Hur man späder pulver demi-glace sås. Kyckling demiglas - video. I andan av nationella traditioner i Frankrike

Velute och Hollandaise. De kan användas som bas för mer komplexa såser eller en beprövad dressing för en maträtt. Demiglas passar särskilt bra till kötträtter. På restauranger franska köket den serveras som standard med de flesta kötttallrikar. Men såsen är inte begränsad till saftiga biffar. Det fungerar även ekologiskt med fisk, grönsaker eller ägg. Kocken kan variera sammansättningen av demiglaset eller välja specifika bearbetningstekniker. Allt beror på maträttens egenskaper, dess komponenter, kockens fantasi eller kundens personliga önskemål.

Allmänna produktegenskaper

Demiglas är en av grundsåserna i det franska köket. Den är beredd på basen av nötköttsben, kryddor och grönsaker. Alla livsmedel förutom nötköttsben kan variera. Kocken eller den vanliga konsumenten kanske föredrar rött eller vitt vin, paprika eller tomater, rot eller dragon. Uppsättningen av produkter för traditionella demiglas ser ut så här: rött vin, doftande och, persiljerot, 3 sorter av lök (, och), nötköttsben. För äkta smak rekommenderar vi att gå till franska restauranger av hög kvalitet, men det är fullt möjligt att tänka på nya ljusa varianter i ditt eget kök.

Att laga demiglas kan ta en hel dag, förutsatt att du strikt följer receptet och vill få såsen till önskad smak och konsistens. För att göra livet lättare för en vanlig konsument började stora industriföretag producera förpackad torrblandning av demiglas, som bara behöver spädas ut med vätska eller lätt släckas. Om du bestämmer dig för att köpa en sådan såsersättning, läs kompositionen noggrant. Den ska inte innehålla överflödiga ingredienser, smakförstärkare och andra prestationer inom den gastronomiska industrin. Håller med, att gå till en fransk restaurang kommer att kosta mindre än att behandla mag-tarmkanalen efter mat av dålig kvalitet.

Såsens slutliga smak beror direkt på kvaliteten på de utvalda produkterna. Snåla inte med färska nötköttsben och använd färska örter och kryddor istället för torra när det är möjligt. Detta kommer att ge demiglass en speciell charm och en ofattbar palett av nyanser.

Historisk referens

Det är ingen slump att Demiglas vann statusen som en "legendarisk sås" i den gastronomiska världen. Det unika receptet dök upp på medeltiden. De dåvarande kockarna försökte experimentera med välbekanta smaker och föra sitt namn till kulinarisk historia. Såser har blivit ett riktigt slagfält för de gastronomiska titanerna. Nästan varje fransk sås blev snabbt populär och blev omedelbart ett världsarv.

Kort etymologisk anteckning: översatt från franska demi-glace låter som "halvis".

Såsen blev populär tack vare 1800-talskocken och gourmeten Antonen Karem. Det var han som bestämde sig för att återuppliva det autentiska franska köket och uppdatera lite traditionella recept såser. I nästan två århundraden har hela Europa använt asiatiska kryddor och örter. Karem bestämde sig för att förvränga situationen och uppmanade alla kockar att vända sig till ursprunget. På denna våg av popularitet steg demi-glace och fångade inte bara Frankrike utan hela världen.

Såsen tog sig till listan över 8 mödrar såser, fick en ny läsning och ger fortfarande inte upp den ledande positionen.

Kemisk sammansättning av produkten

Använda ingrediensen i matlagning

Demiglas tillhör kategorin " köttsåser”, Även om detta uttalande är ganska vagt. Komponenten är verkligen harmoniskt kombinerad med alla typer av kött, oavsett fetthalt och smakpalett, men fungerar även bra i kombination med grönsaksgryta, spannmål eller bönrätter... Dessutom är demi-glace en utmärkt bas för andra, mer komplexa såser.

Glöm partiskhet, smaka på den sanna smaken av demi-glas och hitta dina egna perfekta parningar. Någon kommer att älska fransk sås och pumpa puré, och någon är redo att sluka med demiglas hela dagen. Det här är bara en smaksak och det råder ingen tvist om smak. För att uppleva det franska köket måste du utveckla just den smaken - att särskilja grundläggande kombinationer, för att förstå begreppet interaktion mellan vissa komponenter. Det viktigaste är att förstå systemet och lära sig att uppfatta smak inte bara som en helhet, utan också en storskalig gastronomisk mekanism.

Demiglassås recept

Det traditionella receptet på demiglas kräver oerhört mycket tid och ansträngning. Om du är en kulinarisk nybörjare, öva dig på att göra mindre komplexa franska såser, som béchamel, vinägrett eller veloute på kycklingbuljong... Att göra demiglas tar 12 timmar av ditt liv, och alla kokböcker anger matlagningssvårigheten som 5/5.

