Dom / Grickalice/ Kulinarska enciklopedija. CooKipedia je kulinarska enciklopedija. Voce i povrce

Kulinarska enciklopedija. CooKipedia je kulinarska enciklopedija. Voce i povrce

Sa početkom hladnog vremena, sve više moramo da obraćamo pažnju na svoje zdravlje: da se toplo oblačite i zaštitite od prehlade. Osim toga, potrebno je ojačati imuni sistem sa pravilnu ishranu i vitamine. U ovom slučaju, čaj od šipka će nam biti od velike koristi. ›

Kao što znate, sve novo je dobro zaboravljeno staro. Ovaj izraz najbolje odgovara temi današnjeg članka. Biljni, voćni i cvjetni čajevi postaju sve popularniji, a ne radi se samo o modi. Vrlo često oni koji ozbiljno brinu o svom zdravlju odustaju od tradicionalnih čajeva i kafe i prelaze na biljne čajeve. ›

Južnoafričko piće rooibos, ili u drugoj transkripciji, rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), veoma je popularno ne samo kod kuće, već i u Japanu, Nemačkoj, Holandiji, Engleskoj i drugim zemljama. . ›

Sir

Camembert je mekani i masni francuski sir prekriven baršunasto bijelom plijesni. Izvana, Camembert je lako pobrkati sa brie sirom, ali je njegov sadržaj masti mnogo veći, što ga čini nježnijim i kremastim. Glavna karakteristika kamembera je lakoća topljenja... ›

Čovek pravi buđave sireve već 4.000 godina i za to vreme je naučio da upravlja procesima zrenja i da se ne plaši buđi, koja često prati sir u sazrevanju. Ako kroz mikroskop pogledate komad pravog sira napravljenog od svježeg nepasteriziranog mlijeka, naći ćete prilično gustu zajednicu najrazličitijih organizama koji obavljaju sav taj titanski posao pretvaranja mlijeka u ukusan i dobro probavljiv proizvod. ›

Philadelphia sir se prodaje u 94 zemlje, a njegova popularnost tek počinje da raste. Razlozi za to su jasni: kremasto neutralan ukus, svestranost, pristupačnost i prirodni sastojci. Philadelphia je glavni sastojak pravog američkog kolača od sira - simbola takozvane "upakovane" kreativne slobode. ›

Pečurke

Ova radoznala gljiva, koja raste u divljini na mrtvim stablima i panjevima, danas se prodaje u bilo kojem supermarketu, nalazi se u pizzama i pitama, i nekako je neprimjetno postala poznat proizvod. Inače, pravilno je pisati i izgovarati bukovače, a ne bukovače. Slovo e pojavilo se u imenu tokom aktivnog širenja ove gljive na postsovjetskom prostoru, kada niko nije obraćao dužnu pažnju na pravila pisanja imena. ›

Shiitake ili crni Kineske pečurke, kako ih zovu Evropljani, ovo su prve gljive koje je čovjek počeo uzgajati, a ne samo sakupljati. Da li je trebalo opstati u teškim uslovima ili je sve počelo samo zbog redovnog snabdevanja ukusne pečurke za carsku trpezu, sada je teško reći, ali se pouzdano zna da je tehnologija uzgoja šitakea razvijena već u 10. veku nove ere. ›

Općenito je prihvaćeno da je kralj gljiva vrganj. Međutim, mnogi berači gljiva na prvo mjesto stavljaju borovu ili planinsku kaminu. Može se naći u mladim borovima koji rastu uz travnate rubove starijih borovih šuma. Potražite ga tamo gdje je zasađen bor da ojača tlo od razaranja na visokim brežuljcima i gdje bor raste uz padine već formiranih jazbina. ›

Bobice

Žutika je ukusna i zdrava crvena bobica. Žutika se koristi kao začin za meso, povrće, u proizvodnji umaka, sokova, slatkih deserta, kvasa i tinktura. Žutika je vrlo korisna, a svi njeni dijelovi se od davnina uspješno koriste u medicinske svrhe. ›

O ovoj divnoj biljci se spominje u drevnim rukopisima Tibeta, Mongolije, kao i u knjigama kineske medicine, a svi opisi se svode na činjenicu da je morski trn univerzalna ljekovita biljka. Ali onda je došao tmurni srednji vijek i zaboravili su na krkavine. ›

Borovnice imaju niz jedinstvenih svojstava: štite od djelovanja radioaktivnog zračenja, jačaju zidove krvnih žila, održavaju zdravlje crijeva i gušterače, usporavaju starenje nervnih ćelija, a time i mozga. ›

Možda svi znaju maline ili, kako je još zovu, "medvjeđe bobice". Ova bobica je crvena linija u ruskim bajkama; džem od malina- klasični kućni lijek za prehladu; tinkture od malina, likeri, džemovi i marmelade su poznati i voljeni. ›

Bilje

Rukola je salata rimskih careva, francuskih kraljeva, oligarha i superzvijezda. Podjednako je vole i siromašni i bogati, koji mnogo razumeju u dobro kuvanje i samo ljubitelji obilnog obroka. Rukola je tajanstvena i neočekivana, osvježava i čini svaku salatu sjajnijom, a ponekad se ne može bez nje, zvijezda je italijanske i francuska kuhinja i nezamjenjiv sastojak u vrhunskim restoranima. Rukola je ukusna, začinjena i veoma zdrava. ›

