ կարբոնատ ջրից, խիստ ալկալային: Գարեջրի տհաճ դառնության պատճառը անբավարար տեղումներն են և դառը կախույթների հեռացումը սառեցման ժամանակ՝ հիմնական խմորման ժամանակ։ Վատ լուծված ածիկից պատրաստված գարեջուրը կարող է դառը լինել։ Դառը համի մեկ այլ պատճառ էլ օքսիդացումն է, որը կարող է առաջանալ գարեջրի բաղադրիչների հետ տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում կամ պատրաստի արտադրանքը առաքման տարաների մեջ լցնելիս: Շշալցված գարեջրի մեջ օքսիդացումն առաջանում է գարեջրի վերևում գտնվող օդային տարածության թթվածնի պատճառով (շշի պարանոցում), ինչը բացասաբար է անդրադառնում գարեջրի համի և կոլոիդային կայունության վրա։ Դառը համը կարող է վերագրվել հին գայլուկի օգտագործման կամ սխալ դեղաչափի հետ:

Մուգ գարեջրի տտիպ կամ այրված հետհամը սովորաբար պայմանավորված է ցածրորակ մուգ կամ կարամելային ածիկով:

Գարեջրի մեջ հանդիպում է թթու համ, որի հիմնական խմորումն ու հետֆերմենտացումը կատարվել է բարձր ջերմաստիճանում, ինչպես նաև երիտասարդ, անզուսպ գարեջրի մեջ։ Բացի այդ, թթխմորի համի պատճառ կարող է դառնալ հին խմորիչը, որը պահպանվել է բարձր ջերմաստիճանում, և դրանում սկսվել են ավտոլիզի գործընթացներ։

Անհասուն համն ունի գարեջուր, որը խմորվել է կարճ ժամանակով կամ դանդաղ: Ենթադրվում է, որ չհասունացած համը կարող է առաջանալ մի կողմից ալդեհիդների, իսկ մյուս կողմից՝ ցնդող ծծմբային միացությունների, հիմնականում ջրածնի սուլֆիդի և SO-ի առկայության պատճառով: 2առաջացել է հիմնական խմորման ժամանակ։

«Նկուղային համ» - տարբեր շեղումներ, սովորական մաքուր համից, որոնք հայտնաբերվում են գարեջրի մեջ՝ արտադրության խանգարումների պատճառով։

Տարբեր համեր կարող են առաջանալ նաև անորակ հումքի՝ ածիկի կամ գայլուկի մշակման ժամանակ։

Ամբողջ պաստերիզացված գարեջուրն ունի հատուկ «հացի» համ: Պաստերիզացիայի ժամանակ գարեջրի որոշ նյութեր կարող են օքսիդանալ շշի պարանոցից մթնոլորտային թթվածնով, և գարեջրի մեջ թթու համ է առաջանում։

Լաքի համը կարելի է ստանալ գարեջրից անորակ գարեջրի լաքով պատված խմորիչներից։

Մետաղական համ է ձևավորվում, երբ գարեջրի տանինները արձագանքում են սարքավորումների կամ տարաների անպաշտպան մետաղական մակերեսին: Այս գարեջուրը շագանակագույն գլուխ ունի:

Ֆենոլային հետհամը բնորոշ է նիտրատների բարձր պարունակությամբ ջրից պատրաստված գարեջրի համար, ինչպես նաև որպես ախտահանիչ միջոց օգտագործելու դեպքում:

Գարեջրի համի թերությունները կարող են առաջանալ օտար միկրոօրգանիզմների թափոնների պատճառով, որոնք վարակում են գարեջուրը տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում:

Խմորիչը կարող է մնալ թափված վատ ֆիլտրացված գարեջրի մեջ, այդպիսի գարեջուրն ունի խմորիչի հետհամ, կոպիտ դառնությամբ:

Գարեջրի բորբոսնած համն առաջանում է բաց անոթներում խմորման ժամանակ։ Գարեջուրը շատ զգայուն է տհաճ հոտերի նկատմամբ և, հետևաբար, հեշտությամբ կլանում է բորբոսնած կամ նկուղային համը:

Հարուստ, հաստ և կայուն գլուխը թարմ և լիարժեք համի հետ միասին լավ որակի գարեջրի հատկանիշն է:

