Salsa di vetro demi. Salsa Demiglas - principi generali di preparazione. Algoritmo di cottura della salsa

Demiglas non è una salsa ordinaria. Dovrai lavorare molto sulla sua preparazione e anche più di un'ora. La base è preparata con ossa di manzo e verdure, risulta essere incredibilmente aromatica, ricca e sarà un'aggiunta meravigliosa a qualsiasi piatto.

Salsa Demiglas - principi generali di preparazione

Ossatura. Dovrebbero essercene molti, la presenza di carne è facoltativa, ma potrebbero esserci degli avanzi. Risciacquare accuratamente i semi prima dell'uso. Se la qualità del prodotto è in dubbio, è meglio immergerlo per diverse ore in acqua fredda. Secondo la ricetta classica, le ossa vengono prima cotte in forno, quindi bollite in acqua per diverse ore. A volte il processo può richiedere quasi un'intera giornata.

Verdure. Di solito si tratta di cipolle, carote, sedano. Ci sono ricette con il pomodoro, puoi prendere i pomodori. Le verdure vengono aggiunte alle ossa di carne. Quindi la salsa viene cotta di nuovo per diverse ore. Nel classico ricetta francese inizialmente hanno usato tre tipi di arco, ma in seguito hanno iniziato a prendere quello disponibile.

Vino. Rende il gusto della salsa Demiglas più profondo, più insolito, enfatizza le note carnose. Il vino rosso è comunemente usato.

Spezia. Salare, pepare la salsa, aggiungere tutti i tipi erbe aromatiche è necessario alla fine, poiché nel processo di trattamento termico prolungato e ebollizione della massa, è possibile salare eccessivamente, aggiungere pepe extra o rovinare il gusto con le spezie.

Salsa Demiglas al vino rosso

Questa ricetta per la salsa "Demiglas" può essere attribuita versione classica... È lui che si trova più spesso nella cucina francese. La base è preparata a lungo, ma puoi far bollire i semi in anticipo.

ingredienti

4 kg di ossa di manzo;

600 grammi di carote;

600 grammi di cipolle;

100 grammi di olio vegetale;

400 ml di vino rosso secco;

6 spicchi d'aglio;

400 g di sedano fresco.

Preparazione

1. Risciacquare le ossa di manzo, metterle su una teglia. Lo mettiamo in forno, inforniamo fino a doratura a 200 gradi. Bisogna fare attenzione in modo che non brucino.

2. Ora mettiamo le ossa in una pentola del volume di dieci litri. Versare l'acqua fino in cima, lasciare bollire qualche centimetro. Cuciniamo le ossa senza coperchio per circa cinque ore, la quantità di liquido sui lati non si dimezza. Allo stesso tempo, non permettiamo al liquido di gorgogliare attivamente.

3. Non appena c'è esattamente metà dell'acqua nella padella, unire alle ossa tutte le verdure tritate e gli spicchi d'aglio, aggiungere acqua bollente in modo che l'acqua diventi 2/3, preparare nuovamente il brodo fino a quando metà del liquido evapora.

4. Tiriamo fuori le ossa, le buttiamo via. Verdure bollite passare al setaccio, filtrare il ricco brodo.

5. Aggiungere il vino rosso, l'olio al brodo con le verdure, rimettere sul fuoco, far bollire fino ad ottenere una massa densa.

6. Da questa quantità di prodotti, dovresti ottenere circa 1,5 litri di semi-vetro. Alla fine, la salsa va condita con sale e pepe. Gli chef francesi spesso aggiungono rosmarino, timo, chiodi di garofano e altre spezie.

Salsa Demiglas al pomodoro (ricetta semplificata)

Sono necessari meno ingredienti per preparare una salsa Demiglas di questo tipo, ma avrà un gusto leggermente inferiore all'originale.

ingredienti

1,3 kg di semi;

150 ml di vino rosso;

100 grammi di passata di pomodoro;

300 g di sedano, carote, cipolle;

Spezie, bouquet di garni, olio.

Preparazione

1. Mettere i semi lavati su una pirofila, cospargere di olio. Inforniamo a 200 gradi fino a un leggero rossore.

2. Tiriamo fuori le ossa. Lubrificare con passata di pomodoro o concentrato di pomodoro leggermente diluito.

3. Tritate la cipolla e la carota. Tritate il sedano a pezzi grossi. Mettiamo le verdure sopra i semi e cospargiamo anche di olio vegetale.

4. Rimandare i semi al forno, cuocere fino a quando le verdure saranno dorate.

5. Trasferire il cibo dalla teglia alla teglia, riempirla d'acqua in modo che il liquido copra il contenuto di cinque centimetri. Mettiamo sul fuoco, cuociamo fino a quando l'acqua evapora della metà.

6. Ora togli le ossa. Aggiungere il vino alle verdure. Facciamo bollire il liquido per circa quindici minuti.

7. Togliere la salsa dal fuoco, pulire le verdure. Assicurati di filtrare tutto in modo che schegge di ossa di manzo non entrino accidentalmente nella salsa.

8. Ora potete lessare la salsa con l'aggiunta di sale, pepe, mettere un bouquet di garni. Bollire per qualche minuto e il gioco è fatto!

Salsa Demiglas con panna

Per preparare questa salsa, avrete bisogno di una base concentrata di salsa Demiglas. Puoi cucinarlo secondo la prima ricetta.

ingredienti

100 ml di salsa;

70 ml di panna;

20 ml di olio d'oliva;

90 g di cipolle;

15 g di burro;

3 cucchiai di vino.