Vi behöver:

• nötköttsben - 1 kg;
• vitt vin - 500 ml;
• vegetabilisk olja - 200 ml;
• lök - 150 g;
• morötter - 150 g;
• rotselleri - 150 g;
• selleristjälk - 100 g;
• vitlök - 100 g;
• färska tomater - 100 g;
• purjolök - 100 g;
• filtrerat vatten - 50 ml;
• tomatpuré (du kan bara slå skalade tomater i en mixer) - 30 g;
• lagerblad - 2 g;
• kryddpeppar - 2 g;
• svartpepparkorn - 1 g.

Förberedelse

Hacka nötköttsbenen i små bitar. Hacka morötter, lök och finhacka, stek sedan i en panna (med en droppe matolja) i 5 minuter. Grönsakerna ska bli mjuka och få en ljus gyllene nyans. Hacka tomaterna i små tärningar och lägg i pannan. Efter att ha tillsatt tomaterna, låt blandningen sjuda i 10-15 minuter.

Medan grönsaksblandningen förbereds, arbeta på nötköttsbenen. Värm ugnen till 180°C och ställ in benen där i 30-40 minuter. Så snart produkten ändras från grå till gyllene, ta bort den från ugnen. De kokta nötköttsbenen ska omedelbart blandas med de bearbetade grönsakerna.

Lägg blandningen av ben och grönsaker i en djup kastrull eller kastrull, häll sedan i vitt vin, sätt på medelvärme och låt sjuda i 1-3 minuter. Under denna tid bör alkoholen avdunsta, och alla komponenter i maträtten kommer att mättas med en smakfull och aromatisk palett. Häll inte i Ett stort antal filtrerad vätska, tillsätt lagerblad, peppar, favoritkryddor och låt kastrullen puttra på svag värme i ca 6-8 timmar. Det är viktigt att benen inte bränns till botten, så rör om innehållet med jämna mellanrum. Efter att den erforderliga perioden har gått ut, ta bort kastrullen från värmen, sila såsen genom en sil till en ren kastrull. Sätt den filtrerade såsen på låg värme och koka i ytterligare 3-4 timmar. Så snart massan tjocknar och får en tät konsistens, ta bort kastrullen från värmen och servera önskad demi-glace till bordet.

Varför traditionella recept kan och bör ändras

Demi-glasets ålder har redan passerat flera hundra år. Under denna tid har den gastronomiska industrin moderniserats avsevärt, matvanorna har förändrats dramatiskt och befolkningen tänker allt mer på sin egen hälsa, snarare än på smaker och kombinationer.

Naturligtvis finns det en plats för autentiska rätter och recept i den moderna gastronomiska industrin, men de är inte efterfrågade och riktar sig till en specifik begränsad publik.

Matlagning, som alla andra områden i livet, måste matcha generationen. Vi har inte längre råd med för feta nötbuljonger och stekt på vegetabilisk olja grönsaker. Dessutom är det få som går med på att spendera 12 timmar vid spisen och göra utsökt fransk sås.

Vi själva lägger allt på rullbandet (inklusive livets tempo), så vi kan sällan bli distraherade och vid speciella tillfällen.

Kom ihåg att experiment är nästan alltid bra. Hitta din sanna identitet i matlagning. Så fort du inser att du blåser damm från gamla tomer med recept kommer du att märka att du tappar kontakten med nuet. Byt lugnt ut stekning mot stuvning, nötköttsben mot grönsaks- eller fiskbuljong och skapa din egen sås. Kanske kommer det att bli som i en film - när en ung huligankock tar upp experiment och därmed lockar en ny publik och skriver en helt fantastisk gastronomisk historia som kan erövra världen.

Snacka om kryddor för olika kötträtter, jag vill genast minnas de franska kockarna. Det var trots allt de som på sin tid uppfann den berömda "Demiglas"-såsen.

Vad det är?

De flesta av de moderna köksrecepten är kända för att komma från medeltiden. Då fanns det inga stormarknader med hyllor fulla av alla sorters kryddor och smaksättningar. Folk skapade själva recept Det var på den tiden som "Demiglas"-såsen dök upp för första gången. Med tiden glömdes dess recept och kunde återupplivas först på 1800-talet, när fransmannen Antonin Karem bestämde sig för att återuppliva hemligheten bakom dess beredning. Som kock var han särskilt intresserad av denna fråga. När allt kommer omkring är det såsen som perfekt kan framhäva smaken av vilket kött som helst. Och i detta har fransmännen alltid varit kända som stora specialister. Det är också intressant hur "Demiglas"-såsen översätts från modersmålet. På ryska låter det som "halv is". Ett ganska konstigt namn för en flytande krydda. Kanske gavs det eftersom i slutskedet färdig sås Demiglas placeras vanligtvis i en behållare fylld med isvatten. Detta görs för att förtjockningsprocessen ska gå så intensivt som möjligt.