Rabarbara je nevjerovatna biljka u svakom pogledu. Njene stabljike se pojavljuju sredinom proljeća, baš kada je na našim trpezama vrlo malo svježeg začinskog bilja i povrća, a pravo (domaće) voće i bobice još su daleko od sazrijevanja. Rabarbara svojom jarko ružičastom bojom daje nam signal: sezona vitamina je počela, nabavite se! A "Culinary Eden" će vam reći kako iskoristiti ovaj dar prirode. ›

Voce i povrce

Kapari uopće nisu plodovi, već neotvoreni pupoljci bodljikavog žbuna kapara (Capparis spinosa). Domovina kapara je Mediteran i Srednja Azija. Postoji teorija da riječ "kapar" dolazi od grčkog naziva za ostrvo Kipar (Kypros). ›

Moderna ruska kuhinja, koja je očuvala stoljetne kulinarske tradicije ruskih i drugih naroda Rusije, zauzima jedno od vodećih mjesta u svjetskoj kuhinji i dobila je zasluženo priznanje u mnogim zemljama. Upravo u raznolikosti jela i spremnosti na posudbu, a što je najvažnije, na kreativnu obradu najrazličitijih kulinarskih tradicija leži njegovo dostojanstvo. I ukrajinski boršč, i sibirske knedle, i Uzbek pilav, And kavkaski roštilj- sva ova jela mogu se pripisati receptima koji su našli svoje mjesto u ruskom jelovniku.

Kao počast radu freze, proizvodi od žitarica i proizvodi od brašna - pite, palačinke, knedle, razne žitarice itd. igraju važnu ulogu u ruskoj kuhinji. Takvu raznolikost pita i pita, kao u ruskoj kuhinji, nema ni u jednoj drugoj zemlji na svijetu. Fil za pite je razno povrće, žitarice, meso i riba. Među pitama može se izdvojiti kulebyaki sa složenim nadjevom i pite s otvorenom sredinom. Vrlo su česte palačinke svih vrsta, koje čuvaju tradiciju ispraćaja duge zime i simboliziraju proljetno sunce. Pripremaju se ne samo od raži i pšenice, već i od heljde, zobi i prosa. Palačinke se poslužuju sa puterom, pavlakom, kavijarom, slanu ribu, seckane haringe itd. Od posebnog značaja u ruskoj kuhinji su razne žitarice i njihove kombinacije s drugim proizvodima - jetrom, mlijekom, svježim sirom, jajima, ribom. To vam omogućava da obogatite mineralni sastav ovih jela, poboljšate ih kvaliteti ukusa i povećati kalorije.

Ruska kuhinja obiluje jela od povrća, posebno od kupusa, cvekle, šargarepe, krastavca i krompira. Prioritet kiseli kupus pripada Rusima. Riblja jela su također široko zastupljena: kavijar, losos, proizvodi od balika, haringe. Posebno su ukusna jela od pečene ribe, kao i kuvane ribe (jesetra sa hrenom, kuvani losos i bakalar, blago slana teša u salamuri) i Pržena riba. Poznaje rusku kuhinju i dinstanu, aspik, soljenu, sušenu, dimljenu i sušenu ribu.

Veliku ulogu u ruskoj kuhinji igraju razne supe - mesne, riblje, gljiva, povrće. Najpopularnije čorbe su kupusnjača, boršč, kiseli krastavci, slankarica, riblja čorba i hladne čorbe. Takvo jelo kao što je shchi preživjelo je mnoge epohe, ali je i dalje zadržalo tradicionalni način pripreme, jedinstven okus i miris. Kupus čorba od svježeg kupusa se jede uz pite, a čorba od kupusa kiseli kupus Kulebjaka se poslužuje sa heljdinom kašom. Nekada davno uho, rodonačelnik svih čorba, nije bilo samo riba, već i meso, piletina, pečurke itd. Ništa manje poznate su čorbe sa upotrebom krastavac krastavac- kiseli krastavci, koji takođe uključuju slanih krastavaca, krompir, žitarice, ljuto zelje, a kao meso - uglavnom iznutrice (želudac, srce, jetra, pluća, noge).

Značajno mesto u ruskoj kuhinji zauzimaju glavna jela od mesa, peradi, ribe, divljači, kao i šumski dari - pečurke, brusnice, lešnici itd. Za kuvanje se intenzivno koriste proizvodi životinjskog porekla: meso goveda, svinja, ovaca, živina, mlijeko, pavlaka, svježi sir, kajmak. Uobičajena su jela od pirjanog mesa, ptica se često kuha sa cijelim trupom - guska sa kupusom, patka sa jabukama. Mnoga jela su pržena, pečena na ražnju, roštilj, tiganj. Popularna su jela iz iznutrica: jetra, bubrezi, ožiljci, svinjske glave i sl.

Među slatkim jelima u ruskoj kuhinji prevladavaju kiseli, kompoti, a od pića - kvas, voćni napici, sbiten itd.

Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 157 stranica)

VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSTVA.
SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKINA

IZ IZDAVAČKE KUĆE O AUTORU

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Postat će nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj sto obogatiti najviše popularna jela, kao i da naučite kako kuhati ne samo po uobičajenim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhanja, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. godine. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za divno recepti Pokhlebkin ili nije koristio njegov mudar savjet. Sada gurmani imaju samo njegovo kuharice. Ova publikacija je neprocjenjiv poklon Majstora poštovaocima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.

Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni istoričar po struci i obrazovanju, specijalista za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Evrope. Godine 1949. diplomirao je na Moskovskom državnom institutu za međunarodne odnose Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, 1956-1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa Scandinavian Collection (Tartu, Estonija), od 1962. godine sarađivao je sa Skandinavski časopis (London, Norwich), a 1957-1967. Dugi niz godina radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva inostranih poslova SSSR-a, na istorijskim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog univerziteta.