Preparazione

1. Unire entrambi i tipi di olio in una padella o in un pentolino, sciogliere sul fuoco.

2. Pelare la cipolla. Tagliare la testa a cubetti, unirla all'olio, soffriggere per circa tre minuti, lasciare moderare il fuoco.

3. Aggiungere il vino rosso alla cipolla. Evaporare bevanda alcolica un minuto.

4. Versare la panna. Riscaldare con le cipolle quasi a ebollizione, mescolare di tanto in tanto.

5. Aggiungi a salsa di panna brodo concentrato "Demiglas". Agitare.

6. Facciamo il fuoco al minimo, copriamo la ciotola, cuociamo sotto il coperchio per circa cinque minuti, in modo che i sapori si fondano.

7. Alla fine bisogna assaggiare la salsa, aggiungere un po 'di sale e pepe se necessario.

Salsa Demiglas (ricetta adattata)

Una ricetta semplificata per la salsa francese a base di normale brodo marrone. I semi devono essere fritti nel forno, quindi far bollire per 2,5-3 ore, assicurati di filtrare.

ingredienti

1,5 litri di brodo;

0,5 cipolle, carote, sedano;

120 g di burro chiarificato;

70 g di farina;

Il cucchiaio pasta di pomodoro;

0,5 bicchieri di vino;

Quattro cucchiai di olio vegetale.

Per la bustina serve una foglia di alloro. Diversi rametti di prezzemolo, timo, rosmarino. Leghiamo tutto in un sacchetto di garza. Puoi aggiungere chiodi di garofano, pepe in grani, un pezzo di zenzero.

Preparazione

1. Friggere le cipolle tritate in olio vegetale fino a renderle trasparenti, aggiungere le carote e il sedano.

2. Riscaldare in un altro piatto burro fuso, mettere la farina e friggere fino a doratura. Mescola costantemente la miscela, non lasciare per un minuto. Versare metà del brodo, far bollire la salsa finché non si addensa. Può essere rimosso dal fuoco.

3. Aggiungere il concentrato di pomodoro alle verdure fritte, bagnare con il vino in un paio di minuti.

4. Cuocere a fuoco lento un po 'di verdure nel vino, quindi aggiungere il brodo rimasto. Cuocere sotto il coperchio per circa mezz'ora.

5. Pulire le verdure con il brodo.

6. Unire entrambe le masse, sale e pepe a piacere, mescolare. Per l'aroma, mettere una bustina con le spezie.

7. Mettere sul fuoco, far bollire tutto insieme per circa cinque minuti, quindi riposare sotto il coperchio per circa mezz'ora. Quindi la bustina va tolta, altrimenti la salsa avrà un aroma eccessivamente pronunciato.

Salsa Demiglas con funghi

Per preparare una salsa del genere, hai bisogno di una base di demiglass concentrata. I funghi prataioli sono usati qui, poiché sono i più economici e più veloci da preparare.

ingredienti

150 g di salsa Demiglas concentrata;

2 funghi prataioli;

0,5 cipolle;

0,2 bicchieri di vino;

1 cucchiaio. l. oli.

Preparazione

1. Laviamo i funghi, tagliamo a fettine sottili, mettiamo in una padella, friggiamo i pezzi da entrambi i lati. Rimuoviamo.

2. Tagliare la cipolla a semianelli. Mettere in una padella dopo i funghi, friggere fino a renderli trasparenti. Restituiamo i funghi.

3. Versiamo il tutto con il vino. Aspettiamo. Fino a quando non evapora completamente.

4. Aggiungere la salsa.

5. Coprire la padella, cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Alla fine, ci proviamo. Se necessario, aggiustate di sale e pepe.

Salsa "Demiglas" con ciliegie

La ricetta per la salsa Demiglas incredibilmente interessante, per la quale hai bisogno di una ciliegia nel vino. Prepariamo la base secondo una delle ricette sopra.

ingredienti

100 g di ciliegie;

150 g di vino;

15 g di zucchero;

200 ml di salsa;

1 cucchiaino burro.

Preparazione

1. Liberiamo le ciliegie dai semi, la ricetta indica il peso delle bacche pure.

2. Sciogliere il burro, aggiungere i frutti di bosco, scaldare leggermente.

3. Mescolare vino e zucchero, aggiungere le ciliegie. Coprire, cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido.

4. Non appena le bacche sono cotte, aggiungetele demi-glace. Mescolare, sale e pepe a piacere.

5. Sobbollire la salsa con le ciliegie sul fuoco per qualche altro minuto per unire i sapori.

6. Togliere dal fuoco, raffreddare leggermente. Servire la salsa di ciliegie con carne o pollame.

Carne in salsa "Demiglas"

Una ricetta semplice per un piatto di carne profumato utilizzando ragù di carne... Il vitello è indicato qui, ma puoi anche prendere maiale, agnello, risulterà in qualsiasi versione gustoso e tenero.

ingredienti

600 g di vitello;

200 g di salsa Demiglas;

1 cucchiaio. l. oli;

1 pizzico di sale

Preparazione

1. Tagliare la carne di vitello in piatti da mezzo centimetro. Da un lato, picchietta leggermente con un martello.

2. Strofinare i pezzi con sale, grasso salsa pronta... Lasciar marinare per 40-50 minuti.

3. Mettere la carne di vitello in uno strato in una forma unta. Inforniamo a 200 gradi fino a doratura.

4. Togliete lo stampo dal forno. Versare la salsa rimanente sui pezzi. Coprite con un foglio di carta stagnola.

5. Torniamo al forno. Togliamo la temperatura a 180 gradi, cuociamo per una ventina di minuti ancora.

Se la salsa francese si adatta ai tuoi gusti, è più conveniente preparare contemporaneamente molta base per i demiglas. Può essere versato in stampi o contenitori, congelato. Al momento giusto, la massa può essere sciolta sul fornello, integrata con le spezie necessarie e rinfrescata con vino.

