Zaključak o temi Cook Pastry. Diploma slastičarnica. Kuhati kolač "Eclaler sa kremom kremom"

Pošaljite svoj dobar rad u bazi znanja je jednostavan. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odpogrešno

Uvođenje

Odjeljak 1. Lična higijenska kuharica kuhanje

Odeljak 2. Karakteristike preduzeća industrijske prakse

ODELJAK 3. Tehnička oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme: MPM Flour sift mašina 800. Svrha i uređaj

3.2 Karakteristike vruće radionice: sos

Odeljak 4. Potrošeno karakteristično sirovo. Sol

ODELJAK 5. Tehnološki deo

5.1 Tehnološki proces kuhanja posuđa iz pržena riba

5.2 Tehnološki proces kuhanja test krema

Zaključak

Bibliografija

Uodržavanje

Konkladera za kuhanje je vrlo časna i tražena profesija. Od posebnog značaja, ova profesija je primila u našoj dobi brzina i brzine života. Kombinuje dvije vrste umjetnosti - kuhar i slastičarsku fantaziju. Kuvar je isti umjetnik, Stvoritelj. U rukama se obični proizvodi pretvaraju u umjetnička djela. On ne samo kuha, stvara. Možete postati kuhar samo zahvaljujući vježbi. Kuvar bi trebao biti brz, sastavljen, osjetiti oblik, liniju, boju ...

Dobro tijesto je kudesnik, taština, umjetnik. Svih vrsta kulinarska umjetnost, slastičar Više fancy. Ovdje vladamo zavodljivi snježni vrtložni meringue, mali keks, stezanje karamela, cimeta, krofne sa džemom. U stvaranju kolača i kolača, veliki značaj se daje vještini peciva, kao velikog arhitekte i tvorca konditorskog kućišta.

Kuharsko pecivo je osoba čija je profesija kuhanje. Trenutno u pravilu u ugostiteljskim objektima priprema raznolikost različita jela, Izračunava broj proizvoda potrebnih za pripremu određenog broja porcija, organizira ispravno skladištenje proizvoda. Konditorski poklopac trebao bi biti u mogućnosti lijepo napraviti pripremljena jela. Ali ovaj specijalist mora učiniti ne samo kulinarskom "kreativnošću". Takođe predstavljaju meni, aplikacije za proizvode i poluproizvode, proizvodi izračun potrebnih sirovina i oslobađanja gotovih proizvoda, kontrolira njihov račun i kvalitet. Uz pojavu imena kuhara, prestižni restorani počinju se boriti, ponekad je čak pozvan na rad u drugim zemljama. Dobar kuhar - pećnica se pojavljuje mogućnost stvaranja vlastitih kafića, bara ili restorana. Kuhari Rad u ugostiteljskim sadržajima (restorani, kafići, kantine, sanatoriji, neboga, kuće za odmor, pretemula, zabavni centri, sportski i zabavni kompleksi, kampovi, supermarketi, na kulinarskim radionicama velikih hipermarketa, na nabavke tvornice.

Odeljak 1. L.ichny higijenski kuvarslastičar

Lična higijena- Ovo je brojni sanitarni zahtjevi, koji moraju biti u skladu sa zaposlenima za zaposlene. Radnici ličnih higijena povećava kulturu potrošačkih usluga i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskog preduzeća.

Zahtjevi za ličnu njegu ugostiteljskih radnika:

v Potrebno je sadržavati tijelo čistom.

v Temeljito operite ruke na lakat.

v Pogledajte svakodnevni tuš.

v Kosa mora biti uklonjena ili kratkotrajna.

v Korekcijski frizure i češalj kosu samo u toaletnim sobama.

v umjereno koristiti kozmetika I ne koristite vrlo mirisne parfeme.

v Kratko reže nokte, bez laka, čistog prostora u podnametu.

v Ne nosite ukrase i sate.

v ne bi trebao biti na rukama rana.

v Ne možete početi raditi s prehladama.

v Sanitarna odjeća se nosi u sljedećem redoslijedu: Cipele (moje ruke), glava, ogrtač.

v Ne koristite igle prilikom postavljanja odjeće.

v Ne stavljajte strane objekte u džepove.

v Prije odlaska iz proizvodne sobe, uzmite sanitarnu odjeću.

v Promijenite odjeću kao prljavu.

v Čuvajte sanitarnu odjeću odvojeno od vrha.

Režim sanitarnog ponašanja Obavezuje ugostiteljske radnike da prate čistoću radnog mjesta, opreme, opreme i posuđa. Pušenje u industrijskim i maloprodajnim prostorijama je zabranjeno. Takođe je nemoguće jesti hranu u proizvodnim trgovinama, kao ostaci hrane u proizvodnim trgovinama, jer ostaci hrane zagađuju radne tablice. Kuhajte pecivo brašno

Medicinski pregledizvršeni su javni ugostiteljski radnici kako bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti. Svi ugostiteljski radnici trebaju proći:

v Pregled dermatovenerologa - 2 puta godišnje.

v Ispitivanje tuberkuloze (fluorografija) - 1 put u godini.

v Istraživanje krvi na sifilisu (RV) - 1 put u godini.

v Razmazivanje na Gonoreju - 2 puta godišnje.

v Studija za bakteridiranje patogena crevnih infekcija, serološki pregled za trbušni tifus, studija o silvesniji je najmanje 1 put godišnje.

Za svakog zaposlenog treba biti lični medicinski zapisnik, što čini rezultate medicinskih pregleda, informacije o vapinacijama i isporuci testa na Sanminimum.

Sanitarna kontrolaproglašavanje pravilima lične higijene, sanitarni režim, za zdravstveno zdravstveno zaposlenje javnog cateringa, zaposleni sanitarne i epidemiološke službe (SES) (SES). Pranje s rukama (dlanovi, prsti, bezbnog), sanitarna odjeća (prednji podovi i dno rukava) i ručnika. Ispušteno je napravljeno trljanjem određene površine ruke i sanitarne odjeće sa sterilnim pamučnim oblogom, navlaženim sa 0,1% vodenim peptonim otopinama ili natrijum-hloridom.

Odeljak 2.. H.enterpriseu Enterprise of Industrial Pless

Ponestanem praksu u kompaniji "Bronx" Restoran New York.

Raspored: Sunce? Čet: 09.00-01,00, PT? Sub: 09.00-03,00

Reditelj: Valentina Golovko

Nadan plan za kuhanje, sudnica.

Struktura preduzeća (Oprema, inventar) :

Kompanija koristi sljedeću opremu i inventar.

U mesu i ribi prodavnici: Mlin za mljevenje, uzgojne vage, proizvodni stolovi, noževi i rezne ploče sa oznakama CM (sirovo meso), CF ( sirove ribe), rublja kupka, skladišna jela, regali;

U biljnoj radionici: Perilice, težine, stolovi proizvoda, noževi i rezne ploče sa CO oznakom ( sirovo povrće), posuđe i pribor za jelo, regali;

U vrućoj radionici: Ploče, ormarići, friteze, blende, rublja, dio vage, proizvodni stolovi, noževi i rezne ploče sa CI označavanjem (sirovo povrće), BP (kuhana riba), u (kuhano povrće), zelenilo, posuđe i pribor za jelo, regali;

U hladnoj prodavnici: Rashladni ormari, proizvodni stolovi, perilice, kabine za uzgoj, blizuse, blender, noževi i rezne ploče sa maracijskim oznakom (mesna gastronomija), RG (sirovo povrće), VM (kuhano meso), bp (kuhano meso), BP (kuhano meso) ), U (kuhano povrće), zelenilo, posuđe i pribor za jelo, regali;

U konditorskoj radionici: Mašina za miješanje tijesta, ormarić, konvektorska pećnica, šunkarila, hladnjača, utega, težini, listovi, oblici, kotrljanje, daske za rezanje, posuđe, posuđe, posuđe, posuđe i pribor za jelo.

Kompanija proizvodi širok spektar posuđa:

Ime	Izlaz, gr.
Sendvič sa odreskom Ribijom i lukom pomfrit
Sendvič S. dimljena piletina, slanina i slatki paradajz
Carpaccio iz Velytine
Mesna ploča za krivicu
Ostrige Bijeli biser br. 2
Salata Olivier "New York" sa burgerom i jajima Pashota
Topla salata od pileće jetre sa medom šljiva
Borsch "New York" sa mrvicama
Hladna supa od kupusa sa šafranom
Rižoto sa šumskim gljivama
Rižoto s morskim plodovima
Carbonara New York s jajetom Burger i Pashota
Špagete sa morskim plodovima
Calf obrazi s polentom i ruzmarin
Carre janje sa pečenim krompirom
Fileta tune s toplom povrćnom salatom
Fileti halotus sa šparogom i lukom Chalota
Ribe (Marble 3)
Tamagavk
Jezici Jagnje
Carare Barashka
pomfrit
Špinat sa šlagom
Umak za roštilj
Demigratus sos
Bun Black Borodino
Lepinja sa sirom
Ches-keyk New York Classic
Narandžasti sladoled

Posuđe marke:Steaks "File Minski", "Riby", "Star" "(mramor od 2 * do 5 *)," Tomahawk "(Marble 3 *); Burger "New York", " Topla salata od mramorne govedine "," Shin janje sa ragu iz bundeve i bijelog pasulja "," zbrka konstrukcije (sa krompir za pire krompir i umak od naranče i krediti) "," mesna ploča za vino: jezik smijeh, salami Milano, Parma, Coppa, pileći ruulet, "" New York salata sa mariniranim lososom, svježim povrćem i sirova krema", Jastog New York.

Odeljak 3.. T.oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme:Mašina za šiljanje MPM brašna? 800. Svrha i uređaj

Mašina za šiljanje brašna dizajnirana je za uklanjanje autsajdera iz njega, kao i za labavljenje i obogaćivanje zračnog kisika.

Sl. 3.1. Mašina za prosipanje brašna MPM-800: a) Opći prikaz; b) Sekcijski prikaz: 1-cijev, 2-rukav, 4-magnetna zamka, 5-magnetska vijka, 6-matična, 7-kapa, 8-potporni strugači, 9-vijak, 10-sie, 11-sieti , 12-bunker, 13 rešetki, 14-rotora, 15 križa, 16 platform, 17-kup, 18-klin, 19,20,21 - remenice

Sastoji se od platforme od livenog željeza, na kojoj je pogon instaliran, spremnik za čizme, cijev sa vijkom i šiljanjem glavom. Pogon se sastoji od elektromotora za eksploziju i blizinu i dva klinika, koja dovodi do pužava sa sito i rotorom u bunkeru. Spremnik za čizme ima sigurnosnu rešetku koja štiti od stranih predmeta u brašno, rotora, koji opskrbljuje brašno u vertikalnu cijev i mehanizam za podizanje za opskrbu vrećica s brašnom. Unutar vertikalne cijevi nalazi se vijak koji hrani brašno na šišanje glave mašine. Mehanizam šiljanja sastoji se od cilindričnog tijela s pražnim ladicom, sita s fiksnim lopaticama i prozoru za pražnjenje. Između gore postoji poklopac s gumenim brtvom i vijkom za pričvršćivanje preklopa. Ladica za istovar glave screening ima magnetnu zamku za uklanjanje magnetskih nečistoća od brašna i laganog zapljenog rukava izrađenog od guste tkanine, upozorenje prskanja brašna kada je izvana i primanje spremnika.

Da biste omogućili mašinu, magnetski starter instaliran je automatski prekidač i kontrolno dugme.

Mašina je opremljena s dva sita sa ćelijama od 1,4 i 1,6 mm za brašno najvišeg razreda i brašna od 1. i 2. razreda.

Tabela 3.1 Tehničke specifikacije MPM-800 Sifter

Princip rada

Brašno iz spremnika za čizme isporučuje se s rotorom na vertikalnom auguru, koji ulazi u unutrašnjost glave šiljaste boje. Ovdje, pod utjecajem centrifugalne sile brašna, propadanje, prolazi kroz sito u prostor između slučaja i sita, spuštajući se na dno, a uz pomoć lopatica ulazi u ladicu za istovar. Povećani brašno ostaje na dnu sita i uklanja nakon uklanjanja automobila.

