Wędzenie na gorąco Wędzenie na gorąco naraża ryby na działanie gorącego dymu. Rezultatem jest gotowany-wędzony-pieczony produkt o specyficznym apetycznym aromacie.Wędzarnię można ustawić na stromym brzegu lub w wąwozie. Do tego możesz użyć

Wędzenie na gorąco Surowcem do wędzenia na gorąco są świeże lub mrożone ryby. Ryba jest wędzona w temperaturze 80-120°C przez 2-4 godziny. Podczas wędzenia na gorąco mięso ryb nabiera delikatnej i soczystej konsystencji dzięki wysokiej zawartości wilgoci

Wędzenie na gorąco na wędzarniach Prosta wędzarnia Najprostszą wersją wędzarni jest wiadro z pokrywą (nie ocynkowane!) lub skrzynka ze stali nierdzewnej z pokrywą i uchwytami do ustawiania i wyjmowania z ognia. Ruszt jest umieszczony wewnątrz w odległości 3-4 cm od dna. Kraty można wzmocnić

Wędzenie na gorąco W domu mięso wędzone jest w wędzarni. Namoczone wcześniej w wodzie chipsy wsypuje się na dno komory wędzarniczej (przez 15-20 minut). Aby nadać szynkom przyjemny aromat, na zrębki można położyć piołun, jałowiec z jagodami, miętą, kminkiem itp.

Salo wędzone na gorąco Salo należy wędzić najpierw najsłabszym dymem, a następnie stopniowo zwiększać powstawanie dymu. Ogień nie musi być duży. Salo ostre 4 kg tłuszczu, 500 g soli, 1 główka czosnku, koperek, 1,5 łyżki. l. zmielony czarny pieprz, łyżeczka zatoka naziemna

Kiełbaski wędzone na gorąco Kiełbasa wieprzowo-wołowa 3 kg wołowiny, 4 kg półtłustej wieprzowiny, 3 kg tłustego boczku wieprzowego, 300 g soli, 1 łyżeczka. cukier, 10 g rozgniecionego kwasu askorbinowego, 1-2 ząbki czosnku,? łyżeczka zmielony czarny pieprz, łyżeczka ziele angielskie mielone,

Ser wędzony na gorąco Ser wędzony Zawiń główkę sera w trzy warstwy serwetek i załóż na metalowy haczyk zawieszki znajdujący się w wędzarni. Wędzić ser przez 25–40 s. Gotowy produkt powinien mieć matowy złoty odcień. Usuń opakowanie z sera i umieść go w nim

Cechą procesu wędzenia na gorąco mięsa, smalcu i drobiu jest obowiązkowa obróbka wstępna produktu. Przypomnijmy główne punkty.

Aby wędliny, smalec i drób nabrały specyficznego smaku, delikatnej konsystencji i przyjemnego zasolenia, konieczny jest wstępny. Aby to zrobić, musisz wybrać metodę przetwarzania (sucha mieszanka lub), stężenie soli, czas moczenia, ilość, którą można dodać do solanki lub mieszaniny soli. Należy określić czas, w którym surowiec osiągnie pożądany stopień zasolenia, a następnie w razie potrzeby go namoczyć.

Kolejnym obowiązkowym krokiem jest suszenie, ponieważ konserwanty i substancje aromatyczne z dymu gorzej wnikają w mokre mięso. Dopiero po tych wszystkich czynnościach przygotowawczych można wędzić mięso. Wędzenie na gorąco odbywa się zwykle przy temperaturze dymu 40 stopni i wyższej. Proces trwa od 50-60 minut do 12-48 godzin, w zależności od wielkości produktów.

Podczas wędzenia na gorąco surowce, mięso, smalec czy drób są narażone nie tylko na działanie dymu, ale również wysokiej temperatury, obróbka cieplna produkt. Dlatego przy tej technice zbierania palenisko jest usytuowane względem komory, dzięki czemu daje zarówno ciepło, jak i dym. Temperatura dymu różni się w zależności od rodzaju produktu. Jeśli po pompowaniu produkt ma być również gotowany, palenie można przeprowadzić w temperaturze 50–60 stopni. W przypadku, gdy surowce po uwędzeniu powinny stać się całkowicie gotowe do użycia, stosuje się dym o wysokiej temperaturze - 80-100 stopni i więcej.

Jak określić gotowość mięsa, smalcu i drobiu do wędzenia.

Dla początkujących palaczy często pojawia się pytanie, jak określić gotowość mięsa, smalcu i drobiu podczas palenia? Najłatwiej to zrobić wizualnie. Powierzchnia produktu musi koniecznie mieć miękką złotą lub czerwonawo-brązową skórkę, być sucha, lekko błyszcząca. Kawałek powinien być elastyczny, ale nie sztywny. Doprowadzenie mięsa do ciemnobrązowego koloru nie jest tego warte - smak pogarsza się, a charakterystyczny wyrafinowany aromat znika, czasem pojawia się nawet goryczka i przypalony posmak.

Wędzenie na gorąco można wykonać na dwa sposoby.

opcja 1- Temperatura jest utrzymywana w granicach 35-55 stopni. Palenie trwa 14-48 godzin.
Opcja 2- Temperatura jest utrzymywana na poziomie 90 stopni i wyższym, jak w piekarniku. To praktycznie nie jest palenie, ale pieczenie produktów z dodatkiem dymu. Ta metoda wędzenia jest dość szybka, proces trwa od 30 minut do kilku godzin. Dzięki temu wędliny są bardzo smaczne i soczyste, ale ich trwałość w lodówce wynosi nie więcej niż 3 dni.

Wędzenie na gorąco nie pozwala produktom na utratę dużej ilości wilgoci, są dobrze nasycone tłuszczem, w wyniku czego wędliny stają się bardziej soczyste. Dobrze jest używać takich wędzonych produktów do gotowania pierwszego i drugiego dania w formie gotowanej.

