Kërkesat për cilësinë e pijeve me alkool të ulët. Verërat dhe pijet me alkool të ulët: specifikat e prodhimit, kërkesat e cilësisë, asortimenti. Mbushja, paketimi, etiketimi dhe ruajtja

Karakterizimi i mallrave të pijeve alkoolike dhe vlerësimi i cilësisë.

Karakteri i hulumtimit të tregut të erëzave dhe erëzave, vlerësimi i cilësisë.

Erëzat janë bluar ose disa pjesë të bimëve që kanë një shije dhe aromë specifike. Falë vajrave esencialë, hemenozideve. Posedimi. tank. Vetitë që kontribuojnë në ruajtjen e produktit ushqimor: vanilje, piper, anise, kordamom, karafil, shafran, etj. Importues: Zap. Evropë, Rusi, SHBA. Në varësi të cilit nder përdoret bima. për ushqim, erëzat ndahen në:

1) Fara, mustardë, arrëmyshk

2) Frutat, onis, anise yll, vanilje

3) Lule, karafil, shafran

4) Gjethe dafine, gjethe ramarine

5) Xhenxhefil.

6) Lëvorja e kanellës

Sasia e erëzave përcaktohet nga forma, madhësia, ngjyra e tyre, shije të mirë... Duhet të ruhet në dhoma të thata dhe të pastra në temperaturë jo më të lartë se 15 C.

Erëzat përdoren për të përmirësuar shijet e ushqimit. Ndryshe nga erëzat me origjinë bimore, përbërja e erëzave mund të përfshijë elementë me origjinë të gjallë, kripë inorganike, etj. Këto përfshijnë kripën e tryezës dhe zëvendësuesit e saj, glukonat natriumi, përzierje paste në shtesa të ndryshme etj. Kripa ndahet në: e avulluar, në kafaz. i vetëdepozituar. Për nga natyra e edukimit: kristalore e imët, e joduar, e fluoruar, etj. Uthulla vlen edhe për erëzat.

Pijet alkoolike janë ato që përmbajnë alkool etilik (> 1.5%): pije alkoolike, vodka, uiski, xhin, kokrra të kuqe dhe verë rrushi. Alg. pijet përcaktojnë efektin e theksuar të një fiziologu., një biolog kompleks in-in. Sipas përmbajtjes së alkoolit, ato ndahen në: të forta, të mesme (verërat), të dobëta (birrë). Në varësi të forcës, përqendrimit në masë të ekstraktit total dhe sheqerit, ato ndahen në grupe: 1) likeret e forta (35-40% alkool, 30-50 sheqer); 2) likeret e ëmbëlsirave (alkool 25-30%, sheqer 30-50) 3) kremrat - kanë një konsistencë të trashë dhe forcë më të ulët (sheqer deri në 60%) 4) të hidhura dhe balsame (alkool 30-60%) 5) të ëmbla dhe tinktura gjysmë të ëmbla (alkool 16-25%, sheqer 8-30). Pije alkoolike: rum - pije alkoolike e fortë (60% alkool) e 3 llojeve: e ulët, e mesme, e lartë; Uiski - derdhet nga elbi, macja thahet, ngjyhet, zihet, thahet në furra torfe, përzihet, mbulohet dhe fermentohet, distilohet. Ekspozimi për të paktën 3 vjet. Ka edhe verëra rrushi: sipas periudhës së vjetërsimit: të reja, pa plakje, të vjetra, grumbulluese. Sipas ngjyrës: e bardhë, e kuqe, rozë. Ato ndahen në ëmbëlsirë të thatë gjysmë të thatë, gjysmë të ëmbël dhe të ëmbël. Afatet e ruajtjes: - pa vjetruar 3 muaj; verëra të thata të natyrës dhe vintage 4 muaj; special 12 muaj; me gaz 6 muaj. Verëra me cilësi të lartë mund të ruhen për shumë më gjatë, duke përmirësuar cilësitë e tyre..

Pijet me pak alkool përfshijnë pijet me përmbajtje alkooli prej 1,5-7%. Lëndët e para kryesore janë malti, uji, hopi dhe majaja (birra). Procesi i birrës: përgatitja e maltit, prodhimi i lythit, fermentimi i lythit, fermentimi, mbushja në shishe. malti është i lehtë dhe i errët për lloje të ndryshme birre. , shpërndani wort me përqendrim të plotë lëndë e thatë... Treguesit e cilësisë: organoleptik: shija, aroma, transparenca, shkumëzimi, qëndrueshmëria e shkumës. Kimike: fraksion masiv i DM në fillim të lythit, alkool sode, aciditet, CO2 sodë. Ruajeni birrën në t = 5-12. Poster = 10-20 C në një dhomë të errësuar nga 1 deri në 3 muaj.

Defektet:

vranësira

Defektet e shijes (bukë, thartë, etj.)

Pije vere- këto janë pije alkoolike me përbërje të përzier, me fortësi dhe cilësi të ndryshme, të prodhuara në vende të ndryshme sipas recetave tradicionale ose për segmente individuale të konsumatorëve. Një pjesë e konsiderueshme e tregut për këto pije në botë zënë verërat e ulëta dhe joalkoolike - pije të prodhuara nga rrushi dhe fruta të tjera dhe në thelb inferiore ndaj llojeve të tjera të verërave për sa i përket forcës standarde (0-6%). Verëra të tilla prodhohen ose sipas ciklit të plotë teknologjik, me alkoolizimin e mëvonshëm në forcën e kërkuar, ose me fermentim të papërfunduar (të pahijshëm). E njëjta kategori përfshin përzierjet e verës me lëngje frutash, minerale, ujë të gazuar dhe komp-tami të tjera (teknologji e përzierjes), të cilat lejojnë uljen e përqendrimit të alkoolit, përmirësimin e organol-dmth të Ishullit të Shenjtë pr-tov. Asortiment i verërave me pak alkool e përfaqësuar nga të dy cruchon tradicionale dhe të njohur prej kohësh, mushti, Poiret (Evropa Perëndimore), kvass manaferrat (Evropa Veriore), medi (Rusi) dhe pije relativisht të reja - sangria spanjolle, zaballone italiane, shandy angleze (një përzierje birre dhe limonadë etj. Magazinimi vera duhet të pihet në dhoma të errëta. Temperatura optimale për verërat e thata është 8-16 ° C. Për n/a verëra të ëmbla (të pahijshme), t-ra xp-i rekomandohet - nga 2 në 8 ° C. Gjatë hr-I, verërat duhet të jenë në një pozicion horizontal për të shmangur tharjen e tapave dhe thyerjen e ngushtësisë së ambalazhit.

48 .. Verërat e gazuara të rrushit: teknologjia e prodhimit, klasifikimi, vlerësimi i cilësisë.

Lojë me verë verërat me dioksid karboni të tepërt, i cili akumulohet natyrshëm. Me anë të fermentimit dytësor të materialeve të verës në shishe/depozita të mbyllura hermetikisht nën presion.Acidi karbonik është në gjendje të gaztë, të tretur dhe të lidhur kimikisht. Kur hapen këto verëra, duhet shumë kohë. "Lojë" e flluskave të vogla të dioksidit të karbonit. Për lojë verërat rel. Klasike frëngjisht shampanjë, lojëra italiane, spanjolle, ruse dhe të tjera. Për prodhimi i lojës.verë përdorni vinomat-ly, vinomat-ly të fermentuar me përmbajtje sheqeri të mbetur, vinomat-ly të fortifikuar, lëng verë. koncentrat, konjak, alkool konjak. Varet nga lloji dhe lloji i lojërave. Verërat përdoren për shtypjen e shpejtë të tufave të tëra të verës, vetë-shtypjen, ndarjen e kreshtave, kullimin dhe shtypjen e pulpës, infuzionin në tul, fermentimin e mushtit me tul, trajtimin termik të pulpës. Shampanjë(fermentimi dytësor) vinomat-të prodhohen nga filtrimi i shisheve, shisheve dhe rezervuari sp-ohm. Shampanja (sipas ligjit francez) është një verë e gjahut, gjysma në një territor rreptësisht të kufizuar në rajonin e shampanjës nga disa varietete vere. Në të njëjtën kohë, formimi i një kaçube rrushi është i rregulluar rreptësisht, rendimenti maksimal, prodhimi maksimal i lythit. , metodat e përpunimit të manave. Shampanja franceze prodhohet vetëm në një shishe. sp-om Çdo vit dalin në shitje deri në 300 milionë shishe shampanjë franceze. Në Rusi, është shpikur teknologjia e verës së shampanjës në rezervuarë të mëdhenj (sp-mi periodike dhe të vazhdueshme). ekhnolog.klyu, i cili rriti vëllimin e prodhimit.Në Bjellorusi, pothuajse të gjitha lojërat janë zhvilluar në këtë mënyrë. verë. Në përputhje me aktin. Verë igry me cilësi standarde e vlerësuar nga transparenca, buqeta, shija, e shkumëzuara dhe vera igry. Fizika dhe kimia. pok-li: fraksion vëllimor i alkoolit etilik, fraksion masiv i përqendrimit të sheqernave, ekstrakt i reduktuar, acide të titrueshme dhe të avullueshme, squfur total për ju, hekur, presion i dioksidit të karbonit. Sipas përqendrimit masiv të sheqernave, dallohen 5 kategori verërash të gjahut: brut, të thatë, gjysmë të thatë, gjysmë të thatë, të ëmbël. jo më pak se 6 muaj nga data e mbushjes, për grumbullim - jo më pak se 1 vit Nuk rekomandohet të ruhet për më shumë se 3 vjet.

GOST R 52700-2006

Grupi N72

STANDARD KOMBËTAR I FEDERATES RUSE

PIJE ALKOHOLIKE E ULËT

Specifikime të përgjithshme

Pije me sasi të ulët të alkoolit. Specifikime të përgjithshme

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Data e prezantimit 2008-01-01

Parathënie

Objektivat dhe parimet e standardizimit në Federata Ruse themeluar me Ligjin Federal të 27 Dhjetorit 2002 N 184-FZ "Për rregullimin teknik" dhe rregullat për zbatimin e standardeve kombëtare të Federatës Ruse - GOST R 1.0-2004 "Standardizimi në Federatën Ruse. Dispozitat themelore"

Informacion rreth standardit

1 ZHVILLUAR nga Institucioni Shtetëror "Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Industrisë së Birrës, Jo-alkoolike dhe Verës"

2 PARAQITUR nga Komiteti Teknik i Standardizimit TC 91 "Birra, produkte joalkoolike dhe vere"

3 MIRATUAR DHE VËN NE FUQI me Urdhrin e Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë e datës 27 dhjetor 2006 N 477-st

4 PARAQET PËR HERË TË PARË


Informacioni në lidhje me ndryshimet në këtë standard publikohet në indeksin e informacionit të publikuar çdo vit "Standardet Kombëtare", dhe teksti i ndryshimeve dhe ndryshimeve - në indekset e informacionit të publikuar mujor "Standardet Kombëtare". Në rast rishikimi (zëvendësimi) ose anulimi të këtij standardi, njoftimi përkatës do të publikohet në indeksin e informacionit të publikuar mujor "Standardet Kombëtare". Informacioni, njoftimi dhe tekstet përkatëse janë postuar gjithashtu në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në internet


Amendamenti i publikuar në IMS Nr. 6, 2008

Korrigjuar nga prodhuesi i bazës së të dhënave

1 zonë përdorimi

1 zonë përdorimi

Ky standard vlen për pije me alkool të ulët, duke përfshirë kokteje me pak alkool, pije Medovukha, pije speciale.

Kërkesat që sigurojnë sigurinë e produktit përcaktohen në 5.1.6, kërkesat për cilësinë e produktit - në 5.1.2, 5 1.3, për etiketimin - në 5.4.

2 Referenca normative

Përgjatë këtij standardi, referohen standardet e mëposhtme:

GOST R 51074-2003 Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesat e përgjithshme

GOST R 51153-98 Pije të gazuara jo-alkoolike dhe pije nga lëndët e para të grurit. Metoda për përcaktimin e dioksidit të karbonit

GOST R 51301-99 Produkte ushqimore dhe lëndë të para ushqimore. Metodat e zhveshjes voltammetrike për përcaktimin e përmbajtjes së elementeve toksike (kadmium, plumb, bakër dhe zink)

GOST R 51474-99 Paketimi. Shënimi që tregon mënyrën e trajtimit të mallrave

GOST R 51621-2000 Produkte alkoolike dhe lëndë të para për prodhimin e tyre. Metodat për përcaktimin e përqendrimit në masë të acideve të titrueshme

GOST R 51653-2000 Produkte alkoolike dhe lëndë të para për prodhimin e tyre. Metoda për përcaktimin e fraksionit vëllimor të alkoolit etilik

GOST R 51766-2001 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e adsorbimit atomik për përcaktimin e arsenikut



GOST R 52409-2005 Prodhimi joalkoolik dhe me pak alkool. Termat dhe Përkufizimet

GOST 8.579-2002 Sistemi shtetëror për sigurimin e uniformitetit të matjeve. Kërkesat për numrin e mallrave të parapaketuara në paketime të çdo lloji gjatë prodhimit, paketimit, shitjes dhe importit të tyre

GOST 6687.0-86 Produkte të industrisë joalkoolike. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit

GOST 6687.2-90 Produkte të industrisë joalkoolike. Metodat për përcaktimin e lëndës së thatë

GOST 6687.4-86 Pije freskuese, kvas dhe shurupe. Metoda për përcaktimin e aciditetit

GOST 6687.5-86 Produkte të industrisë joalkoolike. Metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe vëllimit të produktit

GOST 8756.9-78 Nënproduktet e frutave dhe perimeve. Metoda për përcaktimin e sedimentit në lëngjet dhe ekstraktet e frutave dhe manaferrave

GOST 13192-73 Verërat, materialet e verës dhe konjakët. Metoda për përcaktimin e sheqernave

GOST 14192-96 Shënimi i mallrave

GOST 15846-2002 Produkte të dërguara në rajonet e Veriut të Largët dhe zonat ekuivalente. Paketimi, etiketimi, transporti dhe ruajtja

GOST 23285-78 Paketa transporti për produkte ushqimore dhe kontejnerë qelqi. Kushtet teknike

GOST 24597-81 Paketat e mallrave të paketuara. Parametrat dhe dimensionet bazë



GOST 26929-94 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Përgatitja e mostrës. Mineralizimi për të përcaktuar përmbajtjen e elementeve toksike

GOST 26930-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përcaktimit të arsenikut

GOST 26932-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përcaktimit të plumbit

GOST 26933-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda për përcaktimin e kadmiumit

GOST 30059-93 Pije joalkoolike. Metodat për përcaktimin e aspartamit, sakarinës, kafeinës dhe benzoatit të natriumit

GOST 30178-96 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përthithjes atomike për përcaktimin e elementeve toksike

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Produkte ushqimore. Metoda për zbulimin e baktereve të gjinisë Salmonella

GOST 30538-97 Produkte ushqimore. Metoda për përcaktimin e elementeve toksike me metodën e emetimit atomik

GOST 30712-2001 Produkte të industrisë joalkoolike. Metodat e analizës mikrobiologjike

Shënim - Kur përdorni këtë standard, këshillohet të kontrolloni vlefshmërinë e standardeve të referencës në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në internet ose sipas indeksit të informacionit të publikuar çdo vit "Standardet Kombëtare “, i cili u publikua në datën 1 janar të vitit aktual, dhe sipas shenjave përkatëse mujore të informacionit të publikuara në vitin aktual. Nëse standardi i referencës zëvendësohet (ndryshohet), atëherë gjatë përdorimit të këtij standardi duhet të ndiqet standardi i zëvendësuar (i ndryshuar). Nëse standardi i referencës anulohet pa zëvendësuar, atëherë dispozita në të cilën jepet referenca ndaj tij zbatohet në masën që nuk ndikon në këtë referencë.

3 Termat dhe përkufizimet

Në këtë standard, përdoren termat sipas GOST R 52409 dhe termi i mëposhtëm me përkufizimin përkatës:

3.1 pije natyrale me pak alkool: Pije të bëra pa përdorimin e alkoolit etilik të korrigjuar nga lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore që përmbajnë alkool (përveç materialeve të verës të bëra pa shtimin e alkoolit etilik), konservues, ëmbëlsues, identikë me aromatizues natyralë dhe artificialë dhe aromatizues ushqimor, inorganikë dhe sintetikë ngjyrat e ushqimit.

4 Klasifikimi

4.1 Në pamje, pijet me pak alkool ndahen në lloje:

- transparente;

- me re.

4.2 Sipas shkallës së ngopjes me dioksid karboni, pijet me pak alkool, përveç pijeve të fermentuara, ndahen në lloje:

- jo të gazuara;

- të gazuara.

4.3 Pijet me pak alkool, në varësi të metodës së përpunimit dhe teknologjisë së prodhimit, ndahen në:

- i papasterizuar;

- i pasterizuar;

- mbushje e nxehtë;

- mbushje aseptike;

- me konservues;

- pa konservues;

- i pafiltruar;

- filtruar;

- me përdorimin e filtrimit supresiv;

- duke përdorur fermentimin alkoolik të lythit nga lëndët e para ushqimore (pijet e fermentimit).

5 Kërkesat e përgjithshme teknike

5.1 Karakteristikat

5.1.1 Pijet me pak alkool duhet të bëhen në përputhje me kërkesat e këtij standardi, në përputhje me normat dhe rregullat sanitare, sipas recetave ose udhëzimeve teknologjike të miratuara në mënyrën e përcaktuar për një pije me një emër të caktuar.

5.1.2 Në pamje, pijet me pak alkool duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në Tabelën 1.

Tabela 1

5.1.3 Për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, pijet me pak alkool duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në Tabelën 2.

tabela 2

5.1.4. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura, teknologjia e prodhimit dhe kushtet e mbushjes duhet të përcaktohen në receta ose udhëzime teknologjike për pije specifike.