Tabela 3.2 Moguće kvarove MPM-800 sitove, njihovih uzroka i načina za uklanjanje

Pravila rada TIFTER MPM-800

Provjerite sanitarno stanje i uzemljenje. Veličina sita instalirana je u radnoj komori sjetlovanja smještaja. Odozgo su zatvoreni poklopcem, koji je fiksiran sa sklopivim vijkom. Pod ladicom za istovar zamjenjuje se spremnik. Provjerite auto u mirovanju.

Mehanizam za podizanje postavlja se torba s brašnom, a zatim ga podići i pričvrstite na potrebnu visinu, nakon čega se dio brašna izlije iz torbe u spremniku za čizme i kliknite na gumb "Start", uključujući uređaj za rad.

Nakon uključivanja brašna mašina iz spremnika za čizme isporučuje se s rotorom u prozor okomitog cijevi. Tamo, brašno pokupi vijak, služio se gore i ulazi u sito. Ako se prođe kroz ćelije sita, brašno u oštrice šalju se u prozor za istovar i kroz instalirana magnetska zamka duž rukava s tkivom unesena u supstituirani spremnik.

Tokom rada mašine potrebno je osigurati da se bunker za čišćenje stalno ispuni brašnom. Dodatna oprema za mašinu može se učiniti bez zaustavljanja. Sa dugotrajnom radom, uređaj se preporučuje da se povremeno zaustavi za čišćenje sita od nečistoća i nelagodnih čestica brašna.

Tokom rada zabranjeno je otvaranje poklopca šiljačke glave i napustiti automobil bez nadzora. Sanitarna prerada mašine vrši se nakon

završni radovi i zaustavljanje automobila: Prvo uklonite ostatke brašna, a zatim uklonite sito, obrišite sve dijelove automobila vlažnom čistom krpom i ostavite suhu.

3.2 Karakteristike vruće radionice: sos

Odjeljenje za zvuk namijenjeno je pripremi drugog jela, prilog i umaku. Da biste izvršili razne procese prerade topline i mehaničke obrade, radna mjesta opremljena je odgovarajućom opremom i raznovrsnim jelima i izumiteljima.

U odjeljenju za pečenje i putničke proizvode organiziraju se tri posla: za pečenje i putničke proizvode; za kuhanje, gašenje, dopuštanje i pečenje proizvoda i poluproizvoda; Za kuhanje garnita i kaše.

Glavna oprema prostora za umaku su kuhinjske peći, vrući ormari, prezentirani proizvodi za pečenje proizvoda na glavnom putu u fritezu, žongliranje električnih, kao i probavni kotlovi, univerzalni pogon. Stacionarni probavni kotlovi koriste se u sadunu u velikim trgovinama za kuhanje povrća i žitarice. Za kuhanje dijetalna jela U tanjiru je instaliran kabinet za parenje.

Rad odjela za kuhanje sastoji se od sljedećih operacija: poznanstvo s planom i tehnološkim karticama; Dobivanje proizvoda potrebnih za pripremu posuđa; Izbor posuđa.

Od jela se koriste od strane sudova: gola jela, razni kapacitet (2..15 l), skewers (2..10 l), tava od lijevanog željeza (promjer 140 ... 500 mm), tava za jaja U ćelijama, olovkama, tave za prženje od livenog gvožđa za pečenje palačinki, čuvari za pečenje prilagođenih proizvoda.

Popis koristi: kuhar viljuške (velike i male), metalni urlik, kuharski lopatica s pražnjom, tsured, sita od tri vrste, strugači, buka, kašike, pucketi, metalni colender (7 l)

Organizacija rada u vrućim trgovinama

Sveukupno vodstvo vruće trgovine obavlja radionica. Ovo je specijalističko visoko kvalificirano obrazovanje, koje ima posebno obrazovanje, čije radno iskustvo treba biti najmanje tri godine.

Sastav brigada Chefs određuje se ovisno o količini proizvoda. Prilikom formiranja brigada, kvalifikacije kompozicije kuhara u restoranima značajno se razlikuju od kantina i drugih ugostiteljskih preduzeća.

U slučaju brigadirske odgovornosti u proizvodnom timu, pored kuhara, uključeni su čistači kuhinje i kuhinjski radnici. Zvanične dužnosti između članova brigade distribuiraju se ovisno o profesionalnim ispuštanjima, naime:

Cook VI Kategorija - je brigadir i u potpunosti je odgovoran za cijelu organizaciju tehnološkog procesa na radu, za kvalitet i proizvodnju. gotovi posuđe. Osigurava ispravnu oznaku proizvoda, prati poštivanje tehnologije kuhanja i kulinarskim proizvodima. Napravljeni obroci marke i bankete.

Cook V pražnjenje - sudjeluje u proizvodnji i dizajnu manje složenih jela karakterističnih za profesionalno pražnjenje.

Ispuštanje Cook IV - sudjeluje u pripremi supa i druge supe od mase, povrće od prolaza, krompir od rajčice.

Cook III Kategorija - sudjeluje u pripremi proizvoda: posječe povrće, kuhari, tjesteninu, pomfrit krompir i tako dalje.

Oprema za zaštitu i sigurnost rada u vrućoj radionici

Važno za normalan rad kuhara u vrućim trgovinama ima poštivanje propisa zaštite i sigurnosti rada.

Najvažnije od njih:

Možete rastaviti, podmazati, čistiti opremu tek nakon zaustavljanja uređaja i isključiti ga iz izvora električne energije, pare, plina.

Prije rezervacije, proizvodi u vrućim masnoćom moraju se ukloniti iz tekućine i položiti ih sa sebe.

Otvorite poklopce kuhanja tekućih kotlova slijede takvim proračunom tako da se PA vapa sa suprotne strane.

Kotlovi sa vrućom tekućinom ili masom više od 15 kg dozvoljeni su da pucaju zajedno.

Pod u radionici trebaju biti glatki, bez izgrijavanja, a ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebala prelaziti 26g.

Demontaža, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvesti samo kompletnom zaustavljanjem mašina i isključiti ih iz izvora električne energije, pare i plina.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Odlomci u blizini radnih mesta ne mogu se pobuniti posuđama i Tarahom.

Poklopi probavnih stacionarnih kotlova dozvoljeno je da se otvore samo nakon 5 minuta. Nakon zaustavljanja opskrbe parom ili električnom energijom; Prije otvaranja podignite turbinski ventil i provjerite da nema pare. Otvore se poklopci za kotlove za plimu.

Spremni proizvodi teži više od 20 kg trebaju se prevoziti na kolicima.

Zabranjeno je povlačiti ploče zapaljivim tečnostima (kerozinom, benzinom).

U radionici mora biti komplet za prvu pomoć sa setom lijekova

Uz nesreće povezane sa gubitkom invaliditeta, čin treba izvršiti.

Kada radim u vrućim trgovinama, radnici nužno istražuju pravila rada mehaničke i toplotne opreme i pribavljaju praktična uputstva iz radionice. Na lokaciji opreme potrebno je objaviti pravila rada.

Oprema za zaštitu od požara

U podrumima je zabranjeno organizirati skladišta za skladištenje opasnih tvari i materijala, kao i zapaljive i zapaljive tečnosti.

Prilikom ventilacijskog rada potrebno je pravovremeno očistiti na prašinu i pregrijavnih proizvoda, jer mogu zapaliti i zapaliti se lako osvjetljenje u blizini.

Peći ploča i kotlova s \u200b\u200bvatrogasnim grijanjem nose se u posebnim prostorijama. Kako bi se spriječilo prodor dimnih gasova u sobu sa shiburom, unos zraka u traku pepela regulira se. Vrata polja moraju imati reflektore koji štite svoju površinu od žarulja. Nije dopušteno zaustaviti vrući pepeo i šljap na pod, jer se koristi metalna kutija.

Prilikom rada plinske opreme potrebno je slijediti slavine plamenika, na kraju rada, zatvorite ukupni plinski ventil ispred pulta. Ako u sobi postoji miris plina, ne smije se uključiti ili isključiti na električno svjetlo, ventilaciju i druge električne uređaje, kao i laganu vatru.

Kada radite na elektromakom hardveru za sprečavanje izolacije, osigurači su instalirani tokom preopterećenja mreže.

Svi objekti smještaja, ostave moraju imati jedan aparat za gašenje požara i jednu kutiju sa pijeskom za gašenje požara.

Sigurnost ljudi unutar zgrade pruža se brojem i veličinama izlaza iz prostorija, kao i putevima evakuacije ljudi tokom požara. Plan evakuacije visi na istaknutom mjestu.

Sigurnost u radu opreme u odsjeku za umak od vruće trgovine

b Prije uključivanja ploče provjerite prisutnost palete ispod bloka plamenika i odlični u komori kabineta za pečenje zatvarajući tane, stanje pržene površine. Osigurajte da su sklopke plamenika i kabineta za pečenje u nulti položaju.

b Prije početka rada, elektrane:

o Provjerite praktičnost i lakoću otvorne poklopca tave za prženje, kao i njegova fiksacija u bilo kojem položaju, u prevrtanjem prženja - mehanizam prevrtanja;

o Provjerite je li rashladno sredstvo naftne košulje uređaja s indirektnim grijanjem odgovara vrsti navedenim u pasošu;

o Prilikom punjenja naftne košulje uređaja rashladnošću da slijedi, tako da se vlaga nije ušla u to. Prije punjenja košulje, rashladno sredstvo se mora zagrejati 5 minuta na 250 ° C da bi uklonilo vlagu.

• Provjerite zdravlje rabljene druge opreme.

b O svim otkrivenim kvarovima opreme, inventara, ožičenja i drugih problema za obavještavanje svog direktnog supervizora i počnite raditi samo nakon rješavanja problema.

b Kada se raduje opremu koja proširuje plin, električni ormarići, vage, u skladu sa sigurnosnim zahtjevima utvrđenim u odgovarajućoj model način zaštite rada.

Odeljak 4.. T.vlasnik karakteristično za sirovine. Puredul

Sol - Prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od spoja natrijum-hlorid NaCl (97..99,7%) i male nečistoća ostalih mineralnih soli (MGCL2, CACL2, itd.)

Vrijednost soli za muškarca:

1. Sudjeluje u metabolizmu vodenog soli i u formiranju hidrolorovorističke kiseline za gastrinske kiseline

2. reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama

Klasifikacija soli po porijeklu

i metoda proizvodnje

od kamena (rudarstvo od sredine zemlje sa rudnikom ili otvorenim putem)

b će biti zavaren (dobivanje isparavanja prirodnih ili umjetnih osi dodano iz kotačine)

b samo-donošenje (rudarstvo od dna jezera i oprane od nečistoća)

loching (dobiveno isparavanjem vodenih okeana, mora, jezera)

Klasifikacija soli za liječenje

b fino-kristal (0,5 mm)

b čekić (0,8 mm do 4,5 mm)

b ne tanka (do 40 mm ili balvan)

b jodiran (0,5 mm, obogaćen kalijumom jodida)

Sorte soli

b 1. razred

b 2. razred

Pakovanje i skladištenje

Na javnim ugostićima, sol za kuhanje dolazi u paketima papira od 1 kg, postavljene u kutije od 20 kg, a višeslojne papirne vrećice od 40..50 kg.

Spremite sol u suhim skladištima na temperaturi od 17 ° C i relativne vlažnosti od 70%.

Zahtevi za kvalitet srušite sol

Sol ne smije biti miris i vanjske mehaničke nečistoće. Extra sol treba imati bijelu boju, za ostale sorte, nijanse (sivkasto, žućkasto, ružičasto) su dozvoljene. Sadržaj natrijum-hlorida u kućnoj soli različitih sorti ne bi trebao biti manji (u%): dodatno - 99.7, najviša - 98,4, 1. razred - 97,7 i 2. razred - 97.0. Sadržaj vlage za dodatni stupanj nije veći od 0,1, najviši i 1. - od 0,25 (za kamen) do 5% (za zavarene).

Jodiziranu sol svih sorti treba sadržavati 25 g kalijum jodida za 1 tonu soli, sadržaj vlage ne smije biti veći od 0,5%

Odeljak 5.. T.razjajanje

5.1 Tehnološki proces kuhanja prženih ribljih jela

Riba se prži u cjelini, veza i porcija. Za ovu upotrebu svih vrsta ribe. Ne preporučuje se pržiti namilim i mršavih riba, jer su suve u pečenju.