Durante la cottura delle ossa per la salsa, non far bollire attivamente il brodo. Altrimenti, la base risulterà torbida, dall'aspetto poco appetitoso.

Demiglas si rivela un autunno interessante in una versione nitida. Basta lanciare il baccello tritato quando si aggiungono le verdure al brodo peperoncino chili, sudate tutti insieme. È ancora più facile aggiungere un po ' adjika georgiano nella massa totale.

Nell'originale, la salsa di demiglas non è altro che un brodo molto bollito, principalmente di manzo o vitello. Il nome stesso si traduce letteralmente come "semilucido" o semivetrato. È una delle salse principali della cucina francese.

È una salsa molto versatile. Può essere cotto una volta, versato in piccoli contenitori e congelato. Scongelare in porzioni, riscaldare prima di servire. E può essere servito con quasi tutte le carni. UN zuppa normale con l'aggiunta di una piccola quantità di questo miracolo, diventerà divino e possiamo tranquillamente dire squisito!

Ci sono molti modi per cucinare salsa di demiglas, ogni chef accanito ha la sua versione preferita.

La cosa comune è cuocere il brodo su ossa di carne precotte, quindi farlo bollire a lungo e aggiungere alcool, prima della terza fase di preparazione, l'ultima bollitura del brodo già filtrato. Aggiungono principalmente vino rosso secco o sherry. Preferisco lo sherry (alcuni intellettuali chiamano lo sherry "sherry" :-)), adoro le sue note di nocciola. Eppure, soprattutto amo i demiglas a base di ossa di carne di vitello. In generale, risulta essere così delicato, ma allo stesso tempo saturo.

E se vuoi sperimentare, prepara la versione più comune della salsa, con ossa di manzo e vino rosso aggiunti.

A proposito di alcol: evapora completamente, perché dopo aver aggiunto l'alcol, lo fai bollire a lungo! Rimane solo il retrogusto desiderato.

La salsa di demiglas preparata correttamente si congela completamente una volta raffreddata, come la carne in gelatina.

Circa 1,3 -1,5 litri di salsa

• 4 kg ossa di vitello, con pezzi di carne con l'osso
• 2 carote, sbucciare, tritare grossolanamente
• 2 cipolle, sbucciate, tagliate a metà
• 1 pacco erbe di tua preferenza
• 200 ml sherry dolce (può essere sostituito con vino di Madeira o Moscato)
• 1 cucchiaio sale

Tempo di cottura: 30 ore

1. Preriscaldare il forno a 180 ° C.

2. Lavate le ossa di vitello, asciugatele con carta assorbente. Mettere in una grande pirofila. Inserire in forno e forno, girando di tanto in tanto, fino a quando le ossa sono dorate in modo uniforme.

3. Togli le ossa dal forno, trasferiscile in una casseruola capiente, io ho 10 litri. Riempi con acqua fredda in modo che l'acqua si trovi a circa 5 cm sopra le ossa. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 24 ore. La prima ora, rimuovere attivamente la schiuma e il grasso galleggiante con una schiumarola. Rabboccare con acqua bollente quanto basta in modo che le ossa siano sempre ricoperte d'acqua. Di notte, puoi aggiungere più acqua del solito, poiché non manterrai traccia del brodo per 8 ore.

04.09.2018

Il demiglas (demi-glace) è probabilmente la salsa francese più laboriosa e saporita di tutti i tempi. Non tutti gli chef professionisti preparano da zero una salsa marrone densa e vellutata dal gusto divino. In questa pagina, il sito imparerai cos'è il demi-glace, ne ricercherai la composizione e conoscerai anche il classico e ricette semplici cucinando.

Cos'è la salsa demi-glace?

La salsa demiglas (demiglas) è una salsa marrone ricca e densa della cucina francese, preparata sulla base di un brodo concentrato di ossa di vitello al forno con l'aggiunta di vino e spezie. Ha un sapore intensamente carnoso e un aroma appetitoso.

Fondamentalmente, è una salsa marrone, bollita a lungo in rapporto 1: 1 con salsa Espanyol, una delle salse principali in Francia. Il classico demi-glace è fatto con carne di vitello, ma si possono usare anche carne di manzo e pollame.

Il nome demi-glace deriva dalla parola francese Glace, che significa Glassa o Glassa, e Demi significa Metà, perché i due ingredienti sono dimezzati.

È usato da solo per nutrirsi carne fritta e bistecche, e come base per altre salse.

Che aspetto ha la salsa demi-glace - foto

Come preparare il demi-glace da zero

La principale difficoltà ricetta classica La salsa demi-glace è il suo tempo di preparazione, che può durare più di un giorno a causa di diverse fasi di produzione.

La ricetta classica del demiglas inizia con una salsa marrone, un brodo concentrato a base di ossa che sono state tostate in forno.

Le ossa fritte vengono poi cotte a fuoco lento con carote, cipolle e sedano tritati. A volte viene aggiunto vino e alcune ricette includono un po 'di concentrato di pomodoro per aiutare le ossa a rilasciare la gelatina più velocemente. Lungo la strada, il grasso e la schiuma vengono rimossi. La sgrassatura finale viene eseguita dopo che il brodo si è raffreddato.