Przepis na szynkę wędzoną.

Na 1 kg grubej soli - 35 g cukru, 100 g mielonego czosnku, 5-6 g saletry. Część przednia i tylna tusza wieprzowa zetrzyj z mieszanką peklującą i włóż do beczki skórą do dołu, obficie posypując mieszanką. Trzymaj pod ciśnieniem przez 5-6 dni. W tym czasie solanka powinna się wyróżniać. Dodatkowo przygotować solankę: 1,5 kg soli na 10 litrów przegotowanej wody, wymieszać i wlać do beczki tak, aby mięso było nią całkowicie pokryte.

Jeżeli każda z szynek waży więcej niż 8 kg, należy je przechowywać w solance przez co najmniej 6 tygodni. Jeśli szynki nie są tak ciężkie, możesz wytrzymać mniej. W przeddzień wędzenia wyjąć mięso z beczki i moczyć w zimnej wodzie przez 2-2,5 godziny. Następnie zawiązać sznurkiem i powiesić na 12-18 godzin w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu. W takim przypadku kawałki mięsa nie powinny się stykać. Następnie możesz zacząć palić.

Przed wędzeniem szynki należy je owinąć gazą, złożyć w dwóch warstwach, aby zabezpieczyć je przed zanieczyszczeniem sadzą i sadzą. Wędzenie odbywa się w temperaturze 50-60 stopni przez 14-24 godziny. Jako opał do wędzenia zaleca się przyjmowanie drewna starych jabłoni, wiśni, gruszek, moreli, a także dębu i buka. Z góry drewno opałowe należy przykryć drobnymi trocinami. Dla smaku możesz położyć piołun, jałowiec z jagodami, miętę, kminek i majeranek na drewnie opałowym. Gotowość szynek określa się przekłuwając je widelcem do kości. Jeśli szynka jest gotowa, widelec swobodnie wbije się w kość.

Szybki przepis na soloną wędzoną szynkę.

1 litr wody, 100 g soli azotynowej, 5 g soli czosnkowej, 100 g przypraw do mięsa, 10 ml soku z jagód jałowca. Na szybkie solenie weź szynkę z boczkiem i mezrą. Solankę wstrzyknąć do mięsa na głębokość 5 cm, której objętość powinna wynosić od 15 do 20% ilości mięsa. Umieść surowce w pojemniku do marynowania, wlej tę samą solankę i trzymaj przez 3 dni. Następnie dobrze umyć mięso, namoczyć, powiesić w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu do wyschnięcia na 1 dzień. Wędzić w temperaturze powyżej 85 stopni aż do ugotowania.

Przepis na wędzony boczek wieprzowy.

10 kg mostka, 10 litrów wody, 500 g soli, 200 g cukru, 3–4 ząbki czosnku, 5–6 g saletry, pieprz czarny mielony, pieprz czerwony mielony, liść laurowy do smaku. Pierś opłukać, osuszyć. Aby przygotować zalewę, do wrzącej wody dodać cukier, sól, czosnek, liść laurowy, pieprz i saletrę, gotować 10-15 minut, ostudzić. Mięso zalać solanką, przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 6-7 dni. Następnie wyjąć z solanki i powiesić do wyschnięcia w dobrze wentylowanym chłodnym pomieszczeniu na 2 tygodnie. Wędzić przez 1-2 godziny, następnie gotować we wrzącej wodzie na średnim ogniu przez 2 godziny.

Przepis na wędzone żeberka wieprzowe z przyprawami.

7 kg żeber; na 1 kg grubej soli - 35 g cukru, 80 g posiekanego czosnku, 4 g saletry, 5-7 ząbków czosnku, kolendra, majeranek, czarny pieprz do smaku. Żebra młodych dzików wraz z tłuszczem i skórą pokroić na 3 części wzdłuż kości, natrzeć mieszanką peklującą i włożyć do pudełek. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 1,5-2 miesiące. Następnie wysusz je i uwędź gorącym dymem.

Przepis na wędzoną wołowinę.

Świeżą, gotowaną na parze wołowinę dobrze natrzyj solą ze wszystkich stron. Gdy mięso ostygnie, ułóż kawałki jeden na drugim w pudełku, zalewając mieszanką: 15 g soli na 400 g mięsa, saletra dodaje się w ilości 50 g na każde 2 kg soli. Umieść pudełko z mięsem w umiarkowanie ciepłym pomieszczeniu na 12-18 godzin, następnie przenieś do zimnego miejsca na 8-10 dni. Mięso po zasoleniu wędzić przez jeden dzień w umiarkowanej temperaturze, aby było jednocześnie pieczone i wędzone. Następnie wędź w chłodniejszym dymie przez 3-5 dni.

Przepis na wędzoną jagnięcinę.

5 kg mięsa, 1,2 kg soli, 12 g saletry, liść laurowy, czarny i ziele angielskie do smaku. Jagnięcina (tylne części i łopatki) zetrzyj na tarce z peklującą mieszanką, włóż do pudełka, posypując każdy rząd solą, liściem laurowym i ziele angielskie. Pudełko jest solidnie zabite deskami i rozbite. Najpierw odstaw na 2 dni w chłodne miejsce, aby sól lepiej się rozpuściła. Następnie przenieś się na lodowiec na 1,5–2 miesiące. Co tydzień obracaj pudełko na drugą stronę. Po upływie tego czasu wyjąć mięso z pudełka, wysuszyć na świeżym powietrzu i wędzić do miękkości.

Przepis na smalec wędzony w domu.

Pokrój salo na porcje o boku 6-8 cm, natrzyj solą ze wszystkich stron i wstaw do lodówki na jeden dzień. Następnie wypłucz tłuszcz w zimnej wodzie, wysusz, zwiąż sznurkiem i zawieś w wędzarni. Wędzić tłuszcz przez 3 godziny. Jako paliwo zalecane jest drewno gruszy, jabłoni, osiki lub jesionu.