Pržene ribe stiču dobar ukus Zbog pečene kore koji se formiraju na površini ribe, sadrži vrednije hranjive sastojke od kuhane i zveznih riba. Sa ribom prženja su promene koagulirane, promjena proteina kolagena, masti, vitamina i ekstraktivnih tvari, oslobađanja vode, promjene mase i jačine ribe. Gubici u prženju ribe iznosi 16%.

Riba s malom količinom masti (glavni način), u dubokom fritezu i na otvorenoj vatri. Za pečenje, mala riba se u potpunosti koriste glavom i bez glave, riba je srednje veličine najčešće u obliku oštrog, velikog oblika na filetu. Jedreška riba je pržila sa vezama i dijelom. Dio komadići stetroenskih stijena čuvaju se u vrućoj vodi 2..3 min i uklonite Clots zakrivljenu vjevericu

Za pečenje ribe, postrojenje rafinirane ulje, suncokret, kikiriki, maslina, kukuruz, kulinarska mast (prženje).

Da bi riba sa prženjem, ne postoji tečna i prehrambena tvari, a na površini je formirala pečena kora, pripremljena ribljim posudom.

Za brašno hleb Uzmi pšenično brašno od 1. razreda, unaprijed prosijane. Prije paniranja u brašno, možete dodati finu sol za crveno hleb Koristeći tople krekere pšeničnog hljeba za bijelu panning - Mali uredni stale pšenični kruh, skinut od kore. H.pobjeda veslačke slame To je pšenični kruh bez kore, narezan u obliku slama. Za bolji pričvršćivanje hleba na proizvod, navlaži se u posebnoj tečnosti - kralježnice, koja je mješavina sirovih jaja sa mlijekom ili vodom, sa dodatkom soli. na 1000 g uzmi 670 g jaja ili melange, 340 g vode i 10 g soli

Riba je pržena na bitkama, tavu, električnim potezimama, u dubokim skewima, friteze

Gosti ribljih jela na grijanim malim pločama, okrugla metalnim ili ovalnim jelima, dijelom palačinki. Temperatura hrane za vruću jela ne smije biti manja od 65 o C. Riblji broj za porciju - 75, 100 ili 125 g.

Ingoring kartakuvanje" Losos sa začinjenim sosom"

Vježbe: Organizacija radnog mjesta, priprema sirovina, priprema lososa sa začinjenim sosom; Priprema prilog; Dizajn, čišćenje radnog mjesta.

Sirow (D):filet losos? 200, ulja maslina za prženje? 5.

za umak (70 g): Koricu limuna? 5, Narandžasta Zedra? 2.5, limunov sok? 40, med tečnost? 40, Cayenne Pepper? 2.5, narandžasta svježi sok? 100, Čile u prahu? 2, prizemna kumin? 3, čvrsta? 5, mljeveni korijander - 3

za garniru(100 g): Šparoga - 112, Cherry rajčica - 24, beli luk - 3, laurel lim - 1,5, šećerni pijesak - 1, sol - 1.5.

zaregistracija: Svježi peršun - 5, limun - 10.

Alati, inventar, posuđe:pans, zdjele, sjeckanje ploča "PC", roštilj, kašike, noževi "RS", razbijači dijela ili posuđa.

Oprema:ploča, vage, hladnjak, proizvodnja stola, kupatilo za pranje.

Red vježbe	Instrukcije
	2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1.Sming za odmrzavanje u zraku. 2. Narančasta i limunovog soka 3. Jasno zelenilo prolaze, isperite, suve. 4. Izvorni začini za sift. 5. Lymon proći kroz, isperiti, isjeći na kriške. 6. Šparoga za prolazak, isperite, očistite iz kore, povucite se od glave 2..3 cm i ponovo isperite. 7. Češnjak prelazi, čisti, izrezati na tanke kriške. 8. Cherry paradajz prolazi, ispere, preseče.
Vježba 3 Kuhanje lososa sa začinjenim sosom	1.Mix u kapacitetu narančastog i limuna, limun, limunov sok, med, čile, kumin, sol, korijander, kajenski papar i sok od naranče. 2. Držite se u mješavini fileta lososa 5 min. 3. Napravite tavu prženja, sipajte ulje. 4. Strip losos sa dvije strane u zlatnu boju. 5. Stavite slabu vatru i miješajte se, pojačajte za zgusnuće.
Vježba 4 Kuhanje Garner	1. Obrađeni šparoge da vežu u paket i stavi u kuhanje slane vode, dovedi do prokuhanja i kuhanja dok ne bude spremna. 2 .. Duž polovica čerskog rajčice, izložite kriške češnjaka, lovorovskog lista, posipati šećerom, soli, sipati maslinovim uljem. 3. Zatvorite pripremljenu čeri rajčicu u pećnici 4 minute u 160 OS-u. 4. Gotovo Cherry Get, uklonite kriške sa češnjakom i list uvala.
Vježba 5 ukrasa	1. Na grijano jelo izložite šparoge. 2. Na vrhu da biste dogovorili losos i sipajte ga sosom. 3. Pored položite čeri rajčicu, limun LOlk i svježe peršin.
Vježba 6 Čišćenje radnog mjesta	1. Visoko radno mjesto, alati, inventar, oprema. 2. Proizvodnja dezinfekcije.

Zahtevi za kvalitet

Izgled:dijelove kriške istog oblika i veličine zadržali su obrazac. Površina je jednolično uvijena, sjajna. Boja na rezu - svijetlo ružičasta.

Dosljednost: Meka, sočno.

Miris: odgovara vrsti pržene ribe, aromom začina, začine, meda, citrusa.

Ukus: odgovara vrsti pečene ribe, s ukusom začina, začine, meda, agruma, slani.

Temperatura hrane:65-70 o S.

Rok trajanja na tržištu nije više od 2-3 sata nakon hlađenja na 6-8 o C i pohranjeno na istoj temperaturi do 12 sati.

5.2 Tehnološki proces testiranja krema za kuhanje

Značajka pripreme testa krema je formiranje unutar testa velikih šupljina, koje su ispunjene kreme i ispunama.

Tijesto krema treba biti viskozno, ali istovremeno sadrži veliku količinu vode, tako da tijesto priprema pivaru brašna.

Za kuhanje 1 kg tijesta uzima, g: brašno - 456, krema od maslaca - 228, melange - 786, soli - 6, voda - 440.

Priprema testa sastoji se uglavnom od sledećih operacija: Piv za brašno i povezivanje sa jajima.

Voda se izlila u posudu, ali ulje, sol i dovedi do prokuha, a zatim postepeno miješajući lopaticu, brašno. Nastavljajući miješati, grijati masu za 5..10 min. Masa mora biti homogena, bez grudica. Pomaknut je u kotler šlag i miješati se grijanjem u obliku kuka za hlađenje na temperaturu od 70..65 o C. Nastavlja se miješati, postepeno sipati melange. Tijesto treba prevrnuti iz sečiva u obliku trougla. Ako je tijesto tečno, tada će se u procesu pečenja riješiti, a proizvodi se dobivaju bez podizanja. Od vrlo debelog testa dobivaju se proizvodi sa lošim podizanjem i pukotinama na površini.

Gotovo tijesto se odlaže u slastičarnu vrećicu sa okruglom ili zupčanim cijevi. Kada koristite zupčani tubul na površini proizvoda kada se pečene pauze, ne radi. Proizvodi različitih oblika sjede na pecivama, pomalo zamagljujući masnoćom. Ako listovi uopće ne podmazuju, a zatim ih proizvodi drže i ako se jako razmažete? Podijeliti u procesu pečenja. Pečeni poluproizvodni proizvod krem \u200b\u200bna temperaturi od 190..220 ° C za 30..35 min (prvo 12..15 min na temperaturi od 220 ° C, a zatim - na 190 ° C).

Ako pečemo poluproizvodan proizvod na višoj temperaturi, proizvodi se dobivaju s pauzama na površini, na niskoj temperaturi - s lošim usponom. U procesu pečenja na površini proizvoda formira se gusta kore, kroz koji u proizvodu nema parova vode. Pod pritiskom tih pare, tijesto se pritisne na zidove, proizvod se povećava u količini, a praznina (šupljina) se formira unutar njega, što se zatim napuni kremom ili bilo kojem drugom punjenju.

Poluproizvod krema za vrijeme pečenja je montiran, ako se temperatura pečenja smanjila rano ili ako tijesto ima slabu konzistenciju.

Priprema kartice s uputama" Eclairs sa jagodom"

Vježbe: Organizacija radnog mjesta; Priprema sirovina; test za kuhanje; kalupanje; Pekarski proizvodi; Krema za kuhanje; Kuhanje čokoladne glazure; Registracija; Čišćenje radnog mjesta.

Sirow (D):

za testo:brašno? 114, puter kremasta? 57, Melange? 197, Sol? 1.5, voda - 110.

za kremu:krem povrće - 200, prah šećera - 40.

za registraciju:Čokoladna glazura - 100, jagoda? 200.

Izlaz? 10 komada. 75 g.

Alati, inventar:slastičarski listovi, vage, sito, peciva torba, tave, noževi, zdjele, noževi.

Oprema: Whipper, električni ormar, rublje, stol, električni štednjak.

Red vježbe	Instrukcije
Vježba 1 Organizacija radnog mjesta	1. Pripremite potrebne alate, inventar, posuđe. 2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Da biste izvršili dezinfekciju jaja. 2. Spavajte brašno. 3. Razrijedite sol s vodom i naprezanjem. 4. Jagoda za prolazak, isperite.
Vježba 3 test za kuhanje	1. Sipajte vodu u tavu, dodajte ulje, sol i dovedite prokuhajte. 2. Postepeno miješajte, sipajte brašno. 3. Masa za zagrijavanje 5-10 minuta sa konstantna mešanja. 4. Masovna prebacivanje u kotao bič i miješajte se za hlađenje na 65? 75 OS. 5. Postepeno dodajte jaja, pomiješajte 10 do 20 minuta (tijesto se teče iz lopatica u obliku trokuta) ..
Vježba 4 Formiranje poluproizvoda krema	1. Testo stavite u konditorsku vrećicu glatkom ili zupčanom cijevi. 2. "Out" do konditorskih listova, blago razmazano uljem, okruglo praznine oblika.
Vježbajte 5 peciva	Pecite na 190-22 ° C 25..30 minuta.
Vježba 6 Krema za kuhanje	1. Cool cool, pobijedite u trajnu pjenu (prvo) polako za 2..3 min, zatim povećajte tempo). 2. Ne zaustavljajte bič, postepeno dodajte šećerni prah (Ukupno trajanje bič 20 min).
Vježba 7 Kuhanje čokoladne glazure	1.Collar za mljevenje. 2. Kakao puter u omjeru 4: 1 3. Voda u vodenoj kupelji do 33..34 o C.
Vježba 8 Dekoracija poluproizvoda	1. Super, prerežite se. 2. Na dnu da postavite jagode, vrhove - šlag, prikrijte vrh. 3. Unesite glazuru čokolade.
Vježba 9 Čišćenje radnog mjesta	1. Radno mjesto za oči, alati, inventar, posuđe, oprema. 2. Provedite dezinfekciju.

Zahtevi za kvalitet

Izgled:eclair je isti oblik, bez grube pukotine, čokoladna glazura jednaka, sjajnim. Boja eklara je zlatna žuta. Čokoladna glazura boja - čokolada.

Dosljednost:meka, nježno.

Miris: Svježe pečenje sa čokoladnom aromom, šlag i jagoda.

Ukus:svježe pečenje s ukusom čokolade, šlag i jagode, umjereno slatko.

Temperatura hrane:6 - 8 o sa

Uvjeti skladištenja i implementacije

Eklari se pohranjuju u rashladne komore. Vrijeme skladištenja ne više od 6 sati na temperaturi od +4 .. + 2 ° C i relativna vlaga 75%. Implementiran u roku od 6 sati.

Z.akcija

Profesija pećnice kuhara nosi vrlo veliku odgovornost, što je usko povezano sa ljudima. Ljudi jedu svaki dan i svaku grešku, a nepažnja kuhara može dovesti do teške posljedice. Morate ovo sjetiti!

