Vieglas gaļas uzkodas. Aukstās maltītes un uzkodas (E. N. Alkajevs). Cūkgaļas galvas želeja gaļa

Es ļoti bieži vakariņās gatavoju vārītu liellopa gaļu sev un dēlam, savukārt no buljona vāru kādu zupu, bet no gaļas uzkodu.

Šodien es piedāvāju jūsu uzmanībai uzkodu no vārīta liellopa gaļa mērcē. Vārīta liellopa gaļa ir garšīga pati par sevi, bet, ja to marinē pikantajā saldskābo mērci, tad tāda uzkoda nav kauns apkalpot viesus uz galda.

Sastāvdaļas:

1. Liellopu gaļa 300 gr.
2. Burkāni 1 gab.
3. Sīpols sīpols 1 gab.
4. Selerijas 1-2 kāti
5. Sāls
6. Lauru lapa 3-4 gab.
7. Smargo piparu melnie pipari 3-4 gab.

Mērcei:

1. Olīveļļa 50 ml.
2. Gatavās sinepes 1 tējk
3. 1/2 citrona sulas
4. Cukurs 1 tējk
5. Karstie pipari - svaigi vai žāvēti - pēc garšas
6. Sojas mērce 2 ēd.k

Iesniegšanai:

1. Saldais sarkanais sīpols 1 gab.
2. Zaļumi pēc garšas
3. Žāvēti garšaugi: timiāns, baziliks, timiāns

Sagatavošana:

1. Liellopu gaļu noskalo, katliņā ar verdošu ūdeni pievieno sāli, uzvāra, noņem putas no virsmas un uz lēnas uguns zem slēgta vāka vāra pusotru stundu.
2. Pannā ar liellopa gaļu pievieno nomizotus sīpolus un burkānus, kā arī selerijas kātus, sāli. Vāra uz lēnas uguns apmēram 1-1,5 stundas (līdz gaļa mīksta).
3. 5-7 minūtes pirms gatavības buljonam pievieno lauru lapu un smaržīgos piparus.
4. Izvelciet no buljona dārzeņus un garšvielas, un atdzesējiet liellopu gaļu tieši buljonā (tā gaļa nezaudēs savu sulīgumu).
5. Atdzesētu liellopu gaļu izņem no buljona un sagriež apmēram 4-5 milimetrus biezās šķēlēs.
6. Pagatavo mērci: sojas mērce sajauc ar sinepēm, citronu sulu un cukuru, nedaudz sāli un pievieno smalki sagrieztu sarkano karstie pipari... Visu samaisa un mērcei pievieno olīveļļu. Ja nepieciešams, nedaudz sāli un pievieno vēl cukuru. Mērcei jābūt ar bagātīgu garšu.
7. Ar mērci pārlej liellopa gaļas šķēles, pārkaisa ar kaltētiem zaļumiem, pārklāj un liek ledusskapī uz pāris stundām.
8. Marinētu liellopu gaļu liek uz šķīvja vai šķīvja, pa virsu apkaisa ar plāniem sarkano sīpolu gredzeniem un pārlej ar atlikušo mērci.

Gaļu, subproduktus, putnu gaļu un medījumu aukstajiem ēdieniem vāra vai cep tāpat kā karstos ēdienus. Ēdienu gatavošanai un cepšanai izmanto tās pašas liemeņa daļas.Auksto gaļu un gaļas produktus pasniedz ar piedevu, aspic, pastētes un želejas veidā.

Šķiņķis, jostasvieta ar garnējumu. Šķiņķi (šķiņķi, rullīti), vārītu cūkgaļu, gurnu vai citus kūpinājumus sagriež 2-3 gabaliņos uz porciju, liek uz trauka, blakus liek 3-4 veidu dārzeņu garnējumu - burkānus, sarkanos kāpostus, kornišoni, zaļie zirnīši, tomāti, sasmalcināta želeja, salāti. Trauku rotā ar zaļām salātu lapām vai pētersīļiem. Atsevišķi mērces laiviņā vai blakus garnīram pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Cepta liellopa gaļa ar garnējumu. Vidēji ceptu liellopu gaļu atdzesē un sagriež pa šķiedrām 2-3 gabaliņos. uz porciju. Pēc tam tos liek uz trauka, sānos pušķos liek garnīru - zaļie salāti, kornišoni, sasmalcināta želeja, tomāti, sagriezti mārrutki. Dekorē ar salātiem vai pētersīļiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz aukstu mārrutku mērci vai majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Vārīta gaļa vai gaļas produkti ar garnējumu (gaļas asorti). Vārītus gaļas produktus atdzesē, sagriež plānās šķēlēs pa 2-3 gabaliņiem. uz porciju, liek uz trauka, garnē ar pušķiem 3-4 dārzeņu veidu - vārītus burkānus, kartupeļus, svaigus vai marinētus gurķus, tomātus, sarkanos kāpostus, zaļos salātus. Dekorē ar salātiem vai pētersīļiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz aukstu mārrutku mērci vai majonēzes mērci ar kornišoņiem. Kā piedevu varat pasniegt marinētus tomātus, ābolus, bumbierus ar putnu gaļas ēdienu.