5.1.5 Devijimet e lejuara në treguesit fizikë dhe kimikë të pijeve me pak alkool duhet të jenë në përputhje me standardet e specifikuara në Tabelën 3.


Tabela 3

5.1.6 Përmbajtja e elementeve toksike dhe radionuklideve në pijet me alkool të ulët nuk duhet të kalojë normat e përcaktuara nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse *.
_______________


Treguesit mikrobiologjikë të pijeve me fermentim të ulët të alkoolit duhet të përputhen me standardet e përcaktuara nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse *.
_______________
* Para futjes së akteve ligjore rregullatore përkatëse të Federatës Ruse - dokumentet rregullatore të organeve ekzekutive federale,.

5.2 Kërkesat për lëndët e para dhe materialet

5.2.1 Lëndët e para dhe materialet ndihmëse, përfshirë ato të importuara, të përdorura për prodhimin e pijeve me përmbajtje të ulët alkooli, duhet të miratohen për përdorim nga aktet ligjore rregullatore të Federatës Ruse *.
_______________
* Para futjes së akteve ligjore rregullatore përkatëse të Federatës Ruse - dokumentet rregullatore të organeve ekzekutive federale,.

5.2.2 Nuk lejohet përdorimi i ëmbëlsuesve dhe acidit ortofosforik në prodhimin e pijeve me pak alkool.

5.3 Paketimi

5.3.1 Pijet me pak alkool derdhen në kontejnerë të konsumit, të mbyllura hermetikisht dhe të paketuara në një kontejner transporti.

5.3.2 Kontejnerët dhe mbylljet e konsumatorit duhet të bëhen nga materiale të lejuara për kontakt me produktet ushqimore në përputhje me procedurën e përcaktuar.

5.3.3 Kontejnerët e konsumatorit dhe ato të transportit duhet të sigurojnë sigurinë e produkteve.

5.3.4 Vëllimi i produkteve në një njësi paketimi konsumatori duhet të korrespondojë me sasinë nominale të treguar në etiketën e produktit në paketimin e konsumatorit, duke marrë parasysh devijimet e lejuara.

Kufijtë e devijimeve negative të lejueshme të vëllimit të produktit në një njësi të paketimit të konsumatorit nga sasia nominale janë në përputhje me GOST 8.579 (Shtojca A).

Kërkesat për devijimet pozitive të lejueshme që karakterizojnë tejkalimin e vëllimit të produkteve mbi nominalin duhet të përcaktohen në receta ose udhëzime teknologjike të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

5.3.5 Gjatë konsolidimit të paketave të ngarkesave, formimi i paketave me produkte - në përputhje me GOST 24597.

5.3.6 Paketimi i produkteve të dërguara në Veriun e Largët dhe zonat ekuivalente - në përputhje me GOST 15846.

5.4 Shënimi

5.4.1 Etiketimi i kontejnerëve të konsumit me pije - në përputhje me GOST R 51074 me një mbishkrim paralajmërues për kundërindikacionet për përdorim.

Kur shënoni kontejnerët e konsumit me pije të fermentuara, aplikohen gjithashtu mbishkrimet e mëposhtme: "Pije fermentimi e pafiltruar" ose "Pije fermentimi e papasterizuar e filtruar", ose "Pije fermentimi e filtruar e pasterizuar".

5.4.2 Shenjat e transportit - sipas GOST R 51474 dhe GOST 14192 me shenja trajtimi: "I brishtë. Kujdes", "Sipër", "Mbajeni larg lagështirës".

Më poshtë zbatohet gjithashtu në kontejnerin e transportit:

- emrin dhe adresën e prodhuesit;

- emri i pijes;

- numri i njësive të paketimit të konsumatorit;

- vëllimi i një njësie të paketimit të konsumatorit.

6 Rregullat e pranimit

6.1 Rregullat e pranimit - në përputhje me GOST 6687.0.

6.2 Procedura dhe frekuenca e kontrollit mbi përmbajtjen e elementeve toksike, radionuklideve dhe treguesve mikrobiologjikë në pijet me alkool të ulët përcaktohet nga prodhuesi në programin e kontrollit të prodhimit të miratuar në përputhje me procedurën e vendosur.

7 Metodat e kontrollit

7.1 Metodat e marrjes së mostrave - sipas GOST 6687.0.

7.2 Përcaktimi i treguesve organoleptikë - sipas

Pranimi dhe marrja e mostrave për birrën kryhet në bazë të GOST 12786-80 "Birrë. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit”.

Kontrolli i cilësisë së birrës në shishe për përputhjen me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik kryhet sipas treguesve të cilësisë të grupuar në përputhje me Tabelën 3.

Tabela 3 - Treguesit e cilësisë së birrës

Shënim. Qëndrueshmëria e birrës përcaktohet vetëm në objektin e prodhimit.

Për të kontrolluar cilësinë e birrës në shishe, sipas treguesve të cilësisë së grupeve 1 dhe 2, zgjedhja e njësive të produktit në mostër u krye me metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73 sipas planeve të kontrollit në përputhje me GOST 18242-72:

për grupin e parë - sipas planit të kontrollit normal njëfazor, me nivelin e pranimit të defektit AQL 4.0, sipas nivelit special të kontrollit S-4;

për grupin e dytë - sipas planit të kontrollit normal njëfazor, në nivelin e pranimit të defektit AQLIO. O, në një nivel të veçantë kontrolli S-1 (kampioni merret veçmas për të përcaktuar fraksionin masiv të dioksidit të karbonit dhe për të përcaktuar lartësinë e shkumës dhe mbajtjen e kokës).

Për të kontrolluar cilësinë e birrës në shishe, sipas treguesve të cilësisë së grupeve të 3-të dhe të 4-të, zgjedhja e njësive të produktit në mostër u krye me metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73 sipas një plani i kontrollit normal të fazës, me një nivel pranimi të defektit AQL 4.0, sipas një kontrolli të nivelit të veçantë S-2 sipas GOST 18242-72.

Për të përcaktuar vëllimin e produkteve në përputhje me GOST 3473-78, një mostër prej 10 shishesh u zgjodh nga një grup birre në shishe duke përdorur metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73.

Pranimi dhe marrja e mostrave për pije joalkoolike kryhet në bazë të GOST 6687.0 - 86 "Produkte të industrisë joalkoolike. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit "

Për të përcaktuar rezistencën, zgjedhja e njësive të produkteve në mostër kryhet vetëm nga prodhuesi në ditën e prodhimit.

Kontrolli i cilësisë së pijes së ambalazhuar për pajtueshmërinë me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik kryhet sipas treguesve të cilësisë të grupuar në përputhje me Tabelën 4.

Tabela 4 - Treguesit e cilësisë së pijeve joalkoolike

Për të kontrolluar cilësinë e produkteve në shishe dhe kanaçe me një kapacitet jo më shumë se 1000 cm 3, si dhe pije joalkoolike në kanaçe me një kapacitet jo më shumë se 3000 cm 3 sipas treguesve të cilësisë së grupeve 1 - 4, përzgjedhja e njësive të produktit në mostër kryhet sipas një plani normal kontrolli njëfazor në përputhje me GOST 18242.

Për një mostër pijesh joalkoolike dhe shurupesh, merren dy shishe ose kanaçe për të kontrolluar qëndrueshmërinë dhe dy shishe ose kanaçe për të kontrolluar shijen, ngjyrën, aromën. Përmbajtja e shisheve ose kanaçeve të mbetura në kampion kullohet në një enë dhe kombinohet me përmbajtjen e shisheve ose kanaçeve të zgjedhura për përcaktimin e vëllimit të prodhimit dhe me përmbajtjen e shisheve të përdorura për përcaktimin e dioksidit të karbonit. Përzierja përzihet plotësisht dhe treguesit e mbetur të grupit të 4-të përcaktohen në mostrën e kombinuar që rezulton.

Nga çdo njësi kampionimi i pijeve joalkoolike dhe shurupeve, merrni katër mostra pika 500 cm 3 secila në katër shishe të pastra të thata prej 500 cm 3.

Dy shishe merren për të përcaktuar qëndrueshmërinë. Pija ose shurupi i mbetur derdhet në një enë, përzihet plotësisht dhe në mostrën e kombinuar që rezulton, përcaktohet pamja (transparenca, prania e përfshirjeve të huaja) dhe treguesit e grupit të 4-të, përveç qëndrueshmërisë.

Nga një mostër e koncentratit të lythit të kvasit, koncentrateve dhe ekstrakteve të kvass, ngjyrë, bëhet një mostër e kombinuar nga mostrat e pikave. Për ta bërë këtë, pasi të përzieni përmbajtjen, merrni mostra pika të së njëjtës masë nga çdo shishe ose kavanoz. Masa e kampionit të kombinuar duhet të jetë së paku 1.5 kg.

Tabela 4 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së birrës GOST 51174 - 98 "Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Tabela 5 - Treguesit fizikë dhe kimikë të birrës së lehtë GOST 51174 - 98 “Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Tabela 6 - Treguesit fizikë dhe kimikë të birrës gjysmë të errët dhe të errët GOST 51174 - 98 "Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Në pamje, pijet dhe koncentratet e lëngshme duhet të përputhen me kërkesat e GOST 28188-89 "Pije joalkoolike. Kushtet e përgjithshme teknike "të specifikuara në tabelën 5.

Tabela 5 - Pamja e pijes

Tabela 6 - Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së pijeve të lëngshme

Pjesa masive e elementeve toksike nuk duhet të kalojë normat e miratuara nga autoritetet shëndetësore.

Defektet e birrës:

Shije të pakëndshme, të hidhur dhe të thartë më së shpeshti ka një birrë e bërë nga uji i fortë karbonat, fort alkaline. Arsyeja e hidhësisë së pakëndshme të birrës është reshjet e pamjaftueshme dhe heqja e pezullimeve të hidhura gjatë ftohjes, gjatë fermentimit kryesor. Birra e bërë nga malti i tretur dobët mund të jetë e hidhur. Një tjetër arsye për shijen e hidhur është oksidimi, i cili mund të ndodhë me përbërësit e birrës gjatë procesit ose gjatë mbushjes në shishe. produkt i perfunduar në një kontejner transporti. Në birrën e ambalazhuar, oksidimi shkaktohet nga oksigjeni në hapësirën ajrore mbi birrën (në qafën e shishes), gjë që ndikon negativisht në shijen dhe qëndrueshmërinë koloidale të birrës. Shija e hidhur mund t'i atribuohet përdorimit të hopsit të vjetër ose dozës së gabuar.

Shija e tortës ose e djegur e birrës së errët zakonisht është për shkak të maltit të errët ose karamel me cilësi të ulët.

Një shije e thartë gjendet në birrën, fermentimi kryesor dhe pasfermentimi i së cilës u krye në një temperaturë të ngritur, si dhe në birrën e re, të papërmbajtur. Për më tepër, majaja e vjetër, e cila ruhej në temperatura të larta dhe në të filluan proceset e autolizës, mund të bëhet shkaku i shijes së majave.

Një shije e papjekur ka një birrë që është fermentuar për një kohë të shkurtër ose ngadalë. Besohet se shija e papjekur mund të jetë për shkak të pranisë, nga njëra anë, të aldehideve, dhe nga ana tjetër, përbërjeve të avullueshme të squfurit, kryesisht sulfur hidrogjeni dhe SO 2, të formuara gjatë fermentimit kryesor.

"Shija e bodrumit" - devijime të ndryshme, nga shija normale e pastër, të cilat gjenden në birrën për shkak të çrregullimeve të prodhimit.

Shije të ndryshme mund të ndodhin gjithashtu gjatë përpunimit të lëndëve të para me cilësi të ulët - malt ose hops.

E gjithë birra e pasterizuar ka një aromë specifike "buke". Gjatë pasterizimit, disa substanca të birrës mund të oksidohen nga oksigjeni atmosferik nga qafa e shishes dhe në birrë shfaqet një shije e thartë.

Shija e llakut mund të merret nga birra nga fermentorët e veshur me llak birre të cilësisë së dobët.

Një shije metalike formohet kur taninet e birrës reagojnë me një sipërfaqe metalike të pambrojtur të pajisjeve ose kontejnerëve. Kjo birrë ka një kokë kafe.

Shija fenolike është tipike për birrën e bërë nga uji me përmbajtje të lartë nitratesh, si dhe nëse zbardhuesi përdoret si dezinfektues.

Mangësitë e shijes së birrës mund të shkaktohen nga mbetjet e produkteve të mikroorganizmave të huaj që infektojnë birrën gjatë procesit teknologjik.

Maja mund të mbetet në birrën e derdhur të filtruar dobët, një birrë e tillë ka një amëz majaje, me hidhësi të trashë.

Shija e mykur e birrës shfaqet gjatë fermentimit në vazo të hapura. Birra është shumë e ndjeshme ndaj aromave të pakëndshme dhe për këtë arsye thith lehtësisht shijen e mykut ose të bodrumit.

Një kokë e pasur, e trashë dhe këmbëngulëse së bashku me një shije të freskët dhe të plotë është një shenjë dalluese e birrës me cilësi të mirë.

Një veçori e rëndësishme birrë e mirëështë transparenca dhe qëndrueshmëria e ruajtjes. Gjatë ruajtjes, birra fillon të turbullohet. Të dallojë paqartësitë biologjike dhe fiziko-kimike.

Më shpesh, nga turbullira e natyrës biologjike, konstatohet turbullira e majave. Mjegulla e shkaktuar nga majaja e kultivuar është e padëmshme, por ende e padëshirueshme në birrën.

Turbullira e shkaktuar nga bakteret e acidit laktik dallohet nga një shkëlqim i mëndafshtë. Ai zvogëlohet me kalimin e kohës dhe formon një precipitat bakterial të bardhë të lehtë. Si rezultat, aciditeti i birrës rritet, shija e birrës bëhet e pakëndshme.

Si rezultat i fermentimit, formohet acid laktik, në prani të oksigjenit, prodhohet diacetil, i cili i jep birrës një erë dhe shije të pakëndshme. Më e lehtë për t'u infektuar me sarcina është një birrë me kërcim të dobët, e bërë nga një lyth i sakarizuar në mënyrë të pamjaftueshme që ka aciditet të pamjaftueshëm.

Turbullira e shkaktuar nga zhvillimi i baktereve të acidit acetik është e rrallë. Këto baktere janë aerobe, kështu që ato riprodhohen vetëm në birrë që është e ngopur me ajër ose në enë të pambyllura. Fermentimi i acidit acetik shoqërohet me formimin acid acetik si rezultat, birra ka shije të thartë.

Shfaqja e turbullirës jo biologjike në birrën e përfunduar shpjegohet me qëndrueshmërinë e pamjaftueshme të disa substancave të birrës. Birra përmban koloidë hidrofilë, të cilët mpiksen nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm. Ekzistojnë lloje të ndryshme të errësirave koloidale, në të cilat substancat proteinike luajnë rolin kryesor. Mjegullimi i pastër i proteinave shfaqet në formën e thekoneve të vogla që nuk treten kur nxehen.

Vërshimi i birrës fillon me uljen e temperaturës. Pas ruajtjes së birrës në temperatura të ulëta, ajo bëhet më pak transparente, sikur e mbuluar me një vello të hollë, megjithëse me temperatura e dhomësështë më transparent. Retë zhduket kur nxehet dhe rishfaqet kur ftohet. Nën ndikimin e oksigjenit të ajrit, dritës, joneve metalike, turbullira e ftohtë kthehet në të pakthyeshme, të pazhdukshme.

Në prani të oksigjenit, mund të ndodhë edhe oksidimi i substancave të hidhura të hopit, gjë që shkakton ndryshim të shijes dhe mjegullim të birrës.

Metalet formojnë komplekse të patretshme me përbërës proteinikë dhe transformojnë mjegullën e ftohtë në metal-proteinë, të pakthyeshme. Prania e metaleve në birrë mund të jetë rezultat i kontaktit me sipërfaqet metalike të pajisjes. Një turbullirë e tillë ndonjëherë shfaqet si një precipitat flokulent që nuk tretet kur nxehet.

Mjegullta oksiduese nuk zhduket kur nxehet. Është një kompleks koloidesh organike dhe inorganike.

Mjegullimi i katranit ndodh kur pikat e vogla të acideve të hidhura të hopit lëshohen nga birra, kryesisht në birrën e re me një aciditet të dobët të mushtit të fermentuar. Si rezultat, rrëshirat e hopit janë në një gjendje të mbingopjes në birrë. Me ftohje të fortë, goditje mekanike, mund të ndodhë lëshimi i rrëshirave të hopit. Rrëshirat e paqëndrueshme të hopit mblidhen në pika, substancat proteinike dhe koloidet e tjera absorbohen në sipërfaqen e tyre. Formimi i turbullirës lehtësohet nga uji me një sasi të madhe kripërash karbonate. Birra e turbullt fiton një shije të hidhur dhe të thartë. Ky lloj vrenjtjeje është i rrallë.

Defektet e pijeve joalkoolike mund të shkaktohen nga procese mikrobiologjike (sëmundje), defekte dhe mangësi.

Defektet mikrobiologjike të pijeve të gazuara mund të dallohen nga kontaminimi bakterial dhe aroma dhe shija e mykut.

Ndotja bakteriale ndodh kur në pije ka mikroorganizma mbi standardet e lejueshme për shkak të shkeljes së kushteve sanitare për përpunimin e lëndëve të para dhe pajisjeve teknologjike. Zhvillimi i mikroorganizmave mund të shoqërohet me turbullira, ndryshime në shije dhe erë të pijes.

Era dhe shija e mykut shfaqen kur lëndët e para dhe pajisjet teknologjike preken nga myku.