I andan av nationella traditioner i Frankrike

Om du vill göra Demiglassås hemma kan receptet anpassas något och anpassas till befintliga produkter. För arbete behöver du: 1 kilogram fläskben, 1,2 liter 150 gram lök, 1 morot, en halv sellerirot, 60 gram tomatpuré, lite vegetabilisk olja, en flaska (0,5 liter) torrt rött vin, 45 gram mjöl, 2 lagerblad, 1 gren av rosmarin och 2 timjan, salt, 5 bitar kryddpeppar, 3 kryddnejlika och mald peppar.

Tillagningsmetod:

1. Värm ugnen till 230 grader.
2. Smörj en bakplåt med smör, bred ut benen på den och grädda dem i en halvtimme, placera dem längst ner i ugnen.
3. Vid denna tid, skala grönsakerna och skär dem godtyckligt.
4. Hetta upp ett par matskedar olja i en djup stekpanna och stek grönsakerna i den.
5. Tillsätt buljong och bakade ben. Lägg ut allt tillsammans i 5 minuter.
6. Tillsätt pastan och häll i en tredjedel av vinet. Fortsätt sjuda, men med locket stängt.
7. Tillsätt långsamt mjöl och sedan resten av vinet. Sänk värmen och fortsätt koka i cirka en timme.
8. Tillsätt alla kryddor och koka blandningen ytterligare en och en halv timme. Det är bättre att lägga till örter 20 minuter före tillagning.
9. Sila av blandningen, tillsätt peppar och salt och koka sedan tills färdig produkt 0,5 liter blir inte kvar.

Det blir en riktig "Demiglas"-sås. Receptet är intressant och matlagningen tar förstås lång tid, men resultatet är helt enkelt fantastiskt.

"Knorr" till hjälp

För den som inte vill slösa tid och belasta sig med matlagning finns det en mycket enkel väg ut. Det här är Demiglas Knorr-sås. Det gör att du alltid har till hands en underbar krydda för det mesta olika rätter från kött. I detaljhandelsnätet säljs produkten i hinkar. Var och en av dem innehåller 1,5 kg tjockt aromatiskt koncentrat. Användningsmetoden anges på etiketten. I enlighet med det är blandningen nödvändig:

1. Sätta rätt mängd i en ren skål och späd med varmt vatten (35-40 grader) i angivet förhållande.
2. Rör om väl tills plast, homogen massa, som liknar en kräm.
3. Sätt behållaren i brand och låt blandningen koka upp.
4. Koka såsen i högst fem minuter, rör hela tiden så att massan inte bränns.

Vi måste hålla med om att detta är en utmärkt väg ut för en modern hemmafru. Under tidspress är det lättare att köpa bra halvfabrikat och på några minuter att göra en förstklassig krydda av det, än att springa runt i butikerna länge på jakt efter de nödvändiga komponenterna och stå i timmar vid spisen.

Det enklaste alternativet

Det finns flera sätt att tillaga Demiglassås. Jag måste säga att det inte är så lätt att göra det. Detta är en mycket lång och mödosam process. För att få en riktig sås behöver du väldigt få produkter: 2 kilo nötkött (eller kalv) ben, 120 gram rotselleri, 100 gram lök och morötter, 5 gram salt, 100 milliliter torrt rött vin och 7 liter vanligt vatten.

Tillagningssekvensen bör vara följande:

1. Baka grönsaker och ben i ugnen tills de är bruna.
2. Lägg maten i en djup kastrull. Häll sedan kallt vatten över allt och koka i 24 timmar tills innehållet blir till gelé.
3. Sila av massan. För detta är det bättre att använda en fin sil.
4. Häll tillbaka den resulterande vätskan i kastrullen, tillsätt vin och salt och sätt sedan på medelvärme. Några timmar efter långsam avdunstning bör innehållet minska med 4 gånger.

Såsen är nästan klar. Det återstår bara att kyla ner den. För att göra detta kan du använda vatten med isbitar eller ett kylskåp.

Demiglassås är en grundläggande fransk sås från kategorin béchamel, fransk majonnäs, hollandaise etc. Den används som en oberoende dressing (främst till kötträtter) eller som en komponent i en annan sås. Demiglas serveras ibland till grönsaksrätter, fisk eller ägg.

Sammansättning och kaloriinnehåll i demiglassås

Sammansättningen av demi-glas kan vara helt annorlunda, det väljs beroende på vilken maträtt det serveras med. Den oföränderliga basen i såsen är nötköttsben, eller snarare inert buljong. Förutom ben innehåller förbandet:

• Vin - både rött och vitt kan användas;
• En uppsättning grönsaker - paprika, schalottenlök eller purjolök, tomater, etc.;
• Olika kryddor - mald persiljerot, lagerblad, kryddor som dragon, etc.