Il passaggio finale è filtrare le ossa e le verdure per pulire il brodo.

Il prossimo passo è preparare la salsa Espanyol. Per fare questo, utilizzare una porzione della salsa marrone finita: unirla a una quantità uguale di farina e burro e cuocere a fuoco basso finché non diventa di colore scuro.

L'ultimo passaggio consiste nel combinare le salse marroni ed Espanyol in quantità uguali e cuocere a fuoco lento fino alla metà.

La maggiore viscosità e il gusto pronunciato del demiglas si ottengono bollendo ossa di vitello, piuttosto che manzo o pollo normali. Le ossa di vitello contengono più collagene delle mucche adulte e, bollite per diverse ore, il collagene si trasforma in gelatina, rendendo la salsa più densa e piena.

La ricetta classica per la salsa demi-glace

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 7 ore

Tempo totale: 7 ore e 45 minuti

Produzione: 1 litro.

Il processo di preparazione del semivetro è suddiviso in 3 fasi.

Fase 1. Base - salsa marrone

Ingredienti per la salsa marrone:

• 1 kg di midollo di vitello, tagliato a pezzi di 5 cm;
• 1 kg di midollo di manzo (anche in pezzi da 5 cm);
• 100 grammi di concentrato di pomodoro;
• 1 bicchiere di cipolle;
• 0,5 cucchiai. carote;
• 0,5 cucchiai. sedano;
• 1 bicchiere di vino rosso secco;
• sale e pepe;
• 0,5 litri di acqua.

Cottura passo dopo passo:

1. Preriscalda il forno a 250 gradi Celsius. Mettere le ossa in una teglia e infornare per 1 ora.
2. Sfornare le ossa e spennellarle con il concentrato di pomodoro.
3. Tritate finemente e unite cipolla, carota e sedano in una ciotola. Adagiare le verdure sulle ossa e infornare per altri 30 minuti.
4. Sfornare e scolare il grasso.
5. Mettere il braciere sul fuoco, bagnare con il vino rosso e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere un bouquet di garni e aggiustare di sale.
6. Aggiungere acqua. Portare il liquido a ebollizione e ridurre al minimo. Cuocere la salsa per 4 ore, mescolando regolarmente.
7. Togliere dal fuoco e filtrare.

Produzione: circa 3 litri.

Fase 2. Salsa Espanyol

Ingredienti per la salsa Espanyol:

• 1 litro di salsa marrone calda
• 0,5 tazze di cipolle;
• ¼ Art. carote;
• ¼ Art. sedano;
• sale;
• pepe nero appena macinato;
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bouquet di garni.

Come cucinare:

1. Riscaldare il grasso in una pentola capiente e aggiungere le verdure. Condire con sale e pepe. Fai sobbollire per circa 5 minuti. Mettere la passata di pomodoro nelle verdure e scaldare per circa 5 minuti.
2. Aggiungere la salsa marrone e il bouquet di garni al composto. Continua a cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
3. Filtrare la salsa risultante.

Produzione: 1 litro

Fase 3. Finale

Unire 1 litro di salsa marrone con 1 litro di espaniol in una casseruola e mettere sul fornello a fuoco medio.

Portare a ebollizione e ridurre la fiamma a una temperatura media. Bollire fino a quando il liquido non si sarà dimezzato, il che richiederà circa 1,5 ore. Condite con sale e pepe se necessario.

La maggior parte degli chef preferisce modificare il modo classico di fare il demi-glace e molti hanno le proprie ricette.

Ricetta semplice per salsa demi-glace

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 70 minuti

Tempo totale: 80 minuti

Produzione: 1 litro.

Questa ricetta semplificata utilizza brodo concentrato invece di preparare una salsa marrone da zero. Il risultato è altrettanto delizioso e richiede molto meno tempo.

Quello di cui hai bisogno:

• 1 foglia di alloro;
• 1 cucchiaino di timo (essiccato)
• 6-8 gambi di prezzemolo fresco;
• 8-10 piselli di pimento;
• 2 cucchiai olio vegetale;
• ½ tazza di cipolle tritate;
• ¼ Art. sedano tritato;
• ¼ 1 cucchiaio di carote grattugiate;
• ¼ Art. Farina;
• 5 tazze di brodo di manzo forte.

Come fare:

1. Metti le foglie di alloro, il timo, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe su un pezzo quadrato di garza. Legalo in un nodo con dello spago da cucina.
2. Scaldare l'olio in una casseruola a fuoco medio e aggiungere le cipolle, il sedano e le carote. Lasciateli riposare per un paio di minuti, finché la cipolla non sarà parzialmente traslucida.
3. Aggiungere la farina e mescolare per formare una consistenza densa.
4. Friggere per circa 3 minuti, mescolando spesso per evitare che la farina si bruci.
5. Ora aggiungi 3 tazze di brodo.
6. Portare a ebollizione a fuoco medio. Quindi abbassare la temperatura, mettere il nodo di condimento nella casseruola e scaldare lentamente per circa 20 minuti, o fino a quando il liquido totale si è ridotto di circa un terzo.
7. Togliete la padella dal fuoco, eliminate i condimenti (non gettateli via, metteteli da parte!). Filtrare delicatamente la salsa al setaccio.
8. Ora rimetti la salsa sul fuoco, aggiungi le restanti 2 tazze e rimetti il \u200b\u200bcondimento nella pentola.
9. Portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti o fino a quando la salsa è a metà cottura.
10. Getta via i condimenti e cola la salsa. Condire con sale a piacere.