Da biste bili dobar slastičar, morate poštivati \u200b\u200bi voljeti svoju profesiju, da vas zanima, stalno obogaćujete svoje znanje i razvijte, čuvajte pravila lične higijene, budite pažljivi, brz, ljubazan, pristojan i taktičan. Ako slijedite ova pravila, kao rezultat toga, bit će moguće raditi u najprestižnijim restoranima ne samo u vašoj zemlji, već i u inostranstvu.

Drago mi je što sam odabrao ovu posebnu profesiju. Ubuduće je za mene vrlo korisna.

Odpikov je koristila literaturu

1. Butyakis N.G. "Tehnologija pripreme proizvoda za slastičare za brašno: udžbenik za početak. Obrazovanje / N.G. Buteykis.- 11. ed., Brzina. -M.: Izdavački centar" Akademija ", 2012-36 str.

2. Annimista N.A. "Kuhanje: Tutorial za dol. Prof. Edukacija / N.A. Anthimova.- 4. Ed., Pererab. I Dopol. - M.: Akademija", 2012. -336 str.

3. Matyukhina Z.P. "Zračenje prehrambeni proizvodi: Vodič za početak. prof. Obrazovanje / Z.P. Matyukhina.- 4. Ed., Naravno. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. -336 str.

4. Shumokina M.N. "KONPEMOT: Obrazovanje. Priručnik / M.N. Shumkina, N.v. Drozdova. - Ed. 3., Pererab. I dodatni Rostov N / D: Phoenix, 2012.-315 str.

6. USOV V.V. "Organizacija proizvodnje i održavanja u ugostiteljskim ustanovama: obrazovne koristi za dol. Prof. Education / V.V. Usov.- 11. Ed., Naravno. -M: Izdavački centar" Akademija ", 2012.- 320.

7. ZOLIN V.P. "Tehnološka oprema i održavanje u ugostiteljskim ustanovama: obrazovanje. Priručnik za NCH. Prof. Edukacija / V.P. ZOLIN.- 11. ED., Kri.- M.: Izdavački centar" Akademija ", 2012-320 str.

Objavljeno na Allbest.ru.

...

Slični dokumenti

Zaštita rada i lični higijenski kuhar. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija za kuhanje pravilo mesa Sa tjesteninom. MARACHERGED KARAKTERISTIKE RAW MATERIJALA. Zahtjevi za kvalitetnu jela, tehnološku kartu. Dizajnerska jela u trendu prilikom porcija.

teza, dodano 25.12.2011


Organizacija poslastih posla i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i pripreme nje do proizvodnje, lične higijene slastičara i profesionalne higijene. Asortiman i tehnologija za pripremu pijeska tijesta.

kursni rad, dodano 29.05.2010


Odgovornosti kuhara i slastičara, potrebne vještine za rad. Klasifikacija mesna jela. Karakteristike sirovina za Zaras na litvanskom, tehnološkom procesu njihove pripreme. Značajke i recept vazdušni test, pečenje poluproizvoda Rafaello.

kurs, dodano 29.01.2012


Tehnološki proces kuhanja salata iz ribe i nerezlih gastronomskih proizvoda. MARACHERGED KARAKTERISTIKE RAW MATERIJALA. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihove energetska vrijednost i nekretnine. Izračun troškova jela (izračunavanje posuđa).

kurs, dodano 29.11.2013


Liječenje mesa peradi i igre: Klasifikacija, kvaliteta, skladištenje, mehanička obrada i dopunjavanje, recepti za kuhanje pilećih jela. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zabrinutosti. Priprema biskvitnog tijesta i proizvoda.

rad na kursu, dodano 03.07.2008


Tehnologija kuhanja raznih ribljih jela: kuhana riba, džemeed ribe, pržene ribe, pržene ribe u dubokom fritezu, mirno. Barry and Sauces koji se koriste za svako jelo. Pravila posluživanja i hranjenja posuđa iz ribe. Definicija porcija komada.

prezentacija, dodana 07.07.2015


Karakteristike medenjaka kao slastičara brašna, njihovih vrsta i tehnologije kuhanja. Trgoviće karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost Proizvodi. Organizacija radnog mesta kuhanja kuhara, izbor posuđa i inventara.

teza, dodano 07.06.2013


Mliječna supa sa žitaricama. Fileti. Poljubac iz koncentrata. Sanitarni zahtevi. Recepte posuđe. Karakterističan za sirovine. Tehnologija za kuhanje. Oprema. Lična higijena promatra pravila higijene u proizvodnji i u svakodnevnom životu.

teza, dodano 23.05.2002


Kulinarske karakteristike druge vruće riblje jela. Raspon i karakteristika sirovina, njegovu morfološku strukturu, uvjete i vrijeme skladištenja. Tehnološki proces kuhanja vrućih jela od ribe, njihove prezentacije, dizajna i hrane se na stolu.

kurs, dodano 21.11.2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuhanju i posluživanju posuđa. Karakteristike robe sirovina za kuhanje. Značajke posuđa za kuhanje prema izborniku. Organizacija radnog mesta kuhara. Postavite i pripremu sirovina, ukrasa, odmora.

Zaključak

Industrijska praksa održana je na kafiću "Sastanak" grada Surguta.

Zadatak kafića je pružanje vruće i kvalitetne hrane za stanovništvo našeg grada, kao i stvaranje dodatnih radnih mjesta po profesiji: kuhar, slastičar.

Tokom prolaska proizvodnih praksi u konditorskim i pekarskim trgovinama, radio sam tehnološke procese izrade proizvoda brašna i konditorskih proizvoda. Kompanija proizvodi različite pecivo od brašna u asortimanu: kolači, kolači, rolaci, cupcakes. Moć preduzeća je: 800 kg dnevno. Sirovine se kupuju na izravnim odnosima sa preduzećima i dobavljačima. Gotovi proizvodi imaju niske troškove u odnosu na cijene prodajnih tržišta u Surgutu, tako da gotovi proizvodi imaju prednost u implementaciji mreže prije natjecatelja. Torte su visoke kvalitete, jer se priprema od visokokvalitetnih sirovina i proizvodi se na visokotehnološkoj opremi. Stoga proces izrade konditorskih proizvoda za brašno zahtijeva ne samo teorijsko znanje po profesiji slastičara, već i određene vještine i vještine.

Operativni kolač "Sea Surf" na proizvodnji p.o.p. pokazali da tehnološki proces nije naporan i ne treba mnogo vremena. Sadrži prekrasan neobičan pogled, ukus kao u rezu je sufle s profitilima ispunjenim neobičnim kremom s Halvom. Proizvodnja ovog torte privlači pažnju potrošača, kupca različitih starosnih kategorija, posebno djece. Probno puštanje ove torte na pojedinačne narudžbe pokazalo je da se povećala kvantitativna dobit preduzeća.

Bibliografija

1. N.G. Butikis, A.a. Zhukova "Tehnologija izrade proizvoda od slatkih proizvoda": Studije. Za početak. Prof. Obrazovanje - M. IRPO; Ed. Centar "Akademija" 2001

2. N.G. Butyakis, "Organizacija proizvodnje ugostiteljskog cateringa": studije. Za strukovnu školu - 3.; Ed. Pererab. i dodaj. - M.: Viši. Shk., 1900g

3. V.P. Solin "tehnološka oprema ugostiteljskog preduzeća" M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 1999

4. V.P. Solin "Tehnološka oprema javnog ugostiteljskog preduzeća" Priručnik za studiranje za medije prof Obrazovanje - m.: Prof-Obr-Edition 2002

5. L.V. Marmovov "Osnove mikrobiologije, sanitarne i higijene u prehrambenoj industriji" M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 2000

6. Z.P, Mutyukhin "Osnove prehrambene fiziologije, sanitarne i higijene": ed. Moskva "Viška škola" 2000

7. ma Taleyman "tehnologija konditorskih proizvoda od brašna" - m.: AGROPROMISDAT 1986

8. L.I. Tokarev "Proizvodnja proizvoda od slastičara brašna" - M.: Hrana industrija 1977

9. Prikupljanje preša od slastičarskih proizvoda i pekarskih proizvoda za ugostiteljske preduzeće »Moskva" Ekonomija "1996

10. Metodološki priručnik "Sanitarna pravila za ugostiteljske preduzeće" A.I. Kondruev 1991

Zatražiti pomoć

Mogućnost pripreme hrane i poslužiti na stolu lijepo uređene jela u svakom trenutku cijenjena. Netko će reći da je talenat važan u kuvanju, neko je da je dovoljno za sačuvanje. Bez obzira na motiv koji je pomaknula osoba koja je odlučila da izrada kulinarskih remek djela sa svojom specijalitetom, jedna stvar je jasna: moguće je postati prava kuharica, samo prenošenjem pune tečaja u ozbiljnoj obrazovnoj ustanovi.

Izbor je odličan - možete ići na fakultet nakon 9 ili 11. razreda. U prvom slučaju vrijeme učenja obično je 3 godine, u drugom - samo nekoliko godina. Za one koji žele postati pravi stručnjaci za ukusnu profesiju, postoje univerziteti s nedavnim fakultetima.

Diplomirani rad kuhara

Za trenutnu tradiciju, većina kuha "pekli" na fakultetima tri godine. Za to vrijeme studenti su savladani ne samo načini da pravilno reže mrkvu. Prepoznaju tehnologije za pripremu raznih jela, studiraju kako odrediti kvalitetu proizvoda. Iz kuhara, koji nauči kuhati samo na recepte jela, malo je vjerovatno da će biti smisao, pa studenti nužno provode puno vremena u ugostiteljskim objektima. Direktno na radnom mjestu istražuju sve faze proizvodnje.

Kruna zasićenog tečaja trebala bi biti odbrana diplome diplomiranim kuharom. Tema konačnog kvalifikacijskog rada (WRC) može biti proces pripreme određenog jela. Neka imena diploma - "AZU u Tataru", "Gulyash sa garnirom", "salata kapitala" - probuditi apetit! Druga tema može biti studija i razvoj tehnološkog procesa kuhanja kulinarskih proizvoda. Primjer: Diploma "Organizacija hladne radionice".

Teza slastičara

Svi vole slatkiše, ali nisu svi prepoznati. Za još neki užitak - ne jesti, ali napravite ukusno i prekrasno pečenje, tortu ili tortu. Takvi se ljudi pridružuju slastičarskoj prodavnici. Ovo su kuhari koji razumiju pravilno kuhanje Deserti i pečenje. Naslovi njihovog diplomiranja zvuka kao pozivnice za odmor: "Kolnikry kuhanje: kolači i ekran", "Centar med", "Kondenter za brašno".

Dobar WRC slastičara, kao i bilo koji kuvar, sadrži niz obaveznih elemenata. Oni uključuju:

• zahtjevi za kvalitetu proizvoda, termička obrada sastojaka;
• sve tehnološke faze iz kojih je proces kulinarske kreativnosti;
• pravila za organizaciju radnog mjesta;
• zaključci sa preporukama.

Bitan: Profesionalni kuhari bi trebali biti stručnjaci iz oblasti zaštite rada, sanitarne i higijene. Trebali bi znati, na primjer, kakva je razlika između posebne i sanitarne odjeće.

Kuhar za kuhanje

Zatražiti pomoć

Nitko ne zahtijeva da ograničite kulinarsku energiju uskim stručnim okvirom. Ako želite naučiti kako stvoriti različita jela - od mesne supe i testirajte proizvode za air Deserti - I ne plašeći se teškim fizičkim naporima, možete postati svestran specijalista. Potvrda vaših vještina može biti projekt na temi "Složeni ručak".

Uzorak Cook Condirator

Hajde da se pozabavimo kako bi se trebalo urediti dobri kuhari condirator. Pokušajte pronaći recept za posuđe koje će ustupiti komisiju za potvrdu po vašoj originalnosti. Prije pisanja diplome, morate zaista shvatiti sve nijanse njegovog stvaranja. Zamislite koliko se cool predstavlja uzorak teze u profesiji slastičara za kuhar, gdje je zanimljiva priča o elegantnom kulinarskom remek-djelu u kombinaciji sa pažljivim opisom svih tehničkih detalja.