Liellopu gaļas želeja. Apstrādātos blakusproduktus rūpīgi nomazgā, sasmalcina gabalos, liek gatavos trauciņos, aplej ar aukstu ūdeni (1,5-2 litri uz 1 kg ēdiena), uzvāra un vāra zemā vārīšanās temperatūrā 6-8 stundas, periodiski noņemot. tauki un putas... Stundu pirms vārīšanas beigām ielieciet dārzeņus un garšvielas. Želeja tiek uzskatīta par gatavu, ja gaļa ir viegli atdalāma no kauliem. Gatavos subproduktus izņem ar rievojumu karoti, atdzesē līdz

40-50°C. Atdaliet mīkstumu no kauliem un sagrieziet kubiņos. Tad gaļu kombinē ar iepriekš izkāš buljonu, sālī, uzvāra. Pēc tam pievieno smalki sagrieztu vai saberztu ķiploku, visu samaisa un karstu lej gatavās cepešpannās ar kārtu ne vairāk kā 4 cm.Atdziestot, želeja jāmaisa, lai iegūtu viendabīgu masu. Želeju aukstā telpā notur līdz 8 stundām, lai tā labi sacietē.

Uzreiz pirms pasniegšanas sasaldēto želeju sagriež porcijās (100 g) un liek uz šķīvja vai trauka, atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Želeju var atbrīvot ar konservētiem sālītiem dārzeņiem. Dekorējiet ēdienu ar pētersīļiem un salātiem. Želeju nevajadzētu uzglabāt temperatūrā, kas zemāka par 0 ° C, jo pēc atkausēšanas tā kļūst ūdeņaina un bez garšas.

Aknu pastēte. Smalki sakapā bekonu un viegli apcep, pievieno smalki sagrieztus burkānus, sīpolus un sautē līdz pusgatavībai, tad liek sakapātās aknas, pārkaisa ar sāli, maltiem pipariem un apcep, līdz tie ir mīksti. Maisījumu atdzesē un divreiz izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu grilu, ielej pienu vai buljonu, uzsilda. Sviestu mīkstina, apvieno ar masu. Gatavo pastēti veido kukulīti, rullīti, kvadrātu, pārkaisa ar sakapātu olu un smalki sagrieztiem zaļumiem. Pastēzi var izrotāt ar saputotu sviestu, noformējot to ar maisu vai veidojot sviestu zieda formā. Sviesta vietā var uzklāt majonēzes mērces sietu, pievienojot gaļas želeju, savukārt olu vietā izmanto sviestu vai majonēzi.

Sastāvdaļas: cūkgaļa, liellopa gaļa, piena pulveris, sāls, sinepes, valrieksts, paprika, ķiploki, timiāns, pipari, ola

Vārīts ārsta desa var pagatavot mājās. Šīs receptes oriģinalitāte ir tāda, ka tās pagatavošanai netiks izmantotas zarnas.

Sastāvdaļas:

- 350 grami cūkgaļas;
- 150 grami liellopu gaļas;
- 10 grami piena pulvera;
- 7 grami nitrīta sāls;
- 1 tējk sāls;
- 1 tējk sinepju pulveris;
- 1 tējk muskatrieksts;
- 2 tējk paprika;
- pusotru tējk. granulēti ķiploki;
- puse tējk timiāns;
- puse tējk melnie pipari;
- 1 ola.

21.03.2019

Huzāra stila gaļa

Sastāvdaļas: baliks, sēnes, majonēze, eļļa, kartupeļi, sīpoli, siers, gurķi, pētersīļi, garšvielas, sāls

Gandrīz katros svētkos gatavoju gaļu huzāra stilā un to iesaku arī jums. Patiesībā ir diezgan daudz gatavošanas recepšu. bet visvairāk man patīk recepte no Golubkina. Šodien es jums to aprakstīju.

Sastāvdaļas:

- cūkgaļas baliks - 500 grami,
- šampinjoni - 7-8 gab.,
- majonēze - 5 tējk,
- dārzeņu eļļa- 3 ēdamkarotes,
- kartupeļi - 5 gab.,
- sīpols - 1 gab.,
- cietais siers- 120 grami,
- marinēts gurķis - 1 gab.,
- svaigi pētersīļi - 4-5 zari,
- garšvielas - 1/5 tējk,
- sāls - 1 tējk

21.03.2019

Vistas karbonādes mīklā

Sastāvdaļas: vistas krūtiņa, ola, milti, piens, siers, sāls, pipari, garšvielas, eļļa

Vistas karbonādes ir garšīgi un viegli pagatavojami gaļas ēdieni. Gatavošanas recepte ir diezgan vienkārša un pietiekami ātra. Gaļa ir maiga.

Sastāvdaļas:

- 250 grami vistas krūtiņas;
- 1 vistas ola;
- 2 ēd.k. kviešu milti;
- 70 ml. piens;
- 60 grami cietā siera;
- sāls;
- melnie pipari;
- garšvielas vistas gaļai;
- 3 ēd.k. dārzeņu eļļa.

13.01.2019

Cūkgaļas galvas želeja gaļa

Sastāvdaļas: cūkgaļas galva, ķiploki, lauru lapa, sīpoli, sāls, melnie pipari

Ja vēlaties iepriecināt savu ģimeni garda želejā gaļa, bet tajā pašā laikā netērējiet daudz par sastāvdaļām, mēs iesakām gatavot šo ēdienu no cūkgaļas galvas. Tas nemaz nav tik grūti, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.
Sastāvdaļas:
- cūkgaļas galva - 4 kg;
- ķiploki - 4-5 krustnagliņas;
- lauru lapa - 2 gab;
- sīpols - 1 gab;
- sāls - 2-3 ēdamkarotes;
- melnie pipari - 5-7 zirņi.