Թափանցիկությունը և պահպանման ժամկետը լավ գարեջրի կարևոր հատկանիշներն են: Պահպանման ընթացքում գարեջուրը սկսում է ամպամած լինել։ Տարբերակել կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական անթափանցիկությունը:

Ամենից հաճախ կենսաբանական բնույթի պղտորությունից հայտնաբերվում է խմորիչ պղտորություն։ Կուլտուրական խմորիչից առաջացած մշուշը անվնաս է, բայց դեռ անցանկալի է գարեջրի մեջ:

Կաթնաթթվային բակտերիայից առաջացած պղտորությունն առանձնանում է մետաքսանման փայլով։ Այն ժամանակի ընթացքում նվազում է և ձևավորում է բաց սպիտակ բակտերիալ նստվածք: Արդյունքում գարեջրի թթվայնությունը բարձրանում է, գարեջրի համը դառնում է տհաճ։

Ֆերմենտացման արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, թթվածնի առկայության դեպքում առաջանում է դիացետիլ, որը գարեջրին տալիս է տհաճ հոտ ու համ։ Սարկինայով ամենահեշտ վարակվածը թույլ ցատկած գարեջուրն է, որը պատրաստված է անբավարար թթվայնությամբ թթվայնություն ունեցող ոչ բավարար շաքարացված կաթնամթերքից:

Քացախաթթվի բակտերիաների զարգացման հետևանքով առաջացած պղտորությունը հազվադեպ է: Այս բակտերիաները աերոբներ են, ուստի դրանք բազմանում են միայն օդով հագեցած գարեջրի կամ չկնքված տարաների մեջ: Քացախաթթվի խմորումն ուղեկցվում է քացախաթթվի առաջացմամբ, արդյունքում գարեջուրը ձեռք է բերում թթու համ։

Պատրաստի գարեջրի մեջ ոչ կենսաբանական պղտորության առաջացումը բացատրվում է գարեջրի որոշ նյութերի անբավարար կայունությամբ։ Գարեջուրը պարունակում է հիդրոֆիլ կոլոիդներ, որոնք կոագուլվում են տարբեր գործոնների ազդեցության տակ։ Կան տարբեր տեսակի կոլոիդային անթափանցիկություններ, որոնցում հիմնական դերը խաղում են սպիտակուցային նյութերը։ Մաքուր սպիտակուցային մշուշը հայտնվում է փոքր փաթիլների տեսքով, որոնք չեն լուծվում տաքացնելիս։

Գարեջրի պղտորումը տեղի է ունենում ջերմաստիճանի նվազմամբ: Գարեջուրը ցածր ջերմաստիճանում պահելուց հետո այն դառնում է ավելի քիչ թափանցիկ, կարծես ծածկված է բարակ շղարշով, թեև սենյակային ջերմաստիճանում ավելի թափանցիկ է։ Պղտորությունը անհետանում է տաքացման ժամանակ և նորից հայտնվում, երբ սառչում է: Օդի թթվածնի, լույսի, մետաղական իոնների ազդեցությամբ սառը պղտորությունը վերածվում է անշրջելի, չանհետացողի։

Թթվածնի առկայության դեպքում կարող է տեղի ունենալ նաև գայլուկի դառը նյութերի օքսիդացում, որն առաջացնում է համի փոփոխություն և գարեջրի պղտորում։

Մետաղները սպիտակուցային բաղադրամասերի հետ կազմում են չլուծվող բարդույթներ և սառը մշուշը վերածում են մետաղական սպիտակուցի՝ անշրջելի: Գարեջրի մեջ մետաղների առկայությունը կարող է լինել սարքավորման մետաղական մակերեսների հետ շփման արդյունք։ Նման պղտորությունը երբեմն հայտնվում է որպես ճկուն նստվածք, որը չի լուծվում տաքացնելիս:

Օքսիդատիվ մշուշը չի անհետանում տաքացնելիս: Օրգանական և անօրգանական կոլոիդների համալիր է։