Przepis na smalec wędzony z czosnkiem.

1,5 kg słoniny, 200 g soli, 5-7 ząbków czosnku, przegotowana woda, mielony czarny pieprz, liść laurowy, sucha musztarda do smaku. Smalec przepłukać wodą, natrzeć mieszanką soli, czosnku, musztardy, pieprzu i liścia laurowego. Na dno pojemnika wlewamy odrobinę mieszanki, zalewamy wrzątkiem, na wierzchu kładziemy smalec. Wstawić do lodówki na 3-5 dni. Następnie solony smalec dobrze spłukać ciepłą wodą, osuszyć i umieścić w wędzarni. Do wędzenia smalcu lepiej jest użyć chipsów jabłkowych, olchowych lub wiśniowych. Można dodać gałązki rozmarynu i muszle orzechy włoskie. Chipsy wymieszać, namoczyć kilka minut w wodzie, a następnie rozłożyć na tacy w wędzarni. Wędzić smalec przez 40-45 minut w temperaturze 35-50 stopni.

Przepis wędzony kurczak z cynamonem i jabłkami.

1 kurczak (1,8 kg), 300 g jabłek, 100 g soli, 1 łyżka. l. cukier, cynamon do smaku; do solanki: 3 litry wody, 100 g soli, 1-2 goździki. Zetrzyj przygotowaną tuszę kurczaka mieszanką soli, cukru i cynamonu. Włożyć do miski, dodać jabłka, pokroić w plasterki. Wodę na zalewę doprowadzić do wrzenia, dodać sól i goździki, gotować 2-3 minuty, ostudzić i przecedzić.

Kurczaka zalać solanką, docisnąć karczkiem, przykryć i odstawić na 4 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie wyjąć tuszę z solanki, osuszyć ręcznikiem papierowym, zawinąć w gruby papier, obwiązać sznurkiem i wędzić na gorąco do uzyskania czerwono-brązowego koloru. Po uwędzeniu suszyć ptaka w dobrze wentylowanym miejscu przez 5-6 dni.

Przepis na wędzoną gęś w zalewie goździkowej.

1 gęś (5 kg); na zalewę (na 1 kg drobiu): 1 litr wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździka, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Ostrożnie przetwórz tuszę gęsi, opłucz, usuń małe pióra, natrzyj solą, włóż do głębokiej miski i pozostaw w chłodnym pomieszczeniu na 3-4 dni. Aby przygotować solankę, do wrzącej wody dodaj sól, cukier, przyprawy, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź w szczelnym pojemniku.

Tuszę zalej solanką tak, aby była nią całkowicie pokryta i trzymaj w chłodnym pomieszczeniu przez 2-3 dni. Następnie wyjmij ptaka z solanki i powieś do wyschnięcia na 3-4 godziny. Wędzić przez 12-15 godzin w temperaturze 70-80 stopni przez pierwszą godzinę lub dwie, a następnie utrzymywać temperaturę 50-60 stopni w wędzarni.

Przepis na kaczkę wędzoną na gorąco.

1 kaczka (3–4 kg); na solankę na 1 kg drobiu: 1 l wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździka, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Ostrożnie przetwórz tuszę kaczki, spłucz, usuń małe pióra, natrzyj solą, włóż do głębokiej miski i pozostaw w chłodnym pomieszczeniu na 3-4 dni. Aby przygotować solankę, do wrzącej wody dodaj sól, cukier, przyprawy, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź w szczelnym pojemniku.

Soloną tuszkę zalej solanką tak, aby była nią całkowicie pokryta i trzymaj w chłodnym pomieszczeniu przez 2-3 dni. Następnie wyjmij ptaka z solanki i powieś do wyschnięcia na 3-4 godziny. Tak przygotowane mięso wędzone jest przez 12-15 godzin (pierwsze 2 godziny wędzone są w temperaturze 70-80 stopni, następnie w wędzarni utrzymuje się temperaturę 50-60 stopni). Po paleniu wyjmij tuszę z wędzarni, ostudź i trochę wysusz.

Przepis na wędzonego indyka marynowanego z korzeniami.

1 indyk (6–7 kg); na 1 kg indyka: 20-25 g soli, 6 ząbków czosnku, 200 g cebuli, 200 g korzenia pietruszki, 200 g korzenia selera, 250 g marchwi, liść laurowy, pieprz czarny mielony, przyprawy do smaku . Zetrzyj indyka z mieszanką soli, posiekanego czosnku i liścia laurowego, umieść w pojemniku, szczelnie zamknij i przechowuj w chłodnym miejscu przez 36-48 godzin. W dużym garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem warzyw i dużą ilością przypraw. Opuść indyka do wrzącej wody i podgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu, ale nie gotuj. Po 1,5-2 godzinach wyjąć mięso i osuszyć. Następnie wędź indyka przez 3-4 godziny. W ten sam sposób możesz palić kurczaki i kaczki.

Na podstawie materiałów z książki „Przygotowujemy drób, mięso, ryby. Wędzenie, konserwowanie, suszenie, gotowanie kiełbas.
Kobets A.V.

Wędzenie jakiejkolwiek żywności – czy to mięsa, ryb, serów, owoców czy warzyw – jest historycznie jedną z najwcześniejszych metod konserwacji.
Wędzenie na gorąco jest jedną z opcji tej metody termicznej ekspozycji produktów. Jego istota polega na obróbce surowców jadalnych za pomocą dymu w temperaturze 40 stopni Celsjusza i wyższej przez kilka godzin.

Ogólnie rzecz biorąc, wędzenie na gorąco jest dość prostym i czasochłonnym sposobem gotowania.