Defektet shkaktohen kryesisht nga proceset fiziko-kimike që prishin qëndrueshmërinë e sistemeve të pijeve, si rezultat i të cilave shfaqen këto defekte:

Errësimi ndodh kur përmbajtja e hekurit rritet gjatë prodhimit të pijeve dhe mund të krijojë një shije të pakëndshme metalike.

Mjegullimi jo-biologjik manifestohet si rezultat i ndërveprimeve kimike midis përbërësve të pijes dhe çekuilibrit në sistemin e tij koloidal. Opalescenca e pijeve të gazuara të përgatitura në lëngje dhe ekstrakte që përmbajnë një sasi të shtuar të substancave pektin, terpene ose kur përdoret ujë me përmbajtje të lartë hekuri.

Shijet dhe aroma të huaja:

Astringent (metalik, bojë) formohet për shkak të kontaktit të pijeve me sipërfaqe hekuri të pa veshur, përmbajtje të lartë hekuri në ujin e procesit;

Një shije dhe erë e pakëndshme me diell (si terpene, etj.) me tone të sulfurit të hidrogjenit shfaqet në pijet e ambalazhuara kur ruhen në dritë, veçanërisht nën ndikimin e dritës së drejtpërdrejtë të diellit për shkak të një reaksioni fotokimik, në të cilin shumë substanca reduktohen për të formuar merkaptane. , të cilat kanë një erë të fortë të pakëndshme. Për më tepër, ky defekt shoqërohet me një pije me re.

Ndër disavantazhet (devijime të vogla në përbërjen dhe vetitë e pijeve), më të zakonshmet janë:

Shija dhe aroma e klorit lindin nga klorifikimi i tepërt i ujit të procesit;

Shija fenolike (farmaciare) formohet për shkak të një tepricë të nitriteve në ujin e procesit ose përdorimit të materialeve që përmbajnë klor në prodhim (zbardhues, dezinfektues, etj.).

Defekte të pijeve konsiderohen edhe përfshirje të huaja në pije, shije të huaja (karton filtri etj.).

Puna e kursit

Karakteristikë e mallit dhe ekzaminimi i cilësisë së pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike

Prezantimi

Etja lind kur përmbajtja e ujit në trup zvogëlohet vetëm me një litër e gjysmë. Për të lehtësuar vuajtjet e saj, mjafton të pini dy ose tre gota lëngje. Mënyra më e lehtë për të kompensuar mungesën e lagështisë është me ujë të zakonshëm të pijshëm.

Rëndësia e temës së zgjedhur qëndron në faktin se pijet me pak alkool dhe joalkoolike janë pijet alkoolike më të përhapura dhe më të njohura në rajonin tonë, si tek të rinjtë ashtu edhe tek të rriturit. Por jo shumë njerëz mendojnë se çfarë cilësie duhet të kenë këto pije. Vetëm produkte me nivel të lartë cilësitë janë në gjendje të kënaqin nevojat e konsumatorit, të sigurojnë zbatimin e këtij produkti dhe të sjellin fitim për ndërmarrjen.

Përparësitë konsumatore të birrës janë për shkak të përbërjes kimike të ekuilibruar.

Shumë pije joalkoolike kanë vlerë ushqyese, e cila u atribuohet atyre, para së gjithash, sheqernat (fruktoza, glukoza, saharoza, etj.) dhe polisakaridet (niseshte, inulina, etj.), Fiziologjike - minerale, vitamina dhe enzima të futura në përbërje. të lëndëve të para ose të marra në procesin e prodhimit. Disa nga këto pije kanë një efekt shërues, për shembull: pije nxjerrëse nga ijet e trëndafilit, nga infuzione bimore, ujëra minerale dhe pije të përgatitura në bazë të ujërave minerale.

Qëllimi punim terminorështë studimi i karakteristikave të mallit të pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike.

Për të arritur këtë qëllim, është e nevojshme të kryhen një sërë detyrash:

familjarizohuni me përbërjen kimike dhe vlerën ushqyese të pijeve me pak alkool dhe joalkoolike;

të studiojë faktorët që formësojnë cilësinë e pijeve me alkool të ulët dhe joalkoolike;

të studiojë klasifikimin dhe gamën e pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike;

familjarizohuni me paketimin, etiketimin, transportin e pijeve me pak alkool dhe joalkoolike;

konsideroni falsifikimin e pijeve me pak alkool dhe joalkoolike;

familjarizohuni me kërkesat e cilësisë dhe defektet e pijeve me pak alkool dhe joalkoolike.

1. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike

Nga të gjitha vetitë që përcaktojnë vlerën ushqyese të birrës, më të rëndësishmet janë vlera energjetike, fiziologjike dhe organoleptike, tretshmëria dhe siguria.

Vlera biologjike dhe efektiviteti i birrës janë të parëndësishme, pasi përmbajtja e proteinave në të është e ulët (vetëm 6-9% në bazë të lëndës së thatë, dhe nëse marrim parasysh se birra e përfunduar përmban vetëm 3 deri në 10% të lëndës së thatë nxjerrëse, atëherë kjo është e papërfillshme). Praktikisht nuk ka yndyrna në birrë.

Vlera energjetike e birrës është vetëm 30-85 kcal për 100 mm birrë (1,0-2,8% e kërkesës ditore) dhe përcaktohet nga përmbajtja e alkoolit etilik (nga 2,8 në 9,4% në vëllim). Një pjesë e alkoolit shpenzohet për qëllime energjetike, ndërsa tjetra për formimin e lëndëve narkotike. Për më tepër, vlera e energjisë është për shkak të substancave nxjerrëse, ndër të cilat mbizotërojnë substancat e mëposhtme (në% të sasisë totale): karbohidratet (75 - 80), glicerina (3 - 5), acidet organike (0.7 - 1). Substancat e tjera që përbëjnë lëndët nxjerrëse nuk kanë vlerë energjike, por fiziologjike.

Vlera fiziologjike e birrës është kryesisht për shkak të pjesës së alkoolit etilik që shndërrohet në substanca narkotike. Janë këto substanca që kanë një efekt dehës dhe ndikojnë në sistemin nervor qendror dhe periferik, si dhe në sistemin kardiak. Me konsum të shpeshtë dhe të madh, shfaqet varësia nga alkooli. Efekti i alkoolit të birrës është i ngjashëm me atë të verës. Karbohidratet, polifenolet, acidet organike dhe substancat e tjera që ato përmbajnë zbutin efektin e alkoolit në sistemi nervor.

Për sa i përket përmbajtjes së alkoolit, birrat shumë ekstraktive ndonjëherë nuk janë inferiore ndaj verërave të reja natyrale gjysmë të thata dhe gjysmë të ëmbla. Birra dhe vera kane perputhshmeri, ndaj kohet e fundit jane perdorur per te pergatitur kokteje si Half and Half, Black Velvet etj (mix birre varieteteve të ndryshme: e lehtë dhe e errët ose birrë me shampanjë). Megjithatë, birra nuk është në përputhje me vodka. Përzierja e këtyre dy pijeve ka një efekt të fortë dehës.

Përveç alkoolit, duhet të emërohen substanca të tilla nxjerrëse si rrëshirat azotike, polifenolike, ngjyruese, minerale, të hidhura të hopit dhe acidet. Substancat azotike përfaqësohen kryesisht nga proteina dhe aminoacide. Ato ndikojnë në shijen, shkumëzimin dhe stabilitetin fizik dhe kimik të birrës. Substancat polifenolike në birrë quhen katekina dhe tanine. Ato kanë aktivitet të vitaminës P, për shkak të së cilës ato kanë një efekt të dobishëm në aktivitetin kardiovaskular. Përveç kësaj, këto substanca mund të lidhin radikalet e lira. Çfarë parandalon sëmundjet kancerogjene. Kjo aftësi e polifenoleve është gjithashtu e rëndësishme për shkak të melanoidinave. Radikalet e lira që kalojnë në birrë nga malti mund të përmbajnë radikale të lira dhe prania e substancave në birrë që i lidh ato është jashtëzakonisht e rëndësishme. Polifenolet gjenden në birrën kryesisht në formë të oksiduar, e cila ka veti të forta baktericid. Për shkak të kësaj, substancat polifenolike, së bashku me rrëshirat dhe acidet e hopit, përcaktojnë vetitë baktericide të birrës dhe marrin pjesë në krijimin e imunitetit pasiv të trupit. Polifenolet shndërrohen në lyth kryesisht nga malti (2/3) dhe gjithashtu nga HOPS (1/3).

Rrëshirat e hopit dhe acidet e birrës (lupulon, humulon, etj.) nxirren nga hopi gjatë zierjes së lythit. Ato i japin birrës një hidhësi specifike dhe aromë hop. Përveç vetive baktericidale, rrëshirat dhe acidet e hopit përmirësojnë ndarjen e lëngut gastrik, aktivizojnë aktivitetin e mëlçisë dhe pankreasit dhe për këtë arsye përmirësojnë përthithjen e ushqimit.

Substancat minerale të birrës përbëjnë 3 - 4% dhe përfaqësohen nga kaliumi, kalciumi, natriumi, magnezi dhe p. Megjithatë, në aspektin sasior, tek birra mbizotërojnë fosfatet, natriumi dhe kaliumi, si rezultat i së cilës birra ka veti të forta diuretike. Acidet organike gjithashtu i japin birrës një shije të këndshme të thartë, veti baktericid dhe nxisin përthithjen më të mirë të ushqimit. Birra përmban acide laktike, malike, citrik, piruvik, acetik. Acidet formohen kryesisht gjatë fermentimit. Vetëm një sasi e vogël e acideve malike dhe limoni futen në birrë nga lëndët e para.

Përveç kësaj, birra përmban vitamina B (B 2, V 6, PP), në sasi më të vogla të vitaminës B 1(tiaminë), biotinë dhe acid pantotenik.

Vlera organoleptike e birrës është për shkak të shijes, aromës, ngjyrës dhe shkumës së saj. Shija e birrës përcaktohet nga një kompleks substancash të nxjerra nga malti dhe hopi (acidet dhe rrëshirat e hopit të hidhur, melanoidina dhe karamelina, mineralet, polifenolet, etj.), si dhe të sapoformuara gjatë prodhimit (alkool etilik, organik). acide, etj.) ). Si rezultat, birra fiton një shije specifike, e cila ndërthur në mënyrë harmonike shijet e hidhura dhe të tharta.

Edhe pse përmbajtja e karbohidrateve, kryesisht dekstrineve (60 - 70% e sasisë totale), si dhe sheqernave në birrë është e vogël është 3,5 - 8,0%, shija e tyre e ëmbël mbulohet nga substancat e hidhura të hopit dhe polifenoleve, prandaj është nuk ndihet në birrën e lehtë dhe ndihet pak në gjysmë të errët dhe të errët. Kjo për faktin se këto lloje birre përmbajnë pak më shumë sheqerna, por më pak substanca hop. Shija e thartë e birrave gjysmë të errëta dhe të errëta është gjithashtu më e vogël se ajo e birrave të lehta (të njëjtat vlera të ekstraktit pi të lyerjes fillestare të grupeve). Shija e thartë përcaktohet nga dioksidi i karbonit, pjesa masive e të cilit në birrën e të gjitha llojeve dhe grupeve është jo më pak se 0,33%.

Në birrë, është zakon të vlerësohet plotësia e shijes, në varësi të shkallës së fermentimit. Një kokë e mirë kompakte gjithashtu kontribuon në plotësinë e ndjenjës së gojës.

Aroma e birrës është kryesisht për shkak të substancave aromatike: esteret e hopit, në një masë më të vogël aldehidet, acidet e avullueshme dhe alkoolet më të larta, të cilat formohen gjatë fermentimit dhe maturimit të birrës. Aroma e maltit është për shkak të melanoidinave që formohen kur malti thahet.

Birra e të gjitha llojeve, grupeve dhe specieve duhet të dallohet nga shija dhe aroma e pastër e një pije malti të fermentuar me hidhërim të hopit dhe aromë hop pa erëra dhe shije të jashtme. Dallimet midis llojeve të birrës janë për shkak të llojeve të maltit të përdorur dhe janë treguar më herët.

Ngjyra e birrës varet nga prania e melanoidinave, karamelinave dhe polifenoleve të oksiduara të formuara gjatë tharjes dhe zierjes së maltit. Llojet e ndryshme të birrës ndryshojnë kryesisht në ngjyrë, e cila varet kryesisht nga lloji i maltit. Në temperaturat e larta të tharjes, grumbullohen më shumë substanca me ngjyrë të errët. Ato janë veçanërisht të bollshme në maltin e djegur dhe të karamelizuar, të cilët përdoren për prodhimin e birrës së errët.

Kur zihet malti dhe hopi, proceset e formimit të melanoidinës dhe oksidimit të polifenoleve vazhdojnë, gjë që kontribuon në rritjen e ngjyrës së errët të birrës. Përveç kësaj, ngjyra e lythit varet nga plotësia e nxjerrjes së ngjyrave nga lënda e parë, dhe plotësia e nxjerrjes ndikohet nga ngurtësia e ujit. Uji me fortësi të shtuar e largon më mirë lëndën ngjyruese, kështu që uji i fortë përdoret për të krijuar lëngun e birrës së errët dhe gjysmë të errët.

Transparenca është vendosur edhe për birrën. Duhet të jetë e qartë dhe kur shihet përmes xhamit, birra e lehtë shkëlqen dhe shkëlqen. Birra e lehtë ka një qartësi më të lartë se birra e errët.

Shkuma nuk është më pak e rëndësishme nga treguesit e cilësisë së birrës të listuara më parë. Shkuma e lartë, kompakte me mbajtje të mirë të kokës është një tregues i fermentimit të mirë të birrës, që në vetvete dëshmon indirekt për cilësinë e mirë të saj.

Shkuma në birrë varet nga kohëzgjatja e fermentimit, gjatë së cilës dioksidi i karbonit grumbullohet dhe lidhet me përbërësit e pijes. Kur derdhni birrë në një gotë CO 2lirohet dhe formon shkumë. Kohëzgjatja e lëshimit të flluskave të gazit varet nga sasia e tij ndikon në lartësinë e shkumës, dhe qëndrueshmëria e saj varet nga sasia e melanoidinave dhe rrëshirave të hopit në birrë, të cilat kanë veti shkumuese dhe stabilizuese.

Shija, aroma, shkumëzimi, qëndrueshmëria e birrës varen kryesisht nga madhësia dhe përbërja e agregateve koloidale individuale.

Tretshmëria e birrës është e lartë, pasi lëndët ushqyese të saj kryesore janë në formë të tretur dhe vetëm një pjesë e vogël në formën e koloideve të fryrë.

Vlera ushqyese koktejet janë kryesisht për shkak të përmbajtjes së alkoolit etilik (nga 6 në 9%), sheqerit (nga 5 në 10%) dhe acideve organike (o, 1 - 0.8). Prandaj, vlerat energjetike, fiziologjike dhe organoleptike janë më të rëndësishmet për koktejet. Vlera teorike e energjisë e koktejeve varion nga 60 në 110 kcal për 100 ml pije, por në realitet kjo shifër është më e ulët, pasi jo i gjithë alkooli etilik konsumohet për qëllime energjetike. Një pjesë e konsiderueshme e tij përcakton vlerën fiziologjike të koktejeve, duke ndikuar në sistemin nervor dhe duke siguruar një efekt dehës.

Vlera e vitaminës së koktejeve është e papërfillshme, edhe kur përdoren lëngje dhe nektarë, ose mungon plotësisht, dhe vlera minerale e arrave është më e lartë se ajo e ujit të pijshëm.

Vlera organoleptike e koktejeve është për shkak të shijes, aromës dhe transparencës. Llojet kryesore të shijes së këtyre pijeve janë të ëmbël me një thartirë të lehtë ose të moderuar, si dhe pak të athët, të natyrshme në përqendrime të ulëta të alkoolit. Aroma është e larmishme, në varësi të shijeve natyrale ose natyrale-identike.

Pijet joalkoolike janë krijuar për të shuar etjen, kanë një efekt freskues dhe disa kanë vlera mjekësore dhe dietike.

Përbërja e lëndës së thatë të pijeve joalkoolike është shumë e larmishme dhe varet si nga lloji i pijes ashtu edhe nga receta e saj. Efekti freskues i pijeve joalkoolike është për shkak të dioksidit të karbonit që ato përmbajnë dhe acideve organike të shtuara ose të prodhuara gjatë përgatitjes së pijeve.

Shumë pije joalkoolike kanë vlerë ushqyese, e cila u atribuohet atyre, para së gjithash, sheqernat (fruktoza, glukoza, saharoza, etj.) dhe polisakaridet (niseshte, inulina, etj.), Fiziologjike - minerale, vitamina dhe enzima të futura në përbërje. të lëndëve të para ose të marra në procesin e prodhimit. Disa nga këto pije kanë një efekt shërues, për shembull: pije nxjerrëse nga ijet e trëndafilit, nga infuzione bimore, ujëra minerale dhe pije të përgatitura në bazë të ujërave minerale.

Përbërja kimike e pijeve joalkoolike është paraqitur në tabelë (Shtojca A).

Substanca mbizotëruese e pijeve joalkoolike, siç është treguar tashmë, është uji me lëndë të ngurta të tretura në të. Sipas përmbajtjes së këtyre substancave, të gjitha pijet joalkoolike mund të renditen në rendin e mëposhtëm: ujë të pijshëm (0,1), ujë mineral dhe mineral (0,2 - 1), pije të gazuara (5 - 15).

Substancat e thata përfaqësohen kryesisht nga sheqernat (5 - 90% e lëndës së thatë totale). Për më tepër, sa më i lartë të jetë përqendrimi i substancave të thata, aq më i madh është përqindja e sheqernave në to. Nga sheqernat, mbizotëron saharoza, por në lëngjet dhe pijet e gazuara që përmbajnë lëngje, si dhe pijet e koncentruara, monosheqeri mund të përmbahet gjithashtu në sasi të konsiderueshme. Në të njëjtën kohë, në pijet joalkoolike të nëngrupeve të caktuara (uji), sheqeri mungon plotësisht.