Uzmite hladan italijanski desertni poluvrijeme kao temu. Bilo koji WRC započinje uvođenjem. Recite mi u tome nego što ste privukli ovu slastičarnu. Možda ćete poboljšati recept za posuđe? Zatim ga učinite podebljanim poduzimanjem glavnog cilja vašeg projekta.

Vođen zajednička pravila Pisanje diploma, onda se morate spustiti u teoriju. Za WRC trećeg, ovaj dio je dopušten za razmišljanje u uvodu. Možete osvijetliti historiju porijekla poluvrijeme, opišite karakteristike njegove proizvodnje.

Glavna količina teze o temi odabranoj poklopcem za kuhar čini se praktičnim dijelom. Neophodno je:

• pošaljite recept sa detaljnim proračunima - koliko sastojaka i u koji je iznos potreban;
• opišite cijeli tehnološki proces - niz radnji korištenih metoda za preradu proizvoda;
• recite mi kako treba izdati desert i poslužiti za tablicu. Izgled slatkog jela nije manje važan od internog sadržaja;
• uzmite u obzir sve zahtjeve za sigurnost i opremu.

Bitan: Da biste pogodili raznolikost svojih stručnjaka za talente iz Komisije, možete opisati u našoj CRC pripremi nekoliko recepata. Primjer: Projekt diplomiranja na dugoj liniji "tehnologija kuhanja svinjskog koluta sa gljivama i šunkom". Konditorski tehnologija Torta "Med".

Zatražiti pomoć

Nakon što opisuje praktična poglavlja, ostaje samo za formuliranje zaključka i napraviti spisak referenci. Ne zaboravite da ga dogovorite u skladu s pravilima vaše obrazovne ustanove.

Primjer zaključka na diplomski rad kuhar kuhara

U završnom dijelu treba ukratko donijeti glavne korake WRC-a. U nekoliko rečenica podsjetite zašto ste odabrali polufiredo desert i kako ste bili spremni. Također u dobroj diplomi uvijek postoji analiza rezultata praktične obuke. Stoga navodimo zaključke o rezultirajućem suđe i pokušali dati svoje preporuke onima koji žele sami napraviti poluvrijeme.

Ministarstvo obrazovanja i nauke u Ukrajini

Sevastopol profesionalni trgovinski i kulinarski lis

Teza o temi:

« Biskvit tijesto. Proizvodi za test biskvit »

rad je dizajniran za primanje

nivo kvalifikacije

"Slastičar petog pražnjenja"

Izvedeno:

Volkov Anastasia Aleksandrovna

Prihvaćen: učitelj

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

Plan rada za profesiju "Konfekcija 5. kategorije"

Uvođenje

Odjeljak 2. Organizacija poslastih poslanika

Organizacija radnog mjesta

Tabela, oprema, oprema.

Dokumentacija.

Odjeljak 3. Zahtjevi za zaštitu sigurnosti i radne snage u radionici.

Pravila i norme.

Upute, regulatorne dokumente.

1. Domet.

   Registracija.

Zaključci.

Dodaci (sheme, posteri, prirodni uzorci itd.)

Uvod:

Jedna od najvažnijih u istoriji čovječanstva je umjetnost kuhanja.

U prehrani zdrave osobe, pored osnovnih jela i različitih deserta, slatkiši, poput kolača, kolača, kolačića i tako dalje. Većina ljudi voli slatkiše. Stoga se zadatak tehnologa, slastičari kuhaju ne samo ukusne, već i korisne tijesto. Proizvodi za pečenje djelomično se mijenja hemijski sastav Izvor sirov, ali gotov proizvod je uvijek dobar izvor proteina, ugljikohidrata i masti, tako neophodnih za ljudsko tijelo.

Trenutno, osim povećanja razvoja kolača i kolača, proširenje (ažuriranje) raspona i poboljšani kvalitet proizvoda za ispunjavanje ukusa i rastućih zahtjeva potrošača. Slijedeći cilju smanjenja konditorskih proizvoda kalorija, potrebno je koristiti razne voće prilikom završnih kolača, koji su izvor vitamina i minerala, kao i traže nove upute u proizvodnji proizvoda.

Važna uloga u daljnjem poboljšanju kvalitete kolača i kolača igra njihov ukras. Ako su stariji kolači uglavnom ukrašeni ružama, tada se koriste slike i druge boje, razni uzorci i ukrasi. Za djecu pripremaju kolače po narudžbi, koristeći različite tematske priče u dizajnu.

Odjeljak 1. Priprema slastičarskih sirovina za proizvodnju

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti osnovni i pomoćni proizvodi koji ovisno o njihovoj vrsti, strukturi i zadacima su preliminarna priprema i obrada.

Glavne vrste sirovina u slastičaru su brašno, šećer, puter, jaja. Uz njih, koriste se mliječni proizvodi, voće, bobice, matice, vino, esencije, pečenja, itd.

Kvaliteta sirovina koji unose u proizvodnju mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacijama, a boja - zahtjevi postojećih sanitarnih pravila. S tim u vezi, vrlo je važno pravilno organizirati skladištenje sirovina i proizvoda.

U skladištu za skladištenje suvih proizvoda (brašna, šećera, škroba), temperatura treba održavati oko 15 ° C i relativna vlažnost od 60-65%. U sobi u kojoj se pohranjuju pokvarljivi proizvodi, temperatura ne smije prelaziti 5 ° C. Sirovina ušla u zamrznuta obrazac pohranjuje se na minus temperaturu. Aromatične tvari, kao i vina i kompoti pohranjuju se u zasebnu sobu kako bi se izbjeglo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

Pšenično brašno- Proizvod nalik na prah dobijen kao rezultat brušenja pšeničnog zrna. Koriste se sljedeće sorte pšenične brašno:

Kopile;

Najviši, prvi i drugi razredi;

Rye, Soy, zobu i kukuruz.

U slastičaru koristite brašno najviših, prvog i druge sorte.

Brašno najvišeg razreda- vrlo meko, tanko brušenje, bijela boja Sa slabom kremom nijansom, ukus je sladak. Iz ovog brašna pripremite peciva, kolače, vafle, kao i najbolje sorte Kolačići i proizvodi od tihog kvasca.

Brašno prvog razreda- Meka, ali manje sitno brušenje od vrhunskog brašna, njegova boja je bijela s blago žućkastom nijansom. Iz ovog brašna pečenog medenjaka, kolačića i tiho od kvasca.

Brašno druge sorte- Još grubo brušenje, boja je bijela s blago žućkastom ili sivkastom nijansom. Ovo brašno nije velike količine Koristi se u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna odlikuje se ne samo po njegovim bojama, već i vlagom.

Vlažnost ima bitne vrijednosti i za skladištenje brašna i prilikom pripreme proizvoda iz njega. Standardna vlaga - 14,5% (ne smije prelaziti 15%). Svi recepti izračunavaju se na ovoj vlažnosti. Pored toga, povoljni uvjeti za razvoj prskanja stvoreni su u brašno sa visokom vlagom. Ako se formira kremel, to znači da brašno ima veću vlažnost ako se brašno okača na dlanu, tada je njegova vlaga normalna.

Najvažnija komponenta brašna je proteini - Galyadin i glutenin. Kada formira testo, nabubre se i tvore elastičnu elastičnu ljepljivu masu - gluten, utječu na strukturu testa. Ovisno o sadržaju glutena brašna, podijelite u tri grupe:

do 28% glutena;

28 – 36%;

do 40% glutena.

Nisko gluten brašno se može primijeniti za pripremu keksa ili pijesnog tijesta, a s velikim kvascem, puflom.

Gluten Dobra kvaliteta ima kremu boju, elastična je, neće se držati za ruke, elastično, ne može apsorbirati puno vode.

Skladište brašna. Brašno dolazi u vrećama. Prije otvaranja, pročišćeni su od prašine i nabubre se na šav posebnim nožem. Brašno shake iz torbi iznad sita.

Šišanje brašna omogućava vam uklanjanje vanjskih nečistoća, brašno obogaćeno zračnim kisikom, što doprinosi najboljem podizanju testa. Ako se slastičarnica pripremljena od brašna iz različitih sorti ili sa dodatkom škroba, tada se miješanje brašna u kombinaciji. Ne možete koristiti brašno pohranjeno u hladnoću, odmah. Napravljen je unaprijed u toploj sobi kako bi se to zagrejalo do temperature (iznutra) 12.

Škrob. -nehomogena tvar bijelog sa kristalnim sjajem, kada se zakloni između prstiju koje se ruši - sastoji se od amiloze i amilopektina.

Škrob u brašno sadrži do 70%. Kad se miješaju testo škrobne nabubre, i tokom pečenja je pletenica. Krompir i kukuruzni škrob ima najveću distribuciju. Pričvršćuje se (pješčana, keksa) zgužvana test. U hladnoj vodi se ne otopi, na 65 - 70 formira Hubble. Vlažnost škroba krumpira 20%, kukuruz - 13%. Prije upotrebe, škrob se probija kao brašno. Škrob, baš kao i brašno, apsorbira mirise, tako da se mora čuvati u suhim prostorijama. Hlađenje, škrob stječe gorak okus i postaje neprikladan za slastičarstvo za kuhanje.

Šećer- Ovo je bijeli kristalni prah. Proizvedeno od šećerne i šećerne repe.

Šećer - pijesaksadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, u vodi se u potpunosti rastvara, nema vanjski lift i miris, ukus je sladak, suv suh. Zbog higroskonosti šećera, čuva se u suhom ventiliranom, sobi s relativnom vlagom zraka, a ne veća od 70%, u protivnom se ponavlja, postaje ljepljivi i oblici grudice.

Kondenteri za brašno Šećer pričvršćuje ukus, povećava njihovu kalorija i mijenja strukturu testa. Šećer ograničava oticanje glutena, smanjujući sposobnost brašna koji apsorbiraju vodu i smanjujući elastičnost testa. Povećani šećer tijesto tijesta, proizvodi se dobivaju staklatom. Prije upotrebe šećer se šiči kroz sito sa ćelijama od ne više od 3 mm, možete koristiti sitoru za brašno.

Šećerni sirup.Šećerni sirupi trebali bi biti bezbojni i prozirni. Sahar Sollupity u vodi ovisi o temperaturi. U 1 litri hladne vode, maksimalno 2 kg šećera je raspušten i vruće - do 5 kg. Sirupi prije upotrebe ispunjeni su ćelijama sa ćelijama ne više od 1,5 mm.

Šećer u prahu Koristi se u proizvodnji kreme, vafla, kolačića itd. Mora biti fino brušenje i prosijano prije upotrebe kroz sito za uklanjanje većih čestica. U nedostatku šećerne udela priprema se od šećerne pijeska brušenjem. (1003kg šećer 1000kg prah).

Dušo -prirodno - prerada proizvoda od strane cvjetnih nektara. Najbolje za upotrebu u slastičarskim proizvodnjom je med limete i bagrem.

Dušo slađe šećer. Njegova vlaga je 18%. Sastoji se od glukoze 36, fruktoze 37 i saharoze 2, a sadrži i aromatične bijele i mineralne supstance, dekstrine.

Med i fruktoza koriste se u proizvodnji medenjaka. Zahvaljujući ugodnoj aromi, koristi se i za arimatiziranje sirupa i na nacionalnom slastičaru (Pakhlava itd.). Med bi trebao biti gusta konzistentnost, bez prestanka ukusa i mirisa. Sa dugoročnim medom za pohranu kristalizira. Kristalizirani med se rastvara prije upotrebe, dovodeći ga u početno stanje u vodenoj kupelji na temperaturi od 50-60.

Prije upotrebe med se grijao na 40 - 50 nakon čega se puni kroz sito sa ćelijama 2 mm. Čuvajte med u suvim i hladnim prostorijama, kada se pojave znakovi kalupa, odmah se zagrijava u vodenoj kupelji na temperaturi od 80-90.

Patok karamel. To je bezbojna ili svjetlost - žuta vučna, gusta tečnost dobivena taloženim škrobom u prisustvu kiselina. Rabljene melase u proizvodnji ruževa i dodajte u šećerne sirupe, što ih štiti od šećera. Obrazac koji je uveden u tijesto odgađa proces premaza gotovih proizvoda. Pohranite melasu u drvene ili metalne bačve na temperaturi od 8 - 12. Prije upotrebe, zagrijana je na 40 - 50 za smanjenje viskoznosti i filtriranja kroz sito sa ćelijama 2 mm.