Wybór produktów do palenia

Mięso jest wędzone drób, dziczyzna, ryby, wędliny, sery. Znacznie rzadziej - owoce, warzywa i orzechy.

Podstawową zasadą prawidłowego wędzenia jest staranne podejście do doboru surowców. Na przykład świeżość mięsa określa się poprzez jego ocenę wygląd, zapach, kolor i konsystencja.

Mięso powinno być elastyczne, zwarte, o suchej powierzchni. Po dotknięciu nic nie powinno przyklejać się do dłoni. Jego kolor powinien być typowy dla określonego rodzaju zwierzęcia, na przykład u świni - różowawo-czerwony. Surowe mięso wydziela klarowny sok.

Podczas formowania kiełbas należy również używać wyłącznie świeżych produktów mięsnych, co bezpośrednio wpływa na ich trwałość. Oprócz standardowych gatunków mięs (wołowina, wieprzowina, cielęcina) na kiełbasy wybiera się także koninę, jagnięcinę, dziczyznę, drób i dziczyznę. Lepiej, jeśli jest to mięso osoby w średnim wieku, ponieważ młode mięso jest luźne, przesycone wilgocią.

Tusze królików, drobiu i dzikiego ptactwa również powinny być selekcjonowane w możliwie najświeższym stanie.

Głównymi przyprawami „mięsnymi” są wszystkie rodzaje pieprzu (biały, czarny, papryka, ziele angielskie). Tradycyjnie używa się liści laurowych, kolendry, goździków, suszonej cebuli i czosnku, gałka muszkatołowa i kardamonu.

Do palenia potrzebne będą tylko świeże produkty.

Ryby do wędzenia powinny być wybierane tylko świeże. Ten, który wygina się i zwisa pod własnym ciężarem, jeśli trzymasz go pionowo. Dobra żywa ryba jest zawsze ruchliwa, jej łuski nie są uszkodzone, nie ma plam. Skrzela są czerwone, wznoszą się i opadają rytmicznie. Ryba powinna pachnieć rzeką, algami, a nie zgnilizną.

Przed paleniem ryba z reguły nie jest oczyszczana z łusek. Jej misja jest jasna, jest nią ochrona mięso rybne z sadzy, która pojawia się podczas całego procesu.

Jeśli ryba jest zamrożona, to przed paleniem jest rozmrażana w kilku zmianach chłodnej wody, a następnie solona.

W każdym razie ryba jest najpierw patroszona, a następnie, jeśli to konieczne, rozbijana. Duże ryby poddaje się rozkładaniu - kroi się na połówki wzdłuż kręgosłupa.

Sery nie są dalej przetwarzane przed wędzeniem ze względu na ich miękką, delikatną konsystencję. Jest tylko jedna opcja przygotowania: duże główki sera można pokroić na kawałki o akceptowalnym rozmiarze. Duże kawałki sera ze względu na krótkotrwałość procesu wędzenia (zaledwie kilka minut) po prostu nie mają czasu na nasączenie dymem.

Z warzyw najczęściej wędzone są słodycze. papryka, bakłażan, cukinia, cebula, pomidory, kukurydza. Mogą służyć jako dodatek do dania głównego lub jako baza do samodzielnego posiłku. Po pokrojeniu z wędzonych warzyw można zrobić porządny pasztet. Są również zamrażane do przechowywania.

Wędzone są również owoce: wiśnie, czereśnie, śliwki, morele. Ostatnio modne jest gotowanie orzechów w ten sposób. Wędzone orzeszki ziemne, migdały, orzechy nerkowca to świetna przekąska do piwa. Po zmiażdżeniu można z nich zrobić dobry sos do sałatek lub sosów.

Z ogromnej masy grzybów jadalnych wędzone są borowiki, borowiki, borowiki, borowiki i pieczarki. Najpierw należy je przetworzyć w prostej marynacie z mieszanki kilku olejów roślinnych, sosu sojowego, mielonego czerwonego lub czarnego pieprzu. Następnie połóż na grillu do wędzenia, bez podziału na czapki i nogi, w całości.

Tak przygotowane pieczarki można następnie upiec śliczne pierogi.

Technologia palenia na gorąco

Zakres temperatur palenia na gorąco wynosi 40 stopni Celsjusza i więcej. Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, ile palić. Czas trwania procesu wynosi od kilku minut do dwóch dni. Zależy to od oryginalnego produktu i jego wymiarów.

Istota wędzenia na gorąco tkwi nie tyle w roli dymu, ile w pełnej obróbce cieplnej surowców. Decydującym czynnikiem jest odpowiedni typ wędzarni. Może to być przemysłowa wędzarnia wędzona na gorąco lub rękodzielnicza. Wykonanie wędzarni z improwizowanych środków nie jest takie trudne. Najczęściej w warunkach wiejskich lub ogrodowych robi się go z beczki lub innego pojemnika o dobrej objętości. Najważniejsze jest, aby mieć jednocześnie ciepło i dym.

Zalety tej metody wędzenia są oczywiste: szybkość gotowania znacznie obniża koszty pracy. Jednocześnie, jak to często bywa, główna zaleta zawsze zawiera aspekty negatywne. Szybko ugotowane potrawy zatrzymują zbyt dużo wilgoci, są słabo przetwarzane przez dym, więc ich termin przydatności do spożycia nie jest zbyt długi.

Ryby wędzone na gorąco są przechowywane nie dłużej niż trzy dni. Mięso - więcej, od tygodnia do trzech, w zależności od temperatury, w jakiej będzie przechowywane.

Takie produkty mają wiele walorów smakowych, apetyczny zapach, delikatną, soczystą konsystencję i minimalne stężenie soli. Dlatego palenie jest bardzo popularne wśród ludzi.