03.01.2019

Vistas Galantīns

Sastāvdaļas: vistas āda, maltā gaļa, olīvas, sēnes, sīpoli, eļļa, rozmarīns, pētersīļi, timiāns, želatīns, manna, sāls, pipari

Vistas galantīnu var pagatavot gan darba dienās, gan svētkos – tas vienmēr noderēs. Turklāt, kā likums, šāds ēdiens visiem ļoti garšo, tāpēc saimnieces to gatavo ar prieku.
Sastāvdaļas:
- 4 vistas ādas;
- 700 gr maltas vistas gaļas;
- 10 gab olīvas;
- 120 grami šampinjonu;
- 0,5 sīpoli;
- 1,5 ēd.k. dārzeņu eļļa;
- daži svaiga rozmarīna zariņi;
- 1 ēd.k. žāvēti pētersīļi;
- 1,5 tējk timiāns;
- 1,5 tējk želatīns;
- 3 ēd.k. mānekļi;
- sāls;
- pipari.

03.01.2019

Liellopu gaļas basturma

Sastāvdaļas: liellopu gaļa, sāls, cukurs, mātīte, ķiploki, paprika, pipari

Jūs droši vien mīlat basturmu – garšīgu, aromātisku... Iesakām to nepirkt veikalā, bet pagatavot to pašam, mājās, izmantojot mūsu detalizēto recepti.

Sastāvdaļas:
- 1 kg liellopu gaļas;
- 55 grami sāls;
- 15 grami cukura;
- 3 tējk malta mātīte;
- 1,5 tējk ķiploku pulveris;
- 2 tējk malta saldā paprika;
- 0,5 tējk karsts čili pulveris.

10.11.2018

Jēra kāja piedurknē

Sastāvdaļas: jēra kāja, sīpols, sāls, pipari, koriandrs, zvaigžņu anīss

Vai esat kādreiz gatavojis jēra kājas ēdienu? Izrādās, ka piedurknē var izcept jēra kāju cepeškrāsnī. Ēdiens ir ļoti garšīgs un pārsteigs daudzus.

Sastāvdaļas:

- 4 kg. jēra kāja;
- 1 sīpols;
- sāls;
- paprikas maisījums;
- koriandrs;
- 2 gab. zvaigžņu anīss.

17.06.2018

Tītars skābā krējuma mērcē pannā

Sastāvdaļas: tītara fileja, sīpols, burkāns, ķiploki, skābs krējums, ūdens, laurs, sāls, pipari, zaļumi, eļļa

Turcija iekšā skābā krējuma mērce pannā būs lieliska dekorācija jebkuram svētku galdam. Sagatavot to nemaz nav grūti.

Sastāvdaļas:

- 300 grami tītara filejas;
- 1 sīpols;
- 1 burkāns;
- 2 ķiploka daiviņas;
- 3 ēd.k. skābais krējums;
- 70-100 ml. ūdens;
- garšvielas;
- 2 ēd.k. dārzeņu eļļa.

26.05.2018

Katlā sautēta jēra gaļa ar dārzeņiem

Sastāvdaļas: jērs, sīpoli, baklažāni, pipari, sāls, garšvielas

Jērs tiek uzskatīts par garšīgu gaļu. Labākajiem šefpavāriem vienkārši patīk gatavot jēra gaļu, jo tā ir ļoti maiga un aromātiska. Šodien pagatavosim garšīgus un sātīgs ēdiens- katlā sautēta jēra gaļa ar dārzeņiem.

Sastāvdaļas:

- 600 grami jēra gaļas,
- 200 grami sīpolu,
- 200 grami baklažānu,
- 200 grami bulgāru piparu,
- sāls,
- garšvielas.

14.05.2018

Liellopa cūkgaļa

Sastāvdaļas: liellopu gaļa, ķiploki, asās sinepes, sāls, melnie pipari, paprika, franču sinepes ar graudiņiem

Tur ir daudz dažādas receptes vārīta cūkgaļa, bet mūsu šodiena būs veltīta tās pagatavošanai no liellopa gaļas. Gaļu iesakām cept folijā – tā būs mīksta. mīksts un garšīgs.
Sastāvdaļas:
- 600 grami liellopu gaļas;
- 2-3 lielas ķiploka daiviņas;
- 2 tējk karstas sinepes;
- 1 nepilnīga tējk sāls;
- 1 tējk melnie pipari;
- 1,5 tējk paprika;
- 1 tējk Franču sinepes ar graudiem.

10.05.2018

Mājas cūkgaļas basturma

Sastāvdaļas: cūkgaļa, sāls, cukurs, paprika, garšvielas

Cūkgaļu var pagatavot uz svētku galds garšīga basturma. Recepte ir ļoti vienkārša. Garda gaļas uzkoda.

Sastāvdaļas:

- 1 kg. cūkgaļa;
- 4,5 ēd.k. sāls;
- 3 ēd.k. Sahāra;
- 10 grami maltas paprikas;
- 10 grami suneli apiņu.

03.05.2018

Tītara iesmi cepeškrāsnī uz iesmiem

Sastāvdaļas: tītara fileja, mērce, sinepes, eļļa, laima sula, kurkuma, tomāts, sīpoli, ķiploki, sāls, pipari

Jūs varat pagatavot lielisku kebabu no tītara cepeškrāsnī mājās. jūs uzzināsit, kā to izdarīt tagad.

Sastāvdaļas:

- 300 grami tītara filejas,
- 70 ml. sojas mērce,
- 1-2 tējk sinepes,

- 1 ēd.k. laima vai citrona sula
- 2 šķipsniņas itāļu garšaugu maisījuma,
- 2 šķipsniņas kurkumas,
- tomāts,
- sīpols,
- 2 ķiploka daiviņas,
- sāls,
- melnie pipari.