Grupi i dytë më i rëndësishëm i substancave nga pikëpamja ushqyese janë acidet organike (0 - 1,5%), por ato gjithashtu nuk janë të pranishme në të gjitha pijet joalkoolike. Për shembull, ato mungojnë në ujëra. Nga acidet organike të pijeve joalkoolike dallohen acidet e frutave (malik, citrik, tartarik etj.), si dhe acidi laktik në pijet e fermentuara dhe acidi acetik në sasi të mëdha (kryesisht në rast të prishjes).

Grupi i tretë - mineralet - është i zakonshëm për të gjitha pijet joalkoolike. Edhe uji i pijshëm karakterizohet si me pak mineral, prandaj pijet joalkoolike me aditivë ushqimorë përmbajnë minerale. Ujërat minerale medicinale kanë përmbajtjen më të lartë (0.2%), më të ulët - uji i pijshëm dhe pijet joalkoolike me aditivë ushqimorë. Përbërja cilësore e substancave minerale shërben si një tipar i besueshëm identifikues i pijeve joalkoolike, veçanërisht nëse prodhuesi ka burime të qëndrueshme të marrjes së ujit (për shembull, puse arteziane).

Pjesa tjetër e përbërësve të substancave të thata (vitamina, fenolike, ngjyruese, aromatike dhe substanca të tjera) janë specifike dhe përmbajtja e tyre do të merret parasysh kur karakterizohen nëngrupet individuale të pijeve joalkoolike.

Vlera ushqyese e ujërave minerale përcaktohet nga uji dhe substancat minerale, të cilat mund të plotësojnë nevojat fiziologjike të trupit për elementë minerale me 10 - 20% (në masën prej të paktën 200 ml pije të dehur në ditë). Substanca mbizotëruese e ujërave minerale është uji (98,5 - 99,9%), por me vlerë të madhe kanë edhe substancat minerale në gjendje të lirë dhe të lidhur. Forma e lirë ose jonike e këtyre substancave përfaqësohet nga kationet dhe anionet. Në varësi të klasës, grupit dhe llojit të ujërave minerale mund të përmbajnë këto jone bazë: katione - natrium, kalium, magnez, kalcium; anionet - kloruret, bromidet, karbonatet, hidrokarbonatet, sulfatet, si dhe përbërësit specifikë: hekuri, arseniku, boratet, silikatet, argjendi, jodi, fluori, seleniumi, stronciumi, radiumi, uraniumi etj. Forma e lidhur e mineraleve përfaqësohet nga kripëra të tretshme: , sulfate, sulfurore, ferruginoze etj.

Përveç kësaj, ujërat minerale përmbajnë gazra në gjendje të tretur: dioksid karboni, sulfur hidrogjeni, rodon, metan, azot, nga të cilët vetëm CO është i vlefshëm. 2dhe Rodon, dhe ata përpiqen të heqin qafe pjesën tjetër. Ndër substancat organike që kanë vlerë medicinale duhen theksuar substancat humike, bitumet, fenolet dhe acidet me peshë të lartë molekulare. Ujërat minerale përmbajnë gjithashtu nitrate dhe nitrite.

Emri i ujit përcaktohet nga jonet kryesore. Për shembull, uji mineral i llojit Borjomi quhet bikarbonat-natrium, dhe i tipit Kislovodsk (Narzan, Arshan, etj.) - sulfat-bikarbonat, magnez-natrium, magnez-kalcium. Përbërja kimike e ujërave minerale tregohet në formën e një pseudo-fraksioni: në numërues - anionet mbizotëruese, në emërues - katione, përqendrimi i të cilave është më shumë se 20 mg-eq%.

Ujërat medicinale të tryezës kanë një efekt të theksuar terapeutik dhe fiziologjik në trupin e njeriut, përdoren si agjent terapeutik sipas rekomandimit të mjekut, por mund të përdoren (jo sistematikisht) si pije tavoline.

Lëngjet kanë një vlerë të lartë ushqyese. Lëngjet janë të pasura me karbohidrate. Lëngjet natyrale përmbajnë mesatarisht 9-14%. Shumica e karbohidrateve janë sheqerna, kryesisht glukoza dhe fruktoza. Saharoza është gjithashtu e pranishme në lëngje, veçanërisht në lëngjet me sheqer. Vlera energjetike e lëngjeve natyrale është mesatarisht 50-60 kcal.

Acidet organike - acidet malike, citrik, tartarik u japin veti freskuese lëngjeve. Qelibar, salicilik dhe të tjera janë të pranishme në sasi të vogla. Përmbajtja e acideve organike në lëngje është në nivelin 0,5-1,0%.

Proteinat vitale dhe aminoacidet gjenden në lëngje në sasi të vogla - 0,3 - 0,7%.

Një tipar dallues i përbërjes së lëngjeve është një përmbajtje e konsiderueshme e substancave fiziologjikisht të rëndësishme për trupin e njeriut: vitamina (C, B1, B2, PP, karotinë), makro- dhe mikroelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe. ), fibër diete, komponimet fenolike.

Karbohidrati më i zakonshëm që gjendet në pije joalkoolike është saharoza. Një pije që përmban 80-100 g saharozë në 1 litër është në gjendje të plotësojë kërkesat ditore të trupit dhe karbohidratet me 16-20%. Vlera energjetike e pijeve me sheqer është mesatarisht 40 kcal / 100 cm3 3.

Futja e lëngjeve të frutave dhe perimeve në përbërjen e pijeve kontribuon në rritjen e vlerës ushqyese

Përdorimi i kombinuar i lëngjeve me ekstrakte dhe infuzione të lëndëve të para medicinale dhe teknike në përbërjen e pijeve rrit vlerën e tyre ushqyese për shkak të shumëllojshmërisë së substancave fiziologjikisht të rëndësishme të florës bimore.

Nga acidet, pijet përmbajnë kryesisht acid citrik dhe karbonik, si dhe acide organike të futura me lëndë të parë. Përveç kësaj, pijet mund të përmbajnë acide laktike, fosforike, tartarike, malike, të cilat futen si një rregullues aciditeti dhe antioksidant.

Kështu, vlera ushqyese dhe fiziologjike e pijeve joalkoolike përcaktohet nga përmbajtja e karbohidrateve, acideve organike, gazeve, mikro- dhe makroelementeve, vitaminave, pektinës dhe substancave të tjera në përbërjen e tyre.

Kvass përmban më shumë se 10 aminoacide dhe 8 prej tyre janë të pazëvendësueshëm, atëherë vlera e kvass bëhet edhe më e rëndësishme. Në shikim të parë, sasia e vitaminave në kvass nuk është shumë e madhe, por marrja e rregullt e tyre në trup jep një efekt pozitiv të prekshëm. Vlera ushqyese e kvasit tregohet në tabelën 1.

Tabela 1 - Vlera ushqyese e kvasit

Malti përmban (për 100 g) në mg: 8 aminoacide thelbësore: Vitamina: 1 litër kvass (në g) përmban: Kalcium - 80 valinë B1 - 0,2 Proteina - 2 Fosfor - 340 Leucinë Karotene - 0,2 Karbohidrate - 50 Hekur - up deri në 13 Isoleucine B2 - 0.2 Substanca organike dhe vitamina të listuara më sipër - 3 Bakër - 1.8 Fenilalaninë B6 - 0.2 Magnez - deri në 8 Metioninë RR - 1.2 Molibden - 5 Griptofan N - 0.3 Zink - 3.5 Grenonine

2. Faktorët që formojnë cilësinë e pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike

cilësi e ulët e asortimentit të pijeve alkoolike

Këta faktorë përfshijnë lëndët e para dhe proceset e prodhimit.

Në Rusi, tradicionalisht, si lëndë të para për prodhimin e birrës përdoren: elb malt malt i lehtë, i errët, karamel dhe i djegur; ujë i pijshëm; hop; Hops i grimcuar dhe ekstrakte hop, të lejuara për ekzekutim nga autoritetet e Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë; sheqer i grimcuar, sheqer i papërpunuar ose sheqer i lëngshëm dhe produkte të tjera që përmbajnë sheqer të lejuara nga autoritetet e Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë; dridhje të fermentimit të poshtëm dhe të sipërm të birrës; produkte të grurit jo të maltuar (elbi, kokrra orizi, kokrra misri), lejohet përdorimi i lëndëve të para të ngjashme të importuara, cilësia e të cilave plotëson kërkesat e dokumenteve rregullatore ruse.

Cilësia e birrës formohet, para së gjithash, për shkak të përbërjes dhe vetive të substancave të përfshira në lëndët e para kryesore. Përbërësi kryesor i birrës është uji, prandaj mbizotëron në mënyrë sasiore në lëndët e para. Uji shërben si një tretës me anë të të cilit substancat e tretshme në malt, hop dhe materiale të pamaltuara nxirren në lyth. Në mjedisin ujor, ato janë në suspension dhe grimca të varura koloidale, të cilat kalojnë në tretësirë ​​gjatë zierjes së maltit dhe hopit.

Malti i elbit. Sipas mënyrës së përgatitjes, dallohen këto lloje të maltit: varietetet e maltit të lehtë, karamel, të djegur, shumë enzimatik dhe gruri, të ndryshëm për nga ngjyra, temperatura e tharjes dhe qëllimi. Malti i zbehtë përdoret për birra të lehta. Temperatura e tharjes së saj - deri në 105 0C. Malti i karamelit përdoret për t'i dhënë birrës një aromë të theksuar malti dhe një ngjyrë më të errët. Përgatitja e tij karakterizohet nga sakarifikimi i pjesshëm i niseshtës së elbit dhe tharja në temperatura: 120 - 170 0C (120 0С - dritë, 130 - 150 0C - e mesme dhe 150 - 170 0C - malt i errët) për 2,5 - 4 orë Malti i djegur përdoret për llojet e errëta të birrës (Poret, Ukrainian, March) për të dhënë një ngjyrë karakteristike dhe shije specifike. Përgatitet nga malti i lehtë, i cili ngjyhet dhe nxehet për 3,5 - 4 orë duke e ngritur gradualisht temperaturën nga 70 në 220 0C. Malti shumë enzimatik (dafarina) përgatitet me njomjen dhe mbirjen e zgjatur të kokrrës (deri në 12 ditë), dhe më pas thahet në temperaturën 50 0C për 5 orë Malti i grurit është i destinuar për birrat e lehta. Përftohet nga gruri sipas të njëjtës skemë teknologjike si malti i lehtë i elbit.

Hops janë tufë lulesh (kone) femra të një bime dioecious me të njëjtin emër, të përbërë nga petale. Në anën e brendshme të tyre ka kokrra të shumta lupuline, të cilat janë substanca aromatike dhe të hidhura. Janë këto substanca që i japin birrës shijen dhe aromën e saj specifike. Këto përfshijnë rrëshirat dhe acidet e hopit të butë dhe të fortë (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, etj.). Humuloni, i cili formon hidhësinë e birrës, ka vlerën më të madhe në prodhimin e birrës. Aroma e hopit të birrës jepet nga vajrat esencialë që gjenden në kokrrat e konëve. Këto substanca të hopit kanë veti antiseptike që shtypin efektin frenues në maja. Përveç kësaj, HOPS përmban substanca polifenolike, minerale dhe azotike, sheqerna dhe acide organike, të cilat gjithashtu kanë një efekt shtesë në cilësinë e birrës.

Ekzistojnë tre lloje hopsh që përdoren në prodhimin e birrës: kone të shtypura, hop të grimcuar dhe ekstrakte të hopit. Këto të fundit zakonisht quhen preparate hop. Ndryshe nga hopi i konit, preparate të tilla kanë një sërë përparësish: rritje të përdorimit të substancave të hopit të hidhur në prodhim, ruajtje më të mirë të këtyre substancave gjatë ruajtjes dhe ulje të kostove të transportit. Në praktikën botërore, 30% e hopit të grimcuar, 30% e ekstrakteve të birrës dhe 40% e hopit të konit përdoren në prodhimin e birrës.

Materialet e pakomplikuara - elbi i bluar, gruri, misri, kokrra orizi, mielli i sojës i çyndosur dhe i deodorizuar - përdoren për zëvendësimin e plotë ose të pjesshëm të maltit. Numri i materialeve të pakomplikuara të përdorura në prodhimin e birrës pa preparate enzimatike është i kufizuar nga dokumentet rregullatore. Përdorimi i materialeve të tilla ndërlikon procesin e birrës dhe ul cilësinë e birrës kur ato zëvendësojnë plotësisht maltin. Megjithatë, përdorimi i tyre ka edhe përparësi: kokrrat e misrit dhe orizit reduktojnë mjegullën e birrës, kokrrat e sojës rrisin aftësinë e saj shkumëzuese.

Në prodhimin e birrës, lejohet përdorimi i sheqerit të papërpunuar dhe sheqerit të grimcuar për të zvogëluar konsumin e maltit. Sheqeri i papërpunuar shtohet deri në 5% të masës së produkteve të grurit të grirë. Sheqeri i grimcuar përdoret vetëm në prodhimin e disa llojeve të birrës.

Acidi laktik, gipsi dhe kloruri i kalciumit përdoren si rregullues të aciditetit për të arritur vlerën optimale të pH që kërkohet për proceset enzimatike në prodhimin e birrës. Acidi laktik acidifikon tretësirën, ndërsa gipsi dhe kloruri i kalciumit përdoren për të ulur aciditetin.

Prodhimi i birrës përbëhet nga tre faza: përgatitore, kryesore dhe përfundimtare. Në fazën përgatitore, malti pastrohet nga papastërtitë dhe grimcohet për nxjerrjen më të mirë të lëndëve ushqyese të tretshme. Faza kryesore përfshin:

Përgatitja e maltit duke grirë maltin me ujë, duke e zier me ujë, duke e filtruar; marrja e kërpudhave duke zier;

Përgatitja e lythit të maltit me hop, ndarja e peletave të hopit, zbardhja dhe ftohja e lythit;

Fermentimi, pasfermentimi dhe maturimi i birrës.

Gjatë përgatitjes së maltit dhe më pas të holluar, lëndët ushqyese kryesore të tretshme në ujë të lëndëve të para nxirren në fazën ujore: sheqerna, të hidhura, aromatike, polifenolike, minerale etj. Në këtë rast, enzimat inaktivizohen pjesërisht, proteinat mpiksen dhe të padëshiruara mikroflora vdes. Gjatë fermentimit kryesor, i cili ndodh nën ndikimin e racave enzimatike të majave në një temperaturë prej 5 - 9 0C (modaliteti i ftohtë) dhe 9 - 14 0C (modaliteti i ngrohtë), alkooli etilik formohet nga glukoza, si dhe nënproduktet e fermentimit dhe dioksidi i karbonit. Prania e kësaj të fundit në birrë përcakton ruajtjen më të mirë të saj.

Ekzistojnë dy lloje të fermentimit që përdoren në prodhimin e birrës: fermentimi i poshtëm dhe i sipërm. Gjatë fermentimit të poshtëm, pas përfundimit të tij, majaja vendoset shpejt në fund të aparatit dhe gjatë fermentimit të sipërm, noton në sipërfaqen e lythit në formën e shkumës. Fermentimi i poshtëm kryhet në dy mënyra: i ftohtë - në një temperaturë prej 5 - 9 0Me dhe ngrohje - në 9 - 14 0C, dhe hipur - në fazën fillestare 5 - 9 0C, në finale - 14-20 0C. Në temperatura të larta, fermentimi përshpejtohet, por birra ka një qëndrueshmëri më të dobët të kokës dhe substanca më pak të hidhura, merr një shije majaje dhe fermentohet më ngadalë se në temperatura të ulëta.

Pas përfundimit të fermentimit kryesor (pas 5 ditësh), birra e re, e cila ende nuk ka shijen dhe aromën karakteristike, kullohet nga sedimenti i majave dhe bëhet fermentimi i mëtejshëm. Në këtë rast, ngopja natyrale e birrës me dioksid karboni ndodh për shkak të proceseve të vazhdueshme të fermentimit, në të cilat pothuajse të gjitha sheqernat fermentohen në alkool etilik.

Kur birra piqet, formohen substanca aromatike, precipitohen maja, komplekse proteinash-rrezitje dhe pezullime të tjera, për shkak të të cilave birra pastrohet, shija e hidhur zbutet. Megjithatë, temperaturat e ulëta gjatë maturimit rrisin jo vetëm kohëzgjatjen e pastrimit të birrës, por edhe sasinë e grimcave të pezulluara të precipituara. Sedimenti hiqet më lehtë, shija, aroma dhe mbajtja e kokës së birrës përmirësohen. Për të përshpejtuar pastrimin e birrës, përdoren agjentë sqarues (patate të skuqura nga druri i ahut ose lajthisë, bio- ose ultra-patate të skuqura, ngjitës peshku, xhelatinë, agar, agaroid, poliamide, karboni aktiv, etj.).

Kohëzgjatja e pas fermentimit varion nga 11 deri në 90 ditë, dhe për birrën e pasterizuar deri në 6 deri në 9 muaj dhe varet nga lloji i birrës. Pra, kohëzgjatja e fermentimit shtesë (në ditë) për llojet kryesore të birrës është: Zhigulevskoe - 21 (përfshirë fermentimi i përshpejtuar- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Pas përfundimit të fermentimit, birra kullohet nga sedimenti i majave nga aparati. Depërtimi i majave të vendosura në birrë ose largimi i parakohshëm i saj degradon cilësinë e produktit të përfunduar.

Për të reduktuar kostot e prodhimit, shumë fabrika birre po kalojnë nga fermentimi në grup në procese të shpejta dhe të vazhdueshme. Metodat e përshpejtuara përfshijnë marrjen e birrës në një aparat fermentimi cilindrike-konike (CKBA); fermentimi dhe fermentimi shtesë pa oksigjen; fermentimi dhe pasfermentimi në kushte të ndryshme temperaturash.