Tak więc dwie najczęstsze metody palenia na gorąco to:

• w temperaturze 40 - 60 stopni, w czasie - od pół dnia do dwóch dni;
• w temperaturze 90 stopni i wyższej, w czasie od kilku minut do kilku godzin.

Pierwsza metoda jest stosowana do wędzonych mięs, które będą następnie gotowane. Są to szynki, parówki gotowane-wędzone, mostek, golonka wieprzowa.

Druga metoda przypomina pieczenie w piekarniku, tylko z udziałem dymu. Wszystko dzieje się tak szybko, jak to możliwe, produkty są doprowadzane do pełnej gotowości podczas procesu wędzenia. Tak przyrządza się ryby i drób.

Przed wędzeniem mięso jest wstępnie namoczone i lekko wysuszone. Są używane różne solanki aby nadać pożądane zasolenie i szczególny smak, który otworzy się jeszcze bardziej po paleniu. Bez solanki wędzone mięso będzie niejadalne: nie powstanie pożądany smak, nie będzie można go dokładnie posolić.

Gotowe wędzone mięso będzie elastyczne, błyszczące, z apetyczną złocistą lub czerwono-brązową skórką.

Ryba wędzona jest dymem w temperaturze od 60 do 140 stopni. Przechowywany jest w wędzarni przez kilka godzin (do trzech), po czym jest jednocześnie pieczony i wędzony

Do wędzenia używa się suchej olchy, gałęzi jałowca. W żadnym wypadku nie należy używać drewna iglastego, które wydziela nadmiar sadzy. Odpowiednie są również inne twarde gatunki drewna: buk, dąb, kasztan, klon, drzewa owocowe. Dla dodatkowego aromatu dodaje się suchy wrzos, suszoną winorośl, świeże siano, zioła polne (szałwia, tymianek itp.).

Surowe gałęzie jałowca są często umieszczane wraz z jagodami. Wytwarzany z nich dym jest silnie bakteriobójczy. W rezultacie jest przechowywany nieco dłużej, nie pleśnieje od razu.

Jeśli chodzi o ogromną różnorodność ryb, można uwędzić prawie każdą rybę. Co najważniejsze, ta metoda gotowania jest odpowiednia dla ras łososia, karpia, jesiotra, dorsza.

Rybę przed wędzeniem należy solić w dobrze skoncentrowanej solance (0,5 kg na 10 litrów wody) przez pół godziny. Następnie moczy się przez jeden dzień, myje. Następnie następuje etap suszenia: małe osobniki suszy się przez dwa lub trzy dni, duże przez pięć.

Rozłóż dużą rybę, umieść przekładki w brzuchu. bardzo delikatna ryba zawinięte w papier termiczny przed paleniem.

Pojawienie się złotego koloru na łuskach jest oznaką gotowości ryby. ukończony produkt schłodzić na świeżym powietrzu, chroniąc przed owadami przez kilka dni. To lekkie suszenie poprawi tylko smak ryby, nieznacznie wydłuży okres przydatności do spożycia.

Popularne przepisy na wędzone na gorąco

Nie trzeba długo zastanawiać się, co można palić. W praktyce wędzone są prawie wszystkie części tusz mięsnych, wszelkie jadalne dziczyzny, drób i ryby. Rozważ najpopularniejsze przepisy.

Wędzony marynowany mostek

Będziesz potrzebować: kawałek mostka (1 - 2 kg), przecier pomidorowy, ocet, czosnek, sól, mielony czerwony i czarny pieprz.

Do marynaty zmiel trzy ząbki czosnku, wymieszaj ze 100 gramami koncentratu pomidorowego, łyżką octu, szczyptą czarnego, czerwonego pieprzu, soli.

Umyty mostek pokroić na kilka kawałków, marynować około pół dnia. Wędzić na ruszcie lub tacy, w zależności od typu wędzarni, na umiarkowanym ogniu przez dwie godziny. Odwróć kawałki po około godzinie. W miarę postępu procesu możesz dodać resztę marynaty.

Wędzone gotowane żeberka wieprzowe

Będziesz potrzebował: dobrego kawałka żebrowej części tuszy, obranej ze skóry i tłuszczu podskórnego. Solankę przygotować z 2 litrów wody, 300 g soli, 1 g saletry.

Pokrój żeberka na plastry o wadze około 500 g. Pożądane jest, aby mięso między żebrami było w stosunku jeden do jednego. Obierz kawałki mięsa z filmów, trzymaj na zimno w solance przez dwa do trzech dni.

Następnie płuczemy je, suszymy na haczykach przez trzy godziny. Wędzić w niskiej temperaturze około 40 stopni przez 4 godziny, najlepiej wykorzystując drewno drzew owocowych.

Przełożyć do wrzącej wody, gotować około pół godziny.

makaron

Będziesz potrzebować: karkówka, czosnek. Solanka z 10 litrów wody i 2 kg soli na 10 kg mięsa.

Oczyść mięso z tłuszczu, filmów, pokrój w przybliżeniu na takie same plastry o grubości 3 cm Użyj dużego rondla do solenia, włóż do niego mięso, zalej wcześniej przygotowaną solanką. Czas ekspozycji - 3 dni.

Opłucz solone mięso, dokładnie osusz. Zmiel kilka ząbków czosnku, natrzyj nim powierzchnię wszystkich plasterków. Następnie włóż mięso do emaliowanej miski, przytrzymaj przez około pół dnia.

Salo z papryką

Będziesz potrzebował: kilograma smalcu, czosnku, mielonej słodkiej papryki.

Pokrój duży kawałek bekonu na małe prostokątne kawałki, obtocz je dobrze w soli ze wszystkich stron, włóż do słoika i nie dotykaj ich przez trzy tygodnie.
Opłucz solony smalec, usuń nadmiar soli i osusz. Wędzić, aż powstanie pyszna złota skorupa.