Demiglas di pollo - video

Opzione di cottura rapida (polvere)

Risparmia ore in cucina e prepara salsa deliziosa in soli 5 minuti offerti dai produttori di prodotti fast food e rilasciato demi-glace secco (in polvere).

La miscela finita contiene solitamente: farina di frumento, olio di palma, sale iodato, amido di mais, spezie, pomodori, maltodestrine, gomma xantana, zucchero, salsa di soia, addensanti, aromi, coloranti, vino.

Come diluire il demi-glace secco:

1. Sciogliere 100 g di miscela secca di demiglas in 1 litro d'acqua.
2. Portare a ebollizione, mescolando continuamente e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti.

Come e quanto conservare la salsa demi-glace

La salsa Demiglas può essere conservata in frigorifero per circa due settimane e nel congelatore in un contenitore di plastica fino a sei mesi.

Quando ne hai bisogno, non devi scongelare tutto, ma basta prendere un cucchiaio caldo per separare la giusta quantità.

Un modo per conservare il demi-glace nel congelatore per un utilizzo più semplice è versare la salsa preparata e raffreddata nelle vaschette del ghiaccio e congelare. Quindi estrarre i "cubetti di ghiaccio" e conservarli nel congelatore in un sacchetto di plastica. Aggiungere i cubetti congelati alle salse e alle ricette secondo necessità.

Il demi-glace disponibile in commercio contiene conservanti che possono prolungare la durata di conservazione del prodotto, quindi controlla l'etichetta di conservazione sull'etichetta.

Come scegliere e dove acquistare la salsa demi-glace

Fortunatamente, ai nostri tempi, non devi preparare il demi-glace a casa da solo, poiché può essere acquistato nei negozi.

Il Demiglass deve essere di colore marrone intenso, molto lucido e liscio esternamente, senza grumi o impurità.

Come si usa la salsa demi-glace in cucina

Solo uno o due cucchiai di demiglas aggiungeranno ricchezza e profondità a una varietà di piatti, dalle zuppe e stufati a salse e sughi.

Il suo sapore è così intenso che potrebbe non essere necessario un altro condimento.

Mettere i demiglas a fine cottura. Per amalgamare facilmente la salsa densa con il resto degli ingredienti, diluire con qualche cucchiaino di acqua calda fino ad ottenere una consistenza panna prima di aggiungere.

Ecco alcune idee alimentari per la salsa demi-glace:

• Il primo e più semplice modo da usare è per le salse. Incorporare qualche cucchiaio in qualsiasi salsa tostata.
• Pensa al demiglas come condimento per zuppe e stufati. Anche pochi cucchiai aggiunti nella fase finale di cottura miglioreranno notevolmente il pasto.
• Uno stufato di verdure o funghi avrà un sapore delizioso con un po 'di semi-bicchiere.
• Ideale con gli hamburger.

Questa salsa è combinata con una vasta gamma di piatti - con manzo, pollo, maiale, funghi e verdure. Demiglass è versatile, quindi sperimenta!

Salsa Demiglas - tradizionale salsa classica proviene dalla Francia, che è il principale, in altre parole, può essere utilizzato per fare altre salse. In traduzione, significa "mezzo ghiaccio", perché dopo il raffreddamento il piatto diventa come gelatina. Preparare un piatto su una ripida brodo di carne con l'aggiunta di ossa, spezie, erbe aromatiche e verdure. In generale, la cottura è semplice, ma richiede molto tempo, poiché il cibo deve essere cotto per 20 ore.

Caratteristiche benefiche

La salsa Demiglas non è solo un prodotto delizioso, ma ha anche alcuni benefici grazie agli ingredienti naturali che compongono la composizione. Nonostante il lungo trattamento termico dei prodotti, molte sostanze utili vengono preservate. Ad esempio, la salsa contiene molto calcio, zinco, magnesio, fluoro, iodio. Questa non è l'intera lista elementi utili... Molte vitamine sono anche conservate nel piatto.

Si consiglia di utilizzare la salsa per le persone che hanno ossa e vasi sanguigni deboli, perché può rafforzarli. Inoltre, il suo utilizzo ha un effetto positivo sul ripristino dei tessuti e sulla normalizzazione del lavoro degli organi interni.

Ricetta classica

La salsa demi-glace, la cui ricetta viene presentata di seguito, è un classico.

La tecnologia di cottura è la seguente:

1. 1 kg di ossa di manzo deve essere tagliato a pezzi e sciacquato, quindi asciugato con un tovagliolo e posto su una teglia precedentemente oliata. La teglia deve essere infilata nel forno, che viene riscaldato a 220 gradi.
2. Dopo 30 minuti, le ossa possono essere rimosse. Fino ad allora, sbucciate e tritate 1 carota, una cipolla grande e metà del sedano.
3. Versare un filo d'olio in una padella ben calda, quindi friggere le verdure. Quindi, vengono versati 1,2 litri di brodo precedentemente preparati, che vengono bolliti nella carne di manzo e tutto viene stufato per circa 5 minuti.
4. 2 cucchiai vengono messi nel liquido. l. concentrato di pomodoro, 160 grammi di vino vengono versati e stufati sotto il coperchio.
5. Dopo 10-15 minuti, aggiungi 1,5 cucchiai. l. infarinare e aggiungere al sugo altri 340 grammi di vino rosso. Quando la salsa sarà bollente, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento gli ingredienti per un'ora.
6. Un'ora dopo, aggiungi un paio di foglie di alloro, un ramo di rosmarino, un paio di rami di timo e 5 piselli. e 3 chiodi di garofano secchi. Aggiungere sale e pepe a piacere. Dopo aver aggiunto le spezie, è necessario cuocere la salsa per un'ora e mezza.
7. Alla fine si spegne il fuoco e si filtrano gli ingredienti nella padella. Successivamente, il liquido risultante viene inviato a fuoco lento sul fornello e cotto fino a quando non si addensa.