Sqarimi i birrës kryhet me filtrim dhe ndarje. Për këtë përdoren filtra nga masa diatomite ose pambuku-azbesti. Birra e filtruar sqarohet më mirë, por në të njëjtën kohë ka më shumë humbje të produktit dhe kosto të punës manuale.

Me ngopje të pamjaftueshme të birrës me CO 2karbonizohet (i ngopur) me këtë gaz para derdhjes. Prandaj, ky proces quhet karbonim. Birra e pastruar shkon te mbledhësit, nga të cilët është shishet. Nëse është e nevojshme, përpara mbushjes në shishe, birra mund të ruhet në kontejnerë në një temperaturë prej 0 - 0,5 0C dhe nën një presion prej 0,05 MPa.

Faza e fundit - birra ambalazhohet në fuçi prej druri dhe metali, kamionë cisternë dhe shishe: qelqi (me një kapacitet prej rreth 5; 0,33 l), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), kanaçe metalike ( 0,33; o , 5 l). Përpara mbushjes në shishe, përgatiteni dhe lani enën. Pas derdhjes, shishet mbyllen: qelqi - me tapa me kurorë, polimer - me një kapak me fije vidë, kanaçet mbyllen, si dhe refuzimi dhe etiketimi, shishet vendosen në një enë transporti. Etiketat e letrës janë ngjitur në shishe. Në kanaçe, shënimi aplikohet me metodën litografike.

Në faktorët që formësojnë cilësinë e koktejeve, rëndësinë më të madhe kanë lëndët e para dhe prodhimi.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e koktejeve janë pijet alkoolike (mbizotërojnë vodka dhe alkooli etilik), uji i pijshëm, lëngjet ose nektarët. Lënda e parë ndihmëse është sheqeri, aditivëve ushqimorë dhe dioksidit të karbonit. Ndër aditivët ushqimorë, natyralë ose identikë me shijet natyrale, përdoren gjerësisht përzierjet (bazat), të cilat shpesh përcaktojnë emrin e koktejeve ose modifikimin e një marke të caktuar tregtare. Cilësia e lëndëve të para ka një ndikim vendimtar në cilësinë e koktejeve.

Prodhimi i koktejeve përfshin përgatitjen e lëndëve të para me pastrim, dozim dhe, nëse është e nevojshme, tretje (sheqer, aditivë ushqimorë, etj.). Pas kësaj, të gjithë përbërësit e nevojshëm për recetën përzihen dhe zgjidhja që rezulton është e ngopur me dioksid karboni ose alkool, lëngjet dhe lëndët e tjera të para përzihen me ujë të gazuar.

Faktorët që formojnë cilësinë e ujërave minerale. Faktori kryesor është lënda e parë, në veçanti vendndodhja e burimit të saj natyror. Burimet natyrore të ujërave të ndryshme minerale ndodhen në thellësi të ndryshme.

Prodhimi i ujërave minerale përbëhet nga këto operacione: nxjerrja (kapotironium), transportimi, trajtimi me filtrim, ftohja, dezinfektimi; ngopja me dioksid karboni (për më tepër, vetëm për ujërat minerale të gazuara), shishe. Filtrimi kryhet për të hequr papastërtitë e ashpra dhe të imta të pezulluara përmes filtrave të rërës, asbest-celulozës dhe qeramikës. Ftohja kryhet në një temperaturë prej 4 - 10 0C, dhe ujërat termale me temperaturë të ngritur fillimisht ftohen në 20 0C dhe më pas në 4 0ME.

Ftohja është e nevojshme për ngopjen më të mirë të ujërave minerale me dioksid karboni dhe parandalimin e proceseve mikrobiologjike. Megjithatë, në temperatura të ulëta, tretshmëria e kripërave minerale zvogëlohet dhe ato mund të precipitojnë. Si rezultat, mineralizimi i ujit dhe vlera e tij medicinale do të ulet.

Dezinfektimi i ujërave minerale përdoret për të shkatërruar mikroflora duke përdorur një metodë pa reagent ose reagent. Në metodën e parë, ujërat minerale trajtohen me rreze ultravjollcë, në të dytën - me sulfate argjendi ose solucion hipoklorit natriumi. Gjatë trajtimit të ujërave minerale me përmbajtje hekuri prej 10 deri në 60 mg / l, shtohet acid askorbik ose citrik për të parandaluar reshjet e oksidit të hekurit në shishe. Ujërat minerale që përmbajnë sulfur hidrogjeni degazohen.

Shishja e ujërave minerale parashikon larjen e tyre, kontrollin e cilësisë, mbushjen, mbulimin, klasifikimin dhe etiketimin e tyre. Përveç kësaj, ujërat minerale derdhen në tanke hekurudhore ose kamionësh për transport në distanca të gjata.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e pijeve të gazuara janë uji i pijshëm, sheqeri i grimcuar ose sheqeri i rafinuar, sheqeri i lëngshëm. Përveç sheqerit, formimi i vetive organoleptike të pijeve është për shkak të produkteve gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave: lëngje natyrale, të koncentruara, të alkoolizuara, të fermentuara dhe të alkoolizuara, pije frutash, ekstrakte, shurupe. Dhe gjithashtu verëra rrushi, materiale vere ose konjak (për artikuj të caktuar). Përveç kësaj, përdoren aditivë ushqimorë natyralë dhe artificialë: acide - limoni, tartarik, ortofosforik i klasës A-ushqim, qumësht, askorbik; ngjyra natyrale (ngjyra enoc, lëngje të koncentruara) dhe artificiale (karmina indigo, tartrazina F, e verdhë "Sunset", ngjyra e sheqerit, etj.); shije natyrale (esenca natyrale, vajra esenciale, infuzione agrumesh alkoolike, nga materialet bimore) dhe identike me ato natyrale (esenca sintetike: dardhe, krem ​​sode, portokall, limon, etj.).

Përgatitja e pijeve joalkoolike të gazuara përbëhet nga fazat e mëposhtme: përgatitore (pastrimi i ujit, marrja e shurupeve të sheqerit dhe inverteve, ngjyra), kryesore (përzierja e shurupeve dhe të gjithë aditivëve sipas recetës, filtrimi i tyre, ftohja, ngopja e ujit ose e përzierjes. shurupi me dioksid karboni) dhe varja (mbushja e pijeve në kontejnerë, mbulimi dhe etiketimi i tij).

Pastrimi i ujit kryhet në një filtër me rërë kuarci, pastaj për zbutje kalohet përmes filtrave kation dhe qeramikë. Në një makinë shurupi, sheqeri hidhet në ujë dhe fitohet shurupi i sheqerit në mënyrë të nxehtë ose të ftohtë, nga i cili, pas filtrimit, gatuhet. shurup invert duke përmbysur saharozën me acid organik të shtuar. Kohler përgatitet duke ngrohur sheqerin në temperaturën 160-165 0Me pak ujë. Shurupi që rezulton ftohet dhe shtohen përbërësit e nevojshëm për recetën: lëngje, infuzione, pije frutash, ekstrakte, koncentrate (për pijet kvass - koncentrat kvass wort), kompozime, skemë ngjyrash ose aditivë sintetikë. Shurupi i përzier fitohet me metoda të ftohta, gjysmë të nxehtë dhe të nxehtë, dhe më pas filtrohet, ftohet dhe gazohet. Ndonjëherë dozohet fillimisht në shishe dhe më pas mbushet me ujë të gazuar.

Pije frutash. Prodhuar nga lëngjet e fermentuara dhe të pastruara të boronicës së kuqe dhe manaferrës duke u përzier me shurup sheqeri dhe sodë buke.

Për prodhimin e lëngjeve të frutave të rindërtuara, përdoren lëndët e para të mëposhtme:

të përqendruara lëngje frutash, duke përfshirë konservimin aseptik, të ngrirë, të sterilizuar (të pasterizuar), të pasterilizuar pa konservues;

pasta, lëngje frutash të koncentruara dhe pure, duke përfshirë konservimin aseptik, të ngrirë, të sterilizuar (të pasterizuar), të pasterilizuar pa konservues;

aromë e koncentruar frutash substancave natyrore të marra nga frutat e të njëjtit emërtim;

antioksidant - acid askorbik në një sasi jo më shumë se 400 mg / kg në prodhimin e lëngjeve me tul;

ujë i pijshëm i përgatitur me një pjesë masive të natriumit jo më shumë se 50 mg / l, nitrate - jo më shumë se 25 mg / l dhe një fortësi totale jo më shumë se 3 mmol / dm 3.

Lejohet të shtohen në lëngjet e ripërbëra:

produkte gjysëm të gatshme, pure, lëngje frutash të shtrydhura drejtpërdrejt, duke përfshirë të sterilizuara (të pasterizuara), të sapobëra, të mbushura me nxehtësi, konservim aseptik, të ngrirë.

Për prodhimin e lëngjeve të fortifikuara, përdoret vitamina C - acid askorbik në një sasi prej të paktën 400 mg / kg.

Për prodhimin e lëngjeve me sheqer, glukozë dhe/ose fruktozë përdorni:

për të përmirësuar shijen - sheqer ose sheqer i grimcuar (fruktozë, glukozë, (dekstrozë anhidër) në një sasi jo më shumë se 1.5% ose tretësirat e tyre, shurupet.

për ëmbëlsimin e lëngjeve nga frutat dhe manaferrat me shije të thartë - sheqer i grimcuar ose sheqer në një sasi jo më shumë se 15% ose tretësirat e tyre, shurupet

Në vend të lëngjeve, mund të përdorni ekstrakte frutash dhe manaferrash me shtimin e esencave aromatike, acideve ushqimore organike, sheqerit, ngjyrave dhe sodës së bukës.

Faktorët kryesorë që formojnë cilësinë e lëngjeve janë teknologjia e prodhimit, cilësia e lëndëve të para për prodhim.

Prodhimi i lëngjeve të frutave dhe perimeve

Në prodhimin e lëngjeve të pastruara dhe të paqarta, të gjithë përbërësit e tretur në ujë (sheqernat, acidet, vitaminat, mineralet, substancat e pektinës, aminoacidet), pothuajse plotësisht kalojnë në lëng dhe të patretshëm ose pak të tretshëm (polisakaridet, lipidet, karotenoidet, disa substanca të tjera) mbeten në një masë më të madhe ose më të vogël në pulpë. Për më tepër, enzimat, trajtimi termik, termat dhe kushtet e ruajtjes ndikojnë në përbërjen, pasi mund të ndodhë transformimi i përbërësve, humbja e tyre ose formimi i substancave të reja. Gjatë trajtimit termik dhe ruajtjes së mëtejshme, karakteristikat organoleptike mund të ndryshojnë, vlera ushqyese dhe biologjike mund të ulet. Lëngjet merren sipas skemës së mëposhtme teknologjike.

Përgatitja e lëndëve të para. Frutat përdoren të freskëta ose të ngrira, të shëndetshme, në një shkallë të përshtatshme pjekurie.

Uji përdoret për ushqim, uji i tryezës, pjesërisht ose plotësisht i demineralizuar (kryesisht për rikuperimin e lëngjeve të koncentruara të frutave dhe manaferrave).

Sheqeri - panxhari, kallami, glukoza, fruktoza, dekstroza, sheqeri i niseshtës (melasa) - transferohen në fazën e lëngshme.

Acidet organike - në gjendje të lëngshme (limoni, malik, tartarik, laktik).

Larja e frutave sigurohet për të hequr papastërtitë, tokën, për të zvogëluar ndotjen; inspektimi i frutave - hiqni frutat e kalbura, të thërrmuara, të papjekura, si dhe lëndët e huaja.

Prerja e frutave. Prodhuar me metoda mekanike - duke përdorur një polic me rul me rrotulla me brazda, duke përdorur një polic me thikë, një polic centrifugale me rrjetë, një polic me çekiç; me metoda termike - ngrohje në një rende termike, ngrirje; metoda jo termike - trajtim me ultratinguj, elektroplazmolizë.

Si rezultat i procesit të shtypjes së lëndës së parë, fitohet tul.

Ngrohja e pulpës dhe përpunimi me enzima. Për të marrë një rendiment të mirë të lëngut, ndarja enzimatike e pektinës së pulpës kryhet në një temperaturë të ngritur. Për këtë, përdoren shkëmbyes të ndryshëm të nxehtësisë (tubular, spirale, guaskë dhe tub, etj.).

Pulpa trajtohet me enzima pektolitike.

Lëngja mund të bëhet në mënyrat e mëposhtme:

shtypje; Kërkesa kryesore është vazhdimësia e punës dhe rendimenti sa më i lartë i lëngut. Aktualisht, industria përdor si presa me grup, ashtu edhe presa të vazhdueshme (presa me vidë, brez);

dridhje; centrifugimi; filtrim me vakum; nxjerrje; lëngëzimi enzimatik i frutave.

Nxjerrja e lëngut nga agrumet ka një sërë veçorish: ato kanë një lëvozhgë që nuk është e përshtatshme për t'u përpunuar në lëng. Gjatë nxjerrjes së lëngut nga agrumet, është e nevojshme të ndahet lëngu nga lëvozhga me sa më shumë kujdes, d.m.th. tul nga lëvozhga për të nxjerrë lëng. Për ndarjen e lëvozhgës, po zhvillohen pajisje speciale në të cilat çdo frut përpunohet veçmas (lëvozhga përdoret për të marrë ekstrakte aromatike nxjerrëse). Pulla e mbetur pas presimit përdoret si lëndë e parë për marrjen e pektinës, për ushqimin e bagëtive, plehrash.

Përpunimi i lëngjeve të frutave përfshin fazat e mëposhtme:

¾ pastrimi me filtra, gjatë filtrimit, lëngu pastrohet përafërsisht nga substancat e pezulluara;

¾ ndarja - për ndarje, centrifugat përdoren për të ndarë grimcat e ngurta dhe ndarësit e filtrit të fazës së lëngshme dhe me shpejtësi të lartë për të hequr sasinë minimale (të mbetur) të pezullimeve të imta;

¾ sqarim (nëse janë me re):

trajtimi me enzima - për pastrimin e lëngjeve - enzimat pektolitike përdoren si një agjent i pavarur sqarues ose në një përzierje me lloje të tjera enzimash ose substanca sqaruese;

trajtimi me xhelatinë - sqarimi bazohet në faktin se xhelatina ka një ngarkesë pozitive, dhe shumë koloidet e lëngjeve janë negative. Gjatë përplasjes së grimcave, grimcat neutralizohen dhe depozitohen. Përveç kësaj, xhelatina formon komplekse të patretshme me substancat polifenolike në lëng, të cilat gjithashtu precipitojnë;

trajtimi me acid silicik - një zgjidhje ujore koloidale e acidit silicik ka veti adsorbimi;

sqarim me PVPP (polyvinilpolypirrolidone), i cili ka një kapacitet të lartë absorbues;

trajtimi i bentonitit; bentonitet janë argjila fryrëse me natrium ose kalium, të cilat gjithashtu kanë një kapacitet të lartë absorbues për proteinat me peshë të ulët molekulare;

¾ stabilizimi i grimcave të pezulluara në lëng, në të cilin, sipas recetës dhe teknologjisë, sigurohet një përmbajtje e pezulluar e grimcave të pulpës të një madhësie të caktuar, e cila nuk duhet të vendoset;

¾ përqendrimi i lëngjeve (nëse është e nevojshme të merret një koncentrat lëngu) - kryhet me avullim, ngrirje ose duke përdorur teknologji të membranës;

¾ ruajtja e lëngjeve (nëse sigurohet nga teknologjia) - termike (pasterizimi - deri në 100 ° C, sterilizimi mbi 100 ° C në një enë të mbyllur, mbushje e nxehtë, në të cilën produkti nxehet në një rrjedhë), ruajtje aseptike me ngrohje të menjëhershme në temperaturë të lartë dhe ftohje të shpejtë, ruajtës të agjentëve kimikë që duhet të kenë një efekt dezinfektues në të gjithë mikroorganizmat që përmbahen në lëng dhe të jenë të padëmshëm për njerëzit - më të përdorurit janë acidet sulfurik, benzoik, sorbik dhe kripërat e tyre, acidi formik dhe një i ri. ruajtës sintetik - eter dietil pirokarbon.

Lëndët e para dhe lëndët ndihmëse për prodhimin e kvass dhe pijeve nga lëndët e para të bukës janë thekra dhe elbi me cilësi të lartë, sheqeri, buka thekre kvass, acidet citrik dhe laktik, dioksidi i karbonit të lëngshëm, HOPS, farat e qimnokut, kripa, vanilina, acidi askorbik , koncentrate ushqimore, kripëra kalciumi, shurup, si dhe maja, ngjyra e sheqerit dhe uji. Në fermentim, elbi përdoret për të bërë malt të lehtë dhe ekstrakt malti, thekra përdoret për të bërë malt dhe miell. Malt elbi dhe thekre me shtuar miell thekre përgatitni brumin për bukën kvass, shtoni malt elbi. Pastaj brumi i thekrës dërgohet në një ndarës, vendoset në kallëpe, piqet në temperaturën 100 0C. Hidhet malti i thekrës ose i elbit, sheqeroset, filtrohet, kantarioni sillet në tharëse në një përmbajtje të lëndës së thatë 45-50%, dhe më pas zihet në 68-72%, i nënshtrohet trajtimit termik. Buka e kvasit është një produkt gjysëm i gatshëm për prodhimin e kvasit në fabrikat e pijeve joalkoolike, dhe kvasi i thatë është i destinuar si për industriale ashtu edhe për shtëpi kvass. Një lloj tjetër i produktit gjysëm të gatshëm është koncentrati i kantarionit të kvasit (ekstrakti i bukës), ai përgatitet nga një përzierje e thekës së thatë dhe malt elbi dhe miell misri.