Čini se da su historija i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentirana osoba uvijek je talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, kolosalno iskustvo Pokhlebkina kao međunarodnog stručnjaka činilo je osnovu njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama svijeta.

Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, istoriju i praksu kulinarstva.

Knjiga "Tajne dobre kuhinje", koja otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine u seriji "Eureka". Ovo je popularan prikaz osnovnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane na pristupačnom jeziku za neprofesionalce. Ona uvodi čitaoca u svet kulinarstva, govoreći na popularan način o značenju i karakteristikama kulinarskog zanata.

Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, jer su čitaoci već bili razočarani kuharskim knjigama koje su uključivale opise standardnih dosadnih trikova i recepata. "Tajne dobre kuhinje" preokrenule su zajedljivu ideju o kuhanju kao isključivo ženskom zanimanju koje ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga otvara mogućnost svakom pismenom čovjeku da nauči kako da radi profesionalno, naravno, uz zainteresovan i savjestan odnos prema kuharskom poslu.

Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalnim jezicima republike, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremi ukusna hrana i njen kvalitet. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo izdržalo trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavljajući "Tajne dobrog kuhanja", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj rukotvorskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ognjišta (šporeti, aparati za grijanje), o utjecaju različitih vrsta vatre na okus proizvoda, o kuhinjski pribor i alati. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litvanski, ukupno šest izdanja.

Knjige „Začini, okusi i boje za hranu“ i „Sve o začinima i začinima“, kako je autorica vjerovala, pomoći će da naš kulinarski svijet bude blistav i šaren, pun ukusa i mirisa. Napominjemo da je rad V.V. Pokhlebkin o začinima stekao je međunarodnu slavu i objavljen je pet puta u Lajpcigu na njemačkom jeziku.

Jednako popularna knjiga je bila Nacionalne kuhinje Naši narodi”, koji uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inostranstva, ukazujući na originalne, istorijski utvrđene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskom umijeću naroda, etničkih grupa koje imaju svoju, izraženu nacionalnu kuhinju.

Ovaj istraživački rad se odvijao deset godina kako u arhivima tako i na terenu, u raznim krajevima. Možda je zato izazvao tako ozbiljno interesovanje profesionalnih kuvara u mnogim stranim zemljama i od njih bio veoma cijenjen kao praktična kuvarica. Na inicijativu autorovih stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama" koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup koji je autor zauzeo kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi, obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih slojeva i pojedinačna jela- od restoranskih distorzija dozvoljenih zbog neznanja ili neznanja.

Ništa manje zanimljiv je nastavak "Moje kuhinje" - "Moj meni". Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli vlastite tajne kuhanja. Knjiga se sastoji od komentarisane liste onih jela svjetske kuhinje koja je autor posebno volio i kuhao za sebe samo u posebnim, svečanim trenucima.

Zbirka završava čuvenim Pokhlebkinovim "Kulinarskim rječnikom", napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva aktuelna pitanja kako profesionalca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvili tokom čitavu bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svijeta kulinarske umjetnosti, gdje sasvim dostojno mjesto zauzimaju poznati ruski, ukrajinski, tatarski i drugi Nacionalna jela. "Rječnik" daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i uvelike olakšava korištenje publikacije.

Zbornik radova V.V. Pokhlebkina o kulinarskim vještinama kombinira kako čisto praktičan materijal za proučavanje kulinarskih umjetnosti, tako i razne informacije o povijesti kulinarstva u Rusiji i drugim zemljama (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), pa je publikacija zanimljiva za najširi krug čitalaca - od iskusni kuvari mladim domaćicama.

Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomogne u „sticanju veština za stvaranje takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. ” Sretno ti!

TAJNE DOBRE KUHINJE

Poglavlje 1

Zašto toliko mladih nema želju da kuva hranu: ne na poslu (kao kuvar), ne kod kuće, za sebe? Razlozi koji se navode su različiti, ali se svi u suštini svode na jedno – na nespremnost da se učini nešto o čemu, zapravo, nemate pojma. Za jednoga je kuhinja vrlo neprestižno zanimanje, za drugoga je previše prozaična, za trećeg je zamorna i teška, za četvrtog je gubljenje vremena, za petog je beznačajna, koja nema šta da nauči. Ali niko od ove petoro zapravo ne zna šta je umjetnost i misterija kuhanja, koji zakoni regulišu kuhanje i kakav bi trebao biti pravi kuhar.

Prilikom regrutacije za geografsku ekspediciju, mladima je postavljeno pitanje: znate li sami kuhati? Mnogi su odgovorili potvrdno. A kada su zamoljeni da razjasne šta mogu da urade, ispostavilo se: prokuhati vodu, skuvati vermikel, pržiti kobasice, zagrejati konzerviranu hranu, kuvati supu od koncentrata. A najneverovatnije je da se niko od njih nije šalio. Iskreno su vjerovali da je to sposobnost kuhanja. U potvrdu su se pozvali na činjenicu da kod kuće, u običnom, ne terenski uslovi, kuhaju isključivo od ... gotovih poluproizvoda. I od čega drugog? Za to, naravno, nije potrebno nikakvo znanje, a još manje talenat. Ali rezultati takve pripreme su osrednji i neukusni.

U međuvremenu, da biste se bavili istinski visokom kuhinjom, kao i za svaki pravi posao, a još više za pravu umjetnost, potreban vam je poziv, talenat, a barem talenat.