Kaloriinnehållet i demiglassås per 100 g är 51 kcal, varav:

• Proteiner - 1 g;
• Fett - 3 g;
• Kolhydrater - 5 g;
• Kostfiber - 0 g;
• Ask - 1,33
• Vatten - 90,2 g.

Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater är 1: 3: 5, respektive.

Det mesta av såsen är mättade fettsyror och vatten. 100 g av produkten innehåller 158 mg Natrium (Na), samt en viss mängd Kalium (K), Kalcium (Ca), Magnesium (Mg), Zink (Zn), Fluor (F) och andra spårämnen. Vitaminkomplex av produkten: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Intressant! För att få 1 liter demi-glace sås behöver du använda 3 liter vatten och 1 kg av ingredienserna som anges i receptet. Kocken tar cirka 12 timmar att förbereda den.

Användbara egenskaper hos demiglassås

Fransk demi-glace sås innehåller många ämnen som är fördelaktiga för människor. Det konsumeras dock i begränsade mängder, därför är det svårt att få en betydande terapeutisk effekt från det.

Ändå finns det flera huvudsakliga användbara egenskaper demi-glace sås:

1. Han återhämtar sig snabbt efter hårt fysiskt eller mentalt arbete - med nötbuljong får en person en stor mängd järn, som deltar i arbetet med absolut alla mänskliga organ. Ofta känner människor sig svaga, de tappar aptiten just på grund av bristen på järn i kroppen. Därför, för att bli av med överarbete, rekommenderar läkare att inkludera nötköttsbuljong eller rätter som innehåller denna ingrediens i din kost.
2. Förbättrar matsmältningen - denna egenskap är återigen skyldig demi-glace sås till grönsaker och nötköttsbensbuljong, eftersom dessa produkter är rika på lättsmälta och användbara mineraler och vitaminer. Dessutom innehåller benbuljong en stor mängd gelatin, vilket stimulerar magen att producera magsaft. Ju mer sådana juicer produceras, desto snabbare smälts maten.
3. Stärker lederna - benbuljong anses populärt vara ett riktigt universalmedel för sjukdomar i rörelseapparaten. Traditionell medicin erkänner också att produkten kan stärka lederna hos en person och göra hans ligament mer elastiska.

Kontraindikationer och skada av demi-glace sås

Det finns ingen konsensus om denna produkts skadlighet, eftersom en person använder den som ett tillägg till huvudrätten, det vill säga i en liten mängd.

Men vissa experter nämner flera negativa egenskaper hos demiglas:

• Ett stort antal puriner, som är skadliga för personer som lider av gikt och artrit;
• Närvaron av tungmetaller som kan finnas i såsen på grund av ben - djur som betar nära stora fabriker och industriföretag samlar dem från miljön i benen.

Vissa företag producerar demi-glace sås i form av en halvfärdig, torr bulkblandning sorterad i påsar. Tack vare en sådan produkt kan alla konsumenter förbereda en sås på några minuter - för detta räcker det att späda blandningen i vatten eller stuva den lite.

I denna fråga är alla experter av samma åsikt - torrt pulver för att göra sås kan innehålla många kemikalier. Därför, när du köper en torr blandning för att göra en sås, läs noggrant dess sammansättning. Vissa tillverkare lägger till onaturliga ingredienser till blandningen: smakförstärkare, färgämnen, förtjockningsmedel etc. En sådan semi-naturlig produkt kan skada din hälsa!

Hur gör man demi-glace sås?

Om du bestämmer dig för att börja göra demi-glace sås på egen hand, välj produkter av högsta kvalitet - smaken på den framtida maträtten kommer att bero på det. Använd endast färska nötköttsben och grönt, inte torkade kryddor.

Genom att analysera receptet för demiglas kommer du att förstå att det kommer att ta nästan en hel dag att förbereda det. Detta är verkligen fallet i kokböcker denna flytande krydda får en svårighetsboll - 5 av 5. Du bör dock inte vara rädd för svårigheter, eftersom det mesta av tillagningstiden går åt till att laga ingredienserna och själva såsen.