02.05.2018

Garda gaļa majonēzē ar sinepēm

Sastāvdaļas: gaļa, majonēze, sinepes, sāls, pipari, garšvielas

Ja jums nepieciešama vienkārša recepte garšīgai un apmierinošai gaļai, mēs tikko esam to sagatavojuši. Cūkgaļu gatavo ar majonēzi un sinepēm, tā izrādās sulīga un maiga, ļoti garšīga un skaista.

Sastāvdaļas:
- 500-600 grami cūkgaļas;
- 100 grami majonēzes;
- 50 grami klasisko sinepju;
- franču sinepes - pēc garšas,
- sāls pēc garšas,
- pipari pēc garšas,
- garšvielas pēc garšas.

02.05.2018

Mājās gatavota vistas desa

Sastāvdaļas: vistas fileja, sīpols, bekons, zarnas, sāls, pipari, ķiploki, eļļa

Vistas desa ir ļoti garšīga, īpaši bērniem patīk šis ēdiens, jo desiņas ir neticami garšīgas, maigas un apmierinošas. Tos sagatavot nav grūti, mēs jums pastāstīsim, kā tieši tas tiek darīts.

Sastāvdaļas:
- 400 gr vistas fileja;
- 1 sīpols;
- 3 bekona sloksnes;
- zarnas;
- sāls pēc garšas;
- pipari pēc garšas;
- 0,5 tējk sausie ķiploki;
- augu eļļa cepšanai.

02.05.2018

Desiņas cepšanai mājās

Sastāvdaļas: maltā gaļa, bekons, sīpoli, sāls, pipari, ķiploki, pētersīļi, eļļa, zarnas

Vakariņās iesaku pagatavot gardas un viegli pagatavojamas desiņas no Maltā gaļa ar bekonu.

Sastāvdaļas:

- 500 grami maltas gaļas,
- 3 bekona sloksnes,
- 1 sīpols,
- sāls,
- melnie pipari,
- puse tējk granulēti ķiploki,
- pētersīļi,
- dārzeņu eļļa,
- zarnas.

25.04.2018

Cūkgaļas iesmi cepeškrāsnī uz iesmiem

Sastāvdaļas: cūkgaļa, mērce, eļļa, sinepes, ķiploki, pipari, paprika, garšvielas, ūdens

Noteikti gatavojiet svētku galdam vai priekš romantiskas vakariņas visgardākie un maigākie cūkgaļas iesmi cepeškrāsnī uz iesmiem.

Sastāvdaļas:

- 550 grami cūkgaļas,
- 2 ēd.k. sojas mērce,
- 2 ēd.k. Vustera mērce
- 2 ēd.k. dārzeņu eļļa,
- 1 tējk sinepes,
- 1-2 ķiploka daiviņas,
- malti melnie pipari,
- puse tējk paprika,
- puse tējk koriandrs,
- puse tējk piparu maisījums,
- ceturtdaļa tējk adžiki sausi,
- 100 ml. ūdens.

Grāmatā apkopots bagātīgākais gardu un veselīgu auksto uzkodu recepšu krājums – no salātiem līdz sviestmaizēm – katrai gaumei. Izmantojot autores detalizētos ieteikumus, ikviens varēs pagatavot gaļas, zivju, sēņu un dārzeņu uzkodas, mērces aukstajiem ēdieniem ikdienai un svinīgam gadījumam.

Gaļas uzkodas

Gaļa ir viens no mūsu galvenajiem pārtikas produktiem. Tas satur daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu - 14,5-23%, taukus - no 2 līdz 37%, minerālvielas - 0,5-1,3% (no kuriem vērtīgākie ir fosfora, kalcija, nātrija, magnija un dzelzs sāļi). Gaļa satur A, D, PP un B grupas vitamīnus.

Gaļu aukstajiem ēdieniem gatavo tāpat kā karstajiem: vāra, sautē un cep. Aukstu var pasniegt ar dažādiem karstiem gaļas ēdieni: rullīši, marinēts cepetis, gaļa želejā, pildīti un kūpinātas zivis... Aukstos gaļas ēdienus pasniedz ar aukstajām mērcēm un salātiem. Aukstajiem gaļas izstrādājumiem tiek izmantoti arī gatavi gastronomijas produkti: šķiņķis, kūpinātas un vārītas desas, cervelāts, karbonāde u.c.

Želejās teļa gaļa

Atdaliet teļa mīkstumu no kauliem. Sagrieziet kaulus gabalos. Gaļu nomizo no plēvēm, pārkaisa ar pipariem, sāli, liek pannā lielos gabalos kopā ar kauliem, pievieno sīpolus, burkānus, pētersīļu saknes. Applaucētos kaulus liek bļodā, aplej ar ūdeni un vāra 1–2 stundas, noņemot katlakmens. Tad izņem kaulus, un buljonā pievieno sulu, kas iegūta, cepot teļa gaļu pannā bez taukiem, uzvāra, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam buljonam pievieno iepriekš izmērcētu želatīnu un nodziedina. Lai to izdarītu, jums vajadzētu sagatavot ātro zīmējumu: paņemiet nedaudz jēla gaļa, sasmalciniet to, pievienojiet sāli, ūdeni, ļaujiet nostāvēties 45 minūtes, lai piesātinātu, pēc tam pievienojiet neapstrādātas atdzesētas olbaltumvielas un kārtīgi samaisiet. Uzkarsē buljonu līdz 65–70 ° C, samaisa un netraucē buljonu uzvāra, samazina siltumu un ļauj nostāvēties apmēram 1 stundu. Puisis vispirms savāks uz virsmas recekļu veidā un pēc tam lēnām nosēdīsies apakšā.