Zetrzyj gotowe kawałki ze wszystkich stron słodką papryką z posiekanym czosnkiem

Wędzona pierś z kurczaka

Wymagane: dwa Pierśi kurczaka. Do marynaty - sos sojowy, ocet balsamiczny, mielonego imbiru, olej roślinny. Do aromatyzowania - trochę ryżu, torebka czarnej herbaty, cukier, cynamon.

Przekroić na pół umyte filet z kurczaka. Do marynaty wymieszaj łyżkę sosu sojowego, olej roślinny, ocet balsamiczny, szczyptę imbiru. Marynuj mięso z kurczaka przez noc.

Piersi położyć na grillu lub powiesić, wędzić przez 10 minut na dużym ogniu, kolejne pół godziny na średnim ogniu.

Wędzone skrzydełka z kurczaka

Będziesz potrzebować: kilkadziesiąt skrzydełek z kurczaka, sól, cukier.

Do solanki - na 5 litrów wody: 100 g soli, liść laurowy, suszone goździki, ziele angielskie.

Skrzydła należy umyć, wysuszyć, rozwałkować w mieszaninie soli i cukru.

Następnie zalewamy je schłodzoną, przecedzoną solanką. Uciskaj, nie dotykaj przez około sześć godzin.

Osusz solone skrzydełka, zawiń w gruby papier termiczny, wędź w umiarkowanej temperaturze, aż nabiorą złocistego koloru. Wędzone skrzydełka wypuszczają powietrze przez kilka dni w suchych, ciepłych warunkach.

Tak przygotowane domowe wędliny z pewnością staną się prawdziwą ozdobą. stół domowy, wzbogacić świąteczny stół z pewnością zaskoczy i zachwyci gości.

Na półkach sklepowych znajduje się ogromna liczba odmian wędzonych kiełbas. Ale najsmaczniejszy i wysokiej jakości przysmak jest domowej roboty wędzona kiełbasa. Ponadto jest wytwarzany wyłącznie ze świeżych naturalne produkty. Istnieje wiele sposobów na przygotowanie tego przysmaku. Oferujemy kilka opcji receptur i technologii produkcji pysznych domowych kiełbas.

Kiełbasa wędzona na gorąco „Pikantnaya”

Takie danie okazuje się bardzo apetyczne, z piękną rumianą skórką, pysznym aromatem. Idealna przekąska, zwłaszcza na pikniku.

Składniki:

• 600 g boczku wieprzowego bez kości.
• 2 kg świeżej wieprzowiny bez tłuszczu.
• 0,6 kg chudej wołowiny.
• 2 łyżki stołowe. l. różowa ostra papryka.
• 1 łyżeczka. imbir, gałka muszkatołowa, majeranek.
• 40 gramów soli.
• Jelita wieprzowe.

Przygotowywanie posiłków, formowanie kiełbas

Mięso, mostek pokroić na kawałki, posiekać maszynką do mięsa z dużą dyszą. Wlać przyprawy do mielonego mięsa, dokładnie zagniatać przez 10 minut. Następnie wyślij gotowe mięso mielone do lodówki na 3 godziny. W tym czasie mięso jest dobrze nasycone przyprawami.

Przygotuj jelita. Jeśli są kupowane gotowe, przed napełnieniem należy je namoczyć w wodzie przez 5 minut.Następnie umieścić jelito na specjalnej dyszy do kiełbas, rozpocząć napełnianie go mielonym mięsem. Zawiąż koniec jelita nitką. Ważne jest, aby jelito było szczelnie wypełnione.

Gdy jelito się zapełni, musisz podzielić je na porcje. Aby to zrobić, zmierz wizualnie wymaganą długość kiełbasy, przekręć ją w tym miejscu i zawiąż nitką. Wygodna będzie długość 23-25 ​​cm.Kiedy mięso mielone się skończy, pokrój kiełbasę w zabandażowanym miejscu. Przebij uformowane półprodukty cienką igłą na całej powierzchni.

W tym czasie możesz przygotować wędzarnię. Chipsy układamy na dnie. Dobry aromat da mieszankę olchy i wiśni. To zajmie 2-3 garście. Umieść paletę na zrębkach. Ułóż kiełbaski na ruszcie, pozostawiając między nimi niewielką szczelinę. Zamknąć szczelnie wędzarnię, podpalić.

Kiedy dym wydobywa się z otworu pokrywy, zanotuj czas, wędź przez 35 minut na umiarkowanym ogniu. Wskazane jest, aby nie otwierać pokrywy podczas procesu. Następnie zdejmij wędzarnię z ognia, otwórz pokrywę. Po 20 minutach wyjmij kiełbaski, pozwól im trochę ostygnąć na świeżym powietrzu i możesz spróbować.

Kiełbasa parzona wędzona na zimno

Bardzo smaczne danie dla całej rodziny. Może być stosowany do kanapek i sałatek. Idealny do robienia hodgepodge lub zupy grochowej.

Wymagane produkty:

• 3 kg chudej wołowiny.
• 3kg wieprzowiny bez tłuszczu.
• 2,5 st. l. skrobia ziemniaczana.
• 70 gramów soli.
• 1 st. łyżka papryki, czarnego pieprzu, kopru włoskiego, cebuli granulowanej.
• 100 ml brandy lub koniaku.
• Jelita wieprzowe.

Proces gotowania

Umyj mięso, jeśli jest błona dziewicza i żyły, usuń je. Osobno pokroić wołowinę i wieprzowinę na małe kawałki. Zmiel wołowinę maszynką do mięsa na drobne oczka. Następnie zmień oczka na duże, przewiń wieprzowinę, możesz drobno posiekać nożem.