Steg-för-steg recept på demi-glace sås:

1. Hacka 1 kg färskt nötköttsben i så små bitar som möjligt.
2. Skär i små tärningar och stek lite 150 g morötter, 150 g lök och 100 g selleri. Tillsätt några droppar vegetabilisk olja i stekpannan medan du steker. Grönsakerna är klara när de är mjuka och gyllenbruna.
3. Tillsätt 100 g färska tärnade tomater till de beredda grönsakerna.
4. Sjud den resulterande blandningen på låg värme i 15 minuter.
5. Nu kan du arbeta på benen som du redan har hackat i bitar. Skicka dem till ugnen i 40 minuter.
6. Blanda de förberedda grönsakerna och benen och lägg i en djup kastrull.
7. Häll 0,5 liter vitt vin i den resulterande blandningen och låt sjuda på måttlig värme i 3 minuter. Detta stadium av beredning gör att ingredienserna kan låna en ovanlig smak och arom från vinet.
8. Tillsätt till benblandningen 50 ml renat vatten, 1-2 lagerblad, 1 g svartpepparkorn. Om du har några andra favoritkryddor i åtanke, lägg dem gärna till rätten i detta skede av tillagningen.
9. Sjud den resulterande massan i 7-8 timmar. Kom ihåg att ben snabbt kan bränna till botten av grytan, så var noga med att röra om dem hela tiden.
10. Sila såsen genom en sil och sätt tillbaka till spisen i 4 timmar. Under denna tid ska buljongen bli tjockare och få konsistensen av en riktig fransk sås.
11. Demiglas är redo för vidare användning!

Tips från en professionell kock:

• Om du inte är säker på kvaliteten på de förvärvade benen, blötlägg dem i kallt vatten i flera timmar innan du gör såsen.
• Var noga med att tillsätta kryddor till såsen redan i slutskedet av dess beredning, annars kan du översalta eller peppra såsen på grund av att de ingående komponenterna kokar ner.

Recept med demi-glace sås

Fransk sås kommer att göra vilken maträtt som helst till ett riktigt mästerverk, eftersom det anses vara en del av haute cuisine. Köket av ärevördiga restauranger, de dyraste hotellen och andra respekterade anläggningar kallas hög.

Skapa en dyr restaurang i ditt hem genom att tillaga en av följande rätter med halvglas:

1. Anka riyet... Av de speciella tillbehören för att förbereda denna maträtt behöver du en glasburk och en airfryer. Skär 2 ankben, salta och stek tills de är gyllenbruna (du behöver lite vegetabilisk olja för detta). Ta under tiden hand om grönsaker: skär i små bitar, salta och smaka av med demi-glace sås (30 g) 1 skalad morot och 1 stjälk selleri. Tillsätt 50 ml vatten och några ärtor svartpeppar till den resulterande massan. Kombinera den rostade ankan med de förberedda grönsakerna och häll 30 ml apelsinjuice över dem. Slå in ingredienserna i folie och grädda i ugnen i 90 minuter. Separera det beredda köttet från benet och lägg i en burk, häll den resulterande buljongen ovanpå. Stäng burken med ett lock och skicka till airfryer i 20 minuter. Efter det är rätten klar att ätas!
2. Nötbiff... Skär en stor bit nötkött i biffar. Varje bit får inte vara mer än 3 cm tjock.Strö köttbitarna med kryddpeppar och salt. Förvärm en stekpanna - gjutjärns- eller stålfat är lämpliga för att steka en biff, så länge de inte har teflonbeläggning. Tillsätt lite smör och vegetabilisk olja i pannan. Grilla biffarna i 5 minuter på medelhög värme. Titta noga på köttet, ingen juice ska släppas från det, och om detta händer, höj omedelbart stektemperaturen. Biffar måste stekas på båda sidor, men det finns en kulinarisk hemlighet... Faktum är att tills en gyllene skorpa har bildats på den, kommer den inte att röra sig ur pannan. Skynda därför inte att vända köttet i förväg - det kommer helt enkelt att vara omöjligt att riva det av kärlet. Lägg över det tillagade köttet på en tallrik, täck med folie och skär några snitt för att rinna av ångan. Låt biffarna stå i detta läge i 7 minuter, innan servering värm allt i ugnen med samma folie i 10 minuter och häll över demi-glace-såsen.
3. Anka med päron och demi-glace sås... Skär 1 päron på mitten och skär frölådan ur den. Placera en kanelstång och lite strösocker i den resulterande håligheten. Håll ihop de två päronhalvorna genom att slå in dem i pergament. Grädda i ugnen i 15 minuter. Stek under tiden en liten mängd kantareller och brysselkål på en blandning av smör och vegetabilisk olja. Salta innehållet i pannan och häll lite vatten i den. Börja nu göra demiglassåsen. För att göra detta, stek i grönsaker och Smör 20 g pinjenötter. Kombinera nötterna med demiglas i en kastrull, tillsätt 70 ml rött vin, 5 g tomatpuré och 2 tsk. Sahara. Värm såsen på låg värme. Ta 1 ankbröst och ta bort skinnet från det. Lägg skinnet på folien och på det uppvispat och saltat kött. Fyll bröstet med 70 g mozzarellaost, redan färdiga svampar med kål, tillsätt lite riven pepparrot... Slå in köttet i en rulle och folie. Grädda i ugnen i 20 minuter. Servera det tillagade köttet med päron och sås. Rätten kan garneras med basilika och till exempel ruccola.
4. Fläskfilé... Bred ut lite folie på en plåt. På den, placera 360 g gröna bönor, skurna i avlånga halvor. Strö över bönorna med hackad schalottenlök och rosmarinblad (1 kvist räcker). Strö över de gröna ingredienserna med lite salt och peppar, häll över 1 tsk. olivolja. Baka grönsaker i 5 minuter. Medan grönsakerna är i ugnen gör du fläskfilén. Stek den i lite olja på båda sidor tills den är gyllenbrun. Överexponera inte köttet i pannan, för det kommer att tillagas i ugnen. Bred filén med en krispig skorpa med en blandning av senap (30 g) och honung (15 g) och skicka på en plåt med grönsaker. Grädda i 9 minuter. Häll demi-glace-såsen över det kokta köttet.