Istina, izgleda da nas naše svakodnevno iskustvo odvraća od toga. Neki će se čak i nasmijati kada pročitaju da za kuhara morate biti talentovani. Nerijetko vidimo kako kuhari običnih kantina, kafića prilično spretno "vajaju" određena jela na dužnosti, a da pritom uopće ne doživljavaju "muke kreativnosti". Činjenica je da je zanimanje kuhara sada postalo toliko masovno da ljudi ponekad bez oklijevanja zalaze u ovaj kraj. Šta treba znati? Zaspao je žitarice, sipao vodu - i kuhao kašu, samo pazi da ne izgori. To je sve. A juha je još lakša: samo dodajte sve što je tamo naznačeno u rasporedu, a ne morate ga ni pratiti - neće izgorjeti. Ovakvim pristupom u menzama se dobijaju ona neukusna, obična jela koja svuda imaju isti miris - od Bresta do Vladivostoka.

Naravno, jednostavno nema dovoljno kulinarskih darovitih ljudi za sve menze, kao što ne mogu biti stotine hiljada umjetnika i muzičara. Talenat je još uvijek rijedak. Ali postoji još jedan razlog zašto je kulinarskih talenata čak mnogo manje nego muzičkih. Obično se muzički talenat manifestira vrlo rano i, što je najvažnije, odmah postaje vidljiv drugima. I tako gotovo nikada ne prođe nezapaženo. Samo čisto nepovoljni uslovi mogu dovesti do toga da muzički nadarena osoba neće slijediti svoj voljeni put. I sam će, u svakom slučaju, osjetiti da je muzika njegov poziv.

Druga stvar je kulinarski talenat. Obično joj je teško izaći na vidjelo, pogotovo kod muškarca. A kod žene to još češće prođe nezapaženo od strane drugih, jer se na to gleda kao na nešto što se podrazumeva. Mnogi potencijalno talentovani kuhari imaju tendenciju da služe kao bilo ko: prodavci, inženjeri, blagajnici, računovođe, glumci, fotografi, naučnici i kuhaju u slobodno vrijeme, nesvjesni da to nije slučajna sklonost, već ozbiljan poziv, a ponekad i namjerno skrivajući to tajna strast iz osjećaja lažne skromnosti ili lažnog stida.

Sasvim je jasno da drugi znaju još manje o takvim potencijalnim kulinarskim talentima, a ako i saznaju, onda nakon nekoliko decenija, kada je kasno da se takva osoba školuje za kuhara, jer je do tada već postao bilo agronoma, bilo strojara, bilo pisca i njegov talenat se u najboljem slučaju doživljavao kao čudak, a ponekad i kao neprikladna ekscentričnost.

Zašto se ovo dešava? Jedan od glavnih razloga je nedostatak prestiža zanimanja kuvara u poslednjih, recimo, 80-100 godina. Ako je u 17.–18. veku i početkom 19. veka ova profesija u većini evropskih zemalja bila povezana sa visokim društvenim položajem, ako su u to vreme imena najboljih kuvara bila poznata celoj zemlji i bila zabeležena, jer primer u Francuskoj, u analima istorije, onda je tokom prošlog veka postao masovni, običan. Zato bistri talenti na ovim prostorima ne teže dokazivanju, a drugi često čak svjesno potiskuju takvu želju.

Drugi razlog - nedostatak rane obuke u kulinarskom specijalitetu - takođe sprečava mladog talenta da shvati šta ga privlači.

Dozvolite mi da vam dam pravi, nefiktivni primer. Jedan dječak sa vrlo rane godine, od otprilike četiri-pet godina, često je umjesto da se sa velikim zadovoljstvom igra sa vršnjacima na ulici, ostajao kod kuće u kuhinji. I ovdje se igrala neka vrsta igre: daj mami kašiku, kutlaču, donesi so, skupi ljusku luka - svi ti mali zadaci bili su stvarni i istovremeno slični igrici. Kada je dijete predugo stajalo u kuhinji, vikali su mu da je pod nogama, a onda je jednostavno sjeo na stolicu u kutu i odatle strpljivo posmatrao odrasle. Ovo je također bilo zanimljivo. Radnje su se stalno mijenjale: bilo je ili guljenje krompira, pa rezanje peršuna, pa pranje pirinča, rezanje mesa ili ribe. Sve je bilo drugačije u boji, obliku, obradi i mnogo zabavnije od monotonog kotrljanja kotača ili istih igara cipela i žmurke. Ali najzanimljivije je bilo kako od ovih sirove hrane bio je to ukusan ručak.

Jednom je dječak otišao s tatom u dom za odmor i tamo se slučajno našao u velikoj kuhinji, gdje su ogromni štednjaci, mnoštvo sjajnih lonaca i lonaca različitih veličina, džinovski kotlovi odavali utisak fabrike. Ovaj utisak je pojačano prisustvom nekoliko kuvara u belim uniformama i visokim kuvarskim šeširima. Delovali su u blizini planina krompira, šargarepe, luka, celih leševa mesa, tukli cele kante jaja i pripremali desetine stotina kotleta, bureta želea, planine kajmaka. Ali najviše je iznenadilo prisustvo djece ovdje, obučene, kao i kuharice, u bijelo, koja su imala svoje kape. Brzo su odjurili od zidnih ormarića sa posuđem i kuhinjskim potrepštinama do šporeta na kojima su radile kuvarice, dajući razne naredbe kuvarima. Ovoj djeci je, ispostavilo se, bilo dozvoljeno da učestvuju u igri za odrasle, a ta igra se zvala rad.

Kada je dječak počeo da ide u školu, više nije imao vremena da sjedi u kuhinji. Godinama su se javljala i druga interesovanja: školski krugovi, muzeji, pozorišta i najvažnije knjige čije je čitanje oduzimalo lavovski dio vremena i otvaralo oči za Veliki svijet, u daleke zemlje, narode, u prošla vremena.