Tagad gatavo želeju var izkāst caur linu audumu. Ar šādu stiepšanu želeja izrādās caurspīdīga un ļoti bagāta.

Ielejiet bļodiņās vai salātu bļodiņās nedaudz nesacietinātas želejas un atdzesējiet. Pēc tam, kad želeja sastingusi, uz tās liek dekorācijas zvaigznīšu, sirsniņu, vārītu burkānu saulīšu veidā, svaigu pētersīļu zariņu. Tiem kārtīgu taisnstūru veidā liek virsū apcepto teļa gaļu un pārlej ar atlikušo ķīseli tā, lai tā pilnībā nosedz gaļu, liek vēsumā un gaida, kamēr sacietēs. Pēc tam traukus ar želeju uz 2-3 sekundēm liek karstā ūdenī, pārklāj ar šķīvi un apgriež. Pildījums vienmērīgi iznāks no savas formas uz šķīvja. Uz šķīvja pie želejas liek sālītu un vārītu dārzeņu garnējumu, salātu lapas un svaigus garšaugus. Atsevišķi pasniedziet mārrutku mērci ar skābo krējumu.

Savienojums: teļa gaļa - 500 g, liellopa tauki - 25 g, saknes - 100 g, želatīns - 25 g, olas - 3 gab., garnīrs - 650 g, mērce - 150 g, sāls, pipari; puisim: gaļa - 100 g, sāls, neapstrādāti proteīni.

Cepta teļa gaļa auksta

Teļa gaļu apcep, pievieno sāli un piparus, ļauj atdzist. Sagriež lielās šķēlēs, liek uz trauka, garnē ar atdzesētu gaļas lanspeck malām (skat. zemāk).

Savienojums: teļa gaļa - 500 g, augu eļļa - 25 g, lanspeek - 250 g, sāls, pipari.

Cepta teļa gaļa aspic

Cepiet teļa gaļu, ļaujiet tai atdzist. Vārītus burkānus sagriež cirtainos apļos. Iekšpusē esošo želejveida formu pārlej ar lanspecom, ļauj sastingt un dekorē ar vārītām saknēm un zaļajiem zirnīšiem.

Teļa gaļu sagriež ripiņās, liek cepamtraukā, pārlej ar atlikušo gaļas lanspiku un atdzesē. Pirms pasniegšanas iegremdējiet trauku karstā ūdenī un uz šķīvja vai trauka lieciet želeju teļa gaļu un garšojiet ar vārītiem dārzeņiem.

Aukstā vārīta cūka ar krējumu un mārrutkiem

Pagatavojiet apstrādāto cūku. Lai to izdarītu, sasien ar auklu, ietin pergamenta papīrā, pievieno aukstu ūdeni, pētersīļa sakni, sīpolu. Vāra uz lēnas uguns apmēram stundu, pievieno sāli. Izvārīto sivēnu atstāj buljonā atdzist. Tad izņem sivēnu no atdzesētā buljona un sagriež gareniski divās vienādās daļās. Katru daļu sagrieziet 1–2 gabaliņos uz porciju un novietojiet uz lielas šķīvja veselas cūkas ar galvu formā.

Ap cūku var likt salātus no gurķiem, tomātiem, sasmalcinātas gaļas želejas, marinētiem kāpostiem, svaigiem garšaugiem. Pasniedziet atsevišķi mārrutku mērci ar skābo krējumu vai vienkārši mārrutku mērci.

Savienojums: sivēns - 650 g, garnīrs - 300 g, gaļas želeja - 100 g, mārrutku mērce ar krējumu - 100 g, pētersīļu sakne, sāls.

Sivēns majonēzē

Vāra cūkgaļas gabalus bez kauliem, kas sver līdz 30 g, ar saknēm, sāli un pipariem. Gatavo cūkgaļu sagriež nelielos kubiņos, liek katliņā, pārlej ar buljonu tā, lai apsegtos tikai gaļa. Pievieno etiķi un turi uz uguns, ik pa laikam apmaisot, līdz buljons iztvaiko. Atlikušo buljonu izkāš caur sietu, pagatavo lanspeaku ar vilkšanu (skat. zemāk).

Paņemiet veidni, ielejiet lanspeak tās apakšā un ļaujiet tai sasalt. Pēc tam izrotājiet ar vārītiem dārzeņiem, citrona šķēli, izklājiet sasmalcināto cūkgaļu, pilnībā piepildiet veidni ar lanspeck un atdzesējiet. Pirms pasniegšanas ielieciet trauku karstā ūdenī un lieciet gaļu uz šķīvja.

Pasniedz ar mārrutku mērci.

Savienojums: cūkgaļa - 500 g, lanspeek - 750 g, sāls, etiķis, pipari, saknes, vārīti dārzeņi dekorēšanai, citrons - 50 g, mārrutku mērce.

Aukstais zaķis

Zaķa liemeni nomizo, noskalo, pilda ar speķi, burkāniem, ierīvē ar sāli un apcep. Šādi sagatavoto zaķi liek bļodā ar augstām malām - cepešpannā u.c.. Tur pievieno izkausētu sviestu un apcep, pārlejot ar cepšanas laikā iegūto sulu. Tad pievieno buljonu, pievieno saknes un vāra uz lēnas uguns. Ja zaķis tika pagatavots vesels, tad sasmalciniet to porcijās un ielieciet uz trauka.