På en notis! En tesked rymmer 10 g sås och en matsked rymmer 20 g.

Det klassiska receptet för demiglas utvecklades tillbaka på medeltiden av Antonin Karem, när franska kockar var besatta av önskan att skriva in sitt namn i världens kulinariska historia genom att experimentera med såser. På den tiden fick nästan varje ny sås från den franska kulinariska specialisten världsomspännande erkännande.

Namnet "demi-glace" i översättning från franska betyder "halvis".

I den moderna världen borde varje kock med självrespekt veta hur man gör demi-glace, eftersom denna sås fanns med på listan över 8 "mammasåser" i Frankrike.

Som referens! De klassiska kulinariska mästerverken, på grundval av vilka många nya typer av moderna såser gjordes, kallas vanligtvis "mödrar".

Hur man gör demi-glace sås - se videon:

Beef demi-glace är ett riktigt kulinariskt mästerverk som kräver tålamod och behärskning av vissa professionella färdigheter från kocken. Därför, om du lyckades laga den här dressingen hemma, kan du med rätta vara stolt över dig själv! Denna sås kommer att dekorera alla rätter av kött, ägg eller fisk.

Demiglassås är ett legendariskt mästerverk inom det franska köket. Dess densitet tillåter inte att den förvandlas till en isbit när den fryses, så denna geléliknande buljong kallades "halvis", som på franska låter som demi-glace.

Dessutom kallas såsen "röd", eftersom tekniken för dess beredning innebär att koka inte rå, utan bakat kött.

Det tar lång tid att förbereda, men pluset är att du kan koka flera liter sås på en gång, frysa in i portioner och använda den inom 2 månader.

På rea kan du hitta torr demi-glace, som är ett pulver och används i matlagning som smaksättare. Men enklare betyder inte bättre, så försök att vara som franska kockar och förbered demi-glace hemma.

För att göra det godare:

• V originalrecept nötkött används till såsen, men du kan ta vilket kött som helst - fläsk, kyckling, etc. Samtidigt behöver man inte sträva efter att ta bästa bitarna tvärtom, använd ben, överblivet kött, beslag. Ett kalvlägg som inte tidigare varit fryst anses vara idealiskt.
• För att få en gyllenbrun som skapar maximalt läcker sås, när du bakar kött, använd kocken Heston Blumenthals knep - doppa köttfragmenten i mjölkpulver innan du bakar.
• Matlagningstekniken ger ett förhållande på 1:3, dvs. för 1 kg kött (ben), tillsätt 3 liter vatten. Detta säkerställer att dess avdunstning under lång kokning utan att behöva läggas till nytt vatten som kan förstöra smaken av såsen.
• Efter kokning ska buljongen puttra på svag värme, inte koka.
• Det är inte tillrådligt att utesluta komponenter, inklusive vin, från kompositionen.
• Saltning och kryddning av demi-glace med kryddor är endast nödvändigt i slutet av tillagningen, eftersom volymen av buljongen vid denna tidpunkt kommer att mer än halveras.
• Den färdiga såsen äts kall: först kyls den genom att hällas i en glasbehållare, efter kylning placeras den i kylskåpet i ett par timmar och serveras först sedan.

Algoritm för att göra sås

Genom att känna till de viktigaste stegen i förberedelsen kommer du att kunna förbereda din egen ursprungliga demi-glace. Detta är en förenklad teknik, men den återspeglar till fullo essensen av matlagning.

1. Vi väljer kött, ben, väger, tvättar, hackar stora bitar och bakar i ugnen tills de är gyllenbruna.
2. Lägg det förberedda köttet och juicen på en plåt i en stor kastrull.
3. Vi förbereder grönsakerna som du älskar - lök, morötter, paprika, tomater, auberginer, etc. Vi skär dem, steker dem (separat) och överför dem till köttet.
4. Tillsätt den nödvändiga mängden vatten, låt buljongen koka upp och låt sjuda på lägsta värme i minst 12 timmar.