Jaja i proizvodi od jaja.Jaja visoko kalorijski proizvod Široko se koristi u proizvodnji slastičara, sadrži proteine, masti, minerale. Jaja zahvaljujući svojim svojstvima poboljšavaju ukus proizvoda, dajte im poroznost. Egg protein ima obvezujuća svojstva, je dobar agent za pjenjenje, šećer se drži. To objašnjava svoju upotrebu u proizvodnji kreme, marshmallows, zraka i nekih drugih vrsta testa. Jačina zvuka, šipčenje proteina se povećava 7 puta, dodavanje šećera smanjuje zapreminu za 1,5 puta. Yolk Jaja su bogata proteinima, mastima (A, D, E, B1, B2 i PR) i PR). Zahvaljujući Lecitinu, žumance je dobar emulgator. Yolkovi poboljšavaju strukturu tijesta, daju osjetljiv ukus Proizvodi. U slastičaru, koristite samo pileća jaja i njihove prerade proizvoda. Ovisno o periodu mase i skladištenja, jaja su podijeljena u 1 i 2 kategorije i prehrani. Dijeta je jaje 7 dana nakon rušenja. Svježina jaja se određuje pomoću prostirke. Zatim su podložni sanitarnoj preradi: pročišćeni iz igle, slame i postavljene za preradu u četvorokrače kupke. U prvom kupcu oprane su u toplom vodom, zagađene četkicama za kosu; U drugoj - izdržati u 2% otopinu kreča od klora, u trećem - opran sa 2% otopinom sode; U četvrtom - isprati. Spremite jaja u čistu i hladnu sobu s relativnom vlagom od 80% ne više od 6 dana. Jaja su razbijena u zasebna jela (ne više od 3 - 5 kom.) I provjerom njihove benigne, prelijevanje u zajednički kotlov. Pripremljena jaja su ispunjena sito sa ćelijama od ne više od 3 mm. Masa jednog jajeta može varirati od 40 do 60g; Osnovna masa jaja - 40g na njemu sve formulacije izračunavaju se. Jaja se mogu zamijeniti različitim jajima, ali u proizvodnji kreme nemoguće je proizvesti.

Melange -mješavina proteina i žumanca (ili sami žumance ili proteina), smrznuta u limenkama na temperaturama od -18 do -25. Topljenje je odmrzavanje osrednje prije upotrebe, a prvo se banka dezinficira. Banke sa melangema odmrzavaju se za 2,5 - 3 sata na tržištu u 40 - 45. Melange je ispunjena sito i odmah se koristi. Rok trajanja fatalnog melange 3 - 4h.

Prah jajaproizvode se iz mješavine proteina i žumanjka ili od zasebno proteina i žumanca. Sadržaj vlage u prahu 9%. Spremite jaja puder na temperaturama od -2 do +10 ne može biti više od godinu dana, bolje u hermetičkoj posudi. Prije upotrebe, prah se probija, a zatim se otopi u vodi (za 100 g vodenog praha 0,35L). Tako da se u prahu za jaja raspušta, prvo se izliva malo toplom vodom (40 - 50), temeljito meša i, nastavljajući da meša, sipajte ostatak vode. Nakon 30 - 40 min, može se koristiti praška i njena unaprijed određena. 10 g jaja pudera i 30 g vode odgovaraju masi srednjih jaja.

Debeo. - proizvod se široko koristi u slastičarskim proizvodnjom. Oni daju ukus okusa oteklina i mrvice, a u nekim su slučajevima suza. Postoje povrće, životinje i kombinirane masti - margarin, kulinarske masti.

Maslacproizvodimo iz vrhnja. Sadrži i do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Ulje se može slati i spojiti, treba biti bez stranih mirisa i ukusa, ravnomjerno obojenog (od bijelog do vrhnja). Ako je površina ulja kontaminirana ili premazana kalupom, ulje se očisti. Prije upotrebe, ulje se ponekad rastopi, filtrira se kroz sito i doda se tijestu. Kremasto ulje povećava kalorijske proizvode, poboljšava ukus. Kremasto ulje se može zamijeniti slanim, ali s jednim izuzetkom - u proizvodnji krem \u200b\u200bslanog ulja se ne može koristiti. U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lifta, ulje biskvit i vrhnje, maslac Može se zamijeniti pjenom (1kg maslaca odgovara 840g spojenog ulja). Prodavnice ulje se preporučuje na temperaturi od 2 - 4 u tamnoj sobi u pažljivo zatvorenoj posuđe - laganim i kisičnim zrakom.

Margarindođite od životinja i biljnih masti, krem, mlijeka ili vode. Imati okus i miris margarina prilazi kremastom ulju. U konditornim proizvodima koristite mlijeko i kremasto margarin. Čuvajte ga pod istim uvjetima kao i uljem.

Debeo.za Fryer ili Hydrogere dobiva se umjetnom solidnošću tečnih biljnih masti ili masti morskih životinja ili ribe. Moraju biti bez autsajdera i ukusa. Tačka topljenja - 35. Biljna ulja ograničena su na proizvodnju proizvoda od slatkih proizvoda za brašno, jer su slabo održane u testu. Međutim, koriste se u velikoj količini nafte, suncokreta, kukuruza, soje, pamuka, maslina i drugih. Najprikladniji za prženje biljnih i životinjskih masti, na primjer, mješavina svinja (30%), govedine masnoća (30%) i biljno ulje (40%).

Kandirano voće izrađujemo iz cijelih brojeva ili narezanih voćnih kriški. U tu svrhu se koriste kore za citrusno voće, lubenice i dinje. Pre-ovi proizvodi kuhaju u sirupu baš poput zaglavljenog, a zatim ostaklje u cirkulacijskom šećeru.

Zaglaviti sastoji se od čitavih bobica ili plodova kuhanih u šećernom sirupu. Da biste dobili visokokvalitetni zastoj, piše se više puta. Sirup ima gustu konzistenciju, bobice ili voće su u ravnomjerno raspoređenim u njemu.

Zaglaviti pripremite rikovanje voća - bobica pire sa šećerom do guste homogene konzistencije. Čuvati u bačvama i kutijama do 6 meseci. Na temperaturi od 20. Pisanje ili moldy jakna treba biti sekundarni prema šećeru.

Zaglavitine zadržava oblik voća i bobica, tako da se pojačava jednom do spremnosti. Pohranite ga kao i zaglavlje i zaglavlje.

Orekhi Koristi se u općenitom i zdrobljenom obliku u proizvodnji tijesta, punjenja i prilikom uređenja proizvoda. Čuvajte matice na temperaturi od 0 do 4 i relativne vlage ne veće od 75%.

F. uključite i nebeski orahunesite preduzeća bez školjke. Najbolji kvalitet ukusa steknu se prilikom prženja, za koje se nalaze na nekoliko minuta u kabinetu za pečenje.

Bademdešava se dvije vrste: gorak, s jakom aromom, a slatki je manje mirisan. Zbog sitnice i gorkog ukusa, količina gorkog badema ne smije prelaziti 4% ukupne mase. Jezgra badema koristi se bez oslobađanja od vanjske ljuske.

Lažanmatice se koriste za proizvodnju punjenja, prskalica, nakita.

Kikirikiulazi bez školjke, pre upotrebe je pržena. Zamijenite bademe.

Kasa - matice koje raste u tropskim zemljama ima ugodan slatki ukus. Koristi se u proizvodnji testa i za završnu proizvode.

Pistachiiimaju jarko zelenu boju jezgre i lijep slatkiš, blago masni ukus. Koristi se u nasjeckanom obliku za pospite kolača i kolače.

Pauze -to su proizvodi koji razlikuju gasovite tvari koje daju test poroznosti. Postoje tri grupe snopa: biološki (kvasci), hemijski (soda, karbonatni amonijum) i mehanički (šlag).

Biološki kvar. Kvasac su mikroorganizmi koji se sastoje od zasebnih fiksnih ćelija. Izvan kaveza prekrivena je školjkom, unutar njega su protoplazme i kernel. U 1 kg ekstrudiranog kvasca sadrži oko 5 miliona takvih ćelija. Pod mikroskopom kavez kvasca podsjeća na grožđe. U slastičarskim proizvodima koriste se i prešani i suhi kvasac. Svježa ekstrudirana svjetlosna krema ili svijetlo siva s ugodnim mirisom alkohola. Vlažnost 11 - 12%, lako se otopi u vodi. Kvasac se rastvara u toploj vodi (30 - 35) i filtrira kroz privatno sito. Suva kvasac ide u prodaju u obliku praha, Kruka ili tableta. Imaju žućkastu - sivu i vlagu 8 - 9%. U zatvorenom spremniku na suhom mjestu, suhi kvasac može održavati svoju aktivnost tokom godine. 100 g suvog kvasca miješa se sa 1 kg brašna i uzgajaju 3 litre tople vode (25 - 27), sat vremena kasnije, mogu se koristiti za pripremu graška.

Hemijske šipke. Soda pijenje je bijeli kristalni prah s straliziranim ukusom. Radnja sode kao praha za pecivo zasniva se na njemu zasniva se na činjenici da, prilikom dodavanja kiseline ili grijanja, ističe ugljični dioksid koji prekida tijesto. Soda se prosinjuje ili rastvara u hladnoj vodi i filtriranju. Treba strogo nadzirati dozu sode. Karbonski dioksid Amonijum - bijeli kristalni prah. Kada se zagreva i dodaju kiselinu, razgrađuje se, kao rezultat čijeg ugljičnog dioksida i amonijaka. Prije upotrebe, amonijum je rastvoren u vodi (1: 4) na temperaturi koja nije veća od 25.

Mehaničke trake.Tu spadaju proizvode koji sadrže površno aktivne tvari koje se formiraju prilikom hakiranja gusta pjena: Na primjer, bjelanjke, vrhnje.

Ukus i aromatične supstance.Postoje prirodna i sintetička. Prirodno uključuje okuse dobivene od proizvoda za preradu kakaa, kafe, voća - bobica sirupa, vina itd. Sintetički okusi dobivaju hemijsku metodu.

Vanilija - nerazumne tropske biljne mahune duge
15-25 cm, sa karakterističnom jakom aromom zbog
prisutnost Vanilin (do 3%) i druge aromatične supstance.
Koristite vaniliju u čekićem ili kao ekstrakt alkohola
za arimatiziranje kreme i stvari.
Vanillin - sintetički bijeli kristalni prah sa
vrlo jaka aroma. Vanilina okus je tako jak
mora se staviti u proizvod vrlo malo. Tako da pružim
ispravna doza treba koristiti vanilin rješenje ili
vanilija u prahu.

Esencije za hranu - prirodne mješavine rješenja i
sintetičke mirisne tvari u vodi ili alkoholu. Poseduju snažno
aroma. Nanesite Romu, vanilu, limun,
narandžasta, badem, udarac za udarac itd. Pohranite ih u
staklene boce s prikladnim čepovima u košare ili kutijama sa
piljevina u hladnoj tamnoj sobi.

Dijetalne kiseline. Winnokamejska kiselina se dobiva od otpada
vinarstvo u proizvodnji vina grožđa ima oblik
bezbojni kristali ili prah.
Winnokamenska kiselina treba rastvoriti u vodi kada
1: 1 omjer, I.E. na 100 g kiseline trebate uzeti 100 g vrućeg
vode (70-80v). U proizvodnji slastičarskih doziranja
rastvorena kiselina navedena u izgledima sakupljanja formulacije,
porast dva puta, i.e. Umjesto 2 g kiseline potrebno je uzeti 4 g rješenja.

Limunska kiselina dobiva se fermentacijom gljiva šećera
ili puštanje iz limuna. Izgled, upotreba i
skladište limunska kiselina Isto kao i naziv vina.

2. Organizacija radne radionice

2.1. Organizacija radnog mjesta

Poslastičarnica na pekarskoj pekari i slastičaru za brašno, kolači i kolači organizirani su na velikim i srednjim ugostiteljskim ustanovama koje svojim proizvodima pružaju široku mrežu malih preduzeća. Radionica je dio radnih komada.