Il risultato sono circa 500 ml di salsa. Servire solo caldo, poiché sarà come una gelatina in un piatto freddo.

Ricetta fatta in casa

La salsa Demiglass (secca) può essere acquistata in polvere nei negozi. Questo ingrediente può essere utilizzato per altri tipi di salse o utilizzato in ricetta casalinga... Un cucchiaio di polvere demi-glace sarà sufficiente per una padella di ingredienti.

Per preparare salsa fatta in casa demi-glace, la cui ricetta verrà descritta di seguito, è necessario preparare gli ingredienti:

1. Ossa di manzo - 2 kg.
2. Carote - 2 pezzi
3. Porro - 1 pz.
4. Prezzemolo, alloro, timo in parti uguali.
5. Passata di pomodoro - 100 g.

Metodo di cottura:

1. Devi mettere una teglia con le ossa nel forno e lasciarle cuocere per un'ora alla temperatura di 220 gradi.
2. In questo momento, devi tagliare le verdure, solo la parte bianca viene utilizzata dalla cipolla. Si aggiungono alle ossa, dove si versa un filo d'olio. Gli ingredienti dovrebbero essere infornati per 45 minuti.
3. Successivamente, gli ingredienti del forno vengono trasferiti in una casseruola, dove vengono versati 400 grammi di acqua. Cuocere il cibo finché non bolle, quindi lasciarlo bollire per 5 minuti. Successivamente, vengono aggiunte spezie e concentrato di pomodoro e vengono versati altri 2 litri di acqua.
4. La salsa è cotta a fuoco lento, quando compaiono schiuma e bolle, aggiungere il fuoco in modo che il liquido bolle. Il grasso che appare deve essere rimosso in modo che il piatto finale non abbia un colore opaco.
5. A seconda del tempo di ebollizione, la salsa avrà spessori diversi. Per un risultato di alta qualità, devi cuocere per circa 12 ore, ma puoi ridurlo a 8. Quindi la salsa demi-glace risulterà come una vera.

Durante la cottura degli ingredienti, le ossa devono essere costantemente in acqua, quindi se necessario, potete aggiungerle, ma solo acqua fredda. Piatto pronto decantato per eliminare le particelle più grandi, quindi versato in un barattolo e raffreddato. Il grasso viene rimosso dalla salsa congelata e puoi iniziare a consumarlo. Un tale prodotto può essere conservato fino a una settimana e, se è congelato, fino a sei mesi.

Applicazione

La salsa demi-glace può essere servita calda subito dopo la cottura. Inoltre, può essere consumato freddo, ovviamente sembrerà più carne in gelatina.

Se la salsa è conservata in frigorifero, è meglio servirla con piatti caldi, ma puoi anche scaldarla in una padella, quindi versarla in una salsiera.

Il Demiglas è ottimo per zuppe, piatti di carne e verdure. Può essere servito come aggiunta ai contorni.

Conclusione

Il prodotto finito può essere conservato in frigorifero per 2-3 mesi, conservando tutte le qualità e il gusto. Inoltre, puoi preparare altre salse a base di demiglas, che sorprendono costantemente i tuoi ospiti e la tua famiglia. Usando le ricette descritte, puoi immergerti nel gusto della cucina francese.

La salsa Demiglas è una salsa francese di base della categoria besciamella, maionese francese, olandese, ecc. Viene utilizzata come condimento indipendente (principalmente per piatti di carne) o un componente di un'altra salsa. Il demiglas a volte viene servito con piatti di verdure, pesce o uova.

Composizione e contenuto calorico della salsa demiglas

La composizione del semi-bicchiere può essere completamente diversa, viene selezionata in base al piatto con cui viene servito. La base invariabile della salsa sono le ossa di manzo, o meglio il brodo inerte. Oltre alle ossa, la medicazione include:

• Vino: è possibile utilizzare sia il rosso che il bianco;
• Set di verdure - peperone, scalogni o porri, pomodori, ecc .;
• Vari condimenti: radice di prezzemolo macinato, alloro, spezie come dragoncello, ecc.

Il contenuto calorico della salsa demiglas per 100 g è di 51 kcal, di cui:

• Proteine \u200b\u200b- 1 g;
• Grasso - 3 g;
• Carboidrati - 5 g;
• Fibra alimentare - 0 g;
• Cenere - 1,33
• Acqua - 90,2 g.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 1: 3: 5.

La maggior parte della salsa è composta da acidi grassi saturi e acqua. 100 g di prodotto contengono 158 mg di Sodio (Na), oltre a una certa quantità di Potassio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinco (Zn), Fluoro (F) e altri oligoelementi. Complesso vitaminico del prodotto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interessante! Per ottenere 1 litro di salsa demi-glace, è necessario utilizzare 3 litri di acqua e 1 kg degli ingredienti indicati nella ricetta. Il cuoco impiega circa 12 ore per prepararlo.

Proprietà utili della salsa demiglas

La salsa francese demi-glace contiene molte sostanze benefiche per l'uomo. Tuttavia, viene consumato in quantità limitate, quindi è difficile ottenere un effetto terapeutico significativo da esso.