Interes za kuhinju je nestao, tačnije, činilo se da je jednostavno nestao zajedno s drugim interesima ranog djetinjstva: igračkama, omotima od slatkiša, sanjkama. Jednostavno se zaboravio iza mnoštva drugih, važnijih aktivnosti.

Istina, dečak je već kao tinejdžer, kada je imao slobodan minut, odlazio u kuhinju da ležerno pogleda da li će uskoro biti večera, a ponekad je, po staroj navici, zadržao da smislenijim pogledom pogleda šta ima. priprema i kako. Ali takve posjete, ako su se počele prečesto ponavljati, kod odraslih su izazivale zbunjenost, iritaciju, pa čak i osudu. Kada se u kuhinji, slučajno ili poslovno, pojavio mladić (ušao po so, kašiku itd.), odmah se čuo podsmeh: „E, ti, kuhinjski komesare, gubi se odavde!“ Bila je ulica, dvorište u kojem su vršnjaci-tinejdžeri već potajno počeli da puše. Bio je to "muški posao".

Ali dječak nije htio pušiti s momcima, a kasnije nikada nije naučio pušiti. Inače, pravi bakal, kulinarski specijalista, poslastičar, kome je kuvanje zaista poziv, nikada neće pušiti. Ovo ne dolazi u obzir. Nemoguće je razumjeti zamršenost okusa i mirisa proizvoda, proizvoda i jela bez izvrsnog čula mirisa i razvijenog, profinjenog okusa. Pušenje potpuno obeshrabruje oboje. Dakle, pušenje kuvara je ili nesporazum ili ruganje zdravom razumu. A kod nas nije tako retkost da se čovek uzme na posao catering, zanimaju se za sve osim za to da li puši ili pije, i nemojte mu odbijati mjesto sa obrazloženjem da je pušač ili pijanica. Iako bi to bilo najpravednije odbijanje. Kuvar ili poslastičar moraju imati osjetljiv ukus i ne smiju se uzgajati ni privremeno ni kronično.

Šta znači ovaj međunarodni kulinarski izraz? Bridost, ili asperacija, dolazi od staroslavenske riječi "bridk" - grub, sirov, neotesan, ili latinske "asper" - grub, hrapav, bodljikav. Ova riječ je drevna i postojala je hiljadu godina - od 9. do početka 20. vijeka. Sada je potpuno nestao ne samo iz svakodnevnog jezika, već čak i iz rječnika. Njega, na primjer, nema u modernom standardnom pravopisnom rječniku ruskog jezika, ali je bio naširoko korišten u 11.-17. stoljeću, kada je označavao gorčinu, kvarenje, odsustvo bilo kakvog okusa hrane, a korišten je i figurativno. u situacijama koje nisu vezane za hranu ili kulinarstvo. Dakle, u starim danima govorili su o "brzosti duše", tj. o bešćutnosti, bezdušnosti, pa čak i žestini jedne osobe.

Trenutno, kao visoko profesionalna riječ u kuharskom jeziku, pojam "bredness" ima dva značenja:

1. Potpuni nedostatak kulinarskog ukusa kod ove ili one osobe, ekvivalentan nedostatku sluha muzičara. Takvim osobama ne bi trebalo dozvoliti da rade kao kuvari.

Kako bi se izbjegao prodor u okolinu kuhara i poslastičara osoba koje imaju odgoj i faktički su nesposobne za ovu profesiju, čak i ako su imale ličnu želju da se njime bave, kandidati za kuharske pripravnike uvijek su prolazili poseban ispit za uzgoj. prije obuke, a tek nakon toga pitanje njihovog prijema na ostale ispite iz struke.

2. Privremeni gubitak ili izobličenje ukusa kod kuvara ili poslastičara, slično privremenom gubitku glasa pevača. Ovo je takozvano funkcionalno sranje.

Takav delirijum nastaje kao posljedica preopterećenosti, uzbuđenja, bolesti organa unutrašnjeg lučenja ili opekotina usne šupljine nakon kušanja prevruće hrane ili pića.

Nažalost, bridnost, koja se oduvijek smatrala jednom od najtežih profesionalnih bolesti kulinarskih specijalista, danas često ostaje izvan pažnje ne samo administratora, doktora, već ponekad i samih kuhara.

Već duže vreme se preduzimaju razne mere kako bi se sprečilo užeglo i zadržao osećaj svežeg ukusa tokom celog radnog dana kuvara. Prvo je razvijen sistem za testiranje posuđa u određenom nizu. Drugo, kuvar je tokom radnog dana neprekidno s vremena na vreme morao da ispira usta raznim osvežavajućim (uglavnom voćnim ili povrtnim) kompozicijama ili izvorskom vodom. Treće, već u 18. veku uspostavljena je procedura po kojoj je kuvar imao pravo da jede tek nakon što su pripremljeni i doručak i ručak, odnosno neposredno pre nego što je večera servirana za sto, a ne ranije od 12 sati. Podsjetnik na ovu naredbu je i dalje radno vrijeme restorana, tempirano na 11-12 sati.

Iz svih ovih razloga, kuharsko zanimanje se smatralo teškim, teškim, iscrpljujućim, što je u suprotnosti s našom dosadašnjom idejom koja rad kuhara prikazuje kao neku vrstu valjanja sira u puteru.