Pasniedziet marinētus gurķus, marinētus augļus, svaigus garšaugus kā piedevu aukstam zaķim.

Savienojums: zaķis - 150 g, sīpoli - 10 g, burkāni - 25 g, speķis - 10 g, garnējums - 150 g, sviests, buljons, zaļumi, sāls.

Zoss vai pīle ar plūmēm un gurķiem

Sagatavoto zoss vai pīles liemeni apcep cepeškrāsnī taukos, pārlejot ar cepšanas laikā izveidojušos sulu. Izņem no cepeškrāsns, sagriež porcijās, liek uz šķīvja, dekorē ar gurķiem, sagrieztām šķēlītēm, marinētām plūmēm, zaļumiem.

Kā piedevu var pievienot mērcētas brūklenes.

Savienojums: zoss vai pīle - 1 kg, tauki - 100 g, plūmes - 180 g, gurķi - 150 g, brūklenes - 120 g, zaļumi.

Dažādus subproduktus kārtīgi noskalo, sasmalcina, liek katliņā, pielej ūdeni un vāra uz lēnas vārīšanās 6–7 stundas, ik pa laikam noņemot virspusē izveidojušos aplikumu. Pievienojiet garšvielas. Kad buljons gatavs, to izkāš, gaļu atdala no kauliem, smalki sakapā uz dēlīša un atkal apvieno ar buljonu. Sāliet buljonu un vāriet 20-25 minūtes. Tad pievieno smalki sagrieztu ķiploku, samaisa un vairs nevāra. Sagatavoto želeju lej gatavos trauciņos un atdzesē. Gatavojot želeju, var pievienot ceptus dārzeņus, kurus pēc tam izņem.

Pasniedziet mārrutku mērci atsevišķi.

Sastāvdaļas: liellopu gaļa, jēra gaļa, cūkas kājas, āda no cūkgaļas liemeņi, lūpas, kūpināti rullīši - 250 g, cūciņas, kotlešu gaļa - 350 g vai liellopa gaļa, jēra galviņas - 700 g, burkāni, sīpoli, ķiploki, lauru lapas, sāls, pipari, mārrutku mērce.

Cūkgaļas želeja ar dārzeņiem

Gaļu liek aukstā ūdenī, uzvāra. Dārzeņus novāra un sagriež vienmērīgos gabalos (var izmantot arī konservētus sālītus dārzeņus). Pēc putu noņemšanas pievienojiet garšvielas un vāriet uz lēnas uguns, līdz tās ir gatavas. Pēc gaļas izņemšanas un buljona izkāšanas, karstajam un caurspīdīgajam buljonam pievieno iepriekš aukstā ūdenī izmērcētu un pēc tam karstā izšķīdinātu želatīnu. Formā vai bļodā kārtojiet dārzeņus un gaļu kārtās, apakšējā kārtā liekot skaisti sagrieztus dārzeņu gabaliņus un zaļumu lapas. Ielejiet dzidru buljonu un novietojiet aukstā vietā.

Želejai ar dārzeņiem piemērotas asas mērces, majonēze un marinēti salāti.

Savienojums: cūkgaļa (galva, ausis, stilbiņi, kājas) - 1 kg, liesa cūkgaļa - 200 g, sīpoli - 1 gab., burkāni - 1 gab., pētersīļu sakne, selerijas šķēle, sāls, pipari - 8 zirņi, smaržīgie pipari - 4 zirņi, lauru lapa - 1 gab., ūdens - 1,5-2 litri, želatīns (uz 0,5 litriem ūdens) - 20 g, dārzeņi (burkāni, zirņi, pupiņas, ziedkāposti) - 600 g, pētersīļi.

Mežacūku želeja

Gaļu liek aukstā ūdenī un uzvāra. Pēc putu noņemšanas pievienojiet skābo sulu. Vāra uz lēnas uguns 3–3,5 stundas, tad pievieno garšvielas un sasmalcinātas saknes un vāra vēl 1–1,5 stundas. No kauliem atdalīto gaļu izņem no pannas un ar asu nazi sagriež kubiņos, buljonu izkāš caur audumu vai smalku sietu. Gaļas gabalus liek atpakaļ buljonā un vāra vēl 20-30 minūtes. Lej želeju veidnēs, kuru apakšā var likt pētersīļu lapiņas un burkānu šķēles, un ļauj aukstā vietā sasalt.

Iesniedziet želeju pikanta mērce vai drāz un kartupeļu salāti vai vārīti kartupeļi.

Savienojums: mežacūka ar kauliem - 1 kg, ūdens - 2 l, gurķu sālījums vai skābs vīns - 1/2 tase, pipari - 6 zirņi, smaržīgie pipari - 5 zirņi, lauru lapa, sīpols - 1 gab., burkāni - 1 gab., pētersīļi vai selerijas šķēle, sāls.

Mājputnu želeja

Notīriet vistas stilbiņas no ādas un nagiem, noskalojiet subproduktus (vēderus, kakliņus, spārnus, aknas, sirdi) un ievietojiet to visu katliņā ar aukstu ūdeni, kam vajadzētu pārklāt ēdienu par 6-8 cm. Ūdeni uzkarsē līdz a. uzvāra, noņem putas, pievieno burkānus, sīpolus, sāli, piparus, lauru lapu un vāra apmēram 2 stundas uz mazas uguns, periodiski nosmeļot putas. Kad buljons atdzisis, izņem subproduktus, atdala gaļu no kauliem, sagriež šķēlēs un liek dziļā bļodā, pievienojot smalki sarīvētu ķiploku, pārlej ar buljonu un liek aukstumā. Želeju izrotājiet ar zaļumiem un vārītu burkānu šķēlītēm.