3. Klasifikimi dhe asortimenti i pijeve me përmbajtje të ulët dhe joalkoolike

Birra është një grup pijesh me bazë kokrrash me përmbajtje të ulët alkooli që prodhohen nga fermentimi pa distilim. Ekzistojnë tre lloje të birrës që prodhohen në Rusi: e lehtë, gjysmë e errët dhe e errët.

Birra e lehtë ka një ngjyrë nga 0.4 në 1.5, gjysmë e errët - 1.6-3.5 dhe e errët - 3.6 dhe më shumë se 2 centner. njësi (njësia e ngjyrës korrespondon me ngjyrën e një solucioni të përbërë nga 100 cm 3ujë dhe 1 cm 3tretësirë ​​jodi me përqendrim 0,1 mol/dm 3).

Për prodhim, përdorni malt me ​​ngjyrë të lehtë ose mesatare, gjysmë të errët - të lehtë ose karamel, të errët - të errët ose karamel, ose të djegur.

Në varësi të ekstraktueshmërisë së lythit fillestar, birra e lehtë ndahet në 16 grupe: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 dhe 23%, gjysmë- e errët dhe e errët - në 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 dhe 23%.

Përveç këtyre grupeve, në një grup të veçantë dallohet një birrë speciale 12%, e cila prodhohet në dy lloje: gjysmë të errët dhe të errët. Birra gjysmë e errët nuk përmban alkool (birrë joalkoolike), dhe birra e errët dallohet nga një fraksion vëllimor i reduktuar i alkoolit etilik (jo më shumë se 3,2%) dhe ngjyrës (1,9-3,1 c.njësi).

Grupet e birrës dallohen nga graviteti fillestar i lythit, i cili përcaktohet nga përmbajtja e lëndëve nxjerrëse në lythin e maltit përpara fermentimit të tij me maja. Gjatë fermentimit dhe pas fermentimit të sheqerit, mulliri fermentohet në alkool etilik dhe komponime të tjera. Ekziston një lidhje e drejtpërdrejtë midis ekstraktit të lythit fillestar dhe përmbajtjes së alkoolit të birrës. Me një rritje të ekstraktit fillestar të lythit me 1%, fraksioni i vëllimit të alkoolit në birrën e lehtë dhe gjysmë të errët rritet me 0,2-0,8%, dhe në birrën e errët - me 0,1-1,1%.

Birrat me një ekstrakt fillestar të mushtit deri në 5% kanë një përmbajtje të ulët alkooli, deri në 12% - mesatare, mbi 14% - birrë e fortë. Birra e fortë përmban të paktën 9.4% alkool në vëllim.

Sipas metodës së përpunimit, birra ndahet në të papasterizuar, të pa ambalazhuar dhe të pasterizuar. Birra e varfëruar kalon nëpër filtra të veçantë që e neutralizojnë atë nga mikroorganizmat. Birra e pasterizuar prodhohet nga trajtimi termik.

Birra origjinale është birrë e lehtë me një periudhë të zgjatur fermentimi dhe një shkallë të shtuar të shtimit të hopit (për shembull, Baltika nr. 4).

Birra speciale bëhet me përdorimin e aromës dhe aditivëve aromatikë (për shembull, "Sibirskaya Korona Lime" me shtimin e aromës së limonit).

Birrat e lehta përbëjnë rreth 90% të birrës së prodhuar. Birrat tipike të lehta përfshijnë: Zhigulevskoe, Baltika nr. 0 (jo alkoolike), 1, 2, 5, 6, 8 (gruri i pafiltruar), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Mjaltë", etj. ; në gjysmë të errët: "Ochakovo" gjysmë e errët, "Afanasy" gjysmë e errët, "Afanasy" Mirë gjysmë e errët.

Ndër llojet e errëta të birrës, më të famshmet janë: "Baltika" e errët, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" e errët etj.

Birra Zhigulevskoe është një pije me një shije të plotë karakteristike me hidhërim të lehtë të hopit dhe aromë të lehtë hop. Ekstraktueshmëria 11%, fraksioni vëllimor i alkoolit 4%.

"Afanasy" Ngjyrë e mirë gjysmë e errët - bakri, me një amëz të lehtë karamel. Bërë duke përdorur malt karamel. Ekstraktueshmëria 12%, fraksioni vëllimor i alkoolit 4.3%.

Birrë "Afanasy" e errët - e fortë me ngjyrë të errët me nuancë rubin, shije të ëmbël me hidhërim të moderuar të hopit, aromë me një nuancë malti karamel. Ekstrakt 15.5%, alkool sipas vëllimit 5%.

Aktualisht, varietetet e reja të birrës janë zhvilluar dhe prezantuar, të cilat ndryshojnë në një grup lëndësh të para drithërash, regjime teknologjike dhe përdorimin e aditivëve jokonvencionale (pelini, yarrow, rrënjët e leuzes, radiola rosea, arrat e pishës, etj.). receta e tyre është pronë e ndërmarrjes, informacioni rreth tyre është i klasifikuar.

Asortimenti i birrës në tregun rus përfaqësohet nga mbi 150 emra. Rreth 30% e birrës llogaritet nga markat e njohura: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, etj.

Birra me pak alkool përmban jo më shumë se 1.5% alkool në vëllim. (në disa vende 1,5-2,5%), joalkoolike - deri në 0,5% vol. Në Rusi, një birrë me përmbajtje të ulët alkooli "Stolovoye" prodhohet me një ekstrakt fillestar të mushtit prej 8% dhe një alkool prej 1.5% në vëllim.

Gama e koktejeve të prodhuara në Rusi dhe jashtë saj është shumë e gjerë dhe arrin disa qindra emra për shkak të përdorimit të përbërësve dhe recetave të ndryshme.

Emri i koktejeve të shitura në tregun rus:

Kokteje me bazë vodka - "Helikopter" me modifikime - Banane, Ananasi, Qershi + Ananasi, Mango, Portokalli (me përdorimin e aditivëve të ushqimit); " Maria e përgjakshme" (me lëng domate); "Kaçavidë" (me lëng portokalli); "Lingonberry dehëse", "qershi dehëse", "E kuqe dehëse e hirit të malit", "Dehëse aronia"," Limon dehës "; "Bravo" (me aditivë ushqimorë që imitojnë ananasin, boronicat, xhin dhe tonik); “Eva”, “Ekaterina”, “Ruleta” etj.

Kokteje me bazë tekila - Molotov (tequila + grejpfrut), Helikopter (vodka kaktus + limon + portokall); tekila "Margarita", tekila "Hothod".

Kokteje me bazë xhin - "Mixer Gin" (me rrush pa fara të zezë)

Kokteje me bazë rumi "Screwdriver" (rum + lëng portokalli), "Bravo" (rum + pinocolade), "Molotov" (rum + Cola), "Red Lady" (rum + qershi), "Macarena" (rum + kafe) ...

Kokteje të bazuara në alkool dhe aditivë ushqimorë - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, etj.

Kokteje me bazë vere - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (verë natyrale + alkool etilik, kafeinë + shije + ekstrakte limoni dhe portokalli), Bianco (me bazë vermuti), Kaçavidë (vermut + lëng portokalli), musht special Ochakovsky.

Analiza e asortimentit të koktejeve me pak alkool në tregun vendas tregon se pjesën më të madhe (rreth 90%) e zënë pijet e përgatitura në bazë të vodkës ose alkoolit etilik. Midis këtyre llojeve, ekziston një përqindje mjaft e lartë e pijeve me aditivë ushqimorë artificialë ose sintetikë, duke përfshirë kokteje të tilla si Gin dhe Tonic. Koktejet përfaqësohen nga marka të caktuara me modifikime, për shembull, marka të tilla si Helikopter, Kaçavidë, etj.

Gama e ujit të pijshëm në shishe është mjaft e gjerë dhe është specifike për rajone të ndryshme, pasi shumë prej tyre kanë burimet e tyre unike të ujit natyror, dhe transportimi i ujit në distanca të gjata nuk është ekonomikisht fitimprurës. Më të përhapurit janë bodat e mëposhtme markave tregtare: Pranvera e Shenjtë, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, etj.

Gama e ujërave minerale përfaqësohet nga një numër i konsiderueshëm emrash, të cilët më së shpeshti përkojnë me emërtimin e origjinës. Një sasi mjaft e madhe e ujërave minerale vjen nga vendet e CIS, veçanërisht nga Gjeorgjia (për shembull, pijet e tipit Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Nga ujërat minerale medicinale të tryezës, emrat më të zakonshëm janë Borzhomi, Essentuki Nr. 4 dhe Nr. 17, Goryachy Klyuch Nr. 1, Dolomite dhe sulfate Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, etj.; nga ato medicinale - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Karmadon i Poshtëm, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

Emri i pijeve të gazuara me një përbërës përkon me emrin specifik të lëngjeve, shurupeve ose ekstrakteve të përdorura: mollë, dardhë, rrush, qershi, shegë, lëng boronicë, lëng boronicë, etj. Pijet me shumë komponentë përfshijnë Kësulëkuqe, Verore, Fëmijë, Buratino, Duchesse, etj.

Asortimenti i pijeve pikante-aromatike përfaqësohet nga markat vendase: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonic, si dhe ato të huaja: Tonik Bitter dhe amator, Sprite, Schweppes, etj.

pije me lëng - pije të bëra me shtimin e lëngut natyral, të alkoolizuar, të koncentruar ose bazës (bazës) që përmban lëng dhe përbërësve të tjerë, me përjashtim të ëmbëltuesve artificialë (ëmbëlsuesve), aromave artificiale dhe ngjyrave artificiale. Përmbajtja e lëngut në pijen e përfunduar duhet të jetë së paku 5% e vëllimit të përgjithshëm (për sa i përket lëngut natyral). Asortimenti i këtyre pijeve është mjaft i gjerë: "Qershi", "Dardhë", "Shegë", "Kizilovy", "Mjedër", "Rassvet";

pije frutash - pije të bëra me shtimin e lëngjeve dhe përbërësve të tjerë, përveç ëmbëlsuesve artificialë (ëmbëlsuesve), aromave artificiale dhe ngjyrave artificiale. Përmbajtja e lëngut në pijen e përfunduar duhet të jetë së paku 10% e vëllimit të përgjithshëm, duke përfshirë lëngun e pijes me të njëjtin emër - të paktën 5% (për sa i përket lëngut natyral). Pije frutash e njohur nga manaferra, boronicë, etj.;

pije me bazë bimore - pije të bëra në bazë të ekstrakteve ose infuzioneve të materialeve bimore (bimë, fruta, fara, etj.) ose baza të koncentruara, të cilat përfshijnë ekstrakte ose infuzione të materialeve bimore. Nuk lejohet përdorimi i ëmbëlsuesve (ëmbëlsuesve), ngjyruesve dhe aromatizuesve. Asortimenti: Mollë me gaz, pikante, Tarhun, etj.;

pije me ëmbëlsues (ëmbëlsues) - pije të bëra me përdorimin e ëmbëlsuesve (ëmbëlsuesve). Asortimenti: "Buratino", "Lichisty", "Limon - gëlqere", etj .;

pije me aromë - pije të bëra në bazë të aromave, esencave natyrale dhe identike me ato natyrore, vajra esenciale etj. me shtimin e komponentëve të ndryshëm. Asortimenti: “Çaj akullor me aromë manaferrash të egra”, “Çaj akullor me aromë bergamoti”, “Krem – sodë”, “Kakra pylli” etj.

pije me ujë mineral - pije të bëra në bazë të ujë mineral me shtimin e komponentëve të ndryshëm;

pije energjike - pije me një pjesë të masës së lëndës së thatë prej 12% ose më shumë, të bëra me shtimin e mikronutrientëve me efekt tonik, si dhe vitamina, elemente minerale (elementë gjurmë), etj. Asortimenti: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", pijet e serisë "Cola" (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, etj.), etj.;

pije të fortifikuara - pije të bëra me një përmbajtje vitamine prej 100 g (shih 3) një pije prej të paktën 5% të kërkesës ditore të përcaktuar nga Ministria e Shëndetësisë e Republikës së Bjellorusisë. Asortimenti: “Kësulëkuqe”, “Mollë”, “Kambane”, “Rrush pa fara e zezë”, “Buqeta e pyllit” etj.

kvass fermentues - pije të prodhuara nga fermentimi i drithërave, perimeve, frutave dhe manaferrave dhe lëndëve të tjera të para bimore. Nuk lejohet përdorimi i ëmbëlsuesve (ëmbëlsuesve, etj.), ngjyrave dhe aromatizuesve. Asortimenti: "Kvass Krestyansky", "Tabela Kvass", "Kvass Ostankinsky", etj .;

Pijet kvass - pije të bëra në bazë të koncentratit të lythit të kvasit, lëndëve të para të grurit me shtimin e përbërësve të ndryshëm. Përmbajtja e koncentratit të lythit të kvasit ose ekstraktit të grurit të papërpunuar duhet të jetë së paku 2% e vëllimit të përgjithshëm. Nuk lejohet përdorimi i ëmbëlsuesve artificialë (ëmbëlsuesve), aromave artificiale dhe ngjyrave artificiale. Asortimenti: "Vintage", "Thekra", "Tradicionale" etj.

4 Paketimi, etiketimi, transporti, ruajtja e pijeve me pak alkool dhe joalkoolike

Birra shishet në shishe qelqi ose polimer (RETF), kanaçe metalike, fuçi, fuçi dhe lloje të tjera kontejnerë të miratuar nga Ministria Ruse e Shëndetësisë. Mbulesa e këtyre llojeve të kontejnerëve duhet të jetë hermetike me përdorimin e materialeve mbuluese të miratuara nga autoritetet e Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë. Mbushja mesatare e 10 shisheve në 20 ° С duhet të korrespondojë me kapacitetin e tyre nominal me një tolerancë prej ± 3%.

Kontejnerët e konsumit për kokteje janë kanaçe metalike me valvul hapëse me presion me kapacitet 0,33 dhe 0,5 litra. Kanaçet janë të paketuara në kuti kartoni dhe kuti druri.

Pijet freskuese të gazuara ambalazhohen në shishe 0,33 dhe 0,5 litra dhe mbyllen hermetikisht me tapa me kurorë. Shishet me pije vendosen në kuti prej druri, kartoni ose materialesh polimerike, si dhe në kuti dhe shporta metalike.

Etiketimi kryhet në përputhje me kërkesat e GOST 51074-2003 "Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesat e përgjithshme".

emri dhe lloji i birrës;

markën tregtare të prodhuesit (nëse ka)

vlera e ekstraktit fillestar të lythit në përqindje (përveç birrës joalkoolike dhe birrës speciale me aromatizues dhe aditivë aromatikë);

vlera minimale e fraksionit vëllimor të alkoolit etilik ("alc. Jo më pak ...% vol." ose "alkool jo më pak se ...% vol");

data e mbushjes në shishe;

përbërja e lëndëve të para kryesore të përdorura në prodhimin e birrës;

afati i ruajtjes;

kushtet e ruajtjes;

vlera ushqyese;

Lejohet të aplikoni informacione rreth organizatës - zhvilluesi i recetave, si dhe informacione të tjera që karakterizojnë produktin, prodhuesin dhe klientin.

Pijet e maltit, pijet me bazë lëndët e para të grurit, pijet me pak alkool:

Emri i produktit;

emri dhe vendndodhja e prodhuesit (adresa ligjore, duke përfshirë shtetin);

data e mbushjes në shishe (për produktet për të cilat është përcaktuar afati i ruajtjes);

afati i ruajtjes (për pijet me një pjesë vëllimore të alkoolit etilik më pak se 10% ose jetëgjatësi);

kushtet e ruajtjes;

fraksioni vëllimor i alkoolit etilik;

përbërjen e pijeve. Emri i përbërësve kryesorë që ndikojnë në shijen dhe aromën (lista e përbërësve kryesorë përcaktohet nga prodhuesi);

aditivë ushqimorë, aromatizues, aditivë ushqimorë biologjikisht aktivë, përbërës të produkteve jo tradicionale;

përcaktimi i dokumentit sipas të cilit produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet;

informacion mbi konfirmimin e konformitetit.

Për produktet që i nënshtrohen etiketimit me pulla akcize ose pulla speciale të destinuara për shitje në dyqane pa doganë, jo etiketa dhe kundëretiketa tregojnë: "Shitet vetëm në dyqane pa doganë".

Uji i pijshëm mineral:

Emri i produktit;

emri i grupit të ujit, numri i pusit ose emri i burimit;

emri dhe vendndodhja e prodhuesit (adresa ligjore, duke përfshirë shtetin);

markën tregtare të prodhuesit (nëse ka);

emri i ujit (dhomë ngrënie, medicinale, mjekësore dhe dhomë ngrënie);

mineralizimi;

kushtet e ruajtjes;

data e mbushjes në shishe;

afati i ruajtjes;

përcaktimi i dokumentit sipas të cilit produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet;

përbërje kimike ujë;

aditivë ushqimorë, aromatizues, aditivë ushqimorë biologjikisht aktivë, përbërës të produkteve jo tradicionale, indikacione për përdorim medicinal(për tryezë mjekësore dhe ujëra medicinale);

informacion mbi konfirmimin e konformitetit.

Për më tepër, mund të aplikohen etiketa informative në lidhje me këtë produkt.

Ujërat minerale artificialisht:

Emri i produktit;

lloji (i gazuar, ende);

emri dhe vendndodhja e prodhuesit (adresa ligjore, duke përfshirë shtetin);

markën tregtare të prodhuesit (nëse ka);

mineralizimi;

përbërja kimike e ujit;

aditivë ushqimorë, aromatizues, aditivë ushqimorë biologjikisht aktivë, përbërës të produkteve jo tradicionale;

afati i ruajtjes;

data e prodhimit (data e shisheve);

kushtet e ruajtjes;

përcaktimi i dokumentit sipas të cilit produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet;

informacion mbi konfirmimin e konformitetit.