U poslastičarstvu, funkcionalna bridnost se javlja prilično često, ali obično ne traje dugo - 2-3 sata. To je rezultat visokih temperatura u poslastičarnicama (posebno tamo gdje se prave biskviti) i zasićenosti zraka zapanjujućim slatkim mirisom. Konditorska groznica obično nestaje pijenjem jakog, vrućeg, nezaslađenog čaja ili gutanjem tučenog sirovog bjelanjka s ledom.

Sada znamo šta je razvrat i možemo nastaviti priču o dječaku. On je već bio mlad i pozvan je u vojsku. Ovdje se već prvog dana upoznao sa vojničkom hranom. On je to cijenio, jer je pojeo porciju bez traga. Hrana mu se činila jednostavnom, ali ukusnom. Bila je drugačija od domaće hrane, ali u isto vrijeme nije ličila na hranu iz kantine. Nije bila raznolika. Ali ona nije došla. Tek nakon mnogo godina, pa i decenija, saznao je da je njegova procjena tačna. Vojnička kuhinja ima svoja pravila i običaje, koji je oštro razlikuju od civilne menze i približavaju je domaćoj kuhinji kako izborom menija tako i tehnologijom. Istovremeno, neka jela vojničke kuhinje dobijaju onaj klasičan ukus koji ne uspevaju uvek i ne svi da steknu kod kuće. Takva, na primjer, kaša. U vojsci ih kuva poseban kuvar - kuvar koji se, kako kažu, dočepao. Osim toga, kaše se tamo kuhaju u debelim lijevanim kazanima, lijevaju u rerni, pa stoga ispadaju izvrsne ako ih iskusno oko posmatra.

U prvom odijelu za kuhinju, uspjeli smo to provjeriti. Istina, rad u vojnoj kuhinji bio je lišen ikakvog romantizma čak i u to ratno vrijeme. Noću, kada su svi spavali, odred je radio težak, iscrpljujući, neprivlačan posao: većina ih je ručno gulila beskrajne hrpe krompira - stotine kilograma, tona. Drugi su prali i strugali kazane: dan ranije smjena nije pratila kuvanje kaše. Nastalo je stvrdnjavanje: na zidovima bojlera polusagorele, poluslatke naslage koje je trebalo očistiti bez ostavljanja traga. Ali nemoguće je strugati: ogrebotine na zidovima kotla, kršenje pola dana doveli bi do toga da bi kaša ponovo izgorjela, i to bez obzira na to da li su je gledali ovaj put ili ne. Zato je kuvar odabrao najbistrije i najsavesnije momke da čiste kotao, dodajući, da bude siguran, da će za svaku ogrebotinu na kotlu dobiti dva outfita van reda.

Kotao očišćen kao nov. Kaša je ispala divna, iako su svi bili užasno umorni. Uostalom, u kotlu su bile dvije osobe koje su se popele u njega i, sagnuvši se u tri smrti, očistile centimetar po centimetar, poput restauratora slike.

Supa je takođe bila neobična. Ovdje je bio jedan zanimljiv detalj. Svaki vojnik se oslanjao na jedan lovorov list, a u bataljon su išle dvije kante suhog lišća. Ako ih ubacite čak i u veliki kotao, onda će se pokazati kao prepreka: na kraju krajeva, list se ne skuha, već postaje malo veći, za razliku od drugih proizvoda. Dvije kante tvrdog lišća bi ili izašle sa “čepom” iznad površine supe, ili bi ih natjerali da ne dolijevaju vodu u kotao, da ne dodaju šargarepu i krompir. Stoga kuhari obično krše raspored u ovom trenutku. Ili su stavili kesicu lovorovog lista u supu, odnosno 15-20 puta manje od norme, ili je nisu stavljali uopšte, smatrajući da je nedostatak lavruške beznačajna stvar, ili su, konačno, uzeo lavrušku iz skladišta, ali je potrošio na druge potrebe.

Ovdje se ispostavilo da je kuhar osoba drugačijeg karaktera. Kada je preostalo samo 10 minuta da juha bude gotova i juha dovoljno prokuha, prelio je lovorov list u besplatni lonac od dvije kante sa kipućom vodom i nakon 5-7 minuta, ocijedio odatle nastalu mirisnu čorbu, sipao u supu. Ali najviše od svega, kuvar je iznenadio pridošlice činjenicom da kada je večera sazrela, nije odmah jeo, već se tek nakon što je probao kašiku ili dve svakog jela uverio da je sve ukusno skuvano. Skuvao je i malo sušenog voća bez šećera i pio ovu čorbu uz čaj. Tek pošto je ceo bataljon ručao, kuvar je pojeo pun obrok.

Tek mnogo godina kasnije, u jednoj od klasičnih francuskih kuharskih knjiga, moglo se pročitati da bi to trebalo da bude ponašanje profesionalnog kuvara dobre škole.

Očigledno je bataljonski kuvar pripadao ovoj kategoriji kuvara. O tome svjedoči i činjenica da je kuhao razna jela, a u susjednom dijelu uvijek su bila dežurna dva-tri jela. Izgled, vrsta proizvoda i njihova količina, normativi su bili isti u oba dijela i dolazili su iz istog skladišta.

Tako raznolikost gotova jela, razlika u jelovniku ne ovisi toliko o proizvodima, koliko o mašti kuhara, odnosno o njegovom znanju, vještini, kreativnom tragu i kulinarskoj erudiciji.