Za normalno uvođenje tehnološkog procesa u slastičarnice moraju postojati sljedeći odjeljci: miješanje, ispitivač, serija, proizvodi za završnu obradu, priprema vrhnja, punjenja, ostava dnevno dionica, posude, perilice, posuđe, posuđe, posuđe ), ekspedicija.

Konfektorove radne mjere organiziraju se u skladu s tehnološkim procesom slastičarskih proizvoda za kuhanje brašna. Tehnološki proces se obično sastoji od sledećih faza: skladištenje i pripremu sirovina, priprema i ispitivanja za miješanje, formiranje proizvoda, priprema završetka poluproizvoda, punjenja, pečenja, završetka i kratkoročne pohrane gotovih proizvoda.

Ispravan postavljanje opreme, pripreme posla, opremanje potrebne opreme, kuhinjskim priborom i vozilima, neprekidno snabdijevanje tokom promjene sirovina, goriva, električne energije - važnim faktorima za ekonomsko korištenje radnog vremena, osiguravajući racionalnu organizaciju rada i mehanizacije rada -uni procesi.

U dnevnom boravku u ostavu ugrađene su zalihe hrane, grla, nosača, čistača, opremljenih rashladnih komora. Za proizvode težine, vage se koriste sa mjerenjem težine od 2 do 150 kg i mjernim jelima. Takođe proizvodi pripremu sirovina za proizvodnju (rastvaranje i doziranje soli, šećera, uzgoja kvasca, skidanja ulja, uklanjanja pakiranja itd.) Ovim operacijama zahtijevaju osoblje radnih mjesta s malim i složenim mehanizacijom, inventarom, alatima s transportnim uređajima .

Jaja se tretiraju u posebnom pretincu za pranje, gdje je instaliran osovskop i kupka sa četiri odjeljka za njihovu sanitarnu preradu.

Prije osaglaca tijesta, brašno se probija u zasebnom prostoriju ili direktno u testiranju, ako je moguće, Dali iz drugih poslova tako da druga gotova peciva nije "prašina" (postoje posebne sise sa ljuljanjem i fiksno sjedi). Oprema za lokovanje brašna mora imati lokalnu ventilacijsku usisnu s filtrom za uklanjanje prašine. Brašno se pohranjuje na drvenim regalima u vrećama i kako bi se trebalo izliti u bunker stroja za šiljanje, dok su vanjske nečistoće i brašno obogaćene zračnim kisikom. Moguće je potopiti brašno direktno u mobilne uređaje ili plastične mjerne bačve s poklopcem. Prostori za ispitivanja miješanja opremi strojevi sa décas raznim kapacitetom. Test testa se proizvodi na testnoj mašini. Proizvodi uključeni u tijesto su položeni u dužnost, kotrljajući ga do stroja i miješaju tijesto. Ako nema testnih mašina, možete nanositi drvene zdjele - Lari, koji poklopite poklopcem, koristite obje tablice rezanja.

Daljnja priprema proizvoda do pečenja događa se na posebno opremljenim radnim mjestima na testnim testnim i lijevanjem. Ove se operacije mogu izvesti na jednom radnom mjestu.

Prostori za prenos testa su opremljene na sljedeći način: Instalirajte tablicu, ductodetler, štand brašna (ispod stola), kantu za noževe (u tablici), vaga za biranje. Omogućite mjesto i za mobilne dubine sa testom. Mašina za razdvajanje dijeli tijesto na komade određene mase i valja ih u kuglice, što olakšava vrlo dugotrajnu operaciju vaganja i kotrljanja iz svakog dijela testa.

Za valjanje tijesta koristimo tablice s ormarima za alate i uvlačenje gamara, tešku mašinu. Trenutno koristite mašinu koja ne samo da prebacite tijesto potrebnu debljinu u dvije vrpce, već doze punjenje između njih i formulira proizvod.

Radno mjesto za dizajn proizvoda opremljen je tablicama (sa uvlačnim svircima za brašno, kutije za alate), mobilne stalke i nosače ormara, paketa regala. Mobilni nosači potrebni su za isporuku proizvoda sa mjesta za plasman na lokaciju implementacije (ili odjeljka za remen), na peći za pečenje, a zatim u odjeljak za stavljanje. Ugodniji regali-ormari, u kojim proizvodima za vrijeme rekreacije ne testiraju se i ne suviju, kao i obrišite regale u obliku nosača ili "izlijevanja" na petlji.

U procesu izrade punjenja (stvari) i završnih obrada poluproizvoda, koristite štednjak, čvorove za hranjenje, mobilne zdjele, stolice za kotla, stol za čišćenje ruža za usne.

Za pripremu ruževa organizira se protočna linija koja se sastoji od električnog štednjaka, bojlera, posebnog stola i stroja za bimak. Metalni poklopac stola sa stranama i ispod njega dva cjevovoda s toplom i hladnom vodom. Jedna strana bočnih strana, koja graniči nagnutu ladicu, izvršena je uklonjiva.

Pekarski pretinac opremljen je sa slastičarskim ormarima i peći sa električnim, plinom i manje često sa grejanjem.

U velikim radionicama su instalirane visoke performanse KEP-400 peći u kojima kolica nosača sa 25. zavojima; Proizvodi pecite s određenim parametrima za svaku vrstu testa. Prilagođavanje vremena i temperature Automatski uređaji. Obrezane, ispečene i hlađene proizvode na istom mobilnim regališnim kolicama, I.E. Tehnološki proces postaje kontinuiran. Peći su postavljene u nizu (odjeljak) i postavite lokalnu ventilaciju.

U pranju za pranje alata i inventara postoje cijevi sa tri odjeljka i sterilizator. Pored kupališta za pranje imaju regale. U velikim trgovinama koristi se mašina za pranje funkcionalnih kapaciteta. Konditorske vrećice su sušene u električnom strogu.

Gotovo tijesto pohranjeno na ekspediciji, koje je opremljeno hladnim kamerama, regalima, težinama i proizvodnim tablicama.

2.2 Posuđe, inventar, oprema.

Za neprekinute operaciju, konditorski prodavnica mora imati raznovrstan popis, posuđe i alat u dovoljnim količinama: rolate, sito, tave razne rezervoare Nehrđajući čelik, patentni kotlovi, pečenja, vage, kalupi, konditorski listovi, noževi, udubljenje, malter, slastičarske vrećice sa setom sa vrhom, mernim čašama, četkicama za kosu, četkice za kosu, jato.

Iz inventara u slastičarnicama treba biti:

Sito (u dovoljnoj količini);

Posude (razni kapacitet od nehrđajućeg čelika);

Šipke;

Nitens;

Rolls (jednostavan i sa različitim crtežima);

Vaga;

Kalupi (razne vrste);

Poklopac konditorskih proizvoda;

Konditorske vrećice sa mlaznicama (razni oblici)

Recepcija.

Oprema: Sikovi brašna, oblikovanje, miješanje tijesta, strojevi na bazi ispitivača. Svi kotlovi moraju imati označavanje

Za dizajn korištene konditorske radove, plastične ili limene cijevi, koje umetnute u vreće (iz guste tkiva), posebnih šprica i drugih alata.

Za doziranje testa, tablica, dugotrajno zaokruživanje ili tijesto-divider, tikvica za brašno, skale se koriste.

Duktalna mašina dijeli tijesto na komade, određenu težinu i valja ih u kuglice.

Da biste prevrnuli tijesto, potrebni su nam stolovi sa ormarićima (za alate) i uvlačivim gamarima, teškim mašinom, hladnjakom. U malim radionicama, umesto fascinantnih mašina, instalirana je adaptacija dva valjka. Jedan od kojih se može podići i spuštati, podešavanje udaljenosti između valjka.

Radno mjesto za lijevanje proizvoda opremljen je tablicama, mobilnim službama. Mobilni regali potrebni su za isporuku proizvoda od mjesta formiranja do mjesta skladištenja, peći peći, a zatim u rashladnim pretircima. Udalje udobnije stalke-ormariće, u kojima proizvodi tokom provjere ne testiraju i ne suvi se.

Konditorski dorada, ova operacija se vrši u preduzećima u glavnom priručniku.

Za njegovo izvršenje koriste se razni uređaji. Za premaz sa kremom, kolačima i kolačima koriste veliku i malu sečivu.

Za ispunjavanje krema za tortu koristite slastičarnicu. Savjeti različitih oblika koriste se za primjenu različitih crteža na kolačima i kolačima.

Da biste ubrzali sušenje pecivastih vrećica, koristite poseban dvostrani sušilica od nehrđajućeg čelika.

Priprema sirupa, kreme, šlag proteina, slatkiši se izvode na zasebnom radnom mjestu, koji je opremljen malim pločicama na koje su instalirani konditorski kotlovi. Za kuhanje sirupa i slatkiša, otvoreni parni i električni umak kotlovi koriste se bez poklopca.

Spremne pravljenice položene su u ladicima i pohranjuju se prije njihove primjene, u zasebnoj sobi - ekspedicija opremljena stilovima. Ladice se isporučuju u ekspediciju na mobilne stalke.

2.3 Dokumentacija.

U slastičarniku bi trebala biti tehnološke karte I zbirka brašna i konditorskih recepata (1985).

3. Zahtjevi za zaštitu sigurnosti i radne snage u radionici.

3.1 Pravila i norme.

Zdravstveni i sigurni radni uslovi u konditorskim trgovinama pružaju Zakon o zaštiti rada (1992) prema zakonu, radnici zaključuju sporazum sa administracijom. Ugovor sadrži osnovne odredbe o pitanjima rada, platama, normima razvoja, o radnom vremenu i vremenom odmora.

Administracija je potrebna za uvođenje modernih sigurnosnih zahtjeva za sprečavanje ozljeda proizvodnje, osigurati sanitarne i higijenske uvjete u proizvodnji. Planiranje ugostiteljskog preduzeća, veličina prostorija slastičarnica određena je važećim propisima koji osiguravaju sigurne i optimalne uvjete za rad slastičara.

Važna uloga se igra tačna i dovoljna rasvjeta. Najpovoljniji za prikaz je prirodna rasvjeta. Omjeri područja prozora, površine poda trebaju biti jedan do šest, a najveća udaljenost od prozora može biti do osam metara. Umjetno rasvjeta koristi se u prostorijama koje ne zahtijevaju stalni nadzor procesa (operacija, skladište). U radionici je potrebna hitna rasvjeta. U velikim preduzećima Vodič za zaštitu rada dodeljen je zamjeniku direktora, u drugim preduzećima u menadžeru. U konditorskim trgovinama Vodič za zaštitu rada dodijeljen je šefu radionice. Za novo stićim šef trgovine dužan je provoditi uvodne upute. Za konsolidaciju i provjeru znanja i vještina, praktično primjenjuju vještine. Neplanirana se brifing koristi prilikom promjene tehnološkog postupka ili prilikom kupovine nove opreme, svaka radionica mora biti u skladu sa državnim standardom za sanitarnu i higijenu.

U radionici ne bi trebalo biti crtanja, kat bi trebao biti čak sklizak, uglovi proizvodnih tablica i kupališta moraju biti zaokruženi.

Za prijenos gravitacije je dozvoljeno: do 18 godina, 12.6 kg

Djevojke 6,3kg više od 18 godina 20kg

Žene 10, stalno oko 7kg

Nemoguće je nerediti odlomke poslova sa jelima i Tarahom.

3.2 Upute, regulatorne dokumente.

Zakon Ukrajine o zaštiti rada (№2695 - XII od 14.10 1992)

Zakon Ukrajine o zaštiti javnog zdravlja.

Zakon Ukrajine na pružanju sanitarne i epditicije
dobrobit stanovništva (№2695 - XII od 24.11 1994).

ODELJAK 4. Proizvodi iz biskvitnog tijesta.

1. Domet.

Keks torte sa kremom i jagodama

Torta "Pancho"

Torta "Pink Dream"

Torta "Pearl Stolcloth"

1. Recept. Tehnološki proces kuhanja.

Keks torte sa kremom i jagodom.

4 listova ispuha (puff) tijesto, maslac za podmazivanje 5 gr, 25 grama otopljenog putera, 300 ml bičevog podebljanog krema, 225 gr jagoda, prah šećera za prah

Za biskvit:

4 jaja, 115 grama brašna, 115 grama finog zrnatog šećera, 50 grama otopljenog putera, sol 2 gr.