Pašdarināts aspic

Apstrādātās galvas un kājas vāra, līdz mīkstums viegli atdalās no kauliem, smalki sagriež gaļu, sasmalcina ādu gaļas mašīnā. Tad pievieno buljonu un uzvāra. Iemērc marinētus gurķus, iepriekš nomizotus no mizas un sēklām, sīpolus, ķiplokus, lauru lapu, sagriež mazos rombos, etiķis, sāli, piparus, cukuru, uzvāra. Pēc tam lej veidnēs un atdzesē.

Savienojums: vārīta cūkgaļas galva (mīkstums) - 200 g, cūkas kājas- 200 g, marinēti gurķi - 100 g, sīpoli - 40 g, ķiploki, vīna etiķis - 1 tējkarote, cukurs - 1 tējkarote, lauru lapa, sāls, pipari.

Želejās liellopa vai teļa gaļa

Vārītu vai ceptu liellopa gaļu, teļa gaļu sagriež ripiņās, liek uz maziem pleķīšiem vai veidnēs, dekorē ar vārītiem dārzeņiem, zaļumiem, majonēzi, vārītām olām un pārlej gaļas lanspeku.

Gaļas lanspik vārīšana. Uz 1 kg lanspik ņem 40 g želatīna, iemērc ūdenī 30 minūtes. Tiklīdz želatīns uzbriest, pievieno līdz kilogramam gaļas buljonu un liek uz uguns, ik pa laikam apmaisot. Karsē, līdz želatīns ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam lanspeak jāfiltrē caur salveti citā traukā.

Ja lanspeaks izrādījās duļķains, tad jāsagatavo izvilkšana: bļodā ar putotāju sakuļ jēlu olas baltumu, ielej 1/2 tase atdzesēta buljona, pievieno citronu sula, samaisa un ielej karstā buljonā.

Atdzesē ledusskapī, pasniedzot sagriež porcijās, pasniedz ar mārrutku mērci.

Savienojums: vārīta gaļa - 500 g, lanspeek gaļa - 750 g, olas, vārīti dārzeņi dekorēšanai, arī garšaugi un majonēze, mārrutku mērce; par lanspeak: gaļas buljons, želatīns - 40 g; puisim: olu baltums, buljons, citrona sula.

Roll "krievu"

Saputojiet apstrādāto liellopa fileju līdz 5 mm biezumam, piešķiriet sagatavei taisnstūra formu. Pēc garšas pievieno sāli un piparus, pārsmērē ar sinepēm un liek uz tās plānās šķēlītēs sagrieztu bekonu. Nomizotos ķiplokus sakapā un iegūto masu vienmērīgi sadala pa bekona virsmu. Pēc tam, tāpat kā bekonu, izklājiet plānas šķiņķa šķēles. Taisnstūra garajā malā vienu pēc otras liec vārītas, nomizotas olas, iepriekš nogriežot to galus, lai tās cieši pieguļ.

Tagad uzmanīgi ietin olas gaļā un sasien ar auklu ar desas mezglu. Šo pusfabrikātu apcep uz pannas, līdz izveidojas gaiši brūna garoziņa, tad liek katliņā, uzlej gaļas buljonu vai ūdeni līdz 3/4 no tā augstuma un sautē ar sāli, pipariem, pēc garšas pievienoto lauru lapu, līdz tas ir mīksts.

Izņem rullīti no buljona, atdzesē, uzliek tam presi un ievieto ledusskapī uz 3 stundām.

Pirms pasniegšanas sagriež aprindās, izvēdiniet uz šķīvja, izrotājiet ar vārītiem dārzeņiem un zaļumiem.

Savienojums: liellopa fileja - 800 g, bekons - 500 g, šķiņķis - 400 g, olas - 4 gab., sinepes, ķiploki, sāls, pipari, lauru lapa, sviests- 60 g, zaļumi, vārīti dārzeņi dekorēšanai.

Desa mājām

Cūkgaļu bez kauliem sagriežam 12-15 g gabalos, pievienojam sāli, maltus piparus, sakapātus ķiplokus, kārtīgi samaisām un cieši sabāzam zarnās, tad vairākās vietās sasienam ar auklu vai auklu. Vienas desas svars nedrīkst pārsniegt 1,5 kg. Sagatavoto desu liek pannā, liek karstā cepeškrāsnī un cep 3 stundas, pārlejot ar sulu, kas izdalās cepšanas laikā.

Šo desu var pasniegt gan karstu, gan aukstu.

Savienojums: cūkgaļas zarnas- 100 g, cūkgaļa - 800 g, ķiploki - 10 g, sāls, pipari.

Vistas Galantīns

Pēc labi apstrādāta vistas liemeņa sagriešanas ar asu nazi gar muguru no kakla līdz ķermeņa galam, noņemiet no tā kaulus. Gaļu ar ādu ierīvē ar sāli, melnajiem pipariem un pārlej ar konjaku.

Sagatavojiet malto gaļu no teļa gaļas un cūkgaļas, kas pagriezta caur gaļas mašīnā. Sāliet malto gaļu, piparus, pievienojiet vīnu, muskatrieksts, trifeles un vistas aknas, sagriež nelielos kubiņos. Lai uzlabotu galantīna garšu un izskatu, maltajai gaļai var pievienot vārītu mēli, sālītu bekonu, sagrieztu kubiņos.