Na primjer, oba dijela dobijala su isto povrće: krompir, šargarepu, kupus, malo sušenog peršuna i luka, a da ne spominjemo začine: biber, lavrušku. Ali kuvar iz susednog dela od njih je „oterao“ samo dva jela: danas, nakon što je kupus koncentrisao za dva-tri dana, napravio je čorbu od kupusa, a sutra, naprotiv, birajući krompir koji se ranije nije primao. dana iz magacina, spremao je krompir supu sa šargarepom. Naš kuvar je od istih proizvoda pravio razne supe, a ponekad i glavna jela, koja je nazvao „pobrka od povrća“ – ovaj naziv je očigledno sam smislio, jer ga nigde u kuvarima nije bilo. Zimi je takav paprikaš od povrća kao drugo jelo bio posebno poželjan i željen. Ljeti, kada je jedinica bila u stepi, poslao je odijelo da skuplja bijeli luk i pir; u šumi - bobičasto voće, gljive, korijenje sarana, orasi; u blizini naselja - kopriva i kinoa. Bez obzira koliko je ovih nasumičnih dodataka večeri prikupljeno, malo je stavio u zajednički kotao. A poznato jelo je dobilo novu aromu i miris, doživljavalo se kao potpuno nepoznato i jelo se s velikim apetitom, a time i s većom koristi.

Naš kulinarski vojnik slučajno je pojeo prvu supu od kinoe u svom životu u vojsci, i to je bilo zaista divno jelo koje se dugo pamti. To je uvelike uzdrmalo predstavu mnogih o labudu koji je stvorila književnost kao klasičnoj hrani za gladne i siromašne.

Bilo je i drugih primjera kreativnog pristupa skromnog bataljonskog kuhara večeri običnog vojnika. Jednom, već na kraju rata u proljeće 1944. godine, stiglo je kukuruzno brašno koje su poslali saveznici. Niko nije znao šta da radi sa njom. Negdje su to počeli dodavati pšenično brašno pri pečenju kruha, zbog čega je bio lomljiv, brzo je ustajao i izazivao pritužbe vojnika. Ali na drugi način koristiti ovo, u stvari, vrlo vrijedno prehrambeni proizvod nije mogao. Vojnici su gunđali na kuvare, kuvari su grdili komesare, koji su, pak, psovali saveznike koji su nam istopili kukuruz, s čime sam đavo nije hteo. Samo naš kuvar nije tugovao. Odmah je uzeo polumjesečnu normu umjesto dnevnih gramskih dodataka, poslao pojačanu opremu u stepu, zamolivši ih da sakupe gotovo sve redom - kvinoju, lucerku, čobansku torbicu, kiseljak, divlji bijeli luk, i pripremljeno divnog okusa i po izgledu najljepši kukuruzni kolači - kolači sa zelenilom, svijetli, žućkasti spolja i gorući zeleni iznutra. Bile su meke, mirisne, svježe, kao samo proljeće, i bolje od bilo kojeg drugog sredstva, podsjećale su vojnike na dom, na skori kraj rata, na miran život.

A dvije sedmice kasnije kuhar je napravio homin, skoro cijeli bataljon se prvi put upoznao sa ovim nacionalnim moldavskim jelom. Vojnicima je bilo žao što su poslali premalo kukuruza i ne bi imali ništa protiv da zamijene pšenično brašno.

Čak i običnu kafu od žira, naš kuhar se potrudio da je učini ukusnijom nego inače, pronalazeći načine da je skuva hladniju i aromatičniju.

Naravno, ove epizode su prošle kao nezapaženo usred strašnih ratnih dešavanja, ali su mi ipak ostale u sjećanju i posebno su jasno isplivale kasnije, kada se pokazalo da je moguće usporediti vojnički sto sa poslijeratnim ugostiteljstvom i domom, kada je prošlo mnogo godina i postalo jasno da je borbeno raspoloženje vojnika na kraju, ali ne i najmanje važno, stvarao kuvar, njegova veština, njegov talenat, i da je hrana, ne samo u doslovnom smislu, kao fiziološko gorivo, ali i u čisto emotivnom smislu, uticalo na podizanje duha, pomoglo u kovanju pobede i dalo značajan doprinos borbenoj obuci vojnika.

Emocionalni uticaj hrane posebno je poznat pomorcima koji u svojoj posadi imaju dobrog kuvara. Odlična kuhinja uljepšava mnoge mračne strane teškog i beskućnog morskog života. Nažalost, naučnici još uvijek malo proučavaju ovu misteriju o utjecaju aromatično-ukusnih komponenti hrane (i ne samo i ne toliko same hrane) na emocionalnu sferu naše psihe.

U međuvremenu, ovo nikako nije fatamorgana, već stvarnost. Ukusna hrana ostavlja pozitivne uspomene, dobre emocije. Neukusna hrana, čak i ako je njen višak, ili ne ostavlja ništa u sjećanju na sebe, ili doprinosi gomilanju negativnih asocijacija. Iz ovoga se vidi da je aromatični i ukusni kvalitet hrane, a ne samo sanitarni i prehrambeni kvalitet, koji se obično uzima u obzir, od izuzetnog značaja u životu čoveka. A to je upravo ono zbog čega vrijedi postati kuhar, za šta vrijedi savladati sve poteškoće i neugodne trenutke u učenju kuhanja, ali za što je nesumnjivo potreban talenat.

Ako sada tog dečaka, koji je već odavno odrastao i odabrao specijalitet daleko od kulinarstva, pitate šta bi voleo da bude i da li je uopšte razmišljao da postane kuvar, onda, po svoj prilici, ne bi biti u stanju dati konkretan odgovor na ovo pitanje. Na kraju krajeva, poenta je u tome da se i istinski snažan interes i prolazna vanjska strast manifestiraju u najranijem djetinjstvu podjednako iskreno, podjednako instinktivno, nesvjesno i nesvjesno. Samo odrasli, iskusni ljudi mogu u ovom trenutku razlikovati duboku manifestaciju talenta od prolazne radoznalosti i u skladu s tim dati potreban poticaj u pravom smjeru, dok samo dijete teško može biti svjesno svojih želja, svojih težnji kao neka vrsta posebnog, samo njemu svojstvena. Našem dječaku se činilo da bi "igranje u kuhinji" i gledanje kako odrasli kuhaju trebalo biti zanimljivo svima.