W osobnej misce wymieszaj suche składniki, dodaj je do mielonego mięsa, ugniataj przez 5 minut. Dodaj alkohol i ponownie dokładnie wymieszaj. Za pomocą maszynki do mięsa i specjalnej długiej dyszy faszeruj jelita mięsem mielonym i formuj kiełbaski, jak opisano w poprzednim przepisie.

Załaduj gotowe półprodukty do lodówki na 20 godzin. Następnie należy je umieścić w wodzie gotowanej w temperaturze nie wyższej niż 65⁰ przez około 60 minut. Po ugotowaniu ostudź kiełbaski pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem i zacznij wędzić.

Następnie załadować do wędzarni i wędzić zimnym dymem o temperaturze 25-27⁰. Proces powinien być ciągły, trwać 6 godzin, aż pojawi się piękny złoty kolor. Następnie domowy przysmak należy zawiesić w ciągu 24 godzin, aby zniknął ostry dymny zapach. Po tym czasie produkt jest gotowy do użycia.

Kiełbasa Domowa "Krakowska"

sławny i pyszna kiełbasa. Okazuje się, że ma bardzo apetyczny aromat, piękny złocisty kolor i po prostu pyszny smak.

Składniki:

• 1600 g średnio tłustej polędwicy wieprzowej.
• 1200 g chudej pulpy wołowej.
• 1200 g boczku wieprzowego.
• 75 g soli azotynowej.
• 6g glukozy.
• 10 g czosnku.
• 4 g ziela angielskiego i czarnego pieprzu (mielonego).
• Jelita wołowe lub wieprzowe.

Gotowanie

Odetnij cały tłuszcz z wieprzowiny i odłóż na bok. Pokrój wołowinę, chude mięso wieprzowe na kawałki. Zmiel w maszynce do mięsa z dużym rusztem. Dodaj sól azotynową do mielonego mięsa, ugniataj przez 10-15 minut. Umieść mielone mięso w lodówce na 24 godziny. Sól azotynowa zachowa ładny kolor gotowego produktu.

Włóż mostek i tłuszcz wycięty z wieprzowiny do zamrażarki, pozwól mu trochę zamarznąć. Następnie pokroić w piękne w przybliżeniu identyczne kostki o boku 6 mm. Wlej posiekany czosnek i pieprz do mielonego mięsa, które było podawane przez jeden dzień. Dobrze wymieszaj, ponownie przewiń maszynę do mięsa, tylko przez drobny ruszt. Delikatnie wymieszaj kostki boczku, aby równomiernie rozłożyły się w mielonym mięsie.

Używając długiej dyszy w maszynce do mięsa i jelit, uformuj bochenki kiełbasy o wymaganej długości. Napełnij farsz szczelnie, aby w środku nie pozostało powietrze. Końce kiełbasek zwiąż szczelnie sznurkiem kuchennym, połącz je ze sobą tak, aby powstał pierścień.

Zawieś krążki kiełbasy w chłodnym pomieszczeniu (+10 stopni) na 5 godzin w celu wytrącenia. Następnie przenieś je do cieplejszego pomieszczenia (+18 ... +20 stopni) i pozostaw na kolejne 7-8 godzin. Następnie zawieś kiełbaski w wędzarni, aby się nie stykały. Wskazane jest umieszczenie czujnika temperatury w jednym bochenku kiełbasy. Bo trzeba to kontrolować.

Tylko tłuste mięsa, takie jak wieprzowina, nadają się do wędzenia na zimno. Ale wołowina po prostu wyschnie i stanie się twarda, więc pozostaw chudsze kawałki na gorącą metodę.

Po natarciu produktu mieszanką soli dojrzewa przez pewien czas w chłodnym miejscu. Optymalna temperatura to +2–4°C. W wyższych temperaturach może rozpocząć się gnicie mięsa, a przy niższych wartościach proces ten będzie zwalniał i przebiegał nierównomiernie. Dzięki tej procedurze rozpuszczalne części mięsa wychodzą do solanki, więc peklowana wołowina będzie lepsza i smaczniejsza, jeśli solanka będzie używana do solenia wielokrotnie. Wszakże wtedy mniej rozpuszczalne składniki trafią do solanki z mięsa, nadając solonemu mięsu specyficzny smak.

Istnieje kilka opcji solenia: suche, mokre i mieszane:

1. Suchy - do boczku i boczku wędzonego, as tkanka tłuszczowa nie traci wilgoci tą metodą i zachowuje smak. Tutaj .
2. Mokry - do szynek dla zachowania naturalnego smaku mięsa. Przepisy na kiszonki znajdziesz na.
3. Mieszane - na łopatkę, mostek i polędwicę, aby nie przesuszać potrawy.

Bardziej szczegółowo opisano technologię palenia na gorąco i na zimno.

Jako przykłady przygotowania mięsa do wędzenia użyj przepisów ze zdjęciami:

• Przepis .
• Przepis
• Wybór .
• Przepis .
• Przepis .

Ptaki

Wędzenie drobiu jest najczęściej po prostu gorące, ponieważ ptactwo wodne może mieć robaki i tylko wysoka temperatura może się ich pozbyć. Warto również wziąć pod uwagę, że kurczak i inne rodzaje drobiu są zbyt chude.