Sajauc visu malto gaļu un liek uz vistas ādas biezas desas formā. Simetriski ievietojiet bekonu un izvārīto mēli maltajā gaļā, pēc tam ievelciet ādu un sašujiet to ar diegiem, lai izveidotu pilnīgu vistas liemeni. Pēc tam to vajadzētu ietīt salvetē vai marlē, kuras galus sasien tā, lai audums cieši pieguļ galantīnam. Liemeni liek katliņā, pārlej ar ūdeni atšķaidītu gaļas buljonu. Pagatavojiet 1 stundu. Tad noņem pannu no uguns un ļauj galantīnam atdzist buljonā, izņem galantīnu no pannas, atloka salveti, izspied to un vēlreiz ietin tajā pildīta vista... Gatavo galantīnu ielieciet zem vieglas preses.

Pēc tam, kad no galantīna izplūst liekais mitrums, noņemiet pavedienus, sagrieziet galantīnu puscentimetru šķēlēs.

Pasniedzot, šķēles liek uz trauka, glazē ar lanspeksu.

Dekorēt un izrotāt var ar tēlaini sagrieztu lanspeku, svaigiem un konservētiem augļiem.

Tādā pašā veidā galantīnu gatavo no pīles, zoss, tītara.

Savienojums: vista - 1 gab., konjaks - 30 g, sāls, pipari, muskatrieksts, teļa gaļa - 200 g, cūkgaļa - 400 g, trifeles - 40 g, cēls vīns - 40 g, bekons - 90 g, liellopa mēle - 140 g, lanspeek buljonu.

Vistas vai medījumu siers

Ar vārītu vai cepta vista noņemiet mīkstumu. Apgrieziet to caur gaļas mašīnā 2-3 reizes. Apvieno ar rīvētu sieru un sviestu. Rūpīgi samaisa, pievieno Madeiras muskatriekstu, dūmus (koncentrētu gaļas buljonu), vēlreiz labi samaisa. Šādi sagatavoto sieru lej veidnēs vai izvirzījumos un ļauj sasalt.

Pasniedzot uz šķīvja liek sieru un dekorē ar lanspeku un vārītiem dārzeņiem.

Sastāvdaļas: vistas gaļa - 1 gab., Sviests - 200 g, cietais siers - 150 g, Madeira - 100 g, muskatrieksts, sāls, pipari, lanspeak - 700 g, dūmi, vārīti dārzeņi.

Vārīta mēle

Liellopa mēle noskalo tekošā ūdenī un uzvāra, buljonam pievieno burkānus, bet 10 minūtes pirms vārīšanas beigām - 4 ķiploka daiviņas, lauru lapu, piparu graudus. Pēc tam novārīto mēli uz dažām minūtēm iemērc aukstā ūdenī, lai mēles āda būtu labi noņemta. Nomizoto mēli ierīvē ar ķiploku un pipariem, izdari uz tās gareniskus iegriezumus, kuros ievieto ķiploka daiviņas. Pēc tam mēli sagriež plānās šķēlītēs, izvelciet uz šķīvja un izrotājiet ar zaļumiem.

Sasmalcinātas aknas

Nomizotus un nomazgātus burkānus un sīpolus sagriež kubiņos un viegli apcep ar speķi, arī sagrieztu kubiņos. Šajā pannā liek gabalos sagrieztas aknas, sāli, piparus un apcep. Pēc tam pievienojiet nedaudz ūdens, aizveriet vāku un vāriet uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Gatavās aknas atdzesē ar dārzeņiem un sasmalcina 2-3 reizes. Tālāk izlaistajai masai pievieno mīkstinātu sviestu vai krējumu. Gatavo masu kārtīgi izmaisa, lai tā būtu gaisīga un gaisīga.

Liek slaidā uz šķīvja, reljefu uzklāj ar ūdenī iemērcētu ēdamkaroti, pārkaisa ar sakapātu olu un izrotā ar zaļumiem.

Savienojums: aknas - 400 g, bekons - 100 g, sīpoli - 40 g, burkāni - 40 g, ola - 2 gab., krējums - 20 g vai sviests - 60 g, zaļumi, sāls, pipari.

Vārītas liellopu gaļas rētas

Rūpīgi notīriet neapstrādātas rētas, noskalojiet un iemērciet aukstā ūdenī 3 stundas, ik pa laikam to mainot. Pēc tam ievietojiet rētas katliņā, pārklājiet ar aukstu ūdeni un vāriet uz lēnas vārīšanās 3 stundas. Pēc tam gatavo rētu atdzesē, apkaisa ar pipariem, sarīvē ķiplokus, sarullē, sasien ar auklu un vāra vēl 1-2 stundas. Atdzesējiet buljonā, pēc tam izņemiet un novietojiet zem preses.

Tripe sinepju mērcē

Izvārīto cūku sagriež plānās strēmelītēs. Pievieno sīpolus, sagriež pusgredzenos. Ielieciet slaidu salātu bļodā un apkaisa ar sinepju mērci, izrotājiet ar zaļumiem.

Savienojums: vārīts cūciņš - 600 g, sīpoli - 100 g, sinepju mērce - 150 g, garšaugi.

Tripe ar mārrutku mērci

Izvārīto cūku sagriež plānās šķēlītēs, liek uz šķīvja, blakus liek sālītu vai marinētu dārzeņu garnējumu. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi, dekorē ar zaļumiem.

Savienojums: vārīts cūciņš - 600 g, garnīrs - 500 g, mērce - 150 g, garšaugi.