Për më tepër, mund të aplikohen etiketa informative në lidhje me këtë produkt.

Pije freskuese dhe shurupe:

emri dhe lloji i produktit;

emri dhe vendndodhja e prodhuesit (adresa ligjore, duke përfshirë shtetin);

markën tregtare të prodhuesit (nëse ka);

data e mbushjes në shishe;

afati i ruajtjes dhe kushtet e ruajtjes;

përbërja e produktit;

vlera ushqyese;

përcaktimi i dokumentit sipas të cilit produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet;

informacion mbi konfirmimin e konformitetit;

Birra transportohet me të gjitha mjetet e transportit në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për mënyrën përkatëse të transportit. Kur transportoni arka me shishe birre në makina të hapura, birra duhet të mbrohet nga drita dhe temperaturat e ulëta.

Transporti i birrës në pikat e shitjes me pakicë të pajisura me rezervuarë të palëvizshëm ose bazat e shisheve kryhet në kamionë cisternë.

Birra në shishe, fuçi etj. ruhet në temperatura: nga 5 deri në 12 ° C - i papasterizuar, nga 10 deri në 20 ° C - i pasterizuar.

Birra në shishe ruhet në një dhomë të errët. Birra e dorëzuar në kamionë cisternë ruhet nën presionin e dioksidit të karbonit në depozita izotermale në një temperaturë prej 2 deri në 5 ° C. Data e skadencës caktohet nga prodhuesi, por jo më e ulët se qëndrueshmëria e arritur realisht e birrës.

Paketa. Pijet joalkoolike lejohen të ambalazhohen në:

shishe qelqi;

shishe, kanaçe, kontejnerë të disponueshme të bëra nga materiale polimerike. Shishet, kanaçet, kontejnerët PET duhet të jenë prej polietileni tereftalat;

kanaçe metalike, të cilat duhet të jenë prej çeliku inox ose alumini të kategorisë ushqimore;

enë metalike të ripërdorshme - fuçi. Kutitë duhet të jenë prej çeliku inox.

tanke.

Shishet e qelqit, shishet PET, kanaçet, kontejnerët për mbushjen e pijeve të fortifikuara duhet të jenë kafe ose jeshile.

Vëllimi nominal i shisheve të qelqit, shisheve PET, kanaçeve për mbushjen e pijeve energjike duhet të jetë jo më shumë se 0,5 dm3 3.

Lejohet derdhja e pijeve në lloje të tjera kontejnerësh sipas TNLA dhe (ose) të lejuara për kontakt me ushqimin nga Ministria e Shëndetësisë e Republikës së Bjellorusisë.

Një surrat vihet në një tapë plastike ose tape. Duhet të ketë një kapak metalik midis tapës dhe muzelit. Lejohet përdorimi i kapakëve të kurorës me litografi dhe me stampim të nxehtë.

Shishet PET mbyllen me kapak polimer ose mbyllje të tjera sipas TNLA.

Kanaçe, kanaçe metalike mbyllen me kapak alumini të cilësisë ushqimore ose mbyllje të tjera.

Kontejnerët mbyllen me kapakë alumini të cilësisë ushqimore ose mbyllëse të tjera sipas TNLA.

Kutitë duhet të jenë hermetike pas mbushjes.

Pas mbushjes, rezervuarët duhet të mbyllen fort dhe të vulosen.

Shishet e qelqit vendosen në kuti kartoni të valëzuar, në pajisje kontejneri, në kuti teli, metalike, plastike dhe paleta të kutive të palosshme metalike.

Shishet e qelqit, shishet PET, kanaçet dhe kanaçet metalike lejohen të paketohen në kuti suvenirësh të dizajnuara në mënyrë artistike, në film tkurrje polietileni pa mjete mburrëse, në tabaka ose guarnicione të bëra nga kartoni i valëzuar ose kartoni.

Nëse është e nevojshme, produktet e paketuara në mbështjellës të ngushtë formohen në pako transporti në paleta të sheshta.

Transporti dhe paketimi i konsumatorit duhet të sigurojnë cilësinë, sigurinë dhe sigurinë e produktit gjatë prodhimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së tij.

Pijet joalkoolike ruhen në dhoma të errëta, të ajrosura dhe pa erë.

Temperatura e ruajtjes së pijeve është nga 0 ° C deri në 22 ° C.

5. Falsifikimi i pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike

Birra mund të falsifikohet gjatë prodhimit, transportit, magazinimit dhe shitjes

Analizat organoleptike dhe fiziko-kimike bëjnë të mundur përcaktimin e falsifikimit të birrës në çdo mënyrë.

Meqenëse falsifikimi i mallrave në tregun rus vitet e fundit ka arritur përmasa të pabesueshme, ka lindur nevoja për të zhvilluar metoda më të avancuara për analizimin e birrës dhe krijimin e instrumenteve të duhura për përcaktimin e cilësisë me metoda të shprehura.

Mjetet dhe metodat më të zakonshme të falsifikimit të birrës janë paraqitur në Tabelën 2.

Tabela 2 - Mjetet dhe metodat e falsifikimit të birrës

MjetetMetodat Metodat e zbulimitUjiHolimiOrganoleptik i ngjyrës, shijes, erës Zëvendësimi i plotë me ngjyrim me ngjyrë Metodat kimike për përcaktimin e ngjyrës, fraksionit masiv të alkoolit, ekstrakteve Materiale jo malinje (jo të mbirë) Zëvendësim i plotë Vlerësimi organoleptik i shijes dhe erës (metodat tekniko-teknike: malinje, përgatitja fiziko-kimike, nuk është i cilësisë së lartë, hops teknologjik nuk janë të cilësisë së lartë) udhëzime. Shkelje e teknologjisë: wort malt-hop me çmim të ulët, shkelje të tjera. Mbushja e pamjaftueshme gjatë derdhjes dhe shpërndarjes te konsumatori Metoda organoleptike dhe fiziko-kimike Të njëjtat Metoda matëse - matja e vëllimit Agjentët shkumëzues (pluhura larës etj.) Shtim për rritjen e shkumëzimit (lartësia e shkumës) Vlerësimi i shijes. Përcaktimi i pH

Bazuar në tabelën, mund të nxirren përfundimet e mëposhtme. Metoda më e zakonshme e falsifikimit është hollimi i birrës me ujë gjatë prodhimit, transportit dhe shitjes së saj.

Është e vështirë të përcaktohet vendi i falsifikimit të birrës së pijshëm. Birra e holluar në shishe ose e konservuar më së shpeshti ngatërrohet në prodhimin e saj, megjithëse birra e ambalazhuar mund të hapet, hollohet dhe mbyllet sërish. Në këtë rast, falsifikuesit jepen nga një tapë metalike e mbyllur dobët: kur një shishe e tillë kthehet me kokë poshtë, vërehet një rrjedhje ose hapet tapa.

Në rastin e një zëvendësimi të plotë të maltit me materiale të pakomplikuar në prodhimin e birrës, pija rezulton të jetë amëz malti. Ky defekt nuk mund të eliminohet edhe nëse holli përdoret sipas recetës.

Përdorimi i lëndëve të para me cilësi të ulët është një nga llojet e falsifikimit teknologjik për nga cilësia. Rezultati është një birrë me cilësi të ulët që nuk ka cilësi konsumatore karakteristike të këtij emri.

Një lloj tjetër i falsifikimit teknologjik të birrës është një shkelje e regjimit teknologjik, kryesisht për shkak të reduktimit të kohëzgjatjes së fermentimit kryesor dhe pas fermentimit. Si rezultat, birrës i mungon shija dhe qëndrueshmëria e ruajtjes.

Mbushja e pamjaftueshme është një metodë e falsifikimit sasior. Devijimi tejkalon normën (+1 - 6%), në varësi të llojit dhe vëllimit të pijeve.

Me shtimin e agjentëve shkumëzues (pluhura larës, etj.), birra birrë e shitur në shishe falsifikohet. Kjo metodë është shumë e rrezikshme dhe e pashëndetshme (9).

Falsifikimi me cilësi të lartë i pijeve joalkoolike (futja e aditivëve që nuk parashikohen në recetë; hollimi me ujë; zëvendësimi i një lloj pije me një tjetër) përdoret shumë gjerësisht si në procesin e prodhimit ashtu edhe në procesin e shitjes.

Falsifikimi më i rrezikshëm i pijeve me cilësi të lartë shoqërohet me zëvendësimin e sheqerit me ëmbëlsues pa një mbishkrim përkatës në etiketë. Një pacient diabetik, duke e ditur se pija duhet të përmbajë sheqer, i injekton vetes një dozë shtesë insuline përpara se ta pijë atë. Në të njëjtën kohë, nuk ka sheqer në pije, dhe pacienti mbidozon në përputhje me rrethanat me insulinë, gjë që çon në hipoglicemi të trupit të tij.

Futja e një ngjyruesi artificial (për shembull, në Phanto) mund të zbulohet me metodën e mëposhtme bazuar në një ndryshim në pH të mediumit duke shtuar çdo zgjidhje alkaline (amoniak, sode dhe madje edhe një zgjidhje sapuni) në një vëllim që tejkalon vëllimi i pijes. Kur ndryshon pH e mediumit, ngjyrat natyrale të ngjyrave të kuqe, blu, vjollcë (antocianin) ndryshojnë ngjyrën: e kuqe - në blu të ndotur, blu dhe vjollcë - në të kuqe dhe kafe. Pijet e verdha, portokallia dhe jeshile duhet të zihen pas shtimit të tretësirës alkaline.

Ngjyrat natyrale (karoteni, karotenoidet, klorofili) shkatërrohen dhe ngjyra e pijes ndryshon: çngjyrosje e verdhë dhe portokalli; jeshile bëhet kafe ose jeshile e errët. Në të njëjtën kohë, ngjyra e ngjyrave sintetike nuk ndryshon në një medium alkalik.

Pijet që kanë fjalën "cola" në emrat e tyre (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, etj.), të prodhuara në Rusi, praktikisht nuk përmbajnë ekstrakt cola dhe përmbajnë vetëm shije, ngjyra dhe sheqerna të djegura. Prandaj, ekziston një mashtrim i blerësit dhe, para së gjithash, i trupit të tij.

Pijet me zëvendësues të sheqerit janë të destinuara vetëm për pacientët me diabet mellitus tip 1, dhe ato reklamohen për konsum nga e gjithë popullata e Rusisë, gjë që çon në ndërprerjen e metabolizmit të karbohidrateve dhe formimin e shumë sëmundjeve tek konsumatorët.

Falsifikimi sasior i pijeve joalkoolike (mbushja, matja) është një mashtrim i konsumatorit për shkak të devijimeve të konsiderueshme në parametrat e mallrave (pesha, vëllimi, etj.), tejkalimi i devijimeve maksimale të lejueshme. Për shembull, pesha neto e paketës ose vëllimi i saj nënvlerësohet. Është mjaft e thjeshtë të identifikosh një falsifikim të tillë duke matur së pari masën ose vëllimin me masa matëse të verifikuara të peshës dhe vëllimit.

Falsifikimi i informacionit të pijeve joalkoolike është një mashtrim i një konsumatori duke përdorur informacione të pasakta ose të shtrembëruara për një produkt. Ky lloj falsifikimi kryhet duke shtrembëruar informacionin në dokumentet e transportit, etiketimin dhe reklamimin.

Kur falsifikoni informacionin rreth pijeve joalkoolike, të dhënat e mëposhtme shpesh shtrembërohen ose tregohen në mënyrë të pasaktë:

Emri i produktit;

prodhuesi i mallrave;

sasia e mallrave;

prezantoi aditivët ushqimorë.

Falsifikimi i informacionit përfshin gjithashtu falsifikimin e certifikatës së cilësisë, dokumenteve doganore, barkodit, datës së zhvillimit të produktit, etj. Një falsifikim i tillë zbulohet nga një ekzaminim i veçantë që zbulon:

si janë bërë dokumentet e printuara;

a ka ndonjë fshirje, korrigjim në dokument;

nëse barkodi në produkt është i falsifikuar dhe nëse informacioni që përmban ai përputhet me produktin e deklaruar dhe prodhuesin e tij, etj.

6. Kërkesat për cilësinë, defektet e pijeve me pak alkool dhe joalkoolike

Pranimi dhe marrja e mostrave për birrën kryhet në bazë të GOST 12786-80 "Birrë. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit”.

Kontrolli i cilësisë së birrës në shishe për përputhjen me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik kryhet sipas treguesve të cilësisë të grupuar në përputhje me Tabelën 3.

Tabela 3 - Treguesit e cilësisë së birrës

Emri i treguesit Emërtimi i grupit Dizajni i jashtëm, pamja (transparenca, prania e përfshirjeve të huaja) 1 Pjesa masive e dioksidit të karbonit, lartësia e shkumës dhe qëndrueshmëria e shkumës 2 Pjesa masive e alkoolit, lëndët e ngurta në lythin fillestar, aciditeti, ngjyra, qëndrueshmëria 3 Shija dhe aroma 4 Plotësia e mbushjes 5

Shënim. Qëndrueshmëria e birrës përcaktohet vetëm në objektin e prodhimit.

Për të kontrolluar cilësinë e birrës në shishe, sipas treguesve të cilësisë së grupeve 1 dhe 2, zgjedhja e njësive të produktit në mostër u krye me metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73 sipas planeve të kontrollit në përputhje me GOST 18242-72:

për grupin e parë - sipas planit të kontrollit normal njëfazor, me nivelin e pranimit të defektit AQL 4.0, sipas nivelit special të kontrollit S-4;

për grupin e dytë - sipas planit të kontrollit normal njëfazor, në nivelin e pranimit të defektit AQLIO. O, në një nivel të veçantë kontrolli S-1 (kampioni merret veçmas për të përcaktuar fraksionin masiv të dioksidit të karbonit dhe për të përcaktuar lartësinë e shkumës dhe mbajtjen e kokës).

Për të kontrolluar cilësinë e birrës në shishe, sipas treguesve të cilësisë së grupeve të 3-të dhe të 4-të, zgjedhja e njësive të produktit në mostër u krye me metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73 sipas një plani i kontrollit normal të fazës, me një nivel pranimi të defektit AQL 4.0, sipas një kontrolli të nivelit të veçantë S-2 sipas GOST 18242-72.

Për të përcaktuar vëllimin e produkteve në përputhje me GOST 3473-78, një mostër prej 10 shishesh u zgjodh nga një grup birre në shishe duke përdorur metodën e objektivitetit më të madh në përputhje me GOST 18321-73.

Pranimi dhe marrja e mostrave për pije joalkoolike kryhet në bazë të GOST 6687.0 - 86 "Produkte të industrisë joalkoolike. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit "

Për të përcaktuar rezistencën, zgjedhja e njësive të produkteve në mostër kryhet vetëm nga prodhuesi në ditën e prodhimit.

Kontrolli i cilësisë së pijes së ambalazhuar për pajtueshmërinë me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik kryhet sipas treguesve të cilësisë të grupuar në përputhje me Tabelën 4.

Tabela 4 - Treguesit e cilësisë së pijeve joalkoolike

Emri i treguesit Emërtimi i grupit Dizajni i jashtëm i shisheve dhe kanaçeve 1 Pamja e produkteve 2 Pjesa masive e dioksidit të karbonit 3 Shija, ngjyra, aroma, pjesa masive e substancave të thata, alkooli, elementët toksikë, kripërat në ujin e seltzer dhe sode, aciditeti dhe qëndrueshmëria për kvass koncentrat i mullirit, koncentratet dhe ekstraktet e kvasit - tretshmëria në ujë dhe prania e papastërtive 4 Vëllimi i produkteve 5

Për të kontrolluar cilësinë e produkteve në shishe dhe kanaçe me një kapacitet jo më të madh se 1000 cm 3, si dhe pije freskuese në kanaçe me kapacitet jo më shumë se 3000 cm 3sipas treguesve të cilësisë së 1 - 4 grupeve, zgjedhja e njësive të produktit në mostër kryhet sipas një plani normal kontrolli njëfazor në përputhje me GOST 18242.

Për një mostër pijesh joalkoolike dhe shurupesh, merren dy shishe ose kanaçe për të kontrolluar qëndrueshmërinë dhe dy shishe ose kanaçe për të kontrolluar shijen, ngjyrën, aromën. Përmbajtja e shisheve ose kanaçeve të mbetura në kampion kullohet në një enë dhe kombinohet me përmbajtjen e shisheve ose kanaçeve të zgjedhura për përcaktimin e vëllimit të prodhimit dhe me përmbajtjen e shisheve të përdorura për përcaktimin e dioksidit të karbonit. Përzierja përzihet plotësisht dhe treguesit e mbetur të grupit të 4-të përcaktohen në mostrën e kombinuar që rezulton.

Nga çdo njësi mostër e pijeve joalkoolike dhe shurupeve, merrni katër mostra pika 500 cc 3secila në katër shishe të pastra të thata me kapacitet 500 cm 3.

Dy shishe merren për të përcaktuar qëndrueshmërinë. Pija ose shurupi i mbetur derdhet në një enë, përzihet plotësisht dhe në mostrën e kombinuar që rezulton, përcaktohet pamja (transparenca, prania e përfshirjeve të huaja) dhe treguesit e grupit të 4-të, përveç qëndrueshmërisë.

Nga një mostër e koncentratit të lythit të kvasit, koncentrateve dhe ekstrakteve të kvass, ngjyrë, bëhet një mostër e kombinuar nga mostrat e pikave. Për ta bërë këtë, pasi të përzieni përmbajtjen, merrni mostra pika të së njëjtës masë nga çdo shishe ose kavanoz. Masa e kampionit të kombinuar duhet të jetë së paku 1.5 kg.