Kurczak

Na przykład skupmy się na najpopularniejszym produkcie do wędzenia - kurczaku. Rozważ wszystkie etapy przygotowania do palenia:

1. Kurczak wędzony na zimno. Najpierw tusze są oskubane, umyte, wnętrzności są usuwane, przecinane wzdłuż na pół. Aby sól dobrze wniknęła w tuszę, przeciętego wzdłuż na dwie części średniej wielkości ptaka umieszcza się między dwiema deskami do krojenia i uderza kolbą siekiery lub młotkiem, aby spłaszczyć kości i stawy. Można to zrobić zarówno przed soleniem, jak i po nim, bezpośrednio przed paleniem.
2. Gorące palenie.Świeżo oskubane tuszki naciera się wewnątrz i na zewnątrz solą i przyprawami (można wziąć kminek, koperek, liść laurowy, czarny pieprz i co tam jeszcze - tu można poeksperymentować) i odstawić w chłodne miejsce na jeden dzień. Następnie są płukane, usuwając nadmiar soli, suszone na powietrzu i wędzone, aż tusza stanie się ciemnobrązowa. Inna opcja przygotowania mieszanki soli (na 1 kurczaka): 100 g czosnku, po 1/2 łyżeczki. czarny i ziele angielskie, 1/2 łyżeczki. kwas cytrynowy, 1 łyżeczka posypać solą, 1/2 łyżeczki. cukier, musztarda. Zetrzyj kurczaka z tą mieszanką i pozostaw na jeden dzień w chłodnym miejscu, a następnie uwędź.

Przepisy na wędzonego kurczaka na gorąco ze zdjęciami pomogą ci dokładnie przygotować się do palenia:

• 3 przepisy.
• Palenie

Gęsi, kaczki

Wędzenie dzikiego ptaka na gorąco i przygotowanie się do niego zajmuje więcej czasu, ponieważ wymaga starannej dezynfekcji.

1. Tusze gęsi i kaczek są przetwarzane, myte, nacierane solą, wkładane do głębokiej miski i umieszczane w chłodni na 3-4 dni.
2. Następnie zagotuj wodę z przyprawami na bazie 1 kg przetworzonej gęsi lub kaczki: 1 litr wody, 100 g soli, liść laurowy, 1 łyżka. l. Sahara.
3. Solankę schładza się w szczelnym pojemniku, a następnie tuszki przelewa się tak, aby były całkowicie przykryte.
4. Mieszaj, aby sól się rozpuściła i przechowuj w chłodnym pomieszczeniu przez 2-3 dni.
5. Następnie ptak jest wyjmowany z solanki i zawieszany na 3-4 godziny do wyschnięcia. Przygotowanego ptaka umieszcza się w wędzarni na 12-15 godzin, a początkowa temperatura w piekarniku powinna wynosić + 70-80 ° C, następnie jest lekko obniżana do + 50-60 ° C. Jeśli ptak nie jest gotowy, jest ponownie wędzony.

Wędzenie ptaka na zimno jest przedsięwzięciem ryzykownym, ponieważ jego stan jest wątpliwy. Przepis jest prosty: na 3 kg przygotowanego drobiu weź 200 g soli, 5 g cukru pudru, 5 g kwasu askorbinowego. Następnie mięso umieszcza się w pojemniku, dodając do każdego rzędu ziele angielskie mielone i liść laurowy. Po dwóch dniach dodaje się solankę: na 10 litrów zimnej przegotowanej wody - 1,9 kg soli, 50 g cukru i 25 g kwasu askorbinowego. Ptaka trzyma się w solance przez 8-12 dni (w zależności od wielkości kawałków). Przed wędzeniem kawałki są myte wodą, suszone przez 8-10 godzin i wędzone. Jeśli tusza jest chuda, przed wędzeniem można ją nadziać czosnkiem i smalcem.

Przepisy na marynaty, które możesz znaleźć.

Ryba

Inaczej jest z rybami: śledź wędzony jest na gorąco i bardzo szybko - maksymalnie 2-3 godziny. A jesiotra można wędzić kilka dni, na zimno, bo wędzony na gorąco nabiera konsystencji gotowanej, tylko z zapachem dymu.

Technologię wędzenia ryb oraz proporcje soli do solenia opisałem już w

gorący sposób

Przygotowanie ryby do wędzenia na gorąco zajmuje trochę czasu:

1. Świeże ryby o wadze 300-500 g nie są patroszone, a jedynie obficie solone gruboziarnistą solą i przechowywane przez 3-4 godziny.
2. Następnie jest dobrze myty i suszony w przeciągu, aż wilgoć zostanie całkowicie usunięta.
3. Jeśli ryba jest duża, to jest wypatroszona, skrzela są usuwane, myte, nacierane solą zarówno na zewnątrz, jak iw jamie brzusznej, solone przez 10-12 godzin, aby nie rozpadło się podczas wędzenia, wiąże się szpagat.
4. Jeśli ryba ma gruby grzbiet, konieczne jest wykonanie nacięcia wzdłuż grzbietu i wcieranie w nią soli.
5. Po soleniu ryba jest zawieszana na godzinę, aby solanka z niej spłynęła i więdła. Aby zachować integralność, zawiąż tuszę sznurkiem. Od owadów można go przykryć baldachimem z gazy. Możesz go również wyposażyć plastikowe torby i przykryj w chłodnym miejscu, takim jak lodówka. Pozostała sól z tusz jest starannie usuwana. Ryby można również przepłukać zimną wodą (duże trzyma się w wodzie około godziny), a następnie wytrzeć do sucha.

Jeśli ryba jest bardzo tłusta, to po paleniu należy ją zawinąć w pergamin, aby nie straciła smaku. Nie zapomnij umieścić tuszy pod lekkim uciskiem.

• Gotowość małych ryb sprawdza płetwa grzbietowa. Wyciągamy i patrzymy: jeśli mięso u podstawy płetwy jest białe i nie jest szkliste, danie jest gotowe.
• Na Duża ryba w obszarze kalenicy usuwamy kawałek mięsa (za pomocą czystego patyka). Jeśli jest biały, gotowość jest oczywista.

Całkowity czas wędzenia ryb wynosi około 2 godzin. Na przykład użyj przepisów ze zdjęciami:

• Przepis
• Przepis

zimny sposób

Jeśli nie usuniesz wnętrza ryby, okres przydatności do spożycia jest skrócony. Jeśli wszystkie podroby zostaną wycięte, wędzone mięso można przechowywać przez kilka miesięcy.