Ali odrasli su, umjesto da pokažu elementarnu osjetljivost i pažnju, uvažavanje izvanrednog interesa djeteta, učinili sve da to interesovanje otklone. Oni su, prvo, ukazivali detetu da je njegovo interesovanje „devojačko“, izbacili su ga iz kuhinje, učinili sve da stane na kraj ovoj (po njihovom mišljenju!) nepotrebnoj sklonosti.

Šta je dete osećalo dok je sve ovo doživljavalo, možemo samo da nagađamo. Ali, očigledno, vrlo je teško da je talenat zaista bio. Možda da bi odrasli podržali njegovu težnju, ona bi dobila briljantan razvoj.

Poznato je da se ljudska sudbina odlučuje u ranim godinama. Ne treba zaboraviti da je prvih pet godina života najvažnija faza u formiranju ličnosti. U to vrijeme se u velikoj mjeri postavljaju i određuju individualne osobine, karakterne crte i moralni i voljni stavovi osobe. Ističući tu ideju, poznati ruski pjesnik Valerij Brjusov, koji je i sam pisao drame od svoje treće godine, rekao je, možda pomalo groteskno, hiperbolično: „Ko nije čitao knjige s pet godina, onda nećeš ništa naučiti kasnije. A Lev Nikolajevič Tolstoj je sasvim ozbiljno napisao: „Od petogodišnjeg deteta do mene je jedan korak. A od novorođenčeta do petogodišnjaka je užasna udaljenost. Zato zapamtite ovo, mladi tate i mame.

Ali čak i odrasloj osobi, iako ne svima, nije uvijek lako razumjeti dijete. Ono što je detetu privlačno i deluje kao zabavna igra, odraslom se često čini kao zamorna rutina, siva svakodnevica. To se ponekad odnosi na sve što je vezano za kulinarsku praksu.

anotacija

Ova jedinstvena knjiga sadrži sve teorijske i praktične radove o kulinarstvu međunarodno priznatog majstora kulinarstva V.V. Pokhlebkin. Njegovo poznavanje istorije, teorije i prakse kuvanja priznato je od strane stručnjaka za kuvanje u Rusiji i inostranstvu, njegove savete koriste svi - od profesionalaca do domaćica. Knjiga će vam otkriti sve tajne dobre kuhinje, reći vam o istoriji i nevjerovatnim svojstvima poznatih proizvoda, reći će vam koliko je zgodno opremiti kuhinju, koje začine i kada koristiti, kako pravilno napraviti jelovnik. Ako želite da naučite da kuvate ne samo po uobičajenim receptima, već uz znanje kuvanja i kreativno, ova divna knjiga biće najbolji poklon za vas.

Na našoj web stranici možete besplatno i bez registracije preuzeti knjigu "Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti" Pokhlebkin William Vasilyevich u epub, fb2, pdf, txt formatu, pročitati knjigu na mreži ili kupiti knjigu u online trgovini.

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Ona će postati nezaobilazan savjetnik svima koji žele svoj stol obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po uobičajenim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhanja, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u martu 2000. godine. Ubistvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili nije koristila njegove mudre savjete. Sada su gurmanima ostale samo njegove kuharice. Ovo izdanje je neprocjenjiv poklon Majstora poštovaocima njegovog talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.

Tokom protekle tri decenije, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, istoriju i praksu kulinarstva.

Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedena je na nacionalne jezike republika, gde su tradicionalno pridavali veliki značaj pripremi ukusne hrane i njenom kvalitetu. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo izdržalo trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavljajući "Tajne dobrog kuhanja", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pažnja poklanja prozaičnijoj, ali izuzetno važnoj rukotvorskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ognjišta (šporeti, aparati za grijanje), o uticaju različitih vrsta vatre na ukus hrane, o kuhinjskom priboru i alatu. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litvanski, ukupno šest izdanja.

Jednako popularna je postala i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja je uključivala recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bližeg inozemstva, ukazujući na originalne, istorijski uspostavljene tehnologije za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskom umijeću naroda, etničkih grupa koje imaju svoju, izraženu nacionalnu kuhinju.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama" koja uključuje osnovne recepte za kinesku, škotsku i finsku kuhinju. Etnografski pristup autora kulinarskom naslijeđu naroda pomogao je da se obnovi, obnovi cjelokupna slika kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga nepotrebnih slojeva, a pojedinačna jela od restoranskih iskrivljenja dopuštanih neznanjem ili neznanjem.

Zbirka završava čuvenim Pokhlebkinovim "Kulinarskim rječnikom", napisanim kasnih 80-ih. Ova knjiga je osmišljena da odgovori na sva aktuelna pitanja kako profesionalca tako i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvili tokom čitavu bogatu hiljadugodišnju istoriju svetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela koja su nam poznata zauzimaju dostojno mjesto. "Rječnik" daje kratak opis svih pojmova i proizvoda koji se spominju (a ne spominju) u knjizi i uvelike olakšava korištenje publikacije.

Sam Vilijam Vasiljevič je rekao da je svrha njegovih knjiga da pomogne „sticanju veština za stvaranje takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, nenadahnut i u isto vreme lišen nečega našeg, individualnog. " Sretno ti!