Tabela 4 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së birrës GOST 51174 - 98 "Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Emri i treguesve Lloji i birrës Transparencë e lehtë gjysmë e errët e errët Lëng i pastër pa sediment dhe pa shije Aromë dhe shije Shije dhe aromë e pastër e pijeve të maltit të fermentuar me hidhërim hop dhe aromë hop pa aroma dhe shije të huaja që korrespondon me llojin e birrës Shije malti me një aromë malti që korrespondon me llojin e birrës si karam Në birrë me një ekstrakt fillestar të lythit prej 15% e lart - aromë vere

Tabela 5 - Treguesit fizikë dhe kimikë të birrës së lehtë GOST 51174 - 98 “Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Emri i treguesve Nxjerrja e lythit fillestar ,% 891011121314151617181920212223 Fraksioni vëllimor i alkoolit ,%, jo më pak se 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Aciditeti 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-4.5 . ,0Njësia qendrore e ngjyrës 0,4-1,5 Pjesa masive e dioksidit të karbonit ,%, jo më pak se 0,33 Formimi i shkumës: lartësia e shkumës, mm ,jo më pak 30 Qëndrueshmëri në shkumë, min 2 Qëndrueshmëri, ditë, jo më pak: E papasterizuar 8 e papasterizuar e dekompresuar 30 e pasterizuar 30 Vlera energjetike, kcal për 100 g .birrë Karbohidratet, për 100g birrë, jo më shumë se 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.8

Tabela 6 - Treguesit fizikë dhe kimikë të birrës gjysmë të errët dhe të errët GOST 51174 - 98 "Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

Emri i treguesve Lloji i birrës Ekstrakt i kartonit fillestar ,% 1112131415161718192021222312 special Fraksioni vëllimor i alkoolit ,%, jo më pak se gjysmë errësirë ​​3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-errësirë ​​3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.06.06 më shumë se aciditeti 87.48.09.8 mi. 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0errët-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Ngjyra e dritës qendrore gjysmë të errët 1.6-2.5 1.6-3.5 e errët 3.6 dhe më shumë Pjesa masive e dioksidit të karbonit ,%, jo më pak Gjysmë e errët, e errët 0,33 Shkumë: lartësia e shkumës, mm ,jo më pak gjysmë errësirë ​​30 Mbajtje e shkumës, min-errësirë ​​2 Qëndrueshmëri, ditë, jo më pak: gjysmë errësirë ​​e papasterizuar 8303 Gjysmë errësirë ​​e papasterizuar e dekompresuar 3060 e pasterizuar gjysmë e errët 3060-Vlera e energjisë, kcal për 100 g .birrë gjysëm-të errët 424 450 54586266707478808285-errët 424,650 5458626671757982848322 Karbohidratet, në 100 g birrës, jo më shumë se gjysëm-të errët 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Në pamje, pijet dhe koncentratet e lëngshme duhet të përputhen me kërkesat e GOST 28188-89 "Pije joalkoolike. Kushtet e përgjithshme teknike "të specifikuara në tabelën 5.

Tabela 5 - Pamja e pijes

Emri i treguesve Koncentrate pijesh transparente me turbullira Dukje Lëng transparent pa sedimente dhe përfshirje të huaja. Opalescenca e lehtë lejohet për shkak të karakteristikave të lëndëve të para të përdorura Lëng i errët. Lejohet prania e suspensioneve ose e sedimentit të grimcave të rezervave të grurit, pa fara dhe përfshirje të huaja jo karakteristike për produktin Pluhur homogjen, me ngjyrë uniforme, me rrjedhje të lirë, tableta, masë kristalore ose paste e lagur, lëng viskoz; granula të madhësive të ndryshme

Tabela 6 - Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së pijeve të lëngshme

Emri i treguesve Norma Pjesa masive e dioksidit të karbonit: Shumë e gazuar Më shumë se 0,40 e gazuar e mesme Më shumë se 0,30 deri në 0,4 përfshirëse Pak e gazuar Më shumë se 0,20 deri në 0,3 përfshirëse Jo e gazuar

Pjesa masive e elementeve toksike nuk duhet të kalojë normat e miratuara nga autoritetet shëndetësore.

Defektet e birrës:

Shije të pakëndshme, të hidhur dhe të thartë më së shpeshti ka një birrë e bërë nga uji i fortë karbonat, fort alkaline. Arsyeja e hidhësisë së pakëndshme të birrës është reshjet e pamjaftueshme dhe heqja e pezullimeve të hidhura gjatë ftohjes, gjatë fermentimit kryesor. Birra e bërë nga malti i tretur dobët mund të jetë e hidhur. Një arsye tjetër për shijen e hidhur është oksidimi, i cili mund të ndodhë me përbërësit e birrës gjatë procesit teknologjik ose gjatë mbushjes së produktit të përfunduar në kontejnerë transporti. Në birrën e ambalazhuar, oksidimi shkaktohet nga oksigjeni në hapësirën ajrore mbi birrën (në qafën e shishes), gjë që ndikon negativisht në shijen dhe qëndrueshmërinë koloidale të birrës. Shija e hidhur mund t'i atribuohet përdorimit të hopsit të vjetër ose dozës së gabuar.

Shija e tortës ose e djegur e birrës së errët zakonisht është për shkak të maltit të errët ose karamel me cilësi të ulët.

Një shije e thartë gjendet në birrën, fermentimi kryesor dhe pasfermentimi i së cilës u krye në një temperaturë të ngritur, si dhe në birrën e re, të papërmbajtur. Për më tepër, majaja e vjetër, e cila ruhej në temperatura të larta dhe në të filluan proceset e autolizës, mund të bëhet shkaku i shijes së majave.

Një shije e papjekur ka një birrë që është fermentuar për një kohë të shkurtër ose ngadalë. Besohet se shija e papjekur mund të shkaktohet nga prania, nga njëra anë, e aldehideve dhe nga ana tjetër, e komponimeve të avullueshme të squfurit, kryesisht sulfur hidrogjeni dhe SO. 2formohen gjatë fermentimit kryesor.

"Shija e bodrumit" - devijime të ndryshme, nga shija normale e pastër, të cilat gjenden në birrën për shkak të çrregullimeve të prodhimit.

Shije të ndryshme mund të ndodhin gjithashtu gjatë përpunimit të lëndëve të para me cilësi të ulët - malt ose hops.

E gjithë birra e pasterizuar ka një aromë specifike "buke". Gjatë pasterizimit, disa substanca të birrës mund të oksidohen nga oksigjeni atmosferik nga qafa e shishes dhe në birrë shfaqet një shije e thartë.

Shija e llakut mund të merret nga birra nga fermentorët e veshur me llak birre të cilësisë së dobët.

Një shije metalike formohet kur taninet e birrës reagojnë me një sipërfaqe metalike të pambrojtur të pajisjeve ose kontejnerëve. Kjo birrë ka një kokë kafe.

Shija fenolike është tipike për birrën e bërë nga uji me përmbajtje të lartë nitratesh, si dhe nëse zbardhuesi përdoret si dezinfektues.

Mangësitë e shijes së birrës mund të shkaktohen nga mbetjet e produkteve të mikroorganizmave të huaj që infektojnë birrën gjatë procesit teknologjik.

Maja mund të mbetet në birrën e derdhur të filtruar dobët, një birrë e tillë ka një amëz majaje, me hidhësi të trashë.

Shija e mykur e birrës shfaqet gjatë fermentimit në vazo të hapura. Birra është shumë e ndjeshme ndaj aromave të pakëndshme dhe për këtë arsye thith lehtësisht shijen e mykut ose të bodrumit.

Një kokë e pasur, e trashë dhe këmbëngulëse së bashku me një shije të freskët dhe të plotë është një shenjë dalluese e birrës me cilësi të mirë.

Transparenca dhe jetëgjatësia janë atribute të rëndësishme të një birre të mirë. Gjatë ruajtjes, birra fillon të turbullohet. Të dallojë paqartësitë biologjike dhe fiziko-kimike.

Më shpesh, nga turbullira e natyrës biologjike, konstatohet turbullira e majave. Mjegulla e shkaktuar nga majaja e kultivuar është e padëmshme, por ende e padëshirueshme në birrën.

Turbullira e shkaktuar nga bakteret e acidit laktik dallohet nga një shkëlqim i mëndafshtë. Ai zvogëlohet me kalimin e kohës dhe formon një precipitat bakterial të bardhë të lehtë. Si rezultat, aciditeti i birrës rritet, shija e birrës bëhet e pakëndshme.

Si rezultat i fermentimit, formohet acid laktik, në prani të oksigjenit, prodhohet diacetil, i cili i jep birrës një erë dhe shije të pakëndshme. Më e lehtë për t'u infektuar me sarcina është një birrë me kërcim të dobët, e bërë nga një lyth i sakarizuar në mënyrë të pamjaftueshme që ka aciditet të pamjaftueshëm.

Turbullira e shkaktuar nga zhvillimi i baktereve të acidit acetik është e rrallë. Këto baktere janë aerobe, kështu që ato riprodhohen vetëm në birrë që është e ngopur me ajër ose në enë të pambyllura. Fermentimi i acidit acetik shoqërohet me formimin e acidit acetik, si rezultat, birra fiton një shije të thartë.

Shfaqja e turbullirës jo biologjike në birrën e përfunduar shpjegohet me qëndrueshmërinë e pamjaftueshme të disa substancave të birrës. Birra përmban koloidë hidrofilë, të cilët mpiksen nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm. Ekzistojnë lloje të ndryshme të errësirave koloidale, në të cilat substancat proteinike luajnë rolin kryesor. Mjegullimi i pastër i proteinave shfaqet në formën e thekoneve të vogla që nuk treten kur nxehen.

Vërshimi i birrës fillon me uljen e temperaturës. Pas ruajtjes së birrës në temperatura të ulëta, ajo bëhet më pak transparente, sikur mbulohet me një vello të hollë, megjithëse është më transparente në temperaturën e dhomës. Retë zhduket kur nxehet dhe rishfaqet kur ftohet. Nën ndikimin e oksigjenit të ajrit, dritës, joneve metalike, turbullira e ftohtë kthehet në të pakthyeshme, të pazhdukshme.

Në prani të oksigjenit, mund të ndodhë edhe oksidimi i substancave të hidhura të hopit, gjë që shkakton ndryshim të shijes dhe mjegullim të birrës.

Metalet formojnë komplekse të patretshme me përbërës proteinikë dhe transformojnë mjegullën e ftohtë në metal-proteinë, të pakthyeshme. Prania e metaleve në birrë mund të jetë rezultat i kontaktit me sipërfaqet metalike të pajisjes. Një turbullirë e tillë ndonjëherë shfaqet si një precipitat flokulent që nuk tretet kur nxehet.

Mjegullta oksiduese nuk zhduket kur nxehet. Është një kompleks koloidesh organike dhe inorganike.

Mjegullimi i katranit ndodh kur pikat e vogla të acideve të hidhura të hopit lëshohen nga birra, kryesisht në birrën e re me një aciditet të dobët të mushtit të fermentuar. Si rezultat, rrëshirat e hopit janë në një gjendje të mbingopjes në birrë. Me ftohje të fortë, goditje mekanike, mund të ndodhë lëshimi i rrëshirave të hopit. Rrëshirat e paqëndrueshme të hopit mblidhen në pika, substancat proteinike dhe koloidet e tjera absorbohen në sipërfaqen e tyre. Formimi i turbullirës lehtësohet nga uji me një sasi të madhe kripërash karbonate. Birra e turbullt fiton një shije të hidhur dhe të thartë. Ky lloj vrenjtjeje është i rrallë.

Defektet e pijeve joalkoolike mund të shkaktohen nga procese mikrobiologjike (sëmundje), defekte dhe mangësi.

Defektet mikrobiologjike të pijeve të gazuara mund të dallohen nga kontaminimi bakterial dhe aroma dhe shija e mykut.

Ndotja bakteriale ndodh kur në pije ka mikroorganizma mbi standardet e lejueshme për shkak të shkeljes së kushteve sanitare për përpunimin e lëndëve të para dhe pajisjeve teknologjike. Zhvillimi i mikroorganizmave mund të shoqërohet me turbullira, ndryshime në shije dhe erë të pijes.

Era dhe shija e mykut shfaqen kur lëndët e para dhe pajisjet teknologjike preken nga myku.

Defektet shkaktohen kryesisht nga proceset fiziko-kimike që prishin qëndrueshmërinë e sistemeve të pijeve, si rezultat i të cilave shfaqen këto defekte:

Errësimi ndodh kur përmbajtja e hekurit rritet gjatë prodhimit të pijeve dhe mund të krijojë një shije të pakëndshme metalike.

Mjegullimi jo-biologjik manifestohet si rezultat i ndërveprimeve kimike midis përbërësve të pijes dhe çekuilibrit në sistemin e tij koloidal. Opalescenca e pijeve të gazuara të përgatitura në lëngje dhe ekstrakte që përmbajnë një sasi të shtuar të substancave pektin, terpene ose kur përdoret ujë me përmbajtje të lartë hekuri.

Shijet dhe aroma të huaja:

-astringent (metalik, bojë) formohet për shkak të kontaktit të pijeve me sipërfaqe hekuri të pa veshur, përmbajtje të lartë hekuri në ujin e procesit;

-shija dhe aroma e pakëndshme e diellit (si terpeni, etj.) me tone të sulfurit të hidrogjenit manifestohet në pijet e ambalazhuara kur ruhen në dritë, veçanërisht nën ndikimin e dritës së drejtpërdrejtë të diellit për shkak të një reaksioni fotokimik, në të cilin shumë substanca reduktohen me formimin të merkaptanëve, të cilët kanë një erë të fortë të pakëndshme. Për më tepër, ky defekt shoqërohet me një pije me re.

Ndër disavantazhet (devijime të vogla në përbërjen dhe vetitë e pijeve), më të zakonshmet janë:

-shija dhe aroma e klorit lindin nga klorifikimi i tepërt i ujit të procesit;

-shija fenolike (farmacie) formohet për shkak të tepricës së nitriteve në ujin e procesit ose përdorimit të materialeve që përmbajnë klor në prodhim (zbardhues, dezinfektues, etj.).

Defekte të pijeve konsiderohen edhe përfshirje të huaja në pije, shije të huaja (karton filtri etj.).

konkluzioni

Bazuar në studimin e burimeve letrare, mund të konkludohet se - avantazhet konsumatore të birrës janë për shkak të një përbërje kimike të ekuilibruar.

Një tipar dallues i pijeve joalkoolike është një përmbajtje e konsiderueshme e substancave fiziologjikisht të rëndësishme për trupin e njeriut: vitamina, makro dhe mikroelemente, fibra dietike, komponime fenolike.

Pasi të keni bërë këtë punë, është në modë të nxirren përfundimet e mëposhtme;

) Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e pijeve me pak alkool janë në gjendje të plotësojnë nevojat fiziologjike të trupit të njeriut për elementë minerale dhe vitamina. Vlera biologjike dhe efektiviteti i pijeve me alkool të ulët janë të parëndësishme, pasi përmbajtja e proteinave në të është e ulët, yndyrat praktikisht mungojnë.

2) Faktorët që formojnë cilësinë e pijeve me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike janë shumëllojshmëria e varieteteve, metodat e përpunimit dhe përgatitja e vetë pijes.

) Pijet me pak alkool dhe ato joalkoolike janë një nga grupet ushqimore më të larmishme dhe të larmishme. Ka mbi 2 mijë artikuj.

) Pijet me pak alkool dhe ato joalkoolike duhet të paketohen në mënyrë të tillë që të sigurohet cilësia e tyre gjatë afatit të përdorimit. Macaw dhe paketimi duhet të miratohen nga organet e Mbikëqyrjes Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë.

Pijet me përmbajtje të ulët alkooli dhe joalkoolike transportohen me të gjitha mjetet e transportit në përputhje me rregullat për transportin e ngarkesave ushqimore.

) Falsifikimi i mallrave në tregun rus vitet e fundit ka arritur përmasa të jashtëzakonshme, lindi nevoja për të zhvilluar metoda më të avancuara për analizimin e birrës dhe krijimin e pajisjeve të përshtatshme për përcaktimin e cilësisë me metoda të shprehura.

6) Si perspektiva për përmirësimin e ekzaminimit të birrës, është e mundur të propozohet përdorimi i një analizuesi të birrës në ndërmarrjet që prodhojnë produkte të birrës për të gjurmuar treguesit kryesorë të standardizuar gjatë procesit teknologjik.

Bibliografi

1 GOST 12786-80 "Birrë. Rregullat për pranimin dhe marrjen e mostrave”.

GOST R 51174 - 98 "Birrë. Kushtet e përgjithshme teknike "

GOST 28188-89 "Pije joalkoolike. Kushtet e përgjithshme teknologjike”.

GOST 6687.0 - 86 "Produkte të industrisë joalkoolike. Rregullat e pranimit dhe metodat e kampionimit”.

5 Rregullat dhe rregulloret sanitare. Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore. - M .: "Shërbimi i librit", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Tregtimi i produkteve ushqimore me origjinë bimore. Libër mësuesi për institucionet e arsimit të mesëm profesional; udhëzues studimi për institucionet e arsimit të lartë. - M .: Shtëpia Botuese e Letërsisë së Bredhit ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Teknologjia e maltit, birrës dhe pijeve joalkoolike. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 f.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Tregtim dhe ekzaminim i produkteve shijuese dhe alkoolike. Tutorial. - Rostov në Don: Qendra botuese "Mart", 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Ekspertiza e pijeve. Cilësia dhe siguria: një libër shkollor me korrigjim. kompensim. E sakte. dhe shtoni. - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Strakhova Tregtimi dhe ekzaminimi i produkteve të shijshme. Libër mësuesi dhe udhëzues studimi për studentët e institucioneve të arsimit të lartë. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 f.