Tehnologija kuhanja:

Podmažite ulje i izložite podijeljeni oblik pekara promjera 20 cm. Zagrijte pećnicu. Sada pravimo kekse. Nosite jaja sa šećerom na toploj vodenoj kupelji u gustoj pjeni. Uklonite iz požara i cool, a da ne prestajete pobijediti.

Postepeno miješajte sa jajom težinom brašna prosijanog soli. Jet je izlio topljeni ulje u tijesto na zidovima zdjele, a da ne prestaje miješati. Dodajte ostatak brašna. Sipajte tijesto u oblik i pecite 35 minuta prije zlatne boje. Cool biskvit na mreži. Stavite listove izduvnog tijesta jedno na drugo, ispijajući rastopljenim uljem. Izrežite od tijesta 6 krugova promjera -6,5 cm, sekvence u mo u vodi. Napraviti od krugova "vreća". Čvrsto ih stisne u sredini, otvorite ivice da biste dobili cvijeće. Zaokružite krug promjera iz preostalog ispušnog tijesta, poput obrasca. Staviti

njegovo i cvijeće iz tijesta na pladanju, pecite 8-10 minuta. Super. Raspon raspona za 3 sloja i podmažite ih sa šlagom. Odvojite 6 kluba, ostatak prereza na pola. Raširite ih na vrh kreme na dva sloja. Stavite sve slojeve biskvit jedni na druge. Odozgo, izložite sirovu od ispušnog tijesta, posipajte šećernim prahom. Raširite se na cvijeće torte iz tijesta. Izrežite jagode na čekanju i stavite ih ventilatorom između cvijeća.

Torta "Pancho"

Med - 2 TBSP; Pšenično brašno - 2,5 čaša; Jaje - 2 kom; Krema od maslaca - 100 g; Pavlaka - 3 TBSP; Šećer - 1 šolja; Kakao - 3 TBSP.

Čokoladna glazura: kakao puder - 4 kašike.; Mlijeko - 2 TBSP; Šećer - 4 TBSP; Kremasto (bez dodataka povrća) ulje - 50 g.

Pavlaka: pavlaka - 1 šolja; Šećerni pijesak - Sallk.

Tehnologija kuhanja:

Trljanje jaja sa šećerom i ugrabiti kakao. Stavite med, pavlaku, rastopljene ulje, operite. Zatim sipamo brašno, ponovo mešajte. Podijelimo rezultirajuće tijesto oko tri dijela. Svaki dio peče u okruglom obliku, podmazani uljem. Gotovi kolači sa hladnim. Za pripremu krem \u200b\u200bu mikseru ili izmiješajte pavlaku sa šećerom. Svi biskvit korzh Podmazivanje krema; Mi smo postavili, malo pritiskom, jedno drugo. Da skuhate glazuru, prelijte mlijeko u tavu, stavite na vatru, dodajte šećerni pijesak, ulje, kakao; Promiješaj. Donosim smjesu u prokuhanje. Cool.

Rezultirajuća "vruća čokolada" nije uspjela i boc naše torte.

Uklonite u frižideru da se smrznite glazuru i torta za biskvitu Impregnirana kremom.

Torta "Pink Dream"

za biskvit: brašno - 1 staklo, jaja - 4-5 kom, šećer - 1 čaša (200 g)

za kremu: kremasto od maslaca - 200 g, kondenzirano mlijeko - 7 kašike. kašike, sirup - 1-1,5 čl. Kašike

Dekoracija iz mastike:

Rozete i premaz za tortu.

Tehnologija kuhanja:

Pecite biskvit, cool i uklonite iz obrasca. Da biste izdržali tortu biskvit najmanje 8-12 sati, a zatim se prerezao tako da je ispalo 2 upad i natopio sirup.

Kuhati krema za ulja Na kondenzonsnom mlijeku dodajući malo maline sirup dok kuhate u vrhnju, tako da je ispostavilo ružičastu boju.

Krem podmažite impregnirane kolače i sastavite jedno na drugo. Odozgo, cijela torta lagano obmanjuje sa kremom. Potrebno je da je površina torte glatka.

Pažljivo prekriven valjanom plastičnom tortom od mastike i obrezati se konvencionalnim ili kovrčavim nožem.

Gotova torta za stavljanje u hladnjak za impregnaciju nekoliko sati i ukrašavanje haljinama, lukom mastike, lepljenje vode.

Torta "Pearl Stolcloth"

za biskvit 1: brašno - 200, jaja - 4-5 kom, šećer - 200 g)

za biskvit 2: brašno - 200, jaja - 4-5 kom, šećer - (200 g) kaka- 50g

za kremu: pavlaka - 500 g, šećer - 150 g

dekoracija: šećerna mastika (kajmovi za tortu i kuglice)

Tehnologija kuhanja:

Pecite biskvit, cool i uklonite iz obrasca. Da biste izdržali tortu biskvit najmanje 8-12 sati, a zatim se prerezao tako da je ispalo 2 upad i natopio sirup. Samo to uradite s drugim biskvit.

Za pripremu kisele pavlake za kemi za tortu pavlaka sa šećerom sa gnima ili mikserom do homogene države.

Krem podmažite impregnirane kolače i sastavite jedno na drugo. Odozgo, cijela torta lagano obmanjuje sa kremom. Potrebno je da je površina torte glatka. Kliznite tortu sa mrvicama biskvit čokoladom i bijelom bojom.

Izvucite mastiku tankim slojem. Pažljivo prekriven valjanom plastičnom mastičnom tortom, tako da se pokaže da bude stolnjak i obrezivanje konvencionalnog ili kovrčavog viška noža.

Gotova torta za stavljanje u hladnjak za impregnaciju nekoliko sati i ukrašavanje kuglicama i salvetama iz mastike, lijepim ih kapljicom želatina.

1. Registracija.

Za torte navedene u odjeljku koriste sve vrste završetka: glazura, krem, voće, kandirano voće, žele, mastika, ledenje.

Da bi se kolačima pružili lijepim izgledom, kolači su ukrašeni i pričvršćeni na obrazac nakon pečenja i hlađenja.

Torte impregniraju, ljepilo. Površina nije uspjela sa krem \u200b\u200bdžemom ili zaljev za ruž ili glazure. Ukrasite raznim obrascima sa slastičarskim torbama, mastikom, marcipanom, sazrijevima.

Bočne strane su odvojene kremom ili pospite mrvice.

Odeljak 5. Zahtevi za kvalitetu. Pojmovi, rokovi.

Skladištenje kolača i kolača vrši se sa zahtjevima sektorskog standarda. Garantni period skladištenja je postavljen:

Sa završnom obradom voća proteina i bez završne obrade: 72CH;

Sa kremom od krema: 36 sati;

Od krem: 6 sati;

Sa šlagom: 7 sati.

Torte se moraju položiti u ladice ili na listovima.

Listovi su postavljeni u drvenim kutijama. Listovi i ladici mogu biti metalni sa antikorozijskim premazom ili drvenim, obloženim lakom hranom ili iz drugog materijala koji je dozvoljeno primijeniti Ministarstvo zdravlja Ukrajine.

Dno treba uživati \u200b\u200bpergamentom. Na ladicama s kolačima treba označiti:.

Naziv proizvođača preduzeća

Ime proizvoda,

Neto težina,

Datum i vrijeme proizvodnje i rok trajanja.

Dostava se proizvodi, u skladu sa sanitarnim pravilima, u suhom zatvorenim mašinama. Ne možete se prevoziti sa proizvodima oštrim mirisom.

Torte moraju biti prihvaćeni sa tehničkom kontrolom proizvođača preduzeća.

Izlaz:

U savremenim uvjetima, javna hrana postepeno ide na put industrijalizacije. Moderna preduzeća kreirana su opremljena savremenim tehničkim sredstvima; Uvodi se naučna organizacija rada i proizvodnje. U asortimanu javnih ugođača, brašno kulinarstvo i slastičarstvo su zauzeti.

Ovi proizvodi se odlikuju velikom raznolikošću i visokom kvalitetom. Trenutno uz potrebu za povećanje širenja u proizvodnji kolača i kolača, proširenje (ažuriranje) raspona i poboljšanje kvalitete napredova je za ispunjavanje poboljšanja ukusa i rastućih potreba za potrošačem.

Vidjevši novih objekata proizvoda proizvoda, potrebno je koristiti različite kombinacije već korištenih poluproizvoda i sirovina. Važna uloga u daljnjem poboljšanju kvalitete kolača i posebno kolača igra umjetnost njihovog dizajna. Visoki kalorični kolači i kolači ne bi trebali služiti kao odličan prehrambeni proizvod, već i za ukrašavanje tablice, što mu daje atraktivnost, a ponekad i paradu.

Odjeljak 6. Lista literature

BUTYSKIS N.G., Zhukova A.A. Priprema brašna
konditorski proizvodi. "Ekonomija", 1988

Marhal P.S., Gopenshtein yu.l., Smelov S.V., proizvodnja
cupcakes i kolači. "Ekonomija" 1974

Shimolin V.I., slatki zub. Minsk "Polyvaya", 1988

4. Butikis N.G., organizacija preduzeća
catering. "Ekonomija", 1990

Lurie I.S. Moskva "Konditorska tehnologija"
"Ekonomija" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.a. Opreme
javna ugostiteljska preduzeća. Moskva "Ekonomija", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin C., "Knjiga o ukusnom i zdravom
hrana "Moskva u" Agropromizdat "1988

Ol. i Yinik O.M., "Bazeni fi zio logi ta gi gi yeni harchuvannya" lvov
1998R.

9. Vinokurova a.e. "Sasnosno Okhrani Pratsi" vrhovi 2005.

10. Kovalev N.N. "Priče o ruskoj kuhinji" Izdavač
"ISIS" 1992

11 .

"Slastičar" - zahtjevi za pojedinačne karakteristike stručnjaka. Opće karakteristike profesije: pekara; Provjerava težinu gotovih proizvoda. Profesionalne veštine: Medicinske kontraindikacije. Protiv pozadine drugih specijalizacija za kuhanje, ova je profesija najzanimljivija, prestižanija i potražnja.

"Proizvodna obuka kuhara" je karakteristika kvalifikacije. Zbirka tipične dokumentacije za obuku i planiranje za kvalifikaciju "Cook 3 kategorije". Kontrole. Majstori proizvodnje treninga: Elena Vladimirovna zhvania (druga kategorija). 4. Kontrola. Kriteriji za procjenu rezultata učenika u studentima na kvalifikaciji "Cook 3 kategorije".

"Profession Courn-slastičar" - kulinarski remek-djela uvijek su sačuvani za potomke. Francuska poslovica. Izabrao sam sebi život orao. Kuhanje kao nauka nastala je u Rusiji samo na kraju 18. vijeka. Koji zahtevi moraju odgovarati budućem kuharu. Profession Cook. Cook - čovek koji voli svoj posao. Prije svega, slastičar za kuhanje mora biti uredno.

"Profession Cook" - na kraju krajeva, niko nije bez hrane bez dana. I iskusni kuhari kažu: "Imamo takav posao - da dostavimo radost ljudima. Inače, zašto ići kuhati? " Profesija "Kuhar, slastičar". Zaista, kuvar, poput ljekara, ne može biti ravnodušan. Stara ruska poslovica kaže: "Dobar kuhar je ljekar."

"Cook slastičar" je historija kulinarske umjetnosti. Kuharske profesije, sudnica se može uporediti sa pravom umjetnošću, gdje je potreban veliki kreativni potencijal, tačnost draguljara i umjetničkog ukusa. Promatranje, oštrina vida karakteristična je, osjećaj forme, emocionalne stabilnosti, mobilnosti, ravnoteže, razvijenih senzacija.

"Baker" - lične osobine. Mašina mijesi testo. Ljudi koji su voljeli hljeb. Formiranje i dokazivanje. Istorija profesije Baker. Tijesto "odgovara". Opće karakteristike profesije. Hlađenje. Pacar craft. Egipćani su izmislili hleb. Ne radite - hljeb ne postiže. Riječ "Baker". Programiranje. Razvrstavanje.