Tuttavia, ci sono diversi file main proprietà utili salsa demi-glace:

1. Si riprende rapidamente dopo un duro lavoro fisico o mentale: con il brodo di manzo, una persona riceve una grande quantità di ferro, che prende parte al lavoro di tutti gli organi umani. Spesso le persone si sentono deboli, il loro appetito scompare proprio a causa della mancanza di ferro nel corpo. Pertanto, al fine di sbarazzarsi del superlavoro, i medici raccomandano di includere brodo di manzo o piatti che includono questo ingrediente nella dieta.
2. Migliora la digestione - questa proprietà deve ancora una volta la salsa demi-glace alle verdure e al brodo di ossa di manzo, perché questi prodotti sono ricchi di minerali e vitamine facilmente digeribili e utili. Inoltre, il brodo di ossa contiene una grande quantità di gelatina, che stimola lo stomaco a produrre succhi gastrici. Più di questi succhi vengono prodotti, più velocemente il cibo viene digerito.
3. Rafforza le articolazioni: il brodo di ossa è popolarmente considerato un vero toccasana per le malattie del sistema muscolo-scheletrico. La medicina tradizionale riconosce anche che il prodotto è in grado di rafforzare le articolazioni di una persona e rendere i suoi legamenti più elastici.

Controindicazioni e danni della salsa di demiglas

Non c'è consenso sulla nocività di questo prodotto, perché una persona lo usa come aggiunta al piatto principale, cioè in una piccola quantità.

Ma alcuni esperti nominano diverse caratteristiche negative dei demiglas:

• Un gran numero di purine, dannose per le persone che soffrono di gotta e artrite;
• La presenza di metalli pesanti che possono essere presenti nella salsa a causa delle ossa - animali che pascolano vicino a grandi fabbriche e imprese industriali li accumulano dall'ambiente nelle ossa.

Alcune aziende producono salsa demi-glace sotto forma di una miscela sfusa semilavorata e secca, smistata in sacchetti. Grazie a un tale prodotto, qualsiasi consumatore può preparare una salsa in pochi minuti: per questo, è sufficiente diluire la miscela in acqua o stufarla un po '.

In questa occasione, tutti gli esperti sono della stessa opinione: la polvere secca per fare la salsa può contenere molte sostanze chimiche. Pertanto, quando acquisti una miscela secca per preparare la salsa, leggi attentamente la sua composizione. Alcuni produttori aggiungono ingredienti innaturali alla miscela: esaltatori di sapidità, coloranti, addensanti, ecc. Un prodotto così semi-naturale può nuocere alla salute!

Come si prepara la salsa demi-glace?

Se decidi di iniziare a preparare da solo la salsa demi-glace, scegli i prodotti di altissima qualità: il gusto del piatto futuro dipenderà da questo. Usa solo ossa e verdure fresche di manzo, non spezie essiccate.

Analizzando la ricetta del demiglas, capirai che ci vorrà quasi un'intera giornata per prepararlo. È proprio così, nei libri di cucina a questo condimento liquido viene assegnata una palla di difficoltà - 5 su 5. Tuttavia, non dovresti aver paura delle difficoltà, perché la maggior parte del tempo di cottura viene spesa per cucinare gli ingredienti e la salsa stessa.

Ricetta passo passo per la salsa demi-glace:

1. Tritare 1 kg di ossa di manzo fresche in pezzi il più piccoli possibile.
2. Tagliare a cubetti e rosolare 150 g di carote, 150 g di cipolle e 100 g di sedano. Durante la frittura, aggiungi alcune gocce di olio vegetale nella padella. Le verdure sono pronte quando sono morbide e dorate.
3. Aggiungere 100 g di pomodori freschi a cubetti alle verdure preparate.
4. Fai bollire la miscela risultante a fuoco basso per 15 minuti.
5. Ora puoi affrontare le ossa che hai già tagliato a pezzi. Mandali al forno per 40 minuti.
6. Mescolare le verdure e le ossa preparate e metterle in una casseruola profonda.
7. Versare 0,5 l di vino bianco nella miscela risultante e cuocere a fuoco moderato per 3 minuti. Questa fase di preparazione consente agli ingredienti di prendere in prestito dal vino un gusto e un aroma insoliti.
8. Aggiungere 50 ml di acqua purificata, 1-2 foglie di alloro, 1 g di pepe nero in grani alla miscela di ossa. Se hai in mente altre spezie preferite, sentiti libero di aggiungerle al piatto in questa fase della preparazione.
9. Fai bollire la massa risultante per 7-8 ore. Ricorda che le ossa possono bruciare rapidamente sul fondo della pentola, quindi assicurati di mescolarle costantemente.
10. Filtrate la salsa al setaccio e rimettete sul fuoco per 4 ore. Durante questo periodo, il brodo dovrebbe diventare più denso e acquisire la consistenza di una vera salsa francese.
11. Demiglas è pronto per un ulteriore utilizzo!

Suggerimenti da uno chef professionista:

• Se non sei sicuro della qualità delle ossa acquisite, immergile in acqua fredda per diverse ore prima di preparare la salsa.
• Assicurati di aggiungere le spezie al sugo già nella fase finale della sua preparazione, altrimenti, a causa dell'ebollizione dei componenti costitutivi, puoi salare o pepare la salsa.

Ricette con salsa demi-glace

La salsa francese renderà qualsiasi piatto un vero capolavoro, poiché è considerato parte dell'alta cucina. La cucina dei ristoranti venerabili, degli hotel più costosi e di altri stabilimenti rispettati è chiamata alta.