Խեժի մառախուղը առաջանում է, երբ դառը հոփ թթուների փոքր կաթիլներ են արտազատվում գարեջուրից, հիմնականում երիտասարդ գարեջրի մեջ, որն ունի խմորված կաթի թույլ թթվայնություն: Արդյունքում գարեջրի մեջ գայլուկի խեժերը գերհագեցվածության վիճակում են։ Ուժեղ սառեցման, մեխանիկական ցնցումների դեպքում կարող է տեղի ունենալ հոփի խեժերի արտազատում: Անկայուն հոփի խեժերը հավաքվում են կաթիլներով, սպիտակուցային նյութեր և այլ կոլոիդներ ներծծվում են դրանց մակերեսին։ Պղտորության առաջացմանը նպաստում է մեծ քանակությամբ կարբոնատային աղերով ջուրը։ Ամպամած գարեջուրը ձեռք է բերում դառը, թթու համ։ Այս տեսակի ամպամածությունը հազվադեպ է:

Զովացուցիչ ըմպելիքների թերությունները կարող են առաջանալ մանրէաբանական պրոցեսների (հիվանդությունների), թերությունների և թերությունների պատճառով:

Գազավորված ըմպելիքների մանրէաբանական թերությունները կարելի է առանձնացնել բակտերիալ աղտոտվածությամբ և բորբոսնած հոտով ու համով:

Բակտերիալ աղտոտումը տեղի է ունենում, երբ ըմպելիքի մեջ կան թույլատրելի չափանիշներից բարձր միկրոօրգանիզմներ՝ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների մշակման սանիտարական պայմանների խախտման պատճառով: Միկրոօրգանիզմների զարգացումը կարող է ուղեկցվել պղտորությամբ, խմիչքի համի և հոտի փոփոխություններով։

Բորբոսնած հոտն ու համն առաջանում են, երբ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների վրա ազդում է բորբոսը։

Արատները հիմնականում առաջանում են խմիչքների համակարգերի կայունությունը խաթարող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներից, ինչի հետևանքով առաջանում են հետևյալ արատները.

Մգացումն առաջանում է, երբ ըմպելիքների արտադրության ժամանակ երկաթի պարունակությունը բարձրանում է և կարող է տհաճ մետաղական համ առաջացնել:

Ոչ կենսաբանական մշուշը դրսևորվում է ըմպելիքի բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության և դրա կոլոիդային համակարգում անհավասարակշռության արդյունքում։ Գազավորված ըմպելիքների անփայլություն, պատրաստված հյութերի և քաղվածքների վրա, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ պեկտին նյութեր, տերպեններ կամ երկաթի բարձր պարունակությամբ ջուր օգտագործելիս:

Օտար համեր և հոտեր.

-տտիպ (մետաղական, թանաք) առաջանում է ըմպելիքի շփման պատճառով չծածկված երկաթե մակերեսների հետ, պրոցեսի ջրում երկաթի բարձր պարունակությունը.

-արևային տհաճ համն ու հոտը (տերպենման և այլն) ջրածնի սուլֆիդային երանգներով դրսևորվում են շշալցված ըմպելիքներում, երբ պահվում են լույսի ներքո, հատկապես արևի ուղիղ ճառագայթների ազդեցության տակ ֆոտոքիմիական ռեակցիայի պատճառով, որի ժամանակ շատ նյութեր առաջանում են: մերկապտաններից, որոնք ունեն սուր տհաճ հոտ: Ընդ որում, այս թերությունն ուղեկցվում է պղտոր ըմպելիքով։

Թերություններից (խմիչքների բաղադրության և հատկությունների չնչին շեղումներ) առավել տարածված են.

-քլորի համն ու հոտը առաջանում են պրոցեսի ջրի ավելորդ քլորացումից.

-ֆենոլային (դեղատնային) համը ձևավորվում է պրոցեսի ջրում նիտրիտների ավելցուկի կամ արտադրության մեջ քլոր պարունակող նյութերի (սպիտակեցնող, ախտահանող և այլն) օգտագործման պատճառով։

Խմիչքի թերությունները համարվում են նաև ըմպելիքների օտար ընդգրկումներ, օտար համեր (ֆիլտրի ստվարաթուղթ և այլն):

Եզրակացություն

Հիմնվելով գրական աղբյուրների ուսումնասիրության վրա՝ կարելի է եզրակացնել, որ - գարեջրի սպառողական առավելությունները պայմանավորված են հավասարակշռված քիմիական կազմով։

Զովացուցիչ ըմպելիքների տարբերակիչ հատկանիշը մարդու օրգանիզմի համար ֆիզիոլոգիապես կարևոր նյութերի զգալի պարունակությունն է՝ վիտամիններ, մակրո և միկրոտարրեր, սննդային մանրաթելեր, ֆենոլային միացություններ:

Այս աշխատանքը կատարելուց հետո մոդայիկ է անել հետևյալ եզրակացությունները.