Men om du gillar att bara använda färdiga recept och inte vill utföra experiment, använd sedan de som presenteras nedan.

Klassisk demi-glace

Det presenterade receptet återspeglar processen att göra såsen med fransk teknik, vilket tar dig cirka 30 timmar. Men du behöver inte stå över spisen oavbrutet, och resultatet blir bortom beröm.

Förbereda:

• ben och kött (vanligtvis nötkött) - 2 kg
• vatten - 6 liter
• rött vin (hemlagat) - 1 flaska (700-750 ml)
• lök - 250 gr.
• morötter - 250 gr.
• bulgarisk peppar - 250 gr.
• selleri (rot och stjälkar) - 150 gr.
• zucchini (zucchini) - 100 gr.
• aubergine - 100 gr.
• tomatsås- 100 ml
• vegetabilisk olja (för stekning) - 1-2 matskedar
• kryddnejlika - 1-2 knoppar
• lavrushka - 1 ark
• svartpeppar och kryddpeppar - 3 ärtor vardera
• socker, salt, persilja, dill, vitlök, timjan, rosmarin - efter smak.

Du måste laga mat så här:

1. Dela kött och ben och tvätta. Skär köttet.
2. Lägg benen på en plåt och grädda i ugnen på 200 grader i cirka en timme.
3. Ta ut benen från ugnen och lägg köttet i en skål. Efter 15 minuter, ta bort den och häll saften i en kopp. Vi kommer att behöva det ytterligare. Skicka köttet till kylen.
4. Tvätta grönsakerna, skala och hacka grovt.
5. Fräs morötter och lök separat.
6. Häll köttsaften från en kopp i en annan stekpanna och blötlägg skivorna av zucchini, aubergine och selleri i den.
7. Lägg de bakade benen i en hög bakplåt, lägg grönsakerna från båda formarna ovanpå dem, häll i hälften av vinet och ställ in i ugnen i en halvtimme, överför sedan allt från bakplåten, inklusive vätskan till en stor kastrull.
8. Kastrullen (täckt med lock) ställs till en början på låg värme och fortsätter att stå på den en hel dag.
9. Efter 24 timmar, ta bort grytan från värmen, ta bort benen och sila av den återstående buljongen i en ren gryta.
10. Köttet som ställs åt sidan i kylen ska stekas och läggas i buljongen tillsammans med kryddorna. Fortsätt sjuda demi-glace i ca 2 timmar till.
11. Häll vinet blandat med tomatsås i en kastrull och ta bort lagerbladet från den. Tillsätt salt, socker och låt sjuda i ytterligare 2,5 timmar. Den färdiga demi-glace ska likna olivolja i densitet.

Demiglassås (omedelbar)

Hur byter man ut ett riktigt demiglas? En förenklad version av det såklart! Om det inte finns några gourmeter bland din familj som regelbundet besöker restauranger i Frankrike, kommer de inte att skilja den ursprungliga såsen från dess "falska", och du kommer att spara mycket tid.

Förenklat recept på demi-glace sås

Förbereda:

• buljong (vanligtvis nötkött) - 1,6 liter
• rött vin (hemlagat) - 100 ml
• lök, morötter, selleri (stam) - 100 gram vardera
• smör - 100 gr.
• vegetabilisk olja - 50 gr.
• tomatsås - 50 ml
• premiummjöl - 100 gr.
• salt, socker, örter och kryddor efter smak.

Du måste laga mat så här:

1. Dela den färdiga buljongen (stark) i 2 delar.
2. Skala grönsakerna, hacka fint och stek.
3. Tillsätt tomatsås i grönsaksmassan och låt allt sjuda i ca 5 minuter.
4. Lägg grönsaker i en kastrull och täck med lite av buljongen, tillsätt kryddor, örter och kryddor bundna i en bit ostduk och låt puttra en halvtimme på svag värme.
5. Ta fram gasvävspåsen med kryddor och koka ytterligare en halvtimme.
6. Sila den resulterande buljongen.
7. Stek mjölet i smält smör och späd blandningen med den andra delen av buljongen. Mosa och värm såsen tills den är tjock.
8. Lägg över den i en kastrull med silad buljong. Tillsätt vin till detta och sätt pannan på elden. Såsen måste röras och kokas till önskad tjocklek.
9. I slutet av tillagningen tillsätts socker och salt och i slutet av tillagningen kyls såsen så mycket som möjligt.

Kyckling demi-glace sås

Denna demi-glace är den enklaste versionen av såsen. Det är långt ifrån originalet, men utsökt!