Crea un ristorante costoso a casa tua preparando uno dei seguenti piatti usando il semicerchio:

1. Riyet d'anatra... Tra gli accessori speciali per preparare questo piatto, avrai bisogno di un barattolo di vetro e di un airfryer. Tagliare 2 cosce d'anatra, salare e friggere fino a doratura (per questo è necessario un po 'di olio vegetale). Nel frattempo affrontare le verdure: tagliarle a pezzetti, salare e condire con salsa demi-glace (30 g) 1 carota sbucciata e 1 costa di sedano. Aggiungi 50 ml di acqua e qualche pisello di pepe nero alla massa risultante. Unire l'anatra arrosto con le verdure preparate e versarvi sopra 30 ml di succo d'arancia. Avvolgere gli ingredienti in un foglio e cuocere in forno per 90 minuti. Separare la carne preparata dall'osso e metterla in un barattolo, versarvi sopra il brodo risultante. Chiudi il barattolo con un coperchio e invialo ad Airfryer per 20 minuti. Dopodiché, il piatto sarà pronto da mangiare!
2. Bistecca di manzo... Taglia un grosso pezzo di manzo in bistecche. Ogni pezzo non deve avere uno spessore superiore a 3 cm Cospargere i pezzi di carne risultanti con pimento e sale. Preriscaldare la padella: per friggere la bistecca sono adatte stoviglie in ghisa o acciaio, purché non abbiano un rivestimento in teflon. Aggiungere un po 'di burro e olio vegetale nella padella. Griglia le bistecche per 5 minuti a fuoco medio-alto. Guarda attentamente la carne, non deve rilasciare succo e, se ciò accade, aumenta urgentemente la temperatura di frittura. Le bistecche devono essere fritte su entrambi i lati, ma ce n'è una segreto culinario... Il fatto è che fino a quando non si sarà formata una crosta dorata, non si muoverà dalla padella. Pertanto, non affrettarti a girare la carne in anticipo: sarà semplicemente impossibile strapparla dalla nave. Trasferire la carne cotta in un piatto, coprire con la pellicola e fare qualche taglio per far sgocciolare il vapore. Lasciate le bistecche in questa posizione per 7 minuti, prima di servire, scaldate il tutto in forno con la stessa pellicola per 10 minuti e versateci sopra la salsa demi-glace.
3. Anatra con pera e salsa demi-glace... Taglia 1 pera a metà e taglia la scatola dei semi. Mettere un bastoncino di cannella e un po 'di zucchero semolato nella cavità risultante. Tenere insieme le due metà della pera avvolgendole nella pergamena. Cuocere in forno per 15 minuti. Nel frattempo soffriggere una piccola quantità di finferli e cavoletti di Bruxelles su una miscela di burro e olio vegetale. Salare il contenuto della padella e versarvi dell'acqua. Ora inizia a preparare la salsa demiglas. Per fare questo, friggere in verdura e burro 20 g di pinoli. Unire le noci con il demiglas in una casseruola, aggiungendo 70 ml di vino rosso, 5 g di concentrato di pomodoro e 2 cucchiaini. Sahara. Riscaldare la salsa a fuoco basso. Prendere 1 petto d'anatra, staccare la pelle. Mettere la pelle sulla pellicola e su di essa la carne sbattuta e salata. Farcite il petto già con 70 g di mozzarella funghi pronti con il cavolo cappuccio, aggiungere un po ' rafano grattugiato... Avvolgere la carne in un rotolo e carta stagnola. Cuocere in forno per 20 minuti. Servire la carne cotta con pera e salsa. Il piatto può essere guarnito con basilico e, ad esempio, rucola.
4. Filetto di maiale... Stendi un po 'di carta stagnola su una teglia. Mettere sopra 360 g di fagiolini tagliati a metà oblunghe. Cospargere i fagioli con scalogno tritato e foglie di rosmarino (è sufficiente 1 rametto). Cospargere gli ingredienti verdi con un po 'di sale e pepe, versare oltre 1 cucchiaino. olio d'oliva. Cuoci le verdure per 5 minuti. Mentre le verdure sono nel forno, prepara il filetto di maiale. Friggerlo in un filo d'olio su entrambi i lati fino a doratura. Non sovraesporre la carne nella padella, perché cuocerà in forno. Stendere il filetto con una crosta croccante con una miscela di senape (30 g) e miele (15 g) e inviare in una teglia con le verdure. Infornate per 9 minuti. Versare la salsa demi-glace sulla carne cotta.

In una nota! Un cucchiaino contiene 10 g di salsa e una sala da pranzo - 20 g.

La ricetta classica del semidio è stata sviluppata in epoca medievale da Antonin Karem, quando gli chef francesi erano ossessionati dal desiderio di iscrivere il proprio nome nella storia culinaria mondiale sperimentando le salse. A quel tempo, quasi ogni nuova salsa dello specialista culinario francese ricevette riconoscimenti a livello mondiale.

Il nome "demi-glace" nella traduzione dal francese significa "semi ghiaccio".

Nel mondo moderno, ogni chef che si rispetti dovrebbe saper preparare il demi-glace, perché questa salsa era inclusa nella lista delle 8 "salse madri" in Francia.

Per riferimento! I classici capolavori culinari, sulla base dei quali sono stati realizzati molti nuovi tipi di salse moderne, vengono solitamente chiamati "madri".

Come preparare la salsa demi-glace - guarda il video:

Il semidio di manzo è un vero capolavoro culinario che richiede pazienza e padronanza di determinate capacità professionali da parte dello chef. Pertanto, se sei riuscito a cucinare questo condimento a casa, puoi essere giustamente orgoglioso di te stesso! Questa salsa decorerà qualsiasi piatto di carne, uova o pesce.