) Ցածր ալկոհոլային խմիչքների սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը ի վիճակի են բավարարել մարդու օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական կարիքները հանքային տարրերի և վիտամինների նկատմամբ։ Ցածր ալկոհոլային խմիչքների կենսաբանական արժեքը և արդյունավետությունը աննշան են, քանի որ դրանում սպիտակուցի պարունակությունը ցածր է, ճարպերը գործնականում բացակայում են:

2) Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների որակը ձևավորող գործոններն են սորտերի բազմազանությունը, մշակման մեթոդները և խմիչքի պատրաստումը:

) Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքները ամենատարբեր և բազմազան սննդի խմբերից են։ Այն ունի ավելի քան 2 հազար ապրանք։

) Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքները պետք է փաթեթավորվեն այնպես, որ ապահովվի դրանց որակը պահպանման ժամկետի ընթացքում: Մակաոն և փաթեթավորումը պետք է հաստատվեն Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության Պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից:

Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքները տեղափոխվում են բոլոր տրանսպորտային միջոցներով` սննդամթերքի բեռների փոխադրման կանոններին համապատասխան:

) Ռուսական շուկայում ապրանքների կեղծումը վերջին տարիներին հասել է անհավատալի չափերի, անհրաժեշտություն առաջացավ մշակել գարեջրի վերլուծության ավելի առաջադեմ մեթոդներ և ստեղծել համապատասխան սարքեր՝ էքսպրես մեթոդներով որակը որոշելու համար:

6) Որպես գարեջրի փորձաքննության բարելավման հեռանկար՝ հնարավոր է առաջարկել գարեջրի անալիզատորի օգտագործումը գարեջրի արտադրանք արտադրող ձեռնարկություններում՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում հիմնական ստանդարտացված ցուցանիշներին հետևելու համար:

Մատենագիտություն

1 ԳՕՍՏ 12786-80 «Գարեջուր. Ընդունման և նմուշառման կանոններ»:

ԳՕՍՏ Ռ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

ԳՕՍՏ 28188-89 «Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ. Ընդհանուր տեխնոլոգիական պայմաններ».

ԳՕՍՏ 6687.0 - 86 «Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»:

5 Սանիտարական կանոններ և կանոնակարգեր. Պարենային հումք և պարենային ապրանքներ. - Մ .: «Գրքերի ծառայություն», 2005 - 176 թ

6 Կարտաշովա Լ.Վ., Նիկոլաևա Մ.Ա., Պեչնիկովա Է.Ն. Բուսական ծագման սննդամթերքի առևտուր. Դասագիրք միջին մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատությունների համար; ուսումնական ուղեցույց բարձրագույն ուսումնական հաստատությունների համար. - M .: Publishing House of Spruce Literature», 2004. - 816s

Կալունյանց Կ.Ա. Ածիկի, գարեջրի և զովացուցիչ ըմպելիքների տեխնոլոգիա. - Մ .: Կոլոս, 1992 .-- 442 էջ.

Շեպելև Ա.Ֆ., Մխիթարյան Կ.Ռ. Համային և ալկոհոլային ապրանքների առևտուր և փորձաքննություն. Ուսուցողական. - Դոնի Ռոստով. «Մարտ» հրատարակչական կենտրոն, 2001 թ.

Պոզնյակովսկի Վ.Մ., Պոմոզովա Վ.Ա., Կիսելև Տ.Ֆ., Պերմյակովա Լ.Վ. Ըմպելիքների փորձաքննություն. Որակ և անվտանգություն. դասագիրք շտկված. նպաստ. Ճիշտ է. և ավելացնել. - Նովոսիբիրսկ, 2005 .-- 407s

Զ.Վ.Կորոբկինա, Ս.Ա.Ստրախովա Համտեսային ապրանքների առևտուր և փորձաքննություն: Դասագիրք և ուսումնական ձեռնարկ բարձրագույն ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 p.