Förbereda:

• kycklingvingar, ryggar eller halsar - 1 kg.
• morötter och lök - 3 st.
• mjölkpulver - 1 glas
• salt, kryddor och örter efter smak
• vatten - 3 liter

Du måste laga mat så här:

1. Vingarna (halsar eller ryggar) ska tvättas och rullas i mjölkpulver.
2. Hacka (stora bitar) morötter och lök.
3. På en bakplåt, vik vingarna (i 1 lager) och grönsaker bredvid, sätt in i ugnen i 1 timme. På slutet är det bra att hålla ingredienserna under grillen.
4. Lägg vingarna och grönsakerna i en stor kastrull och täck med vatten. Det ska täcka alla ingredienser.
5. Efter kokning puttrar buljongen under lock i 4 timmar på minimal värme.
6. Därefter tas ben ur buljongen och filtreras.
7. Därefter indunstas den klara buljongen tills dess volym är 0,7 eller 0,5 liter och kyls.

Förberedelserna för denna sås är ganska komplicerade och rätterna behöver mycket rymliga. Och i de flesta fall är det lättare att köpa ett färdigt såsextraktpulver. Men om du ändå bestämmer dig, då...
Receptet är för 3 kilo köttsås.

Ingredienser till såsen:

• 10 kg nötköttsben,
• 1,5 kg nötkött
• 5 l rött vin,
• 1,5 kg lök,
• 1,5 kg purjolök,
• 1,5 kg morötter
• 700 g paprika,
• 10 g rosmarin
• 500 g selleristjälk,
• 600 g rotselleri,
• 500 g zucchini
• 500 g aubergine
• 500 g tomatpuré,
• 100 g dill,
• 100 g persilja
• 5 g timjan
• 90 g vitlök
• 100 ml vegetabilisk olja,
• 3 g salt,
• 3 g svartpeppar,
• 3 g kryddpeppar,
• 3 g kryddnejlika
• 1 g lagerblad
• 50 g socker.

Såsrecept

1. Skala löken, skölj och torka. Skölj morötterna noggrant, skala, skölj sedan och torka igen. Skär löken på mitten, skär morötterna (beroende på storleken) i stora bitar. Skölj vitlöken under kallt rinnande vatten, skär hela huvudet horisontellt så att det inte faller isär. Stek sedan allt i en panna utan olja, i 5-10 minuter, tills det bildas en svart kolskorpa.
2. Skölj nötköttet noggrant, torka och ta bort fett. Skär sedan nötköttet slumpmässigt i bitar om 40 - 50 gr.
3. Plocka isär den gröna purjolöken i lager och skölj noga. Skölj bulgarisk paprika, dill, persilja och timjan noga.
4. Skölj rosmarin- och selleristjälken och hacka slumpmässigt.
5. Skölj zucchini, aubergine och rotselleri och hacka slumpmässigt.
6. Skölj och torka nötköttsbenen noggrant. Lägg sedan benen på en metallbakplåt med höga sidor, utan att överlappa varandra och baka i ugnen i 1 timme. Lägg sedan lök, purjolök, morötter, rotselleri ovanpå benen, tomatpuré och 1 liter rött vin. Grädda i ugnen ytterligare en halvtimme. Överför sedan benen och grönsakerna till en stor metallpanna, tillsätt 35 liter kallt vatten, bulgarisk peppar, rosmarin, stjälkselleri, vitlök, zucchini, aubergine, persilja, dill och timjan. Koka på hög värme, utan lock. Koka upp och ställ på låg värme. Koka i 24 timmar. Utan lock, ständigt ta bort fettet uppifrån med en hålslev eller slev. Vattnet ska avdunsta till hälften. Ta sedan bort kastrullen från spisen och sila omedelbart den resulterande såsen i en ren, torr kastrull genom en chinuakon.
7. Sätt sedan kastrullen på spisen, på lägsta värme. Medan såsen avdunstar, gör en förberedelse: Stek det hackade nötköttet i vegetabilisk olja i en panna i 15-20 minuter tills det är mörkt stekt skorpa. Lägg sedan över köttet i en kastrull med silad sås. Tillsätt sedan svartpepparkorn, kryddnejlika, lagerblad, kryddpeppar och strösocker i kastrullen med såsen. Sjud såsen i 3-4 timmar. Såsen ska avdunsta 1/3. Tillsätt sedan resterande 4 liter rödvin i kastrullen. Sjud såsen i ytterligare 3-4 timmar. Såsen ska avdunsta igen med 1/3. Ta sedan bort såsen från spisen och sila ner i en ren, torr kastrull genom en nätkon och pressa köttet med en slev.

Kontrollera sedan kvaliteten på såsen. Doppa en matsked i såsen och håll den över diskhon med fingret uppifrån och ned. Såsen ska fylla remsan mycket långsamt från fingertoppen. Om remsan från fingret stänger snabbt, måste såsen förångas mer. Kontrollera sedan igen var 30:e minut. När såsen når önskad konsistens, ta av kastrullen från spisen och kyl på is till rumstemperatur.